07.12.2017 Aufrufe

Mixology - Magazin für Barkultur 6-17

15 Jahre MIXOLOGY, das Magazin für Barkultur – das sollte man feiern! Doch nicht mit Selbstbeweihräucherung, sondern durch ein Heft mit vielen besonderen Orten, Drinks und Personen. Welche Cocktails beispielsweise sind eigentlich die fünf besten und wichtigsten, die während des Bestehens von MIXOLOGY entwickelt wurden? Diese Frage haben wir unseren Lesern gestellt. Das Ergebnis der Abstimmung lesen Sie im Heft. Ein kleiner Spoiler gefällig? Tatsächlich hat es der Topfavorit Gin Basil Smash zu unser aller Überraschung „nur” auf Rang 2 geschafft. Den ursprünglich hamburgischen Basil Smash bekommt man mittlerweile natürlich auch in Basel. Die Stadt im Dreiländereck hat sich in den letzten Jahren nachhaltig zu einem Bar-Hotspot gemausert und muss sich hinter der „großen Schwester” Zürich kein bisschen verstecken. Mehr noch: Die Bars der Rheinstadt, sie sprechen ihre ganz eigene Sprache, denken nah am Gast, sind bescheiden und vielfältig – und sie bieten durchweg grandiose Drinks. Begleiten Sie unseren Autor Roland Graf bei seiner ausgedehnten Trinktour durch Basel. Ganz anders und wesentlich wilder als in Basel geht es mitunter in der Karibik zu. Die Inselwelt zwischen Nord- und Südamerika gilt vielen Menschen als Sehnsuchtsraum, auch vielen Bartendern – ist sie doch die Wiege des Rums und bietet mit Kuba einen dieser rar gesäten Cocktail-Wallfahrtsorte. Unser Autor Markus Orschiedt hat die aktuellen und vergangenen (Trink-)Sitten dieser Welt aus Voodoo, Reichtum, bitterer Armut, Hitze, Kriminalität, Hochglanzstränden und tatsächlich noch immer sehr, sehr viel Rum detailliert katalogisiert und für unsere große Titelgeschichte erzählerisch aufbereitet. Da das hiesige Wetter eher weniger karibisch ist, „serviert” unser MIXOLOGY TASTE FORUM (MTF) passend zur Winterkälte ein kraftvolles, wärmendes Herrengedeck: Unsere unabhängige Verkosterrunde nimmt sich mit Whisky aus den „GSA”-Ländern sowie der Biergattung „Double/Imperial IPA” zweier starker, hocharomatischer Kategorien an. In seinem umfangreichen Text zur Verkostung offenbart MTF-Leiter Peter Eichhorn nicht nur die Gewinner und Verlierer, er beleuchtet auch die Entwicklungen und Symptome der beiden Stile. Viel Vergnügen beim Durchblättern

15 Jahre MIXOLOGY, das Magazin für Barkultur – das sollte man feiern! Doch nicht mit Selbstbeweihräucherung, sondern durch ein Heft mit vielen besonderen Orten, Drinks und Personen.

Welche Cocktails beispielsweise sind eigentlich die fünf besten und wichtigsten, die während des Bestehens von MIXOLOGY entwickelt wurden? Diese Frage haben wir unseren Lesern gestellt. Das Ergebnis der Abstimmung lesen Sie im Heft. Ein kleiner Spoiler gefällig? Tatsächlich hat es der Topfavorit Gin Basil Smash zu unser aller Überraschung „nur” auf Rang 2 geschafft.

Den ursprünglich hamburgischen Basil Smash bekommt man mittlerweile natürlich auch in Basel. Die Stadt im Dreiländereck hat sich in den letzten Jahren nachhaltig zu einem Bar-Hotspot gemausert und muss sich hinter der „großen Schwester” Zürich kein bisschen verstecken. Mehr noch: Die Bars der Rheinstadt, sie sprechen ihre ganz eigene Sprache, denken nah am Gast, sind bescheiden und vielfältig – und sie bieten durchweg grandiose Drinks. Begleiten Sie unseren Autor Roland Graf bei seiner ausgedehnten Trinktour durch Basel.

Ganz anders und wesentlich wilder als in Basel geht es mitunter in der Karibik zu. Die Inselwelt zwischen Nord- und Südamerika gilt vielen Menschen als Sehnsuchtsraum, auch vielen Bartendern – ist sie doch die Wiege des Rums und bietet mit Kuba einen dieser rar gesäten Cocktail-Wallfahrtsorte. Unser Autor Markus Orschiedt hat die aktuellen und vergangenen (Trink-)Sitten dieser Welt aus Voodoo, Reichtum, bitterer Armut, Hitze, Kriminalität, Hochglanzstränden und tatsächlich noch immer sehr, sehr viel Rum detailliert katalogisiert und für unsere große Titelgeschichte erzählerisch aufbereitet.

Da das hiesige Wetter eher weniger karibisch ist, „serviert” unser MIXOLOGY TASTE FORUM (MTF) passend zur Winterkälte ein kraftvolles, wärmendes Herrengedeck: Unsere unabhängige Verkosterrunde nimmt sich mit Whisky aus den „GSA”-Ländern sowie der Biergattung „Double/Imperial IPA” zweier starker, hocharomatischer Kategorien an. In seinem umfangreichen Text zur Verkostung offenbart MTF-Leiter Peter Eichhorn nicht nur die Gewinner und Verlierer, er beleuchtet auch die Entwicklungen und Symptome der beiden Stile.

Viel Vergnügen beim Durchblättern

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MIXOLOGY<br />

ein hoch<br />

chpr<br />

proz<br />

ozen<br />

entiges<br />

Jubil<br />

iläu<br />

äum<br />

Voodoo, Rum &<br />

Stiefelschnaps<br />

Wie Zürich,<br />

nur anders<br />

Deutschland, Österreich &<br />

die Schweiz


1<br />

APERITIF<br />

VEREHRTE LESER!<br />

Es war eiskalt, als wir uns auf der<br />

Dachterrasse eines Kreuzberger<br />

Fabriklofts vor 15 Jahren zum<br />

ersten Herausgeberfoto zusammenstellten.<br />

Man sieht den<br />

beiden jungen Gründern an,<br />

dass sie, obwohl sie die nächtlich-laute<br />

Öffentlichkeit des<br />

Tresens gewohnt waren, mit<br />

diesem Medium in unbekannte<br />

Gewässer aufbrachen.<br />

Ein gerüttelt Maß Naivität hatte<br />

uns geritten, als wir in einer Berliner<br />

Cocktailbar die Gründung unseres Barfachmagazins<br />

beschlossen. Denn hätten wir<br />

gewusst, was in den nächsten zwei, drei Jahren an Herausforderungen<br />

und Niederlagen auf uns warten würde<br />

– wir hätten es bei schlauen Sprüchen belassen und mit<br />

den Kollegen lieber noch ein paar Drinks und Shots im<br />

damals beliebten Gastrotreff »Delicious Doughnuts« um<br />

die Ecke genossen.<br />

Das Doughnuts gibt es mittlerweile nicht mehr, wie<br />

sich auch die gesamte Berliner Bar- und Gastronomielandschaft<br />

komplett gedreht und gewandelt hat.<br />

Auch diesen Ort, die erste Seite unseres <strong>Magazin</strong>s,<br />

gestalten längst andere. Zuerst kündigte als Chefredakteurin<br />

Tanja Bempreiksz die wichtigsten Inhalte des<br />

Mediums an, dann übernahm die kundige Feder unseres<br />

Wegbegleiters und Freundes Markus Orschiedt. Und<br />

seit 2015 gibt mit Nils Wrage die nächste Bartendergeneration<br />

den Takt am Redaktionsbrett vor.<br />

Uns wird häufig zugeschrieben, die sogenannte Cocktailrevolution<br />

in Deutschland mit herbeigeführt und<br />

vorangetrieben zu haben. Im Kleinen war das, was unser<br />

<strong>Magazin</strong> ausmachte und noch immer ausmacht, <strong>für</strong> uns<br />

aber schlicht der persönliche Kontakt zu anderen Barbegeisterten<br />

und unseren Bartenderkollegen, die unsere<br />

Leidenschaft <strong>für</strong> diese schöne, verrückte Kultur teilen.<br />

Als würde man eine spannende Unterhaltung mit einem<br />

Barkollegen schlicht auf einer größeren Plattform, vor<br />

größerer Öffentlichkeit führen.<br />

Gemeinsam drangen wir mit unseren Lesern und<br />

einer wachsenden Zahl Abonnenten in neue Wissenssphären<br />

vor, bereisten andere Länder und entdeckten<br />

– 2003 –<br />

neue Geschmäcker. Wir waren als <strong>Magazin</strong>macher<br />

gerade aus dem Gröbsten<br />

heraus, als uns ein anderer Verlag<br />

ein Treffen vorschlug. »Lass uns<br />

doch gleich auch noch einen<br />

Abonnenten besuchen«, meinte<br />

einer von uns.<br />

Das in einer Düsseldorfer Bar<br />

unterbreitete Angebot, unser<br />

<strong>Magazin</strong> zu verkaufen und noch<br />

ein bisschen Frühstücksdirektor zu<br />

spielen, während unsere Marke beerdigt<br />

würde, lehnten wir ab. Am Tresen<br />

in Düsseldorf lernten wir da<strong>für</strong> einen jungen,<br />

etwas schüchtern wirkenden Barmann kennen.<br />

Vor ein paar Wochen, und rund eine Dekade später,<br />

hat ihm die Branche den Titel »Markenbotschafter des<br />

Jahres« verliehen. Er gehört heute zu den bekanntesten<br />

Bartendern des Landes, seine Kreation »Le Gurk« ziert<br />

unzählige Barkarten und <strong>Magazin</strong>seiten.<br />

Von einigen Dutzend Barbegeisterten wie Axel Klubescheidt<br />

ist unsere Abonnentenzahl auf über 2.500<br />

angewachsen über die Jahre. Und nach den Bartendern<br />

kamen mit dem Überschwappen der gehobenen<br />

<strong>Barkultur</strong> in die Gläser des Mainstreams immer mehr<br />

Connaisseurs und Heimbartender hinzu. Für unser<br />

»Nebenprodukt« Bar Convent Berlin, seit zwei Jahren in<br />

den Händen von Reed Exhibitions, pilgerten dieses Jahr<br />

rund 12.000 Besucher aus aller Welt nach Berlin. Der<br />

Barvirus verbreitet sich unaufhaltsam.<br />

Während wir dies Zeilen schreiben, sitzen wir auf<br />

gepackten Koffern. Nach 15 Jahren Kreuzberg wechseln<br />

wir über die Spree ins benachbarte Friedrichshain.<br />

In den historischen Räumen der ehemaligen<br />

Karl-Marx-Buchhandlung werden wir ein neues, spannendes<br />

und noch offeneres Kapitel in unserer Verlagsgeschichte<br />

aufschlagen. Vielleicht sehen wir uns bald<br />

dort bei einem spannenden Gespräch und einem guten<br />

Tropfen. Danke <strong>für</strong> Ihre Lesertreue – hoffentlich auch<br />

<strong>für</strong> die nächsten 15 Jahre!<br />

Ihre Verlagsgründer & Herausgeber<br />

Jens Hasenbein & Helmut Adam


Bars & Menschen<br />

MIXOLOGY INTERN<br />

Vor 15 Jahren – was war da los?<br />

Erinnerungen vom Anfang<br />

................................................................................ 8<br />

ZEHN<br />

Ehemalige Mitarbeiter über das <strong>Magazin</strong>,<br />

das Hier und das Jetzt<br />

.............................................................................. 20<br />

STADTGESCHICHTEN<br />

Boozy Nights in Basel.<br />

Die Rheinstadt als kleines Cocktailmekka<br />

.............................................................................. 24<br />

NEUE BARS<br />

Thomas Pfl anz bittet in seine Hildegard Bar<br />

.............................................................................. 36<br />

NACHTRAUSCHEN<br />

Bedrohtes Trinken in Tel Aviv: das Spicehaus<br />

.............................................................................. 38<br />

AUF EIN GLAS MIT …<br />

Klare Worte von Erich Wassicek<br />

.............................................................................. 40<br />

76 TRINKWELT<br />

Ja, in der Karibik wird noch<br />

immer viel Rum getrunken.<br />

Aber das ist gar nicht der<br />

springende Punkt. Die Inselwelt<br />

zwischen Nord- und<br />

Südamerika ist noch immer<br />

ein kultureller Schmelztiegel<br />

zwischen bitterer Armut und<br />

Steueroasen, zwischen Voodoo<br />

und weiter Welt, zwischen<br />

Piraten und Polizei.<br />

Flüssiges<br />

MIXTUR<br />

Neue Produkte aus dem Baruniversum<br />

.............................................................................. 10<br />

MEINUNG<br />

Drei Bartender über ihren liebsten »Irish«<br />

.............................................................................. 18<br />

MADE IN GSA<br />

Frisches aus dem heimischen Barkosmos<br />

.............................................................................. 22<br />

FOOD & DRINK<br />

Rum ans Backblech: Geistvoller Geburtstagskuchen<br />

.............................................................................. 44<br />

COCKTAIL<br />

Punch-Drunk Love: Kommt die Schüssel<br />

oder kommt sie nicht?<br />

.............................................................................. 46<br />

ALCHEMIST<br />

Savvy Savoury: Vom Deftigen im Drink<br />

.............................................................................. 52<br />

BACK TO BASICS<br />

Wärmen im Winter – Blutorange,<br />

Nüsse und Granatapfel an der Bar<br />

.............................................................................. 58<br />

15 JAHRE MIXOLOGY MAGAZIN – DIE COCKTAILS<br />

Die beliebtesten Cocktails der letzten 15 Jahre<br />

.............................................................................. 62<br />

MIXOLOGY TASTE FORUM<br />

Testrunde mit Double India Pale Ale<br />

und Whisky »made in GSA«<br />

............................................................................. 66<br />

TRINKWELT<br />

Karibik – zwischen Voodoo, Waffen, Gold und Rum<br />

.............................................................................. 76<br />

FOUR OF A KIND<br />

Viermal Rhum Agricole aus Martinique<br />

...............................................................................81<br />

GEBURTSTAGSDRINK 62<br />

In 15 Jahren <strong>Mixology</strong> sind auch<br />

viele Cocktails entwickelt worden.<br />

Unsere Leser rund um den Globus<br />

haben abgestimmt: Welche fünf<br />

Cocktails sind die wichtigsten der<br />

letzten 15 Jahre?<br />

40 AUF EIN GLAS MIT…<br />

Erich Wassicek ist so etwas<br />

wie der Grandseigneur der<br />

Wiener Bar-Renaissance. Ein<br />

ehrlicher Grandseigneur, der<br />

weiß: Es ist nicht alles Gold,<br />

was in der schönen, neuen<br />

Cocktailwelt glänzt.<br />

6


36 NEUE BARS<br />

Wenn Thomas Pflanz seine erste eigene Bar eröffnet, dann schauen nicht nur<br />

Hauptstadtbewohner hin. Ein Blick in die »Hildegard Bar«, die vielleicht neuen<br />

heiligen Hallen der Westberliner Cocktailkultur. Und ein rauchender Frosch<br />

kommt auch drin vor.<br />

WHISK(E)Y NEWS<br />

Die wichtigsten Neuheiten der Whiskywelt<br />

.............................................................................. 82<br />

HOW TO COCKTAIL<br />

Der Weg zum Irish Coffee<br />

.............................................................................. 84<br />

KAFFEE<br />

Kaffeelikör hausgemacht – der Leitfaden<br />

.............................................................................. 86<br />

KAFFEENOTIZEN<br />

Die wichtigsten Neuheiten der Kaffeewelt<br />

............................................................................. 88<br />

KLIMEKS KAUFBEFEHL<br />

Vom Tschampanja mit dem »ë«<br />

.............................................................................. 89<br />

BIERNOTIZEN<br />

Sechs mal erstklassiger Glühweinersatz<br />

.............................................................................. 90<br />

DIE »BIER, BARS & BRAUER TOP 50 AWARDS«<br />

Eine neue Preisverleihung feiert ihre Premiere<br />

.............................................................................. 92<br />

BIER<br />

Muscheln im Braukessel – Oyster Stout<br />

.............................................................................. 94<br />

Wirtschaft & Kultur<br />

MIXOLOGY TASTE FORUM 66<br />

Mittlerweile gibt es in Deutschland,<br />

Österreich und der Schweiz deutlich<br />

mehr Whisky-Brennereien als in Schottland.<br />

Das <strong>Mixology</strong> Taste Forum<br />

untersucht und bewertet die wichtigsten<br />

Vertreter ihrer Art.<br />

46 COCKTAIL<br />

Dem Punch wurde schon vor<br />

einigen Jahren eine große<br />

Renaissance vorhergesagt.<br />

Bislang bleibt es allerdings bei<br />

einer »Boutique- Renaissance«,<br />

die fast nur in speziellen Bars<br />

gefeiert wird. Warum die gesellige<br />

Schüssel es so schwer hat<br />

– und welche Missverständnisse<br />

sie ertragen muss.<br />

DIE FLASCHE IN ZAHLEN<br />

Torf in Hülle und Fülle: alle Daten zum Octomore<br />

.............................................................................. 97<br />

BUSINESS<br />

Barglanz im Budget-Haus:<br />

Wie günstige Hotels den »echten« Cocktail<br />

entdecken<br />

.............................................................................. 98<br />

GLOBAL PLAYER<br />

Eine Bestandsaufnahme: Wie funktioniert<br />

Bar-Journalismus? Wie wollen wir ihn?<br />

........................................................................... 102<br />

ESSENTIAL CULTURE<br />

Neue Schätze <strong>für</strong> Augen und Ohren<br />

........................................................................... 106<br />

HOMEBAR<br />

Hartes »Straining«: Welches Sieb <strong>für</strong> welchen Typ?<br />

........................................................................... 108<br />

MUSIK<br />

St. Vincent und die dunkle, sexy »Masseduction«<br />

........................................................................... 110<br />

Neues & Notizen<br />

VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE<br />

Alle wichtigen Termine der vergangenen<br />

und kommenden Wochen<br />

........................................................................... 112<br />

IMPRESSUM & KOMMENDE THEMEN<br />

........................................................................... 120<br />

7


STADTGESCHICHTEN<br />

LIQUID LÄCKERLI<br />

Text Roland Graf<br />

Wenn Zürich München wäre, wäre Basel Hamburg. Während am Zürichsee das<br />

Röhren eines Maseratis Passanten genauso oft erschreckt wie das Klingeln<br />

einer Tram, bleibt man am Rhein ruhig. Für den Exzess hat man ja die Fasnacht.<br />

Den Rest des Jahres wird gearbeitet. Und das herausragend gut, wenn es<br />

um Cocktails geht. Der Geschmack kommt in Basel vor Kommunikation.<br />

Wir blieben hartnäckig in der mixologischen Boom-Town.<br />

Zürich wird offiziell gerne ignoriert von den Baslern, dennoch ist es<br />

die Messgröße <strong>für</strong> vieles. Ein »Ich kenne kein Alesia« auf Helvetisch.<br />

Die drittgrößte Stadt der Schweiz reibt sich insgeheim gern an der<br />

größten. Das internationale Genf – einwohnermäßig dazwischen<br />

rangierend – interessiert im Deutschschweizer Wettrüsten hingegen<br />

niemand. Momentan hat wieder einmal die Rheinstadt die Nase vorne:<br />

Das höchste bewohnte (der Roche Tower) und das höchste unbewohnte<br />

Gebäude (der Fernsehturm) des Landes befinden sich nunmehr beide<br />

in Basel, erfährt der Tourist beim Rundgang durch die Stadt. Sagt das<br />

etwas über die Lebensqualität aus? Die vielen Buchhandlungen tun das<br />

schon eher. Wir erwerben den Band eines langjährigen Baselbewohners:<br />

Erasmus von Rotterdams Lob der Torheit.<br />

Misst man aber nicht Gebäudehöhen, sondern zählt die Bartender-Auszeichnungen,<br />

dann war 20<strong>17</strong> jedenfalls ein Basel-Jahr. Es gab Abschiede<br />

und Neuübernahmen in Zürich (Peter Roth verließ die Kronenhalle,<br />

David Bandak übernahm die Widder-Bar), aber Jubel in Wien, Berlin<br />

und Tokio über die Baseler Kollegen: Chloé Merz-Salyer und<br />

Christoph Stamm sorgten <strong>für</strong> den Doppelschlag mit den Plätzen 1<br />

24<br />

und 2 bei der Made in GSA Competition, Stamms Barkollege aus dem<br />

Angels’ Share, Roger Grüter, mixte sich unter die globalen fünf<br />

der »Chivas Masters«. Und bei der Bacardi Legacy trat mit Martin<br />

Bornemann (Werk 8 ) im Weltfinale ein Baseler an. Rheiner Zufall?<br />

Please don’t tell: It’s homemade!<br />

Der entscheidende Satz fällt beim Besuch am Gundeldinger Feld. Das<br />

12.700 Quadratmeter große Fabrikareal ist seit seiner Umgestaltung ein<br />

Kreativzentrum. Im ehemaligen Kompressorenwerk findet sich nicht<br />

nur die selbsterklärende Brauerei »Unser Bier«, auch das verwichene<br />

»Eo ipso« sorgte hier zwölf Jahre lang <strong>für</strong> Aufbruchstimmung. Archäologen<br />

der helvetischen Trinkhochkultur könnten seine Spuren immer<br />

noch in Elementen des Werk 8 entdecken. Der im Februar 2015 eröffnete<br />

Nachfolger recycelte Teile der Einrichtung, etwa die 3000-Liter-<br />

Bier-Kühler in einem Seefracht-Container. Und was ist jetzt mit dem<br />

entscheidenden Satz? »Wir müssen nicht alles rausschreien«, heißt er.<br />

Schließlich ist man ja kein Zürcher.<br />

Foto: Markuss Engeler / Zum Kuss


Während man in Zürich allzu häufig einen kleinen Anflug<br />

von »Schaulaufen« verspüren mag, beeindruckt in Basel – neben den<br />

exzellenten Drinks – vor allem eins: die Gelassenheit der Bars.<br />

25


NEUE BARS<br />

Foto: Tim Klöcker<br />

DREI ENGEL FÜR THOMAS<br />

Was gilt es mit dem Frosch anzustellen, den die Gebrüder Grimm auf die Prinzessin<br />

treffen lassen? Richtig, er wird an die Wand geschmissen, um sich in einen Prinzen<br />

zu verwandeln. Gleiches sollte besser mit dem bekrönten Frosch der Hildegard Bar<br />

unterlassen werden, denn der Aschenbecher in Amphibienform mit der beweglichen<br />

Unterlippe hat das Zeug dazu, zum kultigsten Tabakwaren-Accessoire der Hauptstadt<br />

zu avancieren. Die Asche kommt in das freundlich aufgerissene Maul und der Qualm<br />

entweicht dann oben durch die Krone auf des Frosches Haupt.<br />

36


AUF EIN GLAS MIT … ERICH WASSICEK<br />

40<br />

WIR BEWIRTSCHAFTEN<br />

GÄSTE. PUNKT.<br />

Foto: Andrea Peller aus dem Wiener Barbuch Premium Editionì von Christof Habres, Monatge: Editienne


FOOD & DRINK<br />

GEBURTSTAGSKINDER<br />

UNTER SICH!<br />

44


COCKTAIL<br />

PUNCH-DRUNK LOVE?<br />

Eine Schüssel voll Magie. Der logische Schluss der Cocktail-<br />

Renaissance. Es wurde in den letzten Jahren viel geschrieben über<br />

Punch. Hat sich der Trunk aus dem <strong>17</strong>. Jahrhundert aber im<br />

Hier und Heute etabliert? Hat die moderne Bar ihn adoptiert<br />

oder abgelehnt? Wir haben nachgehorcht.<br />

Text Stefan Adrian<br />

»Wir hatten einen Punch-Stand im Berliner<br />

Konzerthaus. Die Gäste haben uns vor Konzertbeginn<br />

mit interessiertem Blick, aber vor dem<br />

Körper verschränkten Armen gemustert. In<br />

der Pause hat sich plötzlich eine Schlange<br />

gebildet, die nicht kleiner wurde. Wir standen<br />

dem Hauscatering gegenüber, das nichts zu tun<br />

hatte und uns perplex beobachtete. Wir haben<br />

den Punch ins Glas geschenkt, Muskatnuss<br />

drübergerieben, fertig. Die Schlange ist wie<br />

eine Parade an uns vorbeigezogen, knapp über<br />

100 Leute in 15 Minuten. Alle waren begeistert.<br />

Das Hauscatering weniger. Deswegen blieb die<br />

Sache auch einmalig.«<br />

Oliver Ebert ist ein Kenner der Materie<br />

Punch. In seiner – leider nicht mehr existierenden<br />

– Bar Lost in Grub Street in Berlin<br />

hat er ihn auf einmalige Weise zelebriert. Sein<br />

Erlebnis aus dem Berliner Konzerthaus ist<br />

aber nicht nur eine nette Anekdote, an die er<br />

sich gerne erinnert. Sie bringt auch unmissverständlich<br />

die große Stärke des Punch auf<br />

den Punkt: Durch ihn lassen sich viele Gäste<br />

innerhalb kürzester Zeit auf hohem Niveau<br />

versorgen. Gleichzeitig ist diese Stärke aber<br />

auch, wenn man so will, seine Achillesferse.<br />

»Punch ist sicherlich nichts <strong>für</strong> jede Bar auf<br />

diesem Planeten«, erklärt Ebert. »Eine kleine<br />

Bar mit 20 Sitzplätzen ist wirtschaftlich auf<br />

einen gewissen Durchlauf ihrer Gäste angewiesen<br />

und muss die Plätze mehrmals am Abend<br />

belegen. Punch aber ist darauf ausgelegt,<br />

länger und langsamer gemeinsam getrunken<br />

zu werden.«<br />

Eat Punch Men Women<br />

Damit sind wir schon mittendrin in der<br />

Debatte: Welche Bars auf diesem Planeten<br />

haben Punch in ihr Programm aufgenommen?<br />

Immerhin wurde viel geschrieben in den<br />

letzten Jahren über die Wiederentdeckung des<br />

Punch; sein Potenzial als langsamer, gemeinschaftlicher<br />

Genuss als Antwort auf unsere<br />

hektische, hyperdigitale Moderne hervorgehoben.<br />

Bowle-Schüsseln wurden neu aufgelegt<br />

und dem Drink aus dem <strong>17</strong>. Jahrhundert, dem<br />

die Menschheit das halbe Oeuvre von Charles<br />

Dickens verdankt, ein Comeback prophezeit.<br />

Vor drei Jahren hat auch Peter Eichhorn in<br />

<strong>Mixology</strong> den Punch gerühmt. So richtig aber<br />

hat man nicht das Gefühl, als ob der Punch<br />

46<br />

Foto: Tim Klöcker


47


ALCHEMIST<br />

SAVVY<br />

SAVOURY<br />

Text Reinhard Pohorec<br />

In vielen Breitengraden steht die Bloody Mary<br />

synonym <strong>für</strong> Deftiges im Drink. Doch Umami, Herzhaftes,<br />

Fleischiges im Drink wird dann interessant, wenn es<br />

einem nicht mit der Intensität einer Bratenjus<br />

entgegenspringt, sondern sich als bereichernde Zutat<br />

integriert. Eine Rundumschau.<br />

52<br />

Illustrationen: Editienne


53


GEBURTSTAG<br />

Die Favoriten der Leser aus<br />

den letzten 15 Jahren MIXOLOGY<br />

TOP 5<br />

Text Philipp Gaux<br />

»Fragen sind Schlüssel zu Schätzen«, heißt es doch so schön.<br />

In diesem Zitat unbekannter Quelle steckt viel Wahres,<br />

offenbart uns doch die Suche nach Antworten die ein oder<br />

andere wohlgeschätzte Überraschung. Auch Sie haben<br />

wir so nach Ihrem Lieblingsdrink der letzten Jahre gefragt.<br />

Freudig präsentieren wir ein erstaunliches Resultat.<br />

Erinnern wir uns einmal an das Jahr 2003.<br />

Gerhard Schröder war Kanzler und führte<br />

eine rot-grüne Koalition in den Bundestag,<br />

George W. Busch jr. Tausende von<br />

Soldaten in einen sinnlosen Krieg im heiligen<br />

Land. Michael Schumacher wurde<br />

erneut Formel- 1-Weltmeister, ein iPhone<br />

gab es noch nicht. Casting- Shows hatten<br />

einen gesellschaftlichen Stellen wert und<br />

im Radio sang das streitsüchtige Brüdergespann<br />

der Gallaghers namens »Oasis«<br />

noch gemeinsam.<br />

Im März des Jahres 2003 wurde ich elf Jahre<br />

alt. Zum damaligen Zeitpunkt war ich felsenfest<br />

und unerschütterlich davon überzeugt,<br />

dass es mich irgendwann in die weite<br />

Welt des Films und Fernsehens verschlüge.<br />

Kurz nach meinem Abitur dann fing ich<br />

an, Sprachwissenschaften zu studieren, um<br />

anknüpfend an meinen Bachelor in die Bar<br />

einzutauchen. Heute arbeite ich hauptberuflich<br />

in einem Ministerium. Vieles war<br />

anders und vieles ändert sich im Leben.<br />

Manches bleibt jedoch bestehen.<br />

Mixololgy feiert in diesen Tagen seinen<br />

15. Geburtstag, auch wenn die erste Ausgabe<br />

dann im März 2003 erschien. Das<br />

<strong>Magazin</strong> hat Trends und Konzepte kommen<br />

und gehen sehen, den einen oder anderen<br />

Sturm ertragen und Bartender, aber auch<br />

interessierte Laien auf ihrem persönlichen<br />

Weg begleiten dürfen. Es beobachtete, wie<br />

aus kleinen Produkten große Favoriten<br />

wurden, sensibilisierte stets <strong>für</strong> gehobene<br />

<strong>Barkultur</strong> und beleuchtete Innovation<br />

auch global. Gestatten Sie mir daher bitte<br />

an dieser Stelle, werte Leser, den allüberschwänglichen<br />

Pathos und lassen Sie uns<br />

gemeinsam auf weitere 15 Jahre anstoßen<br />

und Danke sagen. Danke <strong>für</strong> alles.<br />

Doch haben in den letzten 15 Jahren nicht<br />

nur neue Bars, Konzepte und Persönlichkeiten<br />

die uns allen geliebte Szene geprägt,<br />

es waren auch die in diesem Zeitraum<br />

entstandenen Drinks, die das Bewusstsein<br />

hin zur qualitativen Herangehensweise<br />

an das Thema Bar zum Positiven beeinflusst<br />

haben. Genau deswegen möchten<br />

wir diese Drinks, denen in Deutschland<br />

quasi ebenfalls eine gewisse Pionierrolle<br />

zukommt, würdigen. In einer groß angelegten<br />

Umfrage haben wir unsere Leser entscheiden<br />

lassen, welcher Drink der letzten<br />

15 Jahre sie prägte, ihnen am meisten in<br />

Erinnerung geblieben ist. Wir präsentieren<br />

somit feierlich und ganz seriös: die Top 5<br />

Drinks der letzten 15 Jahre.<br />

Buttermilch<br />

Margarita<br />

– Bettina Kupsa –<br />

5 cl Tequila Reposado<br />

3 cl Buttermilch<br />

2 cl frischer Limettensaft<br />

1 cl frischer Zitronensaft<br />

2 cl Agavensirup<br />

1 Bl Quittengelee<br />

5<br />

Alle Zutaten in einen Shaker geben und<br />

auf Eiswürfeln 20 – 30 Sekunden kräftig<br />

schütteln. Den Cocktail in das vorgekühlte<br />

Gästeglas doppelt abseihen.<br />

Glas: Coupette | Garnitur: keine<br />

Es mag komisch anmuten, einen Drink mit Buttermilch zu kreieren.<br />

Und nicht wenige schüttelten 2011 mit ihrem Kopf, als<br />

die damals noch im Le Lion – Bar de Paris arbeitende Betty<br />

Kupsa selbstbewusst mit ihrem Margarita-Twist auftrumpfte.<br />

Kein Wunder, wirkt die Rezeptur zunächst recht ungewöhnlich.<br />

Doch Kupsas Drink hat es in sich. Nicht nur ist er eine frische<br />

und leichte Adaption <strong>für</strong> den unbedarften Tequila-Trinker,<br />

er bringt auch den Aspekt der Regionalität mit, der oft ein<br />

großes Publikum <strong>für</strong> einen Drink zu begeistern weiß. So funktioniert<br />

das Rezept am besten mit einem Reposado, da dieser<br />

mit seinen Toffee- und Vanillenoten die Säure des Drinks auskontert.<br />

Die Buttermilch verleiht dem Drink eine milde Frische<br />

und Cremig keit, wird letztlich durch ein wenig Quittengelee<br />

um eine fruchtige Komponente erweitert. Kupsa entscheidet<br />

sich bei ihrem Twist <strong>für</strong> Limette und Zitrone, da Letztere die<br />

Frische der Buttermilch gekonnt unterstützt.<br />

Entstanden ist ein Drink, der heute so wie vor sechs Jahren<br />

bereits unfassbar smooth ist und gleichzeitig eine Liebeserklärung<br />

und Ode an den Tequila darstellt. Ein Drink, der<br />

zu jeder Jahreszeit die Gemüter und Geschmäcker der Gäste<br />

umwebt, der einfach begeistert.<br />

62<br />

Fotos: Tim Klöcker


MIXOLOGY<br />

TASTE FORUM<br />

20<strong>17</strong>


MIXOLOGY TASTE FORUM<br />

WINTER-<br />

HERRENGEDECK<br />

Text Peter Eichhorn<br />

Das MIXOLOGY TASTE FORUM blickt auf zwei wärmende Kategorien<br />

<strong>für</strong> den Winter: Auf den Prüfstand kommen heimischer Whisky<br />

aus den GSA-Ländern, dazu passend die kraftvolle Spielart des India<br />

Pale Ale – also jene mit dem Zusatz »Double« oder »Imperial«.<br />

Ein überraschender Streifzug durch malzige Angelegenheiten.<br />

Ein komplexer Whisky am Kamin oder ein kraftvolles, intensives Ale<br />

in der kalten Jahreszeit. Beide Kategorien können helfen, den Winter<br />

ein wenig heiterer zu gestalten. Aus diesem Grund nahm sich das<br />

<strong>Mixology</strong> Taste Forum (MTF) zwei entsprechende flüssige Kategorien<br />

vor. Bei Bier geht es diesmal um die »Double« oder »Imperial« genannte<br />

Steigerung des klassischen India Pale Ale. Kräftige Hopfenbittere und<br />

opulente Aromen in einem ausgeprägten alkoholischen Charakter. Die<br />

zweite Verkostung beschäftigte sich mit der Fragestellung, welchen<br />

Stellen wert derzeit Gerstenwhisky nach schottischem Vorbild, aber nach<br />

Machart der Brenner aus Deutschland, Österreich und der Schweiz hat.<br />

India Pale Ale muss auf jeder Getränkekarte moderner Biergastronomien<br />

präsent sein. Für viele gilt IPA auch als Synonym der Craft-<br />

Beer-Welle und wichtigster Braustil innerhalb der neuen Biervielfalt.<br />

Dazu kommen die zahlreichen Spielarten des hopfenbetonten Ales mit<br />

markanter Bittere, beispielsweise West Coast IPA, New England IPA,<br />

English Style IPA und mehr. Eine Paradekategorie <strong>für</strong> IPA und auch<br />

<strong>für</strong> andere Braustile ist jene Spielart, bei der dem IPA-Begriff noch ein<br />

»Double« oder »Imperial« vorangestellt wird. Findet sich dieser Zusatz,<br />

so darf der Konsument ein großes »Mehr« erwarten. Mehr Hopfen,<br />

mehr Alkohol, mehr Bittere und mehr Opulenz.<br />

Illustration: Editienne<br />

67


TRINKWELT<br />

AM ARSCH<br />

DES AASGEIERS<br />

76


Die Karibik ist nicht nur eine bunte, oft von geheimnisvollen Riten<br />

getriebene Weltgegend. Sie ist Synonym <strong>für</strong> Seefahrt, Piraten,<br />

Kolonialismus, Waffen, Drogen, Geldwäsche. Aber auch <strong>für</strong> James Bond,<br />

Rum und die schönsten Strände der Erde. Den Europäern als<br />

ehemaligen Kolonisten gilt sie als begehrtes Reiseziel. Als Ort, der<br />

die Sehnsucht nach Exotik bedient, aber kulturell noch Nähe zulässt.<br />

Insider und Experten verraten auch Überraschendes über die Trinkkultur<br />

der Karibik, über Rum-Underground und europäische Exoten.<br />

Text Markus Orschiedt<br />

Illustrationen: Inga Israel<br />

»Wir haben dem Huhn den Kopf abgeschlagen und das Blut<br />

zusammen mit Rum auf dem Grundstück und vor dem Haus<br />

versprenkelt. Das war meine Reaktion auf den Überfall und<br />

den Raub, der kurz vorher geschehen war.« So stellt man sich<br />

die Antwort einer lokalen Hausbesitzerin in der Karibik vor,<br />

wo Voodoo-Zauber und animistischen Bräuchen oft mehr<br />

vertraut wird als Polizei, Medizin und einem gerechten und<br />

barmherzigen Gott. Tatsächlich hat aber die in Berlin lebende<br />

Schauspielerin Nina Lorck-Schierning zu dieser <strong>für</strong> Europäer<br />

ungewöhnlichen Maßnahme gegriffen, die ihr allerdings<br />

den höchsten Respekt der einheimischen Jamaikaner<br />

einge tragen hat. Lorck-Schierning ist Spross und Erbin aus<br />

der Familiendynastie des ehemals meistverkauften Rums in<br />

Deutschland – Pott. Der Flensburger Pott-Rum war eines der<br />

generischen deutschen Nachkriegsprodukte, bevor er in den<br />

1970er-Jahren in schwere See geriet und sich die Nachfahren<br />

des Firmenpatriarchen Norbert Lorck-Schierning schließlich<br />

zum Verkauf der Marke entschieden und die Produktion<br />

am Nordertor in Flensburg eingestellt wurde.<br />

Geblieben ist ein Haus in Jamaika. Dort, wo der Rum aus den<br />

West-Indies einst herkam und in Flensburg <strong>für</strong> den heimischen<br />

Markt verschnitten wurde. Der Name <strong>für</strong> diese Region<br />

stammt noch aus den Zeiten von Christoph Columbus, als<br />

man annahm, er habe Indien entdeckt, tatsächlich waren<br />

es die Bahamas. Geblieben ist auch die kulturelle Nähe der<br />

Europäer zur Karibik. Bis heute ist das so. Auf der Suche nach<br />

Exotik ist sie zugänglicher als das »gefährliche« Afrika oder<br />

das eher in sich geschlossene Asien. Nina Lorck-Schierning<br />

zeigt alte Home-Cinema-Aufnahmen im 16mm-Format von<br />

Weihnachten mit Christbaum unter Palmen, aus einer Welt<br />

der 1960er, als auch Ian Fleming in seinem Anwesen Golden<br />

Eye auf Jamaika den Globus noch durch die Abenteuer eines<br />

James Bond in den guten Westen und den bösen Osten aufgeteilt<br />

hat. Einer Zeit, in der Rum aber schon ein Lebensgefühl<br />

transportierte, das sich Jahre später mit dem »Bacardi-Feeling«<br />

in die Sonnensehnsuchtssynapsen des Fernwehs eingebrannt<br />

hat. Doch davor liegen die Narrative und die tatsächlichen<br />

Begebenheiten, welche die Karibik zu einem sagenum wobenen<br />

Stück Erde und den Rum zu einer globalen Spirituose haben<br />

werden lassen: Rum und Blut haben eine lange gemeinsame<br />

Reise hinter sich. Aus dem Mund von Nina Lorck-Schierning<br />

klingt es etwas prosaischer, aber nicht weniger geheimnisvoll:<br />

»Wenn einer an der Küste drei Söhne hat, bekommt der erste<br />

den Hof, der zweite wird Pfarrer und der dritte fährt zur See.<br />

Irgendwann kam dann Hans-Hinrich Pott mit einem Fass<br />

Rum nach Flensburg zurück, so hat alles begonnen.«<br />

Rum zur See<br />

Die Karibik ist geografisch betrachtet ein Konglomerat von<br />

Inseln im westlichen Atlantik – dem Karibischen Meer – und<br />

reicht bis zum Golf von Mexiko, vollgepackt mit vielfältigen<br />

Einflüssen. Neben den kreolischen, indigenen Völkern haben<br />

der Sklavenhandel mit Afrika und vor allem der europäische<br />

Kolonialismus tiefe Spuren hinterlassen. Britisches, französisches,<br />

niederländisches und spanisches Erbe hat breite<br />

Furchen in die Historie dieser Gesellschaften geschlagen.<br />

Hauptsächlich unterteilt man die Karibik in die Großen<br />

Antillen mit rund 38 Millionen und die Kleinen Antillen mit<br />

ca. 3 Millionen Einwohnern. Zu den Großen Antillen zählen<br />

etwa Kuba, Jamaika, Haiti, die Dominikanische Republik und<br />

Puerto Rico. Zugehörig zu den Kleinen Antillen sind unter<br />

anderen Antigua und Barbuda, Guadeloupe, Martinique, St.<br />

Lucia, Barbados, Grenada, Curaçao, Trinidad und Tobago. Die<br />

Karibik zählt sicherlich zu den schönsten und von der Natur<br />

am reichsten gesegneten Gegenden der Erde. Dennoch lässt<br />

sie sich ohne die enge Verbindung von Rum, Blut, Drogen,<br />

Waffen, Ruhm und Weltpolitik nicht erzählen.<br />

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BIER, BARS & BRAUER TOP 50 AWARDS<br />

DER BCB DURCH<br />

DIE BIERBRILLE<br />

Text Cristal Jane Peck Übersetzung Helmut Adam<br />

Brew Berlin trumpft im fünften Jahr mit vielen Neuheiten auf<br />

und wird Plattform <strong>für</strong> Branchen-Awards.<br />

Foto: Ava Celik<br />

Wer fragt schon nach Imperial Stout, New England IPA oder Kaffee-Eisbock, wenn es frischgezapftes Traunsteiner aus dem Holzfass gibt? Eben!<br />

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www.ardbeg.com

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