REGIOSWISS - 165

entfernt man alle Sehnen und Fettränder.
Letztere beeinträchtigen den aromatischen
Wildgeschmack. Damit das
Fleisch beim Braten nicht austrocknet,
wird es mit Speck umwickelt bzw. abgedeckt.
Früher hat man die Teilstücke
auch mit Speckstreifen gespickt. Allerdings
können dabei die feinen Fleischfasern
zerstört werden und der Braten
wird zäh. Wildbret schmeckt besonders
zart, wenn es nach dem Garen innen
noch leicht rosa ist - das gilt vor allem
für den Rücken.
GASTRO - GOURMET
TYPISCHE WILDGEWÜRZE
Da Wildbret sehr würzig schmeckt, harmoniert
es ideal mit kräftigen Zutaten,
wie Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Nelken,
schwarzer Pfeffer und Speck. Traditionelle
Beilagen sind Blaukraut, Maronen,
Birnen und Preiselbeeren. Eine
fruchtig-aromatische Note bekommt das
Gericht mit einer Trauben- oder Orangensosse.
Auch ein Schuss Rotwein oder
Weinbrand sorgt für einen delikaten Geschmack.
Muss man Wildbret einlegen
oder beizen? Damit das Fleisch zart und
mürbe wird und der intensive Geschmack
etwas dezenter, legt man Wildbret vor
der Zubereitung häufig in eine Marinade
(Beize). Einzige Ausnahme ist hier der
Rücken von etwa einjährigem Rehwild.
Um den zarten Eigengeschmack zu bewahren,
wird das Fleisch nicht mariniert.
Andere Teilstücke wie Schulter, Keule
oder Kleinfleisch kommen hingegen in
eine milde Beize. Für eine kräftige Marinade
sind Rotwein, Weinessig oder
Zitronensaft bestens geeignet. Etwas
milder schmeckt das Fleisch, wenn man
es zuvor in Buttermilch oder Sauermilch
eingelegt hat. Gewürze oder Suppengemüse
sorgen für ein würziges Aroma.
Die Marinierzeit beträt bis zu drei Tage.
Wichtig dabei: Das Fleisch muss völlig
von der Flüssigkeit bedeckt sein. Übrigens:
Nur frisches Wildbret kommt in
eine Beize. Tiefgekühlte Stücke werden
bereits durch das Einfrieren sehr mürbe.
Bei einer Marinade würde das Fleisch zu
viel Saft verlieren und trocken werden.
REGIO-SWISS.CH | AUSGABE ZENTRALSCHWEIZ 19