Falstaff Spezial Gut Purbach

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN 

S O N D E R A U S G A B E J U B I L Ä U M G U T P U R B A C H 

RÜCKBLICK 

DER WEG ZUR 

NUMMER EINS 

REISE 

STIPPVISITE 

BEI WINZERN 

REZEPTE 

PANNONISCHE 

HIGHLIGHTS 

REVIVAL 

INNEREIEN 

FÜR GOURMETS 

ÖSTERREICHISCHE POST AG, GZ 02Z030053 M, FÜHRICHGASSE 8, 1010 WIEN 

MAX STIEGL 

10 JAHRE IM GUT PURBACH 

WWW.FALSTAFF.AT

Grafik: seierpower.at · Speisenfoto: Anna Stöcher 

BURGENLAND 

kostbare Kultur 

Das Burgenland ist Österreichs östlichstes und auch jüngstes Bundesland. In Bezug auf Wein 

hat dieses junge Bundesland aber bereits eine lange Tradition. Heute reifen auf rund 13.500 

Hektar Reb fläche aromatische Weißweine, komplexe Rotweine und edelsüße Spezialitäten. 

Der burgenländische Wein harmoniert ideal mit der Küche des Landes. Die Landschaft rund 

um den Neusiedler see und das vielfältige Tourismusangebot bieten zudem für jeden Gast 

eine gelungene Abwechslung – eine Vielfalt auf höchstem Qualitätsniveau. 

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www.weinausoesterreich.at

EDITORIAL 

NUR NICHT 

MITTELMÄSSIG 

LIEBE FEINSCHMECKERINNEN, 

LIEBE FEINSCHMECKER! 

Beim Kochen ist es ähnlich wie in der Kunst. 

Es gibt Künstler, die eher gefällige Kunst 

produzieren, aus Angst, sie würden auf 

ihren Werken sitzen bleiben. Und es gibt Köche, 

die eher mutlos vor sich hin kochen, um es möglichst 

allen recht zu machen. 

So einer ist Max Stiegl nicht. Ganz im Gegenteil. 

Wenn sich einer neben einer modernen, pannonischen 

Küche auch mit Innereien-Menüs einen 

Namen machen will, dann kann man ihm alles 

vorwerfen, nur nicht Gefälligkeit. Und wenn einer 

immer wieder alte, historische Gerichte aus 

vergangenen Zeiten ausgräbt und seinen Gästen 

vorsetzt, dann ist das volles Risiko und keine 

Allerweltsküche. 

Für seinen Mut und seinen Hang zum Un - 

gewöhnlichen wurde Max Stiegl übrigens stets 

belohnt – von der Kritik und von seinen Gästen. 

2016 wurde sein Restaurant im »Gut Purbach« 

im Falstaff Restaurantguide erstmals zur Nummer 

eins im Burgenland gekürt. Die Wahl erfolgte 

aufgrund der vielen positiven Votings der Falstaff- 

Gäste-Tester. Und auch 2017 landete er – zusammen 

mit dem »Taubenkobel« – wieder auf Platz eins. 

Umso mehr freut es uns, Ihnen ein Falstaff 

Special zu seinem 10-jährigen Jubiläum im »Gut 

Purbach« präsentieren zu dürfen, eine Sonderausgabe 

für einen überaus couragierten Koch. Sie 

finden im vorliegenden Heft nicht nur ausführliche 

Beschreibungen seiner ungewöhnlichsten Gerichte 

sowie einige seiner besten Rezepte, sondern auch 

so manche Highlights im Laufe dieser 10 Jahre: 

wie etwa den Besuch des renommierten, amerikanischen 

TV-Food-Hunters Anthony Bourdain, der 

von Max Stiegls Küche ebenso angetan war wie 

viele andere. 

Und so wünschen wir diesem außergewöhnlichen 

Koch für die nächsten zehn Jahre nicht nur 

das Beste, wir hoffen auch, dass er als Koch und 

Gastronom so bleibt, wie er ist: mutig, unkonventionell 

und besessen vom Drang, seinen Gästen 

alles, nur nicht Mittelmäßigkeit zu servieren. 

Oder wie es Anthony Bourdain formulierte: 

»Ein trainierter Schimpanse kann einen Hummer 

dämpfen, aber es braucht Hingabe, Zeit und 

Respekt, um aus einem Schweinsohr eine 

Köstlichkeit zu machen.« 

Viel Spaß mit dieser Ausgabe wünschen Ihnen 

WOLFGANG M. ROSAM 

wolfgang.rosam@falstaff.at 

HERBERT HACKER 

herbert.hacker@falstaff.at 

Wolfgang Rosam 

Herausgeber Falstaff 

Herbert Hacker 

Chefredakteur Falstaff 

Fotos: Ingo Pertramer 

IMPRESSUM Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung, Nachdruck, Vervielfältigung und Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen nur mit 

ausdrücklicher Genehmigung des Verlags. Zitate aus Beiträgen dieser Ausgabe sind ausschließlich mit Angabe der Quelle gestattet. MEDIENINHABER Falstaff Verlags-GmbH, Führichgasse 8, 

1010 Wien, T: +43 1 9042141, www.falstaff.at, redaktion@falstaff.at. HERAUSGEBER Wolfgang M. Rosam, Angelika Rosam GESCHÄFTSFÜHRUNG Mag. Elisabeth Kamper, Wolfgang M. Rosam, 

Mag. Michaela Cholewa ANZEIGEN Mag. Michaela Cholewa (Anzeigenleitung), Timotheus Lamberg (Leitung Direct Sales), Christiane Ceccarelli, Mag. Stephanie Zsifkovits (Anzeigenkoordination), 

anzeigen@falstaff.at CHEFREDAKTION Michaela Ernst, MBA, Herbert Hacker, Peter Moser (Wein), Wolfgang M. Rosam CHEFS VOM DIENST Marlene Kladnik, Mag. Julia Staller, Waltraud 

Winding (stv. CvD) CREATIVE DIREKTOR Cornelia Reiter GRAFIK Milena Hammerschmid, Alexandra Minniberger PHOTO DIRECTOR Mag. Florence Wibowo ART DIRECTOR MARKETING & 

SALES Bernhard Halbritter PRODUKTION/LITHO Matthias Zimmermann MITARBEITER DIESER AUSGABE Tobias Müller, Anja Kleinschuster LEKTORAT Sandra Bak, Mario Palaschke, Petra 

Schwaiger VERTRIEB & ABOMARKETING & LESERSERVICE Birgit Niedl (Ltg. Aboservice), DW 419, abo@falstaff.at HERSTELLER Druckerei Berger, Wiener Straße 80, 3580 Horn 

falstaff 

3

gut purbach 

Foto: Luzia Ellert 

4 falstaff

MAX STIEGL 

ICH LASSE MEINE GÄSTE IM »GUT PURBACH« DAS TERROIR DER 

GEGEND SCHMECKEN. MEINE REGION IST PANNONIEN. IN MEINER 

KÜCHE VERWENDE ICH REGIONALES UND »ALLES VOM TIER«, 

GERNE IN KULINARISCH PROVOKANTER WEISE. 

falstaff 5

Jeder Augenblick 

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Max Stiegl feiert zehn Jahre 

»Gut Purbach«. Wir zeigen im Heft, 

mit welcher Art zu kochen, er berühmt 

wurde und präsentieren seine besten 

und ausgefallensten Gerichte. »Gut 

Purbach« ist ein Gesamtkunstwerk – 

mit einem radikal genialen Koch, 

einem mehrfach ausgezeichneten 

Restaurant, einem Hotel in einem 

historischen Gebäude und einem 

eigenen Weingut. 

COVER: LUZIA ELLERT 

Fotos: Steve Haider, Luzia Ellert, Marco Rossi, beigestellt 

20 

Ein Herz für Hirn und Hoden: 

Max Stiegl ist berühmt für 

seine Innereienküche. 

3 8 

Im »Gut Purbach« wird der Brauch des 

»Sautanz« auch heute noch gepflegt. 

8 RADIKAL GENIAL 

Restaurant, Hotel, Weingut – das 

Gesamtkunstwerk »Gut Purbach« 

20 MIT HIRN UND HERZ 

Max Stiegls berühmte Innereien-Küche 

26 DAS HUHN IN DER BLASE 

Wie es ein alter französischer Klassiker 

ins Burgenland geschafft hat 

32 NICHTS FÜR SCHWACHE NERVEN 

Anthony Bourdain zu Besuch in Purbach 

38 SAUTANZ 

Die Rennaissance einer alten 

burgenländischen Tradition 

43 GANSL-KEBAB 

Ein türkisch-pannonisches Erfolgsrezept 

44 DIE IDEEN DES MAX 

Rezepte zum Nachkochen 

58 FÜNF FREUNDE 

Max Stiegls treue Partner 

62 ECHO 

Was Stammgäste und Prominente zum 

»Gut Purbach« sagen 

66 TOUR DE MAX 

Eine Genussreise zu den Winzern 

in der Region 

72 SOUND DES SOMMERS 

Kunst und Kultur im Burgenland 

80 PERLE AM SEE 

Kulinarische Hotspots in Rust 

3 EDITORIAL & IMPRESSUM 

88 DAS »GUT PURBACH« IN DEN MEDIEN 

90 MY KITCHEN 

16 

Das Weingut des 

»Gut Purbach«- 

Eigentümers Hans 

Bichler im Porträt. 

7

gut purbach / EINLEITUNG 

Das »Gut Purbach« mit Max Stiegl ist mehr als nur ein burgenländisches 

Spitzenrestaurant. Es ist ein Gesamtkunstwerk mit einem außergewöhnlichen 

Koch, einem schönen Hotel und einem eigenen Weingut. 

TEXT TOBIAS MÜLLER 

ADIKAL 

GENIAL 

Fotos: Christa Engstler, Rudi Froese 

8 falstaff

falstaff 

9


HOTEL 

Vom Ambiente her passt 

das Hotel wunderbar zum 

Restaurant. Jedes der 

fünf von jungen Künstlern 

individuell gestalteten 

Zimmer stellt ein 

Unikat dar. 

Fotos: Luzia Ellert, beigestellt 

10 falstaff

RESTAURANT 

WEINGUT 

Im Falstaff Restaurantguide 

wurde das »Gut 

Purbach« 2016 zum ersten 

Mal zur Nummer eins 

im Burgenland gekürt. 

Auch 2017 erreichte das 

Restaurant wieder Platz 

eins – zusammen mit dem 

»Taubenkobel« in Schützen. 

»Gut Purbach«-Inhaber 

Hans Bichler besitzt auch 

ein eigenes Weingut. 

Dabei werden rund vier 

Hektar bewirtschaftet. 

Der Fokus liegt auf den 

Sorten Pinot Gris, 

Chardonnay und 

Blauburgunder. 

falstaff 

11


Wenn man Max Stiegl 

fragt, was denn das 

»Gut Purbach« eigentlich 

ist, dann sagt er 

völlig ernst und ohne 

Understatement: »Ein traditionelles burgenländisches 

Wirtshaus.« Das mag auf den ersten 

Blick etwas seltsam erscheinen: die gebügelten 

Tischtücher, die Kellner mit den weißen 

Handschuhen und die Champagner- 

Auswahl passen irgendwie nicht zum Klischee 

vom österreichischen Landgasthaus. 

Um solche Oberflächlichkeiten geht es Stiegl 

aber nicht. Er meint das mit dem traditionellen 

Wirtshaus grundsätzlicher. 

Im »Gut Purbach« wird jeden Tag in der 

Früh frisches Brot gebacken, und alle Saucen 

und Suppen werden selbst angesetzt, von 

Fisch über Huhn bis Rind. Regelmäßig gehen 

die Kühlschränke und Gefriertruhen über, 

weil der Chef wieder ein ganzes Rind und/ 

oder zwei ganze Schweine gekauft hat und 

nicht bloß einzelne Teile. Im Herbst stapeln 

sich im Keller die Gläser mit der selbst 

gekochten Marmelade, dazwischen hängt 

Wildgeflügel ab. Und auf der Speisekarte 

stehen, neben Fohlensteak und Huhn in der 

Blase, stets auch etwas speziellere Köstlichkeiten 

wie Ziegenzungen, Lammnieren oder 

Beuschl. Einige Jahre lang hielt und schlachtete 

Stiegl sogar seine eigenen Schafe. 

Das mag nach Spitzengastronomie und viel 

Arbeit klingen. »Aber all diese Dinge, die wir 

hier machen – selber backen, Suppe aus Resten 

kochen, alle Teile vom Tier verwerten –; 

waren früher einmal in einem Wirtshaus 

ganz selbstverständlich. Schon allein, weil 

es sich anders gar nicht ausgegangen wäre, 

weder finanziell noch von den Ressourcen 

her«, sagt Stiegl. »Bei uns war das nicht 

anders. Wir haben ja vor zehn Jahren mit 

nichts als ein paar Tausend Euro Startkapital 

eröffnet.« 

KÜCHENCHEF MIT 18 

Stiegl wurde in Koper geboren, einer Hafenstadt 

an der slowenischen Küste. Als er ein 

Kind war, übersiedelte seine Familie nach 

Salzburg. Dort begann er auch seine Kochkarriere. 

Mit achtzehn Jahren wechselte der 

talentierte junge Mann als Küchenchef ins 

»Inamera« in Rust, wo er zwei Jahre später 

einen Michelin-Stern erkochte – als damals 

jüngster Koch, der je mit dieser Ehre bedacht 

worden war. Schließlich landete er in der 

Küche des »Mezzo« in Wien. 

12 falstaff 

Einer von Stiegls Stammgästen dort war der 

Wiener Anwalt Dr. Hans Bichler. Er mochte 

Stiegls Küche so sehr, dass dieser bald für seine 

Kanzlei die Caterings übernahm. Bichler 

hatte gerade einen alten Lesehof in Purbach 

gekauft und liebevoll renovieren lassen: ein 

wunderschönes Haus mit dicken geweißten 

Steinwänden, herrlich schiefen Fenstern, 

mächtigen Holzbalken in der Decke, die 

einst Teil einer Weinpresse waren, und einem 

riesigen Innenhof mit schattenspendenden 

Bäumen und einem uralten Brunnen. Eines 

Abends kamen Bichler und Stiegl ins Reden 

– und seit 2007 befindet sich in diesem 

Lesehof nun das »Gut Purbach«. Vor einigen 

Jahren kam ein weiteres historisches Gebäude 

mit Gästezimmern zum Übernachten 

hinzu. 

Als jüngster Michelin-Stern-Träger aller 

Zeiten hatte Stiegl bei seinem ersten eigenen 

Lokal einen Ruf zu verlieren. Weil er aber als 

junger Selbstständiger kein Geld für teure 

Zutaten hatte, musste er sich etwas überlegen. 

Seine Lösung: Köstlichkeiten aus Dingen 

zaubern, die sonst keiner haben will. Kutteln 

und Euter, Hoden und Därme, Hirne, Zungen, 

Milzen und sogar Fischsperma standen 

bald auf der Karte, regelmäßig kochte Stiegl 

auch spezielle zehn-, zwölf-, zwanziggängige 

Innereien-Menüs. 

POP-UP 

NORTH BALKAN 

FOOD REVOLUTION 

Das Jubiläum feiert das »Gut Purbach« 

unter anderem mit einer kleinen 

Expansion in Form eines sommerlichen 

Pop-ups: Im Juli und August wird jedes 

Wochenende die »North Balkan Food 

Revolution« ausgerufen. In einer 

freundlichen Übernahme wird die »Gut 

Purbach«-Crew im Garten des Kloster 

am Spitz einen riesigen Griller 

anwerfen und in bester Balkan-Manier 

große Braten rösten, dazu gibt’s 

Live-Musik, Salat und frisch gebackenes 

Brot. Und die einzigartige Location 

garantiert dabei den besten Blick auf 

den Neusiedler See. 

Fotos: Luzia Ellert, Rudi Froese

All die Dinge, die wir hier 

machen – selber backen, 

Suppe aus Resten kochen, 

alle Teile vom Tier verwerten –, 

waren früher in einem Wirtshaus 

selbstverständlich. 

Viele berühmte Leute kamen zu Besuch und 

schrieben über das Konzept – vom deutschen 

Gastropapst Wolfram Siebeck bis zum amerikanischen 

Starkoch und Showmaster Anthony 

Bourdain (siehe Story ab Seite 32). Bald 

wurde Stiegl als Innereien-Koch berühmt – 

lange bevor Schlagwörter wie »Nose to Tail« 

in Österreich populär wurden. 

INNEREIEN UND VIEL GEMÜSE 

Die Innereienmenüs sind heute seltener, 

Gemüse wichtiger geworden in Stiegls Küche. 

Seit ein paar Jahren arbeitet er daran, einen 

eigenen, größeren Gemüsegarten anzulegen 

und zu bewirtschaften, um zumindest einen 

Teil des Bedarfs des Guts selbst decken zu 

können – mit besonders frischer, teils ungewöhnlicher 

Ware. Daneben gibt es saisonale 

Karten, etwa mit einem Schwerpunkt auf seltenem 

Wildgeflügel im Herbst oder eine Fastenkarte 

im Winter – mit traditionellen Köstlichkeiten 

wie Fröschen oder dem berühmten 

»Herrgott’s Bscheißerle«. 

Der Innereien-Ruf ist ihm dennoch geblieben 

– was Stiegl manchmal in Erklärungsnot 

bringt. »Immer wieder rufen Leute an und 

fragen, ob es bei uns eh auch normale Sachen 

zu essen gibt, weil sie mögen keine Innereien«, 

sagt er. »Aber ich finde, dass es der Respekt 

gegenüber dem Tier gebietet, es komplett 

aufzuessen, wenn man es schon vorher 

geschlachtet hat. Andererseits heißt Kochkunst 

für mich, mit dem zu arbeiten, was da 

ist und daraus etwas Köstliches zu machen.« 

Dabei serviert gerade das »Gut Purbach« 

neben Ungewöhnlichem stets auch Schnitzel 

und Grammelknödel, anders als viele gehobene 

Restaurants und ganz wie es sich für ein 

traditionelles Wirtshaus gehört. 

< 

falstaff 

13


HOCHZEIT 

Auch heiraten funktioniert 

am »Gut Purbach« 

hervor ragend. Wer sich 

hier das Ja-Wort gibt, 

kann sich sicher sein, dass 

er einen besonderen – und 

besonders schmackhaften 

– Tag erlebt. 

Der charmante Hof und 

die Naturkulisse bieten 

das perfekte Setting für 

romantische Foto-Shootings. 

Individuell geplant und mit viel Herz: 

das »Gut Purbach«-Team bereitet »seinen« 

Brautpaaren einen ganz besonderen Tag. 

Naturidylle inmitten der Weingärten, 

viel Privatsphäre im romantischen 

Hof und natürlich gutes Essen: Es 

gibt kaum eine schönere Location 

im Burgenland, um sich das Ja-Wort zu geben. 

Max Stiegl liebt Hochzeiten in seinem 

Haus wie kein anderes Event. »Dabei bin ich 

selbst gar nicht verheiratet«, schmunzelt er. 

Beinahe monatlich finden hier Trauungen 

oder Verpartnerungen statt. Das Team des 

»Gut Purbach« passt dabei alles an die persönlichen 

Wünsche des Brautpaars an – ganz 

flexibel und individuell, keine »Hochzeit von 

der Stange«. Für jedes Paar nehmen sich 

Stiegl und seine Mannschaft viel Zeit, um 

den »schönsten Tag des Lebens« zu etwas 

wirklich Besonderem zu machen. 

»Wir nehmen uns für jedes 

Paar sehr viel Zeit, nichts 

kommt von der Stange.« 

MAX STIEGL »Gut Purbach«-Chef 

DER FRÜHE VOGEL … 

Aber aufgepasst: Wer seine Hochzeit am 

»Gut Purbach« feiern will, muss rechtzeitig 

planen – die Location ist beliebt, und die 

Termine sind dementsprechend gut 

gebucht. 

Fotos: beigestellt 

14 falstaff

Dosenfutter und witzige 

T-Shirts: Das Merchandise 

des »Gut Purbach« stellt 

auch den leidenschaft lichsten 

Fan zufrieden. 

TEXT MARLENE KLADNIK 

GUT 

ANGEZOGEN 

Von der Rotkraut-Gans bis zum 

»Dickschädl«-Schaf – die Köstlichkeiten 

aus dem »Gut Purbach« 

gibt es dank des Textil-Produzenten 

»87er« jetzt auch zum Anziehen. Der Verkaufsschlager 

unter den T-Shirts, die »Gut Purbach«- 

Fans für 29 Euro »ab Hof« erwerben können, 

ist das Stichtag-Design. Für Kinder gibt es ein 

eigenes »Mäh Muh Mmh«-Shirt für 19 Euro, 

witzige Stofftaschen komplettieren die Kollektion. 

Die Kleidungsstücke und Accessoires stam men 

allesamt aus Fair -Trade-Produktion, was 

Max Stiegl ein ganz besonderes Anliegen ist. 

STIEGL AUS DER DOSE 

Für jene, die Kulinarik der Mode vorziehen, hat 

Stiegl aber auch gute Neuigkeiten: Einige seiner 

Gerichte – nämlich Fischsuppe, gefüllte Paprika 

und serbische Kutteln – soll es bald auch 

in der Dose geben. Mit einem Foodtruck will der 

Koch seine Köstlichkeiten auch in andere Teile 

des Landes bringen. Die Nicht-Burgen länder 

unter den Gourmets dürfen sich freuen! 

falstaff 

15

gut purbach / DAS WEINGUT BICHLER 

DIE WEINE VON 

»GUT PURBACH« 

Das Weingut des Wiener Wirtschaftsanwalts 

Hans Bichler 

besteht schon seit mehr als 

zwanzig Jahren. 1986 erwarb 

er einen kleinen, mit Pinot Gris 

bestockten Weingarten in Purbach. Kurz da 

rauf traf er seinen Freund Josef Leberl, den 

bekannten Winzer aus Großhöflein, der ihm 

die Trauben, die aus dem Rebberg kommen, 

zu Wein verarbeitete. Im Jahr 1988 wurde 

der erste Wein aus dieser Zusammenarbeit 

auf die Flasche gefüllt. Aus der Freundschaft 

entstand eine äußerst produktive Zusammenarbeit. 

Inzwischen verfügt das Weingut über 

rund vier Hektar Weingärten, allesamt an 

den Südosthängen des Leithagebirges gelegen. 

Der Fokus liegt auf den Sorten Pinot 

Gris, Chardonnay und Blauburgunder. 

Zusätzlich wird noch Blaufränkisch kultiviert. 

Die Kellerarbeit hat vor einigen Jahren 

Thomas Schwarz vom Weingut Kloster am 

Spitz in Purbach von Josef Leberls 2012 

verstorbenem Sohn Gerald übernommen. 

Schonende Verarbeitung unter Vermeidung 

technischer Hilfsmittel und anderer Aufbesserungsarbeiten 

steht im Vordergrund. Die Rotweine 

werden, um ihre typische Charakteristik 

herauszuarbeiten, spontan vergoren und 

reifen nach dem biologischen Säureabbau 

etwa 15 Monate in kleinen Eichenfässern. 

Foto: Verein Leithaberg 

16 falstaff

WEINGUT 

HANS BICHLER 

Sätzgasse 22 

A 7083 Purbach 

T + 43 1 7172099 

Im kleinen, aber fein sortierten Weingut von »Gut Purbach«-Inhaber Hans Bichler 

findet der Kenner klassische Vertreter der typischen Leithaberg-Weine. 

Kalk und Schiefer verleihen den Weinen eine unverwechselbare 

Frische und Leichtigkeit. 

www.bichler-weinbau.eu 

TEXT PETER MOSER 

Danach gönnt man ihnen noch sechs 

Monate Flaschenreifung, bevor sie in den 

Verkauf kommen. Das Gleiche gilt in etwa 

auch für die Weißweine. Nur beim Pinot 

Gris, und da auch nur in Ausnahmefällen, 

erfolgt eine temperaturgesteuerte Vergärung 

mit anschließender Lagerung im Stahltank. 

Das Weingut ist Mitglied der Vereinigung 

Leithaberg DAC, und daher findet man 

auch Weine mit der Herkunftsbezeichnung 

Leithaberg DAC im kleinen, aber sehr feinen 

Sortiment des Betriebs. Der weiße Leithaberg 

DAC ist eine Cuvée aus je einer Hälfte Chardonnay 

und Neuburger, die in 500 Liter 

fassenden Holzfässern perfektioniert wird. 

Der rote Leithaberg DAC stammt aus der 

exzellenten Einzellage Thenau und ist ein 

reinsortiger Blaufränkisch, die einzige Rotweinsorte, 

die für diese Herkunftsbezeichnung 

zugelassen ist. Die Betonung beim Stil 

der Weine liegt auf Eleganz und Finesse, 

niemals auf Kraft und Vordergründigkeit. 

Das macht sie zu exzellenten Begleitern der 

Gerichte von Max Stiegl, in dessen Restaurant 

im »Gut Purbach« man auch den einen 

oder anderen gereifteren Jahrgang auf der 

Weinkarte findet. Die Lager- und Entwicklungsfähigkeit 

der Weine von Dr. Bichler ist 

nämlich ein weiteres Merkmal ihrer hervorragenden 

Qualität. 

falstaff 

17

gut purbach / WEINGUT BICHLER 

BEST OF 

Hans Bichler ist Mitglied der Vereinigung Leithaberg DAC. 

Falstaff-Wein- 

Chefredakteur 

Peter Moser präsentiert 

die besten Weine vom 

Weingut Bichler. 

Mehr Infos online unter 

www.gutpurbach.at/de/ 

weingut 

92 

GRAUBURGUNDER 2015 

13,6 Vol.-%, DV, 500-l-Fass. 

Mit rötlichem Schimmer unterlegtes 

helles Gelb, Silberreflexe. Zart nach 

Mandarinenzesten, frische Birnenfrucht, 

ein Hauch von frischen Wiesenkräutern, 

mineralischer Touch. Saftig, reife Birnenfrucht, 

cremige Textur, ein Hauch von 

Karamell, feine Fruchtsüße im Nachhall, 

vielseitig einsetzbar. 

92 

LEITHABERG DAC 2015 NB/CH 

13,1 Vol.-%, DV, 500-l-Fass. 

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Mit 

frischer Kräuterwürze unterlegte weiße 

Apfelfrucht, zart nussige Aromen, 

ein Hauch von Blutorangen. Straff, 

engmaschig, feine Holzwürze, mineralisch 

und gut anhaftend, etwas Biskuit 

im Nachhall, ein facettenreicher 

Speisenbegleiter. 

91 

LEITHABERG DAC 

THENAU 2013 

13,1 Vol.-%, NK, 500-l-Fass. 

Dunkles Rubingranat, violette 

Reflexe, zarte Randaufhellung. 

Zarter Duft nach Kräuterwürze, 

etwas Herzkirschen und rote 

Beerenfrucht, attraktives 

Bukett. Komplex, saftige Tannine, 

facettenreiche Säure, rotes 

Waldbeerkonfit, mineralisch im 

Abgang, salzig im Nachhall, 

guter Speisenbegleiter. 

90 

BLAUBURGUNDER 2013 

14,1 Vol.-%, DV, 500-l-Fass. 

Mittleres Rubingranat, violette 

Reflexe, breitere Randaufhellung. 

Mit etwas Tabakwürze 

unterlegtes rotes Beerenkonfit, 

ein Hauch von Orangenzesten, 

feine Zwetschgennoten. Saftig, 

elegant, fruchtsüß nach Walderdbeeren 

und Brombeeren, 

eingebundene Tannine, 

mineralisch, bleibt gut haften, 

toller Speisenbegleiter. 

90 

BLAUFRÄNKISCH 2014 

13,5 Vol.-%, DV, 500-l-Fass. 

Dunkles Rubingranat, violette 

Reflexe, zarte Randaufhellung. 

Reife Zwetschgen, dunkle 

Mineralität, mit schwarzer 

Beerenfrucht unterlegt. Mittlere 

K omplexität, rotbeeriger Touch, 

frisch strukturiert, zitroniger 

Nachhall, animierender Stil. 


18 falstaff

gut purbach / MAX STIEGL UND DIE INNEREIEN 

Innereien sind nicht jedermanns Geschmack. Doch 

manche Feinschmecker lieben sie. Und genau für die veranstaltet 

Max Stiegl immer wieder Spezialmenüs – mit vielen »inneren Werten«. 

TEXT HERBERT HACKER 

Lammhirn: 

Max Stiegl verarbeitet in 

der Küche alle Teile und 

Organe des Tiers. 

20 falstaff 

MIT HERZ 

& HIRN 

Fotos: Luzia Ellert

Lammherz: selten, aber 

ausgesprochen köstlich. 

falstaff 

21


JE AUSGE- 

FALLENER 

DIE ORGANE 

SIND, DIE 

ICH 

SCHMORE 

& BR ATE, 

DESTO 

MEHR 

REIZEN 

SIE MICH. 

22 falstaff 

Dieser Burgunder passt wunderbar 

zu den Hengsthoden«, 

frohlockt der Kellner und 

schenkt schwungvoll einen 

Bonneau du Martray Corton- 

Charlemagne, Jahrgang 2004, in die Gläser. 

Begeistert erklärt er, was den Gästen gerade 

serviert wird: »Auf ihren Tellern befinden 

sich Animelles vom Hengst mit Paradeis-Ingwer-Kraut 

und Steinpilzen. Guten Appetit!« 

Animelles? Was bitte soll das sein? Der 

Begriff ist ein kulinarischer Fachausdruck 

und benennt Hoden, die zum Verzehr 

bestimmt sind; ob vom Hengst, Stier, Widder 

oder Ziegenbock. 

Max Stiegl mag solche Sachen. Überhaupt 

liebt er Innereien. Ob gebackene Stierhoden 

(sie werden Herbstschnitzerl genannt), 

Lammnieren, gesottenes Kuheuter, gebratene 

Taubenleber oder Ziegenherz in Rahm mit 

Lammzungen – im Restaurant »Gut Purbach« 

werden solch ausgefallene Gaumenfreuden 

laufend serviert. Regelmäßig veranstaltet 

Küchenchef Max Stiegl kompromisslose 

Innereienmenüs für unerschrockene Esser. 

Es sind kulinarische Hardcore-Happenings, 

die sich des stetigen Zulaufs einer verschworenen 

Genießergemeinde erfreuen. 

Dabei sind Innereien nicht jedermanns 

Sache. Neuzeitliche Ernährungsgewohnheiten 

und eine aus den USA nach Europa überschwappende 

Anti-Cholesterin-Welle haben 

Bries, Hirn und Nieren in breiten Kreisen der 

Bevölkerung unpopulär gemacht. Gleichzeitig 

scheut eine wachsende Gemeinschaft 

hartgesottener Schlemmer und Feinschmecker 

kaum Mühen für diese lukullischen 

Abenteuer. 

Hoden waren in Österreich sogar lange 

Zeit verboten. Eine aus der Monarchie stammende 

Verordnung untersagte Fleischhauern 

»aus hygienischen Gründen« den Verkauf 

tierischer Körperteile, »die sich zu nahe an 

den Geschlechtsorganen befinden«. Die 

Hygiene diente als Vorwand für die Moral. 

Liebhaber solcher Delikatessen gab es dennoch. 

In der mittlerweile geschlossenen 

Landstraßer Markthalle im dritten Bezirk 

wurden Stierhoden lange Zeit unter der Theke 

verkauft. Max Stiegl erinnert sich: »Ich bin 

oft dorthin gelaufen, um mir Innereien jeglicher 

Art zu besorgen.« Erst durch den EU- 

Beitritt wurde diese Bestimmung außer Kraft 

gesetzt. 

Heute verarbeitet Stiegl unter anderem in der 

Küche auch ganze Schnepfen. Die Krönung 

dabei: der sogenannte »Schnepfen dreck«, ein

völlig in Vergessenheit geratener Küchenklassiker, 

der vor mehr als hundert Jahren 

als begehrte Delikatesse galt (siehe Rezept 

auf Seite 25). Dazu wird der Darm der 

Tiere samt Inhalt verarbeitet. Und genau 

das erweckt gemischte Assoziationen. Zwar 

sind Schnepfen bei ihrer Nahrungsaufnahme 

besonders wählerisch – sie ernähren sich 

ausschließlich von Grünzeug –, dennoch 

ist dieses Gericht nichts für Zartbesaitete: 

Der Ge danke, man würde dabei Gedärme 

ver zehren, setzt schon eine etwas robustere 

Natur voraus. Weil in der Regel nur wenige 

Schlingen vorhanden sind, wird Schnepfendreck 

häufig mit etwas Gänseleber verlängert, 

zusammen mit Speck und einigen Gewürzen 

fein gehackt, mit Eigelb vermischt und auf 

kleinen gerösteten Brotscheiben im Ofen 

sanft gratiniert. 

TABU UND TRADITION 

Fotos: Moritz Schell 

Innereien sind tierische Produkte in einem 

paradoxen Grenzgebiet zwischen Ekel und 

fanatischer Begeisterung. In den Kochshows 

der beliebten Fernsehköche kommen sie 

praktisch nie vor. Das Risiko, die Zuseher 

könnten sich angewidert abwenden, scheint 

zu groß. Auch Kochbücher mit Innereienrezepten 

sind auf dem boomenden Markt ausgesprochen 

rar. Zu den wenigen gehört das 

»Kochbuch der verpönten Küche« des im 

Vorjahr verstorbenen Wolfram Siebeck, 

jahrzehntelang das kulinarische Gewissen 

des Hamburger Wochenblatts »Die Zeit«. 

Fast entschuldigend schrieb er im Vorwort: 

»Selten sind ein Autor und sein Verlag so 

nachdrücklich davor gewarnt worden, ein 

solches Buch zu veröffentlichen.« 

Innereien, einst auch in Österreich und 

Deutschland fester Bestandteil der Volksküche, 

fielen dem drastischen Wandel der 

Esskultur nach dem Zweiten Weltkrieg zum 

Opfer. Gerichte wie Beuschel, Bruckfleisch 

oder Kuttelfleck verfügen eigentlich über 

eine uralte Tradition, in den vergangenen 

50 Jahren wurden derlei Gaumenfreuden 

aber zunehmend mit einem irrationalen 

Nahrungstabu belegt. »Ein wesentliches 

Merkmal des Tabus«, so die deutsche Soziologin 

Monika Setzwein, »ist seine emotionale 

Besetzung und sein häufig ambivalenter 

Charakter, in dem sich Ehrfurcht und 

Abscheu vereint finden.« 

Wohl am deutlichsten zeigt sich das am 

Beispiel der Kutteln. »Das Böse in unseren 

Küchen hat einen Namen: Es heißt 

> 

Max Stiegl in der Küche: 

kompromisslose 

Innereienmenüs für 

Hartgesottene. 

falstaff 

23


»Das Böse in unseren 

Küchen hat einen 

Namen: Es heißt Kutteln«, 

schrieb einst Wolfram 

Siebeck in einer seiner 

»Zeit«-Kolumnen. 

In gastronomisch hoch entwickelten Ländern wie 

Frankreich, Italien, Spanien oder auch China wurden die 

unaussprechlichen Organe immer schon hoch geschätzt. 

> 

Kutteln«, schrieb einst Wolfram Siebeck 

in einer seiner »Zeit«-Kolumnen. »Dabei 

werden im Schwäbischen seit jeher Kutteln 

gegessen, allerdings in einer gemeinen, von 

mediokrem Essig bestimmten Billigversion.« 

In gastronomisch hoch entwickelten 

Ländern wie Frankreich, Italien, Spanien 

oder auch China wurden die unaussprechlichen 

Organe immer schon hoch geschätzt 

und kunstvoll zubereitet. Italiens bekanntestes 

Kuttelgericht etwa ist die Trippa alla fiorentina, 

in Frankreich sind es die Tripes à la 

mode de Caen (in Cidre und Calvados geschmort) 

oder die Tabliers de Sapeur, eine 

Spezialität mit panierten Pansen aus Lyon. 

Innereien wie Kutteln haben in der französischen 

Küche wohl den höchsten Stellenwert. 

Es gibt sogar einen eigenen Berufsstand, 

der das aufwendige Waschen und Putzen 

der wabbeligen Mägen erledigt und die 

schneeweißen Lappen in eigenen Triperies 

feilbietet. 

Zu ähnlich hohem Stellenwert brachte es 

kaum ein Innereiengericht in der österreichischen 

Küche – höchstens das Beuschel. Dieses 

Ragout aus Lunge und Herz vom Kalb 

wurde in der Monarchie – als edlere Produkte 

Mangelware waren – aus der Not heraus 

erfunden. Wegen der minderen Zutaten galt 

es für herrschaftliche Tafeln zunächst als ungeeignet, 

erst später wurde es durch Zu gabe 

von Obers und Gulaschsaft sowie mit einem 

Serviettenknödel als Beilage zum »Salonbeuschel« 

geadelt. Dennoch: Das Image eines 

typischen Innereiengerichts hatte es immer 

schon. So nannte etwa der Wiener Feuilletonist 

Friedrich Schlögl das Beuschel bereits 

vor über hundert Jahren in einer seiner 

lite rarischen Aufzeichnungen ein » derbes 

Purgatorium für einen sündhaften Magen«. < 

Fotos: Moritz Schell, Luzia Ellert 

24 falstaff

SCHNEPFE IM GANZEN GEBRATEN 

MIT SCHNEPFENDRECK 

SCHNEPFE IM GANZEN 

2 Waldschnepfen (mit Eingeweiden), gerupft 

Salz, Pfeffer 

200 g Bauernspeck, dünn geschnitten 

2 Semmeln 

ZUBEREITUNG 

– Die Schnepfen rupfen und flambieren. Die Augen 

entfernen. Die Füße so einwärts drehen, dass sich 

die Klauen an den Schenkeln anklammern und 

das Knie unter der Brust zu liegen kommt. 

– Den langen Schnabel entweder an der Seite in 

den Schenkel oder voran in die Brust stecken, oder 

den Kopf so drehen, dass das Hinterhaupt fest an 

der Brust sitzt und der Schnabel nach vorne steht. 

– Die Schnepfen salzen und pfeffern, mit Speckscheiben 

umhüllen und mit einem festen Faden 

umwinden. 

– Kurz vor dem Anrichten die Schnepfen auf einen 

Spieß stellen und braten. Etwa messerrückendicke 

Semmelscheiben während des Bratens in die unten 

befindliche Pfanne geben. 

– Diese zuvor mit Speck auslegen, damit der Saft, 

der durchs Braten entsteht, darauf tropft. Die 

Schnepfen nach etwa 15–20 Minuten vom Spieß 

nehmen und den Speck herunterlösen. Die Schnepfe 

in vier Teile zerlegen, die Innereien herausnehmen 

und anschließend wieder zusammenfügen. 

SCHNEPFENDRECK 

1 Gänse-, Hühner- oder Kalbsleber 

3 Champignons 

1 Scheibe Schwarzbrot, entrindet 

1 Bund Petersilie 

60 g Butter 

Salz, Pfeffer, Wasser 

4 Wacholderbeeren 

2 Eidotter, 2 Semmeln 

ZUBEREITUNG 

– Den Magen der Schnepfe beiseitelegen. 

Die restlichen Innereien mit einem Stück sehr 

fein geschnittener Leber vermengen. 

– Die klein geschnittenen Champignons und 

das Schwarzbrot im Wasser einweichen, gut 

ausdrücken und mit fein gehackter Petersilie 

vermischen. 

– Anschließend in einer Pfanne mit Butter anrösten 

und den fein geschnittenen Schnepfendreck 

dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und zerdrückten 

Wachholderbeeren würzen. 

– Dann die Masse durch ein Sieb passieren und 

mit Eidotter vermengen. 

– Die Semmeln in einen Zentimeter dicke 

Scheiben schneiden und mit dem Schnepfendreck- 

Eidotter-Gemisch bestreichen. 

– Kurz in das auf 200 °C vorgeheizte Backrohr 

geben. 

falstaff 

25

gut purbach / POULARDE EN VESSIE 

Manchmal macht Max Stiegl Gerichte, die es nur noch ganz selten gibt. 

Etwa Poularde en vessie – eine historische Speise, die auf einen 

der größten Köche aller Zeiten zurückgeht. 


FOTOS RUDI FROESE 

26 falstaff

DAS 

HUHN 

IN DER 

BLASE 

falstaff 

27


Poularde en vessie 

auf Gänseleber-Sauce. 

Wollten Sie immer schon 

einmal ein Huhn mit 

Gänseleber und Trüffeln 

stopfen und es 

dann in einer Kalbsoder 

Schweinsblase stundenlang sanft garen? 

Haben Sie sich dann aber doch dagegen entschieden, 

weil es einfach zu viel Arbeit ist? 

Kein Problem, Ihnen kann geholfen werden. 

Max Stiegl erledigt das für Sie. Immer wieder 

setzt er dieses Gericht auf die Karte, man 

kann es aber auch vorbestellen. 

Das Rezept geht auf einen der größten 

Köche aller Zeiten (wortwörtlich und im übertragenen 

Sinn) zurück: Fernand Point, fast 

zwei Meter groß und mit einem Bauch, der den 

Spitznamen »Magnum« trug, gilt als Vater der 

Nouvelle Cuisine und war Lehrer von Kochlegenden 

wie Paul Bocuse, François Bise sowie 

Jean und Pierre Troisgros. Er entwickelte die 

Technik des In-der-Blase-Garens wohl bereits 

in den 1930er-Jahren in seinem legendären 

Restaurant »La Pyramide« in Vienne, wo es 

heute noch auf der Karte steht – und von wo 

es auch seinen Weg nach Purbach fand. 

Christophe Dechaux-Blanc, Souschef im 

»Gut Purbach«, lernte im »La Pyramide« sein 

28 falstaff 

Frisch aus der Blase: 

Unter der Haut schimmern 

die Trüffelscheiben. 

Handwerk und garte dort zahlreiche der 

berühmten Bressehühner in Blasen. Er zeigte 

Stiegl die Technik und ist nun auch für die 

burgenländische Poularde en vessie zuständig. 

SPEKTAKEL BEIM SERVIEREN 

Wer es bestellt, erregt unweigerlich Aufsehen 

im Gastraum: Die aufgeblasene Blase wird 

dampfend und prall gefüllt an den Tisch 

gebracht (hier brandet gelegentlich Applaus 

an den Nebentischen auf) und vor den Gästen 

aufgestochen. Ein Schwall trüffelige Hühnersuppe 

spritzt heraus, es duftet nach Pilz, 

Huhn und Gänseleber. Der Vogel wird auf 

dem Tisch zerlegt, sein Süppchen und die 

Füllung müssen noch kurz zurück in die 

Küche und werden dort mit Obers zu einer 

sämigen Foie-gras-Sauce passiert und reduziert. 

Schließlich kommt alles gemeinsam mit 

vergleichsweise puristischem Eierschwammerl-Risotto 

auf den Tisch. 

Der Kritiker mag hier »altbacken«, 

»dekadent«, »effekthascherisch« oder »zu 

fett« schreien. Sobald er einen Bissen kostet, 

muss aber selbst der größte Nörgler zugeben: 

Das schmeckt einfach ganz umwerfend 

>

2 

1 

SCHRITT FÜR SCHRITT 

1 Die Schweins- oder Kalbsblase wird 

ordentlich gewässert und ein paar 

Mal aufgeblasen. 

2 Das Huhn wird unter der Haut mit 

Trüffelscheiben gespickt, mit Foie gras 

und Trüffelresten gefüllt und verzurrt, … 

3 

6 

3 … die Blase ausgewunden, getrocknet … 

4 … und mit einem ordentlichen Schuss 

Brandy und Weißwein gewürzt. 

5 Anschließend wird das Huhn hineingepackt 

und das Paket im etwa 70 Grad 

heißen Wasserbad eineinhalb Stunden 

gegart. Die Blase wird immer wieder mit 

der Kochflüssigkeit übergossen, damit 

sie gleichmäßig gewärmt wird. 

5 

6 Vor dem Servieren wird die Hühnerfüllung 

abgeschmeckt und passiert und 

das Hendl auf der Sauce angerichtet. 

4 

falstaff 

29


Der Souschef des »Gut Purbach«, Christophe 

Dechaux-Blanc (r.), lernte die Technik des Huhnin-der-Blase-Garens 

im legendären Restaurant 

»La Pyramide« in Frankreich. 

> 

gut. Die Sauce ist so geil und köstlich, 

dass selbst ein fades Teilstück wie die Hühnerbrust 

– in ihr gebadet – zum dekadenten 

Genuss wird. 

Das ganze Huhn ist dank zarter Schmortechnik 

und Luftabschluss herrlich saftig und 

geschmacksintensiv. Und die teuren Zutaten 

erweisen dem Huhn entsprechenden Respekt 

und garantieren eine Sorgfalt in seiner 

Zu bereitung, die dafür selten geworden ist. 

War das Geflügel noch bis in die 1960er- 

Jahre wegen der aufwendigen Haltung und 

Verarbeitung viel teurer als Rind oder 

Schwein, wurde es dank industrialisierter 

Haltung seither zu einem meist grausigen 

Billigprodukt degradiert. 

Ein simples Eierschwammerl- 

Risotto ist der perfekte Begleiter 

für die üppige Köstlichkeit. 

TRÜFFEL & FOIE GRAS IM HUHN 

Der Prozess beginnt mit der Kalbs- oder 

Schweinsblase: Diese wird erst gründlichst 

gewaschen und dann mehrmals aufgeblasen 

und gedehnt. Das Huhn wird mit reichlich 

schwarzen Trüffelscheiben gespickt, die Trüffel-Abschnitte 

kommen zusammen mit einer 

ordentlichen Portion Foie gras in den Bauchraum 

des Tieres. Die Blase wird aufgeschnitten 

und das Huhn wie in einen Sack hineingepackt. 

Dann kommen je ein ordentlicher 

Schuss Cognac und Weißwein sowie Hühnersuppe 

dazu. Auch eine weitere Trüffel nachzuwerfen, 

schadet nicht. 

Die Blase wird mit Küchengarn verzurrt 

und in ein Wasserbad gelegt. Weil sie luftdicht 

ist und sich die Luft in ihr dank der 

Hitze ausdehnt, geht sie auf wie ein Luftballon 

und schwimmt. Die nächsten eineinhalb 

bis zwei Stunden gart das Hendl im Inneren 

der Blase ganz sanft bei etwa 70 Grad in seinen 

eigenen und all den anderen guten Säften 

und Dämpfen. Dabei ist aber Vorsicht 

ge boten: Um Risse in der Blase zu vermeiden, 

muss sie immer wieder sanft mit der Garflüssigkeit 

übergossen werden. Und wird das 

Fotos: Stephane de Bourgies/ Flammarion, beigestellt 

30 falstaff

Wasserbad zu heiß, platzt die 

Blase – und all die Mühe war 

umsonst. 

Die Schweins- oder Kalbsblase 

selbst ist geschmacksneutral; 

sie hält aber all die 

guten Aromen in der Sauce, die 

sich beim Schmoren entwickeln, 

und sorgt dafür, dass das zarte 

Hendlfleisch schonend gart – vom 

Prinzip her dem modernen Sous-vide-Garen 

sehr ähnlich. 

In den vergangenen Jahren ist das Blasengaren 

wieder in Mode gekommen: Das Drei-Sterne-Restaurant 

»Eleven Madison Park« in New 

York etwa serviert getrüffelten grünen Spargel 

aus der Schweinsblase, der japanische Starkoch 

Masaharu Morimoto griff für die Fernsehshow 

»Iron Chef« auf die Technik zurück, und Paul 

Bocuse serviert Poularde en vessie bis heute in 

seinem Stammhaus als Hommage an seinen 

großen Lehrer. 

FESTHALTEN AN TRADITIONEN 

»Sicher, man könnte das Hendl auch in ein 

Vakuumsackerl packen und im Kombidämpfer 

garen«, sagt Stiegl. »Das Schöne an dem 

Huhn in der Blase ist für mich aber die 

handwerkliche Herausforderung und dieses 

Festhalten an Traditionen. Wenn man nach 

Frankreich fährt, dann sieht man diese alten 

traditionellen Gerichte noch oft auf der 

Karte. Bei uns gibt es diese Wertschätzung 

für Klassiker nicht. Welches Ge richt der feinen 

Küche aus den 1930er-Jahren ist denn 

noch erhalten, außer vielleicht das Wiener 

Schnitzel?« 

Vor Jahren kostete sich Stiegl auf einer 

Frankreich-Reise durch einige der klassischen 

Restaurants und Rezepte und war teilweise 

beeindruckt. Auch abseits französischer Klassiker 

versucht er seither in seinem Restaurant 

alte, selten gewordene Köstlichkeiten wieder 

hervorzuholen: etwa »Herrgott’s Bscheisserle« 

(Maultaschen) oder Froschschenkel. 

Die Poularde en vessie gibt es im »Gut 

Purbach« mit zwei Unterschieden zu den 

Versionen, die in französischen Spitzenrestaurants 

serviert werden: Stiegl verwendet 

keine Bressehühner, sondern, wenn möglich, 

Purbacher Hendln. Die sind nicht minder 

köstlich, aber preislich etwas günstiger. 

Wohl auch deshalb kostet bei Bocuse das 

ganze Huhn in der Blase immerhin 250 Euro. 

Im »Gut Purbach« ist es für rund ein Drittel 

zu haben. < 

Paul Bocuse und sein 

Lehrmeister Fernand 

Point (oben), der Erfinder des 

Gerichts Poularde en vessie. 

Das Rezept geht auf einen der größten Köche aller Zeiten 

zurück: Fernand Point. Er gilt als Lehrer von Paul Bocuse, 

François Bise sowie Jean und Pierre Troisgros. 

Huhn in der Blase bei 

Paul Bocuse: ein Gericht für 

kompromisslose Schlemmer. 

falstaff 

31

gut purbach / ANTHONY BOURDAIN 

NICHTS 

FÜR 

SCHWACHE 

NERVEN 

US-Foodhunter Anthony 

Bourdain im Burgenland bei 

Max Stiegl im »Gut Purbach«. 

Der kulinarische Globetrotter und Bestsellerautor 

Anthony Bourdain aus New York besuchte für seine 

TV-Show Österreich – und landete unter anderem 

im »Gut Purbach« bei einer Schlachtung. 

Szenen einer blutigen Doku. 


Foto: Manfred Klimek 

32 falstaff

»Ich mache das alles, um 

die ultimative Stimulation 

der tiefsten Lustzentren in 

Erfahrung zu bringen.« 

ANTHONY BOURDAIN Foodhunter, Autor 

falstaff 

33


Blitzschnell stach Max Stiegl zu. 

Blut spritzte. Im dichten Schneetreiben 

umschwirrten drei Fernsehkameras 

den Mann mit dem 

Metzgermesser, der an diesem 

verschneiten Dezembervormittag einen 

Lammbock aus seiner eigenen Züchtung 

schlachtete. Kurz zuckte das Tier, dann 

brach es zusammen. 

Manche im TV-Team wendeten entsetzt 

ihren Blick zur Seite. Einer aber war hellauf 

begeistert: der kulinarische Globetrotter 

Anthony Bourdain, der einst in Manhattan 

ein Bistro betrieb und anschließend als Bestsellerautor 

und TV-Star Karriere gemacht hat. 

Für seine erfolgreiche TV-Show »No 

Reservations«, eine Art Reiseführer zu den 

Kochtöpfen dieser Welt, stattete er vor einigen 

Jahren auch Wien und Umgebung einen 

Besuch ab. Ausgerechnet beim ersten Wintereinbruch 

des Jahres war er im burgenländischen 

Purbach gelandet, wo Max Stiegl 

für die Filmleute eigens einen Lammbock 

schlachtete. Manche brauchten nachher 

einen Schnaps. 

FACTS 

ZUR PERSON 

Anthony Michael »Tony« Bourdain 

(geb. 25. Juni 1956 in New York City) 

ist ein US-amerikanischer Koch und 

Autor. Er schrieb unter anderem den 

Bestseller »Kitchen Confidential« 

und wurde weltweit bekannt durch 

kulinarische TV-Sendungen wie 

»No Reservations« (in Österreich: 

»Anthony Bourdain, eine Frage des 

Geschmacks«). Seit 2013 moderiert er 

die kulinarische Reisesendung »Anthony 

Bourdain: Parts Unknown« auf CNN. 

Zuerst filmte das TV-Team 

die Schlachtung, danach wurde der 

gehäutete und ausgenommene 

Lammbock im Garten zum 

Abhängen an ein Gestell montiert. 

34 falstaff

Bourdain selbst kann inzwischen nichts 

mehr aus der Fassung bringen. Auf der Jagd 

nach kulinarischer Exotik verdrückte er 

schon mal im Dschungel Vietnams das Herz 

einer frisch geschlachteten Kobra. In Tokio 

ließ er sich den potenziell tödlichen Kugelfisch 

servieren. Und in Mexiko kaute er lustlos 

an einer ledernen Eidechse – alles, um die, 

wie er sagt, »ultimative Stimulation der tiefsten 

Lustzentren« zu erfahren. 

In Stiegls Restaurant delektierte sich Bourdain 

an einem Menü, an dem auch in Österreich 

nur ein kleiner Zirkel von Liebhabern 

Gefallen findet: Hirn, Zunge, Herz, Kutteln, 

Beuschel, Leber und Nieren. So gut wie alles 

wurde von dem geschlachteten Lammbock in 

der Küche verarbeitet. Und immer waren die 

Kameras dabei. Bourdain wollte alles gefilmt 

haben. Nichts war ihm abschreckend genug 

– auch nicht das Ausnehmen des Kadavers. 

Bourdain hält wenig von glanzvoll produzierten 

Reportagen. Lieber sind ihm Aufnahmen 

mit Handkameras, schnelle, aus der 

Hüfte geschossene Einstellungen. Seinen Stil 

nennt er gerne »Guerilla-TV«. Lange Jahre 

war die Bourdain-Crew bis zu neun Monate 

im Jahr für den amerikanischen Kabelsender 

»Travel Channel« rund um die Welt unterwegs. 

In Österreich wurden seine Sendungen 

unter anderem auf dem Bezahlsender »Sky 

Channel« ausgestrahlt, seit 2013 auch auf 

»Puls 4«. 

Bourdain ist kein typischer Foodhunter, 

es geht ihm nicht immer nur ums Essen. Er 

empfindet sich eher als Entdeckungsreisender 

auf der Jagd nach dem Ungewöhnlichen und 

als eine Art kulinarischer Ethnologe, der 

fremde Völker anhand ihrer Essgewohnheiten 

erforscht. Mitunter haben seine Sendungen 

nur noch wenig mit Kochtöpfen zu tun. 

Manche dieser Reisen enden auch im Fiasko. 

In Beirut etwa flogen ihm die israelischen 

Bomben um die Ohren, und in Haiti, wo er 

unmittelbar vor seinem Österreich-Besuch 

gedreht hatte, grassierten Cholera und 

Bürgerkrieg. 

Die unkonventionellen Reportagen erreichten 

zwischenzeitlich ein globales Millionenpublikum. 

Berühmt wurde der Küchenreporter 

allerdings mit einem Enthüllungsbuch. 

Nach fast drei Jahrzehnten am Herd entzauberte 

der Profikoch in seinen »Geständnissen 

eines Küchenchefs« vor mehr als 15 Jahren 

die hermetisch abgeriegelte Welt der Luxusküchen. 

Bourdain führte seine Leser nicht 

durch die noblen Entrees der Gourmet-Tempel, 

sondern eskortierte sie durch den Lieferanteneingang 

in verdreckte Vorratskammern. 

Ein Buch wie ein LSD-Trip: heruntergerotzte 

Geschichten über Kollegen, die sich 

nach Dienstschluss allen Lastern dieser Welt 

hingeben, um sich von den Strapazen ihres 

Höllenjobs abzulenken. Er ließ keine Scheußlichkeit 

aus, schreckte vor keiner noch so 

ekelhaften Anekdote zurück. Das Buch ist 

eine einzige Abrechnung mit dem Big Business 

der Spitzengastronomie. Wer es las, 

fühlte sich anschließend wie nach dem 

Verzehr verdorbener Austern. 

Der Sohn eines Musikmanagers und einer 

Journalistin der New York Times absolvierte 

eine Fachausbildung am Culinary Institute 

of America. Anschließend schlitterte er ins 

Küchengewerbe, wusch Teller, arbeitete in 

Manhattan in diversen Küchen, darunter > 

Max Stiegl und Anthony 

Bourdain im »Gut Purbach«: 

Extremisten unter sich. 

Anthony Bourdain über 

das Kochen: 

Fotos: Getty Images, Manfred Klimek 

»Ein trainierter Schimpanse 

kann einen Hummer 

dämpfen, aber es 

braucht Hingabe, 

Zeit und Respekt, 

um aus einem 

Schweinsohr 

eine Köstlichkeit 

zu machen.« 

falstaff 

35


> 

in einem Mafia-Lokal, wo er eines Morgens 

auf der Toilette Maschinenpistolen fand. 

Bei den Helden am Herd gingen die Drogendealer 

ein und aus. Damals war in fast allen 

Küchen von New York Kokain kiloweise vorrätig. 

Im Kühlschrank, in den Toiletten, in der 

Küche neben den Hummerschwänzen oder 

unter der Spüle. »Wir glaubten, ein Koch sei 

nur dann gut, wenn er Koks schnupfte«, 

erzählte Bourdain später in Interviews und 

versicherte, er sei beinahe vor die Hunde 

gegangen. Bourdain: »Ich war am Ende.« 

Den Ausflug nach Purbach zu Max Stiegl 

hat Bourdain jedenfalls genossen. Er blieb 

am Abend ziemlich lange. Irgendwann 

wurden dann noch Stierhoden serviert. 

< 

Belohnung für das gesamte Filmteam: ein 

Menü mit vielen Teilen des Lammbocks. 

Im Bild: Lammleber mit Knödel. 

Blunzen-Zubereitung: 

So ein Besuch bei Max Stiegl 

kann schnell blutig werden. 

Fotos: Luzia Ellert, beigestellt 

36 falstaff

WEINGUT SCHEIBLHOFER / promotion 

Erich Scheiblhofer und 

Max Stiegl sorgen für 

großen Genuss. 


Linkes Ufer trifft rechtes Ufer 

Erich Scheiblhofer stammt zwar aus Andau, 

der Leithaberg ist aber schon seit einigen 

Jahren zu einer zweiten Heimat geworden. 

Durch seine Freundschaft 

zu zwei seiner Batonnage- 

Kollegen, Markus Altenburger 

aus Jois und 

Florian Gayer aus Breitenbrunn, 

lernte Erich Scheiblhofer das 

Terroir am Leithaberg richtig 

kennen und schätzen. Immer 

wieder besuchte er die Region 

und kam dabei natürlich auch zu 

Max Stiegls Gut Purbach. Seitdem 

hat sich nicht nur eine echte 

Freundschaft zwischen den beiden 

entwickelt, es gibt auch zwei 

wunderbare Weine, die Erich 

Scheibl-hofer hier vinifiziert. 

Blaufränkisch Jois, der aus 

Trauben von über 30-jährigen 

Rebstöcken am Leithaberg 

gemacht wird, gibt es schon seit 

einigen Jahren. Von Beginn an 

hat er bei Weinfreunden und – 

kritikern gepunktet. Um nur die 

Erfolge der letzten drei Jahre zu 

dokumentieren: 2015 und 2016 

wurde dieser Wein zum Bundessieger 

gekürt und auch 2017 

schaffte er es ins Landes- und 

Bundesfinale. Dass dieser kraftvolle 

Wein auch perfekt zu den 

herzhaften Speisen des Gut Purbach 

passt, liegt auf der Hand. 

Praittenbrunn, benannt nach 

der alten Bezeichnung Breitenbrunns, 

gibt es erst seit dem 

Jahrgang 2009 und kann sich 

mit den Supertuscans wie Ornellaia 

oder Sassicaia genauso gut 

matchen wie mit den Steaks oder 

Trüffelgerichten aus der Küche 

von Max Stiegl. Der Bordeauxblend, 

den Erich Scheiblhofer 

gemeinsam mit seinem Freund 

Florian Gayer erzeugt, zählt zu 

den absoluten Highlights des 

Andauer Winzers. Im Gut Purbach 

darf Praittenbrunn deshalb 

auf der exzellenten Weinkarte 

nicht fehlen. 

Glasweise gibt es bei Max 

Stiegl aber auch einen Gruß aus 

Andau. The Legends, ebenfalls 

eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon 

und Merlot, wird nicht nur 

bei der gefährlichsten Abfahrt 

der Welt in Kitzbühel den Legenden 

des Skizirkus gereicht, er 

setzt sich auch kraftvoll mit Rinderbraten 

und Ochsenherz im 

Gut Purbach in Szene. 

Eine ausgezeichnete Partnerschaft 

und wie in diesem Fall 

auch Freundschaft zwischen 

Winzer und Koch ist die Basis 

für einen lukullischen Genuss. 

Also: auf nach Purbach, Steak, 

ein Schmorgericht oder Braten 

bestellen und dazu einen Wein 

von Erich Scheiblhofer – was 

gibt es Schöneres? 

INFO 

Weingut Scheiblhofer 

www.scheiblhofer.at 

95 von 100 Falstaff-Punkten 

Praittenbrunn 2011 CS/ME 

15 Vol.-%, DIAM, Tiefdunkles Rubingranat, 

opaker Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. 

Deutliche Röstaromen, ein 

Hauch von Mokka, schwarze Beeren, dunkle 

Oliven, zart nach Karamell. Kraftvoll, 

sehr komplex, schwarze Frucht, angenehme 

Extraktsüße, präsente, integrierte Tannine, 

bleibt sehr gut haften, ein würziger 

Speisenbegleiter im New World-Style. 


Blaufränkisch Jois 2015 

14,5 Vol.-%, NK, Tiefdunkles Rubingranat, 

schwarzer Kern, violette Reflexe, zarte 

Randaufhellung. Mit feiner Edelholzwürze 

unterlegte Cassisnoten, ein Hauch von 

Nougat, etwas schwarze Kirsche. Saftig, 

elegant, leichtfüßig, zarte Extraktsüße 

nach dunkler Beerenfrucht, integrierte 

Tannine, gutes Potenzial. 


The Legends 2015 ME/CS 

14 Vol.-%, NK, Tiefdunkles Rubingranat, 

opaker Kern, violette Reflexe. zarte Randaufhellung. 

Mit etwas Kräuterwürze unterlegte 

Cassisnote, ein Hauch von Lakritze, 

feine Röstaromen, ein Hauch von Nougat. 

Saftige Struktur, facettenreiche Säure, elegant, 

stoffig, dunkles Waldbeerkonfit im 

Abgang, feinwürzig im Nachhall, guter 

Speisenbegleiter. 

falstaff 

37

gut purbach / SAUTANZ 

Fotos: Marco Rossi 

38 falstaff

Alte Tradition: 

Beim Sautanz wird 

ein Schwein als Ganzes 

verarbeitet – von der Leber 

bis zum Schinken. 

SAUTANZ 

Der Sautanz hat im Burgenland eine lange Tradition. Dabei wird das ganze Schwein 

verarbeitet – zu köstlichen Würsten, Grammeln und Innereiengerichten. 

Auf »Gut Purbach« wird dieser selten gewordene Brauch 

noch heute gepflegt. 


falstaff 

39


1 

2 

1 Im Hof dampfen die Kessel für Blutwurst und Grammeln. 

2 Für die kleinen Gäste ist der Sautanz ein besonders 

spannendes Ereignis. 

3 In einem Kessel werden die Grammeln ausgelassen. 

4 Wein aus der Region rundet das Geschmackserlebnis ab. 

5 Das Schwein wird zu verschiedensten köstlichen 

Gerichten verarbeitet. 

6 Max Stiegl packt beim Sautanz gerne selbst mit an. 

7 Die traditionelle Blutwurst ist besonders begehrt. 

3 

Fotos: Gut Purbach 

40 falstaff

4 

5 

Wenn der Winter kommt, 

beginnt im Burgenland 

die traditionelle Zeit 

des Sautanzes. Seit 

Menschengedenken 

war das Schwein nicht nur Lieferant von 

köstlichen Braten und wichtigem Fett, sondern 

vor allem eine Art lebende Vorratskammer: 

Im Sommer, wenn es warm war und es 

Essen in Hülle und Fülle gab, wurde es mit 

all den Überschüssen fett gemästet. Wenn es 

dann kalt wurde und nichts mehr auf den 

Feldern wuchs, wurde es geschlachtet, zerlegt, 

verwurstet und eingesalzen – eine Art 

zweite Ernte. Das kalte Wetter stellte sicher, 

dass das Fleisch nicht verdarb. Die Innereien 

und das Blut, die sich nicht gut lagern lassen, 

wurden gleich frisch verarbeitet und gegessen. 

Und weil das ein Freudentag war und 

ein großes Fest mit jeder Menge Wein, Musik 

und Tanz, hieß und heißt das nicht einfach 

nur Schlachttag, sondern »Sautanz«. 

Seit es Supermärkte, Tiefkühltruhen und 

beheizte Schweinefarmen mit Hunderttausenden 

Tieren gibt, ist der Sautanz selten 

geworden, auch im Burgenland. Max Stiegl 

findet das schade – und lädt daher bereits 

seit der Eröffnung des »Gut Purbach« jedes 

Jahr im späten November, frühen Dezember 

zu einem Sautanz. Gut, es gibt gewisse Zugeständnisse 

ans 21. Jahrhundert und das heute 

eher urbane als bäuerliche Publikum: Die 

Tische sind mit weißen Tischtüchern gedeckt, 

das Zelt im Hof beheizt, und auch auf 

Champagner und erstklassigen Winzersekt 

muss keiner verzichten. Abgesehen davon 

aber geht es durchaus traditionell zur Sache. 

ES BRODELT, SIEDET UND DAMPFT 

Ganz in der Früh, noch bevor die Sonne 

aufgegangen ist, fährt Stiegl am Tag des 

Sautanzes hinüber nach Deutschkreutz zu 

Ivan Krizmanich, der dort über den Sommer 

einige Schweine hält. Die Tiere verbringen 

ihre Tage damit, im Schlamm zu wühlen und 

gelegentlich in Krizmanichs Weingarten das 

Unkraut zu vernichten. Für den Sautanz 

wählen Stiegl und Krizmanich zwei besonders 

schöne Exemplare aus und schlachten 

sie – im Laufe des Nachmittags werden sie 

komplett verarbeitet werden. 

In Purbach wird derweil das Gut vorbereitet: 

Im Hof wird ein mehr als mannshohes 

Holzgestell aufgestellt. Der alte Hackbock 

wird aus dem Keller geholt, genauso wie 

mehrere große Metallkessel, unter die 

ordentlich Feuerholz geschlichtet wird. 

Zwiebeln, altes Brot und Gewürze (vor allem 

Majoran) werden geschnitten, Krenwurzen 

geschält, Töpfe mit Senf gebracht, zu guter 

Letzt wird auch noch eine badewannengroße 

Metallwanne in den Hof gestellt. Wenn dann 

die ersten Gäste kommen, sind die beiden 

Schweine bereits auf dem Holzgestell im Hof 

aufgespannt, damit Fleischermeister Andert 

aus Pamhagen sie besser zerlegen kann. Und 

irgendwann um drei, vier, bevor die Sonne 

ganz untergeht, beginnt das Fest. 

Gekocht und gewurstet wird gemeinsam 

mit den Gästen: Die Feuer unter den Töpfen 

werden entzündet und Wasser heiß gemacht, 

damit darin etwas später die Würste sieden 

können – ein besonders schöner Topf in 

> 

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Aus den Innereien 

des Schweins kocht 

Max Stiegl herrliche 

Gerichte wie Nierchen 

in Senfsauce ... 

> 

der Mitte des Hofes ist für das Auslassen 

der Grammeln reserviert. In einer großen 

Eisenpfanne werden Leber und Milz mit 

reichlich Zwiebeln und Majoran gebraten, 

in der Wanne wird unter Beteiligung der 

Gäste aus Blut und Brot Blutwurst angerührt. 

Die Köpfe werden gesotten und noch 

dampfend am Hackstock zerlegt, bevor 

reichlich frischer Kren darüber gerissen wird. 

Mit den Fingern dürfen sich die Gäste dann 

selbst das frische Fleisch »pflücken«. Und weil 

man nicht den Segen des Fortschritts missen 

will, wird ein Schweinebauch im Rohr ge 

braten (der Bauch der frisch geschlachteten 

Tiere ist noch nicht abgehangen) und mit 

krachender Schwarte serviert. Dazu gibt 

es, wie könnte es anders sein, Braterdäpfel 

und jede Menge Sauerkraut. 

Nach Gläsern rechnet heute Abend keiner 

ab, Kellner mit stets frisch geöffneten Weinflaschen 

schenken jedem ein, der nichts mehr 

zu trinken hat. Dazu spielt eine Band mit 

Ziehharmonika und mindestens einem Geiger 

mehr oder weniger traditionelle Musik. Und 

spätestens wenn sich der Duft von frisch frittierten 

Grammeln über den Hof ausbreitet und 

die ersten knusprigen Köstlichkeiten verteilt 

werden, sind alle froh, dass die Tradition des 

Sautanzes noch nicht ganz vergessen ist. < 

Sautanz-Package 

buchbar unter 

www.gutpurbach.at 

... oder Herzzapfen auf 

BBQ-Sauce. 

Fotos: Gut Purbach, Kristian Schark 

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xxxx / XXXX 

Prall gefüllt: Max Stiegls 

Gansl-Kebab ist eine 

pannonisch-türkische 

Versuchung. 

Wenn eine türkische Delikatesse 

mit burgenländischen 

Zutaten vermählt wird, 

heißt das Resultat »Gansl- 

Kebab« und schmeckt so gut, dass sie zu 

einer kleinen lokalen Berühmtheit avanciert. 

Kein Wunder, dass der Kebab so beliebt ist, 

ist er doch eine Kreation von Max Stiegl, der 

das resche Fladenbrot nur mit besten regionalen 

Zutaten füllt: Saftiges Ganslfleisch 

vom Drehspieß-Grill kombiniert er mit knackigem 

Rotkraut, Majoranjoghurt und süßen 

Kastanien. Mittlerweile bietet Max Stiegl 

seinen Gansl-Kebab nicht nur beim alljährlich 

stattfindenden Genussfestival »Gans 

Burgenland« an, sondern auch auf anderen 

Events, wie zum Beispiel beim diesjährigen 

»Nova Rock«-Musikfestival in Nickelsdorf. 

Die Muse für den Gansl-Kebab lacht vom 

Rauchfang eines Hauses, das in der Schulgasse 

9 in Purbach steht. Es ist der sogenannte 

»Purbacher Türke«, eine Steinfigur, die auf 

eine alte Legende zurückgeht: 1532 soll Purbach 

von einer osmanischen Truppe geplündert 

worden sein. Die Bewohner retteten sich 

über Nacht in den Wald. Als sie am nächsten 

Tag zurückkehrten, waren alle Soldaten fort 

– bis auf einen. Er war betrunken zurückgeblieben 

und versteckte sich in einem Rauchfang, 

von dem er bis heute herunterschaut. 

Der Wahrheitsgehalt der Legende ist freilich 

zu bezweifeln, hält sich aber in Purbach 

beständig und lebt nun eben auch im Gansl- 

Kebab weiter. Der ist heute fixer kulinarischer 

Bestandteil des Genussfestivals »Gans 

Burgenland«, das jedes Jahr im Herbst das 

Federvieh als pannonisches Wahrzeichen feiert. 

Von Oktober bis November finden Workshops, 

Martini-Veranstaltungen und Feste 

statt. Burgenlands Köche huldigen in dieser 

Das saftige Fleisch für den Gansl-Kebab kommt 

Zeit der Gans mit eigens kreierten Menüs – 

natürlich originalgetreu vom Drehspieß-Grill. und Max Stiegl mit seinem Gansl-Kebab. < 

GANSL- 

KEBAB 

Der pannonische Kebab von 

Max Stiegl ist mittlerweile 

fast schon so legendär wie 

die kuriose Geschichte, 

die ihm zugrunde liegt. 

TEXT JULIA STALLER 

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gut purbach / REZEPTE 


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DIE 

IDEEN 

DES 

MAX 

Max Stiegl ist bekannt für ganz außergewöhnliche 

Rezepturen. Seine Gerichte entstehen nicht zufällig, 

der feinfühlige Koch interpretiert pannonische Klassiker 

neu und tüftelt an seinen persönlichen Kreationen lang 

und intensiv. Ein Auszug aus seiner kulinarischen 

Werkstatt mit einigen seiner besten Rezepte. 

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HALÁSZLÉ 

(PANNONISCHE FISCHSUPPE) 

Rezept von Max Stiegl, »Gut Purbach«, Purbach am Neusiedler See 

(für 4 Personen) 

ZUTATEN FÜR DEN FISCHFOND 

Karkassen von einem Zander, Wels oder Hecht 

½ Sellerie 

3 Karotten 

2 Schalotten 

1 TL weiße Pfefferkörner 

1 Lorbeerblatt 

100 g Ingwer 

1 l Weißwein 

2 l Wasser 

ZUBEREITUNG 

– Die Fischkarkassen gut waschen. Sellerie, Karotten 

und Schalotten würfelig schneiden. 

– Die Karkassen mit dem Gemüse, den Pfefferkörnern, 

dem Lorbeerblatt und dem grob geschnittenen 

Ingwer vermengen. 

– Weißwein und Wasser zugeben und einmal kurz 

aufkochen, dann bei geringer Hitze eine Stunde 

ziehen lassen und anschließend abseihen. 

ZUTATEN FÜR DIE FISCHSUPPE 

4 Scheiben Mangalitzaspeck 

2 rote Spitzpaprika 

100 g Ingwer 

2 Schalotten 

1 g pannonischer Safran 

1 EL Curry 

1 EL Kurkuma 

2 TL edelsüßes Paprikapulver 

1 EL Tomatenmarmelade oder Ketchup 

1,5 l Fischfond 

4 cl Pernod 

Butterflocken 

ZUBEREITUNG 

– Speck und Paprika würfelig schneiden und den 

Ingwer und die Schalotten fein schneiden. 

– In einer Pfanne anschwitzen, dann den Safran 

dazugeben und langsam etwa fünf Minuten 

weiter rösten. 

– Curry, Kurkuma, Paprikapulver rösten und dann 

Tomatenmarmelade dazugeben. Mit Fischfond aufgießen 

und langsam köcheln lassen. Den Pernod 

beigeben. Im Mixbecher aufmixen und passieren. 

ZUTATEN FÜR DIE SUPPENEINLAGE 

200 g Fischstücke (Hecht, Zander, Wels) 

100 g Fenchel 

4 getrocknete Tomaten, klein geschnitten 

100 g Belugalinsen, vorgekocht 

ZUBEREITUNG 

– Fischstücke, Fenchel und Tomaten klein schneiden. 

– Alle Zutaten einmal mit der Fischsuppe aufkochen 

und dann die Suppe abseihen. 

VOLLENDEN 

– Die Fischsuppe mit Butterflocken montieren. 

Die Einlage auf vier Tellern verteilen und die 

Suppe darübergießen. 

WEINBEGLEITUNG 

Grauburgunder, Gut Purbach, Purbach 

Als langjähriges Mitglied der Leithaberg Winzergruppe 

erzeugt »Gut Purbach«-Hausherr Dr. Hans Bichler unterstützt 

von Kellermeister Thomas Schwarz, auf seinen 

von Kalk und Glimmerschiefer geprägten Purbacher 

Lagen einen leichtfüßigen und stets lebendigen Pinot 

Gris, der von Nuancen von Orangen, Blütenhonig und 

Wiesenkräutern markiert wird. www.bichler-weinbau.eu 


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MORCHEL-HUHN 

MIT WUZINUDELN 



ZUTATEN FÜR DAS MORCHEL-HUHN 

1 Bauernhendl 

200 g Morcheln 

Salz, Pfeffer 

1 EL Butterschmalz 

2 EL Schalotten, fein geschnitten 

1 EL Olivenöl 

2 cl Cognac 

4 EL Portwein 

125 ml Schlagobers 

1 Thymianzweig 

ZUBEREITUNG 

– Das Hendl auslösen, die Haut abziehen und 

danach vierteln. Die Hendlstücke salzen, pfeffern 

und in etwas Butterschmalz anbraten. 

– Morcheln zuputzen. Schalotten in einer Sauteuse 

in Olivenöl anschwitzen, Morcheln zufügen und 

kurz mit rösten. Mit Cognac ablöschen, Portwein 

zufügen und kurz reduzieren lassen. 

– Hendlstücke, Obers und Thymianzweig beifügen 

und zugedeckt bei 140 °C 20 Minuten ins vorgeheizte 

Backrohr schieben. 

– Nach Bedarf etwas salzen und pfeffern. Eine 

feine Variante wäre auch Cayennepfeffer. 

ZUTATEN FÜR DIE WUZINUDELN 

500 g mehlige Kartoffeln 

1 EL griffiges Mehl 

100 g glattes Mehl 

50 g Weizengrieß 

1 Prise Salz 

50 g Butter 

1 Eidotter 

Wasser 

1 EL Butter 

ZUBEREITUNG 

– Kartoffeln kochen, schälen und etwas abkühlen 

lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und 

mit Mehl, Grieß, einer Prise Salz, Butter und Dotter 

zu einem Teig kneten. 

– Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu daumendicken 

Rollen formen, in ca. 2 cm dicke Scheiben 

schneiden und zu fingerdicken Nudeln formen. 

– Nudeln in leicht gesalzenes, kochendes Wasser 

legen, vorsichtig umrühren und schwach wallend 

köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen. 

Nudeln aus dem Wasser heben, gut abtropfen 

lassen und in etwas Butter durchschwenken. 


Praittenbrunn, Weingut Scheiblhofer, Andau 

Die kraftvolle rote Cuvée »Praittenbrunn« wird von 

Erich Scheiblhofer aus den besten Rotweintrauben 

rund um Jois am Leithaberg erzeugt und repräsentiert 

einen würzigen Bordeaux-Blend aus Cabernet Sauvignon 

und Merlot. www.scheiblhofer.at 


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LAMMHIRN-TERRINE 



ZUTATEN FÜR DAS LAMMHIRN 

500 g Lammhirn 

4 cl Calvados 

4 cl weißer Portwein 

4 cl Cognac 

1 TL Pökelsalz 

1 TL weißer Pfeffer aus der Mühle 

1 Prise Zucker 

1 Msp. Ducca-Gewürzmischung (= äthiopische 

Gewürzmischung mit nussigen Aromen) 

ZUBEREITUNG 

– Vom Hirn die Haut abziehen, vorhandene blutige 

Adern mit einer Pinzette entfernen und würfelig 

schneiden. In eine Schüssel geben, mit den 

gemischten Gewürzen und den Spirituosen 

marinieren und im Kühlschrank durchziehen lassen. 

Danach das Hirn wie eine dicke Wurst in Klarsichtfolie 

einwickeln. Anschließend fest in Alufolie 

einrollen und an den Enden straff festdrehen. 

– Das Hirn in 60 °C warmem Wasserbad etwa 

30 Minuten pochieren. Danach mindestens einen 

Tag kühl stellen. Mit Salat und einer Vinaigrette 

anrichten. 


Muschelkalk, Weingut Kloster am Spitz, Purbach 

Winzer Thomas Schwarz liebt die weißen Burgundersorten, 

die am Leithaberg ein exzellentes Terroir vorfinden. 

Ein hoher Anteil an Kalk im Boden sorgt wie in den besten 

Lagen des Burgunds für Frische und Finesse in der 

Cuvée »Muschelkalk«, die aus Chardonnay, Pinot Gris 

und Pinot Blanc kreiert wird. weingut.klosteramspitz.at 


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DONDOLE BUZARA 



ZUTATEN FÜR DIE DONDOLE BUZARA 

50 g Knoblauch 

Olivenöl 

500 ml trockener Weißwein 

1 Bund Petersilie 

1 Zweig Rosmarin 

2 kg Dondole (Muscheln) 

3 Tomaten, würfelig geschnitten 

1 alte Semmel, gerieben 

ZUBEREITUNG 

– Den Knoblauch klein schneiden, kurz in Olivenöl 

anschwitzen und die Muscheln beifügen. Mit Weißwein 

ablöschen, Petersilie und Rosmarin dazugeben. 

– Tomaten würfelig schneiden und mit dem Semmelabrieb 

zu den Muscheln geben. Zugedeckt kurz 

köcheln lassen und dabei mehrmals umrühren. 

– Mit Focaccia servieren. 

– Tipp: Als Alternative kann man auch Vongole 

nehmen. 


Weißburgunder Seeberg, Weingut Prieler 

Schützen am Gebirge 

Bekannt für seine ausdrucksstarken Rotweine ist das 

Weingut Prieler auch Herkunft einiger der besten trockenen 

Weißweine des Burgenlandes. Am mageren 

Boden des Seebergs, durchsetzt mit Kalk und Schiefer, 

entsteht die Grundlage für einen feinfruchtigen klassisch 

ausgebauten Weißburgunder, der am Gaumen 

stets leicht wirkt und lange anhält. www.prieler.at 


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PURBACHER CREMESCHNITTE 



ZUTATEN FÜR DIE CREMESCHNITTE 

2 Blatt Gelatine 

Wasser 

250 ml Milch 

60 g Feinkristallzucker 

2 Vanilleschoten, ausgekratzt 

30 g Maizena 

2 Dotter 

250 ml Schlagobers, halb geschlagen 

2 Eiklar 

300 g Blätterteig 

20 g Staubzucker 

Beeren und Minze zum Garnieren 

ZUBEREITUNG 

– Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 

– Milch, Feinkristallzucker und Vanille gemeinsam 

aufkochen. Maizena, Dotter und die ausgedrückte 

Gelatine daruntermischen und die Masse unter 

ständigem Rühren auskühlen lassen. 

– Das Obers halb aufschlagen und Eiklar zu Schnee 

schlagen. Beides vorsichtig mit der Milch-Dotter- 

Masse verrühren, dann drei Stunden auskühlen lassen. 

In der Zwischenzeit den Blätterteig aufbacken 

und auskühlen lassen. 

– Den Teig portionieren und mit der Vanillemasse 

wie einen Turm schichten (drei Lagen Teig, zwei 

Lagen Creme). Zum Servieren die Schnitte mit 

Staubzucker bestreuen und mit Beeren garnieren. 

MEIN PANNONIEN 

Das Kochbuch von Max Stiegl 

Max Stiegl verkocht stets alle Teile von einem 

Tier und überrascht mit Kreationen wie Fischbeuscherl 

oder Lammhirn-Terrine. Für die nicht 

ganz so Mutigen liefert sein neues Buch noch 

weitere Rezeptideen. Zudem erzählt Stiegl 

Anekdoten zu Pannonien und gibt Einblick in 

seine Kochphilosophie. 

Verlag: Krenn, € 39,95 


Ruster Ausbruch, Weingut Feiler-Artinger, Rust 

Die Winzerfamilie Feiler residiert nicht nur in einem 

der schönsten alten Häuser der Freistadt am Neusiedler 

See, in ihrem Keller reifen auch die besten 

Süßweine des Landes. Den legendären Ruster Ausbruch 

gibt es hier in verschiedenen Sortenvarianten 

und vom klassischen Stil bis hinauf zur konzentrierten 

Essenz. Ein unvergessliches Trinkerlebnis und zugleich 

ein trinkbares Kulturgut des Burgenlands. 

www.feiler-artinger.at 


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10 Jahre Gut Purbach 

Jubiläum einer gastronomischen Institution der Region Leithaberg DAC. 

Anlass für die Leithabergwinzer zu gratulieren und Ihre Lieblingsweine 

zu typischen Stiegl-Gerichten zu empfehlen. 

Im Gut Purbach werden pannonische Grundsätze 

durch Eindrücke vieler Reisen perfekt 

ergänzt und aus der sehr authentischen Küche 

kommen Teller ohne Monotonie. Das 

Perlhuhn mit gelbem Curry, Erbsen und Lemongrass 

wird perfekt begleitet von unserem 

Leithaberg DAC Pinot Blanc Haidsatz. 

Georg Prieler 

Max Stiegl interpretiert die pannonische 

Küche auf eine sehr interessante und seine 

individuelle Art und Weise. Unser Leithaberg DAC 

Weißburgunder passt perfekt zum Bohnensterz 

mit Rahmgurken. 

Dorothea Jagschitz 

Die Philosophie im Gut Purbach, nicht nur die 

Filetstücke, sondern das ganze Tier - auch Innereien 

zu verarbeiten - imponiert und schmeckt 

mir. Zu Max’ Huhn aus der Blase passt mein 

Leithaberg DAC Pinot Blanc hervorragend. 

Stefan Zehetbauer 

Max und sein Gut Purbach verkörpern für uns 

die pannonische Lebensart, so wie sie sein 

sollte. Der Leithaberg DAC Chardonnay Jungenberg 

2015 mit seiner Schiefer-Mineralik ist 

ein idealer Partner zum gefüllten Paprika mit 

Couscous. 

Markus Altenburger 

Regionalität gepaart mit Genialität und Feingefühl 

von Max Stiegl, der immer das passende 

Gericht zu unseren Weinen fi ndet. Unser 

würziger Leithaberg DAC Blaufränkisch Feurer 

ist die perfekte Ergänzung zum zarten Rehfi let 

mit Erdäpfelnudeln. 

Johannes Nehrer 

Das Gut Purbach stellt ganz klar eine kulinarische 

Bereicherung für die Region Leithaberg 

dar und ist mit seiner kreativen Küche die 

perfekte Location für Genuss auf höchstem 

Niveau. Mein Leithaberg DAC Blaufränkisch ist 

der perfekte Begleiter zu Max’ großen Bratenstücken 

im Ganzen. 

Martin Reinfeld

Wenn es das Gut Purbach als kulinarische 

Ergänzung zu den Leithabergweinen nicht 

schon gäbe, müsste man es erfi nden. Unser 

Leithaberg DAC Chardonnay Bergschmalister 

mit seiner würzig mineralischen Note 

ist ideal zu den Welskreationen von Max. 

John Nittnaus 

Mein erster Besuch bei Max war zum traditionellen 

burgenländischen Ganslessen - diese einzigartige 

Interpretation eines zutiefst pannonischen 

Gerichts und die außergewöhnliche Atmosphäre 

sind nach wie vor (m)ein kulinarisches Highlight - 

dazu trinke ich am liebsten meinen Leithaberg DAC 

Blaufränkisch Klingenbach! 

Stefan Lassl 

Max - am Leithaberg - tierisch-gut! 

Neuburger - vom Leithaberg - bio-logisch! 

Erwin Tinhof 

Das Gut Purbach ist Garant für pannonische 

Küche auf höchstem Niveau und ein fi xer 

Programmpunkt vieler unserer in- und ausländischen 

Gäste. Unser Leithaberg DAC Blaufränkisch 

Schildten passt perfekt zu Max’ 

Esterházy-Rostbraten vom Hirsch aus dem 

Esterházy-Forst. 

Stefan Tscheppe, Esterházy Wein 

Exzellente Küche und feine Weine machen 

das Gut Purbach zum Hochgenuss pur. Mein 

Leithaberg DAC Chardonnay Henneberg und der 

Seezander mit Bohnengemüse sind ein kulinarisches 

Feuerwerk. 

Martin Pasler 

Das Gut Purbach als Institution für grenzübergreifenden 

Genuss stellt gleichermaßen Basis 

und Höhepunkt für kulinarische Ergebnisse 

dar. Salz und Frucht in meinem Leithaberg DAC 

Grüner Veltliner sind wiederum die perfekte Ergänzung 

zu Seesaibling mit Ingwer: schmeckt 

intensiv nach Ursprung und Kraft. 

Leo Sommer

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gut purbach/ PARTNER 

FREUNDE 

Der eine hat das Restaurant gestaltet, andere wiederum bringen ihm 

seltenes Gemüse ins Haus oder beliefern ihn mit ausgesuchten 

Fleischstücken. Für Max Stiegl sind sie allerdings mehr 

als nur Geschäftspartner. 

Fotos: Luzia Ellert 

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gut purbach / PARTNER 

Winzer, Anwalt, Genussmensch: Auf 

der »Gut Purbach«-Karte finden sich 

zahlreiche Weine aus dem Purbacher 

Weingut von Hans Bichler (mehr dazu 

auf Seite 16). Mit Max Stiegl verbindet 

ihn aber viel mehr als nur das: »Die 

Anwaltskanzlei Bichler Zrzavy ist nicht 

nur Liegenschaftseigentümer des Gut 

Purbach, sondern auch ein Partner, der 

einem immer zur Seite steht, wenn es 

brenzlig wird«, so Max Stiegl. Mehr 

noch: Bichler sei für ihn über die Jahre 

hinweg zum Mentor geworden. 

Die Kanzlei Bichler Zrzavy wurde 1980 

gegründet und berät sowohl große und 

mittelgroße Unternehmen, Vereine und 

Organisationen als auch Privatpersonen 

in Sachen Vermögensinteressen. Dabei 

kann die Kanzlei mit Sitz in Wien auch 

auf ein großes internationales Beraternetzwerk 

zurückgreifen. 

www.b-z.at 

RECHTSANWALT HANS BICHLER 

WOLFGANG 

KAITNA 

SMART KITCHEN 

2007 hat er mit der 

Revitalisierung und Neukonzeption 

des »Gut Purbach« 

ein architektonisches Juwel 

geschaffen. Wolfgang 

Kaitna, Jahrgang 1947, gründete 

2002 gemeinsam mit Kurt 

Smetana das Atelier Kaitna & 

Smetana. Es zählt heute zu 

den gefragtesten Architekturbüros 

des Landes. 

www.kaisme.at 

Alles verwenden, nichts 

verschwenden. Während 

der eintägigen 

Smart-Kitchen-Workshops 

mit Haubenkoch 

Max Stiegl kochen die 

Teilnehmer gemeinsam 

und bekommen Tipps 

zur Vermeidung von 

Lebensmittelabfällen. 

www.smart-kitchen.at 

Fotos: pulswerk GmbH, Luzia Ellert, beigestellt 

60 falstaff

GÄRTNEREI BACH 

Eine grüne Oase am Rande Wiens. Was Eveline 

und Mario Bach hier in mühsamer Kleinarbeit 

aufgebaut haben, gilt heute als beste Gemüseproduktion 

des Landes. Spitzenköche lieben all 

die Gemüseraritäten, das trifft auch auf Max 

Stiegl zu. Neben Zucchini, Gurken, Salaten und 

Melanzani, bietet der Familienbetrieb seinen 

Kunden auch Besonderheiten wie Flügelbohnen, 

Malabarspinat, Erdmandeln oder Okra an. 

Die Bachs haben mehr als 200 Kräuter, 100 

Paradeisersorten und 90 verschiedene Chili- 

Varianten sowie über 100 verschiedene Duftpelargonienraritäten 

im Programm. Es werden 

aber nicht nur Spitzenköche direkt beliefert, die 

Gärtnerei Bach bietet ihre Produkte von Mitte 

April bis Mitte Oktober auch direkt ab Hof an. 

www.gaertnerei-bach.at 

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BAROCKJUWEL SCHLOSS HALBTURN 

BURGENLÄNDISCHE HAYDN FESTSPIELE 

BURGSPIELE GÜSSING 

GÜSSINGER KULTUR SOMMER 

HERBSTGOLD–FESTIVAL IN EISENSTADT 

JOPERA JENNERSDORF FESTIVALSOMMER 

KAMMERMUSIKFEST LOCKENHAUS 

KLANGFRÜHLING–DAS FESTIVAL 

LISZT FESTIVAL RAIDING 

MUSICAL GÜSSING 

NOVA ROCK FESTIVAL 

OPER IM STEINBRUCH ST. MARGARETHEN 

SCHLOSS-SPIELE KOBERSDORF 

SEEFESTSPIELE MÖRBISCH 

THEATER SOMMER PARNDORF 

kultur-burgenland.at 

Egal, ob Rind, Lamm, Wild, Huhn oder Schwein: 

Bereits seit 83 Jahren verwöhnt Wiesbauer 

Gourmet seine Kunden mit qualitativ hochwertigen 

Fleischerzeugnissen. Auch Max Stiegl setzt 

großes Vertrauen in die Produkte von Wiesbauer 

Gourmet. Ein perfekt ausgebildetes Team von 

105 Mitarbeitern sorgt dafür, dass die strengen 

Hygiene-Richtlinien während der Produktion 

eingehalten werden. Das Unternehmen ist stets 

bemüht, auch individuelle Kundenwünsche 

zur vollsten Zufriedenheit zu erfüllen. Obwohl 

Wiesbauer Produkte aus Österreich besonders 

am Herzen liegen, finden sich Spezialitäten 

aus aller Welt im Angebot. Zu den exklusivsten 

Gaumenfreuden zählt das Kobe Beef Austria 

von Gerhard Zadrobilek. 

www.wiesbauer-gourmet.at 

WIESBAUER GOURMET 

falstaff 

61 

KulTour 

TICKET 2017

gut purbach / GRATULATIONEN 

HAPPY 

DORIS BURES, 

NATIONALRATSPRÄSIDENTIN 

BIRTHDAY 

SCHWEIN 

GEHABT 

62 falstaff 

Lieber Max! Mit dir, deinem bezaubern den 

Lokal und deiner grandiosen Küche verbindet 

mich seit jeher mehr, als bloß »Gast zu 

sein«. Schnell bist du vom Gastgeber zum 

Freund geworden. Bleibende Erinnerungen 

habe ich an deine vielen Hoffeste und Sautänze, 

die die Regionalität deiner Küche und 

das Ambiente des Guts ganz besonders stimmungsvoll 

in Szene gesetzt haben. Und dann 

natürlich mein persönliches Highlight im 

Jahr 2012: die standesamtliche Hochzeit 

meiner Tochter, die wir im wunderschönen 

Kellergewölbe und Innenhof des »Guts« 

gefeiert haben. 

Ich wünsche dir, deiner Familie und deinem 

gesamten Team alles Gute für die nächsten 

zehn erfolgreichen Jahre! Auf viele weitere 

schöne und genussvolle Stunden im 

»Gut Purbach«! 

Fotos: Luzia Ellert, Parlamentsdirektion/ Johannes Zinner, Herbert Lehmann, beigestellt

KARL & RUDI OBAUER 

SPITZENKÖCHE, RESTAURANT 

»OBAUER« 

Lieber Max! Wir haben uns schon so an dich 

gewöhnt, dass wir nicht glauben können, dass 

du uns erst seit zehn Jahren verwöhnst. Nicht 

nur mit hervorragenden Fisch- und Fleischgerichten, 

sondern auch mit Spezialitäten, die ich 

ganz besonders zu schätzen weiß. Dir und deinem 

Team herzliche Grüße in der 

Hoffnung auf weitere schöne Jahre 

bei dir in deinem wunder - 

baren Restaurant. 

CHRISTIAN PETZ 

GASTRONOM, 

»PETZ IM GUSSHAUS« 

Große Gastlichkeit braucht engagierte 

Gastronomen. 

Wir gratulieren Max Stiegl zum Jubiläum 

von »Gut Purbach«. 

Mit kulinarischen Grüßen! 

Karl & Rudi Obauer 

PROF. DR. HEINZ MAYER, 

JURIST & STAMMGAST 

Hi Max! Ich mag dich, nicht nur, weil du wie 

ich ein Freund der inneren Werte bist, sondern 

auch wegen dem Respekt. Und der gebührt 

dir, so einfach ist es nicht, ein Wirtshaus zu 

führen. Noch dazu auf so hohem Niveau wie 

du. Noch dazu etwas abseits der Menschenmassen. 

Und den hast du auch. Vor der Natur 

und den daraus kommenden Lebensmitteln. 

Das stößt zuweilen auf Unverständnis, und 

gerade deswegen braucht es Köche, Menschen, 

Freunde wie dich. 

Alles Gute und Respekt, Herr Kollege! 

Besuchen Sie die größte Vinothek 

und Weinbar des Burgenlandes! 

SELEKTION Vinothek Burgenland 

Esterhazyplatz 4, 7000 Eisenstadt 

Burgenland - Österreich 

T +43 2682 63345 | www.selektion-burgenland.at 

DER TREFFPUNKT FÜR 

WEINLIEBHABER 

& GENIESSER

THOMAS BREZINA 

AUTOR UND MODERATOR 

Max Stiegl ist ein lebendes Gesamtkunstwerk: 

ein großartiger Koch, der konsequent seinen 

speziellen Weg geht, und ein Mensch voller 

Begeisterung, Lebensfreude, Menschenliebe 

und Humor. Ins »Gut Purbach« zu kommen, 

bedeutet »Essen bei Freunden und mit großer 

Freude«. 

NICOLE AIGNER 

ORF-MODERATORIN 

Sich wohlfühlen und ganz entspannt genießen 

– die besondere Atmosphäre, die das »Gut 

Purbach« auszeichnet, ist wohl für alle Gäste 

spürbar, die den so vorbildlich und liebevoll 

renovierten Gasthof besuchen. Für mich ist es 

noch etwas mehr, nämlich das ehemalige Wirtshaus 

meiner Urgroßeltern. Der Bruder meiner 

Großmutter hat es jahrzehntelang als typisches 

Dorfwirtshaus geführt. Die alte Kegelbahn, der 

fast schwarze Holzboden im großen Saal, die 

Buffetvitrine in der Gaststube mit zwei Sorten 

Schokoladeriegeln, Zuckerschleckern und 

Chips hinter Glas … Kindheitserinnerungen. 

Ich durfte hinter die Schank (die »Budel«) und 

in die Küche, in die Töpfe schauen und 

naschen. Häferlgucken darf ich auch heute 

immer wieder, wenn Max Stiegl »für das Fernsehen« 

kocht, also für den ORF Burgenland, 

vor allem für unsere überregionalen, kulinarischen 

TV-Dokumentationen. Das »Gut Purbach« 

ist ein idealer Rahmen für fernsehtaugliche, 

interessante Rezepte, der Schmäh des 

Küchenchefs liefert sozusagen die besondere 

Würze. Zum Gesamtbild gehört natürlich auch 

der Wein vom Gutsbesitzer und Hausherrn 

Dr. Hans Bichler, aber auch von anderen ausgesuchten 

Winzerinnen und Winzern. Alles in 

allem ein wunderbarer Ausdruck pannonischer 

Lebensfreude – und das hoffentlich noch für 

viele Generationen. 

Mit Familie und Freunden gehöre ich auch 

privat zu den Stammgästen, habe mich selbstverständlich 

schon durch das Innereienmenü 

gekostet und freue mich jeden Frühling wieder 

auf Lieblingsspeisen wie die pannonische Kaltschale. 

Mmmh … Mahlzeit und herzlichen 

Glückwunsch zum Jubiläum! 

Anlässlich eines Besuches hat er zu meinem 

Hund Daffi, der ein wenig gemütlich unterwegs 

war, mal gesagt: Komm, Flocki, flott! 

Zu dieser Zeit habe ich einen Titel für ein 

Kinderbuch zum Thema Verkehrserziehung 

gesucht. Und schon hatte ich ihn: 

»FLOCKI FLOTT«! 

Sogar eine Muse ist Max Stiegl! 

Ihm, seiner Frau Sabine und dem ganzen 

Team die besten Glückwünsche – 

und bleibt auf der Spur! 

NICOLE TRIMMEL 

MEHRFACHE KICKBOX- 

WELTMEISTERIN 

Oft will man lieber nicht wissen, was er einem 

da vor die Nase setzt – und doch schmeckt es 

vorzüglich. 

Im »Gut Purbach« durfte ich bereits zwei 

meiner »Kickboxkalender« präsentieren. 

Max Stiegl und sein »Gut Purbach« sind für 

mich wie nach Hause kommen. Ein gemütliches, 

freundliches Ambiente, und speziell im 

Sommer bietet der Innenhof ein herrliches 

Plätzchen zum Schlemmen und Abschalten 

nach intensiven Trainingsphasen. Schweinsohren, 

Ganslzungen, Froschschenkel – all das 

hatte ich im »Gut Purbach« schon auf dem 

Teller. 

Max Stiegl ist immer für einen Scherz zu 

haben. Anders hab ich ihn nicht kennengelernt. 

Da landet auch schon einmal eine 

Schweinsnase als Zwischengang auf dem 

Teller. In seinem »Gut Purbach« ist man nie 

vor seinen Späßen sicher, aber genau das 

macht die Atmosphäre auch aus. Das »Gut 

Purbach« besticht nicht nur mit einer vorzüglichen 

und oft sehr speziellen Küche, sondern 

auch mit Humor und Gastfreundlichkeit. 

Bei Max Stiegl feierte ich auch mein 

15-jähriges Sportjubiläum. Und unsere kroatischen 

Wurzeln verbinden uns ja ohnehin, 

denn, wie er immer sagt: »Wir Kroaten müssen 

ja zusammenhalten!« Für das zehnjährige 

Jubiläum wünsche ich ihm alles Gute und 

werde ihn hochleben lassen. 


64 falstaff

feb–mär 2015 

falstaff 

65

gut purbach / WEINREISE 

THOMAS 

SCHWARZ 

Thomas Schwarz und Max 

Stiegl sind schon lange eng 

be freundet. Stiegl schätzt an 

Schwarz dessen unkonventionelle 

Art, seinen Humor und natürlich, 

was er in Flaschen füllt. Es sind 

keine modischen, trendigen Weine, 

keine üppigen Kraftpakete oder 

gefällige Schmeichler. Was im Weingut 

Kloster am Spitz etwas oberhalb 

von Purbach an Weinen entsteht, 

zeichnet sich durch Charakter, 

Mineralik und Eleganz aus. Und 

wer hier vorbeischaut, kann im 

Sommer im Heurigen »Schwein 

und Wein« auch einen Happen 

essen oder gleich ins angeschlossenen 

Restaurant »Kloster am 

Spitz« gehen. 

www.klosteramspitz.at 

W 

Foto: Steve Haider, beigestellt 

66 falstaff

TOUR DE MAX 

Eine Weinreise nach dem Geschmack von Max Stiegl. Zu Winzern, die grandiose 

Weine machen und die er besonders schätzt. Wir stellen sie hier vor – und merken 

an, dass sich ein Besuch in all den Weingütern lohnt. 


ERICH 

SCHEIBLHOFER 

Schon der Vater von Erich Scheiblhofer 

wurde mit dem Kultwein 

»Big John« berühmt. Sohn Erich 

(im Bild links neben Max Stiegl) 

setzt das würdig fort. Er hat die 

Welt bereist und Erfahrungen bei 

Weinmachern in Kalifornien und 

Australien gesammelt. Für seine 

Weine bekommt er immer wieder 

höchste Bewertungen. Weine, die 

er dann zusammen mit Max Stiegl 

im »Gut Purbach« verkostet. 

www.scheiblhofer.at 

falstaff 

67


LEOPOLD SOMMER 

Verwurzelt im Urgestein an den Südosthängen des Leithagebirges, keltert 

Leopold Sommer junior eine Vielfalt von mineralisch unverwechselbaren 

Weinen. Er ist Winzer aus Passion – so einer liebt auch das gute Essen. 

Deshalb ist er nicht selten zu Gast bei Max Stiegl. 

www.weingut-sommer.at 

ROBERT KERINGER 

Seit 2004 führen Robert und Marietta Keringer ihr 40 Hektar 

großes Weingut im Nordburgenland, im kleinen Ort Mönchhof. 

Dort scheint rund 300 Tage im Jahr die Sonne. Das hilft nicht 

nur dem Gemüt, daraus lassen sich auch ganz besondere Weine 

machen. Eben solche wie jene vom Weingut Keringer. 

www.keringer.at 

CHRISTIAN 

TSCHIDA 

68 falstaff 

dez–feb 2017 

Christian Tschida, »Enfant terrible« 

der burgenländischen Winzerszene, 

weiß genau, was er will. Nichts 

langweilt den selbstbewussten Weinmacher 

aus Illmitz mehr als Durchschnittlichkeit. 

Ein Ausnahmewinzer 

mit grandiosen Weinen. Und ein guter 

Freund von Max Stiegl. 

www.tschidaillmitz.at

VINOTHEK 

SELEKTION 

Wer im Burgenland in Sachen Wein unter wegs 

ist, sollte unbedingt irgendwann in der »Vinothek 

Selektion« in Eisenstadt vorbeischauen. 

Mit 600 Weinen von über 100 Winzern ist sie 

die größte Vinothek im Burgenland. Zu den 

Weinen werden auf Wunsch auch ein paar 

kleine Happen serviert. 

www.selektion-burgenland.at 

BERNHARD OTT 

Ok, Bernhard Ott ist kein Burgenländer, sein 

Weingut befindet sich im niederösterreichischen 

Feuersbrunn im Wagram. Damit liegt es nicht 

gerade in naher Umgebung von »Gut Purbach«. 

Ein Besuch lohnt sich dennoch. Denn Bernhard 

Ott ist ein grandioser Winzer mit Weinen, wie 

man sie nur ganz selten findet. Ein Ausnahmetalent 

– und ein großer Fan von »Gut Purbach«. 

www.ott.at 

Fotos: Steve Haider, derpaul.at, Franz Helmreich, webnfoto.com, beigestellt 

GERNOT 

HEINRICH 

Gernot und Heike Heinrich waren 

immer schon vielen anderen Winzerkollegen 

um einen Schritt voraus. 

Das macht dieses Weingut so einzigartig. 

Biodynamisch, autochthone 

Rebsorten und Namen wie Salzberg 

und Gabarinza verbindet man mit 

diesem Paradeweingut. 

www.heinrich.at 

falstaff 

69


GEORG PRIELER 

Was sein Vater Engelbert Prieler in all den Jahren aufgebaut 

hat, führt Georg heute mit Bravour weiter. Das prominente 

Weingut in Schützen ist 20 Hektar groß und bekannt für 

Weine, die typisch für diesen Winkel des Burgenlands sind. 

In diesem Weingut vorbeizuschauen, lohnt sich immer, die 

Gastfreundschaft der Familie ist überwältigend. 

www.prieler.at 

HANS NITTNAUS 

Hans „John“ Nittnaus ist eine lebende Weinmacherlegende. 

Berühmt geworden ist er vor 

allem mit seiner außergewöhnlichen Rotweincuvee 

»Comondor«. Ein Kultwein wie es nur 

wenige gibt. 

www.nittnaus.at 

WEINGUT ESTERHAZY 

Mit Weinen hatte die ehrwürdige Familie Esterhazy schon vor geraumer Zeit zu tun. 

Bereits 1666 lagerten im schlosseigenen Keller mehr als 280.000 Liter Rebensaft. 

Heute ist das Weingut Esterhazy eines der modernsten Österreichs. Bei der Erzeugung 

der Weine wird auf Tradition und Qualität Wert gelegt. 

www.esterhazywein.at 

MARKUS 

ALTENBURGER 

Markus Altenburger aus Jois zählt zu den 

talentiertesten Jungwinzern des Burgenlands. 

Vor allem mit den Sorten Blaufränkisch und 

Chardonnay hat er sich in der Szene einen 

Namen gemacht. Seine Weine sind eigenständig 

und haben Charakter. Und er ist Stammgast im 

»Gut Purbach«. Wo sonst? 

www.markusaltenburger.com 

Fotos: Steve Haider, webnfoto.com, Dieter Steinbach, Siffert/ weinweltfoto.ch, franzhelmreich.at, beigestellt 

70 falstaff

SZIGETI 

Die Sektkellerei Szigeti in Gols im Burgenland produziert besten österreichischen 

Sekt und Frizzante nach der »Méthode traditionnelle«, der klassischen Flaschengärung. 

Wie das genau funktioniert, kann man bei einer Kellerführung erfahren. 

Und die sollte man sich keinesfalls entgehen lassen. 

www.szigeti.at 

Wo der 

fisch 

zu hause 

ist 

CLAUS PREISINGER 

Claus Preisinger hat sich in letzter Zeit mehr und mehr auf Naturweine 

spezialisiert. Dabei hechelt er keinem Modetrend hinterher, sondern erzeugt 

eigenständige und charaktervolle Weine, wie sie selten sind. 

www.clauspreisinger.at 

www.eishken.at 

falstaff 

71

gut purbach / KUNSTHAPPEN 

OUND 

DES 

SOMMERS 

Einzigartige Operetten-Kulisse: 

Die Seebühne Mörbisch mit ihrem 

traditionellem Feuerwerk. 

Foto: Jerzy Bin 

72 falstaff

Die Christel von der Post, die Tränen 

des Rigoletto, der Geschäftssinn von Haydn 

und der Beat von Linkin Park. Ein Guide durch 

die vielseitigen burgenländischen Kulturklänge. 

TEXT MICHAELA ERNST 

falstaff 

73

gut purbach / KUNSTHAPPEN 

Wie so oft im Leben 

kommt es auf die 

richtige Mischung 

an. Weil die 

Geschäftsführung 

der Seefestspiele 

Mörbisch einmal schwarz auf weiß belegt 

haben wollte, was den Genius Loci am westlichen 

Ufer des Neusiedler Sees ausmacht, 

gab sie eine Umfrage in Auftrag. Das Ergebnis: 

»Ambiente«, »Kulinarik«, »Gastfreundschaft« 

und »Operette«. Eine Beschreibung 

wie aus dem Bilderbuch. In ihren allerbesten 

Jahren vermochte allein die Seebühne bis zu 

220.000 Besucher alljährlich an den See zu 

locken, mittlerweile hat sich die Zahl auf 

120.000 Operettenfreunde eingependelt. 

Nicht etwa, weil das Programm schlechter 

geworden ist, nein, gar nicht, sondern weil 

der Exklusivstatus, den die Seefestspiele einst 

genossen, längst nicht mehr vorhanden ist: 

Heute gibt es an die 35 kulturelle Mitbewerber 

in der Region. Die Jahre, in denen Kultur 

im Burgenland auf die zwei Klassik-Bühnen 

Mörbisch und St. Margarethen eingeschränkt 

blieb, sind passé. 

POST-CHRISTEL & VERDI-OPER 

Dennoch stellt Mörbisch auch heuer wieder 

ein besonders Zugpferd an der stetig größer 

werdenden Kulturkutsche dar. Erstens feiert 

das Festival seinen 60. Geburtstag, zweitens 

gibt man den Operetten-Klassiker »Der 

Vogelhändler« mit Megahits wie »Ich bin die 

Christel von der Post« oder »Schenkt man 

sich Rosen in Tirol« (Premiere am 7. Juli). 

Und drittens ist es das letzte Intendantenjahr 

von Dagmar Schellenberger, der es gelang, 

innerhalb kurzer Zeit eine eigene Fan g e- 

meinde hochzuziehen – trotz nicht ganz 

leicht zu bespielender Nachfolge nach dem 

20 Jahre lang amtierenden Mr. Wunderbarrr 

Harald Serafin. Auch wenn ihr das Herz 

angesichts des nahenden Abschieds blutet 

(»Ich hätte wirklich gerne weitergemacht«), 

zeigt sich Schellenberger sportlich: Sie wird 

den Part der Hofdame Adelaide übernehmen. 

Im unweit entfernten Steinbruch St. Margarethen 

steht ein weiteres legendäres Musikstück 

auf dem Programm: Giuseppe Verdis 

»Rigoletto« (Premiere 12. Juli). Hier geht 

es allerdings deutlich weniger lustig zu: Vor 

der schroffen Felslandschaft der Frei bühne 

muss der Hofnarr Rigoletto (gesungen 

von Davide Damiani) erleben, wie sich die 

Intrige, die er gegen seinen Herrn, den 

Schloss Eszterháza in Fertöd ist 

als das »ungarische Versailles« 

bekannt. Heuer findet hier ein Teil 

der Haydn-Festspiele statt. 

Fotos: Lukas Beck, Rita Newman, Halbturner Schlosskonzerte, beigestellt 

74 falstaff

Herzog von Mantua, schmiedete, als Fluch 

gegen sein eigenes Leben erhebt. Am Ende 

hält er seine sterbende Tochter Gilda in den 

Armen; ihr Part wird von der baskischen 

Sopranistin Elena Sancho Pereg gesungen, 

der schon im Vorjahr, als sie die Adina im 

»Liebestrank« sang, fest applaudiert wurde. 

Regie führt Philippe Arlaud; am Dirigentenpult 

steht der deutsche Shootingstar Anja 

Bihlmaier. 

GUT 

GEMACHT 

MAX 

Opernstar Angelika 

Kirchschlager und Jodlerin 

Christina (unten) Zurbrügg 

singen in Schloss Halbturn. 

NESTROY BEISST ZU 

Kunstfreunde, die es mehr mit dem Sprechtheater 

als mit dem hohen C haben, sind bei 

den Schloss-Spielen Kobersdorf bestens aufgehoben. 

Ins Leben gerufen wurde das auf 

Lustspiel und Komödie abonnierte Festival 

vor 45 Jahren. Publikumsliebling Wolfgang 

Böck übernahm vor 13 Jahren die künstlerische 

Leitung; bereits in seinem ersten Jahr 

gelang es ihm, die Besucherzahlen zu verdoppeln, 

nach vier Jahren Intendanz erreichte er 

bereits eine Auslastung von 98 Prozent. Für 

diesen Sommer hat sich der Schauspieler mit 

dem untrüglichen Riecher für Publikumshits 

Heinrich Kleists »Der zerbrochne Krug« 

vorgenommen (Premiere 4. Juli). Er selbst 

spielt darin den Dorfrichter Adam, der über 

den Schurken zu richten hat, der er in Wahrheit 

selbst ist. »In dem Stück geht es um 

Wahrheit und den Versuch, diese fintenreich 

zu vertuschen; das macht die Komödie aus«, 

kündigte er bei der Präsentation seines Programms 

vielsagend an – zur Untermauerung findet 

das Ganze in einem eigens konstruierten > 

Was den Genius Loci von Mörbisch ausmacht? 

»Ambiente«, »Kulinarik«, »Gastfreundschaft« und 

»Operette«. Eine Beschreibung wie aus dem Bilderbuch. 

Gesamtkunstwerk Schloss Halbturn: 

die »44. Schlosskonzerte« im 

einzigartigen Barock-Umfeld. 

Wir gratulieren unserem 

Freund Max Stiegl und dem 

Gut Purbach ganz herzlich zum 

10-Jahres-Jubiläum! 

falstaff 

75 

www.szigeti.at

gut purbach / KULTURSOMMER 

Roma-Sound und Kulinarik. Dazu die herrlichen 

Weine der Region – klingt nach einer 

Komposition, bei der man nur allzu gerne 

mitlauscht. 

KONZERTE UND LIEDERABENDE 

Wolfgang Böck spielt bei den 

Schloss-Spielen Kobersdorf 

den Dorfrichter Adam im 

»Zerbrochnen Krug« . 

Vom Schlossquartier ist es nur ein kleiner 

Schritt zu Haydns Wohnhaus. Dem Hofmusiker 

der Fürstenfamilie Esterházy ist bis 

November 2017 die Sonderausstellung 

»Haydns musikalische Widmungen. Für 

Kaiser, König, Edelmann …« gewidmet. Kern 

der Schau sind die »Marketingstrategien« 

des Musikgenies, das schon zu Lebzeiten 

außerordentliche Anerkennung genoss. Einer 

der Gründe dafür war, dass Haydn seine 

Werke mit Widmungen versah – einerseits an 

Personen rund um seine Wirkungsstätte am 

Hofe der Esterházys, andererseits an gekrönte 

Häupter Europas. Die Ausstellung zeigt 

Titelblätter seiner Manuskripte und die 

Geschenke, die er dafür im Gegenzug erhielt. 

Die Haydn-Festspiele selbst starten heuer 

am 24. August. »Stamm-Künstler« wie der 

Cellovirtuose Mischa Maisky oder die 

> 

Bühnen-Glashaus statt. Auch das Sommertheater 

Parndorf auf dem Kirchenplatz Parndorf 

setzt auf Humor – mit Johann Nestroys 

»Das Mädl aus der Vorstadt oder Ehrlich 

währt am längsten« (Premiere 6. Juli), wo es 

ebenfalls um Lug und Trug und Selbstbetrug 

geht. 

Generationenübergreifend wird im südburgenländischen 

Güssing gelacht: Der Wahl-Güssinger 

Frank Hoffmann – der Schauspieler und 

Festival-Intendant besitzt in der Gegend ein 

Sommerhaus – inszeniert im Rahmen des Güssinger 

Kultur-Sommers »Pension Schöller« an 

insgesamt neun Abenden auf der Burg Güssing 

(Premiere 24. Juni). Die Burgspiele Güssing auf 

der Festwiese der Festung bringen für die 

Jugend »Die Goldene Gans«(ab 8. Juli) und für 

die etwas Älteren William Shakespeares »Sommernachtstraum« 

(Premiere 19. Juli). 

Dass die lauen Nächte hier länger anhalten 

als in den meisten anderen Regionen, merkt 

man unter anderem daran, dass die kulturellen 

Aktivitäten zeitlich ausgedehnter angelegt 

werden als anderswo: Ab 15. September 

kämpft »Der Mann von la Mancha« beim 

Musical Güssing gegen Windmühlen. Ebenfalls 

in den Herbst hinein zieht sich das erstmals 

stattfindende Festival »Herbstgold – Festival 

in Eisenstadt«: Ab 6. September vermählen 

sich im Schlossquartier Klassik, Jazz, 

Kein Sommer ohne Haydn! 

Nicolas Altstaedt, künstlerischer 

Leiter der Haydn- 

Philharmonie. 

Fotos: Createam /Joachim Haslinger, Marco Borggreve, Wolfgang Simlinger, Nikolaj Lund 

76 falstaff

Das Musikgenie aus Rohrau war auch ein 

raffinierter Selbstvermarkter. Davon zeugt 

eine Ausstellung in Haydns Wohnhaus. 

Musiker des Kammerorchesters Basel konnten 

erneut gewonnen werden. Darüber hinaus 

setzen der Geigenstar Renaud Capuçon, 

die Starorganistin Iveta Apkalna und der 

gefragte lyrische Tenor Piotr Beczała den 

2016 begonnenen Zyklus »Haydn & Paris« 

fort. Neu ist, dass die Haydn-Festspiele nicht 

mehr im Schloss Esterházy stattfinden, sondern 

an mehreren Stationen quer durchs 

»Hadyn-Land« – etwa in der Bergkirche in 

Eisenstadt, in Schloss Rohrau, Schloss Esterháza 

in Fertöd und Schloss Halbturn. 

Halbturn zelebriert im Juli und August 

auch seine »44. Schlosskonzerte«, die, so 

Schlossherrin Philippa Königsegg-Aulendorf, 

»unter dem Motto 4 + 4 stehen. Die Programmideen 

reichen von Vivaldis ›Vier Jahreszeiten‹ 

bis zu 4-Händigem in verschiedenen 

Besetzungen.« Pianist Robert Lehrbaumer 

und Kammersänger Robert Holl eröffnen 

den Zyklus. Zwei Wochenenden später 

singen Star-Mezzosopranistin Angelika 

Kirchschlager und Schauspielerin und Sängerin 

Sona MacDonald »Broadway Songs«. Im 

August jodelt Christina Zurbrügg ihre Mixes 

aus Rap, Jazz, lateinamerikanischen Klängen 

und heimischer Volksmusik. 

Klassik, Jazz, Roma-Sound und Kulinarik. Dazu die herrlichen 

Weine der Region – klingt nach einer Komposition, 

bei der man nur allzu gerne mitlauscht. 

Das Abschlusskonzert der 

Haydn-Festspiele 2017 liegt 

auch heuer wieder in Händen 

von Maestro Adam Fischer. 

ROCK, REGGAE UND RAD-RENNER 

Der Bogen zieht sich also von E- bis zu 

U-Musik: Für das Nova-Rock-Festival, 

das am 14. Juni startet, werden rund 

200.000 Besucher erwartet – kein Wunder, 

schließlich rocken unter anderem System 

Of A Down, Green Day, Linkin Park, 

> 

falstaff 

77

gut purbach / KULTURSOMMER 

Das Nova-Rock-Festival lockt bis zu 

200.000 Besucher mit Spitzen-Acts von 

Linkin Park über Green Day bis zu Rancid. 

E 

in Privatsammler öffnet seine Ruster Schatzkammer: 

Mit der Laufmaschine von Karl von Drais war man einst 

schneller unterwegs als mit der Postkutsche! 

78 falstaff 

Rad-Renner aus 200 Jahren 

Fahrradgeschichte im 

»Projektraum Burgenland«. 

> 

Beginner, Hatebreed, Slayer, Blink 182 

und Rancid. Zum zehnten Mal findet auch 

die Jugendkultur-Initiative des Landes, »Zooming 

Culture«, statt, bei der acht burgenländische 

Bands auf der »Singer/Songwriter Stage« 

neben internationalen Größen auftreten. 

Apropos Geheimtipp: Obwohl sie längst 

zu den etablierten Kulturzentren des Landes 

zählt, schafft es die Cselley Mühle immer 

noch, sich mit innovativen Programmen zu 

positionieren (www.cselley-muehle.at). Ein 

kleines, feines Pop-Festival ist das »Picture 

on« im südburgenländischen Dorf Bildein: 

Das Festival wird mit einem Konzert der 

US-Kult-Rock-Band Bad Religion eröffnet 

(11. August). Tags darauf steht Reggae- 

Musiker Alpha Blondy mit seiner Band Solar 

System auf der Bühne. Der ganze Ort richtet 

sich auf sein Publikum ein: Die Hauptbühne 

steht mitten im Zentrum, Abkühlung zwischendurch 

bietet die Pinka, gechillt wird 

im Apfelgarten des WeinKulturHauses oder 

am Sandstrand der Pinka. 

Um nach dem dichten Kulturprogramm 

den Kopf etwas frei zu bekommen, ein echter 

»Straßen-Renner«: Der Ruster Fahrrad- 

Sammler Johann Schneeberger zeigt anlässlich 

von 200 Jahre Rad-Geschichte im »Projektraum 

Burgenland« 50 seiner interessantesten 

Exponate – unter anderem eine Laufmaschine 

von Karl von Drais. Immerhin war 

man mit ihr einst schneller unterwegs als 

mit der Postkutsche! 

< 

Fotos: Heimo Spindler, Konrad Khittl

KERINGER / promotion 

Massiv Weiß und Rot 

sowie Blauer Zweigelt 

100 Days gibt es jetzt 

auch im Gut Purbach. 


Keringers massive Weine 

Wer Lust auf Weltrekordwein hat, wird bei 

Max Stiegls Gut Purbach fündig. Ab sofort 

gibt es auch Keringer-Weine auf der Karte. 

Robert und Marietta Keringer 

aus Mönchhof haben 

sich in nur wenigen Jahren 

einen ausgezeichneten 

Ruf in der Top-Gastronomie 

Österreichs, speziell im Westen 

des Landes, erarbeitet. Mit den 

Massiv White, der roten Cuvée 

Massiv und ihrem Weltrekordwein 

Blauer Zweigelt 100 Days 

sind sie nun auch im besten Restaurant 

des Burgenlands gelistet. 

Anfang des Jahres sorgte das 

Weingut Keringer für Schlagzeilen. 

Im exklusiven China-Restaurant 

»Engel Wang Fu« in Lustenau, 

Vorarlberg, wurde Ende 2016 

die größte Weinflasche der Welt 

mit Robert Keringers Blauem 

Zweigelt 100 Days 2015 gefüllt. 

Die Flasche ist 3,4 Meter hoch, 

770 Kilogramm schwer, der mit 

24-karätigem Blattgold überzogene 

Kork hat einen Durchmesser 

von knapp 30 Zentimetern, und 

1590 Liter (umgerechnet 2120 

Bouteillen) reifen nun in einem 

eigens hergestellten, klimatisierten 

Glasschrank. Von nah und fern 

kamen im März Fernsehteams 

und Pressevertreter, um die Übergabe 

der Weltrekordurkunde des 

deutschen Rekordinstituts zu verfolgen 

und die Flasche zu bestaunen. 

Zu Silvester 2019 soll sie 

dann im Rahmen eines 3-Tage- 

Fests zugunsten eines wohltätigen 

Zwecks geöffnet werden. Bis 

dahin kann man die Entwicklung 

des Weins auch im Gut Purbach 

verfolgen, denn der Zweigelt 100 

Days wird nun auch von Max 

Stiegl angeboten. Er freut sich 

sehr über die neue Zusammenarbeit, 

und Robert und Marietta 

Keringer sind stolz darauf, nun 

auch ein Aushängeschild für ihre 

Weine in ihrem Heimatbundesland 

zu haben. 

Zu vielen grandiosen Gerichten 

im Gut Purbach wird der 

Blaue Zweigelt 100 Days sicher 

sehr gut passen. Wer es noch ein 

wenig elaborierter möchte, kann 

ab sofort auch die weiße Cuvée 

Massiv White oder den roten 

Blend Massiv bestellen, je nachdem, 

ob es Zander oder Maibock, 

Calamari & Perlhuhn oder 

Lammkarree sein soll. 

Unzählige Auszeichnungen 

konnten das Weingut Keringer 

schon für seine Weine und Max 

Stiegl für seine Küche verbuchen. 

Der neuen Zusammenarbeit steht 

somit eine rosige Zukunft bevor. 

INFO 

Weingut Keringer 

www.keringer.at 


Massiv 2013 RA/ZW/BF/CS 


opaker Kern, violette Reflexe, zarter Wasserrand. 

Intensive schwarze Beerenfrucht, reife 

Herzkirschen, ein Hauch von Nougat und 

Cassis, angenehme Kräuterwürze unterlegt, 

Anklänge von Vanille. Komplex, feine Röstaromen, 

reife Kirschen, gut integrierte Tannine, 

Edelholzwürze im Nachhall, feiner Schokoladetouch, 

gelungener New-World-Typ. 


Massiv White 2015 CH/TR 

13,5 Vol.-%, NK, Mittleres Grüngelb, Silberreflexe. 

Intensive Holzwürze, Nuancen von 

Nelken und Kardamom, reife weiße Birnenfrucht 

unterlegt, frische Orangenzesten. 

Saftig, weiße Tropenfrucht, elegante Textur, 

feine Holzstütze, Anklänge von Honigmelonen 

im Abgang, ein vielseitiger Speisenbegleiter, 

zarte Röstaromen im Nachhall. 


Blauer Zweigelt 100 Days 2015 


opaker Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. 

Mit etwas Tabaknoten unterlegte 

Nougatnuancen, ein Hauch von schwarzen 

Kirschen und Beerenkonfit, Vanilletouch. 

Saftig, mittlere Komplexität, elegant, integrierte 

Tannine, Brombeernoten, Edelholzwürze 

im Nachhall, individuell einsetzbar. 

falstaff 

79

gut purbach / GENUSSREISE RUST 

Genuss mit Ausblick auf 

den Neusiedler See: das 

»Seerestaurant Katamaran«. 

Foto: beigestellt 

80 falstaff

LUST AUF 

RUST 

Rust ist eine Perle und einer der schönsten Orte am Neusiedler See. 

Hier leben einige der berühmtesten Winzer des Burgenlandes, 

und auch kulinarisch ist Rust eine Reise wert. 


falstaff 

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BUSCHENSCHANK »HOFGASSL« 

WINZERIN HEIDI SCHRÖCK 

FAMILIE TRIEBAUMER 

KURT FEILER (WEINGUT FEILER-ARTINGER) 

BOOTSHÄUSER AM SEE 

WEINGARTEN DES WINZERS MICHAEL WENZEL 

Fotos: Steve Haider, Walter Henisch, Sabine Jackson, Herbert Lehmann, Shutterstock, beigestellt 

82 falstaff

Richard Triebaumers Keller ist ein 

bisschen so etwas wie eine Wunderkammer 

für Fleischliebhaber. 

Je nach Jahreszeit und Jagdglück 

hängen im Kühlhaus frisch 

er legte Rehe und Hirsche ab oder eines von 

Triebaumers selbst gezüchteten Mangalitzaschweinen. 

Von der Decke des kühlen Gemäuers 

baumeln kaltgeräucherte, luftgetrocknete 

Würste, und wer Glück hat, der erspäht einen 

der gesalzenen Schinken, die mitunter mehrere 

Jahre zur Perfektion reifen dürfen. 

Dass das alles köstlich schmeckt, liegt auch 

daran, dass all diese Tiere einmal ein wunderbares 

Leben hatten: das Wild an den Hängen 

des nahen Leithabergs, die Schweine auf den 

sumpfigen Wiesen am Stadtrand von Rust. 

Dort dürfen sie zwischen Sträuchern und unter 

Bäumen wühlen und suhlen und im Schatten 

schlafen – oder Spaziergänger angrunzen, die 

hier am Rand des Schilfgürtels vorbeikommen. 

Triebaumers Feinkostgeschäft und sein 

Keller sind direkt am bzw. unter dem Ruster 

Hauptplatz, in einem der zahlreichen wunderschönen 

Häuser, die die kleine Stadt (gemeinsam 

mit den Störchen) berühmt gemacht 

haben. Neben Wurst und Fleisch verkauft er 

hier auch selbst gemachte Marmeladen, Öle, 

Nektare, eingelegtes Gemüse und sogar selbst 

gebackenes Brot. In einem früheren Leben, 

bevor Triebaumer am Neusiedler See mit der 

biologischen Schweinezucht begann, hat er 

das Kochhandwerk im Restaurant der Brüder 

Obauer in Werfen gelernt – sein Shop ist daher 

einer der besten Orte in Rust, lokale Köstlichkeiten 

kennenzulernen. 

Rust ist der kleinste Verwaltungsbezirk und 

die kleinste Statutarstadt Österreichs: Bereits 

1681 erkaufte sie sich von Kaiser Leopold I. 

das Stadtrecht, und damit eine eigene Gerichtsbarkeit, 

ein spezielles Wappen und eine Befreiung 

von zahlreichen Abgaben. Heute noch 

zeugen die prächtigen, denkmalgeschützten 

Häuser der Innenstadt vom einstigen Ruhm 

und Reichtum – und einen Gutteil von beiden 

verdankte Rust immer schon seinen Gaumenfreuden. 

Das Klima hier ist dank ungarischer 

Tiefebene und Neusiedler See milder, die Sonne 

scheint ein wenig öfter, und die Landschaft ist 

vielseitiger als anderswo – das begünstigt den 

Anbau von Gemüse und vor allem Obst. 

Da war und ist zuallererst einmal der Wein: 

Bereits für ihr Stadtrecht bezahlten die Ruster 

500 Eimer des berühmten Ruster Weins. Bis 

heute ist der Ort Heimat zahlreicher begabter 

Winzer: Heidi Schröck, die Süßweinkönigin, 

die als eine von ganz wenigen Frauen Falstaff- 

Winzerin des Jahres wurde; Michael 

> 

TOP- 

TIPPS IN 

RUST 

RESTAURANTS 

WIRTSHAUS IM HOFGASSL 

Mitten in der Stadt gelegen, kann man im 

revitalisierten Bürgerhaus österreichische 

Küche auf höchstem Niveau genießen. Der 

romantische Innenhof lädt zum Verweilen 

ein. Signature Dish von Küchenchef Michael 

Pilz: knusprig gebackenes Ei. 

Rathausplatz 10, 7071 Rust 

T: +43 2685 60736 

www.hofgassl.at 

GASTHAUS STICKLER 

Im ältesten Haus der Freistadt Rust wird 

gutbürgerliche, bodenständige Küche 

aufgetischt, besonders zu empfehlen sind 

die faschierten Laibchen. 


T: +43 2685 6416 

www.weingenuss-neusiedlersee.at 

SEERESTAURANT KATAMARAN 

Auf zwei Etagen werden Speisen und kreative 

Drinks serviert. Von der Terrasse aus bietet 

sich ein fantastischer Blick auf den See. 

Ruster Bucht 1, 7071 Rust 

T: +43 2685 20441 

www.restaurant-katamaran.at 

BUSCHENSCHANKEN 

BUSCHENSCHANK PETER SCHANDL 

Gemütliche Buschenschank mit schattigem 

Garten, feine typische Heurigenkost wie 

hausgemachte Aufstriche oder Braten. 

Ebenso auf der Karte zu finden: Klassiker 

der Wiener Küche und ungarisch inspirierte 

Kost, wie Fischsuppe mit Paprika. 

Hauptstraße 20, 7071 Rust 

T: +43 2685 20484, 

www.buschenschankschandl.at 

Altbausanierung - Denkmalpflege 

seit 1889 

falstaff 

83

gut purbach / GENUSSREISE RUST 

Mitten am Rathausplatz, 

in einem Haus aus dem 

16. Jahrhundert, befindet sich 

das Gasthaus »Stickler«. 

TOP- 

TIPPS IN 

RUST 

BUSCHENSCHANK HABERHAUER 

Zentral gelegen. Hier werden kreative, 

liebevoll gemachte Spezialitäten aufgetischt. 

Breitgefächertes Weinsortiment. 

Weinberggasse 11, 7071 Rust 

T: +43 2685 253 

www.nhaberhauer.at 

BUSCHENSCHANK GABRIEL 

Sehr gemütlicher Gastgarten mit bodenständigem 

Heurigenbuffet. Bei Schlechtwetter 

kann man in das liebevoll ausgestattete 

Lokal mit altem Gewölbe ausweichen. 


T: +43 2685 236 

www.weingut-gabriel.at 

ÜBERNACHTEN 

> 

Wenzel, der sich schon lange einer zurückhaltenden, 

zeitintensiven Art, Wein zu 

machen, verschrieben hat, die gerade unter 

dem Schlagwort »Naturwein« wieder sehr 

schick geworden ist; Gernot und Victoria 

Schreiner, die in Rust ihre Bioweine keltern, 

oder Ernst Trie baumer, Richards Vater und 

einer der bekanntesten Winzer des Burgenlands. 

Weltberühmt auch das Weingut Feiler- 

Artinger mit seinen herrlichen Süßweinen. 

Es zählt mit den sagenhaften Ruster Ausbrüchen 

zu den international gesuchten Spitzenproduzenten 

von edelsüßen Spezialitäten. 

Daneben bietet Rust immer schon eine 

erstaunliche Auswahl an Buschenschänken 

und gehobenen Restaurants. Max Stiegl, Chef 

des Guts Purbach, erkochte hier im Restaurant 

»Inamera« zu Beginn seiner Karriere 

einen Michelin-Stern, als jüngster Koch, dem 

bis dahin je diese Ehre zuteil wurde. Heute 

befindet sich dort statt eines Restaurants ein 

Blumenladen. Als eine der ersten Adressen am 

Hauptplatz gilt nun das »Hofgassl« mit seinem 

romantischen Innenhof und zwei Stuben 

in alten Ruster Gemäuern – Signature Dish ist 

hier das knusprig gebackene Ei, Stammgäste 

schwärmen vom Carpaccio vom Jungrind. 

Ein wenig bodenständiger geht es im »Gasthaus 

Stickler« zur Sache: Der Hausherr, ein 

gebürtiger Salzburger, serviert hier unter anderem 

seine berühmten faschierten Laibchen. 

Den schönsten Blick auf den See genießen 

Gäste unten am Hafen im »Seerestaurant 

Katamaran«, Rusts Antwort auf die legen - 

däre »Mole West« in Neusiedl. 

Wein und Essen verbinden sich besonders 

eng in den Ruster Buschenschänken und 

Heurigen: Eine der besten ist die »Buschenschank 

Schandl« in einem Haus aus dem 

18. Jahrhundert mit schattigem Garten. 

Neben klassischer hausgemachter Heurigenkost 

gibt’s auch ungarisch Inspiriertes wie 

Fischsuppe mit Paprika. Wer Glück hat, kann 

in der »Buschenschank Haberhauer« einkehren: 

Die ist zwar nicht jeden Tag geöffnet, 

wenn aber ausgesteckt ist, gibt es hier kreative, 

liebevoll gemachte Spezialitäten. Und 

besonders gemütlich wird es mitunter im 

»Heurigen Gabriel«, wenn der Chef zu späterer 

Stunde selbst am Klavier brilliert. 

Wer über Nacht bleiben will, dem stehen 

neben klassischen Hotels auch zwei ungewöhnliche 

Unterkünfte zur Verfügung: einmal 

das Ti Mi Moo, ein dreistöckiges Ruster Haus 

aus dem 17. Jahrhundert, dass komplett 

gemietet werden kann und sich als das 

„kleinste Hotel der Welt“ anpreist; und die 

Pension „Drahteselböck“, die Herberge des 

Eselböck-Clans, in dem nicht nur Rad fahrer 

stylish unterkommen können. 

Ach ja, bevor Sie dann irgendwann doch 

nach Hause fahren, schauen sie unbedingt am 

Ortsrand vorbei, wo der Schilfgürtel beginnt. 

Dort suhlen nicht nur Triebaumers Schweine. 

Ein paar Straßen weiter befindet sich die 

Fischerei Augsten, eine der letzten gewerblichen 

Fischereien am Neusiedler See, von der viele 

Spitzenbetriebe, etwa das »Gut Purbach«, Fisch 

beziehen. Auch Hobby-Köche können hier 

Wels, Zander und geräucherten Aal kaufen. 

< 

HOTEL TI MI MOO 

Ein entzückendes Minihotel in einem 

Bürgerhaus aus dem 17. Jahrhundert. Das 

Hotel besteht aus einer Maisonette, die sich 

auf drei Etagen verteilt und sich selbst als 

das »kleinste Hotel Österreichs« anpreist. 

Perfekt für romantische Nächte. 

DZ ab € 320,– 


T: +43 2685 6162 

www.timimoo.at 

PENSION DRAHTESELBÖCK 

Hier sind nicht nur Radfahrer willkommen. 

In der stylishen Unterkunft des Eselböck- 

Clans lässt es sich nach einer Fahrradtour 

bzw. Erkundung der Gegend perfekt 

entspannen. Nur fünf Minuten vom 

Neusiedler See entfernt. Gemütliche, 

moderne Hotelzimmer. 

DZ ab ca. € 98,– 

Dorfmeistergasse 21, 7071 Rust 

T: +43 2685 301 

www.drahteselboeck.com 

EINKAUFEN 

FEINKOSTLADEN TRIEBAUMER 

In seinem Edel-Feinkostladen, direkt am 

Ruster Hauptplatz gelegen, bietet Richard 

Triebaumer seinen Kunden erlesene Köstlichkeiten 

wie Mangalitzaschweinschinken, Marmeladen, 

Brände und Öle aus eigener Produktion. 


T: +43 2685 20438 

www.triebaumerrichard.at 

FISCHEREI AUGSTEN 

Die Fischerei beleifert nicht nur die Top- 

Gastronomen der Gegend, auch Hobby- 

Köche können hier einkaufen – am 

besten über telefonische Vereinbarung. 

Uferstraße 3, 7071 Rust 

T: +43 2685 510 

Foto: Beni Mooslechner / foto.mooslechner.com. 

84 falstaff

EIN MUST-HAVE! 

Der Falstaff 

Weinguide 2017/18 

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österreichische Spitzenkreszenzen! 

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„Wir bleiben 

lieber bei Kati 

und Kurt und 

arbeiten in den 

Weingärten“ 

„Ich will auch nicht 

auf einem Teller von 

Max landen!“ 

„Ja, genau!“ 

Weingut Feiler-Artinger 

7071 Rust | Hauptstraße 3 

Tel: +43 2685 237 | Fax: +43 2685 237-22 

Web: office@feiler-artinger.at | www.feiler-artinger.at

promotion / BURGENLAND 

Auf in den 

pannonischen Sommer! 

Nicht umsonst wird das Burgenland auch »Land der Sonne« 

genannt. Hier erlebt man den frühesten Frühling, und der Sommer 

startet, wenn anderswo gerade der letzte Skilift schließt. 

Vor der grandiosen Kulisse 

der pannonischen Landschaft 

locken jede Menge 

sommerliche Outdoor- 

Angebote für jeden Geschmack. 

Vom Sattel aus entdecken kann 

man das Burgenland etwa auf den 

1500 Kilometern Wanderreitwegen. 

Die perfekte Infrastruktur aus 

Reitställen, Reiter-, Gast- und Bauernhöfen 

sowie ein GPS-System 

zur Tourenplanung sorgt für jeglichen 

Komfort. Die Reize der 

pannonischen Landschaft lassen 

sich auch beim Wandern, bei einer 

Draisinentour durch das Sonnenland 

Mittelburgenland, beim Golfen 

und beim Tennisspielen erfahren. 

Zwei Gratis-Burgenland-Apps 

erleichtern die Auswahl: Die 

Erlebnistouren-App hält alle Infos 

Im Sommer erreicht der Reigen 

an hochkarätigen Kulturverzu 

sämtlichen Rad-, Wander-, 

Reit- und Laufwegen des Landes 

bereit, und die Ausflugsziele-App 

gibt Tipps zu Ausflügen und aktuellen 

Angeboten. 

Ein Hotspot für Wassersport- 

Fans ist der Neusiedler See. Vor 

allem am West- und Nordufer 

locken die Seebäder mit Liegewiesen 

und allem, was dazugehört 

– vom Ballspielplatz bis zum Tretbootverleih. 

Zudem zählt der See 

wegen seiner idealen Windverhältnisse 

zu Europas begehrtesten 

Segel-, Surf- und Kite-Revieren. 

Viele Segel- und Surfschulen bieten 

Kurse sowie Boots- und Brettverleih 

an – u. a. auch für das beliebte 

Stand Up Paddling. Doch nicht 

nur das »Meer der Wiener« 

wartet mit Badefreuden auf. Die 

burgenländischen Seen und Teiche 

besitzen Trinkwasserqualität 

und sind oft von Wald umgeben, 

und auch die pannonischen Freibäder 

lassen keine Wünsche 

offen. Dass Thermen nur etwas 

für kalte Tage wären, ist übrigens 

ein weit verbreiteter Irrtum, den 

die burgenländischen Thermen 

mit beeindruckenden Outdoor- 

Angeboten widerlegen. Gerade 

an heißen Sommertagen ist eine 

(geführte) Paddel-Tour durch die 

anmutigen Flussauen von Raab 

und Lafnitz außerdem ebenso 

attraktiv wie ein Badeausflug. 

GENUSS UND KULTUR 

anstaltungen im Burgenland 

seinen Höhepunkt – und das 

oft unter freiem Himmel. Weit 

über die Landesgrenzen hinaus 

bekannt ist etwa die Oper im 

Steinbruch St. Margarethen, die 

heuer Verdis »Rigoletto« präsentiert, 

während die Seefestspiele 

Mörbisch mit dem Operetten- 

Evergreen »Der Vogelhändler« 

brillieren. 

Nicht minder verlockend sind 

die Angebote des Kultursommers 

und der Burgspiele Güssing, der 

Halbturner Schlosskonzerte, des 

Kammermusikfests Lockenhaus 

sowie des Jennersdorfer Festivalsommers 

jOPERA. Fans der fetzigen 

Grooves treffen einander 

beim Nova Rock und bei den 

Festivals in Wiesen. 

Ergänzt wird die imponierende 

Festival-Kultur durch attraktive 

Genuss-Kultur – ob in Restaurants 

und bei Heurigen, beim 

Winzer und in der Vinothek oder 

bei einschlägigen Festivals. 

86 falstaff

Das Burgenland mit 

dem Rad erkunden 

Unterwegs auf zwei Rädern: 

Immer mehr Gäste nutzen die mehr als 

2500 Kilometer an beschilderten Radwegen 

im Burgenland. Und auch für den Alltag soll 

der Radverkehr weiter attraktiviert werden. 


Sonnenschein, sanfte 

Hügel, idyllische Naturlandschaften: 

Das Burgenland 

ist ein Eldorado 

für Radfahrbegeisterte. Ein 

Grund dafür ist, dass das Radwegenetz 

im Land in den letzten 

Jahren deutlich ausgebaut wurde. 

Die mehr als 2500 Kilometer 

an beschilderten Radwegen werden 

von Touristen wie Einheimischen 

immer stärker genutzt. 

»RADTRAMPER NEUSIEDL« 

Aber auch tolle Service-Angebote 

sorgen dafür, dass sich immer 

mehr Menschen auf den Sattel 

schwingen. Dazu zählt etwa der 

»Radtramper Neusiedl«, der 

vom 1. April bis 29. Oktober 

2017 um 9.15 Uhr täglich zwischen 

Wien Hauptbahnhof und 

Neusiedl am See, an Samstagen, 

Sonn- und Feiertagen weiter 

bis nach Pamhagen fährt. Die 

Rückfahrt nach Wien erfolgt 

von Montag bis Freitag, wenn 

Werktag, um 19.19 Uhr, an 

Samstagen, Sonn- und Feiertagen 

um 19.17 Uhr ab Pamhagen 

bzw. täglich um 20.01 Uhr ab 

Neusiedl am See. 

E-BIKE-PARADIES 

SÜDBURGENLAND 

Bei 30 Grad und langen Radwegen 

kann das Radfahren aber 

schon einmal anstrengend werden. 

Abhilfe schafft ein Elektrofahrrad. 

Diese werden immer 

beliebter: Jedes fünfte Fahrrad, 

das in Österreich gekauft wird, 

ist ein E-Bike. Mit der Initiative 

»E-Bike-Paradies« setzt das Südburgenland 

auch im Tourismus 

auf die elektrischen Räder. 

Auch insgesamt ist Österreich 

ein Land der Elektrofahrräder. 

Betrachtet man den Anteil der 

E-Bikes an der Gesamtzahl der 

verkauften Fahrräder, landet 

Österreich im Europavergleich 

auf dem dritten Platz. Diesen 

Trend hat man auch im Südburgenland 

erkannt. Seit 2011 

vermietet die Initiative »E-Bike 

Paradies Südburgenland« 

Elektrofahrräder. 

MASTERPLAN: RADFAHREN 

Radfahren macht nicht nur Spaß 

und ist gut für die Fitness – das 

Fahrrad ist auch ein optimales 

Verkehrsmittel, um schnell und 

unkompliziert von A nach B zu 

kommen. Zum Beispiel von der 

Haustüre in die Arbeit. Mehr als 

ein Viertel der Arbeitswege werden 

innerhalb der eigenen 

Gemeinde zurückgelegt. Daran 

zeigt sich, dass das Potenzial für 

die Radnutzung im Alltag sehr 

groß ist. Derzeit wird aus diesem 

Grund vom Land Burgenland ein 

»Masterplan Radfahren« erarbeitet, 

um das Angebot im Alltagsradverkehr 

weiter zu verbessern. 

Rund um den Neusiedler 

See können an vielen 

Stationen »nextbikes« 

ausgeliehen werden. 

INFO 

Mehr Infos zum Sportund 

Kulturangebot im 

Burgenland online unter 

www.burgenland.info 

falstaff 

87

gut purbach / TIMELINE 

10JAHRE 

GUT 

PURBACH 

MAX STIEGL UND DIE MEDIEN 

DER ERSTE BERICHT 

K 

urz nach der Eröffnung 

(Stiegl: »Wir waren drei 

Tage völlig leer«) erschien 

im »News« ein überaus 

positiver Bericht von Christoph 

Wagner. Die Folge: Alle wollen 

jetzt hin. Das Restaurant ist 

über Wochen ausreserviert. 

DIE ZEIT WÜRDIGT 

INNEREIEN-MENÜS 

Das renommierte deutsche Wochenblatt 

»Die Zeit« bringt eine ausführliche 

Reportage über Stiegls 

außergewöhnliche Innereien-Happenings. 

Und der »Feinschmecker« macht Stiegl 

zum »Koch des Monats«. 

2007 

2008 

2009 

DIE ERSTEN 

REPORTAGEN 

Die Küche von Max 

Stiegl spricht sich herum. 

Es erscheinen 

laufend Berichte und Artikel. 

Etwa eine große Reportage 

im deutschen Lifestyle-Magazin 

»Unique« und ein Erlebnisbericht 

von Wolfram 

Siebeck im »Feinschmecker«. 

Fotos: Steve HAider, MAnfred Klimek, beigestellt 

88 falstaff

2007: DIE STUNDE NULL 

Der Wirtschaftsanwalt Hans Bichler macht es möglich: Max Stiegl 

wird Pächter in dem umgebauten und besonders schön revitalisierten 

Lesehof Gut Purbach. Startschuss eines Paraderestaurants. 

STIEGL IM DEUTSCHEN TV 

Stern TV«, ein deutsches Fernsehmagazin, das vom 

deutschen Privatsender RTL ausgestrahlt wird, will 

Max Stiegl in einer Sendung haben. Es geht unter 

anderem um Innereien. Stiegl kocht vor laufender Kamera 

Kuheuter und Lammhoden. Das Publikum ist begeistert. 

2010 90 * 

2011 2016 

DIE BLUTIGE DOKU 

An einem völlig verschneiten Tag 

im Dezember steht plötzlich der 

ameri kanische Foodhunter Anthony 

Bourdain mit seiner Filmcrew vor der Tür. Danach 

wird gefilmt, wie Max Stiegl ein Lamm 

schlachtet. Der Kameramann fällt dabei fast in 

Ohnmacht. Und Stiegl ist über Nacht weltberühmt. 

»Ob in Tokio oder Chicago. Auf diese 

Doku sprechen mich die Leute noch heute 

an«, sagt Stiegl. 

DIE NUMMER EINS 

IM BURGENLAND 

Die Sensation ist perfekt. Im Falstaff 

Restaurantguide 2016 wird das 

»Gut Purbach« erstmals Burgenland-Sieger 

– und löst damit die langjährige 

Nummer eins, den »Taubenkobel«, ab. 

Ein Jahr später wieder ein anderes Bild: 

Diesmal gewinnen »Gut Purbach« und 

»Taubenkobel« ex aequo. 

falstaff 

89

MY KITCHEN: 

MAX STIEGL 

Mit viel Liebe zum Detail hegt, pflegt und bekocht Max Stiegl das »Gut Purbach« am Neusiedler See. 

Spe zialisiert hat sich der Ausnahme-Herdkünstler auf das Zubereiten von Innereien, sein aktuelles Kochbuch 

»Mein Pannonien« ist im Krenn Verlag erschienen. Mit seiner Familie lebt und liebt Stiegl einen wunderbaren Stil 

zwischen Tradition und Moderne. Das beweist auch seine Privatküche, in die er uns exklusiv schauen ließ. 

ALTE SCHMÖKER 

Die Kochliteratur von Max Stiegl beinhaltet 

einige historische Rezeptsammlungen, 

österreichische Küche von Chris toph 

Wagner und ein Beerenkochbuch von 

Lieblings-Foodfotografin Luzia 

Ellert. Viele der weiteren Ausgaben 

waren Geschenke von Freunden, die noch 

darauf warten, gelesen zu werden. 

BESCHÜTZER 

Über allem steht eine Keramikmöwe als 

Glücksbringer. Sie bewacht Backrohr, Kaffeemaschine, 

Brotdose und Wasserkocher. 

Unter dem Gewölbe des alten Gemäuers 

sind runde Retro-Leuchten angebracht, die 

gerade genug Licht spenden, um die Küche 

besonders gemütlich zu machen. 

DESIGN IM ALLTAG 

Chices Fisch- und Steakbesteck sind Pflicht – 

bei den Stiegls gibt’s meistens Fisch oder 

Fleisch. Die Zuckerdose ist aus Marmor – 

ein Urlaubsmitbringsel aus Istrien. 

STRESSKILLER 

Das Schachspiel hat Max Stiegl zum 36. Geburtstag 

von seiner Frau bekommen. Während des Kochens 

wird schon mal eine Partie gespielt, weil das die 

Gedanken frei macht. 

SPIELGEFÄHRTE 

Quasi Familienmitglied ist das streichelweiche 

Schaukelschaf. Auf dem reiten gern die Kleinen, 

bevor es Essen gibt. Es steht vor tiefen Geschirrladen, 

in denen Schätze wie altes Lilienporzellan, Gmundner 

Keramik und viele bunte Wasserkrüge verstaut sind. 

GESUNDE SNACKS 

Weil seine Kinder nicht einfach irgendetwas naschen 

sollen, gibt es immer eine Schale mit Haselnüssen. 

Der Samowar ist ein zentrales Lieblingsstück der 

Küche – lässt sich doch mit ihm besonders gutes 

Ingwerwasser und grüner Tee herstellen. Beides ist 

Max Stiegl manchmal viel lieber als ein Glaserl Wein. 

Fotos: Stefanie Starz 

90 falstaff

Wir gratulieren 

Gut Purbach zum 

10-jährigen Jubiläum! 

Qualität aus Österreich 

vom Fleischspezialisten für die Gastronomie 

Unser Qualitätsfleischsortiment bietet neben Steaks aus aller Welt auch viele heimische 

Spezialitäten wie zum Beispiel: 

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Oberflächentrocknung ohne 

Schimmelbildung 

intensiver, harmonischer Geschmack 

besonders zart 

ü regional produziertes 

Duroc-Schweinefleisch 

ü Fokus auf Tierwohl 

Unsere Spezialitäten finden Sie auch in unserem Online-Shop: 

wiesbauer-gourmet.at/webshop 

www.wiesbauer-gourmet.at

WEIN ZU 

WASSER 

UND WASSER 

ZU WEIN: 

Alles andere als ein Wunder. 

Das Wasser zum Wein. 

Das Wasser zum Essen. 

#jungbleiben

Falstaff Spezial Gut Purbach

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