Siegerrezepte Burger-Wettbewerb ORLA 2017

diehauswirtschafterei

Raffinierte Burgerrezepte von Hobbyköchen wurden im Rahmen eines Wettbewerbs auf der Oberlandausstellung in Weilheim verkostet. Die Original Rezepte von Platz 1 bis 3 sind in diesem Dokument zusammengeführt. Viel Spaß beim nachkochen ;)

DER OLRA-BURGER - LEON CARBONE

DAS REZEPT

Die Semmeln - die Buns

Zutaten für 8 Burgersemmeln:

3 EL Milch (Zimmertemperatur)

40g Rohrzucker

380g Mehl Type 550 („Unser Land“)

1/2 Würfel frische Hefe

35g weiche Butter

3 TL Mehl Type 405 („Unser Land“)

Meersalz

240ml Wasser

2 Eier (Familie Eckert/Grieblinger)

Eiweiß aus einem Ei, Wasser und Meersalz in einer Schüssel verrühren und kühl stellen.

Mich in einem Topf erwärmen. In eine Schüssel geben, 1 EL Zucker und 1 EL Mehl zugeben, Hefe reinbröseln

und verrühren. 10 Min. stehen lassen.

Das zweite Ei mit dem übrigen Zucker leicht aufschlagen.

Weiche Butter mit beiden Mehlsorten und dem Meersalz mischen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Nach

und nach die Hefe-Milch-Mischung, Wasser und das Ei einarbeiten. Teigmischung in Küchenmaschine 6 mIn.

auf mittlerer Stufe kneten lassen. Teigkugel in Glassichtfolie und 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen

lassen.

8 Stücke zu schönen runden kugeln formen und mit ca. 5 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes

Backblech legen. Behutsam mit der Eiweiß-Wasser-Salz Mischung bestreichen.

Nach Wunsch mit gehackten Walnüssen, Sesamsamen schwarz oder weiß, Mohnsamen oder aromatisiertes

Salz belegen.

Backzeit: 15-20 Minuten bei 200°


DER OLRA-BURGER - LEON CARBONE

Das Fleischpflanzerl - der Patty

je Pflanzerl 150g Rinderhackfleisch (Metzgerei Schneider, Weilheim)

mit Hand oder Burgerpresse formen

Pflanzerl auf den Grill legen. Etwas mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit mittelscharfen Senf bestreichen.

Ca. 3 Minuten grillen, dann erst wenden. Wieder mit Salz, Pfeffer würzen und

mit Senf bestreichen.

Pflanzerl mit einer Scheibe Käse belegen und schmelzen lassen. („Andechser

Natur, Bio-Alpenländer Butterkäse“)


DER OLRA-BURGER - LEON CARBONE

Dazwischen - das Topping

Parmesan-Chilli-Butter

2 EL Butter im Topf schmelzen lassen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen bis Wasser aus

der Butter verdampft ist. 1 EL geriebenen Parmesan und einen halben TL Chilliflocken

dazu.

Mayo

1 Ei und 1/4l Olivenöl in eine Schlüssel geben. (Ei: Familie Eckert/Grieblinger)

Mit dem Pürierstab verquirlen bis es fest wird. Mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Senf

würzen.

Schwammerl-Speck-Mischung

Schwammerl würfeln, Speck, würfeln, Zwiebeln würfeln, frische Petersilie hacken.

Alles mit etwas Butter in einer Pfanne bei geringer Hitze anbraten.

(Schwammerl: Hardt, Speck: Metzgerei Schneider, Petersilie: Garten)

Steinpilze aus dem Hardt

Karamellisierte Walnüsse

Eine Handvoll Walnüsse hacken und in einer Pfanne anbraten. 1 TL Rohrzucker und 1 EL

Wasser dazu geben und rühren bis Nüsse glänzen.

Radieschen-Kräuter—Sauce

100g Schmand mit fein gehacktem Kerbel, Petersilie und Schnittlauch sehr fein pürieren.

Gehackte Radieschen zugeben, nochmal pürieren. Mit einer Prise Rohrzucker, einem

Spritzer Zitronensaft und Olivenöl sowie etwas Meersalz abschmecken.

(Kräuter: Garten)


DER OLRA-BURGER - LEON CARBONE

Die Zubereitung

1. Semmel aufschneiden

Oberseite innen mit Parmesan-Chilli-Butter bestreichen

Unterseite innen mit Mayo bestreichen

2. Pflanzerl wie beschrieben zubereiten und

auf die Unterseite der Semmel legen.

3. Das Fleischpflanzerl mit der Schwammerl-Speck-Mischung

belegen.

4. Karamellisierte Walnüsse auf die Schammerl-Speck-

Mischung geben.


DER OLRA-BURGER - LEON CARBONE

5.

Radieschen-Kräuter-Sauce auf die Walnüsse geben.

6.

In der Pfanne angebratene Speckstreifen auf die Sauce.

7.

Deckel drauf! Fertig!

Guten Appetit!


Rezept:

Für den Burger Bun:

• 330g „Unser Land Weilheim-Schongau“

Weizenmehl

• 180g Milch

• 1 Eier

• 40g Bergbauern Butter

• 15g Zucker

• ½ Hefe

• 5g Salz

• Sesam

nach dem Rezept von Jörn Fischer

Für den Belag:

• ca. 800g Lachsfarbene Forelle, aus

eigener Aufzucht

• Grobes Meersalz „Fleur de Sel“

Garnitur:

• Frischkäse

• Sala Lollo Biondo

• Tomaten

• Gurke

• Rote Zwiebeln

• „Block Haus“ Knoblauchsoße

• Essbare Blüten


Der Burger Bun:

Milch, Butter, Zucker

auf 37C erwärmen

Milch mit einem Knethaken,

dem halben

Hefewürfel, Salz, und

150gr Mehl 10 min

kneten

restliches Mehl

auf einer bemehlten

unter rühren

Arbeitsfläche 80gr

2/3 Ei zugeben Buns formen und leicht

platt drücken

Buns 40 min

gehen lassen,

Backofen auf

200°C

Ober-/Unterhitze

vorheizen

Buns mit Ei

bestreichen und mit

Sesam bestreuen

13 min backen


Der Fisch:

1. die Bretter über Nacht

in klares Wasser

einlegen

2. Lachsfarbenes Filet 2

Stunden vorher mit

groben Meersalz

bestreuen

3. die Bretter mit Speiseöl

bestreichen und das Filet

mit der Filethalterung fixieren

(statt Flammlachsbretter können auch

haushaltsübliche Fischgrillzangen

verwendet werden!!)


4. nun kann das Lachsbrett mit

seiner Halterung am Grill angebracht

werden. Die dicke Filet Seite

zeigt nach unten.

5. Währenddessen wird zerlassene

Butter und Honig vermischt

6. sobald die unterste Filetspitze

die richtige Bräune hat wird das Filetbrett

heraus genommen und das

Filet mit der Honig-Butter Mischung

bestrichen,

7. nun wird das Filet einmal um 180 Grad

gedreht bis es endgültig durchgebraten ist.

8. Das Filet kann nun vom Brett genommen

werden und zum auskühlen auf ein Tablett

gelegt werden


Den Burger zusammen setzen:

Buns aufschneiden

( 2/3 – 1/3 )

Boden mit Frischkäse

bestreichen

Burger mit einen schönen Blatt

Salat, 70gr. Fisch, Tomate, Gurke

und Rote Zwiebeln belegen

Deckel mit Soße

großzügig bestreichen

und zusammen setzen

zum Schluss mit

getrockneten Blüten

bestreuen


Wildsteigburger

Burger-Semmeln:

● 1 Würfel frische Hefe Zum Bestreichen:

● 20 g Zucker ● 1 Ei

● 80 g Butter ● 2 EL Milch

● 4 EL Milch ● 2 EL Wasser

● 400 g Weizenmehl ● Sesam zum Bestreuen

● 100 g Vollkornmehl

● 170 g lauwarmes Wasser Hilfsmittel:

● 1 Ei ● Thermomix / Küchenmaschine

● 1 TL Salz

● 2 EL Pizza-Gewürz

Erdbeer-Curry-Ketchup:

● 5g frischen Ingwer Hilfsmittel:

● 1 rote Zwiebeln halbiert ● Thermomix








350 g geschmackvolle Tomaten

150 g Erdbeeren frisch oder tiefgekühlt

125 g Rohrzucker

50 g Tomatenmark

35 g Obstessig (z.B Himbeeressig)

3-4 TL Curry

ca. ½ TL Salz

● 1-2 Prisen getrocknete Chilliflocken

(nach Geschmack)


1 TL Paprika edelsüß

● ¼ TL Paprika rosenscharf

Hackfleisch-Patties:

● 70 g kernige Haferflocken Hilfsmittel:

● 120 g kaltes Wasser ● Pattyformer

● 2 ½ EL Landbutteröl

● 1 kg Rinderhackfleisch

(Am besten vom heimischen Weiderind)

● 2 Eier

● 5 EL Tomatenmark


Wildsteigburger

● 1 TL Kräutersenf

● Salz, Pfeffer, frischer Majoran,

geräuchertes Paprika nach belieben

Belag:

● Röstzwiebel Hilfsmittel:

● knusprige Speckscheiben ● Fritteuse für Röstzwiebel



Salat

Bergkäse-Scheiben

Zubereitung:

1. Hefe, Zucker, Butter, Milch 2 Min./37°C,/Stufe 1 erwärmen. Die restlichen Zutaten

dazugeben und ca. 4 Min. auf Knetstufe durchkneten, dabei das Wasser in mehreren

Schritten hinzugeben. Der Konsistenz des Teiges soll elastisch, aber nicht klebrig sein.

Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen. Danach

aus dem Teig acht, ca. 100 g schwere Semmeln formen.(Für gleichmäßige Semmeln am

besten abwiegen) Die Semmeln flach drücken und eine weitere Stunde gehen lassen.

Ei, Milch und Wasser mischen, damit die Semmeln bestreichen und mit Sesam bestreuen.

Bei 180°C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen ca. 20-25 Minuten backen.

2. Ingwer 2 Sek./Stufe 8 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben. Zwiebel,

Tomaten und Erdbeeren hinzugeben, bei 4 Sek./Stufe 4 zerkleinern.(Tiefgekühlte

Erdbeeren vorher auftauen) Nochmals alles nach unten schieben. Nun die restlichen

Zutaten zugeben (anstatt des Messbechers, das Garkörbchen als Spritzschutz

verwenden) und 35 Min/ Varoma/Stufe 2 garen, dann 30 Sek./Stufe 5-8 schrittweise

ansteigend pürieren. Aus dem Rezept entstehen ca. 600ml Ketchup.

3. Haferflocken ca. 15 Min. im kalten Wasser quellen lassen. Danach alle Zutaten zu

einem Teig vermischen und abschmecken. Aus dem Fleischteig 8-6, 130-140 g schwere

Kugeln formen und nacheinander in den Pattyformer drücken. Den Former auf ein Blech

stürzen und mit leichten Klopfen den Patty herauslösen. Im vorgeheizten Backofen bei

180°C Ober-/Unterhitze ca. 25-30Min. braten.

4. Für den Belag 2-3 Zwiebeln in Ringe hobeln, mit Salz bestreuen und ca. 10 Min. stehen

lassen, Danach die Zwiebeln abtrocknen in doppelgriffigen Mehl wenden, mit geräuchtem

Paprika, evtl. etwas Salz würzen und in einer Heißluftfritteuse mit einem Schuss Öl ca. 20

Min frittieren.(Garzeit variiert je nach Modell) Zubereitung funktioniert auch mit einer

Fettfritteuse, da nur auf die Garzeit achten. Die Speckscheiben in einer Pfanne knusprig

braten. Den Salat waschen, putzen und in passende Stücke reißen. Je nach Geschmack

den Bergkäse evtl. kurz auf die fertigen Patties legen und nochmal kurz in den Ofen

schieben bis der Käse geschmolzen ist.

5. Zum Schluss die Semmeln quer halbieren, die Hälften jeweils mit Ketchup bestreichen,

die untere Hälfte mit Salat,Hackfleisch-Patty mit geschmolzenem Käse,Speckscheiben

und Röstzwiebel belegen. Dann die andere Hälfte oben mit einem Schaschlikspieß

befestigen.

Gutes Gelingen !

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