"A Tavola" Ausgabe 3 Umbrien

A TAVOLA
GESCHICHTEN ÜBER ITALIEN UND SEINE KÜCHE
003
DEZEMBER
2 0 1 7
UMBRIEN
S P
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E C
A
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Traditionen sind hier seit
Jahrhunderten gefestigt
Maurizio Salerno
PFEFFER FÜR DEN TRÜFFEL IM
DRINKING WINE IN SPELLO
Tartufo di Paolo
DIE GEHEIMNISSE DER
TRÜFFELJÄGER
Cantina Adanti
MIT 24 IST EIN SAGRANTINO
IM BESTEN ALTER

Zibibbo
Genussbox.
So geht’s.
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A TAVOLA
DEZEMBER 2017
Inhalt
4. Region des Monats:
Umbrien
Wildschweine brauchen kein Meer
6. Genussbox Umbrien
Diese Köstlichkeiten finden Sie
in Ihrer Genussbox Umbrien
“Zibibbo bringt jeden Monat eine italienische Region in Ihre Küche:
kompakt in der Box, mit Produkten direkt vom Bauern
und von kleinen Herstellern.
”
Jede Region schmeckt anders.
Lassen Sie uns mal machen. Jeden
Rezepten, Geschichten zu
PRODUKTE AUS
EINER REGION
Eine Box ist ein Menü.
Jeden Monat aus einer
anderen italienischen
Region. Laden Sie schon
mal Ihre Freunde ein.
Monat probieren wir typische
Lebensmittel einer italienischen
Region und stellen aus den besten
eine Genussbox für Sie zusammen.
Vom Antipasto bis zum Dessert,
ein Menü mit 4-5 Gängen. Jede
Box enthält eine Broschüre mit
HERSTELLER AUS
LEIDENSCHAFT
Wir kennen alle
Hersteller persönlich. Sie
lieben ihr Stück Land,
ihr Erbe, die Tradition.
Sie können Ihnen in die
Augen schauen.
2
Produkten, Herstellern, kleinen
Restaurants. So gehen Sie mit
uns auf Reisen. Und können
beim Essen mit Freunden davon
erzählen. Wenn’s geschmeckt
hat: In unserem Shop gibt’s die
Produkte auch einzeln.
REZEPTE
MIT TRADITION
Kein Plan? Trattoria-
Köche, Produzenten,
Freunde zeigen Ihnen feine
Küchentricks. Machen
Sie es einfach wie wir
in Italien.
HIER KOMMT
DIE BOX
Ihre Wunschbox wird
frisch zusammengestellt
und verschickt. Wir
klingeln, Sie müssen bloß
die Tür aufmachen.
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8. Restaurant des Monats
Tipps von der Trattoria Drinking
Wine in Spello
10. Unser Menüvorschlag
Salami und Mattoncini mit Rosmarin, Dinkel
mit Tomaten - Basilikum Sauce, Strangozzi
mit Sommertrüffel und etwas Süßes
14. Tartufo di Paolo
Die Geheimnisse der Trüffeljäger
16. Cantina Adanti
Es gibt Weine denen man
zuhören muss
19. Frantoio Guglielmi
Im Olivenhain hören die Guglielmi
das Gras wachsen
22. Produktliste
Genussbox Umbrien
Alle Produkte der Box mit
detaillierten Angaben
3
4
IMPRESSUM: “A Tavola”, das Magazin mit Geschichten zu Italien und seiner Küche. Eine Publikation der Zibibbo
GmbH - Bozen. Für den Inhalt verantwortlich: Zibibbo GmbH - Bozen Texte: Gabriele Crepaz, Core Stories - Bozen
Konzept und grafische Gestaltung: White, Red & Green srl - Mailand Rezepte: Zibibbo GmbH - Bozen
Alle in dieser Publikation veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Eine Verwertung, gleich welcher
Art, kann nur mit Genehmigung der Zibibbo GmbH erfolgen.
Internet: www.zibibbo.de
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Region des Monats
UMBRIEN
Produkt des Monats
TRüFFEL
Wildschweine
brauchen kein
Meer.
... oder einer stinkt
sich ans Licht.
“White, Red &
Green è l’espressione
di un’italianità
contemporanea,
etica ed efficiente...
È la dichiarazione di
"An Umbrien schieden
sich lang die Geister. Die
einen steuerten rechts die
Toskana an, die anderen
bogen links ab ans Adriameer.
Oder umgekehrt. Mittendrin
Umbrien, wo die Menschen für
sich lebten. Bis heute sind die
Städte mittelalterlich eng über
die Hügelkuppen gestreut, aus
den Hängen kratzen die Bauern
das typische Olivenhainmuster
heraus, in den Laubwäldern
tummeln sich die Wildschweine,
Ausdauer braucht, wer auf die
Gipfel des Apennins will.
Traditionen sind hier seit
Jahrhunderten gefestigt. Man ist
stolz darauf, auch kulinarisch ein
eigenes Süppchen zu kochen.
Das hat sich Umbrien bewahrt:
wild aufgespürten Trüffel, uraltes
Dinkelkorn, Schokolade, die
kostbar wie Trüffel schmeckt,
Wurstwaren in allen Nuancen.
Und Wein, natürlich autochthon
als Sagrantino und Montefalco
Rosso. Unsere Hersteller spielen
gekonnt mit der Tradition, frei
nach eigenem Kopf, ähnlich
den Musikern bei Umbria Jazz,
vielleicht dem besten Jazzfestival
in Europa. Auf den Anblick der
Zypressen müssen Sie nicht
verzichten. Fehlt das Meer Ihnen
wirklich?
Traditionen
sind hier seit
Jahrhunderten
gefestigt. Man ist
stolz darauf, auch
kulinarisch ein
eigenes Süppchen
zu kochen.
Umbrien ist ein Trüffelland.
Zehn verschiedene Trüffelarten
gedeihen hier. Am wertvollsten
ist der weiße Trüffel, der
Spitzenpreise bis 4.000 Euro
pro Kilo erreicht, besonders
begehrt ist der Nero pregiato,
von dem ein Kilo auch 800
Euro kosten kann. Trüffelsucher
sind in Umbrien das ganze
Jahr erfolgreich; der einzige
trüffelfreie Monat ist der April.
Trüffel ist schwer zu bändigen.
Am besten wächst der Pilz wild.
Er dockt an den Feinwurzeln
von Laubbäumen wie Eichen,
Kastanien, Pappeln an und
lebt mit den Wirtspflanzen in
Symbiose. Im Biologieunterricht
hieß das Mykorrhiza. Erinnern
Sie sich? Manche Trüffel sitzen
knapp unter der Oberfläche,
der weiße Trüffel jedoch kann
auch 40 Zentimeter tief liegen.
Schweine und Hunde haben die
richtige Nase. Sie riechen den
Trüffel, wenn er reif ist. Angeblich
verströmt der Pilz den Duft
eines Sexualhormons, das jenem
von Menschen und Schweinen
gleicht. Sind wir deshalb so
verrückt nach den Pilzjuwelen?
4
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DINKEL AUS MONTELEONE MIT G.U.
der einzige Dinkel in Europa,
der ursprungsgeschützt ist.
Aus biologischem Anbau vom
Landwirtschaftsbetrieb Dolci
Giuseppina aus Monteleone.
MATTONCINI MIT ROSMARIN
rechteckiges Brotgebäck
aus Weizenmehl und
Olivenöl, verfeinert
mit Rosmarin.
Perfekt als kleiner Snack
zwischendurch oder als
würzige Knabberei.
NATIVES OLIVENÖL EXTRA
D.O.P. UMBRIEN
das Olivenöl punktet durch
seine goldgrüne Farbe und
seine intensive Fruchtigkeit.
Hergestellt aus umbrischen
Moraiolo-Oliven und einem
geringer Anteil an Oliven der
Sorte Leccino vom Frantoio
di Spello.
STRANGOZZI NUDELN
nach einem traditionellen
Rezept, die typische umbrische
Nudelspezialität aus Hartweizen
von der Manufaktur
Fattorie Umbre.
TARTUFINI MIT
ORANGEGESCHMACK
der fruchtige Geschmack
der Orange gibt dieser
Nougatpraline die
frische Note. Ideal als
das besondere Etwas
zu einem echten,
italienischen Espresso.
SALAMI NORCINELLO
eine typische, umbrische Salami,
die aus purem Schweinfleisch
und mit einer Gewürzmischung
nach überliefertem Familienrezept
von der Manufaktur
Salvatori hergestellt wird.
MONTEFALCO ROSSO DOC
der Kellerei Adanti aus Montefalco
besteht aus 70% Sangiovese
Trauben, 15% Sagrantino, 5%
Barbera, 5% Merlot und 5%
Cabernet.
TOMATEN-BASILIKUM
SAUCE BIO
hergestellt aus biologischen
Tomaten, Basilikum, nativem
Olivenöl extra und Zwiebeln von
der Manufaktur Fattorie Umbre.
PATE’ AUS SOMMERTRÜFFEL
hergestellt ausschließlich aus
Trüffel, nativem Olivenöl extra,
Salz und Aromen, ideal zu den
umbrischen Strangozzi.
GENUSSSBOX UMBRIEN
Was finden Sie in der Box?
6

Restaurant des Monats
TRATTORIA
DRINKING WINE
Pfeffer für den
Trüffel.
Es könnte gut sein, dass Ihre
Küche geräumiger ist als die
Trattoria Drinking Wine
(www.drinkingwine.it/chi-siamo)
im umbrischen Spello. Gerade 25
Personen haben hier Platz. Wenn
Maurizio Salerno plötzlich vor Ihnen
steht, sanft lächelt und vorsichtig
mit dem Finger auf Sie zeigt, heißt
das bloß, dass er an eine Flasche
Wein herankommen muss, die
hinter Ihnen im Regal steht. Viel
verwunderlicher jedoch ist, dass er
immer genau weiß, wo die Flasche
steht, die er sucht. Das Lokal ist
umzingelt von Wein, unter anderem
den besten aus der Region um Spello,
wo der autochthone Montefalco
Rosso und der Sagrantino Secco
und Passito zu Hause sind.
Gleich links neben dem Eingang
stehen auf Bauchhöhe die Weine
der Kellerei Adanti.
Maurizio Salerno ist vor
Jahren als Sommelier aus
dem Piemont nach Umbrien
gekommen. Vor sieben
Jahren eröffnete er in einer
der mittelalterlich schmalen
Gassen von Spello sein Lokal,
das er mit seiner polnischen
Frau Elisabetta Mazur führt.
Seitdem kocht er auch. Stolz
zeigt er die Diplome, die er bei
Meisterköchen erworben hat.
„Seine Arbeit stibitzt man mit
den Augen“, habe sein Vater
immer gesagt.
Maurizio Salerno, der Wirt der
Trattoria Drinking Wine in Spello
Die Tagliatelle Cacio Pepe Tartufo
hat Maurizio nicht abgeschaut.
Sie sind seine Interpretation eines
typisch umbrischen Rezepts. Trüffel
und gereifter Käse sind feinst
gehobelt, bleiben aber im Gericht
einzeln erkennbar. Maurizio erweist
sich als Purist. „Und der Pfeffer
bringt den Trüffel erst richtig zur
Geltung“, findet er.
Am Tisch zieht er einen Faden
Olivenöl über die Nudeln. Kalt
gepresst und roh. Fertig.
„Nur die Tagliatelle, die mache
ich nicht selber.
Da kommt eine Frau zu mir in die
Küche, eine wahre Nudelexpertin.“
Als wir dazu ein Glas Montefalco
Rosso bestellen, ist Maurizio
einverstanden.
“Zuerst war ich Sommelier. Jetzt weiß ich, dass der
Wein viel besser schmeckt, wenn ich dazu koche.
”
Maurizio Salerno
TRATTORIA DRINKING WINE
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Zum Start
DINKEL MIT
TOMATEN - BASILIKUM
SAUCE
ZUBEREITUNG
35 MIN
SCHWIERIGKEIT
MITTEL
ZUTATEN FÜR
4 PERSONEn
Unser
Menüvorschlag
für Umbrien:
Mattoncini mit Rosmarin und
der Salami Norcinello
Dinkel aus Monteleone
mit geschützter Ursprungsbezeichnung
und einer Tomaten - Basilikum Sauce
Strangozzi mit Sommertrüffeln
Etwas Süßes zum Abschluss:
Tartufini mit Orange Geschmack
mit einem italienischen Espresso
Anleitung:
1. Wiegen Sie 400g Dinkel
ab, diese Menge reicht für 4
Personen. Dazu erhitzen Sie die
dreifache Menge an Wasser,
1200ml, in einem Topf. Sobald
das Wasser kocht reduzieren
Sie die Hitze, sodass das Wasser
nur noch leicht köchelt. Nun
geben Sie den Dinkel hinzu. Der
Dinkel muss für ca. 30 Minuten
kochen. Rühren Sie immer
wieder um, damit der Dinkel
nicht anbrennt und kontrollieren
Sie kontinuierlich ob noch
genügend Wasser im Topf ist.
2. Kurz bevor der Dinkel fertig
gekocht ist, erwärmen Sie die
Sauce. Dazu geben Sie 2-3 Löffel
des umbrischen Olivenöls in einen
Topf und erhitzen darin die Tomaten
- Basilikum Sauce der Fattorie
Umbre. Nach etwa 30 Minuten
müsste das gesamte Wasser im
Dinkel eingekocht sein. Ansonsten
gießen Sie das überschüssige
Wasser einfach ab. Vermengen Sie
nun den Dinkel mit der warmen
Basilikum Sauce und verteilen die
4 Portionen auf den Tellern. Mit
frischen BasilikumBlättern garnieren
und servieren.
3. Als Geheimtipp der Azienda
Agricola Dolci Giuseppina haben
wir für Sie noch einen spezielle
Tipp. Verfeinern Sie die Sauce
mit Zwiebeln und Sellerie,
welche Sie im umbrischen
Olivenöl andünsten. Dies gibt
der Sauce eine zusätzliche
Geschmacksnote und harmoniert
prächtig mit dem Geschmack
des Dinkels.
SALAMI NORICELLO UND MATTONCINI MIT ROSMARIN
Möchten Sie Ihre Freunde mit einer würzigen Beilage überraschen, so servieren
Sie dazu die typische Norcinello Salami aus Umbrien. Diese feinkörnige Salami
mit dem delikaten Geschmack vom Salumificio Salvatori aus Norcia sollten Sie mit
den knusprigen Mattoncini mit Rosmarin kombinieren. Die Salami wird nach einer
ersten Trockenphase bei ca. 15 Grad Celsius und Luftfeuchtigkeit von 75 Prozent
für 20 bis 25 Tage gereift.
Weinbegleitung:
Montefalco rosso DOC
der Kellerei Adanti
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Pasta
Zutaten:
500 g Strangozzi Umbri
STRANGOZZI MIT
SOMMERTRÜFFELN
80 g (1 Glas) Paté aus
Sommertrüffel
4-6 Esslöffel natives Olivenöl extra
Umbrien DOP
Salz, Pfeffer
ev. 1 Knoblauchzehe
ZUBEREITUNG
20 MIN
SCHWIERIGKEIT
LEICHT
REZEPT FÜR
4 PERSONEN
für Trüffelliebhaber:
zusätzlich 1 Glas (50 g)
Carpaccio des Sommertrüffels
Anleitung:
1. Erhitzen Sie einen Topf mit
reichlich Wasser. Sobald dieses
kocht salzen Sie das Wasser und
geben die Strangozzi hinein.
Kochen Sie die Nudeln bei kleiner
Flamme ungefähr 9 Minuten, wie
es vom Hersteller empfohlen
wird. Achten Sie aber in jedem Fall
darauf, dass die Nudeln bissfest,
also al dente, sind. Das merken
Sie daran, dass das Innerste der
Nudel den Zähnen einen feinen
Widerstand bietet.
3. Sollten Sie es weniger
cremig mögen, machen Sie
es wie Maurizio Salerno. Er
hobelt Trüffel und Hartkäse
hauchdünn und würzt nur mit
Pfeffer und Olivenöl. Dazu
empfehlen wir den Carpaccio
des Sommertrüffels aus unserem
Shop; hauchdünne Scheiben des
Sommertrüffels konserviert in
nativem Olivenöl extra.
Montefalco Rosso DOC
Adanti.
Farbe intensiv rubinrot, in der
Nase ein Mix aus fruchtigen,
balsamischen Noten von
Kirsche bis Johannisbeere,
über Brombeere bis hin
zu Pflaume.
Ideale Trinktemperatur
16°C.
2. Kurz bevor die Nudeln fertig
sind, geben Sie in eine Pfanne 3-4
Löffel des Olivenöl und mischen
die Paté des Sommertrüffels
hinzu. Wenn Sie den Geschmack
von Knoblauch mögen schwitzen
Sie zuerst in der Pfanne den
Knoblauch im Olivenöl an.
Nehmen Sie diesen aus dem Öl,
sobald er sich bräunlich färbt
und geben anschließend die Paté
hinzu. Sobald die Nudeln al dente
sind gießen Sie das Wasser ab und
vermengen alle Zutaten in der
Pfanne. Zum Abschluss beträufeln
Sie das fertige Gericht noch mit
einigen Tropfen des umbrischen
Olivenöls. Wenn Sie möchten
garnieren Sie die Strangozzi mit
einem Hauch Petersilie.
“Nudeln sind in Italien
Millimeterarbeit. Man könnte
die Strangozzi mit den bekannteren
Tagliatelle verwechseln. Aber nein,
die Strangozzi sind einen Deut schmaler.
Und umbrischer.
Eine schnürsenkelschlanke Nudelform,
in die sich die Trüffelsauce besonders
geschmackvoll einwickeln lässt. Unser
Trüffelexperte, Giampaolo Menichini,
im umbrischen Spello besser bekannt
als Paolo Tartufo, hat uns verraten, wie
er seine Pasta al tartufo am liebsten
isst. Und wie erwartet setzt Maurizio
Salerno von der Trattoria Drinking Wine
eine persönliche Note drauf. Am Ende
entscheiden Sie, wie Sie Ihre Pasta mit
Trüffel heute mögen.
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Hersteller Story
TARTUFo DI PAOLO
Jetzt kommt bis Dezember
der zarte, weiße Trüffel, Ende
Jänner endet die Periode des
aber kann auch 40 Zentimeter
tief liegen.
„Uncinetto“, der die Berghänge
Wir fragen schüchtern nach den
bis auf 1.300 Meter Höhe
trüffelsuchenden Schweinen.
hinaufwächst, von Weihnachten
„Oh nein. Es ist schon schwierig,
bis März wird nach dem „Nero
einen Hund auf Trüffel zu
pregiato“ gegraben. Es gibt nur
erziehen, stell dir vor, ein
einen Monat in Umbrien, der
Schwein ...“, feixt Paolo. An die
trüffelfrei ist: April. Da sammelt
Mühsal mit den Schweinen
Wenn es frisch geschneit
hat, wird kein Trüffel
geliefert. Das kennt Paolo
schon. Die Trüffelsucher
rühren sich dann nicht.
Sie wissen, die Spuren im
Schnee könnten sie verraten.
Wer einmal einen Trüffel
gefunden hat, kehrt immer
an den Fundort zurück.
Deshalb gibt es kaum so
gut gehütete Geheimnisse
wie die umbrischen
Trüffelplätze. „Es ist ein
neidisches Business“, lacht
Paolos Sohn Emanuele.
Trüffelsuchen ist ein
bisschen wie Goldschürfen.
Paolo Tartufo, wie
Giampaolo von allen
genannt wird, hat es selbst
getan. Mit 16 Jahren haben
ihn die Nachbarn zum
ersten Mal mitgenommen.
Seine Eltern hatten mit
Trüffel nichts am Hut. Sie
verpachteten ihre Wiesen
sogar an Trüffelgräber.
Nachts ist man vielleicht
der Erste.
Das ist jetzt 30 Jahre her.
Dennoch spricht Paolo leise, er
ist ein zarter Mann mit einem
gewinnenden Lächeln, der
sich Antworten gerne aus der
Nase ziehen lässt. „Trüffeljäger
sprechen wenig“, sagt er. Man
müsse gut beobachten, damit
man versteht, was vor sich
geht. In Umbrien kennt das
Spiel jeder. Wenn einer im Dorf
sein Getreide nicht aussäte,
wunderten sich alle laut und
wussten im Stillen, dass er
Die Geheimnisse der
Trüffeljäger
stattdessen in die Trüffel ging.
Jahrelang ist auch Paolo nachts
mit seinem Hund aufgebrochen.
Das sei zwar verboten, aber
was soll man machen? „Man
muss früher dran sein als die
anderen“, sagt er. Heute spürt
er diesen Druck nicht mehr.
Sein Kontostand hängt nicht
vom Glück an Wiesen- und
Waldrändern ab. Abends stehen
30 Trüffeljäger Schlange vor
seinem Labor und präsentieren
ihre Beute. Er muss nur
auswählen.
Im April ist Umbrien
trüffelfrei.
Wir gehen ganz nach hinten
durch, wo Paolo die Trüffelpilze
lagert. Frisch hält sich Trüffel
gekühlt zehn Tage lang. Sachte
zupft Paolo ein abgegriffenes,
oft geöffnetes und wieder
verschlossenes Papier
auseinander. Sommertrüffel, klein
wie eine Nuss und groß wie ein
Ei, liegen in seiner Handfläche.
Wegen ihrer auffällig ondulierten
Schalenstruktur werden sie
Scorzone genannt. „Das sind die
letzten der Saison“, erklärt uns
Paolo.
Giampaolo Menichini, besser
bekannt als Paolo Tartufo, mit
seinen Hunden
die Natur neue Kräfte.
Uns haut der Duft fast um.
So intensiv füllt er die Luft.
Paolo riecht nichts. Er hat
das Trüffelaroma immer in
der Nase. Achtet auch bei
der Verarbeitung darauf, den
Geruch zu erhalten. „Wir
behandeln den Trüffel sehr
umsichtig. Der gesamte Prozess
läuft steril ab. Deshalb enthalten
unsere Saucen und Aufstriche
keine Konservierungsstoffe“,
erklärt Paolo.
Natürlich mögen Kinder
Trüffel.
Paolos Rezepte sind erprobt.
Seine Familie testet sie auf den
Bruschette, als Antipasto, zur
Pasta und zum Fleisch. Paolo
schätzt, „drei Mal in der Woche
essen wir in irgendeiner Form
Trüffel“. Sohn Emanuele, der
auch im Betrieb arbeitet, kriegt
Trüffel, seit er zwei Jahre alt ist.
„Trüffel ist ja eher neutral im
Geschmack“, meint Paolo. Wir
machen große Augen. Und er
fügt hinzu: „Das mögen Kinder.“
In Umbrien geht es nicht ohne
Trüffel. Das haben wir schnell
verstanden. Viele Familien gehen
selber in die Trüffel oder kaufen
bei Paolo zwei bis drei Kilo
am Stück, frieren alles ein und
kommen damit über den Winter.
Auf jeden Fall wird in Umbrien
eine Menge gesammelt.
Als wir die Frau an unserer
Hotelrezeption fragen, ob sie in
der Freizeit Trüffel suchen gehe,
lacht sie ausgelassen: „Nein, ich
sammle Pilze und Wildspargel.“
Paolo darf Trüffel ohnehin nur
von jenen annehmen, die das
Trüffelsuchen als Gewerbe
angemeldet haben. Paolo
kennt sie alle. Wir fragen uns,
wer jetzt Paolos Geheimplätze
übernommen hat
Ein Lagotto müsste man
sein
Paolos Hunde sind die Antwort.
Sie kläffen aufgeregt in ihrem
Käfig. Der kleinste ist gerade
zwei Monate alt, ein wuscheliges
Knäuel, „ein Lagotto“, sagt
Paolo, während der junge ihm
um die Beine springt. Lagotto
ist die Trüffelrasse unter den
Hunden. Diese Hunde, die
einem Pudel ähneln, haben eine
ausgesprochen feine Nase. „Der
Trüffel ist reif, wenn die Hunde
ihn unter der Erde riechen“, sagt
Paolo, „da riechen wir Menschen
noch lange nichts.“ Oft sitzt
der Trüffel knapp unter der
Oberfläche, der weiße Trüffel
will er offenbar nicht erinnert
werden. Zu oft ist in den alten
Dokumenten davon die Rede,
dass die Schweine die Trüffel so
schnell verspeisen wie sie diese
finden.
Suchen Sie einfach eine
Eiche!
Vielleicht riechen Paolos Hunde
einfach nur den Trüffel. In der
Nähe ihres Zwingers gibt es
20 Bäume, die Paolo und sein
Sohn Emanuele mit Trüffelpilz
beimpft haben. Paolo winkt ab:
Die Züchtung ist ein mühsames
Geschäft. Viel mühsamer, als auf
die Jagd zu gehen. Erst sieben
Jahre nach einer Neuimpfung
findet man heraus, ob die
Symbiose fruchtbar ist.
Und dann gibt uns Paolo
doch noch einen Tipp. Völlig
überraschend. „Es gibt Hinweise,
um zu erkennen, wo ein Trüffel
sich angesiedelt hat.“ Wir spitzen
die Ohren, um Paolos Stimme zu
hören: „Achtet darauf, ob unter
einer Eiche der Boden braun ist,
als wäre er verbrannt.“
Übermütig malen wir uns
aus, was wir mit dem neuen
Reichtum anstellen werden.
14 15

Drei Generationen der Familie
Adanti, mit den heutigen
Besitzern Pietro, Daniela
und Donatella.
Hersteller Story
CANTINA ADANTI
Dieser Wein ist aus
dem Schneider.
16
Es lief auf eine Wette hinaus.
Alvaro Palini setzte das Glas ab,
schüttelte den Kopf. Nein, sagte
er, das ist noch kein Wein. Palini
arbeitete damals, in den 1960er
Jahren, als Schneider in Paris.
Er kannte sich mit französischen
Weinen aus. Domenico Adanti war
Möbelhändler. Er hatte gerade ein
paar Flecken Land erworben und
baute dort seinen ersten Wein an.
Beide kannten sich. Sie stammten
aus dem gleichen Ort. Bevagna,
mitten im Kerngebiet des Sagrantino
und Montefalco Rosso, der
autochthonen Reben in Umbrien.
„Also?“, fragte Adanti. Palini
sagte: „Wetten, dass das besser
geht?“, verließ Paris und tauschte
die Schneiderschere gegen das
Rebmesser ein.
Wir wissen, wer die Wette
gewonnen hat. Heute zählt die
Kellerei Adanti 30 Hektar Rebfläche
und produziert 150.000 Flaschen
im Jahr. Autorenweine, sagt Mauro
Stelletti, Sommelier, Musiker
und Kulturvermittler, bei Adanti
obliegt ihm die Gästebetreuung.
Für die feinsinnige und naturnahe
Kelterung und Vinifizierung werden
die Weine jedes Jahr ausgezeichnet.
Es gibt Weine, denen man
zuhören muss.
„In unseren Weinen trinken Sie die
Kultur unserer Region mit.“ Stelletti
wird gerne poetisch, wenn er
spricht. Nur: Je länger wir hier sind,
desto besser verstehen wir, was
er meint. Er hat recht. Domenico
Adanti hat seine Kellerei, die wie
eine italienische Landvilla anmutet,
auf den Ruinen eines alten Klosters
erbaut. Schon Generationen von
Menschen vor ihm haben in dieser
Erde Rebstöcke gepflanzt; der Platz
zur Anlieferung der Trauben geht
nahtlos in den Weingarten über
und in eine Landschaft, von der
man die Augen kaum abwenden
kann. Im historischen Weinkeller
sind die mannshohen Holzfässer
oval und passen damit erst in den
Raum. Hier stimmt alles. Überhaupt,
seit Alvaro Palini das Weinmachen
übernommen hat. Und vor einigen
Jahren sein Sohn Daniel.
17
Palinis Philosophie gilt bis heute.
„Ich habe von meinem Vater
gelernt, von klein auf“, sagt Daniel.
Still, ein bisschen schüchtern wirkt
er, lässt gerne Mauro erzählen,
greift nur ein, wenn er es für
wichtig hält. Wir ahnen, lieber hört
er den Trauben zu und in den Wein
hinein, den er zur Reife führt. Daniel
hat die Geduld, die der Rotwein hier
braucht.
Mit 24 ist ein Sagrantino im
besten Alter.
Verarbeitet werden Trauben aus
dem eigenen Anbau. Die Weinlese
erfolgt ausschließlich mit der
Hand. Nach der Vinifizierung im
Stahlfass werden die Rotweine
im großen Eichenfass gereift.
Jahrelang. Danach in der Flasche
verfeinert. Wieder vergehen Jahre.
Sieben, acht, neun Jahre warten
Daniel Palini und die Adanti, bis ein
Montefalco oder ein Sagrantino
in den Handel kommen. Muss
man seine Nerven wirklich so

Hersteller Story
CANTINA ADANTI
GESCHENKBOX OLIVENÖL
MONOCULTIVAR
Eine Geschenkbox
in limitierter
Auflage.
Saverio Guglielmi von der
Ölmühle Gulgielmi aus Andria
hat für Zibibbo eine spezielle
Geschenkbox zusammengestellt
mit einer Auswahl seiner 3
besten Monocultivar Olivenöle.
Unterschiedlich im Geschmack,
einzigartig aber die Spitzenqualität.
Was enthält die Box?
1 Flasche Olivenöl Monocultivar
der Sorte Perenzana 500ml
1 Flasche Olivenöl Monocultivar
der Sorte Coratina 500ml
1 Flasche Olivenöl Monocultivar
der Sorte Ogliarola 500ml
Die Box gibt es nur in limitierter Auflage
von 100 Stück.
Exklusiv
auf Zibibbo.de
ab 15. Januar 2018!
strapazieren? Daniel nickt: „Unsere
Weine enthalten viele Tannine und
Polyphenole. Sie brauchen Zeit,
um ihre verschiedenen Aromen zu
entfalten. Und wir wollen ihnen die
Zeit geben, wie die Natur und die
Tradition es vorgesehen haben.“
Kürzlich hat Daniel einen 24 Jahre
alten Sagrantino getrunken. Und?
„Er war gut“, lächelt Daniel, „ob
er perfekt war, weiß ich nicht. Ich
habe noch nie einen getrunken,
der älter war.“ 24 Jahre reichen
die Weine im Archiv der Adanti
zurück. Alle Jahrgänge werden dort
dokumentiert. So wird Geschichte
geschrieben.
Manche Traubenkerne
werden im Freien gewendet
Dann läuft die Wette eigentlich
noch? Sieht so aus. Domenico
Adanti und Alvaro Palini haben die
Latte hoch gelegt. In den 1970er
Jahren gehörten sie zu den Ersten
in der Geschichte, die einen
trockenen Sagrantino abfüllten.
Bis dahin war Sagrantino nur
als Passito-Süßwein getrunken
worden. Gleichzeitig haben sie es
ihren Nachkommen überlassen,
zu erkennen, was gut war und
überdauern wird.
Die Jungen fassen ihr
Erbe buchstäblich mit
Samthandschuhen an. Für den
Passito werden die Sagrantino-
Trauben wie früher auf
Holzbrettern im Freien ausgelegt
und rosinenartig eingetrocknet;
jede Woche werden die Kerne
gewendet und aussortiert, damit
sich kein Schimmel ansetzen
kann. Manchmal fällt ein Jahrgang
aus. Es werden eben nur die
besten Trauben zum Passito, sagt
Mauro Stelletti. Darauf anlegen will
es niemand. „Zu Ostern gibt es bei
mir zu Hause Lammbraten, dazu
Sagrantino Passito. Immer.“ Auch
das ist Tradition in Umbrien.
“
„Unsere Weine enthalten
viele Tannine und
Polyphenole. Sie brauchen
Zeit, um ihr Aroma zu
entfalten. Wir wollen
ihnen die Zeit geben,
wie die Natur und die
Tradition es vorgesehen
haben.“
”
Daniel Palini,
KELLERMEISTER BEI ADANTI
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19

Hersteller Story
kauft Saverio Guglielmi
im apulischen Oliveneldorado
Andria eine Ölmühle
und pflanzt seinen ersten
Olivenbaum. Heute gehören
zum Familienbetrieb 50.000
Bäume, darunter autochthone
Sorten wie Peranzana,
Coratina, Ogliarola. Die
ältesten Bäume sind 300
Jahre alt. In energieautarken
Anlagen und mit modernster
Technologie wird kalt
gepresstes Öl hergestellt.
Ein gelbes Etwas zittert in der
Ferne zwischen den Bäumen.
Riccardo Guglielmi geht forschen
Schrittes darauf zu, die Hände
in den Jeans vergraben. Sein
Neffe Saverio schaut zufrieden
in die Baumkronen, bevor er uns
nachhastet. Was ist das?
Das Gelbe sieht wie ein Häuschen
aus. Riccardo späht hinein:
„Das ist eine Schädlingsfalle.“
FRANTOIO
GUGLIELMI
Im Olivenhain hören die
Guglielmi das Gras wachsen.
Die Guglielmi halten nichts
davon, feste Daten in den
Kalender einzutragen, an denen
vorbeugend gespritzt wird.
„Wir bekämpfen Schädlinge,
wenn sie da sind.“ Fast 50.000
Olivenbäume werden mit diesem
System regelmäßig kontrolliert, die
ältesten sind 300 Jahre alt. 4.000
Bäumchen haben die Guglielmi im
vergangenen Jahr neu gepflanzt.
Die jungen Olivenbäume sind
am empfindlichsten. Wächter
patrouillieren dann durch
die Haine. Zu leicht kann ein
Jungbaum ausgerissen werden.
Es gibt eben vielerlei Schädlinge.
Wie Großvater Saverio
den ersten Olivenbaum
pflanzte.
In der Olivenölproduktion lassen
sich die Guglielmi schon lange
nicht mehr aus der Ruhe bringen.
1954 kaufte Saverios Großvater
mit seinen Brüdern in Andria die
erste Ölmühle. Andria ist Apuliens
Ölkessel, soweit man sehen kann,
stehen hier knorrige Olivenbäume
in roter Erde und färben die Luft
graugrün. Damals gab es in Andria
130 Mühlen, heute sind es noch
18. „Jede Familie hatte ein paar
Olivenbäume. Es war Tradition,
dass man sein Olivenöl selber
presste“, erzählt uns Saverio.
„Nur wir hatten bis dahin keinen
einzigen Olivenbaum.“
Die Guglielmi waren
Tauschhändler. „Mit Karren und
Esel transportierte mein Großvater
Mandeln in die Berge des Gargano
und brachte von dort Käse mit.“
Endlich konnte er sich ein Stück
Land leisten. Für den Olivenanbau.
Mit den Jahren kam da noch ein
Stückchen dazu und dort und
damit immer mehr Oliven.
Saverios Vater Vincenzo und
Onkel Riccardo sind am liebsten
draußen bei den Bäumen.
Saverio, der Betriebswirtschaft
studiert hat, kümmert sich
um die Produktionsabläufe
und ums Marketing. Er sagt
es nicht, aber man spürt, er
ist der Impulsgeber, der den
Familienbetrieb modernisiert.
Neue, energieautarke Anlagen
wurden gekauft, aus dem Abfall
der Olivenkerne wird jetzt Strom
produziert, das frisch gepresste
Öl wird sofort luftdicht unter
Stickstoff gelagert, autochthone
Olivenbaumsorten wie Coratina,
Peranzana, Ogliarola ergänzen
den Bestand.
Nur an einem wird nicht
gerüttelt: Das sind die Regeln
von Großvater Saverio. Er hatte
großes Vertrauen in die Natur.
„Ein Olivenbaum ist robust, aber
alles, was du tust, macht ihn
besser“, fasst Saverio das Credo
zusammen. So werden die
Bäume jedes Jahr geschnitten,
damit sie Luft bekommen und
die Sonne jeden Zentimeter
der Pflanze erreichen kann.
Jeder Baum der Guglielmi wird
künstlich bewässert, damit er die
nötigen Nährstoffe aufnehmen
kann. Rund um den Stamm
und die Wurzeln wird das Gras
gemäht und das Unkraut von
Hand ausgerissen.
„Das kostet ganz schön viel
Zeit und Geld“, sagt Saverio,
„aber gerade kurz vor der Ernte
sammelt der Baum noch einmal
alle Kräfte“.
Wir schauen uns um. Tatsächlich
ist die Erde wie geputzt. Und
aschtrocken. „Zuletzt hat es bei
uns zu Ostern geregnet“, erinnert
sich Saverio. Es ist September.
Die Ernte beginnt im Oktober.
Ende Jänner werden die letzten
Oliven vom Baum geschüttelt.
„In diesen Monaten gibt es
für uns keinen Sonntag und
keinen Feiertag. Höchstens den
Weihnachtstag“, sagt Saverio.
Heuer wird der Ertrag magerer
ausfallen als in den vergangenen
Jahren. Aber es wird doch Öl
geben? Gutes? „Ja“, sagt Saverio.
Wie mögen Sie ihr
Olivenöl: kratzig, bitter
oder fruchtig?
In diesem Jahr kommt es
besonders darauf an, nichts
falsch zu machen, die Launen
der Natur auszugleichen durch
Erfahrung in der Produktion. Die
Oliven müssen sofort gewaschen
und kalt gepresst werden,
spätestens zwölf Stunden nach
der Ernte, die Flaschen besonders
umsichtig gelagert werden.
Beim Olivenöl wird sehr schnell
klar, ob alles gut ist. „Man
muss es riechen und kosten.
Körperwarm, dann entfalten
sich die Aromen am besten“,
sagt Saverio. Wie beim Wein
erkennt er Noten von frischen
Tomaten, reifer Mandel,
Artischockenblättern.
„Ich mag es frisch
gepresst am
liebsten“, sagt der
junge Ölexperte.
Darüber hinaus
hat jeder seine
Vorlieben: der
eine mag es
lieber bitterer, den
anderen muss es
im Hals kratzen.
Saverio: „Ich
sage den Leuten
immer, sie müssen mehr als ein
Olivenöl in der Küche haben. Noch
wichtiger: Achten Sie auf die Farbe.
Sattgrün ist genauso schlecht wie
strohgelb.“
Wir nehmen uns vor,
nachzusehen, sobald wir zu Hause
sind. Gehen Sie schon mal vor in
Ihre Küche, ja?
Was ist jetzt? Sitzt ein
Schädling in der Falle?
Als Onkel Riccardo Guglielmi sich
ins Gespräch mischt, verstehen
wir, warum es wichtig ist, gutes
Olivenöl zu erwischen: „Ich gebe
auf alle Speisen bei Tisch noch
einen Faden rohes Öl.“ Auch auf
die Pasta mit Cime di rapa?
Er nickt. „Meine Mutter hat dann
immer noch das Innere vom
Weißbrot im Öl geröstet als letzten
Schliff. Bis heute mag ich sie so
am liebsten.“ Im Rezept, das wir
kennen, kommt das nicht vor. Aber
wir haben gelernt, in der Küche
soll man einer apulischen Hausfrau
nie widersprechen.
10.000 Menschen sind in den
Hainen rund um Andria auf den
Beinen, wenn die Oliven geerntet
werden. Der Arbeitstag beginnt
um 4.30 Uhr und endet knapp vor
Mitternacht. Für Saverio ist es die
aufregendste Zeit im Jahr. „Pflicht
und Freude“, sagt er.
Er dreht sich um. Schaut in die
Abendsonne. Genießt die Stille.
Wir spähen in die gelbe Falle.
Sie ist leer.
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Produktliste
GENUSSBOX
UMBRIEN
Unsere Produkte kommen von ausgesuchten Manufakturen und Landwirtschaftsbetrieben, die naturnahe Produkte herstellen.
Daher wollen wir Ihnen auch so transparent wie möglich die detaillierten Angaben zu den Zutaten, Allergenen und zu
den Nährwerten der einzelnen Produkte auflisten. Für weitere Fragen zu den Produkten stehen wir Ihnen gerne persönlich
zur Verfügung über unsere Servicenummer 0421 177867, per email info@zibibbo.de oder auf Facebook.
STRANGOZZI UMBRI
500g
INVERKEHRSBRINGER: Fattorie Umbre
S.r.l., Voc. San Carlo,
05032 Calvi dell’Umbria (TR).
ZUTATEN: HARTWEIZENGRIESS.
ALLERGENE: GLUTEN.
Kann Spuren von Ei enthalten.
TOMATEN - BASILIKUM SAUCE -BIO
280g
INVERKEHRSBRINGER: Fattorie Umbre
S.r.l., Voc. San Carlo,
05032 Calvi dell’Umbria (TR).
ZUTATEN: Tomaten 83 %, doppelt
konzentriertes Tomatenmark 8%,
Zucker, Salz, Basilikum 1 %, natives
Olivenöl extra, Zwiebel.
ALLERGENE: Kann Spuren von Sellerie
enthalten.
TARTUFINI MIT ORANGEN GESCHMACK
150g
INVERKEHRSBRINGER: Cioccolateria
Vetusta Nursia di Verucci Arianna,
V.le della Stazione 41/43,
06046 Norcia (PG)
ZUTATEN: Zucker, geröstete NÜSSE,
Kakaobutter, VOLLMILCHpulver,
Kakaopulver, Orangenextrakt 1%,
Emulgatoren: SOJAlecithin, Vanillin.
Kakao min. 24%.
ALLERGENE: NÜSSE, MILCH, SOJA.
Kann Spuren von HÜLSENFRÜCHTEN
enthalten.
MATTONCINI (GEBÄCK) MIT ROSMARIN
ca. 300g-350g
INVERKEHRSBRINGER:
I Guinigi Lucca S.r.l., Via dell’Artigianato 14,
06083 Bastia Umbra (PG)
ZUTATEN: WEIZENmehl, Olivenöl, Natives
Olivenöl extra, Salz, Rosmarin 0,9%.
ALLERGENE: GLUTEN; hergestellt in
einem Labor, in welchem auch Eier, Milch,
Erdnüsse, Nüsse, Sesam, Samen und
Sulfite verarbeitet werden.
SALAMI NORCINELLO
ca. 220-250g
INVERKEHRSBRINGER: Salvatori S.R.L.,
Via Case Sparse, 464/A , 06046 Norcia (PG)
ZUTATEN: Schweinefleisch, Salz, Pfeffer,
Knoblauch, Traubenzucker, Saccharose,
Antioxidantien: Natriumascorbat(E301),
Konservierungsmittel: Natriumnitrat (E250),
Kaliumnitrat (E252).
ALLERGENE: Keine
DINKEL AUS MONTELEONE G.U.
500g
INVERKEHRSBRINGER:
Azienda Agricola Dolci Giuseppina,
Via s.p. n°85, località Trivio, 06045
Monteleone di Spoleto (PG)
ZUTATEN: 100% Getreide.
ALLERGENE: GLUTEN
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
Brennwert
41 Kcal 174 KJ
Fett 0,5g
davon gesättigte Fettsäuren
0g
Kohlenhydrate 71,6g
davon Zucker 1,9g
Eiweiß 11,9g
Salz
0g
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
Brennwert
41 Kcal 174 KJ
Fett 0,7g
davon gesättigte Fettsäuren 0,1g
Kohlenhydrate 6,6g
davon Zucker 5,9g
Eiweiß 1,2g
Salz 1,1g
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
Brennwert
571 Kcal 2377 KJ
Fett 45,0g
davon gesättigte Fettsäuren 15,0g
Kohlenhydrate 30,0g
davon Zucker 24,0g
Eiweiß 11,0g
Salz 0,19g
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
Brennwert
464 Kcal 1948 KJ
Fett 20,0g
davon gesättigte Fettsäuren 2,8g
Kohlenhydrate 60,0g
davon Zucker 0,9g
Eiweiß 9,8g
Salz 2,5g
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
Brennwert
450 Kcal 1864 KJ
Fett 38,1g
davon gesättigte Fettsäuren 13,9g
Kohlenhydrate 1,5g
davon Zucker 1,0g
Eiweiß 22,4g
Salz 3,95g
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
Brennwert
321 Kcal 1343 KJ
Fett 2,3g
Kohlenhydrate 46,5g
Eiweiß 11,9g
PATE’ AUS SOMMERTRÜFFEL
80g
INVERKEHRSBRINGER: Il Tartufo di Paolo
di Menichini Giampaolo,
Via Fonteciterna 14, 06038 Spello (PG)
ZUTATEN: Sommertrüffel (Tuber aestivum
Vitt.), natives Olivenöl extra, Salz, Aroma.
ALLERGENE: Keine
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
Brennwert
134 Kcal 557 KJ
Fett 9,0g
davon gesättigte Fettsäuren 4,5g
Kohlenhydrate 3,2g
davon Zucker
0g
Eiweiß
24,0 g
Salz 0,77g
NATIVES OLIVENÖL EXTRA
„UMBRIEN DOP“
250ml
INVERKEHRSBRINGER:
Frantoio di Spello uccd, Voc banche 1/b,
06038 Spello (PG)
ZUTATEN: 100% Natives Olivenöl extra;
85% Moraiolo, 10% Leccino,
5% Frantoio
ALLERGENE: Keine
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100ml
Brennwert
824 Kcal 3389 KJ
Fett 91,6g
davon gesättigte Fettsäuren 14g
Kohlenhydrate
0g
davon Zucker
0g
Eiweiß
0 g
Salz
0g
22 23
MONTEFALCO ROSSO DOC
750ml
INVERKEHRSBRINGER: Azienda Agricola
Adanti Societa Agricola s.s. - Via Belvedere
2, - 06031 Bevagna (PG).
ZUTATEN: Rebsorte Sangiovese 70%,
Sagrantino 15%, Barbera 5%, Merlot 5%
Cabernet 5%,
Alkoholgehalt 14,5 Vol. %.
ALLERGENE: Sulfite

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EMILIA ROMAGNA
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Es erwarten Sie Tortellini, Salami und ein
original Aceto Balsamico aus Modena,
Kekse mit echtem Parmesankäse,
ein prämierter Lambrusco Sorbara,
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