Siegerrezepte Burger-Wettbewerb ORLA 2017
Raffinierte Burgerrezepte von Hobbyköchen wurden im Rahmen eines Wettbewerbs auf der Oberlandausstellung in Weilheim verkostet. Die Original Rezepte von Platz 1 bis 3 sind in diesem Dokument zusammengeführt. Viel Spaß beim nachkochen ;)
Raffinierte Burgerrezepte von Hobbyköchen wurden im Rahmen eines Wettbewerbs auf der Oberlandausstellung in Weilheim verkostet. Die Original Rezepte von Platz 1 bis 3 sind in diesem Dokument zusammengeführt. Viel Spaß beim nachkochen ;)
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DER OLRA-BURGER - LEON CARBONE<br />
DAS REZEPT<br />
Die Semmeln - die Buns<br />
Zutaten für 8 <strong>Burger</strong>semmeln:<br />
3 EL Milch (Zimmertemperatur)<br />
40g Rohrzucker<br />
380g Mehl Type 550 („Unser Land“)<br />
1/2 Würfel frische Hefe<br />
35g weiche Butter<br />
3 TL Mehl Type 405 („Unser Land“)<br />
Meersalz<br />
240ml Wasser<br />
2 Eier (Familie Eckert/Grieblinger)<br />
Eiweiß aus einem Ei, Wasser und Meersalz in einer Schüssel verrühren und kühl stellen.<br />
Mich in einem Topf erwärmen. In eine Schüssel geben, 1 EL Zucker und 1 EL Mehl zugeben, Hefe reinbröseln<br />
und verrühren. 10 Min. stehen lassen.<br />
Das zweite Ei mit dem übrigen Zucker leicht aufschlagen.<br />
Weiche Butter mit beiden Mehlsorten und dem Meersalz mischen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Nach<br />
und nach die Hefe-Milch-Mischung, Wasser und das Ei einarbeiten. Teigmischung in Küchenmaschine 6 mIn.<br />
auf mittlerer Stufe kneten lassen. Teigkugel in Glassichtfolie und 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen<br />
lassen.<br />
8 Stücke zu schönen runden kugeln formen und mit ca. 5 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes<br />
Backblech legen. Behutsam mit der Eiweiß-Wasser-Salz Mischung bestreichen.<br />
Nach Wunsch mit gehackten Walnüssen, Sesamsamen schwarz oder weiß, Mohnsamen oder aromatisiertes<br />
Salz belegen.<br />
Backzeit: 15-20 Minuten bei 200°
DER OLRA-BURGER - LEON CARBONE<br />
Das Fleischpflanzerl - der Patty<br />
je Pflanzerl 150g Rinderhackfleisch (Metzgerei Schneider, Weilheim)<br />
mit Hand oder <strong>Burger</strong>presse formen<br />
Pflanzerl auf den Grill legen. Etwas mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Mit mittelscharfen Senf bestreichen.<br />
Ca. 3 Minuten grillen, dann erst wenden. Wieder mit Salz, Pfeffer würzen und<br />
mit Senf bestreichen.<br />
Pflanzerl mit einer Scheibe Käse belegen und schmelzen lassen. („Andechser<br />
Natur, Bio-Alpenländer Butterkäse“)
DER OLRA-BURGER - LEON CARBONE<br />
Dazwischen - das Topping<br />
Parmesan-Chilli-Butter<br />
2 EL Butter im Topf schmelzen lassen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen bis Wasser aus<br />
der Butter verdampft ist. 1 EL geriebenen Parmesan und einen halben TL Chilliflocken<br />
dazu.<br />
Mayo<br />
1 Ei und 1/4l Olivenöl in eine Schlüssel geben. (Ei: Familie Eckert/Grieblinger)<br />
Mit dem Pürierstab verquirlen bis es fest wird. Mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Senf<br />
würzen.<br />
Schwammerl-Speck-Mischung<br />
Schwammerl würfeln, Speck, würfeln, Zwiebeln würfeln, frische Petersilie hacken.<br />
Alles mit etwas Butter in einer Pfanne bei geringer Hitze anbraten.<br />
(Schwammerl: Hardt, Speck: Metzgerei Schneider, Petersilie: Garten)<br />
Steinpilze aus dem Hardt<br />
Karamellisierte Walnüsse<br />
Eine Handvoll Walnüsse hacken und in einer Pfanne anbraten. 1 TL Rohrzucker und 1 EL<br />
Wasser dazu geben und rühren bis Nüsse glänzen.<br />
Radieschen-Kräuter—Sauce<br />
100g Schmand mit fein gehacktem Kerbel, Petersilie und Schnittlauch sehr fein pürieren.<br />
Gehackte Radieschen zugeben, nochmal pürieren. Mit einer Prise Rohrzucker, einem<br />
Spritzer Zitronensaft und Olivenöl sowie etwas Meersalz abschmecken.<br />
(Kräuter: Garten)
DER OLRA-BURGER - LEON CARBONE<br />
Die Zubereitung<br />
1. Semmel aufschneiden<br />
Oberseite innen mit Parmesan-Chilli-Butter bestreichen<br />
Unterseite innen mit Mayo bestreichen<br />
2. Pflanzerl wie beschrieben zubereiten und<br />
auf die Unterseite der Semmel legen.<br />
3. Das Fleischpflanzerl mit der Schwammerl-Speck-Mischung<br />
belegen.<br />
4. Karamellisierte Walnüsse auf die Schammerl-Speck-<br />
Mischung geben.
DER OLRA-BURGER - LEON CARBONE<br />
5.<br />
Radieschen-Kräuter-Sauce auf die Walnüsse geben.<br />
6.<br />
In der Pfanne angebratene Speckstreifen auf die Sauce.<br />
7.<br />
Deckel drauf! Fertig!<br />
Guten Appetit!
Rezept:<br />
Für den <strong>Burger</strong> Bun:<br />
• 330g „Unser Land Weilheim-Schongau“<br />
Weizenmehl<br />
• 180g Milch<br />
• 1 Eier<br />
• 40g Bergbauern Butter<br />
• 15g Zucker<br />
• ½ Hefe<br />
• 5g Salz<br />
• Sesam<br />
nach dem Rezept von Jörn Fischer<br />
Für den Belag:<br />
• ca. 800g Lachsfarbene Forelle, aus<br />
eigener Aufzucht<br />
• Grobes Meersalz „Fleur de Sel“<br />
Garnitur:<br />
• Frischkäse<br />
• Sala Lollo Biondo<br />
• Tomaten<br />
• Gurke<br />
• Rote Zwiebeln<br />
• „Block Haus“ Knoblauchsoße<br />
• Essbare Blüten
Der <strong>Burger</strong> Bun:<br />
Milch, Butter, Zucker<br />
auf 37C erwärmen<br />
Milch mit einem Knethaken,<br />
dem halben<br />
Hefewürfel, Salz, und<br />
150gr Mehl 10 min<br />
kneten<br />
restliches Mehl<br />
auf einer bemehlten<br />
unter rühren<br />
Arbeitsfläche 80gr<br />
2/3 Ei zugeben Buns formen und leicht<br />
platt drücken<br />
Buns 40 min<br />
gehen lassen,<br />
Backofen auf<br />
200°C<br />
Ober-/Unterhitze<br />
vorheizen<br />
Buns mit Ei<br />
bestreichen und mit<br />
Sesam bestreuen<br />
13 min backen
Der Fisch:<br />
1. die Bretter über Nacht<br />
in klares Wasser<br />
einlegen<br />
2. Lachsfarbenes Filet 2<br />
Stunden vorher mit<br />
groben Meersalz<br />
bestreuen<br />
3. die Bretter mit Speiseöl<br />
bestreichen und das Filet<br />
mit der Filethalterung fixieren<br />
(statt Flammlachsbretter können auch<br />
haushaltsübliche Fischgrillzangen<br />
verwendet werden!!)
4. nun kann das Lachsbrett mit<br />
seiner Halterung am Grill angebracht<br />
werden. Die dicke Filet Seite<br />
zeigt nach unten.<br />
5. Währenddessen wird zerlassene<br />
Butter und Honig vermischt<br />
6. sobald die unterste Filetspitze<br />
die richtige Bräune hat wird das Filetbrett<br />
heraus genommen und das<br />
Filet mit der Honig-Butter Mischung<br />
bestrichen,<br />
7. nun wird das Filet einmal um 180 Grad<br />
gedreht bis es endgültig durchgebraten ist.<br />
8. Das Filet kann nun vom Brett genommen<br />
werden und zum auskühlen auf ein Tablett<br />
gelegt werden
Den <strong>Burger</strong> zusammen setzen:<br />
Buns aufschneiden<br />
( 2/3 – 1/3 )<br />
Boden mit Frischkäse<br />
bestreichen<br />
<strong>Burger</strong> mit einen schönen Blatt<br />
Salat, 70gr. Fisch, Tomate, Gurke<br />
und Rote Zwiebeln belegen<br />
Deckel mit Soße<br />
großzügig bestreichen<br />
und zusammen setzen<br />
zum Schluss mit<br />
getrockneten Blüten<br />
bestreuen
Wildsteigburger<br />
<strong>Burger</strong>-Semmeln:<br />
● 1 Würfel frische Hefe Zum Bestreichen:<br />
● 20 g Zucker ● 1 Ei<br />
● 80 g Butter ● 2 EL Milch<br />
● 4 EL Milch ● 2 EL Wasser<br />
● 400 g Weizenmehl ● Sesam zum Bestreuen<br />
● 100 g Vollkornmehl<br />
● 170 g lauwarmes Wasser Hilfsmittel:<br />
● 1 Ei ● Thermomix / Küchenmaschine<br />
● 1 TL Salz<br />
● 2 EL Pizza-Gewürz<br />
Erdbeer-Curry-Ketchup:<br />
● 5g frischen Ingwer Hilfsmittel:<br />
● 1 rote Zwiebeln halbiert ● Thermomix<br />
●<br />
●<br />
●<br />
●<br />
●<br />
●<br />
●<br />
350 g geschmackvolle Tomaten<br />
150 g Erdbeeren frisch oder tiefgekühlt<br />
125 g Rohrzucker<br />
50 g Tomatenmark<br />
35 g Obstessig (z.B Himbeeressig)<br />
3-4 TL Curry<br />
ca. ½ TL Salz<br />
● 1-2 Prisen getrocknete Chilliflocken<br />
(nach Geschmack)<br />
●<br />
1 TL Paprika edelsüß<br />
● ¼ TL Paprika rosenscharf<br />
Hackfleisch-Patties:<br />
● 70 g kernige Haferflocken Hilfsmittel:<br />
● 120 g kaltes Wasser ● Pattyformer<br />
● 2 ½ EL Landbutteröl<br />
● 1 kg Rinderhackfleisch<br />
(Am besten vom heimischen Weiderind)<br />
● 2 Eier<br />
● 5 EL Tomatenmark
Wildsteigburger<br />
● 1 TL Kräutersenf<br />
● Salz, Pfeffer, frischer Majoran,<br />
geräuchertes Paprika nach belieben<br />
Belag:<br />
● Röstzwiebel Hilfsmittel:<br />
● knusprige Speckscheiben ● Fritteuse für Röstzwiebel<br />
●<br />
●<br />
Salat<br />
Bergkäse-Scheiben<br />
Zubereitung:<br />
1. Hefe, Zucker, Butter, Milch 2 Min./37°C,/Stufe 1 erwärmen. Die restlichen Zutaten<br />
dazugeben und ca. 4 Min. auf Knetstufe durchkneten, dabei das Wasser in mehreren<br />
Schritten hinzugeben. Der Konsistenz des Teiges soll elastisch, aber nicht klebrig sein.<br />
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen. Danach<br />
aus dem Teig acht, ca. 100 g schwere Semmeln formen.(Für gleichmäßige Semmeln am<br />
besten abwiegen) Die Semmeln flach drücken und eine weitere Stunde gehen lassen.<br />
Ei, Milch und Wasser mischen, damit die Semmeln bestreichen und mit Sesam bestreuen.<br />
Bei 180°C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen ca. 20-25 Minuten backen.<br />
2. Ingwer 2 Sek./Stufe 8 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben. Zwiebel,<br />
Tomaten und Erdbeeren hinzugeben, bei 4 Sek./Stufe 4 zerkleinern.(Tiefgekühlte<br />
Erdbeeren vorher auftauen) Nochmals alles nach unten schieben. Nun die restlichen<br />
Zutaten zugeben (anstatt des Messbechers, das Garkörbchen als Spritzschutz<br />
verwenden) und 35 Min/ Varoma/Stufe 2 garen, dann 30 Sek./Stufe 5-8 schrittweise<br />
ansteigend pürieren. Aus dem Rezept entstehen ca. 600ml Ketchup.<br />
3. Haferflocken ca. 15 Min. im kalten Wasser quellen lassen. Danach alle Zutaten zu<br />
einem Teig vermischen und abschmecken. Aus dem Fleischteig 8-6, 130-140 g schwere<br />
Kugeln formen und nacheinander in den Pattyformer drücken. Den Former auf ein Blech<br />
stürzen und mit leichten Klopfen den Patty herauslösen. Im vorgeheizten Backofen bei<br />
180°C Ober-/Unterhitze ca. 25-30Min. braten.<br />
4. Für den Belag 2-3 Zwiebeln in Ringe hobeln, mit Salz bestreuen und ca. 10 Min. stehen<br />
lassen, Danach die Zwiebeln abtrocknen in doppelgriffigen Mehl wenden, mit geräuchtem<br />
Paprika, evtl. etwas Salz würzen und in einer Heißluftfritteuse mit einem Schuss Öl ca. 20<br />
Min frittieren.(Garzeit variiert je nach Modell) Zubereitung funktioniert auch mit einer<br />
Fettfritteuse, da nur auf die Garzeit achten. Die Speckscheiben in einer Pfanne knusprig<br />
braten. Den Salat waschen, putzen und in passende Stücke reißen. Je nach Geschmack<br />
den Bergkäse evtl. kurz auf die fertigen Patties legen und nochmal kurz in den Ofen<br />
schieben bis der Käse geschmolzen ist.<br />
5. Zum Schluss die Semmeln quer halbieren, die Hälften jeweils mit Ketchup bestreichen,<br />
die untere Hälfte mit Salat,Hackfleisch-Patty mit geschmolzenem Käse,Speckscheiben<br />
und Röstzwiebel belegen. Dann die andere Hälfte oben mit einem Schaschlikspieß<br />
befestigen.<br />
Gutes Gelingen !