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Sommer 2017

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EUROGAST

02

SOMMER

2017

Dessert

Womit man die Gäste von

heute noch überraschen kann

Christina Steindl

Der Koch-Rookie aus Tirol

im exzentrischen Interview

Im Trend

Die Pellegrino-Liste als Gradmesser

für Gastro-Trends

P.b.b. 03Z035182M . Eurogast Österreich GmbH, Innsbrucker Straße 66, A-6382 Kirchdorf

Fachmagazin von Eurogast für

Gastronomie & Kulinarik


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- Freihof Mirtillo Liqueur

- Bitter Lemon

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DER FREIHOF MIRTILLO

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Starter

Willkommen in der Sommerausgabe -

der süßen Ausgabe des neuen Eurogast

Journals!

Anzeige Seite 2 | Bilder © Wilfried Heinrich (1)

Impressum

MEDIENINHABER, HERAUSGEBER

UND VERLEGER:

Eurogast Österreich,

Innsbrucker Straße 66,

A-6382 Kirchdorf

Telefon +43 (0)5352 63955,

zentrale@eurogast.at

CHEFREDAKTION:

Susanna Berner

REDAKTION:

Reichl und Partner PR GmbH,

Daniela Strasser, Daniela Groffner

und Saskia Heller

CO-AUTOR:

Philipp Braun

ART DIRECTION & GESTALTUNG:

BAZZOKA Creative

www.bazzoka-creative.com

UMSETZUNG:

Reichl und Partner Werbeagentur,

Isabella Thurnberger

www.reichlundpartner.at

TITELBILD:

© Gregor Hartl Fotografie

DRUCK:

Niederösterreichisches Pressehaus

Was als

Genuss

empfunden wird,

ist individuell

verschieden und

subjektiv. "Der

Kultivierte bedauert

nie einen

Genuss. Der Unkultivierte

weiß

überhaupt nicht,

was ein Genuss ist.“ – Dieses berühmte

Oscar-Wilde-Zitat ist auch ein bisschen

das Motto unseres täglichen Handelns

und Denkens und somit auch das Motto

dieses Journals. Wir wollen Ihnen und

Ihren Gästen Genussmomente schenken,

in kulinarischer und in literarischer

Sicht und hoffen, Sie mit unserem aktuellen

Schwerpunktthema "Dessert“ ein

wenig zu inspirieren.

Dazu haben wir in dieser Ausgabe

mit Christina Steindl gesprochen und

gekocht. Der Koch-Rookie ist einer der

aufgehenden Sterne am kulinarischen

Himmel, exzentrisch und modern, und

gibt spannende Einblicke in ihre Art zu

arbeiten. Und natürlich haben wir auch

wieder unseren Gastautor Philipp Braun

Speckbacher

Grissemann

Riedhart

mit an Bord. Er zeigt diesmal die besten

Lokale der Welt und macht sich auf die

Suche nach deren Besonderheiten und

vielleicht auch Gemeinsamkeiten.

Was uns auch in dieser Ausgabe wieder

ganz wichtig war, ist die Begegnung

mit der Region. Wir haben uns auf den

Weg zu Menschen gemacht, die in ihrer

Region viel bewegen. Sei es mit Events,

die weit über die Grenzen bekannt sind,

oder auch mit Produkten und Traditionen,

die einzigartig sind und dabei

so viel von den Werten der Region

verraten. Ich sag' nur so viel: Apfelstrudelrosen

und Kaiserschmarrn.

Wir wünschen Ihnen viel Freude mit

dem neuen Journal, viel Motivation für

die kommende Saison und einzigartige

Genuss-Momente zu Tisch und im Leben!

Leitung Eurogast Österreich, Prokuristin

Sinnesberger

Almauer

Landmarkt

Pilz & Kiennast

Kiennast

Kiennast

Landmarkt

Interex

Zuegg

Kärntner Legro


4

Inhalt

26

Über den Tellerrand

Frisch vom Markt

06 LEICHT UND FLUFFIG.

Die neue Welt der Desserts zeigt, wie

die Dessertkarte der Gastronomen heute

aussieht und warum ein Dessert nicht

immer süß sein muss.

10 HEIMISCHE FRÜCHTE UND

KRÄUTER AUS WALD UND

WIESEN.

Ein falscher Franzose und die Scheinfrucht.

13 MAMMA MIA, SIND DIE GUT.

Die "dolci“ und was wir von unserem

italienischen ECD Kollegen sonst noch

erfahren.

14 DIE SAGENUMWOBENE

PELLEGRINO LISTE.

Segen oder Fluch für die Gastronomen.

16 SALOMON CULINARY CODE.

Das Eurogast Journal begibt sich auf

die Suche, welche Faktoren einen Gast

glücklich machen.

18 WAS TUT SICH

IN DER EUROGAST WELT.

Ein Streifzug durch Österreich.


STARTER

5

22

10

30

Gourmet-Portrait

Bilder © Gregor Hartl Fotografie (2), istockphoto.com YelenaYemchuk (1), Thomas Wunderlich (1)

22 SÜSSES UND AUCH SAURES.

Hannie Rützler erzählt uns von Kalifornien,

dem neuen Hotspot für außergewöhnliche

Kreationen rund um das

Dessert.

26 CHRISTINA STEINDL.

Der Tiroler Koch-Rookie und Shooting-

Star im exklusiven Interview über ihre

Anfänge, Ziele und Ambitionen sowie

über die Stellung der Frau in der Gastronomie.

Gruß aus der Küche

30 HERRLICHE DESSERTS VON

CHRISTINA STEINDL.

Süße Obsession

Hoamatg‘fühl

34 SÜSSE INSPIRATIONEN

ZUM NACHKOCHEN.

Fangfrisch aus dem Netz

39 NEWS VON DER EUROGAST

WEBSITE.

40 DIE BESTEN HEIMISCHEN FOOD-

BLOGGER ZEIGEN UNS IHRE

SÜSSEN IDEEN.

43 SOMMER, SONNE, PFERDE-

STÄRKEN.

Die Event-Highlights für Urlauber und

auch Einheimische.

Event-Cocktail

46 SEITENBLICKE.


6

Ü b e r d e n T e l l e r r a n d

Leicht

und

fluffig

Die neue Welt der Desserts

Zuckersüß und vor Fett triefend war gestern. Wie die Dessertkarte

der Gastronomen heute aussieht und warum ein

Dessert nicht immer süß sein muss. Das Eurogast Journal

hat sich über zukunftsweisende Trends informiert und bei

Spitzenpatissiers genauer nachgefragt.


ÜBER DEN TELLERRAND 7

info

Tipps zum Anrichten

von Desserts

- Der Tellerrand gehört dem Gast

und ist tabu!

- Alles, was auf dem Teller ist, soll

essbar sein und Sinn ergeben.

- Leerräume können mit dekorativen

Produkten ausgefüllt werden:

dunkler Balsamico-Essig oder

eine Reduktion davon, essbare

Blüten, Obstwürfelchen, Kräuter

und Kräuteröl, Nusskerne u.v.m.

WORAUF ANRICHTEN?

Bilder © istockphoto.com aodaodaod, nkrivko, geraria (3), Adrian Ehrbar Photography, Sponsoren Nesmuk und Bragard (1)

// Patisserie ist pure

Leidenschaft,

Liebe zum Detail

und ein Hauch

von Wahnsinn. //

Als Land der Mehlspeisen ist Österreich

für köstliche und vor allem

kalorienreiche Kost bekannt. Ob

Schmarrn, süße Knödel, Strudel, Guglhupf,

Schnitten oder Torten – die Vielfalt

ist groß und der Kreativität sind keine

Grenzen gesetzt.

In der Gastronomie

hingegen

zeichnet sich

trotz alldem eines

schon länger

ab: der Trend

zum leichten

Dessert. Dass die

Nachspeise von

heute nicht mehr nur süß sein muss, weiß

Kay Baumgardt, Executive Chef Patissier

im Gasthaus zur Fernsicht im Schweizer

Heiden: "Heutzutage geht es nicht mehr

nur um Schokomousse oder Tiramisù

Es wird viel innovativer gearbeitet, der

Anspruch an die Patisserie ist deutlich

gestiegen.“

Wahnsinnig detailverliebt

Baumgardt weiß, wovon er spricht: 2015

war er Finalist beim Wettbewerb "Patissier

des Jahres" und sammelte bereits reichlich

Erfahrung in internationalen Sterne- und

Gourmetrestaurants. Kay Baumgardt

liebt seinen Beruf,

die damit verbundene

Freiheit und die

Emotionen, denen er

bei der Kreation seiner

Desserts freien Lauf

lassen kann. "Patisserie

ist pure Leidenschaft,

Liebe zum

Detail und ein Hauch

von Wahnsinn“, so sein Motto. Da wird

zum Beispiel schon mal mit Gemüse oder

Salz experimentiert, erzählt er: "Das Spiel

mit salzigen Komponenten und außergewöhnlichen

Produkten liegt eindeutig

im Trend. Die Zukunft geht außerdem in

Richtung naturbelassene, leichte Desserts

mit weniger Süße.“ Back to the roots

sozusagen.

- Weiße Teller oder Schieferplatten

in einfacher Form wirken

oft besser als buntes Geschirr.

- Ungewöhnliche Unterlagen (z. B.

Bananenblatt auf Holzplatte)

oder spektakuläres Gefäß.

ALTERNATIVEN ZU GESCHIRR

- Schälchen und Tellerchen, die

mitgegessen werden können.

- Zitrusfrüchte: Darin lassen sich

Cremes oder Eis dekorativ

servieren.


8

Zurück zum Ursprung

Das findet auch Petra Brunner, Patissière

und Besitzerin des gleichnamigen

Stadthotels in Schladming, die einige Zeit

bei Oscar-Koch Wolfgang Puck tätig war.

"Die Leute achten wieder mehr auf das,

was sie essen. Das spiegelt sich auch in

den Desserts wider. Neben der Qualität

spielt die Natürlichkeit des Produktes eine

große Rolle.“ Der Gast möchte wieder mehr

vom Urprodukt schmecken, ganz ohne

künstliche Zusatzstoffe und vor allem weg

von Zucker im Übermaß. Auch auf frische,

regionale Produkte wird viel Wert gelegt.

Eine Entwicklung, die für Familie Habicher

aus Nauders gerade recht kam. Seit Dezember

2016 stellen sie ihr eigenes "Oberlandeis“

direkt am Bauernhof her und beliefern

bereits mehrere Supermärkte mit vielen

köstlichen

Sorten.

Neben

Eurogast

Grissemann

zählen auch Restaurants in der Umgebung

schon zu den Stammkunden: "Für unser Eis

verwenden wir tagesfrische Milch von unserem

Berg-Bauernhof und frische Früchte.

Unsere Kunden erhalten somit ein ehrliches

Eiserlebnis direkt aus der Region“, erklärt

Daniel Habicher, Landwirt und Oberlandeis-Hersteller.

Zu besonderen Anlässen

werden auch verschiedenste Eis-Spezialitäten

wie zum Beispiel Törtchen angeboten.

Man merke einfach, dass die Herkunft der

Produkte für den Endverbraucher einen

hohen Stellenwert hat.

Unbegrenzte Vielfalt

Angesichts des Trends zu leichter Kost

stellt sich vielleicht für manchen die Frage:

Bedeutet dies gar das Aus der typisch

österreichischen Mehlspeisen? "Nein“,

meint Jürgen Kogler, Küchenchef im

Aktiv- und Wellnesshotel Haidachhof in

Fügen, "Kaiserschmarrn & Co werden nach

wie vor sehr gut angenommen, wenngleich

sie heute eher als Hauptmahlzeit

verspeist werden.“ Einmal wöchentlich

serviert er nur

// Sei du selbst und

kopiere niemanden. //

österreichische

hausgemachte

Dessertkreationen,

die bei

den Gästen sehr gut ankommen. Gesündere

Dessert-Alternativen zu Gebackenen

Mäusen & Co gibt es aber allemal, erklärt

Kogler: "Die Palette ist riesig. Desserts

sind vielseitig zubereitbar und reichen von

Kreationen mit Joghurt hin zu fruchtigen

und dennoch kalorienarmen Cremen.


ÜBER DEN TELLERRAND

9

info

Bilder © istockphoto.com geraria (2), Adrian Ehrbar Photography, Ausstattung Rochini - finest tabletop (2)

Nachspeisen müssen nicht automatisch

ungesund sein.“

Kreativität und Leidenschaft des Patissiers

sind die wichtigsten Dessert-Zutaten

und bestimmen die Auswahl auf der

Speisekarte. Auch das Interesse an Neuem

muss vorhanden sein. "Der Gast soll begeistert

sein und diesen Eindruck mit nach

Hause nehmen. Man muss sich immer

etwas Neues einfallen lassen“, erklärt

Kogler. Dank der schier endlosen Vielfalt

der Produkte und den unterschiedlichsten

Zubereitungsarten sind der Fantasie

keine Grenzen gesetzt, fügt Petra Brunner

hinzu: "Es gibt nichts, was es nicht gibt.

Ob mit Kräutern, süß-sauer oder ein Mix

aus beidem – man kann sich bei seinen

Kreationen richtig austoben. Es gibt viel

mehr Variationen und Kombinationsmöglichkeiten

als noch vor einigen Jahren!“

Grundstein für ein schönes Dessert ist für

Kay Baumgardt auch das exakte Arbeiten

nach Rezept. Und sich selbst treu zu

bleiben. "Sei immer du selbst und kopiere

niemanden, denn das Original ist und

bleibt immer das Beste.“

Klotzen und Kleckern

Ansprechend und genussvoll anrichten

will gelernt sein. Die stilvolle Präsentation

des Desserts kann oft den kleinen, aber

feinen Unterschied machen und dazu dienen,

dem Gast in Erinnerung zu bleiben.

Richtlinien gibt es laut Kay Baumgardt

keine. Trotzdem sollte das Arrangieren

der jeweiligen Komponenten miteinander

zusammenpassen. "Schließlich ist nicht

nur die Kosmetik entscheidend, sondern

es muss auch geschmacklich einen Sinn

ergeben“, erklärt Baumgardt. Zum Beispiel

wirkt eine ungerade Anzahl an Produkten

am Teller stimmiger für unser Auge. Auch

das "Worauf“ und "Worin“ spielt eine

Rolle.

Der richtige Tropfen

Neben Zutaten und Zubereitung der

Nachspeise ist auch eine entsprechende

Getränkeempfehlung nicht zu verachten.

Denn ein gutes Dessert kommt am

besten immer in Begleitung des passenden

Drinks daher. Jürgen Kogler erklärt

dazu eine einfache Regel: "Je süßer das

Dessert, desto süßer der Wein.“ Auch die

farbliche Abstimmung spiele eine Rolle.

"Zu Fruchtknödeln mit Marillen servieren

wir gern einen Smaragdwein, zu Erdbeerknödel

einen fruchtigen Roséwein oder

Rosé-Champagner.“ Klassisch sind natürlich

Süßweine, aber auch Kaffee oder Tee.

Kay Baumgardt empfiehlt seinen Gästen

auch gern Kombinationen mit Cocktails

oder selbstgemachten Frucht- oder Gemüsesäften:

"Das richtige Getränk hängt aber

natürlich immer vom Dessert ab und obendrein

davon, was ich dem Gast vermitteln

möchte.“

Kay Baumgardt – K.B Pastry

www.facebook.com/

sweetbaumgardt

Oberlandeis

Familie Habicher

www.oberlandeis.at

Aktiv- und Wellnesshotel

Haidachhof

Haidach 2, 6263 Fügen

www.haidachhof.com

Stadthotel Brunner

Hauptplatz 14,

8970 Schladming

www.stadthotel-brunner.at


10

S a i s o n - R a r i t ä t e n

Ein

falscher

Franzose

und die Scheinfrucht


ÜBER DEN TELLERRAND

11

info

Saisonkalender

Welche Wildpflanzen

haben wann Saison?

JUNI / JULI

Der Sommer steht vor der Tür und mit ihm eine

ganze Vielfalt an Obst- und Gemüsesorten.

Neben Tomate, Kartoffeln & Co hat die warme

Jahreszeit auch ganz besondere Beeren und

schmackhafte Kräuter zu bieten.

Blätter/Pflanze: Brennnessel,

Franzosenkraut, Gundermann,

Hirtentäschel, Knoblauchsrauke,

Löwenzahn, Spitzwegerich,

Vogelmiere, Weißer Gänsefuß,

Gewöhnliche Wegwarte

Blüten: Ehrenpreis, Gänseblümchen,

Gefleckte Taubnessel,

Bilder © istockphoto.com YelenaYemchuk (1), Shlapak_Liliya (2)

Unscheinbarer Weltenbummler,

gesund, wohlschmeckend und

weltweit verbreitet – das Franzosenkraut

(auch Knopfkraut genannt). Es

erfreut sich in heimischen Küchen immer

größerer Beliebtheit. Wer denkt, vom

Namen auf das Herkunftsland schließen

zu können, irrt gewaltig. Der Korbblütler

ist Südamerikaner. Seine Verbreitung fand

während der Napoleonischen Kriege statt,

was dem Kraut seinen Namen verlieh. Obwohl

bei Bauern als Unkraut gefürchtet,

ist das Franzosenkraut bei Kräutergärtnern

als Vitamin- und Mineralienspender

beliebt, weiß Lisa Pfleger, Selbstversorgerin,

Buchautorin und unsere Expertin

für saisonale Küche: "Geschmacklich ist

das Kraut dem Kopfsalat sehr ähnlich. In

puncto Nährstoffe ist es ihm aber deutlich

überlegen.“ Neben einem sehr hohen

Eisengehalt enthält es viel Kalzium,

Magnesium, Mangan, Vitamin A und C. In

der Küche lässt es sich sehr unterschiedlich

verwenden: "Ob als Salatgrundlage,

im Smoothie, als Pesto oder Spinat,

Franzosenkraut enthält viel Eiweiß und ist

vielfältig einsetzbar“, informiert Pfleger.

Köstlich rote Sommerfrucht

Untrennbar mit dem Beginn des Sommers

verbunden ist für viele der Besuch

auf dem Erdbeerfeld. In den Küchen

beliebt ist ihre kleine Verwandte, die

Walderdbeere. Die Bezeichnung "Beere“

stimmt jedoch so gar nicht, lediglich der

Blütenboden ist zur Beere verdickt, die

unzähligen Samen liegen aber außen. Die

Walderdbeere ist daher eine Sammelnussfrucht.

Tipps zur Zubereitung gibt es

von Lisa Pfleger: "Walderdbeeren sollten

direkt nach der Ernte verarbeitet werden,

da sie mit jeder Stunde an Aroma verlieren.

Sie eigenen sich perfekt für Marmeladen,

Liköre oder Kuchen – aber auch frisch

über einen Sommersalat gestreut sind

sie ein Genuss!“ Mit ihren antioxidativen

Eigenschaften und mehr als 300 verschiedenen

Aroma-Komponenten zählt sie zu

den geschmackvollsten und beliebtesten

Wildfrüchten.

Holunder, Klatschmohn, Kornblume,

Löwenzahn, Margerite,

Rotklee, Schafgarbe, Vergissmeinnicht,

Wiesen-Storchenschnabel,

Wildes Stiefmütterchen

Früchte: Walderdbeere,

Holunderbeeren

AUGUST

Blätter/Pflanze: Franzosenkraut,

Vogelmiere, Walderdbeere

Blüten: Ehrenpreis, Gefleckte

Taubnessel, Gewöhnliche

Wegwarte, Klatschmohn, Kornblume,

Löwenzahn, Rotklee,

Schafgarbe, Vergissmeinnicht,

Wildes Stiefmütterchen, Wiesen-Storchenschnabel

Früchte: Edelkastanien, Holunderbeeren,

Kornelkirsche


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ÜBER DEN TELLERRAND

13

Unser ECD Kollege Giuseppe Longobardi vom italienischen Großhändler

Cateringross gibt einen Einblick in die italienische süße Seele:

Mamma mia, sind die gut!

Anzeige Seite 12 | Bilder © istockphoto.com mattjeacock, gaus-nataliya, Lesyy, zefirchik06, serts, SolStock (6)

In Italien ist das Dessert nicht nur der

süße Abschluss von Lunch oder Dinner,

es ist oftmals auch der Start in den

Tag eines Italieners - an der Bar nebenan

bei einem Cappuccino und einem süßen

Brioche. Italienische Desserts werden aber

nicht nur in ihrem Heimatland, wo sie

"dolci" genannt werden, innig geliebt.

// Wir Italiener lieben

die 'dolci' und wir lieben

das Dolce Vita. //

Der sonntägliche Gang in die

"pasticceria"

In Italien ist es immer noch ein Ritual,

speziell in kleineren Städten und am Land,

sonntagmorgens "pasticcini“ zu kaufen.

Diese kleinen, süßen Backwerke sind aus

unterschiedlichsten Zutaten

gemacht und werden mit Creme, Schokolade

oder Früchten und auch mit Nüssen,

Zucker oder Pistazien gefüllt. Der Italiener

genießt sie nach dem Abendessen oder oftmals

auch zwischendurch. Die italienische

Bäckerei "pasticceria“ hat demnach noch

eine große Bedeutung und erfreut sich

auch in Zeiten internationaler Supermarktketten

großer Beliebtheit.

Zuppa inglese, Crostata und

Tiramisù

Viele italienische Desserts sind auch

hierzulande längst zu echten Dessert-Klassikern

avanciert. Auf Platz eins in der

Beliebtheitsskala rangiert vermutlich

das Tiramisù. Aber auch Panna cotta,

Cassata, Zabaione oder Zuppa inglese

sind bei Genießern in aller Munde. Und

auf ein gutes italienisches Gelato können

sich ohnehin alle einigen. "Wenn es um

die Zutaten für das Dessert geht, mögen

wir es gerne üppig und gehaltvoll. Ohne

Mascarpone - kein Tiramisù und Schlagobers

als Hauptzutat für Panna cotta darf

selbstverständlich auch nicht fehlen. Der

Schuss Amaretto (Tiramisù) oder Marsala

(Zabaione) vollendet unsere 'dolci'!“, gibt

Giuseppe Longobardi einen exklusiven

Einblick in die Tradition der

Italiener.

info

ECD

− European Catering Distributors

− Vereinigung von 13 Ländern

− Eurogast war eines der Gründungsmitglieder

vor rund 25 Jahren

− Optimale Vernetzung in den

Bereichen internationale Food-

Trends, E-Commerce-Novitäten

und Neuerungen in der Gastrobranche

− Jährlicher Umsatz von

8,4 Millionen Euro

− europeancateringdistributors.com


14

Branchen

NEWS

Analysiert von

Philipp Braun

Die Reise der

„Besten“ –

Odyssee oder

Leuchtturm?

Undurchsichtig, intransparent, willkürlich ist die Reihung der weltbesten

Lokale auf der Welt. Das sagen zumindest Kritiker über „the worlds

best 50 Restaurants“, verkürzt Pellegrino-Liste genannt. Allerdings gilt

das Ranking, das jährlich seit 15 Jahren erstellt wird, als Gradmesser

für Trends, die in der Spitzengastronomie gesetzt werden.

Schon längst wurde anderen Restaurantführern

wie Michelin oder Gault Millau der mediale Rang

abgelaufen. Köche kokettieren mit der Aufnahme

in den Kreis der besten 50, verbuchen steigende

Reservierungen, sprechen öffentlich jedoch nicht

über die Vergabekriterien und dahinterstehende

Marketingstrategien.

Aber gibt es überhaupt das beste Restaurant?

Massimo Bottura, vergangenes Jahr die Nummer

eins und 2017 auf Platz zwei gereiht, hat in

einem Interview mit dem Standard gesagt:

"Natürlich gibt es so etwas gar nicht wie ein

bestes Restaurant der Welt. Mir wäre es recht,

wenn sie den Titel ändern würden – etwa auf das

einflussreichste Restaurant der Welt.“

Tatsächlich ist die Mächtigkeit der besten Restaurants

nicht unerheblich. Küchenchefs, die

am Olymp angekommen sind, bestimmen das

Geschehen vieler anderer Küchen. Vom Bistro

angefangen bis hin zu bereits hochdekorierten

Sterne-Restaurants.


FRISCH VOM MARKT

15

Bilder © Streitfelder (1), El Celler de Can Roca (1), The World’s 50 Best Restaurants (1)

Von Molekularküche

bis hin zur Regionalität

Nachdem die Molekularküche von Ferran Adrià

einige Jahre das Maß aller Dinge war, dann aber

ebenso so schnell verschwand, wurde durch René

Redzepi die radikale Rückbesinnung auf die Regionalität

in den Fokus gerückt. Bottura versuchte,

Kultur und Essen mehr zu verknüpfen, und

der Sieger von 2017, Daniel Humm vom Eleven

Madison Park in New York, verfolgt ein Konzept

mit stärkerem Fokus auf den Gast. Eine Zusammenschau

der besten zehn Lokale ergibt folgendes

Ergebnis: Freilich ist professionelles Handwerk,

kreatives Feingefühl, die Liebe zu den allerbesten

Zutaten die Basis. Der Trend deutet aber auf eine

Rückbesinnung der traditionellen Haute Cuisine

hin, wo Servicedienstleistungen noch mehr in

den Mittelpunkt gestellt werden. Der "beste Koch

der Welt“ Daniel Humm, seit Jahren im Elite-Zirkel

dabei, wird dazu gerne zitiert:

// Service ist das Wichtigste.

Das Essen

bringt die Leute her.

Der Service bringt sie

wieder zurück. //

Daniel Humm und Will Guidara,

Eleven Madison Park in New York

Veranstaltungskalender

für das

2. Halbjahr

2017

Eurogast Grissemann

Herbstmesse

05. - 08. September 2017

Eurogast Riedhart

Herbstmesse

12. - 14. September 2017

Eurogast Sinnesberger

Herbstmesse

19. - 22. September 2017

Eurogast Landmarkt

Herbstmesse EGA

Congress Schladming

20. - 21. September 2017

Eurogast Speckbacher

Herbstmesse

10. - 12. Oktober 2017

Eurogast Österreich

Alles für den GAST

11. - 15. November 2017


16

Culinary Code erforscht die Entscheidungsgrundlage der Gäste:

Wie mache ich meinen

Gast glücklich?

Denis Gasparac, Salomon FoodWorld

Operations Director Head of Markets

Die Gäste - ein Thema für sich! Sie

glücklich zu machen ist leider nicht

immer einfach. Oft sind es kleine

Maßnahmen, die eine große Auswirkung

auf eine positive Stimmung haben - und

aus Zufallskunden werden Stammkunden.

Neben den Hygienefaktoren, einem angenehmen

Ambiente, perfektem Service und

einer stimmigen Gesamtpräsentation sind

es aber natürlich die Gerichte, die bei den

Gästen im Fokus stehen.

"Ob ein Gericht ankommt, ist aber nicht allein

von der Qualität und den Kochkünsten

der Küchenvirtuosen abhängig. Entscheidend

sind Faktoren wie Design, Präsentation

und Namensgebung. Gäste wählen

unbewusst Angebote, die zu ihrer Stimmung

passen“, berichtet Denis Gasparac,

Salomon FoodWorld Operations Director

Head of Markets. Aus diesem Grund hat

Salomon FoodWorld den Culinary Code ins

Leben gerufen. Dazu werden Speisekarten


FRISCH VOM MARKT 17

Bilder © istockphoto.com DrAfter123 (1), Salomon FoodWorld ® GmbH (2), Limbic ® Map (1)

in Anlehnung an die limbische Karte von

Dr. Häusel analysiert. Sprich, es werden

die Gerichte den Kategorien "Abenteuer &

Nervenkitzel“, "Fantasie & Genuss“ oder

"Disziplin & Kontrolle“ zugeordnet. "Ein

gutes Beispiel ist das Schnitzel“, erklärt Denis

Gasparac. "Klassisch serviert mit Salat

und Erdäpfeln fällt es in die Kategorie der

balanceartigen Fantasie- und Genusswelt,

insbesondere in den Bereich Tradition und

Familie. Wird es aber in Streifen geschnitten

und auf einem knackfrischen Salat

serviert, löst es sich von der Balance und

wandert hin zu Disziplin & Kontrolle. Wenn

ich das Schnitzel nun in einer Sesampanier

mit zart schmelzendem Käse und einer süßsauren

Soße serviere, bin ich bei Fantasie

& Genuss. Und genau das wollen wir den

Gastronomen zeigen und mitgeben: Wie

ich meine Speisekarte zielgruppenorientiert

gestalten kann.“

Culinary Code – Innovative Wege der

Foodinszenierung

Wir sind gar nicht so kompliziert, wie wir

glauben. Mehr und mehr erfahren wir aus

wissenschaftlichen Erkenntnissen, wie die

Struktur unserer Motive und Strebungen

grundsätzlich beschaffen ist. Demnach sind

wir davon abhängig, wie unsere Motivationslage

ist und welche Codes wir bei einem

Angebot interpretieren. Genauso ist es auch

beim Essen – so der Ansatz des Culinary

Code. Salomon FoodWorld möchte damit

die Gastronomen unterstützen, die richtige

Sprache für den Gast zu finden.

In Workshops kann man das nötige Knowhow

zur Entschlüsselung dieser Emotionen

erwerben. Eines steht aber immer am

Beginn der Arbeit und muss die Basis für

alle Gastronomen sein: "Liebe Köche, geht

hinaus und seht euch an, welche Gäste in

eurem Lokal sitzen!“

Denis Gasparac im exklusiven

Eurogast Interview:

Sie beschreiben, dass der Geruch für uns

eine entscheidende Rolle hat. Wie kann das

der Gastronom für sich bestmöglich nutzen?

Ja, Geruch und alle unsere Sinnesorga-

ne können beeinflusst werden. Welche

Musik wird im Restaurant gespielt? Auf

welches Ambiente trifft der Gast im Restaurant?

Gelbe, grüne, schwarze Tapete,

weiche, warme Farben, grelles, helles Licht

oder doch dezentes Kerzenlicht? Riecht

es nach Frittierfett oder doch eher nach

einem gegrillten Steak oder vielleicht nach

Vanille oder Kaffee? All das wirkt auf uns,

bevor wir uns mit der Speisekarte und dem

Angebot beschäftigen. Spannend ist es, ob

die vorher benannten Stimulanzen auf die

Speisekarte passen und letztendlich auf den

Gast.

Welche aktuellen Trends sehen Sie 2017 in

der Gastronomie?

Seitens der Gastronomen sind Authentizität

und Regionalität absolut im Trend.

Fleischlust, internationale Gastrokonzepte

(z. B. Asia), aber auch Erlebnisgastro, Bio

und Nachhaltigkeit. Seitens der Gäste sind

die Themen Individualität, Erlebnis und

Inszenierung, Gesundheitsbewusstsein und

Nachhaltigkeit wichtig. Die Trendprodukte

sind Avocado, Süßkartoffel, nachhaltige

Speisen, Vegetarisch/Vegan, hochwertiges

Fleisch, Burger, Street Food und Craft Beer.

Wie schaffen es Gastronomen diese Trends

ohne viel Aufwand umzusetzen?

In dem sie sich auf Ihre Gäste konzentrieren.

Es ist essentiell zu wissen, welche

im Hause sind und welche noch erreicht

werden könnten, um ein ausgewogenes Angebot

für jede Stimmungslage anzubieten.

Welchen Tipp geben Sie den Gastronomen?

Das immer wiederkehrende Streben,

Gäste mit unterschiedlichen Ansätzen zu

begeistern, ist eine Erfolgsformel. Eine andere

ist dafür zu sorgen, dass das Fachpersonal

gut geschult ist und einen ähnlichen

Gedanken beim Gast spüren lässt, nämlich

die Gäste begeistern zu wollen. Offen zu

sein für Innovationen – ohne die Wurzeln

der traditionellen Küche zu verlieren – und

natürlich Culinary Code von Salomon Food-

World.

info

Culinary Code Praxis

Workshops

IN GROSSOSTHEIM (DEUTSCHLAND)

29. Juni oder 19. September 2017

IN WIEN

07. September oder

28. November 2017

− Kleine Teilnehmergruppe von

max. 15 Personen

− Ca. 6 Stunden Workshop

− Theorieteil und spannender

Praxisteil mit Live-Cooking, in

dem Sie das Erlernte direkt

einsetzen können

− Inklusive Verpflegung und

Erfrischungen

− Teilnahmezertifikat und

Workshop-Unterlagen

− www.culinarycode.de


18

News

INTERN

Eurogast Pilz & Kiennast modernisiert den

bestehenden C+C Markt

Die strategische Partnerschaft der Betriebe Pilz & Kiennast besteht seit mittlerweile über einem

Jahr. Die Familien stehen jedoch schon seit mehreren Generationen in Kontakt. Wahrscheinlich

mit ein Grund, warum die guten Synergien das Unternehmen so pushen. Mit dem Zusammenschluss

zur Pilz & Kiennast Handels GmbH ist es gelungen, Ansprechpartner Nummer 1 im oberen

Waldviertel zu werden. Die persönliche Nähe zum Kunden und das gute Service haben maßgeblich zur

Umsatzsteigerung beigetragen.

Um den Erfolgskurs fortsetzen zu können, wird

der Standort Gmünd modernisiert. Der Markt

richtet sich nach dem Eurogast C+C Konzept aus

und setzt einen starken Schwerpunkt auf die

Frischepräsentation.

In der Fleisch- und auch in der Fischabteilung erwartet

den Kunden eine eigene Bedientheke mit

täglich frischen Waren. Besonders beim Fleisch

achtet man auf Lieferanten aus der Region. Regional

und vor allem saisonal gestaltet sich auch

die Auswahl in der Obst- und Gemüseabteilung.

Für diese ist ein perfekt temperierter Kühlraum

vorgesehen, der mittels Walk-in-Lösung begehbar

gemacht wird.

Die 2000 m 2 große Verkaufsfläche hat Platz für

über 15.000 Artikel, darunter findet man auch

alle Eurogast und Eurodiskont Eigenmarken.

Das modern gestaltete Ladenbaukonzept schafft

nicht nur ausreichend Platz für frisches Obst

und Gemüse; auch ein kleines Bistro, welches

für Kundenkontakte genutzt werden kann, ist

eingeplant.

Ein weiteres Extra im neuen Pilz & Kiennast C+C

Markt ist der Ausbau der Weinkompetenz mit

professioneller Weinberatung und Sommelier

direkt vor Ort. Durch den Umbau werden auch

neue Kundengruppen angesprochen. So will sich

der Standort zum Nummer-1-Ansprechpartner für

Gastronomie, Restaurants, Vereine, Veranstaltungen

und Feste positionieren.

"Die Planungen sind fast abgeschlossen und

Mitte Juli kann mit dem Umbau begonnen werden.

Wir sind sehr stolz darauf, unseren modernisierten

Standort voraussichtlich mit Oktober

eröffnen zu dürfen“, erzählen Geschäftsführer

Mag. (FH) Alexander Kiennast und Prokuristin

Mag. Verena Pilz freudig.


FRISCH VOM MARKT

Interex

Anzeige Seite 19 | Bilder © Eurogast Kiennast (1), Eurogast Interex (1)

Eurogast Interex freut

sich über Erweiterung

im Fuhrpark

Ab sofort besucht Jürgen Maier seine Kunden

in Niederösterreich mit einem neuen

Ford Galaxy. Auch Werner Schützenhöfer

darf seiner Kundschaft in der Steiermark und im

Burgenland mit dem frisch gebrandeten VW-Bus

einen Besuch abstatten. Zusteller Alois Ernst

bringt mit dem neuen Volvo Lebensmittel und

Getränke sicher an ihren Zielort. Eine Erweiterung

gibt es außerdem für unsere Veranstaltungskunden:

Ein LKW-Kühlanhänger, ein Schankwagen

und ein Eventkühlanhänger mit zwei Ausgabefenstern

ergänzen unser Leihwarensortiment

für Feste in der heißen Sommersaison.

Im Bild v.l.: Jürgen Maier, Alois Ernst, Stefan Jagerhofer, Werner Schützenhöfer

und Herbert Schweighofer präsentieren den neuen Fuhrpark.


MEHR CONVENIENCE?

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FRISCH VOM MARKT 21

Neues vom Wörthersee

Im Bundesland Kärnten ist die Eurogast

Gruppe durch die Kärntner Legro vertreten.

Neben der Zentrale in Klagenfurt hat die

Kärntner Legro auch eine Filiale in der Bezirksstadt

St.Veit/Glan. Die Gastronomie rund um

den Wörthersee wird in den Sommermonaten

zusätzlich vom C+C Markt in Velden beliefert.

Der Schwerpunkt der Kärntner Legro liegt in

der Betreuung von Großkunden wie Hotellerie,

Gastronomie, Schulen und Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben.

Bereichen aus. Kundenorientierung, Fachwissen

und Professionalität sowie Engagement und

Flexibilität zeichnen alle 50 Mitarbeiter des

Kärntner Legro Teams aus. "Mittlerweile ist die

Kärntner Legro seit über 30 Jahren im Geschäft

und das mehr als erfolgreich. Diese Entwicklung

wäre ohne unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter

nicht möglich gewesen. Sie sind immer 100 %

für die Firma da, dafür möchte ich mich bei ihnen

bedanken“, zeigt sich Geschäftsführer Mag.

Feichter stolz.

Anzeige Seite 20 | Bilder © Eurogast Kärntner Legro (3)

Regionale Produkte, frisches Obst und Gemüse,

aber auch exotische Früchte und Frischfleisch

vom Shop-in-Shop-Partner Karnerta können vom

Kunden bestellt werden.

Mittlerweile ist die Kärntner Legro seit über 40

Jahren im Geschäft und das durchaus erfolgreich.

Der C+C Markt in der Siriusstraße in Klagenfurt

wurde in den letzten Monaten renoviert. Zusätzlich

zur Neuorganisation der Warenannahme

findet eine große Tiefkühlzelle im neuen Großhandel

Platz. Um auch zukünftig zeitgerechte

Lieferungen garantieren zu können, verstärken

weitere LKWs die Eurogast Flotte. Für mehr

Kundenfreundlichkeit wurden nicht nur neue

Parkplätze geschaffen, auch die Sanitäranlagen

sind nun behindertengerecht.

Seit der Gründung 1975 bildet die Kärntner Legro

mit Erfolg Lehrlinge in den verschiedensten

Die Kunden schätzen das Fachwissen und die

Professionalität des gesamten Teams und kaufen

deswegen gerne beim Kärntner Lebensmittelgroßhändler

ein. " sagt Erfried Feichter. Ein

Dankeschön möchte ich auch an unsere Kundinnen

und Kunden richten, die der Kärntner Legro

schon jahrelang treu sind.“

Markt- und Verkaufsleiter Reinhold Köstinger, Leiterin des Bestell- und

Kundenbüros Silvia Bellina und Geschäftsführer Mag. Erfried Feichter


22

Süßes

und auch

Saures

Kalifornien, der neue Hotspot für außergewöhnliche

Kreationen rund um das Dessert

Ja, es gibt sie immer noch: Fetttriefende

Fastfood-Lokale, kiloschwere Steaks und

die "Frankfurter“ genannte Einheitswurst.

Aber diese Fakten rechtfertigen

nicht mehr das Vorurteil, die USA seien

eine kulinarische Wüste. Kalifornien

ist ein Paradebeispiel für Kochkunst

auf hohem Niveau. Dieser Bundesstaat

besticht durch seine Vielfalt an Obst und

Gemüse sowie Frischfisch und Meeresfrüchten

und hat auch demographisch

viel zu bieten.

Essential Food Destinations

Immigranten aus aller Welt prägen

die Esskultur Kaliforniens. Auch die

Hippie-Szene, deren Bauernmärkte

und die biologische Landwirtschaft

haben einen Beitrag geleistet, diesen

Bundesstaat im alternativen Food-Movement

zu verankern. Somit ist es nicht

verwunderlich, dass Kalifornien und

seine Küche zu den einflussreichsten

kulinarischen Genusszentren unserer

Zeit, den "Essential Food Destinations“,

zählt. Die kalifornische Kochkunst

zeichnet sich durch ihre Weltoffenheit

aus. Gleichzeitig wird aber auch viel

Wert auf Saisonalität und Regionalität

gelegt. Im kulinarischen Netzwerk

von Kalifornien tauscht man nicht nur

Insidertipps aus, sondern auch Obst und

Gemüse. Viele Restaurants besitzen ihre

eigenen Plantagen und auch der Besuch

auf dem (Bauern-)Markt steht für alle

am Küchen-Zirkus Beteiligten ganz

oben auf der Einkaufsliste. Genau dieser

Balanceakt zwischen Weltoffenheit und

Regionalität macht die "New Californian

Cuisine“ so besonders. Egal ob Eis oder

Creme - auch in Sachen Desserts kann

man von Kalifornien lernen.

Würze, komplexe Kreationen, außerordentliche

Geschmackserlebnisse

Eurogast hat Hanni Rützler, die Pionierin

in Sachen Food-Trends, interviewt

und so einiges über die neuesten Entwicklungen

des Desserts in Kalifornien

erfahren:


GOURMET-PORTRAIT

23

info

Hanni Rützler

Genussmensch und

Esskultur-Expertin

Hanni Rützler gilt als Pionierin

der Ernährungswissenschaften.

Mit ihrem übergreifenden Zugang

zu Fragestellungen des Ess- und

Trinkverhaltens hat sie sich nicht

nur im deutschsprachigen Raum

einen Namen gemacht. Ihr jährlich

erscheinender Food Report zeigt die

Trends in Sachen Lebensmittel(-zubereitung)

auf und wird nicht nur

von Entrepreneuren der Food-Branche

sehr geschätzt.

Bilder © Thomas Wunderlich (1), istockphoto.com vikif, voltan1 (2)

Saisonal und regional – das sind auch

die zwei Zauberworte der kalifornischen

Nachspeisenkultur. Wie zeigt sich das auf

den Tellern?

Ganz egal, welches Obst Saison hat, es

wird mit Sicherheit auf dem Nachspeisenteller

landen. Nicht nur Obst in allen

Variationen, auch Gemüse und Kräuter

kommen in kalifornischen Patisserien zum

Einsatz. Beim Gemüse verwendet man

nicht nur die orange Karotte, in Kalifornien

glänzt man mit Artenvielfalt, hier

gibt es auch blaue und violette Karotten,

die im Dessert verarbeitet werden. Das

"klassisch“ Süße ist im Golden State schon

lange nicht mehr gefragt. Man entwirft

komplexe Dessertvariationen in den unterschiedlichsten

Geschmacksrichtungen.

Die Desserts werden stärker abgeschmeckt

und gewürzt. Nicht nur Minze, Thymian

und Pfeffer, auch andere Kräuter werden

für das außerordentliche Geschmackserlebnis

verarbeitet.

Gibt es nach wie vor Super-Size-Portionen?

Schluss mit Riesenportionen und All-youcan-eat:

Das Volumen auf den Tellern ist

in den vergangenen Jahren um ein Vielfaches

kleiner geworden. Im Mittelpunkt

steht die richtige Inszenierung des Desserts

– perfektes Design gepaart mit komplexen

Geschmacksrichtungen und frischen

Früchten. Eine derartige optische

Opulenz gleicht Patisserien in Paris, der

"Heimat der Süßspeisen“.

Was ist das Besondere an den kalifornischen

Desserts?

Die Nachspeisen sind perfekt durchdachte

Kunstwerke mit unterschiedlichen Konsistenzen.

Egal ob Mus oder Püree, die Beschaffenheit

der Früchte wird zur Gänze ausgenutzt.

Kalifornien hat Lust auf intensive

Geschmäcker und treibt ein bewusstes Spiel

mit den Konsistenzen. Die Patisserie in Kalifornien

ist fruchtig süß und komplex - ein

Eintauchen in andere Geschmackswelten.


Ausgewogenheit von Süße

und Zartbittergeschmack ist das

Geheimnis guter Schokosauce.

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GOURMET-PORTRAIT

25

Wie süßen die Kalifornier?

Alternative Zuckerformen sind in Kalifornien

weit verbreitet, da hier von Beginn

an mehr auf die Süße aus Früchten als auf

den klassisch raffinierten Zucker gesetzt

wurde. Auch Ahornsirup und Datteln

kommen gerne zum Einsatz – Produkte,

die von Natur aus eine gewisse süße Note

enthalten.

Kalifornien ist ja auch für die Vielfalt an

Nüssen bekannt. Welche Rolle spielen die?

Anzeige Seite 24 | Bilder © istockphoto.com JakeOlimb, OksanaKiian, FotografiaBasica (4)

Neben dem Zusammenspiel von süß und

sauer sind auch Nüsse typisch für die

Dessertkreationen von Kalifornien. Egal

ob Mandeln, Hasel- oder Macadamianüsse,

alles kommt zum Einsatz. Nuss und

Nusscremen verleihen den Süßspeisen

aus Kalifornien ihr gewisses Extra. Ganz

egal ob Erdnussbutter oder sonstige

Nusscremen, es wird alles verwendet. Das

ist zwar üppig und süß, aber die Kombinationen

sind zumeist eine Punktlandung in

Sachen Geschmacksexplosion.

Gibt es die klassische Bäckerei?

Bäckereien und auch einige Patisserien

haben in den vergangenen Jahren einen

enormen Aufschwung erlebt, viele

Backstuben sind mittlerweile im ganzen

Land bekannt. Auch der Süßspeisen-Sektor

profitiert von dem in der kalifornischen

Gastronomie typischen Food-Netzwerk.

Anders als in Europa existiert hier kein

klassisches Konkurrenzdenken. Es ist das

Miteinander, das Voneinanderlernen, was

die Gastronomie in diesem Breitengrad

so erfolgreich macht. Gemeinsam ein Ziel

verfolgen, Teamplayer sein und Netzwerke

bilden: Das ist der kalifornische

Schlüssel zum dauerhaften Erfolg in der

Süßspeisen-Szene. Neben Know-how wird

auf Märkten und in Landwirtschaften

auch der zum Backen notwendige Rohstoff

ausgetauscht.


26

Christina

Steindl

Die Küchenperle aus Tirol: „Alles total easy!“

Christina Steindl gilt als Shooting Star der Küchenszene. Sie ist jung, wild und klar

fokussiert. Verve, sprudelnde Kreativität und viel Humor zeichnen das Tiroler Energiebündel

aus. Eurogast hat sie daheim im elterlichen Betrieb "Hotel Sonne“ in Kirchberg

in Tirol zum Interview getroffen. Das Hotel führt ihr Bruder, die Köchin arbeitet seit drei

Jahren bei der Firma Rohrmoser - ein Unternehmen, welches auf die Vermittlung von

Leihköchen spezialisiert ist. Aktuell humpelt die Köchin. Gerissene Bänder im Sprunggelenk

hindern Steindl (mit frecher schwarzer Punk-Frisur gestylt) nicht, ihre Frohnatur

abzulegen.

Sie kommen gerade aus dem Krankenhaus.

Was ist gefährlicher: Freizeit oder der

Kochberuf?

Die Chance, sich in der Freizeit weh zu

tun, ist so gering, weil man eh keine

hat. Aber ich habe einen Lotto-Sechser

gemacht.

Mit dem

// Bevor ich wen frage,

mach ich es lieber

selbst. //

Meniskus

hatte ich

schon

länger zu

kämpfen.

Am Wochenende hat er sich eingeklemmt,

ich bin die Stufe runtergesegelt, es hat

einen Schnalzer gemacht, und ich hab

gleich gewusst: Das war's. Alle Bänder im

Sprunggelenk sind gerissen.

Gute Besserung. Koch ist kein Beruf, in

dem man sich bequem zurücklehnen und

die Füße hochlegen kann. Hinzu kommt

der Männerüberschuss in der Küche. Wie

schafft man es als Frau, aus dem Männerschatten

zu treten?

Die harte Arbeit ist nicht das Problem.

Manche glauben halt, sie müssen sich profilieren

und geben depperte Sprüche von

sich. Unabhängig davon: Als Frau und als

Mann muss man Gas geben. Nur Grundleistung

zu bringen, ist zu wenig. Freilich

muss man auch eine dicke Haut haben.

Aber: Sich nur streicheln und hätscheln

zu lassen, und zu allem Ja und Amen zu

sagen, das wird nicht funktionieren.

Gibt es etwas, das Frauen besser können?

Wo stoßen Sie an ihre Grenzen?

Ich denke, es gibt keine speziellen Vorzüge

von Frauen. Grundfertigkeiten benötigt

jeder Koch. Handwerk ist das A und O.


GOURMET-PORTRAIT

27

Bilder © Gregor Hartl Fotografie (1)

Als Koch oder Köchin sollte man sich mit

neuen Techniken auskennen, denn in der

Küche ändert sich brutal viel, und es gibt

immer Neues zu entdecken. Das kann jeder

lernen, was bei Kreativität nicht so der

Fall ist. Ohne Vorstellungsvermögen ist es

schwierig, Gerichte hübsch anzurichten.

Probleme für Frauen sehe ich eigentlich

nur, wenn hundert Kilo schwere Fleischbrocken

zu schleppen sind. Aber auch

bei körperlich sehr schweren Arbeiten

probiere ich es.

Was fasziniert Sie am Job?

Es macht süchtig. Auch der ganze Stress.

Ich liebe vor allem das Kreative in der

Küche, wo du dich entfalten kannst. Und

wenn man sich mit etwas beschäftigt und

intensiv befasst, geht was weiter. Erfolg

stellt sich schnell ein.

Wurden Sie auch von der sogenannten

"Oma-Küche" geprägt?

Bei mir war es eher Zufall. Schlüsselerlebnis

in der Kindheit gab es keines. Gerade

als Kind hab ich nichts anderes als Schnitzel,

Pommes oder Nudeln gegessen. Eine

Zeit war ich sogar vegetarisch unterwegs,

was schwierig war. Weil Gemüse mag ich

nicht. Salat ist brutal, da hört sich bei mir

alles auf. Eventuell Erdäpfelsalat, lauwarm

mariniert. Wenn es wem schmeckt,

koche ich das natürlich. Nur mir nicht.

Zum Kochen gekommen bin ich nach der

Tourismusschule. Ich habe ein Praktikum

in der Residenz bei Heinz Winkler (Anm.:

zwei Michelin-Sterne und drei Hauben)

gemacht. Das war schon genial. Dort habe

ich dann die Liebe zum Kochen entdeckt

und viele Basics mitgenommen.


28

// Nachhaltigkeit im

Sinne von ganzheitlicher

Verwendung

ist mir ein

großes Anliegen. //

Wie würden Sie Ihren Küchenstil

beschreiben?

Also ich mag schon die ganz einfachen

Sachen. Leber zum Beispiel, ganz klassisch,

kurz mit Zwiebeln anbraten. Es ist

einfach, aber sensationell

gut. Gerne verwende ich Innereien.

Beim Wettbewerb

für den Koch des Jahres

waren Kalbskopf, Bries oder

Zunge vom Kalb die Hauptzutaten.

Bei der Hauptspeise,

die übrigens als bester

Hauptgang ausgezeichnet

wurde (Anm.: Oh’ Du mein

Österreich), habe ich unter

anderem Lammleber veredelt. Gerne

verwende ich auch den Zuckerapfel. Der

schaut einfach cool aus.

Also "nose to tail" statt Filet?

Sicher verwende ich auch Edelstücke.

Aber mein Papa hat Metzger gelernt. Und

ich bin so aufgewachsen, dass ein Tier

nicht nur auf Edelteile reduziert werden

soll. Wertschätzung beginnt, wenn das

Tier als Ganzes verarbeitet wird. Außerdem

schmeckt ein Schweinbauch hervorragend.

Der Ansatz, alles vom Tier zu verwenden,

prägte früher den Küchenalltag und geriet

in Vergessenheit. Aktuell erlebt man wieder

eine Renaissance der Innereien-Küche.

Ist es nicht Zeit, ein eigenes Lokal aufzumachen?

Ich möchte zwar im Haubensegment arbeiten.

In der Selbstständigkeit sehe ich mich

allerdings nicht.


GOURMET-PORTRAIT

Was spricht für Ihr Engagement bei Rohrmoser?

Zum einen kommst du viel herum. Du bist die

Feuerwehr, wenn es brennt. Wenn Hotels oder

Restaurants Personal suchen, können wir in

der Regel innerhalb von 48 Stunden jemanden

schicken. Und du wirst respektvoll behandelt.

Niemand holt sich für drei Monate einen Souschef

und verheizt den.

Haben Sie eine Lieblingsposition in der Küche?

Boss. Nein, ich mach' alles gern. Du musst auch

alles können.

Wollen Sie sich nicht selbst einmal eine Haube

erkochen?

Ich brauche den Ruhm der Hauben nicht. Durch

Wettbewerbe und Medienpräsenz kennt man

mich, die kleine Kirchbergerin, auch so.

Wie würden Sie sich beschreiben?

Anzeige Seite 28 | Bilder © Gregor Hartl Fotografie (3)

Von mir kannst du alles haben. Auch wenn

sich herausstellt: Ich habe beim Zusagen einen

Blödsinn gemacht. Aber ich halte mein Wort.

Allerdings erwarte ich diese Loyalität auch von

meinen Mitarbeitern.

Zum Abschluss drei Fragen:

Süß oder sauer?

Das gehört zusammen. Beim Dessert geht süß

ohne sauer nicht. Obwohl ich gern deftig esse,

Germknödel sind schon auch geil. Leider habe ich

heuer nur einmal einen gegessen.

Bier oder Wein?

Zum Trinken Bier, weil es gut schmeckt. In der

Küche meistens Wein. Bevor ich mir aber ein

Glas Wein bestelle, bestell' ich mir lieber Bier.

Ich mag den Hopfengeschmack.

Sommer oder Winter?

Beides cool. Im Sommer ist es in der Küche leichter.

Mehr Produkte und Vielfalt. Aber wenn man

sich im Sommer gut vorbereitet, ist der Winter

auch kein Problem. Total easy alles.

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30

Rezepte

von Christina Steindl

Süße Obsession

Apfel

Erdnussbutter

Milchschokolade


GRUSS AUS DER KÜCHE 31

Biskuit

200 g Zucker

200 g Mehl

8 Eier

Apfelmousse

80 g Boiron Apfel

80 g Zucker

200 g Sahne

3 Blatt Gelatine

Apfelgelee

500 g Boiron Grüner Apfel

7 g Agar-Agar

Zucker zum Abschmecken

Erdnussbuttereis

400 g Milch

120 g Erdnussbutter

200 g Qimiq Whip

150 g Qimiq Classic

150 g Zucker

70 g Trimolin

250 g Pasteurisierter Dotter

Apfelgel

500 g Boiron Grüner Apfel

7 g Agar-Agar

Zucker zum Abschmecken

Erdnussbutterespuma

100 g Erdnussbutter

200 ml Kokosmilch

25 g Puderzucker

2 Blatt Gelatine

Zucker mit Eiern schaumig schlagen und anschließend Mehl unterheben.

Ca. 0,5 cm dick in ein Blech gießen und ca. 15 Minuten

bei 160 Grad backen.

Einen Teil des gebackenen Biskuits zu Crumbles mixen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und währenddessen

die Sahne halbsteif schlagen. Zucker und Apfelpüree erwärmen

und die Gelatine darin auflösen. Mit etwas Sahne angleichen und

die restliche Sahne unterheben. Auf den Biskuitboden abfüllen

und frieren. Wenn die Mousse gefroren ist, kann sie mit dem

Apfelgelee überzogen werden.

Passiertes Apfelpüree, Zucker und Agar-Agar aufkochen, etwas

abkühlen lassen und dann das gefrorene Apfelmousse damit

überziehen. Auskühlen lassen und Törtchen rausschneiden.

Alle Zutaten leicht erwärmen, sodass die Zutaten sich gut vermengen

lassen und alles schön flüssig ist. Den Dotter in die abgekühlte

Masse einziehen. Im Pacojet-Becher einfrieren und nach

24 Stunden im Tiefkühler mit dem Pacojet runterlassen.

Apfelpüree, Zucker und Agar-Agar aufkochen, in ein kleines

Gefäß abfüllen und kaltstellen. Den Geleeblock zu einem Gel

mixen und dieses passieren.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ein wenig Kokosmilch erwärmen

und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Restliche

Kokosmilch, Erdnussbutter und Puderzucker verrühren, bis sich

der Zucker aufgelöst hat, danach Gelatine unterrühren. Masse abkühlen

lassen und durch iSi Trichter & Sieb passieren, in ein 0,5 l

iSi Gerät füllen. 2 iSi Sahnekapseln aufschrauben und kräftig

schütteln. Im Kühlschrank mind. 6 Stunden kühlen.

Bilder © Gregor Hartl Fotografie (2)

Zuckerapfel

Isomalt

Lebensmittelfarbe grün

Lorbeerblatt

Gewürznelke

Schokoladenmousse

120 g Milchschokolade

80 g Zucker

200 g Sahne

2 Blatt Gelatine

Den Isomalt erhitzen, bis er aufgelöst ist und einfärben. Isomalt

temperieren und einen Apfel daraus blasen. An der Unterseite

eine Öffnung zum Füllen des Zuckerapfels formen und die

Oberseite im warmen Zustand leicht eindrücken, sodass sich eine

Wölbung wie beim Apfel formt. Mit Lorberblatt und Nelke Blätter

und Stiel nachbilden.

Beim Anrichten mit Espuma füllen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und währenddessen

die Sahne halbsteif schlagen. Zucker und Milchschokolade erwärmen

und die Gelatine darin auflösen. Mit etwas Sahne angleichen

und die restliche Sahne unterheben. In Spritzbeutel abfüllen.


GRUSS AUS DER KÜCHE

33

Hoamatg‘fühl

Rohnen

Joghurt

Yuzu

Weiße Schokolade

Joghurtmousse

200 g Joghurt

20 g Yuzu

80 g Zucker

200 g Sahne

4 Blatt Gelatine

Rohnen-Mirrorglaze

10 g Gelatine gemahlen

50 g kalter Rohnensaft

(für die Gelatine)

145 g Glukosesirup

150 g Zucker

80 g Rohnensaft

100 g gesüßte Kondensmilch

150 g weiße Schokolade

Rohnencreme

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen

und währenddessen die Sahne halbsteif

schlagen. Zucker und Yuzu erwärmen und

die Gelatine darin auflösen. Mit Joghurt

angleichen und die Sahne unterheben. In

Formen abfüllen und frieren. Wenn die

Mousse gefroren ist, kann sie gestürzt

werden und ist zum Überziehen mit der

Rohnen-Mirrorglaze bereit.

Zuerst Gelatine in kaltem Rohnensaft auflösen.

Danach Zucker, Glukosesirup und restlichen

Rohnensaft kurz in einem Topf aufkochen,

vom Herd nehmen und Gelatine sowie

Kondensmilch einrühren. Nun die Schokolade

in kleine Stücke hacken/brechen und in

einen anderen Topf geben. Gleich die noch

warme Zuckerlösung über die Schokolade

gießen, etwas schmelzen lassen und danach

mit einem Pürierstab fein pürieren. Sobald

die Schokolade eine Temperatur von ca. 32

Grad hat, kann man die gefrorenen Mousseförmchen

überglänzen.

Rohnen vorgekocht mit dem Thermomix

zu einem Püree mixen und mit Zucker

abschmecken. Mit etwas Xanthana abbinden,

damit die Creme homogen bleibt.

Anzeige Seite 32 | Bilder © Gregor Hartl Fotografie (1)

Joghurteis

400 g Joghurt

200 g Qimiq Whip

150 g Qimiq Classic

150 g Zucker

70 g Trimolin

50 g pasteurisierten Dotter

Yuzugel

500 g Boiron Yuzu

7 g Agar-Agar

Zucker zum Abschmecken

Karamellisierte weiße

Schokolade-Crumbles

Alle Zutaten leicht erwärmen, sodass sich

die Zutaten gut vermengen lassen und

alles schön flüssig ist. Den Dotter in die

abgekühlte Masse einziehen. Im Pacojet-

Becher einfrieren und nach 24 Stunden im

Tiefkühler mit dem Pacojet runterlassen.

Yuzu, Zucker und Agar-Agar aufkochen,

in ein kleines Gefäß abfüllen und kaltstellen.

Den Geleeblock zu einem Gel mixen

und dieses passieren.

Weiße Schokolade auf eine Silpad-Matte

streuen und im Ofen bei 140 Grad karamellisieren

lassen. Nach dem Abkühlen zu

Crumbles mixen.

Rohnen-Elemente

Vorgekochte Rohnen tournieren und mit

der Mirrorglaze abglänzen.


Traditionell

österreichischer

Kaiserschmarrn

520 g Mehl W700

760 g Milch

600 g Eier (12 Stück)

1 Prise Salz

160 g Butterschmalz

100 g Rosinen

160 g Butter

100 g Zucker

8 g Rum

Zubereitung

Milch, Mehl und Salz gut verrühren.

Die Eier vorsichtig unterheben

und den Teig in eine heiße

Pfanne mit Butterschmalz gießen.

Rosinen dazugeben, Deckel darauf

und langsam backen, bis der Teig

fast gestockt ist. Dann die Butter

hinzufügen und den Teig wenden.

Im Ofen bei 180 o C ca. 4 Minuten

fertig backen.

Den Kaiserschmarrn zerschneiden

und mit Zucker versüßen. Karamellisieren

lassen und mit Rum

flambieren. Am besten mit einem

selbstgemachten Zwetschkenröster

servieren.

Andi Lechner

Chef und Küchenchef im

Schwarzen Adler in Jochberg,

Tirol


SÜSSE INSPIRATIONEN ZUM NACHKOCHEN 35

Apfelstrudel-Rose

Anzeige Seite 34 | Bilder © Andreas Lechner (1), Haidachhof (1), istockphoto.com juefraphoto, ALLEKO (2)

mit Holunderblütensirup auf marinierten

Beeren mit Blüten und frischer Gartenminze

6 Streifen Blätterteig

backfertig ausgerollt

2 große Äpfel – säuerlich

z. B. Pink Lady oder Elstar

100 g Marillenmarmelade

100 g Nüsse gemahlen

50 g Rosinen

1 EL Zucker

1 Pckg. Vanillezucker

1 Messerspitze Zimt gemahlen

Saft einer Zitrone

Zubereitung

Die Hälfte des Strudelteigblattes

mit Marmelade bestreichen

und mit Nüssen, Zimt, Zucker

und Rosinen bestreuen. Die

Äpfel waschen, halbieren und in

dünne Scheiben schneiden. Mit

Zitronensaft beträufeln, damit sie

nicht braun werden. Die leicht

gedünsteten Apfelspalten auflegen

und zu einer Rose einrollen.

Anschließend in eine Muffinoder

Silikonform geben und bei

200 o C goldbraun backen.

Nach dem Backen mit Marillenmarmelade

aprikotieren und

nach Geschmack mit gerösteten

Mandelblättchen bestreuen.

Mit marinierten Beeren, Blüten

und Minze liebevoll anrichten.

Marinierte Beeren

Beerenmischung (z. B. Erdbeeren,

Himbeeren, Heidelbeeren,

Brombeeren etc.), etwas

Zucker und Zitronensaft und

1 EL Rum 38 %.

Garnitur

50 g Mandelblättchen zum

Bestreuen, Staubzucker, Holunderblütensirup,

essbare Blüten

und Gartenminze.

Jürgen Kogler

Küchenchef im Haidachhof

in Fügen, Tirol


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SÜSSE INSPIRATIONEN ZUM NACHKOCHEN

Crema

Catalana

Espuma

mit eingelegter Ananas

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350 g Milch

150 g Schlagobers

65 g Eigelb

60 g Zucker

25 g Weizenstärke

30 g Marillenlikör

1 Vanilleschote

1 reife Ananas

100 ml frischer Ananassaft

Malibu-Likör

Zucker

Chili

Wird mit Schokoladeneis serviert.

Kay Baumgardt

Executive Chef Patissier im Gasthaus

zur Fernsicht in Heiden, Schweiz

Zubereitung Espuma

Eigelb, Zucker und Weizenstärke

in eine Schüssel geben und

gut verrühren. Milch, Schlagobers,

Marillenlikör und Vanille

aufkochen. Die heiße Masse mit

dem Zucker-Eigelb-Gemisch

angleichen und zur Rose abziehen.

Die Masse durch ein Sieb

passieren und auskühlen lassen.

Anschließend in eine Isi Gourmet

Whip Flasche (oder ähnliches)

füllen und mit zwei Kapseln

laden. Die Flasche nochmal eine

Stunde kühl stellen.

Eingelegte Ananas

Die reife Ananas in Würfel

schneiden. In einer Pfanne

oder in einem Topf etwas

Zucker karamellisieren lassen.

Den Zucker mit Malibu-Likör

ablöschen. Kurz aufkochen

lassen und ca. 100 ml frischen

Ananassaft zugeben. Die

geschnittenen Ananas-Würfel

beigeben und das Ganze für ca.

2 Minuten kochen lassen. Evtl.

mit etwas Chili abschmecken.

Anrichten

Das Ananaskompott in einen

tiefen Teller geben. Nach Belieben

eine Kugel Schokoladeneis

daraufsetzen. Espuma deckend

aufdressieren. Zum Schluss

noch mit Zucker bestreuen

und mit einem Bunsenbrenner

karamellisieren.


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Wo gegessen und getrunken wird, da kommen Menschen zusammen, es entstehen Momente,

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FANGFRISCH AUS DEM NETZ

39

Alle lieben online

Anzeige Seite 38 | Bilder © istockphoto.com milindri (1), Eurogast Österreich (1), Vivea Kurzentren (1)

Die neue Version des Eurogast

Onlineshops ist mittlerweile von

allen Eurogast Mitgliedern übernommen

worden. Neben topmodernem

Design überzeugt der Shop auch mit

vielen Vorteilen, die speziell den Bedürfnissen

der Gastronomie entgegenkommen.

Bestellvorlagen, Essenzlisten und genaue

Artikelbezeichnungen mit Produktfotos

erleichtern den Umgang mit dem digitalen

Einkaufswagen.

Richard Farkas, Küchenchef des VIVEA

Kurzentrums in Bad Goisern, bestellt mithilfe

des neuen Onlineshops seine Lebensmittel

zu 99 Prozent über das Internet.

Richard Farkas: "Vom Non-Food-Sortiment

bis zu Frischeaktionen: Den Großteil der

Nahrungsmittel ordern wir via Onlineshop.

Zwei Mal wöchentlich landen zwischen

80 und 90 Lebensmittel in unserem

Warenkorb. Das Bestellen im Webshop

spart uns einiges an Zeit, man ist hier

einfach flexibel.“

Das Kurhotel

hat jeden Tag

vier verschiedene

Menüs auf

der Speisekarte,

egal ob vegetarisch,

vital,

vegan oder frei

von Gluten.

Somit wird

im Hotel eine

große Menge an

Nahrungsmitteln

verarbeitet.

Die sich immer

wiederholende Menüabfolge lässt den

Küchenchef jedoch gut planen:

Richard Farkas: "Das Zusammenstellen

einer Essenzliste im neuen Webshop ist

somit ein Muss für mich. Unsere Einkaufspalette

reicht vom gesamten Trockensortiment

bis zu den Grundnahrungsmitteln

wie Öl, Mehl, Butter und Eiern. Bei passenden

Eurogast Frischeaktionen bestellen

wir auch Fleisch und Gemüse online."

Positives Kundenfeedback

"Der neue Webshop

ist optisch viel ansprechender

und übersichtlicher

gestaltet. Eine

besondere Hilfe sind

auch die Produktbilder

sowie die Beschreibungen

zu den einzelnen

Artikeln. Das spart uns

Gastronomen einiges

an Zeit“, so Küchenchef

Farkas. Auch die

verbesserte Artikelsuche,

die nun mit

Suchvorschlägen und

Synonymen ergänzt

wurde, begeistert die

Gastronomen.

Ist die Bestellung abgeschlossen und der

Warenkorb voll, so kann der Benutzer

nun auch Beleg und Lieferschein als PDF

speichern oder online abrufen.

Der neue Webshop hilft nicht nur beim

Zeitsparen: Er macht das ohnehin schon

stressige Leben der Gastronomen – zumindest

was die Bestellung und Lieferung der

Waren betrifft – besser planbar.

Richard Farkas, Küchenchef

des VIVEA Kurzentrums in

Bad Goisern


Backen,

bloggen,

begeistern

Barbara und Kevin

haben eine

Leidenschaft für

Mehlspeisen und

sorgen mit ihren

Blogs für süße

Lektüre.

Egal ob Guglhupf, Hefezopf oder die

Torte für den Sonntagskaffee –

auf Barbara Katzenbergers Blog

"Bakingbarbarine“ gibt es bestimmt ein

passendes Rezept für jeden Anlass. Die

32-Jährige betreibt ihren Blog seit fast

zwei Jahren und hat mittlerweile auch

ihr erstes Backbuch "Backen mit Tee“

veröffentlicht. Neben ihrem Vollzeitjob

im Grafik-Marketing-Bereich findet die

Vollblut-Zuckerbäckerin immer noch Zeit,

um zur Rührschüssel zu greifen. "Das

Bloggen sehe ich als Hobby und Ausgleich

nach der Arbeit und am Wochenende“,

erklärt die sympathische Zuckerfee. Somit

stört es die Bloggerin auch nicht, wenn

sie wöchentlich 15 bis 20 Stunden für die

Pflege ihres Blogs und der Social-Media-

Kanäle aufwenden muss. "Bakingbarbarine“

besticht durch die Liebe zum Detail

und die herzliche, ehrliche Schreibweise

der Blogeinträge. Die Rezepte sind für

jedermann machbar und auch für Backmuffel

praxistauglich.

Besonders viel Wert legt Barbara Katzenberger

auf die Herkunft ihrer Zutaten, Bio

und Regionalität sind für die 32-Jährige

ein Muss.

Für die hochprofessionellen Fotos auf

ihrer Website benötigt sie zwischen zehn

und vierzig Minuten, je nach Fotogenität

ihrer kleinen süßen Darsteller. "Ich

habe mittlerweile ein großes Repertoire

an 'Food-Props' aufgebaut. Verschiedene

Holz-Hintergründe, Geschirr, Tischsets,

Backformen und so weiter sind für die

Food-Fotografie unabdingbar“, erklärt

Katzenberger.

web

BakingBarbarine

Name: Barbara Katzenberger

Ich blogge seit: Juni 2015

Ich blogge, weil: ich viel zu oft

backe und ich die Rezepte

gerne teile

Mein Lieblingsrezept:

alles mit Topfen

Nicht mehr verzichten möchte

ich auf: meine Küchenmaschine


FANGFRISCH AUS DEM NETZ

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Blogger gibt es mittlerweile wie Sand

am Meer, egal ob Beauty, Lifestyle

oder Food-Trends: Über jedes Thema

wird berichtet. Damit sich die Träume

vom erfolgreichen Mehlspeisen-Blog

nicht in Luft auflösen und man sich

von der (Kuchen-)Masse abheben

kann, benötigt es eine große Prise an

Professionalität und mindestens ein

Kilo Durchhaltevermögen.

Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), Barbara Katzenberger (3), Kevin Buch (3)

“ Law of baking“ ist ein Blog, der nicht

nur aufgrund der Rezepte aus der

Masse heraussticht. Das Besondere

daran: Er wird von einem Mann geschrieben.

Kevin Buch ist 25 und bloggt seit

über 2 Jahren erfolgreich über Kekse,

Schnitten und andere Mehlspeisenträume.

Auch ein Kochbuch mit dem Titel "Süßes

Brot“ hat der Jus-Student, der nebenher

noch in einer Agentur für Kommunikation

und Design arbeitet, bereits veröffentlicht.

Die Frage, wann er Zeit fürs Backen

findet, ist also durchaus berechtigt. "Im

Schnitt backe ich an bis zu drei Tagen

die Woche“, erklärt der Hobby-Patissier.

"Beim Backen lege ich viel Wert auf die

zeitliche Planung. Ich bin ein Mensch, der

gerne alles durchorganisiert und bereits

am Vorabend plant, was er am nächsten

Tag zaubern wird.“ Die Rezepte reichen

von der Zimtschnecke bis zum Pizzateig.

Auf dem Blog findet man alles, was das

Herz begehrt. Der Mann, der sich quer

durch den Alltag bäckt, würde nicht mehr

auf seine Küchenmaschine verzichten

wollen. Als besonderen Backtipp empfiehlt

Kevin: "Man darf sich nicht aus der

Ruhe bringen lassen. Und ganz wichtig:

Ist im Rezept vermerkt, dass die Zutaten

Zimmertemperatur haben sollen – halte

dich dran! Wenn man dennoch vergisst,

die Backrohstoffe aus dem Kühlschrank zu

nehmen, so kann ein Bad im lauwarmen

Wasser Wunder wirken.“

web

Law of Baking

Name: Kevin Buch

Ich blogge seit: August 2014

Ich blogge, weil: es mir Spaß

macht zu backen, zu fotografieren

und darüber zu schreiben.

Mein Lieblingsrezept:

Cinnamon Rolls oder

generell Germteig

Nicht mehr verzichten möchte

ich auf: meine Küchenmaschine


GANZ SCHÖN SÜSS

Berry Sun

Berry Sun

die süße Frische fruchtiger

die süße Frische fruchtiger

Waldbeeren

Waldbeeren

Dekor-Früchte-Mix

Dekor-Früchte-Mix

fruchtig-frische Farb-Explosion

fruchtig-frische Farb-Explosion

Crema

Crema

di

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Aceto

Aceto

Limette-Grüntee

Limette-Grüntee

erfrischend-belebender

erfrischend-belebender

Dekor-Genuss

Dekor-Genuss

BASIC Dessert

belebend frische

Süßspeisen-Zubereitung

www.wiberg.eu

www.wiberg.eu


FANGFRISCH AUS DEM NETZ

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Sommer, Sonne,

Pferdestärken

Event-Highlights für Motorsport-Freunde

Anzeige Seite 42 | Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), TVB Paznaun (2)

Top of the Mountain Biker Summit

Hoch hinaus kommen Motorradfans

von 23. bis 25. Juli rund um den Kultskiort

Ischgl. Hier findet das größte Motorradtreffen

der Alpen statt. Auf knapp 2300 m

Seehöhe bleibt an diesem Wochenende

vermutlich kein Motorrad in der Garage

stehen. Egal ob Vespa, Harley, BMW

oder KTM, bei diesem Biker Summit ist

jede Marke gern gesehen. Das Programm

des dreitägigen Events ist mindestens so

abwechslungsreich wie seine Zweiräder.

Stuntshows mit Profi-Ridern, Motorradparade,

Challenges und Wettkämpfe: Das

Event hat viel zu bieten.

Auch dieses Jahr ist in der Biker Village

wieder Programm rund um die Uhr. Der

Freitag startet mit einer Stuntshow der

Profi-Rider Julien Welsch und Dieter

Rudolf, danach heizt die Band "Milestone“

mit ihrer Musik richtig ein. Am Samstag

findet die spektakuläre Motorradparade

zur Idalpe statt – mit anschließendem

Top of the Mountain Biker Summit BBQ

und Live-Band. Die Motorradparade ist

nicht nur das Highlight des Festivals, es

versetzt die Teilnehmer auch in einen ganz

besonderen Kurvenrausch umgeben von

atemberaubender Landschaft.

Abseits des ganzen Motorrad-Zirkus

lässt auch

das High-Bike Testcenter

Paznaun nicht nur

die Fanherzen höher

schlagen. Teilnehmer

des Festivals können

die neuesten 2017er Maschinen

auch stundenweise

auf die kurvigen

Straßen des Paznauntals

entführen. Dieses Event

verwandelt Ischgl und

seine Berge in das

Motorrad-Eldorado der

Alpen.

web

Hashtags zum Event

#ischgl

#topofthemountain

#bikersummit


FANGFRISCH AUS DEM NETZ

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Anzeige Seite 44 | Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), Tourismusinformation Maria Wörten (1)

GTI-Treffen am Wörthersee

Einmal im Jahr wird der kleine Ort

Reifnitz am Wörthersee zum Hotspot für

Autofans. Über 100.000 GTI-Begeisterte

nehmen eine mehr oder weniger lange

Anfahrt in Kauf, um Zeit mit gleichgesinnten

VW-Liebhabern verbringen zu können.

Drei Tage steht der See dann im Zeichen

des VW GTI – ein Auto, das mittlerweile

Kultstatus

hat. Heuer

fand dieses

Spektakel

von

24. bis 27.

Mai bereits

zum 36. Mal statt. Unter dem großen

Motto "Back to the roots“ konnten Autoliebhaber

ihren ganzen fahrbaren Stolz zur

Schau stellen und auch andere Prachtexemplare

der GTI-Linie begutachten.

5 Tage Highlife

Das Festival der Motoren startete am 24.

Mai mit der traditionellen Sternfahrt. Die

Veranstalter wählten heuer zum ersten

Mal eine neue Route aus, die alle 200

Autos ins Ziel nach Ferlach lotste. Der

Donnerstag war Pflichtprogramm für alle

Benzinbrüder. Er stand ganz im Zeichen

von VW – vom Fan-Drive bis zum Experten-Talk

war alles dabei. Am Freitag folgte

die Mottoshow "Wo sind die Clubs“ - dabei

wurde den unzähligen GTI-Clubs die

Möglichkeit gegeben, sich zu präsentieren.

Aussteller, Besucher und selbst Autos –

alle in Lederhose und Dirndl. Unter der

Devise "Alles Tracht“ ging es am Samstag

recht zünftig zu.

// Heuer ist es die größte

Veranstaltung des Jahres

in der Region. //

35 Jahre voller Hingabe

Erwin Neuwirth, der "Erfinder des GTI-

Treffens“ ist stolz auf die Entwicklung

seines Events. Der Kontrast zwischen der

Ruhe des Sees und der Kraft des Fahrzeuges

brachte

ihn

auf die

Idee, eine

derartige

Veranstaltung

auf

die Beine zu stellen. Am 1. Juni 1982 wurde

aus der zündenden Idee Wirklichkeit

und das erste GTI-Treffen fand statt. "Das

war für mich ein unvergesslicher Gänsehautmoment“,

erklärt Neuwirth. Vom

kleinen Treffen mit 100 Gleichgesinnten

entwickelte sich das GTI-Event zu einer

Großveranstaltung. Bereits beim dritten

Mal nahmen knapp 1.000 Autos am Fest

des Volkswagen teil. Mit den Jahren nahm

die Dynamik der GTI-Liebhaber an Fahrt

zu und so ist es mittlerweile zu einem

generationenübergreifenden Event eingefleischter

Auto-Fans geworden. "Es gleicht

einem großen Klassentreffen. Heuer ist

es die größte Veranstaltung des Jahres in

der Region“, erzählt Herr Neuwirth. "Das

Schönste am Treffen ist aber, dass die Seligkeit

und das Grinsen in den Gesichtern

der Besucher geblieben ist.“

web

Social Media Stimmen

zum GTI-Treffen

Facebook:

51.986 Gefällt-mir-Angaben

13.230 Personen waren hier

Instagram:

gti_society

mit 469.000 Abonnenten

Hashtags zum Event

#gtisociety

#gti

#volkswagen

#vw

#gtitreffen

#gtiwoerthersee

#golfgti


46

Event

Eurogast Speckbacher und

Wildberger Käserei setzen auf

regionale Wertschöpfung

Regionalität gehörte schon von Beginn an zur Firmenphilosophie

von Speckbacher, umso größer ist die Freude an der

Kooperation mit der Reuttener Käserei Wildberg, die rund

drei Viertel der jährlichen Außerferner Milchproduktion verarbeitet.

Zunächst ist der "Lechweg-Brettlkäs“ bei Eurogast

Speckbacher erhältlich, die heimische Produktpalette soll

aber noch weiter ausgebaut werden.

Katharina Ziegler

REA

Kochen mit Leidenschaft

Mit der Unterstützung von Eurogast Speckbacher

erlebten die Schüler der 3. Klasse der HLW Reutte

einen Kochunterricht der besonderen Art: Michael

Ploner, Küchenchef im Hotel Central (Nauders) und

2-facher Goldmedaillen-Gewinner bei der Kocholympiade

2016 Erfurt, übernahm für einen Tag die

Schulküche und zauberte mit den Jugendlichen

regionale Gerichte.

Im Bild v.l.: Guido Degasperi (Restaurant Zur Geierwally), Andrea Speckbacher

(Eurogast Speckbacher), Ludwig Metzler (Käserei Wildberg) und Franz Kögl

(Erzeugergemeinschaft) stehen für eine regionale Wertschöpfungskette.

TIROL TRIFFT OBERÖSTERREICH

Eurogast Speckbacher freute sich über den Besuch von 40 Gourmetfein

Bauern aus Oberösterreich. Unter dem Motto "Tirol trifft Oberösterreich"

wurde Ende März im BMW Hotel Ammerwald ein kulinarisch-kultureller

Abend veranstaltet. Die oberösterreichischen Landwirte nutzten dabei die

Gelegenheit, um Tiroler Luft zu schnuppern und die Highlights der Tiroler

Küche, kombiniert mit oberösterreichischen Schmankerln, zu genießen.

Gourmetfein

Im Bild v.r.: Florian Hippesroither (Gourmetfein), Ingrid Leitner,

(BMW Ammerwald) und Franz Oberndorfer (Gourmetfein)


EVENTCOCKTAIL

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Bereit für den Sommer im Werzer’s waren die Gäste der

rauschenden Galanacht zur Saisoneröffnung des Hotels am

Wörthersee. Besser kann man den Sommer nicht beginnen,

fanden die vielen Gäste, von denen einige sogar einen Sprung

in den Wörthersee wagten.

Zu Gast auf der Gast

blitzlicht.at Dietmar Waijand

Im Bild v.l.: Red Bull Gebietsleiter Harry Pichler, Legro Markt- u. Verkaufsleiter

Reinhold Köstinger, Silvia Feichter und Legro GF Mag. Erfried Feichter

Im Bild v.l.: Mag. Erfried Feichter (Geschäftsführer), Reinhold Köstinger (Marktu.

Verkaufsleiter), Silvia Bellina (Leiterin des Bestell- u. Kundenbüros), Angelika

Hrastnik, Monika Klein, Aldelheid Schnobrich, Franz Wastian (Marktleiter Velden/

Wörthersee)

Wir lieben Fleisch ... besonders aus der Region. In den

letzten Wochen wurden die einzelnen Abteilungen von

Eurogast Landmarkt optisch "aufgehübscht“. Dank der

neuen Wandbeschriftungen findet sich der Kunde im

Markt nun noch besser zurecht.

Die Kärntner Legro war bereits zum 38. Mal Aussteller bei der

GAST in Klagenfurt – der größten Messe für Gastronomie und

Hotellerie im Alpen-Adria-Raum. Das Team rund um Geschäftsführer

Feichter zeigte sich motiviert und begrüßte an

den drei Tagen Hunderte von Kunden am Messestand.

Fast fangfrisch ist der

Fisch von Eurogast

Landmarkt in Liezen. Ab

sofort bietet der Großhändler

seinen Kunden

eine noch bessere

Frischfisch-Auswahl an.

Ab Dienstag findet man

täglich frische Fische

und Meeresfrüchte in

der Kühlvitrine vor.

Im Bild: Siegfried Köberl, Leiter

der Fisch-Abteilung in Liezen

Bilder © istockphoto.com nattaponsukjit (1)

Im Bild: Franz Daum, Leiter der Fleisch-Abteilung in Liezen

Was für ein Spektakel – Special Olympics Weltwinterspiele

Vom 14. bis 25. März fanden die Special Olympics Weltwinterspiele

in Graz, Schladming und der Ramsau statt. Gerhard Sprung vom

Veranstaltungszentrum Ramsau am Dachstein verköstigte in dieser

Zeit täglich über 1.000 Personen. Vom Sportler bis zum Betreuer, jeder

kam in den Genuss der köstlichen Kreationen des Küchenchefs.

Im Bild v.r.: Gerhard Sprung mit seiner Frau Anna und Eurogast-

Landmarkt Kundenbetreuer Willi Schrempf


Steyrer Kultlokal wird 20

Ab auf die Glut

UnD allen

schmeckt’s gut.

Das Segafredo am Steyrer

Stadtplatz feierte seinen

20. Geburtstag. Das von

Werner Leschanowsky

geführte Lokal hat sich

mittlerweile zur fixen

Steyrer Institution etabliert.

Eurogast Almauer gratuliert

recht herzlich und freut sich

auf weitere 20 Jahre gute

Zusammenarbeit.

Dieses Jubiläum wurde ausgiebig mit dem

Hitparadenstürmer Lemo gefeiert.

„Frauen in der Wirtschaft“ zu Gast bei Eurogast

Zuegg in Nußdorf-Debant

Einen interessanten Einblick hinter die Kulissen von

Eurogast Zuegg erhielten zahlreiche Unternehmerinnen

von "Frauen in der Wirtschaft“. Geschäftsführerin

Saskia Veltiner-Zuegg ließ es sich nicht nehmen, die

Gäste selbst durch das Unternehmen zu führen und

interessante Einblicke in die Firmenlogistik zu geben.

e-steyr

Im Bild vorne v. l.: Geschäftsführerin von Eurogast Zuegg Saskia Valentiner-Zuegg

und FiW-Bezirksvorsitzende Elisabeth Greiderer

www.landhof.at

Burger ist eben nicht gleich Burger… Das stellten auch

die Mitarbeiter von Eurogast Zuegg fest. Die Schulung der

Firma Salomon über den neuen Culinary Code für die Gastronomie

begeisterte die Außendienstmitarbeiter. Neben

der Präsentation und einer speziellen Schulung faszinierte

insbesondere die Verkostung der amerikanischen Spezialitäten.


RUBRIK EVENTCOCKTAIL

49

400 Jahre Kirchenwirt

Der Kirchenwirt in Reith im Alpbachtal blickt auf eine

400 Jahre lange Geschichte zurück und erhält dafür eine

Auszeichnung der Wirtschaftskammer Tirol. Seit 60

Jahren wird das Gasthaus von Familie Rieser erfolgreich

geführt. Eurogast Riedhart gratuliert zur Auszeichnung

und freut sich über weitere 60 Jahre Zusammenarbeit.

Drehen – sehen – genießen

Familie Ager macht’s möglich und eröffnete im Dezember Österreichs

höchstgelegenes Drehrestaurant UMADUM STUBN in der

Gipfelalm Hohe Salve auf 1.829 Meter Höhe. Imposanter Gipfelgenuss

im kuschelig gemütlichen Altholz-Ambiente gesellt sich

zu köstlichen Schmankerln und Spezialitäten aus der Küche des

Hauses. Eurogast Riedhart wünscht Familie Ager weiterhin viel

Erfolg und Berg heil!

Gipfelalm Hohe Salve/Bernard

Alles für die Gartensaison gibt es bis Ende

August bei der großen Ausstellung von Eurogast

Sinnesberger in Kirchdorf. Egal ob Gartenmöbel,

Profi-Griller oder sonstiges Outdoor-Equipment -

hier wird man bestimmt fündig.

Vivea Gesundheitshotels als Top-Arbeitgeber

Die Hotelkette der Vivea Gesundheitshotels mit über 1.050 Mitarbeitern

darf sich über einen der besten Plätze im Ranking von "Österreichs

Top Arbeitgebern 2017“ freuen. "Das Ergebnis des Rankings

zeigt uns, dass sich unsere Mitarbeiter bei uns wohlfühlen“, freut

sich der Geschäftsführer Mag. Engelbert Künig. Lukrative Benefits,

innerbetriebliche Aufstiegschancen und familienfreundliche Arbeitsplätze

machen die Hotelkette für Arbeitnehmer so attraktiv. Eurogast

Riedhart wünscht weiterhin viel Erfolg!

Anzeige Seite 48 | Bilder © istockphoto.com nattaponsukjit (1)

Mächtig was los war auf der Eurogast

Sinnesberger Frühjahrsmesse. Im

Genuss-Herz konnte nach Belieben

geschlemmt werden, immerhin gab

es eine Menge neuer Produkte zu

verkosten.

Hannes Dabernig


50

Messemonat März

Eurogast Interex lud am 28. und 29. März zur alljährlichen

Gastronomie-Messe ein. Auch heuer begrüßte Interex

wieder zahlreiche Besucher aus der Steiermark, dem

Burgenland und dem südlichen Niederösterreich. Beim

traditionellen "Wirtestammtisch“ im Anschluss konnten

Besucher und Aussteller die erfolgreichen Messetage in

angenehmem Ambiente ausklingen lassen.

Tag der

Vereine

Egal ob Obmänner von

Feuerwehr, Musikvereinen

oder Sportclubs –

der Tag der Vereine am

1. April erfreute sich

großer Beliebtheit.

Interex Berater Herr Werner Schützenhofer im angeregten

Gespräch mit einem Kunden.

Im Bild v.l.: Herbert, Stefan und Renate Jagerhofer sowie Judith

Fasching mit Kunden vertieften ihre Gespräche beim beliebten Villa

Sandi Treffpunkt.

Riesenrad und Schweinsstelze, das Schweizerhaus hat

wieder Saison

Am 15. März öffnete das Schweizerhaus wieder seine Pforten.

Mit musikalischer Untermalung vom "Krügerltrio“

oder "Motovidlo“ wurde die Sommersaison bei Bier und

Stelze eingeläutet. Auch Eurogast Kiennast ließ sich diese

Eröffnung seines namhaften Kunden nicht entgehen.

Regionalität voll im Trend

Eurogast Grissemann veranstaltete am Dienstag, 4. und Mittwoch,

5. April die alljährliche Frühjahrsmesse. Sie konnten eine

Steigerung der Besucherzahl im Vergleich zum Vorjahr erreichen

und dadurch eine positive Umsatzentwicklung verbuchen. Großes

Interesse der Kunden weckten die regionalen Produkte wie das

Oberland Eis, die heimischen Käsespezialitäten sowie das Obstund

Gemüse-Sortiment im Convinience-Bereich.

Dieter Kühl

Im Bild: Einige Außendienstmitarbeiter von Eurogast Grissemann.

Von Fa. Kiennast waren Frau Petra Ruthner, Außendienst, und

Herr Sascha Zanger, Verkaufsleitung, (vorne rechts) anwesend.

Voller Erfolg der Frühjahrsmesse

Eurogast Kiennast und Eurogast Pilz & Kiennast veranstalteten am

13. und 14. März die Eurogast Frühjahrsmesse für zahlreiche Kunden aus

den unterschiedlichsten Gastronomie-Bereichen. Man traf sich zu lockeren

Fachgesprächen mit tollem Rahmenprogramm. Besonders beliebt war

der "Blick hinter die Kulissen“ des Logistikzentrums in Gars am Kamp.

Im Bild v.l.: KR Julius Kiennast, Mag. Herbert Kiennast, Martin

Pilz, Mag. Verena Pilz

Kiennast


Rezepttipps für besondere Anlässe

Ingwer-Eierweinbrand-Knödel

mit Marillenragout und Schokoladensorbet

Zutaten Knödel

350 g Topfen (aushängen – trocken)

100 g fein geschnittenes Toastbrot

1 Dotter, 2 Eier

50 g Butter

3 cm großes Stück Ingwer, gerieben

30 g Staubzucker

1 Prise Salz

½ Zitronenschale

Zutaten Fülle

200 g weiße Schokolade

7 cl Spitz Eierweinbrand

40 g Kokosfett

Zutaten Butterbrösel

250 g Butter

140 g Semmelbrösel

10 g Kristallzucker

½ TL Zimt gemahlen

¼ Stück Vanilleschote

Zubereitung

1. Für die Knödel Butter und Zucker schaumig schlagen. Eier und Eidotter unterarbeiten.

Ingwer mit Zitronenschale und Prise Salz dazugeben. Topfen untermengen.

Zum Schluss Toastbrot dazugeben. Masse für 3 Stunden in den Kühlschrank geben.

2. Für die Fülle weiße Schokolade und Kokosfett über Wasserdampf schmelzen lassen.

Spitz Eierweinbrand untermengen. Im Kühlschrank erkalten lassen. Kleine Kugerl formen.

Knödelformen und mit der Eierweinbrand-Schokoladenmasse füllen. In leicht gesalzenem,

leicht wallendem Wasser ca. 12 min kochen.

3. Für die Butterbrösel Butter schmelzen lassen und die Brösel darin goldbraun rösten.

4. Marillensaft mit Weißwein, Zucker und Gewürzen (im Gewürzei) aufkochen.

Marillen dazugeben und langsam weich dünsten. Zum Schluss mit etwas angerührtem

Vanillepuddingpulver abbinden und nochmals aufkochen lassen.

Mit Spitz Puchheimer Marillenschnaps verfeinern.

5. Sorbet: Wasser und Zucker sirupartig einkochen. Schokolade und

Vanilleschote dazugeben. Abkühlen lassen und in die Eismaschine geben.

Anzeige Seite 51,52 | Bilder istockphoto.com nattaponsukjit (1)

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