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FINE DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL

FINE DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL - 3|2017 - Sonderbeilage in der Süddeutschen Zeitung

FINE DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL - 3|2017 - Sonderbeilage in der Süddeutschen Zeitung

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<strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong><br />

EINE SONDERBEILAGE DES TRE TORRI VERLAGS · DER VERLAG <strong>FÜR</strong> ESSEN, TRINKEN <strong>UND</strong> <strong>GENUSS</strong> 3 |2017<br />

ZEIT <strong>FÜR</strong> CHAMPAGNER !


OLYMP.COM/SIGNATURE<br />

GERARD BUTLER’S CHOICE<br />

<strong>DAS</strong> HEMD, <strong>DAS</strong> SICH WIE<br />

KEIN ANDERES TRÄGT.<br />

PHOTO: GREG WILLIAMS


VERLEGER <strong>UND</strong> HERAUSGEBER<br />

Ralf Frenzel<br />

ralf.frenzel@fine-magazines.de<br />

Advent, Advent, die Zeit, sie rennt: Steigt langsam Unruhe in<br />

der Brust auf? Der Nikolaus war schon da, morgen wird die<br />

zweite Kerze brennen, das Weihnachtsfieber steigt allent halben;<br />

jetzt bleiben tatsächlich nur noch zwei Wochen, um endlich zu besor-<br />

CHEFREDAKTEUR<br />

Thomas Schröder<br />

thomas.schroeder@fine-magazines.de<br />

gen, worauf man schon seit Monaten herumdenkt – Geschenke für all<br />

die Lieben und Liebsten. Indes: keine Panik! Die Kunst des Schen-<br />

REDAKTION<br />

Katja Richter<br />

kens kennt als erste, wichtigste Regel: entspannen, tief ent spannen<br />

und ruhig werden. Dies gilt es nun zu befolgen. Denn das Schenken<br />

ART DIRECTION<br />

Guido Bittner<br />

MITARBEITER DIESER AUSGABE<br />

Kristine Bäder, Hannah Conradt,<br />

Ursula Heinzelmann, Robert Krispin,<br />

Dr. Stefan Pegatzky, Angelika Ricard-Wolf,<br />

Christian Volbracht<br />

FOTOGRAFEN<br />

Guido Bittner, Johannes Grau,<br />

Marco Grundt, Arne Landwehr,<br />

Marc Volk, Thilo Weimar<br />

soll leicht sein. Und leicht sollen die Schenkenden sein, zumindest im<br />

Gemüt, damit die Liebesgabe von Herzen kommen und an ein anderes<br />

Herz rühren kann. Schließlich gibt man, wie es in der Operette heißt,<br />

»sich selber mit auch drein«. Beim Bedenken der Gabe also nicht vergrübeln!<br />

Ein Geschenk soll den Bedachten ja nicht beschweren, soll ihn<br />

nicht fordern oder gar verpflichten, sondern erfreuen, im idealen Fall<br />

gar ent zücken. Nun hilft freilich das schiere Räsonieren keinen Schritt<br />

TITEL-FOTO<br />

Guido Bittner<br />

VERLAG<br />

Tre Torri Verlag GmbH<br />

Sonnenberger Straße 43<br />

65191 Wiesbaden<br />

www.tretorri.de<br />

Geschäftsführer: Ralf Frenzel<br />

ANZEIGEN<br />

Judith Völkel<br />

Tre Torri Verlag GmbH<br />

+49 611-57 990<br />

anzeigen@fine-magazines.de<br />

weiter. Wir haben daher erfahrene Weihnachtsmänner und -frauen um<br />

ihre Expertise gebeten, und sie haben nicht gezögert, sie reichlich zu<br />

spenden. So finden sich in diesem Heft, an verborgener Stelle oder ganz<br />

unverblümt, eine Vielzahl nützlicher Hinweise für Unent schlossene auf<br />

der Suche nach einem passenden Präsent zum Fest der Feste. Jetzt nur<br />

noch etwas Schönes aussuchen, hübsch einpacken und mit einem lieben<br />

Lächeln über reichen – dann klappt’s auch mit dem Weihnachtsabend!<br />

DRUCK<br />

Prinovis Ltd. & Co. KG · Nürnberg<br />

<strong>FINE</strong> Das Magazin für Genuss und Lebensstil<br />

ist eine Sonder beilage des Tre Torri Verlags<br />

und erscheint im Verbund mit <strong>FINE</strong><br />

Das Wein magazin viermal Jährlich im ausgesuchten<br />

Zeitschriftenhandel.<br />

INHALT<br />

8<br />

<strong>DAS</strong> ERBE DES GENERALS<br />

Das Weingut Château Palmer – ein Glanzpunkt im Medoc<br />

Please enjoy responsibly – www.massvoll-geniessen.de<br />

Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht<br />

unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Der<br />

Verlag haftet nicht für unverlangt eingereichte Manuskripte,<br />

Dateien, Datenträger und Bilder. Alle in diesem<br />

Magazin veröffentlichten Artikel sind urheberrechtlich<br />

geschützt.<br />

12<br />

18<br />

22<br />

26<br />

28<br />

VON »MODERN TALKING« ZU »MODERN COOKING«<br />

Der Sänger und Entertainer Thomas Anders präsentiert sein Kochbuch<br />

FRISCHER, STRAHLENDER, ERFOLGREICHER<br />

Wie der Beauty-Konzern Shiseido gekonnt Tradition und Moderne verbindet<br />

DOLCE VITA – STATT KAMPF <strong>UND</strong> INTRIGEN<br />

Zwei Game of Thrones-Stars sind die Gesichter des neuen Dufts »The One« von Dolce & Gabbana<br />

DESTINATION DER TRÄUME<br />

Das thailändische Resort Amanpuri entführt seine Gäste in ein sündhaft sorgloses Paradies<br />

VON ERFAHRENEN WEIHNACHTSMÄNNERN EMPFOHLEN<br />

Eine Liste schöner Dinge und erwünschter Gaben<br />

30<br />

ZONIN - <strong>DAS</strong> UNBEKANNTE IMPERIUM<br />

Wie die Weine des italienischen Unternehmens Masse und Klasse vereinen<br />

34<br />

FROM RUSSIA WITH LOVE<br />

Der neue Ardbeg-Whisky Kelpie feierte in Berlin seine Premiere<br />

38<br />

DER <strong>GENUSS</strong> DER FRÜHEN JAHRE<br />

Als man in den »Schweizer Stuben« begann, nach den Sternen zu greifen<br />

42<br />

ZEIT <strong>FÜR</strong> CHAMPAGNER<br />

Festlich trinken aus großen Flaschen<br />

46<br />

KAVIAR<br />

Der mit dem Plopp!<br />

<strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 7


<strong>DAS</strong> ERBE DES GENERALS<br />

CHÂTEAU PALMER – EIN WEINGUT DER KONTRASTE<br />

Die Herren der großen Weingüter im Bordelais folgen dem Trend zum ökologischen Weinbau nur zögernd. Doch es<br />

gibt Ausnahmen. Thomas Duroux hat den »Super second«-Cru von Château Palmer auf den Weg zur Bio dynamik<br />

geführt – den großen Rivalen Château Margaux stets im Blick.<br />

Von CHRISTIAN VOLBRACHT Fotos: JOHANNES GRAU<br />

»Ich zeige Ihnen auch den neuen Keller«, sagt Thomas Duroux, »aber da gibt es<br />

eigentlich gar nichts Besonderes.« Der dynamische Generaldirektor von Château<br />

Palmer führt mich lieber zu den Neuheiten in seinen Weinbergen und auf die<br />

nasse Weide mit den zehn schwarzbunten Kühen des Gutes. Er ist siebenundvierzig<br />

Jahre alt, ein erfahrener Önologe und Kellertechniker, der nun auch zum<br />

ganzheitlich denkenden Ökobauern geworden ist.<br />

Er führt ein Gut der Kontraste. Hinter der imposanten Fassade des<br />

Schlosses aus dem 19. Jahrhundert mit den vier Türmchen liegen<br />

keine beeindruckenden Designer-Keller. Die Schlosskulisse verstellt<br />

vielmehr den Blick auf ein eher kleines, fast dörfliches Ensemble<br />

mit flachen alten Gebäuden zwischen Blumenrabatten und Bäumen.<br />

Straßenschilder tragen die Namen ehemaliger Weinmacher und Besitzer.<br />

Die Weinlese ist auf ihrem Höhepunkt. Nach Frost im April und<br />

viel Regen im Sommer hat sich der 2017er im schönen September noch<br />

zu einem »hübschen« Jahrgang entwickelt. Thomas Duroux steht in<br />

Jeans und hellblauem Hemd auf dem Hof – kurzer Haarschnitt, knapper<br />

Bartwuchs und runde Brille – und ist konzentriert bei der Sache.<br />

Seine Familie kommt aus Nordfrankreich, seine Mutter aus Modena in<br />

Italien. Mit dem Motorrad pendelt er täglich nach Bordeaux zu seiner<br />

aus den Vereinigten Staaten stammenden Frau und den beiden Töchtern.<br />

Er hat hier Önologie studiert, arbeitete danach in verschiedenen Ländern<br />

und zuletzt bei der Tenuta dell’Ornellaia in der Toskana, bis ihm<br />

2004 die Leitung von Château Palmer in Cantenac übertragen wurde.<br />

Das Gut umfasst sechsundsechzig Hektar Weinberge, ein Mosaik<br />

unterschiedlich kiesiger Böden, überwiegend auf der Anhöhe rund um<br />

das Schloss gelegen. Der Blick reicht am benachbarten Château Margaux<br />

vorbei bis zum breiten Strom der Gironde, die sich hier gerade aus den<br />

Flüssen Garonne und Dordogne gebildet hat. Das Weinbau gebiet Margaux,<br />

die südlichste Appellation des Médoc, bringt vor allem in der Gemarkung<br />

Cantenac besonders feine und elegante, aber auch füllige Weine<br />

hervor. »Mollig« seien sie, heißt es 1893 in der ersten deutschen Übersetzung<br />

des berühmten Bordeaux-Weinführers von Cocks und Feret.<br />

Zum besonders duftigen Charakter der Weine von Château Palmer<br />

trägt bei, dass hier ebensoviel Merlot wie Cabernet Sauvignon angepflanzt<br />

ist, je siebenundvierzig Prozent, dazu sechs Prozent Petit Verdot.<br />

»Außerdem stehen die Merlots bei uns auf den besten Böden«, sagt<br />

Thomas Duroux. »Normalerweise nimmt man im Médoc die besten<br />

Terroirs für Cabernet Sauvignon.« Aus kleinen Flächen stellt der Weinmacher<br />

nach alter Bordeaux-Tradition jetzt auch etwas Weißwein her,<br />

aus den fast vergessenen Rebsorten Sauvignon Gris, Muscadelle und<br />

Loset. Auf zwei Parzellen sind die Rebstöcke – wie zu Zeiten vor der<br />

Reblausplage in Frankreich – doppelt so dicht wie üblich gepflanzt:<br />

zwanzigtausend statt zehntausend pro Hektar, damit die Reben noch<br />

mehr konkurrieren und tiefer wurzeln müssen.<br />

Ebensoviel Aufmerksamkeit wie den Rebflächen widmen Thomas<br />

Duroux und sein Team heute aber den dreißig Hektar Wiesen und Wald<br />

des Gutes, die tiefer und näher an der Gironde liegen. Vor neun Jahren<br />

haben sie begonnen, sich »aus Neugier« für den ökologischen und<br />

den biodynamischen Weinbau zu interessieren. Duroux befasste sich<br />

mit den Erkenntnissen des Anthroposophen Rudolf Steiner, der 1924<br />

postulierte, dass Landwirtschaft ein lebender Organismus sei, in dem<br />

es Harmonie geben müsse. »Wir haben jetzt eine globale Vision von<br />

unserem Besitz«, sagt er. »Es interessieren uns nicht nur die Reben,<br />

die den Boden benutzen, um Wein zu produzieren, sondern das Ganze.<br />

Wir wollen ein Gleichgewicht zwischen all den Elementen dieses Gutes<br />

finden. Wir sind nicht mehr nur Menschen, die einen Boden ausbeuten,<br />

um ein Produkt herzustellen. Wir sind heute Winzer, Züchter, Bauern<br />

und selbst Teil eines Systems.«<br />

Also Verzicht auf chemische Mittel, Herstellung des eigenen<br />

Düngers, Begrünung der Rebflächen. »Als wir gesehen haben,<br />

dass der Wein jedenfalls nicht schlechter wird, haben wir unser<br />

Konzept 2010 dem Aufsichtsrat präsentiert. Der hat überraschend schnell<br />

sehr positiv reagiert.« Das ist keine Selbstverständlichkeit, denn der<br />

biodynamische Weinbau hat sich nach einem Überblick der Zeitschrift<br />

»Revue du Vin de France« zwar in vielen Weinbaugebieten Frankreichs<br />

ausgebreitet – nur nicht in Bordeaux. »Für einen Bordelaiser ist das<br />

eine echte Revolution«, sagt Thomas Duroux. Auf nur zehn bis fünfzehn<br />

wird die Zahl der Weingüter geschätzt, die biodynamisch arbeiten.<br />

»Pontet-Canet, Latour, Durfort-Vivens, La Lagune, Climens«, zählt er<br />

auf. Palmer wurde 2017 als biodynamisch zertifiziert.<br />

»Jetzt haben wir den Eindruck, dass der Wein dadurch langsam<br />

auch noch besser wird«, sagt er. Ebenbürtig mit Châteaux Margaux<br />

zu sein, war seit jeher das Ziel des Weinguts. Von der Qualität her wird<br />

das immer wieder erreicht, obwohl Château Margaux seine Schwächeperiode<br />

der sechziger und siebziger Jahre weit hinter sich gelassen hat.<br />

Bei den Preisen für die jungen Weine liegt Margaux noch stets um etwa<br />

fünfzig Prozent vorn. »Ich sehe das nicht als Konkurrenz an«, sagt<br />

Thomas Duroux. »Ich stelle nur fest, dass die Reputation von Margaux<br />

als Premier Cru von 1855 höher ist als die von Palmer. Viele Kunden<br />

finden uns gleichwertig. Wir haben ebenso gute Böden – die haben<br />

vielleicht etwas mehr davon. Wenn man die letzten zwanzig Jahrgänge<br />

verkostet, sieht man, dass das Niveau dasselbe ist.«<br />

Ursprünglich zählte das heutige Château Palmer zum Château<br />

d’Issan, dessen Weinbautradition bis ins zwölfte Jahrhundert zurückreicht.<br />

1748 wurde ein Teil der Domaine abgetrennt und an eine alte<br />

Bordelaiser Adelsfamilie verkauft, die es nach dem eigenen Namen<br />

Château de Gascq nannte. Dann folgte die tolle Geschichte des britischen<br />

Offiziers und Parlamentsabgeordneten Charles Palmer aus Bath<br />

in Südwestengland.<br />

Der wohlhabende Erbe des Erfinders der ersten englischen Postkutschenstrecke<br />

zwischen Bristol und London hatte an Wellingtons<br />

Spanien feldzug gegen Napoleon teilgenommen, den er als Colonel<br />

(Oberst) beendete. Anfang 1814 kam er mit den siegreichen englischen<br />

Truppen nach Bordeaux. Kurz darauf begegnete der Siebenund dreißigjährige<br />

in einer Kutsche auf dem Weg nach Paris der jungen Witwe<br />

Marie Brunet de Ferrière, die um ihren früh verstorbenen Mann trauerte,<br />

den Besitzer von Château de Gascq. Sie sei auf dem Weg in die<br />

Hauptstadt, um das Weingut, gleich nach Lafite eines der feinsten von<br />

Bordeaux, für nur ein Viertel seines wahren Werts zu verkaufen, um das<br />

Erbe aufteilen zu können. Diese Geschichte, so heißt es in den »Erinnerungen<br />

und Anekdoten« eines Captain Gronow von 1862, »hatte<br />

nicht nur eine wunderbare Wirkung auf Palmers empfindsames Herz,<br />

sondern auch auf seine wohlgefüllte Börse«.<br />

Der Offizier, fasziniert vom möglichen Spekulationsgewinn, wurde<br />

nach der dreitägigen Kutsch fahrt Eigentümer des kleinen und etwas<br />

heruntergekommenen Weinguts. Laut Kaufvertrag vom 16. Juni 1814<br />

zahlte Charles Palmer einhundert tausend Francs.<br />

Für fast das Vierfache dieser Summe erwarb er in<br />

den folgenden fünfzehn Jahren rund ein Dutzend<br />

weiterer Weingüter in Cantenac, Issan und Margaux<br />

und vergrößerte die Anbaufläche seines »Château<br />

Palmer« von anfangs nur dreißig auf zweiundachtzig<br />

Hektar.<br />

Der Wein wurde in der Londoner Society<br />

fashio nable. Palmer pries ihn 1825 im Parlament<br />

in einer Debatte über Weinsteuern als genauso gut<br />

wie den des berühmteren Château Margaux. Sein<br />

»Claret« habe es auch nicht nötig, von den Weinhändlern<br />

für den englischen Markt, wie damals<br />

üblich, mit Hermitage-Wein von der Rhône angereichert<br />

zu werden – er habe genug Körper.<br />

Doch Palmers Werbung für den eigenen Wein,<br />

seine mili tärische und seine geschäftliche Laufbahn<br />

endeten im Desaster. Er wurde noch General major<br />

und brachte es zum Ordonnanzoffizier des britischen<br />

Prinzregenten und späteren Königs Georg IV.<br />

Beim Prinz regenten fiel er wegen einer Offiziersintrige<br />

und eines Duells zeitweise in Ungnade. Dennoch<br />

ließ der Palmers Wein um 1830 bei einer Art<br />

Testessen mit Londoner Feinschmeckern servieren.<br />

Der Claret wurde zunächst auch hochgelobt, fiel<br />

dann aber im Vergleich zum Wein des königlichen<br />

Einträchtig beieinander:<br />

Château<br />

Palmer, der Grand<br />

Vin, mit seinem<br />

kleinen Bruder,<br />

dem Alter Ego.<br />

8 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 9


VON »MODERN TALKING«<br />

ZU »MODERN COOKING«<br />

Thomas Anders hat in seiner Pop-<br />

Karriere mehr als 120 Millionen<br />

Ton träger verkauft. In seinem<br />

Kochbuch »Modern Cooking –<br />

Einfach, Lecker, Anders« zeigt<br />

der Star, dass gutes Kochen<br />

und Entspannen eine Menge<br />

gemeinsam haben. Vor allem an<br />

Weihnachten.<br />

Von ROBERT KRISPIN<br />

Fotos JOHANNES GRAU<br />

Hobbykoch hatte Thomas Anders im Januar 1999 in der Koch sendung<br />

»alfredissimo« des legendären Moderators Alfred Biolek. Der Titel<br />

der damaligen Sendung: »Modern Cooking«, eine Anspielung auf<br />

das einstige Erfolgsduo »Modern Talking« mit Thomas Anders und<br />

Dieter Bohlen.<br />

Seitdem ist er oft mit der Kochschürze vor die Kamera getreten.<br />

Doch das habe er nie selbst forciert, erinnert er sich: »Ich bin<br />

nicht rausgegangen: Hey, ich will in einer Koch sendung auftreten.<br />

Die Anfragen kamen alle von außen.« Auf die Frage, bei wem er<br />

die nötigen Koch techniken gelernt hat, antwortet er nur: »Learning by<br />

doing« und lacht. »Mir sind im Lauf der Jahre viele Rezepte nicht gelungen.<br />

Aus diesen Erfahrungen habe ich mein Grundwissen gesammelt«,<br />

berichtet er über seine Kochlaufbahn. »Ich weiß inzwischen, was ich<br />

wie miteinander kombinieren kann. Ich lese Kochbücher heute anders<br />

als früher – einmal quer übers Rezept, das genügt. Dann weiß ich, was<br />

ich wie zu tun habe.« Diese, bei Sterneköchen verpönte Lässigkeit hat<br />

zu den rund achtzig Gerichten im Buch geführt, die der Buchtitel trotz<br />

Hitfabrik-Assoziation präzise trifft.<br />

»Wer ein wenig kochaffin ist, wird bei diesen Rezepten nicht ins<br />

Schwitzen kommen«, betont der Entertainer, »ich will es allen leichter<br />

machen, die sich fürs Kochen interessieren, aber davor scheuen, weil<br />

sie einen Fehler machen könnten oder weil sie sich es nicht zutrauen.«<br />

weltweiter Erfolg benötigt. Seine Rezepte sind dagegen mit Leichtigkeit<br />

auf den Teller zu bringen. Mengen angaben lassen sich fast problemlos<br />

variieren, Abwandlungen seien ausdrücklich erlaubt, erklärt er.<br />

Sein Konzept: »Ein gutes Gericht muss für mich keine Geschmackskomponenten<br />

ent halten, die man nicht alle Tage bekommt. Ich brauche<br />

beim Zubereiten auch kein Schweißband um die Stirn. An erster<br />

Stelle steht für mich das Zusammensein am Tisch.« Das habe er schon<br />

als Kind erlebt: »Bei uns wurde an Weihnachten das Lieblingsgericht<br />

meiner Mutter gekocht. Da gab es das beste Schnitzel mit einem tollen<br />

Gemüse.«<br />

Weihnachtsstress in der Küche? »Gute Vorbereitung ist der größte<br />

Feind der Hektik. Ich würde an den drei Weihnachts tagen nichts kochen,<br />

was präzise à point zubereitet werden muss. Da muss ich die ganze Zeit<br />

voll konzentriert in der Küche stehen, es geht die Leichtigkeit verloren.<br />

Das Produzieren im Voraus, das Vorbereiten der Komponenten – das<br />

ist die Hälfte eines schönen, ent spannten Abends.«<br />

Was also empfiehlt der mit über vierhundert Goldenen und<br />

Platin-Schallplatten ausgezeichnete Sänger für die Festtage?<br />

Da muss Thomas Anders nicht lange nach denken: »Als Vorspeise<br />

eignet sich das Avocado-Mango-Tatar mit Garnelen hervor ragend.<br />

Das ist ein völlig unkompliziertes Gericht, lässt sich in wenigen Minuten<br />

zubereiten – und es macht auf dem Teller richtig viel her«, schwärmt<br />

Eines darf bei Thomas<br />

Anders weder beim<br />

Essen noch beim<br />

Kochen fehlen: Entspannung.<br />

Dies versprechen<br />

– neben<br />

kuli narischem<br />

Genuss – die rund<br />

achtzig im Buch versammelten<br />

Rezepte:<br />

Modern Relaxing,<br />

sozusagen – auch bei<br />

der Zubereitung eines<br />

Kartoffelsoufflés.<br />

Wenn der Sänger und Entertainer Thomas Anders am 24. Dezember vom Auftritt<br />

am Abend zuvor irgendwo in Europa mit dem Roll koffer nach Hause kommt,<br />

geht er meist nur noch kurz in die Küche. Anders hat als Solo-Künstler sowie<br />

mit »Modern Talking« über hundertfünfundzwanzig Millionen Tonträger verkauft,<br />

sein 2016 erschienenes Album »Strong« ging allein in Russland knapp<br />

eine Million Mal über den Ladentisch. Er ist aufgetreten in Kapstadt, Hong Kong,<br />

Tel Aviv, New York, Hanoi, Berlin, Los Angeles und Moskau. Doch zuhause mit<br />

Ehefrau Claudia und Sohn Alexander in Koblenz ist er »der Kerl mit der Schürze«,<br />

erzählt Thomas Anders. Er kocht seit über fünfundzwanzig Jahren, und das hat<br />

für ihn einen wichtigen Grund: Tiefen entspannung. »Kochen hat für mich etwas<br />

Medita tives. Berufsbedingt sitze ich ja sehr oft in Restau rants. Daher genieße<br />

ich die private Atmosphäre beim Zubereiten und Essen. Ich denke in der Küche<br />

nicht an Produktionen, Kompositionen oder Songs. Das Kochen ist für mich ein<br />

wunder barer Ausgleich zu meinem Beruf.« Auch zu Weihnachten.<br />

An Heiligabend ist Thomas Anders die hohe Kochkunst nicht<br />

so wichtig. »Dieser Tag ist bei uns kulinarisch nicht hoch aufgehängt.<br />

Wir feiern mit Familie und engsten Freunden, beim<br />

Kochen wechseln wir uns in jedem Jahr ab. Allerdings muss ich jedes Mal<br />

meine Currysuppe machen. Die lässt sich ganz fix zubereiten«, erzählt<br />

er, und hat eine ganz bodenständige Empfehlung: locker bleiben. »Die<br />

Frustrations schwelle ist an Heiligabend sehr niedrig. Da muss man es<br />

sich doch nicht zumuten, mit stundenlanger Mühe ein ganz besonderes<br />

Rezept auszuprobieren – nur damit alle pflichtbewusst rufen: Oh,<br />

ist das lecker! Das kann ziemlich daneben gehen. Und die Kinder sind<br />

enttäuscht, dass es keine Würstchen mit Kartoffel salat gibt.«<br />

Wenn der Popstar Pause hat, steht er in der Küche. Da geht es ihm<br />

nicht um den tobenden Applaus des Publi kums: »Oft koche ich am<br />

Abend des ersten Feiertages für uns. Das unterscheidet sich aber kaum<br />

von den Gerichten, die ich sonst auch mache. Ich brauche Weihnachten<br />

nicht, um in der Küche zu experimentieren. Ich will nur, dass es<br />

schmeckt. Lange Gesichter am Tisch – das ist doof. Aber ich will dafür<br />

nicht getragen werden.«<br />

Dieser entspannte Zugang zum Kochen zieht sich auch durch sein<br />

Kochbuch »Modern Cooking«, das kürzlich im Tre Torri Verlag erschienen<br />

ist. Der Titel schließt einen Kreis: Denn seinen ersten TV- Auftritt als<br />

Ein erfahrener Hobbykoch werde bei den Rezepten »garantiert nicht<br />

an seine Grenzen stoßen«. Er wolle Anfängern das Zubereiten »in<br />

kleinen Schritten leicht machen – und dabei immer die Komponente<br />

des Genusses vermitteln«.<br />

Durchgängig spiegelt sich in den Rezepten des Kochbuchs die<br />

andere Seite des erfolgreichen Entertainers: Thomas Anders weiß, wie<br />

viel Energie, Durchsetzungswillen, Frustration und Konzen tration sein<br />

er. Für ihn ist das Rezept von einem einfachen, aber wirkungsvollen<br />

aromatischen Kontrast geprägt: »Ich verbinde die Mango, die einen<br />

sehr präsenten Geschmack bietet, mit einer – sagen wir – fast unterwürfigen<br />

Avocado. Die hat einen tollen, nussigen Eigengeschmack,<br />

kommt aber nie gegen die Mango an. Sie ist der Geschmacks träger. Die<br />

Süße bekommt aber mit Worcestersauce und ein wenig Tabasco einen<br />

Gegenpol, der sich individuell variieren lässt. Für mich muss auf jeden<br />

12 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 13


TREFFPUNKT TIEGEL:<br />

FRISCHER,<br />

STRAHLENDER,<br />

ERFOLGREICHER<br />

Wie das japanische Kosmetik-Unternehmen Shiseido seit 145 Jahren<br />

gekonnt Tradition und Moderne verbindet<br />

Von ANGELIKA RICARD-WOLF<br />

Kraft der Natur: Das Kraut Enmei<br />

aktiviert die Selbsterneuerung der<br />

Haut und ist Basis der neuen Shiseido-<br />

Linie. Erhältlich im Tokioer Flagship-<br />

Store wie in jeder anderen Parfümerie –<br />

nur leider ohne Icecream-Soda aus<br />

der legendären Sodamaschine des<br />

Firmengründers Arinobu Fukuhara.<br />

Fotos: Shiseido<br />

»The Transformer« nennen sie ihn intern, nach dem<br />

unerschrockenen Helden eines in Japan beliebten<br />

Manga-Comics: Halb Spitzname, halb Ehren titel –<br />

Masahiko Uotani hat ihn sich seit seinem Amtsantritt<br />

als neuer CEO von Shiseido vor knapp drei<br />

Jahren im Eiltempo erworben. Der hochgewachsene<br />

Dreiund sechzig jährige ist ausgezogen, den japanischen<br />

Beauty- Konzern mit charismatischem Charme<br />

und anstecken dem Elan auf ein Ziel ein zuschwören:<br />

Im Jahr 2020, wenn in Tokio passenderweise die<br />

Olympischen Sommer spiele ausgetragen werden,<br />

soll das Unternehmen die neue Rekordhöhe von einer<br />

Trillion Yen Netto umsatz überspringen – das sind<br />

etwa 7,5 Milliarden Euro.<br />

Seit er da ist, herrscht eine spürbar neue Dynamik im fünft größten<br />

Beauty-Konzern der Welt. In Yokohama ist das hochmoderne<br />

»Global Innovation Center« kurz vor der Fertigstellung. Es<br />

wird ab kommendem Jahr der neue Standort der Forschungs- und<br />

Entwicklungs abteilung sein. Und in Osaka entstehen im Zuge des breit<br />

gefächerten Innovationsprogramms gerade Fabrikationsanlagen, die eine<br />

Art »Mutter-Funktion« übernehmen, zur Beschleunigung der technischen<br />

Abläufe. Mit Hilfe ausgeklügelter Logistik koordiniert das Werk<br />

dann ab 2020 Herstellung, Qualitätskontrolle und Versand sämt licher<br />

Gesichtspflegeprodukte. Und ohnehin ist jeder der fünfundvierzigtausend<br />

Mitarbeiter in aller Welt gefordert: Mit dem 1. Januar 2018<br />

wird Englisch zur Pflicht- und Kommunikationssprache im gesamten<br />

Unternehmen. Das ist, vor allem für so manchen Angestellten vor Ort,<br />

eine harte Nuss.<br />

Zweifellos – Uotani bringt Bewegung in die traditionsreiche Firma<br />

mit dem Kamelien-Logo. Wie schafft er das, worauf beruht sein Erfolg,<br />

was macht ihn so besonders? Eine seiner engsten Mitarbeiterinnen bringt<br />

es nach kurzem Überlegen vertraulich auf den Punkt: »Er ist insideoutside.«<br />

Wie ist das denn bitte zu verstehen? »Na ja«, sagt sie mit<br />

einem Lächeln, »es ist diese Mischung. Er ist gebürtiger Japaner, aber<br />

er hat fast sein ganzes berufliches Leben lang in amerikanischen Firmen<br />

gearbeitet, bevor er zu Shiseido kam. Er kennt beide Mentalitäten.«<br />

Mit anderen Worten, er ist gut trainiert für den Spagat zwischen<br />

Tradition und Moderne, die Paradedisziplin des Unternehmens. Denn<br />

das »inside-outside«-Prinzip entspricht dem Credo von Shiseido, dem<br />

sich schon Firmengründer Arinobu Fukuhara verpflichtet fühlte. Er<br />

formu lierte es nur weniger salopp: Es gelte, das Beste aus beiden Welten<br />

miteinander zu verbinden.<br />

Eine Erkenntnis, an der eine Sodamaschine nicht ganz unschuldig<br />

ist. Genau ein solches Teil brachte Shinzõ Fukuhara, Sohn des Firmengründers,<br />

nämlich 1902 von seinem Studium in den Vereinigten Staaten<br />

mit nach Tokio. Dazu passend hatte er jede Menge Gläser, Löffel, Strohhalme<br />

und diverse Sirup-Sorten im Gepäck. Die verspiegelte Apparatur<br />

mit rotem Mamorsockel und goldenen Zapfhähnen – eine Replika<br />

ist im Firmen-Museum in Kakegawa-shi, knappe zwei Stunden Zugfahrt<br />

von Tokio entfernt, zu bewundern – landete nach amerikanischem<br />

Drugstore- Vorbild in der väterlichen Apotheke an der Ginza.<br />

Das Prunkstück wurde, wie auch ihr Standort, quasi über Nacht zum<br />

Publikumsmagneten. Zumal den Kunden der Kauf einer Flasche<br />

»Eudermine« mit einem gratis gemixten Icecream-Soda versüßt<br />

wurde. Die Gesichtslotion, nach Zahnpasta und Vitamin- Tabletten die<br />

erste kosmetische Eigenkreation des ehemaligen Marine- Apothekers<br />

Arinobu Fukuhara, kam 1897 heraus und ist heute noch im Programm.<br />

Überreicht wurde sie übrigens schon damals von Verkäuferinnen, die<br />

westliche Kleidung statt Kimono trugen. Mit der Eissoda- Methode<br />

»Liebe geht durch den Magen« brachten Vater und Sohn ihre Marke<br />

buchstäblich in aller Munde und bewiesen zugleich, wie sehr sie über<br />

den Tellerrand guckten.<br />

Auf die kulinarische Facette verzichtet Shiseido übrigens bis heute<br />

nicht. Leider kann man sie nur in Japan auskosten. Dass die Firma<br />

auch davon allerhand versteht, dafür sprechen allein die kunstwerkgleichen<br />

fünftausend Zum-Essen-viel-zu-schade-Erdbeertörtchen, die<br />

jeden Monat im hauseigenen Café verzehrt und verkauft werden. Es<br />

ist Teil des »Parlour«, eines schnörkellosen roten Gebäudequaders an<br />

18 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 19


Dolce & Gabbana hat die beiden größten Stars der TV-Serie Game of<br />

Thrones als Testimonials für ihre neue Parfümlinie THE ONE gewonnen.<br />

Aber lassen sich mit Emilia Clarke und Kit Harington ausgerechnet zwei<br />

Briten als Prototypen italienischer Lebensfreude inszenieren? Und ob!<br />

Von HANNAH CONRADT<br />

DOLCE<br />

VITA<br />

STATT KAMPF <strong>UND</strong> INTRIGEN<br />

Fotos: Dolce & Gabbana<br />

Einen Kurzurlaub in Italien – den haben sich Emilia Clarke und Kit Harington mehr als verdient. Seit sieben<br />

Staffeln kämpfen sich die beiden britischen Schauspieler nun schon durch die Welt von Game of Thrones,<br />

jenem Serienepos um Intrigen, Machtkämpfe und Moral in den sieben Königreichen des fiktiven Kontinents<br />

Westeros, das Kritiker gar als Shakespeare-Drama unserer Zeit bezeichnen.<br />

In ihrem Serienalltag haben es die beiden einunddreißigjährigen<br />

Schauspieler mit unzähligen Enthauptungen, Meuchelmorden, Vergewaltigungen<br />

und jeder Menge Blut, Schlamm und Dreck zu tun – da<br />

kommt ein Werbedreh für Dolce & Gabbana auf einem neapoli tanischen<br />

Straßenfest gerade recht. Die Sonne scheint, die Pastaschüsseln dampfen,<br />

eine fröhliche Kapelle spielt auf, Kinder wuseln umher, lustige<br />

Senioren wagen ein Tänzchen, Straßenhändler präsentieren ihre Ware,<br />

ein Gaukler jongliert mit reifen Tomaten. Und durch diese Szenerie<br />

tanzen, kosten und parlieren sich Emilia Clarke und Kit Harington wie<br />

die geborenen Prototypen italienischer Lebensart.<br />

Das italienische Modeimperium Dolce & Gabbana hat die beiden Serienstars<br />

zu den Gesichtern ihres Parfums »The One« gemacht, das es in<br />

einer Damen- und einer Herrenvariante gibt. Ein echter Coup: Die<br />

beiden gehören zu den bekanntesten und bestbezahlten Gesichtern<br />

der Serienwelt, einem Genre, das inzwischen von fast größerer Bedeutung<br />

ist als die Erzeugnisse des Hollywoodkinos. Game of Thrones gilt<br />

aktuell als erfolgreichste Serie der Welt und wurde hundertfach ausgezeichnet.<br />

Die erste Episode der aktuellen siebten Staffel haben schon<br />

zwei Tage nach dem Staffelstart weltweit mehr als fünfzig Millionen<br />

Menschen gesehen, in neunzig Länder wurde die Serie bislang verkauft,<br />

und auch bei den illegalen Downloads knackt sie alle Rekorde. Gerüchten<br />

zufolge verdienen Kit Harington und Emilia Clarke jeweils zwei<br />

Millionen Britische Pfund – pro Episode. Und sie können sich zusätzlich<br />

glücklich schätzen, von Staffel eins an dabei zu sein: Die Serienmacher<br />

sind bekannt dafür, beliebte Charaktere besonders hinterrücks<br />

und unerwartet zu ermorden.<br />

Tatsächlich ist es eine schöne Koinzidenz, dass der Duft, für den Harington<br />

und Clarke werben, »The One« heißt und damit vor allem die Einzigartigkeit<br />

seines Trägers und seiner Trägerin feiert, ihnen das Gefühl<br />

geben soll, der oder die Eine, der oder die Einzige zu sein. Denn auch<br />

THE ONE gibt’s gleich zweimal: als Herren- und<br />

als Damenduft. Wieviel Lebenslust die Essenzen<br />

verströmen, zeigen Emilia Clarke alias Daenerys<br />

Targaryen und Kit Harington alias Jon Snow auf<br />

einem neapolitanischen Straßenfest.<br />

22 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 23


DESTINATION<br />

DER TRÄUME<br />

BEAMEN GEHT NOCH NICHT. ABER PER NACHTFLUG MIT THAI VON FRANKFURT<br />

DIREKT NACH PHUKET DAUERT SIE AUCH NUR 11 ST<strong>UND</strong>EN: DIE REISE INS LI-LA-<br />

LUXUSLAND DES AMANPURI IN THAILAND<br />

PROLOG: Sukabumi ist eine Stadt auf Java in Indonesien. Ihr Name ist Sanskrit und<br />

bedeutet »glückliche Erde«. Adrian Zecha ist dort geboren. Zufall oder nicht, wie ein<br />

Wünschelruten gänger spürte der Geschäftsmann weltweit Orte auf, die ihre Besucher als<br />

ein Stückchen »glücklicher Erde« empfinden. Nicht nur, weil ihre Lage und Umgebung<br />

außer gewöhnlich sind, sondern vor allem, weil ihnen der inzwischen vierundachtzigjährige<br />

Zecha dort Ferien domizile der etwas anderen Art errichtete: die Amans, Luxusresorts,<br />

die ihresgleichen suchen.<br />

Von ANGELIKA RICARD-WOLF<br />

Fotos: Aman.com<br />

FILM AB! 1. SZENE, Ankunft im Amanpuri: Per Shuttle<br />

geht es vom Airport in dreißig Minuten zur privaten Halbinsel,<br />

auf der das Resort liegt. Kurvenreich windet sich der<br />

Weg durch die ehemalige Kokosnussplantage zur Rezeption.<br />

Sie liegt luft- und lichtdurchflutet im Arrival­ Pavillon unter<br />

den hier typischen Spitzdächern im Ayutthaya­ Stil. Kaum<br />

aus gestiegen, wird das obligate Blüten kränzchen überreicht,<br />

Puang Malai genannt. Es ist aus Champaka­ Blüten,<br />

die zauber haft duften. Was die Wirkung des Postkarten­<br />

Ausblickes untermalt: ein knapp dreißig Meter langer Pool,<br />

den haushohen Palmen umstehen, dahinter das Meer – bis<br />

zum Horizont. Und dann kommt Paul Linder. Im gestreiften<br />

Hemd und Mokassins in Purple, einer Farbe zwischen<br />

Blau und Rot Richtung Lila. Ungewöhnlich für einen Hoteldirektor.<br />

Der Schweizer kennt den irritierten Blick ob seiner<br />

colorierten Outfits. »Ich trage immer die Glücksfarbe, die<br />

es in Thailand laut hinduistischer Mythologie für jeden<br />

Wochentag gibt«, erklärt er lächelnd. Sorry, der Gedanke,<br />

seine der Tradition huldigende Kluft für eine modische<br />

Marotte zu halten, verbietet sich an einem stilistisch so<br />

durchdeklinierten Ort wie diesem von selbst.<br />

Kommendes Jahr wird das Amanpuri dreißig Jahre<br />

alt. Adrian Zecha entdeckte das Terrain Ende der 1980er<br />

Jahre, weil sein Flugzeug Verspätung hatte. In der Wartezeit<br />

suchte er nach einem Standort für sein Ferienhaus.<br />

Daraus wurden dann, Platz gab es genug, ein paar mehr<br />

für Freunde und schließlich das Aman-Konzept, nämlich<br />

die kongeniale Ver quickung von Privatsphäre, grandioser<br />

Landschaft, perfektem Service und neuesten Gastro-, Wellness-<br />

und Fitness trends.<br />

Ihren Anfang verdanken die Resorts dem Zufall. Dem<br />

wird heute rein gar nichts mehr überlassen. Design, Interior,<br />

selbst die Kleidung der Angestellten – alles ist einem strengen<br />

Minimalismus unterworfen und subtil auf einander abgestimmt.<br />

Eine Akribie, die der Detailversessenheit des Gründers<br />

zu verdanken ist. Zecha soll, so hält sich hart näckig<br />

das Gerücht, in manchen Amans bis zu 350 000 Dollar in<br />

die Einrichtung eines Zimmers investiert haben.<br />

2. SZENE, im Zimmer: Im Golfcar über die Anlage, in<br />

die sich mimetisch, von Bougainvilleas umrankt, vierzig<br />

Pavillons und fünfundvierzig große Villen samt diversen<br />

Neben gebäuden schmiegen. Die Villen sind in Privatbesitz,<br />

werden aber – sind die betuchten Eigentümer aus der internationalen<br />

Mode-, Show- und Finanzwelt nicht da – bis auf<br />

wenige Aus nahmen vermietet. So wie – Glück muss man<br />

haben – dieses einladende Häuschen (mit Spitzdach!) hoch<br />

über dem Meer. Die Betreuung durch die fest Angestellten<br />

dieser Latifundie gehört dazu. Sie halten die dunklen<br />

Hölzer der schlichten Einrichtung in Schuss, wienern die<br />

Buddha-Statue, gießen üppig blühende Orchideen, füllen<br />

die Keksdose mit frischem Gebäck und fragen schon drei<br />

Minuten nach der Ankunft, was sie am nächsten Morgen<br />

für das Frühstück im Freien vor der Pavillontür vor bereiten<br />

sollen. Etwa fluffige Pancakes mit exotischen Früchten oder<br />

lieber Egg Benedict? Oder beides? Alles wird dem Gast hier<br />

abgenommen, außer den Entscheidungen!<br />

Das Amanpuri ist Wiege und Flagship der inzwischen<br />

einunddreißig Amans in zwanzig Ländern. Keines gleicht den<br />

anderen, jedes ist ein Unikat und doch ist ihre gemeinsame<br />

DNA unverkennbar. Paul Linder fasst sie mit zwei Worten<br />

zusammen: »Simple luxury«. Der wirkt so unaufgeregt wie<br />

ein maßgeschneidertes Kaschmirsakko. Auch ohne Goldknöpfe<br />

erkennt man dessen Wertigkeit anhand des Materials<br />

und der Finesse, mit der es gearbeitet ist. Man fühlt sie.<br />

3. SZENE, im Spa: Es geht schon wieder los mit der<br />

Entscheidungsfindung. Zwischen vier Smoothies, einer<br />

gesünder als der andere. Nach Anwendung eines inneren<br />

Fifty­ Fifty­ Jokers bleiben der »No-Stress«-Drink mit<br />

Bananen und Mango sowie der Antioxidantien-Cocktail<br />

mit Ingwer und Karotten. Im Hinblick auf weitere bevorstehende<br />

Gaumen freuden (Qual der Wahl zwischen vier<br />

Restaurants: Thai, italienisch, mexikanisch und japanisch!)<br />

ist der Griff zur kalorienärmeren Variante sinnvoll. Einmal<br />

im Detox-Modus schlägt Dr. Alison Stone, die das Spa als<br />

erfahrene Wellness-Beraterin und Heilpraktikerin leitet,<br />

die »Spicy Ginger Detox«-Einheit vor. Neunzig Minuten<br />

angenehmes Kribbeln dank Scrubs und Bodywraps<br />

mit ätherischen Ölen. Zwecks Regeneration der Haut, zur<br />

Revitalisierung und Muskelentspannung. Gebongt. Sonst<br />

hätte es vermutlich noch Stunden gedauert, die richtige<br />

unter den dreiundzwanzig verschiedenen Anwendungen<br />

des Spa-Menus zu wählen.<br />

Ganzheitlichkeit – darauf ist das Wellness- und Fitness­<br />

Programm der Resorts abgestimmt. Je nach Destination<br />

werden lokale Einflüsse in eine spezielle Reihe so genannter<br />

Signature-Treatments eingebaut. Im Amanpuri gehören<br />

dazu beispielsweise klassische Thai-Massagen, aber<br />

auch Bodyscrubs mit Meersalz aus der dem Resort vorgelagerten<br />

Andamanen-See, wie dieser Teil des Indischen<br />

Ozeans heißt. Über die kann man – zur Erholung vom<br />

Erholungs programm – übrigens mit einer von neun Yachten<br />

cruisen. Zum Beispiel einmal um den James-Bond­ Felsen<br />

und zurück.<br />

4. SZENE, am Strand: Ob hoch oder runter, die siebzig (!)<br />

Stufen zum Strand sind eine Showtreppe – mit spektakulärer<br />

Perspektive am jeweiligen Ende. Oben der bekannte<br />

Pool mit Palmen, unten der sichelförmige Pansea Strand<br />

mit seinem weißen Sand. Dienstbare Geister bringen sofort<br />

Wasser und frische Handtücher an die Liegen und spannen<br />

Schirme auf. Ein Vergnügen, im warmen, azurblauen Meer<br />

bis zu einem Holzponton weiter draußen zu schwimmen<br />

(auf dem es Wasser und Handtücher gibt) und dort dümpelnd<br />

zu dösen. Oder die bunten Fische zu füttern, die<br />

mitgebrachte Brotkrumen aus der Hand schnappen. Wer<br />

ruhige res Gewässer bevorzugt, krault durch den Pool hinter<br />

dem Beach Club. Dort serviert Meisterkoch Keiji Matoba,<br />

unverfälschte, frische japanische Küche wie Sushi oder<br />

Kobe Gyu in erlesenem Keramikgeschirr. »Nama« heißt<br />

das Kulinarik-Konzept, das nach seiner Premiere hier auch<br />

in anderen Amans zelebriert wird.<br />

Als Flagship-Resort ist das Amanpuri traditionell Vorreiter<br />

und Versuchslabor für neue Trends. Das gilt nicht<br />

nur für den Food-Bereich, für den gerade das neue italienische<br />

Soul-Food-Programm »Arva« ausprobiert und für<br />

gut befunden wurde, sondern auch für innovative sportliche<br />

Aktivitäten. Und klar, kein Resort ohne Personal­<br />

Trainer, der Schreibtischtäter zu neuer Form auflaufen lässt.<br />

5. SZENE, im Gym: Eine Yoga-Stunde ist in dieser Umgebung<br />

ja wohl Ehrensache. Draußen, mit Blick aufs Meer.<br />

Die Frage ist nur, warum die Mücken trotz Spray nur die<br />

Gäste, nicht aber den Trainer ansteuern. Sie brauchen wohl<br />

Sündhaft schönes Paradies: In der Exotik des thailändischen<br />

Ferien-Resorts Amanpuri vergisst der Gast die Sorgen der Welt.<br />

frisches Blut. Alternativ bietet sich eine Pilates-Stunde mit<br />

James Jackson an. Der Brite, ehemaliger Ballett-Tänzer, ist<br />

ein hervorragender Coach. Ruhig, genau in der Ansage.<br />

Tags drauf geht es mit Kopfschutz in den Clinch zum Muay<br />

Thai Boxing. Da sind Beine, Fäuste und Ellbogen im Einsatz.<br />

Als wenn man auf Phuket bei mehr als dreißig Grad<br />

im Schatten nicht schon genug schwitzen würde!<br />

Seit 2015 sind die Amans im Besitz des russischen<br />

Geschäftsmannes Vladislav Doronin. Der fitness begeisterte<br />

Mann aus St. Petersburg hat ein Händchen für Investi tionen,<br />

aber auch ein Faible für Ästhetik, Finesse – und Superlative.<br />

Als langjähriger Amanfan übernahm und pflegt er<br />

die Ideen Zechas. Und er toppt sie. Mit einer »urbanen«<br />

City­ Variante. Nach einem Skyscraper in Tokyo mit Blick auf<br />

den Kaiserpalast wird er 2020 auch das berühmte Crown­<br />

Building an New Yorks 5th Avenue mit einem mehr stöckigen<br />

Aman krönen.<br />

6. SZENE, vor dem Privatbungalow: Es ist Mitternacht<br />

und sternenklar. Ein laues Lüftchen vom Indischen Ozean<br />

hat die Hitze des Tages vertrieben und streicht wie Seide<br />

durch die Palmenwipfel. Von fern sind die Wellen zu hören,<br />

die im gleichmäßig sanften Rhythmus an den Pansea Strand<br />

schwappen. Sonst ist es still, selbst die Grillen haben ihr allabend<br />

liches Konzert eingestellt. Weit und breit kein Nachbar.<br />

Nur betörend duftender Jasmin lugt über das Mäuerchen<br />

der Terrasse rund um den Pavillon. Davor erstreckt<br />

sich ein großer, schwarz gekachelter Pool. In seinem Wasser<br />

spiegelt sich dick und prall der Mond.<br />

Wenn das keine Einladung ist! Also mit Schwung hinein<br />

in die herrlich warmen Fluten. Und dann ruhig Bahnen<br />

ziehen. Eine nach der anderen, total entspannt und vor<br />

allem selig lächelnd. Wann kann man schon mal durch den<br />

Mond schwimmen?<br />

EPILOG: Im Amanpuri, schwärmt ein Gast auf Tripadvisor,<br />

sei es »wie im Paradies«. Angenommen, das wäre wahr,<br />

verbietet sich ab sofort jede Sünde von selbst.<br />

26 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 27


VON ERFAHRENEN WEIHNACHTSMÄNNERN EMPFOHLEN<br />

EINE LISTE SCHÖNER DINGE – ALLEN ANS HERZ GELEGT, DIE NOCH IMMER NACH FESTLICHEN GESCHENKEN SUCHEN<br />

Ruinart Jaume Plensa Box<br />

Bei Ruinart hat Kunst Tradition. Schon Dom Thierry Ruinart<br />

war großer Kunstkenner – um die Antike zu verstehen, erlernte<br />

er das griechische Alphabet und studierte die Sprache.<br />

In diesem Geiste schuf der Künstler Jaume Plensa die Blanc<br />

de Blancs Box: ein Mosaik aus Buchstaben und Zahlen.<br />

Dom Pérignon Limited Edition<br />

Pünktlich zum Fest erstrahlt der Dom Pérignon Vintage<br />

2009 in ganz besonderem Licht – dank des japanischen<br />

Designers Tokujin Yoshioka. Seine Kreation aus dunklem<br />

Glas mit funkelndem ikonischen Shield transportiert optisch<br />

die ganze Sinnlichkeit des Sonnenchampagners.<br />

La Grande Dame Limited Edition<br />

So erlesen der Inhalt, so verführerisch die Verpackung: Für<br />

die Prestige Cuvée von Veuve Clicquot hat die britische<br />

Designerin Charlotte Olympia eine Geschenk-Box im<br />

Leoparden- Design entwickelt, die nicht nur Frauen herzen<br />

höher schlagen lässt.<br />

Bucherer Fine Jewellery<br />

Die Peekaboo-Kollektion der New Yorker Designerin Yunjo<br />

Lee betört mit puristischem Design, das Kraft und Zartheit,<br />

Modernität und Zeitlosigkeit vereint – wie die taffe Frau<br />

von heute. Ob Collier, Ring oder Armreif: Die Schmuckstücke<br />

bringen jeden Gabentisch zum Strahlen.<br />

Alaïa Paris<br />

So überraschend wie seine modischen Kreationen, so ungewöhnlich<br />

ist auch die Duftkomposition des Designers Azzedine<br />

Alaia: Florale, warme Noten schmiegen sich um kühle Duftakkorde<br />

und erzeugen schönste Irritation. Beste Chancen, um<br />

damit auf dem Fest der Sinne eine Hauptrolle zu ergattern.<br />

Daisy Marc Jacobs<br />

Wunderschöne Blumen zum Fest? Die dazu noch betörend<br />

duften? Der Flakon der Daisy Marc Jacobs Anniversary Edition<br />

besticht mit funkelnden Kristallen umrahmt von großen<br />

Blüten blättern in Retro-Stil. Im Innern der beliebte Original-<br />

Daisy-Duft nach Beeren, Veilchen, Jasmin und Sandelholz.<br />

Caviar House & Prunier<br />

Wer noch keinen Kaviar-Favoriten hat, für den gibt es nun<br />

eine wirksame Entscheidungshilfe: das Prunier Tasting Set.<br />

Es enthält drei Vakuumdosen zu 20 Gramm der Prunier<br />

Kaviarsorten »Tradition«, »St. James« und »Malossol« sowie<br />

zum sofortigen Vollzug drei silberfarbene Kunststofflöffel.<br />

Silkes Premium Highlights<br />

Eine Auswahl der Besten: Das aus sechs Flaschen bestehende<br />

Premiumpaket versammelt die Favoriten der Weinhändlerin<br />

– vom klassischen Brunello über den modernen<br />

Rioja und einen terroirgeprägten Priorat bis hin zum Grauen<br />

Burgunder, dem Parade-Veltliner von Pfaffl und einen Verdejo.<br />

Goliath Vall Llach 2009<br />

Diesen großen Wein in der gigantischen 18-Liter- Flasche trinkt<br />

man nicht allein, sondern am besten mit einer Freundes schar<br />

am Weihnachtsabend. Vielschichtig strukturiert und in dunklem<br />

Purpur kommt er daher, dem Gaumen schmeichelt er mit<br />

Noten von dunklen Beeren, Rosine, Kaffee und Schokolade.<br />

Olymp Signature<br />

Diese Hemden tragen die Handschrift der Perfektion;<br />

feinste Materialien und aufwendige Verarbeitung bewirken<br />

höchsten Tragekomfort. Edle Handkappnähte und<br />

echte Perlmutt-Knöpfe sollten ihnen daher einen Platz<br />

unterm Baum sichern.<br />

Narciso Rodriguez<br />

Neues für feine Nasen: Die goldene »Oriental Musc Edition«<br />

erhält zu Weihnachten ein neues Glanzstück – das »Santal<br />

Musc«. Dieser Duft ist eine provokative Mischung aus weichen<br />

Hölzern und leuchtenden Blüten. Frauen, die diskreten, aber<br />

betörenden Luxus schätzen, erfreut man damit sicher.<br />

Weber Grill<br />

Weihnachtspause für Grillfans? Nein, denn alle Gäste werden<br />

staunen, wenn Gans und Glühwein vom Grill kommen.<br />

Dank hochwertiger Materialien sind Weber-Grills das ganze<br />

Jahr einsatzfähig. Und ein Tête-à-Tête vor knisternder Glut ist<br />

gemütlich, zünftig und mit richtigen Zutaten auch köstlich.<br />

Craftwerk Dark Season Sweet Stout<br />

Wenn die Tage kürzer werden, soll man die schönen Momente<br />

verlängern: zum Beispiel mit Craftwerk Dark Season Sweet<br />

Stout, einem ganz besonderen Bier. Diese Winter Edition vereint<br />

malzige Süße, feine Espressonuancen und eine milde<br />

Hopfennote – perfekt für gemütliche Abende am Kamin.<br />

Grappa Antica Cuvée<br />

Ist der Entenbraten verspeist, rundet ein guter Tropfen<br />

das Festmahl erst richtig ab. Hier empfiehlt sich der feine<br />

Grappa von Nonino. Gemischt unter anderem aus Cabernet,<br />

Merlot und Schioppettino und gereift bis zu zwanzig Jahre<br />

in Barriques ist dieser Grappa ein wahres Menufinale.<br />

Kavalan Whisky aus Taiwan<br />

In Taiwan wird Weihnachten offiziell nicht gefeiert, dennoch<br />

hat Whisky aus dieser Region durchaus einen Platz auf hiesigen<br />

Gabentischen verdient. Der Kavalan Solist Ex- Bourbon<br />

schmeckt lieblich und weich, nach Vanille und rauchigem<br />

Holz und mundet auch zu Desserts wie Crème brûlée.<br />

Frenzels Weinschule<br />

Für Weinliebhaber und alle, die es werden wollen: Dieser<br />

Band bietet umfassendes Grundwissen – von der Welt der<br />

Sensorik bis hin zu den wichtigsten Rebsorten. Ein ideales<br />

Präsent zum Fest: Ein großer Wein, sich daran zu erproben,<br />

sollte gewiss nicht fehlen.<br />

Marc Haeberlin<br />

Drei Sterne krönen die »Auberge de l’ill«, ein Meisterkoch zelebriert<br />

dort seine Vision der modernen elsässischen Küche: Marc<br />

Haeberlin. Der Band enthält fünfunddreißig seiner Rezepte<br />

nebst großformatigen Fotografien. Ein visueller wie kulinarischer<br />

Genuss – und eine Freude für jeden Fein schmecker.<br />

BEEF-Schuber<br />

Fünf Meisterstücke für Männer auf einen Streich: Der exklusive<br />

Schuber bündelt die ersten fünf der beliebten Beef!-<br />

Bände »Steaks«, »Wurst«, »Craft Beer«, »Nose to tail« und<br />

»Grillen«. Manchmal muss Mann sich auch was gönnen –<br />

insbesondere an Weihnachten!<br />

28 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 29


ZONIN<br />

<strong>DAS</strong> UNBEKANNTE<br />

IMPERIUM<br />

Konzentriert und tief zieht<br />

Francesco Zonin den Duft<br />

des Valpolicella Ripasso ein,<br />

einer der vielen schönen und<br />

unkomplizierten Weine, die das<br />

Familienunternehmen unter<br />

seinem Namen vermarktet.<br />

Die großen Terroirweine des<br />

Hauses freilich firmieren ausschließlich<br />

unter den Namen<br />

ihrer Ursprungsgüter.<br />

DIE VIELFÄLTIGEN WEINE DER<br />

ITALIENISCHEN ERZEUGERFAMILIE<br />

VEREINEN MASSE <strong>UND</strong> KLASSE<br />

Von KRISTINE BÄDER<br />

Fotos ARNE LANDWEHR<br />

Die ersten Blätter an den Reben haben sich gelb verfärbt, und während sich die<br />

Sonne blass durch den morgendlichen Hochnebel kämpft, verleiht sie den Weinbergen<br />

der Tenuta Ca’ Bolani diese einzigartige intensive Farbenpracht, die nur<br />

der Herbst hervorzubringen vermag. Zwischen geschotterten Wegen, akkurat<br />

rechtwinklig angelegt und von 999 Zypressen gesäumt, wachsen vor allem<br />

weiße Trauben: Pinot Grigio, Sauvignon blanc und natürlich die Glera-Rebe, aus<br />

der der berühmte Prosecco entsteht. Nicht ohne Grund gilt Ca’ Bolani als Top­<br />

Produzent für den spritzigen Wein.<br />

Glera in purezza – was auf Deutsch ganz schnöde mit »Hundert<br />

Prozent Glera« übersetzt wird, hat auf Italienisch einen geradezu<br />

poetischen Klang. Es könnte das Credo gewesen sein, unter<br />

dem sich Gianni Zonin der Sorte widmete, als er 1967 die Leitung des<br />

Familien unternehmens übernahm. Er war der erste, der an das große<br />

Potenzial der Glera im friulanischen Aquileia glaubte. Ganze fünfundsiebzig<br />

Prozent der Weißweinfläche in Ca’ Bolani sind heute mit ihr<br />

bepflanzt. »Die Bedingungen hier sind ideal für aromatische Reb sorten«,<br />

erklärt Alice Lonardi, Exportmanagerin bei Zonin. Die Zusammensetzung<br />

der Böden ist heterogen, geprägt von viel Ton und mit Sand<br />

und Kalk durchmischt. Dazu kommen die großen Unterschiede zwischen<br />

Tag- und Nachttemperaturen während der Reifezeit, begünstigt<br />

durch die Nähe zur Adriaküste, die den Weinen die aromatische Frische<br />

verleihen. Aus der Glera-Rebe entsteht beispielsweise der Ca’ Bolani<br />

Prosecco DOC Spumante Brut, ein herrlich frischer Schaumwein mit<br />

nussigen Noten und einer ausgewogenen Balance am Gaumen.<br />

Als Gianni Zonin zu Beginn der 1970er Jahre vom Firmensitz in<br />

Venetien ins Friaul reiste, um dort die Möglichkeiten des Weinbaus<br />

auszuloten, richtete er das Familienunternehmen neu aus. Schon sein<br />

Onkel Domenico hatte sich nach dem Ersten Weltkrieg Schritt für<br />

Schritt vom Verkauf der Trauben an die Genossenschaften gelöst und<br />

versucht, den wirtschaftlichen Erfolg des Weinguts auf neue Füße zu<br />

stellen. So gründete er 1921 das Familienweingut Zonin und begann,<br />

seine eigenen Weine selbst zu verkaufen. »Unser Vertrieb ging damals<br />

gerade mal soweit, wie ein Pferd laufen konnte«, amüsiert sich Francesco<br />

Zonin im Rückblick. Gemeinsam mit seinen Brüdern Domenico und<br />

Michele repräsentiert er die jüngste Generation der Famiglia Zonin. In<br />

Wahrheit war es ein Fahrrad, mit dem Domenico Zonin seine Weine<br />

auslieferte, den Verkaufsradius dürfte das aber nicht erheblich erweitert<br />

haben. Nach dem Zweiten Weltkrieg weitete der Geschäftsmann<br />

den Vertrieb weiter aus, und als er die Geschäfte 1967 an seinen Neffen<br />

Gianni Zonin übergab, verfolgte auch der diesen Weg und begann<br />

kurz darauf zu expandieren. »Es war nicht das Ziel, etablierte Weingüter<br />

zu kaufen, sondern gute, die man im Laufe der Zeit nach vorne<br />

entwickeln konnte«, sagt Francesco Zonin. Mit Ca’ Bolani im Friaul<br />

startete diese Unternehmung. Die vorgefundenen Bedingungen schienen<br />

Gianni Zonin nicht zu abzuschrecken. »Der Weinanbau in manchen<br />

Gegenden der Region war nahezu archaisch, und auch die Weine,<br />

die ich probierte, konnten mich nicht begeistern«, schreibt er in seinen<br />

Erinnerungen zu den ersten Schritten im Friaul. Doch das Potenzial,<br />

das er vor Ort sah, überzeugte ihn von der Nützlichkeit eines Engagements<br />

außerhalb Venetiens. Heute ist Ca’ Bolani eines der Paradeweingüter<br />

des Friaul.<br />

Insgesamt neun verschiedene Weingüter in sieben der besten Weinregionen<br />

Italiens vom Friaul im Norden bis in den Süden Siziliens<br />

bilden heute das Imperium Zonin. Außerdem ein Weingut in den<br />

Vereinigten Staaten – Barboursville Vineyards in Virginia – und seit<br />

neuestem mit dem Projekt Dos Almas auch eines in Chile. »In Virginia<br />

haben wir am Fuß der Ridge Mountains einen roten Lehmboden und<br />

klimatische Verhältnisse, die sehr an Bordeaux erinnern. Die Pinots,<br />

die dort wachsen, haben einen sehr europäischen Stil«, schwärmt<br />

Francesco Zoni. Die Weine sind in Europa weitgehend unbekannt, die<br />

Produktion ist für den Export viel zu klein.<br />

Unter dem Dach der Familie Zonin arbeiten alle diese Weingüter<br />

unabhängig und vermarkten ihre Weine unter dem eigenen Namen.<br />

Der Vorteil liegt auf der Hand. Einerseits produzieren die Weingüter<br />

individuelle Weine und haben ein eigenes Profil, andererseits haben<br />

sie eine starke Vertriebsstruktur im Rücken, sind international ausgerichtet<br />

und können sich zugleich um regionale Individualität und<br />

autoch thone Rebsorten kümmern. »Es geht uns vor allem darum, das<br />

Terroir und die Herkunft der Weine in das Zentrum zu rücken«, sagt<br />

Francesco Zonin. Den Hinweis auf seine Familie sucht man auf den Etiketten<br />

der Weingüter daher vergeblich. Das erklärt wohl auch, warum<br />

man in Deutschland Zonin vor allem als Prosecco-Produzenten und<br />

mit der klassischen Zonin-Linie aus dem Lebensmittel-Einzelhandel<br />

kennt. »Unsere Spitzen produkte vertreiben wir in Deutschland über<br />

ganz andere Schienen, vor allem über die gehobene Gastronomie und<br />

den Fach handel«, macht Alice Lonardi das Prinzip klar. Immerhin ist<br />

Deutschland der drittwichtigste Markt für das Unternehmen nach den<br />

Vereinigten Staaten und Großbritannien. Für die Weine unter dem<br />

Zonin-Label hingegen arbeitet man im Firmensitz im venetischen<br />

Gambellara ähnlich wie ein Négociant. Überall in Italien werden die<br />

entsprechenden Weine ein gekauft und vor Ort dann verschnitten. Allein<br />

rund sechzehn Millionen Flaschen Prosecco unter dem Zonin-Label<br />

werden so abgefüllt.<br />

Wer glaubt, das geschehe nach der Parole »billig und anspruchslos«,<br />

täuscht sich. »Glera ist eine wunderbar aromatische Sorte, die aber<br />

30 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 31


Charaktervoll und strukturiert sind die<br />

Weine, die das Haus Zonin in seinen<br />

Wein gütern von Sizilien bis Friaul erzeugt:<br />

vom saftig-spritzigen Prosecco und<br />

fruchtig-eleganten Weißen aus dem<br />

friaulischen Ca’ Bolani über den Chianti<br />

Classico Castello d’Albola bis zu dem<br />

fürstlichen Syrah des Feudo Principi di<br />

Butera auf Sizilien.<br />

ein großes Problem hat: einmal abgefüllt, reift sie einfach nicht gut«,<br />

bringt Francesco Zonin die Schwachstelle der Prosecco­ Produktion<br />

auf den Punkt. »Wir versuchen das zu umgehen, indem wir den Most<br />

bei null Grad einkühlen und anschließend entsprechende Mengen nach<br />

Bedarf vergären. So haben wir immer einen frischen Schaumwein.«<br />

Die Energie kosten für diese Maßnahme sind enorm. »Wir versuchen,<br />

das mit Hilfe von Solarpanels zu lösen.«<br />

Schon der einfache Prosecco zeigt, dass die<br />

Maßnahme sinnvoll ist: fruchtig und frisch mit<br />

Aromen von Zitrus und Maracuja, saftig und<br />

mit einer feinen Perlage macht er ziemlich direkt klar,<br />

worum es geht: unkomplizierten Trink spaß. Knapp<br />

vierzehn Gramm Restzucker machen ihn dabei auch<br />

ein wenig gefällig, dem Spaßfaktor tut das aber ziemlich<br />

gut. Auch der Prosecco DOC Cuvée 1821 kratzt<br />

an der Dreizehn-Gramm-Grenze, ist aber auch als<br />

Lifestyle­ Getränk vor allem für »fashion places«, also<br />

Bars und Nachtclubs gedacht. Mit mehr Minerali tät<br />

und einem vollmundigen Stil zeigt er, wohin es gehen<br />

soll. »Achtzig Prozent der Prosecco auf dem Markt<br />

sind extra dry«, so Francesco Zonin. Sie selbst arbeiten<br />

vor allem im gehobenen Bereich zunehmend in<br />

Richtung Brut mit einem Restzucker von maximal<br />

zwölf Gramm: »Damit kann man Prosecco einfach<br />

zu viel mehr Gelegenheiten genießen.« In einem<br />

Land, in dem, wie Francesco Zonin sagt, »Prosecco<br />

trinken wie Kaffee trinken ist«, kann dieser Ansatz<br />

gewiss so falsch nicht sein.<br />

Großen Anteil an der Ausrichtung des Unternehmens<br />

hatte der Franzose Denis Dubourdieu.<br />

Schon 1999 konnte Gianni Zonin den oenologischen Berater aus Bordeaux,<br />

der unter anderem auch Weingüter wie Cheval blanc, Château<br />

d’Yquem und Château Margaux betreute, gewinnen. Seine Expertise<br />

stellte er zunächst nur den Weingütern in der Maremma und im Veneto<br />

zur Verfügung, bald aber schon in allen anderen Regionen. Der heutige<br />

Chef-Oenologe Stefano Ferrante stieß 2003 zum Team in der Maremma<br />

und hat jahrelang mit dem französischen Wein berater zusammen gearbeitet.<br />

Seit 2011 ist er für alle Weingüter der Zonin­ Familie zuständig und<br />

arbeitet seitdem eng mit den Kellermeistern der Weingüter zusammen.<br />

Denn auch wenn jedes Weingut individuelle Freiheiten genießt, gibt es<br />

doch eine gemeinsame Guideline. Die sieht für die beiden Linien klar<br />

getrennte Charakteristiken vor: Während die Marke Zonin für fruchtige,<br />

unkomplizierte Weine stehen soll, ist das erklärte Ziel der Weingüter,<br />

charakteristische, strukturierte und vor allem regional typische<br />

Weine zu machen. Auf den Weingütern werden die Trauben entsprechend<br />

der jeweiligen Bestimmung getrennt ausgebaut. Für die Weine<br />

von Ca’ Bolani beispielsweise mit etwas längerer Reife auf der Hefe<br />

oder, wenn es dem Wein gut tut, auch mit einem Ausbau im großen<br />

Holzfass aus slowenischer Eiche. Die Grenze zu Slowenien ist schließlich<br />

nur zwanzig Kilometer entfernt.<br />

Statt Oenologie hat Francesco Zonin 1998 ein Wirtschaftsstudium in<br />

Mailand abgeschlossen. »Die meisten meiner Freunde wollten anschließend<br />

nach London, um dort Banker werden«, erinnert er sich. Dass<br />

ihn der Weg zurück ins Familienunternehmen führen würde, war zu<br />

Zielbewusst und gesprächsbereit führt Francesco Zonin das verzweigte<br />

Familienunternehmen. Marco Rabino ist der Direktor des friaulischen<br />

Parade-Weinguts Ca’ Bolani, mit dem das Haus Zonin einst die Linie<br />

seiner mittlerweile neun Terroir-Weingüter eröffnete. Selbst den Chef<br />

beeindruckt hier immer wieder die schier endlose Allee der 999 Zypressen.<br />

dem Zeitpunkt nicht unbedingt absehbar. »Mein Vater hat mich nie<br />

genötigt, mit einzusteigen, doch er sagte mir, bevor ich mich end gültig<br />

entscheide, solle ich der Sache wenigstens eine Chance geben.« Die<br />

Über legungen wuchsen schließlich zu einem Entschluss, den der Mittvierziger<br />

nie bereut hat. »Es ist natürlich nicht immer einfach in einem<br />

Familien unternehmen, es ist vor allem aber ein Privileg, hier zu arbeiten.«<br />

Sein Weinwissen kommt aus der täglichen Arbeit und von vielen<br />

Reisen rund um den Globus, bei denen er die familieneigenen Weine<br />

repräsentiert. »Wein ist die perfekte Symbiose aus Mensch und Natur«,<br />

philosophiert er. »Das beste Beispiel dafür, was der Mensch schaffen<br />

kann, wenn er der Natur folgt. Überlässt man die Natur sich selbst,<br />

macht sie aus Trauben Essig. Erst der Mensch macht daraus Wein.«<br />

Während im Piemont, in Apulien und Sizilien nur jeweils ein<br />

Weingut zum Zonin-Imperium gehört, gibt es in der Toskana<br />

gleich drei davon. Die vierhundertzwanzig Hektar von Rocca<br />

di Montemassi in der Maremma erstand die Familie 1999; seither hat<br />

sie beträchtlich investiert. Die Gebäude wurden behutsam renoviert<br />

und darüber hinaus hunderte einheimischer Bäume gepflanzt. Gut ein<br />

Drittel der Fläche ist mit Reben bepflanzt, deren Zusammenstellung<br />

die Erzeugung so genannter Super Tuscans möglich macht. Doch der<br />

Rocca di Montemassi IGT, der Spitzenwein des Gutes, wird nur mit<br />

wenig Cabernet Sauvignon assembliert, der Schwerpunkt liegt auf Petit<br />

Verdot. Die intensive Frucht und die sehr konzentrierte Aromatik von<br />

Nelke und Wacholder verleihen ihm eine kühle Würze. »Der Wein erinnert<br />

an einen Bordeaux-Blend, aber nicht an Bordeaux«, beschreibt<br />

Francesco Zonin die Charakteristik des Weins.<br />

Rund hundert Kilometer nördlich im Chianti-Gebiet liegt das<br />

Castello di Albola. Hier in Radda, einem der bekanntesten und attraktivsten<br />

Orte im Chianti, sind die Bedingungen für Weinbau im Vergleich<br />

zu den trockengelegten Sümpfen der Maremma komplett anders. Die<br />

Weinberge liegen auf dreihundertfünfzig bis siebenhundert Metern<br />

Höhe: »Hier ist jeder Jahrgang eine Herausforderung«, sagt Francesco<br />

Zonin. Hauptsächlich wird Sangiovese kultiviert – »wir machen hier<br />

vier verschiedene Sangiovese-Weine« –, daneben gibt es fünf Prozent<br />

Chardonnay und einen kleinen Anteil Cabernet Sauvignon. »Die Weinberge<br />

sind alle nach Süden und Südwesten ausgerichtet«, beschreibt er<br />

die Bedingungen vor Ort. Der 2014er Castello di Albola Chianti Classico<br />

bringt zugleich jugendliche Frische und ein weiches Mundgefühl mit,<br />

dazu reife Tannine und eine volle Aromatik von Kirsche, Schokolade,<br />

Teer und frischer Mineralität. »Wir wollen den Chianti sehr klassisch<br />

haben«, so Francesco Zonin.<br />

Spannend auch das Projekt der Zonins auf<br />

Sizilien. Mit zweihundertfünfzig Hektar gehört<br />

Principi di Butera zu den historischen Weingütern<br />

der Insel, hat aber erst unter der Ägide der Zonins<br />

zu seiner Vorreiterrolle gefunden. In knapp zehn<br />

Kilo metern Entfernung zum Meer werden auf den<br />

kalkhaltigen Böden der Insel die klassischen Sorten<br />

Siziliens angebaut, allen voran Nero d’Avola und<br />

Insolia. Das Potenzial der Weine zeigt der Deliella,<br />

ein Wein aus hundert Prozent Nero d’Avola, der die<br />

herbe Natur der Insel widerspiegelt und mit einer<br />

reifen, roten Frucht, ätherischer Frische und einer<br />

klaren Struktur überzeugt.<br />

Rund tausendachthundert Hektar im Besitz der<br />

Zonins verteilen sich inzwischen über ganz Italien.<br />

Damit sind sie einer der größten italienischen<br />

Weinproduzenten in Familienhand. Mit Weitsicht<br />

hat diese Familie früh die Potenziale italienischer<br />

Wein regionen erkannt und über Generationen ein<br />

Wein unternehmen etabliert und entwickelt, dessen<br />

Erfolge nicht allein in der schieren Größe, sondern in<br />

einem klaren Qualitätskonzept begründet sind.<br />

32 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 33


Für einen Tag hat sich das Gebäude am Güterbahnhof an Berlins Greifswalder Straße in das berühmte weiße<br />

Lagerhaus von Ardbeg in Port Ellen auf Islay verwandelt. Und auch die Musik klingt so, wie es die Besucher<br />

aus dem dortigen Kiln Café kennen. Ein wenig Schottland in die Welt bringen! So war das gedacht, als vor<br />

fünf Jahren der »Ardbeg Day« ins Leben gerufen wurde. Tatsächlich feiern die Destillerien der schottischen<br />

Hebrideninsel Islay seit vielen Jahren das Fèis Ìle, »The Islay Festival of Music and Malt«, bei dem jeder Tag<br />

der Festwoche einer Brennerei gewidmet ist und Ardbeg traditionell den Abschluss bildet. Doch Hunderttausende<br />

von Besucher überforderten die Gastgeber, und so fasste man auf Ardbeg den Entschluss: Wenn<br />

wir es nicht mehr schaffen, die Welt nach Islay zu holen, dann muss eben Ardbeg in die Welt hinaus. Dass sich<br />

an diesem Tag dann auch das Wetter den schottischen Verhältnissen anpasst, ist aber fast zu viel des Guten.<br />

Dieses Jahr hat der Ardbeg Kelpie Premiere, benannt nach einem<br />

Wassergeist aus der schottischen Sagenwelt. Das ist kein Zufall,<br />

denn die direkt am Meer gelegene Ardbeg-Destillerie hat zum<br />

feuchten Element ein inniges Verhältnis, das immer wieder in der Namensgebung<br />

seiner Single-Malt-Whiskys seinen Ausdruck findet: So ist der<br />

Uigeadail nach dem gleichnamigen See benannt worden, aus dem Ardbeg<br />

einen Teil seines Wassers bezieht, und der Corryvreckan heißt nach dem<br />

gleichnamigen Strudel in der Schottischen See. Nun also Kelpie – und der<br />

Wassergeist und seine submarine Lebenswelt geben dann auch die Leitidee<br />

des diesjährigen Ardbeg Days: Nachdem der große Veranstaltungssaal<br />

seine Pforten öffnet, werden die Besucher sogleich in eine smaragdgrüne<br />

Unterwasserwelt versetzt. Aus deren Untiefen gilt es nun, mithilfe<br />

eines überlebensgroßen Hummers die Kisten voll mit neuem Ardbeg<br />

zu bergen, die das Kelpie und fünf andere Ungeheuer auf den Grund<br />

des Meeresbodens entführt hatten.<br />

Das Ganze ist inszeniert wie ein Kindergeburtstag für Erwachsene<br />

und hoch professionell moderiert: eine veritable Gameshow, bei der<br />

jeder seinen Spaß hat, die Häppchen munden und der Whisky fließt.<br />

Guter Lohn macht hurtige Hände, und so ist das Spieleziel bald erreicht.<br />

Nach einem finalen Wrestling-Spektakel wird er endlich ausgeschenkt,<br />

der Ardbeg Kelpie, und gleich nach dem ersten Dram schwirrt der<br />

Raum von Diskussionen. Schließlich versteht sich hier jeder Besucher<br />

als Ardbeg-Spezialist, und so wird der 46 Prozent starke Stoff – für<br />

die Mit glieder des Freundeskreises wird es ihn auch in Fassstärke als<br />

Committee Release mit 51,7 Prozent geben – auch eifrig verglichen,<br />

nicht nur mit Klassikern wie dem Ardbeg Ten, sondern auch mit der<br />

letztjährigen Sonderabfüllung »Dark Cove« oder dem schon legendären<br />

»Alligator«. In der Nase jedenfalls ist da Gummi, Torf, geräucherter<br />

Fisch, Tabakblätter und Heu sowie etwas unbestimmt Animalisches<br />

– am Gaumen ist der gelbgoldene Whisky tief und ölig, mit<br />

intensivem Rauch und einer milden Toffee-Süße<br />

»Kelpie, pah. Der sollte eigentlich KGB heißen!« Dr. Bill Lumsden<br />

ist ein Freund der klaren Worte. Der »Director of Distilling, Whisky<br />

Creation & Whisky Stocks«, wie sein offizieller Titel lautet, ist verantwortlich<br />

für die Produktpalette der beiden renommierten Brennereien<br />

Glenmorangie und Ardbeg. Und Lumsden, der jüngst bei der International<br />

Whisky Competition (IWC) zum zweiten Mal in Folge zum<br />

Master Distiller des Jahres gekürt wurde, ist ein Star der Branche. Der<br />

Kelpie ist sein jüngstes Baby, und dass er in Berlin den neuen Whisky<br />

präsentiert, wo weltweit parallel an über hundert Orten der Ardbeg<br />

Day gefeiert wird, zeigt, wie wichtig der deutsche Markt ist.<br />

Aber was hat der Whisky mit dem KGB zu tun? Lumsden schmunzelt<br />

und erzählt in breitestem Schottisch die Geschichte des<br />

Kelpie. Warum er, für den Whisky der Job, aber Wein das Hobby<br />

sei, sich schon früh für die Herkunft von Weinfässern interessiert habe.<br />

Wie er vor etwa fünfzehn Jahren zum ersten Mal davon gehört habe,<br />

dass immer mehr hochwertiges Eichenholz vom Schwarzen Meer in<br />

Gebrauch käme und das immer teurere französische Holz ersetzen würde.<br />

Wie er sich Gedanken über das aromatische Profil des Holzes gemacht<br />

Kindergeburtstag<br />

für Erwachsene:<br />

Blonde Schilf nixen<br />

und andere Wassergeister,<br />

Geschicklich<br />

keits spiele, und<br />

zum Ardbeg Kelpie<br />

Whisky am offenen<br />

Feuer zünftig geröstete<br />

Lachs seiten –<br />

der Ardbeg Day in<br />

Berlin war wieder ein<br />

großer Spaß.<br />

Am Ardbeg Day feiert die legendäre schottische Whisky-Destillerie seit 2012 mit Freunden und Fans<br />

auf der ganzen Welt ein feucht-fröhliches Fest. Heiß ersehnter Höhepunkt in jedem Jahr: die Präsentation<br />

der neuesten Ardbeg-Sonderabfüllung. Diesmal war eigens Brennmeister Dr. Bill Lumsden<br />

nach Berlin gereist, um dem deutschen Publikum die jüngste Limited Edition vorzustellen. Seinen<br />

ganz eigenen Charakter erhält der Ardbeg Kelpie anders, als der Name vermuten lässt, nicht aus den<br />

Untiefen vor Schottlands Küsten, sondern aus den Wäldern Südrusslands.<br />

Von STEFAN PEGATZKY<br />

Fotos: MARC VOLK<br />

34 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 35


Junge Spunde: Wie die Zeit vergeht! Vierzig Jahre liegen die Fotos zurück,<br />

die Dieter Müller, mit der weißen Brigade ohne seinen Bruder Jörg, an<br />

seinem Arbeitsplatz in den legen dären »Schweizer Stuben« zu Wertheim<br />

zeigen, einer Wiege des deutschen Genuss-Wunders. Jetzt trafen sich<br />

die vielbesternten Brüder noch einmal mit Kollegen am Herd – zu einem<br />

Erinnerungs menü als Hommage an die alten Zeiten.<br />

nun wieder, wie die Germanen, mit den Fingern.« Es waren, wie Hans<br />

Scherer in der Frankfurter Allgemeinen Zeitung schrieb, die Jahre der<br />

völligen »Selbstabschaffung« der deutschen Küche.<br />

Immerhin machten Arne Krüger und H. E. Rübesamen 1971 in<br />

ihrem Führer »Wo ißt man gut in Deutschland« noch vierhundert<br />

»Feinschmecker- Treffpunkte« hierzulande aus. Allerdings sah seinerzeit<br />

das, was als »feine Küche« verstanden wurde, fast überall gleich aus: ein<br />

Angebot von »internationaler Küche« auf der einen Seite – Filetspitzen<br />

Singapore, Rumpsteak Café de Paris, Lachs Suwarow − und je nach<br />

der Nähe zur Schweiz und zu Frankreich waren die Augen immer auf<br />

die kuli narische Konkurrenz gerichtet. Jörg Müller besetzt schon als<br />

Azubi wichtige Posten und lernt den Umgang mit frischen Produkten.<br />

Der Ehrgeiz ist geweckt – doch weil der Weg nach Frankreich wegen<br />

der jüngsten Vergangenheit noch versperrt ist, geht es zunächst nach<br />

einigen Stationen in die Schweiz: ins Bellerive au Lac in Zürich und ins<br />

Carlton in St. Moritz. Dort lernt Jörg Müller vor allem die französische<br />

Haute Cuisine kennen. Sein jüngerer Bruder Dieter, den er 1973 als seine<br />

rechte Hand nach Wertheim holt, wird ebenfalls in der Schweiz, beim<br />

DER <strong>GENUSS</strong> DER FRÜHEN JAHRE<br />

ALS SIE NACH DEN STERNEN GRIFFEN: DIE »SCHWEIZER STUBEN« <strong>UND</strong> <strong>DAS</strong> DEUTSCHE KÜCHENW<strong>UND</strong>ER Von STEFAN PEGATZKY<br />

Fotos GUIDO BITTNER<br />

Die 28. Riesling-Gala, Höhepunkt und Finale der Glorreichen Rheingau Tage,<br />

erinnerte dieses Jahr an einen der Geburtsorte des deutschen Küchenwunders:<br />

die »Schweizer Stuben« in Wertheim-Bettingen. Das 1971 gegründete Restaurant<br />

setzte in mehrfacher Hinsicht Maßstäbe: als Pionier französischer Haute Cuisine<br />

in Deutschland, als Wegbereiter des italienisch-mediterranen Einflusses auf unsere<br />

Küche und nicht zuletzt als Wiege zahlreicher Spitzenköche. Sechs von ihnen<br />

kochten jetzt in Kloster Eberbach noch einmal gemeinsam auf.<br />

Der Tiefpunkt war im Jahr 1971 erreicht. Nicht genug, dass<br />

Nazi-Ideologie, Weltkrieg und Nachkriegselend die kulinarische<br />

Kultur in Deutschland ausgelöscht hatten und in heimischen<br />

Haushalten das Essen mehr und mehr aus aufgewärmten Konservendosen<br />

und Gefrierprodukten bestand. Das Kochen selbst war aus der Mode<br />

gekommen. »Heute bleibt die Küche kalt, wir gehen in den Wienerwald«,<br />

tönte es in der Reklame der 1955 gegründeten Restaurant- Kette,<br />

die 1969 bereits über 337 Filialen in Deutschland verfügte. 1971 sollte<br />

der erste McDonalds in München eröffnet und in Berlin der erste Döner<br />

serviert werden. Die Deutschen, so der »Spiegel« fassungslos, »aßen<br />

Fotos: Burkhard Schork, Privatbesitz<br />

Herkunft »regionale Spezialitäten« auf der anderen Seite: Ostsee-Aal<br />

in Dillgelee, rheinischer Sauerbraten, Schwarzwälder Schinkenbrett.<br />

Mit all dem brach der junge Eckart Witzigmann radikal, als ihn der<br />

Bauunternehmer Fritz Eichbauer zum Küchenchef des 1971 eröffneten<br />

Münchner Restaurants »Tantris« machte. Nicht umsonst hat man dieses<br />

Datum als den Beginn des deutschen Küchenwunders bezeichnet. Mit<br />

seiner ganz eigenen Version der französischen Nouvelle Cuisine war<br />

Witzigmann Leuchtturm und Kraftwerk einer kulinarischen Revolution,<br />

die Deutschland verändern sollte. Doch neben dieser Münchner<br />

Wurzel besitzt die Geschichte des deutschen Küchenwunders noch<br />

einen zweiten Hauptstrang, einen, der sich zunächst ruhiger und in der<br />

fränkischen Provinz entwickelte, sich aber schließlich als kaum weniger<br />

wirkungsmächtig erweisen sollte: Auch diese Geschichte beginnt 1971.<br />

Adalbert Schmitt war ein Mann des Wirtschaftswunders: Mit<br />

zweiundzwanzig Jahren macht er sich selbstständig, mit fünfundzwanzig<br />

ist er Millionär. Seine Firma Hartolit produziert<br />

Kunststoffteile, er selbst ist für Design und Qualitätskontrolle zuständig.<br />

Nebenher genießt er das Leben, gerne in der von ihm geliebten Schweiz;<br />

1962, da ist er dreißig, zum ersten Mal auch in Ligurien. Die Reise, die<br />

ihm Menschen und Küchen Norditaliens näherbringt, verändert sein<br />

Leben. 1971 steigt er aus dem operativen Geschäft aus und eröffnet am<br />

1. Mai in Wertheim-Bettingen das Restaurant »Schweizer Stuben«: mit<br />

rein eidgenössischer Brigade und dreihundert helvetischen Rezepten auf<br />

der Speisekarte. Für den örtlichen Tennisclub wird es bald so etwas wie<br />

ein Vereinsheim. Das aber war es nicht, was Adalbert Schmitt vor Augen<br />

hatte – schließlich prangt auf der Speisekarte aus Rehleder Wilhelm<br />

Tell mit seiner Armbrust. Er entlässt den Küchenchef und bittet den<br />

Schwager, in der Schweiz erneut auf Suche gehen. Der findet einen<br />

jungen Deutschen: Jörg Müller.<br />

Dass Jörg Müller die Sache anders angehen sollte, ist zunächst<br />

gar nicht abzusehen. In der Schweiz gilt er nicht als Deutscher, sondern,<br />

auch dank des gemeinsamen alemannischen Akzents, als »Basler<br />

Bub«. Jörg Müller, Sohn eines Gastwirts aus Auggen im badischen<br />

Dreiländereck, hatte früh eine Lehre zum Koch im »Hotel Post« im<br />

nahen Mülheim absolviert. Das war keine Sterneküche, aber wegen<br />

legendären Ernesto Schlegel im Berner Schweizerhof, seine »eigentliche<br />

Geburt als Koch« erleben.<br />

Tatsächlich ist die Schweiz für die Gastronomie dieser Jahre ein<br />

ganz einzigartiger Platz. Wie kaum ein anderer Ort der Welt<br />

war das Land von einem Netz von Grand Hotels durchzogen,<br />

deren vornehme Restaurants alle auf demselben kulinarischen System<br />

beruhten: der französischen Hochküche, wie sie Auguste Escoffier um<br />

1900 in seinem »Guide Culinaire« kodifiziert hatte, und wie sie in den<br />

Spitzenrestaurants rund um den Globus zelebriert wurde. Während<br />

sich in Frankreich selbst, nicht zuletzt durch die Auswirkungen der<br />

Besatzung, aber auch durch die kulinarischen Innovationen im Paris der<br />

Nachkriegszeit und dann in den frühen Sechzigerjahren durch Köche<br />

wie Bocuse, Haeberlin und die Gebrüder Troisgros in den französischen<br />

Regionen, die Hochküche stark verändert hatte, wurde in der<br />

Schweiz die Küche Escoffiers wie unter einer Käseglocke konserviert.<br />

Deren viele, ewig wiederholte Standards mögen aus heutiger Sicht<br />

langweilig erscheinen. Aber sie standen auch für die Verwendung<br />

bester und absolut frischer Produkte und eine perfekte handwerkliche<br />

Präzision – vom kulinarischen Nachkriegsdeutschland trennte die<br />

Schweiz ein Quantensprung. Kein Wunder, dass alle frühen Drei-Sterne-<br />

Köche in Deutschland nach der Ausbildung zunächst eine Station in<br />

der Schweiz einlegten: neben Eckart Witzigmann auch Heinz Winkler<br />

und Herbert Schönberner. Die Schweiz war, noch vor dem Mutterland<br />

der Haute Cuisine, der eigentliche Transmissionsriemen des deutschen<br />

Küchenwunders.<br />

Jörg Müller streicht die Karte der »Schweizer Stuben« zusammen<br />

und etabliert die französische Küche in Wertheim, unterstützt durch den<br />

ständig vorwärtstreibenden Patron Adalbert Schmitt, der die Brüder auf<br />

»Bildungsreisen« in die Restaurants der Nouvelle Cuisine schickt und<br />

in Straßburg einkaufen lässt. Jörg Müller gibt die Richtung vor und ist<br />

vor allem der Mann für die Vorspeisen und die Kalte Küche. Sein Bruder<br />

Dieter übernimmt den Posten des Sauciers und des Poissonniers,<br />

also der Fischküche. Beide ergänzen sich ideal: Während der Ältere<br />

den großen Bogen und den vollen, harmonischen Akkord entwickelt,<br />

widmet sich der Jüngere der sensiblen Verfeinerung.<br />

38 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 39


ZEIT <strong>FÜR</strong> CHAMPAGNER !<br />

Von KRISTINE BÄDER Fotos GUIDO BITTNER<br />

Manchmal muss es eben Champagner sein. An Weihnachten zum Beispiel. Und an Silvester. Es spricht natürlich nichts dagegen, auch<br />

vor Weihnachten, nach Silvester und dazwischen von dem edlen Getränk zu sich zu nehmen. Für alle, die Champagner lieber zu einem<br />

besonderen Anlass trinken, stehen nun aber lauter herrliche Gelegenheiten vor der Tür. Für die man unbedingt gerüstet sein sollte. Deshalb<br />

gibt es hier einige nützliche Hinweise für die Festtage. Niemand sollte dabei zu kurz kommen – deshalb empfehlen wir die besten<br />

aller Schaumweine selbstverständlich aus der Magnumflasche.<br />

Charles Heidsieck Brut Réserve<br />

Man darf ihn schon mit den bekannten Namen in einem Atemzug<br />

nennen. Denn Charles Heidsieck ist, mit Recht, viel prämiert.<br />

Extravagant und geradlinig zugleich wollte Charles Heidsieck<br />

seine Champagner – diesen Anspruch verwirklicht das Haus<br />

bis heute.<br />

Die Cuvée aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier<br />

ist vor allem komplex, auch etwas reif, mit feinen Röstaromen,<br />

frischer Zitrusfrucht, Noten exotischer Früchte<br />

und einem Hauch von Nougat und Vanille. Das Ganze vollmundig<br />

verpackt, mit einem seidigen Mundgefühl.<br />

Lanson Black Label Brut<br />

Lanson ist eines der ältesten Champagnerhäuser überhaupt.<br />

Die Trauben für die Schaumweine wachsen überwiegend in<br />

den Spitzen-Lagen der Champagne: in Grand-Cru-Lagen der<br />

Montagne de Reims und an der Côte des Blancs. Und noch<br />

eine Besonderheit prägt die Champagner von Lanson: Sie<br />

gehören zu den wenigen, deren Weine auf die malo laktische<br />

Gärung verzichten.<br />

Der Black Label Brut basiert vorwiegend auf Pinot Noir.<br />

Nach drei Jahren Reife im Keller duftet er nach reifen<br />

Zitrusfrüchten, hellen Blüten und Honig und überzeugt<br />

am Gaumen mit Kraft, Fülle und einer frischen Säure. Vor<br />

allem für Liebhaber frischer Schaumweine die perfekte Wahl.<br />

Laurent-Perrier La Cuvée Brut<br />

Piper Heidsieck Cuvée Brut<br />

Auch Piper Heidsieck ist ein Haus mit langer Tradition. Bis<br />

heute ist die Gründer-Familie ins Unternehmen involviert,<br />

dessen Champagner weltweit hohes Renommee genießen.<br />

Louis Roederer Brut Premier<br />

Das Haus Louis Roederer gehört zu den Ausnahmen in der<br />

Champagne. Von Beginn an war den Gründern daran gelegen,<br />

jeden einzelnen Schritt der Herstellung in eigenen Händen<br />

zu haben. Das gilt bis heute. Traubenzukauf ist deshalb bei<br />

Roederer verpönt – stattdessen investiert man kontinuierlich<br />

in neue Rebflächen.<br />

Der Brut Premier reift drei Jahre im Keller. Die klare Struktur<br />

wird unterstrichen von Frische und Eleganz. Der Duft<br />

von Äpfeln, Grapefruit und frischem Brioche ist wunderbar<br />

appetitlich und wird am Gaumen mit einer lebendigen<br />

Säure und kraftvoller Struktur ergänzt.<br />

Billecart-Salmon Brut Réserve<br />

Aus zwei mach eins: Mit der Hochzeit von Elisabeth Salmon<br />

und Nicolas-François Billecart im Jahr 1818 begann die<br />

Geschichte des Champagnerhauses Billecart-Salmon. Und auch<br />

heute, nach sieben Generationen, ist es noch in Familienbesitz.<br />

Der klassische Brut Réserve wird ausschließlich aus Premierund<br />

Grand-Cru-Lagen zusammengestellt und mit einem<br />

kleinen Anteil an Reserve-Weinen ergänzt. Das Degorgieren<br />

findet sozusagen »à point« kurz vor der Auslieferung statt.<br />

Mit frischen Fruchtnoten von Zitrus und Grapefruit, einer<br />

knackigen Säure und feiner Perlage verkörpert er perfekt<br />

den klaren Stil des Hauses.<br />

Die Witwe Mathilde Emilie Perrier gab dem Haus nicht nur<br />

seinen heutigen Namen, sondern begann auch mit der Ausweitung<br />

der Geschäfte. Doch schon ihre Tochter verkaufte das<br />

Unternehmen im Jahr 1915; seither befindet sich Laurent-<br />

Perrier im Besitz der Familie Nonancourt.<br />

Gut fünfzehn Jahre dauerte es, bis man im Haus Laurent­<br />

Perrier bereit war, mit La Cuvée Brut einen neuen Champagner<br />

auf den Markt zu bringen. Er wird aus mehr als hundert<br />

verschiedenen Lagenweinen komponiert. Sein hoher Anteil<br />

an Chardonnay stattet ihn mit viel Frucht und dem Duft<br />

weißer Blüten aus. Komplex und zugleich perfekt ausbalanciert.<br />

Rund fünfzig ausgewählte Crus bilden die Grundlage für<br />

die Piper Heidsieck Cuvée Brut. Vor allem Pinot Noir prägt<br />

den fruchtigen Geschmack von Äpfeln und Birnen. Feinperlig,<br />

spritzig und mit angenehmer Säure – ein Champagner,<br />

den man als Aperitif genießen kann, aber auch zu<br />

Fisch oder Geflügel.<br />

42 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 43


KAVIAR<br />

DER MIT DEM PLOPP<br />

KANN ZURÜCK<br />

ZUR NATUR EIN SCHRITT<br />

NACH VORNE SEIN?<br />

Ja, kann es. Denn nur, wenn wir im Einklang mit der Natur<br />

handeln, können wir auch in Zukunft noch gut von unseren<br />

Ressourcen leben. Die neue METRO freut sich, zum dritten<br />

Mal in Folge Branchenbester im Dow Jones Sustainability<br />

Index World und Europe geworden zu sein. Eine Auszeichnung,<br />

die dazu anspornt, unser Engagement für nachhaltiges<br />

Wirtschaften auch in Zukunft zu stärken.<br />

Von URSULA HEINZELMANN<br />

Foto GUIDO BITTNER<br />

Am Ende eines langen, weinreichen Abends. Eine ganze Batterie geleerter Flaschen aus der<br />

Schatzkammer- Kategorie hatte sich schon unserer zunehmend vergnügten, gläserschwingenden<br />

Runde hinzugesellt, und wir waren längst beim Portwein angelangt. Genau in diesem<br />

Moment der kulinarisch-önologisch induzierten Entspannung kam der Schock: Wein<br />

sei gut und schön, sagte unser Freund aus Moskau, aber das beste Getränk für einen langen<br />

Abend sei letztendlich doch ein halber Liter Wodka. Betretene Stille. Die Flaschen schienen<br />

plötzlich empört, und mir war, als hörte ich die Colheita-Bouteille etwas von Kaviar<br />

und russischen Sitten murmeln. Als Gastgeberin lag mir auf der Zunge: Meine Leber ist<br />

zu schwach für einen halben Liter Wodka.<br />

Doch Kaviar, mit dem spiele ich sehr gern auf dem<br />

Teller. Denn Textur und Mundgefühl sind ebenso<br />

wichtig für den Geschmack wie einzelne Aromen<br />

oder die Temperatur. Wir wollen Spaß haben beim Essen,<br />

und was könnte wohl vergnüglicher sein als das leise Ploppen<br />

glatter, runder Fischeier?<br />

Thomas Keller, einer der Spitzendenker an amerikanischen<br />

Profiherden, hat vor gut zwanzig Jahren das geniale<br />

Rezept Oysters and Pearls entwickelt: pochierte Austern in<br />

einem Sabayon mit Tapiokaperlen und einer Nocke Kaviar.<br />

Bei einem Besuch vor vielen Jahren in der French Laundry,<br />

seinem Restau rant im Napa Valley, gab es dazu schlanken,<br />

salzigsäure betonten Chablis, der die Runde von Rieslingbesessenen<br />

am Tisch fast verärgerte, mir aber heute wahrscheinlich<br />

als Kombi nation bestens gefiele.<br />

Der Stör ist ein seltsamer Fisch, ein Relikt aus Urzeiten,<br />

seine mehr als fünfundzwanzig Unterarten sind schwierig zu<br />

klassifizieren. Wie so viele andere hat er es nicht geschafft,<br />

sich übereifrigen Fischern zu entziehen; seit langem ist er,<br />

46 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong><br />

der weit über hundert Jahre alt werden kann, vom Aussterben<br />

bedroht. Und warum? Weil wir es so gern ploppen<br />

lassen, die konzen trierte Form von salziger Fisch- Eiweiß-<br />

Üppigkeit so schick und verführerisch finden. Was sie ja<br />

auch ist! Weshalb wir es begrüßen, dass immer mehr Kaviarproduzenten,<br />

von Branden burg über China und Italien bis<br />

Nova Scotia in Kanada, die urtümlichen Fische in Zuchtfarmen<br />

halten, um im richtigen Moment die Eier zu ernten.<br />

Und zu salzen. Denn erst das sorgt für den richtigen Plopp,<br />

weil es die Protein hülle um das cremige Innere festigt. Dabei<br />

fällt natürlich auch das angenehm feste Fleisch der Fische<br />

an – und das gehört gegessen, geschätzte Herren und Damen<br />

Kaviar genießer! Wer Kaviar sagt, muss auch Stör sagen.<br />

Wer Kaviar sagt, meint allerdings nicht zwangsläufig<br />

Störkaviar – andere Fische haben auch schöne Eier, die<br />

sich großartig mit Wein vertragen. Denn dass Sie, liebe<br />

Leser, Ihren abend lichen Bedarf an Flüssigkeit und Alkohol<br />

nicht, oder zumindest nicht ausschließlich, mit Wodka<br />

decken, sei als gesicherte Tatsache angenommen. Als einfachsten<br />

Einstieg gibt es Tarama salata, einen griechischtürkischen<br />

Klassiker aus Karpfen- oder Meeräschenrogen,<br />

der wie eine Brandade mit Olivenöl und Weißbrot aufgeschlagen<br />

wird. Das Ergebnis muss keinesfalls rosa und<br />

billig sein, und der Wein-Geheimtipp dazu lautet Retsina;<br />

und zwar einen richtig guten – der existiert tatsächlich.<br />

Dann: Lachs- oder Ketakaviar, großkörnig, orange leuchtend,<br />

auf einem Kräuter salat (den Kerbel nicht vergessen!)<br />

mit Kaiser schoten, dazu eine gut gereifte trockne Riesling-<br />

Spätlese von der Haardt. Lachstatar mit einem Kaviar kern<br />

ins Nori- Algenblatt gerollt bevorzugt frischere Säure und<br />

verträgt sich über Meere und Kontinente hinweg mit australischem<br />

Riesling der mineralisch- trocknen Art. Maränenkaviar<br />

aus Schweden und Felchen kaviar vom Bodensee<br />

sind hingegen viel kleinkörniger, sehr erschwinglich und<br />

in großen Löffeln auf Kartoffelröstis mit Schmand Riesling-<br />

Smaragd- tauglich. Oder eben: Champa gner, Plopp zu Plopp.<br />

Zurück zum Wodka. Wer die große Dose (aus der<br />

der beste Kaviar tatsächlich am besten schmeckt)<br />

auf den Tisch stellen möchte, und dazu die eiskalte<br />

Flasche – warum nicht. Wer allerdings genügend Champagner<br />

bereithält, wird sich mit großer Wahrscheinlichkeit<br />

bei seinen Tischgenossen noch beliebter machen. Und<br />

hoffentlich den besseren Kaviar servieren: Fischeier enthalten<br />

genauso wie Hühnereier alles, was der Nachwuchs<br />

in seinem ersten Werden braucht, und daher mehr Fett<br />

als der Fisch selbst – Superfood vom Feinsten! Der richtige<br />

Ernte-Moment ist wichtig: zu früh, und die Eier sind<br />

klein, hart und nicht sehr aromatisch, zu spät, also laichfertig,<br />

und sie sind weich, platzen ohne merkliches Plopp<br />

und schmecken unangenehm fischig. Was sich nur mit eiskaltem<br />

Wodka überspielen lässt.<br />

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