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Journal Herbst

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EUROGAST

03

HERBST

2017

Fermentieren

Von der Inspiration des Ostens

zur Tradition im Westen.

Alex Fankhauser

Der Starkoch aus dem Zillertal

im Exklusiv-Interview.

Das Schwein ist fein

Eurogast widmet sich

dem Trendprodukt.

P.b.b. 03Z035182M . Eurogast Österreich GmbH, Innsbrucker Straße 66, A-6382 Kirchdorf

Fachmagazin von Eurogast für

Gastronomie & Kulinarik


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Starter

Von der Inspiration des Ostens zur Tradition

im Westen: Fermentieren als der

Trend 2017!

Anzeige Seite 2 | Bilder © Wilfried Heinrich (1)

Impressum

MEDIENINHABER, HERAUSGEBER

UND VERLEGER:

Eurogast Österreich,

Innsbrucker Straße 66,

A-6382 Kirchdorf

Telefon +43 (0)5352 63955,

zentrale@eurogast.at

CHEFREDAKTION:

Susanna Berner

REDAKTION:

Reichl und Partner PR GmbH,

Daniela Strasser, Daniela Groffner

und Saskia Heller

CO-AUTOR:

Philipp Braun

ART DIRECTION & GESTALTUNG:

BAZZOKA Creative

www.bazzoka-creative.com

UMSETZUNG:

Reichl und Partner Werbeagentur,

Isabella Thurnberger

www.reichlundpartner.at

TITELBILD:

© Gregor Hartl Fotografie

DRUCK:

Niederösterreichisches Pressehaus

Das Fermentieren

von

Gemüse ist ein

Beispiel für einen

internationalen

Trend. Die Inspiration

kam aus

dem Osten, wurde

aber schnell

zu einer Tradition

im Westen.

Denken Sie nur an Omas Essiggurken

oder an das beliebte Sauerkraut. Uralte

Verfahren, die laut Hanni Rützlers Food

Report zurzeit wieder total angesagt sind.

Kimchi, rote Rüben, Lauch, Zwiebeln

oder Knoblauch sind wohl die bekanntesten

und auch beliebtesten fermentierten

Lebensmittel, die man bei uns so kennt.

Dass Fermentieren aber viel mehr ist und

sein kann, beweist René Redzepi in seinem

persönlichen Fermentationsparadies

namens "Science Bunker“.

Wir sind für die Herbstausgabe des

Eurogast Journals tief in die Welt des

Fermentierens vorgedrungen und haben

spannende neue Einblicke und Ideen

bekommen, die Sie vielleicht auch

Ihren Gästen kredenzen können, denn:

Fermentierte Zutaten machen Gerichte

etwas frischer und farbiger. Das steht

im Gegensatz zu den üblichen langweiligen

Gemüsebeilagen und peppt den oft

trüben Herbst auf!

Speckbacher

Grissemann

Riedhart

Außerdem haben wir in dieser Ausgabe

mit Alex Fankhauser gesprochen und

gekocht. Der beliebte und bekannte Fernsehkoch

zählt mit seinem Restaurant

im Hochzillertal zu den besten Köchen

Österreichs. Seine Kochkunst basiert auf

zwei Säulen: auf einem kreativen, modernen

Küchenstil und auf überlieferten

Rezepten aus Tirol, vor allem aus dem

Zillertal. Zeitgemäß interpretiert lässt er

diese Anregungen in seine innovativen

Menüs einfließen.

Und natürlich haben wir auch wieder

unseren Co-Autor Philipp Braun mit an

Bord. Der wirft einen Blick auf die Branche,

was sich aktuell so tut.

Wir wünschen Ihnen viel Freude mit

dem neuen Journal, starten Sie gut in

den Herbst und nehmen Sie den Spirit

und die Energie des tollen Sommers mit!

Leitung Eurogast Österreich, Prokuristin

Sinnesberger

Almauer

Landmarkt

Pilz & Kiennast

Kiennast

Kiennast

Landmarkt

Interex

Zuegg

Kärntner Legro


4

Inhalt

24

Über den Tellerrand

Frisch vom Markt

06 FERMENTATION - DIE EROTIK

DES ALTERNS.

Warum die alte Technik des Haltbarmachens

die Herzen der Gäste zum Glühen

bringt.

10 HEIMISCHES GEMÜSE FRISCH

VOM FELD UND BAUM.

Duftender Herbst im Kohlmantel.

13 EINE LOGISTISCHE

HERAUSFORDERUNG!

Großhandel im Land der Berge

und Fjorde.

14 BRANCHEN-NEWS.

Unser Co-Autor Philipp Braun macht

sich auf, um Tee und Gin zu trinken.

16 DAS SCHWEIN IST FEIN.

Qualität, gute Marmorierung und

höherer Fettanteil als Must-haves.

20 WAS TUT SICH

IN DER EUROGAST WELT.

Ein Streifzug von Niederösterreich

nach Tirol.


28

STARTER

33

5

38

Gourmet-Portrait

Bilder © Laura L.P. / HdG Photography (1), Gregor Hartl Fotografie (1), Ludwig Gastronomie (1), ohann Dirschl (1)

24 FERMENTIEREN IM EIGENEN

LABOR.

Ein Einblick in die "New Nordic Cuisine“

und Redzepis Koch-Philosophie.

28 ALEXANDER FANKHAUSER.

Der Starkoch aus dem Zillertal

im Exklusiv-Interview.

Gruß aus der Küche

33 KIMCHI.

Für einzigartigen Burger.

35 WEIDESCHWEIN GYOZA.

Mit fermentiertem Selleriesaft

und Zitronenthymian-Öl.

Fangfrisch aus dem Netz

37 EUROGAST VERSAUT DIE GAST!

38 KONSERVIERTE KOCHKUNST.

Blogger machen sich ans Haltbarmachen

wie zu Omas Zeiten.

43 HOCHALPINER ADRENALINKICK.

Eventhighlights für Giro-Fans.

Event-Cocktail

46 SEITENBLICKE.


6

Ü b e r d e n T e l l e r r a n d

Fermentation

Die Erotik des Alterns

Eine alte Technik des Haltbarmachens

bringt die Herzen der Gäste wieder zum Glühen.

Um es charmant auszudrücken:

Fermentation klingt nicht besonders

sexy. Das mag zum einen

am biologischen Prozess liegen, dem ein

gewisser Liebreiz fehlt, wenn man an

überreife gärende Früchte oder den Geruch

von Sauerkraut denkt. Zudem mangelt

es an der sonoren Qualität. Zu hölzern

und zu fremd klingt Fermentation, wenn

man nicht gerade die Leidenschaft für

Mikrobiologie teilt: "Fermentation oder

Fermentierung (lat. fermentum: Sauerteig)

bezeichnet in der Biotechnologie die Umsetzung

von biologischen Materialien mit

Hilfe von Bakterien-, Pilz- oder Zellkulturen

oder aber durch Zusatz von Enzymen

(Fermenten). Im Unterschied zur Gärung

läuft die Fermentation nicht nur anaerob

ab, sondern schließt auch aerobe Vorgänge

mit ein.“


ÜBER DEN TELLERRAND 7

Bilder © istockphoto.com Pimonova (1), LokFung (1), Sydney Kramer (1)

Leben und leben lassen

Wenn man die Sperrigkeit des Begriffs

und negative aromatische Assoziationen

zur Seite legt, strahlt die Qualität dieser

uralten Technik in einem besonderen

Glanz: den Reichtum der Ernte für die

kühlen Tage aufbewahren und Gemüse

lange haltbar machen. Freilich, das Wissen

der Ahnen bröckelt und Fermentierung

wie auch saisonale Ernährung scheinen

aufgrund der ständigen Verfügbarkeit von

Lebensmitteln obsolet. Es geht weniger

ums Sauerkraut, sondern um Genussmittel,

die uns täglich ein Lächeln ins Gesicht

zaubern. Schokolade, Kaffee, Tee, Bier,

oder Wein. Aber auch Käse, Joghurt oder

Salami würde es nicht geben, wenn sich

die Mikroben, Pilze, Bakterien und Hefen

auf die faule Haut legen würden.

Der Guru des Fermentierens

Einer der bekanntesten Vertreter der

Fermentation ist "Food-Aktivist“, Buchautor

und Vertreter der DIY (Do it yourself)

Küche Sandor Katz. Der US-Amerikaner

wird oftmals als "Guru des Fermentierens“

bezeichnet und bietet den arbeitswütigen

Bakterien die notwendige Bühne. In seinem

Buch "Die Kunst des Fermentierens“

stellt er die

Konser-

// Fermentation erzeugt

Geschmackskompositionen,

die man nicht kennt. //

vierungs-

technik ins

Rampenlicht

und animiert

viele

Köche, fermentierte Lebensmittel in die

Menüfolge einzubauen. Anders als früher

geht es heute um viel mehr, als sich einen

Gemüsevorrat für die kalte Jahreszeit

anzulegen und mit reichlich Vitaminen

versorgt zu sein.

Mit Hilfe der Fermentierung entwickeln

sich neue Aromen, Gerbstoffe werden abgebaut

und die Struktur wie auch die Inhaltsstoffe

verändern sich zum Positiven.

René Redzepi, dänischer Koch, dessen

Lokal Noma in den vergangenen Jahren


8

vier Mal zum besten Lokal der Welt (The

World’s 50 Best Restaurants) gewählt

wurde, war als Koch maßgeblich für den

Trend verantwortlich, Gemüse vor sich hin

blubbern zu lassen und neue Geschmacknuancen

zu produzieren.

New York, Tokyo, Kopenhagen

Der Österreicher Philipp Inreiter hat ein

halbes Jahr lang im Noma gearbeitet, war

davor im Eleven Madison Park in New

York beschäftigt (laut der "San Pellegrino

List“ aktuell Nummer eins der Welt) und

machte sich danach auf kulinarische Wanderschaft

nach Japan – eines der Epizentren

für Fermentation (Anmerkung: Soja)

– wo er im Drei-Sterne-Restaurant RyuGin

hinter den Töpfen zauberte. Mittlerweile

bekocht Inreiter dänische Genießer in

seinem vor Kurzem eröffneten Lokal in

Kopenhagen. Für den Koch ist Fermentation

ein breites Thema der High-End

Gastronomie. "Man entdeckt immer was

Neues. Die herkömmlichen Zubereitungsarten

sind beim Gemüse begrenzt. Man

kann es kochen oder trocknen. Wenn man

Gemüse fermentiert, kann man das absolute

Potenzial herausholen und erzeugt

Geschmackskompositionen, die man nicht

kennt. Weit entfernt von Vertrautem“,

sagt Philipp Inreiter. "Ich schwöre darauf.

Man kreiert eine Säure, die man sonst

nicht hinbekommt.“

Einzig, etwas Erfahrung muss man schon

mitbringen, ergänzt der Spitzenkoch. "Ein

Kochbuch kann eine Anleitung geben,

aber letztendlich ist Fermentation oft

unvorhersehbar und kommt einem "trial

and error" gleich. Wenn man dranbleibt

und experimentierfreudig ist, ist es eine

hervorragende Technik.“ In Japan und in

Skandinavien ist man den Österreichern

diesbezüglich etwas voraus. Vieles der

alten Technik scheint verloren gegangen

zu sein, wenngleich es auch bei uns immer

mehr Köche gibt, die sich die Kunst des

Fermentierens zunutze machen und damit

die eigene Speisekarte aufpolieren.

Innsbruck und Salzburg

Angela und Erich Hauser betreiben

in Salzburg und Innsbruck die Burger

Restaurants Ludwig und sind vom Thema

Fermentation gefesselt. "Wir machen viele

Specials, von eingelegten Gurken bis zu

Kimchi, fermentierten Chinakohl, produzieren

alles selbst ohne Konservierungsstoffe

und versuchen, kreativ zu sein.“ Die

Technik unterstreicht die Philosophie der

beiden, regional einzukaufen, frisch zu kochen

und sich am Reichtum der saisonalen

Lebensmittel zu bedienen: "Seit September

2014 sind wir am Thema Fermentierung

dran und kosten unsere Experimentierfreude

aus."

"Jetzt gibt es Mini Gurken, dann Kraut

und Chinakohl. Mit Zucchini kann man

arbeiten. Wichtig ist, ohne Chemie und

Zusatzstoffe zu hantieren“, sagt Angela

Hauser euphorisch und zählt eine Gemüsesorte

nach der anderen auf. "Wir produzieren

allerdings nicht auf die klassische


ÜBER DEN TELLERRAND

9

Buchtipps

// Wichtig ist, ohne Chemie und

Zusatzstoffe zu hantieren. //

"Die Kunst des Fermentierens“

von Sandor Ellix Katz

Kopp 2015

Art, auf Vorrat, sondern für den schnellen

Verbrauch.“

Die Formel fürs Fermentieren mag denkbar

einfach sein und kann auf Gemüse, Salz

und Zeit reduziert werden. Gemüse klein

schneiden, mit ausreichend Salz peu a

peu in ein Glas geben und immer wieder

stampfen. Es entsteht eine Lake, was

Milchsäurebakterien besonders gern haben.

Deren Futter sind die Faser- und Ballaststoffe

von Karotten, Kohl und Co, die

verstoffwechselt werden. So simpel das

im ersten Moment klingen mag, ein paar

Grundregeln sind zu befolgen. "Hygiene

ist wichtig. Die Gläser und das Gemüse

müssen gewaschen sein. Kühle und dunkle

Lagerung, luftdichter Verschluss“, zählt

Frau Hauser einige wesentliche Punkte

auf. Weiters ist es besser, auf ökologisch

produziertes Gemüse zu vertrauen, da sich

,

darauf wesentlich mehr Milchsäurebakterien

befinden, die somit den Fermentierprozess

erleichtern.

Wenn die Grundregeln perfektioniert

werden, sind der Kreativität keine Grenzen

gesetzt. "Wir machen Ginger Beer oder

legen Gemüse mit Kräutern, Chili und

Ingwerflocken ein“, sagt Hauser, die von

folgendem Gericht begeistert ist: "Feuerrotes

Sauerkraut passt super zu Schweinefleisch

und harmoniert mit Chili und

Gewürzen sehr gut. Und was wichtig ist:

Die Gäste sind neugierig und es schmeckt

ihnen sehr gut.“

Die Hausers werden sich auch in Zukunft

der Technik annehmen, die Pfeile spitzen

und mit fermentiertem Gemüse in die Herzen

der Genießer treffen. Wie es scheint,

kommt auf die Bakterien und auf Amor

noch eine Menge Arbeit zu.

"Wild Fermentation: The

Flavor, Nutrition, and Craft of

Live-Culture Foods“

von Sandor Ellix Katz

Chelsea Green Publishing 2003

Bilder © istockphoto.com LokFung (1), Alexej Sigalov (1)

Unser Co-Autor Philipp Braun schmökert in der Bibel des Fermentierens.

"Fermentieren. Das Rezeptbuch:

Lecker und selbst gemacht“

von Cosima Bellersen Quirini

Ulmer Eugen Verlag 2015

Lokaltipp

LUDWIG Das Burger Restaurant

Bruderhof/Linzer Gasse 39, 5020

Salzburg

Museumstraße 3, 6020 Innsbruck


10

S a i s o n - R a r i t ä t e n

Duftender Herbst

im Kohlmantel


ÜBER DEN TELLERRAND

11

info

Bilder © istockphoto.com zi3000 (1), helovi (1)

Die goldene Jahreszeit verwöhnt uns Jahr für

Jahr mit einer riesigen Vielfalt an buntem Obst

und Gemüse. Da werden Marmeladen und Kompotte

eingekocht, fruchtige Blechkuchen gebacken

und wohlschmeckende Gemüsegerichte

zubereitet. Viele regionale Spezialitäten sind

aus den herbstlichen Speisekarten gar nicht

wegzudenken.

Ein erstes Zeichen, dass der Sommer

nun endgültig abgelöst wurde, ist

der Duft nach gerösteten Maroni,

der vielerorts ab Ende September in der

Luft liegt. Auch für unzählige Gerichte

ist die Maroni unverzichtbar. In der

Suppe, zum Gansl, als Beilage und Fülle

von Wildgerichten oder als süße Zutat

für saftige Kuchen, Cremen und Eis – es

gibt zahllose Rezepte mit der vielseitigen

Frucht. Bei uns zudem als Esskastanie

bekannt, gedeiht sie vor allem im warmen,

milden Klima und hat von Oktober bis

Dezember Saison. Viele Jahre diente sie

als Grundnahrungsmittel, da sie preiswert

und, dank des hohen Stärkegehalts,

äußerst nahrhaft ist. "Doch die Maroni ist

viel mehr als das“, erklärt Lisa Pfleger,

Expertin für saisonale Küche: "Sie ist

ein echtes heimisches Superfood. Maroni

enthalten eine Vielzahl an Vitaminen und

Mineralstoffen. Darüber hinaus sind sie

leicht verdaulich und fett- sowie kalorienarm.

Durch das Rösten bildet sich aus

der Stärke Zucker, der ihnen ihr süßliches

Aroma verleiht und sie herrlich weich

werden lässt.“

Gesundes Multitalent – der Wirsing

Dunkelgrüne, wellige Blätter, nährstoffreich

und vielseitig einsetzbar – alles

Eigenschaften, die auf das klassische Wintergemüse,

das in unseren Breiten auch

Kohl genannt wird, zutreffen. Als vitaminreicher

Salat, schmackhafte Beilage oder

in Form von deftigen Kohlrouladen wissen

Köche ihn zu schätzen, berichtet Lisa Pfleger:

"Wirsingblätter sind deutlich zarter

und knackiger als andere Kohlsorten. Die

wellige Blattform macht Salate dekorativer.

Die innenliegenden Blätter sind schon

nach kurzer Zeit gar und passen super zu

Fisch- und Fleischgerichten.“ Am Buffet

werden die Kohlblätter gern als essbare

Behälter für Dips und Salate verwendet.

Kalorienarm, reich an Vitamin C, Phosphor,

B-Vitaminen, Folsäure und Eisen

ist Wirsing auch der ideale Begleiter für

eine diätische, gesunde Küche. Besonders

praktisch: Wirsingköpfe lassen sich bis zu

drei Wochen im Kühlschrank oder Keller

lagern. Kohl und Kraut eignen sich außerdem

sehr gut zum Fermentieren!

Saisonkalender

Welche Wildpflanzen

haben wann Saison?

OKTOBER

Blätter/Pflanze: Vogelmiere

Blüten: Gefleckte Taubnessel,

Kornblume, Schafgarbe, Wildes

Stiefmütterchen,

Vergissmeinnicht

Früchte: Schlehe, Kornelkirsche,

Haselnuss, Apfel, Birne, Brombeere,

Himbeere, Weintraube

Erntereifes Gemüse: Melanzani,

Blumenkohl, Wirsing, Fisolen,

Broccoli, Chinakohl, Endiviensalat,

Feldsalat, Fenchel,

Grünkohl, Karotten, Kartoffeln,

Kohlrabi, Kopfsalat, Kraut, Kürbis,

Lauch, Lollo Rosso, Mais,

Paprika, Pastinake, Radicchio,

Radieschen, Rosenkohl, Rote

Rübe, Sellerie, Spinat, Stangensellerie,

Tomate, Zucchini,

Zwiebel

NOVEMBER

Früchte: Schlehe

Erntereifes Gemüse: Endiviensalat,

Feldsalat, Grünkohl,

Lauch, Mangold, Rosenkohl,

Spinat, Wirsing

Gute Maroni erkennt man

an ihrer glänzenden, glatten

Schale. Kleine Löcher sind ein

Zeichen für Wurmbefall. In eine

Schale mit Wasser gelegt, sind

die, die zu Boden sinken, noch

bedenkenlos genießbar.


12

Unsere 4 neuen

Premium-Tee Highlights

Loser Tee, perfekt portioniert

in der Pyramide.

TEEKANNE selection 1882 im Luxury Cup – das sind 10 Meisterwerke in sichtbarer

Premiumqualität. Der Luxury Cup bietet extra viel Raum, damit sich der

Tee für maximalen Genuss perfekt entfalten kann. Alle Grün- und Schwarztees dieser

Linie sind Fairtrade zertifiziert. Alle Schwarz- und Rooibostees sind desweiteren

RFA zertifiziert.

Jede Tassenportion ist einzeln aromaversiegelt und somit bis zum Moment

der Zubereitung optimal geschützt.

Die TEEKANNE macht den Tee. Seit 1882.


ÜBER DEN TELLERRAND

13

Großhandel im Land der Berge und Fjorde:

Eine logistische

Herausforderung!

Anzeige Seite 12 | Bilder © Servicegrossistene (4)

Norwegen ist etwa so groß wie

Deutschland, hat aber nur rund 5

Mio. Einwohner. Die Landschaft

Norwegens ist von Fjorden und Hochebenen

geprägt. Fast die Hälfte des Landes

ist gebirgig. "Dass hier die Logistik eines

// Unsere längste Route im

Norden, von Harstad bis zur

russischen Grenze, liegt bei

knapp über 1.000 km. //

Großhändlers eine entscheidende Rolle

spielt, liegt auf der Hand!“, erklärt Merete

Raabe Frantsen, Head of Marketing bei

Servicegrossistene AS in Oslo und ECD

Partner.

Logistische Herausforderungen

Servicegrossistene AS ist eine landesweite

Großkette, bestehend aus 21 unabhängigen,

lokal ansässigen Mitgliedern,

der Eurogast Gruppe also sehr ähnlich.

Im Gegensatz zu den großen internationalen

Ketten hat Servicegrossistene tiefe

Wurzeln in ihren Gemeinden und damit

auch die kürzesten Lieferzeiten auf dem

Markt. "Unser Vorteil ist, dass wir dank

dieser Struktur sehr flexible Lösungen für

unsere Kunden finden können, sei es, was

die Produkte oder auch die Anlieferung

betrifft. In den Städten liefern wir täglich,

aber auf den entlegeneren Zonen haben

wir typischerweise zwei Lieferungen

in der Woche!“, erklärt Merete

Raabe Frantsen. Im Allgemeinen

werden Bestellungen, die vor 14:00

Uhr gebucht wurden, am Tag danach

ausgeliefert. Aufgrund der langen

Entfernungen, Fjorde und Winterbedingungen

in Norwegen sind die Kosten

der Lieferung relativ hoch. Dafür setzt

man bei Servicegrossistene darauf, ein

kompletter Sortimentslieferant zu sein,

somit minimieren sich die Lieferkosten für

die Kunden.

"Zudem beliefern wir mit SG Maritim

auch die Ölindustrie, Schifffahrt, Bohrinseln

oder staatlichen Unternehmen in

Übersee-Missionen. Unsere Produktpalette

deckt den Bedarf für deren gesamte

Versorgung von Trockenkühlung, Gefriergut

und technische Hilfsprodukte ab!“, so

Frantsen ergänzend.

Merete Raabe Frantsen,

Head of Marketing bei

Servicegrossistene AS in Oslo

ECD

− European Catering Distributors

− europeancateringdistributors.com

− Vereinigung von 13 Ländern

− Eurogast war eines der Gründ-

ungsmitglieder vor rund 25 Jahren

− Optimale Vernetzung in den

Bereichen internationale Food-

Trends, E-Commerce-Novitäten

und Neuerungen in der Gastro-

branche

info


14

Branchen

NEWS

Analysiert von

Philipp Braun

Es wird Zeit,

Tee zu trinken

5000 Jahre hat das Aufgussgetränk

mit den drei Buchstaben bereits auf

dem Buckel und zählt damit zu den

ältesten Kulturgetränken. Tee ist anregend,

wirkt aber bei Weitem nicht

so aufputschend wie Kaffee. Etliche

Genießer wissen deshalb die Vorzüge

zu schätzen und lieben das Getränk,

welches in vielen Qualitätsbetrieben

gerade die Speisekarten erobert.

Angefangen hat der Siegeszug in der britischen

Metropole London, wo Teegenuss auch zum

Essen zelebriert wird. Fernab vom Nachmittagstee.

Benjamin Hofer, Restaurant Manager im

luxuriösen Londoner Corinthia Hotel, war lange

Zeit bei Fera at Claridge's, einem der besten

britischen Restaurants, beschäftigt. Trotz einer

überwältigenden Weinkarte mit mehr als 700

Positionen wurde dem Thema Tee als Speisenbegleiter

große Aufmerksamkeit geschenkt. "Wir

hatten ein Spitzenprogramm. Schwarz, grün,

weiß, herbal. Manche waren sehr Umami und

wurden mit bis zu zehn Aufgüssen serviert“, sagt

Hofer voller Begeisterung und ergänzt, dass es

nicht reicht, nur Tee auf die Karte zu schreiben.

"Wir haben das Thema sehr elegant, aber auch in

der richtigen Art umgesetzt. Single cup pots für

einen Aufguss. Die Wassertemperatur war wichtig,

ebenso wie das genaue Verhältnis zwischen

Wasser und Tee.“


FRISCH VOM MARKT

15

// Neben Gin wird auch Tee in

Zukunft eine entscheidende

Rolle spielen. //

Damit ist der Höhepunkt bei Weitem nicht

erreicht. Aktuell liegen bei Raumtemperatur

gebrühte Tees ("ambient brew“) im Trend. Ebenso

wie die Verwendung in Cocktails, was zum

"No-Alcohol-Trend“ passt.

Der Cocktail-Profi Stefan Haneder aus Freistadt

ist Vizeweltmeister und 8-facher amtierender

Staatsmeister. Er bestätigt, dass die kommenden

Jahre neben Gin auch Tee eine entscheidende

Rolle spielen wird. "Mit Tee erreichst du neue Geschmäcker.

Es ist Wellness, hat kaum Kalorien

und ist zeitlos“, sagt Haneder. Seine alkoholfreie

Kreation "Karel Gold“, ein alkoholfreier Cocktail,

bestehend aus Verjus, frisch gepresstem Limettensaft,

Orangenlikör, Nelken, Karamellsirup

und eben grünem Tee, erreichte bei der vergangenen

Weltmeisterschaft in Prag den dritten Platz.

"Teecocktails sind total hip und werden immer

begehrter“, bekräftigt Haneder damit den Trend.

Also, Genießer: nicht abwarten, sondern sofort

Tee trinken. Pur, im Cocktail oder als Speisenbegleiter.

Veranstaltungskalender

für den

Herbst 2017

Eurogast Almauer

Markttage im C&C

jeden letzten Freitag im Monat

Eurogast Speckbacher

Herbstmesse

10. – 12.10.2017

Eurogast Grissemann

Hauswurstworkshop

10.11.2017

Eurogast Österreich

Alles für den GAST

11. – 15.11.2017

Eurogast Kärntner Legro

Glühweinfest

22.12.2017

Bilder © Streitfelder (1), Volker Weihbold (2), istockphoto.com geraria (2)


16

Qualität,

gute Marmorierung

und höherer Fettanteil

sind die

neuen Schlagworte

Schwein ist fein und das im wahrsten

Sinne des Wortes. Nicht umsonst

steigt der Verbrauch von Schweinefleisch

in Österreich wieder an. Das zarte

Fleisch ist geschmacklich ein Hochgenuss

und die Qualität des heimischen Fleisches

kann sich sehen lassen.

Unter dem Motto "Schwein ist fein“ hat

sich Eurogast des vielfältigen Themas

angenommen. Wurde Schweinefleisch

jahrelang als qualitativ minderwertig angesehen,

hat sich sein Ruf in den letzten

Jahren deutlich gewandelt. Das Schwein

wird zwar nach wie vor als Nutztier gehalten,

man geht aber weg von Low-Budget

hin zu qualitativ hochwertigem Fleisch

aus Rassentierhaltung mit Bio-Qualität.

Fast jeder zweite Österreicher kann

nicht auf Schweinefleisch verzichten

Eurogast hat in Zusammenarbeit mit

dem Marketagent Institut den Trend

rund um Schweinefleisch unter die Lupe

genommen und herausgefunden, worauf

Herr und Frau Österreicher beim Verzehr

von Schweinefleisch besonders achten.


FRISCH VOM MARKT

17

// Das Schwein ist besser als sein Ruf und

selbst dieser wird, durch den vermehrten

Einsatz von Schweinefleisch in der Spitzengastronomie,

weiter aufpoliert. //

Deutlich mehr als die Hälfte der

Österreicher essen mindestens einmal

pro Woche Schwein

Nicht der Apfel, sondern die Sau landet

bei 3,2 % der Österreicher täglich auf

dem Teller. Die Österreicher finden das

Schwein zum Anbeißen: In Summe delektiert

sich die große Mehrheit zumindest

einmal die Woche daran.

Voll paniert und heftig deftig

Die Klassiker unter den Schweinefleisch-Speisen

sind keinesfalls verstaubt.

Im Gegenteil - sie landen am

häufigsten am Teller von Herrn und

Frau Österreicher. Der Liebling unter

den Schweinefleisch-Gerichten ist ganz

klar das Schweinsschnitzel. Mehr als

die Hälfte der Österreicher gibt an, am

liebsten "paniertes Schwein“ zu verspeisen

(57,4 %). Auf Platz zwei landet das

Faschierte, das zu "sauguten“ Gerichten

verarbeitet werden kann. Bei 52,5 %

der Österreicher schlägt das Herz für

Schweinebraten.

neues Gesicht für das Genuss 360 Sortiment

von Eurogast, gibt Tipps und Tricks

rund ums Schweinefleisch und Anregungen

für neue Rezepte, die vor allem vom

Mangalitza, Iberico und Duroc Schwein

inspiriert sind.

Internationale Schätze aus Spanien,

Portugal, Ungarn und den USA

Mit dem spanischen Iberico, das in der

höchsten Qualitätsstufe nur mit Eicheln

gemästet wird, startete das Comeback

des Schweinefleisches in der Spitzengastronomie.

Mittlerweile wurden auch

das Duroc und das Mangalitza Schwein

neu entdeckt. All diesen Rassen gemein

sind ein intensiver Geschmack, eine gute

Marmorierung und ein höherer Fettanteil.

Alles Faktoren, die für saftiges,

geschmackvolles Fleisch sorgen.

Wie häufig essen Sie selbst im Durchschnitt Schweinefleisch?

täglich

3,2%

Bilder © istockphoto.com alexmak72427 (1), Overkoffeined (1)

Kulinarische Kooperation

mit Konstantin Filippou

In der Spitzengastronomie macht sich

der Trend rund ums Schweinefleisch

ebenfalls bemerkbar. Hier setzt man auf

gut marmoriertes Fleisch mit hohem

Fettanteil und intensivem Geschmack.

Konstantin Filippou, erfolgreicher Spitzengastronom

und Koch des Jahres 2016,

liebt Schweinefleisch nicht nur aufgrund

seiner Kindheitserinnerungen, er schafft

es auch immer wieder, daraus unvergessliche

Köstlichkeiten zu zaubern. Der

Ausnahme-Gastronom ist seit Juni 2017

Mehrmals pro Woche

1 Mal pro Woche

2-3 Mal pro Monat

1 Mal pro Monat

Seltener

Nie

8,1%

7,7%

10,3%

24,6%

17,7%

26,6%


18

Die Sauce muss per fekt sein,

auch wenn’s wild wird.

KNORR Bratenjus pastös

ist die ideale Basis.

Mehr Rezepte & Tipps finden Sie unter:

www.ufs.com/wild


FRISCH VOM MARKT

19

Heimvorteil für das österreichische

Schwein

Ergänzt werden diese internationalen

Schweinespezialitäten durch hochwertiges

österreichisches Schweinefleisch,

und das mit gutem Recht, denn: 75 % der

Befragten achten beim Kauf darauf, dass

das Schweinefleisch aus österreichischer

Zucht stammt. Jeder zweite Österreicher

nimmt es mit der Herkunft noch genauer

und wählt am liebsten ein Borstentier

aus der eigenen Region. Paradebeispiel

für einen sorgsamen, nachhaltigen

Umgang mit Schweinen ist die Firma

gourmetfein aus Oberösterreich, die exklusiver

Eurogast Lieferant für hochwertiges

Schweinefleisch ist.

Anzeige Seite 18 | Bilder © OÖN/Volker Weihbold (1), BAZZOKA Creative (1), gourmetfein (1)

Rohstoffe aus dem Fleischgürtel

in Oberösterreich

Gourmetfein wurde 2004 von Fritz

Floimayr gegründet und hat sich auf die

Produktion von hochwertigen Leberkäse-

und Fleischprodukten spezialisiert.

Um die Rohstoffversorgung zu 100 %

aus der Region zu sichern, hat sich das

Unternehmen mit rund 35 Bauern aus

Oberösterreich zusammengeschlossen

und ist mit diesen eine exklusive Partnerschaft

eingegangen. "Wir sehen diese

Zusammenarbeit

auch

wirklich

als Partnerschaft.

Wir

kennen alle

unser Bauern

persönlich,

treffen

uns regelmäßig zu Stammtischen und

zum gemeinsamen Erfahrungsaustausch.

Uns ist wichtig, dass es eine faire Sache

für die Tiere und auch für die Bauern

ist“, so Florian Hippesroither, Geschäftsführer

gourmetfein erklärend.

Nachvollziehbare Herkunftsgarantie

für die Konsumenten

Gourmetfein

bezieht

// Uns ist wichtig, dass es

eine faire Sache für die

Tiere und auch für die

Bauern ist. //

Alexander Kiennast (Geschäftsführer Eurogast Österreich), Thomas Walser (Geschäftsführer Eurogast Österreich)

und Susanna Berner (Leitung Eurogast Österreich) zum Genuss 360 Schwerpunkt "Schwein ist fein".

sein Fleisch

ausschließlich

von diesen

Vertragsbauern,

deren

Qualitätskriterien

laufend

kontrolliert werden. Auch die Schlachtung

erfolgt in einem regionalen Betrieb,

sodass gewährleistet werden kann, dass

die Tiere maximal 30 Minuten auf der

Straße sind und damit weniger Stress

haben. Am Unternehmensstandort in Michaelnbach

werden dann die Tiere weiter

verarbeitet und kategorisiert, sodass

jederzeit die Herkunft nachvollzogen

werden kann. Im letzten Schritt wird

der Bauer dann am Etikett des Produkts

angeführt.


20

News

INTERN

Modernisierung bei Pilz & Kiennast –

C+C Markt-Umbau in vollem Gange

Seit Mitte Juli wird der Eurogast C+C Markt

in Gmünd saniert. Somit ist Pilz & Kiennast

das zweite Mitglied der Eurogast Gruppe,

das das neue Markt-Konzept umsetzt. Bis Ende

Oktober werden über 2.000 m 2 Verkaufsfläche

modernisiert und neu gestaltet. "Es freut uns

sehr, dass wir schon ein Jahr nach dem Zusammenschluss

nicht nur die Sanierung von Eurogast

Pilz

zu 100 %

abgeschlossen

haben.

Auch der

gemeinsame

Umbau

setzt ein

starkes

Signal nach

außen“,

betont

Geschäftsführer

Mag. (FH)

Alexander Kiennast. Dank der Modernisierung

des Marktes soll zukünftig eine noch größere

Zielgruppe angesprochen werden: Neben Gastronomie

und Hotellerie wird man demnächst auch

Vereine, Veranstaltungen und private Haushalte

bedienen. Mit einem Investitionsvolumen von

€ 1,6 Mio. realisiert Eurogast Pilz & Kiennast

neben der Umsetzung des neuen Ladenbau-

Konzeptes auch die Sanierung der gesamten

Kühltechnik sowie Thermik des Gebäudes.

"Durch die Wärmerückgewinnung bei den Kühlanlagen

können wir nachhaltig wirtschaften“,

erklärt Prokuristin Mag. Verena Pilz.

// Wichtig war uns beim Umbau

vor allem, dass die Wertschöpfung

in der Region

bleibt. Das ist auch der Grund

dafür, warum wir nur mit regionalen

und lokalen Partnern

zusammenarbeiten. //

Qualität, Frische & persönlicher Service

Um auch weiterhin Ansprechpartner Nummer

eins im Waldviertel zu bleiben, setzt Pilz & Kiennast

den Fokus unter anderem auf seinen Frischebereich.

Die Obst- und Gemüseabteilung überzeugt

künftig mit einer Walk-in-Lösung und bietet

eine noch größere Auswahl an. "Service wird bei

uns großgeschrieben, deswegen erwarten den

Kunden bei Fleisch, Fisch, Wurst und Käse eigene

Bedientheken, die durch perfekte Beratung

und Professionalität glänzen“, gibt Alexander

Kiennast einen Einblick.

Der neu gestaltete Weinbereich überzeugt durch

seine Sortenvielfalt und die große Auswahl an

Spezialitäten von nationalen und auch internationalen

Weinbauern. Der geplante Bistro-Bereich

lädt zukünftig zum Verweilen ein. "Hier können

Kunden gemütlich zusammensitzen und Speis

und Trank genießen“, erklärt Mag. Pilz das neue

Bistro-Konzept. Neben Sortenvielfalt gehören

auch Regionalität und Saisonalität zu den Eckpunkten

des neuen Pilz & Kiennast Marktes. Die

Wertschöpfung bleibt dank der vielen lokalen

Partner in der Region.


FRISCH VOM MARKT

21

Frisch aus dem Meer – Fisch-Spezialitäten

bei Speckbacher

Bilder © Eurogast Pilz & Kiennast (1), Wanzl (3) , Fotostudio Irene (1)

Frische Fische fischt dieses Mal nicht

Fischers Fritze, sondern Eurogast Speckbacher.

Seit August 2017 sind alle Fischliebhaber

bei Eurogast Speckbacher mehr als nur gut

beraten.

Ob Süß- oder Salzwasserfisch, Schalen- und

Krustentiere oder feine Räucherspezialitäten:

Der gebürtige Holländer Ton Udinga ist mit den

Fischern auf "Du & Du“ und kann somit beinahe

jeden Kundenwunsch erfüllen. "Eine erstklassige

Qualität sowie die Frische der Ware liegt mir besonders

am Herzen. Mit meinem engen Kontakt

zu unseren Lieferanten und der – für Fisch beson-

ders wichtigen – optimalen Lieferkette sind der

Versorgung mit Frischfisch bei Eurogast Speckbacher

keine Grenzen mehr gesetzt“, erklärt

der Experte. Als besonderes Extra gewährt der

Frischfisch-Spezialist tiefe Einblicke und verrät

den einen oder anderen Zubereitungs-Tipp aus

seiner Testküche.

Unterstützt wird er dabei von Aline Grass. Die

gelernte Hotel- und Gastgewerbe-Assistentin

teilt die Liebe zum Frischfisch und kümmert sich

neben der Kommissionierung der eingehenden

Aufträge auch um die Kunden von Eurogast

Speckbacher.

Gastro-Herbst – traditionell und trendig

zugleich

Bereits zum 30. Mal lädt Eurogast Speckbacher

von 10.-12. Oktober zur traditionellen Gastro-

Herbstmesse. Neben Produktneuheiten und

jeder Menge Sonderkonditionen können sich die

Messebesucher auch auf spannende Gespräche

mit Branchenexperten freuen. Im Zentrum des

Genusses steht dieses Jahr das Schwein. Getreu

dem Motto "Schwein ist fein“ werden hochwertiges

Schweinefleisch und exquisite Schinken- sowie

Speckspezialitäten verkostet.

Die Fisch-Spezialisten Ton Udinga und Aline Grass.


22


FRISCH VOM MARKT

23

info

Eurogast Zuegg ist auch

über der Baumgrenze im Einsatz

Anzeige Seite 22 | Bilder © Eurogast Zuegg (2), Dina Mariner (1)

Die Lucknerhütte in Kals am

Großglockner liegt auf 2.241 Meter

Seehöhe und ist eine der Übernachtungsmöglichkeiten

auf dem Weg zum

Gipfel des höchsten Bergs Österreichs. Neu

umgebaut bietet sie Platz für 55 Personen:

In Zimmern mit Dusche und WC sowie

kleinen Zimmerlagern mit großzügigen

Wasch- und Duschräumen und Infrarotkabine

fühlt man sich als Gast auf der Hütte

willkommen. Die großzügig angelegte

Sonnenterrasse lädt zum Verweilen ein

und verzaubert die Besucher mit einem

herrlichen Blick auf den Großglockner. Das

Küchenteam der Lucknerhütte verwöhnt

seine Gäste mit bodenständiger Hausmannskost,

vegetarischen Gerichten und

Produkten aus biologischer Landwirtschaft.

Eurogast Zuegg beliefert Familie

Oberlohr und das gesamte Hüttenteam

mehrmals im Monat. "Wir scheuen keine

Mühen und nehmen den langen Anfahrtsweg

gerne in Kauf“, sagt Mag. Axel Zuegg,

Geschäftsführer von Eurogast Zuegg.

"Mit unseren qualitativ hochwertigen

Produkten aus der Region können wir bei

unseren Kunden aus Gastronomie und

Hotellerie punkten“, so Zuegg weiter. Von

Nußdorf-Debant aus beliefert der Eurogast

Großhändler Gastronomen in ganz Osttirol

und dem benachbarten Bundesland

Kärnten.

Auch die Lienzer Dolomiten gehören

zum Einzugsgebiet von Eurogast Zuegg.

Mit der Belieferung der Karlsbaderhütte

knackt Eurogast Zuegg die 2.260-Meter-Marke.

Umgeben von den imposanten

Lienzer Dolomiten und direkt am Laserzsee

gelegen, bietet die Hütte neben Übernachtungsmöglichkeiten

auch kulinarische

Verköstigung an.

Die Gäste verwöhnt

man mit regionalen,

hausgemachten

Schmankerln, die

ausschließlich frisch

zubereitet werden.

"Mit Eurogast Zuegg

haben wir einen

Lieferanten gefunden,

der zu unserer Philosophie

passt. Regionalität

und bio – zwei

Schlagworte, die auch

wir hier auf unserer Hütte vertreten.

Die Qualität der Lebensmittel entspricht

unseren Vorstellungen und auch die Serviceorientierung

überzeugt uns jedes Mal

aufs Neue“, begründet Rupert Tembler

die Wahl von Zuegg als Lieferant.

In tiefer Trauer ...

... teilen wir mit, dass unser

Gesellschafter und Freund KR

Kurt Zuegg (Bäckermeister und

Unternehmer, Gründer der Zuegg

Holding, ehemaliger Präsident des

Vereins Eurogast) im 93. Lebensjahr

verstorben ist.

Kurt Zuegg war eine besondere

und hochgeschätzte Persönlichkeit

in der Lebensmittel-Großhandelsbranche.

Eurogast Österreich

verliert mit Herrn KR Kurt Zuegg

einen anerkannten Fachmann,

einen wertvollen Menschen und

einen wahren Freund.

Wir trauern mit seiner Familie und

den Geschäftspartnern und werden

ihn immer in guter Erinnerung

behalten.

EUROGAST ÖSTERREICH

Gesellschafter,

Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter


24

Fermentieren

im eigenen Labor

Starkoch René Redzepi zieht mit seinem erfolgreichen Restaurant

Noma auf eine Urban Farm. Ein Einblick in die „New

Nordic Cuisine“ und Redzepis Koch-Philosophie.

René Redzepi gilt als einer der

Innovativsten und Kreativsten

seines Fachs. Der Spitzenkoch und

Mitbesitzer des Restaurants Noma in Kopenhagen

polarisiert. Trotz anfänglichem

Gegenwind und viel Kritik an seinen einzigartigen

Kompositionen schaffte es das

Noma bisher vier Mal an die Spitze der

"50 besten Restaurants der Welt“.

Nun hat Redzepi genug vom Großstadtdschungel.

Nach 13 erfolgreichen Jahren

am alten Standort eröffnet Ende 2017 das

neue Noma, in Kopenhagens alternativem

Stadtteil Christiania.

Stillstand ist nicht René Redzepis

Sache

Stets auf der Suche nach Weiterentwicklung

und kreativen Ideen, ist Redzepi

bereits dreimal mit der gesamten Noma-

Crew für ein paar Monate außer Landes

gereist. Am alten Standort in Kopenhagen

wurde es dem Starkoch zu eng: "Wir

brauchten neue Möglichkeiten, um alle

unsere Ideen umzusetzen. Außerdem wollte

ich mehr Natur.“

Neue nordische Küche

Doch zurück zum Anfang. Bereits

2004 hatte sich Redzepi gemeinsam mit

Noma-Mitgründer Claus Meyer und anderen

skandinavischen Köchen per Manifest

der "New Nordic Cuisine“ verschrieben.

Demnach dürfen ausschließlich saisonale

Produkte aus dem nordischen Raum

verwendet werden. Was anfangs aufgrund

der begrenzten skandinavischen Zutatenauswahl

gar nicht einfach schien, machte

Redzepi noch kreativer: "Wir streiften

durchs dänische Unterholz und sammelten

alles ein, was genießbar war und der

Boden gerade hergab. Beeren, Flechten,

Baumrinden bis hin zu Waldameisen.“ Die

skandinavische Regionalität schien ihm

dabei wie eine ewige Quelle, erzählt er:

"Ständig entdeckten wir Neues, neue Produkte,

lernten über Zubereitungsarten, die

man auch auf vermeintlich ungewöhnliche

Lebensmittel anwenden kann.“ Frittierte

Flechten zum Beispiel schmecken ganz

außergewöhnlich, fährt der Chefkoch fort:

"Flechten bestehen fast zu 100 Prozent

aus Protein, sind also ein guter Fleisch-


GOURMET-PORTRAIT 25

info

René Redzepi

Bilder © istockphoto.com Barloc (1), kateja_f (1), Laura L.P. / HdG Photography (1)

ersatz. Es gibt mehr als 300 Arten und

jede schmeckt anders. Frittiert sind sie

besser als Kartoffelchips.“ Auch einheimische

Kräutersammler oder Seeigel-Fischer

// Frittierte Flechten sind

besser als Kartoffelchips. //

fanden plötzlich in Redzepi einen Abnehmer,

der vor allem durch Fermentation

neue Aromen kreierte. Seitdem ist Fermentieren

eines der Erkennungsmerkmale

seiner Küche.

Der eigene Science Bunker

In einem eigenen Science Bunker auf

zwei Etagen mit Mini-Labor und Mini-Küche

wird fernab der klassischen Haltbarmachung

von Lebensmitteln experimentiert.

"Es geht uns darum, Wissen über

Geschmäcke und Aromen zu produzieren.

Meine Kollegen im Labor arbeiten mit

verschiedenen Fermentationstypen. Mehr

als 100 Saucen und Pasten

haben wir so bereits

entwickelt“, berichtet der

Däne. Die Rede ist von

Milchsäurefermentation,

Alkoholischer und Essigsäurefermentation

sowie Koji- bzw. Schimmelpilzkultur-Fermentation.

Einzige Voraussetzung dabei:

das einheimische Grundprodukt. "Das

schränkt die Palette natürlich ein, zwingt

einen aber dazu, sich intensiv mit jedem

einzelnen Produktteil auseinanderzusetzen“,

sagt Redzepi. Aktuell befinden sich

rund 1.000 unterschiedlichste Fermente im

Labor. Die Inspiration dazu holt sich die

Crew rund um den Starkoch auf Reisen

Der Sohn eines Albaners und einer

Dänin wurde 1977 in Kopenhagen

geboren. Seine Ausbildung zum

Koch absolvierte Redzepi in dem

mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten

Restaurant Pierre André

in Kopenhagen.

Weitere Stationen:

- im The French Laundry bei

Thomas Keller in Kalifornien

- im Le Jardin des Sens bei den

Brüdern Pourcel in Frankreich

- im El Bulli bei Ferran Adrià

in Spanien


26


GOURMET-PORTRAIT

27

Im Science Bunker wird experimentiert.

René Redzepis außergewöhnliche Kreationen.

Anzeige Seite 26 | Bilder © Laura L.P. / HdG Photography (3)

im Ausland und in der eigenen Region.

Im neuen Restaurant ist für den Science

Bunker deutlich mehr Platz vorgesehen.

Restaurant und Farm in einem

Zwei Kilometer entfernt vom alten

Standort, direkt an einem See gelegen,

soll die rund 8.500 m 2 große Fläche ganz

nach den Vorstellungen des Küchenchefs

genutzt werden. "Es wird eine große Urban

Farm errichtet, wo wir Kräuter, Beeren und

Salat anpflanzen. Am Dach werden Beete

angelegt, dort können unsere Farmer mit

seltenen Sorten experimentieren und wir

von neuen Geschmacksrichtungen profitieren“,

verrät Redzepi. In das bestehende

Bauwerk kommen Labor und Fermentierküche.

Drei Jahreszeiten

Sommer, Herbst und Winter – die drei

in Nordeuropa vorherrschenden Jahreszeiten

werden demnächst wegweisend

für die Menügestaltung im Noma sein.

"Der Winter dreht sich hauptsächlich um

Fisch und Schalentiere“, erzählt Redzepi.

"Im Gegensatz zum Land hat das Meer

im Winter Hochsaison. Dank dem kalten

Wasser haben Fische die beste Qualität.“

Das Noma verwandelt sich dann in ein

richtiges Meeresrestaurant, mit einigen

wenigen Gerichten, die komplett aus Meereszutaten

bestehen. Über die Sommermonate

hinweg wenden sich Redzepi und sein

Team ausschließlich dem Pflanzenreich zu.

"Die vegetarische Jahreszeit ist gleichzeitig

auch die spannendste“, schwärmt er. Von

April bis September wird auf Obst, Gemüse

und Kräuter von Sammlern, Bauern und

aus dem eigenen Garten zurückgegriffen.

"Es wird einen Mix aus Rohem und Gegartem

geben. Zudem wird die Fermentation

von Gemüse ein Riesenthema

sein“, gibt Redzepi einen Ausblick.

Das Herbstmenü bringt schließlich

alles aus dem Wald auf die Teller.

Pilze, Beeren und natürlich

Wildfleisch von Gans oder Elch.

Die Sorge, dass das neue Konzept

scheitern könnte, hat auch

Redzepi im Hinterkopf. Doch er

ist überzeugt, dass man seine

Komfortzone verlassen muss,

um sich wirklich weiterzuentwickeln.

Selbst wenn es bedeutet,

ein erfolgreiches Restaurant

an neuem Standort zu eröffnen.

Das sei auch ein Aufruf an seine

Berufskollegen: "Spitzenköche haben

die Aufgabe, dafür zu sorgen, dass

die Vielfalt der Produkte nicht ausstirbt.

Die Verbindung von Altem und Neuem,

Bekanntem und Unbekanntem ist Kern

unserer Arbeit.“

// Spitzenköche haben dafür zu

sorgen, dass die Vielfalt der

Produkte nicht ausstirbt. //


28

Haubenküche in Hochfügen

Eine

Begegnung

mit

Hochgenuss!

Alexander Fankhauser ist nicht nur der bekannteste

Fernsehkoch Österreichs, er betreibt auch die beiden am

höchsten bewerteten Restaurants im Zillertal. In Hochfügen,

auf 1500 Metern Seehöhe, geben sich die Gourmets die

Klinke in die Hand und lassen sich von der regionalen aber

sehr modernen Küche des Starkochs verzaubern.

Alex Fankhauser lernte sein Handwerk von der Pike auf

in der Hotelfachschule, sammelte anschließend internationale

Erfahrungen in Florenz, London, Wien und den USA.

Zu seinen Lehrmeistern gehörten Reinhard Gerer (Wien)

und Wolfgang Puck (Los Angeles). 1999 zog es Alexander

zurück in die Heimat, wo er die Küche des elterlichen

Hotel-Betriebes mit frischen Ideen und vielen Änderungsvorschlägen

erfolgreich umkrempelte.

Für das Eurogast Journal haben wir den sympathischen

Koch in seiner Zillertaler Heimat getroffen, mit ihm über

seinen Weg zum Spitzenkoch, seinen besonderen Zugang

zu Produkten und Speisen gesprochen, und er hat uns auch

einen Blick in seine Kochtöpfe gewährt.


GOURMET-PORTRAIT 29

info

Restaurant Alexander

Hochfügen 34, A-6264 Fügenberg

Tel: 0043-5280 225, info@lamark.at

• 3 Hauben und 18 Punkte

von Gault Millau 2017

• 5 Sterne / 96 Punkte

im Guide A la Carte 2017

• 49 von 50 Küchenpunkten

im Falstaff Österreich 2016

• 2005 wurde Alexander Fankhauser

vom Gault Millau als Koch des

Jahres ausgezeichnet, da war er

gerade 31 Jahre alt.

Bilder © istockphoto.com seamartini (1), Gregor Hartl Fotografie (1)

Wie sind Sie zum Koch geworden?

Mir wurde es quasi in die Wiege gelegt.

Es war von Anbeginn an klar, dass ich

meinen elterlichen Betrieb weiterführen

möchte, nur noch nicht, in welcher Position.

Nachdem es aber schon damals schwer

war, gute Köche zu finden, habe ich diesen

Weg eingeschlagen. Und habe es bis heute

nicht bereut, ganz im Gegenteil.

Wer oder was hat Sie auf diesem Weg am

meisten beeinflusst?

Am prägendsten waren für mich sicherlich

die fünf Jahre bei Reinhard Gerer. Er

war damals schon einer der populärsten

Köche Österreichs, er war der Erste, der

die Person des Kochs neu definiert hat,

und ein absoluter Vorreiter auf diesem

Gebiet. Er hat mich gelehrt, wie wichtig


30

Souschef Danilo Antonius und Alexander Fankhauser

Carpaccio vom Rinderfilet

mit gebratenen Steinpilzen

und Zitronenmayonnaise

es ist, den persönlichen und individuellen

Kontakt zu den Gästen zu suchen, sich als

Gastgeber zu präsentieren. Auch wenn es

im Alltag nicht immer leicht ist (ich stehe

ja schließlich noch den ganzen Tag selbst

am Herd) versuche ich, diesem Anspruch

gerecht zu werden.

Ist es schwierig, in Österreich als Gastronom

erfolgreich zu sein?

Die Bürokratie, die Lohnnebenkosten,

immer neue Verordnungen und Auflagen

machen es nicht leicht. Der Verdienst

ist nicht schlecht, sollte aber mehr sein.

Wenn ich über die Grenzen nach Deutschland

oder Italien blicke, verlangen in

diesen Ländern Spitzengastronomen rund

ein Drittel mehr als in Österreich. Das

wäre ein Ziel auch für Österreich, mit diesen

Preisen kann ich dann die Mitarbeiter

auch entsprechend bezahlen.

Zudem sehe ich ein Problem darin, dass

wir viele tolle Ausbildungsstätten wie

unsere Tourismusschulen haben, es aber

nicht schaffen, dass die Abgänger dann

auch tatsächlich in der Gastronomie arbeiten.

Ich frage mich oft, woran das liegt,

und denke, jeder Absolvent sollte nach

Abschluss zumindest drei Jahre in dem

Bereich tätig sein. Denn der Tourismus

ist ein tolles, vielfältiges Arbeitsgebiet:

Man kann viel über sich und über andere

Kulturen lernen, man kann kreativ sein,

sich verwirklichen und vor allem ist man

ständig in Kontakt mit anderen Menschen.

Welche Eigenschaften müssen Ihre Mitarbeiter

haben?

Meine Mitarbeiter sind ganz normale,

bodenständige Leute, die hochmotiviert

sind und viel Liebe zum Detail und zum

Produkt mitbringen. Mein Gedanke war

immer, sich weiterbilden zu wollen, das

wünsche ich mir auch von meinen Mitarbeitern.

Du musst prinzipiell ehrgeizig sein, um

in der Branche was zu werden, aber, und

das ist enorm wichtig: Du musst soziale

Kompetenz mitbringen und ein Teamplayer

sein.


GOURMET-PORTRAIT 31

// Es ist wie beim Fußball, es gibt

einen Kapitän, der kann die Bälle

verteilen, aber jeder muss mit dem

Ball umgehen können. //

Bilder © Gregor Hartl Fotografie (3), istockphoto.com seamartini (1)

Beschreiben Sie Ihre Küche und das Besondere

daran?

Wir versuchen, sehr regional zu kochen,

ich bin ein Befürworter von regionaler

Küche. Produkte und Gerichte, die Leute

aus der Jugend kennen, werden anders ins

Schaufenster gestellt und präsentiert. Erdäpfelblattl

mit Sauerkraut kennt bei uns

im Zillertal jeder aus seiner Jugend. Wir

machen es aber etwas anders, ein wenig

leichter und moderner.

Natürlich sind wir aber auch ein Tourismusgebiet,

wir müssen daher gewisse Voraussetzungen

erfüllen, z. B. Fisch aus dem

Meer auf unserer Speisekarte anzubieten.

Aber die Zukunft geht dahin, dass alles

noch regionaler wird, das würde ich am

liebsten auch machen, nur Produkte zu

verwenden, die im Umkreis von 20 Kilometern

wachsen.

Was sagen Sie zum Thema Fermentieren

und haben Sie Erfahrung damit?

Fermentieren ist ein Trend, und wie es

immer so ist: Trends kommen und gehen.

Das Einzige, was ich selber fermentiere, ist

Sauerkraut. Alles andere ist für mich nicht

relevant.

Jeder Koch muss sich in seinem Tun

finden, ich kann nicht jedem Trend

nachlaufen, dann werde ich austauschbar.

Die Leute sollen wissen, was sie bei uns

bekommen, und das sollte unverwechselbar

sein.

Sind Speisen mit fermentierten Produkten

bei Ihnen auf der Speisekarte?

Nur das Sauerkraut, alles andere entspricht

nicht meinem Zugang zur Küche.

Meine Küche lebt von der Frische, umso

frischer, desto besser.

Welche Eigenschaften sind es, die Sie zu

einem Spitzenkoch machen?

Man muss eigensinnig sein, dann wird

man kreativ und dann kann man vielfältige

Küche anbieten.

Welchen Tipp würden Sie jungen aufstrebenden

Köchen in Österreich geben?

Wenn einer Koch wird, dann soll

er es gerne tun und er soll alles

machen können: vom Wiener

Schnitzel bis zu den Edelprodukten.

Kochen beginnt mit der

Basis. Umso breiter die Basis

ist, desto besser kannst du auch

mit Edelteilen spielen. Nicht mit

Hummer und Trüffel beginnen,

sondern mit der Basis. Dann tut

man sich leichter. Ich bin ein

Befürworter davon, das Handwerk

von der Pike auf zu lernen,

hier kann man sich seine Sporen

verdienen.

Zum Abschluss noch:

Was ist Ihre Lieblingsspeise?

Ich bin bei der Hausmannskost

daheim, Backhenderl mit Salat,

das macht mich glücklich.


Sonnengereift und

Superfruchtig!


GRUSS AUS DER KÜCHE

Den Kimchi verwendet

„LUDWIG - das Burger Restaurant“

für seinen einzigartigen

Mr. Kim Chi Burger.

33

Kimchi

2 Stk. mittelgroßer Chinakohl,

geschnitten

20 g Salz

140 g Zucker

6 Stk. chinesische Knoblauchzehen,

gehackt

6 Stk Ingwerwurzeln, gehackt

100 g koreanisches Chilipulver

(Asiashop)

100 g Sardellen, fein gehackt

100 ml Sojasauce

2 Stk. Jungzwiebeln, fein gehackt

2 Stk. Karotten, feine Julienne

Anzeige Seite 32 | Bilder © istockphoto.com Epine_art (1), Ludwig Gastronomie (1)

Rezept von

Ludwig Burger

Gehackten Chinakohl mit Salz und 1/4 vom Zucker über Nacht im Kühlschrank

ziehen lassen, am besten in einem Joghurtkübel.

Am nächsten Tag alle restlichen Zutaten (außer Jungzwiebeln und Karotten)

plus 50 ml Wasser fein pürieren.

Chinakohl waschen und abseihen, danach mit Chilipaste vermischen und

Karotten und Jungzwiebeln dazu geben.

In einen sterilen Kübel abfüllen (5 cm frei lassen), verschließen und 3 Tage

warm, danach ca. 2-3 Wochen gekühlt lagern, je nach Geschmack.


Rezept von

Philipp Inreiter

Weideschwein

Gyoza

mit fermentiertem

Selleriesaft und

Zitronenthymian-Öl

2 kg Weideschwein, minced

1,8 kg Chinakohl

100 g Nira oder Frühlingszwiebel

30 g Knoblauch

40 g Ingwer

84 g Salz

75 g Sesamöl

78 g Sake

120 g Reisessig

120 g Pflanzenöl (Maiskeim, Raps etc.)

4 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen

Gyoza Teig: am besten tiefgekühlt,

beim Asiaten besorgen.

1 Stk. Sellerieknolle

Zitronenthymian

Traubenkernöl


GRUSS AUS DER KÜCHE

35

Tipp:

Mit dem Löffel essen!

Füllung:

Sake kurz aufkochen und Alkohol abbrennen.

Nira und Knoblauch kurz in Öl anschwitzen.

Chinakohl sehr fein schneiden, mit Fleisch, fein

gehacktem Ingwer und den restlichen Zutaten

gut vermischen.

Den Gyoza-Teig in Kreise schneiden und füllen.

Danach die Gyoza je nach Vorliebe dämpfen,

kochen, dünsten/braten, frittieren.

Anzeige Seite 34, 35 | Bilder © Jason Wang (1), istockphoto.com la_puma (1)

Fermentierter Selleriesaft:

Sellerieknolle schälen, entsaften, Saft und 1 %

Salz für ca. 5-6 Tage im Rexglas oder Vakuumbeutel

fermentieren (hängt von der Raumtemperatur

ab). Geschmacklich sollte es sehr an Sauerkraut

erinnern! (Lacto- Fermentation, milchsauer

vergoren.)

Zitronenthymian-Öl:

1 Teil Zitronenthymian und 3 Teile Traubenkernöl

sous vide bei 68 O C für 3 Stunden kochen,

anschließend im Thermomix für 7 Minuten auf

voller Power mixen, abseihen, abkühlen – fertig!

Anrichten:

2 Esslöffel fermentierten Selleriesaft, ein paar

Tropfen Zitronenthymianöl und 3 Gyoza in einer

kleinen vorgewärmten Schüssel anrichten.

Die Säure des fermentierten Selleriesafts harmoniert

perfekt mit den fetthältigen Gyoza!


FANGFRISCH AUS DEM NETZ 37

Neuer

Messestand:

Eurogast versaut

die GAST

Der "Genuss 360“- Schwerpunkt Schwein -

ist auch auf der GAST das allumfassende

Thema. Und damit die "sauguten“ Schmankerl

im entsprechenden Ambiente präsentiert

werden, tritt Eurogast in diesem Jahr mit einem

komplett neu designten Stand auf der Messe an.

Highlight ist dabei die Genuss-Lounge im ersten

Stock, wo Christina Steindl und ihr Team die Gäste

// Die Genusslounge überzeugt

mit außergewöhnlichen

Schweinereien. //

GAST

Salzburg

Halle 10

Stand 0324

info

Alles für den GAST

11.-15.11.2017

Messezentrum Salzburg

Die GAST zählt zu den führenden

Branchen-Leitfachmessen im

Bereich Gastronomie und Hotellerie.

Mit über 700 nationalen und internationalen

Ausstellern ist das Who's

Who der Branche vertreten. Im

Rahmen der Messe werden den über

46.000 Besuchern neue Produkte

und innovative (Gastro-)Lösungen

präsentiert.

Hochkarätige Experten und spannende

Themen: Das Rahmenprogramm

der GAST ist ebenso vielfältig

wie seine Experten vor Ort. Bei

Impulsvorträgen und Round-Table-

Gesprächen erfährt man alles über

die neuesten Trends der Branche.

Anzeige Seite 36 | Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), BAZZOKA Creative (2)

mit außergewöhnlichen Kreationen überraschen. Sie

haben Lust auf Neues vom Schwein? Dann nichts wie

hin zum Eurogast Messestand, denn neben speziellen

Köstlichkeiten gibt es auch den hochwertigen

gourmetfein Leberkäse

und natürlich jede

Menge Raum und

Zeit für spannenden

Branchentalk. Ganz

nach dem Motto "Wir

sind Genuss. Wir sind

Eurogast“ werden in

diesem Gastro-Herbst

natürlich wieder alle

elf Eurogast-Mitglieder

auf der Messe vertreten

sein und freuen sich auf

Ihren Besuch.

DETAIL 02: BAR


38

Haltbarmachen wie zu Omas Zeiten

Konservierte

Kochkunst

Sauerkraut, Kimchi und Co haben eine lange Tradition. Während man sich

den Gärungsprozess früher zur längeren Haltbarmachung von Lebensmitteln

zunutze machte, sind der Kunst des Fermentierens heute keine Grenzen

gesetzt. Egal ob Gurke, Schwammerl oder Melone – fermentiert wird

alles, was im Einmachglas Platz findet.

Auch unter den Food Bloggern wird

wild fermentiert. Sarah und Alex

von nudlholz.at haben sich vor

einem Jahr auf dieses Experiment eingelassen

und können nun die Hände nicht

mehr vom Rexglas lassen.

Salz macht‘s möglich

Milchsauer vergorene Lebensmittel

sind aus den meisten Länderküchen nicht

wegzudenken. Hat diese Gärkunst jahrhundertelang

wahrscheinlich auch ohne

Hintergrundwissen gut funktioniert, ist es

– laut den Bloggern von nudlholz – dennoch

nicht schlecht, sich mit der Chemie hinter

dem Konservierungsprozess auseinanderzusetzen.

Basis bildet eine Salzlake, in der das Gemüse

oder Obst eingelegt wird. Luftdicht

verschlossen entsteht eine Umgebung, in

der aufgrund des Sauerstoffmangels für

die meisten Bakterien das Leben endet,

währenddessen fühlen sich andere erst so

richtig wohl. "Milchsäurebakterien ernähren

sich von den im Gemüse enthaltenen

Kohlenhydraten und bauen diese zu Milchsäure

um. So wird das Gemüse konserviert

und erhält seinen frischen säuerlichen

Geschmack“, erklärt Sarah.


FANGFRISCH AUS DEM NETZ

39

info

Das kleine 1x1

für Fermentier-Anfänger

Zum Fermentieren braucht es nicht

viel, eine normale Haushaltsausstattung

reicht vollkommen aus.

• Schneidbrett, Messer und Reibe:

Je größer die Oberfläche, desto

schneller läuft der Fermentier-

Prozess ab.

• Gläser: Große Marmeladegläser

können fürs Erste den Fermentier-

topf ersetzen.

• Teller, Deckel, Gläser, Flaschen

oder Murmeln zum Beschweren:

Gut verschlossen ist halb

gewonnen.

• Um Schimmel zu vermeiden,

muss das Fermentiergut immer

mit Flüssigkeit bedeckt sein.

info

Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), kateja_f (1), Johann Dirschl (3)

Sarah und Alex von nudelholz.at

Slow down, Baby!

Ein absolutes No-Go beim Fermentieren

sind Stress und Zeitdruck. Die Technik zum

Haltbarmachen ist ein lebendiger Prozess,

der seine Zeit braucht. Das Ergebnis und

die schlussendliche Dauer des Vorgangs

hängen von vielen Faktoren ab. Temperatur,

die Größe des Fermentierguts und die

Salzmenge spielen hierbei eine wesentliche

Rolle. "Bei einer Umgebungstemperatur

von 18 bis 24 Grad dauert der Prozess mindestens

4 bis 5 Tage“, erklärt Sarah.

Regional und saisonal

Nur wenn das Ausgangsprodukt stimmt,

kann auch ein gutes Endprodukt entstehen.

Biologisch angebautes Gemüse ist also eine

Grundvoraussetzung für die traditionelle

Konservierungsmethode. Sarah und Alex

legen aber nicht nur beim Fermentieren viel

Wert auf die Herkunft der Lebensmittel.

Alle Rezepte auf ihrem Blog basieren auf

biologischen Zutaten.

Nudlholz – think outside the topf

• 2016 mit dem Food Blog Award

von AMA ausgezeichnet

• vielfältige Rezeptideen: Süßes,

Saures, Gebackenes, Gebratenes,

Eingekochtes, Mariniertes,

Geschmortes, Kaltes, Warmes und

natürlich Fermentiertes

• Alles ist selbst gemacht


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Cooking Catrin

konserviert

Einlegen und Konservieren: Auch für

Cooking Catrin ein Fixpunkt in jeder

Saison. Geprägt von Omas Ribiselsaft

und jeder Menge schönen Kindheitserinnerungen,

entdeckte Catrin letztes Jahr den

Einlege-Trend für sich.

Egal ob Marmelade, Chutney oder eingelegte

Lebensmittel: Durchs Konservieren

und Einkochen hat man eindeutig mehr

vom saisonal verfügbaren Gemüse und

Obst. "Das Schöne am Einkochen ist, dass

man selbst kreativ sein kann. Der Fantasie

sind in dem Sinn keine Grenzen gesetzt.

Je nach persönlichem Geschmack kann

man verschiedenste Obstsorten mischen

und die Kreation mit passenden Gewürzen

verfeinern“, erklärt Catrin ihre Liebe zum

Einkochen. Das Achten auf Herkunft und

Qualität der Lebensmittel wird modern, die

Gesellschaft lebt wieder mehr nach dem

Saisonkalender. Der Trend, zu Weihnachten

Erdbeerdessert zu essen, gehört also

Gott sei Dank der Vergangenheit an. Alles

geht in Richtung: "Back to the roots“. Für

Cooking Catrin ein Hauptgrund dafür,

warum Einkochen und Einlegen wieder in

Mode ist.

Oberstes Gebot beim Konservieren ist

Sauberkeit. Kommt Schmutz ins Glas

oder wird dieses zuvor nicht heiß genug

ausgewaschen, kann der Inhalt schnell zu

schimmeln beginnen. Wichtig ist auch,

dass man nur frische Früchte oder Gemüse

verwendet. "Wie beim Kochen kommt es

auch beim Einkochen auf die Qualität der

Lebensmittel an“, erklärt Catrin.

Uns hat die erfolgreiche Bloggerin ihre

Lieblingsrezepte zum Thema verraten.

info

www.cookingcatrin.at

• 2. Platz beim German Food

Blog Contest 2016

• Wahl zum beliebtesten deutschsprachigen

Food Blog 2014

• 7.300 Facebook follower

• 21.000 Instagram follower


FANGFRISCH AUS DEM NETZ

Fruchtiges

Apfel Tomaten

Chutney

Rezept von

Cooking Catrin

41

400 g Fleischtomaten

1 TL brauner Zucker

2 EL Olivenöl

2 Äpfel

1 Zwiebel

4 TL Surig Essigessenz

2 TL Zucker

½ TL Paprikapulver

Salz & Pfeffer

Die Tomaten kurz blanchieren und

schälen, die Äpfel schälen und in Stücke

schneiden. Die geschälten Tomaten in

Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen

und fein würfeln. Olivenöl in einem

Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig

dünsten. Die Tomaten- und Apfelstücke,

Essigessenz, Zucker und die Gewürze dazugeben

und bei geringer Hitze für ca. 45

Minuten köcheln lassen, dabei zwischendurch

rühren, damit das Chutney nicht

anbrennt. Anschließend in Gläser füllen

und am besten auf frischem, knusprigem

Brot genießen.

Tipp: Das Chutney hält sich im Kühlschrank

sehr gut.

Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), Carletto Photography (3)

Eingelegte

Rosmarin

Gurken

1 kg Gurken

200 ml Surig Essigessenz

800 ml Wasser

120 g Zucker

75 g Salz

2 EL Senfkörner

2-3 Zwiebeln

2 Bio-Zitronen

6-7 Rosmarinzweige

Die Gurken waschen und (nach Wunsch)

schälen oder ungeschält einlegen. Die Zwiebeln

schälen und vierteln. Wasser mit Salz, Pfefferkörnern

und dem Zucker aufkochen lassen.

Anschließend vom Herd nehmen und den Essig

dazugeben. Zutaten in einem großen Topf

aufkochen. Die Zitronen waschen und vierteln.

Zitronen und Gurken in Gläser schlichten. Je

zwei Rosmarinzweige in ein Glas geben. Den

Sud abgießen und die Gurken damit bedecken.

Die Gläser dicht verschließen und für ca. 12

bis 15 Minuten in kochendes Wasser stellen,

anschließend auskühlen lassen.

Tipp: Wer die Gurken noch interessanter mag,

muss den Sud nicht abgießen.

Rezept von

Cooking Catrin


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FANGFRISCH AUS DEM NETZ

43

Hochalpiner

Adrenalinkick

Event-Highlights für Giro-Fans

Wenn der Berg ruft, kommen sie alle: Egal ob Hobby-Cyclist oder Radprofi,

diese ausgewählten Radevents zählen zu den Must-visits in jedem Eventkalender.

Auch die Besucher kamen bei diesen Veranstaltungen voll auf

ihre Kosten. Tolle Stimmung, Radprofis zum Angreifen und jede Menge

Side-Events sowie große Expo-Areale ließen die Herzen der Bike-Fans

höherschlagen.

Anzeige Seite 42 | Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), TVB St. Anton am Arlberg (1)

Arlberg Giro

Der Arlberg weiß nicht nur im Winter

zu begeistern, auch für Radfahrer

ist dieses Massiv ein Eldorado

der besonderen Art. So stellten

sich am 29. und 30. Juli 2017

bereits zum siebten Mal rund

1500 Rennrad-Enthusiasten der

Herausforderung "Arlberg Giro“.

Die Strecke des Kriteriums hat es

in sich, insgesamt galt es, 150 Kilometer

und 2.500 Höhenmeter im Anstieg zu

überwinden. "Wir wollten den Arlberg

Giro als das inszenieren, was er ist: ein

anspruchsvolles Radrennen, das jedem

// Wir wollten den Arlberg Giro als

das inszenieren, was er ist: ein anspruchsvolles

Radrennen, das jedem

Teilnehmer alles abverlangt. //

Teilnehmer alles abverlangt. Nicht zuletzt

deshalb verzichteten wir auf die sonst oft

verwendeten 'geschönten’ Bilder des Radsports.

Wir wollten etwas Neues und vor

allem Authentisches rund um die Marke

kreieren“, so TVB-Geschäftsführer Martin

Ebster zum – seit 2016 neuen – Corporate

Design des Arlberg Giros.


44

SUCHARD

Finessa, Sensations

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100 g - 150 g

Am Samstag, den 29. Juli, lieferten sich

hochkarätige Profis aus über dreißig

Nationen beim "internationalen Radkriterium“

ein hartes Rennen um den Sieg.

Das Profi-Kriterium zählt seit jeher zu den

schnellsten Rennen in ganz Österreich

und lockt jährlich die Top-Größen des

Radsports nach St. Anton am Arlberg. 2017

waren auch der Gesamtsieger der Österreich-Rundfahrt

Stefan Denifl und die

Radsportlegende Gerhard Hrinkow beim

Giro vertreten. Seit 2016 mischen auch die

Frauen kräftig mit, und so nahm am 29.

Juli die deutsche Olympiastarterin Gudrun

Stock am Profi-Kriterium teil. Am 30. Juli

füllte sich die Fußgängerzone St. Antons

schon in den frühen Morgenstunden mit

Leben: Um sechs Uhr fiel der Startschuss

für die siebte Episode des Arlberg Giros,

die die Radsportler an ihre Grenzen brachte.

Die außergewöhnliche Streckenführung

rund um das Arlberg Massiv machten

dieses Rennen zu einem international

angesehenen Event, das auch im kommenden

Jahr wieder Tausende Rennradler für

sich begeistern wird.

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Hashtags zum Event

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#stantonamarlberg

#cycling

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#ArlbergGiroEmotionen

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FANGFRISCH AUS DEM NETZ

45

Anzeige Seite 44 | Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), TVB St. Anton am Arlberg/ marathon-photo.at (1), Ötztaler Radmarathon Facebookpage /Ötztal Tourismus (1)

Ötztaler Radmarathon

Von 24. bis 27. August fand in Sölden

ein weiteres Bike-Spektakel der besonderen

Art statt. Während am Sonntag 4.000

ambitionierte Rennradfahrer

am klassischen

Ötztaler Radmarathon

teilnahmen, startete

am Freitag erstmals der

"Pro Ötztaler 5.500“.

Die UCI, der internationale

Radsportverband, verfolgt seit

einiger Zeit die Idee, zusätzlich zu großen

Radmarathons auch für Hobbysportler ein

internationales Profiradrennen zu etablieren.

OK-Chef und Initiator Ernst Lorenzi

hierzu: "2017 wird der 'Pro Ötztaler 5.500'

als Profiradrennen ausgetragen. Internationale

Top-Fahrer der bekanntesten Rad-

teams sind exakt auf der gleichen Strecke

unterwegs und werden sich jener Herausforderung

stellen, an die sich tags darauf

die Hobbysportler wagen.“ Die Strecke

// Die Strecke des „Pro Ötztaler 5.500“

ist einzigartig: 238 Kilometer und

5.500 Höhenmeter sind zu überwinden. //

des "Pro Ötztaler 5.500“ ist einzigartig:

238 Kilometer und 5.500 Höhenmeter sind

zu überwinden. Eine derartige Distanz

in Kombination mit diesen Höhenmetern

fand man im Rennkalender der UCI bisher

nicht. Kühtai, Jaufenpass und Timmelsjoch

werden auch die Profis an ihre Grenzen

treiben. "Ich glaube, dieses Rennen

wird sehr schnell als das schwierigste

Eintagesrennen im Profikalender Fuß

fassen. Das ist so ein Rennen, das jeder

einmal gewinnen will. Der 'Pro Ötztaler

5.500' verbindet allein landschaftlich

alles in einem Rennen, wovon Profis und

Zuschauer schwärmen“, erklärt Ex-Profi

Thomas Rohregger. In Zukunft werden im

Ötztal neben den Skirennfahrern nun auch

die besten Rennradprofis der Welt das

Erscheinungsbild prägen.

web

Hashtags zum Event

#ÖRM17

#ÖtztalerRadmarathon

#Sölden

#Ötztal

#ProÖtztaler5500

#OetztalCycleMarathon

#Soelden


46

Event

Zünftige Schmankerl im „Herrenhaus“

Im niederösterreichischen Mendlingtal, an der Grenze zur Steiermark, liegt die

Jausenstation "Herrenhaus“ der Familie Schrefel. Von 1. Mai bis 31. Oktober ist das

ehemalige Herrenhaus geöffnet und verwöhnt mit hausgemachten Mehlspeisen und

Schmankerln. Eurogast Almauer ist sehr stolz auf die langjährige Zusammenarbeit

mit Familie Schrefel und freut sich auf die kommenden Jahre.

Alles unter einer Haube! Christoph und

Christine Kerbl betreiben seit 2013 das

Restaurant Kerbl‘s Küche in Roßleithen/

Windischgarsten. Die Küche besticht durch

regionale, modern interpretierte Gerichte. Das

stilvoll eingerichtete Restaurant bietet Platz

für 45 Personen. Bei Schönwetter kann auch

der gemütliche Gastgarten genutzt werden.

Für Feierlichkeiten jeglicher Art kann Kerbl‘s

Küche ebenfalls exklusiv angemietet werden.

Grissemann schenkt nach. Am 23. und 24. Juni lud Grissemann zum

traditionellen Weinfest ein. Insgesamt wurden Weine von über 50

Weingütern präsentiert und verkostet. Die zahlreichen Gäste konnten

nicht nur edle Tropfen genießen, mit italienischen Köstlichkeiten und

verschiedensten Wurst- und Käsespezialitäten hatte auch der kleine

Hunger keine Chance. Die Besucher genossen die Geschmacksreise und

ließen sich von der Vielfalt inspirieren.

Golfen für den guten Zweck. Am 30. Mai lud Eurogast

Interex Kunden und Partner des Hauses zur Interex Golf

Classic in den Golf Club Bad Waltersdorf ein. Die Teilnehmer

freuten sich über das strahlende Wetter und die

Begleitung durch feine Kulinarik. Dank der großzügigen

Beteiligung der Gäste an der Tombola konnte die Interex

Eigentümerfamilie der Krebshilfe Steiermark einen Spendencheck

von € 5.110,- überreichen.

Im Bild v.l.n.r.: Anton Hundsdorfer jun. vom Weingut Hundsdorfer, Philippe Thiriot von der

Vinothek Eurogast Grissemann, Jakob Scharner vom Weingut Hillinger


Saison Opening

am Wörthersee

RUBRIK EVENTCOCKTAIL

47

Das Wörthersee Saison Opening von Schlumberger

fand dieses Jahr bei herrlichem Sommerwetter statt.

Geschäftsführer Mag. Erfried Feichter konnte mit

seinen treuen Legro Kunden die Wörthersee-Schifffahrt

in vollen Zügen genießen.

Hannes Krainz

Beim 31. Kaiser-

Arnulf-Fest in Moosburg

traf Geschäftsführer

Mag. Erfried

Feichter den Kaiser

und dessen Kaiserin

höchstpersönlich. Die

Gemeinde Moosburg,

ihre Vereine und

Partnerstädte veranstalten

alljährlich

dieses herrliche Fest.

Die Kärntner Legro

als Hauptlieferant

freut sich, Teil dieses

einzigartigen Events

zu sein.

Meisterfotograf Thomas Hude

Im Bild v.l.n.r.: Kaiser und Kaiserin mit Erfried Feichter

Eurogast Kiennast beim AGÖ Sommer-Soirée-Ball

Am Samstag den 13. Mai fand die 38. AGÖ Sommer-Soirée im exklusiven

Ambiente von Schloss Laxenburg statt. Eröffnet wurde die diesjährige

AGÖ Sommer-Soirée von der Schauspielerin und Kabarettistin Angelika

Niedetzky. Über 320 Gäste verwöhnte das Team des Schotten-Heurigen

aus Maria Enzersdorf mit kulinarischen Köstlichkeiten. Für die musikalische

Untermalung sorgte die Liveband "Topsound“.

Heinz M.

Julius Kiennsas

Im Bild v.l.n.r.: Helmut Vodicka (Präsident 1981-2002); Frau Kudin; Sascha Zanger,

Werner Pannagl (derzeitiger Präsident); Josef Kudin (Präsident 2002-2008)

Bilder © istockphoto.com nattaponsukjit (1)

Im Bild v.l.n.r.: Donaubund-Präsident Andreas Kral, Regattaleiter

Jürgen Gerlach mit Sohn Daniel und Sascha Zanger

An der schönen blauen Donau fand am 18. Juni

die traditionelle Sprintregatta statt. 17 Ruderclubs

starteten in 48 Rennen in den Bootsklassen Achter,

Vierer, Zweier und Einer. Die zahlreichen Zuseher

kamen nicht nur wegen der spannenden Rennen

voll auf ihre Kosten. Die Lebensmittel zur Verköstigung

der Gäste wurden von Eurogast Kiennast gestellt.

Sowohl warme als auch kalte Speisen fanden

zahlreiche Abnehmer.

Aufi auf‘n Berg heißt es

künftig für Horst Meusburger,

Gastronom und

Senner der "Musteralpe“

am Plansee. Auch er

zählt beim Gewinnspiel

der Firma Recheis zu

den glücklichen Gewinnern

eines nagelneuen

Scott-Mountainbikes.


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Team-Building

im Ausseerland

RUBRIK EVENTCOCKTAIL

49

Eurogast Landmarkt lud alle Mitarbeiter am 24. Juni zur

3-Seen-Tour ins Ausseerland ein. Ein gelungener Ausflug,

der allen Beteiligten sehr viel Spaß bereitete.

Neue Regionalabteilung in Liezen

Seit 16. Juni kommen die Kunden von Eurogast Landmarkt in

Liezen in den Genuss der neu eröffneten Regionalabteilung.

Ab sofort können über 1000 Qualitätsprodukte aus der Steiermark

in den Einkaufswagen gepackt werden.

Im Bild: Mitarbeiterinnen von Eurogast Liezen mit Marktleiter Bernhard Wolfgang

Im Bild: Plättenfahrt über den Toplitzsee

Pünktlich zu Beginn der Sommerferien fand Anfang Juli die

bereits 9. "Lange kulinarische Nacht“ in Rohrmoos statt. Die

genussvolle Reise reichte von Gourmethäppchen bis Gaumenschmaus.

Die fünf Rohrmooser Wirte (Hotel Arx, Restaurant

Braunhofer's, Stocker's Erlebniswelt, Hotel Restaurant Pariente,

Hotel Restaurant Bonneck) überzeugten nicht nur mit

ihren raffinierten Kreationen, auch die steirische Gastfreundlichkeit

wurde von den Besuchern sehr geschätzt.

Anzeige Seite 48 | Bilder istockphoto.com nattaponsukjit (1)

Im Bild v.l.: Günter Stocker vom "Hotel Stocker's Erlebniswelt“ mit dem Marktleiter

von Eurogast Landmarkt Schladming Joachim Gruber

Im Bild links oben: Adolf Ganeider, Verkaufsleiter

von EG Zuegg. Rechts unten: Franz

Brandhofer, Verkaufsleiter von EG Grissemann

mit seinen Außendienstmitarbeitern.

Besuch aus Zams

Eurogast Zuegg erhielt

Besuch vom Außendienst

Grissemann.

Nach einer Firmenbesichtigung

machten

sich die beiden Partner

auf den Weg zu einem

gemeinsamen Kunden,

der das Grand Hotel in

Lienz und das 5-Sterne-Hotel

Cervosa in

Serfaus besitzt.

I

Inside und Outside

Das INSIDE ist seit Kurzem Teil des Matreier Hotels OUTSIDE,

das von Familie Ganzer geführt wird. Das Gourmetrestaurant

überzeugt nicht

Innen

nur die Gäste des

wie

Hotels mit

außen

zeitgenössischer,

alpiner Küche. Das neue Restaurant mit Spitzenkoch Werner

Wibmer bereichert die Osttiroler Gourmet-Szene. Gemeinsam

mit Juniorchef Daniel Ganzer konnte man die Philosophie, mit

traditionellen Lebensmitteln innovativ interpretierte Gerichte zu

Das Hotel Outside in Matrei in Osttirol ist umgeben von der gigantischen

Bergwelt Osttirols. Aber auch innerhalb des einzigartigen Hotels eröffnen sich

etwa mit Umbau des Restaurants neue, interessante Hingucker.

n Osttirol profitieren Gäste von der familie Ganzer optimal gelungen, die das

umliegenden zaubern, Bergwelt. seit der Auch Eröffnung das Hotel

Outside hat sich mit ihrem Slogan besonderen Treffpunkt des Genusses ge-

kleine Ende aber feine 2016 Restaurant umsetzen. zu einem

„Mitten im draußen“ wortwörtlich in der macht haben.

Natur positioniert. Dass aber auch innen

viel Wert auf Ästhetik, Qualität und Modern alpin. Moderne Formen

Natürlichkeit gelegt wird, zeigt der kürzlich

abgeschlossene Umbau des Restaumütlichkeit

hervor und verzichten dabei

und trendige Materialien heben die Gerants

nochmal deutlich. Im Gourmetrestaurant

Inside wird moderne alpine wertigkeit. Die Qualität der Einrichtung

trotzdem nicht auf Eleganz und Hoch-

Küche großgeschrieben, das erfährt der war der Gastgeberfamilie Ganzer ein

Gast beim Verkosten der einzigartigen großes Anliegen. Diese führt das Inside

Spezialitäten ebenso wie beim Sitzen übrigens nicht nur im Wohlfühlambiente

fort, sondern auch in den angebo-

innerhalb der gemütlichen Atmosphäre

des Restaurants. Diese ist der Gastgebertenen

Köstlichkeiten. Küchenchef Werner

Wibmer erhielt für seine Arbeit im

Inside kürzlich zwei Falstaff-Gabeln. Als

ebenso gelungen entpuppt sich auch die

Neukonzeption des Inside im Hotel Outside

und macht den Aufenthalt in Osttirol

innen wie außen perfekt.

KONTAKT

Hotel Outside

Virgener-Straße 3

Tel.: +43 4875 5200

office@hotel-outside.at

www.hotel-outside.com

Weil man Vertrauen nicht kaufen kann

Eurogast Zuegg ehrte gemeinsam mit der Wirtschafts- und Arbeiterkammer

27 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die bereits zwischen

15 und 40 Jahren im Unternehmen tätig sind. Die gute Zusammenarbeit

wurde im Anschluss mit einem Grillfest am Firmengelände

gefeiert. Die Eigentümer der Firma Zuegg bedanken sich nochmals

recht herzlich für die langjährige Treue aller Beteiligten.


50

Profis am Grill

Wie das genau funktioniert, haben die über 30 Teilnehmer

der beiden Grillworkshops im Mai und Juni erfahren. Selbst

gemachtes Brot, rauchig, zartes Fleisch oder feiner Fisch: Die

Gäste der Grillkurse konnten sich jede Menge Insiderwissen

rund um Gas- und Kohlegrill mit nach Hause nehmen.

Abgerundet wurden die Workshops durch eine Besichtigung

des EU-Zerlegebetriebs mit Sinnesberger Metzgermeister Ernst

Hörfarter.

Recheis Gewinnspiel: Hauptgewinn für

das Ristorante Pizzeria La Rustica

Beim Recheis Gewinnspiel im Eurogast Sinnesberger

Genussmarkt konnte sich Guiseppe Muzzopappa

vom Ristorante La Rustica in St. Johann in Tirol das

tolle Mountainbike sichern. Margot Kresak (Bereich

Lebensmittel) und Hans Lettenbichler (Leitung

Genussmarkt) gratulieren ganz herzlich.

„Ankommen und Wohlfühlen“ – das Hotel Bichlingerhof hat

ausgebaut

Das Hotel Bichlingerhof in Westendorf bietet nach der Erweiterung

gleich doppelt so viel Platz für seine Gäste. Neben der neu

gestalteten Hotelbar laden nun auch der Wintergarten und die

Hotelbar mit gemütlicher Terrasse zum Relaxen ein. Im Hotel

Bichlingerhof kann man im Sommer wie auch im Winter einen

entspannten Urlaub in herzlicher und familiärer Umgebung

genießen.

Schwein ist fein

Im Zuge des neuen Genuss-Schwerpunkts hat das Team von

Eurogast Riedhart der Firma Gourmetfein einen Besuch abgestattet.

Vom Bauernhof bis ins Regal: Dem Team von Riedhart

wurden viele interessante Einblicke rund um das Thema

Schwein gewährt.

Im Bild: Vertrieb und Vertriebsleitung Riedhart, Julia Ziehersberger (Key

Account Gourmetfein, vorne links), Katharina Riedhart-Joast (vorne rechts)


51

Red Bull präsentiert ab Ende Juni

4 einzigartige Naturtalente:

Organics by Red Bull.

Diese Premium Bio-Erfrischungsgetränke

kommen in 4 charaktervollen

Geschmacksrichtungen:

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natürlicher Herkunft.

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prickelnd bis zum letzten Schluck.

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