Gastronomie Juni 2017 - gastro_juni_2017.pdf

uckbesinnung
nach
„Art der Enkel“
Vintage
Küche
Kulturelle Errungenschaften und Werte überdauern Moden.
Sie deuten vom Gestern ins Morgen und prägen dadurch die
Wahrnehmung für das eigene Zeitalter. Kein Klassiker bleibt
dabei ohne ein gekonntes Remake. Am deutlichsten lässt sich das
auf Speisekarten beobachten. Während allerorten ein gewisser
Werteverlust beklagt wird, melden sich in deutschen Profiküchen
das Einfache, Ehrliche und Traditionsbewusste mit großer Vielfalt zu
Wort.
Die neue deutsche Küche wurde bereits mehrfach ausgerufen und
wir erleben heute eine Renaissance der Renaissance. Moderne
Heimatküche begeistert auf zeitgemäße Art mit Zutaten aus hiesigen
Regionen, traditionellen Rezepten und Kompositionen, die von
Herkunft und Zukunft zugleich erzählen. Die Neuinterpretation ist
Schweinskopfsülze mit
Bratkartoffeln und Schalotten
dabei kein L’art-pour-l’art-Konzept. „Ich will die Gerichte so lassen,
wie sie gedacht waren, aber sie mit den Möglichkeiten kochen, die
mir heute zur Verfügung stehen“, gab Tim Raue zum Thema neue
deutsche Küche zu bedenken.
Die Schweinskopfsülze, ein deftig-bäuerliches Gericht aus
Großmutters Küche, erlebt ihr Comeback nun ganz leichtfüßig,
ohne sich zu verstellen. Als zartes Scheibchen mit delikatsäuerlichem
Geschmack, gekrönt von knusprigen Bratkartoffeln
und aromatischen Schalotten, mit feinen Noten von bayerischem
Bauernsenf und steirischem Kürbiskernöl. Der moderne Klassiker
schlägt die Brücke vom Gestern ins Heute. Er erinnert an den Duft aus
Großmutters Küche. Mit der Handschrift ihrer Enkel.