WeltGenussErbe_Rezepte

diehauswirtschafterei

4. Mai 2017

Rezepte

WeltGenussErbe Bayern

Exklusiv von Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens

MENÜ

TELLERSULZN

Tellersülze vom gegrillten Nürnberger Rostbratwürstel, Kräutersauce, Wachtelei, Radieserl, Meerrettich

Helles Export

CASOULET DELUXE

Schrobenhausener Spargel, Morcheln, Allgäuer Emmentaler, Sherry

Pils

DER BULLE VON TÖLZ

Geräuchertes Bayerisches Rinderfilet, Bohnen, weißer Speckschaum

Altbayerisches Dunkles

KASKRAPFN

Allgäuer-Bergkäse-Krapfen

Dunkles Weißbier

AUS DEM ROHR

Bratapfel, kalte Weißbier-Preiselbeer-Zabaglione

Dunkler Doppelbock


1. Gang: Sülze vom Nürnberger Rostbratwürstel

Zutaten

Bratkartoffelsülze

• 750 g fertig gebratene Bratkartoffeln mit Zwiebeln und Speck

• 500 ml Rinderconsommé (Grundrezept siehe weiter unten)

• 1,5 Blatt Gelatine

Espuma von bayerischen Wiesenkräutern

• 3 Blatt weiße Gelatine

• 70 g bayerische Wiesenkräuter

• 250 g Sauerrahm

• 50 g Mayonnaise

• 1 Msp. Dijonsenf

• ½ gekochtes Ei

• 70 ml Vollmilch

• Frisch gepresster Zitronensaft

• 1 Spritzer reduzierter trockener Weißwein

• 1 Spritzer reduzierter Noilly Prat

• Salz

• Weißer Pfeffer aus der Mühle

Einlage für die Sülze

• 12 Stück Nürnberger Rostbratwürstel

• 12 Cornichons, in Scheiben geschnitten

• 20 Stück halbierte und mit dem Bunsenbrenner abgeflämmte Silberzwiebeln

• Paprikapfeffer

• Limonenabrieb

Garnitur

• Friséespitzen

• Kerbelspitzen

• Ein paar fein geschnittene Radieschenscheiben sowie etwas frisch geriebener

Meerrettich

• Espuma von bayerischen Wiesenkräutern

• 4 pochierte Wachteleier

• Spezialdressing (Rezept siehe unten)


Wachteleier

• 3 bis 4 EL Champagner-Essig

• 4 sehr frische Wachteleier

• Mehl zum Wenden

Spezialdressing

• 125 ml Madeira

• 125 ml roter Portwein

• 2 cl reduzierter Noilly Prat

• 220 ml Keimöl

• 250 ml Olivenöl

• 100 ml junger Aceto Balsamico

• 50 ml alter Aceto Balsamico

• 11 g Salz

• 75 ml Trüffeljus

• 5 g mittelscharfer Senf

Zubereitung

Wachteleier

Etwa 500 ml Wasser in einer Sauteuse mit dem Essig aufkochen. Die Wachteleier einzeln in

einen Suppenteller oder eine Tasse aufschlagen. Mit einem Holzlöffel im Essigwasser jeweils

auf einer Stelle rühren, bis sich ein kleiner Strudel bildet. Die Eier jeweils dort hineingleiten

lassen und in 2 ¼ Minuten wachsweich pochieren. Herausnehmen, kurz abschrecken und

trocken tupfen.

Bratkartoffelsülze

Die Bratkartoffeln und die Rinderconsommé in einem Topf einmal aufkochen lassen. Den Topf

vom Herd nehmen, mit Folie abdecken, abkühlen lassen und 12 Stunden im Kühlschrank

ziehen lassen. Den Topf auf den Herd stellen und alles langsam erwärmen. Dann durch ein

Passiertuch abgießen und den Fond abkühlen lassen. 200 ml abmessen und in einen Topf

geben, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und mit etwas Fond heiß machen, damit sie

sich verflüssigt. Dann unterrühren und einmal aufkochen lassen.

Espuma von bayerischen Wiesenkräutern

Die Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Kräuter gut waschen, trocken

schleudern und grob schneiden. Die Kräuter, den Sauerrahm, die Mayonnaise, den Dijonsenf,

das geschälte gekochte Ei, die Vollmilch, etwas frisch gepressten Zitronensaft, einen Spritzer

reduzierten Weißwein und einen Spritzer reduzierten Noilly Prat in den Mixer geben und gut

mixen. Dann etwas Sauce entnehmen und in einem kleinen Topf erwärmen, die gut

ausgedrückte Gelatine zugeben und auflösen. Das Gelatinegemisch wieder in den Mixer

geben und nochmals alles gut durchmixen. Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem

weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken, dann in eine Espumaflasche füllen und mit zwei

Patronen bestücken. Die Espumaflasche im Kühlschrank lagern und vor der Verwendung

temperieren, da sonst der Schaum zu fest wird.

Einlage

Für die Einlage werden die Nürnberger der Länge nach halbiert und dann auf dem Rost über

Holzkohle angegrillt. Anschließend werden sie leicht mit frisch gemahlenem Paprikapfeffer und

Limonenabrieb gewürzt. Danach werden die Nürnberger, die Cornichons und die

Silberzwiebeln in einem tiefen Teller eingeschichtet und mit der flüssigen Bratkartoffelsülze


edeckt. Das Ganze wird für zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank angestockt, bis die

Sülze komplett fest ist.

Spezialdressing

Madeira samt Portwein auf 100 ml reduzieren und abkühlen lassen. Dann die übrigen Zutaten

zugeben und alles mit dem Schneebesen zu einem glatten Dressing verrühren. Vor

Verwendung ordentlich durchschütteln.

Anrichten

Die Kräuter leicht mit dem Spezialdressing marinieren und die Sülze damit garnieren. Mit dem

Wachtelei und dem Bayrischen Wiesenkräuter-Espuma fertig ausgarnieren.


2. Gang: Casoulet Deluxe

Zutaten

Nudelteig

• 100 g feiner italienischer Nudelgrieß

• 200 g Weizenmehl Type 405

• 2 ganze Eier

• 4 ½ Eigelbe

• 10 g Olivenöl

• Salz

Allgäuer Emmentaler Créme

• 120 g Eigelb

• 100 g frisch geriebener Allgäuer Emmentaler

• 100 g geschlagene Sahne

• Salz

Fagottini

• Etwas Nudelgrieß zum Ausrollen der Teigbahnen

• Etwas Eiweiß zum Bestreichen der Ränder

• Allgäuer Emmentaler Créme

• Salz

Spargel

• 8 Stangen weißer Spargel

• 1 l Wasser

• 100 g Butter

• Salz

• Zucker

• Etwas Olivenöl

Morcheln

• 200 g frische Morcheln

• 50 g Butter zum Braten

• 1 EL fein gewürfelte Schalotten

• Salz

• Weißer Pfeffer aus der Mühle

• 60 ml trockener Sherry fino zum Abschmecken

• 500 ml Geflügelfond

• 25 g eiskalte Butter

• Cayennepfeffer

Balsamicodressing

• 125 ml Madeira

• 125 ml roter Portwein


• 2 cl reduzierter Noilly Prat

• 220 ml Keimöl

• 250 ml Olivenöl

• 100 ml junger Aceto Balsamico

• 50 ml alter Aceto Balsamico

• 11 g Salz

• 75 ml Trüffeljus

• 5 g mittelscharfer Senf

Garnitur

• Etwas Kräuterquark

• Einige feine Kräuterspitzen (Kerbel, Shiso-Kresse, feine Staudensellerieblättchen,

Fenchelgrün, Basilikumkresse, Schnittlauchspitzen)

• Etwas Balsamicodressing zum Marinieren der Kräuter

Zubereitung

Nudelteig

Den Nudelgrieß, das Weizenmehl, die aufgeschlagenen Eier, die Eigelbe, das Olivenöl und

etwas Salz zu einem geschmeidigen, glänzenden Nudelteig verkneten. Den Nudelteig in

Frischhaltefolie wickeln und für mindestens zwei Stunden kühl stellen.

Allgäuer-Emmentaler-Créme

Das Eigelb in einen Metallschlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad zur Rose

abziehen. Nach und nach den frischen, sehr fein geriebenen Allgäuer Emmentaler

unterrühren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und in einer Metallschüssel über

einem Eiswürfelbad abkühlen lassen. Die gut gekühlte Masse mit der geschlagenen Sahne

verrühren und mit Salz abschmecken. Die Allgäuer-Emmentaler-Créme in einen Kunststoff-

Spritzbeutel füllen und kühl stellen.

Fagottini

Den Nudelteig portionsweise mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen, dabei die

Teigbahnen immer wieder mit etwas Nudelgrieß bestreuen, dann in 5 cm x 5 cm große

Quadrate schneiden. Die Ränder leicht mit Eiweiß bestreichen und ca. einen halben Esslöffel

Allgäuer-Emmentaler-Créme in die Mitte der Nudelplatte spritzen. Zwei gegenüberliegende

Ecken nach oben schlagen und an der Spitze leicht zusammendrücken. Jetzt die anderen

zwei Ecken ebenfalls an die Spitze drücken und die Ränder zusammendrücken, sodass ein

Päckchen entsteht. Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und salzen, die

Fagottini in das sprudelnd kochende Salzwasser gleiten lassen und vier Minuten darin ziehen

lassen. Dann vorsichtig aus dem Kochwasser schöpfen, kurz abtropfen lassen und sofort

anrichten.

Spargel

Die Spargelstangen schälen. Das Wasser mit Butter aufkochen und kräftig mit Salz und

Zucker abschmecken. Die Spargelstangen bissfest kochen, dann in Eiswasser abschrecken.

Kurz vor dem Anrichten etwas Spargelkochfond in einer Pfanne erhitzen, die Spargelstangen

zugeben und fertig garen. Dann nochmals mit Salz und Zucker abschmecken und mit etwas

Olivenöl verfeinern.

Balsamico-Dressing


Madeira samt Portwein auf 100 ml reduzieren und abkühlen lassen. Dann die übrigen Zutaten

zugeben und alles mit dem Schneebesen zu einem glatten Dressing verrühren. Vor

Verwendung ordentlich durchschütteln.

Morcheln

Die Morcheln putzen, gründlich waschen und gut trocken tupfen. Die Butter in einer Pfanne

aufschäumen lassen. Die Schalottenwürfel und die Morcheln darin farblos andünsten. Dann

mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen. Mit dem Sherry ablöschen und fast

vollständig reduzieren lassen. Den Geflügelfond zugeben und ca. drei Minuten köcheln lassen.

Die Morcheln aus der Pfanne nehmen, den Bratfond ausdrücken und beiseite stellen. Den

Bratfond mit den Schalottenwürfeln um die Hälfte reduzieren, dann durch ein sehr feines Sieb

passieren (um noch mögliche Verunreinigungen oder Sandreste zu entfernen). Den passierten

Bratfond erneut in einem Topf erhitzen, dann mit einem Schneebesen die eiskalte Butter

einrühren. Die Morcheln in den montierten Bratfond legen und erwärmen, aber nicht mehr

kochen lassen. Dann mit Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer, etwas trockenem Sherry

und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken, sofort anrichten.

Je zwei Spargelstangen auf vier große vorgewärmte Teller geben. Etwas Kräuterquark auf die

Spargelstangen dressieren. Die Kräuterspitzen mit wenig Balsamicodressing marinieren und

dekorativ auf den Spargelstangen anrichten. Je drei Fagottini auf den Tellern platzieren.

Dazwischen einige Morcheln setzen. Den Morchelbratfond dazwischenträufeln und sofort

servieren.


3. Gang: geräucherte Tournedos vom bayerischen Jungbullen auf breiten Bohnen

mit weißem Speckschaum

Zutaten

Für den weißen Speckschaum

• 150 g geräucherter Schinken (vom Metzger in 5 cm große Stücke gesägt)

• 2 EL Keimöl

• Salz

• ½ Gemüsezwiebel, geschält, grob gewürfelt

• 100 ml Noilly Prat

• 100 ml Weißwein

• 300 ml Geflügelfond (Grundrezept weiter unten)

• 1 Lorbeerblatt

• 3 Gewürznelken

• 3 Wacholderbeeren

• 1 Zweig Thymian

• 500 g Schlagsahne

• Weißer Pfeffer aus der Mühle

• Cayennepfeffer

• Zitronensaft

• 1–2 TL eiskalte Butter

Für die Bohnen

• 200 g breite Bohnen, geputzt in ca. 4 cm langen Stücken

• Salz

• 1 TL kleine Schalottenwürfel

• ½ TL fein gewürfelter geräucherter Bauchspeck

• 1 TL Butter

• 2–3 TL Geflügelfond (Grundrezept weiter unten)

• 1 Prise fein gehacktes Bohnenkraut


Für die Tournedos

• 4 Tournedos vom bayerischen Jungbullenfilet von je etwa 130 g

• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

• 100 g Räuchermehl (gibt es beim Metzger oder im Anglerfachgeschäft)

• 1 TL Wacholderbeeren

• 1 TL Gewürznelken

• 3 Lorbeerblätter

• 2 EL Butter

• 1 Zweig Thymian

• 1 Knoblauchzehe, ungeschält

Zubereitung

Für die Sauce den Speck mit dem Knochen im Öl anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu

lassen. Leicht salzen, Zwiebel- und Selleriewürfel zugeben. Bei sanfter Hitze einige Minuten

dünsten und Saft ziehen lassen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und auf ein Drittel

einkochen lassen. Den Geflügelfond samt den Gewürzen und Thymian zufügen und auf ein

Drittel reduzieren. Die Sahne angießen und alles um gut die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz,

Pfeffer, einem Hauch Cayennepfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Um

den Geschmack zu intensivieren, noch etwa 30 Minuten nachziehen lassen. Durch ein feines

Haarsieb oder ein Tuch passieren und beiseite stellen. Die Bohnen in kräftig gesalzenem

Wasser kochen, bis sie gar sind, aber noch Biss haben. Abgießen, in Eiswasser abschrecken

und abtropfen lassen.

Für die Tournedos das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen und vorsichtig leicht plattieren.

Wieder in Form drücken und mit Rouladengarn rund binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das

Räuchermehl mit den Gewürzen im Räucherofen erhitzen, bis sich starker Rauch bildet. Die

Tournedos auf einen Rost hineinhängen und zugedeckt auf jeder Seite 2 ½ Minuten räuchern,

ohne sie zu garen. Die Butter in einer Pfanne mit Thymian und Knoblauch aufschäumen und

die Tournedos darin rundherum kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Rost im

90° C heißen Ofen in 19 bis 21 Minuten garen, bis sie eine Kerntemperatur von 54° C erreicht

haben. Danach noch vier bis fünf Minuten ruhen lassen.

Schalotten- und Speckwürfel in der Butter glasig braten und die Bohnen kurz

durchschwenken. Geflügelfond zugeben und schwenken, bis die Bohnen glasiert sind. Mit

Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen.

Die Tournedos in der inzwischen nochmals erhitzten Thymianbutter kurz schwenken, die

Sauce wieder erhitzen. Die Bohnen auf vorgewärmte Teller geben und die halbierten

Tournedos darauf anrichten. Die Sauce angießen.


4. Gang: Allgäuer-Bergkäse-Krapfen

Zutaten

Teig

• 100 g Weizenmehl

• 100 g Roggenmehl

• 120 ml lauwarme Milch

Füllung

• 100 g Kartoffeln, gekocht, passiert

• 80 g Allgäuer Bergkäse, grob gerieben

• 10 g Schnittlauch

Außerdem

• Mehl zum Ausrollen

• Milch zum Bestreichen

• Butterschmalz zum Frittieren

Zubereitung

Die beiden Mehlsorten miteinander vermischen und mit der lauwarmen Milch anrühren. Das

Ganze zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Rolle formen. Diese Rolle in Klarsichtfolie

wickeln und etwa eine Stunde ruhen lassen.

Die Kartoffeln in der Schale kochen und noch heiß schälen. Sobald sie leicht abgekühlt sind,

durch die Presse drücken. Den Allgäuer Bergkäse sorgfältig daruntermischen und den fein

geschnittenen Schnittlauch daruntergeben.

Die Teigrolle mit einem Messer in dünne Scheiben schneiden und auf der schwach bemehlten

Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Käsemasse jeweils in die Mitte geben. Den Teigrand mit der

lauwarmen Milch einstreichen und das Ganze dann zu Krapfen falten. Wichtig dabei: die

Ränder sorgfältig andrücken.

Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Allgäuer Bergkäsekrapfen darin bei 180°C

goldgelb ausbacken. Heiß servieren, jedoch davor noch sorgfältig auf Küchenpapier entfetten.


5. Gang: Bratapfel auf gekühlter Weißbier-Zabaglione mit Preiselbeeren

Zutaten

Bratäpfel

• 4 rote faustgroße Äpfel

• ½ l Weißwein

• ½ l weißer Portwein

• ⅛ l Calvados

• 1 Zimtstange

• 2 Vanilleschoten

Füllung

• 50 g Marzipan

• 2 EL Rosinen, in Rum eingeweicht

• 1 EL gemahlene Haselnüsse

• Je 1 EL Calvados und brauner Rum

• 1 TL Honig

• Mark von 1 Vanilleschote

• ¼ TL Zimtpulver

Weißbier-Zabaglione

• 12 Eigelbe

• 90 g Zucker

• 270 ml bayerisches Weißbier

• 60 ml bayerisches Weißbier

Außerdem

• gemahlener brauner Rohrzucker

• frische Minze

• 2 EL Preiselbeeren

• Bunsenbrenner

• Vitamix (Standmixer)


Zubereitung

Die Äpfel waschen, schälen und die Kerngehäuse ausstechen. Die ausgehöhlten Äpfel in eine

feuerfeste Form stellen und mit Weißwein, Portwein und Calvados bedecken. Zimtstange und

Vanilleschoten einlegen. Den Backofen auf 90 bis 100° C aufheizen und die Äpfel darin 50 bis

60 Minuten pochieren, bis sie weich sind und keinen Biss mehr haben. Abkühlen lassen.

Für die Füllung alle Zutaten miteinander vermengen. Die Füllung in die abgekühlten Äpfel

geben, sodass sie oben mit einer leichten Wulst abschließt.

Für die Zabaglione Eigelb, Zucker und 270 ml bayerisches Weißbier in den Vitamix geben und

auf Stufe 3 ½ mixen. Im Anschluss etwa drei Minuten auf Stufe 10, bis die Temperatur 80° C

erreicht hat.

Das restliche Weißbier hinzufügen und im Vitamix unterrühren. Anschließend die Zabaglione

abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.

Zum Anrichten die Äpfel vor dem Servieren im Backofen bei etwa 190° C fünf bis zehn

Minuten fertig garen. Mit braunem Rohrzucker bestäuben und die Oberflächen mit einem

Bunsenbrenner karamellisieren.

Die Weißbier-Zabaglione in tiefe Teller geben, die Äpfel daraufsetzen, mit zwei bis drei

Nocken der Preiselbeeren und etwas Minze garnieren. Sofort servieren.


Grundrezept Rinderconsommé

• 1 kg Klärfleisch (z. B. grob durchgedrehte ausgelöste Beinscheibe vom Rind)

• 2 Eiweiß

• 25 g sehr feine Karottenwürfel

• 25 g sehr feine Staudenselleriewürfel

• 50 g feine Lauchringe (nur vom weißen Teil)

• 30 g Petersilie

• 1 kleines Lorbeerblatt

• Salz

• 100 g Tomaten, grob zerschnitten

• 2–3 Portionen eiskalte, entfettete Rinderbrühe

Rinderbrühe

• 1,8 kg Rinderknochen

• Salz

• 1 Zwiebel, ungeschält

• 1 ½ Karotten, geschält, grob geschnitten

• ½ Stange Lauch (Porree, nur vom weißen Teil) in groben Ringen

• 1 Stange Staudensellerie, geputzt, grob geschnitten

• 3 ½ l eiskaltes Wasser

• Salz

• 2 Blätter Liebstöckel

• 1 Zweig Thymian

• 3 weiße Pfefferkörner

• 1 Gewürznelke

• 1 Wacholderbeere

• 1 Lorbeerblatt

Die Rinderknochen kurz kalt waschen und in kochendes Salzwasser geben. Sobald das

Wasser wieder kräftig kocht, die Knochen in ein grobes Sieb abgießen und gründlich mit

kaltem Wasser abbrausen, so werden Verschmutzungen und Blutreste entfernt und die

Knochen kühlen rasch ab. In einen großen Topf geben.

Die Zwiebel halbieren. Eine Hälfte mit der Schnittfläche nach unten in eine sehr heiße Pfanne

drücken und schwärzen. Samt der anderen Hälfte und den Gemüsen zu den Knochen geben

und mit dem kalten Wasser auffüllen. Leicht mit Salz würzen, aufkochen und abschäumen.

Erst dann die Kräuter und Gewürze hinzufügen. Drei bis 3 ½ Stunden bei sanfter Hitze leise

köcheln lassen. Dabei hin und wieder abschäumen. Sobald der gewünschte Geschmack

erreicht ist, die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgekleidetes Sieb laufen lassen,

ohne die Mischung auszudrücken. Die Brühe erkalten lassen, entfetten und portionsweise

einfrieren.

Grundrezept Geflügelfond

• 1 kg Hühnerkarkassen ohne Innereien, gewaschen, grob gehackt

• EL Butter

• Schalotten geschält, grob gewürfelt


• 200 g Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt

• 200 g Staudensellerie, geputzt, in dünnen Scheiben

• 100 g Champignons, geviertelt

• ½ Stange Lauch (Porree, nur vom weißen Teil), in dünnen Ringen

• 6 weiße Pfefferkörner

• 3 Wacholderbeeren

• 1 Nelke

• 1 Lorbeerblatt

• Salz

• 100 ml Weißwein

• 5 cl Noilly Prat

• 2–3 l eiskaltes Wasser

• Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Karkassen kurz kalt waschen, gut abtrocknen und in der Butter bei niedriger Hitze

anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Das Gemüse und die Gewürze hinzufügen,

andünsten, leicht salzen, vom Herd nehmen und Saft ziehen lassen. Erneut erhitzen, mit

Weißwein und Noilly Prat ablöschen, kurz aufkochen und das kalte Wasser angießen.

Nochmals kurz aufkochen und bei sanfter Hitze zwei bis drei Stunden leise köcheln lassen,

dabei mehrmals abschäumen.

Sobald der gewünschte Geschmack erreicht ist, den Fond durch ein mit einem Passiertuch

ausgekleidetes Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer dezent nachwürzen. Entfetten und nach

dem Erkalten portionsweise einfrieren.

Weitere Magazine dieses Users
Ähnliche Magazine