Mixology - Magazin für Barkultur 6-17

mixology

15 Jahre MIXOLOGY, das Magazin für Barkultur – das sollte man feiern! Doch nicht mit Selbstbeweihräucherung, sondern durch ein Heft mit vielen besonderen Orten, Drinks und Personen.

Welche Cocktails beispielsweise sind eigentlich die fünf besten und wichtigsten, die während des Bestehens von MIXOLOGY entwickelt wurden? Diese Frage haben wir unseren Lesern gestellt. Das Ergebnis der Abstimmung lesen Sie im Heft. Ein kleiner Spoiler gefällig? Tatsächlich hat es der Topfavorit Gin Basil Smash zu unser aller Überraschung „nur” auf Rang 2 geschafft.

Den ursprünglich hamburgischen Basil Smash bekommt man mittlerweile natürlich auch in Basel. Die Stadt im Dreiländereck hat sich in den letzten Jahren nachhaltig zu einem Bar-Hotspot gemausert und muss sich hinter der „großen Schwester” Zürich kein bisschen verstecken. Mehr noch: Die Bars der Rheinstadt, sie sprechen ihre ganz eigene Sprache, denken nah am Gast, sind bescheiden und vielfältig – und sie bieten durchweg grandiose Drinks. Begleiten Sie unseren Autor Roland Graf bei seiner ausgedehnten Trinktour durch Basel.

Ganz anders und wesentlich wilder als in Basel geht es mitunter in der Karibik zu. Die Inselwelt zwischen Nord- und Südamerika gilt vielen Menschen als Sehnsuchtsraum, auch vielen Bartendern – ist sie doch die Wiege des Rums und bietet mit Kuba einen dieser rar gesäten Cocktail-Wallfahrtsorte. Unser Autor Markus Orschiedt hat die aktuellen und vergangenen (Trink-)Sitten dieser Welt aus Voodoo, Reichtum, bitterer Armut, Hitze, Kriminalität, Hochglanzstränden und tatsächlich noch immer sehr, sehr viel Rum detailliert katalogisiert und für unsere große Titelgeschichte erzählerisch aufbereitet.

Da das hiesige Wetter eher weniger karibisch ist, „serviert” unser MIXOLOGY TASTE FORUM (MTF) passend zur Winterkälte ein kraftvolles, wärmendes Herrengedeck: Unsere unabhängige Verkosterrunde nimmt sich mit Whisky aus den „GSA”-Ländern sowie der Biergattung „Double/Imperial IPA” zweier starker, hocharomatischer Kategorien an. In seinem umfangreichen Text zur Verkostung offenbart MTF-Leiter Peter Eichhorn nicht nur die Gewinner und Verlierer, er beleuchtet auch die Entwicklungen und Symptome der beiden Stile.

Viel Vergnügen beim Durchblättern

MIXOLOGY

ein hoch

chpr

proz

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entiges

Jubil

iläu

äum

Voodoo, Rum &

Stiefelschnaps

Wie Zürich,

nur anders

Deutschland, Österreich &

die Schweiz


1

APERITIF

VEREHRTE LESER!

Es war eiskalt, als wir uns auf der

Dachterrasse eines Kreuzberger

Fabriklofts vor 15 Jahren zum

ersten Herausgeberfoto zusammenstellten.

Man sieht den

beiden jungen Gründern an,

dass sie, obwohl sie die nächtlich-laute

Öffentlichkeit des

Tresens gewohnt waren, mit

diesem Medium in unbekannte

Gewässer aufbrachen.

Ein gerüttelt Maß Naivität hatte

uns geritten, als wir in einer Berliner

Cocktailbar die Gründung unseres Barfachmagazins

beschlossen. Denn hätten wir

gewusst, was in den nächsten zwei, drei Jahren an Herausforderungen

und Niederlagen auf uns warten würde

– wir hätten es bei schlauen Sprüchen belassen und mit

den Kollegen lieber noch ein paar Drinks und Shots im

damals beliebten Gastrotreff »Delicious Doughnuts« um

die Ecke genossen.

Das Doughnuts gibt es mittlerweile nicht mehr, wie

sich auch die gesamte Berliner Bar- und Gastronomielandschaft

komplett gedreht und gewandelt hat.

Auch diesen Ort, die erste Seite unseres Magazins,

gestalten längst andere. Zuerst kündigte als Chefredakteurin

Tanja Bempreiksz die wichtigsten Inhalte des

Mediums an, dann übernahm die kundige Feder unseres

Wegbegleiters und Freundes Markus Orschiedt. Und

seit 2015 gibt mit Nils Wrage die nächste Bartendergeneration

den Takt am Redaktionsbrett vor.

Uns wird häufig zugeschrieben, die sogenannte Cocktailrevolution

in Deutschland mit herbeigeführt und

vorangetrieben zu haben. Im Kleinen war das, was unser

Magazin ausmachte und noch immer ausmacht, für uns

aber schlicht der persönliche Kontakt zu anderen Barbegeisterten

und unseren Bartenderkollegen, die unsere

Leidenschaft für diese schöne, verrückte Kultur teilen.

Als würde man eine spannende Unterhaltung mit einem

Barkollegen schlicht auf einer größeren Plattform, vor

größerer Öffentlichkeit führen.

Gemeinsam drangen wir mit unseren Lesern und

einer wachsenden Zahl Abonnenten in neue Wissenssphären

vor, bereisten andere Länder und entdeckten

– 2003 –

neue Geschmäcker. Wir waren als Magazinmacher

gerade aus dem Gröbsten

heraus, als uns ein anderer Verlag

ein Treffen vorschlug. »Lass uns

doch gleich auch noch einen

Abonnenten besuchen«, meinte

einer von uns.

Das in einer Düsseldorfer Bar

unterbreitete Angebot, unser

Magazin zu verkaufen und noch

ein bisschen Frühstücksdirektor zu

spielen, während unsere Marke beerdigt

würde, lehnten wir ab. Am Tresen

in Düsseldorf lernten wir dafür einen jungen,

etwas schüchtern wirkenden Barmann kennen.

Vor ein paar Wochen, und rund eine Dekade später,

hat ihm die Branche den Titel »Markenbotschafter des

Jahres« verliehen. Er gehört heute zu den bekanntesten

Bartendern des Landes, seine Kreation »Le Gurk« ziert

unzählige Barkarten und Magazinseiten.

Von einigen Dutzend Barbegeisterten wie Axel Klubescheidt

ist unsere Abonnentenzahl auf über 2.500

angewachsen über die Jahre. Und nach den Bartendern

kamen mit dem Überschwappen der gehobenen

Barkultur in die Gläser des Mainstreams immer mehr

Connaisseurs und Heimbartender hinzu. Für unser

»Nebenprodukt« Bar Convent Berlin, seit zwei Jahren in

den Händen von Reed Exhibitions, pilgerten dieses Jahr

rund 12.000 Besucher aus aller Welt nach Berlin. Der

Barvirus verbreitet sich unaufhaltsam.

Während wir dies Zeilen schreiben, sitzen wir auf

gepackten Koffern. Nach 15 Jahren Kreuzberg wechseln

wir über die Spree ins benachbarte Friedrichshain.

In den historischen Räumen der ehemaligen

Karl-Marx-Buchhandlung werden wir ein neues, spannendes

und noch offeneres Kapitel in unserer Verlagsgeschichte

aufschlagen. Vielleicht sehen wir uns bald

dort bei einem spannenden Gespräch und einem guten

Tropfen. Danke für Ihre Lesertreue – hoffentlich auch

für die nächsten 15 Jahre!

Ihre Verlagsgründer & Herausgeber

Jens Hasenbein & Helmut Adam


Bars & Menschen

MIXOLOGY INTERN

Vor 15 Jahren – was war da los?

Erinnerungen vom Anfang

................................................................................ 8

ZEHN

Ehemalige Mitarbeiter über das Magazin,

das Hier und das Jetzt

.............................................................................. 20

STADTGESCHICHTEN

Boozy Nights in Basel.

Die Rheinstadt als kleines Cocktailmekka

.............................................................................. 24

NEUE BARS

Thomas Pfl anz bittet in seine Hildegard Bar

.............................................................................. 36

NACHTRAUSCHEN

Bedrohtes Trinken in Tel Aviv: das Spicehaus

.............................................................................. 38

AUF EIN GLAS MIT …

Klare Worte von Erich Wassicek

.............................................................................. 40

76 TRINKWELT

Ja, in der Karibik wird noch

immer viel Rum getrunken.

Aber das ist gar nicht der

springende Punkt. Die Inselwelt

zwischen Nord- und

Südamerika ist noch immer

ein kultureller Schmelztiegel

zwischen bitterer Armut und

Steueroasen, zwischen Voodoo

und weiter Welt, zwischen

Piraten und Polizei.

Flüssiges

MIXTUR

Neue Produkte aus dem Baruniversum

.............................................................................. 10

MEINUNG

Drei Bartender über ihren liebsten »Irish«

.............................................................................. 18

MADE IN GSA

Frisches aus dem heimischen Barkosmos

.............................................................................. 22

FOOD & DRINK

Rum ans Backblech: Geistvoller Geburtstagskuchen

.............................................................................. 44

COCKTAIL

Punch-Drunk Love: Kommt die Schüssel

oder kommt sie nicht?

.............................................................................. 46

ALCHEMIST

Savvy Savoury: Vom Deftigen im Drink

.............................................................................. 52

BACK TO BASICS

Wärmen im Winter – Blutorange,

Nüsse und Granatapfel an der Bar

.............................................................................. 58

15 JAHRE MIXOLOGY MAGAZIN – DIE COCKTAILS

Die beliebtesten Cocktails der letzten 15 Jahre

.............................................................................. 62

MIXOLOGY TASTE FORUM

Testrunde mit Double India Pale Ale

und Whisky »made in GSA«

............................................................................. 66

TRINKWELT

Karibik – zwischen Voodoo, Waffen, Gold und Rum

.............................................................................. 76

FOUR OF A KIND

Viermal Rhum Agricole aus Martinique

...............................................................................81

GEBURTSTAGSDRINK 62

In 15 Jahren Mixology sind auch

viele Cocktails entwickelt worden.

Unsere Leser rund um den Globus

haben abgestimmt: Welche fünf

Cocktails sind die wichtigsten der

letzten 15 Jahre?

40 AUF EIN GLAS MIT…

Erich Wassicek ist so etwas

wie der Grandseigneur der

Wiener Bar-Renaissance. Ein

ehrlicher Grandseigneur, der

weiß: Es ist nicht alles Gold,

was in der schönen, neuen

Cocktailwelt glänzt.

6


36 NEUE BARS

Wenn Thomas Pflanz seine erste eigene Bar eröffnet, dann schauen nicht nur

Hauptstadtbewohner hin. Ein Blick in die »Hildegard Bar«, die vielleicht neuen

heiligen Hallen der Westberliner Cocktailkultur. Und ein rauchender Frosch

kommt auch drin vor.

WHISK(E)Y NEWS

Die wichtigsten Neuheiten der Whiskywelt

.............................................................................. 82

HOW TO COCKTAIL

Der Weg zum Irish Coffee

.............................................................................. 84

KAFFEE

Kaffeelikör hausgemacht – der Leitfaden

.............................................................................. 86

KAFFEENOTIZEN

Die wichtigsten Neuheiten der Kaffeewelt

............................................................................. 88

KLIMEKS KAUFBEFEHL

Vom Tschampanja mit dem »ë«

.............................................................................. 89

BIERNOTIZEN

Sechs mal erstklassiger Glühweinersatz

.............................................................................. 90

DIE »BIER, BARS & BRAUER TOP 50 AWARDS«

Eine neue Preisverleihung feiert ihre Premiere

.............................................................................. 92

BIER

Muscheln im Braukessel – Oyster Stout

.............................................................................. 94

Wirtschaft & Kultur

MIXOLOGY TASTE FORUM 66

Mittlerweile gibt es in Deutschland,

Österreich und der Schweiz deutlich

mehr Whisky-Brennereien als in Schottland.

Das Mixology Taste Forum

untersucht und bewertet die wichtigsten

Vertreter ihrer Art.

46 COCKTAIL

Dem Punch wurde schon vor

einigen Jahren eine große

Renaissance vorhergesagt.

Bislang bleibt es allerdings bei

einer »Boutique- Renaissance«,

die fast nur in speziellen Bars

gefeiert wird. Warum die gesellige

Schüssel es so schwer hat

– und welche Missverständnisse

sie ertragen muss.

DIE FLASCHE IN ZAHLEN

Torf in Hülle und Fülle: alle Daten zum Octomore

.............................................................................. 97

BUSINESS

Barglanz im Budget-Haus:

Wie günstige Hotels den »echten« Cocktail

entdecken

.............................................................................. 98

GLOBAL PLAYER

Eine Bestandsaufnahme: Wie funktioniert

Bar-Journalismus? Wie wollen wir ihn?

........................................................................... 102

ESSENTIAL CULTURE

Neue Schätze für Augen und Ohren

........................................................................... 106

HOMEBAR

Hartes »Straining«: Welches Sieb für welchen Typ?

........................................................................... 108

MUSIK

St. Vincent und die dunkle, sexy »Masseduction«

........................................................................... 110

Neues & Notizen

VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE

Alle wichtigen Termine der vergangenen

und kommenden Wochen

........................................................................... 112

IMPRESSUM & KOMMENDE THEMEN

........................................................................... 120

7


STADTGESCHICHTEN

LIQUID LÄCKERLI

Text Roland Graf

Wenn Zürich München wäre, wäre Basel Hamburg. Während am Zürichsee das

Röhren eines Maseratis Passanten genauso oft erschreckt wie das Klingeln

einer Tram, bleibt man am Rhein ruhig. Für den Exzess hat man ja die Fasnacht.

Den Rest des Jahres wird gearbeitet. Und das herausragend gut, wenn es

um Cocktails geht. Der Geschmack kommt in Basel vor Kommunikation.

Wir blieben hartnäckig in der mixologischen Boom-Town.

Zürich wird offiziell gerne ignoriert von den Baslern, dennoch ist es

die Messgröße für vieles. Ein »Ich kenne kein Alesia« auf Helvetisch.

Die drittgrößte Stadt der Schweiz reibt sich insgeheim gern an der

größten. Das internationale Genf – einwohnermäßig dazwischen

rangierend – interessiert im Deutschschweizer Wettrüsten hingegen

niemand. Momentan hat wieder einmal die Rheinstadt die Nase vorne:

Das höchste bewohnte (der Roche Tower) und das höchste unbewohnte

Gebäude (der Fernsehturm) des Landes befinden sich nunmehr beide

in Basel, erfährt der Tourist beim Rundgang durch die Stadt. Sagt das

etwas über die Lebensqualität aus? Die vielen Buchhandlungen tun das

schon eher. Wir erwerben den Band eines langjährigen Baselbewohners:

Erasmus von Rotterdams Lob der Torheit.

Misst man aber nicht Gebäudehöhen, sondern zählt die Bartender-Auszeichnungen,

dann war 2017 jedenfalls ein Basel-Jahr. Es gab Abschiede

und Neuübernahmen in Zürich (Peter Roth verließ die Kronenhalle,

David Bandak übernahm die Widder-Bar), aber Jubel in Wien, Berlin

und Tokio über die Baseler Kollegen: Chloé Merz-Salyer und

Christoph Stamm sorgten für den Doppelschlag mit den Plätzen 1

24

und 2 bei der Made in GSA Competition, Stamms Barkollege aus dem

Angels’ Share, Roger Grüter, mixte sich unter die globalen fünf

der »Chivas Masters«. Und bei der Bacardi Legacy trat mit Martin

Bornemann (Werk 8 ) im Weltfinale ein Baseler an. Rheiner Zufall?

Please don’t tell: It’s homemade!

Der entscheidende Satz fällt beim Besuch am Gundeldinger Feld. Das

12.700 Quadratmeter große Fabrikareal ist seit seiner Umgestaltung ein

Kreativzentrum. Im ehemaligen Kompressorenwerk findet sich nicht

nur die selbsterklärende Brauerei »Unser Bier«, auch das verwichene

»Eo ipso« sorgte hier zwölf Jahre lang für Aufbruchstimmung. Archäologen

der helvetischen Trinkhochkultur könnten seine Spuren immer

noch in Elementen des Werk 8 entdecken. Der im Februar 2015 eröffnete

Nachfolger recycelte Teile der Einrichtung, etwa die 3000-Liter-

Bier-Kühler in einem Seefracht-Container. Und was ist jetzt mit dem

entscheidenden Satz? »Wir müssen nicht alles rausschreien«, heißt er.

Schließlich ist man ja kein Zürcher.

Foto: Markuss Engeler / Zum Kuss


Während man in Zürich allzu häufig einen kleinen Anflug

von »Schaulaufen« verspüren mag, beeindruckt in Basel – neben den

exzellenten Drinks – vor allem eins: die Gelassenheit der Bars.

25


NEUE BARS

Foto: Tim Klöcker

DREI ENGEL FÜR THOMAS

Was gilt es mit dem Frosch anzustellen, den die Gebrüder Grimm auf die Prinzessin

treffen lassen? Richtig, er wird an die Wand geschmissen, um sich in einen Prinzen

zu verwandeln. Gleiches sollte besser mit dem bekrönten Frosch der Hildegard Bar

unterlassen werden, denn der Aschenbecher in Amphibienform mit der beweglichen

Unterlippe hat das Zeug dazu, zum kultigsten Tabakwaren-Accessoire der Hauptstadt

zu avancieren. Die Asche kommt in das freundlich aufgerissene Maul und der Qualm

entweicht dann oben durch die Krone auf des Frosches Haupt.

36


AUF EIN GLAS MIT … ERICH WASSICEK

40

WIR BEWIRTSCHAFTEN

GÄSTE. PUNKT.

Foto: Andrea Peller aus dem Wiener Barbuch Premium Editionì von Christof Habres, Monatge: Editienne


FOOD & DRINK

GEBURTSTAGSKINDER

UNTER SICH!

44


COCKTAIL

PUNCH-DRUNK LOVE?

Eine Schüssel voll Magie. Der logische Schluss der Cocktail-

Renaissance. Es wurde in den letzten Jahren viel geschrieben über

Punch. Hat sich der Trunk aus dem 17. Jahrhundert aber im

Hier und Heute etabliert? Hat die moderne Bar ihn adoptiert

oder abgelehnt? Wir haben nachgehorcht.

Text Stefan Adrian

»Wir hatten einen Punch-Stand im Berliner

Konzerthaus. Die Gäste haben uns vor Konzertbeginn

mit interessiertem Blick, aber vor dem

Körper verschränkten Armen gemustert. In

der Pause hat sich plötzlich eine Schlange

gebildet, die nicht kleiner wurde. Wir standen

dem Hauscatering gegenüber, das nichts zu tun

hatte und uns perplex beobachtete. Wir haben

den Punch ins Glas geschenkt, Muskatnuss

drübergerieben, fertig. Die Schlange ist wie

eine Parade an uns vorbeigezogen, knapp über

100 Leute in 15 Minuten. Alle waren begeistert.

Das Hauscatering weniger. Deswegen blieb die

Sache auch einmalig.«

Oliver Ebert ist ein Kenner der Materie

Punch. In seiner – leider nicht mehr existierenden

– Bar Lost in Grub Street in Berlin

hat er ihn auf einmalige Weise zelebriert. Sein

Erlebnis aus dem Berliner Konzerthaus ist

aber nicht nur eine nette Anekdote, an die er

sich gerne erinnert. Sie bringt auch unmissverständlich

die große Stärke des Punch auf

den Punkt: Durch ihn lassen sich viele Gäste

innerhalb kürzester Zeit auf hohem Niveau

versorgen. Gleichzeitig ist diese Stärke aber

auch, wenn man so will, seine Achillesferse.

»Punch ist sicherlich nichts für jede Bar auf

diesem Planeten«, erklärt Ebert. »Eine kleine

Bar mit 20 Sitzplätzen ist wirtschaftlich auf

einen gewissen Durchlauf ihrer Gäste angewiesen

und muss die Plätze mehrmals am Abend

belegen. Punch aber ist darauf ausgelegt,

länger und langsamer gemeinsam getrunken

zu werden.«

Eat Punch Men Women

Damit sind wir schon mittendrin in der

Debatte: Welche Bars auf diesem Planeten

haben Punch in ihr Programm aufgenommen?

Immerhin wurde viel geschrieben in den

letzten Jahren über die Wiederentdeckung des

Punch; sein Potenzial als langsamer, gemeinschaftlicher

Genuss als Antwort auf unsere

hektische, hyperdigitale Moderne hervorgehoben.

Bowle-Schüsseln wurden neu aufgelegt

und dem Drink aus dem 17. Jahrhundert, dem

die Menschheit das halbe Oeuvre von Charles

Dickens verdankt, ein Comeback prophezeit.

Vor drei Jahren hat auch Peter Eichhorn in

Mixology den Punch gerühmt. So richtig aber

hat man nicht das Gefühl, als ob der Punch

46

Foto: Tim Klöcker


47


ALCHEMIST

SAVVY

SAVOURY

Text Reinhard Pohorec

In vielen Breitengraden steht die Bloody Mary

synonym für Deftiges im Drink. Doch Umami, Herzhaftes,

Fleischiges im Drink wird dann interessant, wenn es

einem nicht mit der Intensität einer Bratenjus

entgegenspringt, sondern sich als bereichernde Zutat

integriert. Eine Rundumschau.

52

Illustrationen: Editienne


53


GEBURTSTAG

Die Favoriten der Leser aus

den letzten 15 Jahren MIXOLOGY

TOP 5

Text Philipp Gaux

»Fragen sind Schlüssel zu Schätzen«, heißt es doch so schön.

In diesem Zitat unbekannter Quelle steckt viel Wahres,

offenbart uns doch die Suche nach Antworten die ein oder

andere wohlgeschätzte Überraschung. Auch Sie haben

wir so nach Ihrem Lieblingsdrink der letzten Jahre gefragt.

Freudig präsentieren wir ein erstaunliches Resultat.

Erinnern wir uns einmal an das Jahr 2003.

Gerhard Schröder war Kanzler und führte

eine rot-grüne Koalition in den Bundestag,

George W. Busch jr. Tausende von

Soldaten in einen sinnlosen Krieg im heiligen

Land. Michael Schumacher wurde

erneut Formel- 1-Weltmeister, ein iPhone

gab es noch nicht. Casting- Shows hatten

einen gesellschaftlichen Stellen wert und

im Radio sang das streitsüchtige Brüdergespann

der Gallaghers namens »Oasis«

noch gemeinsam.

Im März des Jahres 2003 wurde ich elf Jahre

alt. Zum damaligen Zeitpunkt war ich felsenfest

und unerschütterlich davon überzeugt,

dass es mich irgendwann in die weite

Welt des Films und Fernsehens verschlüge.

Kurz nach meinem Abitur dann fing ich

an, Sprachwissenschaften zu studieren, um

anknüpfend an meinen Bachelor in die Bar

einzutauchen. Heute arbeite ich hauptberuflich

in einem Ministerium. Vieles war

anders und vieles ändert sich im Leben.

Manches bleibt jedoch bestehen.

Mixololgy feiert in diesen Tagen seinen

15. Geburtstag, auch wenn die erste Ausgabe

dann im März 2003 erschien. Das

Magazin hat Trends und Konzepte kommen

und gehen sehen, den einen oder anderen

Sturm ertragen und Bartender, aber auch

interessierte Laien auf ihrem persönlichen

Weg begleiten dürfen. Es beobachtete, wie

aus kleinen Produkten große Favoriten

wurden, sensibilisierte stets für gehobene

Barkultur und beleuchtete Innovation

auch global. Gestatten Sie mir daher bitte

an dieser Stelle, werte Leser, den allüberschwänglichen

Pathos und lassen Sie uns

gemeinsam auf weitere 15 Jahre anstoßen

und Danke sagen. Danke für alles.

Doch haben in den letzten 15 Jahren nicht

nur neue Bars, Konzepte und Persönlichkeiten

die uns allen geliebte Szene geprägt,

es waren auch die in diesem Zeitraum

entstandenen Drinks, die das Bewusstsein

hin zur qualitativen Herangehensweise

an das Thema Bar zum Positiven beeinflusst

haben. Genau deswegen möchten

wir diese Drinks, denen in Deutschland

quasi ebenfalls eine gewisse Pionierrolle

zukommt, würdigen. In einer groß angelegten

Umfrage haben wir unsere Leser entscheiden

lassen, welcher Drink der letzten

15 Jahre sie prägte, ihnen am meisten in

Erinnerung geblieben ist. Wir präsentieren

somit feierlich und ganz seriös: die Top 5

Drinks der letzten 15 Jahre.

Buttermilch

Margarita

– Bettina Kupsa –

5 cl Tequila Reposado

3 cl Buttermilch

2 cl frischer Limettensaft

1 cl frischer Zitronensaft

2 cl Agavensirup

1 Bl Quittengelee

5

Alle Zutaten in einen Shaker geben und

auf Eiswürfeln 20 – 30 Sekunden kräftig

schütteln. Den Cocktail in das vorgekühlte

Gästeglas doppelt abseihen.

Glas: Coupette | Garnitur: keine

Es mag komisch anmuten, einen Drink mit Buttermilch zu kreieren.

Und nicht wenige schüttelten 2011 mit ihrem Kopf, als

die damals noch im Le Lion – Bar de Paris arbeitende Betty

Kupsa selbstbewusst mit ihrem Margarita-Twist auftrumpfte.

Kein Wunder, wirkt die Rezeptur zunächst recht ungewöhnlich.

Doch Kupsas Drink hat es in sich. Nicht nur ist er eine frische

und leichte Adaption für den unbedarften Tequila-Trinker,

er bringt auch den Aspekt der Regionalität mit, der oft ein

großes Publikum für einen Drink zu begeistern weiß. So funktioniert

das Rezept am besten mit einem Reposado, da dieser

mit seinen Toffee- und Vanillenoten die Säure des Drinks auskontert.

Die Buttermilch verleiht dem Drink eine milde Frische

und Cremig keit, wird letztlich durch ein wenig Quittengelee

um eine fruchtige Komponente erweitert. Kupsa entscheidet

sich bei ihrem Twist für Limette und Zitrone, da Letztere die

Frische der Buttermilch gekonnt unterstützt.

Entstanden ist ein Drink, der heute so wie vor sechs Jahren

bereits unfassbar smooth ist und gleichzeitig eine Liebeserklärung

und Ode an den Tequila darstellt. Ein Drink, der

zu jeder Jahreszeit die Gemüter und Geschmäcker der Gäste

umwebt, der einfach begeistert.

62

Fotos: Tim Klöcker


MIXOLOGY

TASTE FORUM

2017


MIXOLOGY TASTE FORUM

WINTER-

HERRENGEDECK

Text Peter Eichhorn

Das MIXOLOGY TASTE FORUM blickt auf zwei wärmende Kategorien

für den Winter: Auf den Prüfstand kommen heimischer Whisky

aus den GSA-Ländern, dazu passend die kraftvolle Spielart des India

Pale Ale – also jene mit dem Zusatz »Double« oder »Imperial«.

Ein überraschender Streifzug durch malzige Angelegenheiten.

Ein komplexer Whisky am Kamin oder ein kraftvolles, intensives Ale

in der kalten Jahreszeit. Beide Kategorien können helfen, den Winter

ein wenig heiterer zu gestalten. Aus diesem Grund nahm sich das

Mixology Taste Forum (MTF) zwei entsprechende flüssige Kategorien

vor. Bei Bier geht es diesmal um die »Double« oder »Imperial« genannte

Steigerung des klassischen India Pale Ale. Kräftige Hopfenbittere und

opulente Aromen in einem ausgeprägten alkoholischen Charakter. Die

zweite Verkostung beschäftigte sich mit der Fragestellung, welchen

Stellen wert derzeit Gerstenwhisky nach schottischem Vorbild, aber nach

Machart der Brenner aus Deutschland, Österreich und der Schweiz hat.

India Pale Ale muss auf jeder Getränkekarte moderner Biergastronomien

präsent sein. Für viele gilt IPA auch als Synonym der Craft-

Beer-Welle und wichtigster Braustil innerhalb der neuen Biervielfalt.

Dazu kommen die zahlreichen Spielarten des hopfenbetonten Ales mit

markanter Bittere, beispielsweise West Coast IPA, New England IPA,

English Style IPA und mehr. Eine Paradekategorie für IPA und auch

für andere Braustile ist jene Spielart, bei der dem IPA-Begriff noch ein

»Double« oder »Imperial« vorangestellt wird. Findet sich dieser Zusatz,

so darf der Konsument ein großes »Mehr« erwarten. Mehr Hopfen,

mehr Alkohol, mehr Bittere und mehr Opulenz.

Illustration: Editienne

67


TRINKWELT

AM ARSCH

DES AASGEIERS

76


Die Karibik ist nicht nur eine bunte, oft von geheimnisvollen Riten

getriebene Weltgegend. Sie ist Synonym für Seefahrt, Piraten,

Kolonialismus, Waffen, Drogen, Geldwäsche. Aber auch für James Bond,

Rum und die schönsten Strände der Erde. Den Europäern als

ehemaligen Kolonisten gilt sie als begehrtes Reiseziel. Als Ort, der

die Sehnsucht nach Exotik bedient, aber kulturell noch Nähe zulässt.

Insider und Experten verraten auch Überraschendes über die Trinkkultur

der Karibik, über Rum-Underground und europäische Exoten.

Text Markus Orschiedt

Illustrationen: Inga Israel

»Wir haben dem Huhn den Kopf abgeschlagen und das Blut

zusammen mit Rum auf dem Grundstück und vor dem Haus

versprenkelt. Das war meine Reaktion auf den Überfall und

den Raub, der kurz vorher geschehen war.« So stellt man sich

die Antwort einer lokalen Hausbesitzerin in der Karibik vor,

wo Voodoo-Zauber und animistischen Bräuchen oft mehr

vertraut wird als Polizei, Medizin und einem gerechten und

barmherzigen Gott. Tatsächlich hat aber die in Berlin lebende

Schauspielerin Nina Lorck-Schierning zu dieser für Europäer

ungewöhnlichen Maßnahme gegriffen, die ihr allerdings

den höchsten Respekt der einheimischen Jamaikaner

einge tragen hat. Lorck-Schierning ist Spross und Erbin aus

der Familiendynastie des ehemals meistverkauften Rums in

Deutschland – Pott. Der Flensburger Pott-Rum war eines der

generischen deutschen Nachkriegsprodukte, bevor er in den

1970er-Jahren in schwere See geriet und sich die Nachfahren

des Firmenpatriarchen Norbert Lorck-Schierning schließlich

zum Verkauf der Marke entschieden und die Produktion

am Nordertor in Flensburg eingestellt wurde.

Geblieben ist ein Haus in Jamaika. Dort, wo der Rum aus den

West-Indies einst herkam und in Flensburg für den heimischen

Markt verschnitten wurde. Der Name für diese Region

stammt noch aus den Zeiten von Christoph Columbus, als

man annahm, er habe Indien entdeckt, tatsächlich waren

es die Bahamas. Geblieben ist auch die kulturelle Nähe der

Europäer zur Karibik. Bis heute ist das so. Auf der Suche nach

Exotik ist sie zugänglicher als das »gefährliche« Afrika oder

das eher in sich geschlossene Asien. Nina Lorck-Schierning

zeigt alte Home-Cinema-Aufnahmen im 16mm-Format von

Weihnachten mit Christbaum unter Palmen, aus einer Welt

der 1960er, als auch Ian Fleming in seinem Anwesen Golden

Eye auf Jamaika den Globus noch durch die Abenteuer eines

James Bond in den guten Westen und den bösen Osten aufgeteilt

hat. Einer Zeit, in der Rum aber schon ein Lebensgefühl

transportierte, das sich Jahre später mit dem »Bacardi-Feeling«

in die Sonnensehnsuchtssynapsen des Fernwehs eingebrannt

hat. Doch davor liegen die Narrative und die tatsächlichen

Begebenheiten, welche die Karibik zu einem sagenum wobenen

Stück Erde und den Rum zu einer globalen Spirituose haben

werden lassen: Rum und Blut haben eine lange gemeinsame

Reise hinter sich. Aus dem Mund von Nina Lorck-Schierning

klingt es etwas prosaischer, aber nicht weniger geheimnisvoll:

»Wenn einer an der Küste drei Söhne hat, bekommt der erste

den Hof, der zweite wird Pfarrer und der dritte fährt zur See.

Irgendwann kam dann Hans-Hinrich Pott mit einem Fass

Rum nach Flensburg zurück, so hat alles begonnen.«

Rum zur See

Die Karibik ist geografisch betrachtet ein Konglomerat von

Inseln im westlichen Atlantik – dem Karibischen Meer – und

reicht bis zum Golf von Mexiko, vollgepackt mit vielfältigen

Einflüssen. Neben den kreolischen, indigenen Völkern haben

der Sklavenhandel mit Afrika und vor allem der europäische

Kolonialismus tiefe Spuren hinterlassen. Britisches, französisches,

niederländisches und spanisches Erbe hat breite

Furchen in die Historie dieser Gesellschaften geschlagen.

Hauptsächlich unterteilt man die Karibik in die Großen

Antillen mit rund 38 Millionen und die Kleinen Antillen mit

ca. 3 Millionen Einwohnern. Zu den Großen Antillen zählen

etwa Kuba, Jamaika, Haiti, die Dominikanische Republik und

Puerto Rico. Zugehörig zu den Kleinen Antillen sind unter

anderen Antigua und Barbuda, Guadeloupe, Martinique, St.

Lucia, Barbados, Grenada, Curaçao, Trinidad und Tobago. Die

Karibik zählt sicherlich zu den schönsten und von der Natur

am reichsten gesegneten Gegenden der Erde. Dennoch lässt

sie sich ohne die enge Verbindung von Rum, Blut, Drogen,

Waffen, Ruhm und Weltpolitik nicht erzählen.

77


BIER, BARS & BRAUER TOP 50 AWARDS

DER BCB DURCH

DIE BIERBRILLE

Text Cristal Jane Peck Übersetzung Helmut Adam

Brew Berlin trumpft im fünften Jahr mit vielen Neuheiten auf

und wird Plattform für Branchen-Awards.

Foto: Ava Celik

Wer fragt schon nach Imperial Stout, New England IPA oder Kaffee-Eisbock, wenn es frischgezapftes Traunsteiner aus dem Holzfass gibt? Eben!

92


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