Gerds Greatest ANS v1 2
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Platz 7<br />
Baguette<br />
traditionell<br />
nach meiner Art<br />
Sauerteig (TA-170)<br />
• 100 gr. Weizenmehl T 65<br />
• 70 gr. Wasser<br />
• 10 gr. Weizen-ASG<br />
Gut verrühren und bei 26° 16 Std reifen lassen.<br />
Vorteig (TA 200)<br />
• 300 gr. Weizenmehl T65<br />
• 30 gr. Roggenmehl 1150<br />
• 330 gr. Wasser<br />
• 3,5 gr. Hefe (frisch)<br />
Auch hier alles gut verrühren, 2 Std. bei Raumtemperatur<br />
anspringen lassen und dann im<br />
Kühlschrank weitere 14 Std. reifen lassen.<br />
Vorteig (TA 200)<br />
• Sauerteig<br />
• Vorteig<br />
• 600 gr. Weizenmehl T 65<br />
• 70 gr. Roggenmehl 1150<br />
• 320 gr. Wasser<br />
• 6,5 gr. Hefe (frisch)<br />
• 20 gr. Salz<br />
• 20 gr. Bohnenmehl<br />
• 1 EL flüssiges Backmalz<br />
Zubereitung<br />
Alle Zutaten 15 Minuten in der Küchenmaschine<br />
kneten und wieder mindestens 12 Std.<br />
in den Kühlschrank geben. Die Schüssel groß<br />
genug wählen, da der Teig ordentlich aufgeht.<br />
Am nächsten Morgen denn Teig aus dem<br />
Kühlschrank nehmen und Teigstücke von 240<br />
gr. abwiegen. Dann rund schleifen und 30 Minuten<br />
gehen lassen. Danach die Baguette formen<br />
und in Leinentücher geben und nochmals 45<br />
Minuten gehen lassen. Anschließend<br />
einschneiden und bei 230° ca. 25 Minuten<br />
abbacken.<br />
Für das Weizenmehl T 65 kann man auch gut<br />
Weizenmehl 550 nehmen. Kräftig Schwaden<br />
nicht vergessen und nach 10 Minuten den<br />
Dampf wieder ablassen.
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