Business Lounge

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AU G U S T/SEPTEMBER 2009

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Menschen * Macher * Meinungen Business Lounge August/September 2009

BUSINESS

MENSCHEN · MACHER · MEINUNGEN

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Porträt

Im Land

des Lächelns

L.A. Cafe

China kann manchmal ganz nah sein. Zum Beispiel auf einer Terrasse direkt hinter dem

Berliner Zoo, wo den Besucher nur eine Mauer vom Nashorn trennt und ein Restaurant

nachmittags peu à peu in das Reich der Mitte verwandelt wird.

text: carola dorner

Gegen drei beginnt die

Metamorphose. Da wird

aus dem internationalen

Hotelrestaurant im InterContinental

Berlin ein

elegantes chinesisches

Gourmetrestaurant im klassischen Stil. Die

Tische werden komplett neu eingedeckt,

der Service wechselt die Garderobe und

alles bekommt einen so eindeutigen

asiatischen Touch, dass der Gast, der

morgens schon im selben Raum gefrühstückt

hat, überrascht innehält, um sich

zu vergewissern, dass dies wirklich noch

der gleiche Raum ist. Der Geist, der hier

herrscht, offenbart sich in Details. Und

materialisiert sich in der Person eines schmalen,

leisen Mannes, der den Gast mit

knapper Verbeugung begrüßt, ihn an seinen

Tisch geleitet, die aufwändige Speisekarte

präsentiert und später bei der

Auswahl der Speisen behilflich ist. Dinner

Maître Mr. Ting ist der Kopf hinter dem

kleinen Stückchen China, das in der Budapester

Straße so selbstverständlich daherkommt,

als sei der Berlinreisende eben

nach Shanghai gebeamt worden. Im September

2003 übernahm Hsien-Kuo Ting

die Herrschaft über die Abendstunden

im L.A. Cafe und führte eine chinesische

Küche ein, die in ihrer Authentizität auch

die Regierungsreisenden aus der Heimat

immer wieder überrascht. „Wir wollen

das Original anbieten,“ erklärt der Mei-

ster sein Konzept, „und das hat nichts

mit dem Chinesen um die Ecke zu tun.“

Woher die Diskrepanz zwischen dem

Original und der europäerkompatiblen

Einheitsküche kommt, hat der Wahlberliner

schnell erklärt: „In China sagt man

immer, der normale Deutsche isst gerne

Soße. Darauf stellt sich der Koch dann

ein und ertränkt alles in Soße süß-sauer.“

Dass es auch anders geht, beweist Mr.

Ting mit dem L.A. Cafe. Er organisierte

vier chinesische Köche, von denen jeder

seinen eigenen Stil kocht. Damit ist wenigstens

ein Teil der unüberschaubaren

Hsien-Kuo Ting

*1954 in Taiwan, Abitur und Ausbildung

in Berlin, Chef de Rang im Hotel

Palace Berlin, Geschäftsführer in den

Restaurants Lon Men 2 und Konfuzius

in Berlin, seit 2003 Dinner Maître im

L.A. Cafe. Vorsitzender des chinesischen

Clubs Berlin e.V., Beiratsmitglied der

Deutsch-Chinesischen Gesellschaft Berlin

Brandenburg e.V., Vorstandsmitglied

des Buddhistischen Vereins Deutschland

e.V.. Mr. Ting ist verheiratet und

hat drei Söhne.

Vielfalt der chinesischen Küche repräsentiert.

Dort ist nämlich bei weitem nicht

alles süß-sauer, sondern im Gegenteil,

sehr unterschiedlich. „In China gibt es

alleine fünf große Küchengattungen:

Peking, Szechuan, Hunan, Kanton und

Shanghai. Typisch kantonesisch sind Gerichte

mit gedämpften Meeresfrüchten,

die ihren eigenen Geschmack beibehalten,

die Sechuanküche ist eher pikant,

die Hunan-Küche noch schärfer. In der

Pekingküche wird viel mit Lamm und

Ente gekocht und die Shanghai-Küche ist

süßlich und arbeitet viel mit Schmoren.“

Und das, was hierzulande in den meisten

Restaurants serviert wird, nennt Mr. Ting

schlicht „german style“, oder Chinesisch-

Deutsch. Und wie nehmen die Gäste die

ungewohnte Originalität auf? Sehr gut,

meint das L. A. Cafe-Team. Die meisten

Hotelgäste sind Businessreisende. Sie waren

schon in China und wissen, was sie

erwartet. Im Allgemeinen sind die Leute

neugierig und lassen sich gerne beraten.

Viele Gäste sind aber auch weniger erfahren

und einfach überfordert mit der

umfangreichen Speisekarte. In solchen

Momenten ergreift Mr. Ting die Initiative

und fragt so lange nach, bis er sich ein

Bild davon machen kann, was dem orientierungslosen

Gast schmecken könnte.

Er kreiert dann ein individuell zusammengestelltes

Überraschungsmenu und trifft

damit in der Regel genau ins Schwarze.

Wer so überrascht und betreut wird,

kommt immer wieder. Und so erleben

Mr. Ting und seine Belegschaft Gäste,

die im Ganzen für drei Nächte bleiben,

und drei Mal zum Essen erscheinen. Ab

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Porträt

Dinner Mâtre Hsien-Kuo Ting

ist der Kopf hinter dem kleinen

Stückchen China.

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Fotos: xxxxxxxxxxxxxxx


Porträt

dem zweiten Besuch in der kleinen chinesischen

Kolonie, wird der Gast in der

Regel erkannt. Von Stammgästen kennen

die Servicekräfte selbstverständlich

Ess- und Trinkgewohnheiten, dafür hat

Mr. Ting eine eigene Kartei erstellt. Kartei

oder nicht, das eigentliche Gedächtnis

des Restaurants ist der Chef selbst.

Das bringt natürlich auch Probleme mit

sich. Denn ganz selten muss der verwöhnte

Gast auch auf den Chef selbst

verzichten. „Alles hat seine helle und

seine dunkle Seite. Einerseits ist es gut,

wenn der Gast sieht, dass ich da bin und

andererseits kann ich nicht jede Stunde

hier sein. Deshalb habe ich meinen Mitarbeitern

beigebracht, dass sie sehr auf

die Gäste eingehen. Dass sie die Gäste

beim Namen nennen und sich die Essund

Trinkgewohnheiten merken.“

Was passiert eigentlich, wenn

ein Gast es partout nicht mit

dem chinesischen Original versuchen

will und lieber ein Steak bestellen

möchte? Theoretisch kann er das dann

tun. Praktisch kommt es so gut wie nicht

vor. Denn wenn ein Gast den Wunsch

nach einem nichtchinesischen Essen äußert,

zieht das L. A. Cafe seine stärkste

Waffe. Mr. Ting tritt an den Tisch und

beginnt zu argumentieren. „Ich bringe

die Gäste meistens dazu, dass sie chinesisch

essen,“ meint er bescheiden. Welche

Mittel er anwendet, um sie dahin zu

bekommen, bleibt sein Geheimnis. Hat

der Gast sich schließlich zu seinem Glück

überreden lassen, wird er noch im Gebrauch

des geeigneten Ess-Werkzeugs

geschult. Generell werden hier nur Stäbchen

eingedeckt. Auf Verlangen wird

zwar auch Besteck ausgehändigt, aber

das kommt selten zum Einsatz. Denn der

Wunsch nach Besteck ruft wieder Mr.

Ting auf den Plan der gerne eine Nachhilfestunde

in Stäbchenessen erteilt. „Ich

unternehme dann den Versuch, ihnen

das mit den Stäbchen noch einmal zu

zeigen und meistens bleiben die Gäste

dann bei Stäbchen. Um zu überzeugen

sage ich: Das schmeckt anders. Es ist ein

Unterschied, ob man mit Stäbchen oder

mit Besteck isst. Ich mache das vor: Ich

nehme ein Stäbchen und gehe Schritt für

Schritt vor. Es gibt keine feste Regel. Man

muss die Stäbchen dazu bringen, dass

das obere nach unten geht. Es ist ein Hebelgesetz.

In der Mitte oder knapp über

der Mitte anfassen. Wenn man zu weit

oben hält, leidet der Klappmechanismus,

wenn man zu weit unten hält, kommen

die Finger in die Quere.“ Also eigentlich

ganz einfach. Und weil ich beim Versuch,

einen eingelegten Pilz zu essen, dennoch

verzweifle, verrät mir Mr. Ting noch einen

Trick zum Üben zu Hause: „Es gibt

eine Methode, um den Umgang mit

den Stäbchen zu verfeinern. Man nimmt

zwei Eier, tut sie in ein großes Glas

Wasser. Und wer es schafft, beide Eier

aus dem Glas zu holen, der kann wirklich

mit Stäbchen umgehen.“ Na dann,

werde ich wohl einfach noch ein wenig

üben. Denn das Essen mit Stäbchen ist

erstens tatsächlich weniger schwer, als

es aussieht, und zweitens macht es wirklich

einen Unterschied, ob verschiedene

Geschmäcker nach europäischer Art mit

einem Messer zusammen geschoben

werden, oder ob sich jeder Geschmack

differenziert entwickeln kann. Und verschiedene

Geschmacksnuancen gibt

es viele bei einem Essen bei Mr. Ting.

Nach chinesischen Antipasti bekomme

ich Dim Sums, und als Hauptgänge die

Chinesische Schatzkammer - ein mild gewürztes

Gericht aus Garnelen, Huhn und

Gemüse - , ein pikantes Urumuqui-Lamm

mit Koriander und Kreuzkümmel, eine

würzige Szechuan Dorade, Rinderfilet in

XO-Soße, marinierten Tofu, eine Suppe

und als Dessert ein Sorbet vom grünen

Tee, serviert in einem überdimensionalen

Eiswürfel. Das Dessert hebt noch einmal

hervor, was das ganze Essen bestimmt:

Jedes Gericht folgt einer eigenen Ästhe-

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Porträt

Fotos: Gerhard Leber

tik. Ein Fest für die Augen, bevor die

kleine chinesische Köstlichkeit schließlich,

vorsichtig balanciert zwischen zwei

Stäbchen aus Eisenholz, den Gaumen

erreicht und sich geschmacklich entfalten

kann.

Wer sich mit Mr. Ting über die

chinesische Küche unterhält,

begibt sich in die Hände

eines leidenschaftlichen Botschafters

für seine Kultur. Wie sieht dieses Leben

zwischen den Kulturen praktisch aus,

und wie wichtig ist für den Deutschen

Herrn Ting seine Wahlheimat Berlin?

„Meine Vorfahren stammen aus Shanghai.

Ich bin in Taipeh geboren und in

Berlin Charlottenburg aufgewachsen.“

Seine Laufbahn sieht er in einer konsequenten

Familientradition. Sein Vater

war königlicher Leibkoch in Saudi-Arabien

und kam dann nach Europa. Seine

beiden Brüder haben jeweils eigene Restaurants

in Berlin. Die drei Söhne von

Mr. Ting treten allerdings nicht in die

großen Fußstapfen ihrer Vorfahren. Sie

studieren Wirtschaft. Eine Tochter hat

der charismatische Dinner Maître nie

bekommen. Das müsse wohl an seinem

Namen liegen, vermutet er, „Ting“

heißt nämlich „junge Männer“. In einem

großen kulturellen Konflikt sieht sich

Ting selbst nicht. „Chinesische Flexibilität

und deutsche Gründlichkeit passen

gut zusammen. Die Deutschen sind vielleicht

manchmal ein wenig zu gründlich,

sie lassen zu wenig wenn und aber zu.“

Den Bezug zu seinem Geburtsland hat

Ting auch in Berlin nicht im Geringsten

verloren. Er engagiert sich intensiv in der

chinesischen Gemeinde und hilft seinen

neu angekommenen Landsleuten bei

den Behördengängen und Mietverträgen,

die nötig sind, wenn beispielsweise

ein neues Chinarestaurant eröffnet wird.

Dass er es inzwischen zu einer gewissen

Bekanntheit in der deutsch-chinesischen

Gemeinde gebracht hat, ist ihm in den

Momenten peinlich, wenn er auf der

Straße angesprochen wird und sich an

den Namen seines Gegenübers nicht erinnert.

Und wie sieht es mit der heimischen

Küche aus? Isst der Verfechter des chinesischen

Originals eigentlich auch gelegentlich

Deutsch? „Wenn Freunde, also

Gäste aus China kommen, möchten die

immer typisch deutsch essen. Also Eisbein

und Sauerkraut.“ Ansonsten essen

Tings asiatisch-international. „Meine

Kinder essen gerne Sushi, meine Frau indisch,

und ich bin jemand, der alles mag,

der alles probieren möchte. Ich probiere

viel aus und sehe, was die anderen besser

machen. Da kann man viele Ideen

sammeln.“ Besonders in einem Bereich

ist Mr. Ting immer wieder auf Ideenfang:

„Ich bin ein Fan von Servietten-Faltungen.

Wenn ich spazieren gehe und ich sehe

irgendwo eine Serviettenfaltung, die

ich noch nicht kenne, dann gehe ich da

essen. Nicht wegen des Essens, sondern

wegen der Serviette. Dann analysiere ich

die Faltung. Mache sie Schritt für Schritt

auf, merke mir das und baue sie wieder

zusammen. Dann habe ich eine neue Serviettenfaltung

gelernt. Der Trend geht

aber zur einfachen Faltung: einfache

oder doppelte Welle. Es gibt aber auch

Faltungen, da brauchen Sie zehn Minuten

pro Serviette.“ Den Experten erkennt

man eben am Auge für die Details. Und

weil das wache Auge des Mr. Ting nicht

nur ständig nach neuen Serviettenfaltungen

sucht, sondern auch sonst darauf

aus ist, Raum für Veränderungen

und Verbesserungen zu finden, wird die

Speisekarte alle drei Monate umgestaltet.

Ab sofort gibt es zudem eine große

Neuerung im L.A. Cafe, den „Verbotenen

Tisch“. Hier können sich Gruppen

ab sechs Personen live bekochen lassen

und dann gibt es ausschließlich geheime

Gerichte, die nicht auf der Karte stehen.

Als wäre das Abendessen auf original

chinesisch mit Stäbchen nicht schon aufregend

genug.

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REISE

SONNIGER

ABSCHLAG

UF HOHER SEE

„MEIN SCHIFF“ LÄDT

ZUR GOLFWOCHE IN

DIE KARIBIK EIN

Abschlagen unter karibischer Sonne, Putten unter Palmen, und

nach dem Sport Beine und Seele auf dem Sonnendeck ausstrecken:

In der Zeit vom 20. November bis 4. Dezember 2009 findet

auf der „Mein Schiff“, dem ersten Schiff von TUI Cruises, eine

Golftrainings- und Turnierwoche statt.

Auf dem Programm stehen insgesamt sechs wunderschöne

Golfplätze auf den nördlichen und südlichen Antillen. Die Pros

Betty Hauert, Mitglied der Ladies European Tour, und Benjamin

Schlichting, EPD Tour, betreuen und trainieren die Gäste gemeinsam

mit den Golf-Pros der „Mein Schiff“.

Nach der ersten Trainingswoche auf drei Plätzen findet in der

zweiten Woche auf drei weiteren Plätzen die Turnierwoche

statt. Ganz besonders dürfen sich die Golfer auf den Cedar Valley

Championchip Course auf Antigua und den Barbados Golf

Club auf Barbados freuen.

Neben Trainings und Turnieren runden an Bord Schwunganalysen

und Putt-Wettbewerbe das Programm ab. Das Golfpaket

kostet 399 Euro pro Person für die Trainingswoche und 425

Euro pro Teilnehmer für die Turnierwoche. Im Preis enthalten

sind neben Greenfee und Transfers, die Wettspielorganisation,

Verpflegung während der Spieltage sowie ein Startgeschenk.

Vergünstigungen für Clubmannschaften gibt es auf Anfrage.

Das Paket ist unter www.tuicruises.com/golfwochen buchbar.

Teilnehmer sollten über ein Handicap von 36 verfügen. Es wird

empfohlen, eigene Golfausrüstung mitzubringen.

Fotos: TUI Cruises)

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