Sommer 2017

EUROGAST
02
SOMMER
2017
Dessert
Womit man die Gäste von
heute noch überraschen kann
Christina Steindl
Der Koch-Rookie aus Tirol
im exzentrischen Interview
Im Trend
Die Pellegrino-Liste als Gradmesser
für Gastro-Trends
P.b.b. 03Z035182M . Eurogast Österreich GmbH, Innsbrucker Straße 66, A-6382 Kirchdorf
Fachmagazin von Eurogast für
Gastronomie & Kulinarik

LIQUEUR FROM AUSTRIA
MIRTILLO.FREIHOF.COM
- Freihof Mirtillo Liqueur
- Bitter Lemon
- Eis und Zitronenscheibe
DER FREIHOF MIRTILLO
HEIDELBEER LIKÖR MIT LIMETTE, INGWER
WACHOLDER UND QUELLWASSER AUS DEN ALPEN

Starter
Willkommen in der Sommerausgabe -
der süßen Ausgabe des neuen Eurogast
Journals!
Anzeige Seite 2 | Bilder © Wilfried Heinrich (1)
Impressum
MEDIENINHABER, HERAUSGEBER
UND VERLEGER:
Eurogast Österreich,
Innsbrucker Straße 66,
A-6382 Kirchdorf
Telefon +43 (0)5352 63955,
zentrale@eurogast.at
CHEFREDAKTION:
Susanna Berner
REDAKTION:
Reichl und Partner PR GmbH,
Daniela Strasser, Daniela Groffner
und Saskia Heller
CO-AUTOR:
Philipp Braun
ART DIRECTION & GESTALTUNG:
BAZZOKA Creative
www.bazzoka-creative.com
UMSETZUNG:
Reichl und Partner Werbeagentur,
Isabella Thurnberger
www.reichlundpartner.at
TITELBILD:
© Gregor Hartl Fotografie
DRUCK:
Niederösterreichisches Pressehaus
Was als
Genuss
empfunden wird,
ist individuell
verschieden und
subjektiv. "Der
Kultivierte bedauert
nie einen
Genuss. Der Unkultivierte
weiß
überhaupt nicht,
was ein Genuss ist.“ – Dieses berühmte
Oscar-Wilde-Zitat ist auch ein bisschen
das Motto unseres täglichen Handelns
und Denkens und somit auch das Motto
dieses Journals. Wir wollen Ihnen und
Ihren Gästen Genussmomente schenken,
in kulinarischer und in literarischer
Sicht und hoffen, Sie mit unserem aktuellen
Schwerpunktthema "Dessert“ ein
wenig zu inspirieren.
Dazu haben wir in dieser Ausgabe
mit Christina Steindl gesprochen und
gekocht. Der Koch-Rookie ist einer der
aufgehenden Sterne am kulinarischen
Himmel, exzentrisch und modern, und
gibt spannende Einblicke in ihre Art zu
arbeiten. Und natürlich haben wir auch
wieder unseren Gastautor Philipp Braun
Speckbacher
Grissemann
Riedhart
mit an Bord. Er zeigt diesmal die besten
Lokale der Welt und macht sich auf die
Suche nach deren Besonderheiten und
vielleicht auch Gemeinsamkeiten.
Was uns auch in dieser Ausgabe wieder
ganz wichtig war, ist die Begegnung
mit der Region. Wir haben uns auf den
Weg zu Menschen gemacht, die in ihrer
Region viel bewegen. Sei es mit Events,
die weit über die Grenzen bekannt sind,
oder auch mit Produkten und Traditionen,
die einzigartig sind und dabei
so viel von den Werten der Region
verraten. Ich sag' nur so viel: Apfelstrudelrosen
und Kaiserschmarrn.
Wir wünschen Ihnen viel Freude mit
dem neuen Journal, viel Motivation für
die kommende Saison und einzigartige
Genuss-Momente zu Tisch und im Leben!
Leitung Eurogast Österreich, Prokuristin
Sinnesberger
Almauer
Landmarkt
Pilz & Kiennast
Kiennast
Kiennast
Landmarkt
Interex
Zuegg
Kärntner Legro

4
Inhalt
26
Über den Tellerrand
Frisch vom Markt
06 LEICHT UND FLUFFIG.
Die neue Welt der Desserts zeigt, wie
die Dessertkarte der Gastronomen heute
aussieht und warum ein Dessert nicht
immer süß sein muss.
10 HEIMISCHE FRÜCHTE UND
KRÄUTER AUS WALD UND
WIESEN.
Ein falscher Franzose und die Scheinfrucht.
13 MAMMA MIA, SIND DIE GUT.
Die "dolci“ und was wir von unserem
italienischen ECD Kollegen sonst noch
erfahren.
14 DIE SAGENUMWOBENE
PELLEGRINO LISTE.
Segen oder Fluch für die Gastronomen.
16 SALOMON CULINARY CODE.
Das Eurogast Journal begibt sich auf
die Suche, welche Faktoren einen Gast
glücklich machen.
18 WAS TUT SICH
IN DER EUROGAST WELT.
Ein Streifzug durch Österreich.

STARTER
5
22
10
30
Gourmet-Portrait
Bilder © Gregor Hartl Fotografie (2), istockphoto.com YelenaYemchuk (1), Thomas Wunderlich (1)
22 SÜSSES UND AUCH SAURES.
Hannie Rützler erzählt uns von Kalifornien,
dem neuen Hotspot für außergewöhnliche
Kreationen rund um das
Dessert.
26 CHRISTINA STEINDL.
Der Tiroler Koch-Rookie und Shooting-
Star im exklusiven Interview über ihre
Anfänge, Ziele und Ambitionen sowie
über die Stellung der Frau in der Gastronomie.
Gruß aus der Küche
30 HERRLICHE DESSERTS VON
CHRISTINA STEINDL.
Süße Obsession
Hoamatg‘fühl
34 SÜSSE INSPIRATIONEN
ZUM NACHKOCHEN.
Fangfrisch aus dem Netz
39 NEWS VON DER EUROGAST
WEBSITE.
40 DIE BESTEN HEIMISCHEN FOOD-
BLOGGER ZEIGEN UNS IHRE
SÜSSEN IDEEN.
43 SOMMER, SONNE, PFERDE-
STÄRKEN.
Die Event-Highlights für Urlauber und
auch Einheimische.
Event-Cocktail
46 SEITENBLICKE.

6
Ü b e r d e n T e l l e r r a n d
Leicht
und
fluffig
Die neue Welt der Desserts
Zuckersüß und vor Fett triefend war gestern. Wie die Dessertkarte
der Gastronomen heute aussieht und warum ein
Dessert nicht immer süß sein muss. Das Eurogast Journal
hat sich über zukunftsweisende Trends informiert und bei
Spitzenpatissiers genauer nachgefragt.

ÜBER DEN TELLERRAND 7
info
Tipps zum Anrichten
von Desserts
- Der Tellerrand gehört dem Gast
und ist tabu!
- Alles, was auf dem Teller ist, soll
essbar sein und Sinn ergeben.
- Leerräume können mit dekorativen
Produkten ausgefüllt werden:
dunkler Balsamico-Essig oder
eine Reduktion davon, essbare
Blüten, Obstwürfelchen, Kräuter
und Kräuteröl, Nusskerne u.v.m.
WORAUF ANRICHTEN?
Bilder © istockphoto.com aodaodaod, nkrivko, geraria (3), Adrian Ehrbar Photography, Sponsoren Nesmuk und Bragard (1)
// Patisserie ist pure
Leidenschaft,
Liebe zum Detail
und ein Hauch
von Wahnsinn. //
Als Land der Mehlspeisen ist Österreich
für köstliche und vor allem
kalorienreiche Kost bekannt. Ob
Schmarrn, süße Knödel, Strudel, Guglhupf,
Schnitten oder Torten – die Vielfalt
ist groß und der Kreativität sind keine
Grenzen gesetzt.
In der Gastronomie
hingegen
zeichnet sich
trotz alldem eines
schon länger
ab: der Trend
zum leichten
Dessert. Dass die
Nachspeise von
heute nicht mehr nur süß sein muss, weiß
Kay Baumgardt, Executive Chef Patissier
im Gasthaus zur Fernsicht im Schweizer
Heiden: "Heutzutage geht es nicht mehr
nur um Schokomousse oder Tiramisù
Es wird viel innovativer gearbeitet, der
Anspruch an die Patisserie ist deutlich
gestiegen.“
Wahnsinnig detailverliebt
Baumgardt weiß, wovon er spricht: 2015
war er Finalist beim Wettbewerb "Patissier
des Jahres" und sammelte bereits reichlich
Erfahrung in internationalen Sterne- und
Gourmetrestaurants. Kay Baumgardt
liebt seinen Beruf,
die damit verbundene
Freiheit und die
Emotionen, denen er
bei der Kreation seiner
Desserts freien Lauf
lassen kann. "Patisserie
ist pure Leidenschaft,
Liebe zum
Detail und ein Hauch
von Wahnsinn“, so sein Motto. Da wird
zum Beispiel schon mal mit Gemüse oder
Salz experimentiert, erzählt er: "Das Spiel
mit salzigen Komponenten und außergewöhnlichen
Produkten liegt eindeutig
im Trend. Die Zukunft geht außerdem in
Richtung naturbelassene, leichte Desserts
mit weniger Süße.“ Back to the roots
sozusagen.
- Weiße Teller oder Schieferplatten
in einfacher Form wirken
oft besser als buntes Geschirr.
- Ungewöhnliche Unterlagen (z. B.
Bananenblatt auf Holzplatte)
oder spektakuläres Gefäß.
ALTERNATIVEN ZU GESCHIRR
- Schälchen und Tellerchen, die
mitgegessen werden können.
- Zitrusfrüchte: Darin lassen sich
Cremes oder Eis dekorativ
servieren.

8
Zurück zum Ursprung
Das findet auch Petra Brunner, Patissière
und Besitzerin des gleichnamigen
Stadthotels in Schladming, die einige Zeit
bei Oscar-Koch Wolfgang Puck tätig war.
"Die Leute achten wieder mehr auf das,
was sie essen. Das spiegelt sich auch in
den Desserts wider. Neben der Qualität
spielt die Natürlichkeit des Produktes eine
große Rolle.“ Der Gast möchte wieder mehr
vom Urprodukt schmecken, ganz ohne
künstliche Zusatzstoffe und vor allem weg
von Zucker im Übermaß. Auch auf frische,
regionale Produkte wird viel Wert gelegt.
Eine Entwicklung, die für Familie Habicher
aus Nauders gerade recht kam. Seit Dezember
2016 stellen sie ihr eigenes "Oberlandeis“
direkt am Bauernhof her und beliefern
bereits mehrere Supermärkte mit vielen
köstlichen
Sorten.
Neben
Eurogast
Grissemann
zählen auch Restaurants in der Umgebung
schon zu den Stammkunden: "Für unser Eis
verwenden wir tagesfrische Milch von unserem
Berg-Bauernhof und frische Früchte.
Unsere Kunden erhalten somit ein ehrliches
Eiserlebnis direkt aus der Region“, erklärt
Daniel Habicher, Landwirt und Oberlandeis-Hersteller.
Zu besonderen Anlässen
werden auch verschiedenste Eis-Spezialitäten
wie zum Beispiel Törtchen angeboten.
Man merke einfach, dass die Herkunft der
Produkte für den Endverbraucher einen
hohen Stellenwert hat.
Unbegrenzte Vielfalt
Angesichts des Trends zu leichter Kost
stellt sich vielleicht für manchen die Frage:
Bedeutet dies gar das Aus der typisch
österreichischen Mehlspeisen? "Nein“,
meint Jürgen Kogler, Küchenchef im
Aktiv- und Wellnesshotel Haidachhof in
Fügen, "Kaiserschmarrn & Co werden nach
wie vor sehr gut angenommen, wenngleich
sie heute eher als Hauptmahlzeit
verspeist werden.“ Einmal wöchentlich
serviert er nur
// Sei du selbst und
kopiere niemanden. //
österreichische
hausgemachte
Dessertkreationen,
die bei
den Gästen sehr gut ankommen. Gesündere
Dessert-Alternativen zu Gebackenen
Mäusen & Co gibt es aber allemal, erklärt
Kogler: "Die Palette ist riesig. Desserts
sind vielseitig zubereitbar und reichen von
Kreationen mit Joghurt hin zu fruchtigen
und dennoch kalorienarmen Cremen.

ÜBER DEN TELLERRAND
9
info
Bilder © istockphoto.com geraria (2), Adrian Ehrbar Photography, Ausstattung Rochini - finest tabletop (2)
Nachspeisen müssen nicht automatisch
ungesund sein.“
Kreativität und Leidenschaft des Patissiers
sind die wichtigsten Dessert-Zutaten
und bestimmen die Auswahl auf der
Speisekarte. Auch das Interesse an Neuem
muss vorhanden sein. "Der Gast soll begeistert
sein und diesen Eindruck mit nach
Hause nehmen. Man muss sich immer
etwas Neues einfallen lassen“, erklärt
Kogler. Dank der schier endlosen Vielfalt
der Produkte und den unterschiedlichsten
Zubereitungsarten sind der Fantasie
keine Grenzen gesetzt, fügt Petra Brunner
hinzu: "Es gibt nichts, was es nicht gibt.
Ob mit Kräutern, süß-sauer oder ein Mix
aus beidem – man kann sich bei seinen
Kreationen richtig austoben. Es gibt viel
mehr Variationen und Kombinationsmöglichkeiten
als noch vor einigen Jahren!“
Grundstein für ein schönes Dessert ist für
Kay Baumgardt auch das exakte Arbeiten
nach Rezept. Und sich selbst treu zu
bleiben. "Sei immer du selbst und kopiere
niemanden, denn das Original ist und
bleibt immer das Beste.“
Klotzen und Kleckern
Ansprechend und genussvoll anrichten
will gelernt sein. Die stilvolle Präsentation
des Desserts kann oft den kleinen, aber
feinen Unterschied machen und dazu dienen,
dem Gast in Erinnerung zu bleiben.
Richtlinien gibt es laut Kay Baumgardt
keine. Trotzdem sollte das Arrangieren
der jeweiligen Komponenten miteinander
zusammenpassen. "Schließlich ist nicht
nur die Kosmetik entscheidend, sondern
es muss auch geschmacklich einen Sinn
ergeben“, erklärt Baumgardt. Zum Beispiel
wirkt eine ungerade Anzahl an Produkten
am Teller stimmiger für unser Auge. Auch
das "Worauf“ und "Worin“ spielt eine
Rolle.
Der richtige Tropfen
Neben Zutaten und Zubereitung der
Nachspeise ist auch eine entsprechende
Getränkeempfehlung nicht zu verachten.
Denn ein gutes Dessert kommt am
besten immer in Begleitung des passenden
Drinks daher. Jürgen Kogler erklärt
dazu eine einfache Regel: "Je süßer das
Dessert, desto süßer der Wein.“ Auch die
farbliche Abstimmung spiele eine Rolle.
"Zu Fruchtknödeln mit Marillen servieren
wir gern einen Smaragdwein, zu Erdbeerknödel
einen fruchtigen Roséwein oder
Rosé-Champagner.“ Klassisch sind natürlich
Süßweine, aber auch Kaffee oder Tee.
Kay Baumgardt empfiehlt seinen Gästen
auch gern Kombinationen mit Cocktails
oder selbstgemachten Frucht- oder Gemüsesäften:
"Das richtige Getränk hängt aber
natürlich immer vom Dessert ab und obendrein
davon, was ich dem Gast vermitteln
möchte.“
Kay Baumgardt – K.B Pastry
www.facebook.com/
sweetbaumgardt
Oberlandeis
Familie Habicher
www.oberlandeis.at
Aktiv- und Wellnesshotel
Haidachhof
Haidach 2, 6263 Fügen
www.haidachhof.com
Stadthotel Brunner
Hauptplatz 14,
8970 Schladming
www.stadthotel-brunner.at

10
S a i s o n - R a r i t ä t e n
Ein
falscher
Franzose
und die Scheinfrucht

ÜBER DEN TELLERRAND
11
info
Saisonkalender
Welche Wildpflanzen
haben wann Saison?
JUNI / JULI
Der Sommer steht vor der Tür und mit ihm eine
ganze Vielfalt an Obst- und Gemüsesorten.
Neben Tomate, Kartoffeln & Co hat die warme
Jahreszeit auch ganz besondere Beeren und
schmackhafte Kräuter zu bieten.
Blätter/Pflanze: Brennnessel,
Franzosenkraut, Gundermann,
Hirtentäschel, Knoblauchsrauke,
Löwenzahn, Spitzwegerich,
Vogelmiere, Weißer Gänsefuß,
Gewöhnliche Wegwarte
Blüten: Ehrenpreis, Gänseblümchen,
Gefleckte Taubnessel,
Bilder © istockphoto.com YelenaYemchuk (1), Shlapak_Liliya (2)
Unscheinbarer Weltenbummler,
gesund, wohlschmeckend und
weltweit verbreitet – das Franzosenkraut
(auch Knopfkraut genannt). Es
erfreut sich in heimischen Küchen immer
größerer Beliebtheit. Wer denkt, vom
Namen auf das Herkunftsland schließen
zu können, irrt gewaltig. Der Korbblütler
ist Südamerikaner. Seine Verbreitung fand
während der Napoleonischen Kriege statt,
was dem Kraut seinen Namen verlieh. Obwohl
bei Bauern als Unkraut gefürchtet,
ist das Franzosenkraut bei Kräutergärtnern
als Vitamin- und Mineralienspender
beliebt, weiß Lisa Pfleger, Selbstversorgerin,
Buchautorin und unsere Expertin
für saisonale Küche: "Geschmacklich ist
das Kraut dem Kopfsalat sehr ähnlich. In
puncto Nährstoffe ist es ihm aber deutlich
überlegen.“ Neben einem sehr hohen
Eisengehalt enthält es viel Kalzium,
Magnesium, Mangan, Vitamin A und C. In
der Küche lässt es sich sehr unterschiedlich
verwenden: "Ob als Salatgrundlage,
im Smoothie, als Pesto oder Spinat,
Franzosenkraut enthält viel Eiweiß und ist
vielfältig einsetzbar“, informiert Pfleger.
Köstlich rote Sommerfrucht
Untrennbar mit dem Beginn des Sommers
verbunden ist für viele der Besuch
auf dem Erdbeerfeld. In den Küchen
beliebt ist ihre kleine Verwandte, die
Walderdbeere. Die Bezeichnung "Beere“
stimmt jedoch so gar nicht, lediglich der
Blütenboden ist zur Beere verdickt, die
unzähligen Samen liegen aber außen. Die
Walderdbeere ist daher eine Sammelnussfrucht.
Tipps zur Zubereitung gibt es
von Lisa Pfleger: "Walderdbeeren sollten
direkt nach der Ernte verarbeitet werden,
da sie mit jeder Stunde an Aroma verlieren.
Sie eigenen sich perfekt für Marmeladen,
Liköre oder Kuchen – aber auch frisch
über einen Sommersalat gestreut sind
sie ein Genuss!“ Mit ihren antioxidativen
Eigenschaften und mehr als 300 verschiedenen
Aroma-Komponenten zählt sie zu
den geschmackvollsten und beliebtesten
Wildfrüchten.
Holunder, Klatschmohn, Kornblume,
Löwenzahn, Margerite,
Rotklee, Schafgarbe, Vergissmeinnicht,
Wiesen-Storchenschnabel,
Wildes Stiefmütterchen
Früchte: Walderdbeere,
Holunderbeeren
AUGUST
Blätter/Pflanze: Franzosenkraut,
Vogelmiere, Walderdbeere
Blüten: Ehrenpreis, Gefleckte
Taubnessel, Gewöhnliche
Wegwarte, Klatschmohn, Kornblume,
Löwenzahn, Rotklee,
Schafgarbe, Vergissmeinnicht,
Wildes Stiefmütterchen, Wiesen-Storchenschnabel
Früchte: Edelkastanien, Holunderbeeren,
Kornelkirsche

BOMBAY
SAPPHIRE
40 % Vol., 0,7 l
ULTIMATE
GIN & TONIC
BACARDÍ
Carta Blanca
37,5 % Vol., 0,7 l
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ÜBER DEN TELLERRAND
13
Unser ECD Kollege Giuseppe Longobardi vom italienischen Großhändler
Cateringross gibt einen Einblick in die italienische süße Seele:
Mamma mia, sind die gut!
Anzeige Seite 12 | Bilder © istockphoto.com mattjeacock, gaus-nataliya, Lesyy, zefirchik06, serts, SolStock (6)
In Italien ist das Dessert nicht nur der
süße Abschluss von Lunch oder Dinner,
es ist oftmals auch der Start in den
Tag eines Italieners - an der Bar nebenan
bei einem Cappuccino und einem süßen
Brioche. Italienische Desserts werden aber
nicht nur in ihrem Heimatland, wo sie
"dolci" genannt werden, innig geliebt.
// Wir Italiener lieben
die 'dolci' und wir lieben
das Dolce Vita. //
Der sonntägliche Gang in die
"pasticceria"
In Italien ist es immer noch ein Ritual,
speziell in kleineren Städten und am Land,
sonntagmorgens "pasticcini“ zu kaufen.
Diese kleinen, süßen Backwerke sind aus
unterschiedlichsten Zutaten
gemacht und werden mit Creme, Schokolade
oder Früchten und auch mit Nüssen,
Zucker oder Pistazien gefüllt. Der Italiener
genießt sie nach dem Abendessen oder oftmals
auch zwischendurch. Die italienische
Bäckerei "pasticceria“ hat demnach noch
eine große Bedeutung und erfreut sich
auch in Zeiten internationaler Supermarktketten
großer Beliebtheit.
Zuppa inglese, Crostata und
Tiramisù
Viele italienische Desserts sind auch
hierzulande längst zu echten Dessert-Klassikern
avanciert. Auf Platz eins in der
Beliebtheitsskala rangiert vermutlich
das Tiramisù. Aber auch Panna cotta,
Cassata, Zabaione oder Zuppa inglese
sind bei Genießern in aller Munde. Und
auf ein gutes italienisches Gelato können
sich ohnehin alle einigen. "Wenn es um
die Zutaten für das Dessert geht, mögen
wir es gerne üppig und gehaltvoll. Ohne
Mascarpone - kein Tiramisù und Schlagobers
als Hauptzutat für Panna cotta darf
selbstverständlich auch nicht fehlen. Der
Schuss Amaretto (Tiramisù) oder Marsala
(Zabaione) vollendet unsere 'dolci'!“, gibt
Giuseppe Longobardi einen exklusiven
Einblick in die Tradition der
Italiener.
info
ECD
− European Catering Distributors
− Vereinigung von 13 Ländern
− Eurogast war eines der Gründungsmitglieder
vor rund 25 Jahren
− Optimale Vernetzung in den
Bereichen internationale Food-
Trends, E-Commerce-Novitäten
und Neuerungen in der Gastrobranche
− Jährlicher Umsatz von
8,4 Millionen Euro
− europeancateringdistributors.com

14
Branchen
NEWS
Analysiert von
Philipp Braun
Die Reise der
„Besten“ –
Odyssee oder
Leuchtturm?
Undurchsichtig, intransparent, willkürlich ist die Reihung der weltbesten
Lokale auf der Welt. Das sagen zumindest Kritiker über „the worlds
best 50 Restaurants“, verkürzt Pellegrino-Liste genannt. Allerdings gilt
das Ranking, das jährlich seit 15 Jahren erstellt wird, als Gradmesser
für Trends, die in der Spitzengastronomie gesetzt werden.
Schon längst wurde anderen Restaurantführern
wie Michelin oder Gault Millau der mediale Rang
abgelaufen. Köche kokettieren mit der Aufnahme
in den Kreis der besten 50, verbuchen steigende
Reservierungen, sprechen öffentlich jedoch nicht
über die Vergabekriterien und dahinterstehende
Marketingstrategien.
Aber gibt es überhaupt das beste Restaurant?
Massimo Bottura, vergangenes Jahr die Nummer
eins und 2017 auf Platz zwei gereiht, hat in
einem Interview mit dem Standard gesagt:
"Natürlich gibt es so etwas gar nicht wie ein
bestes Restaurant der Welt. Mir wäre es recht,
wenn sie den Titel ändern würden – etwa auf das
einflussreichste Restaurant der Welt.“
Tatsächlich ist die Mächtigkeit der besten Restaurants
nicht unerheblich. Küchenchefs, die
am Olymp angekommen sind, bestimmen das
Geschehen vieler anderer Küchen. Vom Bistro
angefangen bis hin zu bereits hochdekorierten
Sterne-Restaurants.

FRISCH VOM MARKT
15
Bilder © Streitfelder (1), El Celler de Can Roca (1), The World’s 50 Best Restaurants (1)
Von Molekularküche
bis hin zur Regionalität
Nachdem die Molekularküche von Ferran Adrià
einige Jahre das Maß aller Dinge war, dann aber
ebenso so schnell verschwand, wurde durch René
Redzepi die radikale Rückbesinnung auf die Regionalität
in den Fokus gerückt. Bottura versuchte,
Kultur und Essen mehr zu verknüpfen, und
der Sieger von 2017, Daniel Humm vom Eleven
Madison Park in New York, verfolgt ein Konzept
mit stärkerem Fokus auf den Gast. Eine Zusammenschau
der besten zehn Lokale ergibt folgendes
Ergebnis: Freilich ist professionelles Handwerk,
kreatives Feingefühl, die Liebe zu den allerbesten
Zutaten die Basis. Der Trend deutet aber auf eine
Rückbesinnung der traditionellen Haute Cuisine
hin, wo Servicedienstleistungen noch mehr in
den Mittelpunkt gestellt werden. Der "beste Koch
der Welt“ Daniel Humm, seit Jahren im Elite-Zirkel
dabei, wird dazu gerne zitiert:
// Service ist das Wichtigste.
Das Essen
bringt die Leute her.
Der Service bringt sie
wieder zurück. //
Daniel Humm und Will Guidara,
Eleven Madison Park in New York
Veranstaltungskalender
für das
2. Halbjahr
2017
Eurogast Grissemann
Herbstmesse
05. - 08. September 2017
Eurogast Riedhart
Herbstmesse
12. - 14. September 2017
Eurogast Sinnesberger
Herbstmesse
19. - 22. September 2017
Eurogast Landmarkt
Herbstmesse EGA
Congress Schladming
20. - 21. September 2017
Eurogast Speckbacher
Herbstmesse
10. - 12. Oktober 2017
Eurogast Österreich
Alles für den GAST
11. - 15. November 2017

16
Culinary Code erforscht die Entscheidungsgrundlage der Gäste:
Wie mache ich meinen
Gast glücklich?
Denis Gasparac, Salomon FoodWorld
Operations Director Head of Markets
Die Gäste - ein Thema für sich! Sie
glücklich zu machen ist leider nicht
immer einfach. Oft sind es kleine
Maßnahmen, die eine große Auswirkung
auf eine positive Stimmung haben - und
aus Zufallskunden werden Stammkunden.
Neben den Hygienefaktoren, einem angenehmen
Ambiente, perfektem Service und
einer stimmigen Gesamtpräsentation sind
es aber natürlich die Gerichte, die bei den
Gästen im Fokus stehen.
"Ob ein Gericht ankommt, ist aber nicht allein
von der Qualität und den Kochkünsten
der Küchenvirtuosen abhängig. Entscheidend
sind Faktoren wie Design, Präsentation
und Namensgebung. Gäste wählen
unbewusst Angebote, die zu ihrer Stimmung
passen“, berichtet Denis Gasparac,
Salomon FoodWorld Operations Director
Head of Markets. Aus diesem Grund hat
Salomon FoodWorld den Culinary Code ins
Leben gerufen. Dazu werden Speisekarten

FRISCH VOM MARKT 17
Bilder © istockphoto.com DrAfter123 (1), Salomon FoodWorld ® GmbH (2), Limbic ® Map (1)
in Anlehnung an die limbische Karte von
Dr. Häusel analysiert. Sprich, es werden
die Gerichte den Kategorien "Abenteuer &
Nervenkitzel“, "Fantasie & Genuss“ oder
"Disziplin & Kontrolle“ zugeordnet. "Ein
gutes Beispiel ist das Schnitzel“, erklärt Denis
Gasparac. "Klassisch serviert mit Salat
und Erdäpfeln fällt es in die Kategorie der
balanceartigen Fantasie- und Genusswelt,
insbesondere in den Bereich Tradition und
Familie. Wird es aber in Streifen geschnitten
und auf einem knackfrischen Salat
serviert, löst es sich von der Balance und
wandert hin zu Disziplin & Kontrolle. Wenn
ich das Schnitzel nun in einer Sesampanier
mit zart schmelzendem Käse und einer süßsauren
Soße serviere, bin ich bei Fantasie
& Genuss. Und genau das wollen wir den
Gastronomen zeigen und mitgeben: Wie
ich meine Speisekarte zielgruppenorientiert
gestalten kann.“
Culinary Code – Innovative Wege der
Foodinszenierung
Wir sind gar nicht so kompliziert, wie wir
glauben. Mehr und mehr erfahren wir aus
wissenschaftlichen Erkenntnissen, wie die
Struktur unserer Motive und Strebungen
grundsätzlich beschaffen ist. Demnach sind
wir davon abhängig, wie unsere Motivationslage
ist und welche Codes wir bei einem
Angebot interpretieren. Genauso ist es auch
beim Essen – so der Ansatz des Culinary
Code. Salomon FoodWorld möchte damit
die Gastronomen unterstützen, die richtige
Sprache für den Gast zu finden.
In Workshops kann man das nötige Knowhow
zur Entschlüsselung dieser Emotionen
erwerben. Eines steht aber immer am
Beginn der Arbeit und muss die Basis für
alle Gastronomen sein: "Liebe Köche, geht
hinaus und seht euch an, welche Gäste in
eurem Lokal sitzen!“
Denis Gasparac im exklusiven
Eurogast Interview:
Sie beschreiben, dass der Geruch für uns
eine entscheidende Rolle hat. Wie kann das
der Gastronom für sich bestmöglich nutzen?
Ja, Geruch und alle unsere Sinnesorga-
ne können beeinflusst werden. Welche
Musik wird im Restaurant gespielt? Auf
welches Ambiente trifft der Gast im Restaurant?
Gelbe, grüne, schwarze Tapete,
weiche, warme Farben, grelles, helles Licht
oder doch dezentes Kerzenlicht? Riecht
es nach Frittierfett oder doch eher nach
einem gegrillten Steak oder vielleicht nach
Vanille oder Kaffee? All das wirkt auf uns,
bevor wir uns mit der Speisekarte und dem
Angebot beschäftigen. Spannend ist es, ob
die vorher benannten Stimulanzen auf die
Speisekarte passen und letztendlich auf den
Gast.
Welche aktuellen Trends sehen Sie 2017 in
der Gastronomie?
Seitens der Gastronomen sind Authentizität
und Regionalität absolut im Trend.
Fleischlust, internationale Gastrokonzepte
(z. B. Asia), aber auch Erlebnisgastro, Bio
und Nachhaltigkeit. Seitens der Gäste sind
die Themen Individualität, Erlebnis und
Inszenierung, Gesundheitsbewusstsein und
Nachhaltigkeit wichtig. Die Trendprodukte
sind Avocado, Süßkartoffel, nachhaltige
Speisen, Vegetarisch/Vegan, hochwertiges
Fleisch, Burger, Street Food und Craft Beer.
Wie schaffen es Gastronomen diese Trends
ohne viel Aufwand umzusetzen?
In dem sie sich auf Ihre Gäste konzentrieren.
Es ist essentiell zu wissen, welche
im Hause sind und welche noch erreicht
werden könnten, um ein ausgewogenes Angebot
für jede Stimmungslage anzubieten.
Welchen Tipp geben Sie den Gastronomen?
Das immer wiederkehrende Streben,
Gäste mit unterschiedlichen Ansätzen zu
begeistern, ist eine Erfolgsformel. Eine andere
ist dafür zu sorgen, dass das Fachpersonal
gut geschult ist und einen ähnlichen
Gedanken beim Gast spüren lässt, nämlich
die Gäste begeistern zu wollen. Offen zu
sein für Innovationen – ohne die Wurzeln
der traditionellen Küche zu verlieren – und
natürlich Culinary Code von Salomon Food-
World.
info
Culinary Code Praxis
Workshops
IN GROSSOSTHEIM (DEUTSCHLAND)
29. Juni oder 19. September 2017
IN WIEN
07. September oder
28. November 2017
− Kleine Teilnehmergruppe von
max. 15 Personen
− Ca. 6 Stunden Workshop
− Theorieteil und spannender
Praxisteil mit Live-Cooking, in
dem Sie das Erlernte direkt
einsetzen können
− Inklusive Verpflegung und
Erfrischungen
− Teilnahmezertifikat und
Workshop-Unterlagen
− www.culinarycode.de

18
News
INTERN
Eurogast Pilz & Kiennast modernisiert den
bestehenden C+C Markt
Die strategische Partnerschaft der Betriebe Pilz & Kiennast besteht seit mittlerweile über einem
Jahr. Die Familien stehen jedoch schon seit mehreren Generationen in Kontakt. Wahrscheinlich
mit ein Grund, warum die guten Synergien das Unternehmen so pushen. Mit dem Zusammenschluss
zur Pilz & Kiennast Handels GmbH ist es gelungen, Ansprechpartner Nummer 1 im oberen
Waldviertel zu werden. Die persönliche Nähe zum Kunden und das gute Service haben maßgeblich zur
Umsatzsteigerung beigetragen.
Um den Erfolgskurs fortsetzen zu können, wird
der Standort Gmünd modernisiert. Der Markt
richtet sich nach dem Eurogast C+C Konzept aus
und setzt einen starken Schwerpunkt auf die
Frischepräsentation.
In der Fleisch- und auch in der Fischabteilung erwartet
den Kunden eine eigene Bedientheke mit
täglich frischen Waren. Besonders beim Fleisch
achtet man auf Lieferanten aus der Region. Regional
und vor allem saisonal gestaltet sich auch
die Auswahl in der Obst- und Gemüseabteilung.
Für diese ist ein perfekt temperierter Kühlraum
vorgesehen, der mittels Walk-in-Lösung begehbar
gemacht wird.
Die 2000 m 2 große Verkaufsfläche hat Platz für
über 15.000 Artikel, darunter findet man auch
alle Eurogast und Eurodiskont Eigenmarken.
Das modern gestaltete Ladenbaukonzept schafft
nicht nur ausreichend Platz für frisches Obst
und Gemüse; auch ein kleines Bistro, welches
für Kundenkontakte genutzt werden kann, ist
eingeplant.
Ein weiteres Extra im neuen Pilz & Kiennast C+C
Markt ist der Ausbau der Weinkompetenz mit
professioneller Weinberatung und Sommelier
direkt vor Ort. Durch den Umbau werden auch
neue Kundengruppen angesprochen. So will sich
der Standort zum Nummer-1-Ansprechpartner für
Gastronomie, Restaurants, Vereine, Veranstaltungen
und Feste positionieren.
"Die Planungen sind fast abgeschlossen und
Mitte Juli kann mit dem Umbau begonnen werden.
Wir sind sehr stolz darauf, unseren modernisierten
Standort voraussichtlich mit Oktober
eröffnen zu dürfen“, erzählen Geschäftsführer
Mag. (FH) Alexander Kiennast und Prokuristin
Mag. Verena Pilz freudig.

FRISCH VOM MARKT
Interex
Anzeige Seite 19 | Bilder © Eurogast Kiennast (1), Eurogast Interex (1)
Eurogast Interex freut
sich über Erweiterung
im Fuhrpark
Ab sofort besucht Jürgen Maier seine Kunden
in Niederösterreich mit einem neuen
Ford Galaxy. Auch Werner Schützenhöfer
darf seiner Kundschaft in der Steiermark und im
Burgenland mit dem frisch gebrandeten VW-Bus
einen Besuch abstatten. Zusteller Alois Ernst
bringt mit dem neuen Volvo Lebensmittel und
Getränke sicher an ihren Zielort. Eine Erweiterung
gibt es außerdem für unsere Veranstaltungskunden:
Ein LKW-Kühlanhänger, ein Schankwagen
und ein Eventkühlanhänger mit zwei Ausgabefenstern
ergänzen unser Leihwarensortiment
für Feste in der heißen Sommersaison.
Im Bild v.l.: Jürgen Maier, Alois Ernst, Stefan Jagerhofer, Werner Schützenhöfer
und Herbert Schweighofer präsentieren den neuen Fuhrpark.

MEHR CONVENIENCE?
MEHR FRISCHE?
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FRISCH VOM MARKT 21
Neues vom Wörthersee
Im Bundesland Kärnten ist die Eurogast
Gruppe durch die Kärntner Legro vertreten.
Neben der Zentrale in Klagenfurt hat die
Kärntner Legro auch eine Filiale in der Bezirksstadt
St.Veit/Glan. Die Gastronomie rund um
den Wörthersee wird in den Sommermonaten
zusätzlich vom C+C Markt in Velden beliefert.
Der Schwerpunkt der Kärntner Legro liegt in
der Betreuung von Großkunden wie Hotellerie,
Gastronomie, Schulen und Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben.
Bereichen aus. Kundenorientierung, Fachwissen
und Professionalität sowie Engagement und
Flexibilität zeichnen alle 50 Mitarbeiter des
Kärntner Legro Teams aus. "Mittlerweile ist die
Kärntner Legro seit über 30 Jahren im Geschäft
und das mehr als erfolgreich. Diese Entwicklung
wäre ohne unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
nicht möglich gewesen. Sie sind immer 100 %
für die Firma da, dafür möchte ich mich bei ihnen
bedanken“, zeigt sich Geschäftsführer Mag.
Feichter stolz.
Anzeige Seite 20 | Bilder © Eurogast Kärntner Legro (3)
Regionale Produkte, frisches Obst und Gemüse,
aber auch exotische Früchte und Frischfleisch
vom Shop-in-Shop-Partner Karnerta können vom
Kunden bestellt werden.
Mittlerweile ist die Kärntner Legro seit über 40
Jahren im Geschäft und das durchaus erfolgreich.
Der C+C Markt in der Siriusstraße in Klagenfurt
wurde in den letzten Monaten renoviert. Zusätzlich
zur Neuorganisation der Warenannahme
findet eine große Tiefkühlzelle im neuen Großhandel
Platz. Um auch zukünftig zeitgerechte
Lieferungen garantieren zu können, verstärken
weitere LKWs die Eurogast Flotte. Für mehr
Kundenfreundlichkeit wurden nicht nur neue
Parkplätze geschaffen, auch die Sanitäranlagen
sind nun behindertengerecht.
Seit der Gründung 1975 bildet die Kärntner Legro
mit Erfolg Lehrlinge in den verschiedensten
Die Kunden schätzen das Fachwissen und die
Professionalität des gesamten Teams und kaufen
deswegen gerne beim Kärntner Lebensmittelgroßhändler
ein. " sagt Erfried Feichter. Ein
Dankeschön möchte ich auch an unsere Kundinnen
und Kunden richten, die der Kärntner Legro
schon jahrelang treu sind.“
Markt- und Verkaufsleiter Reinhold Köstinger, Leiterin des Bestell- und
Kundenbüros Silvia Bellina und Geschäftsführer Mag. Erfried Feichter

22
Süßes
und auch
Saures
Kalifornien, der neue Hotspot für außergewöhnliche
Kreationen rund um das Dessert
Ja, es gibt sie immer noch: Fetttriefende
Fastfood-Lokale, kiloschwere Steaks und
die "Frankfurter“ genannte Einheitswurst.
Aber diese Fakten rechtfertigen
nicht mehr das Vorurteil, die USA seien
eine kulinarische Wüste. Kalifornien
ist ein Paradebeispiel für Kochkunst
auf hohem Niveau. Dieser Bundesstaat
besticht durch seine Vielfalt an Obst und
Gemüse sowie Frischfisch und Meeresfrüchten
und hat auch demographisch
viel zu bieten.
Essential Food Destinations
Immigranten aus aller Welt prägen
die Esskultur Kaliforniens. Auch die
Hippie-Szene, deren Bauernmärkte
und die biologische Landwirtschaft
haben einen Beitrag geleistet, diesen
Bundesstaat im alternativen Food-Movement
zu verankern. Somit ist es nicht
verwunderlich, dass Kalifornien und
seine Küche zu den einflussreichsten
kulinarischen Genusszentren unserer
Zeit, den "Essential Food Destinations“,
zählt. Die kalifornische Kochkunst
zeichnet sich durch ihre Weltoffenheit
aus. Gleichzeitig wird aber auch viel
Wert auf Saisonalität und Regionalität
gelegt. Im kulinarischen Netzwerk
von Kalifornien tauscht man nicht nur
Insidertipps aus, sondern auch Obst und
Gemüse. Viele Restaurants besitzen ihre
eigenen Plantagen und auch der Besuch
auf dem (Bauern-)Markt steht für alle
am Küchen-Zirkus Beteiligten ganz
oben auf der Einkaufsliste. Genau dieser
Balanceakt zwischen Weltoffenheit und
Regionalität macht die "New Californian
Cuisine“ so besonders. Egal ob Eis oder
Creme - auch in Sachen Desserts kann
man von Kalifornien lernen.
Würze, komplexe Kreationen, außerordentliche
Geschmackserlebnisse
Eurogast hat Hanni Rützler, die Pionierin
in Sachen Food-Trends, interviewt
und so einiges über die neuesten Entwicklungen
des Desserts in Kalifornien
erfahren:

GOURMET-PORTRAIT
23
info
Hanni Rützler
Genussmensch und
Esskultur-Expertin
Hanni Rützler gilt als Pionierin
der Ernährungswissenschaften.
Mit ihrem übergreifenden Zugang
zu Fragestellungen des Ess- und
Trinkverhaltens hat sie sich nicht
nur im deutschsprachigen Raum
einen Namen gemacht. Ihr jährlich
erscheinender Food Report zeigt die
Trends in Sachen Lebensmittel(-zubereitung)
auf und wird nicht nur
von Entrepreneuren der Food-Branche
sehr geschätzt.
Bilder © Thomas Wunderlich (1), istockphoto.com vikif, voltan1 (2)
Saisonal und regional – das sind auch
die zwei Zauberworte der kalifornischen
Nachspeisenkultur. Wie zeigt sich das auf
den Tellern?
Ganz egal, welches Obst Saison hat, es
wird mit Sicherheit auf dem Nachspeisenteller
landen. Nicht nur Obst in allen
Variationen, auch Gemüse und Kräuter
kommen in kalifornischen Patisserien zum
Einsatz. Beim Gemüse verwendet man
nicht nur die orange Karotte, in Kalifornien
glänzt man mit Artenvielfalt, hier
gibt es auch blaue und violette Karotten,
die im Dessert verarbeitet werden. Das
"klassisch“ Süße ist im Golden State schon
lange nicht mehr gefragt. Man entwirft
komplexe Dessertvariationen in den unterschiedlichsten
Geschmacksrichtungen.
Die Desserts werden stärker abgeschmeckt
und gewürzt. Nicht nur Minze, Thymian
und Pfeffer, auch andere Kräuter werden
für das außerordentliche Geschmackserlebnis
verarbeitet.
Gibt es nach wie vor Super-Size-Portionen?
Schluss mit Riesenportionen und All-youcan-eat:
Das Volumen auf den Tellern ist
in den vergangenen Jahren um ein Vielfaches
kleiner geworden. Im Mittelpunkt
steht die richtige Inszenierung des Desserts
– perfektes Design gepaart mit komplexen
Geschmacksrichtungen und frischen
Früchten. Eine derartige optische
Opulenz gleicht Patisserien in Paris, der
"Heimat der Süßspeisen“.
Was ist das Besondere an den kalifornischen
Desserts?
Die Nachspeisen sind perfekt durchdachte
Kunstwerke mit unterschiedlichen Konsistenzen.
Egal ob Mus oder Püree, die Beschaffenheit
der Früchte wird zur Gänze ausgenutzt.
Kalifornien hat Lust auf intensive
Geschmäcker und treibt ein bewusstes Spiel
mit den Konsistenzen. Die Patisserie in Kalifornien
ist fruchtig süß und komplex - ein
Eintauchen in andere Geschmackswelten.

Ausgewogenheit von Süße
und Zartbittergeschmack ist das
Geheimnis guter Schokosauce.
CARTE D‘OR Dessert Topping
Schoko hat die ideale Balance
zwischen Kakao und Süße.
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GOURMET-PORTRAIT
25
Wie süßen die Kalifornier?
Alternative Zuckerformen sind in Kalifornien
weit verbreitet, da hier von Beginn
an mehr auf die Süße aus Früchten als auf
den klassisch raffinierten Zucker gesetzt
wurde. Auch Ahornsirup und Datteln
kommen gerne zum Einsatz – Produkte,
die von Natur aus eine gewisse süße Note
enthalten.
Kalifornien ist ja auch für die Vielfalt an
Nüssen bekannt. Welche Rolle spielen die?
Anzeige Seite 24 | Bilder © istockphoto.com JakeOlimb, OksanaKiian, FotografiaBasica (4)
Neben dem Zusammenspiel von süß und
sauer sind auch Nüsse typisch für die
Dessertkreationen von Kalifornien. Egal
ob Mandeln, Hasel- oder Macadamianüsse,
alles kommt zum Einsatz. Nuss und
Nusscremen verleihen den Süßspeisen
aus Kalifornien ihr gewisses Extra. Ganz
egal ob Erdnussbutter oder sonstige
Nusscremen, es wird alles verwendet. Das
ist zwar üppig und süß, aber die Kombinationen
sind zumeist eine Punktlandung in
Sachen Geschmacksexplosion.
Gibt es die klassische Bäckerei?
Bäckereien und auch einige Patisserien
haben in den vergangenen Jahren einen
enormen Aufschwung erlebt, viele
Backstuben sind mittlerweile im ganzen
Land bekannt. Auch der Süßspeisen-Sektor
profitiert von dem in der kalifornischen
Gastronomie typischen Food-Netzwerk.
Anders als in Europa existiert hier kein
klassisches Konkurrenzdenken. Es ist das
Miteinander, das Voneinanderlernen, was
die Gastronomie in diesem Breitengrad
so erfolgreich macht. Gemeinsam ein Ziel
verfolgen, Teamplayer sein und Netzwerke
bilden: Das ist der kalifornische
Schlüssel zum dauerhaften Erfolg in der
Süßspeisen-Szene. Neben Know-how wird
auf Märkten und in Landwirtschaften
auch der zum Backen notwendige Rohstoff
ausgetauscht.

26
Christina
Steindl
Die Küchenperle aus Tirol: „Alles total easy!“
Christina Steindl gilt als Shooting Star der Küchenszene. Sie ist jung, wild und klar
fokussiert. Verve, sprudelnde Kreativität und viel Humor zeichnen das Tiroler Energiebündel
aus. Eurogast hat sie daheim im elterlichen Betrieb "Hotel Sonne“ in Kirchberg
in Tirol zum Interview getroffen. Das Hotel führt ihr Bruder, die Köchin arbeitet seit drei
Jahren bei der Firma Rohrmoser - ein Unternehmen, welches auf die Vermittlung von
Leihköchen spezialisiert ist. Aktuell humpelt die Köchin. Gerissene Bänder im Sprunggelenk
hindern Steindl (mit frecher schwarzer Punk-Frisur gestylt) nicht, ihre Frohnatur
abzulegen.
Sie kommen gerade aus dem Krankenhaus.
Was ist gefährlicher: Freizeit oder der
Kochberuf?
Die Chance, sich in der Freizeit weh zu
tun, ist so gering, weil man eh keine
hat. Aber ich habe einen Lotto-Sechser
gemacht.
Mit dem
// Bevor ich wen frage,
mach ich es lieber
selbst. //
Meniskus
hatte ich
schon
länger zu
kämpfen.
Am Wochenende hat er sich eingeklemmt,
ich bin die Stufe runtergesegelt, es hat
einen Schnalzer gemacht, und ich hab
gleich gewusst: Das war's. Alle Bänder im
Sprunggelenk sind gerissen.
Gute Besserung. Koch ist kein Beruf, in
dem man sich bequem zurücklehnen und
die Füße hochlegen kann. Hinzu kommt
der Männerüberschuss in der Küche. Wie
schafft man es als Frau, aus dem Männerschatten
zu treten?
Die harte Arbeit ist nicht das Problem.
Manche glauben halt, sie müssen sich profilieren
und geben depperte Sprüche von
sich. Unabhängig davon: Als Frau und als
Mann muss man Gas geben. Nur Grundleistung
zu bringen, ist zu wenig. Freilich
muss man auch eine dicke Haut haben.
Aber: Sich nur streicheln und hätscheln
zu lassen, und zu allem Ja und Amen zu
sagen, das wird nicht funktionieren.
Gibt es etwas, das Frauen besser können?
Wo stoßen Sie an ihre Grenzen?
Ich denke, es gibt keine speziellen Vorzüge
von Frauen. Grundfertigkeiten benötigt
jeder Koch. Handwerk ist das A und O.

GOURMET-PORTRAIT
27
Bilder © Gregor Hartl Fotografie (1)
Als Koch oder Köchin sollte man sich mit
neuen Techniken auskennen, denn in der
Küche ändert sich brutal viel, und es gibt
immer Neues zu entdecken. Das kann jeder
lernen, was bei Kreativität nicht so der
Fall ist. Ohne Vorstellungsvermögen ist es
schwierig, Gerichte hübsch anzurichten.
Probleme für Frauen sehe ich eigentlich
nur, wenn hundert Kilo schwere Fleischbrocken
zu schleppen sind. Aber auch
bei körperlich sehr schweren Arbeiten
probiere ich es.
Was fasziniert Sie am Job?
Es macht süchtig. Auch der ganze Stress.
Ich liebe vor allem das Kreative in der
Küche, wo du dich entfalten kannst. Und
wenn man sich mit etwas beschäftigt und
intensiv befasst, geht was weiter. Erfolg
stellt sich schnell ein.
Wurden Sie auch von der sogenannten
"Oma-Küche" geprägt?
Bei mir war es eher Zufall. Schlüsselerlebnis
in der Kindheit gab es keines. Gerade
als Kind hab ich nichts anderes als Schnitzel,
Pommes oder Nudeln gegessen. Eine
Zeit war ich sogar vegetarisch unterwegs,
was schwierig war. Weil Gemüse mag ich
nicht. Salat ist brutal, da hört sich bei mir
alles auf. Eventuell Erdäpfelsalat, lauwarm
mariniert. Wenn es wem schmeckt,
koche ich das natürlich. Nur mir nicht.
Zum Kochen gekommen bin ich nach der
Tourismusschule. Ich habe ein Praktikum
in der Residenz bei Heinz Winkler (Anm.:
zwei Michelin-Sterne und drei Hauben)
gemacht. Das war schon genial. Dort habe
ich dann die Liebe zum Kochen entdeckt
und viele Basics mitgenommen.

28
// Nachhaltigkeit im
Sinne von ganzheitlicher
Verwendung
ist mir ein
großes Anliegen. //
Wie würden Sie Ihren Küchenstil
beschreiben?
Also ich mag schon die ganz einfachen
Sachen. Leber zum Beispiel, ganz klassisch,
kurz mit Zwiebeln anbraten. Es ist
einfach, aber sensationell
gut. Gerne verwende ich Innereien.
Beim Wettbewerb
für den Koch des Jahres
waren Kalbskopf, Bries oder
Zunge vom Kalb die Hauptzutaten.
Bei der Hauptspeise,
die übrigens als bester
Hauptgang ausgezeichnet
wurde (Anm.: Oh’ Du mein
Österreich), habe ich unter
anderem Lammleber veredelt. Gerne
verwende ich auch den Zuckerapfel. Der
schaut einfach cool aus.
Also "nose to tail" statt Filet?
Sicher verwende ich auch Edelstücke.
Aber mein Papa hat Metzger gelernt. Und
ich bin so aufgewachsen, dass ein Tier
nicht nur auf Edelteile reduziert werden
soll. Wertschätzung beginnt, wenn das
Tier als Ganzes verarbeitet wird. Außerdem
schmeckt ein Schweinbauch hervorragend.
Der Ansatz, alles vom Tier zu verwenden,
prägte früher den Küchenalltag und geriet
in Vergessenheit. Aktuell erlebt man wieder
eine Renaissance der Innereien-Küche.
Ist es nicht Zeit, ein eigenes Lokal aufzumachen?
Ich möchte zwar im Haubensegment arbeiten.
In der Selbstständigkeit sehe ich mich
allerdings nicht.

GOURMET-PORTRAIT
Was spricht für Ihr Engagement bei Rohrmoser?
Zum einen kommst du viel herum. Du bist die
Feuerwehr, wenn es brennt. Wenn Hotels oder
Restaurants Personal suchen, können wir in
der Regel innerhalb von 48 Stunden jemanden
schicken. Und du wirst respektvoll behandelt.
Niemand holt sich für drei Monate einen Souschef
und verheizt den.
Haben Sie eine Lieblingsposition in der Küche?
Boss. Nein, ich mach' alles gern. Du musst auch
alles können.
Wollen Sie sich nicht selbst einmal eine Haube
erkochen?
Ich brauche den Ruhm der Hauben nicht. Durch
Wettbewerbe und Medienpräsenz kennt man
mich, die kleine Kirchbergerin, auch so.
Wie würden Sie sich beschreiben?
Anzeige Seite 28 | Bilder © Gregor Hartl Fotografie (3)
Von mir kannst du alles haben. Auch wenn
sich herausstellt: Ich habe beim Zusagen einen
Blödsinn gemacht. Aber ich halte mein Wort.
Allerdings erwarte ich diese Loyalität auch von
meinen Mitarbeitern.
Zum Abschluss drei Fragen:
Süß oder sauer?
Das gehört zusammen. Beim Dessert geht süß
ohne sauer nicht. Obwohl ich gern deftig esse,
Germknödel sind schon auch geil. Leider habe ich
heuer nur einmal einen gegessen.
Bier oder Wein?
Zum Trinken Bier, weil es gut schmeckt. In der
Küche meistens Wein. Bevor ich mir aber ein
Glas Wein bestelle, bestell' ich mir lieber Bier.
Ich mag den Hopfengeschmack.
Sommer oder Winter?
Beides cool. Im Sommer ist es in der Küche leichter.
Mehr Produkte und Vielfalt. Aber wenn man
sich im Sommer gut vorbereitet, ist der Winter
auch kein Problem. Total easy alles.
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im Verhältnis 1:2 mischen.

30
Rezepte
von Christina Steindl
Süße Obsession
Apfel
Erdnussbutter
Milchschokolade

GRUSS AUS DER KÜCHE 31
Biskuit
200 g Zucker
200 g Mehl
8 Eier
Apfelmousse
80 g Boiron Apfel
80 g Zucker
200 g Sahne
3 Blatt Gelatine
Apfelgelee
500 g Boiron Grüner Apfel
7 g Agar-Agar
Zucker zum Abschmecken
Erdnussbuttereis
400 g Milch
120 g Erdnussbutter
200 g Qimiq Whip
150 g Qimiq Classic
150 g Zucker
70 g Trimolin
250 g Pasteurisierter Dotter
Apfelgel
500 g Boiron Grüner Apfel
7 g Agar-Agar
Zucker zum Abschmecken
Erdnussbutterespuma
100 g Erdnussbutter
200 ml Kokosmilch
25 g Puderzucker
2 Blatt Gelatine
Zucker mit Eiern schaumig schlagen und anschließend Mehl unterheben.
Ca. 0,5 cm dick in ein Blech gießen und ca. 15 Minuten
bei 160 Grad backen.
Einen Teil des gebackenen Biskuits zu Crumbles mixen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und währenddessen
die Sahne halbsteif schlagen. Zucker und Apfelpüree erwärmen
und die Gelatine darin auflösen. Mit etwas Sahne angleichen und
die restliche Sahne unterheben. Auf den Biskuitboden abfüllen
und frieren. Wenn die Mousse gefroren ist, kann sie mit dem
Apfelgelee überzogen werden.
Passiertes Apfelpüree, Zucker und Agar-Agar aufkochen, etwas
abkühlen lassen und dann das gefrorene Apfelmousse damit
überziehen. Auskühlen lassen und Törtchen rausschneiden.
Alle Zutaten leicht erwärmen, sodass die Zutaten sich gut vermengen
lassen und alles schön flüssig ist. Den Dotter in die abgekühlte
Masse einziehen. Im Pacojet-Becher einfrieren und nach
24 Stunden im Tiefkühler mit dem Pacojet runterlassen.
Apfelpüree, Zucker und Agar-Agar aufkochen, in ein kleines
Gefäß abfüllen und kaltstellen. Den Geleeblock zu einem Gel
mixen und dieses passieren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ein wenig Kokosmilch erwärmen
und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Restliche
Kokosmilch, Erdnussbutter und Puderzucker verrühren, bis sich
der Zucker aufgelöst hat, danach Gelatine unterrühren. Masse abkühlen
lassen und durch iSi Trichter & Sieb passieren, in ein 0,5 l
iSi Gerät füllen. 2 iSi Sahnekapseln aufschrauben und kräftig
schütteln. Im Kühlschrank mind. 6 Stunden kühlen.
Bilder © Gregor Hartl Fotografie (2)
Zuckerapfel
Isomalt
Lebensmittelfarbe grün
Lorbeerblatt
Gewürznelke
Schokoladenmousse
120 g Milchschokolade
80 g Zucker
200 g Sahne
2 Blatt Gelatine
Den Isomalt erhitzen, bis er aufgelöst ist und einfärben. Isomalt
temperieren und einen Apfel daraus blasen. An der Unterseite
eine Öffnung zum Füllen des Zuckerapfels formen und die
Oberseite im warmen Zustand leicht eindrücken, sodass sich eine
Wölbung wie beim Apfel formt. Mit Lorberblatt und Nelke Blätter
und Stiel nachbilden.
Beim Anrichten mit Espuma füllen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und währenddessen
die Sahne halbsteif schlagen. Zucker und Milchschokolade erwärmen
und die Gelatine darin auflösen. Mit etwas Sahne angleichen
und die restliche Sahne unterheben. In Spritzbeutel abfüllen.

GRUSS AUS DER KÜCHE
33
Hoamatg‘fühl
Rohnen
Joghurt
Yuzu
Weiße Schokolade
Joghurtmousse
200 g Joghurt
20 g Yuzu
80 g Zucker
200 g Sahne
4 Blatt Gelatine
Rohnen-Mirrorglaze
10 g Gelatine gemahlen
50 g kalter Rohnensaft
(für die Gelatine)
145 g Glukosesirup
150 g Zucker
80 g Rohnensaft
100 g gesüßte Kondensmilch
150 g weiße Schokolade
Rohnencreme
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen
und währenddessen die Sahne halbsteif
schlagen. Zucker und Yuzu erwärmen und
die Gelatine darin auflösen. Mit Joghurt
angleichen und die Sahne unterheben. In
Formen abfüllen und frieren. Wenn die
Mousse gefroren ist, kann sie gestürzt
werden und ist zum Überziehen mit der
Rohnen-Mirrorglaze bereit.
Zuerst Gelatine in kaltem Rohnensaft auflösen.
Danach Zucker, Glukosesirup und restlichen
Rohnensaft kurz in einem Topf aufkochen,
vom Herd nehmen und Gelatine sowie
Kondensmilch einrühren. Nun die Schokolade
in kleine Stücke hacken/brechen und in
einen anderen Topf geben. Gleich die noch
warme Zuckerlösung über die Schokolade
gießen, etwas schmelzen lassen und danach
mit einem Pürierstab fein pürieren. Sobald
die Schokolade eine Temperatur von ca. 32
Grad hat, kann man die gefrorenen Mousseförmchen
überglänzen.
Rohnen vorgekocht mit dem Thermomix
zu einem Püree mixen und mit Zucker
abschmecken. Mit etwas Xanthana abbinden,
damit die Creme homogen bleibt.
Anzeige Seite 32 | Bilder © Gregor Hartl Fotografie (1)
Joghurteis
400 g Joghurt
200 g Qimiq Whip
150 g Qimiq Classic
150 g Zucker
70 g Trimolin
50 g pasteurisierten Dotter
Yuzugel
500 g Boiron Yuzu
7 g Agar-Agar
Zucker zum Abschmecken
Karamellisierte weiße
Schokolade-Crumbles
Alle Zutaten leicht erwärmen, sodass sich
die Zutaten gut vermengen lassen und
alles schön flüssig ist. Den Dotter in die
abgekühlte Masse einziehen. Im Pacojet-
Becher einfrieren und nach 24 Stunden im
Tiefkühler mit dem Pacojet runterlassen.
Yuzu, Zucker und Agar-Agar aufkochen,
in ein kleines Gefäß abfüllen und kaltstellen.
Den Geleeblock zu einem Gel mixen
und dieses passieren.
Weiße Schokolade auf eine Silpad-Matte
streuen und im Ofen bei 140 Grad karamellisieren
lassen. Nach dem Abkühlen zu
Crumbles mixen.
Rohnen-Elemente
Vorgekochte Rohnen tournieren und mit
der Mirrorglaze abglänzen.

Traditionell
österreichischer
Kaiserschmarrn
520 g Mehl W700
760 g Milch
600 g Eier (12 Stück)
1 Prise Salz
160 g Butterschmalz
100 g Rosinen
160 g Butter
100 g Zucker
8 g Rum
Zubereitung
Milch, Mehl und Salz gut verrühren.
Die Eier vorsichtig unterheben
und den Teig in eine heiße
Pfanne mit Butterschmalz gießen.
Rosinen dazugeben, Deckel darauf
und langsam backen, bis der Teig
fast gestockt ist. Dann die Butter
hinzufügen und den Teig wenden.
Im Ofen bei 180 o C ca. 4 Minuten
fertig backen.
Den Kaiserschmarrn zerschneiden
und mit Zucker versüßen. Karamellisieren
lassen und mit Rum
flambieren. Am besten mit einem
selbstgemachten Zwetschkenröster
servieren.
Andi Lechner
Chef und Küchenchef im
Schwarzen Adler in Jochberg,
Tirol

SÜSSE INSPIRATIONEN ZUM NACHKOCHEN 35
Apfelstrudel-Rose
Anzeige Seite 34 | Bilder © Andreas Lechner (1), Haidachhof (1), istockphoto.com juefraphoto, ALLEKO (2)
mit Holunderblütensirup auf marinierten
Beeren mit Blüten und frischer Gartenminze
6 Streifen Blätterteig
backfertig ausgerollt
2 große Äpfel – säuerlich
z. B. Pink Lady oder Elstar
100 g Marillenmarmelade
100 g Nüsse gemahlen
50 g Rosinen
1 EL Zucker
1 Pckg. Vanillezucker
1 Messerspitze Zimt gemahlen
Saft einer Zitrone
Zubereitung
Die Hälfte des Strudelteigblattes
mit Marmelade bestreichen
und mit Nüssen, Zimt, Zucker
und Rosinen bestreuen. Die
Äpfel waschen, halbieren und in
dünne Scheiben schneiden. Mit
Zitronensaft beträufeln, damit sie
nicht braun werden. Die leicht
gedünsteten Apfelspalten auflegen
und zu einer Rose einrollen.
Anschließend in eine Muffinoder
Silikonform geben und bei
200 o C goldbraun backen.
Nach dem Backen mit Marillenmarmelade
aprikotieren und
nach Geschmack mit gerösteten
Mandelblättchen bestreuen.
Mit marinierten Beeren, Blüten
und Minze liebevoll anrichten.
Marinierte Beeren
Beerenmischung (z. B. Erdbeeren,
Himbeeren, Heidelbeeren,
Brombeeren etc.), etwas
Zucker und Zitronensaft und
1 EL Rum 38 %.
Garnitur
50 g Mandelblättchen zum
Bestreuen, Staubzucker, Holunderblütensirup,
essbare Blüten
und Gartenminze.
Jürgen Kogler
Küchenchef im Haidachhof
in Fügen, Tirol

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SÜSSE INSPIRATIONEN ZUM NACHKOCHEN
Crema
Catalana
Espuma
mit eingelegter Ananas
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350 g Milch
150 g Schlagobers
65 g Eigelb
60 g Zucker
25 g Weizenstärke
30 g Marillenlikör
1 Vanilleschote
1 reife Ananas
100 ml frischer Ananassaft
Malibu-Likör
Zucker
Chili
Wird mit Schokoladeneis serviert.
Kay Baumgardt
Executive Chef Patissier im Gasthaus
zur Fernsicht in Heiden, Schweiz
Zubereitung Espuma
Eigelb, Zucker und Weizenstärke
in eine Schüssel geben und
gut verrühren. Milch, Schlagobers,
Marillenlikör und Vanille
aufkochen. Die heiße Masse mit
dem Zucker-Eigelb-Gemisch
angleichen und zur Rose abziehen.
Die Masse durch ein Sieb
passieren und auskühlen lassen.
Anschließend in eine Isi Gourmet
Whip Flasche (oder ähnliches)
füllen und mit zwei Kapseln
laden. Die Flasche nochmal eine
Stunde kühl stellen.
Eingelegte Ananas
Die reife Ananas in Würfel
schneiden. In einer Pfanne
oder in einem Topf etwas
Zucker karamellisieren lassen.
Den Zucker mit Malibu-Likör
ablöschen. Kurz aufkochen
lassen und ca. 100 ml frischen
Ananassaft zugeben. Die
geschnittenen Ananas-Würfel
beigeben und das Ganze für ca.
2 Minuten kochen lassen. Evtl.
mit etwas Chili abschmecken.
Anrichten
Das Ananaskompott in einen
tiefen Teller geben. Nach Belieben
eine Kugel Schokoladeneis
daraufsetzen. Espuma deckend
aufdressieren. Zum Schluss
noch mit Zucker bestreuen
und mit einem Bunsenbrenner
karamellisieren.

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Die neue Version des Eurogast
Onlineshops ist mittlerweile von
allen Eurogast Mitgliedern übernommen
worden. Neben topmodernem
Design überzeugt der Shop auch mit
vielen Vorteilen, die speziell den Bedürfnissen
der Gastronomie entgegenkommen.
Bestellvorlagen, Essenzlisten und genaue
Artikelbezeichnungen mit Produktfotos
erleichtern den Umgang mit dem digitalen
Einkaufswagen.
Richard Farkas, Küchenchef des VIVEA
Kurzentrums in Bad Goisern, bestellt mithilfe
des neuen Onlineshops seine Lebensmittel
zu 99 Prozent über das Internet.
Richard Farkas: "Vom Non-Food-Sortiment
bis zu Frischeaktionen: Den Großteil der
Nahrungsmittel ordern wir via Onlineshop.
Zwei Mal wöchentlich landen zwischen
80 und 90 Lebensmittel in unserem
Warenkorb. Das Bestellen im Webshop
spart uns einiges an Zeit, man ist hier
einfach flexibel.“
Das Kurhotel
hat jeden Tag
vier verschiedene
Menüs auf
der Speisekarte,
egal ob vegetarisch,
vital,
vegan oder frei
von Gluten.
Somit wird
im Hotel eine
große Menge an
Nahrungsmitteln
verarbeitet.
Die sich immer
wiederholende Menüabfolge lässt den
Küchenchef jedoch gut planen:
Richard Farkas: "Das Zusammenstellen
einer Essenzliste im neuen Webshop ist
somit ein Muss für mich. Unsere Einkaufspalette
reicht vom gesamten Trockensortiment
bis zu den Grundnahrungsmitteln
wie Öl, Mehl, Butter und Eiern. Bei passenden
Eurogast Frischeaktionen bestellen
wir auch Fleisch und Gemüse online."
Positives Kundenfeedback
"Der neue Webshop
ist optisch viel ansprechender
und übersichtlicher
gestaltet. Eine
besondere Hilfe sind
auch die Produktbilder
sowie die Beschreibungen
zu den einzelnen
Artikeln. Das spart uns
Gastronomen einiges
an Zeit“, so Küchenchef
Farkas. Auch die
verbesserte Artikelsuche,
die nun mit
Suchvorschlägen und
Synonymen ergänzt
wurde, begeistert die
Gastronomen.
Ist die Bestellung abgeschlossen und der
Warenkorb voll, so kann der Benutzer
nun auch Beleg und Lieferschein als PDF
speichern oder online abrufen.
Der neue Webshop hilft nicht nur beim
Zeitsparen: Er macht das ohnehin schon
stressige Leben der Gastronomen – zumindest
was die Bestellung und Lieferung der
Waren betrifft – besser planbar.
Richard Farkas, Küchenchef
des VIVEA Kurzentrums in
Bad Goisern

Backen,
bloggen,
begeistern
Barbara und Kevin
haben eine
Leidenschaft für
Mehlspeisen und
sorgen mit ihren
Blogs für süße
Lektüre.
Egal ob Guglhupf, Hefezopf oder die
Torte für den Sonntagskaffee –
auf Barbara Katzenbergers Blog
"Bakingbarbarine“ gibt es bestimmt ein
passendes Rezept für jeden Anlass. Die
32-Jährige betreibt ihren Blog seit fast
zwei Jahren und hat mittlerweile auch
ihr erstes Backbuch "Backen mit Tee“
veröffentlicht. Neben ihrem Vollzeitjob
im Grafik-Marketing-Bereich findet die
Vollblut-Zuckerbäckerin immer noch Zeit,
um zur Rührschüssel zu greifen. "Das
Bloggen sehe ich als Hobby und Ausgleich
nach der Arbeit und am Wochenende“,
erklärt die sympathische Zuckerfee. Somit
stört es die Bloggerin auch nicht, wenn
sie wöchentlich 15 bis 20 Stunden für die
Pflege ihres Blogs und der Social-Media-
Kanäle aufwenden muss. "Bakingbarbarine“
besticht durch die Liebe zum Detail
und die herzliche, ehrliche Schreibweise
der Blogeinträge. Die Rezepte sind für
jedermann machbar und auch für Backmuffel
praxistauglich.
Besonders viel Wert legt Barbara Katzenberger
auf die Herkunft ihrer Zutaten, Bio
und Regionalität sind für die 32-Jährige
ein Muss.
Für die hochprofessionellen Fotos auf
ihrer Website benötigt sie zwischen zehn
und vierzig Minuten, je nach Fotogenität
ihrer kleinen süßen Darsteller. "Ich
habe mittlerweile ein großes Repertoire
an 'Food-Props' aufgebaut. Verschiedene
Holz-Hintergründe, Geschirr, Tischsets,
Backformen und so weiter sind für die
Food-Fotografie unabdingbar“, erklärt
Katzenberger.
web
BakingBarbarine
Name: Barbara Katzenberger
Ich blogge seit: Juni 2015
Ich blogge, weil: ich viel zu oft
backe und ich die Rezepte
gerne teile
Mein Lieblingsrezept:
alles mit Topfen
Nicht mehr verzichten möchte
ich auf: meine Küchenmaschine

FANGFRISCH AUS DEM NETZ
41
Blogger gibt es mittlerweile wie Sand
am Meer, egal ob Beauty, Lifestyle
oder Food-Trends: Über jedes Thema
wird berichtet. Damit sich die Träume
vom erfolgreichen Mehlspeisen-Blog
nicht in Luft auflösen und man sich
von der (Kuchen-)Masse abheben
kann, benötigt es eine große Prise an
Professionalität und mindestens ein
Kilo Durchhaltevermögen.
Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), Barbara Katzenberger (3), Kevin Buch (3)
“ Law of baking“ ist ein Blog, der nicht
nur aufgrund der Rezepte aus der
Masse heraussticht. Das Besondere
daran: Er wird von einem Mann geschrieben.
Kevin Buch ist 25 und bloggt seit
über 2 Jahren erfolgreich über Kekse,
Schnitten und andere Mehlspeisenträume.
Auch ein Kochbuch mit dem Titel "Süßes
Brot“ hat der Jus-Student, der nebenher
noch in einer Agentur für Kommunikation
und Design arbeitet, bereits veröffentlicht.
Die Frage, wann er Zeit fürs Backen
findet, ist also durchaus berechtigt. "Im
Schnitt backe ich an bis zu drei Tagen
die Woche“, erklärt der Hobby-Patissier.
"Beim Backen lege ich viel Wert auf die
zeitliche Planung. Ich bin ein Mensch, der
gerne alles durchorganisiert und bereits
am Vorabend plant, was er am nächsten
Tag zaubern wird.“ Die Rezepte reichen
von der Zimtschnecke bis zum Pizzateig.
Auf dem Blog findet man alles, was das
Herz begehrt. Der Mann, der sich quer
durch den Alltag bäckt, würde nicht mehr
auf seine Küchenmaschine verzichten
wollen. Als besonderen Backtipp empfiehlt
Kevin: "Man darf sich nicht aus der
Ruhe bringen lassen. Und ganz wichtig:
Ist im Rezept vermerkt, dass die Zutaten
Zimmertemperatur haben sollen – halte
dich dran! Wenn man dennoch vergisst,
die Backrohstoffe aus dem Kühlschrank zu
nehmen, so kann ein Bad im lauwarmen
Wasser Wunder wirken.“
web
Law of Baking
Name: Kevin Buch
Ich blogge seit: August 2014
Ich blogge, weil: es mir Spaß
macht zu backen, zu fotografieren
und darüber zu schreiben.
Mein Lieblingsrezept:
Cinnamon Rolls oder
generell Germteig
Nicht mehr verzichten möchte
ich auf: meine Küchenmaschine

GANZ SCHÖN SÜSS
Berry Sun
Berry Sun
die süße Frische fruchtiger
die süße Frische fruchtiger
Waldbeeren
Waldbeeren
Dekor-Früchte-Mix
Dekor-Früchte-Mix
fruchtig-frische Farb-Explosion
fruchtig-frische Farb-Explosion
Crema
Crema
di
di
Aceto
Aceto
Limette-Grüntee
Limette-Grüntee
erfrischend-belebender
erfrischend-belebender
Dekor-Genuss
Dekor-Genuss
BASIC Dessert
belebend frische
Süßspeisen-Zubereitung
www.wiberg.eu
www.wiberg.eu

FANGFRISCH AUS DEM NETZ
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Sommer, Sonne,
Pferdestärken
Event-Highlights für Motorsport-Freunde
Anzeige Seite 42 | Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), TVB Paznaun (2)
Top of the Mountain Biker Summit
Hoch hinaus kommen Motorradfans
von 23. bis 25. Juli rund um den Kultskiort
Ischgl. Hier findet das größte Motorradtreffen
der Alpen statt. Auf knapp 2300 m
Seehöhe bleibt an diesem Wochenende
vermutlich kein Motorrad in der Garage
stehen. Egal ob Vespa, Harley, BMW
oder KTM, bei diesem Biker Summit ist
jede Marke gern gesehen. Das Programm
des dreitägigen Events ist mindestens so
abwechslungsreich wie seine Zweiräder.
Stuntshows mit Profi-Ridern, Motorradparade,
Challenges und Wettkämpfe: Das
Event hat viel zu bieten.
Auch dieses Jahr ist in der Biker Village
wieder Programm rund um die Uhr. Der
Freitag startet mit einer Stuntshow der
Profi-Rider Julien Welsch und Dieter
Rudolf, danach heizt die Band "Milestone“
mit ihrer Musik richtig ein. Am Samstag
findet die spektakuläre Motorradparade
zur Idalpe statt – mit anschließendem
Top of the Mountain Biker Summit BBQ
und Live-Band. Die Motorradparade ist
nicht nur das Highlight des Festivals, es
versetzt die Teilnehmer auch in einen ganz
besonderen Kurvenrausch umgeben von
atemberaubender Landschaft.
Abseits des ganzen Motorrad-Zirkus
lässt auch
das High-Bike Testcenter
Paznaun nicht nur
die Fanherzen höher
schlagen. Teilnehmer
des Festivals können
die neuesten 2017er Maschinen
auch stundenweise
auf die kurvigen
Straßen des Paznauntals
entführen. Dieses Event
verwandelt Ischgl und
seine Berge in das
Motorrad-Eldorado der
Alpen.
web
Hashtags zum Event
#ischgl
#topofthemountain
#bikersummit

FANGFRISCH AUS DEM NETZ
45
Anzeige Seite 44 | Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), Tourismusinformation Maria Wörten (1)
GTI-Treffen am Wörthersee
Einmal im Jahr wird der kleine Ort
Reifnitz am Wörthersee zum Hotspot für
Autofans. Über 100.000 GTI-Begeisterte
nehmen eine mehr oder weniger lange
Anfahrt in Kauf, um Zeit mit gleichgesinnten
VW-Liebhabern verbringen zu können.
Drei Tage steht der See dann im Zeichen
des VW GTI – ein Auto, das mittlerweile
Kultstatus
hat. Heuer
fand dieses
Spektakel
von
24. bis 27.
Mai bereits
zum 36. Mal statt. Unter dem großen
Motto "Back to the roots“ konnten Autoliebhaber
ihren ganzen fahrbaren Stolz zur
Schau stellen und auch andere Prachtexemplare
der GTI-Linie begutachten.
5 Tage Highlife
Das Festival der Motoren startete am 24.
Mai mit der traditionellen Sternfahrt. Die
Veranstalter wählten heuer zum ersten
Mal eine neue Route aus, die alle 200
Autos ins Ziel nach Ferlach lotste. Der
Donnerstag war Pflichtprogramm für alle
Benzinbrüder. Er stand ganz im Zeichen
von VW – vom Fan-Drive bis zum Experten-Talk
war alles dabei. Am Freitag folgte
die Mottoshow "Wo sind die Clubs“ - dabei
wurde den unzähligen GTI-Clubs die
Möglichkeit gegeben, sich zu präsentieren.
Aussteller, Besucher und selbst Autos –
alle in Lederhose und Dirndl. Unter der
Devise "Alles Tracht“ ging es am Samstag
recht zünftig zu.
// Heuer ist es die größte
Veranstaltung des Jahres
in der Region. //
35 Jahre voller Hingabe
Erwin Neuwirth, der "Erfinder des GTI-
Treffens“ ist stolz auf die Entwicklung
seines Events. Der Kontrast zwischen der
Ruhe des Sees und der Kraft des Fahrzeuges
brachte
ihn
auf die
Idee, eine
derartige
Veranstaltung
auf
die Beine zu stellen. Am 1. Juni 1982 wurde
aus der zündenden Idee Wirklichkeit
und das erste GTI-Treffen fand statt. "Das
war für mich ein unvergesslicher Gänsehautmoment“,
erklärt Neuwirth. Vom
kleinen Treffen mit 100 Gleichgesinnten
entwickelte sich das GTI-Event zu einer
Großveranstaltung. Bereits beim dritten
Mal nahmen knapp 1.000 Autos am Fest
des Volkswagen teil. Mit den Jahren nahm
die Dynamik der GTI-Liebhaber an Fahrt
zu und so ist es mittlerweile zu einem
generationenübergreifenden Event eingefleischter
Auto-Fans geworden. "Es gleicht
einem großen Klassentreffen. Heuer ist
es die größte Veranstaltung des Jahres in
der Region“, erzählt Herr Neuwirth. "Das
Schönste am Treffen ist aber, dass die Seligkeit
und das Grinsen in den Gesichtern
der Besucher geblieben ist.“
web
Social Media Stimmen
zum GTI-Treffen
Facebook:
51.986 Gefällt-mir-Angaben
13.230 Personen waren hier
Instagram:
gti_society
mit 469.000 Abonnenten
Hashtags zum Event
#gtisociety
#gti
#volkswagen
#vw
#gtitreffen
#gtiwoerthersee
#golfgti

46
Event
Eurogast Speckbacher und
Wildberger Käserei setzen auf
regionale Wertschöpfung
Regionalität gehörte schon von Beginn an zur Firmenphilosophie
von Speckbacher, umso größer ist die Freude an der
Kooperation mit der Reuttener Käserei Wildberg, die rund
drei Viertel der jährlichen Außerferner Milchproduktion verarbeitet.
Zunächst ist der "Lechweg-Brettlkäs“ bei Eurogast
Speckbacher erhältlich, die heimische Produktpalette soll
aber noch weiter ausgebaut werden.
Katharina Ziegler
REA
Kochen mit Leidenschaft
Mit der Unterstützung von Eurogast Speckbacher
erlebten die Schüler der 3. Klasse der HLW Reutte
einen Kochunterricht der besonderen Art: Michael
Ploner, Küchenchef im Hotel Central (Nauders) und
2-facher Goldmedaillen-Gewinner bei der Kocholympiade
2016 Erfurt, übernahm für einen Tag die
Schulküche und zauberte mit den Jugendlichen
regionale Gerichte.
Im Bild v.l.: Guido Degasperi (Restaurant Zur Geierwally), Andrea Speckbacher
(Eurogast Speckbacher), Ludwig Metzler (Käserei Wildberg) und Franz Kögl
(Erzeugergemeinschaft) stehen für eine regionale Wertschöpfungskette.
TIROL TRIFFT OBERÖSTERREICH
Eurogast Speckbacher freute sich über den Besuch von 40 Gourmetfein
Bauern aus Oberösterreich. Unter dem Motto "Tirol trifft Oberösterreich"
wurde Ende März im BMW Hotel Ammerwald ein kulinarisch-kultureller
Abend veranstaltet. Die oberösterreichischen Landwirte nutzten dabei die
Gelegenheit, um Tiroler Luft zu schnuppern und die Highlights der Tiroler
Küche, kombiniert mit oberösterreichischen Schmankerln, zu genießen.
Gourmetfein
Im Bild v.r.: Florian Hippesroither (Gourmetfein), Ingrid Leitner,
(BMW Ammerwald) und Franz Oberndorfer (Gourmetfein)

EVENTCOCKTAIL
47
Bereit für den Sommer im Werzer’s waren die Gäste der
rauschenden Galanacht zur Saisoneröffnung des Hotels am
Wörthersee. Besser kann man den Sommer nicht beginnen,
fanden die vielen Gäste, von denen einige sogar einen Sprung
in den Wörthersee wagten.
Zu Gast auf der Gast
blitzlicht.at Dietmar Waijand
Im Bild v.l.: Red Bull Gebietsleiter Harry Pichler, Legro Markt- u. Verkaufsleiter
Reinhold Köstinger, Silvia Feichter und Legro GF Mag. Erfried Feichter
Im Bild v.l.: Mag. Erfried Feichter (Geschäftsführer), Reinhold Köstinger (Marktu.
Verkaufsleiter), Silvia Bellina (Leiterin des Bestell- u. Kundenbüros), Angelika
Hrastnik, Monika Klein, Aldelheid Schnobrich, Franz Wastian (Marktleiter Velden/
Wörthersee)
Wir lieben Fleisch ... besonders aus der Region. In den
letzten Wochen wurden die einzelnen Abteilungen von
Eurogast Landmarkt optisch "aufgehübscht“. Dank der
neuen Wandbeschriftungen findet sich der Kunde im
Markt nun noch besser zurecht.
Die Kärntner Legro war bereits zum 38. Mal Aussteller bei der
GAST in Klagenfurt – der größten Messe für Gastronomie und
Hotellerie im Alpen-Adria-Raum. Das Team rund um Geschäftsführer
Feichter zeigte sich motiviert und begrüßte an
den drei Tagen Hunderte von Kunden am Messestand.
Fast fangfrisch ist der
Fisch von Eurogast
Landmarkt in Liezen. Ab
sofort bietet der Großhändler
seinen Kunden
eine noch bessere
Frischfisch-Auswahl an.
Ab Dienstag findet man
täglich frische Fische
und Meeresfrüchte in
der Kühlvitrine vor.
Im Bild: Siegfried Köberl, Leiter
der Fisch-Abteilung in Liezen
Bilder © istockphoto.com nattaponsukjit (1)
Im Bild: Franz Daum, Leiter der Fleisch-Abteilung in Liezen
Was für ein Spektakel – Special Olympics Weltwinterspiele
Vom 14. bis 25. März fanden die Special Olympics Weltwinterspiele
in Graz, Schladming und der Ramsau statt. Gerhard Sprung vom
Veranstaltungszentrum Ramsau am Dachstein verköstigte in dieser
Zeit täglich über 1.000 Personen. Vom Sportler bis zum Betreuer, jeder
kam in den Genuss der köstlichen Kreationen des Küchenchefs.
Im Bild v.r.: Gerhard Sprung mit seiner Frau Anna und Eurogast-
Landmarkt Kundenbetreuer Willi Schrempf

Steyrer Kultlokal wird 20
Ab auf die Glut
UnD allen
schmeckt’s gut.
Das Segafredo am Steyrer
Stadtplatz feierte seinen
20. Geburtstag. Das von
Werner Leschanowsky
geführte Lokal hat sich
mittlerweile zur fixen
Steyrer Institution etabliert.
Eurogast Almauer gratuliert
recht herzlich und freut sich
auf weitere 20 Jahre gute
Zusammenarbeit.
Dieses Jubiläum wurde ausgiebig mit dem
Hitparadenstürmer Lemo gefeiert.
„Frauen in der Wirtschaft“ zu Gast bei Eurogast
Zuegg in Nußdorf-Debant
Einen interessanten Einblick hinter die Kulissen von
Eurogast Zuegg erhielten zahlreiche Unternehmerinnen
von "Frauen in der Wirtschaft“. Geschäftsführerin
Saskia Veltiner-Zuegg ließ es sich nicht nehmen, die
Gäste selbst durch das Unternehmen zu führen und
interessante Einblicke in die Firmenlogistik zu geben.
e-steyr
Im Bild vorne v. l.: Geschäftsführerin von Eurogast Zuegg Saskia Valentiner-Zuegg
und FiW-Bezirksvorsitzende Elisabeth Greiderer
www.landhof.at
Burger ist eben nicht gleich Burger… Das stellten auch
die Mitarbeiter von Eurogast Zuegg fest. Die Schulung der
Firma Salomon über den neuen Culinary Code für die Gastronomie
begeisterte die Außendienstmitarbeiter. Neben
der Präsentation und einer speziellen Schulung faszinierte
insbesondere die Verkostung der amerikanischen Spezialitäten.

RUBRIK EVENTCOCKTAIL
49
400 Jahre Kirchenwirt
Der Kirchenwirt in Reith im Alpbachtal blickt auf eine
400 Jahre lange Geschichte zurück und erhält dafür eine
Auszeichnung der Wirtschaftskammer Tirol. Seit 60
Jahren wird das Gasthaus von Familie Rieser erfolgreich
geführt. Eurogast Riedhart gratuliert zur Auszeichnung
und freut sich über weitere 60 Jahre Zusammenarbeit.
Drehen – sehen – genießen
Familie Ager macht’s möglich und eröffnete im Dezember Österreichs
höchstgelegenes Drehrestaurant UMADUM STUBN in der
Gipfelalm Hohe Salve auf 1.829 Meter Höhe. Imposanter Gipfelgenuss
im kuschelig gemütlichen Altholz-Ambiente gesellt sich
zu köstlichen Schmankerln und Spezialitäten aus der Küche des
Hauses. Eurogast Riedhart wünscht Familie Ager weiterhin viel
Erfolg und Berg heil!
Gipfelalm Hohe Salve/Bernard
Alles für die Gartensaison gibt es bis Ende
August bei der großen Ausstellung von Eurogast
Sinnesberger in Kirchdorf. Egal ob Gartenmöbel,
Profi-Griller oder sonstiges Outdoor-Equipment -
hier wird man bestimmt fündig.
Vivea Gesundheitshotels als Top-Arbeitgeber
Die Hotelkette der Vivea Gesundheitshotels mit über 1.050 Mitarbeitern
darf sich über einen der besten Plätze im Ranking von "Österreichs
Top Arbeitgebern 2017“ freuen. "Das Ergebnis des Rankings
zeigt uns, dass sich unsere Mitarbeiter bei uns wohlfühlen“, freut
sich der Geschäftsführer Mag. Engelbert Künig. Lukrative Benefits,
innerbetriebliche Aufstiegschancen und familienfreundliche Arbeitsplätze
machen die Hotelkette für Arbeitnehmer so attraktiv. Eurogast
Riedhart wünscht weiterhin viel Erfolg!
Anzeige Seite 48 | Bilder © istockphoto.com nattaponsukjit (1)
Mächtig was los war auf der Eurogast
Sinnesberger Frühjahrsmesse. Im
Genuss-Herz konnte nach Belieben
geschlemmt werden, immerhin gab
es eine Menge neuer Produkte zu
verkosten.
Hannes Dabernig

50
Messemonat März
Eurogast Interex lud am 28. und 29. März zur alljährlichen
Gastronomie-Messe ein. Auch heuer begrüßte Interex
wieder zahlreiche Besucher aus der Steiermark, dem
Burgenland und dem südlichen Niederösterreich. Beim
traditionellen "Wirtestammtisch“ im Anschluss konnten
Besucher und Aussteller die erfolgreichen Messetage in
angenehmem Ambiente ausklingen lassen.
Tag der
Vereine
Egal ob Obmänner von
Feuerwehr, Musikvereinen
oder Sportclubs –
der Tag der Vereine am
1. April erfreute sich
großer Beliebtheit.
Interex Berater Herr Werner Schützenhofer im angeregten
Gespräch mit einem Kunden.
Im Bild v.l.: Herbert, Stefan und Renate Jagerhofer sowie Judith
Fasching mit Kunden vertieften ihre Gespräche beim beliebten Villa
Sandi Treffpunkt.
Riesenrad und Schweinsstelze, das Schweizerhaus hat
wieder Saison
Am 15. März öffnete das Schweizerhaus wieder seine Pforten.
Mit musikalischer Untermalung vom "Krügerltrio“
oder "Motovidlo“ wurde die Sommersaison bei Bier und
Stelze eingeläutet. Auch Eurogast Kiennast ließ sich diese
Eröffnung seines namhaften Kunden nicht entgehen.
Regionalität voll im Trend
Eurogast Grissemann veranstaltete am Dienstag, 4. und Mittwoch,
5. April die alljährliche Frühjahrsmesse. Sie konnten eine
Steigerung der Besucherzahl im Vergleich zum Vorjahr erreichen
und dadurch eine positive Umsatzentwicklung verbuchen. Großes
Interesse der Kunden weckten die regionalen Produkte wie das
Oberland Eis, die heimischen Käsespezialitäten sowie das Obstund
Gemüse-Sortiment im Convinience-Bereich.
Dieter Kühl
Im Bild: Einige Außendienstmitarbeiter von Eurogast Grissemann.
Von Fa. Kiennast waren Frau Petra Ruthner, Außendienst, und
Herr Sascha Zanger, Verkaufsleitung, (vorne rechts) anwesend.
Voller Erfolg der Frühjahrsmesse
Eurogast Kiennast und Eurogast Pilz & Kiennast veranstalteten am
13. und 14. März die Eurogast Frühjahrsmesse für zahlreiche Kunden aus
den unterschiedlichsten Gastronomie-Bereichen. Man traf sich zu lockeren
Fachgesprächen mit tollem Rahmenprogramm. Besonders beliebt war
der "Blick hinter die Kulissen“ des Logistikzentrums in Gars am Kamp.
Im Bild v.l.: KR Julius Kiennast, Mag. Herbert Kiennast, Martin
Pilz, Mag. Verena Pilz
Kiennast

Rezepttipps für besondere Anlässe
Ingwer-Eierweinbrand-Knödel
mit Marillenragout und Schokoladensorbet
Zutaten Knödel
350 g Topfen (aushängen – trocken)
100 g fein geschnittenes Toastbrot
1 Dotter, 2 Eier
50 g Butter
3 cm großes Stück Ingwer, gerieben
30 g Staubzucker
1 Prise Salz
½ Zitronenschale
Zutaten Fülle
200 g weiße Schokolade
7 cl Spitz Eierweinbrand
40 g Kokosfett
Zutaten Butterbrösel
250 g Butter
140 g Semmelbrösel
10 g Kristallzucker
½ TL Zimt gemahlen
¼ Stück Vanilleschote
Zubereitung
1. Für die Knödel Butter und Zucker schaumig schlagen. Eier und Eidotter unterarbeiten.
Ingwer mit Zitronenschale und Prise Salz dazugeben. Topfen untermengen.
Zum Schluss Toastbrot dazugeben. Masse für 3 Stunden in den Kühlschrank geben.
2. Für die Fülle weiße Schokolade und Kokosfett über Wasserdampf schmelzen lassen.
Spitz Eierweinbrand untermengen. Im Kühlschrank erkalten lassen. Kleine Kugerl formen.
Knödelformen und mit der Eierweinbrand-Schokoladenmasse füllen. In leicht gesalzenem,
leicht wallendem Wasser ca. 12 min kochen.
3. Für die Butterbrösel Butter schmelzen lassen und die Brösel darin goldbraun rösten.
4. Marillensaft mit Weißwein, Zucker und Gewürzen (im Gewürzei) aufkochen.
Marillen dazugeben und langsam weich dünsten. Zum Schluss mit etwas angerührtem
Vanillepuddingpulver abbinden und nochmals aufkochen lassen.
Mit Spitz Puchheimer Marillenschnaps verfeinern.
5. Sorbet: Wasser und Zucker sirupartig einkochen. Schokolade und
Vanilleschote dazugeben. Abkühlen lassen und in die Eismaschine geben.
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www.spitz.at