FINE DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL
FINE DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL - 3|2017 - Sonderbeilage in der Süddeutschen Zeitung
FINE DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL - 3|2017 - Sonderbeilage in der Süddeutschen Zeitung
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<strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong><br />
EINE SONDERBEILAGE DES TRE TORRI VERLAGS · DER VERLAG <strong>FÜR</strong> ESSEN, TRINKEN <strong>UND</strong> <strong>GENUSS</strong> 3 |2017<br />
ZEIT <strong>FÜR</strong> CHAMPAGNER !
OLYMP.COM/SIGNATURE<br />
GERARD BUTLER’S CHOICE<br />
<strong>DAS</strong> HEMD, <strong>DAS</strong> SICH WIE<br />
KEIN ANDERES TRÄGT.<br />
PHOTO: GREG WILLIAMS
VERLEGER <strong>UND</strong> HERAUSGEBER<br />
Ralf Frenzel<br />
ralf.frenzel@fine-magazines.de<br />
Advent, Advent, die Zeit, sie rennt: Steigt langsam Unruhe in<br />
der Brust auf? Der Nikolaus war schon da, morgen wird die<br />
zweite Kerze brennen, das Weihnachtsfieber steigt allent halben;<br />
jetzt bleiben tatsächlich nur noch zwei Wochen, um endlich zu besor-<br />
CHEFREDAKTEUR<br />
Thomas Schröder<br />
thomas.schroeder@fine-magazines.de<br />
gen, worauf man schon seit Monaten herumdenkt – Geschenke für all<br />
die Lieben und Liebsten. Indes: keine Panik! Die Kunst des Schen-<br />
REDAKTION<br />
Katja Richter<br />
kens kennt als erste, wichtigste Regel: entspannen, tief ent spannen<br />
und ruhig werden. Dies gilt es nun zu befolgen. Denn das Schenken<br />
ART DIRECTION<br />
Guido Bittner<br />
MITARBEITER DIESER AUSGABE<br />
Kristine Bäder, Hannah Conradt,<br />
Ursula Heinzelmann, Robert Krispin,<br />
Dr. Stefan Pegatzky, Angelika Ricard-Wolf,<br />
Christian Volbracht<br />
FOTOGRAFEN<br />
Guido Bittner, Johannes Grau,<br />
Marco Grundt, Arne Landwehr,<br />
Marc Volk, Thilo Weimar<br />
soll leicht sein. Und leicht sollen die Schenkenden sein, zumindest im<br />
Gemüt, damit die Liebesgabe von Herzen kommen und an ein anderes<br />
Herz rühren kann. Schließlich gibt man, wie es in der Operette heißt,<br />
»sich selber mit auch drein«. Beim Bedenken der Gabe also nicht vergrübeln!<br />
Ein Geschenk soll den Bedachten ja nicht beschweren, soll ihn<br />
nicht fordern oder gar verpflichten, sondern erfreuen, im idealen Fall<br />
gar ent zücken. Nun hilft freilich das schiere Räsonieren keinen Schritt<br />
TITEL-FOTO<br />
Guido Bittner<br />
VERLAG<br />
Tre Torri Verlag GmbH<br />
Sonnenberger Straße 43<br />
65191 Wiesbaden<br />
www.tretorri.de<br />
Geschäftsführer: Ralf Frenzel<br />
ANZEIGEN<br />
Judith Völkel<br />
Tre Torri Verlag GmbH<br />
+49 611-57 990<br />
anzeigen@fine-magazines.de<br />
weiter. Wir haben daher erfahrene Weihnachtsmänner und -frauen um<br />
ihre Expertise gebeten, und sie haben nicht gezögert, sie reichlich zu<br />
spenden. So finden sich in diesem Heft, an verborgener Stelle oder ganz<br />
unverblümt, eine Vielzahl nützlicher Hinweise für Unent schlossene auf<br />
der Suche nach einem passenden Präsent zum Fest der Feste. Jetzt nur<br />
noch etwas Schönes aussuchen, hübsch einpacken und mit einem lieben<br />
Lächeln über reichen – dann klappt’s auch mit dem Weihnachtsabend!<br />
DRUCK<br />
Prinovis Ltd. & Co. KG · Nürnberg<br />
<strong>FINE</strong> Das Magazin für Genuss und Lebensstil<br />
ist eine Sonder beilage des Tre Torri Verlags<br />
und erscheint im Verbund mit <strong>FINE</strong><br />
Das Wein magazin viermal Jährlich im ausgesuchten<br />
Zeitschriftenhandel.<br />
INHALT<br />
8<br />
<strong>DAS</strong> ERBE DES GENERALS<br />
Das Weingut Château Palmer – ein Glanzpunkt im Medoc<br />
Please enjoy responsibly – www.massvoll-geniessen.de<br />
Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht<br />
unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Der<br />
Verlag haftet nicht für unverlangt eingereichte Manuskripte,<br />
Dateien, Datenträger und Bilder. Alle in diesem<br />
Magazin veröffentlichten Artikel sind urheberrechtlich<br />
geschützt.<br />
12<br />
18<br />
22<br />
26<br />
28<br />
VON »MODERN TALKING« ZU »MODERN COOKING«<br />
Der Sänger und Entertainer Thomas Anders präsentiert sein Kochbuch<br />
FRISCHER, STRAHLENDER, ERFOLGREICHER<br />
Wie der Beauty-Konzern Shiseido gekonnt Tradition und Moderne verbindet<br />
DOLCE VITA – STATT KAMPF <strong>UND</strong> INTRIGEN<br />
Zwei Game of Thrones-Stars sind die Gesichter des neuen Dufts »The One« von Dolce & Gabbana<br />
DESTINATION DER TRÄUME<br />
Das thailändische Resort Amanpuri entführt seine Gäste in ein sündhaft sorgloses Paradies<br />
VON ERFAHRENEN WEIHNACHTSMÄNNERN EMPFOHLEN<br />
Eine Liste schöner Dinge und erwünschter Gaben<br />
30<br />
ZONIN - <strong>DAS</strong> UNBEKANNTE IMPERIUM<br />
Wie die Weine des italienischen Unternehmens Masse und Klasse vereinen<br />
34<br />
FROM RUSSIA WITH LOVE<br />
Der neue Ardbeg-Whisky Kelpie feierte in Berlin seine Premiere<br />
38<br />
DER <strong>GENUSS</strong> DER FRÜHEN JAHRE<br />
Als man in den »Schweizer Stuben« begann, nach den Sternen zu greifen<br />
42<br />
ZEIT <strong>FÜR</strong> CHAMPAGNER<br />
Festlich trinken aus großen Flaschen<br />
46<br />
KAVIAR<br />
Der mit dem Plopp!<br />
<strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 7
<strong>DAS</strong> ERBE DES GENERALS<br />
CHÂTEAU PALMER – EIN WEINGUT DER KONTRASTE<br />
Die Herren der großen Weingüter im Bordelais folgen dem Trend zum ökologischen Weinbau nur zögernd. Doch es<br />
gibt Ausnahmen. Thomas Duroux hat den »Super second«-Cru von Château Palmer auf den Weg zur Bio dynamik<br />
geführt – den großen Rivalen Château Margaux stets im Blick.<br />
Von CHRISTIAN VOLBRACHT Fotos: JOHANNES GRAU<br />
»Ich zeige Ihnen auch den neuen Keller«, sagt Thomas Duroux, »aber da gibt es<br />
eigentlich gar nichts Besonderes.« Der dynamische Generaldirektor von Château<br />
Palmer führt mich lieber zu den Neuheiten in seinen Weinbergen und auf die<br />
nasse Weide mit den zehn schwarzbunten Kühen des Gutes. Er ist siebenundvierzig<br />
Jahre alt, ein erfahrener Önologe und Kellertechniker, der nun auch zum<br />
ganzheitlich denkenden Ökobauern geworden ist.<br />
Er führt ein Gut der Kontraste. Hinter der imposanten Fassade des<br />
Schlosses aus dem 19. Jahrhundert mit den vier Türmchen liegen<br />
keine beeindruckenden Designer-Keller. Die Schlosskulisse verstellt<br />
vielmehr den Blick auf ein eher kleines, fast dörfliches Ensemble<br />
mit flachen alten Gebäuden zwischen Blumenrabatten und Bäumen.<br />
Straßenschilder tragen die Namen ehemaliger Weinmacher und Besitzer.<br />
Die Weinlese ist auf ihrem Höhepunkt. Nach Frost im April und<br />
viel Regen im Sommer hat sich der 2017er im schönen September noch<br />
zu einem »hübschen« Jahrgang entwickelt. Thomas Duroux steht in<br />
Jeans und hellblauem Hemd auf dem Hof – kurzer Haarschnitt, knapper<br />
Bartwuchs und runde Brille – und ist konzentriert bei der Sache.<br />
Seine Familie kommt aus Nordfrankreich, seine Mutter aus Modena in<br />
Italien. Mit dem Motorrad pendelt er täglich nach Bordeaux zu seiner<br />
aus den Vereinigten Staaten stammenden Frau und den beiden Töchtern.<br />
Er hat hier Önologie studiert, arbeitete danach in verschiedenen Ländern<br />
und zuletzt bei der Tenuta dell’Ornellaia in der Toskana, bis ihm<br />
2004 die Leitung von Château Palmer in Cantenac übertragen wurde.<br />
Das Gut umfasst sechsundsechzig Hektar Weinberge, ein Mosaik<br />
unterschiedlich kiesiger Böden, überwiegend auf der Anhöhe rund um<br />
das Schloss gelegen. Der Blick reicht am benachbarten Château Margaux<br />
vorbei bis zum breiten Strom der Gironde, die sich hier gerade aus den<br />
Flüssen Garonne und Dordogne gebildet hat. Das Weinbau gebiet Margaux,<br />
die südlichste Appellation des Médoc, bringt vor allem in der Gemarkung<br />
Cantenac besonders feine und elegante, aber auch füllige Weine<br />
hervor. »Mollig« seien sie, heißt es 1893 in der ersten deutschen Übersetzung<br />
des berühmten Bordeaux-Weinführers von Cocks und Feret.<br />
Zum besonders duftigen Charakter der Weine von Château Palmer<br />
trägt bei, dass hier ebensoviel Merlot wie Cabernet Sauvignon angepflanzt<br />
ist, je siebenundvierzig Prozent, dazu sechs Prozent Petit Verdot.<br />
»Außerdem stehen die Merlots bei uns auf den besten Böden«, sagt<br />
Thomas Duroux. »Normalerweise nimmt man im Médoc die besten<br />
Terroirs für Cabernet Sauvignon.« Aus kleinen Flächen stellt der Weinmacher<br />
nach alter Bordeaux-Tradition jetzt auch etwas Weißwein her,<br />
aus den fast vergessenen Rebsorten Sauvignon Gris, Muscadelle und<br />
Loset. Auf zwei Parzellen sind die Rebstöcke – wie zu Zeiten vor der<br />
Reblausplage in Frankreich – doppelt so dicht wie üblich gepflanzt:<br />
zwanzigtausend statt zehntausend pro Hektar, damit die Reben noch<br />
mehr konkurrieren und tiefer wurzeln müssen.<br />
Ebensoviel Aufmerksamkeit wie den Rebflächen widmen Thomas<br />
Duroux und sein Team heute aber den dreißig Hektar Wiesen und Wald<br />
des Gutes, die tiefer und näher an der Gironde liegen. Vor neun Jahren<br />
haben sie begonnen, sich »aus Neugier« für den ökologischen und<br />
den biodynamischen Weinbau zu interessieren. Duroux befasste sich<br />
mit den Erkenntnissen des Anthroposophen Rudolf Steiner, der 1924<br />
postulierte, dass Landwirtschaft ein lebender Organismus sei, in dem<br />
es Harmonie geben müsse. »Wir haben jetzt eine globale Vision von<br />
unserem Besitz«, sagt er. »Es interessieren uns nicht nur die Reben,<br />
die den Boden benutzen, um Wein zu produzieren, sondern das Ganze.<br />
Wir wollen ein Gleichgewicht zwischen all den Elementen dieses Gutes<br />
finden. Wir sind nicht mehr nur Menschen, die einen Boden ausbeuten,<br />
um ein Produkt herzustellen. Wir sind heute Winzer, Züchter, Bauern<br />
und selbst Teil eines Systems.«<br />
Also Verzicht auf chemische Mittel, Herstellung des eigenen<br />
Düngers, Begrünung der Rebflächen. »Als wir gesehen haben,<br />
dass der Wein jedenfalls nicht schlechter wird, haben wir unser<br />
Konzept 2010 dem Aufsichtsrat präsentiert. Der hat überraschend schnell<br />
sehr positiv reagiert.« Das ist keine Selbstverständlichkeit, denn der<br />
biodynamische Weinbau hat sich nach einem Überblick der Zeitschrift<br />
»Revue du Vin de France« zwar in vielen Weinbaugebieten Frankreichs<br />
ausgebreitet – nur nicht in Bordeaux. »Für einen Bordelaiser ist das<br />
eine echte Revolution«, sagt Thomas Duroux. Auf nur zehn bis fünfzehn<br />
wird die Zahl der Weingüter geschätzt, die biodynamisch arbeiten.<br />
»Pontet-Canet, Latour, Durfort-Vivens, La Lagune, Climens«, zählt er<br />
auf. Palmer wurde 2017 als biodynamisch zertifiziert.<br />
»Jetzt haben wir den Eindruck, dass der Wein dadurch langsam<br />
auch noch besser wird«, sagt er. Ebenbürtig mit Châteaux Margaux<br />
zu sein, war seit jeher das Ziel des Weinguts. Von der Qualität her wird<br />
das immer wieder erreicht, obwohl Château Margaux seine Schwächeperiode<br />
der sechziger und siebziger Jahre weit hinter sich gelassen hat.<br />
Bei den Preisen für die jungen Weine liegt Margaux noch stets um etwa<br />
fünfzig Prozent vorn. »Ich sehe das nicht als Konkurrenz an«, sagt<br />
Thomas Duroux. »Ich stelle nur fest, dass die Reputation von Margaux<br />
als Premier Cru von 1855 höher ist als die von Palmer. Viele Kunden<br />
finden uns gleichwertig. Wir haben ebenso gute Böden – die haben<br />
vielleicht etwas mehr davon. Wenn man die letzten zwanzig Jahrgänge<br />
verkostet, sieht man, dass das Niveau dasselbe ist.«<br />
Ursprünglich zählte das heutige Château Palmer zum Château<br />
d’Issan, dessen Weinbautradition bis ins zwölfte Jahrhundert zurückreicht.<br />
1748 wurde ein Teil der Domaine abgetrennt und an eine alte<br />
Bordelaiser Adelsfamilie verkauft, die es nach dem eigenen Namen<br />
Château de Gascq nannte. Dann folgte die tolle Geschichte des britischen<br />
Offiziers und Parlamentsabgeordneten Charles Palmer aus Bath<br />
in Südwestengland.<br />
Der wohlhabende Erbe des Erfinders der ersten englischen Postkutschenstrecke<br />
zwischen Bristol und London hatte an Wellingtons<br />
Spanien feldzug gegen Napoleon teilgenommen, den er als Colonel<br />
(Oberst) beendete. Anfang 1814 kam er mit den siegreichen englischen<br />
Truppen nach Bordeaux. Kurz darauf begegnete der Siebenund dreißigjährige<br />
in einer Kutsche auf dem Weg nach Paris der jungen Witwe<br />
Marie Brunet de Ferrière, die um ihren früh verstorbenen Mann trauerte,<br />
den Besitzer von Château de Gascq. Sie sei auf dem Weg in die<br />
Hauptstadt, um das Weingut, gleich nach Lafite eines der feinsten von<br />
Bordeaux, für nur ein Viertel seines wahren Werts zu verkaufen, um das<br />
Erbe aufteilen zu können. Diese Geschichte, so heißt es in den »Erinnerungen<br />
und Anekdoten« eines Captain Gronow von 1862, »hatte<br />
nicht nur eine wunderbare Wirkung auf Palmers empfindsames Herz,<br />
sondern auch auf seine wohlgefüllte Börse«.<br />
Der Offizier, fasziniert vom möglichen Spekulationsgewinn, wurde<br />
nach der dreitägigen Kutsch fahrt Eigentümer des kleinen und etwas<br />
heruntergekommenen Weinguts. Laut Kaufvertrag vom 16. Juni 1814<br />
zahlte Charles Palmer einhundert tausend Francs.<br />
Für fast das Vierfache dieser Summe erwarb er in<br />
den folgenden fünfzehn Jahren rund ein Dutzend<br />
weiterer Weingüter in Cantenac, Issan und Margaux<br />
und vergrößerte die Anbaufläche seines »Château<br />
Palmer« von anfangs nur dreißig auf zweiundachtzig<br />
Hektar.<br />
Der Wein wurde in der Londoner Society<br />
fashio nable. Palmer pries ihn 1825 im Parlament<br />
in einer Debatte über Weinsteuern als genauso gut<br />
wie den des berühmteren Château Margaux. Sein<br />
»Claret« habe es auch nicht nötig, von den Weinhändlern<br />
für den englischen Markt, wie damals<br />
üblich, mit Hermitage-Wein von der Rhône angereichert<br />
zu werden – er habe genug Körper.<br />
Doch Palmers Werbung für den eigenen Wein,<br />
seine mili tärische und seine geschäftliche Laufbahn<br />
endeten im Desaster. Er wurde noch General major<br />
und brachte es zum Ordonnanzoffizier des britischen<br />
Prinzregenten und späteren Königs Georg IV.<br />
Beim Prinz regenten fiel er wegen einer Offiziersintrige<br />
und eines Duells zeitweise in Ungnade. Dennoch<br />
ließ der Palmers Wein um 1830 bei einer Art<br />
Testessen mit Londoner Feinschmeckern servieren.<br />
Der Claret wurde zunächst auch hochgelobt, fiel<br />
dann aber im Vergleich zum Wein des königlichen<br />
Einträchtig beieinander:<br />
Château<br />
Palmer, der Grand<br />
Vin, mit seinem<br />
kleinen Bruder,<br />
dem Alter Ego.<br />
8 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 9
VON »MODERN TALKING«<br />
ZU »MODERN COOKING«<br />
Thomas Anders hat in seiner Pop-<br />
Karriere mehr als 120 Millionen<br />
Ton träger verkauft. In seinem<br />
Kochbuch »Modern Cooking –<br />
Einfach, Lecker, Anders« zeigt<br />
der Star, dass gutes Kochen<br />
und Entspannen eine Menge<br />
gemeinsam haben. Vor allem an<br />
Weihnachten.<br />
Von ROBERT KRISPIN<br />
Fotos JOHANNES GRAU<br />
Hobbykoch hatte Thomas Anders im Januar 1999 in der Koch sendung<br />
»alfredissimo« des legendären Moderators Alfred Biolek. Der Titel<br />
der damaligen Sendung: »Modern Cooking«, eine Anspielung auf<br />
das einstige Erfolgsduo »Modern Talking« mit Thomas Anders und<br />
Dieter Bohlen.<br />
Seitdem ist er oft mit der Kochschürze vor die Kamera getreten.<br />
Doch das habe er nie selbst forciert, erinnert er sich: »Ich bin<br />
nicht rausgegangen: Hey, ich will in einer Koch sendung auftreten.<br />
Die Anfragen kamen alle von außen.« Auf die Frage, bei wem er<br />
die nötigen Koch techniken gelernt hat, antwortet er nur: »Learning by<br />
doing« und lacht. »Mir sind im Lauf der Jahre viele Rezepte nicht gelungen.<br />
Aus diesen Erfahrungen habe ich mein Grundwissen gesammelt«,<br />
berichtet er über seine Kochlaufbahn. »Ich weiß inzwischen, was ich<br />
wie miteinander kombinieren kann. Ich lese Kochbücher heute anders<br />
als früher – einmal quer übers Rezept, das genügt. Dann weiß ich, was<br />
ich wie zu tun habe.« Diese, bei Sterneköchen verpönte Lässigkeit hat<br />
zu den rund achtzig Gerichten im Buch geführt, die der Buchtitel trotz<br />
Hitfabrik-Assoziation präzise trifft.<br />
»Wer ein wenig kochaffin ist, wird bei diesen Rezepten nicht ins<br />
Schwitzen kommen«, betont der Entertainer, »ich will es allen leichter<br />
machen, die sich fürs Kochen interessieren, aber davor scheuen, weil<br />
sie einen Fehler machen könnten oder weil sie sich es nicht zutrauen.«<br />
weltweiter Erfolg benötigt. Seine Rezepte sind dagegen mit Leichtigkeit<br />
auf den Teller zu bringen. Mengen angaben lassen sich fast problemlos<br />
variieren, Abwandlungen seien ausdrücklich erlaubt, erklärt er.<br />
Sein Konzept: »Ein gutes Gericht muss für mich keine Geschmackskomponenten<br />
ent halten, die man nicht alle Tage bekommt. Ich brauche<br />
beim Zubereiten auch kein Schweißband um die Stirn. An erster<br />
Stelle steht für mich das Zusammensein am Tisch.« Das habe er schon<br />
als Kind erlebt: »Bei uns wurde an Weihnachten das Lieblingsgericht<br />
meiner Mutter gekocht. Da gab es das beste Schnitzel mit einem tollen<br />
Gemüse.«<br />
Weihnachtsstress in der Küche? »Gute Vorbereitung ist der größte<br />
Feind der Hektik. Ich würde an den drei Weihnachts tagen nichts kochen,<br />
was präzise à point zubereitet werden muss. Da muss ich die ganze Zeit<br />
voll konzentriert in der Küche stehen, es geht die Leichtigkeit verloren.<br />
Das Produzieren im Voraus, das Vorbereiten der Komponenten – das<br />
ist die Hälfte eines schönen, ent spannten Abends.«<br />
Was also empfiehlt der mit über vierhundert Goldenen und<br />
Platin-Schallplatten ausgezeichnete Sänger für die Festtage?<br />
Da muss Thomas Anders nicht lange nach denken: »Als Vorspeise<br />
eignet sich das Avocado-Mango-Tatar mit Garnelen hervor ragend.<br />
Das ist ein völlig unkompliziertes Gericht, lässt sich in wenigen Minuten<br />
zubereiten – und es macht auf dem Teller richtig viel her«, schwärmt<br />
Eines darf bei Thomas<br />
Anders weder beim<br />
Essen noch beim<br />
Kochen fehlen: Entspannung.<br />
Dies versprechen<br />
– neben<br />
kuli narischem<br />
Genuss – die rund<br />
achtzig im Buch versammelten<br />
Rezepte:<br />
Modern Relaxing,<br />
sozusagen – auch bei<br />
der Zubereitung eines<br />
Kartoffelsoufflés.<br />
Wenn der Sänger und Entertainer Thomas Anders am 24. Dezember vom Auftritt<br />
am Abend zuvor irgendwo in Europa mit dem Roll koffer nach Hause kommt,<br />
geht er meist nur noch kurz in die Küche. Anders hat als Solo-Künstler sowie<br />
mit »Modern Talking« über hundertfünfundzwanzig Millionen Tonträger verkauft,<br />
sein 2016 erschienenes Album »Strong« ging allein in Russland knapp<br />
eine Million Mal über den Ladentisch. Er ist aufgetreten in Kapstadt, Hong Kong,<br />
Tel Aviv, New York, Hanoi, Berlin, Los Angeles und Moskau. Doch zuhause mit<br />
Ehefrau Claudia und Sohn Alexander in Koblenz ist er »der Kerl mit der Schürze«,<br />
erzählt Thomas Anders. Er kocht seit über fünfundzwanzig Jahren, und das hat<br />
für ihn einen wichtigen Grund: Tiefen entspannung. »Kochen hat für mich etwas<br />
Medita tives. Berufsbedingt sitze ich ja sehr oft in Restau rants. Daher genieße<br />
ich die private Atmosphäre beim Zubereiten und Essen. Ich denke in der Küche<br />
nicht an Produktionen, Kompositionen oder Songs. Das Kochen ist für mich ein<br />
wunder barer Ausgleich zu meinem Beruf.« Auch zu Weihnachten.<br />
An Heiligabend ist Thomas Anders die hohe Kochkunst nicht<br />
so wichtig. »Dieser Tag ist bei uns kulinarisch nicht hoch aufgehängt.<br />
Wir feiern mit Familie und engsten Freunden, beim<br />
Kochen wechseln wir uns in jedem Jahr ab. Allerdings muss ich jedes Mal<br />
meine Currysuppe machen. Die lässt sich ganz fix zubereiten«, erzählt<br />
er, und hat eine ganz bodenständige Empfehlung: locker bleiben. »Die<br />
Frustrations schwelle ist an Heiligabend sehr niedrig. Da muss man es<br />
sich doch nicht zumuten, mit stundenlanger Mühe ein ganz besonderes<br />
Rezept auszuprobieren – nur damit alle pflichtbewusst rufen: Oh,<br />
ist das lecker! Das kann ziemlich daneben gehen. Und die Kinder sind<br />
enttäuscht, dass es keine Würstchen mit Kartoffel salat gibt.«<br />
Wenn der Popstar Pause hat, steht er in der Küche. Da geht es ihm<br />
nicht um den tobenden Applaus des Publi kums: »Oft koche ich am<br />
Abend des ersten Feiertages für uns. Das unterscheidet sich aber kaum<br />
von den Gerichten, die ich sonst auch mache. Ich brauche Weihnachten<br />
nicht, um in der Küche zu experimentieren. Ich will nur, dass es<br />
schmeckt. Lange Gesichter am Tisch – das ist doof. Aber ich will dafür<br />
nicht getragen werden.«<br />
Dieser entspannte Zugang zum Kochen zieht sich auch durch sein<br />
Kochbuch »Modern Cooking«, das kürzlich im Tre Torri Verlag erschienen<br />
ist. Der Titel schließt einen Kreis: Denn seinen ersten TV- Auftritt als<br />
Ein erfahrener Hobbykoch werde bei den Rezepten »garantiert nicht<br />
an seine Grenzen stoßen«. Er wolle Anfängern das Zubereiten »in<br />
kleinen Schritten leicht machen – und dabei immer die Komponente<br />
des Genusses vermitteln«.<br />
Durchgängig spiegelt sich in den Rezepten des Kochbuchs die<br />
andere Seite des erfolgreichen Entertainers: Thomas Anders weiß, wie<br />
viel Energie, Durchsetzungswillen, Frustration und Konzen tration sein<br />
er. Für ihn ist das Rezept von einem einfachen, aber wirkungsvollen<br />
aromatischen Kontrast geprägt: »Ich verbinde die Mango, die einen<br />
sehr präsenten Geschmack bietet, mit einer – sagen wir – fast unterwürfigen<br />
Avocado. Die hat einen tollen, nussigen Eigengeschmack,<br />
kommt aber nie gegen die Mango an. Sie ist der Geschmacks träger. Die<br />
Süße bekommt aber mit Worcestersauce und ein wenig Tabasco einen<br />
Gegenpol, der sich individuell variieren lässt. Für mich muss auf jeden<br />
12 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 13
TREFFPUNKT TIEGEL:<br />
FRISCHER,<br />
STRAHLENDER,<br />
ERFOLGREICHER<br />
Wie das japanische Kosmetik-Unternehmen Shiseido seit 145 Jahren<br />
gekonnt Tradition und Moderne verbindet<br />
Von ANGELIKA RICARD-WOLF<br />
Kraft der Natur: Das Kraut Enmei<br />
aktiviert die Selbsterneuerung der<br />
Haut und ist Basis der neuen Shiseido-<br />
Linie. Erhältlich im Tokioer Flagship-<br />
Store wie in jeder anderen Parfümerie –<br />
nur leider ohne Icecream-Soda aus<br />
der legendären Sodamaschine des<br />
Firmengründers Arinobu Fukuhara.<br />
Fotos: Shiseido<br />
»The Transformer« nennen sie ihn intern, nach dem<br />
unerschrockenen Helden eines in Japan beliebten<br />
Manga-Comics: Halb Spitzname, halb Ehren titel –<br />
Masahiko Uotani hat ihn sich seit seinem Amtsantritt<br />
als neuer CEO von Shiseido vor knapp drei<br />
Jahren im Eiltempo erworben. Der hochgewachsene<br />
Dreiund sechzig jährige ist ausgezogen, den japanischen<br />
Beauty- Konzern mit charismatischem Charme<br />
und anstecken dem Elan auf ein Ziel ein zuschwören:<br />
Im Jahr 2020, wenn in Tokio passenderweise die<br />
Olympischen Sommer spiele ausgetragen werden,<br />
soll das Unternehmen die neue Rekordhöhe von einer<br />
Trillion Yen Netto umsatz überspringen – das sind<br />
etwa 7,5 Milliarden Euro.<br />
Seit er da ist, herrscht eine spürbar neue Dynamik im fünft größten<br />
Beauty-Konzern der Welt. In Yokohama ist das hochmoderne<br />
»Global Innovation Center« kurz vor der Fertigstellung. Es<br />
wird ab kommendem Jahr der neue Standort der Forschungs- und<br />
Entwicklungs abteilung sein. Und in Osaka entstehen im Zuge des breit<br />
gefächerten Innovationsprogramms gerade Fabrikationsanlagen, die eine<br />
Art »Mutter-Funktion« übernehmen, zur Beschleunigung der technischen<br />
Abläufe. Mit Hilfe ausgeklügelter Logistik koordiniert das Werk<br />
dann ab 2020 Herstellung, Qualitätskontrolle und Versand sämt licher<br />
Gesichtspflegeprodukte. Und ohnehin ist jeder der fünfundvierzigtausend<br />
Mitarbeiter in aller Welt gefordert: Mit dem 1. Januar 2018<br />
wird Englisch zur Pflicht- und Kommunikationssprache im gesamten<br />
Unternehmen. Das ist, vor allem für so manchen Angestellten vor Ort,<br />
eine harte Nuss.<br />
Zweifellos – Uotani bringt Bewegung in die traditionsreiche Firma<br />
mit dem Kamelien-Logo. Wie schafft er das, worauf beruht sein Erfolg,<br />
was macht ihn so besonders? Eine seiner engsten Mitarbeiterinnen bringt<br />
es nach kurzem Überlegen vertraulich auf den Punkt: »Er ist insideoutside.«<br />
Wie ist das denn bitte zu verstehen? »Na ja«, sagt sie mit<br />
einem Lächeln, »es ist diese Mischung. Er ist gebürtiger Japaner, aber<br />
er hat fast sein ganzes berufliches Leben lang in amerikanischen Firmen<br />
gearbeitet, bevor er zu Shiseido kam. Er kennt beide Mentalitäten.«<br />
Mit anderen Worten, er ist gut trainiert für den Spagat zwischen<br />
Tradition und Moderne, die Paradedisziplin des Unternehmens. Denn<br />
das »inside-outside«-Prinzip entspricht dem Credo von Shiseido, dem<br />
sich schon Firmengründer Arinobu Fukuhara verpflichtet fühlte. Er<br />
formu lierte es nur weniger salopp: Es gelte, das Beste aus beiden Welten<br />
miteinander zu verbinden.<br />
Eine Erkenntnis, an der eine Sodamaschine nicht ganz unschuldig<br />
ist. Genau ein solches Teil brachte Shinzõ Fukuhara, Sohn des Firmengründers,<br />
nämlich 1902 von seinem Studium in den Vereinigten Staaten<br />
mit nach Tokio. Dazu passend hatte er jede Menge Gläser, Löffel, Strohhalme<br />
und diverse Sirup-Sorten im Gepäck. Die verspiegelte Apparatur<br />
mit rotem Mamorsockel und goldenen Zapfhähnen – eine Replika<br />
ist im Firmen-Museum in Kakegawa-shi, knappe zwei Stunden Zugfahrt<br />
von Tokio entfernt, zu bewundern – landete nach amerikanischem<br />
Drugstore- Vorbild in der väterlichen Apotheke an der Ginza.<br />
Das Prunkstück wurde, wie auch ihr Standort, quasi über Nacht zum<br />
Publikumsmagneten. Zumal den Kunden der Kauf einer Flasche<br />
»Eudermine« mit einem gratis gemixten Icecream-Soda versüßt<br />
wurde. Die Gesichtslotion, nach Zahnpasta und Vitamin- Tabletten die<br />
erste kosmetische Eigenkreation des ehemaligen Marine- Apothekers<br />
Arinobu Fukuhara, kam 1897 heraus und ist heute noch im Programm.<br />
Überreicht wurde sie übrigens schon damals von Verkäuferinnen, die<br />
westliche Kleidung statt Kimono trugen. Mit der Eissoda- Methode<br />
»Liebe geht durch den Magen« brachten Vater und Sohn ihre Marke<br />
buchstäblich in aller Munde und bewiesen zugleich, wie sehr sie über<br />
den Tellerrand guckten.<br />
Auf die kulinarische Facette verzichtet Shiseido übrigens bis heute<br />
nicht. Leider kann man sie nur in Japan auskosten. Dass die Firma<br />
auch davon allerhand versteht, dafür sprechen allein die kunstwerkgleichen<br />
fünftausend Zum-Essen-viel-zu-schade-Erdbeertörtchen, die<br />
jeden Monat im hauseigenen Café verzehrt und verkauft werden. Es<br />
ist Teil des »Parlour«, eines schnörkellosen roten Gebäudequaders an<br />
18 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 19
Dolce & Gabbana hat die beiden größten Stars der TV-Serie Game of<br />
Thrones als Testimonials für ihre neue Parfümlinie THE ONE gewonnen.<br />
Aber lassen sich mit Emilia Clarke und Kit Harington ausgerechnet zwei<br />
Briten als Prototypen italienischer Lebensfreude inszenieren? Und ob!<br />
Von HANNAH CONRADT<br />
DOLCE<br />
VITA<br />
STATT KAMPF <strong>UND</strong> INTRIGEN<br />
Fotos: Dolce & Gabbana<br />
Einen Kurzurlaub in Italien – den haben sich Emilia Clarke und Kit Harington mehr als verdient. Seit sieben<br />
Staffeln kämpfen sich die beiden britischen Schauspieler nun schon durch die Welt von Game of Thrones,<br />
jenem Serienepos um Intrigen, Machtkämpfe und Moral in den sieben Königreichen des fiktiven Kontinents<br />
Westeros, das Kritiker gar als Shakespeare-Drama unserer Zeit bezeichnen.<br />
In ihrem Serienalltag haben es die beiden einunddreißigjährigen<br />
Schauspieler mit unzähligen Enthauptungen, Meuchelmorden, Vergewaltigungen<br />
und jeder Menge Blut, Schlamm und Dreck zu tun – da<br />
kommt ein Werbedreh für Dolce & Gabbana auf einem neapoli tanischen<br />
Straßenfest gerade recht. Die Sonne scheint, die Pastaschüsseln dampfen,<br />
eine fröhliche Kapelle spielt auf, Kinder wuseln umher, lustige<br />
Senioren wagen ein Tänzchen, Straßenhändler präsentieren ihre Ware,<br />
ein Gaukler jongliert mit reifen Tomaten. Und durch diese Szenerie<br />
tanzen, kosten und parlieren sich Emilia Clarke und Kit Harington wie<br />
die geborenen Prototypen italienischer Lebensart.<br />
Das italienische Modeimperium Dolce & Gabbana hat die beiden Serienstars<br />
zu den Gesichtern ihres Parfums »The One« gemacht, das es in<br />
einer Damen- und einer Herrenvariante gibt. Ein echter Coup: Die<br />
beiden gehören zu den bekanntesten und bestbezahlten Gesichtern<br />
der Serienwelt, einem Genre, das inzwischen von fast größerer Bedeutung<br />
ist als die Erzeugnisse des Hollywoodkinos. Game of Thrones gilt<br />
aktuell als erfolgreichste Serie der Welt und wurde hundertfach ausgezeichnet.<br />
Die erste Episode der aktuellen siebten Staffel haben schon<br />
zwei Tage nach dem Staffelstart weltweit mehr als fünfzig Millionen<br />
Menschen gesehen, in neunzig Länder wurde die Serie bislang verkauft,<br />
und auch bei den illegalen Downloads knackt sie alle Rekorde. Gerüchten<br />
zufolge verdienen Kit Harington und Emilia Clarke jeweils zwei<br />
Millionen Britische Pfund – pro Episode. Und sie können sich zusätzlich<br />
glücklich schätzen, von Staffel eins an dabei zu sein: Die Serienmacher<br />
sind bekannt dafür, beliebte Charaktere besonders hinterrücks<br />
und unerwartet zu ermorden.<br />
Tatsächlich ist es eine schöne Koinzidenz, dass der Duft, für den Harington<br />
und Clarke werben, »The One« heißt und damit vor allem die Einzigartigkeit<br />
seines Trägers und seiner Trägerin feiert, ihnen das Gefühl<br />
geben soll, der oder die Eine, der oder die Einzige zu sein. Denn auch<br />
THE ONE gibt’s gleich zweimal: als Herren- und<br />
als Damenduft. Wieviel Lebenslust die Essenzen<br />
verströmen, zeigen Emilia Clarke alias Daenerys<br />
Targaryen und Kit Harington alias Jon Snow auf<br />
einem neapolitanischen Straßenfest.<br />
22 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 23
DESTINATION<br />
DER TRÄUME<br />
BEAMEN GEHT NOCH NICHT. ABER PER NACHTFLUG MIT THAI VON FRANKFURT<br />
DIREKT NACH PHUKET DAUERT SIE AUCH NUR 11 ST<strong>UND</strong>EN: DIE REISE INS LI-LA-<br />
LUXUSLAND DES AMANPURI IN THAILAND<br />
PROLOG: Sukabumi ist eine Stadt auf Java in Indonesien. Ihr Name ist Sanskrit und<br />
bedeutet »glückliche Erde«. Adrian Zecha ist dort geboren. Zufall oder nicht, wie ein<br />
Wünschelruten gänger spürte der Geschäftsmann weltweit Orte auf, die ihre Besucher als<br />
ein Stückchen »glücklicher Erde« empfinden. Nicht nur, weil ihre Lage und Umgebung<br />
außer gewöhnlich sind, sondern vor allem, weil ihnen der inzwischen vierundachtzigjährige<br />
Zecha dort Ferien domizile der etwas anderen Art errichtete: die Amans, Luxusresorts,<br />
die ihresgleichen suchen.<br />
Von ANGELIKA RICARD-WOLF<br />
Fotos: Aman.com<br />
FILM AB! 1. SZENE, Ankunft im Amanpuri: Per Shuttle<br />
geht es vom Airport in dreißig Minuten zur privaten Halbinsel,<br />
auf der das Resort liegt. Kurvenreich windet sich der<br />
Weg durch die ehemalige Kokosnussplantage zur Rezeption.<br />
Sie liegt luft- und lichtdurchflutet im Arrival Pavillon unter<br />
den hier typischen Spitzdächern im Ayutthaya Stil. Kaum<br />
aus gestiegen, wird das obligate Blüten kränzchen überreicht,<br />
Puang Malai genannt. Es ist aus Champaka Blüten,<br />
die zauber haft duften. Was die Wirkung des Postkarten<br />
Ausblickes untermalt: ein knapp dreißig Meter langer Pool,<br />
den haushohen Palmen umstehen, dahinter das Meer – bis<br />
zum Horizont. Und dann kommt Paul Linder. Im gestreiften<br />
Hemd und Mokassins in Purple, einer Farbe zwischen<br />
Blau und Rot Richtung Lila. Ungewöhnlich für einen Hoteldirektor.<br />
Der Schweizer kennt den irritierten Blick ob seiner<br />
colorierten Outfits. »Ich trage immer die Glücksfarbe, die<br />
es in Thailand laut hinduistischer Mythologie für jeden<br />
Wochentag gibt«, erklärt er lächelnd. Sorry, der Gedanke,<br />
seine der Tradition huldigende Kluft für eine modische<br />
Marotte zu halten, verbietet sich an einem stilistisch so<br />
durchdeklinierten Ort wie diesem von selbst.<br />
Kommendes Jahr wird das Amanpuri dreißig Jahre<br />
alt. Adrian Zecha entdeckte das Terrain Ende der 1980er<br />
Jahre, weil sein Flugzeug Verspätung hatte. In der Wartezeit<br />
suchte er nach einem Standort für sein Ferienhaus.<br />
Daraus wurden dann, Platz gab es genug, ein paar mehr<br />
für Freunde und schließlich das Aman-Konzept, nämlich<br />
die kongeniale Ver quickung von Privatsphäre, grandioser<br />
Landschaft, perfektem Service und neuesten Gastro-, Wellness-<br />
und Fitness trends.<br />
Ihren Anfang verdanken die Resorts dem Zufall. Dem<br />
wird heute rein gar nichts mehr überlassen. Design, Interior,<br />
selbst die Kleidung der Angestellten – alles ist einem strengen<br />
Minimalismus unterworfen und subtil auf einander abgestimmt.<br />
Eine Akribie, die der Detailversessenheit des Gründers<br />
zu verdanken ist. Zecha soll, so hält sich hart näckig<br />
das Gerücht, in manchen Amans bis zu 350 000 Dollar in<br />
die Einrichtung eines Zimmers investiert haben.<br />
2. SZENE, im Zimmer: Im Golfcar über die Anlage, in<br />
die sich mimetisch, von Bougainvilleas umrankt, vierzig<br />
Pavillons und fünfundvierzig große Villen samt diversen<br />
Neben gebäuden schmiegen. Die Villen sind in Privatbesitz,<br />
werden aber – sind die betuchten Eigentümer aus der internationalen<br />
Mode-, Show- und Finanzwelt nicht da – bis auf<br />
wenige Aus nahmen vermietet. So wie – Glück muss man<br />
haben – dieses einladende Häuschen (mit Spitzdach!) hoch<br />
über dem Meer. Die Betreuung durch die fest Angestellten<br />
dieser Latifundie gehört dazu. Sie halten die dunklen<br />
Hölzer der schlichten Einrichtung in Schuss, wienern die<br />
Buddha-Statue, gießen üppig blühende Orchideen, füllen<br />
die Keksdose mit frischem Gebäck und fragen schon drei<br />
Minuten nach der Ankunft, was sie am nächsten Morgen<br />
für das Frühstück im Freien vor der Pavillontür vor bereiten<br />
sollen. Etwa fluffige Pancakes mit exotischen Früchten oder<br />
lieber Egg Benedict? Oder beides? Alles wird dem Gast hier<br />
abgenommen, außer den Entscheidungen!<br />
Das Amanpuri ist Wiege und Flagship der inzwischen<br />
einunddreißig Amans in zwanzig Ländern. Keines gleicht den<br />
anderen, jedes ist ein Unikat und doch ist ihre gemeinsame<br />
DNA unverkennbar. Paul Linder fasst sie mit zwei Worten<br />
zusammen: »Simple luxury«. Der wirkt so unaufgeregt wie<br />
ein maßgeschneidertes Kaschmirsakko. Auch ohne Goldknöpfe<br />
erkennt man dessen Wertigkeit anhand des Materials<br />
und der Finesse, mit der es gearbeitet ist. Man fühlt sie.<br />
3. SZENE, im Spa: Es geht schon wieder los mit der<br />
Entscheidungsfindung. Zwischen vier Smoothies, einer<br />
gesünder als der andere. Nach Anwendung eines inneren<br />
Fifty Fifty Jokers bleiben der »No-Stress«-Drink mit<br />
Bananen und Mango sowie der Antioxidantien-Cocktail<br />
mit Ingwer und Karotten. Im Hinblick auf weitere bevorstehende<br />
Gaumen freuden (Qual der Wahl zwischen vier<br />
Restaurants: Thai, italienisch, mexikanisch und japanisch!)<br />
ist der Griff zur kalorienärmeren Variante sinnvoll. Einmal<br />
im Detox-Modus schlägt Dr. Alison Stone, die das Spa als<br />
erfahrene Wellness-Beraterin und Heilpraktikerin leitet,<br />
die »Spicy Ginger Detox«-Einheit vor. Neunzig Minuten<br />
angenehmes Kribbeln dank Scrubs und Bodywraps<br />
mit ätherischen Ölen. Zwecks Regeneration der Haut, zur<br />
Revitalisierung und Muskelentspannung. Gebongt. Sonst<br />
hätte es vermutlich noch Stunden gedauert, die richtige<br />
unter den dreiundzwanzig verschiedenen Anwendungen<br />
des Spa-Menus zu wählen.<br />
Ganzheitlichkeit – darauf ist das Wellness- und Fitness<br />
Programm der Resorts abgestimmt. Je nach Destination<br />
werden lokale Einflüsse in eine spezielle Reihe so genannter<br />
Signature-Treatments eingebaut. Im Amanpuri gehören<br />
dazu beispielsweise klassische Thai-Massagen, aber<br />
auch Bodyscrubs mit Meersalz aus der dem Resort vorgelagerten<br />
Andamanen-See, wie dieser Teil des Indischen<br />
Ozeans heißt. Über die kann man – zur Erholung vom<br />
Erholungs programm – übrigens mit einer von neun Yachten<br />
cruisen. Zum Beispiel einmal um den James-Bond Felsen<br />
und zurück.<br />
4. SZENE, am Strand: Ob hoch oder runter, die siebzig (!)<br />
Stufen zum Strand sind eine Showtreppe – mit spektakulärer<br />
Perspektive am jeweiligen Ende. Oben der bekannte<br />
Pool mit Palmen, unten der sichelförmige Pansea Strand<br />
mit seinem weißen Sand. Dienstbare Geister bringen sofort<br />
Wasser und frische Handtücher an die Liegen und spannen<br />
Schirme auf. Ein Vergnügen, im warmen, azurblauen Meer<br />
bis zu einem Holzponton weiter draußen zu schwimmen<br />
(auf dem es Wasser und Handtücher gibt) und dort dümpelnd<br />
zu dösen. Oder die bunten Fische zu füttern, die<br />
mitgebrachte Brotkrumen aus der Hand schnappen. Wer<br />
ruhige res Gewässer bevorzugt, krault durch den Pool hinter<br />
dem Beach Club. Dort serviert Meisterkoch Keiji Matoba,<br />
unverfälschte, frische japanische Küche wie Sushi oder<br />
Kobe Gyu in erlesenem Keramikgeschirr. »Nama« heißt<br />
das Kulinarik-Konzept, das nach seiner Premiere hier auch<br />
in anderen Amans zelebriert wird.<br />
Als Flagship-Resort ist das Amanpuri traditionell Vorreiter<br />
und Versuchslabor für neue Trends. Das gilt nicht<br />
nur für den Food-Bereich, für den gerade das neue italienische<br />
Soul-Food-Programm »Arva« ausprobiert und für<br />
gut befunden wurde, sondern auch für innovative sportliche<br />
Aktivitäten. Und klar, kein Resort ohne Personal<br />
Trainer, der Schreibtischtäter zu neuer Form auflaufen lässt.<br />
5. SZENE, im Gym: Eine Yoga-Stunde ist in dieser Umgebung<br />
ja wohl Ehrensache. Draußen, mit Blick aufs Meer.<br />
Die Frage ist nur, warum die Mücken trotz Spray nur die<br />
Gäste, nicht aber den Trainer ansteuern. Sie brauchen wohl<br />
Sündhaft schönes Paradies: In der Exotik des thailändischen<br />
Ferien-Resorts Amanpuri vergisst der Gast die Sorgen der Welt.<br />
frisches Blut. Alternativ bietet sich eine Pilates-Stunde mit<br />
James Jackson an. Der Brite, ehemaliger Ballett-Tänzer, ist<br />
ein hervorragender Coach. Ruhig, genau in der Ansage.<br />
Tags drauf geht es mit Kopfschutz in den Clinch zum Muay<br />
Thai Boxing. Da sind Beine, Fäuste und Ellbogen im Einsatz.<br />
Als wenn man auf Phuket bei mehr als dreißig Grad<br />
im Schatten nicht schon genug schwitzen würde!<br />
Seit 2015 sind die Amans im Besitz des russischen<br />
Geschäftsmannes Vladislav Doronin. Der fitness begeisterte<br />
Mann aus St. Petersburg hat ein Händchen für Investi tionen,<br />
aber auch ein Faible für Ästhetik, Finesse – und Superlative.<br />
Als langjähriger Amanfan übernahm und pflegt er<br />
die Ideen Zechas. Und er toppt sie. Mit einer »urbanen«<br />
City Variante. Nach einem Skyscraper in Tokyo mit Blick auf<br />
den Kaiserpalast wird er 2020 auch das berühmte Crown<br />
Building an New Yorks 5th Avenue mit einem mehr stöckigen<br />
Aman krönen.<br />
6. SZENE, vor dem Privatbungalow: Es ist Mitternacht<br />
und sternenklar. Ein laues Lüftchen vom Indischen Ozean<br />
hat die Hitze des Tages vertrieben und streicht wie Seide<br />
durch die Palmenwipfel. Von fern sind die Wellen zu hören,<br />
die im gleichmäßig sanften Rhythmus an den Pansea Strand<br />
schwappen. Sonst ist es still, selbst die Grillen haben ihr allabend<br />
liches Konzert eingestellt. Weit und breit kein Nachbar.<br />
Nur betörend duftender Jasmin lugt über das Mäuerchen<br />
der Terrasse rund um den Pavillon. Davor erstreckt<br />
sich ein großer, schwarz gekachelter Pool. In seinem Wasser<br />
spiegelt sich dick und prall der Mond.<br />
Wenn das keine Einladung ist! Also mit Schwung hinein<br />
in die herrlich warmen Fluten. Und dann ruhig Bahnen<br />
ziehen. Eine nach der anderen, total entspannt und vor<br />
allem selig lächelnd. Wann kann man schon mal durch den<br />
Mond schwimmen?<br />
EPILOG: Im Amanpuri, schwärmt ein Gast auf Tripadvisor,<br />
sei es »wie im Paradies«. Angenommen, das wäre wahr,<br />
verbietet sich ab sofort jede Sünde von selbst.<br />
26 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 27
VON ERFAHRENEN WEIHNACHTSMÄNNERN EMPFOHLEN<br />
EINE LISTE SCHÖNER DINGE – ALLEN ANS HERZ GELEGT, DIE NOCH IMMER NACH FESTLICHEN GESCHENKEN SUCHEN<br />
Ruinart Jaume Plensa Box<br />
Bei Ruinart hat Kunst Tradition. Schon Dom Thierry Ruinart<br />
war großer Kunstkenner – um die Antike zu verstehen, erlernte<br />
er das griechische Alphabet und studierte die Sprache.<br />
In diesem Geiste schuf der Künstler Jaume Plensa die Blanc<br />
de Blancs Box: ein Mosaik aus Buchstaben und Zahlen.<br />
Dom Pérignon Limited Edition<br />
Pünktlich zum Fest erstrahlt der Dom Pérignon Vintage<br />
2009 in ganz besonderem Licht – dank des japanischen<br />
Designers Tokujin Yoshioka. Seine Kreation aus dunklem<br />
Glas mit funkelndem ikonischen Shield transportiert optisch<br />
die ganze Sinnlichkeit des Sonnenchampagners.<br />
La Grande Dame Limited Edition<br />
So erlesen der Inhalt, so verführerisch die Verpackung: Für<br />
die Prestige Cuvée von Veuve Clicquot hat die britische<br />
Designerin Charlotte Olympia eine Geschenk-Box im<br />
Leoparden- Design entwickelt, die nicht nur Frauen herzen<br />
höher schlagen lässt.<br />
Bucherer Fine Jewellery<br />
Die Peekaboo-Kollektion der New Yorker Designerin Yunjo<br />
Lee betört mit puristischem Design, das Kraft und Zartheit,<br />
Modernität und Zeitlosigkeit vereint – wie die taffe Frau<br />
von heute. Ob Collier, Ring oder Armreif: Die Schmuckstücke<br />
bringen jeden Gabentisch zum Strahlen.<br />
Alaïa Paris<br />
So überraschend wie seine modischen Kreationen, so ungewöhnlich<br />
ist auch die Duftkomposition des Designers Azzedine<br />
Alaia: Florale, warme Noten schmiegen sich um kühle Duftakkorde<br />
und erzeugen schönste Irritation. Beste Chancen, um<br />
damit auf dem Fest der Sinne eine Hauptrolle zu ergattern.<br />
Daisy Marc Jacobs<br />
Wunderschöne Blumen zum Fest? Die dazu noch betörend<br />
duften? Der Flakon der Daisy Marc Jacobs Anniversary Edition<br />
besticht mit funkelnden Kristallen umrahmt von großen<br />
Blüten blättern in Retro-Stil. Im Innern der beliebte Original-<br />
Daisy-Duft nach Beeren, Veilchen, Jasmin und Sandelholz.<br />
Caviar House & Prunier<br />
Wer noch keinen Kaviar-Favoriten hat, für den gibt es nun<br />
eine wirksame Entscheidungshilfe: das Prunier Tasting Set.<br />
Es enthält drei Vakuumdosen zu 20 Gramm der Prunier<br />
Kaviarsorten »Tradition«, »St. James« und »Malossol« sowie<br />
zum sofortigen Vollzug drei silberfarbene Kunststofflöffel.<br />
Silkes Premium Highlights<br />
Eine Auswahl der Besten: Das aus sechs Flaschen bestehende<br />
Premiumpaket versammelt die Favoriten der Weinhändlerin<br />
– vom klassischen Brunello über den modernen<br />
Rioja und einen terroirgeprägten Priorat bis hin zum Grauen<br />
Burgunder, dem Parade-Veltliner von Pfaffl und einen Verdejo.<br />
Goliath Vall Llach 2009<br />
Diesen großen Wein in der gigantischen 18-Liter- Flasche trinkt<br />
man nicht allein, sondern am besten mit einer Freundes schar<br />
am Weihnachtsabend. Vielschichtig strukturiert und in dunklem<br />
Purpur kommt er daher, dem Gaumen schmeichelt er mit<br />
Noten von dunklen Beeren, Rosine, Kaffee und Schokolade.<br />
Olymp Signature<br />
Diese Hemden tragen die Handschrift der Perfektion;<br />
feinste Materialien und aufwendige Verarbeitung bewirken<br />
höchsten Tragekomfort. Edle Handkappnähte und<br />
echte Perlmutt-Knöpfe sollten ihnen daher einen Platz<br />
unterm Baum sichern.<br />
Narciso Rodriguez<br />
Neues für feine Nasen: Die goldene »Oriental Musc Edition«<br />
erhält zu Weihnachten ein neues Glanzstück – das »Santal<br />
Musc«. Dieser Duft ist eine provokative Mischung aus weichen<br />
Hölzern und leuchtenden Blüten. Frauen, die diskreten, aber<br />
betörenden Luxus schätzen, erfreut man damit sicher.<br />
Weber Grill<br />
Weihnachtspause für Grillfans? Nein, denn alle Gäste werden<br />
staunen, wenn Gans und Glühwein vom Grill kommen.<br />
Dank hochwertiger Materialien sind Weber-Grills das ganze<br />
Jahr einsatzfähig. Und ein Tête-à-Tête vor knisternder Glut ist<br />
gemütlich, zünftig und mit richtigen Zutaten auch köstlich.<br />
Craftwerk Dark Season Sweet Stout<br />
Wenn die Tage kürzer werden, soll man die schönen Momente<br />
verlängern: zum Beispiel mit Craftwerk Dark Season Sweet<br />
Stout, einem ganz besonderen Bier. Diese Winter Edition vereint<br />
malzige Süße, feine Espressonuancen und eine milde<br />
Hopfennote – perfekt für gemütliche Abende am Kamin.<br />
Grappa Antica Cuvée<br />
Ist der Entenbraten verspeist, rundet ein guter Tropfen<br />
das Festmahl erst richtig ab. Hier empfiehlt sich der feine<br />
Grappa von Nonino. Gemischt unter anderem aus Cabernet,<br />
Merlot und Schioppettino und gereift bis zu zwanzig Jahre<br />
in Barriques ist dieser Grappa ein wahres Menufinale.<br />
Kavalan Whisky aus Taiwan<br />
In Taiwan wird Weihnachten offiziell nicht gefeiert, dennoch<br />
hat Whisky aus dieser Region durchaus einen Platz auf hiesigen<br />
Gabentischen verdient. Der Kavalan Solist Ex- Bourbon<br />
schmeckt lieblich und weich, nach Vanille und rauchigem<br />
Holz und mundet auch zu Desserts wie Crème brûlée.<br />
Frenzels Weinschule<br />
Für Weinliebhaber und alle, die es werden wollen: Dieser<br />
Band bietet umfassendes Grundwissen – von der Welt der<br />
Sensorik bis hin zu den wichtigsten Rebsorten. Ein ideales<br />
Präsent zum Fest: Ein großer Wein, sich daran zu erproben,<br />
sollte gewiss nicht fehlen.<br />
Marc Haeberlin<br />
Drei Sterne krönen die »Auberge de l’ill«, ein Meisterkoch zelebriert<br />
dort seine Vision der modernen elsässischen Küche: Marc<br />
Haeberlin. Der Band enthält fünfunddreißig seiner Rezepte<br />
nebst großformatigen Fotografien. Ein visueller wie kulinarischer<br />
Genuss – und eine Freude für jeden Fein schmecker.<br />
BEEF-Schuber<br />
Fünf Meisterstücke für Männer auf einen Streich: Der exklusive<br />
Schuber bündelt die ersten fünf der beliebten Beef!-<br />
Bände »Steaks«, »Wurst«, »Craft Beer«, »Nose to tail« und<br />
»Grillen«. Manchmal muss Mann sich auch was gönnen –<br />
insbesondere an Weihnachten!<br />
28 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 29
ZONIN<br />
<strong>DAS</strong> UNBEKANNTE<br />
IMPERIUM<br />
Konzentriert und tief zieht<br />
Francesco Zonin den Duft<br />
des Valpolicella Ripasso ein,<br />
einer der vielen schönen und<br />
unkomplizierten Weine, die das<br />
Familienunternehmen unter<br />
seinem Namen vermarktet.<br />
Die großen Terroirweine des<br />
Hauses freilich firmieren ausschließlich<br />
unter den Namen<br />
ihrer Ursprungsgüter.<br />
DIE VIELFÄLTIGEN WEINE DER<br />
ITALIENISCHEN ERZEUGERFAMILIE<br />
VEREINEN MASSE <strong>UND</strong> KLASSE<br />
Von KRISTINE BÄDER<br />
Fotos ARNE LANDWEHR<br />
Die ersten Blätter an den Reben haben sich gelb verfärbt, und während sich die<br />
Sonne blass durch den morgendlichen Hochnebel kämpft, verleiht sie den Weinbergen<br />
der Tenuta Ca’ Bolani diese einzigartige intensive Farbenpracht, die nur<br />
der Herbst hervorzubringen vermag. Zwischen geschotterten Wegen, akkurat<br />
rechtwinklig angelegt und von 999 Zypressen gesäumt, wachsen vor allem<br />
weiße Trauben: Pinot Grigio, Sauvignon blanc und natürlich die Glera-Rebe, aus<br />
der der berühmte Prosecco entsteht. Nicht ohne Grund gilt Ca’ Bolani als Top<br />
Produzent für den spritzigen Wein.<br />
Glera in purezza – was auf Deutsch ganz schnöde mit »Hundert<br />
Prozent Glera« übersetzt wird, hat auf Italienisch einen geradezu<br />
poetischen Klang. Es könnte das Credo gewesen sein, unter<br />
dem sich Gianni Zonin der Sorte widmete, als er 1967 die Leitung des<br />
Familien unternehmens übernahm. Er war der erste, der an das große<br />
Potenzial der Glera im friulanischen Aquileia glaubte. Ganze fünfundsiebzig<br />
Prozent der Weißweinfläche in Ca’ Bolani sind heute mit ihr<br />
bepflanzt. »Die Bedingungen hier sind ideal für aromatische Reb sorten«,<br />
erklärt Alice Lonardi, Exportmanagerin bei Zonin. Die Zusammensetzung<br />
der Böden ist heterogen, geprägt von viel Ton und mit Sand<br />
und Kalk durchmischt. Dazu kommen die großen Unterschiede zwischen<br />
Tag- und Nachttemperaturen während der Reifezeit, begünstigt<br />
durch die Nähe zur Adriaküste, die den Weinen die aromatische Frische<br />
verleihen. Aus der Glera-Rebe entsteht beispielsweise der Ca’ Bolani<br />
Prosecco DOC Spumante Brut, ein herrlich frischer Schaumwein mit<br />
nussigen Noten und einer ausgewogenen Balance am Gaumen.<br />
Als Gianni Zonin zu Beginn der 1970er Jahre vom Firmensitz in<br />
Venetien ins Friaul reiste, um dort die Möglichkeiten des Weinbaus<br />
auszuloten, richtete er das Familienunternehmen neu aus. Schon sein<br />
Onkel Domenico hatte sich nach dem Ersten Weltkrieg Schritt für<br />
Schritt vom Verkauf der Trauben an die Genossenschaften gelöst und<br />
versucht, den wirtschaftlichen Erfolg des Weinguts auf neue Füße zu<br />
stellen. So gründete er 1921 das Familienweingut Zonin und begann,<br />
seine eigenen Weine selbst zu verkaufen. »Unser Vertrieb ging damals<br />
gerade mal soweit, wie ein Pferd laufen konnte«, amüsiert sich Francesco<br />
Zonin im Rückblick. Gemeinsam mit seinen Brüdern Domenico und<br />
Michele repräsentiert er die jüngste Generation der Famiglia Zonin. In<br />
Wahrheit war es ein Fahrrad, mit dem Domenico Zonin seine Weine<br />
auslieferte, den Verkaufsradius dürfte das aber nicht erheblich erweitert<br />
haben. Nach dem Zweiten Weltkrieg weitete der Geschäftsmann<br />
den Vertrieb weiter aus, und als er die Geschäfte 1967 an seinen Neffen<br />
Gianni Zonin übergab, verfolgte auch der diesen Weg und begann<br />
kurz darauf zu expandieren. »Es war nicht das Ziel, etablierte Weingüter<br />
zu kaufen, sondern gute, die man im Laufe der Zeit nach vorne<br />
entwickeln konnte«, sagt Francesco Zonin. Mit Ca’ Bolani im Friaul<br />
startete diese Unternehmung. Die vorgefundenen Bedingungen schienen<br />
Gianni Zonin nicht zu abzuschrecken. »Der Weinanbau in manchen<br />
Gegenden der Region war nahezu archaisch, und auch die Weine,<br />
die ich probierte, konnten mich nicht begeistern«, schreibt er in seinen<br />
Erinnerungen zu den ersten Schritten im Friaul. Doch das Potenzial,<br />
das er vor Ort sah, überzeugte ihn von der Nützlichkeit eines Engagements<br />
außerhalb Venetiens. Heute ist Ca’ Bolani eines der Paradeweingüter<br />
des Friaul.<br />
Insgesamt neun verschiedene Weingüter in sieben der besten Weinregionen<br />
Italiens vom Friaul im Norden bis in den Süden Siziliens<br />
bilden heute das Imperium Zonin. Außerdem ein Weingut in den<br />
Vereinigten Staaten – Barboursville Vineyards in Virginia – und seit<br />
neuestem mit dem Projekt Dos Almas auch eines in Chile. »In Virginia<br />
haben wir am Fuß der Ridge Mountains einen roten Lehmboden und<br />
klimatische Verhältnisse, die sehr an Bordeaux erinnern. Die Pinots,<br />
die dort wachsen, haben einen sehr europäischen Stil«, schwärmt<br />
Francesco Zoni. Die Weine sind in Europa weitgehend unbekannt, die<br />
Produktion ist für den Export viel zu klein.<br />
Unter dem Dach der Familie Zonin arbeiten alle diese Weingüter<br />
unabhängig und vermarkten ihre Weine unter dem eigenen Namen.<br />
Der Vorteil liegt auf der Hand. Einerseits produzieren die Weingüter<br />
individuelle Weine und haben ein eigenes Profil, andererseits haben<br />
sie eine starke Vertriebsstruktur im Rücken, sind international ausgerichtet<br />
und können sich zugleich um regionale Individualität und<br />
autoch thone Rebsorten kümmern. »Es geht uns vor allem darum, das<br />
Terroir und die Herkunft der Weine in das Zentrum zu rücken«, sagt<br />
Francesco Zonin. Den Hinweis auf seine Familie sucht man auf den Etiketten<br />
der Weingüter daher vergeblich. Das erklärt wohl auch, warum<br />
man in Deutschland Zonin vor allem als Prosecco-Produzenten und<br />
mit der klassischen Zonin-Linie aus dem Lebensmittel-Einzelhandel<br />
kennt. »Unsere Spitzen produkte vertreiben wir in Deutschland über<br />
ganz andere Schienen, vor allem über die gehobene Gastronomie und<br />
den Fach handel«, macht Alice Lonardi das Prinzip klar. Immerhin ist<br />
Deutschland der drittwichtigste Markt für das Unternehmen nach den<br />
Vereinigten Staaten und Großbritannien. Für die Weine unter dem<br />
Zonin-Label hingegen arbeitet man im Firmensitz im venetischen<br />
Gambellara ähnlich wie ein Négociant. Überall in Italien werden die<br />
entsprechenden Weine ein gekauft und vor Ort dann verschnitten. Allein<br />
rund sechzehn Millionen Flaschen Prosecco unter dem Zonin-Label<br />
werden so abgefüllt.<br />
Wer glaubt, das geschehe nach der Parole »billig und anspruchslos«,<br />
täuscht sich. »Glera ist eine wunderbar aromatische Sorte, die aber<br />
30 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 31
Charaktervoll und strukturiert sind die<br />
Weine, die das Haus Zonin in seinen<br />
Wein gütern von Sizilien bis Friaul erzeugt:<br />
vom saftig-spritzigen Prosecco und<br />
fruchtig-eleganten Weißen aus dem<br />
friaulischen Ca’ Bolani über den Chianti<br />
Classico Castello d’Albola bis zu dem<br />
fürstlichen Syrah des Feudo Principi di<br />
Butera auf Sizilien.<br />
ein großes Problem hat: einmal abgefüllt, reift sie einfach nicht gut«,<br />
bringt Francesco Zonin die Schwachstelle der Prosecco Produktion<br />
auf den Punkt. »Wir versuchen das zu umgehen, indem wir den Most<br />
bei null Grad einkühlen und anschließend entsprechende Mengen nach<br />
Bedarf vergären. So haben wir immer einen frischen Schaumwein.«<br />
Die Energie kosten für diese Maßnahme sind enorm. »Wir versuchen,<br />
das mit Hilfe von Solarpanels zu lösen.«<br />
Schon der einfache Prosecco zeigt, dass die<br />
Maßnahme sinnvoll ist: fruchtig und frisch mit<br />
Aromen von Zitrus und Maracuja, saftig und<br />
mit einer feinen Perlage macht er ziemlich direkt klar,<br />
worum es geht: unkomplizierten Trink spaß. Knapp<br />
vierzehn Gramm Restzucker machen ihn dabei auch<br />
ein wenig gefällig, dem Spaßfaktor tut das aber ziemlich<br />
gut. Auch der Prosecco DOC Cuvée 1821 kratzt<br />
an der Dreizehn-Gramm-Grenze, ist aber auch als<br />
Lifestyle Getränk vor allem für »fashion places«, also<br />
Bars und Nachtclubs gedacht. Mit mehr Minerali tät<br />
und einem vollmundigen Stil zeigt er, wohin es gehen<br />
soll. »Achtzig Prozent der Prosecco auf dem Markt<br />
sind extra dry«, so Francesco Zonin. Sie selbst arbeiten<br />
vor allem im gehobenen Bereich zunehmend in<br />
Richtung Brut mit einem Restzucker von maximal<br />
zwölf Gramm: »Damit kann man Prosecco einfach<br />
zu viel mehr Gelegenheiten genießen.« In einem<br />
Land, in dem, wie Francesco Zonin sagt, »Prosecco<br />
trinken wie Kaffee trinken ist«, kann dieser Ansatz<br />
gewiss so falsch nicht sein.<br />
Großen Anteil an der Ausrichtung des Unternehmens<br />
hatte der Franzose Denis Dubourdieu.<br />
Schon 1999 konnte Gianni Zonin den oenologischen Berater aus Bordeaux,<br />
der unter anderem auch Weingüter wie Cheval blanc, Château<br />
d’Yquem und Château Margaux betreute, gewinnen. Seine Expertise<br />
stellte er zunächst nur den Weingütern in der Maremma und im Veneto<br />
zur Verfügung, bald aber schon in allen anderen Regionen. Der heutige<br />
Chef-Oenologe Stefano Ferrante stieß 2003 zum Team in der Maremma<br />
und hat jahrelang mit dem französischen Wein berater zusammen gearbeitet.<br />
Seit 2011 ist er für alle Weingüter der Zonin Familie zuständig und<br />
arbeitet seitdem eng mit den Kellermeistern der Weingüter zusammen.<br />
Denn auch wenn jedes Weingut individuelle Freiheiten genießt, gibt es<br />
doch eine gemeinsame Guideline. Die sieht für die beiden Linien klar<br />
getrennte Charakteristiken vor: Während die Marke Zonin für fruchtige,<br />
unkomplizierte Weine stehen soll, ist das erklärte Ziel der Weingüter,<br />
charakteristische, strukturierte und vor allem regional typische<br />
Weine zu machen. Auf den Weingütern werden die Trauben entsprechend<br />
der jeweiligen Bestimmung getrennt ausgebaut. Für die Weine<br />
von Ca’ Bolani beispielsweise mit etwas längerer Reife auf der Hefe<br />
oder, wenn es dem Wein gut tut, auch mit einem Ausbau im großen<br />
Holzfass aus slowenischer Eiche. Die Grenze zu Slowenien ist schließlich<br />
nur zwanzig Kilometer entfernt.<br />
Statt Oenologie hat Francesco Zonin 1998 ein Wirtschaftsstudium in<br />
Mailand abgeschlossen. »Die meisten meiner Freunde wollten anschließend<br />
nach London, um dort Banker werden«, erinnert er sich. Dass<br />
ihn der Weg zurück ins Familienunternehmen führen würde, war zu<br />
Zielbewusst und gesprächsbereit führt Francesco Zonin das verzweigte<br />
Familienunternehmen. Marco Rabino ist der Direktor des friaulischen<br />
Parade-Weinguts Ca’ Bolani, mit dem das Haus Zonin einst die Linie<br />
seiner mittlerweile neun Terroir-Weingüter eröffnete. Selbst den Chef<br />
beeindruckt hier immer wieder die schier endlose Allee der 999 Zypressen.<br />
dem Zeitpunkt nicht unbedingt absehbar. »Mein Vater hat mich nie<br />
genötigt, mit einzusteigen, doch er sagte mir, bevor ich mich end gültig<br />
entscheide, solle ich der Sache wenigstens eine Chance geben.« Die<br />
Über legungen wuchsen schließlich zu einem Entschluss, den der Mittvierziger<br />
nie bereut hat. »Es ist natürlich nicht immer einfach in einem<br />
Familien unternehmen, es ist vor allem aber ein Privileg, hier zu arbeiten.«<br />
Sein Weinwissen kommt aus der täglichen Arbeit und von vielen<br />
Reisen rund um den Globus, bei denen er die familieneigenen Weine<br />
repräsentiert. »Wein ist die perfekte Symbiose aus Mensch und Natur«,<br />
philosophiert er. »Das beste Beispiel dafür, was der Mensch schaffen<br />
kann, wenn er der Natur folgt. Überlässt man die Natur sich selbst,<br />
macht sie aus Trauben Essig. Erst der Mensch macht daraus Wein.«<br />
Während im Piemont, in Apulien und Sizilien nur jeweils ein<br />
Weingut zum Zonin-Imperium gehört, gibt es in der Toskana<br />
gleich drei davon. Die vierhundertzwanzig Hektar von Rocca<br />
di Montemassi in der Maremma erstand die Familie 1999; seither hat<br />
sie beträchtlich investiert. Die Gebäude wurden behutsam renoviert<br />
und darüber hinaus hunderte einheimischer Bäume gepflanzt. Gut ein<br />
Drittel der Fläche ist mit Reben bepflanzt, deren Zusammenstellung<br />
die Erzeugung so genannter Super Tuscans möglich macht. Doch der<br />
Rocca di Montemassi IGT, der Spitzenwein des Gutes, wird nur mit<br />
wenig Cabernet Sauvignon assembliert, der Schwerpunkt liegt auf Petit<br />
Verdot. Die intensive Frucht und die sehr konzentrierte Aromatik von<br />
Nelke und Wacholder verleihen ihm eine kühle Würze. »Der Wein erinnert<br />
an einen Bordeaux-Blend, aber nicht an Bordeaux«, beschreibt<br />
Francesco Zonin die Charakteristik des Weins.<br />
Rund hundert Kilometer nördlich im Chianti-Gebiet liegt das<br />
Castello di Albola. Hier in Radda, einem der bekanntesten und attraktivsten<br />
Orte im Chianti, sind die Bedingungen für Weinbau im Vergleich<br />
zu den trockengelegten Sümpfen der Maremma komplett anders. Die<br />
Weinberge liegen auf dreihundertfünfzig bis siebenhundert Metern<br />
Höhe: »Hier ist jeder Jahrgang eine Herausforderung«, sagt Francesco<br />
Zonin. Hauptsächlich wird Sangiovese kultiviert – »wir machen hier<br />
vier verschiedene Sangiovese-Weine« –, daneben gibt es fünf Prozent<br />
Chardonnay und einen kleinen Anteil Cabernet Sauvignon. »Die Weinberge<br />
sind alle nach Süden und Südwesten ausgerichtet«, beschreibt er<br />
die Bedingungen vor Ort. Der 2014er Castello di Albola Chianti Classico<br />
bringt zugleich jugendliche Frische und ein weiches Mundgefühl mit,<br />
dazu reife Tannine und eine volle Aromatik von Kirsche, Schokolade,<br />
Teer und frischer Mineralität. »Wir wollen den Chianti sehr klassisch<br />
haben«, so Francesco Zonin.<br />
Spannend auch das Projekt der Zonins auf<br />
Sizilien. Mit zweihundertfünfzig Hektar gehört<br />
Principi di Butera zu den historischen Weingütern<br />
der Insel, hat aber erst unter der Ägide der Zonins<br />
zu seiner Vorreiterrolle gefunden. In knapp zehn<br />
Kilo metern Entfernung zum Meer werden auf den<br />
kalkhaltigen Böden der Insel die klassischen Sorten<br />
Siziliens angebaut, allen voran Nero d’Avola und<br />
Insolia. Das Potenzial der Weine zeigt der Deliella,<br />
ein Wein aus hundert Prozent Nero d’Avola, der die<br />
herbe Natur der Insel widerspiegelt und mit einer<br />
reifen, roten Frucht, ätherischer Frische und einer<br />
klaren Struktur überzeugt.<br />
Rund tausendachthundert Hektar im Besitz der<br />
Zonins verteilen sich inzwischen über ganz Italien.<br />
Damit sind sie einer der größten italienischen<br />
Weinproduzenten in Familienhand. Mit Weitsicht<br />
hat diese Familie früh die Potenziale italienischer<br />
Wein regionen erkannt und über Generationen ein<br />
Wein unternehmen etabliert und entwickelt, dessen<br />
Erfolge nicht allein in der schieren Größe, sondern in<br />
einem klaren Qualitätskonzept begründet sind.<br />
32 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 33
Für einen Tag hat sich das Gebäude am Güterbahnhof an Berlins Greifswalder Straße in das berühmte weiße<br />
Lagerhaus von Ardbeg in Port Ellen auf Islay verwandelt. Und auch die Musik klingt so, wie es die Besucher<br />
aus dem dortigen Kiln Café kennen. Ein wenig Schottland in die Welt bringen! So war das gedacht, als vor<br />
fünf Jahren der »Ardbeg Day« ins Leben gerufen wurde. Tatsächlich feiern die Destillerien der schottischen<br />
Hebrideninsel Islay seit vielen Jahren das Fèis Ìle, »The Islay Festival of Music and Malt«, bei dem jeder Tag<br />
der Festwoche einer Brennerei gewidmet ist und Ardbeg traditionell den Abschluss bildet. Doch Hunderttausende<br />
von Besucher überforderten die Gastgeber, und so fasste man auf Ardbeg den Entschluss: Wenn<br />
wir es nicht mehr schaffen, die Welt nach Islay zu holen, dann muss eben Ardbeg in die Welt hinaus. Dass sich<br />
an diesem Tag dann auch das Wetter den schottischen Verhältnissen anpasst, ist aber fast zu viel des Guten.<br />
Dieses Jahr hat der Ardbeg Kelpie Premiere, benannt nach einem<br />
Wassergeist aus der schottischen Sagenwelt. Das ist kein Zufall,<br />
denn die direkt am Meer gelegene Ardbeg-Destillerie hat zum<br />
feuchten Element ein inniges Verhältnis, das immer wieder in der Namensgebung<br />
seiner Single-Malt-Whiskys seinen Ausdruck findet: So ist der<br />
Uigeadail nach dem gleichnamigen See benannt worden, aus dem Ardbeg<br />
einen Teil seines Wassers bezieht, und der Corryvreckan heißt nach dem<br />
gleichnamigen Strudel in der Schottischen See. Nun also Kelpie – und der<br />
Wassergeist und seine submarine Lebenswelt geben dann auch die Leitidee<br />
des diesjährigen Ardbeg Days: Nachdem der große Veranstaltungssaal<br />
seine Pforten öffnet, werden die Besucher sogleich in eine smaragdgrüne<br />
Unterwasserwelt versetzt. Aus deren Untiefen gilt es nun, mithilfe<br />
eines überlebensgroßen Hummers die Kisten voll mit neuem Ardbeg<br />
zu bergen, die das Kelpie und fünf andere Ungeheuer auf den Grund<br />
des Meeresbodens entführt hatten.<br />
Das Ganze ist inszeniert wie ein Kindergeburtstag für Erwachsene<br />
und hoch professionell moderiert: eine veritable Gameshow, bei der<br />
jeder seinen Spaß hat, die Häppchen munden und der Whisky fließt.<br />
Guter Lohn macht hurtige Hände, und so ist das Spieleziel bald erreicht.<br />
Nach einem finalen Wrestling-Spektakel wird er endlich ausgeschenkt,<br />
der Ardbeg Kelpie, und gleich nach dem ersten Dram schwirrt der<br />
Raum von Diskussionen. Schließlich versteht sich hier jeder Besucher<br />
als Ardbeg-Spezialist, und so wird der 46 Prozent starke Stoff – für<br />
die Mit glieder des Freundeskreises wird es ihn auch in Fassstärke als<br />
Committee Release mit 51,7 Prozent geben – auch eifrig verglichen,<br />
nicht nur mit Klassikern wie dem Ardbeg Ten, sondern auch mit der<br />
letztjährigen Sonderabfüllung »Dark Cove« oder dem schon legendären<br />
»Alligator«. In der Nase jedenfalls ist da Gummi, Torf, geräucherter<br />
Fisch, Tabakblätter und Heu sowie etwas unbestimmt Animalisches<br />
– am Gaumen ist der gelbgoldene Whisky tief und ölig, mit<br />
intensivem Rauch und einer milden Toffee-Süße<br />
»Kelpie, pah. Der sollte eigentlich KGB heißen!« Dr. Bill Lumsden<br />
ist ein Freund der klaren Worte. Der »Director of Distilling, Whisky<br />
Creation & Whisky Stocks«, wie sein offizieller Titel lautet, ist verantwortlich<br />
für die Produktpalette der beiden renommierten Brennereien<br />
Glenmorangie und Ardbeg. Und Lumsden, der jüngst bei der International<br />
Whisky Competition (IWC) zum zweiten Mal in Folge zum<br />
Master Distiller des Jahres gekürt wurde, ist ein Star der Branche. Der<br />
Kelpie ist sein jüngstes Baby, und dass er in Berlin den neuen Whisky<br />
präsentiert, wo weltweit parallel an über hundert Orten der Ardbeg<br />
Day gefeiert wird, zeigt, wie wichtig der deutsche Markt ist.<br />
Aber was hat der Whisky mit dem KGB zu tun? Lumsden schmunzelt<br />
und erzählt in breitestem Schottisch die Geschichte des<br />
Kelpie. Warum er, für den Whisky der Job, aber Wein das Hobby<br />
sei, sich schon früh für die Herkunft von Weinfässern interessiert habe.<br />
Wie er vor etwa fünfzehn Jahren zum ersten Mal davon gehört habe,<br />
dass immer mehr hochwertiges Eichenholz vom Schwarzen Meer in<br />
Gebrauch käme und das immer teurere französische Holz ersetzen würde.<br />
Wie er sich Gedanken über das aromatische Profil des Holzes gemacht<br />
Kindergeburtstag<br />
für Erwachsene:<br />
Blonde Schilf nixen<br />
und andere Wassergeister,<br />
Geschicklich<br />
keits spiele, und<br />
zum Ardbeg Kelpie<br />
Whisky am offenen<br />
Feuer zünftig geröstete<br />
Lachs seiten –<br />
der Ardbeg Day in<br />
Berlin war wieder ein<br />
großer Spaß.<br />
Am Ardbeg Day feiert die legendäre schottische Whisky-Destillerie seit 2012 mit Freunden und Fans<br />
auf der ganzen Welt ein feucht-fröhliches Fest. Heiß ersehnter Höhepunkt in jedem Jahr: die Präsentation<br />
der neuesten Ardbeg-Sonderabfüllung. Diesmal war eigens Brennmeister Dr. Bill Lumsden<br />
nach Berlin gereist, um dem deutschen Publikum die jüngste Limited Edition vorzustellen. Seinen<br />
ganz eigenen Charakter erhält der Ardbeg Kelpie anders, als der Name vermuten lässt, nicht aus den<br />
Untiefen vor Schottlands Küsten, sondern aus den Wäldern Südrusslands.<br />
Von STEFAN PEGATZKY<br />
Fotos: MARC VOLK<br />
34 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 35
Junge Spunde: Wie die Zeit vergeht! Vierzig Jahre liegen die Fotos zurück,<br />
die Dieter Müller, mit der weißen Brigade ohne seinen Bruder Jörg, an<br />
seinem Arbeitsplatz in den legen dären »Schweizer Stuben« zu Wertheim<br />
zeigen, einer Wiege des deutschen Genuss-Wunders. Jetzt trafen sich<br />
die vielbesternten Brüder noch einmal mit Kollegen am Herd – zu einem<br />
Erinnerungs menü als Hommage an die alten Zeiten.<br />
nun wieder, wie die Germanen, mit den Fingern.« Es waren, wie Hans<br />
Scherer in der Frankfurter Allgemeinen Zeitung schrieb, die Jahre der<br />
völligen »Selbstabschaffung« der deutschen Küche.<br />
Immerhin machten Arne Krüger und H. E. Rübesamen 1971 in<br />
ihrem Führer »Wo ißt man gut in Deutschland« noch vierhundert<br />
»Feinschmecker- Treffpunkte« hierzulande aus. Allerdings sah seinerzeit<br />
das, was als »feine Küche« verstanden wurde, fast überall gleich aus: ein<br />
Angebot von »internationaler Küche« auf der einen Seite – Filetspitzen<br />
Singapore, Rumpsteak Café de Paris, Lachs Suwarow − und je nach<br />
der Nähe zur Schweiz und zu Frankreich waren die Augen immer auf<br />
die kuli narische Konkurrenz gerichtet. Jörg Müller besetzt schon als<br />
Azubi wichtige Posten und lernt den Umgang mit frischen Produkten.<br />
Der Ehrgeiz ist geweckt – doch weil der Weg nach Frankreich wegen<br />
der jüngsten Vergangenheit noch versperrt ist, geht es zunächst nach<br />
einigen Stationen in die Schweiz: ins Bellerive au Lac in Zürich und ins<br />
Carlton in St. Moritz. Dort lernt Jörg Müller vor allem die französische<br />
Haute Cuisine kennen. Sein jüngerer Bruder Dieter, den er 1973 als seine<br />
rechte Hand nach Wertheim holt, wird ebenfalls in der Schweiz, beim<br />
DER <strong>GENUSS</strong> DER FRÜHEN JAHRE<br />
ALS SIE NACH DEN STERNEN GRIFFEN: DIE »SCHWEIZER STUBEN« <strong>UND</strong> <strong>DAS</strong> DEUTSCHE KÜCHENW<strong>UND</strong>ER Von STEFAN PEGATZKY<br />
Fotos GUIDO BITTNER<br />
Die 28. Riesling-Gala, Höhepunkt und Finale der Glorreichen Rheingau Tage,<br />
erinnerte dieses Jahr an einen der Geburtsorte des deutschen Küchenwunders:<br />
die »Schweizer Stuben« in Wertheim-Bettingen. Das 1971 gegründete Restaurant<br />
setzte in mehrfacher Hinsicht Maßstäbe: als Pionier französischer Haute Cuisine<br />
in Deutschland, als Wegbereiter des italienisch-mediterranen Einflusses auf unsere<br />
Küche und nicht zuletzt als Wiege zahlreicher Spitzenköche. Sechs von ihnen<br />
kochten jetzt in Kloster Eberbach noch einmal gemeinsam auf.<br />
Der Tiefpunkt war im Jahr 1971 erreicht. Nicht genug, dass<br />
Nazi-Ideologie, Weltkrieg und Nachkriegselend die kulinarische<br />
Kultur in Deutschland ausgelöscht hatten und in heimischen<br />
Haushalten das Essen mehr und mehr aus aufgewärmten Konservendosen<br />
und Gefrierprodukten bestand. Das Kochen selbst war aus der Mode<br />
gekommen. »Heute bleibt die Küche kalt, wir gehen in den Wienerwald«,<br />
tönte es in der Reklame der 1955 gegründeten Restaurant- Kette,<br />
die 1969 bereits über 337 Filialen in Deutschland verfügte. 1971 sollte<br />
der erste McDonalds in München eröffnet und in Berlin der erste Döner<br />
serviert werden. Die Deutschen, so der »Spiegel« fassungslos, »aßen<br />
Fotos: Burkhard Schork, Privatbesitz<br />
Herkunft »regionale Spezialitäten« auf der anderen Seite: Ostsee-Aal<br />
in Dillgelee, rheinischer Sauerbraten, Schwarzwälder Schinkenbrett.<br />
Mit all dem brach der junge Eckart Witzigmann radikal, als ihn der<br />
Bauunternehmer Fritz Eichbauer zum Küchenchef des 1971 eröffneten<br />
Münchner Restaurants »Tantris« machte. Nicht umsonst hat man dieses<br />
Datum als den Beginn des deutschen Küchenwunders bezeichnet. Mit<br />
seiner ganz eigenen Version der französischen Nouvelle Cuisine war<br />
Witzigmann Leuchtturm und Kraftwerk einer kulinarischen Revolution,<br />
die Deutschland verändern sollte. Doch neben dieser Münchner<br />
Wurzel besitzt die Geschichte des deutschen Küchenwunders noch<br />
einen zweiten Hauptstrang, einen, der sich zunächst ruhiger und in der<br />
fränkischen Provinz entwickelte, sich aber schließlich als kaum weniger<br />
wirkungsmächtig erweisen sollte: Auch diese Geschichte beginnt 1971.<br />
Adalbert Schmitt war ein Mann des Wirtschaftswunders: Mit<br />
zweiundzwanzig Jahren macht er sich selbstständig, mit fünfundzwanzig<br />
ist er Millionär. Seine Firma Hartolit produziert<br />
Kunststoffteile, er selbst ist für Design und Qualitätskontrolle zuständig.<br />
Nebenher genießt er das Leben, gerne in der von ihm geliebten Schweiz;<br />
1962, da ist er dreißig, zum ersten Mal auch in Ligurien. Die Reise, die<br />
ihm Menschen und Küchen Norditaliens näherbringt, verändert sein<br />
Leben. 1971 steigt er aus dem operativen Geschäft aus und eröffnet am<br />
1. Mai in Wertheim-Bettingen das Restaurant »Schweizer Stuben«: mit<br />
rein eidgenössischer Brigade und dreihundert helvetischen Rezepten auf<br />
der Speisekarte. Für den örtlichen Tennisclub wird es bald so etwas wie<br />
ein Vereinsheim. Das aber war es nicht, was Adalbert Schmitt vor Augen<br />
hatte – schließlich prangt auf der Speisekarte aus Rehleder Wilhelm<br />
Tell mit seiner Armbrust. Er entlässt den Küchenchef und bittet den<br />
Schwager, in der Schweiz erneut auf Suche gehen. Der findet einen<br />
jungen Deutschen: Jörg Müller.<br />
Dass Jörg Müller die Sache anders angehen sollte, ist zunächst<br />
gar nicht abzusehen. In der Schweiz gilt er nicht als Deutscher, sondern,<br />
auch dank des gemeinsamen alemannischen Akzents, als »Basler<br />
Bub«. Jörg Müller, Sohn eines Gastwirts aus Auggen im badischen<br />
Dreiländereck, hatte früh eine Lehre zum Koch im »Hotel Post« im<br />
nahen Mülheim absolviert. Das war keine Sterneküche, aber wegen<br />
legendären Ernesto Schlegel im Berner Schweizerhof, seine »eigentliche<br />
Geburt als Koch« erleben.<br />
Tatsächlich ist die Schweiz für die Gastronomie dieser Jahre ein<br />
ganz einzigartiger Platz. Wie kaum ein anderer Ort der Welt<br />
war das Land von einem Netz von Grand Hotels durchzogen,<br />
deren vornehme Restaurants alle auf demselben kulinarischen System<br />
beruhten: der französischen Hochküche, wie sie Auguste Escoffier um<br />
1900 in seinem »Guide Culinaire« kodifiziert hatte, und wie sie in den<br />
Spitzenrestaurants rund um den Globus zelebriert wurde. Während<br />
sich in Frankreich selbst, nicht zuletzt durch die Auswirkungen der<br />
Besatzung, aber auch durch die kulinarischen Innovationen im Paris der<br />
Nachkriegszeit und dann in den frühen Sechzigerjahren durch Köche<br />
wie Bocuse, Haeberlin und die Gebrüder Troisgros in den französischen<br />
Regionen, die Hochküche stark verändert hatte, wurde in der<br />
Schweiz die Küche Escoffiers wie unter einer Käseglocke konserviert.<br />
Deren viele, ewig wiederholte Standards mögen aus heutiger Sicht<br />
langweilig erscheinen. Aber sie standen auch für die Verwendung<br />
bester und absolut frischer Produkte und eine perfekte handwerkliche<br />
Präzision – vom kulinarischen Nachkriegsdeutschland trennte die<br />
Schweiz ein Quantensprung. Kein Wunder, dass alle frühen Drei-Sterne-<br />
Köche in Deutschland nach der Ausbildung zunächst eine Station in<br />
der Schweiz einlegten: neben Eckart Witzigmann auch Heinz Winkler<br />
und Herbert Schönberner. Die Schweiz war, noch vor dem Mutterland<br />
der Haute Cuisine, der eigentliche Transmissionsriemen des deutschen<br />
Küchenwunders.<br />
Jörg Müller streicht die Karte der »Schweizer Stuben« zusammen<br />
und etabliert die französische Küche in Wertheim, unterstützt durch den<br />
ständig vorwärtstreibenden Patron Adalbert Schmitt, der die Brüder auf<br />
»Bildungsreisen« in die Restaurants der Nouvelle Cuisine schickt und<br />
in Straßburg einkaufen lässt. Jörg Müller gibt die Richtung vor und ist<br />
vor allem der Mann für die Vorspeisen und die Kalte Küche. Sein Bruder<br />
Dieter übernimmt den Posten des Sauciers und des Poissonniers,<br />
also der Fischküche. Beide ergänzen sich ideal: Während der Ältere<br />
den großen Bogen und den vollen, harmonischen Akkord entwickelt,<br />
widmet sich der Jüngere der sensiblen Verfeinerung.<br />
38 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 39
ZEIT <strong>FÜR</strong> CHAMPAGNER !<br />
Von KRISTINE BÄDER Fotos GUIDO BITTNER<br />
Manchmal muss es eben Champagner sein. An Weihnachten zum Beispiel. Und an Silvester. Es spricht natürlich nichts dagegen, auch<br />
vor Weihnachten, nach Silvester und dazwischen von dem edlen Getränk zu sich zu nehmen. Für alle, die Champagner lieber zu einem<br />
besonderen Anlass trinken, stehen nun aber lauter herrliche Gelegenheiten vor der Tür. Für die man unbedingt gerüstet sein sollte. Deshalb<br />
gibt es hier einige nützliche Hinweise für die Festtage. Niemand sollte dabei zu kurz kommen – deshalb empfehlen wir die besten<br />
aller Schaumweine selbstverständlich aus der Magnumflasche.<br />
Charles Heidsieck Brut Réserve<br />
Man darf ihn schon mit den bekannten Namen in einem Atemzug<br />
nennen. Denn Charles Heidsieck ist, mit Recht, viel prämiert.<br />
Extravagant und geradlinig zugleich wollte Charles Heidsieck<br />
seine Champagner – diesen Anspruch verwirklicht das Haus<br />
bis heute.<br />
Die Cuvée aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier<br />
ist vor allem komplex, auch etwas reif, mit feinen Röstaromen,<br />
frischer Zitrusfrucht, Noten exotischer Früchte<br />
und einem Hauch von Nougat und Vanille. Das Ganze vollmundig<br />
verpackt, mit einem seidigen Mundgefühl.<br />
Lanson Black Label Brut<br />
Lanson ist eines der ältesten Champagnerhäuser überhaupt.<br />
Die Trauben für die Schaumweine wachsen überwiegend in<br />
den Spitzen-Lagen der Champagne: in Grand-Cru-Lagen der<br />
Montagne de Reims und an der Côte des Blancs. Und noch<br />
eine Besonderheit prägt die Champagner von Lanson: Sie<br />
gehören zu den wenigen, deren Weine auf die malo laktische<br />
Gärung verzichten.<br />
Der Black Label Brut basiert vorwiegend auf Pinot Noir.<br />
Nach drei Jahren Reife im Keller duftet er nach reifen<br />
Zitrusfrüchten, hellen Blüten und Honig und überzeugt<br />
am Gaumen mit Kraft, Fülle und einer frischen Säure. Vor<br />
allem für Liebhaber frischer Schaumweine die perfekte Wahl.<br />
Laurent-Perrier La Cuvée Brut<br />
Piper Heidsieck Cuvée Brut<br />
Auch Piper Heidsieck ist ein Haus mit langer Tradition. Bis<br />
heute ist die Gründer-Familie ins Unternehmen involviert,<br />
dessen Champagner weltweit hohes Renommee genießen.<br />
Louis Roederer Brut Premier<br />
Das Haus Louis Roederer gehört zu den Ausnahmen in der<br />
Champagne. Von Beginn an war den Gründern daran gelegen,<br />
jeden einzelnen Schritt der Herstellung in eigenen Händen<br />
zu haben. Das gilt bis heute. Traubenzukauf ist deshalb bei<br />
Roederer verpönt – stattdessen investiert man kontinuierlich<br />
in neue Rebflächen.<br />
Der Brut Premier reift drei Jahre im Keller. Die klare Struktur<br />
wird unterstrichen von Frische und Eleganz. Der Duft<br />
von Äpfeln, Grapefruit und frischem Brioche ist wunderbar<br />
appetitlich und wird am Gaumen mit einer lebendigen<br />
Säure und kraftvoller Struktur ergänzt.<br />
Billecart-Salmon Brut Réserve<br />
Aus zwei mach eins: Mit der Hochzeit von Elisabeth Salmon<br />
und Nicolas-François Billecart im Jahr 1818 begann die<br />
Geschichte des Champagnerhauses Billecart-Salmon. Und auch<br />
heute, nach sieben Generationen, ist es noch in Familienbesitz.<br />
Der klassische Brut Réserve wird ausschließlich aus Premierund<br />
Grand-Cru-Lagen zusammengestellt und mit einem<br />
kleinen Anteil an Reserve-Weinen ergänzt. Das Degorgieren<br />
findet sozusagen »à point« kurz vor der Auslieferung statt.<br />
Mit frischen Fruchtnoten von Zitrus und Grapefruit, einer<br />
knackigen Säure und feiner Perlage verkörpert er perfekt<br />
den klaren Stil des Hauses.<br />
Die Witwe Mathilde Emilie Perrier gab dem Haus nicht nur<br />
seinen heutigen Namen, sondern begann auch mit der Ausweitung<br />
der Geschäfte. Doch schon ihre Tochter verkaufte das<br />
Unternehmen im Jahr 1915; seither befindet sich Laurent-<br />
Perrier im Besitz der Familie Nonancourt.<br />
Gut fünfzehn Jahre dauerte es, bis man im Haus Laurent<br />
Perrier bereit war, mit La Cuvée Brut einen neuen Champagner<br />
auf den Markt zu bringen. Er wird aus mehr als hundert<br />
verschiedenen Lagenweinen komponiert. Sein hoher Anteil<br />
an Chardonnay stattet ihn mit viel Frucht und dem Duft<br />
weißer Blüten aus. Komplex und zugleich perfekt ausbalanciert.<br />
Rund fünfzig ausgewählte Crus bilden die Grundlage für<br />
die Piper Heidsieck Cuvée Brut. Vor allem Pinot Noir prägt<br />
den fruchtigen Geschmack von Äpfeln und Birnen. Feinperlig,<br />
spritzig und mit angenehmer Säure – ein Champagner,<br />
den man als Aperitif genießen kann, aber auch zu<br />
Fisch oder Geflügel.<br />
42 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong> <strong>FINE</strong> 3 | 2017 43
KAVIAR<br />
DER MIT DEM PLOPP<br />
KANN ZURÜCK<br />
ZUR NATUR EIN SCHRITT<br />
NACH VORNE SEIN?<br />
Ja, kann es. Denn nur, wenn wir im Einklang mit der Natur<br />
handeln, können wir auch in Zukunft noch gut von unseren<br />
Ressourcen leben. Die neue METRO freut sich, zum dritten<br />
Mal in Folge Branchenbester im Dow Jones Sustainability<br />
Index World und Europe geworden zu sein. Eine Auszeichnung,<br />
die dazu anspornt, unser Engagement für nachhaltiges<br />
Wirtschaften auch in Zukunft zu stärken.<br />
Von URSULA HEINZELMANN<br />
Foto GUIDO BITTNER<br />
Am Ende eines langen, weinreichen Abends. Eine ganze Batterie geleerter Flaschen aus der<br />
Schatzkammer- Kategorie hatte sich schon unserer zunehmend vergnügten, gläserschwingenden<br />
Runde hinzugesellt, und wir waren längst beim Portwein angelangt. Genau in diesem<br />
Moment der kulinarisch-önologisch induzierten Entspannung kam der Schock: Wein<br />
sei gut und schön, sagte unser Freund aus Moskau, aber das beste Getränk für einen langen<br />
Abend sei letztendlich doch ein halber Liter Wodka. Betretene Stille. Die Flaschen schienen<br />
plötzlich empört, und mir war, als hörte ich die Colheita-Bouteille etwas von Kaviar<br />
und russischen Sitten murmeln. Als Gastgeberin lag mir auf der Zunge: Meine Leber ist<br />
zu schwach für einen halben Liter Wodka.<br />
Doch Kaviar, mit dem spiele ich sehr gern auf dem<br />
Teller. Denn Textur und Mundgefühl sind ebenso<br />
wichtig für den Geschmack wie einzelne Aromen<br />
oder die Temperatur. Wir wollen Spaß haben beim Essen,<br />
und was könnte wohl vergnüglicher sein als das leise Ploppen<br />
glatter, runder Fischeier?<br />
Thomas Keller, einer der Spitzendenker an amerikanischen<br />
Profiherden, hat vor gut zwanzig Jahren das geniale<br />
Rezept Oysters and Pearls entwickelt: pochierte Austern in<br />
einem Sabayon mit Tapiokaperlen und einer Nocke Kaviar.<br />
Bei einem Besuch vor vielen Jahren in der French Laundry,<br />
seinem Restau rant im Napa Valley, gab es dazu schlanken,<br />
salzigsäure betonten Chablis, der die Runde von Rieslingbesessenen<br />
am Tisch fast verärgerte, mir aber heute wahrscheinlich<br />
als Kombi nation bestens gefiele.<br />
Der Stör ist ein seltsamer Fisch, ein Relikt aus Urzeiten,<br />
seine mehr als fünfundzwanzig Unterarten sind schwierig zu<br />
klassifizieren. Wie so viele andere hat er es nicht geschafft,<br />
sich übereifrigen Fischern zu entziehen; seit langem ist er,<br />
46 <strong>FINE</strong> 3 | 2017 <strong>DAS</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>FÜR</strong> <strong>GENUSS</strong> <strong>UND</strong> <strong>LEBENSSTIL</strong><br />
der weit über hundert Jahre alt werden kann, vom Aussterben<br />
bedroht. Und warum? Weil wir es so gern ploppen<br />
lassen, die konzen trierte Form von salziger Fisch- Eiweiß-<br />
Üppigkeit so schick und verführerisch finden. Was sie ja<br />
auch ist! Weshalb wir es begrüßen, dass immer mehr Kaviarproduzenten,<br />
von Branden burg über China und Italien bis<br />
Nova Scotia in Kanada, die urtümlichen Fische in Zuchtfarmen<br />
halten, um im richtigen Moment die Eier zu ernten.<br />
Und zu salzen. Denn erst das sorgt für den richtigen Plopp,<br />
weil es die Protein hülle um das cremige Innere festigt. Dabei<br />
fällt natürlich auch das angenehm feste Fleisch der Fische<br />
an – und das gehört gegessen, geschätzte Herren und Damen<br />
Kaviar genießer! Wer Kaviar sagt, muss auch Stör sagen.<br />
Wer Kaviar sagt, meint allerdings nicht zwangsläufig<br />
Störkaviar – andere Fische haben auch schöne Eier, die<br />
sich großartig mit Wein vertragen. Denn dass Sie, liebe<br />
Leser, Ihren abend lichen Bedarf an Flüssigkeit und Alkohol<br />
nicht, oder zumindest nicht ausschließlich, mit Wodka<br />
decken, sei als gesicherte Tatsache angenommen. Als einfachsten<br />
Einstieg gibt es Tarama salata, einen griechischtürkischen<br />
Klassiker aus Karpfen- oder Meeräschenrogen,<br />
der wie eine Brandade mit Olivenöl und Weißbrot aufgeschlagen<br />
wird. Das Ergebnis muss keinesfalls rosa und<br />
billig sein, und der Wein-Geheimtipp dazu lautet Retsina;<br />
und zwar einen richtig guten – der existiert tatsächlich.<br />
Dann: Lachs- oder Ketakaviar, großkörnig, orange leuchtend,<br />
auf einem Kräuter salat (den Kerbel nicht vergessen!)<br />
mit Kaiser schoten, dazu eine gut gereifte trockne Riesling-<br />
Spätlese von der Haardt. Lachstatar mit einem Kaviar kern<br />
ins Nori- Algenblatt gerollt bevorzugt frischere Säure und<br />
verträgt sich über Meere und Kontinente hinweg mit australischem<br />
Riesling der mineralisch- trocknen Art. Maränenkaviar<br />
aus Schweden und Felchen kaviar vom Bodensee<br />
sind hingegen viel kleinkörniger, sehr erschwinglich und<br />
in großen Löffeln auf Kartoffelröstis mit Schmand Riesling-<br />
Smaragd- tauglich. Oder eben: Champa gner, Plopp zu Plopp.<br />
Zurück zum Wodka. Wer die große Dose (aus der<br />
der beste Kaviar tatsächlich am besten schmeckt)<br />
auf den Tisch stellen möchte, und dazu die eiskalte<br />
Flasche – warum nicht. Wer allerdings genügend Champagner<br />
bereithält, wird sich mit großer Wahrscheinlichkeit<br />
bei seinen Tischgenossen noch beliebter machen. Und<br />
hoffentlich den besseren Kaviar servieren: Fischeier enthalten<br />
genauso wie Hühnereier alles, was der Nachwuchs<br />
in seinem ersten Werden braucht, und daher mehr Fett<br />
als der Fisch selbst – Superfood vom Feinsten! Der richtige<br />
Ernte-Moment ist wichtig: zu früh, und die Eier sind<br />
klein, hart und nicht sehr aromatisch, zu spät, also laichfertig,<br />
und sie sind weich, platzen ohne merkliches Plopp<br />
und schmecken unangenehm fischig. Was sich nur mit eiskaltem<br />
Wodka überspielen lässt.<br />
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