Mixology - Magazin für Barkultur 3-17

APERITIF
VEREHRTE LESER!
Auch ich muss mich schuldig bekennen: Vodka
kann ziemlich großartig sein. Kann, wohlgemerkt.
Ich trinke tatsächlich ganz gern ab und zu ein
Gläschen davon. Dann natürlich pur. Und nein, das
ist keine kalte Affirmation dafür, dass der vermeintlich
geschmack- und gesichtslose Brand in ungewohnt
plakativer Manier unseren Titel ziert – vielmehr
ist es wohl eine Folge der in Wirklichkeit von
vielen gehegten Sympathie für Vodka, dass es von
Zeit zu Zeit einfach nötig ist, über ihn zu sprechen.
Ihn, den schwierigen Dauergast. In und mit der
Fachwelt über Vodka zu sprechen, ist das große
zweischneidige Schwert unserer Zeit. Freilich spalten
auch andere Spirituosen die Gemüter. Dann
aber eher aufgrund ihres Wesens, nicht durch
ihre Aura. Eine stärker polarisierende Gattung als
Vodka gibt es unter allen anderen Spirituosen mit
ziemlicher Sicherheit nicht: Einerseits verpönt als
zur Neutralität verdammter Wirkungsbeschleuniger
in faden Cocktails, als Verkörperung des Schnaps gewordenen Marketings,
als »Cash Cow« der Branche. Andererseits eine Spirituose mit
jahrhundertealter Tradition, mit Identität, mit Kraft und Wucht. Man
darf ihm nicht dadurch Unrecht tun, dass man ihn auf Teilaspekte seines
Daseins reduziert.
Nils Wrage
Chefredakteur
Neuem zu verleihen. Vor rund zwei Monaten gar
hielt jene neue Garde der Vodkabrenner in London
den ersten »Vodka Summit« ab, ein offenes
Forum mit Diskussionen rund um die Frage, wie
sich die eigentlichen Inhalte der Kategorie wieder
kommunizieren und – natürlich – auch wieder
mehr in die Gläser jener Menschen bringen lassen,
die nach charaktervollen Aromen suchen.
Denn in seinem Kern ist der Vodka genau das,
auch heute: Er ist charaktervoll, ausdrucksstark,
charismatisch, er zeigt stolz auf seine Herkunft.
Und nicht zuletzt verlangt er auch vom Genießer
oft etwas mehr Aufmerksamkeit, als es vielleicht
Scotch oder Rum tun – sein Zauber liegt schließlich
oft im Filigranen, im zweiten Blick, in den Andeutungen.
Diesen Aspekt und viele andere haben
wir in unseren beiden großen Titelgeschichten
versucht aufzugreifen, im Gespräch mit führenden
Innovatoren der Gattung, aber auch an den heimischen Tresen, wo nach
wie vor die Probleme deutlich werden, auch die Vorwürfe, denen sich
Vodka im Jahre 2017 unter vielen Bargängern noch gegenübersieht. Hoffen
wir, dass er Stück für Stück seine Würde wiedererlangt. Denn nicht
nur Mezcal und Rye Whiskey haben unsere Wertschätzung verdient!
Aber gerade weil Vodka ein solch schwieriges Thema ist, macht es stets
besondere Freude, sich mit ihm auseinanderzusetzen, speziell in diesen
Tagen. Denn es tut sich etwas beim klaren, reinen Brand. Die Tage
des mit teurem Design maskierten Neutralalkohols scheinen zwar nicht
gezählt, doch zunächst klammheimlich, dann aber immer merklicher
hat sich eine neue Garde junger, qualitäts- und vor allem geschmacksbewusster
Brenner daran gemacht, dem Vodka seine Salonfähigkeit von
Mit den herzlichsten Grüßen aus der Redaktion
Ihr Nils Wrage
Bildstrecke: studio grau
»EINFACH MAL
WAS AUSMALEN!«
Es heißt, das gute alte Malbuch feiere neue Beliebtheit
auch bei gestressten, erwachsenen Großstädtern. Nur
zu gut nachvollziehbar! Denn schon lange wissen etwa
buddhistische Mönche, dass man bei dieser manchmal
geradezu meditativen Tätigkeit seine Mitte wiederfindet.
Was liegt da näher, als das ganze mit einer anderen
Entspannung zu flankieren – dem gepflegten Drink?
Die wunderbare Inga Israel, die immer wieder mit
ihren herr lichen Illustrationen in unserem Magazin präsent
ist, hat genau dafür die wunderbare Bildstrecke
am Anfang dieses Heftes geschaffen.
Doch damit nicht genug: Wer wirklich zum Stift greift,
kann sogar noch etwas gewinnen. Wer uns Fotos von
seiner farbigen Interpretation an verlosung@mixology.
eu schickt, nimmt an einem Gewinnspiel teil.
Unter den schönsten Einsendungen verlosen wir ein
Jahres- Abonnement des Magazins, einen MIXOLOGY BAR
GUIDE No. 7 oder ein Exemplar des Buches »Cocktailian
3 – Bier & Craft Beer«. Schreiben Sie uns einfach dazu,
welche Prämie Ihr Favorit ist. Viel Glück!
5

Bars & Menschen
MIXOLOGY INTERN
Die Redaktion und ihr liebster Biergarten
................................................................................ 8
ZEHN
Neue Brennereiperlen aus Schottland
.............................................................................. 18
STADTGESCHICHTEN
Bars in Zürich: Zwischen Klassik und Innovation
.............................................................................. 22
Neue Bars
Die neue Noblesse: Das Josef in Wien
.............................................................................. 32
STARS IN BARS
René Soffner: Zauberer aus Frankfurt
.............................................................................. 34
NACHTRAUSCHEN
Ohne Kitsch ins Kitch
.............................................................................. 36
Flüssiges
MIXTUR
Neue Produkte aus dem Baruniversum
.............................................................................. 10
MEINUNG
Bartender verraten ihr liebstes Pils
.............................................................................. 16
MADE IN GSA
Frisches aus heimischen Gefi lden
.............................................................................. 20
FOOD & DRINK
Beschwipste Ceviche für Alle!
.............................................................................. 38
TITEL
Craft Vodka: endlich wieder Geschmack
.............................................................................. 42
TRINKWELT
Elfen, Elixiere und Ewiges Eis: Trinken in Island
.............................................................................. 48
MARKENPORTRÄT
Mamont – Nicht irgendein Vodka
.............................................................................. 54
BACK TO BASICS
Frische Beeren Galore an der Bar
.............................................................................. 58
ALCHEMIST
Die Idee vom Konzept: Wie geht das?
.............................................................................. 62
MIXOLOGY TASTE FORUM
Pils & Pisco im großen Test
.............................................................................. 68
FOUR OF A KIND
Viermal trockener Wermut im Vergleich
.............................................................................. 78
KLIMEK’S KAUFBEFEHL
Über schwarzen Riesling
.............................................................................. 79
COCKTAILKULTUR
Wird die Bar dem neuen Vodka gerecht?
Eine Suche
.............................................................................. 80
22 STADTGESCHICHTEN
Zu den Bar-Klassikern in Zürich gesellen sich immer mehr frische, moderne und höchst
urbane Konzepte. Die Limmatstadt gelingt das Kunststück, ihre Barkultur neu zu erfinden,
ohne das Bewährte zu vernachlässigen. Zwischen »Apero«, Old Fashioned und Highballs.
TRINKWELT 48
Ein Land, so abgeschieden, dass die
Offenheit seiner Bevölkerung geradezu
verblüfft. Eine Tour durch Islands
Trinkstätten, befeuert durch ordentlich
Brennivín.
BUSINESS 102
Pisco kommt. Wahrscheinlich mehr, als
es der vielbeschworene Mezcal bislang
je getan hat. Über die Wurzeln einer der
vielseitigsten Spirituosen überhaupt.
6

MIXOLOGY
TASTE FORUM 68
Gleich zwei Nationalheiligtümer
stehen diesmal auf dem
Prüfstand: Die große, objektive
Bewertungsrunde zu deutschem
Pils und dem südamerikanischen
Traubenbrand Pisco. Wer
macht das Rennen?
HOW TO COCKTAIL
Der perfekte Vodka Martini
.............................................................................. 83
WHISKEY NEWS
Neue Drams aus Schottland, Deutschland und
den USA
.............................................................................. 86
BIER
Craft Beer und die »Drinkability« – passt das?
.............................................................................. 88
BIERNOTIZEN
Neue Hopfi gkeiten für den Sommer
.............................................................................. 92
BRAUER-INTERVIEW
Vom Blogger zum Brauer: Felix Vom Endt und
Orca Brau
.............................................................................. 94
KAFFEE
Wie man Katzenkaffee richtig kauft
.............................................................................. 98
KAFFEENOTIZEN
Die wichtigsten Neuheiten der Kaffeewelt
........................................................................... 100
MARKENPORTRÄT
Chrüter Chraft: Appenzeller Alpenbitter im
Kaffeecocktail
........................................................................... 101
42 TITEL
Vodka will nicht nur
mehr als man ihm zutraut.
Er kann es auch.
Mit Recht! Der große
Einblick in die neue
Welle jener Brenner,
für die der klare
Brand nicht mehr aus
Lifestyle, Marketing
und Instagram besteht
– sondern aus Geschmack,
Handwerk
und Charakter.
Wirtschaft & Kultur
BUSINESS
Der Weg des Pisco ins Heute
........................................................................... 102
DIE FLASCHE IN ZAHLEN
Absolut Vodka
........................................................................... 107
MIXOLOGY ON THE ROAD
Licht & Schatten: Eine Tour auf dem Whiskey Trail
........................................................................... 108
ESSENTIAL CULTURE
Literarische & musikalische Begleitung für
den Drink
........................................................................... 111
HOMEBAR
Für jeden Anlass das richtige Rührglas
........................................................................... 112
MUSIK
Jarvis Cocker & Chilly Gonzales mit ihrem
»Room 29«
Neues & Notizen
62 ALCHEMIST
Wie baut man eigentlich ein Konzept?
Fast jeder Gastronom führt diese Vokabel
heutzutage im Munde – nur selten
hat er wirklich eins. Ideen zur richtigen
Ideenfindung.
VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE
Termine, Events, Wettbewerbe & aktuelle News
........................................................................... 116
IMPRESSUM
........................................................................... 120
7

STADTGESCHICHTEN
ZÜRICH
TAG UND NACHT
Text Michaela Bavandi
Foto: ullstein bild - AllOver
23

Kronenhalle
Rämisstrasse 4, 8001 Zürich
— kronenhalle.ch/bar
Foto: Aus dem Bilder-Archiv der Kronenhalle
Ein Ort, der eigentlich keine Worte mehr braucht. Christian Heiss führt ihn derzeit in eine neue Ära
Augenhöhe und hohe Bälle
Bar-Adressen
Tales Bar
Selnaustrasse 29
8001 Zürich
— tales-bar.ch
Cinchona Bar
Langstrasse 150
8004 Zürich
— cinchona.bar
Onyx Bar
im Park Hyatt Zürich
Beethoven-Strasse 21
8002 Zürich
— zurich.park.hyatt.com
Kronenhalle
Rämisstrasse 4
8001 Zürich
— kronenhalle.ch/bar
Old Crow
Schwanengasse 4, 8001 Zürich
— oldcrow.ch
4 Tiere
Feldstrasse 6
8004 Zürich
— viertiere.ch
Der Stuttgarter und Wahlschweizer Felix Haag beispielsweise hat sich
mit der Eröffnung seines »Felix« Anfang März dieses Jahres einen Traum
erfüllt. Die kleine Nachbarschaftsbar mit 25 Sitzplätzen im Inneren, aber
50 im Terrassenbereich befindet sich in der belebten Kalkbreite-Überbauung
in Kreis 3, in angrenzender Nähe zum Café Bebek mit orientalischer
Küche und Bar im Obergeschoss, zum Houdini Kino und zum
Sobre Mesa von Laura Schälchli. Die studierte Gastro-Wissenschaftlerin
lädt dort abends auch zu Begegnungen rund um Esskultur in Form
von Workshops und Themenabenden und lässt Experten zu Schaum-,
Natur- oder schlichtweg (Schweizer) Wein, Craft Beer oder Insekten
als Lebensmittel zu Wort kommen. Felix Haag setzt auf »Gastronomie
auf Augenhöhe mit Persönlichkeit und individueller Betreuung eines
jeden Gastes, egal ob dieser in Shorts oder Anzug zu uns kommt«. Mit
einer breiten Auswahl an Gin, Rum oder Whisky sei zwar alles machbar,
doch abholen möchte das Barteam seine Gäste vorwiegend mit speziellen
Drink-Kreationen, Longdrinks zu moderaten Preisen, Aperol-Spritz,
gespritztem Weißwein und Bier samt Apéro-Häppchen. Mit an Bord:
Gönke Hansen. Die gebürtige Husumerin, als Bartenderin der Onyx
Bar im Zürcher Park Hyatt bei den Mixology Bar Awards 2016 als
Newcomerin des Jahres nominiert, hat den Schwung nach 13 Monaten
im Eau de Vie in Sydney in die Limmatstadt mitgenommen. Motiviert
und von der »viel verrückteren Barkultur in Australien« inspiriert, tüftelt
die Barchefin gemeinsam mit Haag an einer neuen kleinen Barkarte.
28 Stadtgeschichten — Zürich

NEUE BARS
Foto: Jean Van Luelik
32
LÄSSIG WIE DER OPA
Mitten im Bermudadreieck, das ein Schatten seiner einstigen Bedeutung für das Wiener Bar-Leben
ist, haben Andrea Hörzer und Philipp Ernst das »Josef« aufgemacht. Man liest ein unsichtbares
»Herr« vor diesem Namen mit, denn bis zum Handtuchspender herrscht Noblesse. Dafür zeugen
die Drinks von viel Humor.

STARS IN BARS
KINLY, NICHT
KINGLY
Text Roland Graf
Wirtshauskinder haben zu viel Selbstausbeutung
gesehen, um in der Branche
bleiben zu wollen. In dieser Hinsicht ist
René Soffner mit seinem Weg hinter den
Tresen der eigenen »The Kinly Bar« eine
Ausnahme. Das liegt an seiner reflektierten
Persönlichkeit. Ein bisschen aber auch
an Uschi Obermaier.
Unter den vielen nunmehr posthum publizierten Gedanken, denen
der deutsche Denker Friedrich Kittler am Baggersee nachhing, betrafen
einige das Tresenleben. »Die Dekorationen vieler Bars entstammen
dem Formenschatz des Unterirdischen«, notierte er etwa. Und zu wenig
Lokalen der Bundesrepublik passt diese Beobachtung, die in einer
Parallelisierung der Rückzugsräume Höhle und Bar gipfelt, so gut wie
zum Frankfurter »Kinly«. Die Bar René Soffners steht mit ihrem Hinabschreiten
in die Tiefe, sobald das Licht unten einen Gast signalisiert
hat, für eine Parallelwelt. Es ist die Welt der »Kinly Boys«, die trotz
ihres maskulinen Namens den Machismo verabscheuen. Warum das so
ist, halten wir jetzt dramaturgisch noch zurück, nur so viel: Es hat mit
den prägenden Personen des Frankfurter Barchefs zu tun.
The Kinly Bar
Elbestraße 34
60329 Frankfurt/Main
Di bis Sa: 20 – 3 Uhr
Kartenzahlung: Ja
Rauchen: Ja
— kinlybar.com
34

TITEL
ER DARF WIEDER
SCHMECKEN!
Text Marianne Julia Strauss Fotos Tim Klöcker
Von wegen Wässerchen. Wenn die Craft-Bewegung
die industrialisierteste aller Spirituosen erreicht, kann
nur Spannendes dabei herauskommen. Vodka, lang im
Windschatten von Gin und Konsorten, segelt in Richtung
Augenhöhe mit der hochprozentigen Konkurrenz. Heute
traut er sich Geschmack und Experimente. Ein Kandidat,
auf den gern Wetten abgeschlossen werden dürfen.
Vorbei die Zeiten, in denen die glorreichste Rolle
des Vodkas darin bestand, die halbleere Mate-Flasche
wieder aufzufüllen. Nach dem Gin-Zeitalter zeigt nun
der Kollege aus dem Osten, was er hat: Erfindergeist,
Facettenreichtum und vor allem Potenzial. Während
die einen Brenner endlich Gehör für ihr über Jahre
angesammeltes Vodkawissen finden, experimentieren
die anderen schon mit abenteuerlichen Zutaten.
Interessanterweise scheint die noch leise Bewegung
diesmal nicht aus den Vereinigten Staaten herüberzuschwappen.
»Vodka? Ich höre gar nichts darüber in den
USA …«, berichtet Bar-Seismograph Angus Winchester.
»Ich kenne hier kaum einen Bartender, der an
dem Thema interessiert ist, geschweige denn intensiver
mit Vodka arbeitet.«
Bemerkenswert, handelt es sich doch um die derzeit
meistverkaufte Spirituose der Welt. Schätzungsweise
200 Flaschen Vodka werden weltweit pro Sekunde (!)
konsumiert. Doch bevor wir uns anschauen, wie und
wo junge Brenner in Europa frischen Wind in die Kategorie
bringen, begeben wir uns auf einen Schnell-Exkurs
durch Geschichte und Fakten.
42
Foto: Tim Klöcker, Model: Anette Levin

Entgegen der Annahme Vieler ist die Kartoffel nicht die Ur-Basis für Vodka. Köstliche Brände bringt sie trotzdem hervor.
43

TRINKWELT
Island
DIE NOBELPREIS-
TRINKER
Text Markus Orschiedt
Illustrationen: studio grau
49

ALCHEMIST
IDEE.
GESCHICHTE.
IDEENGESCHICHTE.
Text Reinhard Pohorec
62
Illustrationen & Fotos: studio grau

Brand Ambassador müsste man sein. Oder Consultant. Die Bar als
Sprungbrett. Das Hinterm-Tresen-Stehen als Zwischenstopp auf dem
Weg zur Erfüllung. In der Tat zücken viele Ex-Bartender heute flott
die Visitenkarte eines Konzerns und deklarieren sich als Markenbotschafter.
Wird man von der nachbarschaftlichen Eckkneipe um ein paar
Drinkideen gebeten, hat man die höheren Weihen des Beraters erreicht.
Was dahintersteckt, ist zweitrangig – jedes Kind braucht einen Namen.
Deutschsprachige Titelverbrunztheit (excuse my French!), tradiert in
den Kosmos von Bar und Spirituosen. Dass zu beidem etwas mehr
gehört, wissen all jene zu berichten, die seit Jahren und Jahrzehnten
erfolgreich in diesen Bereichen tätig sind. Da reicht es nicht, einfach
ein bisschen über Gin zu plaudern oder vier Drinks auf ein Klemmbrett
zu schreiben. Was es braucht, ist ein Konzept – in jedem Bereich. Für
das eigene Handeln, für die eigene Marke, für die eigene Bar.
»Fließendes Konzept« ist gemeinhin eine
charmante Umschreibung für »Scheißidee«.
»Jemanden aus dem Konzept bringen« ist
etymologisch nicht viel positiver konnotiert.
Stets vorausgesetzt natürlich, man hat überhaupt
eines. Also Konzept. Über das Hin und
Her oder Für und Wider einer Idee, eines
konzeptionellen Grundprinzips.
Des Pudels Kern
Grundsätze, Werte, eine Philosophie. »Ich brauche keinen Marketingquatsch«,
sinniert Jörg Meyer. Wenn einer wissen muss, was erfolgreiche
Konzept-Implementierung heißt, dann der Unternehmer aus Hamburg.
In den letzten Jahren sind Le Lion, Boilerman und Meyer selbst
zu Brands avanciert – international erfolgreiche und wiedererkennbare
Marken, denen eines zugrunde liegt: ein Konzept.
Dieses ist zentrales Element, das stringent funktionieren und überzeugen
muss. Egal ob als Drink, Trinkstätte oder Person. »Jeder hat
eine Idee«, attestiert Meyer. »Die Frage ist immer, wie sehr diese und
die Außenwahrnehmung auseinanderklaffen.« Im Kopf entsteht eine
Vision, ein Bild dessen, was die eigene Person oder das eigene Business
ausmacht und von Mitbewerbern differenziert. Hat man dies definiert,
stellt die Implementierung die nächste Hürde dar. Schlussendlich aber
ist alles verlorene Liebesmühe, wenn sich ein Konzept nicht auf die
»Rezipienten« (also am Ende die Kundschaft) überträgt. Was hilft die
beste Idee, wird sie gänzlich anders aufgenommen oder gar missverstanden?
Allesamt Zweifel, über die Bettina
Kupsa und ihr Chug Club bereits kurz
nach Eröffnung erhaben sind. Die quirlige
Wahl-Hamburgerin mit österreichischen
Wurzeln hat eine konkrete Herangehensweise
für ihre Projekte definiert:
»(Inspiration) – Idee – Inspiration – Vision – Visualisierung – Überarbeitung
– Anpassung. Dabei ist dies nie ein abgeschlossener Prozess,
sondern er läuft in einer Endlosschleife.« Schließlich sei ein Konzept,
so Kupsa, ein Prozess, der permanente Entwicklung und Flexibilität
erfordere. Dabei die unterschiedlichsten Blickwinkel einzunehmen,
sei schier unerlässlich. Wegbegleiter und Freunde wie eben Jörg Meyer
oder Thorsten Husmann hätten wesentlich zur Schärfung des Profils
beigetragen.
63

MIXOLOGY
TASTE FORUM
2017

MIXOLOGY TASTE FORUM
Pils und Pisco
HEILIGTÜMER
UNTER SICH
Text Peter Eichhorn
Pisco. Der ewige Streit zwischen Peru und Chile
über die Urheberschaft ändert nichts daran, dass
beide Länder in dem Traubendestillat ihr jeweiliges
Nationalgetränk sehen. Das MTF betrachtet die
Pouring-Varianten aus Peru und Chile. Bei Peru
kommen dabei vornehmlich jene Destillate ins Glas,
die aus der Quebranta-Traube destilliert wurden.
Wenn die Fetzen fliegen zwischen Peru und Chile, wer denn nun die
Urheberschaft des Piscos für sich beanspruchen darf, erinnert dies
zuweilen an die Vodka-Auseinandersetzungen zwischen Polen und
Russland. Zahlreiche Quellen verweisen darauf, dass der Ursprung
wohl tatsächlich ein peruanischer ist, aber Chile möchte den Begriff
»Pisco« eben auch verwenden, auch wenn die Hafenstadt Pisco, die oft
als Ursprungsbeweis herangezogen wird, in Peru liegt.
Jedenfalls dürfen nur diese beiden Länder Erzeugnisse als »Pisco«
deklarieren. Es waren wohl die spanischen Eroberer und Plünderer
des Inkareiches, welche die Andenregionen ab Mitte des 16. Jahrhunderts
in Besitz nahmen, besiedelten und die auch Rebstöcke sowie
die Destillierkunst nach Südamerika trugen. Wein zu keltern war der
erste Schritt. In der Folge, wohl im Verlauf des 17. Jahrhunderts, begannen
die Weinbauern dann auch mit dem Brennen von Destillaten aus
Wein bzw. Traubenmost. Die früheste Quelle, die einen Aguardiente
als »Pisco« bezeichnet, stammt aus dem Jahr 1764, wie Pablo Lacoste
in einer Abhandlung belegt. Der Ursprung der frühen Destillate liegt
wohl tatsächlich im heutigen Peru, wenngleich in früheren Zeiten die
Staatsgrenzen nicht in ihrer heutigen Form existierten: Chile erlangte
die Unabhängigkeit im Jahre 1818, Perus Loslösung von Spanien folgte
1821. Zur Entstehungszeit muss man also noch in Regionen der spanischen
Kolonialgebiete denken.
Ein Weinbrand – zwei Welten
Wie für Weinbrand üblich, entsteht das Destillat aus dem vergorenen
Saft von Trauben. Hier sind sich Peru und Chile einig. Dennoch formulieren
die beiden Länder unterschiedliche Gesetze für die Herstellung
ihrer jeweiligen Piscos. In Peru gibt es im Wesentlichen drei unterschiedliche
Gattungen. Der »Pisco Puro« ist in etwa einem Single Malt
vergleichbar. Es wird jeweils nur eine einzige Rebsorte zur Herstellung
eines Puro verwendet. Die zweite Gattung ist der »Pisco Acholado«, bei
dem ein Blend aus mehreren Traubensorten komponiert wird. Eine
besondere Spezialität stellt der »Mosto Verde« dar. Mosto Verde bedeutet:
grüner Most. Hier wird die Fermentation der Trauben vorzeitig
unterbrochen und eine höhere Restsüße verbleibt im Extrakt, der somit
eben nicht als Wein, sondern als Most klassifiziert wird.
Pisco darf nur einfach in kupfernen Brennblasen destilliert werden, und
zwar – ein wesentlicher Unterschied zu den meisten anderen Spirituosen!
– gleich in Trinkstärke zwischen 38 % und 48 % Vol. Nachträglich
Wasser zur Verdünnung zuzufügen, ist verboten. Eine Reifungszeit von
mindestens drei Monaten in Glas- oder Stahltanks ist vorgeschrieben. Im
Gegensatz zum chilenischen Pisco darf das peruanische Destillat unter
keinen Umständen in Holzfässern ruhen und das Lagerungs-Gefäß keinen
Einfluss auf die Aromatik nehmen. Die zugelassenen Rebsorten
werden in aromatische und nicht-aromatische Traubengattungen aufgeteilt.
Mollar, Negra Criolla, Uvina und Quebranta sind die nicht-aromatischen,
Moscatel, Albilla, Torontel und Italia die aromatischen. Pisco
aus Peru gilt im Allgemeinen als handwerklicher und ursprünglicher als
jener aus dem Nachbarland.
69

COCKTAIL
WARUM SO
BESCHEIDEN?
Moscow Mule
5 cl Vodka, 1 cl frischer Limettensaft,
10 – 15 cl Ginger Beer
Auf Eiswürfeln im Highballglas oder Kupferbecher
bauen. Nach Wunsch mit einer Limettenspalte oder
Gurkenscheibe garnieren.
80

Vodka wird wieder charakterstark – das wissen wir.
Doch findet dieses Profil auch schon Beachtung an
der Bar? Oder bleibt er der dienstbare Träger anderer
Aromen, der Rauschkatalysator? Eine Recherche
in den Bars der Hauptstadt.
Text Juliane E. Reichert
Ich habe noch nie einen Hehl daraus gemacht,
keinen Vodka zu mögen. Ganz im Gegenteil.
Nach einer jugendlichen Katastrophe aus
Kartoffeln und Übermut haben die Getränke
meiner Wahl zwei Grundeigenschaften: Ich
vertrage sie und sie schmecken mir. Beides
trifft auf Vodka nicht zu.
Im Zuge eines Textes über Vodka in Highballs
sollte allerdings Vodka verkostet werden,
bestenfalls in einem Highball. Im allerbesten
Falle sollten das sogar verschiedene sein, um
dem Text die nötige Differenziertheit zu verleihen.
Und da geht es auch schon los mit den Problemen
– wie, zur Hölle, schmeckt Vodka? »Gut
ist, wenn’s nicht brennt«, ist das Fazit einer privaten
Feldstudie. Und der Geschmack? »Mild.«
Nur wenige Menschen mögen es vermutlich,
wenn es richtig sprittig ist, und die Vorzüge
eines milden Destillats leuchten durchaus ein:
Man mischt es mit einem Filler seiner Wahl
und danach schmeckt dann der Drink – voilà!
Insgeheim ist das seit Jahren mein Vorwurf
an Vodka gewesen: Der will ja gar nicht schmecken,
bloß betrunken machen. Tut so, als
gehöre er an die Bar – wo all die aromenverliebten
Anwärter auf ein Acajlikörpatent sitzen –
und schmeckt einfach nur mild? Im Vertrauen
auf eine kaum überschaubare Hochkultur des
Getreidebrandes und eine Unmenge fähiger
Bartender kann es das nicht gewesen sein.
Immerhin etwas los im Glas
Der Plan: verschiedene Vodkas an den Tresen
dieser Stadt, dazu ein Filler, dazu ein
Mensch vom Fach. Los geht es mit einem polnischen
Belvedere aus Roggen. Er riecht nach
Vodka und schmeckt ... ja, mild. Mit einem
Schweppes Tonic Water schmeckt er nach
Schnaps-Schweppes und mit einer Limette
nach Schnaps-Schweppes mit Limette. Die
Verzauberung könnte größer sein. Dominic
an der Thelonious Bar stimmt zu: »Ich denke
nicht, dass das Gros der Gäste große Unterschiede
beim Vodka schmeckt.« Als Shot wird
Vodka kaum noch bestellt, seine Bühne bleibt
heute vor allem der Moscow Mule. Wie um
meine Ressentiments des Nichtgeschmacks
zu widerlegen, gibt es danach den Smokecraft
Edelholzvodka. In einem Curacionsverfahren
werden hier ätherische Öle aus Zedern-,
Kirsch-, Buchen- und Eichenholz gewonnen
und mit Vodka aus Sommerweizen vermengt
und danach schmeckt es, als sei Fasching und
Vodka hätte sich als ein Islay Whisky verkleidet
– allerdings mit etwas schräg sitzender
Perücke. Auch mit Tonic noch fragwürdig.
Aber: Immerhin ist etwas los – also, im Glas.
Anders der Chopin in Weizenausführung, der
schmeckt nämlich süß und nach Getreide,
beinahe wie eine auf dem Pausenhof verputzte
Packung Kellogg’s Smacks. In einem
Vodka Martini kann ich erstmals verstehen,
dass Menschen Vodka trinken. Immerhin das
wäre geschafft.
Lammfell im Walbauch
Weiter geht es mit einem »Owls» der Liquor
Company aus Berlin-Neukölln. So schön und
neuköllsch das Design auch sein mag – der
Weizenvodka schmeckt mit etwas Wohlwollen
kantig und ohne Wohlwollen sprittig, auf
einen Highball mit ihm wird daher verzichtet.
Artem, Besitzer der Neuköllner Vater Bar
hilft weiter mit einem Quartett aus Chopin
in Kartoffelausführung, dem fünffach destillierten
Berliner Weizenvodka Abyme und
einer Einliterflasche russischen Vodkas, der
übersetzt etwas wie »brotig« heißt. Seine Maische
wurde mit Brot und Zwiebeln angesetzt,
entsprechend ehrlich schmeckt er. Außerdem
gibt es den sibirischen Grain-Klassiker Beluga.
Diesen in Pur-Version als Favoriten erkoren,
wird er mit Thomas Henry Tonic aufgefüllt
und in dieser Form gegen den Kartoffel-Chopin
angetrunken – er gewinnt! Weil er nach
mehr schmeckt als »mild«. Weil er erdig und
würzig schmeckt, dabei wohlig warm macht
und dem Tonic ein weiches Mundgefühl verleiht.
Laura Maria Marsueschke, Besitzerin
der Thelonious Bar, fühlt sich beim
Beluga »wie in einem Lammfell. In einem
Walbauch«. Geborgen und wohlig, möchte sie
damit sagen, und ich pflichte ihr bei. Allerdings
müssen wir nicht drei Tage und drei
Nächte in einem Walbauch beten wie Jonas
– drei weitere Vodkas tun es auch. Nämlich
ein Mietowa, ein Orzech Wloski und Green
Mark. Nummer eins schmeckt wie ein Pfeffi
aus Vodka, Nummer zwei nach Walnuss, alle
beide möchte man sich in einem Highball
nicht so recht vorstellen. Anders ist das mit
Green Mark. Friedemann Klock aus dem
Würgeengel kredenzt ihn mit Cointreau, und
in der Tat mischt sich der russische Klassiker
ausgezeichnet mit dem Orangenaroma. Siehe
da: Dort ergänzen sich Aromen.
Clubland
4 cl Vodka, 4,5 cl White Port, 1 Dash Angostura Bitters.
Im Rührglas auf Eis verrühren und in eine vorgekühlte
Coupette abseihen. Mit einer Zitronenzeste aromatisieren.
Fotos: Tim Klöcker
81

HOW TO COCKTAIL
VODKA
MARTINI
Manchmal muss es einfach ein Vodka Martini sein, das wusste schon James Bond. Weil man
nicht immer Lust auf Gin hat. Weil es auch aromatischen, hochkomplexen Vodka gibt, der durch
einen Spritzer Wermut und eine Idee Cocktail Bitters noch bereichert wird. Es gilt: Weniger ist
mehr, gerade im Vergleich zum Gin Martini. In jedem Fall: gerührt!
6 cl würziger Vodka
1 cl trockener Wermut
2–3 Tropfen Orange Bitters
Glas: Cocktailschale
Garnitur: Zitronenzeste
Die Zutaten in einem Rührglas mischen und auf kompaktem,
klarem Eis mindestens 30 Sekunden lang gründlich kaltrühren.
Ins vorgekühlte Glas abseihen und mit einer Zitronenzeste
aromatisieren.
Fotos: Constantin Falk, Drink-Design: Nils Wrage, Location: Weinhandlung von Eisen, Berlin
83

Nicht vergessen:
Bier soll ja immer noch Spaß machen!
Foto: ullstein bild – mirrorpix
89

BRAUER-INTERVIEW
DER SCHWERTWAL
IN FRANKEN
Foto: Susa vom Endt
Vom Blogger zum Brauer. Bei diesem neuen Bierprojekt aus Nürnberg dürfen wir uns auf
manche Überraschung freuen. 2016 rief Felix Vom Endt sein Brauprojekt Orca Brau ins
Leben und errichtete seine Brauerei, fast unmittelbar, nachdem er Berlin verlassen hatte und
Vater geworden war. Ein Gespräch mit einem Mann, der früher als Rebell galt und heute
seine Mitte gefunden hat.
94

BUSINESS
VON PISCO.
UND PISCO.
Text Stefan Adrian
Pisco ist die Nationalspirituose zweier Länder. Trotzdem trinken Peruaner
und Chilenen nicht das Gleiche. Und sie streiten sich, wer »richtig«
trinkt. Doch irgendwie ist beides richtig. Warum nur?
»
Pisco ist in Peru keine
Folklore, sondern ein
gelebtes Getränk, das
ist keine Frage.
«
Keine Frage: Chile und Peru sind Länder, die im
Schatten ihrer großen Nachbarn Argentinien und Brasilien
stehen. Die beiden Big Player geben zumeist den
Ton an, wenn es darum geht, was aus Südamerika nach
Europa dringt, sei es im Bereich Film, in der Musik
oder im Sport. Die einen haben Cachaça, den Zuckerhut
– und besseren Fußball. Die anderen haben Tango,
Beef – und besseren Fußball. Wobei zumindest das mit
dem Fußball nicht mehr so sehr in Stein gemeißelt ist
wie früher.
Chile und Peru? Da muss man schon eine Weile
überlegen, und oft kommt man über Standardnamen
wie Isabel Allende oder Pablo Neruda nicht hinaus.
Zumindest aber hat, was Peru anbelangt, in den letzten
Jahren ein Umdenken eingesetzt. Angeheizt von
einem Hype der peruanischen Küche, ist in einigen
europäischen Metropolen die Einsicht gestiegen, dass
die peruanische Küche die vielleicht interessanteste
auf dem südamerikanischen Kontinent ist. Belegt wird
das nicht zuletzt durch die Tatsache, dass sich mit dem
»Central« (Nr. 5), dem »Maido« (Nr. 8) sowie dem »Astrid
y Gastón« (Nr. 33) gleich drei Restaurants aus der
peruanischen Hauptstadt Lima auf der Liste »World’s
50 Best Restaurants 2017« finden.
Peru drauf, Pisco drin
Und wo peruanische Küche draufsteht, darf auch ein
Name nicht fehlen: jener der Nationalspirituose Pisco.
Nun ist das freilich so eine Sache mit Nationalspirituosen.
Gesprochen wird gerne davon, aber was heißt
es in der Wirklichkeit? Ist es nicht oft nur weiterverzapftes
Wikipedia-Wissen oder ein Stille-Post-Spiel
mit Klischees? In Österreich läuft ja auch nicht jeder
mit einem Obstler durch die Gegend, und es gibt Orte
in Italien, wo weit und breit keine Campariflasche zu
sehen ist.
»Pisco ist in Peru keine Folklore, sondern ein gelebtes
Getränk, das ist keine Frage«, stellt Jürgen Deibel
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Illustrationen: studio grau

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DIGESTIF
LEINEN LOS!
WERTE LESER,
das Reich der Mitte in seiner Gesamtheit zu
ergründen ist ein Ding der Unmöglichkeit.
Dennoch wollen wir uns für die flirrend heißen
Sommertage zumindest vornehmen, den
Trinksitten in China einen detaillierten Blick
zu schenken: Was ist in den Zentren derzeit en
vogue, welche westlichen Drinks sind gefragt,
und was macht eigentlich der heimische Baijiu?
Zudem schauen wir in ein weiteres kommunistisches
Land: Havana ist ein Mekka für
Barfreunde – doch wird die Stadt diesem Ruf
eigentlich noch immer gerecht? Wir finden es
heraus.
Ein ganz anderes Thema hingegen sind fassgereifte
Biere: Hierzulande noch immer eine
Nische. Das liegt auch daran, dass viele Fehler
begangen werden. Welchen Weg hat gereifter
Gerstensaft noch vor sich? Wir zeigen ihn!
Genießen Sie bis dahin die warmen Abende.
Cheers!
Kommende Themen
Gut gefiltert
Filterkaffee ist wieder wer. Doch welche Tücken birgt
das klare Gebräu?
Fruchtige Versuchung
Bei Fruchtlikören liegen Graus und Glorie eng beisammen.
Ein Überblick über die Entwicklungen.
Mehr als Margarita
Kommt Tequila weiter? Eine Spurensuche nach neuen
Cocktailheimaten für die Agave.
Foto: Flickr / Juancolado3 »Gran Muralla China«
Standards sind im Prinzip etwas Wunder bares.
Gerade in der Gastronomie. Sie sind nicht
leicht umzusetzen (und beim üblicherweise
egostarken Barpersonal unbeliebt), bieten aber
dem Gast oft einen nicht zu unterschätzenden
Mehrwert. Das gilt jedoch nur, solange sie
hausintern gelten – zum Beispiel für Rezepte
klassischer Drinks, die nicht auf der Karte
stehen. Leider stößt man aber auch immer
wieder, und zwar besonders in Gastronomien
großer Hotelketten, auf einen mitunter skurrilen
Reglementierungswahn – sowohl intern als
auch unternehmensweit. Frei nach dem Motto:
Kontrolle ist gut, Kontrollwahn ist besser. Und
da hört der Spaß auf.
Es gab eine Zeit, da dachten sich Hotelketten:
Wenn wir einen Gast in einem Haus mit
bestimmten Aspekten zufriedengestellt haben,
dann kommt der auf lange Sicht auch in alle
anderen unserer Hotels. Also wird am besten
jedes noch so unbedeutende Detailchen mit
einer Prozessbeschreibung geregelt. Das Standardisierungsnirvana
nahm seinen Anfang. Es
kraxelt dann als stilles Drangsal und Kreativitätshemmer
über Reporting-Ebenen einmal
durch den Konzern, damit der oberste F&B
Manager sich sicher sein kann, dass in Kuala
Lumpur genauso viele Erdnüsse zum Bier
gereicht werden wie in Orlando. Irrsinnige,
teils international geschlossene Schankverträge
runden den Graus ab.
Doch wonach suchen immer mehr Gäste
gerade im hochpreisigen Bereich? Sie suchen
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(S. 22/23), ullstein bild – mirrorpix (S. 89), Flickr / Juancolado3
»Gran Muralla China« (S. 120)
ART DIREKTION: Christine Gundelach (studio grau)
GRAFIK, LAYOUT & ILLUSTRATION: studio grau
das Besondere, das Einzigartige, das Charakteristische.
Sie wollen ein lokales Bier trinken,
nicht den Sud vom Multi. Sie wollen ein
Barteam, das in seiner Arbeit den Ort seines
Wirkens abbilden darf, die Einflüsse dahinter
– auch seine Persönlichkeit. Gäste von teuren
Hotels, so zeigen unterschiedliche Umfragen,
buchen immer stärker auch mit Blick auf
eigenständige Gastronomiekonzepte. Sie wollen
kein Abziehbild. Sie wollen Authentizität.
Zwar besinnen sich inzwischen fühlbar einige
Firmen darauf, ihre Köche und Bartender
nicht mehr an der kurzen Leine zu führen,
ihnen Luft zu lassen. Aber es sind noch längst
nicht alle zu der Erkenntnis gekommen, dass
darin ein Mehrwert liegt.
Und noch etwas anderes vergessen die Kontrollwahnsinnigen:
Sie können alles Greifbare
standardisieren. In welchem Winkel die Serviette
auf den Tisch kommt. Wie viele Eiswürfel
ins Wasser geplatscht werden sollen. Welche
Dicke die Zitronenscheiben haben sollen. Aber
sie können niemals den Menschen, den Bartender,
den Gastgeber standardisieren. Sie können
ihm vielleicht Grußfloskeln vorschreiben.
Aber am Ende bleibt jeder gute Bartender ein
Charakter, dessen Stammgäste gar nicht wegen
der Drinks kommen, sondern weil sie sich bei
ihm willkommen fühlen. Und so jemanden
kann man nicht vereinheitlichen.
Weder in Berlin noch in Kuala
Lumpur oder Orlando. Zum
Glück!
COVERBILD: Brian Storm
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© 2017 Mixology Magazin, Berlin
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