SchlossMagazin Fünfseenland Oktober 2017

22 | GENUSS | WILD UND WEIN
Wild und Wein –
rot muss er sein
Horrido! Es naht die Jagdsaison und damit die Zeit der Wildgerichte. Zum delikaten
Wildfleisch gehört unbedingt Wein, ultimativ. Da sind sich die Feinschmecker einig.
Doch welcher Rebensaft ist wozu der richtige?
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Wer den würzigen und gleichzeitig zarten Wildgeschmack
genießen möchte, muss Wein trinken und
Bier stehen lassen. Dessen Bitterstoffe würden
schon beim ersten Schluck das Aroma beeinträchtigen und das
Wildfleisch wie ein Stück Rindfleisch oder ähnliches schmecken
lassen. Zum dunklen Wild muss der Wein auf jeden Fall rot sein.
Ein zarter Reh- oder Hirschrücken wird am besten von einem
fruchtigen Pinot Noir Spätburgunder begleitet. Auch ein
württembergischer Lemberger oder ein würzig-fruchtiger
St. Laurent gereichen dem Wild zur Ehre. Schmorbraten oder
Wildgulasch vertragen dagegen schwere Weine von der Rhône
oder aus dem Piemont. Zu allem was Federn hat, wie Wildente
oder Taube, passt am besten ein Burgunder. Doch letztendlich
gilt heutzutage die Formel: Grundsätzlich ist erlaubt, was
schmeckt.
Wildfleisch oder Wildbret ist die Bezeichnung des Fleischs von
Tieren, die in freier Natur leben und deren Jagd den Gesetzen
der jeweiligen Länder unterliegt. Man unterscheidet zwischen
Wildgeflügel und Haarwild. Wildfleisch besitzt viele Mineralstoffe
und wenig Fett. Bei der Zubereitung sollte man deshalb
darauf achten, dass es nicht zu trocken wird. Wildschweine haben
das fettreichste Fleisch der Wildtiere; verglichen mit dem
Fleisch eines Hausschweins ist es jedoch mager und von angenehm
fester Struktur. Rehe haben ganz besonders feines