SchlossMagazin Bayerisch-Schwaben November 2017

22 | genuss | räucherfisch
Gold aus dem Räucherofen
Malerisch thront das Fischerhaus über dem Westufer des Starnberger Sees. Die Wellen lassen
die Segelboote schaukeln, dahinter, neben dem Dampfersteg, steht eine charmante Fischerhütte
mit Geranien vor dem Sprossenfenster. See-Idylle pur. Hier in Possenhofen betreibt seit
2002 Ludwig Erhard die „Fischerei Gebhardt“. Und hier werden auch Fische geräuchert.
Ludwig Erhard gewährte uns einen Einblick in die Geheimnisse der Fisch-Räucherei.
Text + fotos Miriam Anton
Schon seit Generationen haben in Possenhofen Fischer
gelebt und gearbeitet, früher noch im Auftrag des Königs.
Der 55-jährige Ludwig Erhard hat den Betrieb von
seinem Onkel übernommen und gehört zu den 34 Berufsfischern
am Starnberger See. Mittlerweile unterstützt ihn sein
Sohn Felix (29), den er zum Fischwirt ausbildet. Da die Fischerei
alleine zum Leben nicht ausreicht, vermieteten Erhard und
seine Frau Evi heute die oberen Etagen des Fischerhauses als
Ferienwohnungen.
Im benachbarten Anbau feuert Erhard einmal die Woche seinen
Räucherofen an. Gestern waren es Renken, die Erhard
und Felix gefangen, geschlachtet und ausgenommen haben.
Die warten nun gut gekühlt auf den Räucherofen. „Aale, Forellen,
Renken, Saiblinge, Heringe und Makrelen sind die beliebtesten
Fischarten, die im Ganzen heiß geräuchert werden,
während Lachs meist als Filet im Kalträucherschrank landet.
Aber auch Barsche, Brachsen und Karpfen, Alande und Flundern
lassen sich im heimischen Räucherofen veredeln“, erklärt
der Fischwirtschaftsmeister. Und das funktioniert durch Heißoder
Kalträuchern. „Heiß“ bedeutet Temperaturen von über
80 Grad Celsius und dauert, je nach Größe des Räucherguts,
etwa ein bis zwei Stunden. Kalt geräuchert wird dagegen bei
weniger als 25 Grad Celsius über einen Zeitraum von mehreren
Stunden oder Tagen hinweg. Bevor es in den Ofen geht,
baden die Fische normalerweise ein bis drei Stunden in Salzlake.
Erhard reibt die Fische lieber mit trockenem Salz ein, lässt
es über Nacht einziehen und wäscht es anschließend wieder
ab. Als nächstes befestigt er die Fische am Räucherhaken.
„Damit sie halten, müssen deren Spitzen immer im Bereich des
Fischrückgrats verankert sein.“ Wichtig sei auch, dass die Kiemen
zuvor entfernt werden, damit sie nicht im Ofen ausbluten.
Nachdem die Fische leicht getrocknet sind, hängt Erhard
sie in den 80 Grad warmen Ofen.
Während seine Fische garen, erzählt der Fischer von seinem
außergewöhnlichsten Fang vor drei Jahren. Ein Foto zeigt Erhard
mit einem 1,50 Meter langen Wels. „Das war eine Überra-