Kaffee Globus - Ausgabe 3

ESPRESSOPOOL

Die dritte Ausgabe des Kundenmagazins von EspressoPool und MIOMONDO. Themen rund um Kaffee, Kaffeemaschinen und Equipment. In dieser Ausgabe: London Coffee Festival - Baders Mobile Kaffee Bar - WoFuHa 2017 - Portrait: Barista Carlo Graf Bülow (Schamong) - nemox Eismaschinen - Eisrezepte - MIOMONDO Siemens EQ 9 - Simone Dessi im Interview - BUNN Ice Tea - Auf einen Kaffee mit Ronja Hilbig

03

präsentiert von: Espresso Partner Pool und Miomondo

Portrait

Carlo Graf

Bülow,

Barista bei

Schamong

Event

London

Coffee

Festival

Location

mobile

Kaffeebar -

Bader‘s

Premium

Coffee

Juni 2017 Schutzgebühr 5€


Introducing Bonavita ® Brewing Essentials

Liebe Leser,

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All Bonavita products are deliberately designed with user-friendly features for

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Sommerzeit ist Reisezeit. Vielleicht lesen Sie den KAFFEE GLOBUS

gerade sogar als Urlaubslektüre? Ob in den Ferien oder zuhause:

Guter Kaffee ist in jedem Fall ein Muss! Damit Sie im Urlaub

gekonnt lokale Kaffeespezialitäten bestellen können, haben wir in

der Kolumne auf Seite 18 einige Tipps für Sie zusammengestellt.

Auch die KAFFEE-GLOBUS-Redaktion war unterwegs, und zwar in

London. Ab Seite 24 berichten wir vom London Coffee Festival über

internationale Trends und Innovationen auf dem Kaffee-Markt.

Wie Sie bei sommerlichen Temperaturen erfrischenden Kaffee

genießen können, erfahren Sie ab Seite 38 bei den Produktempfehlungen

der Redaktion. Unser Vorschlag: Probieren Sie den „Pina

Colato“ mit selbstgemachtem Sorbet.

Außerdem in dieser Ausgabe: Eine wunderschöne italienische Ape,

die von „Bader’s Coffee“ zur mobilen Kaffeebar umgebaut wurde,

ein Interview mit Top-Barista Simone Dessi, ein Portrait über Barista

Carlo Graf Bülow und die Siemens EQ. 9 im Test.

Viel Freude beim Lesen

wünscht Ihnen

Ihre Kaffee Globus-Redaktion

Wir machen ihren Einkauf zum positiven

Erlebnis dank großer Auswahl, ausführlicher

Beratung und 5 Jahren Garantie auf alle unsere

Geräte ohne Mehrkosten.

ESPRESSO PARTNER POOL

Gelebte Kaffee-Kompetenz

EDITORIAL

3


Inhalt

SCHAMONG

KAFFEE ®

6

Portrait

Carlo Graf Bülow,

Barista bei Schamong

Kaffee Global

10

WoFuHa

Kolumne

18

Kaffee International

Kölns älteste Kaffeerösterei

Service

32

Espresso Partner

Pool, MioMondo

Impressum

Wissen

36 Eistee mit Nicole

Pilz von BUNN

12

Location

Mobile Kaffeebar -

Bader‘s Premium Coffee

RÖSTHANDWERK

20

TEST

Die Siemens EQ.9

im Test

38

Produkt-

Empfehlungen

Kaltextraktion

Rezept

40

Pina Colato

Köln-Ehrenfeld seit 1949

Onlineshop unter

www.kaffeeroester.de

Venloer Straße 535, 50825 Köln

www.facebook.com/schamongkaffee

Homestory

42

Miss Ronja Hilbig

24

Event

London Coffee

Festival

INHALT

5


Der Kaffee-

Künstler

Barista Carlo Graf

Bülow im Portrait

Wer in Kölns ältester Kaffeerösterei Schamong

einen Cappuccino bestellt, bekommt von Barista

Carlo Graf Bülow ein Kunstwerk aus Milchschaum

serviert. Das macht die Gäste glücklich und auch

der Gastgeber freut sich, mit jeder Tasse Kaffee

aufs Neue Kreativität mit Gastfreundschaft zu

kombinieren.

Carlo Graf Bülow liebt an seiner Arbeit, dass

Kaffee zwar ein sehr komplexes Getränk ist, dass

er aber gleichzeitig mit einfachsten Mitteln seinen

Gästen ein Lächeln ins Gesicht zaubern und ihnen

einen guten Start in den Tag bereiten kann.

Wenn er nicht gerade Kunstwerke mit Milchschaum

zaubert, röstet er Kaffee. Die Gelegenheit,

das Rösthandwerk zu lernen, gibt es nicht

allzu häufig. Umso glücklicher war Carlo Graf

Bülow, als sich die Chance bot, bei Kölns ältester

Kaffeerösterei zu arbeiten. Schließlich kann man

Kaffee nirgendwo so von der Pike auf lernen wie

in einer Rösterei.

Carlo Graf Bülow

Fotos: Nathan Ishar

PORTRAIT 7


Schamong ist ein kleiner, feiner Familienbetrieb,

in dem mittlerweile in 3. Generation Kaffee geröstet

und verkauft wird. Die Kaffeeliebe ist dort tief

verankert. Bei Bedarf hilft auch der Senior-Chef

noch mit. Diese Begeisterung steckt natürlich an.

Heute ist Carlo Graf Bülow Head-Roaster bei

Schamong und ist damit für Auswahl und Qualität

der angebotenen Röstkaffees mitverantwortlich.

Und nicht nur seine Röstungen, auch

seine Latte Art im Kaffee kommt bei Besuchern

des Cafés gut an. Mit seiner Kunst mit Milchschaum

landete er bei deutschen Meisterschaften

in Latte Art schon mehrfach auf dem Treppchen.

Zuletzt stellte er sein Können bei der

Espresso-Italiano-Meisterschaft unter Beweis.

Foto: Kölnmesse

Schamong Kaffee

Venloer Str. 535

50825 Köln

Öffnungszeiten

Mo - Fr 9:00 - 18:00 Uhr

Sa 9:00 - 14:00 Uhr

www.kaffeeroester.de

Espresso Italiano

Espresso Italiano ist ein italienisches Gütesigel

für Espresso. Vergeben wird es vom Istituto

Nazionale Espresso Italiano (INEI), einer

Interessensgemeinschaft italienischer Hersteller

von Espressomaschinen und Mühlen. Zudem kürt

das INEI jährlich den Meister des italienischen

Espressos. Der deutsche Vorentscheid fand während

der internationalen Süßwarenmesse in Köln

statt. Für Carlo Graf Bülow einerseits ein Heimspiel,

andererseits natürlich eine tolle Gelegenheit,

sich zu präsentieren.

Die Espresso-Italiano-Wettkämpfe sind sehr praxisnah

gestaltet. Der Barista muss vier Espressi

und Cappuccini auf Zeit zubereiten. Gearbeitet

wird an Maschinen, die das Espresso-Italiano-Siegel

tragen. In Köln waren das eine Cimbali M35

sowie eine Cimbali on Demand-Mühle.

Auch der Kaffee der Teilnehmer muss eine italienisch

zertifizierte Röstung sein. Daher trat Carlo

Graf Bülow ausnahmsweise nicht mit selbst geröstetem

Kaffee an, sondern wählte eine relativ helle,

italienische Espressoröstung der Rösterei Mokarico

aus Florenz.

Teilnehmer aus ganze Deutschland traten um

den Titel des Espresso-Italiano-Meisters an, doch

Carlo Graf Bülow konnte sich gegen die starke

Konkurrenz durchsetzen. Als deutscher Meister

wird er nun bei der Endausscheidung in Mailand

antreten. Dort wird im Oktober im Rahmen der

Host-Messe aus internationalen Teilnehmern der

EI-Meister gekürt. Kaffee Globus drückt Carlo fest

die Daumen! (ra)

PORTRAIT 9


WOFUHA

2017

Kaffee entspannt

WoFuHa - diesen Termin im Mai notieren sich

alle im Kalender: Kaffee-Kenner, Händler, Mühlen-

und Maschinen-Hersteller und Baristi. Auch

in diesem Jahr war das Programm der norddeutschen

Kaffee-Messe prall gefüllt mit Workshops,

Vorträgen und jeder Menge Kaffee.

Die Ausstellungsfläche war insgesamt voll mit

spannenden Neuheiten. EspressoPool stellte

unter anderem das Eureka-Mühlen-Sortiment

von groß bis klein aus. Wer wollte, konnte die

neuesten Maschinen ausprobieren, darunter

die VBM Technique. Bestbrew präsentierte den

jüngsten Hario ColdBrew-Bereiter und weiteres

Filter-Equipment aus Japan. Der Messestand der

BSH Vollautomaten knüpfte an das KVA-Lab aus

dem letzten Jahr an. Hier durften die Messebesucher

nach Herzenslust Kaffeevollautomaten

testen. Für Erfrischung bei frühsommerlichen

Temperaturen sorgte Luicella’s mit Eismaschinen

von Nemox.

Workshops

Fast schon ein Klassiker unter den WoFuHa-Workshops

ist der Baristakurs mit Joachim Kühne von

der Berlin School of Coffee. Von der Bohne bis

zum Milchschaum brachte er den Teilnehmern

allerhand Wissenswertes zum Barista-Handwerk

näher.

Wer die vielfältigen Aromen von Kaffee verkosten

wollte, der wurde im „Rösterdorf“ fündig. Hier

präsentierten sich mehrere handwerkliche Röstereien,

die ihre Kaffees gekonnt zubereiteten.

Für Cappuccino & Co. standen sogar verschiedene

Milchsorten vom Hamfelder Hof zur Wahl.

An beiden Messetagen fanden auf der Workshop-Fläche

CupTastings mit Rohkaffee-Importeuren,

unter anderem Rehm & Co. und Hamburg

Coffee Company statt. Wer seine Sensorik schulen

wollte, konnte außerdem eine angeleitete Verkostung

bei Thomas Brinkmann von der Kaffeeschule

Hannover zum Thema „Säuren im Kaffee

besuchen.

Nicht zuletzt gab es auch ein wenig Theorie, darunter

der Vortrag „Kaffee in Zahlen“ von Melanie

Hansmeier vom Deutschen Kaffeeverband. Sie

gewährte Einblick in aktuelle Statistiken rund um

Kaffee. Unter anderem ist ein Shift hin zu Spezialitätenkaffee

zu verzeichnen, dieses Marktsegment

wächst stetig.

Von wegen „nur

Wasser“

Für BWT Water + More trat die zweifache Deutsche

Baristameisterin Erna Tosberg den Beweis

an, wie wichtig Wasser für den Geschmack von

Kaffee ist. Im Workshop „Wassersensorik“ hatte

sie einen spannenden Versuch aufgebaut: An vier

gleichen Espressomaschinen (Ascaso Steel) wurde

derselbe Kaffee zubereitet – der Unterschied lag

in der Wasseraufbereitung mit verschiedenen

BWT-Filtern. Ein spannender Test, der für so

manchen Aha-Effekt sorgte. (ra)

Ein Highlight sind wie immer die Wettbewerbe.

Sie sind nicht nur ein Kräftemessen der Branche,

auch für Zuschauer ist einiges geboten. Bei der

Barista Jam wird der beste Barista gekürt, dieses

Jahr sogar mit einem Open-Air-Finale an Florian

Baders (siehe auch S. 12) mobiler Kaffeebar. Beim

CupTasting-Wettbewerb geht es um Sensorik,

hier gewinnt der beste Geschmackssinn. Neu in

diesem Jahr war der Cafflano-Cup: Der Cafflano

Klassik ist ein Outdoor-Kaffeezubereiter mit integrierter

Mühle. Die Wettbewerber mussten nun

auf Zeit einen perfekt extrahierten Kaffee mahlen

und brühen. Justin Ahn von Cafflano führte das

Prozedere auch gerne vor.

Fotos: Frank Waberseck

KAFFEE GLOBAL 11


Bader’s

Premium

Kaffee

Fotos: Bader‘s Coffee

die mobile Kaffeebar

Klappe auf, Kunde glücklich! So einfach kann man die mobilen

Kaffeebars von Bader’s Coffee beschreiben. Denn wohin sie auch

fahren und Kaffee ausschenken – von der Firmenfeier bis zur Hochzeit

– bringen sie mit perfekt zubereitetem Premium-Kaffee italienisches

Flair zu ihren Gästen.

Das Hauptquartier von Bader’s Coffee liegt in Hildesheim. Seit 1989

betreibt Florian Bader dort gemeinsam mit seinem Vater ein Fachgeschäft

für Haushaltsgeräte. Die beiden Elektrotechnikmeister

verkaufen und reparieren unter anderem Kaffeevollautomaten und

Siebträger.

Bader‘s Coffee

Kontakt: 05121 / 283 94 65

info@baderscoffee.de

www.baderscoffee.de

Standorte des Kaffee-Mobils

• Neustädter Markt in Hildesheim

• Zahlreiche saisonale Veranstaltungen

im Hildesheimer Umland wie Pflanzenund

Blumenmärkte, Weihnachtsmärkte,

Stadtteilfeste

• Individuell buchbar für private Feiern:

Konfirmationen, Kommunionen, Taufen,

Hochzeiten, Geburtstage, Jubiläen oder

Richtfeste

Vor gut vier Jahren beschloss Florian Bader, sich

weiter auf Kaffee zu spezialisieren. Gesagt, getan.

Nur sollte es kein Café werden, sondern eine

mobile Lösung. Sein Ziel war eine Kaffeebar, die

autark ist und an beliebigen Standorten Gäste mit

Kaffee glücklich machen kann. Seitdem arbeitet

er an einem deutschlandweiten System.

ausgeklügelte

Technik

Zunächst soll das Ganze natürlich gut aussehen.

Hier sorgen original italienische Dreiräder (Piaggio

Ape), die zur mobilen Kaffeebar umgebaut

wurden, für Flair. Dann muss alles seinen Platz

finden, nicht nur Maschine und Mühlen, sondern

auch weiteres Equipment. Bei Bader’s Coffee

zählt dazu auch eine Spülmaschine. Denn Florian

Bader findet: Kaffee und Pappbecher passen

nicht zusammen. Für ihn gehört ein guter Kaffee

in eine Porzellantasse, außerdem will er bei

seinen Kaffeerollern Müll durch To-Go Becher

weitestgehend vermeiden. Tüftler Florian Bader

schaffte es, eine Gastronomie-Geschirrspülmaschine

mit Wasser- und Abwassertank in die

Kaffee-Ape zu integrieren.

Bei der Maschinen- und Mühlen-Auswahl arbeitete

Bader’s Coffee eng mit dem ESPRESSO

PARTNER POOL zusammen. Es war für Florian

Bader besonders wichtig, einen starken Partner

im Hintergrund zu haben. ESPRESSO PARTNER

POOL versorgt Bader’s Coffee mit allem wichtigen:

Beratung, Hilfe, Ersatzteile – das funktioniert

prima!.

Location 13


Schließlich musste auch das

Equipment ein paar Besonderheiten

aufweisen, unter anderem

eine mit Gas betriebene

Espressomaschine. Die Entscheidung

fiel auf eine italienische

Maschine des Herstellers

Vibiemme, eine zweigruppige

VMB Replica.

Dank Empfehlung von

ESPRESSO PARTNER POOL

stieg Bader auch auf Eureka-Mühlen

um und nutzt zwei

ATOM-Mühlen für seinen Kaffee.

Das i-Tüpfelchen: Oben auf dem

Dach der Ape baute Bader eine

Photovoltaik-Anlage ein, mit der

die beiden Mühlen betrieben

werden.

In den Jahren der Entwicklung

hat Florian Bader alles

ausgetüftelt, immer mit dem

Ziel, tollen Kaffee und Nachhaltigkeit

zu kombinieren. Jetzt

ist das System seiner mobilen

Kaffeebars voll ausgereift. Damit

künftig deutschlandweit bei

Events und auf Marktplätzen

Bader‘s Kaffee ausgeschenkt

wird, sucht Florian Bader nun

Franchise-Partner , schwerpunktmäßig

in allen deutschen

Großstädten.

VBM Replica

Die Siebträgermaschine aus dem

Hause Vibiemme bereitet erstklassigen

Espresso. Weil sie sich auf Gasbetrieb

umrüsten lässt, ist sie ideal für

den mobilen Einsatz.

Eureka Atom

Die ATOM-Mühle ist ein echtes Multitalent.

Für Espresso wie Filterkaffee

mahlt sie Bohnen schnell und

gleichmäßig.

Location 15


HINTER KÖSTLICHEM KAFFEE

STECKT SYSTEM: DAS

AROMA BALANCE SYSTEM

Franchise-Partner

gesucht

Finden Sie

Ihr perfektes

Geschmacksprofil:

dynamic,

constant oder

intense

dynamic

constant

intense

Mit dem neuen Aroma Balance System

gelingt es, eine einzigartige Kaffeequalität

auf Knopfdruck zu erzielen. Je nach persönlichem

Geschmack, Kaffeesorte und

Röstung lässt sich den Bohnen das Aromaprofil

„dynamic”, „constant” oder „intense”

entlocken.

Es entsteht eine Fülle geschmacklicher

Varianten von fein säuerlich, fruchtig bis

nussig oder leicht bis deutlich bitter. Das

Aroma Balance System macht das, was

sonst nur ein Barista zu leisten vermag. Es

variiert Druck, Durchlaufgeschwindigkeit

und die Dauer, mit der das Wasser im frisch

gemahlenen Kaffee verbleibt. In aufwendigen

Tests haben wir drei Profile entwickelt,

die schon mit einer Bohnensorte eine Vielfalt

an Geschmackserlebnissen erzielen.

Das Aroma Balance System ist zu haben in

der CafeRomatica 1030, der neuen 859,

842, 841 sowie in der 768, 778 und 788

– und in der 758 mit einem Aromaprofil.

www.nivona.com

Diese dürfen sich auf eine erstklassig ausgestattete

Ape mit allem Drum und Dran freuen. Außerdem

erhalten sie Unterstützung beim Marketing,

einen professionellen Internetauftritt sowie

Betreuung und Support.

In der firmeneigenen „Academy“ bekommen sie

ein Grund-Barista-Seminar von Florian Bader

sowie Meisterkurse von Gregor Dattner, dem

Gewinner der SCAE-Kaffeeolympiade 2014. Und

natürlich werden die Franchise-Partner regelmäßig

von der Zentrale zur Unterstützung und

Qualitätskontrolle besucht.

Als Chef ist Florian Bader überall, gelegentlich

schafft er es aber, selbst auch noch an der Ape zu

stehen. Das sind die schönsten Momente: draußen

stehen und Menschen mit Kaffee glücklich

machen. (ra)

Und was ist mit Wasser?

Anz_210x106_ABS_052017.indd 1 10.05.17 15:25

DAS SAGT WASSEREX-

PERTE THOMAS ROCHOW,

BWT WATER+MORE,

GEBIETSLEITER NORD-

DEUTSCHLAND:

Die Idee von Florian Bader,

mit seinen mobilen Coffeebars

Genuss- und Wohlfühlmomente

wie im Italien-Urlaub unter die

Leute zu bringen, ist grandios.

Dabei ist Herr Bader auf eine

konstant gute Wasserqualität

angewiesen, damit seine Kaffeespezialitäten

überall gleich

gut schmecken. Heute Braunschweig,

morgen Hildesheim

und übermorgen Hannover

– kein leichtes Unterfangen,

weist jedes Leitungswasser

doch seine eigene Mineralienzusammensetzung

auf, je

nachdem wo es aus dem Hahn

fließt. Die Mobilität verlangt

zwingend nach einer sensorischen

Wasseroptimierung, die

für eine gleichbleibend hervorragende

Wasserqualität sorgt,

ganz gleich wo die Coffeebars

gerade im Einsatz sind. In Florian

Baders Heimatstadt Hildesheim

und den benachbarten

Ortschaften ist das Wasser mit

dem Härtebereich 1 zudem sehr

weich, also arm an Mineralien.

Letztere werden jedoch für den

stimmigen Extraktionsprozess

benötigt und sorgen in der richtigen

Zusammensetzung für

einen runden, harmonischen

Kaffeegeschmack. Die Lösung

für die lokale Wasserqualität

liefert BWT bestmin PREMIUM

mit BWT Magnesium-Technologie.

Dieser Filter befreit das

Wasser nicht nur von störenden

Off-Flavours, sondern mineralisiert

es auch punktgenau

mit dem nötigen Quäntchen

Kalzium und dem wichtigen

Geschmacksträger Magnesium

im idealen Mischungsverhältnis.

So bekommt Herr Bader immer

bestes Kaffeewasser, in dem

sich die über 800 Aromakomponenten

der braunen Bohne

ungehindert entfalten können.

Damit schmecken seine Kaffees

überall gleich lecker – genau so,

wie es sein soll.

THOMAS ROCHOW, GEBIETSLEI-

TER NORDDEUTSCHLAND bei

BWT water+more

Location

17


Foto: Johannes Hannig

Kaffee

international

SOMMER, SONNE,

URLAUBSZEIT!

von Ruth AuSSenhofer

Wer auf Reisen ist, muss nicht auf leckeren Kaffee

verzichten, ganz im Gegenteil: Im Urlaub lässt sich

der eigene Horizont mit lokalen Kaffeespezialitäten

ganz wunderbar auch kulinarisch erweitern.

Sie haben direkt Fernweh bekommen? Perfekt!

Wir nehmen Sie mit auf eine Kaffee-Reise rund

um die Welt.

Unsere koffeinhaltige Tour startet in Österreich.

Die Alpenrepublik ist bekannt für ihre Kaffeehauskultur

und entsprechend umfangreich

sind hier die Getränkekarten. Grundlage vieler

österreichischer Kaffeespezialitäten ist der Mokka,

ein kleiner, kräftiger Kaffee aus dunkler Röstung,

üblicherweise als Espresso an der Siebträgermaschine

zubereitet. Der „kleine Schwarze“ auf dem

Getränke-Menü ist also ein einfacher Espresso.

Als „Verlängerter“ wird er mit Wasser aufgefüllt

und entspricht in etwa einer Tasse Filterkaffee.

Viele klassische Kaffee-Varianten werden mit

Milch oder „Obers“ (Sahne) zubereitet. Für eine

„Melange“ werden Kaffee und Milch halb und halb

gemischt, ein „Einspänner“ ist ein kleiner Mokka

mit viel Schlagobers. Und es gibt so viel mehr zu

entdecken – unser Tipp: Probieren Sie sich durch

die Karte!

Wir setzen unsere Reise fort in Richtung Italien.

Es ist das perfekte Reiseziel für Genießer und

Heimatland des Espressos. Apropos Espresso: Den

bekommen Sie, wenn Sie schlicht und ergreifend

„Caffè“ bestellen. Sollten Sie im Urlaub klassischen

Filterkaffee vermissen, wählen Sie in Italien am

besten einen „Lungo“ (doppelte Wassermenge

wie beim Espresso) oder „Americano“ (eine große

Tasse Espresso, der mit heißem Wasser aufgefüllt

wird).

Wenn Sie sich nicht direkt als Tourist outen

wollen, sollten Sie nach dem Mittagessen keine

Kaffeegetränke mit Milch mehr bestellen. Der

Cappuccino zum Beispiel wird in Italien eher zum

Frühstück oder vormittags getrunken. Erst recht

tabu am Nachmittag ist ein Latte Macchiato. Bitte

bestellen Sie diesen höchstens morgens und

beachten Sie: Ordern Sie aus Gewohnheit lediglich

einen „Latte“, gibt es nur ein Glas heiße Milch.

Umgekehrt erhalten Sie bei einem „Macchiato“

automatisch einen Espresso Macchiato, also einen

Caffè mit etwas Milchschaum.

Insgesamt kann man in Italien in Sachen Kaffee (fast) nichts falsch

machen, da selbst jede Autobahnraststätte und jede noch so

abgelegene Almhütte über eine professionelle Siebträgermaschine

verfügt.

Reisen wir weiter auf die iberische Halbinsel, stellen wir fest, dass

die Kaffeebohnen hier ähnlich kräftig dunkel geröstet werden wie

in Italien. Nicht entgehen lassen sollten Sie sich in Spanien einen

„Café con leche“ – einen Milchkaffee, der meistens mit Espresso,

selten auch mit Filterkaffee zubereitet und mit heißer Milch und

ggf. etwas Milchschaum aufgefüllt wird. Wenn Sie es lieber kräftiger

mögen, wählen Sie einen „Cortado“, hier ist der Espresso lediglich

mit heißer Milch „verschnitten“.

Natürlich steuern wir auf unserer kleinen Kaffeereise auch exotische

Reiseziele an. Kommen Sie mit uns nach Vietnam und genießen

einen „Cà phê“, der im phin-Tassenfilter zubereitet wird. Hier kommt

relativ dunkel, oft auch mit Butter gerösteter Kaffee zum Einsatz

und wird direkt auf gesüßte

Kondensmilch gefiltert.

Weiter geht es nach Australien,

das Heimatland des „Flat

White“. Den kennen Sie schon?

Flat White wird immer öfter

auch bei uns in hippen Cafés

angeboten. Es handelt sich bei

dieser Kaffeespezialität um

einen doppelten Espresso mit

geschäumter, heißer Milch. Der

Schaum ist jedoch geringer

ausgeprägt als zum Beispiel

beim Cappuccino (daher „flat“).

Der letzte Stopp unserer

Kaffeereise ist Äthiopien. Buna

– der frisch zubereitete Kaffee

ist hier allgegenwärtig. In der

traditionellen Kaffeezeremonie

werden rohe Kaffeebohnen

gewaschen und dann in einer

Pfanne über offenem Feuer

geröstet. Anschließend werden

sie zerstoßen und mit heißem

Wasser übergossen. In jedem

Fall gehören Popcorn oder

andere geröstete Körner zur

äthiopischen Kaffeezeremonie

– hierfür wird die Glut des

Röst-Feuers benutzt.

Eine Kaffee-Spezialität, die

erfreulicherweise weltweit auf

dem Vormarsch ist, nennt sich

„Caffè Sospeso“ oder aufgeschobener

Kaffee. Was verbirgt sich

dahinter? Ursprünglich stammt

diese Tradition aus Süditalien,

mittlerweile beteiligen sich

Cafés rund um den ganzen

Globus daran. Das Prinzip ist

denkbar einfach: Einen Kaffee

trinken, zwei bezahlen. Der

zweite Kaffee ist aufgeschoben,

oder in der Schwebe – „Sospeso“

– und wird an Bedürftige

ausgeschenkt, die sich sonst

keinen Café-Besuch leisten

könnten.

KOLUMNE 19


Die Siemens

EQ.9 im Test

Fotos: Frank Waberseck

Kaffee- oder doch Espresso-Vollautomat?

Automat oder Siebträger? Diese Frage stellen sich jedes Jahr viele

Tausend Kunden, die sich eine Kaffeemaschine für Zuhause oder

die Arbeit anschaffen wollen. Und schon beginnt die Diskussion

über Für und Wider der einen oder anderen Gerätegattung. Wenn

dann alle Argumente ausgetauscht sind, bleiben meist die folgenden

Thesen stehen, auf Basis derer dann die Kaufentscheidung

getroffen wird:

Siebträger (2-Kreiser oder DualBoiler-Klasse)

• bieten die beste Espresso-Extraktion.

• können einen originalen italienischen Cappuccino machen

• man kann mit dem Milchschaum Latte Art machen

SIEMENS EQ.9

MaSSe: B 31,6 | H 38,2 | T 47 cm

Leistung: 1500W bei Kaffeebezug

Gewicht: 11,3 kg

Bohnenbehälter: 235 g

Wassertank: 2,3 l

Mahlwerk: Keramik,

geräuschreduziert

Besonderheiten:

Top Energie-Effizienz: heizt nur beim

Brühen, sonst ist die Heizung aus; herausnehmbare

Brühgruppe; automatisches

Reinigungs- und Entkalkungsprogramm;

diverse Einstellungsmöglichkeiten im

Barista-Modus.

KaffEe-Vollautomaten

• liefern diverse Kaffeegetränke auf Knopfdruck

• sind besonders für Café Crème geeignet

• haben eine große Bandbreite an Milchmix-

Getränken

Interessant zu beobachten ist allerdings, dass

sich beide Maschinengattungen inhaltlich einander

anzunähern scheinen. Zumindest werben

die Hersteller der Vollautomaten vermehrt mit

Elementen aus der Welt des Barista-Handwerks

für ihre Produkte. Aber auch die Hersteller von

Siebträgermaschinen rüsten in Hinsicht auf Automatisierung

ihrer Technik auf.

KAFFEE GLOBUS ist der Frage nach gegangen,

wie nah der moderne Vollautomat mittlerweile

am Siebträger dran ist, wenn es um die oben

genannten Kernthesen geht. Da wir im Laufe des

in Ausgabe 01 durchgeführten KVA-Labs für die

Siemens EQ.9 sehr gutes Feedback seitens der

beteiligten Sensorik-Profis erhalten haben, war

dies Anlass genug, dieses Gerät – in der exklusiven

Miomondo-Version – auf die drei Thesen hin zu

untersuchen.

These 1 – die Maschine

bietet eine gute

Extraktion bei Espresso

Das KAFFEE GLOBUS Test-Team bereitet mit

Hilfe der EQ.9 verschiedene Espresso-Sorten zu,

um heraus zu finden, ob der Espresso aus dem

Automaten die gleichen Charaktereigenschaften

zeigen kann, wie aus einem guten Siebträger. Im

Test befinden sich sowohl klassische italienische

Espresso-Mischungen, sowohl mit und ohne Robusta

Bohnen, aber auch heller geröstete Espresso-Sorten

von kleineren deutschen Röstern. Speziell

diese Kaffees stellen auch erfahrene Nutzer

von Siebträgermaschinen vor Probleme, da solche

Kaffees zwar sehr viel interessante, nicht unbedingt

espressotypische Aromen mit sich führen.

So kann ein heller gerösteter, sortenreiner Espresso

aus Ecuador statt floral und karamellig bei zu

geringer Pulvermenge und niedriger Brühtemperatur

schnell flach und sauer schmecken. Nicht so

bei der Siemens-Maschine.

Die Einstellmöglichkeiten in Bezug auf Temperatur

und Geschmacksintensität ( normal bis extra

stark) lassen dem Benutzer genug Spielraum.

Die Alleinstellung der Miomondo EQ.9 gegen-

TEST 21


über anderen Maschinen im Markt ist die größere

Brühkammer, die es dem Benutzer ermöglicht,

den Espresso aus mehr Kaffeepulver zu extrahieren

als herkömmliche Automaten. Somit macht

die Testmaschine, wenn man die Parameter entsprechend

wählt, nichts anderes als der Barista,

der ein größeres Sieb in seinen Siebträger einsetzt,

um auch hellere Kaffees in einen schmackhaften

Espresso umzuwandeln. Die geschmacklichen

Ergebnisse haben die Tester auch im

direkten Vergleich mit einem Espresso aus dem

Siebträger überzeugen können.

Der zweite wichtige Punkt bei der Beurteilung

eines Espressos in Hinsicht auf dessen Qualität

ist die Crema. Man kann beim Auslaufen aus der

Maschine sehen, ob es sich bei der sich bildenden

Crema tatsächlich um die Emulsion von Ölen im

Kaffee handelt, oder ob die Crema lediglich durch

eingebaute Systeme erzeugt wird. Eine richtige

Crema ist mittelbraun, flexibel und feinporig.

Nach entsprechender Anpassung der zur Verfügung

stehenden Parameter an die jeweilig verwendeten

Kaffees, attestiert unser Test-Team der

Siemens-Maschine überzeugende Ergebnisse in

Sachen Crema.

These 2 – die Maschine kann

einen original italienischEN

Cappuccino zubereiten

Ein Cappuccino ist ein typisch-italienisches Frühstücks-Getränk.

Es besteht aus einem Espresso,

der mit Milchschaum aufgegossen wird. Hierbei

vermischen sich Espresso und Milchschaum zu

einer ausbalancierten Einheit, bei der der Kaffeegeschmack

im Vordergrund steht. Auch bei

der Temperatur ist es beim original italienischen

Cappuccino wichtig, dass dieser in Trinktemperatur

serviert wird. Die Milch darf also nicht zu

heiß sein. Das Test-Team nimmt die EQ.9 unter

diesen Aspekten genau unter die Lupe. Zunächst

wird die Reihenfolge der beiden Komponenten

so eingestellt, dass der Espresso zuerst, und

dann der Milchschaum in die Tasse läuft, da ja

bereits fest gestellt wurde, dass der Espresso

aus der EQ.9 sehr gut extrahiert wird. Somit hat

man die richtige Basis für das gewünschte Produkt.

Nun kommt es auf Konsistenz und Temperatur

des Milchschaums an. Die Milcheinheit

der Siemens-Maschine bietet keine zusätzlichen

Einstellungsmöglichkeiten außer der Vorwahl

der Temperatur. Die Konsistenz des Schaums

ist einheitlich und wird in der Praxis noch von

der verwendeten Milch beeinflusst. Ein original

italienischer Cappuccino wird mit frischer Vollmilch

zubereitet. Diese verwendet das Test-Team

in der richtigen Reihenfolge und testet dann das

Getränk.

Auch dieses Ergebnis kann in Bezug auf

Geschmack, Temperatur und Konsistenz überzeugen.

Das Aroma des Kaffees ist präsent und das

Verhältnis von Schaum zu Flüssigkeit ist ebenfalls

okay. Ein bisschen mehr Schaum und weniger

Milch wären vielleicht nicht von Nachteil, das

kann aber auch mit der frischen Biomilch zusammenhängen,

die auch erfahrene Baristi beim Aufschäumen

vor Herausforderungen stellen kann.

These 3 – Mit dem Milchschaum

der Maschine lässt

sich Latte Art gieSSen

Um dies zu probieren stellt das Test-Team ein

0,5 l Edelstahlkännchen unter den Auslass der

Maschine. Dann stellt man die Bezugsmenge an

der Maschine entsprechend hoch ein, so dass

im Kännchen eine ausreichend große Menge

Milchschaum landet. Die ausgegebene Milch ist,

wie bereits im zubereiteten Cappuccino ersichtlich,

feinporig und flexibel. Beim Gießen in den

Espresso, der mittlerweile in die Cappuccinotasse

gelaufen ist, lässt sich die Milch gut steuern. So

gelingt es dem Test-Team zu bestätigen, dass

auch die dritte These für die EQ.9 gilt. (jh)

FAZIT

Dieser Kaffeevollautomat hat in Hinsicht

auf die klassischen drei Paradedisziplinen

der Siebträgermaschinen einen sehr guten

Job gemacht. Natürlich kann ein erfahrener

Barista vermutlich aus manchen Kaffees

und auch beim Milchschaum noch

ein Quäntchen mehr heraus kitzeln. Aber

umgekehrt gilt auch, dass die breite Masse

der Benutzer mit der EQ.9 konstant tolle

Ergebnisse bei Espresso und Cappuccino

herstellen kann. Voraussetzung hierfür ist,

dass der Benutzer seine Möglichkeiten, die

ihm die Maschine bietet, kennt und richtig

einzusetzen weiß.

Und so schließt sich auch hier wieder der

Kreis in Sachen Siebträger und Vollautomaten,

denn bei beiden Gerätegattungen ist

das Wissen um Kaffee und welche Faktoren

das Ergebnis in der Tasse auf welche Art

beeinflussen ein Muss für den Genuss.

TEST 23


London

Coffee

Festival

Fotos: Frank Waberseck

Einmal im Jahr trifft sich die Kaffee-Szene in der angelsächsischen

Metropole. Aussteller, Referenten und Besucher aus der

ganzen Welt treffen sich auf dem ehemaligen Werksgelände einer

Londoner Brauerei und widmen sich vier Tage lang dem Thema

Kaffee. KAFFEE GLOBUS hat sich auf den Weg gemacht und die

Veranstaltung besucht und eine Menge interessanter Geschichten

mitgebracht.

Vor dem Eingang zum Festival stehen bereits die Kaffee-Fans

Schlange. Der wundervoll warme Frühlingstag versüßt uns diesen

Teil der Reise. Nach der Anmeldung stürzen wir uns ins Getümmel

und treffen gleich auf bekannte Gesichter. Die Firma Mahlkönig präsentiert

zusammen mit ihrem englischen Vertriebspartner aktuelle

Produkte. Sehr hübsch, und wie sich im Nachgang heraus gestellt

hat auch lecker, sind die Kaffeeproben an Luftballons in rosa und

hellblau des lokalen Rösters Round Hill Roastery, die die Besucher

des LCF mitnehmen dürfen.

The London Coffee

Festival

Eines der weltweit größten Kaffee-

Events, das im April dieses Jahres

bereits zum 7. Mal stattfand.

Nächster Termin

12. - 15. April 2018

The Old Truman Brewery

www.londoncoffeefestival.com

Ein paar Schritte weiter durch das stärker werdende

Gedränge spricht man Englisch mit italienischem

Akzent. Am Stand von Victoria Arduino

und Nuova Simonelli hält sich einer der Inhaber

des renommierten Maschinenherstellers auf.

Marco Feliziani, der von den beiden bisherigen

KAFFEE GLOBUS-Ausgaben sehr begeistert ist,

lädt uns auf einen leckeren Espresso aus einer

Black-Eagle-Maschine ein. Der Koffeinspiegel

erreicht langsam Normalniveau.

Wir gehen weiter und treffen auf den Stand der

Firma Brewed By Hand. Dort lernen wir eine echte

Kaffee-Weltbürgerin kennen. Celeste Wong kam

ursprünglich aus Neuseeland nach London und

hat sich dort zu einer der Top-Baristi in der Szene

entwickelt. Mehr über ihre eigene Kaffee-Kreation,

die sie uns freundlicherweise in der HARIO V60

zubereitet, findet man in ihrem weltweit bekannten

Blog „thegirlinthecafe.co.uk“. Der Koffeinlevel

steigt weiter an. Wir lassen uns treiben und

kommen am Tasting Room vorbei. Hier werden

über alle vier Tage Verkostungen durchgeführt.

Ab 15:00 auch Wein, Bier und Whiskey! Das

London Coffee Festival zeigt sich hier auch anderen

Genüssen gegenüber tolerant.

Nun schauen wir nach technischen Innovationen

und kreativen Ideen, die die Kaffeewelt

bereichern sollen. Klar, dass wir dafür unbedingt

Cafflano besuchen müssen. In einem belebten

Gang treffen wir auf Justin Ahn und sein Team.

Cafflano-Produkte sind ein Muss für jeden Filterkaffee-Fan,

der auch unterwegs auf nichts

verzichten will.

EVENT 25


Sowohl Cafflano-Klassik, eine 4-in-1 Filter-,

Mühlen-, Becher-, Drip-Kettle-Kombination, als

auch Cafflano-Kompact, eine Art Aeropress fürs

Handgepäck, sind super Reisebegleiter. Gut für

alle ESPRESSO PARTNER POOL-Kunden, denn

alle Cafflano-Produkte sind bei ihren Händlern

erhältlich.

Am Stand von Bella Barista stoßen wir auf die

Eureka ATOM-Mühle, deren ausführlichen Testbericht

wir in KAFFEE GLOBUS 02 gebracht haben.

Neben dem Handel mit Eureka-Produkten befassen

sich die umtriebigen Briten auch mit dem

Umbau von älteren Lieferfahrzeugen zu coolen

Food-Trucks.

Eine Halle weiter sehen wir eine super Lösung für

alle Gastronomen, die freie Sicht zu ihren Kunden

haben wollen. Bei MAVAM aus Seattle/USA verschwinden

Pumpen und Boiler im Unterschrank

und nur der Siebträgerhalter selbst bleibt sichtbar.

Ein sehr anspruchsvolles System. Technisch,

aber leider auch was den Geldbeutel angeht.

Espresso kann die Maschine aber. Gut für unseren

langsam abflachenden Koffeinpegel.

Deutlich erschwinglicher und trotzdem in der

Lage höchsten Ansprüchen gerecht zu werden,

sind die Filterkaffeemaschinen von BONAVITA, die

wir jetzt in Augenschein nehmen. Deren optisch

eher dezent wirkendes Gerät ist derzeit die weltweit

einzige Filterkaffeemaschine für zu Hause,

die von der SCAA (Specialty Coffee Association of

America) zertifiziert worden ist. Natürlich müssen

wir die Qualität in der Tasse überprüfen: Alles

super. Koffein bleibt auf hohem Level.

Ein Veranstaltungs-Highlight auf dem LCF ist der

Coffee-Masters-Wettbewerb. Hier bewerben sich

im Vorfeld der Veranstaltung Baristi mit einem

Video, in dem sie ein spezielles Kaffee-Rezept

vorstellen. Im Wettbewerb selbst müssen dann

verschiedene anspruchsvolle Aufgaben erledigt

werden. Hier kommen nur die Allerbesten durch.

Im Jahr 2017 ist übrigens James Wise aus England

die No.1.

Auf dem Rückweg treffen wir noch eine gute alte

Bekannte, die ebenfalls Final-Teilnehmerin der

Coffee Masters war: Simone König aus Berlin, die

nun ihr umfangreiches Wissen und Können dem

Rohkaffeehändler Cafe Imports Europe in Vollzeit

zur Verfügung stellt. Wir verlassen die trubeligen

Hallen nicht ohne einen kleinen Espresso macchiato

beim SLAYER-Stand abzustauben. Unser

Koffeinkonto ist nun deutlich im Plus, was gut ist,

da wir noch einen Termin außerhalb des Geländes

wahrnehmen wollen.

EVENT 27


Euer Angebot scheint vor allem

auch bei jüngeren Leuten gut

anzukommen, oder?

Absolut. Die Uni um die Ecke ist der Grund dafür.

Kaffee und Studieren sind zwei Dinge, die sehr

gut zusammen passen. Ich denke, dass etwa ein

Drittel unserer Gäste Studenten sind.

Fotos: Frank Waberseck

Und wer arbeitet bei euch?

Wir haben Vollzeit-Baristi, aber auch junge Leute,

die die Welt bereisen und dann vorübergehend

einen Job suchen und bei uns arbeiten. Was

mich immer wieder überrascht, ist, wie leicht es

in London ist, Leute zu finden, die über Kaffee

Bescheid wissen. Es gibt viele, die gute Latte Art

drauf haben, die dir sagen können, was Extraktion

bedeutet und so weiter. Die kommen von überall

aus der Welt nach London und das hilft uns dabei

gute Leute zu finden.

Interview mit

simone Dessi

Wir treffen uns für ein Interview mit Simone Dessi,

dem in London lebenden Top-Barista und Gewinner

der WOFUHA Barista Jam 2016. Simone Dessi

und sein Boss Dave Pastorino nehmen uns mit zu

einem der PRESS Coffee & Co. Shops.

Was ist deine Aufgabe bei Press

Coffee & Co.?

Simone Dessi: Als Head Of Coffee bin ich verantwortlich

für die konstante Qualität des Kaffees

und das gesamte Service-Konzept. Gemeinsam

mit den beiden Inhabern Dave Pastorino und

Andrew Wells arbeiten wir permanent an der

Optimierung unseres Angebotes und unserer

Abläufe. Ich suche immer nach interessanten Kaffees

verschiedener europäischer Röster, die wir in

unseren Läden temporär mit anbieten.

Ihr betreibt insgesamt drei Coffee

Shops?

Ja das ist richtig. Wir haben drei Coffee Shops.

Alle sprechen unterschiedliche Kundenzielgruppen

an. In Chancery Press und Fleet Street Press

haben wir Juristen vom Gericht hier um die Ecke,

aber auch Studenten aus der nahe gelegenen

Uni. St Bride ist mehr auf das Take-Away-Geschäft

ausgerichtet.

Inwieweit beeinflusst die Tatsache,

dass du und auch Dave (einer

der Inhaber von PRESS Coffee

& Co) aus Italien kommt, euer

Kaffee-Konzept?

Wenn man sich im Laden umschaut, kann man

vielleicht ein wenig erkennen, dass Dave, der sich

diese Optik ausgedacht hat, Italiener ist. Was

unser Angebot angeht, dreht sich bei uns alles

darum, dass sich unsere Kunden hier sehr gut

behandelt fühlen und vor allem eine sehr gute

Tasse Kaffee bekommen. Dieses Prinzip ist universell

und hat keine spezielle Herkunft.

Glaubst du, euer Konzept könnte

auch in Italien funktionieren?

Tatsächlich gibt es Ansätze, auch in Italien Speciality

Coffee Shops zu etablieren. Vor einigen

Jahren gab es noch gar nichts in der Richtung.

Mittlerweile setzt sich in gewissen Kreisen der italienischen

Bevölkerung die Erkenntnis durch, dass

Kaffee ein Produkt ist, das sehr viele

EVENT 29


Facetten hat und es nicht nur einen Standard

gibt. Diese Entwicklung ist vergleichbar mit dem,

was vor vielen Jahren mit dem Wein passiert ist.

Was für Kaffees verwendet ihr in

euren Coffee Shops?

Wir haben zum einen unseren Hausblend, der

von Caravan hier in London für uns geröstet wird.

Caravan sitzt am King‘s Cross. Dort haben die

eine wunderschöne Rösterei. Dave und die Leute

von Caravan sind im November nach Kolumbien

geflogen und haben dort Kaffee eingekauft, aus

dem wir unseren Single-Origin-Kaffee machen,

den wir vor allem für Filterkaffee und für Espresso

verwenden. Für alles mit Milch nehmen wir

unseren PRESS Coffee Blend, weil der über mehr

Körper verfügt. Darüber hinaus wechseln wir alle

2-4 Wochen unseren Filterkaffee. Wir bieten unseren

Gästen Kaffees aus der ganzen Welt an. Zur

Zeit benutzen wir zum Beispiel Kaffee von The

Barn aus Berlin. Diesen Kaffee lieben wir sehr.

Wie schätzt du euer Konzept im

Vergleich zu den anderen Coffee

Shops in London ein? Was ist eure

Stärke?

Als unabhängiger Speciality Coffee Shop in

London kannst du nicht allein mit gutem Kaffee

punkten. Du musst einen super Service und

einen guten Einrichtungsstil haben, um deine

Kunden zu überzeugen. Dein gesamtes Angebot

an Speisen und Getränken muss von sehr hoher

Qualität sein und muss auf hohem Niveau gehalten

werden. Wenn du nichts besonderes bietest,

können die Kunden auch zu Starbucks oder so

PRESS Coffee & Co.

Locations

gehen und sich dort ihre Koffein-Dosis abholen.

Wir arbeiten mit Kunden, sie sollte man immer in

den Mittelpunkt seines Tuns stellen.

Kontrolliert ihr täglich die Qualität

eures Angebotes in den Shops?

Ja klar, wir sind jeden Tag vor Ort und haben alles

im Blick. Ich biete wöchentliche Trainings für

unsere Baristi an. Das ist sehr wichtig, damit wir

an allen Standorten konsistente Qualität anbieten

können. Wir überprüfen die Extraktionen der

unterschiedlichen Kaffees mit dem Refraktometer,

damit Unterschiede im Equipment nicht

gleichzeitig Unterschiede in der Tasse bedeuten.

Arbeitest du auch immer noch

selbst als Barista?

Ja klar. Du kannst dich auf Meisterschaften vorbereiten

und im Detail nach Perfektion streben, aber

unser wirklicher Job ist die Arbeit hinter der Bar.

Das mache ich immer noch an drei Tagen in der

Woche, und ich liebe diesen Teil des Jobs sehr.

Du warst ja als Trainer für die

italienischen Baristi, die an internationalen

Meisterschaften teilgenommen

haben, engagiert. Bist

du nach wie vor in der Funktion

tätig?

Im Moment nicht, da ich mich hier in der Company

total wohl fühle. Wir sind hier wie eine Familie

und ich möchte mich derzeit gern voll und

ganz diesem Projekt widmen. (jh)

EISTEE

brühen

mit BUNN

Im Gespräch mit

Nicole Pilz

Für die dritte Ausgabe des KAFFEE GLOBUS

haben wir uns mit den Filterkaffee- Spezialisten

von BUNN getroffen. Genauer gesagt mit Nicole

Pilz, der Regional Sales Managerin Europa.

BUNN ist ja für viele Leser sicher

schon ein Begriff, aber der Name

Nicole Pilz sagt nicht jedem etwas.

Erzähl uns doch bitte einmal kurz,

wer du bist und was du bei BUNN so

machst.

Ich arbeite seit zweieinhalb Jahren als Regional

Sales Managerin für BUNN. Das heißt, ich betreue

BUNN-Händler und Keyaccounts in Europa. Mit

meinen Kunden entwickle ich ganzheitliche

Lösungen und Konzepte rund um unsere Produkte

und wir finden so gemeinsam die besten

Ergebnisse. Meine Erfahrungen im Barista-Training,

Cuptasting und der Beratung von Existenzgründern

sind da ebenfalls sehr hilfreich.

FLEET STREET PRESS

3 Fleet Street, London

Also ist Kaffee bei dir nicht nur

ein Job, sondern Leidenschaft?

CHANCERY PRESS

81 Chancery Lane, London

St Bride PRESS

11 Saint Bride Street, St Pauls

Richtig – und das hat sich im Laufe der Zeit und

einigen Projekten noch um die Themen Tee und

Eistee erweitert.

Fotos: FRANK WABERSECK

EVENT

WISSEN 31


hier einen deutlich geringeren Wareneinsatz, kleinere

Lagerhaltung und können flexibler auf die

Kundenwünsche reagieren. Außerdem ist man

viel flexibler bei der Geschmacksgestaltung.

BUNN ITCB

Sind das denn die Kompetenzfelder,

die BUNN neben Filterkaffee

noch hat?

Ganz genau – z.B. die ITCB (Infusion Tea & Coffee

Brewer), eines unserer Geräte, ist für die Zubereitung

von Kaffee, Tee, Iced Tea und Iced Coffee

optimiert. Also ein Gerät für vier verschiedene

Gertänke bzw. Getränkerichtungen. Die jeweils

gebrühte Basis kann man dann natürlich noch

individuell verfeinern.

Ist Eistee denn diesen Sommer ein

grosses Thema?

Eistee und selbstgemachte Limonaden sind

gerade ein richtiges Trendthema. Viele Coffeeshops

und Bars setzen auf ihren eigenen Eistee

oder hausgemachte Limonaden als Signature

Drinks. Mit den im Getränkehandel erhältlichen

Eistees und Limonaden ist man vergleichbar und

kann sich nicht von den Mitbewerbern abheben.

Lohnt sich denn in diesem Zusammenhang

finanziell der selbst

hergestellte Eistee?

Die Gewinnmarge beim selbst hergestellten

Eistee ist natürlich wesentlich höher. Wir haben

Eistee

Rezept-Idee

für BUNN ITCB

• 150 g Früchtetee (Maracuja) auf 10 l

• 200 g Mangopüree

• ca 30 ml Agavendicksaft

• mit einer Orangenscheibe garnieren

Für eine individuelle Rezeptentwicklung

sprechen Sie uns gerne an.

FÜR ZUHAUSE

• 1 l heisses Wasser

• 10 g grüner Tee

• Saft einer Limette

• 5 Scheiben Ingwer

Nach Bedarf mit Agavendicksaft

oder Honig süßen. Wer mag, kann

das Getränk noch mit Gin abrunden.

Abkühlen lassen, auf Eis servieren und

mit einer Limettenscheibe und einem

Minzblatt garnieren.

Warum braucht man dafür ein

so hoch entwickeltes BUNN-Gerät?

Reicht nicht auch einfach ein

Wasserkocher?

In der Gastronomie geht es darum, mit möglichst

geringem Aufwand ein hochwertiges Produkt

herzustellen und das in einer immer wiederkehrenden

konstant hohen Qualität. Das ist gerade

bei großen Mengen eine Herausforderung. z.B.

wechselndes Personal kann hier zu erheblichen

Qualitätsschwankungen führen. Bei den

BUNN-Maschinen kann man das durch individuell

programmierbare Rezepte verhindern. Diese

Rezepte beinhalten unter anderem Wassermengen,

Brühprofile, Temperatureinstellungen und

noch vieles mehr. Der Mitarbeiter muss nur noch

das Rezept abrufen und die ITCB bereitet alles

nach den individuell programmierten Parametern

zu. Auch große Mengen lassen sich schnell produzieren.

Mir persönlich ist es immer lieber, wenn

sich der Mitarbeiter an der Bar mit seiner vollen

Aufmerksamkeit um seine Kunden kümmern

kann und nicht zu sehr mit zeitaufwendigen

Arbeitsschritten bei der Zubereitung des Eistees

aufgehalten wird.

Das hört sich alles sehr gut an.

Auf der einen Seite haben wir eine

sehr gute Qualität aber wir haben

auf der anderen Seite die Kosten.

Was kannst du uns dazu sagen?

Die Maschine ist eine einmalige Investition,

mit geringen Wartungskosten und daher in der

Kostenberechnung sehr gut zu kalkulieren. Die

Gewinnmarge der selbst hergestellten Getränke

ermöglicht eine schnelle Amortisierung des

Geräts. Ich habe euch hier auch mal ein Kalkulationsbeispiel

mitgebracht (siehe Infobox).

Vielen Dank dir für die interessanten

Informationen und das

leckere Glas Eistee! Sicher sprechen

wir demnächst auch noch

einmal über andere Konzepte aus

dem Hause BUNN. (JH)

Hybrid-Maschine für Kaffee,

EisKaffee & EisTee

• Impulsbrühverfahren

• Verschiedene Brühköpfe

• Kaltwasser Bypass

• Heiße Getränke bis zu 6 l / Brühung

• Kalte Getränke bis zu 10 l / Brühung

• Brühzeiten heiß: 6 l in ca. 7-8 min

• Brühzeiten kalt: 10 l in ca. 10 min

Individuelle

Rezept- Programmierung

• Temperaturen

• Wassermengen

• Pausenzeiten

• Brühverfahren

• Eindeutige Namensvergabe

Kalkulationsbeispiel

je 10 l

E K

VK

Fertigprodukt

(0,25 l Flasche)

(à 2,–)

€ 80,–

(à 3,–)

€ 120,–

BUNN

ITCB

€ 8,– (Tee)

(à 3,–)

€ 120,–

Gewinn € 40,– € 112,–

Eine ITCB Ausstattung (Gerät, Server,

Funnel etc.) kostet ca € 2250,–

Bei angenommenen 40 verkauften Portionen

pro Tag à € 3,– ist die ITCB in ca.

17 Tagen refinanziert.

Natürlich handelt es sich hier um

durchschnittliche EK und VK Preise, die

regional unterschiedlich sein können.

Daneben sind auch Personal-, Wasser-,

Strom- Kosten usw. zu beachten.

WISSEN 33


ESPRESSO

PARTNER POOL

Das Händlernetzwerk

der Kaffee-Spezialisten

5 Jahre lang Sicher vor

unerwarteten Folgekosten sein?

Dann ist die im Rahmen des ESPRESSO PARTNER POOL

kostenlos enthaltene Garantieverlängerung der Herstellergarantie

auf 5 Jahre eine super Sache. Sie gibt Ihnen

die Sicherheit, bei einer Fehlfunktion auch in Jahr 3, 4

und 5 zu Ihrem Händler zurück gehen zu können und

die Hilfe zu erhalten, die Ihnen per Gesetz nur während

der ersten 24 Monate zusteht. Sprechen Sie Ihren

ESPRESSO PARTNER POOL-Händler auf die 5-Jahres

Garantieverlängerung an.

Kaffee ist Ihre Leidenschaft? Dann sind Sie sicher

froh über eine Anlaufstelle, bei der Sie sich umfassend

über Kaffee und Kaffeetechnik informieren

können. Einen Ort, an dem Sie rund um den Kauf

hervorragend betreut werden. Und das, auch

wenn Ihre Geräte mal nicht so wollen wie Sie.

Der ESPRESSO PARTNER POOL ist ein Netzwerk

von unabhängigen Händlern, die alle das

Ziel haben, Sie bei Ihrer Kaffee-Leidenschaft

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die im Rahmen des ESPRESSO PARTNER POOL

angeboten werden, erhalten Sie eine 5-Jahres

Garantieverlängerung ohne Mehrkosten dazu.

Ein guter Grund mehr, sich vor dem Kauf Ihrer

nächsten Espressomaschine oder Kaffeemühle

bei Ihrem nächstgelegenen ESPRESSO PARTNER

POOL-Händler über die vielfältige Angebotspalette

zu informieren.

Service vor Ort

Alle ESPRESSO PARTNER POOL-Händler, die mit dem

Service Point Logo werben, verfügen über eine entsprechend

ausgestattete Fachwerkstatt. Sollen Sie Service

an einem Bestandsgerät aus unserem Marken-Portfolio

benötigen, können Sie sich vertrauensvoll an unsere

Netzwerk-Partner wenden.

IMPRESSUM

Herausgeber und Anzeigen

EspressoPool

Vertriebsgesellschaft mbH

Johannes Hannig (V.i.S.d.P.)

Papenreye 65, 22453 Hamburg

T +49 (0)40 / 57 148 154

F +49 (0)40 / 57 148 153

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Johannes Hannig (jh) (V.i.S.d.P.)

Redaktion

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ruth@service-text.de

Fotoredaktion

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Art Direktion / Layout

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Druck

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Grafiken und Fotos sind urheberrechtlich

geschützt. Alle Rechte auch Übersetzungen,

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Prüfung nicht übernommen werden. Gleiches

gilt für Gastbeiträge und Anzeigen. Für unverlangt

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keine Haftung übernommen. Bei den Kaffee

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auch Produktbeschreibungen, stellt der

Verfasser bzw. Hersteller des Produktes sicher,

dass keine Copyrightverletzungen vorliegen.

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des Herausgebers über. Mit Übergabe der

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erteilt der Verfasser dem Herausgeber das Veröffentlichungsrecht

an diesen. Reproduktionen

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des Herausgebers.

Espresso Partner Pool Online

Zu einem guten Service gehört auch ein entsprechendes Online-Angebot. Auf

der Homepage des Espresso Partner Pools finden Sie Produktinformationen und

können den alle Partner des Händler Netzwerkes lokalisieren.

www.espressopartnerpool.de

SERVICE 35


Renovier Genuss ...

Da oben kommt eine ausgefallene Deckenleuchte

hin. Die besorge ich heute Nachmittag noch.

mmm ... die neue Wohnung wird ein Highlight.

Mein Kaffee ist es schon jetzt!

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Das gibt es rund um

Kaffee für…

heute: KaltExtraktion

Hario Coldbrew

Tee Flasche – FIB-75-R - rot

Cafflano Kompact –

Coldbrew Coffee für

Unterwegs

HARIO Slow Cold Brewer

SHIZUKU – SBS-5B

€ 29,80

€ 74,90

€ 65,-

Tee mit kaltem Wasser brühen,

geht das? Ja, und es fördert wirklich

erstaunliche Ergebnisse zu Tage.

Das schonendere Auswaschen der

Tee-Bestandteile lässt den Rohstoff

Tee anders zur Geltung kommen. Es

landet weniger Tannin und Koffein

im Getränk und wertvolles Vitamin

C, welches die Blätter des Grüntees

beinhalten, wird nicht durch heißes

Wasser zerstört.

Einfach den Tee in die Flasche stecken,

mit Wasser auffüllen und den

Deckel mit integriertem Filter aufschrauben.

Das ganze 3-6 Stunden

stehen lassen, schon kann man den

Cold Brew Tee genießen.

Eine super Lösung für das Trendgetränk

der Kaffee-Szene, den Cold-

Brew, bietet der Outdoor-Spezialist

Cafflano. Dieses Kaffeebrühwerkzeug,

das eigentlich für die Zubereitung

heißen Filterkaffees mit Auspressen

entwickelte Utensil, kann für die

Coldbrew-Herstellung einfach mit

frisch gemahlenem Kaffeepulver

und Wasser gefüllt werden und dann

gut verschraubt im Rucksack oder

der Umhängetasche mit sich herum

getragen werden. Nach 2-3 Stunden

ist dann dank der durch die permanente

Bewegung in Gang gebrachten

Extraktion des Kaffees ein klasse

Coldbrew entstanden, den man dann

aus dem Cafflano Kompact auspressen

kann.

Wer mehr Zeit hat und mehr Cold-Brew-Menge produzieren

möchte, findet in der HARIO SBS-5B eine gute

Lösung. Das langsame Extraktionsverfahren, welches

eine Mischung aus Drip- und Immersionsmethode ist,

bereitet bis zu 600 ml köstlichen Cold-Brew-Kaffee in

1-2 Stunden zu.

Einen weiteren positiven Nebeneffekt, neben dem

geringeren Maß an Bitterstoffen, hat die Zubereitung in

der SHIZUKU: Das Zuschauen beruhigt ungemein.

PRODUKTEMPFEHLUNGEN 39


P i ña

Colato

Der Sommer ist da und was liegt da näher als

ein Eisrezept für die Sommerausgabe des Kaffee

Globus zu kreieren. So haben wir uns die NEMOX

NXT-1 Eismaschinen geschnappt, aus dem heimischen

Spirituosenregal den braunen Barcadi 8

Años mitgenommen und dann noch im benachbarten

Markt braunen Rohrzucker, Kokosmilch,

Limetten und eine Ananas gekauft.

So wird´s

gemacht:

• eine halbe frische Ananas in

Würfel schneiden

• eine halbe Limette ausdrücken

• 100g braunen Rohrzucker dazu

geben

• 4 cl braunen Rum

• 50g Nemox Sorbet-Basis

Das alles zusammen ordentlich

pürieren und mit Kokosmilch aufschütten,

bis 500 ml erreicht sind.

Ab in die Eismaschine, dann servieren

und genießen. Wir wünschen

euch einen genussvollen Sommer!

Unser Getränk wird eine Mischung aus Piña

Colada und Gelato - die Piña Colato. (fw)

Fotos: Frank Waberseck

NEMOX Gelato NXT-1 –

Kompressor Eismaschine

mit Automatik

€ 649,-

Da sich die Italiener mit Espresso und Eis

auskennen, darf man von einer echt italienischen

Eismaschine doch einiges erwarten.

Und die Next One von NEMOX hält,

was sie verspricht. Der Kühlkompressor,

die Kälteleitungen, das eingebaute Rührwerk,

alles Made in Italy. Besonderer Clou

an der Maschine ist deren Automatik, die

es dem Kunden ermöglicht, das fertige Eis

noch eine längere Zeit in der Maschine bei

gleichbleibender Qualität aufzubewahren,

bis man es essen möchte. Man kann mit

ihr sogar die Konsistenz des Eises in fünf

Stufen wählen. Wer Eis zu Hause selber

machen will und dabei keine Kompromisse

eingehen möchte, ist mit der NEMOX Next

One bestens bedient.

Rezept 41


Auf einen

kaffee...

bei Miss Ronja Hilbig

Es ist ein sonniger Tag in Hamburg-Wandsbek. Sängerin Ronja Hilbig

begrüßt uns mit warmer Stimme und lädt uns auf einen Kaffee

ein, den sie gekonnt an einer roten Ascaso Dream zubereitet. Die

stylische Einkreiser-Maschine aus dem Hause Ascaso, hergestellt

etwas südlich des sonnigen Barcelonas, produziert erstklassigen

Espresso. Auch die Dampflanze hat ordentlich Power – perfekt

für Ronjas Lieblingsgetränk Cappuccino. Nach dem Motto „but

first: coffee“ ist Kaffee ein Muss für die Sängerin. Wenn es keinen

Espresso gibt, setzt sie auch gerne frischen Kaffee in der Pressstempelkanne

auf.

Trotz ihrer Jugend kann Ronja Hilbig schon auf eine langjährige

Karriere zurück blicken. Bereits mit elf Jahren stand sie als Darstellerin

im Musical König der Löwen auf der Bühne. Für ihre Erfolge als

Sängerin der Mädchenband „Die Lollipops“ wurde sie unter anderem

mit der Goldenen Schallplatte ausgezeichnet. Einem breiteren

Publikum bekannt wurde sie außerdem als Sängerin von „Queensberry“

und als erfolgreiche Teilnehmerin von Stefan Raabs TV Total

Turmspringen.

Miss Ronja

Termine & KOnzertdaten

www.ronjahilbig.com

www.facebook.com/MissRonja

Zuletzt konzentrierte sich Ronja Hilbig, die heute

als „Miss Ronja“ auftritt, auf Schauspiel und Moderation.

So wirkte sie unter anderem an zwei Kurzfilmen

mit, darunter „T.H.U.G: True Hustler Under

God“ an der Seite von Cosma Shiva Hagen. Für das

Modelabel New Yorker moderiert sie die Show

„NYDJAY“, einen Wettbewerb für Nachwuchs-DJs.

Im Moment arbeitet Miss Ronja gemeinsam mit

ihrem Produzenten in Hamburg fleißig an einem

neuen Album. So viel darf verraten werden: Es

wird auf jeden Fall poppig, geht trotzdem in

Richtung R&B und beinhaltet auch ein paar Club-

Songs zum Abtanzen.

Wer die Sängerin live erleben möchte, hat in

Hamburg die Gelegenheit dazu. Hier tritt sie mit

ihrer Band in Kneipen auf und begeistert ihr Publikum

mit Cover-Songs und eigenen Interpretationen.

(ra)

HOMESTORY 43


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Magnesium-Technologie reichert das Wasser mit dem wertvollen Mineral Magnesium

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