"A Tavola" Ausgabe 1 Apulien

A TAVOLA
GESCHICHTEN ÜBER ITALIEN UND SEINE KÜCHE
001
NOVEMBER
2 0 1 7
APULIEN
S P
I T
E C
A
I A
L I
L I
A N
T I
E S
In der Küche läuft hier
alles wie geschmiert.
Trattoria
Il Buco dei Golosi
IN DER HÖHLE DER
GENIESSER IN ANDRIA
Olio
Guglielmi
IM OLIVENHAIN HÖREN
DIE GUGLIELMI DAS GRAS
WACHSEN
Terra Aqua
WARUM ALESSANDRO ROSSI
ZURÜCK AUF DEN
BODEN WOLLTE

A TAVOLA
NOVEMBRE 2017
Inhalt
Zibibbo
Genussbox.
So geht’s.
22
4. Region des Monats:
Apulien
Kurioses über die Region und ihr Essen
6. Genussbox Apulien
Was Sie alles in der Genussbox finden
15
“Zibibbo bringt jeden Monat eine italienische Region in Ihre Küche:
kompakt in der Box, mit Produkten direkt vom Bauern
und von kleinen Herstellern.
”
Jede Region schmeckt anders.
18
8. Restaurant des Monats
Tipps von der Trattoria
Il Buco dei Golosi in Andria
10. Unser Menüvorschlag
Antipasto Pugliese, die typischen
Orecchiette, Caciocavallo und etwas Süßes
Lassen Sie uns mal machen. Jeden
Monat probieren wir typische
Lebensmittel einer italienischen
Region und stellen aus den besten
eine Genussbox für Sie zusammen.
Vom Antipasto bis zum Dessert,
ein Menü mit 4-5 Gängen. Jede
Box enthält eine Broschüre mit
Rezepten, Geschichten zu
Produkten, Herstellern, kleinen
Restaurants. So gehen Sie mit
uns auf Reisen. Und können
beim Essen mit Freunden davon
erzählen. Wenn’s geschmeckt
hat: In unserem Shop gibt’s die
Produkte auch einzeln.
15. Olio Guglielmi
Lernen Sie die Guglielmi’s und ihre
Passion für das Olivenöl kennen
18. Terra Aqua
Alessandro Rossi, der Ingenieur,
der Marmeladen liebt
10
PRODUKTE AUS
EINER REGION
Eine Box ist ein Menü.
Jeden Monat aus einer
anderen italienischen
Region. Laden Sie schon
mal Ihre Freunde ein.
HERSTELLER AUS
LEIDENSCHAFT
Wir kennen alle
Hersteller persönlich. Sie
lieben ihr Stück Land,
ihr Erbe, die Tradition.
Sie können Ihnen in die
Augen schauen.
REZEPTE
MIT TRADITION
Kein Plan? Trattoria-
Köche, Produzenten,
Freunde zeigen Ihnen feine
Küchentricks. Machen
Sie es einfach wie wir in
Italien.
HIER KOMMT
DIE BOX
Ihre Wunschbox wird
frisch zusammengestellt
und verschickt. Wir
klingeln, Sie müssen bloß
die Tür aufmachen.
21. Geschenkbox
Terra Aqua
Die ganz besonderen Marmeldaden
aus Sizilien in limitierter Auflage
22. Produktliste
Genussbox
Alle Produkte der Box mit
detaillierten Angaben
2
3

Region des Monats
Produkt des Monats
APULIEN
CIME DI RAPA
Die Erde ist karg
hier, Wasser rar,
wer essen wollte,
tat gut daran, zu
experimentieren.
Die italienischen
Kohlköpfchen.
“White, Red &
Green è l’espressione
di un’italianità
contemporanea,
etica ed efficiente...
È la dichiarazione di
In der Küche läuft hier alles wie geschmiert.
Eine inspirierende Mischung aus eingewanderten
Ideen und lokalen Zutaten.
"Der Stöckel eines
Stiefels kann ganz schön was
aushalten. Wie man an Apulien
im italienischen Finis terrae
sieht. Im Lauf der Geschichte
wurde es x-mal erobert und
als Sprungbrett für große
Expeditionen missbraucht: vom
Okzident in den Orient, vom
Orient nach Europa. Dazwischen
machten die Pugliesi, wie die
Einwohner genannt werden,
ihre Rücken auf Kornfeldern und
Schafweiden krumm oder in
ihren Fischerbooten, um über
die Runden zu kommen. Die
Erde ist karg hier, Wasser rar,
wer essen wollte, tat gut daran,
zu experimentieren, sich auf die
Traditionen seiner Familie zu
verlassen – und Olivenbäume
zu pflanzen. In Apulien werden
70 Prozent des italienischen
Olivenöls hergestellt.
Die Eigenart der Pugliesi ist eine
perfekte mediterrane Mischung
aus eingewanderten Ideen
und lokalen Zutaten. So lieben
die Süditaliener den bitteren
Geschmack ihrer Gemüsesorten,
nehmen diesem jedoch durch
Gewürze, Weichkäse oder gar
süße Noten die Spitze. Das
entspricht ihrem Naturell: Alles
soll zur Geltung kommen,
kein Geschmack darf sich
vordrängen. Neue Studien
meinen, dass hier im Süden
das erste Kochbuch entstand.
Friedrich II., der moderne
Stauferkaiser, soll es im 13.
Jahrhundert in Auftrag gegeben
haben. Eine der Regionen, wo
er sich am liebsten aufhielt, war
Apulien. Ob das der Beginn der
deutschen Liebe zu Italien war?
Wer in Apulien einen Garten
hat, hat auch Cime di rapa
angepflanzt. Die Pugliesi lieben
das Stängelkohlgemüse mit dem
leicht bitteren Aroma. Verkuppelt
mit den Orecchiette, einer
typischen Nudelform, werden
die Cime di rapa zum apulischen
Nationalgericht. Die Ernte erfolgt
im Herbst, wenn die Pflanzen
knapp einen Meter hoch und
die Blüten noch in der Knospe
sind. Cime di rapa gelten als
hautreinigend und kraftspendend:
sie enthalten Folsäure, Eisen und
Kalzium, Vitamin A, B2 und C.
Das Gemüse wurde in die Liste
der traditionellen regionalen
Produkte aufgenommen. Und wie
kocht man es, dass die Pugliesi
zufrieden sind? Entdecken Sie
das Rezept auf Seite 13.
Der Nationalpark
Alta Murgia ist ein
Kalksteinplateau
mit ausgedehnten
Kornfeldern und
Wiesen, die von
Schafspuren, alten
Johannisbrotbäumen
und Lentiskusbüschen
geprägt sind.
4
5

GENUSSBOX APULIEN
Was finden Sie in der Box?
NATIVES OLIVENÖL EXTRA
erste Güteklasse, Sorte fruchtig,
aus Coratina und Oligarola Oliven
der Ölmühle Guglielmi
aus Andria
KEKSE “BISCOTTI DEL SENATORE”
nach einem traditionellen
Rezept von der Bäckerei Biscò
in Altamura aus der alten
Getreidesorte Senatore Cappelli
ORECCHIETTE NUDELN
die typische apulische
Nudelspezialität aus
Hartweizen von der
Manufaktur Centoni
QUITTEN KONFITÜRE EXTRA
mit einem Fruchtanteil von 78%
und einem Zuckergehalt von nur
40% von der Manufaktur Perchè
ci credo aus dem Salento
CONDIMENTO-
EINGELEGTES GEMÜSE
CIME DI RAPA
von der Manufaktur
Perchè ci credo aus dem Salento
CACIOCAVALLO HALBSCHARF
der typische Käse hergestellt
nach dem traditionellen Filata
Verfahren von der Käserei
der Familie Olanda aus Andria
CAPOCOLLO PICCANTE
traditionelle Wurstspezialität
hergestellt aus dem Kopf und
Nacken des Schweins von der
Manufaktur Vizzuso an der
Grenze der Murgia Hochebene
zu Basilicata
FRISE GEBÄCK AUS HARTWEIZEN
nach einem traditionellen
Rezept von der Bäckerei Biscò
in Altamura
BRUSCHETTA AUFSTRICH
mit getrockneten Tomaten und
Kapern von der Manufaktur
Perchè ci credo aus dem Salento
WEIN LA PRUINA
NEGROAMARO IGP ROSE’
vom Landwirtschaftsbetrieb
D’Apolito Pietro aus dem
Salento
6
7
MEHRKORN TARALLUCCI
nach einem traditionellen
Rezept von der Bäckerei Biscò
aus Altamura

Restaurant des Monats
TRATTORIA
IL BUCO
DEI GOLOSI
In der Höhle
der Genießer.
Meinen die uns?
Gemüsemarkt
Als wir Anfang September
die Speisekarte studieren,
bestellen wir natürlich
Orecchiette con cime di rapa,
das apulische Nationalgericht:
Nudeln, die aussehen wie
Öhrchen, angemacht mit
Stängelkohlspitzen. Es ist noch
Sommer, wir sitzen draußen
und schauen auf den weiß
leuchtenden Hauptplatz von
Andria nördlich von Bari, der um
diese Zeit menschenleer ist. Zu
Mittag sitzen alle Süditaliener
um einen gedeckten Tisch.
Giuseppe Piombarolo, der Wirt,
lässt uns süße, gekochte Oliven
probieren, die wir gar nicht
bestellt haben. Seine Tochter
Alessia hat sie zubereitet, sie
ist 26 und Giuseppe, das merkt
man, ist stolz auf sie. Vor sechs
Jahren haben die Piombarolo
ihre Trattoria „Il buco dei golosi“
eingerichtet. Vater Giuseppe
und Tochter Simona machen
den Service, die Mutter ist der
Jolly, sagt Köchin Alessia, meist
hilft sie in der Küche mit. „Ich
weiß ja erst seit kurzem, dass
ich Köchin sein will. Und das
auch kann“, verrät Alessia. Mehr
oder weniger hat sie sich das
Kochen selber beigebracht,
Hausfrauen über die Schulter
geschaut, Bücher gelesen, im
Internet gelernt. „Spaghetti
können wir“, scherzt sie. Wenn
sie jedoch ganz sicher gehen
will, kocht sie noch heute nach
Familienrezept. Zum Beispiel
Orecchiette con cime di rapa.
Ihre Augen leuchten, als sie
aufzählt, was es dazu braucht.
„Kleine frische Tomaten,
Sardellen, Öl, Knoblauch, die
vorher in Wasser gekochten
Cime di rapa.“ Sie kauft sie
am Gemüsemarkt oder bei
ausgewählten Händlern. „Kein Käse!
Das passt gar nicht!“, sagt
sie streng. „Kennt ihr die Version
mit in Öl getoasteten Brotbröseln“,
fragt sie, als wir uns verabschieden,
„das mache ich, wenn ich das
Rezept verfeinern will.“
Nein, sagen wir. Arrivederci,
ruft uns Alessia nach.
Auf Wiedersehen. Natürlich.
Wirt Giuseppe Piombarolo
und Tochter Simona kennen
alle Rezepte aus ihrer Küche.
“Cime di rapa oder Fisch? Da passt kein Hartkäse
dazu. Aber wie ein Sprichwort bei uns sagt: Binde den
Esel dort an, wo der Besitzer es will.
”
Giuseppe Piombarolo,
WIRT IM „IL BUCO DEI GOLOSI“
8
9

Zum Start
ANTIPASTO
PUGLIESE
VORBEREITUNG
10 MIN
SCHWIERIGKEIT
EINFACH
ZUTATEN FÜR
4 PERSONEn
Unser
Menüvorschlag
für Apulien:
Frise und Bruschetta Aufstrich mit
getrockneten Tomaten und Kapern
Capocollo mit Mehrkorn Tarallucci
Orechiette mit Cima di rapa
Caciocavallo mit Quitten Konfitüre
Etwas Süßes zum Abschluß:
Kekse “Biscotti del Senatore”
mit einem Caffé Espresso
Anleitung Frise:
Die Frise mit etwas lauwarmen
Wasser beträufeln. Dadurch
weichen sie leicht auf und
zerbröseln nicht so sehr beim
Essen. Darauf einige Tropfen des
nativen Olivenöls extra fruttato
von Guglielmi geben. Das Öl aus
Coratina und Ogliarola Oliven hat
einen fruchtigen Geschmack nach
frischen Mandeln und Artischoke,
ideal für Pasta, Fleischgerichte
oder Pizza und Bruschette. Die
Frise nun mit dem Bruschetta
Aufstrich mit getrockneten
Tomaten und Kapern belegen.
Zum Schluß noch einige Tropfen
des Olivenöls zur Verfeinerung.
Eventuell mit einigen frischen
Basilicobätter dekorieren.
FRISE AUS HARTWEIZEN
Frise sind typische Backwaren aus Apulien die sich hervorragend für die Zubereitung
eines typischen Antipasto eignen oder zu Pastagerichten gegessen werden. Wir
schlagen Ihnen einen Antipasto mit Frise aus Hartweizen von der kleinen Bäckerei
Biscò aus Altamura und einem Bruschetta Aufstrich mit getrockneten Tomaten und
Kapern des handwerklichen Herstellers Perché ci credo aus dem Salento vor.
CAPOCOLLO MIT MEHRKORN TARALLUCCI
Capocollo ist eine Spezialität die im Gebiet um Martinafranca in Apulien beheimatet
ist. Der Zuschnitt aus dem Kopf und Nacken des Schweins wird 8-10 Tage gepökelt
und danach 100-120 Tage gereift. Der Capocollo der Metzgerei Vizzuso wird mit einer
speziellen von den Vorfahren überlieferten Kräutermischung gewürzt. Wir haben uns
für die etwas pikantere Variante entschieden die unserer Meinung nach besonders gut
mit den Mehrkorn Tarallucci der Bäckerei Biscò aus Altamura harmoniert.
Anleitung Capocollo:
Den Capocollo aus dem Naturdarm
nehmen, mit einem scharfen
Messer dünn aufschneiden
und mit den Tarallucci geniessen.
Am Besten isst man den Capocollo
direkt auf einem Holzbrett wo jeder
zugreift. Besonders schmeckt er mit
einem Glas Negroamaro Igp Rot
La Pruina oder einem Primitivo
di Manduria Doc Morante - aus
dem Shop.
Weinbegleitung:
Negroamaro rosè IGP Apulien La
Pruina
des Landwirtschaftsbetriebes Pietro
D’Apolito
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10

Pasta
Zutaten:
500 g Orecchiette aus
Hartweizen von Centoni
2 Gläser des Condimento
Cime di Rapa (Stängelkohl)
ORECCHIETTE
MIT CIME
DI RAPA
4-5 Löffel natives Olivenöl extra
fruttato von Guglielmi
Salz, Peperoncino
ev. 2 Knoblauchzehen
ev. 8-9 frische Kirschtomaten
VORBEREITUNG
10 MIN
KOCHZEIT
20 MIN
SCHWIERIGKEIT
LEICHT
REZEPT FÜR
4 PERSONEN
“Wenn Sie alles richtig machen wollen, achten Sie auf die Nudelform. Die Frauen von
Bari haben für das apulische Nationalgericht eine eigene Nudelgestalt entwickelt: Öhrchen,
die orecchiette, in deren Muschel sich die Sauce gut sammeln kann. Zum ersten Mal tauchen
Orecchiette um 1300 auf; sie entstehen, indem man den Daumen in den Nudelteig drückt.
Manche Forscher wollen darin einen Einfluss jüdischer Küchentradition erkennen, andere
vermuten die Ursprünge in der Provence. Egal, in Apulien gehören die Orecchiette mit den
leicht bitteren Stängelkohlsprossen zum fixen Speiseplan. Und jeder Koch und jede Köchin
verfeinern auf ihre Weise das Grundrezept.
”
12
Die Weinempfehlung:
Negroamaro rosato
IGP Puglia La Pruina.
Farbe leuchtend rosa,
im Geschmack
wohltuend fruchtig nach
Himbeere
und Erdbeere.
Rund und voll im
Körper.
Anleitung:
1. Füllen Sie reichlich Wasser
in einen großen Topf und
erhitzen Sie es, bis es kocht.
Salzen Sie das Wasser sobald
es zu kochen beginnt. Geben
Sie die Nudeln in das kochende
Wasser und lassen Sie diese
bei leicht kochendem Wasser
ungefähr 15-18 Minuten kochen.
2. Während die Nudeln
kochen, erhitzen Sie das
Olivenöl in einer Pfanne. Je
nach Geschmack geben Sie
eventuell die 2 Knoblauchzehen
als ganze Stücke dazu und
lassen diese für 2-3 Minuten
anbraten. Danach aber in jedem
Fall die Knoblauchzehen wieder
entfernen. Wenn Sie die Sauce
etwas würziger haben möchten
geben Sie 4-5 Sardellenfilets
in das heiße Olivenöl. Lassen
Sie alles ziehen, bis die
Sardellenfilets sich aufgelöst
haben. Geben Sie jetzt die
2 Gläser mit den gekochten
Cime di rapa ins Öl und
erhitzen alles einige Minuten.
Würzen Sie nach Belieben
mit Salz und Peperoncino.
Die bissfest gekochten
Orecchiette (entscheiden
Sie selber wie Sie die Pasta
möchten, wir empfehlen ca.
13
16-17 Minuten) werden in der
Sauce geschwenkt, bis alles gut
vermischt ist. Unser Tipp geben
Sie auch einige Esslöffel des
Nudelwassers dazu dann wird
die gesamte Sauce cremiger.
Richten Sie die Orechiette auf
den Tellern an.
3. Alessia Piombarolo, die
junge Köchin in der Trattoria
„Il buco dei golosi“ in Andria
nördlich von Bari, verfeinert
die Sauce mit frischen kleinen
Kirschtomaten, die geviertelt
und kurz im Öl angebraten
werden. Der Olivenölhersteller
Riccardo Guglielmi mag das
Gericht am liebsten, wenn über
die fertige Pasta in Olivenöl
geröstete Weißbrotkrümel
gestreut werden.

CACIOCAVALLO MIT
QUITTEN KONFITÜRE.
Caciocavallo ist ein Käse der in den süditalienischen
Regionen hergestellt wird und durch seine Birnenform
zu erkennen ist. Unser Caciocavallo wird nach
dem traditionellen Filata Verfahren von dem
handwerklichen Familienbetrieb Olanda in Andria
hergestellt, der vielfach national und international
ausgezeichnet wurde. Er bildet einen perfekten
Abschluß für ein typisches apulisches Essen. Schneiden
Sie den Caciocavallo in ca. 1 cm dicke Scheiben und
servieren Sie dazu die Quitten Konfitüre von Perché
ci credo. Die Quitten werden im Herbst gepflückt
und mit nur 15% Zucker und Zitronensaft langsam
gekocht. Die Konfitüre enthält kein Pektin oder andere
Zusatzstoffe. Der kräftige Geschmack der Quitten
kommt dadurch besonders hervor und kombiniert sich
ausgezeichnet mit dem vollen, halbscharfen Geschmack
des Caciocavallo von Olanda. Sollte der Caciocavallo
auf der Kruste einen leichten Schimmel aufweisen ist
dies kein Grund zur Sorge. Dies ist ein natürlicher
Edelschimmel der von der Reifung in den Grotten
stammt und den Sie ganz einfach mit einem feuchten
Tuch entfernen sollten.
Zum Schluß
KÄSE UND SÜSSES,
DAS SCHLIESST
DEN MAGEN
14
DAS SÜSSE ENDE
MIT KEKSEN DER
GETREIDESORTE
SENATOR CAPELLI
Zum süßen Schluss empfehlen wir die Kekse aus der
Linie Gustosano der Bäckerei Biscò aus Altamura zu
einer Tasse Kaffee.
Wir haben die Kekse “Biscotti del Senatore”
ausgewählt. Dabei handelt es sich um Kekse nach
einem alten, überlieferten Familienrezept die aus
dem Hartweizenkorn der Sorte Senatore Cappelli,
braunem Zuckerrohrzucker und nativem Olivenöl
extra hergestellt werden. Einfache, wohlschmeckende
Kekse für einen Abschluss unserer Genussreise durch
Apulien. Schmecken hervorragend zu einer Tasse
echtem italienischen Espresso oder für ganz süße
Genießer einer Zabaione Creme, eine luftig leichte
italienische Weinschaum-Creme aus Eigelb und
Zucker, mit Marsala Wein. aus Sizilien verfeinert.
1954kauft Saverio Guglielmi
im apulischen Oliveneldorado
eine Ölmühle und pflanzt
seinen ersten Olivenbaum.
Heute gehören zum
Familienbetrieb 50.000
Bäume, darunter autochthone
Sorten wie Peranzana,
Coratina, Ogliarola. Die
ältesten Bäume sind 300
Jahre alt. In energieautarken
Anlagen und mit modernster
Technologie wird kalt
gepresstes Öl hergestellt.
Ein gelbes Etwas zittert in der
Ferne zwischen den Bäumen.
Riccardo Guglielmi geht forschen
Schrittes darauf zu, die Hände
in den Jeans vergraben. Sein
Neffe Saverio schaut zufrieden
in die Baumkronen, bevor er uns
nachhastet. Was ist das?
Das Gelbe sieht wie ein Häuschen
aus. Riccardo späht hinein:
„Das ist eine Schädlingsfalle.“
Die Guglielmi halten nichts
davon, feste Daten in den
Kalender einzutragen, an denen
vorbeugend gespritzt wird.
„Wir bekämpfen Schädlinge,
wenn sie da sind.“ Fast 50.000
Olivenbäume werden mit diesem
System regelmäßig kontrolliert, die
ältesten sind 300 Jahre alt. 4.000
Bäumchen haben die Guglielmi im
vergangenen Jahr neu gepflanzt.
Hersteller Story
FRANTOIO
GUGLIELMI
Die jungen Olivenbäume sind
am empfindlichsten. Wächter
patrouillieren dann durch
die Haine. Zu leicht kann ein
Jungbaum ausgerissen werden.
Es gibt eben vielerlei Schädlinge.
Wie Grossvater Saverio
den ersten Olivenbaum
pflanzte.
In der Olivenölproduktion lassen
sich die Guglielmi schon lange
Im Olivenhain hören
die Guglielmi
das Gras wachsen.
nicht mehr aus der Ruhe bringen.
1954 kaufte Saverios Großvater
mit seinen Brüdern in Andria die
erste Ölmühle. Andria ist Apuliens
Ölkessel, soweit man sehen kann,
stehen hier knorrige Olivenbäume
in roter Erde und färben die Luft
graugrün. Damals gab es in Andria
130 Mühlen, heute sind es noch
18. „Jede Familie hatte ein paar
Olivenbäume. Es war Tradition,
15
dass man sein Olivenöl selber
presste“, erzählt uns Saverio.
„Nur wir hatten bis dahin keinen
einzigen Olivenbaum.“
Die Guglielmi waren
Tauschhändler. „Mit Karren und
Esel transportierte mein Großvater
Mandeln in die Berge des Gargano
und brachte von dort Käse mit.“
Endlich konnte er sich ein Stück
Land leisten. Für den Olivenanbau.
Mit den Jahren kam da noch ein
Stückchen dazu und dort und
damit immer mehr Oliven.
Saverios Vater Vincenzo und
Onkel Riccardo sind am liebsten
draußen bei den Bäumen.
Saverio, der Betriebswirtschaft
studiert hat, kümmert sich
um die Produktionsabläufe
und ums Marketing. Er sagt
es nicht, aber man spürt, er
ist der Impulsgeber, der den
Familienbetrieb modernisiert.
Neue, energieautarke Anlagen
wurden gekauft, aus dem Abfall
der Olivenkerne wird jetzt Strom
produziert, das frisch gepresste
Öl wird sofort luftdicht unter
Stickstoff gelagert, autochthone
Olivenbaumsorten wie Coratina,
Peranzana, Ogliarola ergänzen
den Bestand.

Nur an einem wird nicht
mehr als ein Olivenöl in der Küche
gerüttelt: Das sind die Regeln
haben. Noch wichtiger: Achten Sie
von Großvater Saverio. Er hatte
auf die Farbe. Sattgrün ist genauso
großes Vertrauen in die Natur.
schlecht wie strohgelb.“
„Ein Olivenbaum ist robust, aber
Wir nehmen uns vor,
alles, was du tust, macht ihn
nachzusehen, sobald wir zu Hause
besser“, fasst Saverio das Credo
sind. Gehen Sie schon mal vor in
zusammen. So werden die
Ihre Küche, ja?
Einen Olivenbaum haut
so schnell nichts um.
Aber: kann man
sicher sein?
Bäume jedes Jahr geschnitten,
damit sie Luft bekommen und
die Sonne jeden Zentimeter
der Pflanze erreichen kann.
Jeder Baum der Guglielmi wird
künstlich bewässert, damit er die
nötigen Nährstoffe aufnehmen
kann. Rund um den Stamm
und die Wurzeln wird das Gras
gemäht und das Unkraut von
Hand ausgerissen.
„Das kostet ganz schön viel
Zeit und Geld“, sagt Saverio,
„aber gerade kurz vor der Ernte
sammelt der Baum noch einmal
alle Kräfte“.
Wir schauen uns um. Tatsächlich
ist die Erde wie geputzt. Und
aschtrocken. „Zuletzt hat es bei
uns zu Ostern geregnet“, erinnert
Wie mögen Sie ihr
Olivenöl: kratzig, bitter
oder fruchtig?
In diesem Jahr kommt es
besonders darauf an, nichts
falsch zu machen, die Launen
der Natur auszugleichen durch
Erfahrung in der Produktion. Die
Oliven müssen sofort gewaschen
und kalt gepresst werden,
spätestens zwölf Stunden nach
der Ernte, die Flaschen besonders
umsichtig gelagert werden.
Beim Olivenöl wird sehr schnell
klar, ob alles gut ist. „Man
muss es riechen und kosten.
Körperwarm, dann entfalten
sich die Aromen am besten“,
sagt Saverio. Wie beim Wein
erkennt er Noten von frischen
Tomaten, reifer Mandel,
Was ist jetzt? Sitzt ein
Schädling in der Falle?
Als Onkel Riccardo Guglielmi sich
ins Gespräch mischt, verstehen
wir, warum es wichtig ist, gutes
Olivenöl zu erwischen: „Ich gebe
auf alle Speisen bei Tisch noch
einen Faden rohes Öl.“ Auch auf
die Pasta mit Cime di rapa?
Er nickt. „Meine Mutter hat dann
immer noch das Innere vom
Weißbrot im Öl geröstet als letzten
Schliff. Bis heute mag ich sie so
am liebsten.“ Im Rezept, das wir
kennen, kommt das nicht vor. Aber
wir haben gelernt, in der Küche
soll man einer apulischen Hausfrau
nie widersprechen.
10.000 Menschen sind in den
Hainen rund um Andria auf den
Beinen, wenn die Oliven geerntet
werden. Der Arbeitstag beginnt
um 4.30 Uhr und endet knapp vor
Mitternacht. Für Saverio ist es die
aufregendste Zeit im Jahr. „Pflicht
und Freude“, sagt er.
Er dreht sich um. Schaut in die
Abendsonne. Genießt die Stille.
Wir spähen in die gelbe Falle.
Sie ist leer.
Artischockenblättern. „Ich mag es
frisch gepresst am
sich Saverio. Es ist September.
Die Ernte beginnt im Oktober.
Ende Jänner werden die letzten
Oliven vom Baum geschüttelt.
„In diesen Monaten gibt es
für uns keinen Sonntag und
keinen Feiertag. Höchstens den
Weihnachtstag“, sagt Saverio.
Heuer wird der Ertrag magerer
ausfallen als in den vergangenen
Jahren. Aber es wird doch Öl
geben? Gutes? „Ja“, sagt Saverio.
liebsten“, sagt der
junge Ölexperte.
Darüber hinaus
hat jeder seine
Vorlieben: der
eine mag es
lieber bitterer, den
anderen muss es
im Hals kratzen.
Saverio: „Ich
sage den Leuten
immer, sie müssen
16
17

Hersteller Story
TERRA AQUA
Der Ingenieur, der zurück auf den
Boden wollte.
Zurück auf den Boden
wollte Alessandro Rossi,
als er in Sizilien die
Marmeladenmanufaktur
TerraAqua gründete.
Der Ingenieur bezeichnet
sich als Träumer. Er lässt
Marmeladen aus Früchten
herstellen, die von einem
einzigen Baum stammen oder
von Obsthainen, die durch
geografische Koordinaten
exakt aufspürbar sind. So
wissen Sie genau, wessen
Zitronen, Orangen, Feigen
Sie essen, wo und wie diese
vor 20 Jahren verfügt. Die Bauern
suchten sich einen Job und aßen
ihre Orangen fortan selber. Mit
Alessandro Rossi konnte ja keiner
rechnen. Aus dem Veneto im
Norden fuhr er 2016 nach Sizilien,
hob die unförmigen Orangen
vom Boden auf, war betört von
ihrem Duft und gründete eine
Marmeladenmanufaktur. Die
kaum exklusiver sein könnte.
Wie man Qualität orten
lassen kann.
Die Orangengärten und
Zitronenhaine, aus deren
Früchten Alessandro Rossi
seine Marmeladen
herstellen lässt,
kann man mit den
geografischen
Koordinaten, die auf
dem Etikett jedes
Gläschens sichtbar
sind, genau orten.
Also nicht besonders gut und
mit einem leicht verklärten
Blick. Rossis Vorfahren waren
Wanderbauern. Sie heuerten
bei Großgrundbesitzern in
der Valpolicella im Veneto an.
Arbeiteten sich hinauf. „Adelino
Lucchese, der Onkel meiner
Großmutter, hat den Recioto
Amarone entwickelt“, sagt
Alessandro. Der Vater handelte
mit Obst und Gemüse und half
Bauern bei Restaurierungen am
Haus. „Im Sommer haben wir
Kirschen gepflückt, mein Vater
ganz oben im Baum, ich in der
Mitte, meine Schwester unten.“
Der Duft reifer Früchte, danach
gierte Alessandros Nase schon
als Kind. „Und der Gaumen, das
war ein Teil des Körpers, der
in meiner Familie gehätschelt
wurde“, erinnert er sich,
„Rauchen und Alkohol gab es bei
uns nicht.“
Die ehrliche Art
ein Produkt zu schaffen.
Sogar das Datum der
Ernte ist verzeichnet.
Alle Früchte werden
im Labor untersucht.
Früher Kartone, heute
Gläschen aus Sizilien.
Vor 25 Jahren kam das Obst
Alessandro Rossi
dann plötzlich zu Weihnachten.
will keine bösen
Alessandro hatte geheiratet, die
wachsen. Schauen Sie einfach
vorbei auf Ihrer Italienreise.
Wie Alessandro Rossi
den Bauern einen Floh
ins Ohr setzte.
Gut, sagten die sizilianischen
Bauern, dann lassen wir die
Orangen halt von den Bäumen
fallen. Zu hässlich seien diese
geworden für die Kunden,
unverkäuflich, hatten die Händler
Überraschungen.
Davon gibt es in der
Lebensmittelindustrie schon zu
viele, sagt er. Die Früchte, die
für TerraAqua zu Marmelade
verarbeitet werden, müssen
einwandfrei sein. Nicht in der
Form, aber in der Qualität.
Bis vor kurzem kannte Alessandro
Rossi sich in landwirtschaftlichen
Belangen aus wie all jene, deren
Großeltern einmal Bauern waren.
Wurzeln seiner Frau reichen bis
Sizilien und zu den Festtagen
trudelte jedes Jahr per Post
ein mit Bindfaden verschnürter
Karton voll Zitrusfrüchte ein.
Gleichzeitig sah Alessandro,
dass die Verwandten seiner
Frau immer seltener von der
Landwirtschaft lebten. Mit
„cugino Nino“ kam er schließlich
ins Gespräch. „Ich wollte ihre
Tradition erhalten und für meine
18 19

Hersteller Story
TERRA AQUA
GESCHENKBOX TERRA AQUA
Was enthält die Box?
Familie, die immer für andere
gearbeitet hat, endlich etwas
Eigenes schaffen“, sagt er.
Er wollte das Beste. Natürlich
kultivierte Früchte aus Sizilien
und anderen italienischen
Regionen, eine nachvollziehbare
Produktion, neue
Geschmacksverbindungen. Und
eine reine Weste. „Ich lege den
gesamten Prozess vom Anbau
bis zur Auslieferung offen.“
Wie der Funke auf die
Bauern übersprang.
In Sizilien findet er endlich einen
Marmeladenmacher, dem er
vertraut. Alessandro: „Er war
die jede Baumreihe abschließen,
stecken andere mit dem neuen
Enthusiasmus an.
Alessandro Rossi ist der Funke,
der überspringt. Er nutzt alle
Kontakte, lässt die frischen
Marmeladen verkosten,
präsentiert ungewöhnliche
Geschmackskombination,
wie Zitronenkonfitüre im
ungezuckerten Kaffee oder
Pandoro, den italienischen
Weihnachtskuchen, getränkt
in Whiskey, mit einem Hauch
Orangenmarmelade. In der
Kochschule Teatro 7 in Mailand
kriegten kürzlich zwei italienische
Spitzenköche Wind von der
Sache. Fabio Zanetello e Stefano
Callegaro lieferten sich ein Duell,
wer wohl das bessere Fingerfood
mit TerraAqua Marmeladen
kreiert, dazu mixte ein Barmann
drei Cocktails auf der Basis der
Marmeladen.
Die ehrliche Art, ein
Produkt zu schaffen.
„Die Leute finden die Philosophie
dahinter toll. Die ehrliche Art,
ein Produkt zu schaffen, das
schon immer existiert hat. Das
gibt ein gutes Gefühl“, resümiert
Alessandro.
Auf die Menge kommt es
Alessandro Rossi nicht an. Es
gibt, was es gibt. Seine jüngste
Marmeladenlinie stammt von
einem einzigen Birnbaum in
Maniace an den Hängen des
Ätna. Der Baum der Sorte Butirra
ist 80 Jahre alt, hat eine Krone
von acht Meter Durchmesser
und trug heuer im Sommer 350
Kilo Birnen. Macht 500 Gläschen
Marmelade.
Das sind die GPS-Koordinaten
des Baums: 37°52’33.5’’;
Eine Geschenkbox
in limitierter Auflage
Alessandro Rossi hat für Zibibbo eine
spezielle Geschenkbox kreiiert mit einer
Auswahl von 4 speziellen Marmeladen
aus seiner Terra Aqua Linie.
Exklusiv
bei Zibibbo
ab 1. November 2017!
Die Box gibt es nur in limitierter
Auflage von 200 Stück und enthält
neben den Marmeladen auch eine
kleine Broschüre mit besonderen
Rezepten die von Alessandro Rossi
gemeinsam mit ausgewählten
Köchen entwickelt wurden.
1 Glas Orangenmarmelade 360g
mit Orangen der Sorte Tarocco
aus Sizilien
1 Glas Zitronenmarmelade 360g
mit Zitronen der Sorte Famulari
aus Sizilien
1 Glas Orangenmarmelade mit
Zimt 240g mit Orangen der Sorte
Tarocco aus Sizilien
1 Glas Mandarinenmarmelade mit
Kurkuma 240g mit Mandarinen
der Sorte Avana aus Sizilien
1 Rezeptfolder mit ausgefallenen
Rezepten von Alessandro Rossi
skeptisch, aber ich gab nicht
auf. Als wir uns zum dritten Mal
trafen, sagte er Ja.“ So kam es,
dass auch die Bauern wieder
mitmachen wollten. Ihre Felder
waren zugewachsen, ihre
Zitrusbäume zum Teil 70 Jahre
alt. „Aber die tragen noch“, freut
sich Alessandro, „die halten
viel aus, selbst wenn man sie
eine Zeitlang nicht pflegt.“ Die
Verwandten sind die Ersten, sie
putzen ihre Haine, setzen die
Trockenmauern instand, stutzen
die Feigenkakteen, fichi d’India,
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Produktliste
GENUSSBOX
APULIEN
Unsere Produkte kommen nur von ausgesuchten Manufakturen und Landwirtschaftsbetrieben die naturnahe Produkte herstellen.
Daher wollen wir Ihnen auch so transparent wie möglich die detaillierten Angaben zu den Zutaten, Allergenen und zu den
Nährwerten der einzelnen Produkte auflisten. Für weitere Fragen zu den Produkten stehen wir Ihnen auch gerne persönlich zur
Verfügung über unsere Servicenummer 80006565, per email info@zibibbo.de oder auf Facebook.
CACIOCAVALLO AUS ROHMILCH HALBSCHARF
ca. 300g-350g
INVERKEHRSBRINGER: Caseificio Olanda
Michele Via Santa Maria dei Miracoli 150
76123 Andria (BT)
ZUTATEN: MILCH, Salz, Lab,
Milchsäurebakterien
ALLERGENE: MILCH und DERIVATE
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
Brennwert
466 Kcal 1948 KJ
Fett 30,4g
Kohlenhydrate 0,2g
Eiweiß 35,8g
Salz 0,46g
CAPOCOLLO WÜRZIG
ca. 300-350g
INVERKEHRSBRINGER: Salumificio Vizzuso
C.so Vittorio Emanuele 2 - nc. 182
76014 Spinazzola (BT)
ZUTATEN: Schweinefleisch, Salz,
Traubenzucker, Saccharose, Chili, natürliche
Aromen; Antioxidantien: Ascorbinsäure (E300);
Konservierungsmittel: Kaliumnitrat (E252).
ALLERGENE: Keine
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
Brennwert
512 Kcal 2118 KJ
Fett 45,61g
davon gesättigte Fettsäuren 13,60g
Kohlenhydrate 3,5g
davon Zucker 0,27g
Eiweiß 21,8g
Salz 2,178g
ORECCHIETTE NUDELN AUS HARTWEIZEN
500g
INVERKEHRSBRINGER: Loré’ Srl
Via Giudice Paolo Borsellino 4
74017 Mottola (TA)
ZUTATEN: HARTWEIZENGRIESS, Wasser.
ALLERGENE: GLUTEN
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
Brennwert
353 Kcal 1495 KJ
Fett 1,9g
davon gesättigte Fettsäuren 0,6g
Kohlenhydrate 71,5g
davon Zucker 3,6g
Eiweiß 11,3g
Salz 0,01g
MEHRKORN TARALLUCCI
250g
INVERKEHRSBRINGER: Biscò
di Luigi Picerno - Via Martin Luther King 70
70022 Altamura (BA)
ZUTATEN: Weizenmehl, Roggenmehl
Typ „2“, Mehl aus gerösteten Weizen,
Gerstenmehl, Hafermehl, natürliche
Hefe aus Weizen in Pulverform, gemalztes
Weizenmehl, Behandlungsmittel
Mehl: Ascorbinsäureamylase, Weißwein,
natives Olivenöl extra 14%, Olivenöl,
(Sonnenblumenkerne, Sesamsamen,
Kürbiskerne, Leinsamen) 3%, Salz.
ALLERGENE: GLUTEN, SULFITE aus
Weißwein; kann Spuren
von LAKTOSE enthalten
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
Brennwert 467,81 Kcal 1960,48 KJ
Fett 19,85g
davon gesättigte Fettsäuren 2,40g
Kohlenhydrate 57,47g
davon Zucker 1,6g
Eiweiß 11,92g
Salz 2,54g
FRISE AUS HARTWEIZEN
300g
INVERKEHRSBRINGER: Biscò di Luigi
Picerno - Via Martin Luther King 70
70022 Altamura (BA)
ZUTATEN: Mehl aus HartweizengrieSS,
Wasser, Hefe, Salz.
ALLERGENE: GLUTEN; kann Spuren von
LAKTOSE, EI, HÜLSENFRÜCHTE
und SOJA enthalten
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
Brennwert
398 Kcal 1686 KJ
Fett 2,2g
davon gesättigte Fettsäuren 0,3g
Kohlenhydrate 83,2g
davon Zucker 6,5g
Eiweiß
10,3 g
Salz 1,5g
VOLLKORNKEKSE SENATORE
250g
MIT NATIVEN OLIVENÖL EXTRA
INVERKEHRSBRINGER: Biscò
di Luigi Picerno - Via Martin Luther King 70
70022 Altamura (BA)
ZUTATEN: Vollkorn HartweizengrieSS
Typ “Senatore Cappelli“ 28%,
HartweizengrieSS, Rohrzucker unraffiniert
20%, Olivenöl 8%, Backtriebmittel: Ammonium-
Hydrogencarbonat, Natriumhydrogencarbonat,
Creme aus Weinstein.
ALLERGENE: GLUTEN; kann Spuren von
LAKTOSE, EI, HÜLSENFRÜCHTE
und SOJA enthalten
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
Brennwert
452 Kcal 1896 KJ
Fett 17,1g
davon gesättigte Fettsäuren 2,4g
Kohlenhydrate 61,6g
davon Zucker 16,2g
Eiweiß 9,6g
Salz 0,1g
SAUCE MIT
CIME DI RAPA - STÄNGELKRAUT
180g
INVERKEHRSBRINGER: Perche’ Ci Credo
Di De Lorenzo Enrico & C. S.A.S.
Via Francesco Ribezzo n° 1 - 73100 Lecce.
ZUTATEN: Stängelkraut 72,54%, natives
Olivenöl extra, Zitronensaft, Knoblauch,
Weißwein, Chili, Salz.
ALLERGENE: SULFITE aus dem Weißwein
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
BRUSCHETTA - AUFSTRICH
AUS GETROCKNETEN TOMATEN UND KAPERN
180g
INVERKEHRSBRINGER: Perche’ Ci Credo
Di De Lorenzo Enrico & C. S.A.S.
Via Francesco Ribezzo n° 1 - 73100 Lecce.
ZUTATEN: Getrocknete Tomaten 64,52%,
Kapern 14,29%, natives Olivenöl extra,
Weißweinessig, Knoblauch, Origano, Salz.
ALLERGENE: SULFITE aus dem
Weißweinessig
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
KONFITÜRE EXTRA AUS QUITTEN
220g
INVERKEHRSBRINGER: Perche’ Ci Credo
Di De Lorenzo Enrico & C. S.A.S.
Via Francesco Ribezzo n° 1 - 73100 Lecce.
ZUTATEN: Quitten 78,61%, Brauner Zucker,
Zucker, Zitronenschale, Zitronensaft, Zimt.
ALLERGENE: Keine
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
NATIVES OLIVENÖL EXTRA „FRUCHTIG“
250ml
INVERKEHRSBRINGER: Guglielmi Saverio
di Guglielmi Riccardo & Vincenzo s.n.c
Via Canosa 443 – 76123 Andria (BT)
ZUTATEN: Natives Olivenöl extra– aus
Coratina und Oligarola Oliven
ALLERGENE: Keine
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100ml
NEGROAMARO ROSATO IGP APULIEN
„LA PRUINA“
750ml
INVERKEHRSBRINGER: Azienda Agricola
D’Apolito Pietro - Via Giusti 99
72028 Torre S. Susanna (BR).
ZUTATEN: Rebsorte 100% Negroamaro,
Alkoholgehalt 12 Vol. %.
ALLERGENE: Sulfite
Brennwert
113,17 Kcal 471,3 KJ
Fett 20,74g
davon gesättigte Fettsäuren 2,72g
Kohlenhydrate 3,45g
davon Zucker 0,90g
Eiweiß 5,5g
Salz 0,46g
Brennwert 275,51 Kcal 1148,8 KJ
Fett 6,00g
davon gesättigte Fettsäuren 2,37g
Kohlenhydrate 23,58g
davon Zucker 18,73g
Eiweiß 0,38g
Salz 2,96g
Brennwert 158,16 Kcal 659,55 KJ
Fett 1,04g
davon gesättigte Fettsäuren 0,00g
Kohlenhydrate 41,67g
davon Zucker 39,72g
Eiweiß 0,45g
Salz 0,03g
Brennwert
824 Kcal 3389 KJ
Fett 91,6g
davon gesättigte Fettsäuren 14g
Kohlenhydrate
0g
davon Zucker
0g
Eiweiß
0 g
Salz
0g
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Die Genussbox des Monats Dezember
UMBRIEN
Schon neugierig?
Es erwarten Sie Dinkel aus Monteleone, Wurstwaren
aus Norcia, Trüffel, Olivenöl aus Spello,
ein prämierter Montefalco rosso, die Geschichte
einer Wette und ein Trüffeljäger,
der ein Geheimnis ausplaudert.
AB 1. DEZEMBER
AUF ZIBIBBO.DE
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