Fine_211_Auszug

&Joselito
Dom Pérignon
Ein Schinken, nicht von dieser Welt: Jamón Joselito ist
ein kulinarisches Wunder und zu einem Glas Dom Pérignon
Œnothèque 1969 eine überirdische Delikatesse
Text: Thomas Schröder
Fotos: Guido Bittner
Wenn der Großvater den Enkel an die Hand nahm und mit ihm, der die damals noch
Kartoffel ferien genannten schulfreien Herbsttage auf der kleinen dörflichen Landwirtschaft
der Großeltern im Westfälischen verbrachte, gemächlichen Schritts die Wurst- und
Schinkenkammer betrat, öffnete sich dem Kind eine ihn exotisch anmutende Genusswelt
aus Düften und Geschmack. Neben den frischen Schinken aus der letzten Hausschlachtung
baumelten, an derben Bindfäden aufgehängt, auch die reifen Stücke von der Decke, changierend
zwischen Dunkelrotbraun und Grau. Mit einem Hakenstock holte der Alte eines
von ihnen herunter: »Der ist von der Suse, weißt du noch?«, fragte er dann, und gemeinsam
trugen sie das schwere Hinterbein der lange gemästeten Sau in die Wohnküche, wo es
auf einem großen Holzbrett nieder gelegt wurde. Die Groß mutter hatte sie schon erwartet,
hatte zuvor an einem Wetzstahl ein Messer geschärft, begann, unter nicht geringem Körpereinsatz,
den Schinken anzuschneiden, bis hand teller große dicke Scheiben auf das Brett
glitten. Der Großvater griff alsdann zu einer absonder lich aussehenden irdenen Flasche
und gönnte sich daraus ein oder zwei Gläschen Stein häger Korn, dem auch die Großmutter
(»Aber nur einen ganz kleinen«) gern zusprach. Noch sechzig Jahre, nachdem das Kind die
Schinken scheibe verzehrte, ist dem mittlerweile recht erwachsenen Mann der Geschmack
gegenwärtig, wenn er ihn heute auch anders einschätzt als damals: Der schreckliche Krieg lag
erst wenige Jahre zurück, und da dem Kind die Erfahrung kulinarischer Entbehrung nicht
bewusst war, erschien ihm der Biss in das trockene Fleisch und das weißliche (»gute«) Fett als
etwas unaus denkbar Köstliches. Dabei war Suses Schinken übermäßig salzig, das Fleisch sehr
fest bis zäh, selbst das Fett brauchte kräftige Zahnarbeit: Viel zu tun für den Kindermund.
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F I N E 2 / 2011 F I N E G o u r m a n d i s e