Sommer 2017

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// Nachhaltigkeit im
Sinne von ganzheitlicher
Verwendung
ist mir ein
großes Anliegen. //
Wie würden Sie Ihren Küchenstil
beschreiben?
Also ich mag schon die ganz einfachen
Sachen. Leber zum Beispiel, ganz klassisch,
kurz mit Zwiebeln anbraten. Es ist
einfach, aber sensationell
gut. Gerne verwende ich Innereien.
Beim Wettbewerb
für den Koch des Jahres
waren Kalbskopf, Bries oder
Zunge vom Kalb die Hauptzutaten.
Bei der Hauptspeise,
die übrigens als bester
Hauptgang ausgezeichnet
wurde (Anm.: Oh’ Du mein
Österreich), habe ich unter
anderem Lammleber veredelt. Gerne
verwende ich auch den Zuckerapfel. Der
schaut einfach cool aus.
Also "nose to tail" statt Filet?
Sicher verwende ich auch Edelstücke.
Aber mein Papa hat Metzger gelernt. Und
ich bin so aufgewachsen, dass ein Tier
nicht nur auf Edelteile reduziert werden
soll. Wertschätzung beginnt, wenn das
Tier als Ganzes verarbeitet wird. Außerdem
schmeckt ein Schweinbauch hervorragend.
Der Ansatz, alles vom Tier zu verwenden,
prägte früher den Küchenalltag und geriet
in Vergessenheit. Aktuell erlebt man wieder
eine Renaissance der Innereien-Küche.
Ist es nicht Zeit, ein eigenes Lokal aufzumachen?
Ich möchte zwar im Haubensegment arbeiten.
In der Selbstständigkeit sehe ich mich
allerdings nicht.