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DIE KOCHLEGENDE MARC HAEBERLIN

Seit 50 Jahren leuchten drei Sterne über der „Auberge de l’ill“, diesem Leuchtturm der französischen Gastronomie und Mekka deutscher Feinschmecker. Heute zelebriert Meisterkoch Marc Haeberlin hier seine persönliche Vision einer zeitgemäßen elsässischen Küche – tief verwurzelt in der Heimat und dennoch inspiriert durch die Küchen der Welt. Für diesen Band wurden 35 der wichtigsten Rezepte von Marc Haeberlin versammelt und In authentischen, großformatigen Fotografien visualisiert, die vermitteln, wie der Gast den jeweiligen Teller in der „Auberge de l’ill“ tatsächlich erlebt. Die Rezepte werden begleitet von kurzen Essays, die die besondere Eigenart der Haeberlin’schen Küche verdeutlichen.

Seit 50 Jahren leuchten drei Sterne über der „Auberge de l’ill“, diesem Leuchtturm der französischen Gastronomie und Mekka deutscher Feinschmecker. Heute zelebriert Meisterkoch Marc Haeberlin hier seine persönliche Vision einer zeitgemäßen elsässischen Küche – tief verwurzelt in der Heimat und dennoch inspiriert durch die Küchen der Welt. Für diesen Band wurden 35 der wichtigsten Rezepte von Marc Haeberlin versammelt und In authentischen, großformatigen Fotografien visualisiert, die vermitteln, wie der Gast den jeweiligen Teller in der „Auberge de l’ill“ tatsächlich erlebt. Die Rezepte werden begleitet von kurzen Essays, die die besondere Eigenart der Haeberlin’schen Küche verdeutlichen.

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6 _ 7 HIER STEHT NACHHER DIE BEZEICHNUNG DES GERICHTES


10 _ 11 VORWORT

TRADITIONEN

BEWAHREN

UND TROTZDEM

ZUR LEGENDE

WERDEN

Seit sage und schreibe 50 Jahren leuchten über Marc Haeberlins Restaurant, der „Auberge de l’Ill“ im elsässischen

Illhäusern, drei Michelin-Sterne. Von der Anstrengung, die diese Auszeichnung gekostet hat, gibt vielleicht das

schöne Bonmot eine Idee, nach dem es verteufelt schwer sei, drei Sterne zu erlangen, aber noch wesentlich schwieriger,

sie auch zu behalten. Kein Wunder, dass einzig dem legendären Paul Bocuse diese Ehre noch um zwei Jahre

länger zuteilwurde.

Für uns Deutsche war dies ein einzigartiger Glücksfall. Kriegs- und Nachkriegszeit hatten die deutsche Gastronomie

schwer verwüstet – nicht nur rein physisch, sondern wichtiger noch: auch in ihrer geistigen Substanz. Im grenznahen

und weithin deutschsprachigen Elsass hatte sich dagegen eine traditionelle Küche erhalten, in die viel von der

Raffinesse der französischen Küchenkultur eingeflossen war. In dieser Region wurden die Deutschen von „Grobzu

Feinschmeckern“ (Karl Heinz Götze). Das kulinarische Zentrum der Region aber war unbestritten die „Auberge

de l’Ill“, in der in den 1960er-Jahren mit Paul Haeberlin die jüngste Generation der französischen Haute Cuisine zu

voller Pracht erblühte. Der Wert dessen, was an kulinarisch-pädagogischen Impulsen von Illhäusern in die Bundesrepublik

gelangte, ist kaum benennbar, weder für die Köche (an deren Spitze der junge Eckart Witzigmann) oder

die Gourmetkritiker noch für die vielen begeisterten Gäste.

Das deutsche Küchenwunder, das sich bald darauf ereignen sollte, schlüpfte aus Eierschalen in den Farben der

Trikolore; und von der Familie Haeberlin kann man sagen, dass sie an dessen Wiege stand. Heute ist Marc Haeberlin,

der Sohn von Paul, Chefkoch in der „Auberge de l’Ill“, und er zelebriert hier seine persönliche Vision einer zeitgemäßen

elsässischen Küche. Als Nachfolger seines Vaters steht er in einer großen Tradition und ist doch selbst zu einer

Kochlegende geworden.

In diesem Band haben wir 35 seiner klassischen Rezepte gesammelt − visualisiert in authentischen Fotografien,

die Ihnen zeigen, wie der Gast das jeweilige Gericht in der „Auberge de l‘Ill“ tatsächlich erlebt. Diese Rezepte werden

begleitet von kurzen Essays, die die besondere Eigenart der Haeberlin’schen Küche verdeutlichen und etwas von

dem jedem Gericht zugrunde liegenden kulinarischen Sinn vermitteln: wie ein Gericht aufgebaut ist etwa, weshalb

Marc Haeberlin bestimmte Zutaten kombiniert oder wie das Gericht mit der elsässischen Tradition verbunden ist.

Anders als in einem Kochbuch geht es hierbei weniger um das „Wie“, sondern um die viel elementarere Frage nach

dem „Warum“. Rezepten und Essays vorangestellt sind eine Einleitung sowie ein längeres Interview, in denen Sie

viel erfahren werden über Marc Haeberlin, seine Familie und die große Tradition der „Auberge de l’Ill“. In diesem

Sinn wünschen Ihnen alle an diesem Buch Beteiligten viel Freude und Inspiration.

IHR TRE TORRI VERLAG | IHRE SÜDDEUTSCHE ZEITUNG EDITION


INHALT

EINLEITUNG & INTERVIEW

16 „IN SPUREN GEHEN“

20 IM GESPRÄCH MIT MARC HAEBERLIN

VORSPEISEN

34 GEMÜSETELLER MIT EISCHNEE

40 SPARGEL IM BLÄTTERTEIG MIT FRISCHEN MORCHELN UND VIN-JAUNE-SAUCE

46 GÄNSESTOPFLEBERTERRINE

50 KUTTELSALAT MIT DICKEN BOHNEN UND GÄNSESTOPFLEBER

56 FROSCHSCHENKEL-VELOUTÉ MIT BRUNNENKRESSE

62 GETRÜFFELTE GÄNSELEBER-BRIOCHE

68 ROSA GEBRATENER THUNFISCH MIT MAISKUCHEN UND GAMBAS IM TEIGMANTEL

74 HUMMER À LA CARBONARA MIT GETROCKNETER SCHWEINEBACKE UND MARINIERTEM EI

80 SARDINENBÜCHSE L’AUBERGE DE L’ILL MIT KAVIAR

86 ZWEIERLEI VOM LACHS MIT KNUSPRIGEM, POCHIERTEM EI

90 HUMMER THERMIDOR MIT KLEINEM CROQUE-MONSIEUR

GERICHTE MIT FISCH, FROSCHSCHENKEL UND KRUSTENTIEREN

96 LACHSSOUFFLÉ AUBERGE DE L’ILL

104 FROSCHSCHENKEL-MOUSSELINE NACH PAUL HAEBERLIN

110 TASCHENKREBS MIT ZITRUSFRÜCHTEN AUF KREBSGELEE

116 GEBRATENE KAISERGRANATE MIT RICOTTA-RAVIOLI, TOMATENCONFIT UND ZITRONENEMULSION

122 GEBRATENE GÄNSESTOPFLEBER MIT RÄUCHERAAL IN EINEM DASHI VON SCHWARZEM RETTICH

128 KULEBJAK VON ZANDER UND LACHS

134 GEBRATENER STEINBUTT MIT CHAMPAGNERSAUCE UND BLUMENKOHLPÜREE

140 LACKIERTER SEETEUFEL MIT GAMBA-KOHL-RAVIOLI UND EINER ASIATISCHEN BISQUE

146 CROUSTILLANT VON AAL, FRISCH UND GERÄUCHERT, UND SCHNECKEN MIT EINER SAKE-WASABI-EMULSION

152 ILLHAEUSERNER FISCHEINTOPF NACH ART VON TANTE HENRIETTE

GERICHTE MIT FLEISCH, GEFLÜGEL, INNEREIEN UND WILD

158 GEBRATENES KALBSBRIES MIT PARMESAN-RAVIOLI UND SCHWARZER-KNOBLAUCH-EMULSION

164 ENTRECOTE DOUBLE VOM BLACK-ANGUS-RIND MIT „BŒUF-CAROTTES“

170 LEICHT LACKIERTES KARREE VOM SCHWEIN MIT ORANGENPARFÜMIERTER KALBSJUS

176 IN BUCHWEIZEN PANIERTES REHFILET MIT FROMAGE-BLANC-KASKNEPFLE

182 GEBRATENES LAMMKARREE AUS DEM AVEYRON MIT POLENTA UND KICHERERBSENSCHAUM

188 TOURNEDOS VON DER TAUBENBRUST MIT TRÜFFELN UND WIRSING

192 HÜHNCHENBRUSTFILET „MONT BLANC”

198 TRÜFFEL IN KARTOFFELKRUSTE

DESSERTS

202 VACHERIN NACH ART VON OMA HAEBERLIN

208 PFIRSICH HAEBERLIN

214 ZITRONENTARTE, NEU INTERPRETIERT

220 EISCHNEE MIT ROTEN FRÜCHTEN UND RHABARBER

224 SOUFFLÉ PARFÜMIERT MIT BERGAMOTTE

228 WINDBEUTEL „PARIS-BREST“

BASISREZEPTE

236 GEMÜSEBRÜHE, GEFLÜGELBRÜHE, FISCHBRÜHE, KRUSTENTIERBRÜHE , WEISSWEINSAUCE,

SAUCE PERIGORD, MEHLBUTTER, DEMI-GLACE, BLÄTTERTEIG

242 IMPRESSIONEN DER LES HARAS BRASSERIE


BRUDER UND SCHWESTER:

MARC HAEBERLIN, MAÎTRE DE CUISINE

IN VIERTER GENERATION

UND DANIELLE BAUMANN-HAEBERLIN

ALS GARANT FÜR DIE WERTE DER FAMILIE

WACHT SIE ÜBER DAS RESTAURANT

DER AUBERGE DE L‘ILL


16 _ 17 EINLEITUNG

IN SPUREN

GEHEN

schon kurz nach dem Zweiten Weltkrieg eine der wenigen Regionen „dieser immer unwirtlicheren Welt,

wo man die Annehmlichkeiten des Lebens am besten verkosten kann.“ Der Moment, an dem dies nicht nur

den benachbarten Regionen, sondern der Öffentlichkeit in ganz Europa bewusst wurde, fiel nicht zufällig mit

dem Aufstieg des „Grünen Baums“ (oder, je nach politischer Lage: „L’Arbre vert“) und der anschließenden

Gründung der „Auberge de l’Ill“ zusammen. Denn erst mit dem Anschluss an das Eisenbahnnetz und noch

verstärkt mit dem Aufkommen des Automobils und der Schaffung eines Straßenverkehrsnetzes, hatte der

ländliche, regionale Tourismus eigentlich begonnen. Schnell wurde das Elsass beliebtes Naherholungsziel für

gestresste Großstädter zwischen Frankfurt am Main und Paris. Den hungrigen Gästen erschlossen kundige

Wegweiser die Gegend: seit 1900 etwa der jährlich erscheinende Guide Michelin, nicht zufällig herausgegeben

von einem prominenten Reifenhersteller, und in den 1920er-Jahren die verschiedenen Regionalausgaben

von „La France gastronomique“ des bereits genannten Curnonsky. Dieser hatte auch genau erfasst,

was die elsässische Küche im Innersten ausmachte: dass sie nämlich ihren Charakter und ihre lokalen Traditionen

wie nur wenige andere Regionen in Frankreich hatte erhalten können. Dieser Charakter der elsässischen

Küche war freilich doppelgesichtig, je nachdem, von welcher Richtung man auf sie schaute.

IM PARIS DES 19. JAHRHUNDERTS, DORT, WO DIE „HAUTE CUISINE“ ERFUNDEN WORDEN WAR, BLICKTE

WARUM BERÜHREN UNS DIE STÖRCHE SO SEHR?

Ist es, weil wir uns, während sie im Garten der „Auberge de l’Ill“ über die Wiese stolzieren, ins Traumland

unserer Kindheit versetzt glauben? Wir blicken auf die sanft dahinströmende Ill, am Ufer spaziert eine

Katze durchs Gras. Über ein paar träge Fischerboote fliegen hin und wieder ein paar schnatternde Enten.

Im Schatten der großen Trauerweide diskutieren englische Gäste gedämpft die letzte Rede ihrer Königin.

DIE ZEIT SCHEINT STILL ZU STEHEN AN DIESEM MAGISCHEN ORT.

„Der alte Zauber“, heißt es in einem alten Schlagertext, „wirkt immer, weil sich die Welt nie ändern wird.“

Es war ein Glücksgriff des aus der Schweiz stammenden Frédéric Haeberlin, dass er sich vor gut 160 Jahren

gerade an dieser Stelle im Elsass niederließ. Damals gab es hier einfach einen fruchtbaren Boden und ein

fischreiches Flüsschen mit ein paar Häuschen drum herum – die heutige Idylle sollte es erst hundert Jahre

später werden. Aber es war nicht nur der Genius Loci, der unvergleichliche Geist dieses Ortes, der aus der

1882 gegründeten Dorfwirtschaft „Der grüne Baum“ in Illhäusern die berühmte „Auberge de l’Ill“ werden ließ.

Es waren vor allem ein helvetisch-protestantischer Ethos, eine gehörige Portion Familiensinn und ein ganzes

Bündel von Begabungen, die gleich mehrere Generationen auf einmal durchdringen sollte: die Gabe der

Gastfreundschaft, der Sinn für Ästhetik und, natürlich und ganz wesentlich, kulinarisches Genie.

ILLHÄUSERN, DAS WAR NICHT IRGENDEIN ORT IN DER FRANZÖSISCHEN PROVINZ, ES BEDEUTETE: ELSASS.

Wie politisch umstritten die linksrheinische Region auch immer war, für Feinschmecker war sie seit altersher

ein Paradies. „Schon immer“, schrieb der deutsche Geograf Johann Gabriel Doppelmeyer 1734, war das

Elsass der Weinkeller, der Getreidespeicher, die Scheune, die Obstwiese, der Gemüsegarten und die Speisekammer

der umliegenden Regionen.“ Und Maurice Edmond Sailland, genannt Curnonsky, nannte das Elsass

MAN AUFS ELSASS ZUNÄCHST MIT EINER MISCHUNG AUS HERABLASSUNG UND SEHNSUCHT.

Ländlich, deftig, ja derb – aber eben auch schmackhaft und vital war diese Küche mit ihren Würsten, dem

Sauerkraut und dem hellen Bier. Kein Wunder, dass die „Brasseries alsaciennes“ in Paris nach 1871, als sich

nach dem gegen Deutschland verlorenen Krieg heimatlos gewordene Elsässer in Paris niederließen und dort

ihre Lokale eröffneten, einen solchen Erfolg hatten. Aus deutscher Perspektive fand sich in den Küchen des

Elsass sehr viel Eigenes, aber eben verfeinert, mit besseren Produkten, gleichsam „französisiert“. „Elsässisches

Halbfrankreich“ hatte Goethe die Region genannt, und das traf es auch für den Charakter ihrer Küche ziemlich

genau. Aber auch in einer anderen Hinsicht stand das Elsass zwischen Frankreich und Deutschland, denn

in Deutschland, so sagt ein elsässisches Sprichwort, „gibt es viel zu essen, aber es ist nicht gut. In Frankreich

ist es gut, aber zu wenig. Im Elsass schmeckt es gut, und es gibt reichlich.“

EIN GLÜCK FÜR UNS FEINSCHMECKER, DASS DER BLICK DER FAMILIE HAEBERLIN NACH WESTEN GING,

NACH PARIS. ODER BESSER, DER BLICK DES JUNGEN PAUL HAEBERLIN.

Denn die Frauen, die in der Küche des „Grünen Baums“ das Sagen hatten, die Großmutter Frédérique,

die Mutter Marthe und die Tante Henriette, kultivierten zunächst die Küche der Region, den Fischeintopf

„Matelotte“ etwa, Wildgerichte aus den Vogesen und unterschiedlichste Obsttorten. Aber der junge Paul

ging dann eben bei Éduard Weber in die Lehre, einem der großen Missionare der klassischen französischen

„Haute Cuisine“. Die hatte nach 1900 vor allem Auguste Escoffier zum Standard von Fürstenhäusern, der

wohlhabenden Bourgeoisie und internationalen Grand Hotels gemacht. Und Paul saugte das begierig auf –

wie auch das, was er bei den weiteren Stationen seiner Ausbildung in großen Häusern in Paris lernte. Der

entscheidende Punkt aber war, dass Paul Haeberlin seine kulinarischen Wurzeln nicht vergaß, als er wieder

ins Elsass zurückkehrte und aus dem „Grünen Baum“ die „Auberge de l’Ill“ wurde. Die Rezepte der Region

standen nun neben denen seiner Lehrmeister auf der Speisekarte: der „Hummer Wladimir“ des russischen


DAS TEAM DER

AUBERGE DE L'ILL - EINE

UNION AUS KOMPETENZ,

PERFEKTION, LEIDENSCHAFT

UND HERZLICHKEIT


46 _ 47 GÄNSESTOPFLEBERTERRINE

GÄNSE-

STOPF-

LEBER-

TERRINE


90 _ 91 HUMMER THERMIDOR MIT KLEINEM CROQUE-MONSIEUR

HUMMER

THERMIDOR

MIT

KLEINEM

CROQUE-

MONSIEUR


92 _ 93 HUMMER THERMIDOR MIT KLEINEM CROQUE-MONSIEUR

PARMESANSCHAUM

50 g Parmesan _ 225 ml Sahne _ Salz, weißer Pfeffer _ 1 /2 Blatt Gelatine

TOMATENCONFIT

500 g Tomaten _ Olivenöl _ Salz, weißer Pfeffer _ Olivenöl

Thymian- und Rosmarinzweige _ 3 geschälte Knoblauchzehen

SCHINKENCHIPS

3 dünne Scheiben Jabugo-Schinken

SENF-VINAIGRETTE

10 g scharfer Senf _ 1 TL Senf à l’Ancienne _ 5 ml milder Essig (z. B. Melfor)

20 ml Sonnenblumenöl _ Salz, weißer Pfeffer _ Piment d’Espelette

HUMMER

4 Hummer – Senf-Vinaigrette

CROQUE-MONSIEUR

250 g Hummerfleisch aus den Scheren _ 50 g Tomatenconfit _ 50 g Mozzarella

1 hartgekochtes Ei _ Senf-Vinaigrette nach Belieben _ 10 g geröstete Pinienkerne

6 Toastbrotscheiben _ Butter zum Bestreichen

ANRICHTEN

1 Salatherz (z. B. Romanasalat) _ Senf-Vinaigrette nach Belieben _ Schinkenchips und -streifen

mariniertes Hummerfleisch _ Croque-Monsieurs _ Parmesanschaum _ Rote-Bete-Blätter

PARMESANSCHAUM > Die Sahne aufkochen und den Parmesan einrühren. Die Parmesansahne mit einem Pürierstab

glatt pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser

einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Parmesansahne auflösen. Abkühlen lassen und in einen Sahnespender

füllen. Mit 2 Gaskapseln aufschäumen. Den Sahnespender bis zur Verwendung im Kühlschrank kalt stellen.

TOMATENCONFIT > Den Backofen auf 50 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Tomaten in kochendem

Salzwasser blanchieren, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Tomaten schälen, vierteln und die Kerne

entfernen. Das Fruchtfleisch auf Bleche geben, salzen und pfeffern und mit Olivenöl bedecken. Die Gewürze und

den Knoblauch zugeben und alles etwa 6 Stunden im Backofen garen. Die confierten Tomaten anschließend etwas

auskühlen lassen, in ein sterilisiertes Gefäß geben und mit etwas Öl angießen. Luftdicht verschlossen und kühl lagern.

SCHINKENCHIPS > Für die Schinkenchips den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein

Backblech mit Backpapier belegen und die Schinkenscheiben darauf legen. Mit einer Lage Backpapier abdecken

und einem Blech beschweren. Den Schinken im Backofen etwa 5-7 Minuten knusprig backen. Herausnehmen,

in 4x8 cm große Stücke zerteilen, den Rest in dünne Streifen schneiden und zur Seite stellen.

SENF-VINAIGRETTE > Senf in einen hohen Mixbecher geben, Essig zuschütten und mit einem Mixstab das

Öl nach und nach untermixen. Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken und, falls

nötig, mit etwas Wasser verdünnen.

HUMMER > Den Dampfgarer auf 95 °C vorheizen. Hummer 9 Minuten dämpfen, herausnehmen und in Eiswasser

abschrecken. Etwas abkühlen lassen und das Fleisch vollständig aus den Schalen herauslösen. Das Fleisch aus

den Hummerscheren für den Croque Monsieur zur Seite stellen, die Hummerschwänze etwa 15 Minuten in der

Senf-Vinaigrette marinieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Vinaigrette auffangen und zur Seite stellen.

CROQUE-MONSIEUR > Für die Hummermasse das Hummerscherenfleisch fein hacken. Tomatenconfit,

Mozzarella und das Ei ebenfalls fein hacken und zum Hummerfleisch geben. Mit Senf-Vinaigrette abschmecken

und die Pinienkerne untermischen. Für 1 Croque-Monsieur die Außenseiten von 2 Toastbrotscheiben mit Butter

bestreichen, die untere Scheibe mit der Hummermasse belegen und die zweite Toastbrotscheibe mit der gebutterten

Seite nach oben darauf legen. Mit den anderen Toastbrotscheiben ebenso verfahren und im Sandwichmaker

goldbraun toasten. Die Sandwiche vierteln und jeweils 2 Viertel mit einem Spieß zusammenstecken.

FÜR 6 PERSONEN

ANRICHTEN > Die äußeren Blätter tropfenförmig zuschneiden. Die Reste in feine Streifen schneiden und mit

der Vinaigrette abschmecken. Die Blätter auf tiefe Schüsseln verteilen, die Schinken- und Salatstreifen darauf

geben und die marinierten Hummerschwänze darauf anrichten. Die Croque-Monsieurs und den Parmesanschaum

daneben geben, mit Rote-Bete-Blättern und Schinkenchips garniert servieren.


164 _ 165 ENTRECOTE DOUBLE VOM BLACK-ANGUS-RIND MIT „BŒUF-CAROTTES“

ENTRECOTE

DOUBLE

VOM

BLACK-

ANGUS-

RIND

MIT „BŒUF-

CAROTTES“


208 _ 209 PFIRSICH HAEBERLIN

PFIRSICH

HAEBERLIN


210 _ 211 PFIRSICH HAEBERLIN

POCHIERTE PFIRSICHE

Pochierte Pfirsiche _ 300 g Zucker _ 1 Vanilleschote _ 8 Pfirsiche

PISTAZIENEIS

750 ml Milch _ 250 g Sahne _ 250 g Zucker _ 200 g Eigelb _ 100 g Pistazienpaste

CHAMPAGNERSABAYON

325 ml Sahne _ 4 Eigelb _ 75 g Zucker _ 190 ml Champagner

ANRICHTEN

Sabayon _ Pfirsiche _ Pistazieneis

geschlagene Sahne und zerstoßene Pistazienkerne zum Garnieren

FÜR 8 PERSONEN

POCHIERTE PFIRSICHE > Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark auskratzen. 1 l Wasser in

einen Topf geben, Zucker und Vanilleschote zugeben und alles aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst

hat. Die Pfirsiche an den Stielansätzen kreuzweise einschneiden, in den Sirup geben und erhitzen. Mit einem

Thermometer die Temperatur kontrollieren, sobald der Sirup 80 °C erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und

die Pfirsiche im Sirup erkalten lassen. Anschließend aus der Flüssigkeit herausnehmen, häuten und zur Seite stellen.

PISTAZIENEIS > Milch und Sahne mit der Hälfte des Zuckers unter Rühren aufkochen. In einem Aufschlagkessel

Eigelb und den restlichen Zucker mit den Rührbesen eines Handrührgeräts schaumig schlagen, bis sich der Zucker

vollständig aufgelöst hat. Nach und nach die Milch-Sahne-Mischung unter die Eigelbmasse rühren und langsam

auf eine Temperatur von etwa 84 °C aufschlagen. Zum Testen der Konsistenz einen Holzlöffel in die Masse tauchen

und darauf pusten. Sobald sich Wellen bilden, hat die Masse ihre ideale Konsistenz erreicht. Da die Wellen auch

an Rosen erinnern, wird dieser Vorgang auch als „zur Rose abziehen“ bezeichnet und findet bei einer Temperatur

zwischen 75-85 °C statt. Die Eismasse vom Herd nehmen, die Pistazienpaste unterrühren, alles durch ein engmaschiges

Sieb geben und im Kühlschrank abkühlen lassen. In eine Eismaschine füllen und frieren.

CHAMPAGNERSABAYON > Die Sahne steif schlagen und etwa 3 Stunden kalt stellen. In einem Aufschlagkessel

Eigelb und Zucker mit den Schneebesen eines Handrührgeräts schaumig schlagen, bis die Mischung hell wird und

der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Dann den Champagner unterrühren. Die Masse im Wasserbad aufschlagen,

bis sie cremig geworden ist und etwa 75-85 °C erreicht hat. Vom Herd nehmen und so lange weiterschlagen, bis

sie sich wieder abgekühlt hat. Dann vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben.

ANRICHTEN > Auf tiefe Teller jeweils 1 Kelle Sabayon verteilen. Die Pfirsiche in die restliche Sabayon tauchen

und auf die Teller setzen. Mit einem Eisportionierer das Pistazieneis daneben anrichten und mit geschlagener

Sahne und Pistazie garniert servieren.


212 _ 213 PFIRSICH HAEBERLIN

ES IST DAS WOHL MEIST BESTELLTE GERICHT IN DER „AUBERGE“.

Fast jeder ihrer Besucher wird es mindestens einmal

probiert haben: den Pfirsich „Haeberlin“. Über eine

Million Mal, so heißt es, sei er bereits serviert worden.

Ein cremiger Dessert-Traum in Pastell!

Man sieht es dem Gericht heute kaum mehr an,

aber wie auch die anderen Mitte der 1960er-Jahre

erschaffenen Klassiker von Paul Haeberlin gehörte

der Pfirsich „Haeberlin“ in die vorderste Front der

Kochinnovationen dieser Epoche. In der Nachkriegszeit

bestanden viele Desserts aus fett- und zuckerschwerer

Konditorei, ebenso butter- wie sahnereich.

Es war der Patissier Gaston Lenôtre, der ab den

1950er-Jahren von Paris aus die Feinbäckerei revolutionieren

sollte, indem er Desserts und Gebäck

mit leichteren Zutaten zubereitete und Früchte ins

Zentrum vieler Kreationen setzte. Dem folgte dieses

Gericht mit dem unübersehbaren ganzen Pfirsich im

Zentrum – aus Gründen der Aromatik (und vermutlich

auch der harmonischeren Farbwirkung) ein weißfleischiger

Pfirsich aus Südfrankreich. Der weiße

Pfirsich grenzt das Rezept aber auch von allen Varianten

des „Pfirsich Melba“ ab, ein Dessert aus halben

pochierten Pfirsichen, Vanilleeis und Himbeerpüree,

das Meisterkoch Auguste Escoffier bereits Ende

des 19. Jahrhunderts erfunden hatte und das so

populär wurde, dass man den Farbnamen Melba

für einen (gelben) Pfirsich-Ton erschuf. Derselbe

Escoffier hatte in seinem epochemachenden „Guide

Culinaire“ auch ein Rezept für Pfirsich „Eugénie“

überliefert, in dem aromatisierte Pfirsiche mit eiskaltem

Champagner-Sabayon überzogen werden.

Das Champagner-Sabayon, das als Zabaglione

vermutlich während der Napoleonischen Kriege

aus Italien nach Frankreich gekommen war, empfahl

Lenôtre wiederum ganz besonders zu Pistazieneis

– und es benötigte nur noch die kombinatorische

Gabe von Paul Haeberlin, die ihn aus diesen Einzelheiten

den Dreiklang „Weißer Pfirsich – Champagner-

Sabayon – Pistazieneis“ erschaffen ließ. Dass es die

Güte der Zutaten ist, die die eigentliche Qualität

der Kreation garantiert (Obst bester Herkunft und

Reife, 1-A-Champagner und erstklassiges Pistazienpüree),

versteht sich von selbst. Heute fügt Marc

Haeberlin der Weinschaumcreme noch geschlagene

Sahne hinzu, weil sie dadurch stabiler wird und er

das Sabayon kalt servieren kann.


DIE KOCHLEGENDE MARC HAEBERLIN _ SEIT 50 JAHREN LEUCHTEN DREI STERNE ÜBER DER „AUBERGE DE L’ILL“, DIESEM LEUCHTTURM DER FRAN-

ZÖSISCHEN GASTRONOMIE UND MEKKA DEUTSCHER FEINSCHMECKER. HEUTE ZELEBRIERT MEISTERKOCH MARC HAEBERLIN HIER SEINE PERSÖNLICHE VISION

EINER ZEITGEMÄSSEN ELSÄSSISCHEN KÜCHE – TIEF VERWURZELT IN DER HEIMAT UND DENNOCH INSPIRIERT DURCH DIE KÜCHEN DER WELT. FÜR DIESEN

BAND WURDEN 35 DER WICHTIGSTEN REZEPTE VON MARC HAEBERLIN VERSAMMELT UND IN AUTHENTISCHEN, GROSSFORMATIGEN FOTOGRAFIEN VISUA-

LISIERT, DIE VERMITTELN, WIE DER GAST DEN JEWEILIGEN TELLER IN DER „AUBERGE DE L’ILL“ TATSÄCHLICH ERLEBT. DIE REZEPTE WERDEN BEGLEITET VON

KURZEN ESSAYS, DIE DIE BESONDERE EIGENART DER HAEBERLIN’SCHEN KÜCHE VERDEUTLICHEN.

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