Jürgen Dollase - Kulinarische Intelligenz

tretorri

Der Kopf ist beim Essen und Kochen immer dabei. Wenn man das erst einmal erkannt hat, kann man Denken und Wahrnehmen wunderbar einsetzen, um zu mehr Genuss und zu ganz erheblich gesteigerten Kochleistungen zu kommen.

Beim Kochen sind mehr Know-how und ein vertieftes Verständnis davon, was gute Produkte sind, was man mit ihnen machen kann und wie die unterschiedlichen Zubereitungen funktionieren, entscheidende Voraussetzungen für eine bessere Qualität und mehr Genuss. Kennt man die Details, ist der Weg selbst zu hervorragenden Qualitäten offen. Mit den Rezepten der „Kulinarischen Intelligenz“ werden Sie in sieben Stufen genau dort hingeführt.

Wer bei der Wahrnehmung „lecker“ endet, verschenkt ganze Genusswelten. Der Kopf steuert unsere Sinne und sorgt dafür, dass wir unsere Möglichkeiten zur Wahrnehmung eines ganzen kulinarischen Universums wirklich nutzen. Der Genuss, den wir dann erleben, eröffnet neue Dimensionen und kann das tägliche Leben, wie unser kulinarisches Verhalten insgesamt, erheblich bereichern.

WIE MAN MIT INTELLIGENZ,

SENSIBILITÄT UND KNOW-HOW NEUE

KULINARISCHE ERLEBNISSE SCHAFFT.

MIT 100 REZEPTEN IN 7 STUFEN,

VON EINFACH BIS ANSPRUCHSVOLL.


KULINARISCHE INTELLIGENZ | EINLEITUNG 2 | 3

„WER KOCHEN

LERNEN WILL,

MUSS LERNEN

ZU VERSTEHEN,

WAS BEIM KOCHEN

PASSIERT“


KULINARISCHE INTELLIGENZ | VORWORT

4 | 5

LIEBE LESERINNEN

UND LESER

Wenn es um die neuesten gastronomischen Trends geht, hat fast jeder von uns

eine Meinung. Ausführliche Berichte über die letzten Restauranteröffnungen,

Sternevergabe und neue Kochtalente stehen auf der journalistischen Tagesordnung.

Noch nie waren Themen wie Nachhaltigkeit, gesunde Ernährung und

Regionalität in den Medien präsenter als heute. Die Realität zeigt allerdings,

dass über Esskultur mehr geredet wird, als sie zu leben. Ein Blick in den aktuellen

Ernährungsreport bestätigt, dass immer weniger zu Hause gekocht wird, obwohl

der Markt für Designerküchen und exklusive Küchenutensilien boomt und das

Interesse an gutem Essen und Wein in allen Altersgruppen immer größer wird.

Jürgen Dollase, unermüdlicher Mahner für eine echte kulinarische Kultur, hat

eine klare Botschaft: Wir müssen mehr Zeit in unseren Küchen verbringen und

wir müssen mehr selbst kochen, schmecken und verkosten. Aber: Wer ernsthaft

kochen lernen will, muss verstehen, was beim Kochen passiert.

Der Aufbau kulinarischer Kompetenz – darum geht es in dieser Neuauflage

von Jürgen Dollase. Im ersten Teil wird verständlich erläutert, was kulinarische

Intelligenz ist und wie wir kulinarische Kompetenz in unseren Alltag integrieren

können. Im zweiten und dritten Teil – der Küchenpraxis – werden wir mit zahlreichen

Rezepten in sieben Stufen zu richtig guten Kochleistungen geführt. Ergänzt

werden die Rezeptanleitungen durch ausführliche sensorische Erläuterungen,

warum wir schmecken, was wir schmecken. Für jeden, der seinen Essverstand

praktisch schulen will, ist dieses Buch eine Quelle der Inspiration mit wertvollen

und weiterführenden Tipps und Anleitungen.

In diesem Sinne wünschen wir Ihnen viel Freude in der Küche.

IHR TRE TORRI VERLAG | IHRE SÜDDEUTSCHE ZEITUNG


KULINARISCHE INTELLIGENZ | INHALT 6 | 7

TEIL 1

8 EINLEITUNG – DER AUFBAU KULINARISCHER INTELLIGENZ

14 KAPITEL 1 – WAS IST KULINARISCHE INTELLIGENZ?

35 KAPITEL 2 – QUALITÄT BEGREIFEN: DIE UNTERSCHEIDUNG

ZWISCHEN GUT UND SCHLECHT

44 KAPITEL 3 – KULINARISCHE INTELLIGENZ IM ALLTAG

102 KAPITEL 4 – FÖRDERUNG DER KULINARISCHEN INTELLIGENZ

TEIL 3

REZEPTE MIT TOMATE

KAPITEL 6

301 PRODUKTVORSTELLUNG TOMATE

304 DIE SIEBEN KOCHLEVEL

310 REZEPTE MIT TOMATE, LEVEL I – VII

TEIL 2

REZEPTE MIT SCHWEIN

KAPITEL 5

129 PRODUKTVORSTELLUNG SCHWEIN

134 DIE SIEBEN KOCHLEVEL

140 REZEPTE MIT SCHWEIN, LEVEL I – VII

ANHANG

KAPITEL 7

450 MATERIAL + PRODUKTE

477 GUTE BÜCHER

482 ÜBER DEN AUTOR

484 STATT EINES NACHWORTES

492 REZEPTREGISTER


8 | 9

DER

AUFBAU

KULINARI-

SCHER

KOMPETENZ

DIESES BUCH IST FÜR

UND NICHT GEGEN

ETWAS GESCHRIEBEN

Es ist dafür geschrieben, dass wir uns im kulinarischen Bereich endlich einmal

unserer eigenen Möglichkeiten vollständig bewusst werden und unsere Intelligenz

und unsere Sinne einsetzen, um über ein wesentlich intensiveres Verhältnis zur

Nahrung nachzudenken und zum Genuss unseren Beitrag zur Entwicklung einer

besseren kulinarischen Kultur zu leisten. Wir sind heute in einer ganz merkwürdigen

Situation. Viele Informationen, die wir über Nahrungsmittel und das Essen

bekommen, sind negativ. Würde man sie auch noch nach ihrer Wichtigkeit im

öffentlichen Bewusstsein bewerten, müsste man zu dem Schluss kommen, dass

fast die gesamten Informationen über diesen Bereich negativ sind. Was bewirken

schon ein paar schöne Bücher oder einige appetitlich fotografierte Gerichte, wenn

gleichzeitig im Fernsehen oder in den Zeitungen ein Skandal den nächsten jagt,

und sich alle Diskussionen nur darum zu drehen scheinen, wie schlimm doch alles

ist. Meldungen erzeugen ein Bild von der Welt, und wenn alle Meldungen schlecht

sind, entsteht das Bild einer schlechten Welt.

Sie könnten dem jetzt entgegenhalten, dass es noch nie so viele Kochsendungen

im Fernsehen gegeben hat und das Interesse an kulinarischen Dingen

doch eigentlich immer wieder neue Höhepunkte erreicht. Natürlich hätten Sie

formal mit dieser Bemerkung recht. Aber ist es denn wirklich so, dass dort ein

positives Gegengewicht entsteht? Oder ist es nicht so, dass die vielen populären

Vereinfacher uns wieder nur etwas wegnehmen, nämlich die wunderbare Weite

und Komplexität der Beschäftigung mit dem Essen? Geniale Vereinfachungen

sind eine Sache, die nur den ganz großen Meistern der Zunft vorbehalten ist. Das

weiß jeder seriöse Koch. Will man dem Publikum wirklich erzählen, dass sich die

Kochkunst in ein paar lustigen Handgriffen erschöpft? Es scheint ein wenig so, als

sei die ganz normale Rolle des Konsumenten die eines Opfers, dem man immer

wieder schlimme Dinge zufügt. Wenn das Opfer dann zum Einkaufen geht und

der Blick über die Regale eines Supermarktes schweift, ist immer wieder eine

Abteilung dabei, um die man gerade einen Bogen machen muss. Die Reaktionen

nach einem neuen „Skandal“ kennt der Handel mittlerweile. Es kommt zu einem

Einbruch beim Konsum, der sich aber nach erstaunlich kurzer Zeit wieder erledigt.


14 | 15

1

WAS IST

KULINARI-

SCHE

INTELLIGENZ?

DER BEGRIFF

„INTELLIGENZ“

Um den Begriff der „Intelligenz“ ranken sich immer viele merkwürdige Gerüchte.

Ihr gemeinsames Kennzeichen ist, dass sie nie zu einer konkreten Vorstellung

davon führen, was das denn eigentlich sei. Da werden Kinder als „überdurchschnittlich

intelligent“ bezeichnet, und wir fragen uns vielleicht, warum sie denn

dann in der Schule versagen. Sind sie wirklich „unterfordert“? (Wie es in solchen

Fällen gerne heißt). Wäre es nicht vielleicht ein Zeichen von Intelligenz, wenn sie

mit einer solchen Situation trotzdem gut umgehen könnten? An anderer Stelle

hören wir dann, dass man bei einem Intelligenzquotienten von mehr als 140 Punkten

von Genies spricht, und dass es Leute gibt, die einen Quotienten von 200

haben. Etwas verständlicher wird die Lage, wenn man sich die grobe Verteilung

in der Bevölkerung ansieht. Ungefähr die Hälfte hat einen IQ von 90 bis 109 und

damit eine durchschnittliche Intelligenz. Nur 2 Prozent haben über 130 (= extrem

hohe Intelligenz), was bei einer Bevölkerung von 80 Millionen aber immerhin

1,6 Millionen Leute ausmacht. Etwa 25 Prozent sind mehr oder weniger unterdurchschnittlich

intelligent. All das bleibt ziemlich abstrakt. Nicht so abstrakt

sind dagegen die Intelligenztests. Wer so etwas schon einmal mitgemacht hat,

wird wissen, dass die jeweiligen Aufgabenblöcke in der Regel einfach beginnen

und dann immer schwieriger werden und dass für die Tests oft (aber nicht immer)

ein Zeitlimit vorgesehen ist, dessen Einhaltung man sich bisweilen kaum vorstellen

kann. Viele Kandidaten sind sich zum Beispiel sicher, dass sie mit mehr Zeit mehr

Aufgaben erledigen könnten, also doch nicht nur deswegen eine niedrigere Punktzahl

bekommen sollten, weil sie – bei zeitgebundenen Tests – etwas mehr Zeit

für die Aufgaben brauchen. Ich erinnere mich an ein Gespräch mit einem recht

hochrangigen Ingenieur, der sich unter anderem deshalb über die Intelligenztests

beschwerte, weil er selber einen vergleichsweise moderaten Intelligenzquotienten

erzielt, dabei aber in den „technischeren“ Teilen des Tests hervorragend abgeschnitten

hatte; und nur bei den im weiteren Sinne sprachlichen Abteilungen

schlechter weggekommen war. Seine Beobachtung ist richtig. Der eigentliche

Intelligenzquotient setzt sich aus der Befähigung zum Denken in sehr verschiedenen

Bereichen zusammen. Da geht es um sprachliches Verständnis, um Rechnen, um

das Ziehen von richtigen Schlussfolgerungen, um Gedächtnis oder um räumliches

Denken. Bei den Ergebnissen zeigen sich dabei häufig spezielle Befähigungen, die


44 | 45

3

KULINARI-

SCHE

INTELLIGENZ

IM ALLTAG

DER EINKAUF

DIE QUELLEN: EIN SCHWIERIGES GESCHÄFT

Aus dem Kapitel über Qualität ist sicherlich klar geworden, dass es aus vielen

Gründen notwendig ist, beim Einkauf so viel Konsequenz an den Tag zu legen wie

eben möglich. Aber was soll man tun, wenn einfach die Zeit fehlt, um irgendwo in

fünfzig Kilometern Entfernung bei einem ganz speziellen Bio-Bauern ganz spezielles

Schweinefleisch zu kaufen? Der kulinarisch intelligente Mensch tut gut daran,

sich beim Einkauf eine gewisse Distanz zu erarbeiten und das Angebot mit immer

weiter wachsendem Wissen kritisch zu beurteilen. Verfügt er über etwas Wissen

und Beurteilungsvermögen, kann er sehr viel genauer mit seinen Einkäufen umgehen.

Wenn es das gewünschte Material nicht in einer ansprechenden Qualität gibt,

sollte man es nicht notgedrungen trotzdem kaufen, sondern flexibel reagieren und

etwas anderes kochen. Und wenn es einen bestimmten Fisch nur in aufgetauter

Form gibt, kann man kein Rezept machen, das unbedingt eine exzellente Produktqualität

braucht.

Es gibt aber auch – die Produktfetischisten, die ausschließlich mit dem allerbesten

Material arbeiten wollen, sollten diese Zeilen einmal überschlagen – durchaus

die Möglichkeit zu gewissen Kompromissen. Für eine Tomatensauce in einfacher

Ausführung, in die man zum Beispiel schwungvoll etwas Fond, Sahne, Kräuter

und Tomatenmark gibt, ist eine Tomate von sommerlich reifer Spitzenqualität

sicherlich sehr schön, aber nicht unbedingt nötig. Wenn Sie Zucchini halbieren und

sie mit etwas Kräutern, Olivenöl und Fleur de Sel im Ofen konfieren wollen, können

Sie im Grunde jede Zucchini nehmen, die Sie bekommen können. Etwas anderes

wäre es, wenn Sie den optimalen, im besten Falle wunderbar frischen und nussigen

Geschmack sehr junger Zucchini von vielleicht 8 cm Länge und einer Dicke von

zirka einem Zentimeter suchen. Den werden Sie bei den größeren Exemplaren nicht

finden. Machen wir noch etwas weiter mit diesen Vergleichen. Viele Wintergemüse

wie Rosenkohl oder Schwarzwurzeln haben relativ geringe Qualitätsschwankungen,

während etwa der Spargel ganz extrem unterschiedlich ausfällt. Auch wenn der Spargel

frisch vom Acker kommt und direkt beim Erzeuger am Feld gekauft wird, ist er

vielleicht frisch, aber damit noch lange nicht gut (das hängt – wie beim Wein –

vom Boden und der Witterung ab). Beim Schweinefleisch könnten Sie unter Umständen

auf die Idee kommen, das sei doch so ungefähr alles gleich. Dann haben

Sie noch kein gut gezogenes Schwäbisch-Hällisches Schwein gegessen und schon


REZEPTE MIT SCHWEIN 134 | 135

DIE SIEBEN

KOCHLEVEL

VON EINFACH BIS

KOMPLEX

Wie eingangs schon erwähnt, werden Sie mit den nachfolgenden Rezepten in

sieben präzise ermittelten Stufen zu richtig guten Kochleistungen geführt. Die einzelnen

Stufen entsprechen in etwa einem Lernprogramm und bauen aufeinander

auf. Sie folgen einem bestimmten Schema, sind aber je nach Produkt etwas abgewandelt.

Bei den Rezepten mit Schwein, gibt es zwar auch kalte Zubereitungen

(zum Beispiel mit Schinken), aber natürlich nicht in dem Maße rohe Zubereitungen

wie bei der Tomate im dritten Teil. Die bei der Erläuterung der sieben Stufen

verwendeten Beispiele stammen alle aus dem nachfolgenden Rezeptteil.

LEVEL I

ASSEMBLAGEN, KALT, UNBEARBEITET, OHNE

VORKENNTNISSE REALISIERBAR UND EINFACHSTE

WARME ZUBEREITUNGEN

BEISPIELE: Toast mit Serrano-Schinken, Parmesan und Majoran, Wurstsalat,

Blutwurst-Burger

Unter „Assemblagen“ werden hier Gerichte verstanden, die man quasi ohne weitere

Behandlung (Zerschneiden oder Zurechtschneiden einmal ausgenommen)

zusammenstellen kann. Das Beispiel Wurstsalat meint in diesem Zusammenhang

das Zerschneiden von Wurst und das Zusammenstellen eines Salats ohne jegliche

kochtechnische Voraussetzung. Für diese Stufe sind keinerlei Vorkenntnisse

erforderlich. Alle Einzelheiten zum Zustandekommen der einfachen Gerichte auf

diesem Level werden erklärt. Auch wenn es sich hier um einfache Zubereitungen

handelt, wird das „Abarbeiten“ dieser Stufe für alle empfohlen, die sich mit diesem

Buch befassen. Die detaillierte Diskussion aller möglichen Details kann ohne Weiteres

auch für fortgeschrittene Leser von Interesse sein. Insbesondere die regelmäßigen

Erläuterungen zur Sensorik sind neuartig und eröffnen eine deutlich veränderte

Sicht auf die Entstehung von Qualität in der Küche.


300 | 301

6

PRODUKT-

VORSTELLUNG

TOMATE

TOMATE

PRODUKTVORSTELLUNG

REZEPTE

MIT TOMATE

Die Tomate hat heutzutage ein sehr zwiespältiges Image. Einerseits ist sie eines

der populärsten Nahrungsmittel überhaupt und zählt für viele Menschen zu den

absoluten Grundnahrungsmitteln. Andererseits will speziell in unseren Breitengraden

die Diskussion über ihre Qualität einfach nicht enden. Die Tomaten aus den

Niederlanden, die nur noch in Gewächshäusern aufgezogen werden und nach weit

verbreiteter Meinung keinerlei Aroma haben, sind immer noch ein Thema. Zweifellos

ist die Diskussion um die Qualität der Tomaten angebracht, weil immer noch

völlig geschmacksfreie Exemplare in den Handel kommen. Mittlerweile haben aber

gerade die Niederländer reagiert und liefern nun große Mengen von kräftig duftenden

Strauchtomaten, die auch prompt ihre Anhänger bei uns gefunden haben.

Der eine oder andere schwört auch auf besondere Sorten, wie etwa die

leicht ovalen „Roma“-Tomaten, oder gar auf Spezialerzeuger, die begonnen haben,

einmal andere Tomatensorten zu züchten und sich aus dem riesigen Fundus an

Sorten zu bedienen. In diesem Buch geht es nun ohnehin nicht allein um die


328 | 329

LEVEL II

OFENTOMATE

COULIS TOMATE-OLIVE

COULIS FRAÎCHEUR

OFENTOMATE

ALLGEMEINE ERLÄUTERUNGEN

Ofentomate nennt man Tomatenstücke (meist Viertel), die zusammen mit einigen

Zutaten langsam im Ofen garen und dabei durch Flüssigkeitsverlust ihr Aroma

konzentrieren. Bei den Zutaten gibt es im Prinzip eine große Auswahl, die allerdings

immer nur in kleinen Dosen auf dem jeweiligen Tomatenstückchen liegen

sollten. Die Temperatur für diesen Vorgang wird so eingestellt, dass die Tomatenstücke

nicht verbrennen können (also unter 100 Grad). Bei der meist etwas

längeren Verweilzeit im Ofen verdampft dann die Flüssigkeit in der Tomate und

die Aromenstoffe konzentrieren sich, bzw. vermischen sich mit dem Aroma der

Tomaten. In einer extremen Form wird die Tomate so weit getrocknet, dass sie

quasi keine Flüssigkeit mehr hat.

Dabei entwickelt sich ein ganz spezielles Aroma, das Aroma der getrockneten

Tomate, das in Italien auch in Form einer sehr charakteristisch schmeckenden

„Creme von getrockneten Tomaten“ verkauft wird. Diese Creme zählt zu den

interessantesten und am vielseitigsten verwendbaren italienischen Spezialitäten.

Für die Ofentomate werden oft enthäutete Tomaten verwendet, unter anderem

deshalb, weil die enthäuteten Viertel schneller flach werden und dann besser aussehen.

Kulinarisch ist das nicht besonders sinnvoll, weil die Tomate ohne Haut an

Aroma verliert. Bei dem folgenden Beispielrezept ist deshalb eine andere Technik

verwendet worden (weitere Erläuterungen auf den nachfolgende Seiten). Die

Variationsmöglichkeiten bei den Zutaten sind im Prinzip fast unbegrenzt und

reichen von sehr einfachen Rezepten bis zu komplexen Versionen mit mehreren

Arbeitsgängen. Für ein extrem einfaches Rezept reicht es schon aus, die entkernten

Tomatenviertel mit etwas Olivenöl zu beträufeln und vielleicht noch etwas Salz

zuzugeben und sie dann in einer Schale oder auf einem Backblech in den Ofen

zu geben. Bei einer Temperatur von unter 100 Grad gibt es mit der Dauer kaum

Probleme, die Zubereitung läuft irgendwie mit, nur ab und zu sollte einmal nach

dem Rechten gesehen werden.


TOMATE | REZEPTE | LEVEL II 330 | 331

GERÖSTETE OFENTOMATE

MIT HONIG UND KRÄUTERN

KOMPLEXE VERSION

2 Tomaten, groß + 2 1 /2 EL Olivenöl + Zitrone + Honig (Akazienhonig

oder Lindenhonig) + Fleur de Sel oder grobes Meersalz + Thymian, frisch

+ provenzalische Kräuter, getrocknet

ZUBEREITUNG

Den Ofen auf 130 Grad vorheizen. Tomaten vierteln, Stielansatz und Kerne entfernen.

In einer beschichteten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Viertel mit der

Hautseite in die Pfanne legen und leicht anbraten, bis sie beginnen, flach zu werden.

Die Tomate darf leichte Anbratspuren bekommen. Anschließend möglichst

dicht in eine feuerfeste Form legen. Auf jedes dieser Viertel etwa 1 /2 TL Olivenöl,

einige Spritzer Zitrone, 1 /2 TL Honig, etwas Fleur de Sel oder grobes Meersalz,

einige Blättchen Thymian und eine minimale Prise provenzalische Kräuter geben.

Die Ofentomaten sind fertig, wenn sie ganz leicht schrumpfen, aber noch nicht zu

trocknen beginnen.

ERLÄUTERUNGEN BEISPIELREZEPT

Die Technik in diesem Beispiel weicht etwas von den „normalen“ Ofentomaten

ab. Weil in der Haut der Tomate viel Aroma steckt, wird sie hier nicht entfernt.

Die bleibt dann natürlich gebogen (sie wird sich erst im Verlauf der Garung aufweichen

und flach werden). Ein gebogenes Tomatenviertel ist aber nicht so ohne

Weiteres gleichmäßig mit den Aromen zu bestreuen. Der erste Effekt durch das

Anbraten der Viertel ist, dass die Viertel weicher und flacher werden und sie auf

diese Weise gut und gleichmäßig parfümiert werden können. Der zweite Effekt

ist der, dass die Haut der Tomate regelrecht etwas angebraten werden kann, und

zwar so, dass leichte Bräunungsspuren zu sehen sind. Dabei entstehen zusätzliche

Aromen, die die Ofentomaten noch weiter verbessern. Diese Reaktion, die man

vor allem beim Anbraten von Fleisch beobachten kann, heißt „Maillard“-Reaktion.

Bisweilen wird der Effekt auch als „Karamellisieren“ bezeichnet, weil sich durch das

Anbraten leichte Karamellnoten ergeben.

Die Aromatisierung der Ofentomaten kann mit sehr vielen verschiedenen

Elementen erfolgen, weil die Tomate einfach verschiedene Aromen sehr gut verträgt.

Dafür gibt es Gründe, die allerdings selten bedacht werden. Das Aroma der

Tomate ist extrem komplex und reicht von kräftigen, fast säuerlichen Teilaromen

bis zu süßlichen und „reifen“ Aromen, die bei der Tomate sehr charakteristisch ausfallen.

Dieses weit gespannte Aromenspektrum reagiert entsprechend mit vielen

verschiedenen anderen Aromen. Wie immer bei weit gespannten Aromen ist es

sinnvoll, eine ausgeglichene Aromatisierung vorzunehmen, also z. B. süße und

saure Elemente gleichzeitig einzusetzen. Wenn sich diese dann mit dem Tomatenaroma

bei richtiger – also zurückhaltender – Dosierung fein verbinden, entsteht

ein sehr schönes, tiefes Aroma, das wir als komplex und intensiv empfinden.

Geben wir von einem dieser Aromen (zum Beispiel der Zitrone) zu viel

auf die Tomatenviertel, unterstützen wir nicht das Tomatenaroma, sondern erzeugen

Einseitigkeiten, bei denen außerdem noch andere Aromen unterdrückt bzw.

übertüncht werden. Insofern ist die Herstellung von Ofentomaten wie eine kleine

Einführung in das Aromatisieren von Produkten überhaupt. Wenn auf die zusätzliche

Aromatisierung der Tomate verzichtet wird, sollte als Grundlage eine sehr


450 | 451

7

MATERIAL +

PRODUKTE

GUTE BÜCHER

MATERIAL+ PRODUKTE

Hier nun eine Vorschlagsliste für Material + Produkte, die Sie zu Hause gut

gebrauchen können, falls Sie Ihre Küche stärker auf eine Küche mit tagesfrischen

Produkten umstellen wollen, die Sie spontan kaufen und dann mit Ihren Vorräten

weiterverarbeiten. Damit auch schon fortgeschrittenere Privatköche etwas davon

haben, steht jeweils in Klammern eine Ergänzung von spezielleren Produkten, die

eine noch subtilere Arbeit möglich machen. Diese Liste soll in erster Linie als Einkaufsführer

und als Orientierung für einige produktspezifische Details dienen. Von

quasi allen Produkten gibt es sehr unterschiedliche Qualitäten. Hat man für ein

Gericht ausschließlich gute Grundprodukte, kann es erheblich besser werden als

mit schwachen Produkten. Schwache Produkte können andererseits verhindern,

dass man – trotz guter Rezepte und präziser Arbeit – überhaupt eine nennenswerte

Qualität bei der Zubereitung erzielt. Sie ist keine hochspezielle Spitzenküchen-Liste

mit den besten Produkten der Welt, sondern eine Orientierung für

solide und ein paar etwas speziellere Produkte und Qualitäten, die im Prinzip aber

ohne Schwierigkeiten zu beschaffen sind.

ÜBER DEN AUTOR

STATT EINES

NACHWORTES

REZEPTREGISTER

AGAR-AGAR

ist ein Binde- und Geliermittel, das

im Prinzip wie Gelatine eingesetzt

werden kann. Man findet es normalerweise

in Asia-Läden, mittlerweile aber

auch schon in etwas besser sortierten

Supermärkten. Im Vergleich zur Gelatine

ist Agar-Agar (ein Algenextrakt)

weitaus vielfältiger einzusetzen. Die

wichtigste Eigenschaft ist, dass Agar-

Agar bis etwa 80 Grad hitzestabil

bleibt, während normale Gelatine sehr

empfindlich auf höhere Temperaturen

reagiert und schon bei Zimmertemperatur

mehr oder weniger schnell

schmilzt. Außerdem kann man mit

Agar-Agar ohne Probleme sehr feste

Gelees erzeugen. Sie können schnittfest

sein und ermöglichen dadurch

spezielle kulinarische Verwendungen

wie zum Beispiel kleine, feste Würfel.

AKAZIENHONIG

Der Akazienhonig gehört im Vergleich

zu den markanteren Honigsorten

( siehe auch „Honig“) zu den

vergleichsweise normal schmeckenden

Sorten. Seine abgerundete, blumigfruchtige

Note eignet sich immer

dann besonders gut, wenn eine feine

Süße ohne zu viel eigenen Charakter

gebraucht wird. Im Gegensatz zu der

völlig neutralen Süße eines normalen

Zuckers ist die Süße von Honig immer

sehr „elegant“ und verbindet sich sehr

harmonisch mit anderen Aromen.


ÜBER DEN AUTOR

482 | 483

JÜRGEN DOLLASE

Geboren in Oberhausen im Ruhrgebiet, Abitur, Militärzeit, Studien der Kunst,

Musik und Philosophie an der Kunstakademie Düsseldorf und den Universitäten

Köln und Düsseldorf. Von 1970–1983 professioneller Rockmusiker, Aufnahmen für

BASF, RCA, EMI. Weiter als Autor und Produzent. 1988 Rückkehr zur Malerei.

Zunehmendes Interesse am Kochen seit etwa 1983. Nach einem Briefwechsel von

Johannes Gross zum Schreiben über Essen aufgefordert. Seit 1999 Arbeit für die

FAZ, etwas später dann auch FAS und Der Feinschmecker. Ab 2005 Autor von

kulinarischen Büchern für den Tre Torri Verlag.

JÜRGEN DOLLASE PUBLIZIERT IN:

Frankfurter Allgemeine Zeitung (Feuilleton, Online-Feuilleton)

Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung

(„Hier spricht der Gast“, „Das besondere Restaurant“)

FINE Das Weinmagazin (Serie „Wein und Speisen“)

Kulinarisches Online-Magazin www.eat-drink-think.de

Port Culinaire (Serie „Avantgarde“)

BÜCHER VON JÜRGEN DOLLASE (OHNE BEITRÄGE IN ANDEREN BÜCHERN):

F.A.Z-Geschmackssache. Der neue Gourmet. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007

Die F.A.Z. – Gourmetvision. 15 deutsche Spitzenköche, ihre Kreationen und ihre

Visionen. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007

Himmel und Erde. In der Küche eines Restaurantkritikers. AT Verlag, Aarau und

München 2014

Kopf und Küche. Die Reise ins Innere des Geschmacks. Von der ersten Auster bis

zu den besten Küchen Europas. AT Verlag, Aarau und München 2015

Pur, präzise, sinnlich. Ganzheitlicher Genuss – die Zukunft des Essens. AT Verlag,

Aarau und München 2017

Geschmacksschule. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2005, Neuausgabe 2017

Foto: Peter Schulte, Hamburg


Der Mythos aus Frankreich –

50 Jahre 3 Sterne in

Familienbesitz.

240 Seiten | 39,90 €

ISBN 978-3-96033-028-8

Der Mythos aus Deutschland –

25 Jahre die Nr. 1 des

legendären Tantris.

240 Seiten | 39,90 €

ISBN 978-3-944628-83-7

Eine sensorische Reise - mit

visualisierten Diagrammen und

komponierten Löffelgerichten.

240 Seiten | 39,90 €

ISBN 978-3-96033-009-7

2 Interpretationen – klassisch

und neu – 44 Gerichte mit

88 Rezepten.

208 Seiten | 39,90 €

ISBN 978-3-944628-85-1

Alles, was das Schwein zu

bieten hat. Umfassende

Rezepte plus Darstellung alter

und moderner Schweinerassen.

240 Seiten | 39,90 €

ISBN 978-3-944628-84-4

Alles, was das Wild zu bieten

hat. Rezepte zu Wildgeflügel,

-kaninchen und -hase,

Schalen- und Schwarzwild.

224 Seiten | 39,90 €

ISBN 978-3-944628-96-7

WEITERE TITEL

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Heinzelmanns

Kulturgeschichte über

deutsches Essen.

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Die Küchenbibel –

Enzyklopädie der

Kulinaristik.

1.248 Seiten | 79,90 €

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Die Schulung des

Essverstands –

plus 100 Rezepte.

497 Seiten | 39,90 €

ISBN 978-3-96033-024-0

Tre Torri Verlag GmbH | Sonnenberger Straße 43 | 65191 Wiesbaden | info@tretorri.de | www.tretorri.de


Der Kopf ist beim Essen und Kochen immer dabei. Wenn man das erst

einmal erkannt hat, kann man Denken und Wahrnehmen wunderbar

einsetzen, um zu mehr Genuss und zu ganz erheblich gesteigerten

Kochleistungen zu kommen.

Beim Kochen sind mehr Know-how und ein vertieftes Verständnis

davon, was gute Produkte sind, was man mit ihnen machen kann und

wie die unterschiedlichen Zubereitungen funktionieren, entscheidende

Voraussetzungen für eine bessere Qualität und mehr Genuss. Kennt

man die Details, ist der Weg selbst zu hervorragenden Qualitäten

offen. Mit den Rezepten der „Kulinarischen Intelligenz“ werden Sie

in sieben Stufen genau dort hingeführt.

Wer bei der Wahrnehmung „lecker“ endet, verschenkt ganze Genusswelten.

Der Kopf steuert unsere Sinne und sorgt dafür, dass wir unsere

Möglichkeiten zur Wahrnehmung eines ganzen kulinarischen Universums

wirklich nutzen. Der Genuss, den wir dann erleben, eröffnet neue

Dimensionen und kann das tägliche Leben, wie unser kulinarisches

Verhalten insgesamt, erheblich bereichern.

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