Lust auf Italien 2017 / 4

genuss | Amaro
gangsmaterial ist das Endprodukt – korrekte
Destillation vorausgesetzt – absehbar.
Beim Bitter ist es die Komposition, die
den Unterschied macht zwischen Igitt und
Oh. Mazeration heißt der Prozess, bei dem
Das ist drin: Chinarinde
Der zugehörige Baum heißt Cinchona officinalis
und wächst – wie schon der Name
sagt – gerne einmal in Indien. Oder im
Kongobecken. Einige Varietäten sogar in
Südamerika. Das China aus Chinarinde hat
dann auch nichts mit dem Reich der Mitte
zu tun, sondern stammt von der indigenen
Urbevölkerung Südamerikas: Kina-Kina
bezeichnet dort die heilkräftige Rinde dieses
Baumes.
Das Interessante an der Chinarinde ist
der enthaltene Bitterstoff, das Chinin.
Über Jahrzehnte hinweg das einzig wirksame
Mittel gegen Malaria. Enthalten
beispielsweise in Bitter Lemon – und in
Ramazzotti. Allerdings geht es dabei weniger
um Malariaprophylaxe, sondern um den
Geschmack. Fein austariert mit den anderen
Bitterstoffen ergibt die Komposition einen
überwältigenden Aromakomplex. Zusätzlich
wirkt es gegen Blähungen.
Es ist übrigens sinnlos, Bitterliköre gegen
Malaria einzusetzen. Bis eine wirksame
Konzentration erreicht ist, hat der ebenfalls
enthaltene Alkohol seine wirksame
Konzentration bereits so weit überschritten,
dass er die Malaria-Erreger im menschlichen
Körper heimatlos gemacht hat.
mit Alkohol die Geschmacks- und Wirkstoffe
aus den Kräutern gezogen werden.
Damit ist nichts anderes gemeint, als dass
die zuvor gewässerten Kräuter in hochprozentigen
Alkohol eingelegt werden. Nach
einiger Zeit sind die interessanten Komponenten
im Alkohol in Lösung gegangen.
Das, was nach der Filtration herauskommt,
macht nur unerschrockenen Genießern
Freude: Der Alkoholgehalt liegt bei jenseits
80 Prozent. Und wenn einen das nicht von
den Füßen holt, ist es der unverdünnte und
gallebittere Geschmack von Natur, also
der Kräuter. Deshalb wird dieses Konzentrat
verdünnt, mit Zucker versetzt und mit
weiteren Geschmacksstoffen angereichert,
wie etwa Bitterorange, die man nicht unbedingt
mazerieren muss.
Dann ist der Bitter fertig. Campari übrigens
besteht aus 86 Zutaten, die nur einer kennt:
Luca Garavoglia, der Präsident der Campari
Gruppe. Zwei Zutaten allerdings kennt
man sehr genau, Alkohol (25%) und Zucker
(248g/l). Das ist zugleich der Grund,
warum Campari und Co. keine echten Bitter
sind, sondern genau genommen Liköre.
Bitter nämlich dürfen lediglich 100g/l Zucker
enthalten. Und wenn schon, geschadet
hat es der Karriere des roten Getränks auf
keinen Fall.
Wer jetzt selbst seinen Bitter ansetzen will,
sollte dabei eines bedenken: Kräuter aus
dem heimischen Garten sind nur dann
empfohlen, wenn man sehr genau Bescheid
weiß über das, was da wächst. Denn die
Fülle interessanter Zierpflanzen wie etwa
Fingerhut, Eisenhut oder Herbstzeitlose
können ohne weiteres dafür sorgen, dass
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