26.10.2017 Aufrufe

Siegerrezepte Burger-Wettbewerb ORLA 2017

Raffinierte Burgerrezepte von Hobbyköchen wurden im Rahmen eines Wettbewerbs auf der Oberlandausstellung in Weilheim verkostet. Die Original Rezepte von Platz 1 bis 3 sind in diesem Dokument zusammengeführt. Viel Spaß beim nachkochen ;)

Raffinierte Burgerrezepte von Hobbyköchen wurden im Rahmen eines Wettbewerbs auf der Oberlandausstellung in Weilheim verkostet. Die Original Rezepte von Platz 1 bis 3 sind in diesem Dokument zusammengeführt. Viel Spaß beim nachkochen ;)

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DER OLRA-BURGER - LEON CARBONE<br />

DAS REZEPT<br />

Die Semmeln - die Buns<br />

Zutaten für 8 <strong>Burger</strong>semmeln:<br />

3 EL Milch (Zimmertemperatur)<br />

40g Rohrzucker<br />

380g Mehl Type 550 („Unser Land“)<br />

1/2 Würfel frische Hefe<br />

35g weiche Butter<br />

3 TL Mehl Type 405 („Unser Land“)<br />

Meersalz<br />

240ml Wasser<br />

2 Eier (Familie Eckert/Grieblinger)<br />

Eiweiß aus einem Ei, Wasser und Meersalz in einer Schüssel verrühren und kühl stellen.<br />

Mich in einem Topf erwärmen. In eine Schüssel geben, 1 EL Zucker und 1 EL Mehl zugeben, Hefe reinbröseln<br />

und verrühren. 10 Min. stehen lassen.<br />

Das zweite Ei mit dem übrigen Zucker leicht aufschlagen.<br />

Weiche Butter mit beiden Mehlsorten und dem Meersalz mischen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Nach<br />

und nach die Hefe-Milch-Mischung, Wasser und das Ei einarbeiten. Teigmischung in Küchenmaschine 6 mIn.<br />

auf mittlerer Stufe kneten lassen. Teigkugel in Glassichtfolie und 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen<br />

lassen.<br />

8 Stücke zu schönen runden kugeln formen und mit ca. 5 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes<br />

Backblech legen. Behutsam mit der Eiweiß-Wasser-Salz Mischung bestreichen.<br />

Nach Wunsch mit gehackten Walnüssen, Sesamsamen schwarz oder weiß, Mohnsamen oder aromatisiertes<br />

Salz belegen.<br />

Backzeit: 15-20 Minuten bei 200°


DER OLRA-BURGER - LEON CARBONE<br />

Das Fleischpflanzerl - der Patty<br />

je Pflanzerl 150g Rinderhackfleisch (Metzgerei Schneider, Weilheim)<br />

mit Hand oder <strong>Burger</strong>presse formen<br />

Pflanzerl auf den Grill legen. Etwas mit Salz und Pfeffer würzen.<br />

Mit mittelscharfen Senf bestreichen.<br />

Ca. 3 Minuten grillen, dann erst wenden. Wieder mit Salz, Pfeffer würzen und<br />

mit Senf bestreichen.<br />

Pflanzerl mit einer Scheibe Käse belegen und schmelzen lassen. („Andechser<br />

Natur, Bio-Alpenländer Butterkäse“)


DER OLRA-BURGER - LEON CARBONE<br />

Dazwischen - das Topping<br />

Parmesan-Chilli-Butter<br />

2 EL Butter im Topf schmelzen lassen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen bis Wasser aus<br />

der Butter verdampft ist. 1 EL geriebenen Parmesan und einen halben TL Chilliflocken<br />

dazu.<br />

Mayo<br />

1 Ei und 1/4l Olivenöl in eine Schlüssel geben. (Ei: Familie Eckert/Grieblinger)<br />

Mit dem Pürierstab verquirlen bis es fest wird. Mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Senf<br />

würzen.<br />

Schwammerl-Speck-Mischung<br />

Schwammerl würfeln, Speck, würfeln, Zwiebeln würfeln, frische Petersilie hacken.<br />

Alles mit etwas Butter in einer Pfanne bei geringer Hitze anbraten.<br />

(Schwammerl: Hardt, Speck: Metzgerei Schneider, Petersilie: Garten)<br />

Steinpilze aus dem Hardt<br />

Karamellisierte Walnüsse<br />

Eine Handvoll Walnüsse hacken und in einer Pfanne anbraten. 1 TL Rohrzucker und 1 EL<br />

Wasser dazu geben und rühren bis Nüsse glänzen.<br />

Radieschen-Kräuter—Sauce<br />

100g Schmand mit fein gehacktem Kerbel, Petersilie und Schnittlauch sehr fein pürieren.<br />

Gehackte Radieschen zugeben, nochmal pürieren. Mit einer Prise Rohrzucker, einem<br />

Spritzer Zitronensaft und Olivenöl sowie etwas Meersalz abschmecken.<br />

(Kräuter: Garten)


DER OLRA-BURGER - LEON CARBONE<br />

Die Zubereitung<br />

1. Semmel aufschneiden<br />

Oberseite innen mit Parmesan-Chilli-Butter bestreichen<br />

Unterseite innen mit Mayo bestreichen<br />

2. Pflanzerl wie beschrieben zubereiten und<br />

auf die Unterseite der Semmel legen.<br />

3. Das Fleischpflanzerl mit der Schwammerl-Speck-Mischung<br />

belegen.<br />

4. Karamellisierte Walnüsse auf die Schammerl-Speck-<br />

Mischung geben.


DER OLRA-BURGER - LEON CARBONE<br />

5.<br />

Radieschen-Kräuter-Sauce auf die Walnüsse geben.<br />

6.<br />

In der Pfanne angebratene Speckstreifen auf die Sauce.<br />

7.<br />

Deckel drauf! Fertig!<br />

Guten Appetit!


Rezept:<br />

Für den <strong>Burger</strong> Bun:<br />

• 330g „Unser Land Weilheim-Schongau“<br />

Weizenmehl<br />

• 180g Milch<br />

• 1 Eier<br />

• 40g Bergbauern Butter<br />

• 15g Zucker<br />

• ½ Hefe<br />

• 5g Salz<br />

• Sesam<br />

nach dem Rezept von Jörn Fischer<br />

Für den Belag:<br />

• ca. 800g Lachsfarbene Forelle, aus<br />

eigener Aufzucht<br />

• Grobes Meersalz „Fleur de Sel“<br />

Garnitur:<br />

• Frischkäse<br />

• Sala Lollo Biondo<br />

• Tomaten<br />

• Gurke<br />

• Rote Zwiebeln<br />

• „Block Haus“ Knoblauchsoße<br />

• Essbare Blüten


Der <strong>Burger</strong> Bun:<br />

Milch, Butter, Zucker<br />

auf 37C erwärmen<br />

Milch mit einem Knethaken,<br />

dem halben<br />

Hefewürfel, Salz, und<br />

150gr Mehl 10 min<br />

kneten<br />

restliches Mehl<br />

auf einer bemehlten<br />

unter rühren<br />

Arbeitsfläche 80gr<br />

2/3 Ei zugeben Buns formen und leicht<br />

platt drücken<br />

Buns 40 min<br />

gehen lassen,<br />

Backofen auf<br />

200°C<br />

Ober-/Unterhitze<br />

vorheizen<br />

Buns mit Ei<br />

bestreichen und mit<br />

Sesam bestreuen<br />

13 min backen


Der Fisch:<br />

1. die Bretter über Nacht<br />

in klares Wasser<br />

einlegen<br />

2. Lachsfarbenes Filet 2<br />

Stunden vorher mit<br />

groben Meersalz<br />

bestreuen<br />

3. die Bretter mit Speiseöl<br />

bestreichen und das Filet<br />

mit der Filethalterung fixieren<br />

(statt Flammlachsbretter können auch<br />

haushaltsübliche Fischgrillzangen<br />

verwendet werden!!)


4. nun kann das Lachsbrett mit<br />

seiner Halterung am Grill angebracht<br />

werden. Die dicke Filet Seite<br />

zeigt nach unten.<br />

5. Währenddessen wird zerlassene<br />

Butter und Honig vermischt<br />

6. sobald die unterste Filetspitze<br />

die richtige Bräune hat wird das Filetbrett<br />

heraus genommen und das<br />

Filet mit der Honig-Butter Mischung<br />

bestrichen,<br />

7. nun wird das Filet einmal um 180 Grad<br />

gedreht bis es endgültig durchgebraten ist.<br />

8. Das Filet kann nun vom Brett genommen<br />

werden und zum auskühlen auf ein Tablett<br />

gelegt werden


Den <strong>Burger</strong> zusammen setzen:<br />

Buns aufschneiden<br />

( 2/3 – 1/3 )<br />

Boden mit Frischkäse<br />

bestreichen<br />

<strong>Burger</strong> mit einen schönen Blatt<br />

Salat, 70gr. Fisch, Tomate, Gurke<br />

und Rote Zwiebeln belegen<br />

Deckel mit Soße<br />

großzügig bestreichen<br />

und zusammen setzen<br />

zum Schluss mit<br />

getrockneten Blüten<br />

bestreuen


Wildsteigburger<br />

<strong>Burger</strong>-Semmeln:<br />

● 1 Würfel frische Hefe Zum Bestreichen:<br />

● 20 g Zucker ● 1 Ei<br />

● 80 g Butter ● 2 EL Milch<br />

● 4 EL Milch ● 2 EL Wasser<br />

● 400 g Weizenmehl ● Sesam zum Bestreuen<br />

● 100 g Vollkornmehl<br />

● 170 g lauwarmes Wasser Hilfsmittel:<br />

● 1 Ei ● Thermomix / Küchenmaschine<br />

● 1 TL Salz<br />

● 2 EL Pizza-Gewürz<br />

Erdbeer-Curry-Ketchup:<br />

● 5g frischen Ingwer Hilfsmittel:<br />

● 1 rote Zwiebeln halbiert ● Thermomix<br />

●<br />

●<br />

●<br />

●<br />

●<br />

●<br />

●<br />

350 g geschmackvolle Tomaten<br />

150 g Erdbeeren frisch oder tiefgekühlt<br />

125 g Rohrzucker<br />

50 g Tomatenmark<br />

35 g Obstessig (z.B Himbeeressig)<br />

3-4 TL Curry<br />

ca. ½ TL Salz<br />

● 1-2 Prisen getrocknete Chilliflocken<br />

(nach Geschmack)<br />

●<br />

1 TL Paprika edelsüß<br />

● ¼ TL Paprika rosenscharf<br />

Hackfleisch-Patties:<br />

● 70 g kernige Haferflocken Hilfsmittel:<br />

● 120 g kaltes Wasser ● Pattyformer<br />

● 2 ½ EL Landbutteröl<br />

● 1 kg Rinderhackfleisch<br />

(Am besten vom heimischen Weiderind)<br />

● 2 Eier<br />

● 5 EL Tomatenmark


Wildsteigburger<br />

● 1 TL Kräutersenf<br />

● Salz, Pfeffer, frischer Majoran,<br />

geräuchertes Paprika nach belieben<br />

Belag:<br />

● Röstzwiebel Hilfsmittel:<br />

● knusprige Speckscheiben ● Fritteuse für Röstzwiebel<br />

●<br />

●<br />

Salat<br />

Bergkäse-Scheiben<br />

Zubereitung:<br />

1. Hefe, Zucker, Butter, Milch 2 Min./37°C,/Stufe 1 erwärmen. Die restlichen Zutaten<br />

dazugeben und ca. 4 Min. auf Knetstufe durchkneten, dabei das Wasser in mehreren<br />

Schritten hinzugeben. Der Konsistenz des Teiges soll elastisch, aber nicht klebrig sein.<br />

Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen. Danach<br />

aus dem Teig acht, ca. 100 g schwere Semmeln formen.(Für gleichmäßige Semmeln am<br />

besten abwiegen) Die Semmeln flach drücken und eine weitere Stunde gehen lassen.<br />

Ei, Milch und Wasser mischen, damit die Semmeln bestreichen und mit Sesam bestreuen.<br />

Bei 180°C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen ca. 20-25 Minuten backen.<br />

2. Ingwer 2 Sek./Stufe 8 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben. Zwiebel,<br />

Tomaten und Erdbeeren hinzugeben, bei 4 Sek./Stufe 4 zerkleinern.(Tiefgekühlte<br />

Erdbeeren vorher auftauen) Nochmals alles nach unten schieben. Nun die restlichen<br />

Zutaten zugeben (anstatt des Messbechers, das Garkörbchen als Spritzschutz<br />

verwenden) und 35 Min/ Varoma/Stufe 2 garen, dann 30 Sek./Stufe 5-8 schrittweise<br />

ansteigend pürieren. Aus dem Rezept entstehen ca. 600ml Ketchup.<br />

3. Haferflocken ca. 15 Min. im kalten Wasser quellen lassen. Danach alle Zutaten zu<br />

einem Teig vermischen und abschmecken. Aus dem Fleischteig 8-6, 130-140 g schwere<br />

Kugeln formen und nacheinander in den Pattyformer drücken. Den Former auf ein Blech<br />

stürzen und mit leichten Klopfen den Patty herauslösen. Im vorgeheizten Backofen bei<br />

180°C Ober-/Unterhitze ca. 25-30Min. braten.<br />

4. Für den Belag 2-3 Zwiebeln in Ringe hobeln, mit Salz bestreuen und ca. 10 Min. stehen<br />

lassen, Danach die Zwiebeln abtrocknen in doppelgriffigen Mehl wenden, mit geräuchtem<br />

Paprika, evtl. etwas Salz würzen und in einer Heißluftfritteuse mit einem Schuss Öl ca. 20<br />

Min frittieren.(Garzeit variiert je nach Modell) Zubereitung funktioniert auch mit einer<br />

Fettfritteuse, da nur auf die Garzeit achten. Die Speckscheiben in einer Pfanne knusprig<br />

braten. Den Salat waschen, putzen und in passende Stücke reißen. Je nach Geschmack<br />

den Bergkäse evtl. kurz auf die fertigen Patties legen und nochmal kurz in den Ofen<br />

schieben bis der Käse geschmolzen ist.<br />

5. Zum Schluss die Semmeln quer halbieren, die Hälften jeweils mit Ketchup bestreichen,<br />

die untere Hälfte mit Salat,Hackfleisch-Patty mit geschmolzenem Käse,Speckscheiben<br />

und Röstzwiebel belegen. Dann die andere Hälfte oben mit einem Schaschlikspieß<br />

befestigen.<br />

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