DIE KOCHLEGENDE MARC HAEBERLIN

6 _ 7 HIER STEHT NACHHER DIE BEZEICHNUNG DES GERICHTES

10 _ 11 VORWORT
TRADITIONEN
BEWAHREN
UND TROTZDEM
ZUR LEGENDE
WERDEN
Seit sage und schreibe 50 Jahren leuchten über Marc Haeberlins Restaurant, der „Auberge de l’Ill“ im elsässischen
Illhäusern, drei Michelin-Sterne. Von der Anstrengung, die diese Auszeichnung gekostet hat, gibt vielleicht das
schöne Bonmot eine Idee, nach dem es verteufelt schwer sei, drei Sterne zu erlangen, aber noch wesentlich schwieriger,
sie auch zu behalten. Kein Wunder, dass einzig dem legendären Paul Bocuse diese Ehre noch um zwei Jahre
länger zuteilwurde.
Für uns Deutsche war dies ein einzigartiger Glücksfall. Kriegs- und Nachkriegszeit hatten die deutsche Gastronomie
schwer verwüstet – nicht nur rein physisch, sondern wichtiger noch: auch in ihrer geistigen Substanz. Im grenznahen
und weithin deutschsprachigen Elsass hatte sich dagegen eine traditionelle Küche erhalten, in die viel von der
Raffinesse der französischen Küchenkultur eingeflossen war. In dieser Region wurden die Deutschen von „Grobzu
Feinschmeckern“ (Karl Heinz Götze). Das kulinarische Zentrum der Region aber war unbestritten die „Auberge
de l’Ill“, in der in den 1960er-Jahren mit Paul Haeberlin die jüngste Generation der französischen Haute Cuisine zu
voller Pracht erblühte. Der Wert dessen, was an kulinarisch-pädagogischen Impulsen von Illhäusern in die Bundesrepublik
gelangte, ist kaum benennbar, weder für die Köche (an deren Spitze der junge Eckart Witzigmann) oder
die Gourmetkritiker noch für die vielen begeisterten Gäste.
Das deutsche Küchenwunder, das sich bald darauf ereignen sollte, schlüpfte aus Eierschalen in den Farben der
Trikolore; und von der Familie Haeberlin kann man sagen, dass sie an dessen Wiege stand. Heute ist Marc Haeberlin,
der Sohn von Paul, Chefkoch in der „Auberge de l’Ill“, und er zelebriert hier seine persönliche Vision einer zeitgemäßen
elsässischen Küche. Als Nachfolger seines Vaters steht er in einer großen Tradition und ist doch selbst zu einer
Kochlegende geworden.
In diesem Band haben wir 35 seiner klassischen Rezepte gesammelt − visualisiert in authentischen Fotografien,
die Ihnen zeigen, wie der Gast das jeweilige Gericht in der „Auberge de l‘Ill“ tatsächlich erlebt. Diese Rezepte werden
begleitet von kurzen Essays, die die besondere Eigenart der Haeberlin’schen Küche verdeutlichen und etwas von
dem jedem Gericht zugrunde liegenden kulinarischen Sinn vermitteln: wie ein Gericht aufgebaut ist etwa, weshalb
Marc Haeberlin bestimmte Zutaten kombiniert oder wie das Gericht mit der elsässischen Tradition verbunden ist.
Anders als in einem Kochbuch geht es hierbei weniger um das „Wie“, sondern um die viel elementarere Frage nach
dem „Warum“. Rezepten und Essays vorangestellt sind eine Einleitung sowie ein längeres Interview, in denen Sie
viel erfahren werden über Marc Haeberlin, seine Familie und die große Tradition der „Auberge de l’Ill“. In diesem
Sinn wünschen Ihnen alle an diesem Buch Beteiligten viel Freude und Inspiration.
IHR TRE TORRI VERLAG | IHRE SÜDDEUTSCHE ZEITUNG EDITION

INHALT
EINLEITUNG & INTERVIEW
16 „IN SPUREN GEHEN“
20 IM GESPRÄCH MIT MARC HAEBERLIN
VORSPEISEN
34 GEMÜSETELLER MIT EISCHNEE
40 SPARGEL IM BLÄTTERTEIG MIT FRISCHEN MORCHELN UND VIN-JAUNE-SAUCE
46 GÄNSESTOPFLEBERTERRINE
50 KUTTELSALAT MIT DICKEN BOHNEN UND GÄNSESTOPFLEBER
56 FROSCHSCHENKEL-VELOUTÉ MIT BRUNNENKRESSE
62 GETRÜFFELTE GÄNSELEBER-BRIOCHE
68 ROSA GEBRATENER THUNFISCH MIT MAISKUCHEN UND GAMBAS IM TEIGMANTEL
74 HUMMER À LA CARBONARA MIT GETROCKNETER SCHWEINEBACKE UND MARINIERTEM EI
80 SARDINENBÜCHSE L’AUBERGE DE L’ILL MIT KAVIAR
86 ZWEIERLEI VOM LACHS MIT KNUSPRIGEM, POCHIERTEM EI
90 HUMMER THERMIDOR MIT KLEINEM CROQUE-MONSIEUR
GERICHTE MIT FISCH, FROSCHSCHENKEL UND KRUSTENTIEREN
96 LACHSSOUFFLÉ AUBERGE DE L’ILL
104 FROSCHSCHENKEL-MOUSSELINE NACH PAUL HAEBERLIN
110 TASCHENKREBS MIT ZITRUSFRÜCHTEN AUF KREBSGELEE
116 GEBRATENE KAISERGRANATE MIT RICOTTA-RAVIOLI, TOMATENCONFIT UND ZITRONENEMULSION
122 GEBRATENE GÄNSESTOPFLEBER MIT RÄUCHERAAL IN EINEM DASHI VON SCHWARZEM RETTICH
128 KULEBJAK VON ZANDER UND LACHS
134 GEBRATENER STEINBUTT MIT CHAMPAGNERSAUCE UND BLUMENKOHLPÜREE
140 LACKIERTER SEETEUFEL MIT GAMBA-KOHL-RAVIOLI UND EINER ASIATISCHEN BISQUE
146 CROUSTILLANT VON AAL, FRISCH UND GERÄUCHERT, UND SCHNECKEN MIT EINER SAKE-WASABI-EMULSION
152 ILLHAEUSERNER FISCHEINTOPF NACH ART VON TANTE HENRIETTE
GERICHTE MIT FLEISCH, GEFLÜGEL, INNEREIEN UND WILD
158 GEBRATENES KALBSBRIES MIT PARMESAN-RAVIOLI UND SCHWARZER-KNOBLAUCH-EMULSION
164 ENTRECOTE DOUBLE VOM BLACK-ANGUS-RIND MIT „BŒUF-CAROTTES“
170 LEICHT LACKIERTES KARREE VOM SCHWEIN MIT ORANGENPARFÜMIERTER KALBSJUS
176 IN BUCHWEIZEN PANIERTES REHFILET MIT FROMAGE-BLANC-KASKNEPFLE
182 GEBRATENES LAMMKARREE AUS DEM AVEYRON MIT POLENTA UND KICHERERBSENSCHAUM
188 TOURNEDOS VON DER TAUBENBRUST MIT TRÜFFELN UND WIRSING
192 HÜHNCHENBRUSTFILET „MONT BLANC”
198 TRÜFFEL IN KARTOFFELKRUSTE
DESSERTS
202 VACHERIN NACH ART VON OMA HAEBERLIN
208 PFIRSICH HAEBERLIN
214 ZITRONENTARTE, NEU INTERPRETIERT
220 EISCHNEE MIT ROTEN FRÜCHTEN UND RHABARBER
224 SOUFFLÉ PARFÜMIERT MIT BERGAMOTTE
228 WINDBEUTEL „PARIS-BREST“
BASISREZEPTE
236 GEMÜSEBRÜHE, GEFLÜGELBRÜHE, FISCHBRÜHE, KRUSTENTIERBRÜHE , WEISSWEINSAUCE,
SAUCE PERIGORD, MEHLBUTTER, DEMI-GLACE, BLÄTTERTEIG
242 IMPRESSIONEN DER LES HARAS BRASSERIE

BRUDER UND SCHWESTER:
MARC HAEBERLIN, MAÎTRE DE CUISINE
IN VIERTER GENERATION
UND DANIELLE BAUMANN-HAEBERLIN –
ALS GARANT FÜR DIE WERTE DER FAMILIE
WACHT SIE ÜBER DAS RESTAURANT
DER AUBERGE DE L‘ILL

16 _ 17 EINLEITUNG
IN SPUREN
GEHEN
schon kurz nach dem Zweiten Weltkrieg eine der wenigen Regionen „dieser immer unwirtlicheren Welt,
wo man die Annehmlichkeiten des Lebens am besten verkosten kann.“ Der Moment, an dem dies nicht nur
den benachbarten Regionen, sondern der Öffentlichkeit in ganz Europa bewusst wurde, fiel nicht zufällig mit
dem Aufstieg des „Grünen Baums“ (oder, je nach politischer Lage: „L’Arbre vert“) und der anschließenden
Gründung der „Auberge de l’Ill“ zusammen. Denn erst mit dem Anschluss an das Eisenbahnnetz und noch
verstärkt mit dem Aufkommen des Automobils und der Schaffung eines Straßenverkehrsnetzes, hatte der
ländliche, regionale Tourismus eigentlich begonnen. Schnell wurde das Elsass beliebtes Naherholungsziel für
gestresste Großstädter zwischen Frankfurt am Main und Paris. Den hungrigen Gästen erschlossen kundige
Wegweiser die Gegend: seit 1900 etwa der jährlich erscheinende Guide Michelin, nicht zufällig herausgegeben
von einem prominenten Reifenhersteller, und in den 1920er-Jahren die verschiedenen Regionalausgaben
von „La France gastronomique“ des bereits genannten Curnonsky. Dieser hatte auch genau erfasst,
was die elsässische Küche im Innersten ausmachte: dass sie nämlich ihren Charakter und ihre lokalen Traditionen
wie nur wenige andere Regionen in Frankreich hatte erhalten können. Dieser Charakter der elsässischen
Küche war freilich doppelgesichtig, je nachdem, von welcher Richtung man auf sie schaute.
IM PARIS DES 19. JAHRHUNDERTS, DORT, WO DIE „HAUTE CUISINE“ ERFUNDEN WORDEN WAR, BLICKTE
WARUM BERÜHREN UNS DIE STÖRCHE SO SEHR?
Ist es, weil wir uns, während sie im Garten der „Auberge de l’Ill“ über die Wiese stolzieren, ins Traumland
unserer Kindheit versetzt glauben? Wir blicken auf die sanft dahinströmende Ill, am Ufer spaziert eine
Katze durchs Gras. Über ein paar träge Fischerboote fliegen hin und wieder ein paar schnatternde Enten.
Im Schatten der großen Trauerweide diskutieren englische Gäste gedämpft die letzte Rede ihrer Königin.
DIE ZEIT SCHEINT STILL ZU STEHEN AN DIESEM MAGISCHEN ORT.
„Der alte Zauber“, heißt es in einem alten Schlagertext, „wirkt immer, weil sich die Welt nie ändern wird.“
Es war ein Glücksgriff des aus der Schweiz stammenden Frédéric Haeberlin, dass er sich vor gut 160 Jahren
gerade an dieser Stelle im Elsass niederließ. Damals gab es hier einfach einen fruchtbaren Boden und ein
fischreiches Flüsschen mit ein paar Häuschen drum herum – die heutige Idylle sollte es erst hundert Jahre
später werden. Aber es war nicht nur der Genius Loci, der unvergleichliche Geist dieses Ortes, der aus der
1882 gegründeten Dorfwirtschaft „Der grüne Baum“ in Illhäusern die berühmte „Auberge de l’Ill“ werden ließ.
Es waren vor allem ein helvetisch-protestantischer Ethos, eine gehörige Portion Familiensinn und ein ganzes
Bündel von Begabungen, die gleich mehrere Generationen auf einmal durchdringen sollte: die Gabe der
Gastfreundschaft, der Sinn für Ästhetik und, natürlich und ganz wesentlich, kulinarisches Genie.
ILLHÄUSERN, DAS WAR NICHT IRGENDEIN ORT IN DER FRANZÖSISCHEN PROVINZ, ES BEDEUTETE: ELSASS.
Wie politisch umstritten die linksrheinische Region auch immer war, für Feinschmecker war sie seit altersher
ein Paradies. „Schon immer“, schrieb der deutsche Geograf Johann Gabriel Doppelmeyer 1734, war das
Elsass der Weinkeller, der Getreidespeicher, die Scheune, die Obstwiese, der Gemüsegarten und die Speisekammer
der umliegenden Regionen.“ Und Maurice Edmond Sailland, genannt Curnonsky, nannte das Elsass
MAN AUFS ELSASS ZUNÄCHST MIT EINER MISCHUNG AUS HERABLASSUNG UND SEHNSUCHT.
Ländlich, deftig, ja derb – aber eben auch schmackhaft und vital war diese Küche mit ihren Würsten, dem
Sauerkraut und dem hellen Bier. Kein Wunder, dass die „Brasseries alsaciennes“ in Paris nach 1871, als sich
nach dem gegen Deutschland verlorenen Krieg heimatlos gewordene Elsässer in Paris niederließen und dort
ihre Lokale eröffneten, einen solchen Erfolg hatten. Aus deutscher Perspektive fand sich in den Küchen des
Elsass sehr viel Eigenes, aber eben verfeinert, mit besseren Produkten, gleichsam „französisiert“. „Elsässisches
Halbfrankreich“ hatte Goethe die Region genannt, und das traf es auch für den Charakter ihrer Küche ziemlich
genau. Aber auch in einer anderen Hinsicht stand das Elsass zwischen Frankreich und Deutschland, denn
in Deutschland, so sagt ein elsässisches Sprichwort, „gibt es viel zu essen, aber es ist nicht gut. In Frankreich
ist es gut, aber zu wenig. Im Elsass schmeckt es gut, und es gibt reichlich.“
EIN GLÜCK FÜR UNS FEINSCHMECKER, DASS DER BLICK DER FAMILIE HAEBERLIN NACH WESTEN GING,
NACH PARIS. ODER BESSER, DER BLICK DES JUNGEN PAUL HAEBERLIN.
Denn die Frauen, die in der Küche des „Grünen Baums“ das Sagen hatten, die Großmutter Frédérique,
die Mutter Marthe und die Tante Henriette, kultivierten zunächst die Küche der Region, den Fischeintopf
„Matelotte“ etwa, Wildgerichte aus den Vogesen und unterschiedlichste Obsttorten. Aber der junge Paul
ging dann eben bei Éduard Weber in die Lehre, einem der großen Missionare der klassischen französischen
„Haute Cuisine“. Die hatte nach 1900 vor allem Auguste Escoffier zum Standard von Fürstenhäusern, der
wohlhabenden Bourgeoisie und internationalen Grand Hotels gemacht. Und Paul saugte das begierig auf –
wie auch das, was er bei den weiteren Stationen seiner Ausbildung in großen Häusern in Paris lernte. Der
entscheidende Punkt aber war, dass Paul Haeberlin seine kulinarischen Wurzeln nicht vergaß, als er wieder
ins Elsass zurückkehrte und aus dem „Grünen Baum“ die „Auberge de l’Ill“ wurde. Die Rezepte der Region
standen nun neben denen seiner Lehrmeister auf der Speisekarte: der „Hummer Wladimir“ des russischen

DAS TEAM DER
AUBERGE DE L'ILL - EINE
UNION AUS KOMPETENZ,
PERFEKTION, LEIDENSCHAFT
UND HERZLICHKEIT

46 _ 47 GÄNSESTOPFLEBERTERRINE
GÄNSE-
STOPF-
LEBER-
TERRINE

90 _ 91 HUMMER THERMIDOR MIT KLEINEM CROQUE-MONSIEUR
HUMMER
THERMIDOR
MIT
KLEINEM
CROQUE-
MONSIEUR

92 _ 93 HUMMER THERMIDOR MIT KLEINEM CROQUE-MONSIEUR
PARMESANSCHAUM
50 g Parmesan _ 225 ml Sahne _ Salz, weißer Pfeffer _ 1 /2 Blatt Gelatine
TOMATENCONFIT
500 g Tomaten _ Olivenöl _ Salz, weißer Pfeffer _ Olivenöl
Thymian- und Rosmarinzweige _ 3 geschälte Knoblauchzehen
SCHINKENCHIPS
3 dünne Scheiben Jabugo-Schinken
SENF-VINAIGRETTE
10 g scharfer Senf _ 1 TL Senf à l’Ancienne _ 5 ml milder Essig (z. B. Melfor)
20 ml Sonnenblumenöl _ Salz, weißer Pfeffer _ Piment d’Espelette
HUMMER
4 Hummer – Senf-Vinaigrette
CROQUE-MONSIEUR
250 g Hummerfleisch aus den Scheren _ 50 g Tomatenconfit _ 50 g Mozzarella
1 hartgekochtes Ei _ Senf-Vinaigrette nach Belieben _ 10 g geröstete Pinienkerne
6 Toastbrotscheiben _ Butter zum Bestreichen
ANRICHTEN
1 Salatherz (z. B. Romanasalat) _ Senf-Vinaigrette nach Belieben _ Schinkenchips und -streifen
mariniertes Hummerfleisch _ Croque-Monsieurs _ Parmesanschaum _ Rote-Bete-Blätter
PARMESANSCHAUM > Die Sahne aufkochen und den Parmesan einrühren. Die Parmesansahne mit einem Pürierstab
glatt pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser
einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Parmesansahne auflösen. Abkühlen lassen und in einen Sahnespender
füllen. Mit 2 Gaskapseln aufschäumen. Den Sahnespender bis zur Verwendung im Kühlschrank kalt stellen.
TOMATENCONFIT > Den Backofen auf 50 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Tomaten in kochendem
Salzwasser blanchieren, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Tomaten schälen, vierteln und die Kerne
entfernen. Das Fruchtfleisch auf Bleche geben, salzen und pfeffern und mit Olivenöl bedecken. Die Gewürze und
den Knoblauch zugeben und alles etwa 6 Stunden im Backofen garen. Die confierten Tomaten anschließend etwas
auskühlen lassen, in ein sterilisiertes Gefäß geben und mit etwas Öl angießen. Luftdicht verschlossen und kühl lagern.
SCHINKENCHIPS > Für die Schinkenchips den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein
Backblech mit Backpapier belegen und die Schinkenscheiben darauf legen. Mit einer Lage Backpapier abdecken
und einem Blech beschweren. Den Schinken im Backofen etwa 5-7 Minuten knusprig backen. Herausnehmen,
in 4x8 cm große Stücke zerteilen, den Rest in dünne Streifen schneiden und zur Seite stellen.
SENF-VINAIGRETTE > Senf in einen hohen Mixbecher geben, Essig zuschütten und mit einem Mixstab das
Öl nach und nach untermixen. Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken und, falls
nötig, mit etwas Wasser verdünnen.
HUMMER > Den Dampfgarer auf 95 °C vorheizen. Hummer 9 Minuten dämpfen, herausnehmen und in Eiswasser
abschrecken. Etwas abkühlen lassen und das Fleisch vollständig aus den Schalen herauslösen. Das Fleisch aus
den Hummerscheren für den Croque Monsieur zur Seite stellen, die Hummerschwänze etwa 15 Minuten in der
Senf-Vinaigrette marinieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Vinaigrette auffangen und zur Seite stellen.
CROQUE-MONSIEUR > Für die Hummermasse das Hummerscherenfleisch fein hacken. Tomatenconfit,
Mozzarella und das Ei ebenfalls fein hacken und zum Hummerfleisch geben. Mit Senf-Vinaigrette abschmecken
und die Pinienkerne untermischen. Für 1 Croque-Monsieur die Außenseiten von 2 Toastbrotscheiben mit Butter
bestreichen, die untere Scheibe mit der Hummermasse belegen und die zweite Toastbrotscheibe mit der gebutterten
Seite nach oben darauf legen. Mit den anderen Toastbrotscheiben ebenso verfahren und im Sandwichmaker
goldbraun toasten. Die Sandwiche vierteln und jeweils 2 Viertel mit einem Spieß zusammenstecken.
FÜR 6 PERSONEN
ANRICHTEN > Die äußeren Blätter tropfenförmig zuschneiden. Die Reste in feine Streifen schneiden und mit
der Vinaigrette abschmecken. Die Blätter auf tiefe Schüsseln verteilen, die Schinken- und Salatstreifen darauf
geben und die marinierten Hummerschwänze darauf anrichten. Die Croque-Monsieurs und den Parmesanschaum
daneben geben, mit Rote-Bete-Blättern und Schinkenchips garniert servieren.

164 _ 165 ENTRECOTE DOUBLE VOM BLACK-ANGUS-RIND MIT „BŒUF-CAROTTES“
ENTRECOTE
DOUBLE
VOM
BLACK-
ANGUS-
RIND
MIT „BŒUF-
CAROTTES“

208 _ 209 PFIRSICH HAEBERLIN
PFIRSICH
HAEBERLIN

210 _ 211 PFIRSICH HAEBERLIN
POCHIERTE PFIRSICHE
Pochierte Pfirsiche _ 300 g Zucker _ 1 Vanilleschote _ 8 Pfirsiche
PISTAZIENEIS
750 ml Milch _ 250 g Sahne _ 250 g Zucker _ 200 g Eigelb _ 100 g Pistazienpaste
CHAMPAGNERSABAYON
325 ml Sahne _ 4 Eigelb _ 75 g Zucker _ 190 ml Champagner
ANRICHTEN
Sabayon _ Pfirsiche _ Pistazieneis
geschlagene Sahne und zerstoßene Pistazienkerne zum Garnieren
FÜR 8 PERSONEN
POCHIERTE PFIRSICHE > Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark auskratzen. 1 l Wasser in
einen Topf geben, Zucker und Vanilleschote zugeben und alles aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst
hat. Die Pfirsiche an den Stielansätzen kreuzweise einschneiden, in den Sirup geben und erhitzen. Mit einem
Thermometer die Temperatur kontrollieren, sobald der Sirup 80 °C erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und
die Pfirsiche im Sirup erkalten lassen. Anschließend aus der Flüssigkeit herausnehmen, häuten und zur Seite stellen.
PISTAZIENEIS > Milch und Sahne mit der Hälfte des Zuckers unter Rühren aufkochen. In einem Aufschlagkessel
Eigelb und den restlichen Zucker mit den Rührbesen eines Handrührgeräts schaumig schlagen, bis sich der Zucker
vollständig aufgelöst hat. Nach und nach die Milch-Sahne-Mischung unter die Eigelbmasse rühren und langsam
auf eine Temperatur von etwa 84 °C aufschlagen. Zum Testen der Konsistenz einen Holzlöffel in die Masse tauchen
und darauf pusten. Sobald sich Wellen bilden, hat die Masse ihre ideale Konsistenz erreicht. Da die Wellen auch
an Rosen erinnern, wird dieser Vorgang auch als „zur Rose abziehen“ bezeichnet und findet bei einer Temperatur
zwischen 75-85 °C statt. Die Eismasse vom Herd nehmen, die Pistazienpaste unterrühren, alles durch ein engmaschiges
Sieb geben und im Kühlschrank abkühlen lassen. In eine Eismaschine füllen und frieren.
CHAMPAGNERSABAYON > Die Sahne steif schlagen und etwa 3 Stunden kalt stellen. In einem Aufschlagkessel
Eigelb und Zucker mit den Schneebesen eines Handrührgeräts schaumig schlagen, bis die Mischung hell wird und
der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Dann den Champagner unterrühren. Die Masse im Wasserbad aufschlagen,
bis sie cremig geworden ist und etwa 75-85 °C erreicht hat. Vom Herd nehmen und so lange weiterschlagen, bis
sie sich wieder abgekühlt hat. Dann vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben.
ANRICHTEN > Auf tiefe Teller jeweils 1 Kelle Sabayon verteilen. Die Pfirsiche in die restliche Sabayon tauchen
und auf die Teller setzen. Mit einem Eisportionierer das Pistazieneis daneben anrichten und mit geschlagener
Sahne und Pistazie garniert servieren.

212 _ 213 PFIRSICH HAEBERLIN
ES IST DAS WOHL MEIST BESTELLTE GERICHT IN DER „AUBERGE“.
Fast jeder ihrer Besucher wird es mindestens einmal
probiert haben: den Pfirsich „Haeberlin“. Über eine
Million Mal, so heißt es, sei er bereits serviert worden.
Ein cremiger Dessert-Traum in Pastell!
Man sieht es dem Gericht heute kaum mehr an,
aber wie auch die anderen Mitte der 1960er-Jahre
erschaffenen Klassiker von Paul Haeberlin gehörte
der Pfirsich „Haeberlin“ in die vorderste Front der
Kochinnovationen dieser Epoche. In der Nachkriegszeit
bestanden viele Desserts aus fett- und zuckerschwerer
Konditorei, ebenso butter- wie sahnereich.
Es war der Patissier Gaston Lenôtre, der ab den
1950er-Jahren von Paris aus die Feinbäckerei revolutionieren
sollte, indem er Desserts und Gebäck
mit leichteren Zutaten zubereitete und Früchte ins
Zentrum vieler Kreationen setzte. Dem folgte dieses
Gericht mit dem unübersehbaren ganzen Pfirsich im
Zentrum – aus Gründen der Aromatik (und vermutlich
auch der harmonischeren Farbwirkung) ein weißfleischiger
Pfirsich aus Südfrankreich. Der weiße
Pfirsich grenzt das Rezept aber auch von allen Varianten
des „Pfirsich Melba“ ab, ein Dessert aus halben
pochierten Pfirsichen, Vanilleeis und Himbeerpüree,
das Meisterkoch Auguste Escoffier bereits Ende
des 19. Jahrhunderts erfunden hatte und das so
populär wurde, dass man den Farbnamen Melba
für einen (gelben) Pfirsich-Ton erschuf. Derselbe
Escoffier hatte in seinem epochemachenden „Guide
Culinaire“ auch ein Rezept für Pfirsich „Eugénie“
überliefert, in dem aromatisierte Pfirsiche mit eiskaltem
Champagner-Sabayon überzogen werden.
Das Champagner-Sabayon, das als Zabaglione
vermutlich während der Napoleonischen Kriege
aus Italien nach Frankreich gekommen war, empfahl
Lenôtre wiederum ganz besonders zu Pistazieneis
– und es benötigte nur noch die kombinatorische
Gabe von Paul Haeberlin, die ihn aus diesen Einzelheiten
den Dreiklang „Weißer Pfirsich – Champagner-
Sabayon – Pistazieneis“ erschaffen ließ. Dass es die
Güte der Zutaten ist, die die eigentliche Qualität
der Kreation garantiert (Obst bester Herkunft und
Reife, 1-A-Champagner und erstklassiges Pistazienpüree),
versteht sich von selbst. Heute fügt Marc
Haeberlin der Weinschaumcreme noch geschlagene
Sahne hinzu, weil sie dadurch stabiler wird und er
das Sabayon kalt servieren kann.

DIE KOCHLEGENDE MARC HAEBERLIN _ SEIT 50 JAHREN LEUCHTEN DREI STERNE ÜBER DER „AUBERGE DE L’ILL“, DIESEM LEUCHTTURM DER FRAN-
ZÖSISCHEN GASTRONOMIE UND MEKKA DEUTSCHER FEINSCHMECKER. HEUTE ZELEBRIERT MEISTERKOCH MARC HAEBERLIN HIER SEINE PERSÖNLICHE VISION
EINER ZEITGEMÄSSEN ELSÄSSISCHEN KÜCHE – TIEF VERWURZELT IN DER HEIMAT UND DENNOCH INSPIRIERT DURCH DIE KÜCHEN DER WELT. FÜR DIESEN
BAND WURDEN 35 DER WICHTIGSTEN REZEPTE VON MARC HAEBERLIN VERSAMMELT UND IN AUTHENTISCHEN, GROSSFORMATIGEN FOTOGRAFIEN VISUA-
LISIERT, DIE VERMITTELN, WIE DER GAST DEN JEWEILIGEN TELLER IN DER „AUBERGE DE L’ILL“ TATSÄCHLICH ERLEBT. DIE REZEPTE WERDEN BEGLEITET VON
KURZEN ESSAYS, DIE DIE BESONDERE EIGENART DER HAEBERLIN’SCHEN KÜCHE VERDEUTLICHEN.