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Foodies_2017:18

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FOODIES <strong>2017</strong>/<strong>18</strong><br />

<strong>Foodies</strong><strong>2017</strong>/<strong>18</strong><br />

Der Smartguide für Lebensmittel * Rezepte * Kulinarik € 5,90<br />

DER SMARTGUIDE FÜR LEBENSMITTEL * REZEPTE * KULINARIK<br />

AUFSTEIGER<br />

Schnecke, Taube, Kaviar & Reis:<br />

Die neuen Spezialitäten<br />

made in Austria<br />

KOCHEN<br />

Die besten 50<br />

Köchinnen & Köche des<br />

Landes verraten Ihr<br />

Lieblingsrezept<br />

GENuss<br />

Wo Küchenprofis<br />

ihre Zutaten<br />

kaufen<br />

FEINKOSTLADEN<br />

ÖSTERREICH<br />

Wir begleiten Lebensmittel –<br />

Vom Ursprung bis<br />

zum Gaumen!<br />

TIPPS<br />

&<br />

TRICKS<br />

der Profis


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Frühstück ist da.<br />

365 Tage im Jahr – auch am Wochenende & Feiertag.<br />

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Genuss für alle – ob Frühstück, Jause oder Snack.<br />

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* Bitte beachten Sie, dass vor der ersten Bestellung eine kostenlose Registrierung und eine Vorlaufzeit von max. 2 Werktagen nötig sind, um die Zustellung an Ihre Adresse sicherzustellen!<br />

Bestellung bis 20 Uhr aus einem ausgewählten Sortiment.


FOODIES<br />

EDITORIAL<br />

Liebe Leserin, lieber Leser!<br />

NICOLE SPILKER<br />

Chefredakteurin FOODIES<br />

Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Sondern zum<br />

Beispiel auch von alten Gemüsesorten, heimischen<br />

Süßwasserfischen oder glücklichen Rindern. Dazu<br />

trinkt er vielleicht einen Natural Wine. Er ist ja nicht<br />

von gestern. Gerade bei Lebensmitteln gilt nämlich<br />

immer mehr: Das Alte ist hochmodern, und zeitgemäß<br />

sein bedeutet heute, sich in der Tradition zu<br />

orientieren, am Handgemachten, an der Natur. In den<br />

hippsten Großstadtrestaurants werden alte Karottensorten<br />

präsentiert, ganz für sich und so pur, wie der Boden sie schuf. Da<br />

werden Gurken, Kraut und Rüben eingerext; Kochbücher von<br />

vor 70 Jahren stiften Inspiration. Das ist nicht nur aus Nachhaltigkeitsgründen<br />

sinnvoll, sondern auch küchenpsychologisch.<br />

Denn welche Gerüche, welche Geschmäcker lassen einen ein<br />

ganzes Leben lang nicht los? Genau: die aus Omas Küche.<br />

Wir haben für diese dritte Ausgabe von „<strong>Foodies</strong>“ Lebensmittelproduzenten<br />

in ganz Österreich besucht: Gemüsebauern,<br />

Winzer, Rinderzüchter – Menschen, die sich mit der Natur ganz<br />

hautnah und handfest auseinandersetzen, ihnen über die Schultern<br />

geschaut und sie gefragt, was sie da tun, wie sie es tun und<br />

warum. Außerdem haben wir mehr als 50 Spitzenköchinnen<br />

und -köche von Wien bis zum Arlberg nach ihren kulinarischen<br />

Kindheitserinnerungen gefragt, nach ihren Inspirationsquellen<br />

und Geheimtipps. Außerdem stiftete jeder und jede von ihnen<br />

ein Rezept. Denn irgendwas muss man mit den krummen Karotten<br />

ja dann doch machen. Und schließlich beinhaltet dieses<br />

Heft auch noch einen umfassenden Service- und Adressenteil:<br />

Wo kann man den schönsten Selchspeck, die beste Fasslbutter<br />

erwerben, wo Äpfel mit Birnen vergleichen? Und ja: Wir haben<br />

auch ein Rezept für frisches, resches, bestes Brot.<br />

Guten Appetit wünscht Ihnen<br />

FOTO: MICHAEL BEDNAR-BRANDT<br />

Ihre<br />

3


FOODIES<br />

INHALT<br />

IMPRESSUM<br />

MEDIENINHABER:<br />

QMM Quality Multi Media GmbH<br />

Mariahilfer Str. 88a/II/2a, 1070 Wien<br />

HERAUSGEBER:<br />

Connoisseur Circle Reiseservice GmbH,<br />

Mariahilfer Str. 88a/II/2a, 1070 Wien<br />

REDAKTION:<br />

Mariahilfer Str. 88a/II/2a, 1070 Wien<br />

T +43 1 342 242-0,<br />

E-Mail: office@qmm.at, www.qmm.at<br />

CHEFREDAKTION: Nicole Spilker<br />

PROJEKTKOORDINATION: Andrea Röhrich<br />

ARTDIREKTION, GRAFIK:<br />

Gottfried Halmschlager<br />

LEKTORAT: Gunther Natter<br />

ANZEIGEN & MARKETING: Thomas Pürzl,<br />

Sven Rohkogler, Thomas Jusko, Marion Finger<br />

RED. MITARBEITER DIESER AUSGABE:<br />

Nicola Afchar-Negad, Eva Baumgardinger, Jörg Bertram,<br />

Johanna Hofbauer, Johannes Luxner, Sigrid Neudecker,<br />

Nikolaus Prager, Jürgen Schmücking<br />

GESCHÄFTSFÜHRUNG:<br />

Andreas Dressler, Günther Havranek<br />

BÜRO: Brigitte Janko<br />

T +43 1 342 242-0, b.janko@qmm.at<br />

COVER FOTO: Mauritius Images<br />

OFFENLEGUNG GEMÄSS § 25 MEDIENG.:<br />

MEDIENINHABER:<br />

QMM Quality Multi Media GmbH<br />

(FN 349501y), Mariahilfer Str. 88a/II/2a, 1070 Wien<br />

UNTERNEHMENSGEGENSTAND: Verlag<br />

GESCHÄFTSFÜHRUNG:<br />

Günther Havranek, Andreas Dressler<br />

GESELLSCHAFTER: Periodika Privatstiftung<br />

(FN 253784m), Heiligenstädter Lände 29/Top 6, 1190<br />

Wien; Andreas Dressler, Seidengasse 4/16, 1070 Wien<br />

REDAKTIONSADRESSE:<br />

Mariahilfer Str. 88a/II/2a,<br />

1070 Wien,<br />

T +43 1 342 242-0<br />

FOODIES macht Gusto auf mehr.<br />

Der geschmackvolle Printtitel zelebriert hochwertige<br />

Lebensmittel und kulinarische Erlebnisse.<br />

FOODIES präsentiert begeisterte ErzeugerInnen und<br />

folgt deren Produkten in spannenden Reportagen<br />

vom Ursprung bis zum Gaumen. Begleitet wird die<br />

Redaktion auf dieser genussvollen Reise von<br />

Österreichs SpitzenköchInnen, YoutuberInnen,<br />

affinen MultiplierInnen und einfach allen Fans von<br />

gutem Essen.<br />

FOODIE-TRENDS<br />

8 SPEISE LIEBER UNGEWÖHNLICH<br />

Essen ist nicht nur Nahrungsaufnahme –<br />

Es geht um viel mehr!<br />

12 THE PRODUCERS<br />

Made in Austria: Kaviar, Safran, Schnecken,<br />

Chili, Tauben und Reis.<br />

20 DER KARPFEN AUS DEM<br />

SCHLOSSTEICH<br />

Das Gut Dornau: Pittoreskes Idyll mit<br />

fantastischer Fischzucht.<br />

24 JÖ SCHAU, SO A SAU<br />

Die Wiesners aus NÖ lehren sogar in<br />

Amerika über ihre Mangalitza-Schweine:<br />

Von der Haltung bis hin zu Schlachtung.<br />

30 GUSTOSTÜCKERL<br />

FOODIES stellt Menschen vor, die sich auch<br />

beruflich mit Lebensmitteln beschäftigen.<br />

38 DEN BARSCH ZUM GÄRTNER<br />

MACHEN<br />

Die Aquaponik nutzt natürliche Kreisläufe<br />

für Fischzucht und Gemüseanbau.<br />

42 HINTERM KUHBERG IST DER<br />

HIMMEL LOS<br />

Auf einer Weide über St. Johann im<br />

Pongau führen drei Dutzend Wagyu-<br />

Rinder ein glückliches, langes Leben.<br />

STIMMUNG, GEMEINSCHAFT, ERLEBNIS.<br />

Und ein bissl frische Luft: Warum die österreichische<br />

Spitzenküche ins Freie drängt.<br />

48 INS NETZ GEGANGEN<br />

Food-Blogger geben Tipps rund um ihr<br />

Spezial-Thema Kulinarik.<br />

112 GIN GIN!<br />

Die Genussregion Steiermark ist um ein<br />

Aushängeschild reicher geworden: Gin.<br />

116 LATÜRNICH!<br />

Als Rennersistas mischen zwei Golser<br />

Winzerinnen die Weinszene auf.<br />

136 KOLUMNE<br />

Sigrid Neudecker über: Wurst!<br />

08<br />

FOTO: TOM MESIC, SEBASTIAN FREILER, VICEVERSA, CHRISTINE WURNIG/WEINVIERTEL TOURISMUS, WWW.MARKUSROESSLE.COM, WWW.PRIMEBEEF.AT<br />

4


DIE 50 TOP-KÜCHENCHEFS<br />

ÖSTERREICHS<br />

ALLE TOP-ADRESSEN<br />

AUF EINEN BLICK<br />

INHALT<br />

51 VORSPEISEN<br />

Rezepte, die den Appetit anregen<br />

62 HAUPTSPEISEN<br />

Das Herzstück eines jeden Essens<br />

Vegetarisch, mit Fleisch, Fisch und Klassiker<br />

101 NACHSPEISEN<br />

Süße Köstlichkeiten auf Spitzenniveau zum<br />

herrlichen Abschluss<br />

122 Fleischproduzenten im Überblick<br />

125 Fischhändler im Überblick<br />

127 Gemüsebauern<br />

130 Obstbauern<br />

133 Biokistl-Lieferanten<br />

135 Die besten Köche von A-Z<br />

STANDARDS<br />

3 Editorial<br />

4 Impressum<br />

20<br />

87<br />

08<br />

42<br />

12<br />

GUTER GESCHMACK Koch Sebastian Neuschler (Marktlücke)<br />

und die Salzburger Rinderzüchter Viktoria und Michael Obinger teilen<br />

die Leidenschaft für exzellente Lebensmittel.<br />

GENUSSERLEBNIS ÜBER DEN DÄCHERN VON WIEN<br />

Modern, stylish und urban: Mit Panoramablick über Wien in gediegener<br />

Atmosphäre speisen, der Blick schweift über die Stadt, die Ihnen<br />

buchstäblich zu Füßen liegt ...<br />

Genießen Sie die kulinarische Verschmelzung österreichischer und<br />

spanischer Spezialitäten.<br />

Montag - Freitag von 12-15 und <strong>18</strong>-22.30 Uhr,<br />

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von <strong>18</strong>-22.30 Uhr geöffnet.<br />

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Parkring 12, 1010, Wien<br />

Теl. +43 (1) 514 80-417,<br />

RESTAURANT restaurant-das-schick@schick-hotels.com<br />

www.das-schick.at


FOODIES<br />

INTRO<br />

DIGITAL WIRD BESSER<br />

Dass sich Mutter Natur und neue Medien<br />

schon lange nicht mehr ausschließen, beweisen<br />

ungefähr hunderttausend Wald-und-<br />

Wiesen-Instagram-Accounts. Die steirischen<br />

Foodbloggerinnen Esa Lotte und Anna Zora<br />

(eingebrocktundausgeloeffelt.com) vertiefen<br />

diese Verbindung nun mit Markta.at – einem<br />

Online-Marktplatz für regionale Lebensmittel.<br />

Wer bei „Online-Marktplatz“ an gewissenlose,<br />

internationale Konzerne denkt, ist auf dem<br />

Holzweg: Die Produzenten vermarkten ihre Lebensmittel<br />

auf Markta.at ohne Zwischenhändler,<br />

also direkt und selbstbestimmt. Dass soll auch<br />

die Kommunikation zwischen Herstellern und<br />

Konsumenten fördern, wünschen sich Esa und<br />

Anna, denn: „Eine Hühnerbäuerin ist mehr als<br />

nur eine Adresse auf dem Eierkarton.“<br />

www.markta.at<br />

*<br />

zum Angeben beim nächsten Foodie-Smalltalk: alle 27 österreichischen Produkte in der<br />

Slow-Food-„Arche des Geschmacks“, dem Best-of der seltenen heimischen Nahrungsmittel,<br />

zum Auswendiglernen:. Bregenzerwälder Bergkäse; Grubenkraut; Hirschbirne;<br />

Innviertler Abgereifter oder Graukäse; Krainer Steinschaf; Lungauer Rahmkoch;<br />

Lungauer Tauernroggen; Montafoner Sura Kees – hergestellt nach traditioneller<br />

Methode; Pielachtaler Dirndl aus Wildsammlung; Riesen von Aspern; Roter<br />

Veltliner; Sulmtaler Huhn; Talggen; Tiroler Grauvieh; Uhudler; Vorarlberger<br />

Riebelmais; Waldschaf; Waldviertler Blondvieh; Waldviertler Kriecherl;<br />

Waldviertler Waldstaudekorn; Weingartenknoblauch; Weingartenpfirsich;<br />

Wiener Gemischter Satz; Wiener Weinbergschnecke;<br />

Wiesenwienerwald Elsbeerbaum; Wildschönau Krautinger.<br />

6


KÖRBERLWELT<br />

TEXT: NIKOLAUS PRAGER FOTO: SEBASTIAN FREILER<br />

SINN UND ZWECK<br />

Einkaufen ist ja gut und schön, aber noch besser<br />

und schöner wird es, wenn man auch weiß,<br />

was man da eigentlich macht. Die Köchin und<br />

Beraterin Bianca Gusenbauer und die Sensorikerin<br />

Elisabeth Buchinger erklären einem<br />

das gerne. Auf ihren „Sinnestouren“ durch<br />

Wiener und Linzer Märkte und Grätzel werden<br />

beste Produzenten besucht und vorgestellt,<br />

Lebensmittel verkostet und deren Geschichten<br />

erkundet. Damit man beim nächsten Marktbesuch<br />

endlich mitreden kann.<br />

www.wienersinnestour.com<br />

ERDARBEIT*<br />

Es gibt viele Möglichkeiten, Lebensmittel zu<br />

erwerben, darunter ein paar ziemlich praktische,<br />

aber moralisch nicht ganz einwandfreie<br />

(wegen Preisdrückerei, Tierleid und dergleichen).<br />

Und es gibt die „Märkte der Erde“. Mit<br />

diesem Titel zeichnet Slow Food regionale<br />

Märkte aus, die ausschließlich Lebensmittel<br />

aus nachhaltiger und handwerklicher<br />

Produktion anbieten. Aufgrund der strengen<br />

Vorgaben existieren weltweit nur 20 solcher<br />

„Earth Markets“. Glückliches Österreich, hier<br />

gibt es sogar zwei davon: einen in Parndorf<br />

im Burgenland (Schulgasse, jeden 1. Samstag<br />

im Monat; im Sommer zusätzlich jeden 3.<br />

Samstag) und einen in Horn im Weinviertel<br />

(Hauptplatz, jeden 2. und 4. Samstag im Monat,<br />

außer Jänner/Februar).<br />

SCHNAPS IST EIN GEMÜSE<br />

In der zeitgenössischen Cocktail-Kultur sind<br />

Kräuterauszüge und andere „Botanicals“ gerade<br />

der letzte Schrei. Ben Branson, Bauernsohn<br />

aus dem englischen North Lincolnshire, geht<br />

mit „Seedlip“ noch eine Spur weiter – und<br />

macht aus Kräutern, Obstschalen und Gemüsen<br />

komplett alkoholfreie Spirituosen. Nach<br />

einer 400 Jahre alten Methode destilliert er<br />

Drinks („Garden 108“ mit Erbsen, Heu, Minze,<br />

Rosmarin und Thymian; „Spice 94“ mit Piment,<br />

Kardamom, Eiche, Zitrone und Grapefruit), die<br />

in der Londoner Barszene gerade einen ganz,<br />

ganz großen Hype erleben (und in Österreich<br />

derweil nur per Online-Versand erhältlich sind:<br />

www.seedlipdrinks.com)<br />

7


TREND<br />

UNGEWÖHNLICH DINIEREN<br />

SPEISE LIEBER UN<br />

8


GEWÖHNLICH<br />

Essen ist nicht nur<br />

Nahrungsaufnahme.<br />

Es geht um viel<br />

mehr: um Stimmung,<br />

um Gemeinschaft,<br />

um ein Erlebnis.<br />

Und um ein bisschen<br />

frische Luft. Warum<br />

die Spitzenküche ins<br />

Freie drängt.<br />

TEXT: NIKOLAUS PRAGER<br />

KÖCHESHOW<br />

Bei „Gelinaz!“ trafen<br />

sich 24 internationale<br />

Koch-Superstars im<br />

Mühlviertel zum<br />

öffentlichen Ideen-<br />

Wettbewerb.<br />

9


TREND<br />

UNGEWÖHNLICH DINIEREN<br />

Neulich im Mühlviertel:<br />

140 Menschen,<br />

viele davon aus<br />

Funk und Fernsehen<br />

bekannt, laufen<br />

im Gänsemarsch über<br />

eine behelfsmäßige Brücke<br />

aus Plastikpontons und Europaletten,<br />

die sich gegenüber des Haubenrestaurants<br />

Mühltalhof über die Große Mühl spannt.<br />

Die Übung gelingt, mit leichten Abstrichen<br />

bei Würde und Kleidung. Wasser schwappt<br />

in Lederschuhe, hohe Absätze brechen ein,<br />

Damen hängen in den Seilen; am anderen<br />

Ufer heult, versteckt im dunklen Gebüsch,<br />

eine mythische Sirene. Zur Belohnung gibt<br />

es was zu essen. Die Leute sind begeistert.<br />

Vom Essen sowieso (das im konkreten<br />

Fall von den Mühltalhof-Chefs Helmut<br />

und Philip Rachinger gemeinsam mit der<br />

weltberühmten slowenischen Köchin Ana<br />

Ros zubereitet wurde). Nicht weniger aber<br />

vom ganzen Rundherum. Ins Restaurant<br />

gehen kann schließlich jeder. Der Mühlviertler<br />

Brückenschlag dagegen: einzigartiges<br />

Erlebnis!<br />

Stattgefunden hat dieses im Rahmen der<br />

jüngsten Ausgabe von „Gelinaz!“, einer von<br />

dem italienischen Gourmet-Journalisten<br />

und Restaurant-Guru Andrea Petrini<br />

erdachten Mischkulanz aus Performance,<br />

Kochclub, Thinktank, Spektakel und<br />

Symposium. Im aktuellen, oberösterreichischen<br />

Fall (üblicherweise tagt „Gelinaz!“<br />

in Metropolen wie New York, São Paulo<br />

oder London) zogen 24 Spitzenköche aus<br />

aller Welt nach Neufelden an der Mühl,<br />

darunter heimische Superstars wie Heinz<br />

Reitbauer (Steirereck) oder Konstantin<br />

Filippou (Restaurant Konstantin Filippou),<br />

lokale Zukunftshoffnungen wie Lukas<br />

Mraz, Philipp Inreiter oder Milena Brogner<br />

sowie internationales Personal von höchstem<br />

Kaliber wie David Chang (Momofuku,<br />

New York), René Redzepi (Noma, Kopenhagen)<br />

oder Magnus Nilsson (Fäviken,<br />

Schweden). Gemeinsam improvisierten<br />

die Chefs ein verlängertes Wochenende<br />

lang neue Gerichte und servierten diese<br />

dann, in teilweise abenteuerlichem Ambiente,<br />

im Rahmen einer sonntäglichen<br />

„Food-Art-Performance“.<br />

Auf einer Wiese im Bregenzerwald<br />

Das ist, einerseits, ganz schön einzigartig.<br />

Andererseits: ein echter Trend. Die Spitzenküche<br />

drängt an die frische Luft. Die<br />

klassische Restaurant-Erfahrung mag ihre<br />

Vorteile haben. Hin und wieder mangelt es<br />

ihr aber einfach an Aufregung. Außerdem<br />

lässt sich so ein Frischluft-Event viel, viel<br />

besser vermarkten. Und Spitzenküche ist<br />

heute ohne Zweifel eine der wichtigsten<br />

Marketingplattformen überhaupt (vor<br />

allem für die Tourismuswerbung).<br />

Es spricht aber auch abseits wirtschaftlicher<br />

Überlegungen einiges dafür, unsere<br />

Küchenkultur näher an die Natur heranzurücken.<br />

Essen ist eine Tätigkeit, die<br />

alle Sinne anspricht; umso besser, wenn<br />

auch das Ambiente sinnlich reizt – durch<br />

Moosgeruch, Grillengezirpe, Wasserrauschen<br />

und Ameisen zwischen den Zehen.<br />

Ganz besonders eindrucksvoll beweist<br />

das zum Beispiel die „Feldküche“, eine Art<br />

österreichisches „Gelinaz!“ (mit wesentlich<br />

weniger PR-Ambition).<br />

Angefangen hat alles im Sommer 2011 auf<br />

einer Wiese im Bregenzerwald. Ein paar<br />

Freunde bekochten sich dort drei Abende<br />

lang gegenseitig sowie ein paar Freunde<br />

von Freunden mit Lebensmitteln aus der<br />

Gegend. Es gab Bodenseefelchen mit selbst<br />

gemachter Estragonmayonnaise oder<br />

Ziegenfrischkäse-Mousse mit Heidelbeeren.<br />

Jede Zutat wurde, wie das inzwischen<br />

in jedem besseren (skandinavischen)<br />

Lokal üblich ist, mit genauer Herkunftsangabe<br />

versehen. Nichts einfacher als das:<br />

Die meisten Produkte stammten aus den<br />

eigenen Gärten oder von den Bäumen,<br />

FOTOS: CHRISTINE WURNIG FÜR WEINVIERTELTOURISMUS, TOM MESIC, BUNDESFORSTE, BEIGESTELLT, IAN EHM/FRIEDSHIP<br />

10


WO SICH FUCHS<br />

UND HASE<br />

„MAHLZEIT“ SAGEN<br />

Die „Waldküche“ tagt<br />

regelmäßig an den schönsten<br />

Lichtungen Österreichs. Gegessen<br />

wird, was der Wald hergibt.<br />

die so vor der Haustür herumstehen. Das<br />

Konzept sorgte schnell weit über den<br />

Bregenzerwald hinaus für Aufmerksamkeit.<br />

Im dritten Jahr ging man schon auf<br />

Österreichtour, tafelte auf Wiesen überm<br />

Attersee, am Gut Oggau und in der Wiener<br />

Gärtnerei von Evelyn Bach, lud befreundete<br />

Spitzenköche ein und etablierte ein<br />

im besten Sinne nachhaltiges Genuss-<br />

Kollektiv. Die Feldküche hat ein Netzwerk<br />

aus den talentiertesten, innovativsten<br />

jungen Köchen des Landes und seinen<br />

spannendsten Lebensmittel-Produzenten<br />

gespannt; bei ihren Events haben Philipp<br />

Inreiter und Milena Brogner gekocht, lange<br />

bevor sie mit René Redzepi am Mühltalhof<br />

werkelten.<br />

Fortsetzung folgt – irgendwie,<br />

irgendwo, irgendwann<br />

Anno 2014 entwickelten die Feldküche-<br />

Leute gemeinsam mit den Österreichischen<br />

Bundesforsten schließlich eine<br />

verschärfte Version der Feldküche,<br />

nämlich die „Waldküche“, die seither unter<br />

anderem im Karwendel Station machte,<br />

am Grundlsee, in den Donauauen, auf<br />

Almen, Waldlichtungen, an Bachläufen. Je<br />

nach Schauplatz variieren die (durchwegs<br />

spektakulären) Menüs; da gibt es dann<br />

zum Beispiel Wurzelgemüse in Löwenzahnerde,<br />

geräucherte Fischleber mit<br />

karamellisierter Milchhaut oder Schwarzkiefernsoufflé.<br />

Und was nicht auf den Teller<br />

kommt, schaut einem beim Essen über die<br />

Schulter. Im Kreislauf mit der Natur essen<br />

heißt auch, in der Natur zu essen, mit der<br />

Natur, und von der Natur.<br />

Wenn es sein muss, kann man das auch<br />

mitten in der Stadt machen. Mit der „Betonküche“<br />

bespielten die Feldküche-Leute<br />

zwischendurch auch schon einmal leer<br />

stehende Wiener Ladengeschäfte, zuletzt<br />

sorgten sie mit ihrem Zwischennutzungs-<br />

Popup „Rien“ in den Räumlichkeiten des<br />

ehemaligen Café Griensteidl am Wiener<br />

Michaelerplatz für das spektakulärste<br />

Ess-Kultur-Projekt der Saison. Fortsetzung<br />

folgt. Irgendwie. Irgendwo. Irgendwann.<br />

Wann im Weinviertel wieder getafelt wird,<br />

lässt sich dagegen schon relativ genau<br />

voraussagen: im nächsten Sommer. Bei<br />

der angenehm unzweideutig benannten<br />

Veranstaltungsreihe „Tafeln im Weinviertel“<br />

wird seit mittlerweile acht Jahren die<br />

niederösterreichische Landidylle zum<br />

Genießerhintergrund: In Kellergassen, vor<br />

Presshäusern, in Weingärten oder rund um<br />

historische Gebäude wie die Retzer Windmühle<br />

oder die Burgruine Falkenstein werden<br />

lange, weiß gedeckte Tafeln aufgebaut,<br />

an denen örtliche Haubenköche jeweils<br />

fünfgängige Menüs aus regionalen Zutaten<br />

auftischen. Dazu gibt es, Weinviertel verpflichtet,<br />

Grünen Veltliner in ausreichender<br />

Menge sowie, damit auch ja kein Sinn<br />

zu kurz kommt, musikalische Begleitung –<br />

plus die Erkenntnis, dass das Konzept der<br />

Freiluft-Event-Speiserei inzwischen wohl<br />

ganz schön breitenwirksam geworden ist.<br />

Andererseits: Kein Wunder. Die Welt ist ein<br />

Gastgarten.<br />

ZWISCHEN PRESSHÄUSERN UND WEINGÄRTEN<br />

Beim „Tafeln im Weinviertel“ wird die Landidylle zum Genießerhintergrund.<br />

WER, WAS, WANN, WO<br />

Alle Details zu den 26 Tafeln im<br />

Weinviertel sind auf der Homepage<br />

www.tafeln-im-weinviertel.at zu finden.<br />

Wer Fragen zu „Tafeln im Weinviertel“<br />

hat, kann sich zudem unter<br />

Tel. 02552 / 3515-0 informieren.<br />

Wer den Aktivitäten der Kulinarik-Mischkulanz<br />

„Gelinaz!“ folgen möchte, kann<br />

das unter www.gelinaz.com tun.<br />

Die Termine der „Waldküche“ sind begehrt.<br />

Auf www.feldkueche.squarespace.<br />

com kann man sich für den Newsletter<br />

anmelden.<br />

11


PORTRÄTS<br />

AUFSTEIGER<br />

Kaviar, Safran, Schnecken, Chili, Tauben und Reis:<br />

dieses Kulinarik-Panoptikum scheint keinen roten<br />

Faden zu haben? Der Eindruck täuscht, denn alle<br />

sechs sind made in Austria. TEXT: NICOLA AFCHAR-NEGAD<br />

The Producers<br />

12


FOTO: KARINNUSSBAUME<br />

WIENER AUSTERN<br />

Andreas Gugumuck<br />

züchtet Schnecken.<br />

Schnecken<br />

schmecken<br />

Die einen sprechen<br />

von einem Imperium,<br />

die anderen von<br />

gelebter Tradition:<br />

Andreas Gugumucks<br />

Schnecken hinterlassen<br />

ihre Spuren.<br />

A<br />

ls FOODIES Andreas<br />

Gugumuck am Handy<br />

erreicht, ist dieser gerade<br />

am Wiener Stephansplatz<br />

auf Promotion-Tour für sein<br />

Schneckenfestival. Über ein<br />

Kochbuch auf die Tradition<br />

der „Wiener Auster“ aufmerksam<br />

geworden, übernahm Gugumuck 2010<br />

den Hof der Familie, um fortan all sein<br />

Streben und Tun der Weinbergschnecke<br />

zu widmen. „Ich bezeichne mich als<br />

Tierhalter, Züchter würde bedeuten, dass<br />

ich die Tiere weiterentwickle. Und ich bin<br />

Landwirt, Gastronom und Feinkostproduzent“,<br />

lacht der Wiener. Erreichen will er<br />

damit das gutbürgerliche Wien – und das<br />

in bester Tausendsassa-Manier. Es gibt ein<br />

Hof-Bistro, besagtes Festival, Führungen<br />

und Schulungen, ganz neu den Gugumuck-Wein,<br />

alsbald einen Buschenschank,<br />

Augarten-Schneckenporzellan und einen<br />

Foodtruck – natürlich spiralförmig. „Wir<br />

bauen die Caterings weiter aus“, erzählt<br />

der schier unermüdliche Dreifachpapa.<br />

Auch mit Partnern in Japan ist man in<br />

Kontakt, aber das nur so nebenbei der<br />

Vollständigkeit halber. Und wie schmeckt<br />

sie nun die Schnecke? „Sie erinnert an<br />

Kalbfleisch mit einer erdig-nussigen Note“.<br />

Auf Gugumucks Webseite gibt’s das passende<br />

Kochbuch dazu.<br />

www.gugumuck.at<br />

13


PORTRÄTS<br />

AUFSTEIGER<br />

To Russia<br />

with love<br />

Donau statt Kaspisches Meer:<br />

Der Oberösterreicher<br />

Helmut Schlader hat<br />

den Alpen die Störe<br />

zurückgebracht und<br />

mit ihnen den Kaviar.<br />

A<br />

m Rande des<br />

Nationalparks<br />

Kalkalpen<br />

schwimmen sie im klaren<br />

Quellwasser – die sibirischen<br />

Störe und Sterlets, die Helmut<br />

Schlader für seinen „Alpenkaviar“<br />

aberntet. Mitten in<br />

Österreich. Was kaum einer<br />

weiß: die Knochenfische<br />

waren einst auch in der Donau<br />

zu Hause. Dann wurde gestaut,<br />

begradigt, kurzum: zu stark in<br />

die Natur eingegriffen. Schlader<br />

selbst kam durch Zufall<br />

– auf einer Geschäftsreise in<br />

Rumänien – mit der Materie in<br />

Berührung. Etliche Jahre später<br />

produziert er im kleinen<br />

Familienbetrieb zwar nur „wenige<br />

Hundert Kilo“ pro Jahr,<br />

die aber auch für den deutschen<br />

und Schweizer Markt.<br />

„Wir haben jetzt Quellteiche<br />

in Hinterstoder dazugepachtet<br />

und bieten seit Herbst <strong>2017</strong><br />

neben dem Kaviar vom Sterlet<br />

eine zweite Sorte an. Wir sind<br />

die ersten Kaviar-Produzenten<br />

vom Acipenser Guldenstaedtii<br />

in Österreich.“ Stellen Sie<br />

schon mal Champagner oder<br />

Weißwein kalt: in 2–3 Werktagen<br />

ist das schwarze Gold per<br />

Nachnahme bei Ihnen.<br />

www.alpenkaviar.at<br />

SCHWARZES GOLD<br />

Helmut Schlader züchtet<br />

Störe und erntet: Alpenkaviar.<br />

FOTO: ALPENKAVIAR, VICEVERSA<br />

14


HANDARBEIT<br />

Im Burgenland wird Safran geerntet.<br />

In voller<br />

Herbst-Blüte<br />

Safran kennt man. Kommt<br />

zumeist aus dem Iran und<br />

kostet ein Vermögen.<br />

Eine echte Alternative:<br />

Pannonischer Safran von<br />

Hannes Pinterits.<br />

Man kann ihm<br />

nicht beim<br />

Wachsen zusehen,<br />

die violetten<br />

Blüten kommen im Herbst<br />

– so Pinterits – „buchstäblich<br />

über Nacht und es kann bis zu<br />

zwei Monate oder noch länger<br />

dauern, bis die Blüte vorbei ist.“<br />

Die Rede ist vom Safran, dem<br />

teuersten Gewürz der Welt.<br />

Wobei man fairerweise dazu<br />

sagen muss: man braucht auch<br />

nur ein paar Fäden, um den<br />

Fisch zu würzen oder Safraneis<br />

herzustellen. Woher das bitteraromatische<br />

Aphrodisiakum<br />

ursprünglich kommt, daran<br />

scheiden sich die Geister. Fest<br />

steht: Safran wuchs einst auch<br />

in Österreich, geriet dann<br />

in Vergessenheit. „Wie ich<br />

zum Safran gekommen bin?“,<br />

überlegt Pinterits laut. „Vielleicht<br />

hat sich der Safran mich<br />

ausgesucht.“ Der Burgenländer<br />

verarbeitet nur Blüten, die am<br />

Tag der Ernte aufgeblüht sind,<br />

röstet nicht und produziert<br />

nur die sogenannten ‚reinen<br />

Safranspitzen‘. Ein handverlesenes<br />

Gewürz, das in der<br />

Spitzengastro gut ankommt.<br />

Für die ganz Experimentierfreudigen:<br />

Im Webshop auf<br />

www.pannonischer-safran.at<br />

gibt es Safran-Gin!<br />

15


PORTRÄTS<br />

AUFSTEIGER<br />

Die Windblütler<br />

Pannoniens<br />

Von fünf auf 12 Tonnen in<br />

einem Jahr: das nennt sich<br />

Ernteerfolg. Erwin Unger<br />

kultiviert den „nördlichsten<br />

Reis der Welt“.<br />

U<br />

nger hat Hunger<br />

auf mehr.<br />

Begonnen auf<br />

100 m 2 rechnet der Biobauer<br />

aus dem Nationalpark Neusiedler<br />

See – Seewinkel heute<br />

in Hektar. Der Samenzüchter<br />

und -händler ist ein Pionier<br />

der alten Schule, bedächtig<br />

und beständig. Man hört<br />

und sieht ihm die Jahre am<br />

Feld an, die Sonne Pannoniens,<br />

den Wind. Warum man<br />

hierzulande Reis anbaut? „Es<br />

wurde <strong>18</strong>64 schon versucht,<br />

im Seebett des damals ausgetrockneten<br />

Neusiedler Sees.“<br />

Erfolgreich oder nicht ist nicht<br />

überliefert, aber Unger hatte<br />

dank der Aufzeichnungen<br />

Feuer gefangen. 2009/2010<br />

begannen seine Feldversuche<br />

– heute kann er Herbst für<br />

Herbst den weißen, schwarzen<br />

und roten Reis ernten, den er<br />

auch unter dem Banner von<br />

„Ja! Natürlich“ vertreibt. „Wir<br />

können garantieren, dass unser<br />

Reis der Beste ist. Er ist sehr<br />

würzig, weil er nicht im Wasser<br />

steht. Es werden ja auch<br />

keine Schwermetalle aufgeschwemmt.“<br />

Unkraut bezeichnet<br />

er als seinen „Hauptfeind“<br />

– man macht sich bei diesem<br />

Mann aber keinen Kopf, dass<br />

er diesen Antagonisten nicht<br />

im Griff hätte.<br />

www.unger-blumen.weebly.<br />

com<br />

PRODUKT MIT WÜRZE<br />

Familie Unger kultiviert roten<br />

Reis im Burgenland.<br />

16<br />

FOTO: HERSTELLER


GURR-GURU<br />

Gerhard Methlagl<br />

beliefert Haubenköche<br />

mit seinen Tauben.<br />

Die Lückenbüßer<br />

Was nicht schön<br />

genug war, habe<br />

ich gekocht“, sagt<br />

der gelernte Masseur pragmatisch.<br />

Auch der Switch zu den<br />

Wirtschaftstauben und die<br />

Entstehung des Taubenhofs im<br />

Südburgenland waren Kopfsache.<br />

„Ich hatte einen Hof im<br />

„Schlachten ist Chefsache“, stellt Gerhard Methlagl klar.<br />

Der gebürtige Vorarlberger züchtete Tauben für die<br />

Optik – und nun für die Spitzengastronomie.<br />

Burgenland gekauft und mich<br />

gefragt, was ich jetzt mache.<br />

Also habe ich den Heinz<br />

Reitbauer und andere Spitzenköche<br />

angerufen und gefragt,<br />

ob Interesse an Taubenfleisch<br />

besteht.“ Methlagl war – und<br />

ist bis heute – der Einzige im<br />

deutschsprachigen Raum, der<br />

dieses Geflügel offeriert. 2011<br />

hat er begonnen und arbeitet<br />

nach wie vor am Imagewandel<br />

der Delikatesse. „In der Gastro<br />

hat es dank jungen, mutigen<br />

Köchen wie Richie Rauch<br />

einen gewaltigen Rutsch<br />

gegeben. Bekömmlich, nicht<br />

fett, einfach in der Zubereitung<br />

und ein heimisches Produkt<br />

– die Taube entspricht dem<br />

Zeitgeist. Nichtsdestotrotz ist<br />

Methlagl mit seinen Hoftieren<br />

ein „Lückenbüßer. Vor und<br />

nach der Wildzeit oder dem<br />

Osterlamm“, wie der Gurr-<br />

Guru lachend erzählt.<br />

www.der-taubenhof.at<br />

17


PORTRÄTS<br />

AUFSTEIGER<br />

Wo der<br />

Inka-Pfeffer<br />

wächst<br />

Erich Stekovics, Hüter eines<br />

unvergleichlichen Tomatensaatgut-Archivs,<br />

macht mit einem<br />

der teuersten Gewürze der Welt<br />

erneut auf sich aufmerksam.<br />

D<br />

ie Erntetage<br />

sind völlig<br />

ausgebucht. Neue<br />

Anmeldung ab 1. 11. möglich“<br />

– der Anrufbeantworter gibt<br />

einem ein Gefühl dafür, wie<br />

erfolgreich Erich Stekovics<br />

am Neusiedler See arbeitet.<br />

Begonnen hat alles mit Tomaten,<br />

Stekovics avancierte zum<br />

WO DER PFEFFER WÄCHST<br />

Erich und Priska Stekovics züchten peruanischen Charapita-Pfeffer.<br />

Paradeiser-Kaiser. „Triebig“<br />

wie er ist („rastlos“ gefällt ihm<br />

nicht) blieb es nicht dabei. Der<br />

letzte Coup: Charapita-Pfeffer,<br />

ein Chili aus den Regenwäldern<br />

Perus. 200 Chilibeeren<br />

um 150 Euro, angeboten in<br />

Riess Email-Dosen und limitiert<br />

auf 4.400 Stück –damit<br />

sorgte Stekovics für Aufsehen.<br />

„Gewürze unterliegen<br />

immer dem Wandel der Zeit.<br />

Sobald es jemand anderer<br />

schafft, Charapita großflächig<br />

anzubauen, werden die Preise<br />

auch wieder sinken“, so der<br />

Biobauer, der einst sogar seine<br />

Pflanzen am Feld anonymisierte.<br />

„Spionage kann man<br />

nie verhindern, Original gibt<br />

es aber nur eins.“ Obwohl<br />

99,9 Prozent seiner Pflanzen<br />

im Freien wachsen, jammert<br />

der Verfechter der alten Sorten<br />

nicht über Wetterkapriolen.<br />

„Ich höre oft, ich sei alleweil<br />

zufrieden“, lacht der Burgenländer.<br />

Es ist ein verdientes<br />

Lachen.<br />

www.charapita.at<br />

<strong>18</strong><br />

FOTOS: STEKOVICS


Ab sofort ist unser Roggen-Buchweizenbrot in allen Filialen<br />

erhältlich. Den Waldstaudenroggen und den Buchweizen<br />

mahlen wir frisch, außerdem verfeinern wir dieses<br />

besondere Brot mit Mohn und einem Hauch Powidl.<br />

Wir sagen: Sollte man unbedingt kosten.<br />

Mehr Infos auf stroeck.at


REPORTAGE<br />

FISCHZUCHT<br />

TEXT: JOHANNES LUXNER FOTOS: SEBASTIAN FREILER<br />

Der<br />

Karpfen<br />

aus dem Schlossteich<br />

20


VERGANGENE<br />

ZEITEN<br />

Inmitten der historischen<br />

Parkanlage<br />

zeugt ein letzter<br />

Mauerrest von<br />

Schloss Dornau.<br />

Geblieben ist der<br />

Schlosspark, der<br />

im Herbst alle<br />

Farben spielt.<br />

HERR DER<br />

FISCHE<br />

Ferdinand Trauttmansdorff<br />

bewirtschaftet<br />

mit seiner Fischzucht in<br />

Dornau rund 70 Hektar<br />

Wasserfläche und<br />

beliefert Lokale<br />

wie das Steirereck.<br />

Das Gut Dornau bedeutet nicht<br />

nur ein außerordentlich<br />

pittoreskes Idyll mit einer<br />

traumhaften Parkanlage, die<br />

sehr viel Geschichte zu erzählen<br />

hat – Dornau ist vor allem für<br />

seinen Fisch bekannt, der hier<br />

das bekommt, was er am<br />

meisten benötigt: Viel Zeit, um<br />

sich in aller Ruhe zu entwickeln.<br />

21


REPORTAGE<br />

FISCHZUCHT<br />

FORELLEN IN ALLEN FARBEN<br />

Forellenfische wie Saibling, Regenbogenforelle<br />

und Goldforelle zählen in Dornau<br />

neben dem Karpfen zu den gängigsten<br />

Speisefischen.<br />

Kurz vor dem Portal zu Gut<br />

Dornau zeugt bereits ein<br />

uraltes Mühlengebäude<br />

davon, dass hier, unweit<br />

von Leobersdorf im Süden<br />

von Wien, die regionale Lebensmittelerzeugung<br />

eine sehr lange<br />

Tradition hat. Doch um den Getreideanbau<br />

geht es in Dornau schon lange nicht<br />

mehr und das Gebäude der Mühle ist<br />

längst einer anderen Funktion gewidmet.<br />

Heute ist Gut Dornau erstrangig für Fisch<br />

bekannt, dessen Erzeugung nichtsdestotrotz<br />

ebenso eine lange Tradition hat. „Die<br />

ersten Fischteiche sind hier bereits vor 300<br />

Jahren angelegt worden“, erklärt Ferdinand<br />

Trauttmansdorff, der Gut Dornau<br />

vor 20 Jahren von seinem Vater übernommen<br />

hat. Die Familie ist hier bereits seit<br />

dem frühen 19. Jahrhundert ansässig und<br />

die ältesten Mauern über 600 Jahre alt.<br />

Einst wurden von hier aus weite Teile der<br />

Region mit Lebensmitteln versorgt. Brot,<br />

Fleisch, Milch, Karpfen und vieles mehr.<br />

„Zu Spitzenzeiten wurde damals jeden<br />

Tag bis zu eine Tonne Brot gebacken“,<br />

beschreibt Trauttmansdorff die Zeit seiner<br />

Vorfahren. Geblieben ist der Fisch – doch<br />

heute schwimmen nicht nur Karpfen in<br />

den Teichen.<br />

Fisch für die Spitzengastronomie<br />

100.000 Kilogramm erzeugt Trauttmansdorff<br />

jedes Jahr: von Salmoniden<br />

wie Saibling und Forelle über Wels, Stör<br />

und Huchen bis hin zum traditionellen<br />

Karpfen. Trotz der beachtlichen Mengen<br />

herrscht allerdings Qualitätsdenken. Einer<br />

von Trauttmansdorffs ältesten Kunden<br />

ist das Steirereck in Wien. Gut Dornau<br />

beliefert aber auch die Spitzengastronomie<br />

bis rauf auf den Arlberg. Doch vielen<br />

ist der Fisch mitunter eine längere Anfahrt<br />

wert. Nur an Freitagen gibt es Trauttmansdorffs<br />

Ware direkt am Gut zu erstehen.<br />

Dann herrscht in Dornau ein Kommen<br />

und Gehen und die Autos tragen nicht<br />

nur das Kennzeichen des Bezirks Baden.<br />

Und obwohl der Fisch der ursächliche<br />

Grund sein mag, um Dornau anzusteuern,<br />

bekommen Kunden atmosphärische Qualitäten<br />

geboten, die ihresgleichen suchen.<br />

Gut Dornau bedeutet ein Idyll mit sehr viel<br />

Geschichte. Hier wird auch das Auge von<br />

Liebhabern historischer Parkanlagen und<br />

Gemäuern satt.<br />

Ein Schlosspark ohne Schloss<br />

Inmitten der Anlage hat sich bis kurz nach<br />

dem Zweiten Weltkrieg das burgähnliche<br />

Schloss befunden, auf dessen Devastierung<br />

durch die Rote Armee der Totalabriss gefolgt<br />

ist. Ein efeubewachsener Rest des historischen<br />

Mauerwerks erinnert auf einem<br />

kleinen Hügel an die bauliche Vergangenheit.<br />

Doch geblieben ist der Schlosspark,<br />

der insbesondere an sonnigen Herbsttagen<br />

seine volle Pracht entfaltet und in dem sich<br />

mehrere Teiche der Fischzucht befinden.<br />

Die pittoreske Teichlandschaft lässt mehr<br />

an einen Landschaftspark als an eine<br />

Funktion in der Fischzucht denken. Die<br />

strahlend gelben Fassaden der historischen<br />

Wirtschafts- und Verwaltungsgebäude tun<br />

im Hintergrund ihr Übriges – eine filmreife<br />

Kulisse, in der nicht nur angesichts der<br />

zahlreichen Kundschaft Betriebsamkeit<br />

herrscht.<br />

Guter Schlamm als Qualitätsmerkmal<br />

Im dichten Intervall befahren Trauttmansdorffs<br />

Mitarbeiter mit Traktor und Quad<br />

die verschlungenen Wege der Parkanlage,<br />

um die unzähligen Teiche anzusteuern, die<br />

abgefischt werden. Auf den Anhängern der<br />

Fahrzeuge befinden sich große siebartige<br />

Körbe, in denen der frische Fisch aus dem<br />

Netz landet – er wird umgehend weiterverarbeitet<br />

und landet in der Verkaufsvitrine<br />

des Guts. Zu Spitzenzeiten beschäftigt<br />

Trauttmansdorff bis zu 20 Mitarbeiter.<br />

Die Teiche und kleinen Seen verfügen in<br />

Summe über eine Wasserfläche von rund<br />

70 Hektar. Und im Grunde stellt Dornau<br />

eine Insel dar. Kurz vor dem Gut teilt sich<br />

die Triesting, umfließt Dornau, und findet<br />

später wieder zusammen. „Wir verfügen<br />

hier aber auch über viel Grundwasser“, so<br />

Trauttmansdorff – letztlich ist das Wasser<br />

einer der wesentlichen Faktoren, um Fisch<br />

in einer entsprechenden Qualität herzustellen.<br />

„Genauso entscheidend sind die<br />

richtigen Setzlinge, das Futter und es ist<br />

wichtig dem Fisch Zeit zu geben“, erklärt<br />

der Fischzüchter die grundlegenden<br />

Voraussetzungen, damit der Fisch auch<br />

schmeckt. Für den Teich gilt: „Das wichtigste<br />

ist guter Schlamm, um eine Nahrungs-<br />

22


grundlage zu haben – so wie der Humus in<br />

der Landwirtschaft.“<br />

Rehabilitierung des Karpfens<br />

Denn hervorragende Bedingungen wie in<br />

Dornau können auch die Imagerettung<br />

manchen Fischs bedeuten. „Der Karpfen<br />

gilt zu Unrecht als besonders fetter Fisch.<br />

Die früher weit verbreitete Fütterung mit<br />

Maisschrot hat jedoch für sehr schwammige,<br />

nicht gut schmeckende Karpfen<br />

gesorgt“, erklärt Trauttmansdorff, der in<br />

Dornau auf eine Wildkarpfenmischung<br />

setzt, die hochwertig mit natürlichem<br />

Plankton und Getreide gefüttert wird und<br />

deren Fettgehalt jenem der Forellenfische<br />

entspricht. „Dieser Karpfen hat eine<br />

sehr kompakte Struktur und hat mit dem<br />

schwammigen Karpfen, wie ihn viele noch<br />

aus der Kindheit kennen, nichts zu tun.“<br />

Und insbesondere der Karpfen braucht<br />

seine Zeit. „Bis zum Endstadium benötigt<br />

er drei Sommer“, so Trauttmansdorff, der<br />

auch einen Imagewandel in anderer Hinsicht<br />

beobachtet: „Der Karpfen ist längst<br />

nicht mehr nur Weihnachtsfisch, sondern<br />

das ganze Jahr über gefragt.“<br />

DER MILDE RAUBFISCH<br />

Auch Raubfische wie der Wels wachsen<br />

in Dornau heran. Feinschmecker schätzen<br />

seinen angenehm milden Geschmack.<br />

DER TRADITIONSFISCH<br />

Nach dem Fang verliert der frische<br />

Karpfen, der in Dornau in Form einer<br />

Wildkarpfenmischung gezüchtet wird,<br />

seine Schuppen. Die Zucht des beliebten<br />

Weihnachts- und Silvesterfisches wird in<br />

Dornau seit über 300 Jahren betrieben.<br />

Und die Geschichte des Fisches, der<br />

bereits in der Antike geschätzt wurde und<br />

den die Römer in Mitteleuropa verbreitet<br />

haben, ist auch eine Geschichte der Missverständnisse,<br />

denn er gilt gemeinhin als<br />

fetter Fisch. Doch mit einem Fettanteil<br />

von etwas unter fünf Prozent zählt der<br />

Karpfen zu den mittelfetten Fischen. Fettfische<br />

wie der Lachs kommen vergleichsweise<br />

auf einen Fettgehalt von 13 Prozent<br />

und Thunfisch auf über 15 Prozent.<br />

23


REPORTAGE<br />

MANGALITZASCHWEINE<br />

24<br />

Sau<br />

Jö schau, so a


Der Eber ist stets missgestimmt,<br />

weil seine Kinder Ferkel sind.<br />

Nicht nur die Frau, die Sau alleine,<br />

auch die Verwandten – alles Schweine.<br />

DAS ENDE<br />

Schlachten ist körperliche<br />

Schwerarbeit.<br />

Allerdings mit fetter<br />

Belohnung.<br />

25


REPORTAGE<br />

MANGALITZASCHWEINE<br />

MANGALITZA – DAS SCHWEIN<br />

N<br />

ördlich von Wien liegt<br />

das Weinviertel. Im südlichen<br />

Weinviertel die Gemeinde<br />

Hollabrunn und in<br />

der Nähe von Hollabrunn liegt<br />

Wischathal. Wischathal hat 50 Einwohner,<br />

allerdings ist der Kreis da schon recht<br />

großzügig um den Ortskern gezogen. Hier<br />

leben die Wiesners und ihre Tiere. Vorwiegend<br />

sind das Mangalitzaschweine. Rote,<br />

blonde und schwalbenbäuchige. Also die<br />

mit schwarzem Rücken und blondem<br />

Bauch. Die Wiesners lieben ihre Tiere. Und<br />

das Fleisch dieser Schweine. Sie haben ihr<br />

Leben der alten Rasse verschrieben und<br />

Die im Deutschen übliche Bezeichnung „Wollschwein“ geht auf das ungewöhnliche<br />

Haarkleid mit Unterwolle und lockigen Borsten zurück. Wenige Hausschweine sind<br />

noch so dicht behaart wie ihre Vorfahren, die Wildschweine. Die Mangalitza-Ferkel sind<br />

wie Wildschweinfrischlinge gestreift. Es werden drei Farbschläge gezüchtet: blonde,<br />

rote und schwalbenbäuchige Mangalitzas. Ihre dicke Speckschicht und das dichte Fell<br />

schützen die robusten Schweine vor extremer Witterung. Aufgrund dieser Eigenschaften<br />

sind sie perfekt für die Freilandhaltung geeignet.<br />

Die Wiesners leben in einem<br />

Refugium für alte Nutztierrassen<br />

und verarbeiten auch<br />

das Fleisch der eigenen Tiere.<br />

In Amerika lehren sie jetzt über<br />

Mangalitza-Schweine – und<br />

auch über deren Schlachtung.<br />

TEXT & FOTOS: JÜRGEN SCHMÜCKING<br />

liegen – weil sie erstens ihre Schweine<br />

lieben und zweitens Qualitätsfanatiker<br />

sind, was Fett und Fleisch betrifft – immer<br />

wieder im Clinch mit den Behörden.<br />

Amtstierarzt, Lebensmittelbehörde, Neider<br />

und die Polizei machen der Familie das Leben<br />

schwer. Auf der Suche nach Lösungen<br />

sind sie auf eine Möglichkeit gestoßen, ihr<br />

fundamentales Wissen über die Rasse, die<br />

Hofschlachtung, Zerlegung und Verarbeitung<br />

zu Geld zu machen. Außerdem<br />

halten sie damit altes Wissen lebendig. In<br />

Schlacht- und Verarbeitungskursen für verantwortungsbewusste<br />

Konsumenten und<br />

Köche. In Österreich und in Amerika.<br />

Wesen und Geschichte der Mangalitzas.<br />

Die zwei wesentlichen Punkte, die Mangalitzas<br />

von allen anderen Schweinerassen<br />

unterscheiden, sind einerseits der massive<br />

Haarwuchs und der nicht weniger massive<br />

Fettansatz, sodass da richtig schöne,<br />

runde Tonnen rauskommen, die – auch<br />

optisch – extrem viel hergeben. Es gibt<br />

einige Fettschweinrassen auf der Welt, aber<br />

keine hat es geschafft, sich so einen guten<br />

Ruf zu erarbeiten, vor allem auch deshalb,<br />

weil Mangalitzas nicht nur herausragende<br />

Fleisch- und Fettqualität liefern, sondern<br />

weil die Tiere auch noch gut aussehen.<br />

Aber ausschlaggebend ist natürlich das<br />

Fett. Mit ihrer teilweise gewaltigen Rückenspeckdichte<br />

stehen die Mangalitzas<br />

recht weit oben in der Hierarchie der<br />

Fettschweine. „Viele Rassen gibt es nicht,<br />

die mit derart wenig Fleisch überleben<br />

können. Für uns ist das die herausragende<br />

Unterscheidung: die sensationelle<br />

Fettqualität, die bei guter Fütterung<br />

zu erreichen ist. Das hat keine andere<br />

Rasse zu bieten.“ Ist Christoph Wiesner<br />

überzeugt.<br />

26


Heute wird das Mangalitza hauptsächlich<br />

als ungarisches Schwein wahrgenommen.<br />

Das stimmt zwar, aber nur bedingt. Die<br />

eigentlichen Wurzeln der Rasse liegen<br />

in Serbien. Dort gab es die alte Rasse der<br />

Siska- und Bakonyer-Schweine, aus denen<br />

langsam die Rasse Šumadija gezüchtet<br />

wurde. Nachdem es in Ungarn schon länger<br />

Tradition war, Rassen vom Balkan mit<br />

ungarischen Landschweinen zu kreuzen,<br />

versuchte man auch eine Kreuzung aus<br />

serbischen Šumadija- und pannonischen<br />

Alfölder-Schweinen. Durch Kreuzungen<br />

mit dem (schwarzen) syrmischen Schwein<br />

entstanden in Serbien schwarze Mangalitzas,<br />

weiter im Norden, in Ungarn dagegen<br />

rote und blonde Mangalitzas.<br />

Der Koch, das Schwein und die Angst der<br />

beiden.<br />

Szenenwechsel. Ein eiskalter Oktobermorgen.<br />

Irgendeine Farm, irgendwo in New<br />

Jersey. Nicht irgendeine Farm. Es ist die<br />

Møsefund Farm, Residenz eines reichen<br />

Dänen und mittlerweile die größte Mangalitza-Zucht<br />

der USA. Hinter dieser Farm,<br />

gleich neben dem Freigehege, in dem die<br />

Wollschweine leben, haben sich ein paar<br />

Männer eingefunden. Sie sehen unausgeschlafen<br />

aus. Unsicher. Und unrasiert.<br />

Etwas abseits steht ein Trailer, und an der<br />

Hauswand dampft heißes Wasser in einer<br />

alten Badewanne. Im Moment ist noch<br />

alles ruhig. Einige der Männer wärmen<br />

sich mit heißem Kaffee, andere mit Rum.<br />

Unter ihnen auch Tomas, der Held unserer<br />

Geschichte.<br />

Es wäre übertrieben zu sagen, dass Mangalitza-Schweine<br />

in Amerika der große<br />

Renner sind. In einem Land, in dem Konsumenten<br />

Fett meiden, wie der Teufel das<br />

Weihwasser, haben es Wollschweinzüchter<br />

nicht leicht. Die Møsefund-Farmer haben<br />

sich für eine Strategie entschieden, in der<br />

sie mit den Top-Leuten der New Yorker<br />

Dining-Szene zusammenarbeiten. Genau<br />

das ist die Heimat von Tomas Curi, dem<br />

Chefkoch vom trendigen „corsino“. und<br />

Finalist im „Hottest Chef in New York“-<br />

Bewerb. Erfolgsverwöhnt und immer<br />

am Puls der Zeit. Es versteht sich fast von<br />

selbst, dass Tomas dafür zu haben war, als<br />

die Møsefund-Leute auf ihn zukamen und<br />

ihm einen Seminarplatz anboten. Tomas<br />

ist drei Tage lang dabei und lernt den<br />

gesamten Prozess kennen. Vom Schuss<br />

bis zum Schluss. Isabell und Christoph<br />

Wiesner waren die Lehrmeister für diese<br />

drei Tage, in denen der Koch aus New York<br />

zum Schlächter von New Jersey wird.<br />

Es wird ernst. Bevor Tomas zum Schuss<br />

kommt, erklärt Christoph noch die Funktionsweise<br />

des Schlachtschussapparates<br />

– und lässt die Schüler üben. Tomas ist<br />

einer, der es immer ganz genau wissen will.<br />

Konzentriert studiert er die Captive Bolt<br />

Gun, so lange, bis er verstanden hat, wie<br />

sie funktioniert. Sein Übungsschuss in den<br />

Holzscheit ist nahezu perfekt. Vier Schweine<br />

werden an diesem Tag geschlachtet.<br />

In Tomas siegt der Perfektionist (erst den<br />

SCHLACHTEN IST AUCH<br />

ECHTE HANDARBEIT<br />

Nach Betäubung und Ausbluten wird das<br />

Fell entfernt. Das kann entweder mit Hilfe<br />

von zwei langen Ketten, die gegengleich<br />

wie eine Säge unter dem Schlachtkörper<br />

hin und her gezogen wird, gemacht werden.<br />

Oder – wie hier am Bild – mit einem<br />

Rüttelpult, das die Borsten automatisch<br />

von der Haut entfernt. In beiden Fällen<br />

muss das Schwein davor in heißes Wasser<br />

getaucht werden, um die Haut darauf<br />

vorzubereiten. Und in beiden Fällen muss<br />

auch danach händisch noch die Feinarbeit<br />

geleistet werden.<br />

27


REPORTAGE<br />

MANGALITZASCHWEINE<br />

anderen zusehen und daraus lernen) über<br />

den Draufgänger (just do it). Das wird ihm<br />

zum Verhängnis. Zum Schluss ist nur noch<br />

Tomas’ Tier im Trailer und es ist ein Monster.<br />

Es ist älter und fast doppelt so schwer<br />

wie die anderen. Außerdem scheint es zu<br />

ahnen, was sich hier abspielt, lässt sich<br />

nicht in eine Ecke drängen, bzw. bricht<br />

immer wieder aus der gewählten Ecke aus.<br />

Keine Chance – Routinier Wiesner muss in<br />

den Trailer und dem Schwein die Betäubung<br />

ins Hirn bolzen.<br />

HYGIENESTANDARD<br />

Putzen, bürsten, waschen, zupfen:<br />

Koch Tomas Curi (Bild rechts) lernt,<br />

die Hygienestandards zu erfüllen.<br />

Es ist atemberaubend, wie hervorragend<br />

und klar rohe Leber schmecken kann,<br />

wenn man sich der Lebensweise und<br />

Fütterung der Tiere sicher sein kann.<br />

FRÜHSTART<br />

Wer seine Kinder zu verantwortungsbewussten<br />

Konsumenten erziehen<br />

will, fängt am besten früh damit an.<br />

Dass das nicht das Nonplusultra fürs<br />

(männliche) Ego ist, liegt auf der Hand.<br />

„Das passiert immer wieder“, meint Isabell<br />

Wiesner, „und eigentlich brauchen die<br />

Herren der Schöpfung dann ganz besondere<br />

Zuwendung“. Nicht Tomas Curi. Der<br />

ist zwar eine Spur ruhiger als vorher, dafür<br />

aber mit 120 % Eifer bei der Sache. Er sticht,<br />

kniet am Tier, pumpt, wie er es gelernt<br />

hat, das Blut in eine Wanne und beginnt<br />

sofort mit einer Hand darin zu rühren.<br />

Wenn es stockt (und das tut es ziemlich<br />

schnell), gibt es keine Blutwurst. Auch<br />

beim nächsten Schritt ist der Koch mit<br />

Enthusiasmus und Körpereinsatz dabei. Es<br />

gilt, das Wollschwein von seiner Wolle zu<br />

befreien. Jetzt kommt die alte Wanne, mit<br />

dem heißen Wasser zum Einsatz. Die Sau<br />

wird mit Schweinspech, einem mehlähnlichen<br />

Pulver eingerieben und mit zwei<br />

schweren Ketten in den Trog gelegt. Diese<br />

Ketten reiben dann – einer Sägebewegung<br />

nicht unähnlich – die gröbsten Borsten<br />

von der Haut.<br />

Frei von der Leber weg.<br />

In der Folge lernt Curi, dass Schlachten<br />

und Zerlegen auch präzise Feinarbeit ist. In<br />

einer Lehrstunde schweinischer Anatomie<br />

wird der Schlachtkörper aufgeschnitten.<br />

Tomas ist ein Typ, der „Begreifen“ wörtlich<br />

nimmt. Er begreift nur, wenn er die Dinge<br />

auch tatsächlich angegriffen hat. Also versenkt<br />

er seinen Arm für ein paar Minuten<br />

bis zum Anschlag im Schwein und tastet<br />

sich von Organ zu Organ. Später nimmt<br />

er ein scharfes Messer, schneidet kleine<br />

Fetzen aus der warmen Leber und reicht<br />

sie zum Verkosten weiter. Es ist atemberaubend,<br />

wie hervorragend und klar rohe Leber<br />

schmecken kann. Wenn man sich der<br />

Lebensweise und Fütterung der Tiere sicher<br />

sein kann. Was hier geschieht, entspricht<br />

der „nose to tail“-Philosophie bis ins letzte<br />

Detail. Aus der Milz werden frische, würzige<br />

Milzschnitten gemacht, aus Herz und Lunge<br />

ein sagenhaftes Beuschel, die Wangen<br />

landen am Grill. Für die meisten Teilnehmer<br />

ist das kulinarisches Neuland. Genau<br />

wie am letzten Tag der Schinken und der<br />

Lardo. Tomas lernt die „cuts“, und nach<br />

millimetergenauem Schneiden am Knochen<br />

und einer kräfteraubenden Session<br />

präsentiert Tomas Curi stolz seinen ersten<br />

Schinken. Well done, Mr. Curi.<br />

28


„Früher gab es<br />

den Begriff<br />

Küchenabfälle<br />

nicht“<br />

Max Stiegl ist keiner,<br />

der Kompromisse eingeht.<br />

Was er angeht, macht er<br />

gut. Richtig gut. Er steht<br />

in Östereich wie kein<br />

anderer Koch für die<br />

„nose to tail“-Philosophie.<br />

FOTOS: GUT PURBACH<br />

Seine „Sautänze“ sind lukullisch herausragende<br />

Ereignisse, bei denen frisch<br />

geschlachtete Schweine – oft Mangalitza<br />

– vom Scheitel bis zur Sohle verarbeitet<br />

werden. Aber auch bei anderen<br />

Tieren setzt er sich mit jenen Teilen<br />

auseinander, die immer noch und völlig<br />

zu Unrecht als weniger edle Teile angesehen<br />

werden. Herz, Leber, Hirn, Hoden, Lunge,<br />

Zunge, Magen, Euter, Fischsperma. Aus allem zaubert<br />

Stiegl die köstlichsten Gerichte. Alleine des sensationellen<br />

Lamm-Rahmherzes wegen lohnt eine Anreise. Allerdings<br />

verändert sich die Küche Stiegls stetig. In seinem Gut Purbach,<br />

das er gerne als bodenständiges burgenländisches<br />

Wirtshaus verstanden wissen will, steigt die Bedeutung<br />

von Gemüse. Und „normal“ essen, sprich Gansl, Schnitzel,<br />

Grammelknödel.<br />

Herr Stiegl, Sie gelten als Doyen der Innereienküche. Wie kam<br />

es dazu? Immerhin haben sie mit – leider immer noch – ausgefallenen<br />

Teilen gekocht, lange bevor der Begriff „nose to tail“<br />

salonfähig oder überhaupt bekannt wurde …<br />

Ich habe jedenfalls nicht darüber nachgedacht, ob es ein<br />

Trend ist oder einer werden könnte. Früher gab es den<br />

Begriff ‚Küchenabfälle‘ überhaupt nicht. Jedenfalls nicht so,<br />

wie er heute verwendet wird. Aus den Gemüseresten, aber<br />

auch aus Karkassen, Fischköpfen und allen zur Verfügung<br />

stehenden Knochen Suppen kochen, selbst Backen, Einkochen,<br />

Räuchern, das war früher ganz normal. Wir haben das<br />

nur verlernt oder sind zu bequem geworden. Auch in der<br />

Küche. Oder gerade da.<br />

Also ein ökonomisches Argument?<br />

Nicht ausschließlich, aber sicher kein unwesentlicher<br />

Aspekt. Wir haben 2007 als ganz junges Unternehmen be-<br />

gonnen. In der Medienbranche würde man Start-up sagen.<br />

Jedenfalls mit überschaubarem Startkapital. Da ist für teure<br />

Spompernadeln in der Küche kein Geld da. Also mussten wir<br />

uns was einfallen lassen.<br />

Gilt das Argument immer noch?<br />

Natürlich. Vielleicht nicht mehr in dem Ausmaß. Es geht<br />

mir dabei auch um den Respekt vor dem Tier. Immerhin<br />

nehmen wir ihm das Leben, also sollten wir auch achtsam<br />

mit dem umgehen, was es uns bietet. Das klingt jetzt ein<br />

bissl geschraubt, kurz gesagt, ich habe einfach ein Problem<br />

damit, wenn wir Dinge auf den Müll werfen, aus denen noch<br />

einiges zu machen wäre.<br />

Wenn man sich die Speisekarte im Gut Purbach ansieht oder den<br />

Veranstaltungskalender, wo früher doch deutlich mehr Sautänze<br />

und Innereienmenüs stattgefunden haben, stellt man sich die<br />

Frage, ob der Trend, also die nose-to-tail-Philosophie vorbei ist.<br />

Es war nie ein Trend. Jedenfalls nicht für mich. Bei uns<br />

gewinnt Gemüse an Bedeutung, und das ist auf unseren<br />

Gemüsegarten zurückzuführen. Die Veranstaltungen wird<br />

es immer geben. Auch die eine oder andere Innerei auf der<br />

Karte. Aber Gut Purbach ist ein Wirtshaus mit burgenländischer<br />

Tradition und französischen Wurzeln. Es gibt Gans<br />

ohne Ende, Rostbraten und Grammelknödel. Und das sind<br />

Gerichte, auf die wir stolz sind.<br />

Sollte der Guide Michelin wieder<br />

nach Österreich kommen,<br />

liebäugeln Sie mit einem Stern?<br />

Nächste Frage. (lacht)<br />

Haben wir keine.<br />

Herzlichen Dank, wir freuen uns<br />

auf den nächsten Besuch.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

GUT PURBACH<br />

Hauptgasse 64<br />

7083 Purbach<br />

T 02683 56086<br />

www.gutpurbach.at<br />

29


PORTRAITS<br />

LEBENSMITTELPROFIS<br />

GUSTOSTÜCKERL<br />

Mahlzeit!<br />

FOODIES stellt<br />

Menschen vor,<br />

die sich auch<br />

beruflich mit<br />

Lebensmitteln,<br />

Ernährung<br />

und feiner Kost<br />

beschäftigen<br />

dürfen.<br />

TEXTE: JÖRG BERTRAM<br />

ZUCKERSTÜCK<br />

Eine von Zola Auböcks<br />

wunderschönen<br />

Torten nach Mass<br />

30


1<br />

„Nichts geht über<br />

einen klassisch<br />

hergeführten<br />

Germteig.“<br />

Zola Auböck<br />

Die Zuckerbäckerin<br />

FOTO: ZOLA AUBÖCK<br />

Ob Marzipanbienchen auf<br />

himmelblauem Zuckerguss<br />

oder Schoko-Skifahrer, die<br />

über Buttercremeberge tellerwärts<br />

wedeln: Zola Auböcks<br />

süße Tortenträume präsentieren<br />

sich ebenso köstlich<br />

wie kreativ – und außerdem<br />

ganz schön kunstvoll. Was<br />

jedoch nicht sonderlich<br />

verwundert, immerhin ist die<br />

Wiener Jungunternehmerin<br />

ja Urenkelin des berühmten<br />

Designers Carl Auböck. Viel<br />

erstaunlicher ist jedoch, dass<br />

sie ihre Leidenschaft erst<br />

nach einem abgeschlossenen<br />

Tourismusstudium zum Beruf<br />

gemacht hat – und das ganz<br />

ohne klassische Konditorinnenausbildung!<br />

Zum Vorbestellen<br />

oder Verkosten gibt<br />

es Auböcks Kuchenkreation<br />

in der eigenen Tortenmanufaktur<br />

mit kleinem Café in<br />

der Karmelitergasse 1 im 2.<br />

Wiener Gemeindebezirk.<br />

Was ist die größte Herausforderung<br />

in Ihrem Beruf?<br />

Sicher herauszufinden, was für<br />

den Kunden das Wort „schön”<br />

bedeutet. Es ist wie bei einem<br />

Blumenstrauß: Es gibt so viele<br />

verschiedene Definitionen<br />

dieses Wortes und ich versuche<br />

durch die richtigen Fragen<br />

ein Gespür dafür zu bekommen,<br />

wohin die Reise gehen<br />

soll. Aber das ist auch das<br />

Spannende an meinem Beruf.<br />

Auf welche(s) Lebensmittel könnten<br />

Sie privat nicht verzichten?<br />

Eier, Mehl, Milch, Butter – die<br />

Grundzutaten zum Backen.<br />

Die müssen immer im Haus<br />

sein. Im Herbst erweitert sich<br />

die Liste noch um Kürbis, Maroni<br />

und gutes Brot.<br />

Lässt sich über guten Geschmack<br />

streiten? Mit wem diskutieren<br />

Sie am liebsten übers Essen und<br />

Trinken?<br />

Es gibt so viele Arten von<br />

gutem Geschmack – darüber<br />

lässt sich vortrefflich streiten!<br />

Am liebsten mit meiner besten<br />

Freundin und Backweggefährtin<br />

Catharina. Und natürlich<br />

mit meinem Mann – er ist ein<br />

viel besserer Koch als ich!<br />

Wie schmeckt Österreich?<br />

Nach Vanille, einer Prise<br />

Salz, Zitronenschale und<br />

einem guten Schuss Inländer<br />

Rum. Diese Kombination ist<br />

einfach unschlagbar und hat<br />

uns meiner Meinung nach<br />

unseren großartigen Ruf als<br />

Mehlspeisenmacher weltweit<br />

beschert. Nichts geht über<br />

einen klassisch hergeführten<br />

Germteig mit frischer Germ<br />

und diesen Zutaten. Das sind<br />

pure Kindheitserinnerungen!<br />

www.zola-auboeck.com<br />

31


PORTRAITS<br />

LEBENSMITTELPROFIS<br />

2<br />

Gregor Einetter<br />

Der Fleischversand-Gründer<br />

Vier Jahre ist es jetzt her, dass<br />

Gregor Einetter den Fleischversand<br />

Porcella gegründet<br />

hat. Ein mutiger Schritt in<br />

Zeiten von immer billiger werdendem<br />

Discounter-Fleisch<br />

einerseits und einer beständig<br />

anwachsenden Anzahl an<br />

Vegetariern und Veganern<br />

andererseits. Was ihn trotzdem<br />

antrieb, war die Suche nach<br />

nachhaltig produzierten und<br />

ethisch vertretbaren „Fleischraritäten<br />

aus biologischer<br />

Landwirtschaft“. Fündig wurde<br />

der studierte Betriebswirt z. B.<br />

im Waldviertel, wo Blondvieh<br />

und Turpolje-Schweine in<br />

„Schlechtes Fleisch für<br />

die Masse? Das war nicht<br />

immer so und ändert<br />

sich hoffentlich bald<br />

auch wieder“<br />

kleinen Betrieben artgerecht<br />

aufgezogen und geschlachtet<br />

werden. Geliefert wird österreichweit<br />

– und das bis zur<br />

Haustür des Kunden.<br />

Wie hat sich Ihr Blick auf Lebensmittel<br />

im Allgemeinen – und auf<br />

Fleisch im Besonderen – verändert,<br />

seit Sie Ihr Unternehmen<br />

gegründet haben?<br />

Porcella gehört neben einigen<br />

anderen Projekten zu meinen<br />

Aktivitäten im Bereich Essen<br />

und Trinken. Persönlich sehe<br />

ich, vor allem auf die eigenen<br />

Produkte blickend, vordergründig<br />

immer die Arbeit,<br />

Fehler, Verbesserungsmöglichkeiten,<br />

Ideen … Auffallend<br />

unverändert geblieben ist<br />

jedoch mein Blick auf Fleisch<br />

im Generellen. Da hat sich<br />

zwar auf Angebotsseite in den<br />

letzten Jahren hinsichtlich<br />

Qualität, Nachhaltigkeit und<br />

Tierwohl ein wenig getan,<br />

doch die Masse bezieht nach<br />

wie vor billiges – und meiner<br />

Meinung nach auch schlechtes<br />

– Industrie fleisch. Das war<br />

nicht immer so und ist im<br />

Hinblick auf den Wohlstand,<br />

in dem wir leben, ein Zustand,<br />

der sich hoffentlich wieder<br />

ändert.<br />

Was ist die größte<br />

Herausforderung?<br />

Am meisten faszinieren mich<br />

Ideen und die Entwicklung<br />

eines, im besten Fall sinnvollen,<br />

Angebots. Mit jedem<br />

dieser Projekte entsteht aber<br />

langfristig auch mehr Arbeit.<br />

Eine persönliche Herausforderung<br />

ist die Überführung<br />

von entwickelten und erfolgreich<br />

lancierten Angeboten in<br />

einen nachhaltig funktionierenden<br />

Betrieb. Gleichzeitig<br />

bin ich selbst oft ungeduldig<br />

und kann die Finger von neuen<br />

Ideen nicht lassen.<br />

Was ist Ihre berufliche Vision?<br />

Ich freue mich, wenn ich Menschen<br />

etwas servieren kann,<br />

das mir selbst und anderen<br />

gefällt. In diesem Sinne möchte<br />

ich gern weiterhin arbeiten.<br />

Lässt sich über guten Geschmack<br />

vielleicht doch streiten? Mit<br />

wem diskutieren Sie am liebsten<br />

übers Essen und Trinken?<br />

Ja, das sieht man an den<br />

vielen Diskussionen und<br />

Rankings, die sicherlich ihre<br />

Berechtigung haben, schon<br />

alleine der Unterhaltung<br />

wegen, wenngleich mich<br />

das persönlich größtenteils<br />

eher langweilt. Mich selbst<br />

interessiert das Individuum<br />

mehr. Wenn ein Einzelner<br />

an etwas wirklich Gefallen<br />

findet, egal ob es Erdäpfel mit<br />

Butter oder Butterwashed<br />

Kalê ist, dann ist das doch für<br />

sich bereits etwas Wunderbares,<br />

nicht? Über Essen und<br />

Trinken spreche ich natürlich<br />

gern und viel mit Menschen,<br />

am liebsten mit Kollegen und<br />

Freunden. Da kommt immer<br />

wieder ein lebendiger Ideenaustausch<br />

zustande.<br />

www.porcella.at<br />

FOTO: LE FOODINK, MARTINA FISCHL<br />

32


3<br />

„Genuss und<br />

Gesundheit sind<br />

gut miteinander<br />

vereinbar.“<br />

Martina Fischl<br />

Die Diätologin<br />

Übergewicht, Allergien, Intoleranzen<br />

und Stoffwechselstörungen:<br />

Als Diätologin sieht<br />

sich Martina Fischl vor allem<br />

mit den Schattenseiten unserer<br />

Essgewohnheiten konfrontiert.<br />

Und dennoch hält sie nichts<br />

von allzu strengen Verboten<br />

und faden Ernährungsplänen:<br />

„Zu einem erfüllten Leben<br />

gehört auch der kulinarische<br />

Genuss“, zeigt sich die Wienerin<br />

mit eigener Ordination in<br />

der Lange Gasse und Arbeitsplatz<br />

im AKH überzeugt.<br />

Stattdessen setzt sie viel lieber<br />

auf ausgewogene Mahlzeiten<br />

und eine möglichst vielfältige<br />

Ernährung, die nur wenig ausschließt<br />

und bewusst zelebriert<br />

werden soll.<br />

Wie hat sich Ihr Blick auf Lebensmittel<br />

verändert, seit Sie als<br />

Diätologin tätig sind?<br />

Vor meinem Studium war<br />

für mich der Geschmack das<br />

Kriterium Nummer 1. Qualität<br />

habe ich über nachhaltige<br />

Produktionsbedingungen und<br />

Fertigung per Hand definiert.<br />

Durch meine Ausbildung ist<br />

meine Qualitätsbeurteilung<br />

um eine Facette reicher geworden.<br />

Nun spielt auch das<br />

Nährstoffprofil eine Rolle. Wobei<br />

das Nährstoffprofil durch<br />

Produktionsbedingungen auch<br />

mit beeinflusst wird.<br />

Was ist die größte Herausforderung<br />

in Ihrem Beruf?<br />

Zu vermitteln, dass Genuss und<br />

Gesundheit gut miteinander<br />

vereinbar sind, ist nicht immer<br />

einfach. Vielen Menschen fällt<br />

es schwer, weniger gesunde,<br />

aber geschmackvolle Lebensmittel<br />

ohne Reue in geringerer<br />

Menge genießen zu können.<br />

Denn zu einem gesunden<br />

Leben gehört es auch, nicht<br />

ständig das Gefühl zu haben,<br />

auf Genussvolles komplett verzichten<br />

zu müssen. Man sollte<br />

„das Glas halb voll und nicht<br />

halb leer“ sehen.<br />

Was ist Ihre berufliche Vision?<br />

Besonders bereichernd empfinde<br />

ich es, wenn mir meine<br />

KlientInnen berichten, dass Ihnen<br />

die Ernährungsumstellung<br />

leicht von der Hand gegangen<br />

ist und sie nicht das Gefühl<br />

hatten, auf etwas verzichten<br />

zu müssen. Wenn das eintritt<br />

und eine glückliche Person, die<br />

am persönlichen Ziel angekommen<br />

ist, vor mir sitzt, dann<br />

ist schon ziemlich viel richtig<br />

gelaufen.<br />

Auf welche(s) Lebensmittel könnten<br />

Sie privat nicht verzichten?<br />

Da gibt es einiges, worauf<br />

ich nicht verzichte. Ich esse<br />

gerne Fleisch und ab und an<br />

auch Innereien. Qualität und<br />

artgereichte Tierhaltung sind<br />

mir hier besonders wichtig. Ich<br />

kaufe daher nur beim Händler<br />

meines Vertrauens.<br />

Lässt sich über guten Geschmack<br />

vielleicht doch streiten? Mit wem<br />

diskutieren Sie am liebsten übers<br />

Essen und Trinken?<br />

Ich denke, man kann schon<br />

über guten Geschmack diskutieren.<br />

Ein Punkt, der mich in<br />

diesem Zusammenhang beschäftigt,<br />

ist, dass Geschmacksprägungen<br />

schon im Mutterleib<br />

und in weiterer Folge in<br />

der Kindheit entstehen. Das,<br />

was ich zum Teil bei Kleinkindern<br />

in der U-Bahn beobachte,<br />

finde ich schon sehr traurig. Sie<br />

sitzen mit einem Sackerl Fast<br />

Food ausgestattet im Buggy.<br />

Gewöhnt an den Geschmack<br />

von überwürzten Burgern mit<br />

Pommes ist es schwer, hier<br />

Raum für Gesundes aufzumachen.<br />

Eltern sind in ihrer<br />

Vorbildwirkung mit verantwortlich<br />

dafür, was ihren<br />

Kindern später mal gut schmecken<br />

wird. Die genussvollsten<br />

Geschmacksdiskussionen habe<br />

ich übrigens mit einer Jugendfreundin<br />

aus der Steiermark,<br />

die eine begeisterte Hobbyköchin<br />

und Gärtnerin ist.<br />

Wie schmeckt Österreich?<br />

Köstlich, aber manchmal zu<br />

deftig.<br />

www.fischl.org<br />

33


PORTRAITS<br />

LEBENSMITTELPROFIS<br />

4<br />

Günter Griesmayr<br />

Der Vorstandsvorsitzende<br />

Dr. Günter Griesmayr stammt<br />

aus dem Bezirk Grieskirchen<br />

in Oberösterreich, wo seine<br />

Eltern einen landwirtschaftlichen<br />

Betrieb bewirtschafteten.<br />

Nach dem Studium der<br />

Agrarökonomie an der Universität<br />

für Bodenkultur war<br />

er sechs Jahre in der Landwirtschaftskammer<br />

tätigt. Im<br />

Bundesministerium für Landund<br />

Forstwirtschaft, Umwelt<br />

und Wasserwirtschaft war<br />

er zunächst im Ministerbüro<br />

und später Abteilungsleiter<br />

sowie stellvertretender<br />

Sektionsleiter. Im Juni 2007<br />

wurde er zum Vorstandsvorsitzenden<br />

der Agrarmarkt<br />

Austria (AMA) bestellt. Die<br />

AMA ist mit der Abwicklung<br />

der Ausgleichszahlungen für<br />

Österreichs Bauern betraut.<br />

Die Aufgabe des Agrarmarketings<br />

wird von der Tochterorganisation,<br />

der Agrarmarkt<br />

Austria Marketing GesmbH,<br />

wahrgenommen.<br />

Was ist Ihre berufliche Vision?<br />

Was ist die größte Herausforderung<br />

in Ihrem Beruf?<br />

Wir wollen natürlich die<br />

Konsumentinnen und Konsumenten<br />

bei der täglichen<br />

Kaufentscheidung unterstützen.<br />

Eine faktenbasierte und<br />

transparente Information gibt<br />

dabei auch die Möglichkeit zur<br />

konstruktiven Auseinandersetzung<br />

mit der Produktion<br />

von Lebensmitteln. Daraus resultiert<br />

Wertschätzung für die<br />

Landwirtschaft und deren Produkte.<br />

Ein ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein<br />

– sowohl<br />

auf Seiten der Produzenten als<br />

auch bei den Verbrauchern –<br />

ist Grundvoraussetzung für die<br />

Akzeptanz und Wertschätzung<br />

hochwertiger Lebensmittel.<br />

Auf welche(s) Lebensmittel könnten<br />

Sie privat nicht verzichten?<br />

Ein gedeckter Tisch ohne Brot,<br />

Gemüse oder Fleisch wäre<br />

für mich schwer vorstellbar.<br />

Wirklich verzichten könnte<br />

ich wahrscheinlich auf Kiwis,<br />

ich weiß nicht, wann ich zum<br />

letzten Mal eine gegessen habe.<br />

„Besonders herausfordernd<br />

ist es, mit Kindern über ,guten<br />

Geschmack’ zu diskutieren.“<br />

Lässt sich über guten Geschmack<br />

vielleicht doch streiten? Mit<br />

wem diskutieren Sie am liebsten<br />

übers Essen und Trinken?<br />

Ich bin der Meinung, dass<br />

jede Küche ihre Berechtigung<br />

hat. Die Vielfalt ist einer der<br />

besonderen Vorzüge in unserem<br />

Land. Generell sollte man<br />

jedoch über gutes Essen nicht<br />

streiten, sondern es genießen.<br />

Besonders herausfordernd ist<br />

es jedoch, mit Kindern über<br />

„guten Geschmack“ zu diskutieren.<br />

34<br />

Wie schmeckt Österreich?<br />

Österreichische Lebensmittel<br />

stehen für höchste Qualität<br />

und Natürlichkeit – vielfach<br />

hergestellt in Familienbetrieben<br />

mit langer Tradition in<br />

kleinen Strukturen. Außerdem<br />

ist Österreich das Land mit<br />

dem höchsten Bio-Anteil.<br />

Auch das bekräftigt unser gutes<br />

Image. Weltweit punkten<br />

österreichische Lebensmittel<br />

mit Qualität, Sicherheit und<br />

Genuss. Und das schmeckt<br />

man auch!<br />

www.ama.at<br />

FOTO: HELMUT JAKICH


5<br />

„Unser Getränk ist<br />

weniger süß. Oft ist<br />

es Algenliebe auf den<br />

zweiten Schluck.“<br />

Helga<br />

Die<br />

Brause-Erfinderinnen<br />

WIR SIND HELGA Anneliese Niederl-Schmidinger, Renate Steger<br />

und Ute Petritsch machen aus Algen ein Erfrischungsgetränk.<br />

FOTO: FORBES MAGAZIN<br />

Es war einmal: Märchen fangen<br />

so an – und manchmal auch<br />

Erfolgsgeschichten. So wie<br />

die von HELGA, dem ersten<br />

Algen-Erfrischungsgetränk.<br />

Seine Existenz verdankt<br />

das flüssige Superfood der<br />

Wissenschaftlerin Dr. Anneliese<br />

Niederl-Schmidinger,<br />

die beim Erforschen neuer<br />

Bio-Dieselkraftstoffe auf die<br />

erstaunlichen Eigenschaften<br />

der Chlorella-Alge stieß.<br />

Gemeinsam mit ihrer Kollegin<br />

Renate Steger und Freundin<br />

Ute Peitsch entstand auf<br />

Basis dieser Erkenntnisse der<br />

„HEalthy aLGA“-Drink. Und, als<br />

sei das nicht schon unglaublich<br />

genug, wagte sich das<br />

Ladys-Trio auch noch in „Die<br />

Höhle der Löwen“, wo Investor<br />

Ralf Dümmel ziemlich schnell<br />

(algen)grünes Licht und Risikokapital<br />

gab. Seitdem stehen<br />

bei HELGA die Zeichen auf<br />

Expansion. Nach dem Drink<br />

kommen Anfang 20<strong>18</strong> kalorienarme<br />

Algen-Cracker auf den<br />

Markt. Und auch die werden<br />

sicher wieder märchenhaft gut<br />

schmecken.<br />

Wie hat sich Ihr Blick auf Getränke,<br />

aber auch auf andere<br />

Lebens- und Genussmittel verändert,<br />

seit Sie HELGA gegründet<br />

haben?<br />

Wir sind sicherlich kritischer<br />

geworden – wir kosten natürlich<br />

jede Neuigkeit am Getränkemarkt<br />

und finden es immer<br />

noch schade, wie zuckerlastig<br />

vieles immer noch ist, auch<br />

wenn es sich mit Attributen<br />

wie „organic“ und „ohne Zuckerzusatz“<br />

schmückt. In Sachen<br />

Lebensmittel muss eine<br />

der HELGA-Gründerinnen auf<br />

Glutenfreiheit achten und da<br />

ist sie natürlich froh über jedes<br />

allergenfreie Produkt, wie es<br />

HELGA ist. Nachdem wir gerade<br />

mitten in der Produktentwicklung<br />

eines Algensnacks<br />

stecken, haben wir auch den<br />

Snack-Markt genau im Blick.<br />

Unser Anspruch ist, dass der<br />

Algensnack salzarm, fettarm<br />

und kalorienarm ist - aber<br />

reich an Geschmack dank der<br />

Kombination aus einer „Umami“<br />

schmeckenden Makroalge<br />

und der grünen Chlorella-Alge.<br />

Was ist die größte Herausforderung<br />

in Ihrem Beruf?<br />

Dass wir trotz geringem<br />

Marketingbudget bekannter<br />

werden und Vorurteile gegenüber<br />

Algen abbauen können.<br />

Und natürlich ein Bewusstsein<br />

dafür zu schaffen, dass HELGA<br />

neben Erfrischung mehr kann<br />

als herkömmliche Limonaden<br />

– nämlich ein Viertel des<br />

Tagesbedarfs anVitamin B12<br />

decken – und aufgrund des<br />

wertvollen Inhaltsstoffes Alge<br />

auch mehr kostet.<br />

Lässt sich über guten Geschmack<br />

vielleicht doch streiten? Mit wem<br />

diskutieren Sie am liebsten übers<br />

Essen und Trinken?<br />

Geschmäcker sind verschieden<br />

und das ist bei HELGA nicht<br />

anders. Das Getränk polarisiert<br />

nicht nur wegen dem<br />

Inhaltsstoff Alge, sondern<br />

auch, weil es wenig süß ist.<br />

Oft ist es daher Algenliebe<br />

auf den zweiten Schluck. Mit<br />

HELGA-Neulingen reden wir<br />

gerne über Geschmack. Und:<br />

Es hat Spaß gemacht, die<br />

vielen Kommentare auf Social<br />

Media nach unserem Auftritt<br />

in der VOX-Gründershow<br />

„Die Höhle der Löwen“ zu<br />

beantworten.<br />

Wie schmeckt Österreich?<br />

Nach Schnitzel, Erdäpfelsalat,<br />

Kaiserschmarrn, Liptauerbrot<br />

und in Zukunft hoffentlich:<br />

algiger und grüner. Algen<br />

wachsen schnell, anspruchslos,<br />

ressourcenschonend und<br />

liefern viele Nährstoffe – das<br />

wird angesichts einer stetig<br />

wachsenden Weltbevölkerung<br />

und Klimaveränderungen<br />

immer wichtiger werden.<br />

www.hellohelga.com<br />

35


PORTRAITS<br />

LEBENSMITTELPROFIS<br />

6<br />

Christina Mutenthaler<br />

Die Neztwerkerin<br />

Als Geschäftsführerin der Initiative<br />

„So schmeckt Niederösterreich“<br />

sowie als Mitglied<br />

der Geschäftsführung der<br />

Energie- und Umweltagentur<br />

NÖ GmbH ist Mag. Christina<br />

Mutenthaler geradezu<br />

prädestiniert für die Themen<br />

Kulinarik, Regionalität und<br />

Nachhaltigkeit. Kein Wunder,<br />

dass sie sich selbst ein „ausgeprägtes<br />

Interesse an Trends<br />

und Innovationen im Lebensmittelbereich“<br />

diagnostiziert.<br />

Dabei wagt die Netzwerkerin<br />

aus Melk auch gerne einmal<br />

den Blick über den eigenen<br />

Tellerrand und widmet sich<br />

durchaus kritischen und<br />

komplexen Themen. Beste<br />

Beispiele: ihre fundierten<br />

Publikationen zu Themen wie<br />

„Grenzen des Hungers – Ernährungssicherung<br />

in Zeiten<br />

des globalen Wandels“ oder<br />

„Vom Wegschmeißen: Zahlen<br />

– Daten – Fakten“.<br />

und nachhaltig zugänglich<br />

zu machen. Dafür benötigt<br />

es gewisse Produktionsmengen<br />

und vor allem Logistiksysteme,<br />

die teilweise nur<br />

schwer bereitgestellt werden<br />

können. Außerdem kämpfen<br />

wir täglich mit dem Begriff<br />

„regional“. Das Problem dabei<br />

ist, dass es keine einheitlichen<br />

Kriterien gibt, was als<br />

„regional“ bezeichnet werden<br />

darf. Persönlich lautet mein<br />

Motto: „Aus der Region für die<br />

Region.“<br />

Wie hat sich Ihr Blick auf Lebensmittel<br />

verändert, seit Sie<br />

beruflich damit zu tun haben?<br />

Herkunft und Qualität von<br />

Lebensmitteln spielten für<br />

mich schon immer eine zentrale<br />

Rolle. Im Rahmen meiner<br />

Tätigkeit für die Initiative „So<br />

schmeckt Niederösterreich“<br />

haben sich Interesse und<br />

Know-how selbstverständlich<br />

verstärkt bzw. ausgebaut. Vor<br />

allem die einzelnen, teils sehr<br />

aufwendigen Arbeitsschritte<br />

der Produktion, die Rohstoffherkunft<br />

und die damit<br />

verbundenen Logistikherausforderungen<br />

haben meinen<br />

Respekt gegenüber regionalen<br />

Lebensmittelproduzenten<br />

enorm erhöht.<br />

Was ist die größte Herausforderung<br />

in Ihrem Beruf?<br />

Ich komme natürlich viel<br />

herum und treffe viele Kleinproduzenten<br />

bzw. regionale<br />

Zusammenschlüsse mit<br />

tollen Ideen und innovativen<br />

Produkten. Die Initiative „So<br />

schmeckt Niederösterreich“<br />

sieht sich als breit angelegte<br />

Vermarktungsplattform mit<br />

dem Ziel, möglichst viele<br />

regionale Spezialitäten unserer<br />

Bevölkerung näher zu bringen<br />

Was ist Ihre berufliche Vision?<br />

Wir wollen bei den Menschen<br />

das Bewusstsein für<br />

regionale Qualität und<br />

gleichzeitig auch für den<br />

Faktor Saisonalität weiter<br />

stärken. Gerade in Österreich<br />

sind unsere Jahreszeiten<br />

stark ausgeprägt, wodurch es<br />

nicht immer alles gleichzeitig<br />

geben kann. Trotzdem gibt<br />

es immer tolle Angebote an<br />

Lebensmitteln aus den Regionen,<br />

sodass niemand das<br />

Gefühl haben muss auf etwas<br />

zu verzichten. Ich wünsche<br />

mir, dass ein Urlaub in<br />

Österreich auch zu einer kulinarischen<br />

Entdeckungsreise<br />

wird, da jede Region ihre<br />

eigenen Spezialitäten hat.<br />

Österreich kann mit Stolz<br />

behaupten, ein wahrer Feinkostladen<br />

zu sein. Wir haben<br />

eine unglaubliche Vielfalt an<br />

Produkten. Diese Vielfalt gilt<br />

es zu bewahren!<br />

Auf welche Lebensmittel könnten<br />

Sie privat nicht verzichten?<br />

Wenn ich mich für etwas entscheiden<br />

müsste, dann wären<br />

das Brot, Butter und Schnittlauch.<br />

www.enu.at<br />

FOTO: PICTUREDESK<br />

36


7<br />

„Was ich mag, das<br />

schätze ich. Was ich<br />

schätze, erhalte ich.“<br />

Maren<br />

Röttger<br />

Die Försterin<br />

FOTO: BUNDESFORSTE<br />

Sie kennt den Wienerwald<br />

wie ihre Westentasche – oder<br />

unsereins das Grätzel vor<br />

der eigenen Haustür: Maren<br />

Röttger ist bei den Österreichischen<br />

Bundesforsten für die<br />

Bildungs- und Öffentlichkeitsarbeit<br />

zuständig – und für die<br />

vielen Exkursionen, auf denen<br />

sie Interessierten „ihren“ Wald<br />

mit all seinen (kulinarischen)<br />

Schätzen näherbringt, etwa bei<br />

einer „Kleinen Wild-Kunde für<br />

Feinspitze“. Aber auch privat ist<br />

die studierte Forstwirtin und<br />

Umweltpädagogin sehr häufig<br />

draußen anzutreffen – am<br />

liebsten auf dem Rücken ihrer<br />

Islandpferde.<br />

Wie hat sich Ihr Blick auf Lebensmittel<br />

verändert, seit Sie für die<br />

Bundesforste tätig sind?<br />

Im Prinzip gar nicht; nur dass<br />

ich seitdem in der glücklichen<br />

Lage bin, dass mir viele meiner<br />

Lieblingslebensmittel nun fast<br />

täglich „über die Füße laufen“<br />

– respektive ich darüber buchstäblich<br />

stolpere. Momentan<br />

beispielsweise Steinpilze und<br />

Herbstfrüchte. Durch meine<br />

Beschäftigung bei den Bundesforsten<br />

hat sich der Zugang zu<br />

Lebensmitteln aus der Natur<br />

um ein Vielfaches vereinfacht;<br />

worüber ich sehr glücklich und<br />

dankbar bin!<br />

Was ist die größte Herausforderung<br />

in Ihrem Beruf?<br />

Adäquat auf die Bedürfnisse<br />

der Menschen/Kunden<br />

einzugehen – sie dort abzuholen,<br />

wo sie stehen, und so<br />

an meiner Begeisterung für<br />

meinen Beruf, den Wald und<br />

die Natur teilhaben zulassen.<br />

Ich möchte, dass sie etwas mitnehmen,<br />

was sie noch länger<br />

beschäftigt, etwas, das einen<br />

Nachhall hat und das sie mit<br />

einem positiven, genussvollen<br />

Erlebnis verbinden. Außerdem<br />

möchte ich Verständnis für die<br />

Bedürfnisse anderer wecken.<br />

Gerade im Wienerwald als<br />

„Grünzone“ Wiens prallen viele<br />

unterschiedliche Bedürfnisse<br />

aufeinander – Hundebesitzer,<br />

Mountainbiker, Schwammerlsammler,<br />

Reiter, Spaziergänger,<br />

Jäger, Forst- und Landwirtschaft<br />

etc. Im Prinzip liegt ja<br />

allen der langfristige Erhalt des<br />

Waldes am Herzen –häufig<br />

fehlt es einfach nur am Wissen<br />

über die Bedürfnisse des anderen.<br />

Was ist Ihre berufliche Vision?<br />

Immer wieder aufs Neue mit<br />

kreativen Ideen möglichst<br />

viele Menschen erreichen<br />

und sie für die Natur und den<br />

Wald begeistern. Frei nach<br />

dem Motto: „Was ich mag, das<br />

schätze ich; was ich schätze,<br />

das erhalte ich.“ Damit noch<br />

vielen Generationen nach uns<br />

der Wald mit all seinen Funktionen<br />

zur Verfügung steht.<br />

Auf welche(s) Lebensmittel könnten<br />

Sie privat nicht verzichten?<br />

Wild und Produkte, die mir<br />

die Natur schenkt, die aus dem<br />

Wald und Garten stammen.<br />

Lässt sich über guten Geschmack<br />

vielleicht doch streiten? Mit wem<br />

diskutieren Sie am liebsten übers<br />

Essen und Trinken?<br />

Mit Menschen, die sich sehr bewusst<br />

mit den Dingen, die sie<br />

essen, auseinandersetzen und<br />

sich ebenfalls leidenschaftlich<br />

mit deren Beschaffung,<br />

Zubereitung und dem Genuss<br />

beschäftigen. Und mit allen<br />

„anderen“ diskutiere ich natürlich<br />

auch gerne!<br />

Wie schmeckt Österreich?<br />

Facettenreich, vielfältig –<br />

immer authentisch.<br />

www.bundesforste.at<br />

37


REPORTAGE<br />

AQUAPONIK<br />

38


Den Barsch zum Gärtner machen<br />

Text: JOHANNES LUXNER FOTOS: BUBU DUJMIC<br />

Die Aquaponik<br />

nutzt natürliche<br />

Kreisläufe, um<br />

sowohl Fisch als<br />

auch Gemüse ressourcenschonend<br />

gedeihen zu lassen.<br />

In Wien-Donaustadt<br />

setzt ein<br />

junges Team auf<br />

die Methode, die<br />

mit wenig Einsatz<br />

bemerkenswerte<br />

Ergebnisse für den<br />

Gaumen liefert.<br />

TOP IM TEAM Stefan Bauer (links) leitet eigentlich einen Tomatenbetrieb in Wien,<br />

sein Kompagnon Michael Berlin ist Landwirt im Marchfeld – zusammen mit vier<br />

weiteren Unternehmern züchten sie seit Frühjahr <strong>2017</strong> auch Welse und Barsche.<br />

W<br />

ir möchten eine unabhängigere<br />

Form der<br />

Landwirtschaft und<br />

wir wollen in größeren<br />

Zusammenhängen<br />

denken“, erklärt Michael<br />

Berlin, einer der Geschäftsführer<br />

von Blün, die Firmenphilosophie.<br />

Das innovative Unternehmen, das im 22.<br />

Wiener Gemeindebezirk angesiedelt ist,<br />

geht ungewöhnliche Wege der Lebensmittelproduktion<br />

– auch wenn es von außen<br />

wie ein ganz normaler Gärtnereibetrieb<br />

aussieht. Um von Düngemittelproduzenten<br />

ein Stück unabhängiger zu werden,<br />

aber auch um etwa hinsichtlich des<br />

Wasserverbrauchs ressourcenschonend zu<br />

wirtschaften, setzt das Unternehmen auf<br />

die Methode der Aquaponik. Diese macht<br />

sich die Kreisläufe der Natur zu eigen<br />

und nutzt dabei vor allem den Umstand,<br />

dass Fische in Form von Ausscheidungen<br />

unentwegt hochwertigen Dünger<br />

39


REPORTAGE<br />

AQUAPONIK<br />

LOKALER GENUSS<br />

Donnerstags und freitags gibt es<br />

Rotbarsch und Wels von Blün „ab<br />

Hof“ in der Wiener Donaustadt zu<br />

kaufen. Dank einer Kooperation mit<br />

ansässigen Biobauern herrscht in<br />

Sachen Gemüse Vielfalt über das<br />

eigene Gewächshaus hinaus.<br />

produzieren: Die Aquaponik nutzt das<br />

nährstoffreiche Wasser aus Fischzuchten<br />

als Gießwasser für Gemüsepflanzen. Damit<br />

wird die Herstellung von Lebensmitteln<br />

ein Stück autarker und wie Blün zeigt, ist<br />

sie auch im städtischen Umland möglich.<br />

Wenn die Natur arbeitet<br />

Hinter Blün steht ein junges Team aus<br />

Landwirten und Unternehmern aus Wien.<br />

Die sechsköpfige Gruppe hat vor gut zwei<br />

Jahren damit begonnen, ein Geschäftsmodell<br />

mit der Aquaponik zu entwickeln. Wobei<br />

Berlin, der aus einer alteingesessenen<br />

Donaustädter Familie stammt, die bereits<br />

in fünfter Generation in der Landwirtschaft<br />

tätig ist, ebenso einschlägige Erfahrung<br />

mitbringt wie sein Co-Geschäftsführer<br />

Stefan Bauer, dessen Familie in dritter<br />

Generation einen Gärtnereibetrieb führt.<br />

Aber: „Von Fisch hatte anfangs niemand<br />

von uns Ahnung, wir waren jedoch von<br />

der Technik angetan“, beschreibt Bauer<br />

die Ausgangssituation. Das Team wagte<br />

den Sprung ins kalte Wasser, das im Fall<br />

der Aquaponik gar nicht so kalt ist. Der<br />

Rotbarsch wächst in den Becken der Fischzucht<br />

bei wohltemperierten 26 Grad heran,<br />

was einiges an Energieeinsatz fordert,<br />

der jedoch insofern gut zu bewältigen ist,<br />

weil Blün mit der Energie des bestehenden<br />

Blockheizkraftwerks von Bauers Betrieb<br />

in der Donaustädter Schafflerhofstraße arbeitet<br />

– doch vorwiegend ist hier die Natur<br />

aus eigener Kraft tätig.<br />

Ein Filter, der sich selbst aufbaut<br />

„Herzstück der Anlage ist ein Biofilter“,<br />

deutet Berlin auf einen großen blauen<br />

Kubus, der sich in der Mitte der Halle für<br />

die Rotbarschzucht befindet. Innerhalb des<br />

Kubus fließt das Wasser aus den Fischbecken<br />

durch eine wabenartige, schwarze<br />

Struktur, auf der sich nach mehreren Wochen<br />

des Durchflusses eine Schicht aus Algen<br />

und Mikroorganismen aufbaut, die das<br />

Wasser filtert, bevor damit gegossen wird.<br />

Berlin: „Auf diesem Weg gelangen jeden<br />

Tag 1.500 Liter gefiltertes Wasser aus den<br />

Becken ins benachbarte Gewächshaus.“<br />

Dort wachsen auf rund 400 Quadratmeter<br />

40


WASSERKREISLAUF<br />

Von außen unscheinbar, verbirgt<br />

sich hinter der Fassade von Blün<br />

ein innovatives Konzept. Fischzucht<br />

und Gemüseanbau bilden einen<br />

Kreislauf, was Ressourcen schont,<br />

indem sich vor allem der Düngemitteleinsatz<br />

drastisch reduziert.<br />

NÄHRSTOFFREICH<br />

Das Wasser, in dem der Rotbarsch<br />

schwimmt, wird mit einem Biofilter<br />

aufbereitet, um dann Tomaten, Paprika<br />

und Gurken mit Nährstoffen zu<br />

versorgen. Ein Drittel des Gießwassers<br />

besteht den Spurenelementen<br />

wegen aus Hochquellwasser.<br />

in langen Bahnen Tomaten-, Paprika-,<br />

Gurken-, Melanzani- und Chilipflanzen.<br />

Wobei 30 Prozent des Gießwassers für<br />

die bunte Gemüsepracht aus Wiener<br />

Hochquellwasser besteht. Bauer: „Für ein<br />

optimales Ergebnis der Gemüsepflanzen<br />

sind Spurenelemente wie Zink und Eisen<br />

wichtig, die im Hochquellwasser reichlich<br />

vorhanden sind. Fischwasser allein würde<br />

vermehrt zu gelben Blättern führen.“<br />

Angepflanzt wird vom Frühjahr bis Anfang<br />

November.<br />

Ein Kilo Futter für ein Kilo Fleisch<br />

In Sachen Fisch beschränkt sich Blün<br />

derzeit noch auf Rotbarsch und Wels.<br />

„Diese Fische sind für Wasserkreisläufe<br />

sehr gut geeignet. Insbesondere der Wels<br />

ist sehr robust“, erklärt Bauer. Am Ausbau<br />

der Fischzucht in Richtung Buntbarsch<br />

wird bereits geplant. Die produzierte<br />

Menge von derzeit rund 100 Kilogramm<br />

Fisch pro Woche sei stets ausverkauft, so<br />

Berlin, der wie sein Kollege Bauer insbesondere<br />

vom hohen Ertrag in Relation zur<br />

Menge an eingesetztem Futtermittel und<br />

Wasser beeindruckt ist. „Um ein Kilogramm<br />

Rindfleisch herzustellen, ist der<br />

Einsatz von zwölf Kilogramm Futter nötig.<br />

Bei Fisch ergibt ein Kilogramm Futter<br />

ein Kilogramm Fisch“, rechnet Bauer vor,<br />

„hinsichtlich des Wasserverbrauchs sind es<br />

120 Liter pro Kilogramm beim Fisch und<br />

rund 13.000 Liter beim Rind.“ Zahlen, die<br />

durchaus für sich sprechen.<br />

Von Ab-Hof bis Meinl<br />

Die Herausforderung an der Aquaponik<br />

sei aber keinesfalls eine technische, auch<br />

wenn es nötig war, vorab einen sogenannten<br />

Warmwasserkreislaufanlagen-Kurs im<br />

Waldviertel zu besuchen, um Ahnung von<br />

der Fischzucht zu erhalten, erklärt Berlin,<br />

der vor allem viel Energie in die Aufbereitung<br />

des Marktes für die Aquaponik-<br />

Produkte investiert. Blün beliefert etwa<br />

Wiener Gastronomen und auch Meinl<br />

am Graben mit Fisch und Gemüse – über<br />

einen Versand wird derzeit nachgedacht.<br />

„Wir wollen auch in Sachen Vertrieb eine<br />

gewisse Unabhängigkeit von den großen<br />

Konzernen der Lebensmittelbranche<br />

entwickeln“, so Berlin. Daher wird auch<br />

auf eine Form von Transparenz gesetzt,<br />

die große Player nicht bieten können. Wer<br />

es hinsichtlich der Aquaponik ganz genau<br />

wissen will, kann jeden Donnerstag und<br />

Freitag den Ab-Hof-Verkauf im 22. Bezirk<br />

dazu nutzen, um sich die Aquaponik-Anlage<br />

aus nächster Nähe anzusehen.<br />

Blün<br />

Schafflerhofstraße 156<br />

1220 Wien<br />

www.bluen.at<br />

41


REPORTAGE<br />

WAGYU-RINDER<br />

Hinterm<br />

Kuhberg<br />

ist der Himmel los<br />

FOTO: BEIGESTELLT<br />

42


Auf einer Weide über St. Johann im<br />

Pongau führen drei Dutzend Wagyu-<br />

Rinder ein glückliches, langes Leben.<br />

Dann kommen sie zu den glücklichen<br />

Kunden von Viktoria und Michael<br />

Obinger, Zederbergbauern.<br />

TEXT: NIKOLAUS PRAGER<br />

KLEINE PAUSE Viktoria und Michael Obinger züchten mir Ruhe und Bedacht.<br />

Wandert man von der St. Johanner<br />

Gemeindekirche, die<br />

nicht ganz zufällig „Pongauer<br />

Dom“ heißt, via Kuhberg und<br />

Wagrainer Ache zum Ortsteil<br />

Alpendorf, kann man mit jedem<br />

gewonnenen Höhenmeter einen<br />

noch wunderschöneren Ausblick auf<br />

Salzachtal und Tennengebirge erleben,<br />

sich auf feuchten Waldwegen und satten<br />

Wiesen Schritt für Schritt ein bisschen lebendiger<br />

fühlen und ungefähr auf halbem<br />

Weg eine geheime Attraktion erleben.<br />

Dann erreicht man nämlich den Zederberghof<br />

der Familie Obinger: ein frei auf<br />

dem Hügelkamm stehendes, zweistöckiges<br />

Hofgebäude mit kleiner Kapelle und<br />

großem Stall. Die Attraktion steht in Letzterem.<br />

Sie heißt zum Beispiel Kim oder<br />

Kourtney oder Kylie, kommt ursprünglich<br />

aus Japan und wird von Steak-Essern in<br />

aller Welt heiß begehrt. Es handelt sich um<br />

die Wagyu-Rinder vom Zederberghof.<br />

Eigentlich hatten Viktoria, 35, und Michael<br />

Obinger, 38, Jungbauernpaar am Zederberghof,<br />

ja kein besonders ausgeprägtes<br />

Interesse an der Landwirtschaft. Beide<br />

kommen aus bäuerlichen Familien, beide<br />

haben sich früh für anderes entschieden:<br />

Viktoria umrundete die Welt 15 Jahre<br />

lang als Flugbegleiterin, Michael wurde<br />

Baumeister. Irgendwann haben sie es sich<br />

dann aber zum Glück anders überlegt.<br />

Anno 2012 übernahm Michael Obinger<br />

gemeinsam mit seiner frisch angetrauten<br />

Frau den elterlichen Hof (betreibt nebenbei<br />

aber immer noch ein Planungsbüro).<br />

Die bestehende gemischte Landwirtschaft<br />

(Wald, Weide, Vieh, Ferienzimmer) wurde<br />

im Wesentlichen weitergeführt, aber doch<br />

auf ein neues Fundament gestellt. „Es war<br />

von Anfang an klar: Wenn wir es machen,<br />

wollen wir es anders machen. So, dass es<br />

zu unserem Lebensstil passt. So, dass es zu<br />

uns passt“, sagt Viktoria Obinger. Merke:<br />

Man muss nicht immer alles so machen,<br />

wie es immer schon war, nur weil es immer<br />

schon so war. Man kann auch etwas<br />

wagen und sich fragen: Vertragen sich<br />

Nachhaltigkeit, Respekt und Wertschätzung,<br />

also ein ganz normaler Umgang mit<br />

der Natur und mit den Menschen, mit den<br />

Anforderungen der modernen Wirtschaftswelt?<br />

Ja, tun sie. Wenn man ein paar<br />

gute Ideen hat.<br />

43


REPORTAGE<br />

WAGYU-RINDER<br />

PRIME BEEF MIT FEINER MASERUNG Das Fleisch vom Wagyu, auch als Kobe-Rind bekannt, ist aufgrund seiner ganz besonderen<br />

Fettstruktur bei Gourmets in aller Welt begehrt.<br />

„Wagyu – wos is des no amoi?“<br />

Die Obingers hatten während einer USA-<br />

Reise die fantastische Idee, auf ihrem Hof<br />

eine ganz besondere Rinderzucht aufzuziehen:<br />

Wagyu sollte es sein, auch als Kobe-<br />

Rind bekannt, jenes legendäre japanische<br />

Edel-Rind mit der ganz besonderen, von<br />

Gourmets weltweit geschätzten Fett-Marmorierung,<br />

das außerhalb Japans nur von<br />

ein paar wenigen Spezialbetrieben gezüchtet<br />

wird. Und, seit 2012, am Zederberghof.<br />

Heute stehen ungefähr 35 Kobe-Rinder auf<br />

der Kurzrasenweide über St. Johann, einige<br />

davon reinrassig, einige aus Kreuzungen<br />

mit Angus. Man muss sich die Zederbergrinder<br />

als glückliche Tiere vorstellen. Von<br />

April bis November stehen sie auf der<br />

Weide, in der kalten Jahreszeit im Freilaufstall,<br />

von dem aus sie aber auch jederzeit<br />

ins Freie können, wenn sie mögen. Zum<br />

Fressen gibt es kein Soja- oder Mais-Kraftfutter,<br />

sondern nur das natürliche „Powerfood“<br />

(Viktoria Obinger) von der Weide.<br />

Während Rinder in der konventionellen<br />

Landwirtschaft mit 16 bis <strong>18</strong> Monaten geschlachtet<br />

werden, dürfen die Zederbergrinder<br />

bis zu 36 Monate alt werden, bevor<br />

sie, einzeln und stressfrei, zum Metzgermeister<br />

Josef Mayer nach Bischofshofen<br />

gebracht werden. „Die Tiere haben ein<br />

schönes Leben. Und wir auch“, sagt Viktoria<br />

Obinger, die sich den Kostendruck<br />

einer herkömmlichen Rinderzucht nicht<br />

vorstellen mag. „Natürlich hat man uns<br />

am Anfang ein bisschen kritisch beäugt, so<br />

nach dem Motto: Wagyu – wos is des no<br />

amoi?“ Die Zeiten sind vorbei, die Kollegen<br />

haben erkannt, dass es für Obingers<br />

funktioniert.<br />

ZEDERBERGBAUERN<br />

Viktoria und Michael Obinger wollten<br />

früher nichts mit der Landwirtschaft<br />

zu tun haben. Dann haben sie es doch<br />

gewagt – auf ihre eigene Art. Das<br />

Ergebnis: „Die Tiere haben ein schönes<br />

Leben. Und wir auch.“<br />

Das Fleisch wird ohne Zwischenhändler direkt<br />

an den „Genuss-Paten“ geschickt<br />

Und so funktioniert es: Das „Prime Beef“<br />

vom Zederberg wird nach der Schlachtung<br />

direkt vermarktet, also ohne Zwischenhändler<br />

vom Hof zum Kunden geschickt,<br />

und damit sich das halbwegs kalkulieren<br />

lässt, haben sich Obingers ein innovatives<br />

Abo-System ausgedacht: Als „Genuss-<br />

Pate“ zahlt man monatlich einen fixen<br />

Betrag und bekommt dafür, in ein bis zwei<br />

Tranchen pro Jahr, küchenfertige Fleischpakete<br />

mit allem, was das Rind so hergibt.<br />

Also nicht nur die Filets und die üblichen<br />

Steakteile, sondern auch Faschiertes,<br />

Gulasch oder Suppenfleisch. Das Fleisch<br />

kommt per Versand ohne Qualitätsverlust<br />

in der Kühlbox direkt an die Haustür.<br />

Wesentlich schöner, und von den Obingers<br />

zum Glück auch durchaus erwünscht,<br />

ist es aber halt schon, sich sein „Prime<br />

Beef“-Paket selber abzuholen. Der Ausblick<br />

ist wirklich fantastisch. Ins Salzachtal.<br />

Auf die Weide. In den Stall. Himmel.<br />

Prime Beef Zederberg<br />

Michael und Viktoria Obinger<br />

Alpendorfweg 9<br />

5600 St. Johann im Pongau<br />

www.primebeef.at<br />

44


„Wir garantieren<br />

größtmögliche Objektivität“<br />

Was man gegen irreführende Produktbezeichnungen,<br />

Mogelpackungen und<br />

schlechte Qualität von Lebensmitteln tun<br />

kann? Ein Gespräch mit Birgit Beck,<br />

Projektleiterin Lebensmittel & Ernährung<br />

beim Verein für Konsumenteninformation<br />

(VKI).<br />

ADVERTORIAL<br />

vki<br />

EXPERTIN Birgit Beck<br />

leitet beim VKI den Bereich<br />

Lebensmittel &<br />

Ernährung.<br />

Entgeltliche Einschaltung<br />

GENAU PRÜFEN<br />

Vor dem Supermarktregal<br />

haben Konsumentinnen<br />

und Konsumenten heute<br />

die Qual der Wahl, nicht alle<br />

Produkte halten aber, was<br />

sie versprechen.<br />

FOTOS: BEIGESTELLT, FOTOLIA.COM<br />

F<br />

rau Beck, der VKI deckt viele<br />

Themen ab. Was macht den<br />

Lebensmittel-Bereich so<br />

speziell?<br />

Grundsätzlich geht es –<br />

wie überall im VKI – auch<br />

bei uns darum, Konsumentinnen<br />

und Konsumenten zu informieren, zu<br />

beraten und gemeinsam für die Durchsetzung<br />

ihrer Rechte zu kämpfen. Da es<br />

im Lebensmittel-Bereich aber sehr viele<br />

Produkte gibt, die nur national angeboten<br />

werden oder die hierzulande in einer<br />

anderen Zusammensetzung auf dem<br />

Markt sind als beispielsweise in Nachbarländern,<br />

ist wie in anderen VKI-Bereichen<br />

eine Zusammenarbeit mit internationalen<br />

Verbraucherschutzorganisationen nur<br />

sehr eingeschränkt möglich. Wir testen in<br />

diesem Bereich daher überdurchschnittlich<br />

viel selbst.<br />

Woher kommen diese Unterschiede?<br />

Warum ist ein und dasselbe Produkt in<br />

Österreich anders zusammengesetzt als<br />

beispielsweise in Deutschland?<br />

Verantwortlich dafür können unterschiedliche<br />

Regelungen sein, aber auch<br />

geschmackliche Vorlieben. Österreicher<br />

mögen beispielsweise ihren gerösteten<br />

Kaffee anders als Deutsche. Dazu kommt,<br />

dass in Österreich die Gentechnikfreiheit<br />

wichtiger ist als in anderen Ländern und<br />

die Produkte auch deshalb oft anders<br />

zusammengesetzt sind.<br />

Wie laufen die Tests ab?<br />

Zuerst entscheiden wir auf Basis von<br />

Leserbefragungen gemeinsam mit der Redaktion<br />

unseres Magazins „Konsument“,<br />

was wir testen wollen und danach greifen<br />

wir uns einen Aspekt heraus, den wir genau<br />

betrachten. In einem nächsten Schritt<br />

verschaffen wir uns eine Marktübersicht,<br />

danach schränken wir uns im Regelfall<br />

45


VIEL LUFT Beim Lebensmittel-Check machen die VKI-Experten augenscheinlich, wie wenig Produkt so manch große Verpackung enthält.<br />

Tipp: Immer auf die Nettofüllmenge achten!<br />

auf eine spezielle Gruppe ein. Im Joghurt-<br />

Test, der in unserer Oktober-Ausgabe<br />

erschienen ist, haben wir uns beispielsweise<br />

auf laktosefreie Naturjoghurts und<br />

Naturjoghurts mit maximal fünf Prozent<br />

Fettgehalt konzentriert. Ziel ist es, mit den<br />

ausgewählten Produkten eine Marktabdeckung<br />

von zumindest 80 Prozent im<br />

Segment zu erreichen.<br />

Wie sehen die nächsten Schritte aus?<br />

Als nächstes wird eingekauft. Dazu fährt<br />

ein Einkäufer mit einem Kühlauto zu den<br />

Geschäften und kauft dort wie jeder andere<br />

Konsument an der Kasse ein, allerdings<br />

in größeren Mengen. Wir brauchen häufig<br />

20 bis 30 Stück eines Produkts mit gleicher<br />

Chargennummer. Noch im Geschäft wird<br />

die Oberflächen- und Kerntemperatur<br />

gemessen. So können wir überprüfen,<br />

ob die Anzeige am Kühlregal stimmt und<br />

das Produkt richtig gelagert wurde. Mit<br />

einem sogenannten „Temperaturlogger“<br />

dokumentieren wir anschließend die<br />

Temperatur bis zum Labor. So bleibt jeder<br />

Schritt nachvollziehbar und wir schließen<br />

aus, dass es zu Beschwerden der Hersteller<br />

kommt, dass unser Einkauf für schlechte<br />

Bewertungen verantwortlich wäre.<br />

Und dann wird getestet?<br />

Genau. Wir analysieren den zuvor ausgewählten<br />

Teilaspekt und arbeiten dabei<br />

europaweit mit renommierten Labors und<br />

Experten zusammen. Wir prüfen die Produktzusammensetzung<br />

und die Mindesthaltbarkeit,<br />

außerdem führen wir Experten-<br />

und Laienverkostungen durch, deren<br />

Ergebnisse ebenfalls in den Test einfließen.<br />

Wird das Ergebnis durch die Laienverkostungen<br />

nicht sehr subjektiv?<br />

Um das auszuschließen, müssen bei uns<br />

alle Tester einen sogenannten Triangeltest<br />

absolvieren. Das heißt, sie bekommen von<br />

dem untersuchten Produkt drei mal drei<br />

Proben in neutralen Behältnissen vorgesetzt,<br />

von denen jeweils eine anders ist.<br />

Bei einer Probe bekommen sie beispielsweise<br />

zwei Mal das Joghurt A und ein Mal<br />

das Joghurt B vorgesetzt und müssen das<br />

Joghurt B erkennen. Damit wollen wir<br />

sicherstellen, dass die Leute Geschmacksunterschiede<br />

auch erkennen. Beim echten<br />

Test benötigen wir dann mindestens 20 bis<br />

25 Urteile. Verkostet wird blind, das heißt,<br />

die Tester wissen nicht, um welche Marken<br />

es sich handelt.<br />

20 bis 25 Urteile genügen?<br />

Aus früheren Untersuchen wissen wir, dass<br />

mehr Urteile am Ergebnis kaum etwas<br />

ändern. Wenn wir 300 Urteile einsammeln<br />

würden, kämen wir auf dasselbe Ergebnis<br />

wie nach 25 Urteilen. Interessant ist, dass<br />

Experten und Laien bei den Verkostungen<br />

bei vielen Produkten zwar unterschiedlicher<br />

Meinung sind, sich ihre Einschätzung<br />

bei den besten und den schlechtesten<br />

Produkten jedes Tests aber meist deckt.<br />

Sehen die Hersteller die Ergebnisse vor<br />

Veröffentlichung und haben dadurch die<br />

Möglichkeit zu intervenieren oder neue<br />

Produkte für Nachtests zu schicken?<br />

Nein. Um größtmögliche Objektivität zu<br />

garantieren, arbeiten wir ausschließlich<br />

mit NGOs und anderen Verbraucherschutzorganisationen<br />

zusammen, aber nie<br />

mit Unternehmen. Um unsere Unabhängigkeit<br />

zu wahren, nehmen wir nicht<br />

einmal Inserate für unser Magazin an. Was<br />

wir allerdings schon machen, ist, dass wir<br />

generell mit der Branche sprechen und<br />

dass wir Hersteller, die mit ihrem Produkt<br />

„nicht zufriedenstellend“ oder „wenig<br />

zufriedenstellend“ abschneiden, vorab<br />

darüber informieren und ihnen die Möglichkeit<br />

einer Stellungnahme geben. Diese<br />

Stellungnahme wird dann im redaktionellen<br />

Umfeld des Tests auch veröffentlicht.<br />

Ein schlechtes Testergebnis freut wohl keinen<br />

Hersteller. Wie oft kommt es zu Klagen?<br />

Selten bis nie. Das letzte Mal wurden wir<br />

nach einem vergleichenden Lebensmitteltest<br />

im Jahr 2005 geklagt. Damals ging<br />

es um Toastschinken und die Klage haben<br />

wir dann auch gewonnen. Um meine Ant-<br />

46


LEBENSMITTEL-CHECK<br />

IM WORLD WIDE WEB<br />

Der VKI veröffentlicht seine Lebensmittel-Checks<br />

regelmäßig auf der<br />

Website www.lebensmittel-check.at<br />

und auf der Facebook-Seite www.<br />

facebook.com/lebensmittelcheck.at.<br />

Entgeltliche Einschaltung<br />

Dort finden sich detaillierte Informationen<br />

zu den einzelnen Checks und<br />

Angaben zum Produkt: wo es gekauft<br />

wurde, über das von Konsumentinnen<br />

und Konsumenten gemeldete<br />

Problem und ob dieses auch vom VKI<br />

bestätigt werden konnte.<br />

Zu den häufigen Beschwerden zählen<br />

übergroße, halb volle Verpackungen,<br />

bei denen Kunden meist durch ihre<br />

Beschaffenheit aber nicht erkennen<br />

können, wie gut sie befüllt sind.<br />

Großes Thema im Lebensmittel-<br />

Check sind außerdem irreführende<br />

Produktdarstellungen, wenn vorne<br />

drauf ist, was dann nicht drinnen<br />

ist. Häufig beanstanden Konsumentinnen<br />

und Konsumenten zudem<br />

irreführende Hinweise zur Herkunft<br />

von Produkten, verstecktes Fett oder<br />

Zucker in erheblichen Mengen und<br />

versteckte Preiserhöhungen.<br />

VERPACKUNGS-WAHNSINN Verpackung ist zwar nicht strafbar, für Konsumentinnen<br />

und Konsumenten aber meist lästig und immer wieder auch Thema von Lebensmittel-Checks.<br />

Weitere Informationen unter:<br />

www.vki.at,<br />

www.lebensmittel-check.at<br />

FOTOS: BEIGESTELLT<br />

wort auf ihre vorherige Frage zu ergänzen:<br />

Nachtests von Produkten können wir<br />

schon alleine aufgrund des enormen Aufwands<br />

nicht durchführen. Zudem sind wir<br />

der Meinung, dass ein Produkt jederzeit<br />

den Qualitätsanforderungen entsprechen<br />

muss, wenn es im Handel angeboten wird.<br />

Für Konsumentinnen und Konsumenten,<br />

die mit einem Produkt nicht zufrieden<br />

sind, bietet der VKI die Möglichkeit eines<br />

„Lebensmittel-Checks“, oder?<br />

Es gibt viele Dinge, die sich oft in einem<br />

rechtlichen Graubereich abspielen, die<br />

Leute aber ärgern und die wir uns gerne<br />

genauer ansehen. Da geht es beispielsweise<br />

um Smoothies mit auf der Verpackung<br />

groß abgebildeten Früchten, die dann im<br />

Produkt nur in verschwindend geringer<br />

Menge vorkommen. Oder um Mogelpackungen,<br />

versteckte Preiserhöhungen und<br />

verstecktem Alkohol, der als Konservierungsmittel<br />

eingesetzt wird. Wir wollen<br />

mit unseren Bemühungen auf Missstände<br />

aufmerksam machen, über die Öffentlichkeit<br />

Hersteller für die Themen sensibilisieren<br />

und Verbesserungen bewirken. Bei<br />

einem Joghurt haben wir beispielsweise<br />

zuletzt durch eine Klage eine klarere<br />

Beschriftung erreicht. Zuvor wurde auf<br />

der Verpackung der Eindruck erweckt,<br />

dass es sich um ein griechisches Joghurt<br />

handelt, produziert wurde allerdings in<br />

Deutschland. Nun ist auf der Verpackung<br />

der Hinweis „Hergestellt in Deutschland“<br />

ergänzt worden.<br />

Gibt es viele derartige Fälle?<br />

Sehr viele! Wir bekommen von Konsumentinnen<br />

und Konsumenten regelmäßig<br />

Hinweise, denen wir anschließend<br />

nachgehen. Um Luftpolster aufzuzeigen<br />

schicken wir Keks- und Chipspackungen<br />

durch das Röntgengerät. Wir dokumentieren<br />

den Verpackungsirrsinn bei einzelnen<br />

Produkten, wir weisen auf fehlende oder<br />

falsche Produktangaben hin oder auf<br />

problematische Produktbezeichnungen,<br />

wenn beispielsweise wie zuletzt aufgezeigt<br />

eine „Grießnockerlsuppe nach traditionellem<br />

Rezept“ Palmöl enthält.<br />

Wie können Konsumentinnen und Konsumenten<br />

ihre Beschwerden einreichen?<br />

Recht einfach funktioniert das über<br />

die Websiten www.vki.at und www.<br />

lebensmittel-check.at. Dort kann man<br />

selbst Produktbeschwerden melden und<br />

unsere Lebensmittel-Checks nachlesen.<br />

Außerdem kann man sich dort für unseren<br />

monatlichen Lebensmittel-Check-Newsletter<br />

anmelden. Einfach zu finden und<br />

nachzulesen sind die Lebensmittel-Checks<br />

und aktuelle Informationen aus unserem<br />

Bereich auch auf unserer Facebook-Seite<br />

www.facebook.com/lebensmittelcheck.at<br />

47


PORTRAIT<br />

BLOGGERINNEN<br />

VON KÄRNTEN<br />

IN DIE WELT<br />

Die gebürtige<br />

Lungauerin Catrin<br />

Neumayer fand mit<br />

der Kombination<br />

Trend und Tradition<br />

ihre (werbewirksame)<br />

Nische im WWW.<br />

Foto: CookingCatrin/Carletto Ferrari<br />

48


DIE KÜCHE ALS BÜRO<br />

Internet & Kulinarik? Wie man diese beiden Disziplinen zum<br />

Berufsmodell macht, erklärt uns eine der erfolgreichsten<br />

Bloggerinnen des Landes, CookingCatrin.<br />

Mit Blumenkranz im Haar und dem Kochlöffel<br />

in der Dirndl-Schürze bringt Catrin Neumayer<br />

traditionelle österreichische Küche<br />

ins Netz – und das Tag für Tag. Dass das<br />

Betreiben Ihres beliebten Blogs cooking-<br />

Catrin aber nicht immer nur ein Zuckerschlecken<br />

ist, erklärt die Marketin-Expertin<br />

aus Kärnten im Gespräch.<br />

Frau Neumayer, wie und wann hat eigentlich alles angefangen?<br />

Meinen Blog cookingCatrin gründete ich vor dreieinhalb<br />

Jahren, als ich mit meinem Sohn Matteo schwanger war.<br />

Es war eher als Hobby für mich in der Karenz gedacht.<br />

Dabei ist es aber nicht geblieben. Schon ein halbes Jahr<br />

nach der Gründung haben wir den ersten internationalen<br />

Award gewonnen und der Blog nahm seinen Lauf. Heute ist<br />

cookingCatrin ein kulinarisches Blogazine, wir betreiben<br />

ein Kochstudio in der Klagenfurter Innenstadt (Die Kuchl),<br />

haben im vorigen Jahr unser erstes Buch veröffentlicht und<br />

beschäftigen zwei Mitarbeiterinnen in unserer Redaktion.<br />

Das klingt nach sehr viel Arbeit. Wie viele Stunden und Bilder<br />

stecken denn so in Ihrem Blog?<br />

Meinen Blog betreibe ich hauptberuflich, mit Hilfe zweier<br />

motivierter Mitarbeiterinnen, die mich bei Redaktion, Organisation<br />

etc. unterstützen. Mein Lebensgefährte Carletto<br />

ist für die Bilderwelt am Blog als hauptberuflicher Fotograf<br />

verantwortlich. Wir produzieren monatlich einige Tausend<br />

Fotos. Wer bloggt, weiß, dass das kein Nine-to-five-Job ist.<br />

Wie wird Ihre Arbeit finanziert?<br />

Glücklicherweise haben wir viele sensationelle Kooperationspartner,<br />

mit denen wir tolle Projekte umsetzen dürfen.<br />

So ist es mir möglich, vom Bloggen zu leben und mein<br />

Hobby zum Beruf zu machen.<br />

echter, glaubwürdiger geworden. Wir würden niemals<br />

Lebensmittel für ein Bild kaputtmachen, indem wir sie mit<br />

Haarspray oder Farben „pimpen“. Als Blogger sollte man seinen<br />

eigenen Stil finden, für etwas stehen. Wenn man macht,<br />

was man liebt und dahintersteht, dann ergibt sich das von<br />

selbst, glaube ich.<br />

Wie lassen Sie sich inspirieren?<br />

Inspiration hole ich mir aus verschiedenen Quellen und von<br />

unterschiedlichsten Personen. Das kann eine Bergbäuerin<br />

genauso sein wie ein Bloggerkollege, aus Büchern natürlich,<br />

aus den vielen Quellen des Netzes sowie im Alltag.<br />

Mittlerweile gibt es schätzungsweise über 1.000 Blogger österreichweit<br />

– wie kann man da herausstechen?<br />

Man soll unique sein. Bei mir waren es Dirndl, Blumenkranz,<br />

österreichische Küche in einer modernen, lässigen Form –<br />

das, was ich eben auch bin. Heute sehe ich das oft, aber ich<br />

fasse es als Kompliment auf und freue mich, dass das Dirndl<br />

wieder salonfähig geworden ist. Außerdem sehe ich konstantes<br />

Tun als Faktor. Das ist aufwendig, stressig und vor allem<br />

anstrengend. Die Arbeit, die wirklich dahintersteckt, ist<br />

vielen dann doch zu mühsam, was ich auch verstehen kann.<br />

Es gibt einfachere Wege, um Geld zu verdienen, als bloggen,<br />

das stellen sich viele anders vor – und ich sehe es auch als<br />

die falsche Motivation.<br />

Im vergangenen Jahr hat cookingCatrin den „AMA Food Blog<br />

Award“ gewonnen – wie wichtig sind solche Preise?<br />

Wir haben schon viele Auszeichnungen erhalten, über die<br />

wir uns immer wieder sehr freuen und die uns alle sehr stolz<br />

machen. Ruhm und Ehre und auch Reichweiten sind sicherlich<br />

damit verbunden. Die schönste Auszeichnung sind aber<br />

immer noch unsere LeserInnen. www.cookingcatrin.at<br />

Was ist den Sponsoren und Partnern wichtig, in welcher Währung<br />

rechnen sie, sozusagen?<br />

Ich denke, am Ende geht es um Glaubwürdigkeit. Aber<br />

Reichweite ist natürlich auch ein Thema. CookingCatrin ist<br />

als Marke auch außerhalb des Netzes durch Zeitungs- und<br />

Magazinkolumnen, Radio, Fernsehen und Live-Kochen<br />

bekannt. Da gibt’s einige Möglichkeiten für gelungene<br />

Kooperationen.<br />

Starfotografin Inge Prader spricht von einem neuen Stil der<br />

Food-Fotografie, dem sogenannten „Blogger-Style“. Was ist<br />

dabei wichtig?<br />

Hören wir auch oft! Und ich gebe Inge Prader recht, die<br />

Bilder sind weniger perfekt, weniger inszeniert und dafür<br />

KEIN PIMPING Catrin Neumayer setzt bei der Optik auf schöne<br />

Inszenierung statt Farbfilter und Tricks wie Haarsprayfixierung.<br />

49


TIPPS<br />

BLOGGERINNEN<br />

GEFRAGTE PROFIS<br />

Was Sie schon immer von Kulinarik-Experten wissen wollten,<br />

aber bisher nicht zu fragen wagten:<br />

Wie lädt man eigentlich stilvoll zu einem Essen ein?<br />

Und wie bedankt man sich im Anschluss dafür?<br />

ANNETTE AHRENS ist Kunsthistorikerin<br />

und „Tafelkulturistin“. Sie bloggt als Expertin<br />

auf ihrer Seite annette-ahrens.at.<br />

Wer stilvoll einladen möchte, schickt 14 Tage vor dem Event eine Einladung aus. Bloß<br />

nicht kurzfristiger, sonst denken die Gäste, sie seien der nachnominierte Notnagel. Auf<br />

der Karte sollte vermerkt sein, um welchen Anlass es sich genau handelt und ob es einen<br />

Dresscode gibt. Ich finde es wichtig, dass das Kuvert handschriftlich gestaltet und eine<br />

Sonderbriefmarke verwendet wird – so sticht man in der alltäglichen Post schön hervor.<br />

Wenn es etwas inoffizieller sein darf, reicht auch eine schön gestaltete E-Mail, und wenn<br />

nur im engsten und guten Freundeskreis eingeladen wird, auch eine WhatsApp-Gruppe.<br />

Als Dankeschön ist ein Anruf angebracht, damit sich auch noch einmal persönlich über<br />

den Abend ausgetauscht werden kann. Eine nette Karte ist auch legitim. Manchmal werden<br />

Blumen nachgereicht, weil die Gastgeber am Abend selbst vielleicht schon zu viele<br />

Sträuße entgegennehmen. Übrigens: In Adelskreisen gilt ein Dankeschön nach einer<br />

Einladung als höchst bürgerlich und vollkommen unangebracht.<br />

Was bringt man <strong>Foodies</strong> denn als Dankeschön<br />

für eine nette Essenseinladung mit?<br />

Das kommt immer auf den Gastgeber an – auch <strong>Foodies</strong> sind sehr unterschiedlich. Je<br />

persönlicher ein Geschenk ist, umso besser. Also sollte man sich zuerst darüber Gedanken<br />

machen oder sich bei Dritten erkundigen, was der/die Beschenkte denn so mag. Ich<br />

habe mich zum Beispiel einmal sehr über einen Strauß Chilischoten gefreut, weil sich<br />

offenbar jemand gemerkt hat, dass ich mit Blumen nicht viel anfangen kann – mit Chilis<br />

dafür umso mehr. Reisen sind übrigens eine gute Gelegenheit, kleine Mitbringsel „auf Vorrat“<br />

einzukaufen. Spezialitäten und Zutaten, an die man hierzulande nicht leicht kommt,<br />

sind für <strong>Foodies</strong> besonders wertvoll. Ich habe etwa gerade aus Italien kiloweise piemontesische<br />

Haselnüsse (vakuumiert) mitgenommen. Sie sind von exzellenter Qualität,<br />

nicht zu vergleichen mit den bei uns erhältlichen. Auch eine nette Idee: Wer im Sommer<br />

saisonales Gemüse einlegt, kann im Winter glasweise Sommerstimmung verschenken.<br />

LISA VOCKENHUBER legt auf ihrem<br />

Kochblog finespitz.at besonders Wert auf<br />

die Verwendung hochwertiger Zutaten.<br />

BENEDIKT STEINLE UND<br />

OLIVER CERNY zelebrieren auf<br />

schoentrinken.at den Trinkgenuss.<br />

Vorbeugung und akute Maßnahme:<br />

Was hilft bei (zu) stark alkoholisierten Gästen?<br />

Grundsätzlich ist ja nichts Schlimmes daran, wenn die Gäste mit einem kleinen (oder<br />

größeren) Spitz nach Hause gehen. Natürlich vorausgesetzt, sie sitzen danach nicht mehr<br />

am Steuer! Wenn aber die gediegene Party zu Hause nicht allzu schnell ausarten soll,<br />

macht es oft die richtige Menge aus. Ein kleiner Aperitif (0,1 l) – Sekt, Champagner oder<br />

gern auch mal ein leichter Cocktail – lockert den Empfang und die Zungen. Wenn man<br />

dann die Speisenfolge so abstimmt, dass der Wein zu mehreren Gängen passt, kommt<br />

auch keine Hektik auf. Bier und Wein würden wir eher nicht mischen. Lieber ein kräftiger<br />

Barley Wine zum Dessert. Beim Digestif darf’s dann aber auch mal einer mehr sein :-)<br />

Wenn alles zu spät ist, hilft ein kleiner Mitternachtssnack – ein Gulasch oder eine deftige<br />

Suppe wirken da Wunder. Cheers!<br />

Fotos: Beigestellt<br />

50


50<br />

LIEBLINGS-<br />

REZEPTE<br />

Die Heldinnen und Helden am Herd verraten uns,<br />

was bei ihnen im Topf landet, wie Österreich für sie schmeckt<br />

und was ihre Henkersmahlzeit wäre. Bon Appetit!<br />

VOR-<br />

SPEISEN<br />

SEITE 52<br />

HAUPT-<br />

SPEISEN<br />

SEITE 62<br />

Foto: Gerhard Fuchs, Martin Hofmannm, Jörg Lehmann/Döllerers Genusswelten<br />

NACH-<br />

SPEISEN<br />

SEITE 101<br />

51


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

FELIX ALBIEZ<br />

Die Aussicht ist hervorragend, das Ambiente ein bisschen seltsam,<br />

der Restaurantname ziemlich gewöhnungsbedürftig und der Koch<br />

ein echter Glücksfall: Nach Stationen im Schlossstern Velden, im<br />

Novelli, im Restaurant Konstantin Filippou und in der Kuchlmasterei<br />

trat Albiez 2016 den Chefposten im Restaurant Das Schick im<br />

Hotel am Parkring an. Die ersten Rezensionen waren euphorisch,<br />

die zweiten und dritten ganz aus dem Häuschen – und alle hatten<br />

sie recht. Spektakuläre austro-iberische Fusion; man vergisst fast,<br />

aus dem Fenster zu schauen.<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Hirschgulasch.<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Nach Kaiserschmarrn.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Silvio Nickol im Schlosshotel Velden.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE<br />

WAS? Gänseleber.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />

LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />

IHRES VERTRAUENS?<br />

Gärtnerei Bach in Wien (www. gaertnerei-bach.at).<br />

Jakobsmuschel-Ceviche, Granny Smith,<br />

Yuzu, Koriander, Chili, Kaviar (für 4 Personen)<br />

ZUTATEN<br />

4 Jakobsmuscheln in der Schale,<br />

grüne Chili (mittelscharf und fein<br />

geschnitten),<br />

1 rote Zwiebel (fein gehackt),<br />

10 ml Yuzu-Saft,<br />

2 Stück Granny Smith,<br />

50 g Avruga-Kaviar,<br />

100 g Koriander,<br />

2 Eier, 100 ml Öl, 1 Limette,<br />

20 ml Olivenöl,<br />

1 EL Senf, 1 EL Meersalz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Jakobsmuscheln mit Hilfe eines<br />

Messers aus der Schale brechen<br />

und das Fleisch vom Rest<br />

entfernen. Die Jakobsmuscheln<br />

mit dem Finger unter Wasser<br />

säubern (oft ist etwas Sand<br />

enthalten). Das Muschelfleisch in<br />

Scheiben schneiden und kühlen.<br />

Für die Koriander-Aioli die Eier<br />

trennen und den Koriander fein<br />

hacken. Anschließend Eidotter,<br />

Koriander, Senf, Salz und einen<br />

Spritzer Limettensaft in einer<br />

Schüssel vermengen. Öl langsam,<br />

erst tropfenweise, später in<br />

einem dünnen Strahl, mit einem<br />

Mixstab unterheben, bis sich<br />

eine dickflüssige Masse bildet.<br />

Feingehackten Koriander, Chili<br />

und Zwiebel mit dem Yuzu-Saft<br />

und einem Schuss Olivenöl<br />

vermengen. Muscheln darin<br />

einlegen, salzen und für eine<br />

halbe Stunde vor dem Servieren<br />

darin marinieren.<br />

Granny Smith schälen und<br />

kleine Kugeln ausstechen.<br />

Jakobsmuschelscheiben mit<br />

Marinade auf dem Teller<br />

anrichten. Punkte von der<br />

Aioli auf die Muscheln setzen.<br />

Apfelkugeln und Kaviar auf<br />

dem Teller verteilen, etwa wie<br />

auf dem Foto.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

RESTAURANT<br />

DAS SCHICK<br />

IM HOTEL AM PARKRING<br />

Parkring 12<br />

1010 Wien<br />

T 01 514 80 417<br />

www.das-schick.at<br />

FOTO: MOMENTOSPHERE BY TOBIAS DE ST. JULIEN, BEIGESTELLT<br />

52


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

GERHARD<br />

FUCHS<br />

Was für eine Wunderwelt, die sich der aus Wels gebürtige steirische<br />

Spitzenkoch (vormals Sazianistubn und Kreuzwirt am Pössnitzberg)<br />

da gemeinsam mit dem Sommelier Christian Zach (am Foto<br />

rechts) in Ehrenhausen gezaubert hat: uriges Wirtshaus, Vinothek<br />

von Weltformat, Fine-Dining-Restaurant mit Überraschungseffekt.<br />

Alles da, alles wunderbar. Der Fuchs ist halt ein alter Hase.<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Die frische Küche zu Hause – konservenfrei!<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Frisch und saisonal – daher regional! Gut, gesund und g’schmackig.<br />

IHR KULINARISCHES SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Die Weihnachtsfeier bei Jörg Wörther in der Villa Hiss 1992.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />

Kommt drauf an, wo ich diese genießen kann – eben saisonal und<br />

regional.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTELPRODU-<br />

ZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />

Zu viele, um diese aufzuzählen, aber hier einige Namen:<br />

Von Urlmüllers Paradeiser über Buchberger Metzger, Steininger<br />

Schaf, Schlein Fisch, Flucher Mangalitza …<br />

Kletzen, Trüffel und Ziegenkäse<br />

(für 4 Personen)<br />

FOTO: GERHARD FUCHS, CHRISTIAN JUNGWIRTH<br />

bacKteig<br />

ZUTATEN<br />

120 g Mehl,<br />

1/8 l Weißwein,<br />

2 Dotter, 10 g Öl,<br />

Salz, 2 cl Schnaps<br />

(Sorte nach Geschmack),<br />

2 Eiklar, 50 g Zucker<br />

ZUBEREITUNG<br />

Sämtliche Zutaten – bis auf<br />

Eiklar und Zucker – mit dem<br />

Schneebesen glatt rühren. Vor<br />

der weiteren Verwendung Eiklar<br />

mit Zucker zu einem steifen<br />

Schnee schlagen und unter die<br />

Grundmasse heben.<br />

ziegenkäse<br />

ZUTATEN<br />

250 g Ziegenkäse, nicht zu reif,<br />

etwas Mehl & Butterschmalz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Den Ziegenkäse in Stücke<br />

schneiden, leicht mehlieren und<br />

durch den Backteig ziehen.<br />

Anschließend in Butterschmalz<br />

ausbacken.<br />

kletzen<br />

ZUTATEN<br />

6–8 Kletzen, gekocht in<br />

Läuterzucker und in Scheiben,<br />

etwas Butter, Pfeffer<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Kletzen in etwas Butter<br />

glacieren, die Hälfte davon<br />

danach hacken oder grob<br />

pürieren. Mit Pfeffer<br />

abschmecken. Fond aufheben!<br />

trüffelvinaigrette<br />

ZUTATEN<br />

50 g schwarzer Trüffel,<br />

in Scheiben,<br />

10 cl Madeira, 40 ml Kletzenfond,<br />

3 EL Honig, Pfeffer<br />

2 cl Sherryessig, 4 cl Olivenöl,<br />

etwas Estragon<br />

ZUBEREITUNG<br />

Für die Trüffelvinaigrette<br />

Madeira zur Hälfte einreduzieren.<br />

Kochfond der Kletzen und<br />

Honig hinzufügen und weiter<br />

einreduzieren lassen. Anschließend<br />

darin die Trüffelscheiben<br />

erwärmen und mit Pfeffer, Essig<br />

und Olivenöl abschmecken. Das<br />

Gericht mit Estragon garnieren.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

DIE WEINBANK<br />

Hauptstraße 44<br />

8461 Ehrenhausen<br />

T 03453 22291<br />

www.dieweinbank.at<br />

53


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

PHILIPP STRÖCK &<br />

PIERRE REBOUL<br />

KOCHEN DERZEIT<br />

STRÖCK FEIERABEND<br />

Landstraßer Hauptstr. 82<br />

1030 Wien<br />

T 01 204 39 99-93057<br />

www.stroeck-feierabend.at<br />

Was für ein Duo: unternehmungslustiger<br />

Erbe aus<br />

Wiener Bäckerdynastie (li.)<br />

tut sich mit französichem<br />

Spitzenpatissier zusammen<br />

und macht irgendwas<br />

zwischen neuer Brotkultur,<br />

Hipster-Zeitgeist und guter<br />

alter Zuckerbäckerkunst.<br />

Und das Beste daran:<br />

es funktioniert! Zum<br />

nebenstehenden Grundrezept<br />

ein kleiner, beruhigender<br />

Hinweis von den<br />

beiden Meistern: „Zuerst<br />

muss das Gerstel hergestellt<br />

werden. Das braucht Zeit,<br />

dafür musst du es aber nur<br />

ein Mal machen, wenn du<br />

regelmäßig Brot backst.<br />

Es sieht auf den ersten<br />

Blick ein wenig kompliziert<br />

aus, ist aber in Wahrheit<br />

ganz einfach und macht<br />

viel Spaß.“<br />

FOTO: STRÖCK, LUKASLORENZ.COM, HERBERT LEHMANN<br />

54


DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Philipp Ströck: Der Grenadiermarsch meiner Oma.<br />

Pierre Reboul: Die Kekse, die meine Nachbarin gebacken<br />

hat. Als kleiner Bub bin ich bei ihr eingebrochen, um<br />

die Kekse zu essen, einmal hat sie mich erwischt. Wir<br />

sind dann bei ihr im Wohnzimmer gesessen und haben<br />

stundenlang über Kekse gesprochen und ich habe von<br />

da an immer Kekse bekommen, ohne über Mauern zu<br />

klettern.<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

P. S.: Roggenbrot mit Butter und Schnittlauch.<br />

P. R.: Österreich schmeckt wie Weihnachten.<br />

P. R.: Das Essen von süßen Speisen gab mir früher immer<br />

das Gefühl von Sicherheit und das ist auch heute noch<br />

so. In dem Moment, wo man Süßes isst, kann eigentlich<br />

nichts Schlimmes passieren.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />

P. S.: Schnitzel mit Erdäpfelsalat (und bitte keine Preiselbeeren).<br />

P. R.: Knochenmark vom Rind, ein guter Fisch mit Gemüse<br />

und als Nachspeise Schokolade und Linzeraugen, die<br />

Kekse, die ich beim Kennenlernen meiner Frau gegessen<br />

habe.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />

LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />

IHRES VERTRAUENS?<br />

P. S.: Hödl, großartiges Fleisch (www.hoedl-fleisch.at ).<br />

P. R.: Gemüse von Michael Bauer aus Korneuburg.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE<br />

AM MEISTEN?<br />

P. S.: Ich schätze Hausmannskost sehr.<br />

P. R.: Heutzutage ist es fantastisch, dass so viele<br />

unterschiedliche Stile und Küchen kombiniert<br />

werden, das schmeckt mir am meisten.<br />

POMMES DAZU? Beide: Unbedingt!<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

P. S.: Das gemeinsame Brotbacken mit Gerhard Ströck,<br />

meinem Vater.<br />

Bio-Heurigenbrot<br />

Zutaten für 1 Laib<br />

Gerstel<br />

ZUTATEN<br />

100 g Bio-Roggenmehl<br />

(Type 960),<br />

90 ml lauwarmes Wasser<br />

ZUBEREITUNG<br />

Bio-Roggenmehl und das<br />

Wasser zusammenmischen und<br />

den Teig rühren, bis er glatt ist<br />

und keine Klumpen mehr hat.<br />

Diese Mischung an einen nicht<br />

zu kühlen Ort (25–30 °C) stellen<br />

und sie 24 Stunden ruhen<br />

lassen. Am nächsten Tag wieder<br />

100 g Bio-Roggenmehl und 90<br />

ml lauwarmes Wasser nehmen<br />

und diese Zutaten mit dem<br />

Teig vom Vortag vermischen,<br />

bis der neue Teig auch glatt<br />

und klumpenfrei ist. Wieder 24<br />

Stunden lang ruhen lassen. Das<br />

alles 4 bis 5 Tagen hintereinander<br />

wiederholen, bis der Teig<br />

angenehm säuerlich riecht.<br />

Das ist nun der Sauerteig bzw.<br />

Sauer, aus dem wir das Gerstel<br />

machen. Das Gerstel kann ein<br />

paar Wochen im Kühlschrank<br />

gelagert werden und jedes Mal,<br />

wenn ein Brot gebacken wird,<br />

verwendet werden.<br />

Den Sauerteig nehmen und<br />

mit ca. 300 g Bio-Roggenmehl<br />

vermischen. Diese Mischung<br />

in den Händen verreiben und<br />

durch ein Sieb drücken, bis<br />

eine trockene, bröselige Masse<br />

entstanden ist. Diese Masse ist<br />

das Gerstel: Gut drauf aufpassen<br />

und an einem kühlen, trockenen<br />

Ort lagern!<br />

Sauerteig<br />

ZUTATEN<br />

70 g Gerstel,<br />

170 ml lauwarmes Wasser,<br />

150 g Bio-Roggenmehl<br />

(Type 960)<br />

Hauptteig<br />

ZUTATEN<br />

250 g Bio-Roggenmehl<br />

(Type 960),<br />

250 g Bio-Weizenmehl<br />

(Type 1600),<br />

<strong>18</strong> g Salz,<br />

15 g Brotgewürz<br />

(Fenchel, Koriander und Kümmel<br />

zu gleichen Teilen im Mörser<br />

zerstampfen),<br />

15 g Hefe,<br />

370 ml lauwarmes Wasser<br />

ZUBEREITUNG<br />

Für den Sauerteig das Gerstel<br />

mit 70 ml Wasser vermengen,<br />

mit einem feuchten Tuch abdecken<br />

und 10–12 Stunden an<br />

einem warmen Ort rasten lassen.<br />

Danach das restliche Wasser und<br />

das Bio-Roggenmehl dazugeben<br />

und den Sauerteig zu einer<br />

glatten Masse verrühren. Den<br />

Sauerteig noch mal 10–12 Stunden<br />

zugedeckt stehen lassen<br />

und aus ca. 140 g das Gerstel für<br />

das nächste Brot machen.<br />

Für den Hauptteig den restlichen<br />

Sauerteig mit den restlichen Zutaten<br />

zusammenmischen. Den<br />

Teig so lange kneten, bis alles<br />

schön vermischt ist. Den Teig mit<br />

einem feuchten Tuch abdecken<br />

und an einem warmen Ort<br />

30–35 Minuten rasten lassen.<br />

Zu einem Laib formen und ihn<br />

in einen passenden Korb (28–30<br />

cm Durchmesser) geben, dann<br />

wieder abdecken und 50–60<br />

Minuten an einem warmen Ort<br />

rasten lassen. Den Teig auf ein<br />

mit Backpapier belegtes Backblech<br />

setzen, eine Tasse Wasser<br />

auf den Ofenboden schütten<br />

und den Ofen vorheizen. Das<br />

Brot für 5 Minuten in den<br />

auf 250 °C vorgeheizten Ofen<br />

hineingeben und die Temperatur<br />

nachher auf <strong>18</strong>0 °C drehen.<br />

Das Brot braucht dann noch ca.<br />

60–65 Minuten, bis es fertig ist.<br />

Nicht zu ungeduldig sein, am<br />

besten schmeckt das Brot, wenn<br />

es nach dem Backen noch ein<br />

paar Minuten ruht.<br />

55


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

MILENA<br />

BROGER<br />

Wenn die Rede von den größten heimischen Talenten ist, fällt<br />

regelmäßig ein Name: Milena Broger. In Vorarlberg verwurzelt und<br />

in der Welt daheim, vor allem aber in Japan, wo sie Ausbildung und<br />

Inspiration genoss und von wo sie so manches mitbrachte, worauf<br />

man im Ländle in Zukunft nicht mehr verzichten wollen wird.<br />

Karottensuppe mit gebratener Blutwurst,<br />

sauren Kamillenblüten & Leinsamen<br />

(für 4 Personen)<br />

ZUTATEN<br />

100 g Kamillenblüten (frisch<br />

oder getrocknet), 1/4 l Kamillentee,<br />

1/4 l Apfelessig, 2 EL Zucker,<br />

1 TL Salz, 500 g Karotten,<br />

1/2 Zwiebel, 1 EL Butter,<br />

50 ml Noilly Prat,<br />

400 ml Karottensaft,<br />

70 ml Apfelsaft naturtrüb,<br />

70 ml Sahne, Leinöl, Salz,<br />

Scheiben Blutwurst à 2 cm,<br />

1 EL griffiges Mehl,<br />

Pflanzenöl zum Braten,<br />

Karottenstreifen zum Garnieren,<br />

Leinsamen & Leinöl nach<br />

Geschmack<br />

ZUBEREITUNG<br />

Für die sauren Kamillenblüten<br />

Kamillentee mit Apfelessig,<br />

Zucker und Salz aufkochen<br />

und auf Zimmertemperatur<br />

abkühlen lassen. Die<br />

Kamillenblüten in ein Glas<br />

füllen und mit dem Kamillen-<br />

Essiggemisch übergießen,<br />

verschließen und mindestens<br />

24 Stunden ziehen lassen.<br />

Für die Suppe Zwiebel fein<br />

schneiden und in Butter<br />

farblos anschwitzen. Karotten<br />

schälen und in grobe<br />

Würfel schneiden, mit den<br />

Zwiebeln bei schwacher<br />

Hitze mindestens 10 Minuten<br />

farblos dünsten. Mit Noilly<br />

Prat ablöschen und stark<br />

kochen, bis der Alkohol<br />

verdunstet ist. Mit Karottensaft<br />

aufgießen und kochen,<br />

bis die Karottenstücke weich<br />

sind. Die Suppe pürieren,<br />

durch ein Sieb passieren und<br />

mit Apfelsaft, Sahne, Salz und<br />

Leinöl abschmecken.<br />

Die Blutwurst in griffigem<br />

Mehl wenden und in<br />

Pflanzenöl langsam knusprig<br />

braten.<br />

Im Teller mit Karottenstreifen,<br />

sauren Kamillenblüten, Leinsamen<br />

und Leinöl anrichten.<br />

Mit der heißen Suppe übergießen<br />

und genießen.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

KLÖSTERLE<br />

Zug 27<br />

6764 Lech<br />

T 05583 3190<br />

www.almhof.at<br />

FOTO: ADOLF BEREUTER, FLORIAN LECHNER<br />

56


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

ANDREAS<br />

KAIBLINGER<br />

Das Restaurant Esszimmer ist so etwas wie das Hirn der Salzburger Fine-Dining-Szene:<br />

Hier wird nicht schnell auf Wirkung gespielt oder einfach nur geprotzt, sondern<br />

in größeren Zusammenhängen gedacht, das Spektrum dessen erweitert, was man<br />

sich so vorstellen kann. Kaiblinger, einst in Klaus Fleischhackers Pfefferschiff tätig,<br />

geht hier seinen ganz eigenen Weg: international, inspiriert, interessant. Anders ausgedrückt:<br />

drei Hauben, zwei Kinder, ein Michelin-Stern.<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Jede Menge Obst und Mamas Kuchen.<br />

WAS IST FÜR SIE TYPISCH<br />

ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?<br />

Alles, was in unserem Land wächst, gedeiht und mit<br />

Leidenschaft zubereitet wird.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE<br />

AM MEISTEN?<br />

Jede authentische, mit viel Liebe zubereitet.<br />

POMMES DAZU? Eher nicht.<br />

IHR KULINARISCHES SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Ein französisches 3-Sterne-Restaurant vor 25 Jahren.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />

Etwas von meiner Frau oder meiner Mutter.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

RESTAURANT ESSZIMMER<br />

Müllner Hauptstraße 33<br />

5020 Salzburg<br />

T 0662 87 08 99<br />

www.esszimmer.at<br />

FOTO: JAN FRIESE, ALEXANDER TIEFENBACHER<br />

Auberginensandwich<br />

ZUTATEN<br />

8 Scheiben Auberginen,<br />

Olivenöl, Salz, Pfeffer,<br />

2 Stk. rote Paprika geschält und<br />

entkernt, Agavendicksaft,<br />

1/2 italienischer Radicchio,<br />

8 Dörrzwetschgen halbiert,<br />

weißer und schwarzer Sesam,<br />

gepoppter Amaranth,<br />

Rosmarin und/oder Thymian<br />

ZUTATEN FÜR DEN<br />

AUBERGINEN-WHIP<br />

300 g Auberginen<br />

grob gewürfelt,<br />

Olivenöl,<br />

zwei Knoblauchzehen,<br />

Räucherpaprikapulver,<br />

Agavendicksaft,<br />

Rosmarin, Reisessig,<br />

100 g QimiQ Whip Natur<br />

(für 4 Personen)<br />

ZUBEREITUNG<br />

Für die Creme die gewürfelte<br />

Aubergine mit etwas Olivenöl,<br />

fein geschnittenem Knoblauch,<br />

Räucherpaprikapulver,<br />

Agavendicksaft, Rosmarin und<br />

einem Spritzer Reisessig in einer<br />

Pfanne weich schmoren lassen<br />

und anschließend im Mixer fein<br />

durchmixen. Dann den QimiQ-<br />

Whip aufschlagen und in die<br />

abgekühlte Masse unterrühren.<br />

Die Auberginenscheiben in<br />

Olivenöl anbraten und mit Salz<br />

und Pfeffer würzen.<br />

Die Paprika und den Radicchio<br />

ebenfalls scharf anbraten (bis<br />

sie weich sind) und mit Salz<br />

und Agavendicksaft abschmecken.<br />

Die Dörrzwetschgen<br />

halbieren. Nun das Gemüse<br />

und die Creme abwechselnd<br />

übereinanderschichten.<br />

Anschließend mit geröstetem<br />

Sesam (schwarz und weiß)<br />

und Kräutern garnieren.<br />

57


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

ANDREAS<br />

HERBST<br />

Mario und Paul Lohninger in Frankfurt, Andreas Döllerer in Golling<br />

und Johanna Maier in Filzmoos sind nur ein paar der namhaften Köche,<br />

mit und bei denen Andreas Herbst in seiner bisherigen Laufbahn<br />

gearbeitet hat. Heute verantwortet er als Chef seine eigene Küche,<br />

konkret die der Riederalm in Leogang. Seine Zielvorgabe dabei:<br />

„heimische Schmankerl mit internationalem Flair und internationale<br />

Gourmetküche mit Pinzgauer Nuancierung.“ Klingt gut? Ist gut.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />

MEISTEN? In der Spitzengastronomie ganz besonders<br />

Thomas Dorfer und Andreas Döllerer. Wichtig ist mir<br />

generell, dass die Qualität hoch ist und ich weiß, woher<br />

das Essen kommt. Küche ohne Geschmacksverstärker<br />

und keine Convenience.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Bei meiner Koch-Abschlussprüfung in der Hotelfachschule<br />

habe ich als Einziger meiner Klasse einen 3er<br />

bekommen (die anderen schnitten besser ab). Laut der<br />

Direktorin war mein Menü ausgezeichnet, aber ich habe<br />

mich bei der Zubereitung nicht an die Anleitung meines<br />

Lehrers gehalten, sondern meine eigene Linie vertreten.<br />

Er meinte im Anschluss, dass ich meinen Weg in der<br />

Küche weiterverfolgen soll.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />

350 g Ribeye aus dem Green Egg vom Leoganger<br />

Alpen-Wagyu vom Schattbach-Bauer.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />

Die Leoganger Bauern (z. B.: Schattbach-Bauer,<br />

Vorderrainer-Bauer, Grundner Anton Fischzucht,<br />

Ziefergut, Sinnlehenhof, …)<br />

Tatar vom Leoganger Lamm<br />

rote Rüben<br />

consommé<br />

ZUTATEN<br />

100 g Fenchel, 70 g Zwiebeln,<br />

15 g Knoblauch, 30 g Ingwer,<br />

160 g Rote Rüben, 1 l Hühnerfond,<br />

20 ml Sojasauce,<br />

200 ml Bio Roter Rübensaft,<br />

KOCHT DERZEIT<br />

GOOD LIFE RESORT<br />

RIEDERALM ****R<br />

Rain 100<br />

5771 Leogang<br />

T 06583 7342<br />

www.riederalm.com<br />

1,3 kg Eiswürfel, 270 g Faschiertes<br />

vom Leoganger Lamm (Vorderrainer<br />

Bauer), 170 g Eiweiß,<br />

10 g Garam Masala,<br />

0,5 g vegetarische Gelatine<br />

ZUBEREITUNG<br />

Zwiebel, Fenchel, Knoblauch<br />

und Ingwer anbraten, die Gewürze<br />

und Meersalz dazu geben<br />

und kurz durchbraten, die Sojasauce<br />

dazugeben und leicht<br />

karamellisieren lassen, dass<br />

die Gewürze ihren Geschmack<br />

entfalten. Danach faschieren<br />

und kalt stellen. Mit den restlichen<br />

Zutaten die Consomme<br />

ansetzen. Aufkochen und ca. 4<br />

Stunden ziehen lassen. Passieren<br />

und nochmals einkochen,<br />

sodass die Consomme schön<br />

intensiv ist. 100 ml Consomme<br />

mit 0,5 g vegetarischer Gelatine<br />

auflösen und kalt stellen.<br />

zitronenverbene-Joghurt<br />

ZUTATEN<br />

25 g Leoganger Joghurt Topfen<br />

(„Mei muich“- Zieferhof ),<br />

25 g Creme fraîche,<br />

2 g Blatt-Gelatine,<br />

etwas Zitronenverbene<br />

ZUBEREITUNG<br />

Zitronenverbene blanchieren und<br />

mit etwas Olivenöl mixen, Gelatine<br />

auflösen und mit den restlichen<br />

Zutaten glattrühren, kalt stellen<br />

und danach nochmals glattrühren,<br />

in Spritzbeutel füllen.<br />

tatar vom Lamm<br />

mariniert<br />

ZUTATEN<br />

300 g Hüfte vom Leoganger<br />

Lamm (Vorderrainer Bauer),<br />

8 g Kapernbeeren,<br />

15 ml Worcestersauce,<br />

2 ml Tabasco,<br />

25 ml Olivenöl Patricella,<br />

4 g Sardellen eingelegt (ganz<br />

fein gehackt),<br />

30 ml Tomatenketchup,<br />

4 g Dijon-Senf, 4 g Schalotte,<br />

0,8 g Ingwer gerieben,<br />

0,2 g Garam Masala<br />

ZUBEREITUNG<br />

Das Lammfleisch grob hacken,<br />

mit den restlichen Zutaten<br />

abschmecken und in die<br />

Ringe portionieren.<br />

Mit Apfel-Holz kalt räuchern<br />

(für ca. 3 Minuten)<br />

leinsamenknäckebrot<br />

ZUTATEN<br />

20 g Weizenmehl glatt,<br />

2,5 g Teebutter, etwas Rapsöl,<br />

Prise Vollsalz, 6,5 g Pale Ale vom<br />

Pinzgau Bräu, 0,1 g Eiweiß,<br />

0,2 g Leinsamen<br />

ZUBEREITUNG<br />

Mehl, Butter, Öl, Salz und<br />

Bier in der Küchenmaschine<br />

verrühren. Den Teig dann in<br />

Frischhaltefolie einwickeln und<br />

für ca. 1 Stunde im Kühlschrank<br />

rasten lassen. Mit der Nudelmaschine<br />

auf Stufe 2 runterlassen<br />

und mit dem Kuchenschneider<br />

schöne Dreiecke formen.<br />

Mit Eiweiß bestreichen und<br />

mit Leinsamen bestreuen.<br />

Bei 190 °C für 15 Minuten hell<br />

backen.<br />

Beete & Gurke<br />

ZUTATEN<br />

1 weiße , eine rote Beete<br />

1 Gurke, Reisessig, Salz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Rote Beete kochen und in<br />

Würfel und Scheiben schneiden<br />

Die weiße Beete hobeln und mit<br />

Salz und Reisessig vakuumiern.<br />

Die Gurke schälen und in<br />

feine Julienne schneiden. Mit<br />

Reisessig und Olivenöl, Salz und<br />

Sansho-Pfeffer marinieren.<br />

Blutampfer zum Ausgarnieren.<br />

FOTO: LORENZ MASSER, BEIGESTELLT<br />

58


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

ANDRÉ<br />

STAHL<br />

Nach Stationen im Restaurant Caramé in Velden und dem<br />

Puradies in Leogang drückt Stahl heute dem Design-Hotel<br />

Wiesergut in Hinterglemm seinen Stempel auf. Der da wäre:<br />

asiatisch inspirierte, leichte, moderne Küche, die in Richtung<br />

Slow Food geht, aber nie im Regionalen stecken bleibt.<br />

DER GESCHMACK IHRER<br />

KINDHEIT? Beeren und Obst – als kleines Kind<br />

war es ja immer ein besonderer Reiz, das Obst vom<br />

Nachbarn zu stibitzen.<br />

WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Deftig, gschmackig, vollmundig.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Heston Blumenthal („The Fat Duck“) wegen seiner Suche<br />

nach Perfektion. Silvio Nickol („Palais Coburg“) weil er<br />

einer der besten Köche ist und trotzdem so solide.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Ein Essen im „Le Calandre Abano“<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />

WÄRE WAS?<br />

Spaghetti Bolognese.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />

LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />

IHRES VERTRAUENS?<br />

„Mei Muich“-Produkte aus Leogang.<br />

www.mei-muich.at<br />

POMMES DAZU? Ja bitte, zu Currywurst!<br />

Erbsen und Möhren<br />

(für 4 Personen)<br />

FOTO: PETER KUEHNL, BEIGESTELLT<br />

ZUTATEN<br />

10 Karotten (entsaftet),<br />

50 g Ingwer (ebenfalls entsaftet),<br />

2 Schalotten,<br />

50 ml Zitronen-Olivenöl,<br />

100 ml trockener Weißwein,<br />

Salz, Pfeffer und Zucker,<br />

1 mehliger Erdapfel<br />

(gerieben und ausgedrückt,<br />

den Saft aufheben)<br />

4 Stk. große Langostino (Kaisergranat),<br />

frischer Thymian,<br />

200 g frische blanchierte Erbsen,<br />

Muskatnuss,<br />

100 ml Obers, 1 Schalotte,<br />

50 g Butter, 2 Karotten (geschält,<br />

der Länge nach in dünne Scheiben<br />

geschnitten und blanchiert),<br />

Affila Kresse (auch Erbsenkresse<br />

genannt) zum Garnieren<br />

Karotten-<br />

Ingwer-Fond:<br />

ZUBEREITUNG<br />

Schalotten anschwitzen und<br />

anschließend mit dem Weißwein<br />

ablöschen. Einreduzieren lassen,<br />

mit 2/3 des Karotten-Ingwersafts<br />

auffüllen und anschließend auf<br />

1/3 reduzieren lassen. Mit Salz,<br />

Pfeffer und einer Prise Zucker<br />

würzen und mit dem Saft der<br />

Erdäpfel abbinden. Nun den<br />

restlichen Karottensaft zugeben.<br />

Erbsenpüree<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Butter zerlaufen lassen.<br />

die Schalotte fein würfeln und<br />

anschwitzen. 150 g der Erbsen<br />

zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker<br />

und Muskatnuss würzen.<br />

Mit dem Obers auffüllen und<br />

kurz köcheln lassen. In einer Küchenmaschine<br />

mixen und durch<br />

ein feines Sieb passieren.<br />

ANRICHTEN<br />

Die Langostino in Olivenöl<br />

confieren. Anschließend etwas<br />

Butter und frischen Thymian<br />

zugeben. Die restlichen Erbsen<br />

in etwas Butter anglacieren.<br />

Würzen. Die blanchierten Karottenscheiben<br />

erwärmen und<br />

zusammenrollen. Das warme<br />

Erbsenpüree in eine Spritzflasche<br />

umfüllen, Karottenröllchen mit<br />

dem Püree füllen. Langostino<br />

und restliche Zutaten anrichten,<br />

Fond angießen und mit der<br />

Affilakresse garnieren.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

HOTEL WIESERGUT<br />

HINTERGLEMM<br />

Wiesern 48<br />

5754 Hinterglemm<br />

T 06541 6308<br />

www.wiesergut.com<br />

59


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

STEFAN<br />

JAZBEC<br />

Dem Bregenzerwald mangelt es ja quasi aus Prinzip nicht<br />

an herausragenden Handwerkern an der Grenze zum<br />

Künstlertum. Das gilt auch für viele Köche der Gegend, insbesondere<br />

für Stefan Jazbec, Chefkoch im Hotel Post Bezau.<br />

Worum es ihm bei seiner Arbeit genau geht? „Nachhaltige,<br />

authentische, frische, saisonale, gesunde Küche“.<br />

(für 4 Personen)<br />

Wildkräutersalat mit<br />

heimischen Pilzen,<br />

Sellerie und Sauerampfer<br />

Selleriecreme<br />

ZUTATEN<br />

1 mittelgroßer Sellerie, Olivenöl,<br />

Limettensaft und -abrieb, Salz,<br />

Pfeffer, Butter, kleine Steinpilze ,<br />

20 kleine Eierschwammerl<br />

ZUBEREITUNG<br />

Sellerie sauber waschen und mit<br />

Olivenöl und Salz einreiben. Bei<br />

130 Grad im Backofen garen, bis<br />

er weich ist (ca. 2–3 Stunden).<br />

Wenn er weich ist, schälen und<br />

mit etwas Butter, Pfeffer und<br />

Limettensaft im Mixer zu einem<br />

glatten Püree mixen. Vor dem<br />

Anrichten lauwarm stellen.<br />

Steinpilze und Eierschwammerl<br />

sauber putzen. Die Steinpilze<br />

halbieren. Die Pilze in Butter<br />

goldbraun anbraten und mit<br />

Salz, Pfeffer und Limettenabrieb<br />

würzen.<br />

Sauerampferpesto<br />

ZUTATEN<br />

1 Bund Sauerampfer, 1EL Pinienkerne,<br />

Salz, Pfeffer, Olivenöl<br />

ZUBEREITUNG<br />

Alles zu einem glatten Pesto mixen.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

HOTEL POST BEZAU<br />

Brugg 35<br />

6870 Bezau<br />

T 05514 2207-0<br />

www.hotelpostbezau.com<br />

WildkrÄutersalat<br />

ZUTATEN<br />

Eine bunte Mischung aus<br />

Blüten und Kräutern wie z. B.<br />

Kapuzinerkresse und deren<br />

Blüten, Schafgarbe, Ringelblume,<br />

Wasserkresse, Vogelmiere,<br />

Sauerampfer, Erbsentriebe, Stangenselleriegrün,<br />

Fenchelgrün,<br />

Stiefmütterchen, Löwenzahn,<br />

Kerbel usw.<br />

ZUBEREITUNG<br />

Mit Olivenöl und weißem Balsamico<br />

würzen und anrichten.<br />

DER GESCHMACK IHRER<br />

KINDHEIT – AN WAS ERINNERN<br />

SIE SICH AM MEISTEN?<br />

An den authentischen Geschmack des eigenen<br />

Gemüses, Fleisch und Obst vom Hof meiner Eltern.<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH<br />

BZW. WAS IST FÜR SIE TYPISCH<br />

ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?<br />

Tafelspitz und alle weiteren gekochten Gerichte,<br />

Kürbiskernöl und Kren.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Nachhaltige, authentische, frische, saisonale,<br />

gesunde Küche.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Das Jura-Lamm und das Tiroler Grauvieh von<br />

unserem Hotel Techniker Ludwig Greussing aus<br />

Bizau – wenn von Geburt über Aufzucht bis hin zum<br />

Schlachten und Reifen der Bezug zum Tier besteht<br />

und dadurch eine außerordentliche Bio-Qualität auf<br />

dem Teller landet.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE<br />

WAS? Etwas von meiner Mutter<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN GEHEIM-<br />

TIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />

Fischzucht Mitterlehner, Zug–Lech<br />

FOTO: GUILLAUME GRASSET, BEIGESTELLT<br />

60


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

RICHARD<br />

RAUCH<br />

„Ich bin am Bauernhof groß geworden“, erklärt der steirische Haubenkoch, der<br />

sich zuletzt auch als Kochbuchautor einen Namen gemacht hat: „Streuobstwiese,<br />

große Kochtöpfe, Hühner, Schweine und so weiter – ein Gefühl voller Freude.“<br />

Diese Freude an seine Gäste weiterzugeben, ist die große Kunst des Richard Rauch.<br />

Sanddorn-Krautsalat /<br />

langer Pfeffer / Kastanien<br />

(für 4 Personen)<br />

Salat<br />

ZUTATEN<br />

Ein halber Krautkopf, 1 Zwiebel,<br />

1 MSP Kümmel gemahlen,<br />

100 g Sanddorn (frisch oder<br />

gefroren), 5 EL Ahornsirup,<br />

Salz , langer Pfeffer,<br />

6 EL Olivenöl<br />

ZUBEREITUNG<br />

Zwiebel schälen und in feine<br />

Streifen schneiden, Sanddorn<br />

mit Ahornsirup aufkochen,<br />

mit einem Stabmixer mixen,<br />

passieren und die Zwiebel damit<br />

einmal aufkochen lassen. Mit<br />

Salz, Kümmel, langem Pfeffer<br />

und Olivenöl abschmecken. Vom<br />

Kraut den Strunk entfernen. Mit<br />

einer Schneidemaschine dünn<br />

aufschneiden. Mit der Marinade<br />

übergießen und 10 Minuten<br />

stehen lassen.<br />

karamellisierte<br />

Kastanien<br />

ZUTATEN<br />

30 Stk. Kastanien, 1 EL Butter,<br />

1EL Kristallzucker<br />

ZUBEREITUNG<br />

Maroni mit einem scharfen Messer<br />

oder einem Maronischneider<br />

über Kreuz einschneiden.<br />

Eine beschichtete Pfanne<br />

erhitzen und die Maroni darin<br />

für ca. 20 Minuten rösten. Auf<br />

ein Küchentuch geben und mit<br />

einem Geschirrtuch einhüllen<br />

und 10 Min. ausdämpfen lassen.<br />

Mit den Fingern die Schale lösen.<br />

Je nach Größe halbieren. Zucker<br />

in einer Pfanne karamellisieren,<br />

Kastanien und die Butter dazu<br />

und schnell umrühren. Vom<br />

Herd nehmen und beim Anrichten<br />

über den Salat streuen. Nach<br />

Geschmack mit Sanddorn und<br />

Kümmel dekorieren.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

STEIRA WIRT<br />

Trautmannsdorf 6<br />

8343 Trautmannsdorf<br />

T 03159 4106<br />

www.steirawirt.at<br />

FOTO: HELMUT JAKICH<br />

WAS IST FÜR SIE TYPISCH<br />

ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?<br />

Einen Produktvielfalt mit traditionellen Ansätzen ,<br />

modernen Techniken und eine Küche, die Spaß macht.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />

MEISTEN?<br />

Jede Küche hat seinen Reiz. Grammelknödel mit<br />

Kraut können mich berühren wie auch perfekte<br />

Sushi oder eine perfekte Pasta. Es darf nur nicht<br />

gekünstelt und aufgesetzt sein.<br />

POMMES DAZU?<br />

Pommes hausgemacht! Ketchup hausgemacht!<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Jean-Georges Kleins Restaurant L’Arnsbourg im Elsass:<br />

Mitten im Nirgendwo, sechs Monate im Voraus zu<br />

reservieren und bis auf den letzten Platz voll.<br />

Beeindruckend und für uns sehr motivierend.<br />

Leider mittlerweile geschlossen.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />

Naturschnitzerl mit Erbsenreis und eine<br />

Topfentorte von der Mama.<br />

61


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

MARKUS<br />

AICHHORN<br />

Nach seiner Ausbildung sammelte der gebürtige Großarler<br />

ausgiebig Erfahrung in internationalen Küchen,<br />

arbeitete zwei Jahre in Sydney und zwei weitere Jahre<br />

in Chicago. Vor seiner Rückkehr in die Heimat war<br />

Aichhorn insgesamt elf Jahre in der Schweiz beschäftigt:<br />

drei Jahre als Sous Chef in Luzern, anschließend<br />

acht Jahre als Executive Chef in der Hotel Business Zug<br />

AG. Seit August 2015 leitet der Vater zweier Töchter die<br />

Küche des Großarler Resort-Hotels Moar Gut, der er<br />

eine selbstbewusst regionale Handschrift verpasst hat.<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

An die feine Großarler Hausmannskost, Brote und Kuchen, die bereits<br />

meine Mutter und Großmutter mit ausschließlich regionalen Produkten<br />

gebacken haben, erinnere ich mich sehr gerne zurück!<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Gut – deftig - innovativ. Eine Küche, die man sehr gut klassisch kochen<br />

kann und die auch jedermann liegt. Sie ist auch sehr gut neu zu<br />

interpretieren, es gilt sie auch weiter zu entwickeln.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM MEISTEN?<br />

Durch meine vielen internationalen Stationen liegen mir einige,<br />

Favoriten gibt es nicht unbedingt. Mir ist nur wichtig, dass man<br />

verschiedene Küchen schätzt und authentisch in puncto Zubereitung,<br />

Geschmack und Zutaten bleibt.<br />

POMMES DAZU? Warum nicht, passen auf jeden Fall zu<br />

gewissen Speisen.<br />

IHR KULINARISCHES SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Die kulinarischen Geschmackserlebnisse in der asiatischen Küche.<br />

Ich rede hier weniger von Thailändisch, sondern eher von Vietnamesisch<br />

und Indisch sowie sri-lankischem Essen und Esskulturen.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />

Ich denke ein Wiener Schnitzel ;-)<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN GEHEIMTIPP<br />

FÜR EINEN LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />

IHRES VERTRAUENS?<br />

Unsere regionalen Bauern und Jäger, die höchste Ansprüche verfolgen.<br />

Außerdem: Der Bio-Bergbauernhof Steinmannbauer in Hüttschlag<br />

(www.steinmannbauer.at) und Metzgerei Urban in St. Johann im Pongau<br />

(www.urbiss.at)<br />

FOTO: MARKUS AICHHORN, BEIGESTELLT<br />

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DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

Hochgebirgs-Gams aus dem Großarltal<br />

Eierschwammerl-Broccoli<br />

Erdäpfel-Preiselbeer-Buchtel<br />

Kürbis<br />

Rosa<br />

Gebratene<br />

Gamsnuss<br />

ZUTATEN<br />

300 g Gamsnuss,<br />

1 Zweig Rosmarin,<br />

1 Zweig Thymian,<br />

2 g Moar Gut Wildgewürz (über<br />

Spiceworld.at erhältlich),<br />

20 g Olivenöl, Kochschnur zum<br />

Zusammenbinden<br />

ZUBEREITUNG<br />

Alle Zutaten außer dem<br />

Fleisch fein hacken und mit<br />

Olivenöl vermischen. Das Fleisch<br />

binden und mit der Marinade<br />

marinieren. Auf allen Seiten<br />

gut anbraten und dann bei<br />

Niedertemperatur in den<br />

Backofen schieben, 80 °C auf<br />

56 °C Kerntemperatur.<br />

Tipp: Man kann Rosagebratenes<br />

problemlos mehrere Stunden bei<br />

60 °C auf dem Garpunkt halten.<br />

Einfach vor dem Servieren dann<br />

arosieren: Das Fleisch in einer<br />

Pfanne mit etwas Butter und<br />

frischen Kräutern ( Rosmarin &<br />

Thymian) erhitzen. Funktioniert<br />

auch super mit Premium Steaks!<br />

KOCHT DERZEIT<br />

FAMILIEN NATUR RESORT<br />

MOAR GUT<br />

Moargasse 22<br />

5611 Großarl<br />

T 06414 3<strong>18</strong>107<br />

www.moargut.com<br />

Geschmortes<br />

Gamsragout<br />

ZUTATEN<br />

<strong>18</strong>0 g Gamsschulter gewürfelt,<br />

10 g Sonnenblumenöl,<br />

2 g Moar Gut Wildgewürz<br />

(über Spiceworld.at erhältlich),<br />

0,1 l Gamsfond oder Wildfond,<br />

10 g Preiselbeermarmelade,<br />

1 g Salz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Das Fleisch würfeln und mit<br />

Salz und Wildgewürz würzen.<br />

Im Öl scharf anbraten und mit<br />

Gamsfond oder Wildfond aufgießen,<br />

Preiselbeermarmelade<br />

beigeben und weichschmoren.<br />

Wenn das Fleisch weich ist (ca.<br />

45 Minuten), herausnehmen<br />

und Sauce passieren. Eventuell<br />

mit Maisstärke auf gewünschte<br />

Konsistenz abziehen.<br />

Tipp: Alle Ragouts & Gulasch<br />

schmecken besser, wenn man<br />

sie einen Tag vorher ansetzt und<br />

wieder aufwärmt.<br />

Gamsfarce<br />

ZUTATEN<br />

Achtung: Für dieses Rezept wird<br />

ein Pacojet benötigt!<br />

500 g Gamsfleisch,<br />

80 g Rahm, 1 Ei, 30 g Toastbrot,<br />

30 g Marsala, Salz & Pfeffer,<br />

100 g Kürbiskerne geröstet und<br />

gehackt<br />

ZUBEREITUNG<br />

Alles in einen Pacojet-Becher<br />

füllen und mind. sechs Stunden<br />

durchfrieren. Anschließend<br />

durchpacossieren und geröstete<br />

& gehackte Kürbiskerne hinzufügen.<br />

CrepeTeig<br />

ZUTATEN<br />

0,2 l Milch, 90 g Mehl,<br />

1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskat,<br />

30 g Spinat-Püree<br />

ZUBEREITUNG<br />

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen<br />

Teig mixen. Anschließend<br />

die Crêpes in einer beschichteten<br />

Pfanne oder Grillplatte<br />

farblos backen. Auf einem Blech<br />

auskühlen lassen.<br />

Tipp: Mit dem Rest kann man<br />

gut Frittaten schneiden und als<br />

Suppeneinlage verwenden.<br />

Gams<br />

Crepinette<br />

ZUTATEN<br />

200 g Gamsrücken<br />

100 g Gams Farce ( Siehe Rezept)<br />

1 Stück Crêpe (siehe Rezept)<br />

Frischhalte- und Aluminiumfolie<br />

ZUBEREITUNG<br />

Gamsrücken binden und mit<br />

Wildgewürz und Salz würzen.<br />

Auf allen Seiten kurz und<br />

scharf anbraten. Abkühlen und<br />

von der Schnur befreien. Die<br />

gebackenen Crêpes auf eine<br />

mit Frischhaltefolie ausgelegte<br />

Fläche legen und mit Farce etwa<br />

5 mm dick bestreichen. Den<br />

angebratenen und abgekühlten<br />

Gamsrücken vorsichtig darauflegen<br />

und die Crêpe einrollen<br />

und mit Frischhaltefolie fest<br />

eindrehen. Ein Stück Aluminiumfolie<br />

darüber einschlagen und<br />

gut zudrehen, sodass eine runde<br />

Stange entsteht. Bei Niedergaren<br />

80 °C auf 54 °C Kerntemperatur<br />

schieben.<br />

KürbisCreme<br />

ZUTATEN<br />

200 g Kürbisabschnitte<br />

von den Kürbiswürfeln,<br />

50 g Wasser,<br />

30 g Honig, 30 g Butter,<br />

Salz, Muskat<br />

ZUBEREITUNG<br />

Kürbisabschnitte mit allen<br />

Zutaten weichkochen und fein<br />

pürieren.<br />

Eierschwammerl<br />

–<br />

Broccoli<br />

ZUTATEN<br />

70 g regionale Eierschwammerl,<br />

70 g Broccoliröschen<br />

klein blanchiert,<br />

20 g Schalotten brunoise,<br />

5 g Petersilie fein gehackt,<br />

10 g Butter,<br />

Salz & Pfeffer<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Schalotten in Butter kurz<br />

anschwitzen, die Eierschwammerl<br />

und Broccoli beigeben und<br />

ebenfalls kurz mit anschwitzen.<br />

Mit Petersilie, Salz und Pfeffer<br />

abschmecken.<br />

Erdäpfel-<br />

PreiselbeeRbuchtel<br />

ZUTATEN<br />

120 g Kartoffeln mehlig<br />

(gekocht und passiert),<br />

30 g Milch,<br />

50 g Mehl,<br />

200 g Mehl glatt Type 700,<br />

1 Pkg Trockenhefe,<br />

1,5 Stück Eier, 50 g Butter oder<br />

Margarine flüssig, etwas Salz,<br />

50 g Preiselbeeren<br />

ZUBEREITUNG<br />

Milch, 50 g Mehl und 1 Pack<br />

Trockenhefe leicht erwärmen<br />

und gehen lassen.<br />

Danach alle Zutaten zu einem<br />

Teig verarbeiten. Den Teig an<br />

einem warmen Ort (ca. 35 °C) für<br />

ca. eine halbe Stunde aufgehen<br />

lassen. Den Teig nochmals mit<br />

etwas Salz zusammenkneten<br />

und zu Buchteln verarbeiten.<br />

Im Backrohr bei <strong>18</strong>0 °C ca. 15<br />

Minuten backen.<br />

Karamellis.<br />

Kürbiswürfel<br />

ZUTATEN<br />

400 g Muskatkürbis,<br />

50 g Ahornsirup,<br />

30 g Butter<br />

ZUBEREITUNG<br />

Den Kürbis in 12 Stück zu<br />

1 cm große Würfel schneiden.<br />

(der Rest wird für die Kürbiscreme<br />

genommen). Ahornsirup<br />

mit Butter erwärmen und mit<br />

den Kürbiswürfeln vermischen.<br />

Im Backofen bei <strong>18</strong>0 °C ca. 13<br />

Minuten karamellisieren.<br />

Kürbis<br />

Netzchip<br />

ZUTATEN<br />

10 g Kürbis<br />

ZUBEREITUNG<br />

Kürbis mit einer mittelfeinen<br />

Raffel reiben und flach auf eine<br />

Silpad-Matte drücken und in<br />

einem Dehydrator oder Backrohr<br />

(mit leicht offener Tür) bei ca.<br />

45 °C trocknen.<br />

63


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

CHRISTIAN<br />

DOMSCHITZ<br />

Er zählt ohne Zweifel zu den einflussreichsten Wiener Köchen<br />

überhaupt: In seinen Wirkungsstätten, etwa im Restaurant<br />

Ambassador, im Schwarzen Kameel und seit 2009 im Vestibül<br />

im Burgtheater hat er die Wiener Küche zwischen Kreativität<br />

und Klassik neu kalibriert. Bekanntestes Beispiel: Domschitz’<br />

legendäres Hummerkrautfleisch. Auch nicht schlecht: gefüllter<br />

Krautkopf auf Zwei-Hauben-Niveau.<br />

DER GESCHMACK IHRER<br />

KINDHEIT? Frisch gebackener Germteig.<br />

AN WAS ERINNERN SIE SICH AM<br />

MEISTEN?<br />

Gebackene Mäuse meiner Großmutter.<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Authentisch, ehrlich und regional.<br />

WAS IST FÜR SIE TYPISCH<br />

ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?<br />

Die Küche mit den Einflüssen der<br />

K.-u.-k.-Monarchie.<br />

POMMES DAZU? Nein danke!<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Abendessen bei Santi Santamaria im Restaurant<br />

El Racó de Can Fabes in Sant Celoni, es wurde<br />

im Jahr 2000 als bestes Restaurant Spaniens<br />

ausgezeichnet.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE<br />

WAS?<br />

Szegediner Hummerkrautfleisch, meine Kreation,<br />

die ich vor 24 Jahren entwickelt habe und die<br />

mich seitdem in jedes Restaurant begleitet hat.<br />

Gefüllter<br />

Krautkopf<br />

ZUTATEN<br />

1 Krautkopf,<br />

2 festkochende Erdäpfel<br />

(geschält und in Würfel<br />

à 1 x 1 cm geschnitten),<br />

1 Karotte,<br />

1 gelbe Rübe (in 1 cm große<br />

Stücke geschnitten),<br />

1 Zwiebel (in 1 cm große<br />

Stücke geschnitten),<br />

1 Lauchstange (nur weißer<br />

Teil, in 1 cm große Stücke<br />

geschnitten),<br />

¼ Stk. Sellerieknolle,<br />

8 Kirschparadeiser,<br />

3 EL frische Kräuter<br />

(z. B.: Majoran, Thymian,<br />

Liebstöckel; fein gehackt),<br />

(für 4 Personen)<br />

2 EL Butter,<br />

1 Packung Blätterteig,<br />

Olivenöl, Meersalz, Salz,<br />

Pfeffer<br />

KRAUTKOPF<br />

ZUBEREITUNG<br />

Ca. 2 cm vom Strunk des Krautkopfes<br />

entfernen (dient dem<br />

besseren Stand); Strunk<br />

kreuzweise einschneiden und<br />

mit einem kleinen Messer<br />

herausbrechen. Mit Hilfe des<br />

Messers und eines Löffels den<br />

Inhalt des Krautkopfes möglichst<br />

vollständig aushöhlen, sodass<br />

der (unversehrte!) Rand noch<br />

eine Stärke von ca. 3 cm besitzt.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Da möchte ich mich auf keinen Fall festlegen,<br />

es hat jede Küche etwas für sich, solange ehrlich<br />

und verantwortungsvoll mit den Produkten<br />

umgegangen wird.<br />

FÜLLE<br />

ZUBEREITUNG<br />

Für die Fülle die Erdäpfelwürfel<br />

3 Minuten in Salzwasser kochen<br />

und auskühlen lassen. Sämtliches<br />

Gemüse und 2 EL Kräuter<br />

den ausgekühlten Erdäpfeln<br />

beifügen. Butter zerlaufen lassen<br />

und noch warm über die Zutaten<br />

gießen, vermischen und salzen.<br />

Masse nun in den Krautkopf<br />

füllen. Blätterteig ausrollen und<br />

einen Kreis ausstechen, der ca.<br />

3 cm größer im Durchmesser ist<br />

als die Öffnung des Krautkopfes.<br />

Öffnung gut mit Blätterteig verschließen,<br />

vorsichtig umdrehen<br />

und mit dem Blätterteig nach<br />

unten (auf einem Backpapier) im<br />

Backrohr (Umluft, 150 °C) 2 ½ bis<br />

3 Stunden garen.<br />

Nach dem Ende der Garzeit den<br />

Krautkopf auf ein Schneidbrett<br />

oder eine entsprechend große<br />

Platte setzen. Mit einem scharfen<br />

Messer im oberen Viertel des<br />

Krautkopfes einen Deckel<br />

abschneiden und abheben. Mit<br />

etwas Olivenöl, frischem Pfeffer,<br />

Meersalz und den restlichen<br />

frischen Kräutern in die Öffnung<br />

hineinwürzen.<br />

Tipp: Dieses Gericht stellt<br />

auch eine köstliche – und<br />

ungewöhnliche – Beilage zu<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENS-<br />

MITTELPRODUZENTEN IHRES<br />

VERTRAUENS? Seit Neuestem beziehe<br />

ich Wild und Gemüse aus dem Nationalpark<br />

Neusiedlersee-Seewinkel.<br />

vielen Fleischgerichten dar, wie<br />

zum Beispiel zu gebratenem<br />

Lamm. Hierfür kommt viel<br />

Knoblauch, jedoch keine Karotte<br />

in die Fülle. Eine tolle Beilage,<br />

leicht vorzubereiten!<br />

KOCHT DERZEIT<br />

RESTAURANT VESTIBÜL<br />

Universitätsring 2<br />

1010 Wien<br />

T 01 5324999<br />

www.vestibuel.at<br />

FOTO: RESTAURANT VESTIBÜL/FOTOGRAF: INGO PERTRAMER/WWW.PERTRAMER.AT<br />

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FRANZ FUIKO<br />

Der gebürtige Kärntner hat schon viel gesehen und fast alles gemacht: von den Obauer-<br />

Brüdern gelernt, Küchenchef mit 16, auf hoher See gekocht und in den Bergen Colorados,<br />

dann im Mesnerhaus in Mauterndorf buchstäblich im Alleingang drei Hauben und<br />

eine Auszeichnung als „Koch des Jahres“ erarbeitet. Seit 2007 genießt Fuiko seine Tage<br />

als Chefkoch im Salzburger Restaurant Carpe Diem.<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Der Geschmack meiner Kindheit und bis<br />

heute eines meiner Lieblingsgerichte sind<br />

die „Kärntner Kasnudeln“ zubereitet von<br />

meiner Mutter. Die Mama kocht mir das auch<br />

heute noch, wenn ich nach Hause komme.<br />

Auch werde ich den süßen Duft im<br />

ganzen Haus und das gemeinsame<br />

Essen mit der ganzen Familie nie vergessen,<br />

wenn „Schwarzbeernocken“ auf den<br />

Tisch kamen. Dieses Gericht ist so<br />

bodenständig und gleichzeitig etwas<br />

ganz Besonderes.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Das hatte ich unlängst wieder in London und<br />

zwar im Restaurant „The Ledbury“, in dem Brett<br />

Graham auf einem 2-Michelin-Sterne-Niveau<br />

kocht. Das überragende Gesamtkunstwerk aus<br />

Service, Ambiente und Küche war ganz einfach<br />

sensationell. Ein wahrlich gelungenes Meisterwerk.<br />

Unprätentiös und zum Wohlfühlen<br />

– einfach ultimativ!<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />

WÄRE WAS?<br />

Tapfelspitz mit Rösterdäpfeln, Cremespinat<br />

und Semmelkren.<br />

FOTO: HELGE KIRCHBERGER PHOTOGRAPHY, CARPE DIEM FINEST FINGERFOOD<br />

Dorade | Gnocchi | Miesmuscheln |<br />

Saubohnen | Basilikumschaum<br />

Dorade<br />

ZUTATEN<br />

4 Doradenfilets mit Haut,<br />

2 EL Olivenöl, 0,5 EL Butter<br />

ZUBEREITUNG<br />

Das Öl in einer Pfanne erhitzen.<br />

Die Doradenfilets mit der Hautseite<br />

nach unten in die Pfanne<br />

legen und anbraten. Anschließend<br />

die Temperatur reduzieren,<br />

die Butter in die Pfanne geben<br />

und die Filets umdrehen. Die<br />

innen noch glasigen Filets aus<br />

der Pfanne nehmen.<br />

Kartoffelgnocchi<br />

ZUTATEN<br />

500 g mehlige Kartoffeln,<br />

175 g griffiges Mehl,<br />

50 g flüssige Butter,<br />

4 Eidotter,<br />

Salz, Muskat<br />

ZUBEREITUNG<br />

Kartoffeln in Salzwasser kochen.<br />

Wenn sie weich sind, schälen<br />

und durch eine Kartoffelpresse<br />

drücken. Die Masse mit allen<br />

Zutaten vermengen, mit Salz<br />

und Muskat abschmecken und<br />

gut durchkneten. Etwas ruhen<br />

lassen. Anschließend aus dem<br />

Teig eine Rolle drehen, in Scheiben<br />

schneiden, flach drücken<br />

und wenn gewünscht mit einer<br />

Gabel Rillen eindrücken.<br />

Kurz vor dem Servieren die<br />

Gnocchi in kochendes Wasser<br />

geben und nur mehr ziehen<br />

lassen. Sobald sie an der Oberfläche<br />

schwimmen, sind sie fertig.<br />

Basilikumschaum<br />

ZUTATEN<br />

1 Schalotte gewürfelt (ca. 2 EL),<br />

1 EL Olivenöl,<br />

1 EL Champagneressig ,<br />

300 ml Fischfond,<br />

100 g Butter,<br />

50 g Basilikumpesto (plus mehr<br />

zum Anrichten), 1 Prise Salz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Butter in einem Topf<br />

zerlassen. Die Schalottenwürfel<br />

darin glasig dünsten und<br />

mit dem Champagneressig<br />

ablöschen. Mit dem Fischfond<br />

aufgießen und einkochen lassen.<br />

Anschließend die anderen<br />

Zutaten zugeben, abschmecken,<br />

mit dem Stabmixer pürieren und<br />

durch ein Sieb passieren. Vor<br />

dem Anrichten noch einmal gut<br />

aufschäumen.<br />

MIESMUSCHELN<br />

ZUTATEN<br />

500 g Miesmuscheln,<br />

¼ l Weißwein, 1 Karotte,<br />

2 EL Butter,<br />

1 Stk Stangensellerie,<br />

4 Stk Schalotten,<br />

½ TL gehackter Thymian,<br />

Olivenöl, Salz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Miesmuscheln waschen<br />

und gut abtropfen und mit dem<br />

klein geschnittenen Gemüse in<br />

Olivenöl ansautieren. Mit dem<br />

Weißwein ablöschen und einkochen,<br />

bis sich die Muscheln öffnen.<br />

Das Fleisch aus der Schale<br />

brechen und vor dem Servieren<br />

noch einmal kurz in der Butter<br />

anbraten und abschmecken.<br />

Saubohnen<br />

ZUTATEN<br />

100 g Saubohnen,<br />

1 EL Butter<br />

Zutaten für 4 Personen<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Saubohnen in Salzwasser<br />

blanchieren. Danach schälen<br />

und vor dem Anrichten kurz in<br />

Butter sautieren.<br />

ANRICHTEN:<br />

Die Gnocchi mit Basilikumpesto,<br />

den Miesmuscheln und den<br />

Saubohnen auf einem Teller<br />

anrichten, darauf das Doradenfilet<br />

setzen und mit dem<br />

Basilikumschaum garnieren.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

CARPE DIEM FINEST<br />

FINGERFOOD<br />

Getreidegasse 50<br />

5020 Salzburg<br />

T 0662 848800<br />

www.carpediemfinestfingerfood<br />

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DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

KOCHT DERZEIT<br />

LANDHAUS BACHER<br />

Südtirolerplatz 2<br />

3512 Mautern<br />

T 02732 82 937<br />

www.landhaus-bacher.at<br />

THOMAS<br />

DORFER<br />

PROFI-REZEPT<br />

Es zeugt von der Klasse des Thomas Dorfer, wie rasant und wie eindeutig<br />

er sich als Nachfolger seiner Schwiegermutter und Grande Dame der<br />

österreichischen Cuisine, Liesel Wagner-Bacher, einen eigenen Namen<br />

gemacht hat. Das Landhaus Bacher in Mautern ist heute ganz klar mit<br />

dem gebürtigen Kärntner verbunden, der souverän die drei Hauben hält,<br />

nebenbei auch schon Gault-Millau Koch des Jahres war und zuletzt auch<br />

noch mit einer Trophée Gourmet ausgezeichnet wurde. Warum, zeigt<br />

zum Beispiel das folgende Rezept (Achtung: nichts für Hobbyköche!).<br />

Wiener Bruckfleisch „2012“ Leber,<br />

Herz, Milz, Bries, Liechteln, Kronfleisch,<br />

Blutmakkarons, Röstzwiebeltapioka,<br />

Schmorwurzeln & Butterknödel<br />

das<br />

bruckfleisch<br />

ZUTATEN<br />

1 Kalbsherz, 500 g Kalbsleber,<br />

Kronfleisch (Zwerchfell)<br />

vom Kalb,<br />

2 Stk Herz-Aorta (Liechteln),<br />

100 g ausgeschabte Milz,<br />

400 g Herzbries,<br />

1/8 l Schweineblut,<br />

Majoranöl von Johannes<br />

Pinterits<br />

das kalbsherz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Salzen und pfeffern und mit<br />

etwas Majoranöl einvakuumieren<br />

und im Wasserbad bei 78 °C<br />

ca. 70 Minuten garen.<br />

die kalbsleber<br />

ZUBEREITUNG<br />

Mit Majoranöl marinieren, einvakuumieren<br />

und bei 65 °C ins<br />

Wasserbad ca. 35 Minuten<br />

ronern (Anm.: Roner = Wasserbad<br />

mit Thermostat).<br />

die liechteln<br />

ZUBEREITUNG<br />

Tiefkühlen und mit der<br />

Aufschnittmaschine in dünne<br />

Ringerl schneiden, in Salzwasser<br />

3 Stunden kochen.<br />

die milz<br />

ZUTATEN<br />

100 g ausgeschabte Milz,<br />

1 Ei, Salz, schwarzer Pfeffer<br />

aus der Mühle,<br />

1 EL Semmelbrösel,<br />

etwas frischer Majoran gehackt,<br />

etwas Liebstöckel gehackt,<br />

2 Scheiben Toastbrot,<br />

50 g Mehl,<br />

2 Eier<br />

ZUBEREITUNG<br />

Milz mit einem Ei, Salz, Pfeffer,<br />

Majoran, Liebstöckel und den<br />

Bröseln verrühren und zwischen<br />

die Toastbrotscheiben streichen,<br />

in Mehl tauchen und durch<br />

verquirltes Ei ziehen und in Butterschmalz<br />

knusprig ausbacken.<br />

das bries<br />

ZUTATEN<br />

Gut wässern und alle Häute<br />

entfernen,<br />

100 g Zwiebeln,<br />

100 g weißer Lauch,<br />

100 g Stangensellerie,<br />

2 Lorbeerblätter,<br />

1/8 l Milch, Salz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Ca 2 l Wasser mit den restlichen<br />

Zutaten zum Kochen bringen<br />

und 10 Minuten köcheln<br />

lassen, Bries einlegen und nicht<br />

mehr kochen, auf ca. 60–65 °C<br />

Kerntemperatur ziehen lassen<br />

und in gesalzenem Eiswasser abschrecken.<br />

Bries herausnehmen<br />

und trocken legen. Das Bries in<br />

ca. 50 g schwere Stücke teilen<br />

und kurz vor dem Anrichten in<br />

schäumender Salzbutter mit einem<br />

Zweig Rosmarin und einer<br />

Scheibe geräuchertem Speck<br />

unter ständigem Übergießen<br />

braten.<br />

das kalbszwerchfell<br />

ZUBEREITUNG<br />

Das gut gereifte Kalbszwerchfell<br />

in schäumender Butter mit<br />

etwas Speck rosa braten, mit Salz<br />

und Pfeffer würzen.<br />

Alternativ: Onglet vom Rind gut<br />

zuputzen, im Vakuum bei 60 °C<br />

ca. 30–40 Minuten je nach Dicke<br />

des Stückes ronern.<br />

kalbsherzsalat<br />

mit<br />

cidregelee<br />

ZUTATEN<br />

Dünn geschnittenes Kalbsherz,<br />

16 Kopfsalatherzen (nur die<br />

innersten Blätter),<br />

Cidregelee-Würfel,<br />

Balsammarinade<br />

ZUBEREITUNG<br />

Kalbsherz mit der Aufschnittmaschine<br />

in feine Scheiben<br />

schneiden und mit den<br />

Salatherzen und dem Cidregelee<br />

vermischen, mit etwas von der<br />

Balsammarinade marinieren<br />

und separat auf einem Teller<br />

anrichten.<br />

cidregelee<br />

ZUTATEN APFELSAUCE<br />

2 kg Granny Smith,<br />

2 kg Rubinette (oder anderen<br />

fruchtigen Apfel),<br />

200 g Kristallzucker,<br />

6 l klarer Apfelsaft<br />

ZUBEREITUNG<br />

Zucker karamellisieren , grob<br />

geschnittene Äpfel dazugeben,<br />

mit Apfelsaft ablöschen und ca.<br />

3 Stunden vorsichtig köcheln/<br />

simmern lassen. Durch ein<br />

Etamin abgießen und nochmals<br />

um die Hälfte einkochen.<br />

ZUTATEN GELEE<br />

0,7 l Apfel-Cidre zu Sirup<br />

eingekocht,<br />

0,5 l Apfelsauce (s. Rezept oben),<br />

5 g Agar Agar (Sosa-Bos Food)<br />

FOTO: PETER BLAHA, THOMAS RUHL - MAGAZIN PORT CULINAIRE<br />

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DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Lauwarme, von der Sonne gewärmte Tomaten aus<br />

dem eigenen Garten.<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Eine Küche, die ihre Regionalität & Tradition durch<br />

beste Produkte ausdrückt.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Die österreichische & französische Küche.<br />

POMMES DAZU? Wenn’s passt!<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Ein großartiges Essen bei meinem Freund Andreas<br />

Caminada in der Schweiz.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE<br />

WAS?<br />

Kärntner Nudel mit grünem Salat & eine Flasche/<br />

Krug Champagner<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />

LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />

IHRES VERTRAUENS? Josef Nuart aus<br />

Kärnten, wunderbare Käse, Lamm- & Schweinefleisch<br />

(www.nuart.at)<br />

ZUBEREITUNG<br />

Alles kurz verkochen und ca 0,5<br />

cm hoch in ein Gefäß eingießen,<br />

nach dem Erkalten in Würfel<br />

schneiden.<br />

balsamicomarinade<br />

dunkel<br />

ZUTATEN<br />

140 g Balsamico Essig,<br />

40 g Rotweinessig,<br />

10 g alter Balsamico,<br />

15 g Rotwein, 300 g Wasser,<br />

45 g Zucker, 20 g Salz,<br />

1 g Xanthan, 280 ml Olivenöl,<br />

einige Basilikumblätter darin ca.<br />

eine Stunden lang ziehen lassen.<br />

röstzwiebeltapiokasud<br />

ZUTATEN<br />

400 g in kleine Würfel geschnittene<br />

weiße Zwiebeln,<br />

60 g Schweineschmalz,<br />

1 TL Paprikapulver,<br />

Msp Tomatenmark ,<br />

0,1 l Noilly Prat,<br />

0,75 l Bouillon,<br />

0,25 l Kalbsjus,<br />

100 g gekochte Tapiokaperlen,<br />

2 EL Majoranöl<br />

ZUBEREITUNG<br />

Schweineschmalz gut erhitzen<br />

und Zwiebeln darin unter<br />

Rühren gleichmäßig goldbraun<br />

rösten. Paprikapulver und<br />

Tomatenmark zugeben und kurz<br />

mitrösten. Mit Noilly Prat ablöschen<br />

und gut einkochen, mit<br />

Bouillon und Kalbsjus auffüllen<br />

und aufkochen. Die gekochten<br />

Tapiokaperlen dazugeben und<br />

mit Majoranöl und schwarzem<br />

Pfeffer würzen. Beim Anrichten<br />

auf die Konsistenz des Fonds<br />

achten – falls dieser zu dick ist,<br />

mit etwas Bouillon aufgiessen<br />

schwarzbrotcreme<br />

ZUTATEN<br />

300 g gewürztes Schwarz- oder<br />

Bauernbrot klein geschnitten,<br />

50 g geschnittene Schalotten,<br />

1 Knoblauchzehe,<br />

2 EL Butterschmalz,<br />

1 Thymianzweig,<br />

200-300 ml Geflügelfond<br />

ZUBEREITUNG<br />

Schalotten und Knoblauch in<br />

Butterschmalz goldbraun rösten.<br />

Schwarzbrot zugeben und kurz<br />

mitrösten. Thymianzweig hinzufügen<br />

und mit Fond ablöschen.<br />

Bei kleiner Hitze das Brot verkochen<br />

lassen, würzen mit etwas<br />

Salz und schwarzem Pfeffer,<br />

Thymianzweig entfernen und im<br />

Thermomix feinst pürieren<br />

blutmakkarons<br />

ZUTATEN<br />

250 ml Schweine-Blut,<br />

80 g Zucker,<br />

45 g Eiweißpulver,<br />

Salz, schwarzer Pfeffer<br />

ZUBEREITUNG<br />

Alle Zutaten gut verrühren<br />

und in der Küchenmaschine<br />

aufschlagen. Kleine Makkarons<br />

dressieren und im Dörrgerät<br />

(Excalibur) bei 63 °C langsam<br />

trocknen.<br />

majoranölpulver<br />

ZUTATEN<br />

50 g Majoranöl,<br />

25 g Maltodextrin (Texturas von<br />

Ferran Adria, erhältlich bei Bos-<br />

Food), Prise Salz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Zutaten verkneten und vorsichtig<br />

in einer Pfanne rösten<br />

(Vorsicht, nicht zu heiß), sodass<br />

die Masse leicht bindet.<br />

butterknödel<br />

ZUTATEN<br />

250 g Weißbrot, 0,25 l Milch,<br />

60 g Butter, 3 Eidotter,<br />

2 Eiweiß Schnee<br />

ZUBEREITUNG<br />

Butter, Eidotter – Abtrieb<br />

herstellen, das angefeuchtete<br />

Weißbrot untermischen und<br />

den Eischnee unterheben, in<br />

Klarsicht- und Alufolie einrollen<br />

(Durchmesser der Rollen 3 cm)<br />

und im Wasserbad vorsichtig bei<br />

ca 85-90 °C pochieren.<br />

schmorwurzeln<br />

geschmorte<br />

pruple haze<br />

karotte<br />

ZUTATEN<br />

4 Stk. Purple Haze Karotten,<br />

90 g Ziegen-Butter,<br />

Karottenfond,<br />

Salz, schwarzer Pfeffer<br />

ZUBEREITUNG<br />

Purple Haze Karotten schälen ,<br />

Butter in einem Topf aufschäumen<br />

und kurz anschmoren,<br />

Thymian zufügen und mit dem<br />

Karottenfond untergießen,<br />

Topf mit einem Deckel schließen<br />

und Karotte weichschmoren.<br />

67


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

HARALD<br />

IRKA<br />

PROFI-REZEPT<br />

Er gilt als eines der größten österreichischen Kochtalente, ja<br />

nachgerade als Wunderkind: Hat schon 2012 als 21-Jähriger<br />

den Chefposten in der Saziani-Stuben übernommen, war kurz<br />

darauf der jüngste Drei-Hauben-Koch der Welt und ist mit seinen<br />

radikalen neoskandinavischen Kompositionen immer noch einer<br />

der international vorzeigbarsten Köche des Landes. Kurz: ein<br />

Mann mit Zukunft.<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Die Küche meiner Großmutter, speziell Ihr Apfelstrudel,<br />

wird mich immer an meine Kindheit erinnern.<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Österreich schmeckt nach allen Einflüssen, die in den<br />

vergangenen Jahrhunderten irgendwie auf die<br />

Österreichische Küche eingewirkt und diese auch<br />

geprägt haben. Nicht nur aus unseren direkten<br />

Nachbarländern, sondern auch aus Teilen Nordafrikas,<br />

aus dem arabischen Raum bis nach Asien.<br />

Ein typisch österreichischer Geschmack für mich ist<br />

jedoch der des Liebstöckels!<br />

POMMES DAZU? Ab und zu gerne.<br />

IHR KULINARISCHES SCHLÜSSEL-<br />

ERLEBNIS? Vor Jahren mit meinen Chefs im Noma!<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />

Milchmädchen Ziegenhof in St. Anna am Aigen.<br />

(für 4 Personen)<br />

Zander . Paradeiser<br />

. Buttermilch . Olive<br />

Zander<br />

ZUTATEN<br />

300 g Zanderfilet ohne Haut,<br />

300 g grünfruchtiges Olivenöl,<br />

10 g getrocknete Petersilie<br />

(zu feinem Pulver vermahlen),<br />

10 g getrocknete Schwarze<br />

Oliven (zu feinem Pulver<br />

vermahlen),<br />

10 g getrockneter Kaviar ( zu<br />

feinem Pulver vermahlen)<br />

ZUBEREITUNG<br />

Olivenöl auf 60 Grad erhitzen<br />

und den Zander einlegen.<br />

Das Filet muss mit Öl bedeckt<br />

sein. Im vorgeheizten Backrohr<br />

bei 100 °C ca. 10 Min. garen.<br />

Fischfilet herausheben und mit<br />

den getrockneten Aromaten bestreuen.<br />

Kurz vor dem Servieren<br />

mit einem sehr scharfen Messer<br />

in 4 Portionen teilen.<br />

Paradeiser<br />

Salsa<br />

ZUTATEN<br />

10 Grüne Paradeiser,<br />

20 g Paradeiser-Laub,<br />

1 Knoblauchzehe,<br />

100 g Wasser, 10 g Olivenöl,<br />

1 Limette, Salz,<br />

20 g weiße Zwiebel<br />

ZUBEREITUNG<br />

Grüne Paradeiser, Knoblauch<br />

und Wasser in einen Topf geben<br />

und aufkochen. Hitze reduzieren<br />

und 15–20 Minuten köcheln,<br />

bis die Paradeiser zusammenfallen.<br />

Olivenöl in einer Pfanne<br />

auf mittlerer Stufe erhitzen und<br />

anschwitzen. Zwiebeln und<br />

Paradeiser in einen Standmixer<br />

geben und fein pürieren. Zurück<br />

in den Topf gießen und bei<br />

mittlerer Temperatur 5 Minuten<br />

köcheln, bis die Salsa leicht<br />

andickt. In eine Schüssel gießen<br />

und auf Zimmertemperatur abkühlen<br />

lassen. Sobald die Sauce<br />

abgekühlt ist, mit Salz, dem<br />

Paradeiserlaub und Limettensaft<br />

vermengen und im Thermomix<br />

sehr fein pürieren. Danach durch<br />

ein Sieb passieren und bis zum<br />

Servieren kalt stellen.<br />

Melanzani<br />

ZUTATEN<br />

2 Melanzani ( klein, rund),<br />

Salz, Olivenöl<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Melanzani halbieren und<br />

salzen. Mindestens 30 Minuten<br />

ziehen lassen. Danach mit<br />

Olivenöl beträufeln und vor dem<br />

Servieren über Holzkohle garen.<br />

Buttermilchschaum<br />

ZUTATEN<br />

200 g Buttermilch, 50 g Butter,<br />

50 g Haselnussöl ( Fandler),<br />

Salz, Honig, Petersilie zum<br />

anschließenden Garnieren<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Buttermilch in einen sehr<br />

heißen Topf gießen und einmal<br />

aufkochen lassen. Durch ein Sieb<br />

gießen und die festen Bestandteile<br />

(„Ricotta“) beiseitegeben.<br />

Die nun klare Flüssigkeit mit<br />

Salz und Honig abschmecken<br />

und mit kalter Butter sowie dem<br />

Haselnussöl aufschäumen.<br />

ANRICHTEN<br />

Die Paradeiser-Salsa auf einem<br />

Teller verteilen. Je ein Stück Zander<br />

daraufsetzen. Die Melanzani<br />

mit dem bröseligen Ricotta<br />

bestreuen und mit Petersilie<br />

bedecken. Die schaumige Buttermilchsauce<br />

à part servieren.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

WEINGUT NEUMEISTER –<br />

SAZIANI STUBN<br />

Straden 42<br />

8345 Straden<br />

T 03473 8651<br />

www.neumeister.cc<br />

FOTO: MARION LUTTENBERGER<br />

68


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

JOSEF FLOH<br />

Was in Skandinavien seit ein paar Jahren der heißeste Trend ist,<br />

macht er in Langenlebarn bei Tulln schon seit Menschengedenken:<br />

radikal regional kochen mit Produkten, die am liebsten aus<br />

Nachbars Garten stammen, oder aus dem Auwald, vom Acker<br />

gegenüber oder von den besten Fleischhauern der Gegend.<br />

Das wirklich Tolle daran ist aber, dass es beim Floh auch denen<br />

schmeckt, die mit Nachhaltigkeit gar nichts am Hut haben.<br />

Der hat nämlich für jeden etwas. Und für Kinder sowieso.<br />

DER GESCHMACK IHRER<br />

KINDHEIT?<br />

Seppischnitzerl …<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Eigenständige Vielfalt, Wild, Süßwasserfisch,<br />

Wurzelgemüse.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />

MEISTEN? Ehrliche.<br />

POMMES DAZU? Muss nicht sein!<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Das Steirereck.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />

WÄRE WAS?<br />

Paradeis-Emmerrisotto mit Chili.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />

Das „Krautwerk“ von Robert Brodnjak.<br />

Eierschwammerl<br />

mit pochiertem Ei<br />

& Erdäpfelpuffer<br />

(für 2 Erwachsene und 2 Kinder)<br />

FOTOS: JUERGEN SKARWAN/SKWARWAN.COM, BEIGESTELLT<br />

ZUTATEN<br />

200 g mehlige Erdäpfel,<br />

80 g Eierschwammerl,<br />

5 Eier, 2 Schalotten,<br />

50 ml Hausessig (bzw.<br />

Apfel- oder Weißweinessig),<br />

Bohnenkraut,<br />

Thymian,<br />

Bergkernsalz<br />

KOCHT DERZEIT<br />

GASTWIRTSCHAFT FLOH<br />

Tullnerstraße 1<br />

3425 Langenlebarn<br />

T 02272 628 09<br />

www.derfloh.at<br />

ZUBEREITUNG<br />

Für die Erdäpfelpuffer die<br />

Erdäpfel ungeschält in reichlich<br />

Wasser kochen. Anschließend<br />

schälen und auskühlen lassen.<br />

Während die Erdäpfel auskühlen,<br />

die Eierschwammerl putzen<br />

und je nach Größe halbieren<br />

oder vierteln. Die Schalotten<br />

kleinwürfelig schneiden. Für die<br />

pochierten Eier am besten gleich<br />

einen Topf mit ca. 1 . Liter Wasser<br />

aufstellen. Die ausgekühlten<br />

Erdäpfel mit einer groben Reibe<br />

reißen, mit einem Ei, Thymian<br />

und Bergkernsalz vermischen<br />

und zu Puffern formen.<br />

Die Schalotten in einem geräumigen<br />

Topf in Öl anschwitzen,<br />

die Eierschwammerl dazugeben<br />

und mitrösten. Mit Kräutersalz,<br />

frischem Bohnenkraut und<br />

Thymian würzen.<br />

Die Schwammerl kurz anrösten<br />

und beiseitestellen. Die Erdäpfelpuffer<br />

in einer beschichteten<br />

Pfanne in Sonnenblumenöl auf<br />

beiden Seiten knusprig braten<br />

und gut abtropfen lassen. (Man<br />

kann sie auch vorbraten und<br />

später im Backrohr wieder<br />

erhitzen.)<br />

Ins Kochwasser für die pochierten<br />

Eier etwas Salz und Essig<br />

dazugeben und mit einem<br />

Schneebesen so verrühren, dass<br />

ein Wirbel entsteht. 4 Eier zügig<br />

nacheinander in die Mitte dieses<br />

Wirbels schlagen und bei etwas<br />

zurückgedrehter Temperatur<br />

ca. 3–4 Minuten ziehen lassen,<br />

nicht kochen. Die Eier mit einem<br />

Siebschöpfer aus dem Wasser<br />

heben, eventuell zum Abtropfen<br />

auf ein Tuch legen und mit<br />

etwas Kräutersalz würzen.<br />

Die Erdäpfelpuffer, das pochierte<br />

Ei und die Eierschwammerl<br />

anrichten und mit frischen<br />

Kräutern bestreuen.<br />

TIPP: Alles gut vorbereiten,<br />

damit alle drei Komponenten<br />

möglichst zeitgleich fertig<br />

werden.<br />

Was mache ich, wenn ich<br />

keine mehligen Erdäpfel zu<br />

Hause habe? Speckige nehmen<br />

und einfach ein bisschen<br />

Erdäpfelstärke zur Masse dazugeben.Das<br />

funktioniert<br />

und schmeckt genauso gut.<br />

Wenn man einmal weniger<br />

Zeit hat, kann man die Puffer<br />

übrigens auch aus rohen<br />

Erdäpfeln machen: schälen,<br />

reißen, eventuell mit einem<br />

Ei verrühren, würzen und in<br />

einer beschichteten Pfanne<br />

herausbacken<br />

Aus: „Der kleine Floh 2 –<br />

Rezepte für Kinder ab dem<br />

2. Lebensjahr und die ganze<br />

Familie“, Josef Floh,<br />

Gastwirtschaft Floh<br />

69


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

CHRISTIAN<br />

FLASCHBERGER<br />

Der Mann hat schon alles gesehen: Seen, Meere, Berge, den Himmel auf<br />

Erden. Christian Flaschberger als Globetrotter zu bezeichnen, hieße zu<br />

untertreiben. Kleine Auswahl seiner Stationen: Villach, Zürich, Hongkong,<br />

Paris. Aktueller Halt: Lienz, Grandhotel. Man darf davon ausgehen, dass<br />

Flaschberger ein bisschen internationale Würze mitgebracht hat.<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Die faschierten Laibchen mit Kartoffelpüree meiner<br />

Oma. Und der Bohneneintopf (eigentlich auf gut<br />

Kärntnerisch „Strangalan-Gulasch“) mit den Zutaten<br />

aus dem Garten meiner Mutter.<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

In Österreich gibt es ein Gefälle: Ist es am Land<br />

die einfache, fast fleischlose Küche, so ist es in den<br />

Städten eine opulentere Kost. Die Küche Österreichs ist<br />

auch eine Küche, die stark geprägt von den Nachbarländern<br />

ist, eine Küche mit Charakter und Geschichte,<br />

welche auch erhalten werden muss.<br />

POMMES DAZU? … Rot/Weiß extra!!!<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Bei Pierre Gagnaire in Saint Etienne gingen mir die<br />

Augen auf. Abseits davon bekam ich bei einer Hochzeit<br />

in Italien eine Pasta Amatriciana – die war so gut, so<br />

perfekt … einzigartig!<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />

Chickenwings, ein Ribeye und Margaritas dazu bis zum<br />

Abwinken.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />

LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />

IHRES VERTRAUENS?<br />

Michael Girstmair aus Patriasdorf bei Lienz<br />

versorgt uns mit seinen Wildhühnern.<br />

Eine alte Rasse, die frei am Hof rumläuft und<br />

relativ spät geschlachtet wird. Der Geschmack<br />

und die Konsistenz sind einzigartig.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />

MEISTEN?<br />

Eine ehrliche, auf den Punkt reduzierte Küche<br />

ohne Spielereien, in der das Grundprodukt zur<br />

Geltung kommt.<br />

Kartoffelcannelloni<br />

mit Speck (für 4 Personen)<br />

Nudelteig<br />

ZUTATEN<br />

210 g Hartweizenmehl,<br />

100 g Eigelb, Salz, Pfeffer<br />

ZUBEREITUNG<br />

Alles miteinander verkneten und<br />

rasten lassen.<br />

kartoffel-<br />

ragout-<br />

ZUTATEN<br />

2 große mehlige Kartoffeln,<br />

1 kleine Karotte,<br />

etwas Gemüsefond,<br />

1 EL Butter, Salz, Pfeffer,<br />

Schnittlauch<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Kartoffeln und die Karotte<br />

in 5-mm-Würfel schneiden,<br />

in einen kleinen Topf geben,<br />

mit Gemüsefond anfüllen<br />

und langsam kochen, evtl.<br />

Gemüsefond nachfüllen. Mit<br />

Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

Das Ragout sollte eine leichte<br />

Bindung haben, dann die Butter<br />

einrühren und kurz vor dem<br />

Anrichten mit Schnittlauch<br />

verfeinern.<br />

fülle<br />

ZUTATEN<br />

300 g weich gekochte und<br />

durchgepresste Kartoffeln<br />

(wir verwenden OSKAR –<br />

die OSttiroler KARtoffel),<br />

1 Eigelb,<br />

3 EL Crème fraîche,<br />

1 EL geriebenen Parmesan,<br />

Salz, Pfeffer, Muskat,<br />

evtl. fürs Anrichten nach<br />

Belieben dünnen Speck<br />

ZUBEREITUNG<br />

Vom Nudelteig 4 Bahnen mit<br />

je 24 x 6 cm ausrollen.<br />

Die Fülle in einen Spritzsack mit<br />

Tülle geben und diesen mittig,<br />

mit jeweils einem cm Abstand<br />

auf die Nudelblätter dressieren.<br />

Den Teig etwas befeuchten, umklappen<br />

und vorsichtig festdrücken.<br />

Die Pasta dann vorsichtig<br />

einrollen und auf Backtpapier<br />

setzen. Die Pasta vorsichtig im<br />

Salzwasser kochen.<br />

ANRICHTEN<br />

Auf dem Teller das Kartoffelragout<br />

verteilen, Ravioli draufsetzen<br />

und auf Wunsch mit etwas<br />

sehr dünnem Speck umwickeln.<br />

Etwas Parmesan drauf, und<br />

braune Butter darüber. Gerne<br />

mit Schnittlauch und anderen<br />

Kräutern garnieren.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

GRANDHOTEL LIENZ<br />

Fanny Wiebmer<br />

Peditstraße 2<br />

9900 Lienz<br />

T 04852 640 70<br />

www.grandhotel-lienz.com<br />

FOTO: FLASCHBERGER<br />

70


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

KONSTANTIN<br />

FILIPPOU<br />

Der gebürtige Grazer hat mit der Eröffnung seines eigenen Restaurants<br />

im Winter 2013 die Gourmetszene der Hauptstadt ganz schön<br />

umgekrempelt: Eine derart kompromisslose, radikale, avantgardistische<br />

Küche hatte Wien davor nicht gesehen. Die Auszeichnungen<br />

folgten auf dem Fuß: drei Gault-Millau-Hauben, ein Michelin-Stern,<br />

Gault Millau Koch des Jahres 2016, dazu durchwegs begeisterte<br />

Reviews in einschlägigen internationalen Foodblogs.<br />

DER GESCHMACK IHRER<br />

KINDHEIT?<br />

Meeresfrüchte in Griechenland.<br />

UND WIE SCHMECKT<br />

ÖSTERREICH?<br />

Hausgemachtes, das kann durchaus<br />

auch vegetarisch sein.<br />

WELCHE KÜCHE<br />

SCHÄTZEN SIE AM<br />

MEISTEN?<br />

Die mediterrane Küche.<br />

POMMES DAZU?<br />

Für mich selten …und wenn,<br />

dann selbst gemacht im Rohr<br />

mit Olivenöl.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Meine Mutter kochte immer sehr<br />

gut. Ich wollte alle ihre Gerichte,<br />

die mir geschmeckt hatten,<br />

irgendwann auch selber kochen<br />

können.<br />

Jakobsmuschel. Haselnuss.<br />

Mark. Pilz. Trüffel. Dashi.<br />

FOTO: GERHARD WASSERBAUER, PER ANDERS JÖRGENSEN<br />

KOCHT DERZEIT<br />

RESTAURANT<br />

KONSTANTIN FILIPPOU<br />

DOMINIKANERBASTEI 17<br />

1010 Wien<br />

T 01 5122229<br />

www.konstantin<br />

filippou.com<br />

Jakobsmuschel<br />

ZUTATEN<br />

Pro Portion 1 gebratene Jakobsmuschel<br />

Haselnussschaum<br />

ZUTATEN<br />

500 g Haselnüsse geschält,<br />

1 l Obers, 0,2 l Milch, Prise Salz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Geschälte Haselnüsse bei <strong>18</strong>0 °C<br />

im Rohr 10–15 Minuten rösten.<br />

Milch, Obers, Salz erwärmen<br />

und die heißen Haselnüsse darin<br />

12 Std. ziehen lassen. Leicht an­<br />

mixen und fein passieren. In eine<br />

Isi-Flasche (2 Patronen) füllen.<br />

Rindermark<br />

ZUTATEN<br />

Pro Portion 0,5 cm dicke Scheibe<br />

Rindermark<br />

ZUBEREITUNG<br />

24 Std. wässern und das Wasser<br />

regelmäßig und öfter wechseln.<br />

Schlussendlich das Mark<br />

nochmals unter fließendem<br />

Wasser reinigen. 0,5 cm dicke<br />

Scheiben schneiden und Rand<br />

ausstechen. Etwas salzen und<br />

warm stellen.<br />

Dashifond<br />

ZUTATEN<br />

2 große Zwiebeln mit Schale,<br />

50 g brauner Zucker,<br />

100 ml Sojasauce, 2 l Wasser,<br />

100 g Bonitoflocken,<br />

1 kg Champignons<br />

ZUBEREITUNG<br />

Champignons 30 Minuten bei<br />

<strong>18</strong>0 °C im Ofen rösten. Zwiebeln<br />

halbieren und in einem großen<br />

Topf scharf anbraten, sodass sie<br />

richtig schwarz sind. Mit Sojasauce<br />

ablöschen, Wasser aufgießen,<br />

braunen Zucker einrühren und<br />

die Bonitoflocken und Pilze zwei<br />

Stunden darin ziehen lassen.<br />

Abseihen und mit etwas<br />

Maizena abziehen.<br />

Pro Portion 1 Champignon:<br />

Champignonstiel abschneiden<br />

und die Pilze mit etwas Dashifond<br />

vakuumieren. Bei 63 °C<br />

20 Minuten garen.<br />

Trüffel<br />

ZUTATEN<br />

3 Scheiben schwarzer Trüffel,<br />

ausgestochen<br />

71


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

KOCHT DERZEIT<br />

RESTAURANT<br />

BLUE MUSTARD<br />

Dorotheergasse 6-8<br />

1010 Wien<br />

T 01 934 67 05<br />

www.bluemustard.at<br />

Das nennt man wohl: mit Liebe gekocht.<br />

Nach Stationen im Mesnerhaus in Mauterndorf<br />

und bei Gert De Mangeleer im<br />

Drei-Sterne-Restaurant Hertog Jan in<br />

Belgien lernte Anna Haumer im Landhaus<br />

Bacher Valentin Gruber-Kalteis kennen,<br />

ANNA HAUMER &<br />

VALENTIN<br />

GRUBER-KALTEIS<br />

der zuvor in Kitzbühel und im Hospiz am<br />

Arlberg gearbeitet hatte. Seitdem sind die<br />

beiden keine getrennten Wege mehr gegangen.<br />

Bevor sie im Juni <strong>2017</strong> gemeinsam<br />

die Küche im Wiener Restaurant<br />

Blue Mustard übernahmen, kochten sie<br />

etwa für den Schweizer Vier-Hauben-<br />

Koch Andreas Caminada in St.Moritz. Im<br />

Blue Mustard zelebrieren sie nun eine<br />

furiose Welt-Küche zwischen Tokio,<br />

Damaskus, Colombo und Ried. Eine<br />

Reise wert!<br />

FOTO: BENEDIKT STEINLE, JOSEP-SEBASTIAN HAUMER<br />

72


DER GESCHMACK IHRER<br />

KINDHEIT ?<br />

Anna Haumer: Schwarzbrot mit Butter, Tomaten, Salz.<br />

Valentin Gruber-Kalteis: Grieskoch mit Kakao und<br />

Zucker von der Oma.<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Österreichische Küche ist richtiges Soulfood mit viel<br />

Handwerk und Tradition – und mit den Saisonen und<br />

der Umgebung sehr verbunden. Das wohl „österreichischste“<br />

Gericht für uns ist gekochter Tafelspitz mit<br />

klassischen Beilagen.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />

MEISTEN?<br />

Wir schätzen ehrliche Küche, bei der Geschmack noch<br />

im Vordergrund steht und nicht die Show darum.<br />

Uns begeistern einfache Gerichte oft mehr, die nur<br />

durch Geschmack beeindrucken und nicht durch ihr<br />

Aussehen.<br />

POMMES DAZU?<br />

Lieber Erdäpfelpüree mit viel brauner Butter!<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

A. H.: Auf jeden Fall die Weihnachtsabende, zu denen<br />

ich schon in jungen Jahren mit meiner Mutter für<br />

unsere Familie aufkochte, als wären wir ein Haubenrestaurant.<br />

Daher wusste ich schon als Kind, dass ich<br />

in die gehobene Gastronomie möchte.<br />

V. G.-K.: Bei den Familienweihnachtsfeiern versetzte<br />

uns mein Opa jedes Jahr mit seinem sensationellen<br />

Gansl ins Staunen – was mich noch immer dazu<br />

anspornt, eines Tages so ein perfektes Gansl hinzubekommen.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE<br />

WAS?<br />

A. H.: Klassisches österreichisches Paprikahendl mit<br />

Nockerl, das bestelle ich auch immer bei meiner<br />

Mutter, wenn ich eine Zeit nicht in Österreich war.<br />

V. G.-K.: Schweinsbraten mit Stöcklkraut und<br />

Semmelknödel.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />

LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />

IHRES VERTRAUENS?<br />

Die Bio-Dampfbäckerei Öfferl (www.oefferl.bio)<br />

macht absolut das beste Brot.<br />

Außen knusprig, innen saftig und bester<br />

Geschmack – genau so, wie man sich Brot vorstellt.<br />

Georg Öfferl und Lukas Uhl sind wirkliche Bäcker<br />

aus Leidenschaft und das schmeckt man mit<br />

jedem Bissen. „Das Krautwerk“ (www.krautwerk.at)<br />

von Robert Brodnjak fasziniert uns auch schon<br />

lange, er ist dabei, alte Gemüse und Obstsorten<br />

wieder zu kultivieren und arbeitet mit alten<br />

Anbauweisen. Man merkt, wie viel Seele in seinen<br />

Produkten steckt, und es macht Spaß, mit diesen<br />

Produkten zu arbeiten.<br />

ZUTATEN<br />

1 l kaltes Wasser,<br />

100 g Salz, 100 g Zucker,<br />

0,5 Bund Petersilie (grob<br />

gehackt), 0,5 Bund Dill (grob<br />

gehackt), 1 TL Koriandersamen,<br />

1 TL Pfefferkörner schwarz,<br />

2 Lorbeerblätter,<br />

4 Stk Forellenfilets à ca. 100 g<br />

(entgrätet und enthäutet),<br />

300 g Sellerie,<br />

5 EL Sonnenblumenöl,<br />

2 EL weißer Balsamico-Essig,<br />

1 Butternusskürbis<br />

(möglichst mit großem<br />

Durchmesser beim Strunk),<br />

150 g Reisessig (in jedem<br />

Asialaden erhältlich),<br />

150 g Wasser,<br />

110 g Zucker, 25 g Salz,<br />

250 g cremiger Topfen 20 %,<br />

4 EL Kürbiskernöl,<br />

4 EL gehackte & geröstete<br />

Kürbiskerne, 1 Apfel (säuerlich),<br />

etwas Kerbel, Salz, Pfeffer, Zucker<br />

ZUBEREITUNG<br />

Salz und Zucker für die Beize im<br />

Wasser auflösen, die Kräuter und<br />

Gewürze beigeben und die Forellenfilets<br />

nebeneinander flach<br />

in ein Gefäß geben. Die Beize<br />

darüber leeren und 2 Stunden<br />

im Kühlschrank ziehen lassen.<br />

Den Sellerie schälen und in<br />

kleine Würfel schneiden, in<br />

Salzwasser kurz blanchieren, so<br />

dass sie noch Biss haben und<br />

in Eiswasser abschrecken. Dann<br />

mit Essig und Öl marinieren und<br />

mit Salz und Zucker abschmecken.<br />

Für die Kürbistascherl vom<br />

Strunk an 12 dünne Scheiben<br />

(ca. 1 mm) auf einer Aufschnittmaschine<br />

aufschneiden und<br />

so groß wie möglich rund<br />

ausstechen.<br />

Reisessig, Wasser, 110 g Zucker<br />

und 25 g Salz aufkochen, die<br />

Scheiben einlegen und kurz<br />

ziehen lassen, bis die Blätter<br />

weich werden und man sie<br />

formen kann.<br />

Den Topfen mit dem Kürbiskernöl<br />

glatt rühren, mit Salz und<br />

Pfeffer abschmecken und die<br />

gehackten Kürbiskerne dazugeben.<br />

Dann die Butternusskürbis-<br />

Blätter trocken topfen und auf<br />

der Arbeitsfläche auflegen.<br />

Jeweils ca. 1 TL von der Füllung<br />

in die Mitte setzen und zu einem<br />

Gebeizte Forelle mit gefüllten<br />

Butternusskürbis-Taschen<br />

(für 4 Personen) und mariniertem Sellerie<br />

Tascherl formen, indem man die<br />

Scheibe zu einem Dreieck formt<br />

und in der Mitte zusammenführt.<br />

Die Filets aus der Beize<br />

nehmen, trocken tupfen und<br />

die Gewürze abstreichen. Dann<br />

die gebeizte Forelle mittig am<br />

Teller anrichten, jeweils 3 Kürbistascherl<br />

daneben setzen und<br />

den marinierten Sellerie<br />

über den Fisch geben. Den<br />

Apfel dünn aufschneiden, rund<br />

ausstechen und zusammen mit<br />

dem Kerbel das Gericht damit<br />

dekorieren.<br />

73


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

RENÉ<br />

HERZOG<br />

Als Küchenchef des Hotel-Restaurants „Stefanie“ huldigt<br />

Herzog der altösterreichischen Küche und insbesondere<br />

deren ganz großen Klassikern: Tafelspitz, Schnitzerl, Gulasch,<br />

Kaiserschmarren. Gelernt hat er das – und noch viel mehr –<br />

an den besten Adressen, etwas im Meinl am Graben oder<br />

der legendären Favoritner Gastwirtschaft Meixner.<br />

DER GESCHMACK<br />

IHRER KINDHEIT?<br />

Hollerkoch und die pikant-süße<br />

Tomatensauce meiner Oma.<br />

UND WIE SCHMECKT<br />

ÖSTERREICH?<br />

Die Mischung aus pikant und leichter<br />

Süße.<br />

POMMES DAZU?<br />

Nur auf Sonderwunsch.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Das Jahr bei Berta Meixner und ihrem<br />

Team: mit gutbürgerlicher Küche<br />

seit vielen Jahren mit einer Haube<br />

ausgezeichnet.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />

WÄRE WAS?<br />

Wiener Tafelspitz mit<br />

Rösterdäpfeln, Wurzelgemüse,<br />

Schnittlauchsauce und<br />

Semmelkren.<br />

UND NUN BITTE<br />

NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR<br />

EINEN LEBENSMITTEL-<br />

PRODUZENTEN<br />

IHRES<br />

VERTRAUENS?<br />

Donautal Gewürze<br />

(www.donau-tal.com)<br />

KOCHT DERZEIT<br />

HOTEL & RESTAURANT<br />

STEFANIE / SCHICK-<br />

HOTELS BETRIEBS GMBH<br />

Taborstr. 12, 1020 Wien<br />

T 01 211 50 0<br />

www.restaurant-stefanie.at<br />

Kaisergulasch vom Kalb<br />

mit Butternockerln (für 4 Personen)<br />

ZUTATEN<br />

1 kg Kalbsschulter<br />

gewürfelt (ca. 4 x 4 cm),<br />

500 g Zwiebel kleingewürfelt,<br />

30 g Donautal Paprika Edelsüß,<br />

30 g Ingwer gerieben mit Saft,<br />

½ l Kalbs-/Gemüsefond,<br />

30 g Kapern, 1 TL Majoran,<br />

1 TL Kümmel gemahlen,<br />

Schale von 1 Zitrone,<br />

1 Knoblauchzehe,<br />

100 ml Sauerrahm,<br />

Salz, Pfeffer<br />

250 g Mehl,<br />

4 Eier, 100 ml Milch,<br />

50 g Butter geschmolzen,<br />

Salz, 20 g Butter, Schnittlauch<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Zwiebeln in einem Topf<br />

glasig anschwitzen, Ingwer und<br />

Paprikapulver dazugeben und<br />

ca. 1 Minute mitrösten. Mit dem<br />

Fond aufgießen und aufkochen<br />

lassen. Die restlichen Gewürze<br />

und das Fleisch beigeben. Immer<br />

wieder umrühren und ca. 2<br />

Stunden lang weichköcheln.<br />

Zum Schluss mit dem glatt<br />

gerührten Sauerrahm verfeinern.<br />

Für die Nockerl alle Zutaten<br />

in einer Schüssel mit einem<br />

Kochlöffel zu einem glatten Teig<br />

schlagen. 10 Minuten rasten lassen<br />

und mit einem Nockerlsieb<br />

in einen großen Topf kochendes,<br />

gesalzenes Wasser drücken.<br />

Sobald die Nockerl an die Oberfläche<br />

steigen, abseihen und in<br />

einer Pfanne mit etwas Butter<br />

und Schnittlauch schwenken.<br />

Zum Anrichten Nockerl in<br />

die Tellermitte setzen und<br />

rundherum Gulasch anrichten,<br />

mit Kapern und Sauerrahm<br />

verfeinern.<br />

FOTO: STEPHAN HUGER, WWW.STUDIOHUGER.AT, BEIGESTELLT<br />

74


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

PAUL IVIC<br />

Das hat uns wirklich noch gefehlt: ein Pionier<br />

wie Paul Ivic, ein sturer Kopf, der seinen Plan<br />

durchzieht und seine Vision durchsetzt und uns<br />

allen zeigt, was möglich ist. Nämlich: ein rein vegetarisches<br />

Spitzenrestaurant zu führen, mitten<br />

in der Hauptstadt des Schnitzel- und Rindfleischlandes<br />

und zwar so, dass niemand etwas abgeht.<br />

Der Lohn: drei Hauben, ein Stern – und<br />

scharenweise begeisterte Gäste.<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Kohlrabi frisch vom Acker, Weihnachtskekse und<br />

Blechkuchen meiner Mutter.<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Charakterstark und nach vertrauter Heimat.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />

MEISTEN?<br />

Produktbezogene mit der allerhöchsten und reinsten<br />

Qualität, kreativ in Szene gesetzt.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Mit 12 gegen die Schulkantine für den guten Geschmack<br />

rebelliert zu haben.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />

Jeweils ein Lieblingsgericht von allen meinen Mitarbeitern,<br />

Familie, Freunden und Wegbegleitern.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENS-<br />

MITTELPRODUZENTEN IHRES<br />

VERTRAUENS?<br />

Robert Brodnjak von Krautwerk, Michael Bauer,<br />

Luca Miliffi von Cibus (www.cibusitaly.it ) und<br />

noch einige mehr …<br />

Erdäpfelroulade<br />

auf cremigem<br />

Schwarzkohl<br />

(für 4 Personen)<br />

FOTO: INGO PERTRAMER, BEIGESTELLT<br />

CHAMPIGNON-<br />

BRUNOISE<br />

ZUTATEN<br />

900 g Champignons, Olivenöl,<br />

Petersilie, Meersalz, Pfeffer<br />

ZUBEREITUNG<br />

Champignons fein würfelig<br />

schneiden. Eine beschichtete<br />

Pfanne mit Olivenöl erhitzen<br />

und darin die Champignons<br />

auf zweimal anbraten.<br />

Abtropfen lassen und mit<br />

frisch geschnittener Petersilie<br />

vermengen. Mit Meersalz<br />

und Pfeffer aus der Mühle<br />

abschmecken.<br />

teig<br />

ZUTATEN<br />

1.500 g gekochte und<br />

passierte Kartoffeln,<br />

100–120 g doppelgriffiges Mehl,<br />

40 g braune Butter, 1–2 Eier<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Kartoffeln warm durchdrücken<br />

und auskühlen lassen, bevor<br />

diese weiterverarbeitet werden<br />

können. Dies ist wichtig, damit<br />

der Teig nicht verklebt.<br />

Die Zutaten zusammenfügen und<br />

sehr zügig einem Teig verkneten.<br />

Der Teig kann und sollte sehr<br />

schnell verarbeitet werden. Teig<br />

ungefähr 5 mm stark gleichmäßig<br />

ausrollen. Mit Eigelb bestreichen<br />

und mit Champignon-Brunoise<br />

belegen. Straff in Frischhaltesowie<br />

Alufolie einrollen und in<br />

kochendem Wasser pochieren.<br />

Anschließend in etwas Butter und<br />

Öl von allen Seiten anbraten.<br />

CHAMPIGNON-<br />

FOND FÜR<br />

SCHWARZKOHL<br />

ZUTATEN<br />

600 g Champignon (Reste),<br />

1 Stk Zwiebel mit Schale,<br />

1 Zweig Liebstöckel,<br />

2 Stk Paradeiser, 1 Stk Lorbeer,<br />

3 Stk Pfefferkörner weiß,<br />

1,5 l Wasser<br />

ZUBEREITUNG<br />

Fond aufkochen und reduzieren<br />

auf 0,5 l<br />

SCHWARZKOHL<br />

ZUTATEN<br />

250 g Schwarzkohlgemüse,<br />

10 g Butter, 2 El Crème fraîche,<br />

1 Karotte für Brunoise,<br />

1 Schalotte,<br />

125 ml Gemüsefond zum aufgießen,<br />

Crème fraîche<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Schalotte schälen und<br />

vierteln. Diese in feine Streifen<br />

schneiden und bei mittlerer Hitze<br />

mit Butter dünsten. Optisch<br />

verfeinert werden kann das<br />

Gemüse durch die Zugabe von<br />

Karottenbrunoise: Karotten schälen<br />

und in 0,5 cm starke Würfel<br />

schneiden. Zu den Schalotten<br />

hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer<br />

würzen und Champignonfond<br />

aufgießen. Aufkochen und<br />

darin den Schwarzkohl kurz bei<br />

geringer Hitze bissfest dünsten.<br />

Mit Crème fraîche verfeinern.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

RESTAURANT TIAN<br />

Himmelpfortgasse 23,<br />

1010 Wien<br />

T 01 890 46 65-29<br />

www.taste-tian.com<br />

und verantwortlich<br />

für:<br />

BISTRO am Spittelberg,<br />

1070 Wien<br />

75


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

ROBERT LETZ<br />

Gelernt hat Letz sein Handwerk noch im alten Steirereck in der<br />

Rasumofskygasse, danach war er fast zwei Jahrzehnte lang für die<br />

Restaurantbetriebe der Erste Bank tätig. Nach einem Intermezzo im<br />

Restaurant König von Ungarn (Wien) kocht Letz nun im idyllischen<br />

Schlosspark Mauerbach im Wienerwald. Sein Motto: Ehrlichkeit<br />

zum Produkt, Liebe bei der Zubereitung, Freude am Arbeiten.<br />

Ja, genau so geht das.<br />

DER GESCHMACK IHRER<br />

KINDHEIT?<br />

Eiernockerln mit Rahmgurkensalat.<br />

UND WIE SCHMECKT<br />

ÖSTERREICH?<br />

Solide Zubereitung von Top-Produkten<br />

ohne viel Schnickschnack.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Meine eigene.<br />

POMMES DAZU?<br />

Wenn sie knusprig sind …<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Mittagessen im Restaurant Aubergine bei Eckart<br />

Witzigmann in München mit meinen damaligen<br />

Kollegen Meinrad Neunkirchner und Franz Löffler.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />

WÄRE WAS?<br />

Eiernockerln mit Rahmgurkensalat.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />

LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />

IHRES VERTRAUENS?<br />

Biohof Niedermayer in Aspersdorf<br />

(www.bio-kartoffel.at)<br />

(für 4 Personen)<br />

Gebratener Radlberger Seesaibling<br />

mit geschmortem Hokkaido-Kürbis<br />

ZUTATEN<br />

4 Seesaiblings-Filet à ca. <strong>18</strong>0 g<br />

(entgrätet),<br />

Öl und 2 EL Butter zum Braten,<br />

1 Hokkaidokürbis,<br />

Rosmarin, Olivenöl,<br />

20 Stk. Weinbeeren (halbiert)<br />

1 El Honig<br />

ZUBEREITUNG<br />

Den Kürbis halbieren, entkernen<br />

und in Würfel schneiden, mit<br />

Rosmarin, Salz und Olivenöl<br />

vermischen und im Backrohr auf<br />

Backpapier ca. 15–20 Minuten<br />

bei 190 °C bissfest schmoren.<br />

Honig erhitzen, die Trauben<br />

darin leicht karamellisieren<br />

und die Kürbisstücke darin<br />

schwenken. Mit Salz abschmecken.<br />

Die Seesaiblingsfilets in<br />

Öl-Buttermischung auf der<br />

Hautseite knusprig bei mittlerer<br />

Hitze braten, vor dem Anrichten<br />

nur kurz wenden.<br />

Zitronenpolenta<br />

ZUTATEN<br />

600 ml Gemüsefond,<br />

Saft einer Zitrone,<br />

Zitronenschale, etwas Zitronenöl<br />

70 g Polenta, 2 EL Butter, Salz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Gemüsefond, Zitronenschale<br />

aufkochen lassen, Polenta<br />

einrühren und verkochen lassen.<br />

Mit Zitronensaft, Zitronenöl und<br />

Salz abschmecken, zuletzt die<br />

Butter einrühren.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

SCHLOSSPARK<br />

MAUERBACH<br />

Herzog-Friedrich-Platz 1<br />

3001 Mauerbach<br />

T 01 970 30 100<br />

www.schlosspark.at<br />

FOTO: OTTO MICHAEL, ROBERT LETZ<br />

76


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

STEFAN<br />

LENZ<br />

Nach Stationen in Amerika (White Barn Inn, Maine),<br />

Portugal (Vila Joya, Albufeira), Australien (Crown Casino<br />

Melbourne) und am Arlberg fand der gebürtige<br />

Vorarlberger schließlich ins Hotel Tennerhof in Kitzbühel,<br />

wo er zwei Gault-Millau-Hauben hält. „Koch des Jahres“<br />

2015 auf der weltgrößten Food-Messe ANUGA.<br />

DER GESCHMACK IHRER<br />

KINDHEIT?<br />

Gute selbst gemachte Gerichte mit<br />

Gemüse aus dem eigenem Garten.<br />

UND WIE SCHMECKT<br />

ÖSTERREICH?<br />

Von Region zu Region unterschiedlich –<br />

aber immer einfach lecker.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE<br />

WAS? Geschmorte Rinderbacke mit Röstziebel,<br />

Kartoffelpüree und Gemüse.<br />

WAS IST FÜR SIE TYPISCH<br />

ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?<br />

Kässpätzle, Tafelspitz und Schnitzel. Österreichische<br />

Küche heißt für mich aber auch Taube aus dem<br />

Burgenland mit Wachauer Marille und Haselnuss.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Die Küche meiner Mama: Hinsetzen und einfach<br />

essen, was es gibt.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />

Bio-Gemüse-Bauer Anton Baldauf aus Kirchdorf (Tirol)<br />

FOTO: MAK RICHARD, BEIGESTELLT<br />

Lavanttaler Ente,<br />

Essigzwetschge,<br />

(für 4 Personen) Sellerie<br />

essigzwetschgen<br />

ZUTATEN<br />

20 Stück Zwetschgen,<br />

100 ml Rotweinessig,<br />

80 g Zucker,<br />

40 ml Zwetschgensaft,<br />

Piment, Assam-Langpfeffer,<br />

Lorbeerblätter, Ingwer<br />

ZUBEREITUNG<br />

Zwetschgen blanchieren und die<br />

Haut entfernen, die restlichen<br />

Zutaten aufkochen.<br />

Die kochende Flüssigkeit über<br />

KOCHT DERZEIT<br />

TENNERHOF GOURMET &<br />

SPA DE CHARME HOTEL<br />

RELAIS & CHATEAUX<br />

Griesenauweg 26<br />

6370 Kitzbühel<br />

T 05356 63<strong>18</strong>1<br />

www.tennerhof.com<br />

die geschälten und halbierten<br />

Zwetschgen gießen und ziehen<br />

lassen.<br />

selleriepüree<br />

ZUTATEN<br />

400 g Sellerie,<br />

50 g Nussbutter,<br />

100 ml Hühnerfond,<br />

100 ml Sahne,<br />

Salz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Sellerie schälen und in Würfel<br />

schneiden, in der Nussbutter<br />

anschwitzen und mit Hühnerfond<br />

und Sahne ablöschen. Den<br />

Sellerie weichkochen, am Ende<br />

der Garzeit die Flüssigkeit fast<br />

verdampfen lassen. Im Thermomixer<br />

zu einem feinen Püree<br />

verarbeiten.<br />

ententaschenfülle<br />

ZUTATEN<br />

2 Stück Entenkeulen,<br />

50 g Wurzelgemüse,<br />

50 ml Rotwein,<br />

50 ml Roter Portwein,<br />

Lorbeer, Wacholder, Piment,<br />

Pfeffer<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Entenkeulen klassisch<br />

schmoren, vom Knochen lösen<br />

und fein würfeln. Den Entenfond<br />

durch ein Mikrosieb passieren<br />

und auf eine sirupartige Konsistenz<br />

einkochen lassen. Den<br />

Sirup mit dem Fleisch mischen<br />

und zu einer homogenen Masse<br />

verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer<br />

gut abschmecken.<br />

kartoffelteig<br />

ZUTATEN<br />

250 g Kartoffel mehlig gekocht<br />

und gepresst,<br />

50 g doppelgriffiges Mehl,<br />

50 g Maizena,<br />

20 g Nussbutter,<br />

Salz, Pfeffer, Muskat<br />

ZUBEREITUNG<br />

Alles zu einem geschmeidigen<br />

Teig verarbeiten. Den Kartoffelteig<br />

mit dem Nudelholz dünn<br />

ausrollen und rund ausstechen.<br />

In die Mitte einen Esslöffel<br />

der Fülle geben und Taschen<br />

formen. Diese ca. 5–6 Minuten<br />

in leicht kochendem Salzwasser<br />

gar ziehen lassen. Vor dem Servieren<br />

kurz in Butter schwenken.<br />

77


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

STEFAN<br />

LASTIN<br />

Nach prägenden Lehrjahren bei den Obauers und diversen<br />

Posten in österreichischen Spitzenküchen eröffnete der Mann<br />

mit der signifikanten Frisur im Juni 2013 den Fine-Dining-<br />

Ableger der Villacher Fleischerei Frierss – und erntete auf<br />

Anhieb Spitzenbewertungen. Kein Wunder, ehrlich gesagt.<br />

DER GESCHMACK<br />

IHRER KINDHEIT?<br />

Die Nudelsuppe bei meiner Oma.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSEL-<br />

ERLEBNIS?<br />

Mein Vorstellungsgespräch bei den<br />

Obauers.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />

WÄRE WAS?<br />

Kalbsbries Ruhmor von Eckart<br />

Witzigmann.<br />

Gebeizte<br />

Lachsforelle<br />

ZUTATEN<br />

800 g Lachsforellenfilet<br />

(zugeputzt und entgrätet aus<br />

heimischen Gewässern),<br />

100 g Fischbeizgewürz,<br />

30 g brauner Zucker,<br />

10 g Sternanis,<br />

10 große Basilikumblätter,<br />

300 ml L’Aspromontano-Olivenöl<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Filets mit der Fleischseite<br />

nach oben in ein halbhohes<br />

Gefäß legen, mit der Gewürzmischung,<br />

Zucker und Sternanis<br />

bedecken und mit Klarsichtfolie<br />

verschließen. Im Kühlschrank<br />

24 Stunden marinieren lassen.<br />

Herausnehmen und mit einer<br />

kleinen Palette von den Gewürzen<br />

befreien, mit Küchenkrepp<br />

(für 4 Personen)<br />

Lauwarm gebeizte<br />

Lachsforelle mit Wiesenkräuterfond<br />

und Baby-Artischocken<br />

trocken tupfen, in gleichmäßige<br />

Stücke portionieren und<br />

von der Haut schneiden. Das<br />

Olivenöl auf 65 °C erhitzen, die<br />

Basilikumblätter und den Fisch<br />

zugeben und 4 bis 6 Minuten<br />

ziehen lassen.<br />

Kerbelwurzelchips<br />

ZUTATEN<br />

1 Kerbelknolle,<br />

200 ml Pflanzenfett zum<br />

Frittieren, Salz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Kerbelwurzeln gut waschen.<br />

Nicht schälen! Mit der<br />

Aufschnittmaschine in ganz<br />

feine Scheiben schneiden, in<br />

Pflanzenfett bei 140 °C knusprig<br />

ausbacken, auf Küchenkrepp<br />

legen und leicht salzen.<br />

Kerbelwurzelcreme<br />

ZUTATEN<br />

300 g Kerbelwurzeln,<br />

100 ml trockener Weißwein,<br />

300 ml Kerbelwurzelsaft,<br />

Salz, grüner Kardamom,<br />

Olivenöl<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Kerbelwurzeln schälen,<br />

klein schneiden und in Olivenöl<br />

ohne Farbe anschwitzen.<br />

Mit etwas trockenem<br />

Weißwein ablöschen, Salz<br />

und etwas grünen Kardamom<br />

zugeben. Wein ganz einreduzieren<br />

lassen, mit frischem<br />

Kerbelwurzelsaft aufgießen<br />

und weich kochen. Mit dem<br />

Stabmixer oder der Moulinette<br />

fein mixen und durch ein<br />

feines Sieb streichen.<br />

Baby-<br />

Artischocken<br />

ZUTATEN<br />

L’Aspromontano-Olivenöl,<br />

2 Zitronen, 3 Zweige Thymian,<br />

6 Stk. Baby-Artischocken,<br />

500 ml Geflügelfond, Meersalz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Artischocken putzen und<br />

in Olivenöl mit Zitronenschale,<br />

Meersalz und Thymian anschwitzen.<br />

Mit Geflügelfond auffüllen<br />

und weich schmoren.<br />

Wiesenkräuterfond<br />

ZUTATEN<br />

125 ml Artischockenschmorfond,<br />

125 ml Tomatenfond,<br />

65 ml Fischfond,<br />

1 EL Knoblauch,<br />

2 EL Fenchelpüree,<br />

3 EL Zwiebelpüree,<br />

2 EL Selleriepüree,<br />

Schnittlauchöl,<br />

Petersilien-Liebstöckelpüree,<br />

Schalotten, Thymian, Meersalz,<br />

Basilikum, Liebstöckel mit Wurzel<br />

ZUBEREITUNG<br />

Alle Zutaten gemeinsam<br />

aufkochen lassen und vor dem<br />

Servieren leicht mit Meersalz<br />

abschmecken.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

FRIERSS FEINES HAUS<br />

Gewerbezeile 2<br />

9500 Villach<br />

T 04242 3040 45<br />

www.feines-haus.at<br />

FOTO: HELGE O. SOMMER/ROLLINGPIN, RUDOLF FRIERSS & SÖHNE, FRIERSS FEINES HAUS<br />

78


DAVID KOSTNER<br />

DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

Dem Himmel so nah: Auf fast 3.000 Metern Seehöhe, oben am Stubaier Gletscher,<br />

kocht David Kostner im Restaurant Schaufelspitz, dem höchstgelegenen<br />

Haubenrestaurant Europas. Der Weg nach ganz oben führte den gebürtigen<br />

Innsbrucker über Luzern und mehrere Londoner Spitzenküchen wieder<br />

zurück in die Tiroler Heimat. Das Ganze noch einmal in Stichwörtern: dünne<br />

Luft, dichte Aromen, beste Aussicht.<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Die Osttiroler Schlipfkrapfen von meiner Oma aus Lienz<br />

waren immer ein Highlight. Die hab ich bis heute noch<br />

nicht so hinbekommen wie sie damals.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />

MEISTEN? Es gibt viel zu viele tolle Küchen, jede hat<br />

ihren eigenen Charme. Wobei mich die kompromisslose<br />

Hingabe und jahrelange Schule der japanischen Köche<br />

immer am meisten fasziniert hat.<br />

POMMES DAZU?<br />

In meiner Zeit in London eröffneten wir ein<br />

Fish & Chips Restaurant (Geales) in der Nobelgegend<br />

Notting Hill. Die Pommes dort wurden jeden Tag<br />

frisch produziert und mit fangfrischem Fisch aus<br />

Cornwall serviert. Die besten Pommes, die ich<br />

bis jetzt gegessen hab.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />

Osttiroler Schlipfkrapfen von meiner Oma.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN GEHEIM-<br />

TIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />

Das frische Gemüse aus Thaur von unseren<br />

Bauern Giner (www.gemuese-giner.at)<br />

Kalbstafelspitz mit fermentierten<br />

Kartoffelrösti, Spitzkraut, pochiertem<br />

(für 4 Personen) Ei und Kräutervinaigrette<br />

FOTO: ANDREA SCHÖNHERR, STUBAIER GLETSCHER NATASZA LICHOCKA<br />

KALBSTAFEL-<br />

SPITZ<br />

ZUTATEN<br />

1 Stück Kalbstafelspitz,<br />

etwas Thymian,<br />

Butter und Knoblauch,<br />

Salz und Pfeffer<br />

KOCHT DERZEIT<br />

HAUBENRESTAURANT<br />

SCHAUFELSPITZ<br />

STUBAIER GLETSCHER<br />

BERGSTATION Eisgrat,<br />

6167 Neustift im Stubaital<br />

T 05226 8141 324<br />

www.stubaiergletscher.com<br />

ZUBEREITUNG<br />

Den Kalbstafelspitz mit Salz u.<br />

Pfeffer würzen und mit etwas<br />

Butter, Thymian und einer<br />

zerdrückten Knoblauchzehe vakuumieren<br />

und im Warmwasserbecken<br />

bei 62 °C ca. 8 Stunden<br />

garen. Anschließend sofort im<br />

Eiswasser abkühlen.<br />

FERMENTIERTER<br />

RÖSTI<br />

ZUTATEN<br />

1 kg speckige Kartoffeln,<br />

Butterschmalz, Salz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Es ist sehr wichtig, im ganzen Arbeitsprozess<br />

sauber zu arbeiten,<br />

da jegliche Unreinheiten bei der<br />

Fermentierung zum Verderben<br />

führen können.<br />

Die Kartoffeln gut waschen<br />

und schälen. Anschließend<br />

mit einer Küchenreibe fein<br />

raspeln. Alles in eine Schüssel<br />

geben, mit Salz leicht würzen<br />

und ca. 10 min. mit den<br />

Händen kneten. Die Masse<br />

in einen Gärtopf füllen und<br />

möglichst alle Lufteinschlüsse<br />

herausarbeiten, bis die Masse<br />

vollständig mit dem eigenen<br />

Saft bedeckt ist. Das Ganze mit<br />

einem kleinen Porzellanteller<br />

beschweren und abgedeckt bei<br />

Raumtemperatur ca. 4–5 Tage<br />

stehen lassen, um die Fermentation<br />

zu starten. Anschließen den<br />

Topf kühl stellen und noch 1–2<br />

Wochen stehen lassen. Je länger<br />

man die Kartoffeln lagert, desto<br />

mehr Säure bauen sie auf.<br />

Anschließend die Kartoffeln aus<br />

dem Topf nehmen, leicht<br />

ausdrücken und in einer<br />

Pfanne mit Butterschmalz<br />

kleine Rösti herausbraten.<br />

Vor dem Anrichten mit Salz<br />

und Pfeffer würzen.<br />

GEBRATENES<br />

SPITZKRAUT<br />

ZUTATEN<br />

1 Spitzkraut, brauner Zucker,<br />

Salz, Pfeffer<br />

ZUBEREITUNG<br />

Das Spitzkraut vierteln und<br />

waschen. In einer Pfanne etwas<br />

Butter erhitzen und das Kraut<br />

mit braunem Zucker auf einer<br />

Seite karamellisieren. Umdrehen<br />

und mit Alufolie bedeckt im<br />

Ofen bei <strong>18</strong>0 °C ca. 5 min. fertig<br />

garen. Vor dem Servieren mit<br />

etwas Salz würzen.<br />

POCHIERTES EI<br />

ZUTATEN<br />

4 Eier, etwas Essig<br />

ZUBEREITUNG<br />

In einem Topf Salzwasser auf<br />

ca. 75–80 °C erhitzen und einen<br />

Schuss Essig beigeben. Im Topf<br />

mit einem Schneebesen durch<br />

schnelles Rühren einen Wirbel<br />

erzeugen und das Ei vorsichtig<br />

hineingeben. Anschließend ca.<br />

6 min pochieren, aus dem Wasser<br />

nehmen und beiseitestellen.<br />

KRÄUTER-<br />

VINaiGRETTE<br />

ZUTATEN<br />

1 EL gehackter Sauerampfer,<br />

1 EL gehackter Schnittlauch,<br />

1 EL gehackter Kerbel,<br />

1 EL Frühlingszwiebel (geschnitten),<br />

0,5 EL gehackter Estragon,<br />

0,5 EL Senfsamen<br />

ZUBEREITUNG<br />

Zutaten mit einem Schuss Essig,<br />

Olivenöl, Dijonsenf, Salz und<br />

Pfeffer abschmecken.<br />

Zum Anrichten den Tafelspitz<br />

in dünne Scheiben schneiden<br />

und in etwas Suppe aufwärmen<br />

(dabei nicht aufkochen).<br />

Den Rösti auf den Teller geben<br />

und den Tafelspitz, pochiertes Ei<br />

und Spitzkraut darauf anrichten.<br />

Mit der Kräutervinaigrette<br />

garnieren.<br />

79


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

STEFAN<br />

KRIEGHOFER<br />

Am Fuße des Birnhorns in den Leoganger Steinbergen schlägt das<br />

Chalet-Hotel-Dorf „Puradies“ eine äußerst elegante Brücke zwischen<br />

alpiner Bodenständigkeit und weltläufigem Luxus. In der Küche des<br />

Hauses steht ein zentraler Pfeiler dieser Brücke, gehalten von dem<br />

jungen Küchenchef Stefan Krieghofer. Darauf lässt sich bauen.<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Frische Feldkartoffeln und selbst gemachter Speck,<br />

Kärntner Kasnudel.<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Ehrlich, frisch, bodenständig und regional.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />

MEISTEN?<br />

Da möchte ich mich nicht auf eine festlegen, da jede<br />

Küche Interessantes zu bieten hat.<br />

POMMES DAZU? Klar doch!<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Sicherlich das Menü von Rasmus Kofoed (Geranium)<br />

im September 2012 im Ikarus-Hangar 7.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE<br />

WAS?<br />

Mamas selbst gemachte Kärntner Kasnudel.<br />

Saibling – Rote Beete – Kerbelknolle<br />

(für 4 Personen)<br />

Bachsaibling<br />

ZUTATEN<br />

4 Stück Bachsaiblingsfilet<br />

(geputzt),<br />

2 Teelöffel Maiskeimöl,<br />

60 g Butter,<br />

2 Zitronenthymianzweige,<br />

Salz, Pfeffer<br />

ZUBEREITUNG<br />

Maiskeimöl in eine beschichtete<br />

Pfanne geben und erhitzen.<br />

Das Bachsaiblingsfilet mit Salz<br />

und Pfeffer würzen und mit der<br />

Hautseite in die heiße Pfanne<br />

geben, scharf anbraten bis die<br />

Hautseite goldgelb ist. Das Filet<br />

wenden und noch 1–2 Minuten<br />

bei mittlerer Hitze in der Pfanne<br />

lassen. Zu guter Letzt die Butter<br />

und den Zitronenthymianzweig<br />

beigeben und das Filet mit<br />

der geschmolzenen Butter<br />

arrosieren.<br />

Kerbelknolle<br />

ZUTATEN<br />

4 Kerbelknollen<br />

1 Teelöffel Nussöl<br />

Salz, Pfeffer<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Kerbelknolle gründlich<br />

waschen und in eine beliebige<br />

Form schneiden. Das Nussöl in<br />

eine Pfanne geben und erhitzen,<br />

die geschnittene Kerbelknolle<br />

beigeben und kurz anbraten. Mit<br />

Salz und Pfeffer würzen.<br />

Rote-Beete-<br />

Risotto<br />

ZUTATEN<br />

200 g Risottoreis, 2 Schalotten,<br />

2 Lorbeerblätter, 60 g Parmesan,<br />

60 g Butter (klein gewürfelt),<br />

150 ml Weißwein,<br />

1 Teelöffel Olivenöl<br />

Rote-Beete-<br />

Fond<br />

ZUTATEN<br />

800 ml Rote-Beete-Saft,<br />

100 ml Apfelsaft,<br />

100 ml Johannisbeersaft,<br />

2 Stk Sternanis,<br />

1 Teelöffel gestrichen Kümmel<br />

(gemahlen), 2 Lorbeerblätter,<br />

1 Rosmarinzweig,<br />

1 Thymianzweig,<br />

Salz, Pfeffer<br />

ZUBEREITUNG<br />

Zutaten für den Rote-Beete-<br />

Fond in einen Topf geben<br />

und eine halbe Stunde leicht<br />

köcheln lassen, danach durch ein<br />

Sieb gießen. Die Schalotten in<br />

Olivenöl glasig anschwitzen. Den<br />

Risottoreis und das Lorbeerblatt<br />

beigeben und kurz mit anschwitzen.<br />

Ablöschen mit Weißwein<br />

und kurz reduzieren lassen, dann<br />

immer wieder einen Teil des<br />

Rote-Beete-Fond beigeben und<br />

einköcheln lassen, bis das Risotto<br />

den gewünschten Biss hat. Den<br />

Topf vom Herd nehmen, die<br />

gewürfelte Butter einrühren und<br />

den Parmesan beigeben und<br />

ebenfalls verrühren.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

HOTEL PURADIES<br />

Rain 9<br />

5771 Leogang<br />

T 06583 8275<br />

www.puradies.com<br />

FOTO: PETER KUEHNL/ PETERKUEHNL.COM, STEFAN KRIEGHOFER<br />

80


TONI MÖRWALD<br />

DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

Was wäre die moderne österreichische Küche ohne den umtriebigen Herrn<br />

M. aus Feuersbrunn? Als Koch und Unternehmer extrem einflussreich, als<br />

Vermarkter der österreichischen Gastlichkeit ein waschechter Profi, bewies der<br />

Gerer-Schüler vor allem auch als Talente-Scout eine besondere Begabung. In<br />

den fünf Restaurants, die der dreifache Familienvater betreibt (neben einem<br />

Catering-Unternehmen, einer Kochschule sowie einem Delikatessen-Shop),<br />

werkten und werken stets herausragende junge Köche, die der Meister regelmäßig<br />

zu Höchstleistungen anspornt – und zwar, soviel Zeit muss sein,<br />

sowohl für die breite Masse als auch für die Luxus-Kundschaft.<br />

DER GESCHMACK IHRER<br />

KINDHEIT?<br />

Die Vanillekipferl meiner Mutter.<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Nach bodenständigen, ehrlich zubereiteten Gerichten,<br />

deren Rezepte meist über Generationen und oft<br />

mündlich übermittelt wurden.<br />

POMMES DAZU?<br />

Immer! Pommes sind eine geniale Speise.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

1. Die Küche meiner Mutter.<br />

2. Die Küche Reinhard Gerers.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />

Eine Flasche Grüner Veltliner vom Wagram.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />

LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />

IHRES VERTRAUENS?<br />

Am liebsten koche ich mit unseren selbst<br />

produzierten Lebensmitteln, nur da kann ich die<br />

Entstehung zu 100 % selbst verfolgen und<br />

beeinflussen.<br />

Tatar vom Waldviertler<br />

Limousin-Rind in gelierter<br />

Rinderkraftsuppe mit Wasabi-<br />

(für 4 Personen) Mousse & Roten Rüben<br />

FOTO: MICHAEL ECKSTEIN, STEPHAN RAUCH<br />

das tatar<br />

ZUTATEN<br />

200 g Rindsfilet,<br />

250 ml Rinderkraftsuppe,<br />

4 Blatt Gelatine, 1 TL Dijonsenf,<br />

5 TL Ketchup, 2 EL Olivenöl,<br />

KOCHT DERZEIT<br />

RELAIS & CHÂTEAUX<br />

MÖRWALD GOURMET<br />

„TONI M.“<br />

Kleine Zeile 13–17<br />

3483 Feuersbrunn<br />

T 02738 22 98 0<br />

www.moerwald.at<br />

Worcestershiresauce,<br />

Tabasco, Zitronensaft,<br />

2 kleine Essiggurkerl,<br />

3 Kapernbeeren ,<br />

1 Schalotte, Petersilie,<br />

5 Ringformen (Ø 7,5 cm, 3 cm<br />

Höhe)<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Suppe erhitzen, die in kaltem<br />

Wasser eingeweichte Gelatine<br />

darin auflösen, abschmecken<br />

und durch ein feines Sieb seihen.<br />

Die Ringformen mit Folie<br />

bespannen, sodass nichts<br />

auslaufen kann. Das Gelee bis<br />

ca. 5 mm unter den Rand füllen<br />

und stocken lassen. Sobald dies<br />

fest ist, mit einem kleineren Aus-<br />

stecher in der Mitte das Gelee<br />

ausstechen. Das ausgestochene<br />

Gelee wieder leicht erwärmen,<br />

sodass es flüssig wird, und<br />

den Boden der Formen dünn<br />

bedecken. Das restliche Gelee<br />

zum Bedecken der Formen<br />

reservieren.<br />

Die Schalotte in feine Würfel<br />

schneiden und blanchieren. Das<br />

Rindsfilet, die Essiggurkerl und<br />

die Kapernbeeren fein zusammenhacken.<br />

Die Schalotten, den<br />

Dijonsenf, das Ketchup, Olivenöl,<br />

einen Spritzer Worcestershiresauce,<br />

etwas Tabasco, ein paar<br />

Tropfen Zitronensaft und die<br />

gehackte Petersilie dazugeben<br />

und kräftig verrühren.<br />

Je nach Geschmack mit Salz,<br />

Pfeffer und Tabasco abschmecken.<br />

Das Tatar in die ausgelierten<br />

Ringformen füllen, glatt<br />

streichen, mit gut temperiertem<br />

Gelee bedecken und kalt stellen.<br />

wasabi-mousse<br />

ZUTATEN<br />

20 g Wasabi, 0,5 Blatt Gelatine,<br />

100 ml geschlagenes Obers<br />

ZUBEREITUNG<br />

Das Wasabi mit der in kaltem<br />

Wasser eingeweichten Gelatine<br />

leicht erwärmen und durch ein<br />

feines Sieb streichen. Kurz vor<br />

dem Stocken das geschlagene<br />

Obers unterheben und mit<br />

etwas Salz abschmecken.<br />

Die Mousse kalt stellen.<br />

rote rüben<br />

ZUTATEN<br />

1 Rote Rübe, Salz, Pfeffer,<br />

Zucker, Kümmel, Himbeeressig,<br />

Nussöl<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Roten Rüben in einem<br />

mit Essig, Salz, Zucker und<br />

Kümmel gut abgeschmeckten<br />

Wasser weich kochen. Danach<br />

die Rüben in gleichmäßige<br />

Würfel schneiden und mit<br />

Himbeeressig, Nussöl,<br />

Salz, Pfeffer und Zucker<br />

abschmecken.<br />

81


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

KARL UND<br />

RUDOLF<br />

OBAUER<br />

Sehr viel legendärer wird es in der österreichischen Haute<br />

Cuisine nicht mehr, klassischer schon gar nicht: Seit drei<br />

Jahrzehnten zelebrieren Karl (li.) und Rudi Obauer in ihrem<br />

Werfener Restaurant das Hochamt der ganz großen Küche,<br />

das bei ihnen aber nie gestelzt oder hüftsteif ausfällt, sondern<br />

immer sehr, sehr lebenslustig. So soll es sein.<br />

DER GESCHMACK IHRER<br />

KINDHEIT? Rudolf Obauer: Gebratenes Huhn<br />

mit Semmelknödel und warmem Krautsalat!<br />

WAS IST FÜR SIE TYPISCH<br />

ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?<br />

Die enorme Vielfalt und etliche regionale<br />

Küchenlinien.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Natürlich die österreichische Küche,<br />

aber auch die italienische, französische<br />

und die Thai-Küche.<br />

POMMES DAZU? Nein!<br />

IHR KULINARISCHES SCHLÜSSELER-<br />

LEBNIS? Gebratene Gänseleber mit Mohn und<br />

Rucola, dazu Gewürztraminer. In Straßburg!<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />

WÄRE WAS? Salzburger Nockerl!<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN GE-<br />

HEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />

Gunther Naynars Käse vom Hiasnhof in Göriach im<br />

Lungau (www.tauernroggen.at/de/hiasnhof.html)<br />

(für 4 Personen)<br />

Eierschwammerl / Reinanke /<br />

Lederkarpfencreme / Wassermelone<br />

ZUTATEN<br />

1/4 Wassermelone mittl. Größe,<br />

10 entgrätete Filets von der<br />

Reinanke, Olivenöl,<br />

Brennnesselsalz<br />

schwammerl<br />

ZUTATEN<br />

1 kg kleine Eierschwammerl<br />

(gut geputzt)<br />

400 g QimiQ Saucenbasis,<br />

200 g Hühner- oder<br />

Rindersuppe,<br />

3 Schalotten (fein geschnitten),<br />

1/2 Knoblauchzehe (fein<br />

geschnitten), Chili (geschrotet),<br />

2 EL Butter, Salz, frische Kräuter<br />

wie: Petersilie, Kerbel,<br />

Liebstöckel, Schnittlauch<br />

ZUBEREITUNG<br />

QimiQ Saucenbasis mit der<br />

Hühnersuppe, dem Knoblauch,<br />

Chili und Salz vermengen und<br />

erhitzen. Die Schalotten mit der<br />

Butter in einer breiten Pfanne<br />

leicht anglacieren lassen.<br />

Die Schwammerl für eine<br />

Minute in kochendes Wasser<br />

geben. Ableeren und in die<br />

Butterpfanne geben, mit<br />

den geschnittenen Kräutern<br />

vermischen, salzen.<br />

In die Gläser füllen, mit der<br />

erhitzten QimiQ Saucenbasis<br />

zu 2/3 untergießen.<br />

Ausgarnieren.<br />

karffencreme<br />

ZUTATEN<br />

200 g Lederkarpfenfilets<br />

(geschröpft, mit Haut und klein<br />

geschnitten),<br />

150 g QimiQ Classic,<br />

100 g Crème fraîche,<br />

10 cl Noilly Prat, 10 cl Veltliner,<br />

2 Schalotten (fein geblättert),<br />

Chili, Salz, Curry, Sardellenpaste<br />

ZUBEREITUNG<br />

Karpfen, Noilly Prat, Veltliner,<br />

Schalotten, etwas Salz und<br />

Curry zusammen ca. 10 Minuten<br />

zugedeckt köcheln lassen.<br />

QimiQ, Crème fraîche und etwas<br />

Sardellenpaste beigeben und<br />

im Thermomixer bei niedrigster<br />

Temperatur ganz hochtourig<br />

mixen. Kalt stellen für mindestens<br />

3 Stunden.<br />

FINALISIERUNG<br />

Die Melone wie im Bild auf den<br />

Tellern arrangieren.<br />

Die Fischfilets auf Butterpapier,<br />

welches mit Olivenöl bestrichen<br />

wurde, im Ofen bei 160 °C<br />

Heißluft nur kurz garen (glasig).<br />

Fischfilets auf die Teller legen.<br />

Mit Olivenöl beträufeln und<br />

mit Brennnesselsalz bestreuen.<br />

Karpfencreme mit einem<br />

Löffel beigeben.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

RESTAURANT – HOTEL<br />

OBAUER<br />

Markt 46<br />

5450 Werfen<br />

T 06468 5212<br />

www.obauer.com<br />

FOTO: QIMIQ, HASELHOFF<br />

82


HELMUTH GANGL<br />

DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

Nach seiner Kochlehre in einem 4-Sterne-Hotel in Bad Radkersburg machte sich<br />

Gangl zunächst auf eine Reise durch verschiedene Hotelküchen in aller Welt.<br />

Mit dem Know-how aus diesen Lehr- und Wanderjahren kehrte er im Februar 2004<br />

nach Österreich zurück, um im Reiters Supreme Wellnesshotel in Bad Tatzmannsdorf<br />

seine eigene Brigade aufzubauen und seinen eigenen, regional-kreativen Stil zu<br />

entfalten. Beides gelang ganz ausgezeichnet: Schon nach zwei Jahren setzte es die<br />

ersten zwei Hauben, 2014 kam sogar noch eine dritte dazu, und zwischendurch,<br />

nämlich 2008, gewann Gangl auch noch eine Goldmedaille bei der internationalen<br />

Kochkunstausstellung in Singapur.<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Knusprige Ofenkartoffeln mit Butter & Salz.<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Nach einem herzhaften Apfelstrudel mit Vanillesauce.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Die, bei der aus Liebe und aus Leidenschaft<br />

mit den frischesten regionalen Produkten<br />

gekocht wird, und bei der Convenience-Produkte<br />

totales Hausverbot haben.<br />

POMMES DAZU?<br />

Wenn, dann nur selbstgemacht.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />

LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />

IHRES VERTRAUENS?<br />

Das Fleisch der Angusrinder aus Reiters Zucht<br />

(www.vomreiter.at). Die Fleischerei Pechmann<br />

aus Anger bei Weiz verarbeitet die einzelnen<br />

Teile zu herzhaften Wurstspezialitäten.<br />

Seeforelle mit papriziertem<br />

Kürbis, Eierschwammerl<br />

(für 4 Personen) und Ziegenkäse<br />

FOTO: REITERS SUPREMEHOTEL/ WWW.REITERS-RESERVE.AT, BEIGESTELLT<br />

seeforelle<br />

ZUTATEN<br />

4 Stk Seeforellenfilet,<br />

1 EL Sonnenblumenöl,<br />

1 EL Butter, Thymian,<br />

Salz und Pfeffer aus der Mühle<br />

ZUBEREITUNG<br />

Seeforellenfilets mit einer<br />

Pinzette von Gräten befreien,<br />

in heißem Öl die Fischfilets<br />

auf der Hautseite knusprig<br />

braten, mit Butter und<br />

Thymian glacieren, auf<br />

einen Teller geben und<br />

warm stellen.<br />

paprizierter<br />

Kürbis<br />

ZUTATEN<br />

400 g Kürbis (Muskat oder<br />

Langer von Neapel) in Würfel<br />

geschnitten, 60 g Butter,<br />

4 Schalotten fein geschnitten,<br />

1 Zehe Knoblauch, 50 g Zucker,<br />

2 EL Apfelessig, 100 ml Wermut,<br />

250 ml Geflügelfond,<br />

1 EL Paprikapulver,<br />

1 TL Kümmel gemahlen,<br />

Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />

ZUBEREITUNG<br />

Für den Kürbis die Schalotten<br />

und Knoblauch in Butter<br />

glasig anschwitzen, den Kürbis<br />

dazugeben und mit Zucker<br />

karamellisieren und paprizieren.<br />

Anschließend mit Apfelessig<br />

und Wermut ablöschen und etwas<br />

einkochen lassen, mit dem<br />

Geflügelfond aufgießen und<br />

den Kürbis für ca. 10 Minuten<br />

langsam köcheln lassen, mit Salz,<br />

Kümmel und Pfeffer abschmecken.<br />

ziegenkäsetascherln<br />

ZUTATEN<br />

200 g „Langer von Neapel“-<br />

Kürbis, 150 g Ziegenkäse,<br />

1 TL Waldhonig,<br />

Saft von einer halben Limette,<br />

Zitronenthymian, Salz,<br />

Pfeffer aus der Mühle<br />

ZUBEREITUNG<br />

Den Kürbis schälen und in acht<br />

feine Scheiben schneiden und<br />

mit Salz und Zucker würzen.<br />

Die Kürbisscheiben auf ein Blech<br />

legen, mit Thymianzweigen belegen,<br />

mit Alufolie verschließen<br />

und für 20 Minuten ins heiße<br />

Rohr schieben, dann auskühlen<br />

lassen. Ziegenfrischkäse mit<br />

Waldhonig, Limettensaft und<br />

gezupftem Zitronenthymian<br />

vermischen, mit Salz und Pfeffer<br />

würzen. Die Kürbisscheiben<br />

in 7 x 7 cm große Quadrate<br />

schneiden, die Ziegenkäsemasse<br />

auftragen und zu einem Tascherl<br />

einschlagen, in einer Pfanne<br />

mit Olivenöl kurz anbraten und<br />

warm stellen.<br />

gebratene<br />

eierschwammerl<br />

ZUTATEN<br />

200 g Eierschwammerln,<br />

1 EL Butter, 2 kleine Schalotten,<br />

Salz, Pfeffer aus der Mühle,<br />

Kernöl<br />

ZUBEREITUNG<br />

Eierschwammerln von Schmutz<br />

befreien. Butter in einer<br />

Pfanne erhitzen, Schalotten und<br />

Eierschwammerl dazugeben,<br />

leicht anbraten und mit Salz<br />

und Pfeffer würzen. Mit Kernöl<br />

garnieren.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

5*REITERS<br />

SUPREMEHOTEL<br />

Am Golfplatz 1<br />

7431 Bad Tatzmannsdorf<br />

T 03353 841 607<br />

www.supreme.reitershotels.com<br />

83


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

BENJAMIN<br />

PARTH<br />

Sein kulinarisches Schlüsselerlebnis, behauptet der Ischgler Drei-<br />

Hauben-Koch, hätte ein gewisser Jamie Oliver ausgelöst. Gelernt hat<br />

er dann aber doch beim deutschen Altmeister Heinz Winkler und bei<br />

den Dreisternern Santi Santamaria, Marc Haeberlin und Sven Elverfeld.<br />

Und dann hat er das alles, als Küchechef im Restaurant Stüva, auf eine<br />

selbstbewusste alpine Basis gestellt. „Ein Feuerwerk an Aromen“ hat<br />

der Gault Millau erlebt und sieht Parth „auf dem besten Weg, sich unter<br />

den allerbesten Adressen des Landes zu etablieren.“<br />

Rebhuhn Royal<br />

ZUTATEN<br />

16 Rebhuhn-Keulen,<br />

4 graue Schalotten,<br />

300 ml Kalbsjus,<br />

1 Petersilienwurzel,<br />

1 TL Estragon getrocknet,<br />

1 TL Cranberrys getrocknet,<br />

50 g Entenleber,<br />

50 ml Gin, 1 Bund Rosmarin,<br />

10 g Wacholderbeeren,<br />

Butterschmalz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Rebhuhn-Keulen salzen<br />

und mit den Schalotten in<br />

Butterschmalz in einem hohen<br />

Topf anbraten. Mit Kalbsjus<br />

aufgießen, den Bund Rosmarin,<br />

die Wacholderbeeren und<br />

den Gin dazugeben, dann mit<br />

Backpapier bedecken und<br />

1 ½ Stunden leicht köcheln<br />

lassen. Währenddessen die<br />

Petersilienwurzel schälen und<br />

in einer runden Form auslegen.<br />

Das Rebhuhn aus der Sauce<br />

nehmen und vom Knochen<br />

lösen. Sauce abpassieren mit der<br />

Entenleber und einem Stabmixer<br />

aufmontieren. Das Fleisch in die<br />

Petersilienwurzel-Form stopfen<br />

und bei Dampf 5 Minuten<br />

erwärmen. Estragon und die getrockneten<br />

Cranberrys streuen,<br />

auf einem tiefen Teller anrichten<br />

und mit der Sauce überziehen.<br />

(für 4 Personen)<br />

KOCHT DERZEIT<br />

HOTEL YSCLA –<br />

GOURMETRESTAURANT<br />

STÜVA<br />

Dorfstraße 73<br />

6561 Ischgl<br />

T 05444 5275<br />

www.yscla.at<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Das Erdäpfelpüree meiner Mama.<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Tirol schmeckt anders als Wien und Kärnten<br />

anders als Vorarlberg.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Das ist stimmungsabhängig.<br />

POMMES DAZU?<br />

Nein – nur zum Beef Tatar.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Jamie Oliver.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE<br />

WAS?<br />

Kaviar und Sauerrahm – und dazu Champagner.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />

LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />

IHRES VERTRAUENS?<br />

Honig von meinem Onkel.<br />

FOTO: PHILIPP JOCHUM/PRO.MEDIA/JOCHUM<br />

84


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

WALTER<br />

LEIDENFROST<br />

Im Weinhaus Arlt draußen, beim Sportklubplatz in Hernals,<br />

hat er schon gezeigt, wie man zeitgemäße Wirtshausküche<br />

darstellen könnte. Jetzt, als Küchenchef im Ludvig Van beim<br />

Naschmarkt, macht Leidenfrost (gemeinsam mit seiner<br />

Souschefin Julia Pimingstorfer) so richtig ernst. Da werden<br />

alte Klassiker erkundet, neue erfunden und alles, was<br />

dazwischen so möglich erscheint, auch möglich gemacht.<br />

Vantastisch!<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Mühlesuppe, Saure Suppe mit gekochten Erdäpfeln<br />

und Butter von meiner Oma.<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Für mich schmeckt Österreich erdig, klar und intensiv,<br />

aber genauso filigran, leicht und zurückhaltend.<br />

POMMES DAZU?<br />

Bin kein Freund von Sättigungsbeilagen.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Zum einen die Produkt- und Detailverliebtheit von<br />

Joachim Gradwohl, die ich im Meinl am Graben<br />

kennenlernen durfte. Zum anderen das Kochen<br />

für Eckart Witzigmann beim Steira Wirt in<br />

Trautmannsdorf.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />

WÄRE WAS?<br />

Die Lasagne meiner Mutter.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN GE-<br />

HEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />

Österreichisches Fleisch von XO Beef<br />

(shop.xobeef.at).<br />

Forelle mit Chinakohl, Birne und Bier<br />

(für 4 Personen)<br />

FOTO: JÜRGEN HAMMERSCHMID, HARALD ARTNER<br />

blanchierfond<br />

ZUTATEN<br />

250 ml Birnen- oder Apfelsaft,<br />

100 ml Weizenbier, Prise Salz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Alles zusammen 4 Minuten<br />

köcheln lassen und durch ein<br />

feines Sieb seihen.<br />

brotchips<br />

ZUTATEN<br />

100 g Brot, 40 ml Bier,<br />

20 g Senf, Knoblauch<br />

ZUBEREITUNG<br />

Alle Zutaten in eine Schüssel geben.<br />

Wenn das Brot aufgeweicht<br />

ist, alles mixen und in Frischhaltefolie<br />

zu einer Rolle wickeln, frieren.<br />

Die gefrorene Rolle mithilfe einer<br />

feinen Reibe auf Backpapier<br />

raspeln und bei <strong>18</strong>0 °C ca. 5<br />

Minuten knusprig backen.<br />

einlegefond<br />

ZUTATEN<br />

250 ml Weißbier,<br />

250 ml Weißweinessig,<br />

100 ml Wasser,<br />

3 Scheiben Ingwer,<br />

2 EL Senfkörner,<br />

2 Pimentkörner,<br />

70 g brauner Zucker,<br />

1 Nelke<br />

ZUBEREITUNG<br />

Chinakohl längs achteln und<br />

waschen. Für den Fond alles in<br />

einem Topf aufkochen und 5<br />

Minuten köcheln lassen. Den<br />

heißen Fond über den Chinakohl<br />

in Rexgläser füllen. 1 bis 2 Tage<br />

ziehen lassen.<br />

safranbirnen<br />

ZUTATEN<br />

2 EL Zucker, 125 ml Weißwein,<br />

500 ml Birnensaft, 6 Safranfäden,<br />

2 Pimentkörner, 1 Zimtstange, 2<br />

Nelken, Sternanis, 2 Birnen,<br />

1 Lorbeerblatt<br />

ZUBEREITUNG<br />

Zucker karamellisieren, mit<br />

Wein ablöschen, Birnensaft<br />

aufgießen und die restlichen<br />

Zutaten hinzufügen. Den Fond<br />

um 1/3 reduzieren und über die<br />

geschälten, entkernten Birnen in<br />

ein Rexglas gießen. Birnen nach<br />

Belieben schneiden.<br />

birnencreme<br />

ZUTATEN<br />

5 Birnen (weißfleischig, geschält,<br />

entkernt), 125 ml Weißwein,<br />

1 Zweig Thymian, 70 g braune<br />

Butter, Salz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Birnen, Wein und Thymian in<br />

einem Topf kochen, bis die Birnen<br />

zerfallen und die Flüssigkeit<br />

weg ist. Thymian entfernen und<br />

alles in einem Standmixer mit<br />

der Butter montieren, mit Salz<br />

abschmecken.<br />

FORELLE<br />

ZUTATEN<br />

4 Forellenfilets, Fleur de Sel<br />

ZUBEREITUNG<br />

Forellenfilets mit dem ca. 70 °C<br />

heißen Bierfond übergießen und<br />

4 bis 5 Minuten warten. Wenn<br />

sich die Haut leicht vom Filet<br />

lösen lässt, ist der Fisch fertig.<br />

Haut lösen und mit etwas Fleur<br />

de Sel bestreuen. Chinakohl<br />

mittig platzieren und die fein<br />

geschnittenen Birnen arrangieren.<br />

Die Birnencreme nach<br />

Geschmack punktieren und den<br />

Fisch auf den Chinakohl setzen.<br />

Den knusprig gebackenen<br />

Brotchip darauf setzen und<br />

genießen.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

LUDWIG VAN<br />

Laimgrubengasse 22 ,<br />

1060 Wien<br />

T 01 587 13 20<br />

www.ludwigvan.wien<br />

85


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

THERESIA LUCIA<br />

PALMETZHOFER<br />

Als jüngstes von fünf Geschwistern in einem Landgasthaus aufgewachsen,<br />

hat Palmetzhofer von Kindesbeinen an das Fundament der österreichischen<br />

Kulinarik erlernt, verfestigt und verfeinert. Es folgten Stationen im Fine Dining:<br />

im Novelli unter Küchenchef Konstantin Filippou, bei Juan Marie Arzak in<br />

San Sebastian und im AOC (Kopenhagen); schließlich prägende Jahre als Sous<br />

Chefin im Restaurant Konstantin Filippou. Dann der radikale Schritt: zurück<br />

nach Hause, das Familiengasthaus auf eigene Beine stellen. Und wie es dasteht!<br />

Goldene Palme.<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Im Urlaub auf einer kleinen Kärntner Alm; der hausgemachte<br />

Himbeersaft, Butterbrot, Buttermilch<br />

sind mir noch sehr gut in Erinnerung. Mamas<br />

Gemüsesuppe, Rahmsuppe, das hausgemachte<br />

Eis mit frischen Erdbeeren oder Marillen oder die<br />

gebackenen Apfelspalten und vieles, vieles mehr<br />

von der Mama.<br />

UND WIE SCHMECKT<br />

ÖSTERREICH?<br />

Sehr deftig, aber auch sehr gut. In Österreich gibt<br />

es viele regionale Köstlichkeiten. In unserer Region<br />

gefällt mir, dass am 1. Jänner das Sauschädl-<br />

Essen Tradition hat, das heißt, es gibt geselchten<br />

Schweinekopf mit Senf. Schmeckt eigentlich wie<br />

geselchte Stelze, aber den jungen Leuten ekelt<br />

meist vor dem Anblick, wobei sie doch tagtäglich<br />

Schweinekopf in Form von Wurst verzehren.<br />

Typische österreichische Küche heißt für mich nach<br />

wie vor Tafelspitz mit allen i-Tüpfelchen, Schnitzel und Apfelstrudel.<br />

Wobei gesagt werden muss, das ein Tafelspitz und ein<br />

Apfelstrudel eigentlich sehr bekömmlich sind.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

ch war mit einem Arbeitskollegen in einem 1-Sterne-<br />

Restaurant in Spanien ein köstliches 7-Gänge-Menü<br />

essen. Als Dessert gab es Cheesecake mit gereiften<br />

Weichkäse, es war herrlich, einfach unvergesslich.<br />

Es war ein aufrichtiges Wow, das kann also Kulinarik<br />

bieten, ein großartiges Geschmackserlebnis.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE<br />

WAS? Scheiterhaufen.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN GE-<br />

HEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />

Die Fleischerei Freudenschuss in Hilm-Kematen, oder<br />

auch kurz Schussi genannt. Die Fleischerei gibt es<br />

schon viele, viele Jahre, sie arbeiten mit ausschließlich<br />

regionalem Fleisch. Die Qualität ist mehr als TOP!<br />

www.schussi.at. Außerdem: meinen Weinhändler<br />

Leo Kiem, Agora Vino. Sein Verständnis und seine<br />

Philosophie von Wein haben mich beeindruckt, er ist<br />

immer für Neues offen. www.agoravino.at<br />

Grammelknödel<br />

(für 4 Personen)<br />

erdäpfelteig<br />

ZUTATEN<br />

750 g mehlige Kartoffeln,<br />

220 g Weizenmehl (griffig),<br />

2 EL Grieß, 2 Eier,<br />

Salz, Muskatnuss<br />

ZUBEREITUNG<br />

Kartoffeln schälen und in Salzwasser<br />

gar kochen. Kartoffeln<br />

abseihen und noch im warmen<br />

Zustand durch eine Kartoffelpresse<br />

drücken. Eier, Mehl, Grieß<br />

und etwas Muskatnuss hinzufügen<br />

und die Masse salzen und<br />

zu einem Teig kneten.<br />

grammelfülle<br />

ZUTATEN<br />

200 g Grammeln,<br />

100 g Zwiebeln,<br />

2 Eier,<br />

eine halbe Knoblauchzehe,<br />

2 EL gehackte Petersilie,<br />

Öl, Salz, Pfeffer<br />

ZUBEREITUNG<br />

Zwiebel in feine Würfel<br />

schneiden, in einer Pfanne mit<br />

Öl goldbraun rösten. Sobald die<br />

Zwiebel goldbraun ist, den fein<br />

gehackten Knoblauch beigeben.<br />

Danach die Eier beigeben und so<br />

lange rühren, bis die Eier etwas<br />

fester sind. Danach die Grammeln<br />

hinzufügen, abschmecken<br />

und kalt stellen. Aus der Masse<br />

kleine Kugeln (Durchmesser ca.<br />

2,5 cm) formen und nochmals<br />

für etwa 2 Stunden kalt stellen.<br />

Danach werden die nackten<br />

Grammelknödel mit dem Kartoffelteig<br />

umhüllt. Ca. 10 Minuten<br />

in Salzwasser wallen lassen.<br />

Vorsicht, die Knödel dürfen nicht<br />

wild kochen.<br />

kraut<br />

ZUTATEN<br />

Ein halber Krautkopf,<br />

2 Lorbeerblätter,<br />

3 Wacholderbeeren,<br />

3 Pfefferkörner,<br />

ein halber TL Kümmel (ganz),<br />

Salz, etwas Butter<br />

ZUBEREITUNG<br />

Den halben Krautkopf der Länge<br />

nach in vier Spalten schneiden.<br />

Wichtig, den Strunk nicht<br />

entfernen, sonst zerfällt das<br />

Kraut. Wasser mit allen Zutaten<br />

aufkochen lassen und die Krautspalten<br />

je nach Größe ca. 25 min<br />

ziehen lassen. Danach abseihen.<br />

Kurz vor dem Anrichten das<br />

gedämpfte Kraut in einer Pfanne<br />

mit Butter goldbraun anbraten.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

GASTHAUS ZUR PALME<br />

Marktplatz 6<br />

3364 Neuhofen an der Ybbs<br />

T 07475 52 794<br />

www.gasthaus-zur-palme.at<br />

FOTO: PATRICK ANTHOFER<br />

86


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

SEBASTIAN<br />

NEUSCHLER<br />

Auf der einen Seite ist Neuschler ein wilder Junge, wie er im Buche steht, auf der<br />

anderen Seite aber auch so was wie ein alter Hase, aber auf jeden Fall ein waschechter<br />

Profi am Herd. Ausgewählte Karrierestationen: Procacci, Cantinetta Antinori,<br />

Das Turm, Marktachterl, Novelli. Seit dem Frühjahr 2016 werkt der Salzburger in<br />

seinem eigenen Restaurant, der coolen Marktlücke am Wiener Karmelitermarkt.<br />

FOTO: WWW.MARKUSROESSLE.COM, LENA ZOTTI<br />

(für 4 Personen)<br />

Schnittlauchsauce<br />

ZUTATEN<br />

1 Bund Schnittlauch,<br />

1 Schuss Essiggurkerlwasser,<br />

3 Stk. hart gekochte Eier,<br />

1 Schuss Maiskeimöl,<br />

250 ml Rindsuppe,<br />

3 Eier, 4 Toastscheiben,<br />

1 Schuss Zitronensaft,<br />

1 Prise Salz und Pfeffer,<br />

1Prise Cayennepfeffer,<br />

ZUBEREITUNG<br />

Entrindetes Toastbrot in Rindsuppe<br />

einweichen – ausdrücken<br />

und mit den restlichen Zutaten<br />

fein mixen/pürieren; mit den<br />

Gewürzen abschmecken.<br />

Hummerschaum<br />

ZUTATEN<br />

2 gekochte Hummer à 600 g,<br />

4 Schalotte, 80 g Knollensellerie,<br />

150 g Karotten, 1 Knoblauchzehe,<br />

100 g Lauch, 2 Tomaten<br />

(ca. 200g), 4 EL Olivenöl,<br />

2 TL Tomatenmark,<br />

80 ml Wermut, 500 ml Weißwein,<br />

1 l Gemüsefond, 3 Stiele Thymian,<br />

Oktopus / Schnittlauchsauce /<br />

Wiesenkräutersalat /Hummerschaum<br />

1 Stange Zitronengras,<br />

6 Stiele Dill, Salz, 150 g Crème<br />

double, Pfeffer, Cayennepfeffer,<br />

2 EL Zitronensaft, 20 g Butter<br />

(eisgekühlt, in kleinen Stücken)<br />

ZUBEREITUNG<br />

Für den Hummerfond Hummer<br />

vorbereiten. Das Fleisch auf den<br />

Hummerschwänzen, -scheren<br />

und -gelenken auslösen, abgedeckt<br />

beiseitestellen. Hummerköpfe<br />

und -karkassen waschen,<br />

trocken tupfen und grob mit<br />

einem Küchenmesser zerkleinern.<br />

Schalotten grob würfeln. Sellerie<br />

und Karotten schälen und grob<br />

würfeln. Knoblauch grob hacken.<br />

Lauch putzen, waschen und<br />

das Weiße und Hellgrüne grob<br />

in Stücke schneiden. Tomaten<br />

grob in Stücke schneiden.<br />

Öl in einem großen flachen<br />

Topf erhitzen und Köpfe und<br />

Karkassen darin bei mittlerer bis<br />

starker Hitze anrösten, dabei öfter<br />

umrühren. Schalotten, Sellerie,<br />

Möhren, Knoblauch und Fenchel<br />

zugeben, 4–5 Minuten mitrösten.<br />

Tomatenmark zugeben, kurz<br />

mitrösten, mit Wermut ablöschen<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Am meisten erinnere ich mich an das gemeinsame<br />

Kochen mit meiner Mutter und meiner Oma, da gab<br />

es etwa selbst gesammelte Steinpilze, die alla crema<br />

zubereitet wurden, und ich bereitete damals die<br />

Semmelknödel zu.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Ich persönlich schätze die mediterrane Küche, die<br />

leicht und ohne viel Schnickschnack daherkommt.<br />

und vollständig einkochen lassen.<br />

Lauch und Tomaten unterrühren.<br />

Mit Weißwein auffüllen und auf<br />

die Hälfte einkochen lassen. Mit<br />

Gemüsefond auffüllen. Thymian,<br />

grob geschnittenes Zitronengras<br />

und 4 Stiele Dill dazugeben.<br />

Leicht mit Salz würzen und bei<br />

mittlerer Hitze 25–30 Minuten kochen.<br />

Fond durch ein feines Sieb<br />

geben. Die fertige Hummersuppe<br />

auf ca. 60 °C erwärmen, danach<br />

mit dem Stabmixer aufschäumen.<br />

Oktopus<br />

ZUTATEN<br />

1 großer Oktopus (zwischen 1,6<br />

kg und 2,2 kg), 1 Stangensellerie,<br />

250 ml Rotwein, 1 Lorbeerblatt,<br />

1Tl Koriandersamen und Fenchelsamen,<br />

5 Zweige Thymian, 10<br />

Pfefferkörner, Salz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Oktopus unter dem Wasserhahn<br />

waschen und dafür sorgen, dass<br />

alle Saugnäpfe ordentlich sauber<br />

sind. Der gewölbte Teil am Kopf<br />

des Oktopus ist der sogenannte<br />

Mantel. Diesen kann man von<br />

innen nach außen kehren. Das<br />

Innere sorgfältig waschen.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Mein erstes Mal bei Markus Mraz im „Mraz und Sohn“<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />

WÄRE WAS?<br />

Spontan: Geschmorte Kalbsbackerl.<br />

Tipp: Ihr könnt entweder einen<br />

frischen Oktopus zubereiten,<br />

oder aber auch einen tiefgefrorenen<br />

Oktopus verwenden. In<br />

diesem Fall muss der Oktopus im<br />

Kühlschrank langsam aufgetaut<br />

werden. Den Oktopus in einen<br />

großen Topf legen. Die grünen<br />

Blätter vom Stangensellerie entfernen,<br />

den Rest in grobe Stücke<br />

schneiden und zu dem Oktopus<br />

hinzugeben. Anschließend den<br />

Rotwein beigeben, den Teelöffel<br />

Koriander-Fenchelsamen,<br />

das Lorbeerblatt, fünf Zweige<br />

Thymian und zehn schwarze<br />

Pfefferkörner hinzufügen.<br />

Den Topf mit Wasser füllen. Der<br />

Oktopus sollte vollständig mit<br />

Wasser bedeckt sein. Etwas Salz<br />

hinzugeben. Das Ganze zum<br />

Kochen bringen. Den Oktopus<br />

darin ca. 1–1 ½ Stunden kochen.<br />

Ein Trick, um zu testen, ob der<br />

Oktopus gar ist: mit einem Messer<br />

vorsichtig in das dicke Stück eines<br />

Fangarms stechen, um zu sehen,<br />

ob das Fleisch zart und weich ist.<br />

Den Oktopus aus dem Topf<br />

nehmen und auf ein Schneidebrett<br />

legen. In der Mitte des<br />

Oktopus sieht man nun eine<br />

Wölbung, die einem Auge ähnelt.<br />

Dieses harte Stück entfernen.<br />

Anschließend die Fangarme vom<br />

Körper abtrennen. Die Haut von<br />

den Fangarmen entfernen, so<br />

dass nur das Fleisch übrigbleibt.<br />

Zu guter Letzt auch die Haut des<br />

Mantels entfernen.<br />

Wiesenkräutersalat<br />

ZUTATEN<br />

700 g Babyleafsalat, 2 Tassen Daikonkresse,<br />

1 Tasse Gartenkresse,<br />

1 Tasse Vogelmiere, 1 Tasse<br />

Schafgarbe<br />

ZUBEREITUNG<br />

Alles zusammenmischen und mit<br />

Salatdressing marinieren.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

MARKTLÜCKE<br />

Große Pfarrgasse 5<br />

1020 Wien<br />

T 01 890 20 55<br />

www.marktluecke.at<br />

87


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

MAX<br />

NATMESSNIG<br />

So was muss man sich erst mal trauen: Nach Stationen an den<br />

allerbesten Adressen der Welt (Steirereck, Oud Sluis, Brooklyn<br />

Fare) hat Natmessnig den Chefs Table im Schualhus/Hotel Rote<br />

Wand angerichtet. Es war ein Experiment: Kann das, was in<br />

New York, Amsterdam oder London funktioniert, auch am<br />

Arlberg klappen? Es kann. Muss man erlebt haben.<br />

DER GESCHMACK IHRER<br />

KINDHEIT?<br />

Das gute Essen meiner Mutter.<br />

UND WIE SCHMECKT<br />

ÖSTERREICH?<br />

Nach Backhendl mit Kartoffelsalat und Kernöl.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN? Die italienische.<br />

POMMES DAZU? Nein.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Mit meinem Vater vor 20 Jahren beim<br />

italienischen 3-Sterne-Koch Gualtiero<br />

Marchesi im Restaurant „L’Albereta“.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />

WÄRE WAS?<br />

Gute italienische Pasta.<br />

Zuger Almsaibling im Salzteig mit (für 4 Personen)<br />

Fenchel-Orangen-Salat und Buttersauce<br />

Salzteig<br />

ZUTATEN<br />

1,2 kg Saibling, 800 g Salz,<br />

450 g Mehl, 240 g Wasser,<br />

120 g Eiweiß, 20 g Verbene,<br />

20 g Rosmarin, 1 Zitrone<br />

ZUBEREITUNG<br />

Zuerst Salz und Mehl vermischen,<br />

dann Wasser und Eiweiß<br />

untermengen und durchkneten,<br />

bis man eine plastilinähnliche<br />

Masse bekommt. Dann Fisch mit<br />

Kräutern (Verbene, Rosmarin,<br />

Fenchelgrün, Zitrone) füllen.<br />

Dann den Salzteig um den<br />

ganzen Fisch hüllen und bei 200<br />

Grad 30 Min. backen.<br />

Buttersauce<br />

ZUTATEN<br />

1 Zitrone (Zesten), 200 g Butter,<br />

100 ml Obers, 10 g Piment<br />

Espellette<br />

ZUBEREITUNG<br />

Obers auf Hälfte reduzieren,<br />

dann mit kalten Butterwürfeln<br />

aufmontieren und mit Salz,<br />

Zitronenzesten und Piment<br />

Espelette abschmecken.<br />

FENCHEL-<br />

ORANGENSALAT<br />

ZUTATEN<br />

2 ganze Fenchel, 2 ganze Orangen,<br />

20 g Olivenöl, 15 g<br />

Calamansi-Essig, 100 g Forelleneier<br />

fürs Anrichten<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Fenchel mit Aufschnittmaschine<br />

ganz dünn<br />

aufschneiden. Von einer<br />

Orange die Segmente herausschneiden<br />

und mit dem<br />

Fenchel vermischen. Rest der<br />

Orange ausdrücken. Mit Öl<br />

und Essig marinieren.<br />

Der Fisch muss nach 35 min. bei<br />

200 Grad Celsius aus dem Ofen<br />

raus. Salzkruste aufklopfen, Fisch<br />

filetieren und auf der Buttersauce<br />

anrichten. Den Fenchel-<br />

Orangensalat dazugeben, mit<br />

den Forelleneiern garnieren.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

SCHUALHUS – HOTEL<br />

ROTE WAND<br />

Zug 5<br />

6764 Lech am Arlberg<br />

T 05583 34 350<br />

www.rotewand.com<br />

FOTO: MARIE LUISE HUNGER, BEIGESTELLT<br />

88


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

TICI<br />

KASPAR<br />

Aus dem Restaurantalltag hat sich die<br />

Kärntnerin zuletzt zurückgezogen; sie<br />

kennt ihn aber ohnehin von innen und<br />

außen – und von oben auch: Ausbildung<br />

im Villacher Haubenrestaurant Urbani<br />

Weinstuben, Gastspiele in London (Nobu,<br />

The Dorchester, Tom Aiken), am Arlberg<br />

(Hotel Hospiz) und in Salzburg (Riedenburg),<br />

schließlich eigenes Restaurant<br />

unter eigenem Namen am Längsee.<br />

Und jetzt: Bloggerin, Kochkurs-Leiterin,<br />

Privatköchin, Mutter. Ganz ehrlich:<br />

Was will man mehr?<br />

Cremiges<br />

Berglinsenrisotto<br />

mit Kürbis,<br />

Pilzen &<br />

Maroni<br />

(für 4 Personen)<br />

DER GESCHMACK IHRER<br />

KINDHEIT?<br />

Faschierte Laibchen mit Kartoffelpüree …<br />

einfach und köstlichst!<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Ich liebe Wiener Schnitzel und Kaiserschmarrn,<br />

überhaupt die Vielfalt der österreichischen<br />

Süßspeisen hat es mir sehr angetan! Klassiker wie<br />

gekochter Tafelspitz oder ein g’scheiter Schweinsbraten<br />

sind unabkömmlich in der österreichischen Küche.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Der italienischen Küche bin ich komplett verfallen.<br />

POMMES DAZU?<br />

Mein größtes Laster – sogar vor Schokolade<br />

und Keksen. Natürlich rot/weiß, was sonst!<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Meine Nobu-Erfahrung in der japanischen Küche<br />

war einfach spektakulär! Die Frische der Fische<br />

und Meeresfrüchte sowie die schonende und<br />

raffinierte Zubereitung der Produkte war für mich<br />

ein absolutes Aha-Erlebnis!<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />

Bucatini Amatriciana, mein Lieblingsgericht aus<br />

meiner Zeit in Rom: Pasta mit geräucherter<br />

Schweinebacke in einer Tomatensauce mit gut<br />

gereiftem Pecorino … sapore incredibile!<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN GE-<br />

HEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />

Fam. Nuart aus Waisenberg, sensationelle<br />

Produkte aus Schafskäse. www.nuart.at<br />

FOTO: MARTIN HOFMANN<br />

ZUTATEN<br />

400 g Berglinsen,<br />

4 EL Olivenöl, 3 Knoblauchzehen,<br />

2 Schalotten (fein gehackt),<br />

1 Handvoll Staudensellerie (in<br />

kleinen Würfeln),<br />

400 g Hokkaido (grob gerieben),<br />

250 g Pilze (blättrig geschnitten),<br />

1 Handvoll Maroni (essfertig und<br />

blättrig geschnitten),<br />

2–3 EL Mascarpone,<br />

1 Schuss Tomatenessig,<br />

1 Handvoll Kräuter: Petersilie,<br />

Liebstöckel, Schnittlauch (fein<br />

gehackt), 500 ml Geflügelfond,<br />

1 Lorbeerblatt,<br />

Salz und Pfeffer aus der Mühle<br />

ZUBEREITUNG<br />

Linsen mit kaltem Wasser abwaschen,<br />

mit einem Lorbeerblatt<br />

für ca. 15–20 Minuten bissfest<br />

kochen. Am Ende der Garzeit<br />

das Wasser salzen. Einen Topf<br />

erhitzen und 4 EL Olivenöl beimengen,<br />

Schalotten, Knoblauch<br />

und Staudensellerie 2–3<br />

Minuten glasig dünsten. Den<br />

geriebenen Hokkaido für einige<br />

Minuten mitrösten, mit Salz und<br />

Pfeffer würzen. Mit Geflügelfond<br />

aufgießen und die gekochten<br />

Linsen beimengen. Für 8-10 Minuten<br />

leicht köcheln lassen. Mit<br />

Mascarpone, frischen Kräutern<br />

und einem Schuss Tomatenessig<br />

abschmecken. Bei schwacher<br />

Hitze noch einige Minuten<br />

köcheln lassen, bis eine cremige<br />

Konsistenz entsteht. In der<br />

Zwischenzeit die Pilze in einer<br />

heißen beschichteten Pfanne<br />

mit Olivenöl goldbraun anbraten<br />

und mit Salz und Pfeffer<br />

würzen. Die Linsen auf Tellern<br />

anrichten und mit den frisch<br />

gebratenen Pilzen und Maroni<br />

servieren.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

KOCHSCHULE<br />

TICI KASPAR<br />

Gerlitzenstraße 10<br />

9521 Treffen<br />

T 0664 772 30 01<br />

www.ticikaspar.at<br />

89


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

JOHANNES<br />

MARTERER<br />

Seit Mai 2011 kocht der gebürtige Bayer im Hotel Steirerschlössl<br />

in Spielberg – und dessen elegante Mischung aus<br />

Jugendstil-Substanz und modernen Akzenten ist ein wirklich<br />

passender Hintergrund für Marterers Küche: in Tradition und<br />

Region verwurzelt, mit Blick auf die weite Welt und ihre<br />

Gegenwart, kreativ, aber nicht überladen. Einfach gut.<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Das frische Obst vom eigenen Garten direkt vom Baum in den Mund.<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Lecker, frisch & knackig.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM MEISTEN?<br />

Jede gute, ehrliche Küche.<br />

POMMES DAZU?<br />

Nein danke! Da esse ich lieber eine gute Butterkartoffel.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS? Kaviar mit Blinis.<br />

Junghahn, Artischocke, Zitrone<br />

gebeizte junghahnbrust<br />

ZUTATEN<br />

4 Stk. Junghahnbrust,<br />

1 TL Korianderkörner,<br />

1 TL Assam-Langpfeffer,<br />

1 TL Wacholderbeeren,<br />

1 TL Senfkörner, 50 g Meersalz,<br />

1 EL Petersilie, 1/2 TL Thymian,<br />

je 1 EL Zitrone & Limonenschale<br />

ZUBEREITUNG<br />

Junghahnbrust zuputzen und<br />

Haut entfernen.<br />

Koriander, Pfeffer, Wacholder,<br />

Senfkörner und Meersalz anmörsern.<br />

Petersilie und Thymian fein<br />

schneiden, dann mit den<br />

restlichen Zutaten vermischen.<br />

Die Junghahnbrust damit marinieren<br />

und in Folie eingewickelt<br />

im Kühlschrank 15 Stunden<br />

ruhen lassen. Vor dem Anrichten<br />

die Junghahnbrust kurz abwaschen<br />

und trocken tupfen, in<br />

dünne Tranchen schneiden und<br />

auf den Teller platzieren.<br />

asiatische<br />

marinade<br />

ZUTATEN<br />

1 Zitronengras-Stange,<br />

15 g Schalotten,<br />

1 TL Erdnussöl,<br />

125 ml Hühnerfond,<br />

2 EL Chili Chicken Sauce,<br />

1 Msp. Ingwer,<br />

1 Msp. Sesampaste,<br />

1 TL Dayong,<br />

10 g Thai-Basilikum,<br />

10 g Koriander grün,<br />

2 EL Sojasauce,<br />

1 EL Austernsauce<br />

ZUBEREITUNG<br />

Das Zitronengras und die<br />

Schalotten in feine Scheiben<br />

schneiden und mit Erdnussöl<br />

glasig anschwitzen. Mit dem<br />

Hühnerfond ablöschen,<br />

einmal aufkochen und dann<br />

überkühlen lassen.<br />

Die Koriander- und Basilikumblätter<br />

mit den anderen<br />

Zutaten in den Mixer geben und<br />

alles fein durchmixen<br />

und passieren.<br />

Die gekochten Artischocken<br />

vierteln und mit der asiatischen<br />

(für 4 Personen)<br />

Marinade marinieren. Abtropfen<br />

lassen und mit gerösteten<br />

Nüssen vermischen<br />

KOCHT DERZEIT<br />

HOTEL STEIRERSCHLÖSSL<br />

Hauptstraße 100<br />

8740 Zeltweg<br />

T 03577 22601 0<br />

www.projekt-spielberg.<br />

com/hotel-steirerschloessl<br />

FOTO: STEIRERSCHLÖSSL, ERWIN POLANC, BEIGESTELLT<br />

90


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

AGNES<br />

LEMMERER<br />

Im idyllischen Sölktal zelebriert die Slow-Food-Botschafterin<br />

die gute alte bäuerliche Küche, von der sie selbst sagt: „Mit<br />

wenigem etwas sehr Gutes machen – das ist die Kunst.“<br />

Lammröllchen im<br />

Mangoldblatt<br />

(für 4 Personen)<br />

GOTTFRIED<br />

PRANTL<br />

KOCHT DERZEIT<br />

GÄSTE- UND SEMINAR-<br />

HAUS SÖLKSTUB’N<br />

Mössna 194<br />

8961 Sölk<br />

T 03689 281<br />

www.soelkstubn.at<br />

ZUTATEN<br />

500 g Faschiertes vom Lamm,<br />

Kräutersalz, Peffer, Thymian,<br />

Rosmarin, Petersilie, 1 Zwiebel,<br />

Knoblauch (geröstet), 1 Ei,<br />

2 Eiweiß (leicht angeschlagen)<br />

Mangoldblätter,<br />

Speckscheiben<br />

(fein geschnitten),<br />

Tomatensauce<br />

ZUBEREITUNG<br />

Faschiertes mit Salz, Pfeffer,<br />

Thymian, Rosmarin, Petersilie,<br />

Zwiebel und Knoblauch sowie<br />

dem Ei und den zwei Eiweiß<br />

abmengen. Röllchen formen.<br />

Mangoldblätter blanchieren und<br />

danach mit Kräutersalz würzen.<br />

Die Lammröllchen mit Mangold<br />

und Speck belegen und einrollen.<br />

In Bratenpfanne schlichten. Mit<br />

etwas Weißwein untergießen und<br />

im Rohr bei 170 °C zugedeckt 30<br />

Minuten garen. In der Kochkiste<br />

ca. 1 Stunde nachgaren. Mit<br />

Salzerdäpfeln und Tomatensauce<br />

anrichten.<br />

FOTO: WWW.FOTOFURGLER.COM, BEIGESTELLT, ALEXANDER MARIA LOHMANN<br />

Die Kochkunst der heimischen Bäuerinnen sei sein<br />

kulinarisches Schlüsselerlebnis gewesen. Und auch<br />

heute noch kocht Gottfried Prantl unter dem Motto:<br />

„Mit wenigem etwas sehr Gutes machen, das ist<br />

Kunst!“ – und zwar auf Hauben-Niveau.<br />

(für 4 Personen)<br />

Beef Tatar „Das Central“-Style<br />

ZUTATEN<br />

300 g Rindsfilet (Hüft oder<br />

Beiried), 1 Dotter,<br />

1 EL Zwiebeln (fein geschnitten<br />

und in Olivenöl angeschwitzt),<br />

1 Msp. Paprikapulver (edelsüß),<br />

1 Msp. scharfer Senf,<br />

1 cl Weinbrand/Cognac,<br />

1/2 TL Anchovis gehackt<br />

oder Paste,<br />

1 TL Cornichons gehackt,<br />

0,5 TL gehackte Kapern,<br />

1 TL gehackte Petersilie,<br />

ca. 2 EL bestes Olivenöl,<br />

Saft von einer halben Zitrone,<br />

Salz, Cayennepfeffer<br />

ZUBEREITUNG<br />

Rindfleisch von Sehnen befreien<br />

und fein „hacken“ oder faschieren.<br />

Zutaten mit Öl und Dotter<br />

glatt rühren und mit dem gehackten<br />

Rindfleisch vermischen.<br />

Mit Salz und Cayennepfeffer<br />

abschmecken<br />

KOCHT DERZEIT<br />

DAS CENTRAL –<br />

ALPINE LUXURY LIFE<br />

Auweg 3<br />

6450 Sölden<br />

T 05254 2260-683<br />

www.central-soelden.com<br />

91


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

ROMAN<br />

PICHLER<br />

Im Grand Hotel an der Wiener Ringstraße hat es gefunkt: Roman Pichler,<br />

damals im hauseigenen Luxusrestaurant Le Ciel tätig, lernte Anja-<br />

Margaretha Moritz, Hotelfachfrau, kennen und lieben. Gemeinsam ging<br />

es weiter: zunächst nach schräg gegenüber ins Hotel „The Ring“, dann<br />

ins elterliche Restaurant der Familie Moritz in Grafenstein bei Klagenfurt,<br />

zu neuen Ufern und höchsten Weihen: zwei Hauben, alle Achtung.<br />

DER GESCHMACK<br />

IHRER KINDHEIT?<br />

… ist der mit Herz und Seele<br />

gekochte Sonntagsbraten<br />

meiner Oma, zubereitet mit den<br />

taufrischen Kräutern aus dem<br />

liebevoll bestückten Garten.<br />

Große Freude auch immer über<br />

die stärkende Suppe, in der<br />

vorher das saftige Stück Rind<br />

köchelte. Im Wasser plantschten<br />

dann schon die flaumigsten Marillenknödel.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Die Küchen aus allen Ländern der Welt veranschaulichen<br />

uns die Kultur, die Menschen und die Natur<br />

des jeweiligen Landes – und jede Kultur und Küche<br />

verdient die gleiche Wertschätzung. Daraus erweitert<br />

man schließlich seinen kulinarischen Horizont.<br />

POMMES DAZU?<br />

Mit Ketchup und Majo ;-).<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />

Wahrscheinlich zu nervös, um etwas zu essen.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />

LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />

IHRES VERTRAUENS?<br />

Ein Lokalaugenschein an einem Samstag am<br />

Benediktinermarkt in Klagenfurt – da sind sehr<br />

viele Geheimtipps vertreten …<br />

Backerl vom Mittelkärntner Blondvieh,<br />

Fenchel, Kraut, Blüte, Knolle (für 4 Personen)<br />

ZUTATEN<br />

4 Stk. Rindsbackerl,<br />

250 g Wurzelgemüse,<br />

1 EL Tomatenmark,<br />

250 ml Rotwein,<br />

1 TL Wacholderbeeren,<br />

1 TL Pfefferkörner schwarz,<br />

2 Stk. Lorbeerblätter,<br />

1 TL Piment,<br />

2 l Kalbsfond,<br />

kalte Butterwürfel,<br />

2 Stk. Fenchelknollen,<br />

Fenchelblüten, Fenchelkraut,<br />

Salz, schwarzer Pfeffer,<br />

Olivenöl,<br />

1/16 l Verjus,<br />

4 hauchdünne Scheiben<br />

Schwarzbrot<br />

Backerl<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Backerl parieren, salzen,<br />

pfeffern und in einem Topf von<br />

allen Seiten scharf anbraten.<br />

Danach herausnehmen, das grob<br />

geschnittene Wurzelgemüse<br />

darin rösten, tomatisieren und mit<br />

Rotwein ablöschen, diesen etwas<br />

reduzieren und mit dem Kalbsfond<br />

aufgießen. Die Backerl beifügen<br />

und bei 130 °C ca. 2 Stunden<br />

schmoren. Wenn das Fleisch weich<br />

ist, herausnehmen und die restliche<br />

Sauce passieren. Die Sauce<br />

reduzieren, abschmecken und mit<br />

kalten Butterwürfeln binden.<br />

Fenchel<br />

ZUBEREITUNG<br />

Den Fenchel dünn hobeln<br />

und mit Salz, Pfeffer aus der<br />

Mühle sowie Olivenöl und Verjus<br />

marinieren (10 Minuten ziehen<br />

lassen).<br />

Schwarzbrotchips<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die dünnen Schwarzbrotscheiben<br />

bei 80 °C im Rohr trocknen.<br />

ANRICHTEN: Die Backerl<br />

mittig am Teller platzieren, den<br />

Fenchel darauf geben und mit<br />

dessen Kraut, Blüte und den<br />

Brotchips dekorieren.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

RESTAURANT MORITZ<br />

Oberwuchel 5<br />

9131 Grafenstein<br />

T 0664 42 40 316<br />

www. restaurantmoritz.at<br />

FOTO: MORITZ, BEIGESTELLT<br />

92


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

MARTIN<br />

SIEBERER<br />

In Ischgl geht sich das aus: Rustikalität, Bauernstuben-Flair und<br />

weltläufige Spitzenküche, alles in einem Raum, in einem Atemzug.<br />

Dass sich das ausgeht, ist im Wesentlichen Martin Sieberer zu<br />

verdanken, Koch des Jahres 2000, Chef der Paznaunerstube<br />

im Hotel Trofana und einflussreicher Visionär einer alpinen<br />

Luxusküche, die sich ihrer Herkunft bewusst ist und ihrer<br />

Internationalität nicht schämt.<br />

FOTO: BEIGESTELLT<br />

Rehkitzrücken<br />

mit Nussflan<br />

und Kürbis<br />

(für 6 Personen)<br />

Rehkitzrücken<br />

ZUTATEN<br />

800 g Rehkitzrücken mit<br />

Rippenknochen, Kräuteröl,<br />

etwas Wacholder fein gehackt,<br />

Butter zum Braten<br />

ZUBEREITUNG<br />

Den Rehrücken von Knochen,<br />

Fett und Sehnen befreien.<br />

Mit dem Kräuteröl und dem<br />

gehackten Wacholder am<br />

Vortag einmarinieren. Die Butter<br />

aufschäumen, den Rücken darin<br />

einlegen und auf beiden Seiten<br />

kurz anbraten. Dann bei 150 °C<br />

für ca. 3–4 Minuten ins Backrohr<br />

schieben. Danach den Rehrücken<br />

10 Minuten absitzen lassen<br />

und mit dem Nussflan und dem<br />

Kürbis anrichten.<br />

Nussflan<br />

ZUTATEN<br />

300 g Erdäpfel mehlig,<br />

120 g braune Butter,<br />

5 Stk Eier, geröstete Nüsse,<br />

Salz, Pfeffer, Muskat<br />

ZUBEREITUNG<br />

Alle Zutaten mixen, bei 92 Grad<br />

pochieren, auskühlen lassen und<br />

in Butter leicht anbraten.<br />

Kürbis<br />

ZUTATEN<br />

1 kg Muskatkürbis,<br />

1 Stk. Zwiebel,<br />

Olivenöl zum Braten,<br />

etwas Rindsuppe,<br />

Salz, Pfeffer, Muskat,<br />

Kernöl<br />

ZUBEREITUNG<br />

Den Kürbis schälen und mit<br />

der Zwiebel in Olivenöl<br />

anbraten. Anschließend mit<br />

der Rindsuppe aufgießen<br />

und weich dünsten, dann<br />

pürieren und mit etwas<br />

Kernöl, Salz, Pfeffer und<br />

Muskat abschmecken.<br />

Rahmsauce<br />

ZUTATEN<br />

4 Stk. Schalotten,<br />

40 g Butter,<br />

1 Knoblauchzehe,<br />

2 cl Weißwein trocken,<br />

1 l Geflügelfond, 500 ml Rahm,<br />

Meersalz, Pfeffer, Estragon,<br />

2 EL Crème fraîche,<br />

1 EL Mascarino<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

AN WAS ERINNERN SIE SICH AM<br />

MEISTEN?<br />

Der Schmorbraten von meiner Mutter.<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Jeder Region ihre Spezialität – Tiroler Knödel, Salzburger<br />

Nockerl, Wiener Saftgulasch, Kärntner Reindling …<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Wo man merkt, dass mit Herzblut gekocht und die<br />

Verpflegung auch so gelebt wird.<br />

POMMES DAZU? Nein.<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Schalotten und Knoblauch<br />

fein hacken und in der<br />

aufgeschäumten Butter langsam<br />

schön goldgelb rösten. Mit<br />

dem Weißwein ablöschen und<br />

mit Geflügelfond aufgießen,<br />

den Rahm zugeben und mit<br />

Meersalz, Pfeffer und Estragon<br />

würzen. Das Ganze aufkochen<br />

lassen und auf die Hälfte einreduzieren.<br />

Mit einem Pürierstab<br />

pürieren, durch ein feines Sieb<br />

passieren und mit Crème<br />

fraîche und Mascarino aufmixen.<br />

Wildjus<br />

ZUTATEN<br />

2 cl Olivenöl, 1 kl. Handvoll<br />

Röstgmüas (Karotten, Lauch,<br />

Sellerie, Zwiebel),<br />

3 EL Preiselbeeren,<br />

1 EL gestoßener Wacholder,<br />

je 1 Zweig Thymian, Rosmarin<br />

und Bohnenkraut,<br />

250 ml Rotwein,<br />

2 l abgelierter Wildfond,<br />

1 EL Stärke,<br />

Meersalz, Pfeffer<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Die einfachsten Dinge schmecken am besten.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />

Darüber mache ich mir noch keine Gedanken.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />

LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />

IHRES VERTRAUENS?<br />

Hermann Huber, Hofkäserei in Galtür –<br />

sein ganzes Sortiment (www.huber-hotels.at).<br />

ZUBEREITUNG<br />

Karotten, Lauch, Zwiebel und<br />

Sellerie in Olivenöl goldgelb<br />

anrösten, die Preiselbeeren<br />

dazugeben und kurz ankaramellisieren<br />

lassen. Mit dem Rotwein<br />

ablöschen, einreduzieren<br />

lassen und mit dem Wildfond<br />

aufgießen, Thymian, Rosmarin,<br />

Bohnenkraut und gestoßene<br />

Wacholderbeeren dazugeben.<br />

Würzen mit Meersalz und Pfeffer,<br />

aufkochen lassen und bei kleiner<br />

Flamme eine halbe Stunde lang<br />

köcheln lassen. Während dieses<br />

Kochvorgangs mehrmals den<br />

Schaum und das Fett abschöpfen,<br />

danach den Jus durch ein<br />

Sieb passieren, etwas Stärke mit<br />

Rotwein anrühren und den Jus<br />

leicht abbinden.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

HOTEL TROFANA ROYAL<br />

GMBH / PAZNAUNERSTUBE<br />

Dorfstraße 95<br />

6561 Ischgl Tirol<br />

T 05444 / 600<br />

www.trofana.at<br />

93


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

MARCO RABENSTEINER<br />

Ein Mann mit Prinzipien: Bei der Qualität<br />

der Produkte macht Chefkoch Marco<br />

Rabensteiner (Almhof Schneider in Lech)<br />

keine Kompromisse – nur Produkte ausgesuchter<br />

Produzenten finden ihren Weg<br />

in seine Küche. Zur Belohnung für seine<br />

Konsequenz wurde der gebürtige Kärntner<br />

dafür vom Falstaff mit der Bewertung „Bestes<br />

Hotelrestaurant <strong>2017</strong>“ ausgezeichnet.<br />

(für 4 Personen)<br />

Artischocke<br />

Barigoule<br />

ZUTATEN<br />

ca. 10 Artischocken<br />

(je nach Größe),<br />

5 Schalotten,<br />

8 Tomaten,<br />

4 cl Pernod,<br />

4 cl Noilly Prat,<br />

1.200 ml Gemüsefond,<br />

Wacholder, Lorbeer, Pfeffer, Salz,<br />

Basilikum, Weißweinessig, Maizena,<br />

Zitrone, Olivenöl, Butter<br />

ZUBEREITUNG<br />

Artischocken putzen, vierteln<br />

und in Zitronenwasser einlegen.<br />

Schalotten und Tomaten in<br />

einem Topf anschwitzen und mit<br />

Pernod ablöschen.<br />

Anschließend mit Gemüsefond<br />

aufgießen, mit Wacholder, Lorbeer<br />

und Pfeffer würzen und die<br />

Artischocken darin schön weich<br />

kochen. Sind die Artischocken<br />

weich, werden sie herausgegeben.<br />

Den Fond nun mit reichlich<br />

Olivenöl, etwas Butter, Basilikum,<br />

einen Schuss Weißweinessig<br />

und Salz abschmecken und mit<br />

etwas Maizena binden.<br />

Den Fond wieder mit den Artischocken<br />

vermischen und kurz<br />

aufkochen.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

HOTEL ALMHOF<br />

SCHNEIDER 5*****S<br />

Tannberg 59<br />

6764 Lech am Arlberg<br />

T 05583 3500<br />

www.almhof.at<br />

DER GESCHMACK IHRER<br />

KINDHEIT – AN WAS<br />

ERINNERN SIE SICH AM<br />

MEISTEN?<br />

Opas Schweinebraten.<br />

UND WIE SCHMECKT<br />

ÖSTERREICH? WAS IST<br />

FÜR SIE TYPISCH<br />

ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?<br />

Klassische Gerichte wie Tafelspitz,<br />

Kalbsrahmbeuschel oder Fiakergulasch,<br />

zubereitet mit heimischen Produkten –<br />

und viel Liebe.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Unsere österreichische Landesküche –<br />

sie ist so herrlich vielfältig.<br />

POMMES DAZU?<br />

Nur zu Clubsandwich und Burger. Aber<br />

auch eine kleine Schale am Pass zur<br />

Motivation unserer Servicemitarbeiter<br />

darf nicht fehlen. :-)<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />

WÄRE WAS?<br />

Auch hier würde ich mich wieder für<br />

Opas Schweinebraten entscheiden!<br />

UND NUN BITTE NOCH<br />

IHREN GEHEIMTIPP FÜR<br />

EINEN LEBENSMITTEL-<br />

PRODUZENTEN IHRES<br />

VERTRAUENS?<br />

Ich versuche, so gut es möglich ist, auf<br />

heimische Produkte zurückzugreifen<br />

und schätze dabei sehr die gegenseitige<br />

Unterstützung vieler unserer<br />

Produzenten.<br />

FOTO: KLAUS VYHNALEK<br />

94


ANDREAS SENN<br />

DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

Selbst im kulinarisch nun wirklich nicht unterversorgten Salzburg hat sich der<br />

gebürtige Tiroler eine herausragende Stellung erarbeitet: In seinem Restaurant im<br />

alten Gusswerk, das aus einer Art Sommer-Pop-up der Kitzbüheler „Heimatliebe“<br />

entstanden ist, erkochte er schon nach wenigen Wochen den ersten, bald sogar noch<br />

einen zweiten Michelin-Stern und beförderte sich selbst damit in die allererste Liga<br />

der österreichischen Spitzenküche. Sein Credo: leicht muss es, verspielt darf es sein,<br />

man soll nämlich auch im Fine Dining nicht zum Lachen in den Weinkeller gehen<br />

müssen. Und: Das Auge isst mit!<br />

(für 4 Personen) Secreto vom<br />

Iberischen<br />

Schwein „BBQ“,<br />

Mais, Laugenzwiebel,<br />

Guinness<br />

DER GESCHMACK<br />

IHRER KINDHEIT?<br />

Unverfälschte Produkte aus der Natur,<br />

seien es Äpfel vom Baum, selbst<br />

gesammelte Pilze oder selbst<br />

geplückte Beeren im Wald.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Die meiner Mutter.<br />

POMMES DAZU?<br />

Keine Chance, lieber frisch gekochte<br />

Kartoffeln mit Butter und Salz.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Ein Essen bei Martin Dalsass mit der<br />

„Österreichischen Fußballmannschaft<br />

der Gastronomie“ 1998.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />

WÄRE WAS?<br />

Ein gemeinsames Abendessen mit<br />

meiner Freundin, am besten unter<br />

freiem Himmel am Meer.<br />

IHR GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />

LEBENSMITTEL-PRODUZENTEN<br />

IHRES VERTRAUENS?<br />

„Finest Fish“ von Ulrike Huber. Tolle Frischfische<br />

(Reinanke, Perlfische, Atterseesaiblinge),<br />

aber auch einzigartige Räucherfischprodukte<br />

vom Attersee (www.finestfish.at).<br />

FOTO: KOLARIK ANDREAS, BEIGESELTT<br />

Secreto<br />

ZUTATEN<br />

1 Secreto (verstecktes Filet vom<br />

Iberischen Schwein, ca. 350 g),<br />

Salz, Pfeffer,<br />

200 ml Olivenöl<br />

ZUBEREITUNG<br />

Secreto sauber parieren, mit Salz<br />

und schwarzem Pfeffer würzen<br />

und 2 Stunden ziehen lassen.<br />

Abwaschen und mit Olivenöl<br />

in einem flachen Gefäß ca. 4<br />

Stunden bei 100 °C im Ofen<br />

zugedeckt garen. Abkühlen lassen<br />

und auf dem Holzkohlegrill<br />

knusprig grillen.<br />

Guinnessgel<br />

ZUTATEN<br />

0,5 Liter Guinness, 1 EL Glukosesirup,<br />

1,5 g Agar Agar, Salz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Guinness mit Glukosesirup auf<br />

150 ml einreduzieren, Agar<br />

Agar und Salz dazugeben<br />

und erneut aufkochen. Nach<br />

dem Abkühlen fein mixen.<br />

Maispüree<br />

ZUTATEN<br />

500 g Maiskörner, 200 ml Sahne,<br />

200 ml Milch, 50 g br. Butter, Salz,<br />

Weißer Pfeffer, Sherryessig, Muskat<br />

ZUBEREITUNG<br />

Mais in Milch-Sahnegemisch<br />

weich kochen, abpassieren und<br />

fein mixen. Abschmecken mit<br />

brauner Butter, Salz, weißem<br />

Pfeffer, Sherryessig und Muskat.<br />

Gegrillter<br />

Mais<br />

ZUBEREITUNG<br />

Von einem vorgegarten Maiskolben<br />

mit einem scharfen Messer<br />

dünne Streifen schneiden, mit<br />

etwas brauner Butter einpinseln<br />

und mit einem Bunsenbrenner<br />

abflämmen.<br />

Mit etwas Fleur de Sel würzen.<br />

Laugenzwiebel<br />

ZUTATEN<br />

4 weiße Zwiebeln, Salz, schwarzer,<br />

Pfeffer,Thymian, Brezenlauge<br />

(Anm.: Brezenlauge gibt es beim<br />

Backprofi fertig zu kaufen)<br />

ZUBEREITUNG<br />

Weiße Zwiebel halbieren, ca.<br />

1 Stunde mit Salz, schwarzem<br />

Pfeffer und Thymian marinieren.<br />

In Brezenlauge für ca. 20 Minuten<br />

einlegen und im Ofen<br />

bei 160 °C ca. 40 Minuten<br />

zugedeckt garen. Aus der<br />

Flüssigkeit nehmen und in einer<br />

Pfanne leicht anbraten.<br />

ANRICHTEN: Secreto in<br />

ca. 1 cm dicke Stücke quer<br />

zur Faser schneiden, Maispüree<br />

auf den Teller geben, die gebratenen<br />

Laugenzwiebeln darauf<br />

setzen und mit etwas<br />

frischem Koriander anrichten.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

SENNS.RESTAURANT<br />

Söllheimerstraße 16,<br />

Objekt 6<br />

5020 Salzburg<br />

T 0664 454 02 32<br />

www.andreas-senn.com<br />

95


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

ROSEMARIE<br />

TRABELSI<br />

Schon seit bald 20 Jahren hält die Kärntner Spitzenköchin die zwei<br />

Hauben – Lohn der Konsequenz, mit der sie im Wehrturm zu St. Veit ihre<br />

mediterrane Fischküche umsetzt. Und wie schmeckt österreichische<br />

Küche für Sie, Frau Trabelsi? „Deftig, herzhaft, süß und schmalzig.“<br />

Tagliatelle al nero mit<br />

Calamaretti<br />

KOCHT DERZEIT<br />

RISTORANTE LA TORRE<br />

Grabenstraße 39<br />

9300 St. Veit an der Glan<br />

T 04212 39250<br />

www.latorre.at<br />

ZUTATEN<br />

Tintenfisch-Tagliatelle,<br />

Calamari,<br />

Jungzwiebel,<br />

Fischfond,<br />

Peperoncino<br />

ZUBEREITUNG<br />

Jungzwiebel und feingeschnittenen<br />

Peperoncino in Olivenöl<br />

anschwitzen, in Ringe geschnittene<br />

Calamari mitrösten, mit<br />

Fischfond ablöschen, würzen<br />

und die gekochten Tagliatelle<br />

dazugeben.<br />

GERALD RIEGER<br />

Regional, bodenständig, schnickschnackfrei – so beschreibt Gerald Rieger, Küchenchef<br />

im Hotel Zedern-Klang im schönen Defereggental, seine ideale Küche. Das soll nicht<br />

heißen, dass er dabei nicht über den Tellerrand blickt. Neben Bachsaibling serviert er<br />

nämlich sehr wohl auch Steinbutt und zur Crème brûlée ein Passionsfruchteis. Ihr kulinarisches<br />

Schlüsselerlebnis, Herr Rieger? „Gratinierter weißer<br />

Pfirsich in Aserbaidschan.“<br />

Rosa gebratener<br />

Lammrücken<br />

(für 4 Personen)<br />

LammRücken<br />

und Sauce<br />

ZUTATEN<br />

1 Lammkrone im Ganzen, Thymian,<br />

Salz, Pfeffer, 1/8 l Rotwein,<br />

1/8 l brauner Bratensaft, Butter<br />

ZUBEREITUNG<br />

Fleisch von Sehnen und Silberhaut<br />

befreien, kurz in einer Pfanne<br />

scharf anbraten, mit Salz und<br />

Pfeffer aus der Mühle würzen.<br />

Im Rohr bei <strong>18</strong>0 °C ca. 12–15<br />

Minuten rosa garen. In Alufolie<br />

einschlagen und rasten lassen.<br />

Den Bratensatz mit Rotwein<br />

ablöschen und mit Bratensaft<br />

aufgießen. Einkochen lassen,<br />

würzen und mit Butterflocken<br />

montieren.<br />

Grüne Bohnen<br />

ZUTATEN<br />

1 Tasse Prinzessbohnen, Knoblauch,<br />

Butter<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Enden der Bohnen abschneiden,<br />

die Bohnen in Salzwasser<br />

bissfest kochen und in Salzwasser<br />

abschrecken. In einer Pfanne<br />

mit Butter glasieren und mit Salz,<br />

Pfeffer und Knoblauch würzen.<br />

gratin<br />

ZUTATEN<br />

400 g festkochende Kartoffeln<br />

(geschält), 250 ml Sahne,<br />

80 g Parmesan (gerieben), Salz,<br />

Pfeffer, Muskat<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Kartoffeln dünn hobeln, mit<br />

der Sahne und den Gewürzen<br />

aufkochen, bis die Stärke der<br />

Kartoffeln die Sahne bindet.<br />

Die Masse in eine Auflaufform<br />

geben, mit Parmesan bestreuen,<br />

bei 160 °C 40 Minuten backen.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

KRISTALLRESTAURANT IM<br />

SPA HOTEL ZEDERN KLANG<br />

Dorf 64<br />

9961 Hopfgarten<br />

T 04872 / 522 05<br />

www.zedern-klang.com<br />

FOTO: FERDINAND NEUMÜLLER, BEIGESTELLT<br />

96


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

HUBERT<br />

WALLNER<br />

Irgendwann einmal wollte Hubert Wallner Polizist werden. Er<br />

hat es sich zum Glück anders überlegt, Koch gelernt, bei Martin<br />

Sieberer in der Paznaunerstuben gearbeitet und schließlich sein<br />

Glück gefunden: am Wörthersee, im Restaurant Saag, wo Naturschönheit<br />

und kulinarischer Genuss zusammenfinden. Heute ist<br />

Wallner (im Bild mit seiner Frau Kerstin) der höchstbewertete<br />

Koch Kärntens; zuletzt wurde er vom renommierten „Großen<br />

Restaurant & Hotel Guide“ für seine „kulinarischen Neuschöpfungen<br />

einer tiefgründigen österreichisch-mediterranen Küche“<br />

zum österreichischen „Koch des Jahres 20<strong>18</strong>“ gekürt.<br />

Kärntner Kasnudeln<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Da denke ich an unsere hausgemachten Würste und<br />

Schinken von meinem Vater .<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Einfach genial, abwechslungsreich, fantastisch, Top-<br />

Produkte!<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />

MEISTEN?<br />

Österreichisch-mediterrane Küche.<br />

POMMES DAZU? Klassisch Rot- Weiß.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />

Wiener Schnitzel mit Reis.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />

LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />

IHRES VERTRAUENS?<br />

Dann wäre es ja kein Geheimtipp mehr ;-).<br />

(für 4 Personen)<br />

FOTO: LUKAS KIRCHGASSER<br />

FÜLLE<br />

ZUTATEN<br />

250 g mehlige Kartoffel,<br />

250 g Bröseltopfen (trocken),<br />

1 Zwiebel, 3 EL Kräuter (unbedingt<br />

auch Minze), Salz<br />

Teig<br />

ZUTATEN<br />

500 g Mehl, 1 EL Öl,<br />

lauwarmes Wasser<br />

ZUBEREITUNG<br />

Für die Fülle: Kartoffel in der<br />

Schale kochen, passieren, mit<br />

dem Bröseltopfen und den<br />

rohen Zwiebeln (gewürfelt)<br />

verrühren und mit Salz und den<br />

Kräutern würzen.<br />

Für den Teig: Mehl, Salz, Öl und<br />

Wasser zu einem geschmeidigen<br />

Teig verarbeiten und diesen<br />

eine Stunde im Kühlschrank<br />

rasten lassen. Teig ausrollen,<br />

aus der Fülle kleine Knödel<br />

formen und auf den Teig legen.<br />

Teig darüberschlagen, Ränder<br />

festdrücken (es darf keine Luft<br />

drinnenbleiben, sonst platzen<br />

die Nudeln beim Kochen) und<br />

die Nudeln ausstechen. Die<br />

Teigenden nun krendeln (ein<br />

kleines Stück umlegen und<br />

festdrücken, daneben umlegen<br />

und festdrücken usw.) und die<br />

fertigen Nudeln in Salzwasser ca.<br />

10 Minuten kochen.<br />

Erbsenpüree<br />

ZUTATEN<br />

2 Schalotten, 50 ml Olivenöl,<br />

300 g grüne Erbsen (tiefgekühlt),<br />

150 ml Geflügelfond,<br />

Salz, Pfeffer, Zucker<br />

ZUTATEN<br />

Schalotten schälen und fein<br />

würfeln. Butter in einem Topf<br />

erhitzen, Schalotten und Erbsen<br />

darin anschwitzen, Geflügelfond<br />

aufgießen und die Erbsen ca. 8<br />

bis 10 Minuten garen. Anschließend<br />

in einer Küchenmaschine<br />

fein pürieren.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

SEE RESTAURANT SAAG<br />

BY HUBERT WALLNER<br />

Saag 11<br />

9212 Techelsberg am<br />

Wörthersee<br />

T 04272 43501<br />

www.saag-ja.at<br />

97


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

Kross gebratener<br />

Zander auf<br />

Berglinsen<br />

und Dijoner<br />

Senfsauce Zutaten für 4 Personen<br />

ECKART<br />

WITZIGMANN<br />

KOCHT DERZEIT<br />

AM HEIMISCHEN<br />

HERD<br />

www.eckart-witzigmann.de<br />

Legende, Legende, Legende. Es lässt sich<br />

nicht wirklich darüber streiten, ob der<br />

Gasteiner der wichtigste Koch im deutschsprachigen<br />

Raum sei. Es ist schlicht so:<br />

erster Dreisterner Deutschlands (in der<br />

Aubergine), kulinarischer Wegweiser in die<br />

Moderne (im Tantris), Koch des Jahrhunderts<br />

(für den Gault Millau), prägender<br />

Lehrmeister einer ganzen Generation von<br />

Spitzenköchen von Lafer bis Gerer. Wie<br />

gesagt: Legende.<br />

ZUTATEN<br />

4 Rückenfilets vom Zander<br />

(geschuppt),<br />

4 Scheiben hauchdünn geschnittenen<br />

Bauernspeck,<br />

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle,<br />

3 EL Olivenöl, 2 EL Butter,<br />

1 ungespritzte Zitrone<br />

ZUBEREITUNG<br />

Aus den Zanderfilets mithilfe einer<br />

kleinen Zange oder Pinzette<br />

die Gräten entfernen. Mit einer<br />

Rasierklinge die Haut einritzen.<br />

Die Zanderfilets behutsam mit<br />

Salz und Pfeffer bestreuen, sowie<br />

mit etwas Zitronensaft beträufeln.<br />

Mit Klarsichtfolie abdecken<br />

und kalt stellen. Die Zanderfilets<br />

werden kurz vor dem Anrichten<br />

auf dem heißen Teller gebraten.<br />

Das Olivenöl wird in einer Teflon-<br />

Pfanne erhitzt, die Zanderfilets<br />

auf der Hautseite einlegen und<br />

ca. 5 Minuten kross braten,<br />

das Öl abschütten, die Filets<br />

wenden, ein nussgroßes Stück<br />

Butter beigeben, sowie die<br />

Speckscheiben, und weitere<br />

3 Minuten braten.<br />

Tipp: Anstatt Zander harmoniert<br />

Kabeljau sowie Lachs<br />

hervorragend mit Berglinsen<br />

und Dijoner Senfsauce.<br />

Berglinsen<br />

ZUTATEN<br />

100 g Berglinsen,<br />

1 Schalotte,<br />

1 kleines Lorbeerblatt,<br />

2 Gewürznelken,<br />

1 Bouquet garni (Kräutersträußchen)<br />

bestehend aus<br />

Petersilienstielen und<br />

Thymianzweig,<br />

300 ml Geflügelfond oder<br />

Gemüsebrühe,<br />

1 Sternanis,<br />

1 ungeschälte Knoblauchzehe,<br />

Salz<br />

Einlage<br />

ZUTATEN<br />

50 g geräuchertes Wammerl<br />

(Bauchspeck),<br />

1 kleine rote Zwiebel,<br />

1 EL kleine Karottenwürfel,<br />

1 EL Knollensellerie<br />

(in kleine Würfel geschnitten),<br />

1 kleine Knoblauchzehe<br />

(fein gehackt),<br />

1 EL glatte Petersilie<br />

(fein gehackt),<br />

1 TL Tomatenmark,<br />

1 TL Balsamico- Essig,<br />

2 TL Dijoner Senf,<br />

2 Sardellenfilets,<br />

ca. 5 Kapern, Majoran und<br />

feinst abgeriebene<br />

Zitronenschale<br />

FOTO: HELGE KIRCHBERGER / RED BULL HANGAR 7<br />

98


DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Der Geschmack meiner Kindheit ist fest verbunden mit<br />

der Küche meiner Mutter. Mein Vater war Schneidermeister,<br />

uns ging es nicht schlecht, aber wir schwelgten<br />

nicht in irdischen Gütern. Aber Essen, vor allem gemeinschaftlich<br />

essen, hatte einen hohen Stellenwert.<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Ich glaube, dass Wirtshäuser weltweit das Rückgrat der<br />

Gesellschaft dargestellt haben, egal ob das nun Pub, Beisel,<br />

Brasserie, Gasthaus oder Trattoria heißt. In Österreich<br />

hat man diese Kultur in den letzten Jahrzehnten mehr<br />

gepflegt als anderswo, das ist zu einem Aushängeschild<br />

der österreichischen Gastronomie geworden.<br />

ZUBEREITUNG DER<br />

BERGLINSEN<br />

Die Linsen in kaltem Wasser<br />

waschen und abgießen. In einen<br />

Topf schütten, mit kaltem Wasser<br />

bedecken und zum Aufkochen<br />

bringen, ca. 5 Minuten blanchieren,<br />

auf ein Sieb zum Abtropfen<br />

schütten. Die blanchierten<br />

Linsen mit Geflügelbrühe<br />

oder Wasser bedecken und<br />

langsam zum Kochen bringen.<br />

Die gespickte Schalotte, sowie<br />

das Kräutersträußchen, den<br />

Sternanis und Knoblauchzehe<br />

beigeben. Nicht Salzen, erst in<br />

den letzten 20 Minuten.<br />

Die Garzeit richtet sich nach<br />

der Qualität der Linsen, ca. 40<br />

Minuten. Die kleinen Würfel<br />

vom geräucherten Bauernspeck<br />

anbraten, den Knoblauch, die<br />

Zwiebel, Karotten und Sellerie<br />

beigeben und ca. 5 Minuten<br />

anschwitzen, das Tomatenmark<br />

mit anrösten. Salzen, pfeffern.<br />

Die fertig gekochten Linsen in<br />

einem Sieb abschütten. (Die<br />

Flüssigkeit nicht wegschütten!)<br />

Die Schalotte, den Knoblauch,<br />

den Sternanis und das Kräutersträußchen<br />

entfernen. Die<br />

weichgekochten Linsen und den<br />

klein geschnittenen<br />

geräucherten Bauernspeck,<br />

sowie die Gemüse zusammen<br />

in einem Topf geben, mit<br />

Balsamico-Essig, Dijoner Senf pikant<br />

abschmecken. Zum Schluss<br />

die fein gehackten Sardellenfilets,<br />

Kapern, Majoran und die<br />

fein abgeriebene Zitronenschale<br />

beigeben.<br />

Dijoner<br />

Senfsauce<br />

ZUTATEN<br />

2 fein geschnittene Schalotten,<br />

6 EL Weißwein-Essig,<br />

6 EL trockener Weißwein (Riesling),<br />

4 cl flüssige Sahne,<br />

100 g kalte Butterstücke,<br />

Salz, Cayennepfeffer aus<br />

der Mühle,<br />

1 TL Dijoner Senf (mittelscharf ),<br />

½ TL grober Senf,<br />

2 EL leicht angeschlagene,<br />

Sahne, 2 EL fein geschnittener<br />

Knoblauch<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Schalotten mit dem Essig<br />

und Weißwein langsam weichkochen,<br />

bis die Flüssigkeit fast<br />

gänzlich reduziert ist.<br />

Die flüssige Sahne beigeben, die<br />

kühlschrankkalten Butterstücke<br />

einschwenken, mit Salz, Pfeffer,<br />

Cayenne abschmecken, durch<br />

ein Sieb passieren, die zwei<br />

Senfsorten beigeben und heiß<br />

rühren, ohne kochen zu lassen.<br />

Zum Schluss mit der angeschlagenen<br />

Sahne verfeinern<br />

ANRICHTEVORSCHLAG:<br />

Die Berglinsen auf heißen Tellern<br />

kreisförmig anrichten, die kross<br />

gebratenen Zanderfilets mit<br />

der Haut nach oben darauf<br />

setzen, die Speckstreifen darauf<br />

platzieren und mit der Dijoner<br />

Senfsauce umgießen.<br />

Den fein geschnittenen<br />

Schnittlauch darüberstreuen.<br />

Kartoffelrösti<br />

ZUTATEN<br />

2 festkochende Kartoffeln,<br />

Salz, etwas Pfeffer,<br />

Pflanzenöl zum Braten<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Kartoffeln schälen, in<br />

Chips hobeln, danach in feine<br />

Streifen schneiden und mit<br />

Salz, Pfeffer würzen. Etwas Öl in<br />

einer Teflon-Pfanne erhitzen, die<br />

Kartoffelstreifen zu vier dünnen<br />

Rösti formen und mit dem<br />

Pfannenwender ausdrücken. Auf<br />

beiden Seiten knusprig goldbraun<br />

braten, auf Saugpapier<br />

zum Abfetten legen. Rasch<br />

servieren.<br />

WAS IST FÜR SIE TYPISCH<br />

ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?<br />

Die Küchen dieser Welt haben sich ja im Ursprung aus<br />

den Produkten entwickelt, die in den jeweiligen Landstrichen<br />

zu finden waren, Fisch war in den Hochgebirgen<br />

Mangelware und an den Küsten war er eben erste<br />

Wahl, da hat die Natur und Landschaft das Drehbuch<br />

geschrieben. Und die österreichische Küche ist ein weites<br />

Feld, da muss man sich nur mal die alten Landkarten<br />

zu Gemüte führen.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Jede authentische Küche.<br />

POMMES DAZU? Wenn die Pommes frisch zubereitet<br />

sind, mit der richtigen Kartoffel und nicht dem<br />

Päckchen und altem Fett entsprungen sind, können<br />

auch Pommes ganz ausgezeichnet sein.<br />

IHR KULINARISCHES SCHLÜSSELERLEB-<br />

NIS? Das hat mit der Produktvielfalt und der Qualität<br />

der Produkte zu tun, als ich das erste Mal in Frankreich<br />

in die Küche kam. Da begriff ich erstmals die gesamte<br />

Dimension des Kochens, die Möglichkeiten dieses<br />

faszinierenden Berufes.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />

Um die Galgenfrist hinauszuzögern: Truthahn gefüllt mit<br />

Gans, Fasan, Schnepfe mit Perigord-Trüffel (für einen zu<br />

viel, für zwei zu wenig).<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN GEHEIM-<br />

TIPP FÜR EINEN LEBENSMITTELPRODU-<br />

ZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />

Ich kann da niemand hervorheben. Aber ganz allgemein<br />

lässt sich sagen, im Laufe der Jahre habe ich engagierte<br />

und ehrgeizige Produzenten gefunden und zusammen<br />

haben wir die Qualität der Produkte stetig gesteigert. Ich<br />

kann an dieser Stelle nur immer wieder das Gleiche sagen:<br />

Es ist ein Frevel, Papageien-Fische aus dem Pazifik und<br />

Mineralwasser von den Fidschi-Inseln auf die Karten der<br />

Restaurants zu setzen, wenn vor unserer Haustüre Flußkrebse<br />

und Saiblinge in den Gewässern schwimmen oder<br />

Mineralwasser bester Qualität aus dem Boden sprudelt.<br />

99


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

MARTIN<br />

SCHMID<br />

Vier Jahre lang hat der 29-Jährige bei Andreas Döllerer die Küche geschupft.<br />

Mitte <strong>2017</strong> ist er dann ins kalte Wasser gesprungen und hat die kulinarische<br />

Leitung im neuen Wiener Weinbistro von Steve Breitzke und Matthias Pitra<br />

übernommen. Klare Ansage: „Gemüse aus dem Garten, Fleisch vom Bauern.<br />

Keine Schäumchen, keine Gelees.“ Eindeutiges Ergebnis: Zwei Hauben,<br />

„Bestes Weinbistro des Jahres“ im Falstaff. Eine Bitte: genau so weitermachen!<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />

Da bleib ich bei meinen Vorarlberger Wurzeln:<br />

Käsknöpfle mit Kartoffelsalat und Apfelmus.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />

Wenn ich mich beschränken muss, dann zum einen die<br />

Gärtnerei Bach, die uns mit den besten und ausgefallensten<br />

Gemüsesorten beliefert (gaertnerei-bach.at ). Und<br />

zum anderen die Familie Gnigler, die auf ihrem Hof in<br />

Oberösterreich Merinoschafe aufzieht und bei denen wir<br />

für dieses Gericht den Lammbauch beziehen.<br />

100<br />

Geschmorter Lammbauch,<br />

Haferwurzel, junger Brokkoli<br />

Lammbauch<br />

ZUTATEN<br />

1 Stk. Lammbauch,<br />

400 g Lammknochen,<br />

50 ml Olivenöl, 1 große Zwiebel,<br />

150 g Knollensellerie,<br />

50 g Karotte, 3 Knoblauchzehen,<br />

½ Lauchstange, 2 EL Tomatenmark,<br />

280 ml trockener Weißwein,<br />

220 g Tomaten passiert,<br />

1,5 l Lammfond, 2 Lorbeerblätter,<br />

2 Rosmarinzweige,<br />

5 Thymianzweige, 3 Wacholderbeeren,<br />

10 Pfefferkörner,<br />

60 g braune Butter,<br />

25 g Rieslingessig, Salz, Pfeffer,<br />

Maisstärke<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Lammknochen bei <strong>18</strong>0 °C<br />

eine Stunde im Ofen rösten. Den<br />

Lammbauch mit Salz und Pfeffer<br />

würzen und in einem passenden<br />

Topf mit Olivenöl beidseitig<br />

scharf anbraten. Den Bauch herausnehmen<br />

und anschließend<br />

das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse<br />

anbraten. Die Lammknochen,<br />

das Tomatenmark<br />

dazugeben und etwas anrösten.<br />

Anschließend mit Weißwein<br />

ablöschen und einkochen. Mit<br />

den passierten Tomaten und<br />

dem Lammfond aufgießen<br />

und die Kräuter und Gewürze<br />

dazugeben. Den Lammbauch<br />

hineinlegen, mit Alufolie bedecken<br />

und im Ofen bei 140 °C<br />

ca. 2 ½ Stunden weich garen.<br />

Den gegarten Lammbauch<br />

herausheben und die Sauce um<br />

ein Drittel reduzieren. Die Sauce<br />

mit brauner Butter, Rieslingessig,<br />

Salz und Pfeffer abschmecken<br />

und mit Maisstärke binden. Den<br />

Lammbauch in 2 cm dicke Scheiben<br />

schneiden und diese in der<br />

Sauce erwärmen und glacieren.<br />

Haferwurzel<br />

ZUTATEN<br />

8 Haferwurzeln, 150 g Butter,<br />

2 Thymianzweige, Meersalz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Haferwurzeln sauber<br />

waschen. Die Butter in einer Sauteuse<br />

braun werden lassen. Den<br />

Thymian und die Haferwurzeln<br />

zur Butter geben und bei kleiner<br />

Stufe weich schmoren. Die<br />

Wurzeln aus der Butter heben<br />

und mit Meersalz würzen.<br />

(für 4 Personen)<br />

Haferwurzel-<br />

Braune<br />

Buttercreme<br />

ZUTATEN<br />

12 Haferwurzeln, 80 g Milch,<br />

1 EL karamellisierte Molke (aus<br />

ca. 200 g Butter), Salz, Muskat<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Haferwurzeln schälen<br />

und in kleine Stücke schneiden.<br />

Diese in leicht gesalzenem<br />

Wasser blanchieren.<br />

Das Wasser abgießen und die<br />

Milch dazugeben, zur Hälfte<br />

einreduzieren und mit<br />

der karamellisierten Molke<br />

zu einer feinen Creme mixen.<br />

Mit Salz und Muskat<br />

abschmecken.<br />

junger<br />

Brokkoli<br />

ZUTATEN<br />

2 junge Brokkoliröschen,<br />

20 kleine & junge Brokkoliblätter,<br />

100 g Gemüsefond, 20 g Butter,<br />

Salz, Muskat, Zitronenschale<br />

ZUBEREITUNG<br />

Gemüsefond, Butter, Salz, Muskat<br />

und Zitronenschale aufkochen<br />

und etwas reduzieren. Den<br />

Brokkoli darin glacieren.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

MAST WEINBISTRO<br />

Porzellangasse 53<br />

1090 Wein<br />

T 01 9226679<br />

www.mast.wine<br />

FOTO: HELMUT JAKICH


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

CHRISTOPH<br />

BRAUNSTEIN<br />

Es begann im Hotel Imperial. Dort lernte Braunstein Ende der<br />

1980er-Jahre sein Gewerbe, oder sagen wir besser: seine Kunst.<br />

Es folgten diverse Stationen im In- und Ausland, eine Haube<br />

im Wiener Restaurant Ofenloch und zuletzt der Chefposten<br />

in der „Wiener Wirtschaft“. Was nach Vorstandsbüro klingt,<br />

ist in Wahrheit natürlich ein Gasthaus, konkret jenes im Hotel<br />

Erzherzog Rainer. Umso besser!<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Der „klassische „Sonntagsbraten“ von Großmutter - von<br />

selbst aufgezogenem und geschlachtetem Schwein.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />

MEISTEN?<br />

Kreative asiatische Küche fasziniert mich, am liebsten<br />

esse ich allerdings „typische regionale österreichische<br />

Küche“.<br />

POMMES DAZU?<br />

Kommt darauf an, zu welchem Gericht. Aber wenn,<br />

dann nur klassisch „ Rot-Weiß“.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Tiroler „Kasnudeln“, zubereitet in einer<br />

Alm im Zillertal von einer älteren Bergbäuerin (ich denke<br />

nicht, dass ich da in puncto Schnelligkeit und Perfektion<br />

beim „Randeln“ mithalten könnte).<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />

Hausgemachte Topfen–Marillenknödel (mit Wachauer<br />

Rosenmarillen).<br />

„Arme Ritter“<br />

mit Nutella,<br />

Haselnusskrokant<br />

und Powidlmousse<br />

(für 4 Personen)<br />

FOTO: WIENER WIRTSCHAFT, BEIGESTELLT<br />

KOCHT DERZEIT<br />

RESTAURANT<br />

WIENER WIRTSCHAFT<br />

im Hotel Erzherzog Rainer<br />

Wiedner Hauptstr. 27–29<br />

1040 Wien<br />

T 01 22 111 364<br />

www.wienerwirtschaft.com<br />

ARME RITTER<br />

ZUTATEN<br />

8 Scheiben Semmeln vom<br />

Vortag, 250 ml Milch, 5 Eier,<br />

1 EL Zucker, 1 Schuss Rum<br />

(ca. 1 cl), etwas Butter, Nutella<br />

und Hasenusskrokant<br />

ZUBEREITUNG<br />

Milch, Eier, Zucker und Rum<br />

vermischen, acht fingerdicke<br />

Scheiben Semmeln vom Vortag<br />

mit der Eimischung gut<br />

benetzen, in Butter goldgelb<br />

braten, mit Nutella bestrei-<br />

chen und mit Haselnusskrokant<br />

bestreuen.<br />

TIPP: Mit Briochestriezel<br />

statt Semmeln schmeckt<br />

das Gericht noch feiner.<br />

HASELNUSS-<br />

KROKANT-<br />

ZUTATEN<br />

50 g Haselnüsse (grob gehackt),<br />

80 g Kristallzucker<br />

ZUBEREITUNG<br />

Haselnüsse und Zucker<br />

gemeinsam karamellisieren,<br />

auf Backpapier erkalten<br />

lassen, in gewünschte<br />

Größe brechen oder hacken.<br />

POWIDLMOUSSE<br />

ZUTATEN<br />

2 Eier, 2 Dotter, 50 g Kristallzucker,<br />

4 Blatt Gelatine,<br />

2 cl Zwetschkenschnaps,<br />

120 g Powidl (Zwetschkenmarmelade),<br />

500 ml geschlagenes<br />

Obers<br />

ZUBEREITUNG<br />

Ganze Eier, Eidotter und<br />

Kristallzucker in einer Rührschüssel<br />

über Wasserdampf<br />

dick-cremig warm aufschlagen,<br />

unter laufendem<br />

Rühren auf Körpertemperatur<br />

bringen.<br />

Gelatine in kaltem Wasser<br />

einweichen, in Zwetschkenschnaps<br />

und warmem<br />

Powidl auflösen und in das<br />

Eigemisch rühren. Geschlagenes<br />

Obers vorsichtig<br />

unterheben und ca. 12<br />

Stunden kalt stellen. Beim<br />

Anrichten mit einem Löffel<br />

schöne Nocken ausstechen.<br />

101


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

UWE<br />

MACHREICH<br />

Es soll Leute geben, die nur zum Golfen nach Bad Schönau fahren. Das kann man verstehen<br />

oder nicht, muss aber doch anmerken: Die verpassen was! Nämlich das große<br />

Können des Uwe Machreich, Schüler des legendären Werner Matt, später auch Kollege<br />

der Brüder Obauer und von Christian Petz und ganz eindeutig: ein Meister seines<br />

Fachs. Und, ja, nebenbei auch noch staatlich geprüfter Greenkeeper. Man kann also<br />

ruhig zum Golfen nach Bad Schönau fahren (aber: Essen nicht vergessen!).<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

„Mosbeernock’n“ von meiner Oma im Pinzgau, mit frisch<br />

gepflückten Waldheidelbeeren.<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Innereienküche & böhmische Küche haben auf unsere<br />

Gerichte großen Einfluss genommen. Beuschel, Knödel,<br />

Buchteln, Schmarren, Backhenderl & Rostbraten<br />

haben immer Saison. Im Moment geht der Trend<br />

jedoch zu neu interpretierter, kreativer, leichterer Küche.<br />

POMMES DAZU? Ja, mit Kernölmayo.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

… das habe ich immer, wenn meine Frau kocht.<br />

Nein im Ernst: Es gab in meiner Laufbahn viele<br />

interessante Erlebnisse mit meinen Lehrherren.<br />

Besonders berührt hat mich jedoch, als meine<br />

6-jährige Tochter mit ganz allein gemachten<br />

Muffins kam, und diese richtig gut waren.<br />

102<br />

sauerampfersüppchen<br />

ZUTATEN<br />

250 g frische Sauerampferblätter,<br />

250 ml Weißwein,<br />

250 ml Sekt,<br />

500 ml Läuterzucker (250 ml<br />

Wasser mit 250 g Zucker),<br />

1 Vanilleschote,<br />

5 g Agar Agar<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Zutaten zusammen 5 Min.<br />

kochen, danach 12 Stunden in<br />

den Kühlschrank stellen.<br />

Die frischen Sauerampferblätter<br />

mit dem kalten Süppchen<br />

aufmixen und passieren.<br />

sauerampfereis<br />

ZUTATEN<br />

1 Handvoll frische Sauerampferblätter,<br />

500 ml Sauerrahm,<br />

250 g Mascarpone,<br />

1 Becher Joghurt,<br />

1 EL Traubenzucker<br />

ZUBEREITUNG<br />

250 ml Sauerrahm mit dem<br />

Joghurt, Mascarpone und Traubenzucker<br />

aufmixen. Separat<br />

die Sauerampferblätter mit den<br />

verbliebenen 250 ml Sauerrahm<br />

mixen, danach passieren.<br />

Alles zusammen mixen und<br />

einfrieren.<br />

marzipanmandelstangerl<br />

ZUTATEN<br />

125 g weiche Butter,<br />

125 g Staubzucker,<br />

1 Ei, 1 Dotter,<br />

125 g geriebene Mandeln,<br />

10–15 g Mehl, 20 g Marzipan,<br />

1 Pkg. Brickteig,<br />

Öl zum Frittieren<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Authentische, ehrlich gekochte Gerichte.<br />

(für 4 Personen) Sauerampfersüppchen mit<br />

Zotter-Schokolade & Mandeln<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Butter mit dem Zucker<br />

aufschlagen, Ei und Dotter unterheben.<br />

Danach die Mandeln,<br />

Mehl und Marzipan unterheben.<br />

Aus dem Brickteig kleine Dreiecke<br />

ausschneiden, 1 cm dick<br />

die Masse aufspritzen, einrollen,<br />

goldgelb frittieren.<br />

nougatmousse<br />

ZUTATEN<br />

4 Dotter, 70 g Zucker,<br />

2 Blatt Gelatine, 150 g Nougat,<br />

1/2 l Schlagobers,<br />

4 cl Cognac<br />

ZUBEREITUNG<br />

Eier und Dotter warm aufschlagen,<br />

Nougat im Wasserbad<br />

schmelzen und unter die<br />

Eiermasse rühren. Gelatine<br />

einweichen und im Cog nac<br />

auflösen – geschlagenes Obers<br />

und Gelatine unter die<br />

Eier-Nougatmasse heben.<br />

schokolademousse<br />

weiss<br />

ZUTATEN<br />

1 Ei, 2 Dotter, 50 g Zucker,<br />

2 Blatt Gelatine,<br />

175 g weiße Zotter-Schokolade,<br />

1/2 l Schlagobers<br />

ZUBEREITUNG<br />

Eier, Dotter und Zucker<br />

schaumig schlagen, Gelatine<br />

einweichen, schmelzen und<br />

unterheben. Die flüssige,<br />

nicht zu warme Schokolade<br />

einrühren.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />

WÄRE WAS?<br />

Ein guter Schweinsbraten aus dem Holzofen.<br />

Geschlagenes Obers unterheben,<br />

dann 2 bis 3 Stunden<br />

kalt stellen.<br />

ANRICHTEN: Das Schokolademousse<br />

mit dem Nougatmousse<br />

abwechselnd in eine runde<br />

Ausstechform füllen und kühl<br />

stellen.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

WIRTSHAUS TRIAD<br />

Ödhöfen 25<br />

2853 Bad Schönau<br />

T 02646 8317<br />

www.triad-machreich.at<br />

FOTO: KIRCHGASSER, BEIGESTELLT


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

ANDREAS<br />

DÖLLERER<br />

Mit seiner „Cuisine Alpine“ hat er ein eigenes Genre entwickelt,<br />

integriert lokale Produkte, ruhig auch unterschätzte oder vergessene,<br />

in eine zeitgemäße Hochküche, die sich ihres Ursprungs<br />

bewusst ist und auch nicht aufs Nachdenken vergisst. Aus dem<br />

Begleitbrief zum Rezept: „Die Zirbe gilt als der Rolls-Royce unter<br />

den alpinen Hölzern. Erstens ist sie schön anzusehen, besonders<br />

in der Herbstmitte kleidet sie in ihrer Verfärbung Berge und Almen<br />

besonders vorteilhaft. Was den Bergen allerdings so gleichgültig<br />

ist wie das Grau der Wolken oder das Weiß des Schnees...“<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Schwarzbeernock’n.<br />

WAS IST FÜR SIE TYPISCH<br />

ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?<br />

Österreich hat das Glück, in einem Land gleich einige<br />

Küchen zu vereinen. Die K.-u.-k.-Küche, die<br />

alpine Küche, die Wiener Küche und die der<br />

einzelnen Bundesländer.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Jede ehrliche Küche.<br />

POMMES DAZU? Nein.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Ein Besuch beim französischen Küchenchef Louis<br />

Outhier in den 1980er-Jahren und einer beim Molekularkoch<br />

Marc Veyrat in den späten 1990ern.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN GEHEIM-<br />

TIPP FÜR EINEN LEBENSMITTELPRODU-<br />

ZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />

Walter Grüll. Mit sehr viel Herzblut und Engagement<br />

produzieren er und seine Familie ganz großartigen<br />

Kaviar, und das direkt vor unserer Haustüre in Grödig bei<br />

Salzburg. www.gruell-salzburg.at<br />

FOTO: JÖRG LEHMANN/DÖLLERERS GENUSSWELTEN<br />

Milchsorbet<br />

ZUTATEN<br />

250 ml, 300 g Milch,<br />

100 g Sahne,<br />

60 g Traubenzucker,<br />

27 g Honig, 1 TL Meersalz,<br />

1 TL Milchpulver<br />

ZUBEREITUNG<br />

Alle Zutaten zusammen in<br />

einer Sauteuse erwärmen,<br />

sodass sich alles gut verbindet.<br />

Die Sorbetmasse in einen<br />

Pacojet-Becher füllen und<br />

mehrere Stunden einfrieren.<br />

Das Sorbet kurz vor dem<br />

Servieren im Pacojet<br />

cremig rühren.<br />

Mascarponecreme<br />

ZUTATEN<br />

250 g Mascarpone,<br />

25 g Staubzucker,<br />

Saft von 1,5 Limetten<br />

ZUBEREITUNG<br />

Mascarpone glatt<br />

rühren und mit Zucker<br />

und Limettensaft<br />

abschmecken.<br />

Zirbenhoniglimettensaft<br />

ZUTATEN<br />

2 EL Zirbenhonig,<br />

Saft von 1 Limette,<br />

Etwas Limettenabrieb<br />

ZUBEREITUNG<br />

Alles vermischen<br />

zirbencrumble<br />

ZUTATEN<br />

120 g Mehl, 70 g Butter,<br />

15 g Staubzucker, Salz,<br />

Zirbennadeln<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Zirbennadeln im Ofen bei<br />

<strong>18</strong>0 °C 2 Minuten rösten und<br />

dann mit dem Mehl fein mörsern.<br />

Das Zirbenmehl mit den<br />

weiteren Zutaten zu einem fein<br />

bröseligen Teig verarbeiten. Den<br />

Teig mit den Händen auf eine<br />

Silikonmatte bröseln und in Ofen<br />

bei <strong>18</strong>0 °C 8 Minuten backen.<br />

honigchips<br />

ZUTATEN<br />

40 g Honig,<br />

40 g Traubenzucker,<br />

ZUBEREITUNG<br />

Den Honig und den Zucker in<br />

einer kleinen Sauteuse erhitzen<br />

und leicht karamellisieren. Das<br />

Wo Milch und<br />

Honig fließen …<br />

Honigkaramell auf eine Silikonmatte<br />

gießen und auskühlen<br />

lassen. Das hart gewordene<br />

Karamell mit dem Thermomix<br />

zu einem feinen Pulver mixen.<br />

Das Pulver durch ein feines<br />

Sieb auf eine Silikonmatte sieben<br />

und dieses im Ofen bei <strong>18</strong>0 °C<br />

4 Minuten backen.<br />

Milchhaut<br />

ZUTATEN<br />

300 g Milch, 15 g Zucker,<br />

ZUBEREITUNG<br />

Milch und Zucker in einer mittelgroßen<br />

Pfanne auf kleinster<br />

Stufe erwärmen. Die dadurch<br />

entstehende Milchhaut mit Hilfe<br />

(für 4 Personen)<br />

eines Stücks Backpapier vorsichtig<br />

aufnehmen und im Ofen bei<br />

60 °C trocknen lassen.<br />

Alles miteinander wie auf dem<br />

Bild anrichten.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

DÖLLERERS<br />

GENUSSWELTEN<br />

Markt 56<br />

5440 Golling<br />

T 06244 4220 0<br />

www.doellerer.at<br />

103


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

ERWIN<br />

WINDHABER<br />

In uraltem Gemäuer – das Haus wurde schon gegen Ende des<br />

13. Jahrhunderts errichtet und diente jahrhundertelang als<br />

Lesehof – kocht der talentierte Herr Windhaber eine erfrischend<br />

zeitgemäße, aber doch an der regionalen Tradition orientierte<br />

Küche. Seitdem hat die Wachau eine Sehenswürdigkeit mehr.<br />

Wir wünschen der Hofmeisterei Hirtzberger eine lange, lange,<br />

lange Zukunft (aus reinem Eigeninteresse, zugegeben).<br />

DER GESCHMACK IHRER<br />

KINDHEIT? Omas Palatschinken,<br />

in Schweineschmalz gebraten.<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Bodenständig, unkompliziert, mit viel<br />

Geschmack.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Die französische – ich liebe stark<br />

einreduzierte Saucen!<br />

POMMES DAZU? Nein.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

1997 – ich war noch Lehrling – durfte ich<br />

die Speisen von Heinz Winkler kosten, danach<br />

wollte ich auch so kochen können.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />

WÄRE WAS?<br />

Wie viele Gänge darf ich bestellen?<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />

LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />

IHRES VERTRAUENS?<br />

Astrid Ettenauer aus Rust im Tullnerfeld. Sie ist<br />

glücklicherweise meine Cousine und baut<br />

mit ihrem Mann unglaubliches Gemüse an.<br />

Sie hält uns auch immer wieder Tiere<br />

(Schweine, Hendl etc), die sie mit Liebe<br />

umsorgt – das schmeckt man.<br />

www.genuss-bauer.at<br />

Gratinierte<br />

Heidelbeeren<br />

(für 4 Personen)<br />

HEIDELBEEREN<br />

ZUTATEN<br />

350 g frische Heidelbeeren,<br />

50 g Staubzucker<br />

GRATINIER-<br />

MASSE<br />

ZUTATEN<br />

60 g Butter, 160 g Zucker,<br />

4 Dotter, 4 Eiweiß, 500 g Topfen<br />

JOGHURTSORBET<br />

ZUTATEN<br />

200 g Joghurt, 100 g Wasser,<br />

90 g Zucker, 10 g Zitronensaft<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Heidelbeeren mit dem<br />

Staubzucker marinieren,<br />

Butter, Zucker und Dotter<br />

schaumig schlagen und mit<br />

dem Topfen verrühren. Das<br />

Eiweiß aufschlagen und<br />

unter die Masse heben.<br />

Auf 4 Schalen aufteilen und die<br />

Heidelbeeren in die Masse legen.<br />

Bei 170 °C 12 Minuten im Ofen<br />

backen. Für das Sorbet Joghurt,<br />

Wasser, Zucker und Zitronensaft<br />

verrühren und in der Eismaschine<br />

gefrieren lassen.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

HOFMEISTEREI<br />

HIRTZBERGER<br />

Hauptstraße 74<br />

3610 Wösendorf<br />

T 02715 22 931<br />

www.hofmeisterei.at<br />

FOTO: WINDHABER, H&E HOFMEISTEREI OG<br />

104


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

JOHANNES<br />

MAIER<br />

Noch steht der Juniorchefkoch im Hotel Hubertus auf den Schultern<br />

einer Riesin, nämlich seiner Mutter Johanna. Aber er hebt doch schon<br />

die Flügel, verantwortet zunehmend die Küche im Stammhaus – und<br />

heimst auch bereits Preise ein: Gault Millau Patissier des Jahres <strong>2017</strong>.<br />

DER GESCHMACK<br />

IHRER KINDHEIT?<br />

AN WAS ERINNERIN SIE<br />

SICH AM MEISTEN?<br />

Das Vanilleeis meiner Mutter.<br />

UND WIE SCHMECKT<br />

ÖSTERREICH?<br />

Heimatverbunden, herzhaft bis fein.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Moderne, französisch angehauchte<br />

Küche.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />

WÄRE WAS?<br />

Ein gutes Clubsandwich mit<br />

hausgemachten Pommes.<br />

UND NUN BITTE NOCH<br />

IHREN GEHEIMTIPP FÜR<br />

EINEN LEBENSMITTEL-<br />

PRODUZENTEN IHRES<br />

VERTRAUENS?<br />

Bos Food Deutschland, da kann man<br />

eigentlich alles für die moderne Küche<br />

bestellen. www.bosfood.de<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Mein Praktikum bei Alain Ducasse in<br />

Monaco.<br />

Vanille-Topfenmousse mit<br />

Florentiner und Honigeis<br />

(für 4 Personen)<br />

FOTO: LUZIA ELLERT, BEIGESTELLT<br />

Vanille-<br />

Topfenmousse<br />

ZUTATEN<br />

2 Eigelb, 1 Eier, 80 g Staubzucker,<br />

4 Blatt Gelatine, 400 ml Obers,<br />

200 g gut ausgepresster Topfen,<br />

1 ausgekratzte Vanilleschote<br />

ZUBEREITUNG<br />

Eigelb, Ei und Zucker schaumig<br />

rühren, Vanillemark hinzufügen.<br />

Topfen in die Masse hinzufügen<br />

und unterarbeiten. Gelatine in<br />

kaltem Wasser einweichen. 50<br />

ml Obers erhitzen und die gut<br />

ausgedrückte Gelatine auflösen<br />

und in die Topfenmasse einarbeiten.<br />

Das leicht angeschlagene<br />

restliche Obers unter die<br />

Topfenmasse nach und nach<br />

einarbeiten. Masse à la minute<br />

auf die Florentiner aufdressieren.<br />

Florentiner<br />

ZUTATEN<br />

125 g Butter, 125 ml Sahne,<br />

125 g Zucker, 250 g Mandeln<br />

(gehobelt), 35 g Honig,<br />

35 g Traubenzucker<br />

ZUBEREITUNG<br />

Bis auf die Mandelblätter alle<br />

Zutaten in einen Topf geben und<br />

das Ganze aufkochen lassen.<br />

Die Konsistenz kann kontrolliert<br />

werden, indem man einen<br />

Tropfen der heißen Masse in ein<br />

Glas mit kaltem Wasser laufen<br />

lässt. Wenn die Masse sich sofort<br />

bindet, ist die passende Temperatur<br />

erreicht. Die Mandelbätter<br />

hinzugeben (nicht mehr kochen<br />

lassen) und gut vermischen.<br />

Die Masse gleichmäßig auf ein<br />

mit Backpapier ausgelegtes<br />

Backblech streichen und im<br />

Backrohr bei 140 °C goldgelb<br />

backen. Anschließend im warmen<br />

Zustand in die gewünschte<br />

Form schneiden.<br />

Honigeis<br />

ZUTATEN<br />

12 Eidotter, 340 g Honig,<br />

750 ml Obers, 250 ml Milch<br />

ZUBEREITUNG<br />

Eigelb schaumig schlagen. Die<br />

restlichen Zutaten auf 70 °C<br />

erhitzen und langsam unter<br />

die Eigelbmasse rühren. Durch<br />

ein feines Sieb passieren. Zum<br />

Gefrieren in die Eismaschine<br />

geben.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

RELAIS & CHATEAUX<br />

HOTEL HUBERTUS<br />

Am Dorfplatz 1<br />

5532 Filzmoos<br />

T 06453 8204<br />

www.johannamaier.at<br />

105


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

LUKAS<br />

NAGEL<br />

Aus der „Generation Reitbauer“, den inzwischen flügge und selbstständig<br />

gewordenen Schülern des Steirereck-Chefkochs, ragt Lukas<br />

Nagel heraus: Im Bootshaus des Seehotels Das Traunsee beweist<br />

der „Aufsteiger des Jahres“ 2012 und Trophée-Gourmet-Sieger<br />

2015, wie sich regionale Küche auf internationales Niveau heben<br />

lässt. Kleiner Auszug aus der Speisekarte: Confierter Traunbarsch<br />

mit Fisolen, grünen Haselnüssen und heimischem Pfirsich. Rehbock<br />

vom Feuerkogel mit Melanzani, Salzzwetschken und Herbstpilzen.<br />

Ja, so geht das.<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Gemeinsames Essen mit der Familie, Kirschen am<br />

Baum essen, Apfelstrudel von der Oma.<br />

WAS IST FÜR SIE TYPISCH<br />

ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?<br />

Ehrlich, unverfälscht und einzigartig.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Jeder Küche ihre Zeit und ihre Region.<br />

POMMES DAZU?<br />

Immer, Schranke bitte …<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Lammbratl mit Äpfeln und Knödeln auf einer Alm in<br />

Südtirol während der Apfelblüte.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />

Sauerteigbrot von meiner Mutter, Bauernbutter,<br />

Schnittlauch aus dem Garten und zwei weiche<br />

Bauerneier.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />

LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />

IHRES VERTRAUENS?<br />

Bio-Lamm von der Familie Gnigler aus Rutzenmoos,<br />

erhältlich ab Hof und im Internet (z. B. www.fleischbox.at).<br />

G‘schlamperter<br />

(für 4 Personen) Strudl<br />

STRUDELTEIG<br />

ZUTATEN<br />

400 g Mehl glatt, 0,2 L Wasser<br />

warm, 4 EL Öl, 1 Ei, Prise Salz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Mehl auf eine Arbeitsfläche<br />

häufen. Salz, Öl, Ei und nach und<br />

nach Wasser zugeben und zu<br />

einem glatten Teig verarbeiten.<br />

2 gleich große Teigkugeln auf<br />

ein leicht geöltes Blech geben.<br />

Mit Öl bestreichen und mit Folie<br />

bedeckt etwa 1/2 Stunde rasten<br />

lassen.<br />

APFELFÜLLE<br />

ZUTATEN<br />

1.500 g Äpfel (vorzugsw. Boskoop),<br />

150 g Kristallzucker,<br />

90 g Rosinen, 2 TL Zimt,<br />

Saft von 1 Zitrone<br />

ZUBEREITUNG<br />

Geschälte, entkernte Äpfel in ca.<br />

3-mm-Scheiben gemeinsam<br />

mit Zucker, Rosinen, Zimt und<br />

Zitronensaft durchmischen –<br />

ziehen lassen. Backrohr auf <strong>18</strong>0<br />

Grad vorheizen.<br />

RAHMISCHUNG<br />

ZUTATEN<br />

350 g Sauerrahm, 120 g Zucker,<br />

200 ml Schlagobers (flüssig),<br />

300 ml Schlagobers (flüssig)<br />

zum Aufgießen, Öl, Mehl und<br />

flüssige Butter zur Verarbeitung<br />

ZUBEREITUNG<br />

Auf einem bemehlten Tuch den<br />

Strudelteig anrollen. Danach<br />

zu einer quadratischen Fläche<br />

(etwas 55 x 55 cm) ausziehen.<br />

Die Hälfte der Apfelfülle, dann<br />

die Hälfte der Rahmmischung<br />

auf dem Teig gleichmäßig<br />

verteilen. Den Teig seitlich<br />

einschlagen und schlampig<br />

(nicht zu straff ) einrollen. Auf ein<br />

tiefes, gebuttertes Blech legen.<br />

Vorgang mit dem zweiten Strudel<br />

wiederholen. Die Strudel mit<br />

flüssiger Butter bestreichen und<br />

im Rohr 20 Minuten anbacken.<br />

Danach mit dem flüssigen Obers<br />

übergießen und nochmals 10<br />

Minuten fertigbacken.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

BOOTSHAUS<br />

SEEHOTEL DAS<br />

TRAUNSEE<br />

Klosterplatz 4<br />

4801 Traunkirchen<br />

T 07617 22 16<br />

www.dastraunsee.at<br />

Foto: www.christofwagner.com<br />

106


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

MICHAEL<br />

MARKOVEC<br />

Das „Marcovec-Haus“ in Stainz hat, wie die meisten Häuser,<br />

auch nur eine Eingangstüre, ein Dach und die übliche<br />

Anzahl an Fenstern – aber drinnen warten dann doch<br />

sehr viel mehr Facetten, als man auf den ersten Blick<br />

annehmen würde. Manfred und Heidi Markovec betreiben<br />

nämlich gemeinsam mit ihrem Sohn Michael, seines<br />

Zeichens Zwei-Hauben-Koch, eine Art kulinarische<br />

Wollmilchsau: Wirtshaus, Kochschule, Seminare und<br />

alles, was dazwischenliegt. Hausgesprochen gut.<br />

WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Nach traditioneller Kochkunst mit vielen regionalen<br />

unterschiedlichen Geschmacksprägungen.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />

MEISTEN? Einfache, ehrliche, frische und<br />

authentische Küche. Egal aus welchem Land.<br />

POMMES DAZU?<br />

Mit meinem hausgemachten Ketchup!<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />

Ein Gulasch von meinem Papa.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN GEHEIM-<br />

TIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />

Als Geheimtipp meiner Region: Bio-Fischzucht<br />

Gut Hornegg (www.gut-hornegg.at) und passend zum<br />

Rezept: Zotter Schokoladen Manufaktur (www.zotter.at)<br />

Zotter-Schokoladekuchen<br />

& Stainzer<br />

(für 4 Personen) Sauerrahmeis<br />

FOTO: MIRIAM PRIMIK, BEIGESTELLT<br />

stainzer<br />

sauerrahmeis<br />

ZUTATEN<br />

250 ml Stainzer Schlagobers,<br />

250 ml Stainzer Sauerrahm,<br />

100 g Zucker, 100 g Eigelb,<br />

1 Blatt Gelatine, 1 Vanilleschote<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Vanilleschote längs aufschneiden<br />

und das Vanillemark<br />

mit einer Messerspitze auskratzen.<br />

Das Eigelb mit dem Zucker<br />

und dem Vanillemark in einer<br />

Schüssel zu einer homogenen<br />

Masse verrühren. Stainzer<br />

Schlagobers zusammen mit<br />

der entleerten Vanilleschote in<br />

einem Topf erhitzen. Langsam<br />

nach und nach das Stainzer<br />

Schlagobers mit einem Schneebesen<br />

in die Ei-Zucker-Mischung<br />

rühren. Unter ständigem Rühren<br />

die Mischung auf einem Wasserbad<br />

aufschlagen, bis sie cremig<br />

ist. Die Schüssel vom Wasserbad<br />

nehmen, die Vanilleschote<br />

entfernen und alles abkühlen<br />

lassen. Den Stainzer Sauerrahm<br />

in die Eismasse rühren und<br />

alles in einer Eismaschine<br />

gefrieren.<br />

zotterschokoladenkuchen<br />

ZUTATEN<br />

250 g Stainzer Butter,<br />

250 g Zotter Schoko Glühbirnchen<br />

65 %, 100 g Mehl, 4 Bio-<br />

Eier, 160 g Feinkristallzucker,<br />

Haselnüsse & Staubzucker<br />

nach Belieben<br />

ZUBEREITUNG<br />

Backofen <strong>18</strong>0 °C Heißluft vorheizen.<br />

Die Glühbirnchen mit der<br />

Stainzer Butter in einem Topf am<br />

Herd vorsichtig schmelzen.<br />

Nach dem Schmelzen vom Herd<br />

nehmen und etwas abkühlen<br />

lassen. Die Eier mit Zucker aufschlagen<br />

und die geschmolzene<br />

Schokolade einrühren. Das Mehl<br />

in die Mischung gleichmäßig<br />

einarbeiten. Eine Kuchenform<br />

mit Backpapier auslegen. Den<br />

Teig einfüllen und Haselnüsse<br />

nach Belieben in die Masse<br />

geben. Danach rund 35–45<br />

Minuten im Ofen backen.<br />

Nach dem Backen mit den<br />

verbliebenen Glühbirnchen<br />

und etwas Staubzucker<br />

dekorieren. Fertig!<br />

KOCHT DERZEIT<br />

DAS MARKOVEC HAUS |<br />

DIE MARKOVEC<br />

KOCHSCHULE<br />

Grazer Straße 21<br />

8510 Stainz<br />

T 0664 4436911<br />

www.markovec.at<br />

107


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />

Kartoffelsalat mit frischer Brunnenkresse von der<br />

Oma und die ersten Walderdbeeren, die ich mit<br />

meinem Bruder gepflückt habe.<br />

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />

Alle Regionen in einem Topf wäre ein Verbrechen.<br />

Österreich hat zu verschiedene Küchen, da jede<br />

Region ihre Besonderheiten hat. Das muss unser<br />

Ziel sein, die österreichische Küche nach außen<br />

zu tragen: „ Es lebe die Vielfalt“.<br />

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Die alpine Küche wie bei uns: Wildkräuter,<br />

Pilze, die Natur auf den Teller bringen.<br />

POMMES DAZU? Zum Burger, ja.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Der selbst gemachte Toast von meiner Frau<br />

beim ersten Date.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />

Da ein Gericht hervorzuheben wäre schon<br />

ein Todesurteil.<br />

UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />

GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENS-<br />

MITTELPRODUZENTEN IHRES<br />

VERTRAUENS?<br />

Die Dorfmetzgerei Max Mann in<br />

Hüttau – Top Freilandschwein!<br />

www.dorfmetzgerei-mann.at<br />

FOTO: MARIO STOCKHAUSEN<br />

108


VITUS<br />

WINKLER<br />

Das elterliche Hotel in St. Veit heißt<br />

Sonnhof, und das bezieht sich möglicherweise<br />

nicht nur auf die sonnenseitige Lage<br />

im Salzachtal. Was der Juniorchef da aus<br />

der Küche schickt, zaubert einem nämlich<br />

ganz schön viel Wärme ins Gemüt: kreative<br />

Pongauer Weltdorfküche, wie man sie<br />

in Kopenhagen oder East London nicht<br />

ansprechender finden wird.<br />

PROFI-REZEPT<br />

Zutaten für 4 Personen<br />

Nussknacker: Berger-Schokolade, Walnuss,<br />

Mandarine, Jersey-Joghurt, Zitronenverbene<br />

Schokoladenmousse<br />

ZUTATEN<br />

300 g Kochschokolade (klein geschnitten),<br />

600 g geschlagenes<br />

Obers, 1 cl Inländer Rum<br />

38 % vol. oder Amaretto, 2 Eier,<br />

2 Eidotter, 1 Prise Salz, 100 g<br />

Galactose, ca. 20 geschälte<br />

Walnusskernhälften, Nussformen<br />

(o. ä.) aus Silikon<br />

ZUBEREITUNG<br />

Schokolade im Wasserbad<br />

schmelzen lassen. Obers und<br />

Rum verrühren und kalt stellen.<br />

Ei, Eidotter, Salz und Zucker mit<br />

dem Handmixer schaumig schlagen,<br />

die Hälfte der geschmolzene<br />

Schokolade (darf nicht zu<br />

heiß sein, ansonsten geht die<br />

Eiermasse stark zusammen)<br />

mit Hilfe eines Schneebesens<br />

einrühren. Danach 1/3 des<br />

geschlagenen Obers unterheben<br />

und den Rest der Schokolade<br />

einrühren. Zum Schluss das<br />

restliche Obers vorsichtig<br />

unterheben. Die Schokomousse<br />

mithilfe eines Spritzbeutels in<br />

die Silikonnussformen füllen, auf<br />

jede Form einen Wallnusskern<br />

setzen und für mind. 3 Stunden<br />

kalt stellen.<br />

JOGHURT-<br />

ESPUMA<br />

ZUTATEN<br />

750 g Jersey-Joghurt,<br />

250 ml Mandarinensaft,<br />

140 g Birkenzucker,<br />

Limettenzesten einer Limette,<br />

8 Blatt Gelatine (eingeweicht),<br />

1 Siphon-Flasche (1 l) mit 2<br />

ISI-Kapseln<br />

ZUBEREITUNG<br />

Mandarinensaft und<br />

Birkenzucker aufkochen und<br />

eingeweichte Gelatine darin<br />

auflösen, mit Joghurt verfeinern<br />

und mit Limettenabrieb<br />

abschmecken und fein mixen.<br />

Danach durch ein Spitzsieb<br />

in eine Siphon-Flasche füllen,<br />

eine Kapsel eindrehen<br />

und für mind. 3 Stunden<br />

kalt stellen. Vor dem Gebrauch<br />

der ISI-Flasche noch einmal<br />

eine Kapsel eindrehen, auf<br />

den Kopf stellen und kräftig<br />

schütteln.<br />

Mandarineneis<br />

ZUTATEN<br />

700 ml Mandarinensaft,<br />

100 ml Holunderblütensirup,<br />

2 EL Fruchtaufstrich Marille-<br />

Ingwer von Vitus Cooking,<br />

2 geschälte Mandarinen,<br />

1 l Vanilleeis-Grundmasse,<br />

zur Rose abgezogen<br />

ZUBEREITUNG<br />

Alle Zutaten im Thermomix zu<br />

einer feinen Masse mixen und<br />

anschließend in der Eismaschine<br />

gefrieren lassen.<br />

Mandarinengel<br />

ZUTATEN<br />

600 ml Mandarinensaft (frisch<br />

gepresst),<br />

1/8 l Orangenkonzentrat,<br />

1 Limette (Abrieb und Saft),<br />

1 Prise Salz,<br />

1 TL Zimt-Xylose,<br />

10 g Agar Agar,<br />

1 Blatt Gelatine<br />

(eingeweicht)<br />

ZUBEREITUNG<br />

Alle Zutaten miteinander<br />

aufkochen und für mindestens<br />

10 Minuten köcheln lassen.<br />

Gelatine in die heiße Masse<br />

einrühren, die Flüssigkeit in<br />

ein tiefes Gefäß füllen und für<br />

mindestens 4 Stunden kalt<br />

stellen. Anschließend mit dem<br />

Pürierstab oder im Thermomix<br />

fein mixen.<br />

Mandarinenspalte<br />

ZUTATEN<br />

300 ml Mandarinen-Gel,<br />

Silikonform (Mandarine)<br />

ZUBEREITUNG<br />

Mandarinengel mit Hilfe eines<br />

Spritzbeutels in Silikonformen<br />

füllen und für mindestens 3<br />

Stunden einfrieren.<br />

Schoko-<br />

Walnusskuchen<br />

ZUTATEN<br />

150 g Schokolade<br />

(im Wasserbad geschmolzen),<br />

150 g Butter,<br />

160 g Walnüsse (gerieben)<br />

oder Haselnüsse (gerieben),<br />

7 getrennte Eier, 1 Prise Salz,<br />

150 g Diätzuckermischung<br />

(Galactose-Tagatose-Erytrithol),<br />

1 Msp. Lebkuchengewürz<br />

ZUBEREITUNG<br />

Schokolade mit Butter und<br />

Lebkuchengewürz schmelzen<br />

lassen und Dotter beifügen.<br />

Inzwischen Eiweiß mit Salz<br />

und Zucker zu einem cremigen<br />

Schnee aufschlagen. Walnüsse<br />

unter die Schokolade rühren<br />

und Eischnee darunterheben.<br />

Die Masse in ein tiefes mit Backpapier<br />

belegtes Blech füllen und<br />

bei <strong>18</strong>0 Grad für mind. 35 Min.<br />

fertig backen. Der Kuchen sollte<br />

innen noch saftig sein.<br />

ANRICHTEN<br />

1 Stock Zitronenverbene<br />

(gezupft), Schoko-Walnüsse auf<br />

dem Teller verteilen (je 2 Stück),<br />

Mandarinengel tupferweise verteilen<br />

und Espuma dazwischen<br />

spritzen, den heißen Schokokuchen<br />

in Stücke brechen und<br />

verteilen. Mandarineneis darauf<br />

platzieren und mit geeister<br />

Mandarine ausgarnieren. Zum<br />

Schluss die Zitronenverbene<br />

verteilen und wertvoll genießen.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

VERWÖHNHOTEL<br />

SONNHOF<br />

Kirchweg 2<br />

5621 St. Veit im Pongau<br />

T 06415 4323 ‚<br />

www.verwoehnhotel.at<br />

109


DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />

THOMAS<br />

RIEDERER<br />

Eine Spur Wahnsinn gehörte schon dazu, den alten Pfarrhof im<br />

fernen St. Andrä im Sausal zum modernen Spitzenrestaurant<br />

umzubauen. Aber manchmal zahlt sich Wahnsinn aus. Im vorliegenden<br />

Fall nicht nur für Riederer selbst, sondern vor allem<br />

auch für seine Gäste. Der Gault Millau vergab drei Hauben und<br />

schrieb von einem „Wallfahrtsort für Menschen, die noch an das<br />

Gute in der Welt der Haute Cuisine glauben.“ Amen.<br />

DER GESCHMACK IHRER<br />

KINDHEIT? Mohnnudeln.<br />

UND WIE SCHMECKT<br />

ÖSTERREICH?<br />

Typisch ist für mich gesottenes Rindfleisch<br />

mit den klassischen Beilagen.<br />

WELCHE KÜCHE<br />

SCHÄTZEN<br />

SIE AM MEISTEN?<br />

Eine einfache, auf das Produkt<br />

bezogene Küche.<br />

POMMES DAZU? Ja, wenn aus<br />

guten Erdäpfeln und selbst gemacht.<br />

IHR KULINARISCHES<br />

SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />

Brotsuppe in Sardinien.<br />

IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />

WÄRE WAS?<br />

Sacherwürstel mit Senf und Kren.<br />

UND NUN BITTE NOCH<br />

IHREN GEHEIMTIPP FÜR<br />

EINEN LEBENSMITTEL-<br />

PRODUZENTEN<br />

IHRES VERTRAUENS?<br />

Das Sulmtaler Huhn von<br />

Familie Strohmaier<br />

(www.sulmtaler.at).<br />

(für 4 Personen)<br />

Kernölmascarpone & Kürbiskerngrillage<br />

Kernölmascarpone<br />

ZUTATEN<br />

250 g Mascarpone aus<br />

Österreich,<br />

250 g Obers,<br />

1 EL Kernöl,<br />

3 EL brauner Zucker,<br />

Abrieb einer Limettte<br />

oder Zitrone<br />

ZUBEREITUNG<br />

Alle Zutaten verrühren und im<br />

Rührwerk 2 Minuten anschlagen.<br />

Kleine Nocken formen und für<br />

ca. 45 Minuten frieren.<br />

Grillage<br />

ZUTATEN<br />

125 ml Wasser,<br />

4 EL brauner Zucker,<br />

200 g Kürbiskerne<br />

ZUBEREITUNG<br />

Aus Wasser und Zucker leicht<br />

braunen Karamell kochen.<br />

Kürbiskerne zum Karamell<br />

geben und weiß rösten,<br />

danach karamellisieren.<br />

Mit Meersalz abschmecken<br />

und auf Backpapier<br />

auskühlen lassen!<br />

ANRICHTEN:<br />

Kernölmascarpone in Streifen<br />

schneiden, mit gebrochener<br />

Kürbiskerngrillage und<br />

Himbeermark anrichten.<br />

Mit einer Prise Meersalz,<br />

Kürbiskernöl und geriebener<br />

Limette fertigstellen.<br />

KOCHT DERZEIT<br />

T.O.M.R. – PFARRHOF<br />

ST. ANDRÄ IM SAUSAL<br />

8844 St. Andrä im Sausal 1<br />

T 0660 400 87 34<br />

www.tomr.at<br />

FOTO: KARIN BERGMANN, BEIGESTELLT<br />

110


© Thomas Apolt<br />

Willkommen im Geschmacksparadies<br />

BioProdukte mit Biographie vom ADAMAH BioHof<br />

Vor 20 Jahren von Familie Zoubek im Marchfeld gegründet, steht der ADAMAH BioHof mit seinen Feldern vor den Toren<br />

Wiens damals wie heute für biologische Vielfalt aus lebendiger Erde. Der Familienbetrieb sorgt mit vielfältiger Fruchtfolge<br />

und Kompost für fruchtbare Böden und gesundes BioGemüse mit bestem Geschmack.<br />

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der Genussanleitung stehen in nur 30 bis 50 Minuten<br />

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Langenlebarn, bereichern die Vielfalt!<br />

© Thomas Apolt<br />

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Einkaufen, ganz ohne Schlange stehen, viel Verpackung und<br />

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ADAMAH BioHof<br />

2282 Glinzendorf 7<br />

Tel. 02248 2224<br />

© Tina Herzl


PORTRAIT<br />

GIN<br />

Gin Gin!<br />

112


Die Genussregion<br />

Steiermark ist um<br />

ein Aushängeschild<br />

reicher geworden.<br />

Beherzte Pioniere<br />

brennen dort seit<br />

ein paar Jahren Gin<br />

auf internationalem<br />

Niveau.<br />

TEXT: EVA BAUMGARDINGER<br />

FOTO: THOMAS SCHADLER<br />

Wolfgang Thomann macht<br />

Pause von der Liefertour<br />

und gönnt sich eine Erfrischung<br />

im Landkind. In<br />

dem kleinen Marktlokal<br />

am Wiener Schwendermarkt<br />

herrscht entspanntes<br />

Understatement. Nina Simone<br />

jazzt leise vor sich hin, Getränke mit<br />

hippen Namen stehen auf den Tischen<br />

– Tirola Kola, Stonic, Makava. In den hölzernen<br />

Obstkisten, die an der Fliesenwand<br />

zu einem Regal zusammengestapelt sind,<br />

finden sich ausgewählte Bioprodukte aus<br />

Österreich: Chutneys, Sugos, Spezialitäten<br />

aus Pastamanufakturen, Tees, Weine. Und<br />

ganz oben am Kistenregal, zwischen einer<br />

Topfpflanze und einem Minerva-Retro-<br />

Radio, thront Thomanns Hochprozentiger<br />

in hübschen braunen Kartons. Die Rede ist<br />

vom Gin namens Aeijst. Aeijst – ausgesprochen<br />

wie die steirischen „Äste“ und damit<br />

eine Reverenz an die Sträucher, die die Zutaten<br />

für den Schnaps liefern. Hinter dem<br />

Namen steckt die ganze Familie Thomann<br />

– Wolfgang und seine Kinder Markus, Paul<br />

und Lisa sowie deren Freund Andreas. Sogar<br />

die fast 80-jährigen Eltern helfen beim<br />

Ab-Hof-Verkauf mit und sind mittlerweile<br />

fit bei den Themen Registrierkasse und<br />

iPad, erzählt Thomann. Gebrannt wird in<br />

Langaberg, einem 130-Einwohner-Dorf in<br />

der Südsteiermark.<br />

113


PORTRAIT<br />

GIN<br />

GIN-HOTSPOT<br />

STEIERMARK<br />

Eine neue Generation<br />

von steirischen<br />

Gin-Labels etabliert<br />

sich. Neben Aeijst (im<br />

Bild Familie Thomann)<br />

zählen der Stin, Yin<br />

Gin von Liebmann<br />

oder die Feindestillerie<br />

Kraus zu den Aushängeschildern<br />

in Sachen<br />

Wacholderschnaps.<br />

SCHNAPS MIT WECHSELHAFTER GESCHICHTE<br />

Der Gin ist gebürtiger Niederländer. Erfunden wurde er vom Arzt François de la Boe, der<br />

den sogenannten Genever als Heilmittel für Magenbeschwerden und Gallensteine entwickelte.<br />

Als der niederländische Statthalter Wilhelm von Oranien den englischen Thron<br />

bestieg, übersiedelte der Wacholderschnaps mit auf die Insel. Seinen Siegeszug erlebte<br />

der Gin letztlich, als sich England und Frankreich im Krieg befanden. Um das nunmehr<br />

heimische Produkt zu schützen, belegten die Briten den damals beliebten französischen<br />

Brandy mit hohen Steuern und stellten den Wacholderschnaps steuerfrei. Innovationen<br />

in der Landwirtschaft machten die Herstellung – und den Konsum von Gin – schließlich<br />

so billig, dass es zu einer regelrechten Volkskrankheit kam – dem sogenannten Gin<br />

Craze. Ungezählte Londoner trieb der massive Ginkonsum in gesundheitliche und soziale<br />

Probleme, denn irgendwann war der Schnaps sogar billiger als Brot und wurde gar zum<br />

Hauptnahrungs- und Rauschmittel für die Armen in den Elendsquartieren Londons. Die<br />

Folgen waren katastrophal. Sogar Kinder wurden mit Gin gefüttert und die Sterberate<br />

durch Alkoholkonsum überstieg zeitweilig die Geburtenrate. Erst durch Steuererhöhungen<br />

und Schanklizenzen konnte die Gin-Epidemie eingedämmt werden. Durch strengere<br />

Qualitätskontrollen entwickelte sich der Gin vom billigen Schnaps zum Qualitätsprodukt,<br />

das auch für die Oberschicht attraktiv wurde, und der vierfach destillierte London Dry Gin<br />

trat seinen Siegeszug als Basis für zahlreiche Mischgetränke an.<br />

Das Motto bei Aeijst:<br />

„Puristisch, aber nicht einfach“<br />

Thomann gilt als einer der Pioniere des<br />

aktuellen Gin-Hypes in Österreich, der<br />

vor allem von der Steiermark ausgeht.<br />

Gut 20 Jahre lang war der Mittfünfziger<br />

Hobbyschnapsbrenner, bevor er eine<br />

Ausbildung zum Sommelier machte und<br />

Wein- und Obstbau an der Uni für Bodenkultur<br />

studierte. Im Frühjahr 2014 wurde<br />

mit der Produktentwicklung begonnen,<br />

den Destillern wurde schnell klar, dass<br />

man auf das Prinzip „Weniger ist mehr“<br />

setzen wollte. Während andere Gins bis zu<br />

30 sogenannte Botanicals – also Zutaten,<br />

die in Alkohol angesetzt und gebrannt<br />

werden – enthalten, beschränkte man<br />

sich beim Aeijst auf neun. „Unser Gin ist<br />

puristisch, aber nicht einfach“, formuliert<br />

es Thomann. Im Vordergrund steht –<br />

klassich für fast jeden Gin – der Wacholder,<br />

dazu kommen Kräuter und Gewürze<br />

wie Koriander, Kardamom, Lavendel oder<br />

Zitronengras.<br />

Als der Gin im Herbst 2014 beim<br />

Fesch’markt, einem Festival für Design,<br />

Food & Lifestyle, präsentiert wurde,<br />

avancierte er schnell zum Liebling unter<br />

Gintrinkern. Wein & Co listet den Wacholderschnaps<br />

mittlerweile ebenso wie<br />

Concept Stores wie die Sellerie in Wien,<br />

wo der Gin zwischen Keramikdesign und<br />

Papeterie zu finden ist. Beliebter Signaturedrink<br />

in der angesagten Festivalbar<br />

der Diagonale in Graz: Aeijst mit Apfelsaft<br />

von der Obstbaumschule Bloder aus St.<br />

Ruprecht an der Raab.<br />

114


DIE RICHTIGE MISCHUNG<br />

Gin Tonic, Ginfizz, Martini, Aviation,<br />

Tom Collins oder Negroni. Gin braucht<br />

einen Begleiter, pur trinkt man ihn selten.<br />

FLASCHEN-GEIST<br />

Mit ihrem G+ London Dry (Foto links) gewann die<br />

Distillery Krauss Gold beim World Spirits Award <strong>2017</strong>.<br />

Auch der Dry Gin von Schneeberger (Foto rechts)<br />

gehört zu den neuen Steirern auf Weltklasse-Niveau.<br />

FotoS: Stefan Lind/Layingbreadcrumbs Photography, AEIJST, Martina Kogler<br />

Internationale Awards für die Steiermark<br />

Auch international wird der steirische<br />

Wacholderschnaps wahrgenommen. Ein<br />

Jahr nach dem Launch wurde Aeijst bei<br />

der International Wine und Spirit Competition<br />

London in der Kategorie „London<br />

Dry Gin“ und „Gin and Tonic“ mit Silber<br />

ausgezeichnet. Als den „englischsten Gin<br />

Österreichs“ bezeichnete ihn denn auch<br />

das britische Lifestyle-Magazin Wallpaper,<br />

das außerdem vom schönen Flaschendesign<br />

und der eleganten Verpackung<br />

schwärmt. Bis zu 20.000 Flaschen jährlich<br />

verkaufen die sympathischen Steirer. Die<br />

meisten davon liefern Thomann und seine<br />

Kinder persönlich aus.<br />

Lust am Storytelling<br />

Schauplatzwechsel in die Südsteiermark:<br />

Das „Genussregal“ in Vogau an der Mur<br />

ist eine Art Flagshipstore für hochwertige<br />

Lebensmittel aus der Region. Neben den<br />

Klassikern aus Kürbiskernen, Vulcanoschinken,<br />

Weinen und Schokospezialiäten<br />

wächst auch das Regal für Gin beständig.<br />

Der Aeijst ist hier ebenso vertreten<br />

wie eine Reihe anderer neuer Ginmarken.<br />

Wachsender Beliebtheit erfreuen sich<br />

etwa „Dry Gin Styria“ von Schneeberger<br />

Destillate, der „Gin+“ aus der Feindestillerie<br />

Krauss oder der „Yin Gin“ von<br />

Liebmann. Was viele neue Ginpioniere<br />

verbindet: Sie machen ihre Schnäpse<br />

mit viel Leidenschaft und Offenheit für<br />

einen Trial-and-Error-Zugang in der<br />

Produktentwicklung, und sie haben eine<br />

Geschichte zu erzählen. Jene der ebenfalls<br />

neuen Marke The Stin – also „Styrian<br />

Gin – geht zum Beispiel so: Zwei Steirer<br />

– beide Schnapsbrennersöhne – lernen<br />

sich beim Studium in Wien kennen.<br />

Inspiriert von ihrer Liebe zum Hochprozentigen<br />

machen sie Ginexperimente<br />

für den Eigenbedarf. Viele Tüfteleien und<br />

Verkostungen später kommt noch der<br />

preisgekrönte Bartender und Spirituosen-<br />

Profi Philipp M. Ernst an Bord, das Team<br />

ist komplett. 28 Botanicals finden sich in<br />

diesem Gin.<br />

Gin-Experimente in der Garage<br />

Auch in der Feindestillerie Kraus begann<br />

alles in der Garage des Ehepaars Krauss.<br />

Deren G+ London Dry Gin wurde vor<br />

zwei Jahren bei der renommierten „San<br />

Francisco World Spirits Competition“ mit<br />

Doppelgold ausgezeichnet. Familienbusiness<br />

auch hier.<br />

Kardamom und Gitarren<br />

Zurück im Wiener Lokal Landkind<br />

schwärmt auch Thomann von den<br />

Wochenenden, an denen zu Hause in<br />

Langaberg gebrannt wird. Dass Thomanns<br />

Eltern abendelang am Tisch säßen, um<br />

Kardamom aufzubrechen. Dass die Leute<br />

aus dem Dorf zum Mithelfen vorbeikämen<br />

und irgendwann die Gitarre ausgepackt<br />

werde. Seit Kurzem gibt es einen eigenen<br />

Verkostungsraum für „Leute, die mal kurz<br />

vorbeikommen wollen“. Wenn man über<br />

Expansion nachdenke, dann beschäftige<br />

Thomann daher vor allem eines: „Der<br />

Tisch in Langaberg muss größer werden“.<br />

PERFECT MATCH:<br />

WIE MAN GIN TRINKT<br />

Das perfekte Cocktail-Rezept für Gin-<br />

Liebhaber kommt möglicherweise vom<br />

britischen Schauspieler, Schriftsteller und<br />

Komponisten Noel Coward: „Ein perfekter<br />

Martini sollte zubereitet werden, indem<br />

man ein Glas mit Gin füllt, welches man<br />

dann in Richtung Italien schwenkt.“<br />

Der Martini ist neben dem Gin & Tonic<br />

wahrscheinlich der bekannteste Gin-<br />

Cocktail – das Verhältnis von Gin und<br />

italienischem Wermut ist dabei variabel,<br />

der klassische Martini enthielt 2 Teile<br />

Gin und einen Teil Wermut, bei einer<br />

andere Variante, die Cowards Ideal schon<br />

sehr nahekommt, wird ein Glas mit Gin<br />

gefüllt und der Rand des Glases dann mit<br />

Wermut benetzt. So wie die Erfindung<br />

des Gins selbst hat auch der Gin & Tonic<br />

einen medizinischen Hintergrund: In der<br />

Kolonialzeit wurde britischen Soldaten<br />

zur Malaria-Vorbeugung Chinin in Form<br />

von Tonicwater verabreicht. Um das<br />

bittere Getränk genießbarer zu machen,<br />

fügte man Gin bei. Der bis heute beliebte<br />

Longdrink war geboren. Zurück nach Italien:<br />

der Negroni ist ein weiterer klassischer<br />

Gin-Cocktail, der zu gleichen Teilen Gin,<br />

Wermut und Campari enthält und mit<br />

einer Orangenschale garniert wird – La<br />

Dolce Vita mit bitterer Note.<br />

115


PORTRAIT<br />

WEIN<br />

Latürnich!<br />

Seit etwas mehr als zwei Jahren sind Susanne und<br />

Stefanie Renner: die Rennersistas.<br />

Unter diesem Label beweisen die Golser Winzerinnen:<br />

Ein anderer Wein ist möglich. Und was für einer.<br />

Wichtigste Schlagwörter: Lässigkeit,<br />

Trinkigkeit, Natürlichkeit.<br />

TEXT: NIKOLAUS PRAGER<br />

116


HAND UND FUSS Bei den Rennersistas werden die Trauben noch<br />

händisch verlesen – und manchmal auch mit Füßen getreten.<br />

KLARER BLICK,<br />

TRÜBER WEIN<br />

Stefanie (li.) und<br />

Susanne Renner,<br />

Winzerinnen mit<br />

Vision<br />

E<br />

in Tag im nördlichen Burgenland,<br />

ein Tag Mitte September.<br />

In der Früh hat es geregnet, deshalb<br />

sind Susanne und Stefanie<br />

Renner heute ausnahmsweise nicht<br />

bei der Lese. Nicht, dass es ihnen groß<br />

abginge. Susanne, 30, und Stefanie Renner,<br />

26, sind nämlich schon seit Wochen am<br />

Lesen, seit dem 24. August, um genau zu<br />

sein, und bei näherer Betrachtung ist das<br />

gar nicht so verrückt, wie es alteingesessenen<br />

Weinbauern vielleicht vorkommen<br />

mag. Nach alteingesessener Lehrmeinung<br />

wartet man ja mit der Lese, solange es der<br />

Herbst nur irgendwie zulässt, damit die<br />

Trauben möglichst reif werden und möglichst<br />

Zucker ansetzen und einen möglichst<br />

kräftigen Wein hervorbringen. Genau<br />

das wollen Susanne und Stefanie aber<br />

eben ganz und gar nicht. Die beiden sind<br />

überzeugt: Ein anderer Wein ist möglich.<br />

117


PORTRAIT<br />

WEIN<br />

Und mittlerweile sind es die Leute in Gols<br />

sogar schon gewohnt, dass die Renner-<br />

Schwestern irgendwann im Hochsommer<br />

zur Lese in den Weingarten ausfahren. Am<br />

Anfang, vor zwei Jahren, musste darüber<br />

schon noch der eine oder andere Kopf<br />

geschüttelt werden, beziehungsweise eine<br />

ganze Menge Köpfe, immerhin gibt es in<br />

Gols mehr als 80 Haupterwerbswinzer, darunter<br />

große und größte Namen. Seit zwei<br />

Jahren muss man sich noch einen merken:<br />

Rennersistas.<br />

Geplant war das nicht. Geplant war, dass<br />

Stefanie Renner an der Universität für<br />

Bodenkultur Kulturtechnik und Wasserwirtschaft<br />

studiert und später etwas<br />

macht, was man mit so einem Studium<br />

halt so macht. Dass Susanne Renner weiter<br />

für das Wiener Modelabel Schella Kann<br />

arbeitet. Dass die Rennerschwestern ihr<br />

Leben leben, jenseits von Gols, und dass ihr<br />

Vater Helmuth irgendwann vielleicht doch<br />

noch einen Nachfolger für seinen Weinbaubetrieb<br />

findet. Oder dass es in Gols halt<br />

irgendwann einen Haupterwerbswinzer<br />

weniger gibt.<br />

wann leidet entweder die Arbeit oder<br />

man selber darunter. Dann geht das an die<br />

Substanz. Der Vater wollte sich einfach<br />

irgendwann einmal zur Ruhe setzen.“<br />

Der Vater war also bereit, seine Töchter<br />

machen zu lassen, was sie machen wollten,<br />

nämlich fast alles anders. Sie machten es<br />

mit einer Lässigkeit, die staunen macht.<br />

Als wäre es das Einfachste auf der Welt,<br />

ein berühmtes burgenländisches Weingut<br />

neu zu erfinden; genau zu wissen, welcher<br />

Weingarten wann gelesen werden soll;<br />

welcher Wein wie lange auf der Maische<br />

stehen muss und welche Fässer er braucht,<br />

damit er genauso wird, wie man ihn haben<br />

will: charakterfest, nicht opulent. Elegant,<br />

nicht protzig. Modern. Lässig. „Trinkig“,<br />

nennen es die Rennerschwestern. „Weine,<br />

die fliegen“, nannte es das Fachmagazin „À<br />

la carte“, und man kann dem nur zustimmen.<br />

Und sich gleich auch fragen, wie um<br />

Himmels Willen Susanne und Stefanie<br />

Renner das vom Fleck weg hinbekommen<br />

haben, schon mit ihrem ersten Jahrgang,<br />

ohne klassische Fachausbildung, radikal<br />

quereingestiegen. Die Kunst der Renner-<br />

Schwestern besteht auch daran, diese<br />

Einfachheit sehr glaubwürdig auszustrahlen<br />

und die Lässigkeit, die ihr mediales<br />

Auftreten ausmacht, auch im persönlichen<br />

Umgang zu vermitteln. Wein muss nicht<br />

bierernst sein.<br />

Kopenhagen, Helsinki, Ulan Bator<br />

„Natürlich ist man am Anfang nervös. Es<br />

hätte ja auch richtig in die Hose gehen<br />

können“, sagt Susanne Renner: „Aber der<br />

FOTOS: BEIGESTELLT<br />

Als wäre es das Einfachste auf der Welt<br />

Es kam anders. Im Presshaus läuft gerade<br />

der Merlot durch die Presse, „ganz schnell,<br />

ganz filigran, fast schon in Richtung Rosé“,<br />

sagt Stefanie Renner, Traubenmostduft<br />

liegt in der Luft, im Keller liegen große<br />

Holzfässer und ein paar gebrauchte<br />

Barriques. „Wir wollen keinen Eichengeschmack<br />

im Wein, aber wir wollen, dass er<br />

Luft bekommt“, erklärt Susanne Renner,<br />

bevor sie erzählt, wie ihr Großvater hier<br />

am Rand von Gols im Jahr 1961 diesen<br />

Keller angelegt hat, weil im Dorf selber das<br />

Grundwasser zu hoch stand; wie er hier<br />

ernsthaft mit dem Weinbau angefangen<br />

hat, und wie ihr Vater Helmuth und ihre<br />

Mutter Birgit 1988 diese Ernsthaftigkeit auf<br />

ein neues Niveau gehoben haben. Helmuth<br />

Renner gehört zu den großen Winzern des<br />

Burgenlandes, aber definitiv nicht zu den<br />

lauten. Er machte seine Weine im Vertrauen,<br />

dass sie ihr Publikum finden. Was sie<br />

auch immer getan haben. Was Helmuth<br />

Renner dabei nicht gefunden hat, ist Ruhe.<br />

„Meine Eltern haben ja fast alles alleine<br />

gemacht, Weingarten, Keller, Buchhaltung,<br />

Vertrieb“, sagt Susanne Renner: „Irgend-<br />

1<strong>18</strong>


Vater hat uns von Anfang an unterstützt,<br />

hat uns auch alle Trauben gegeben, die wir<br />

für Rennersistas haben wollten.“ Im ersten<br />

Jahr haben Susanne und Stefanie ihre<br />

eigene Weinlinie entwickelt, Helmuth hat<br />

die klassischen Renner-Weine gemacht.<br />

Inzwischen zieht sich der Vater auch aus<br />

seiner Stamm-Marke immer mehr zurück.<br />

„Am Abend fragt er uns dann: Ihr braucht’s<br />

mich jetzt eh nimmer, oder?“<br />

REBEN WIR DARÜBER Im Weingarten lassen die Rennersistas die Natur Natur sein.<br />

Aber auch im Keller gilt: Der Mensch soll sich nicht aufdrängen.<br />

Natürlich hat der Umbruch auch ein paar<br />

alte Stammkunden gekostet, das lässt sich<br />

kaum vermeiden. Gleichzeitig haben die<br />

Rennersistas jede Menge neuer Kundschaft<br />

gewonnen. Susanne Renner: „Wir haben<br />

uns unseren eigenen Markt gemacht.<br />

Und wenn unsere Weine jetzt weniger in<br />

Langenlois und mehr in Kopenhagen gesoffen<br />

werden, soll’s mir auch recht sein.“<br />

Dass es die Weine der Rennersistas heute<br />

in Kopenhagen gibt, in London, Singapur<br />

und Ulan Bator (und natürlich in Berlin,<br />

Tokio, Helsinki, New York), verdankt sich<br />

dem weltweiten Netzwerk der Naturwein-<br />

Szene, in die sie schon eingestiegen sind,<br />

als sie noch gar keine eigenen Weine<br />

gemacht haben, und als ihr lieber Freund<br />

Moritz Herzog, heute der umtriebigste<br />

Naturwein-Händler des Landes, noch bei<br />

der Golser Winzervereinigung Pannobile<br />

gearbeitet hat, zu der auch Helmuth Renner<br />

gehört. Herzog hat Stefanie auch mit<br />

Tom Lubbe bekannt gemacht, einem Star<br />

der Naturwein-Szene, an dessen südfranzösischem<br />

Weingut Matassa sie ein Praktikum<br />

absolviert hat, bevor sie auch noch<br />

nach Südafrika zum Weingut Testalonga<br />

und nach Australien zu Tom Shobbrook<br />

gegangen ist, zwei weiteren Granden der<br />

neuen, naturnahen Weinwelt.<br />

„Sind wir nicht alle ein bisschen Helmut?“<br />

In der alten Welt, also in Gols, fiel die Umstellung<br />

übrigens gar nicht so gewaltig aus,<br />

wie man annehmen hätte können. Das lag<br />

nicht nur an der väterlichen Gelassenheit,<br />

sondern auch an seiner Weinphilosophie.<br />

„Er war natürlich ein Kind seiner Zeit“,<br />

meint Susanne Renner, und in dieser Zeit,<br />

also den Neunzigerjahren, hieß es im<br />

Burgenland: internationaler Stil, ordentlich<br />

Holzaromatik, schwerer Wein. „Aber<br />

gerade in der Pannobile-Gruppe wurde<br />

schon früh sehr eigenständig gedacht und<br />

gearbeitet. Das war nie Mainstream. Der<br />

Vater hat schon damals viel schlankere<br />

Weine gemacht als viele Kollegen. Das erste<br />

Glas muss im Mund ein Vakuum erzeugen,<br />

hat der Vater immer gesagt. Es muss<br />

ein zweites und ein drittes Glas hinter sich<br />

herziehen.“<br />

Der Mann weiß, wovon er spricht. Und seine<br />

Töchter wissen, was sie an ihm haben.<br />

Auf den Etiketten ihrer Weine haben sie,<br />

dem Vater zu Ehren, die neckische Frage<br />

versteckt: „Sind wir nicht alle ein bisschen<br />

Helmut?“ Wahrscheinlich: ja. Außerdem<br />

sind wir: Schwestern im Geiste.<br />

FRÜHLESE<br />

Inzwischen wundern sich die Kollegen im Ort<br />

auch nicht mehr darüber, dass die Rennersistas<br />

ihren Wein schon im August lesen.<br />

119


Ob Weihnachtsfest, Familienfeier oder<br />

Mädelsabend – mit Spitz Frizzante kommt<br />

Prickeln ins Spiel. Und mit seiner erfrischenden<br />

Sortenvielfalt – Kirschblüten, Veilchenblüten<br />

und Holunderblüten – sorgt Spitz Frizzante<br />

für abwechslungsreichen Genuss.<br />

Prickelnde<br />

Momente


FEINKOST-<br />

LADEN<br />

ÖSTERREICH<br />

die besten<br />

Produzenten<br />

und Verkaufsstellen<br />

für Qualitäts-<br />

Lebensmittel.<br />

PLUS: Wo Chefköchinnen<br />

und<br />

-Köche einkaufen.<br />

FLEISCH &<br />

GEFLÜGEL<br />

SEITE 122<br />

FISCH<br />

SEITE 125<br />

GEMÜSE<br />

SEITE 127<br />

OBST<br />

SEITE 130<br />

Foto: Mauritius Images<br />

BIOKISTL<br />

SEITE 133<br />

121


FEINKOSTLADEN<br />

DIE BESTEN HERSTELLER<br />

122<br />

FOODIES STELLT VOR ...<br />

Foto: Erich Reismann<br />

GUT KANZELHOF<br />

Eine Landwirtschaft mit Tradition: Seit mehreren Generationen<br />

wird der Kanzelhof in Niederösterreich bereits von der<br />

Familie Schmid bewirtschaftet – seit 2008 sogar nach BIO<br />

AUSTRIA-Richtlinien. Synthetischer Dünger und Pflanzenschutzmittel<br />

kommen hier also sicher nicht zum Einsatz,<br />

schließlich möchten die Bio-Bauern gesunde Nahrungsmittel<br />

auf den Tisch bringen. Alle Tiere werden artgerecht gehalten,<br />

bekommen natürliches Futter, haben Sozialkontakt und viel<br />

Auslauf. Das Black-Angus-Rindfleisch aus eigener Produktion<br />

wird im Biokontor angeboten, in dem es im Übrigen auch alle<br />

weiteren Produkte des täglichen Bedarfes in bester Bio-Qualität<br />

sowie Kulinarikschwerpunkte zu Fisch, Wild etc. gibt.<br />

www.gut-kanzelhof.at<br />

SCHWEIN<br />

ARCHE<br />

DE WISKENTALE<br />

Wischathal 20, 2013 Wischathal<br />

0676 5495344<br />

www.dewiskentale.com<br />

Sortiment:<br />

Frischfleisch & Speck, Schinken, Lardo,<br />

vom Mangalitza<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

Annahof-Laab,<br />

Familie Schabbauer<br />

Klostergasse 11<br />

2381 Laab im Walde<br />

02239 5908<br />

www.annahof-laab.at<br />

Sortiment:<br />

Div. Frischfleisch (auf Vorbestellung)<br />

Erhältlich wo:<br />

ab Hof, nach Vereinbarung<br />

SEEBAUER<br />

KLAUS DUTZLER<br />

Gleinkersee 2, 4575 Rossleithen,<br />

07562 7503, www.gleinkersee.at<br />

Sortiment:<br />

Frischfleisch von Schwäbisch-Hällischen<br />

Landschweinen, Mangalitza, Duroc und<br />

Turopolje-Schweinen<br />

Erhältlich wo:<br />

nach Vereinbarung, Bio-Bauernmarkt<br />

Freyung<br />

BIOHOF STADLMAYR<br />

Mair in Bugram 1, 4673 Gaspoltshofen<br />

07735 <strong>18</strong>14840<br />

www.biofreiland.at<br />

Sortiment:<br />

Frischfleisch vom Mangalitza, Pietrain,<br />

Duroc und Landschwein<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

HAITZMANN MARTIN<br />

Wiesersberg 3<br />

5760 Saalfelden<br />

06582 73394<br />

www.stechaubauer.at<br />

Sortiment:<br />

Frischfleisch, Schweinehälften<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf,<br />

nach Vereinbarung<br />

BIO-HOF-METZGEREI<br />

JOHANNES HAINZ<br />

Stierlingwaldstr. 12<br />

5111 Bürmoos<br />

06274 7939<br />

www.biofleisch-hainz.at<br />

Sortiment:<br />

Div. Frischfleisch, auch Geflügel<br />

und Eier<br />

Erhältlich wo:<br />

ab Hof, nach Vereinbarung<br />

SAMSHOFBAUER,<br />

NIKOLAUS SAMS<br />

Wienerstr. 28<br />

5202 Neumarkt<br />

06216 5397<br />

www.samshofbauer.at<br />

Sortiment:<br />

Div. Frischfleisch<br />

Erhältlich wo:<br />

ab Hof, nach Vereinbarung<br />

BIOBETRIEB<br />

ELENA & JOSEF GÖLTL<br />

Kanalgasse 5<br />

7132 Frauenkirchen<br />

02172 2160<br />

www.goejo.at<br />

Sortiment:<br />

Fleisch von Mangaliza und Turopolje<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nur auf Vorbestellung<br />

LABONCA BIOHOF<br />

Hauptplatz 6<br />

8291 Burgau<br />

03383 3349<br />

www.labonca.at<br />

Sortiment:<br />

Frischfleisch vom Sonnenschwein<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung,<br />

Lieferung nach Wien<br />

BIOHOF KRENN<br />

Pretal 89<br />

8353 Kapfenstein<br />

03157 2114<br />

Sortiment:<br />

Frischfleisch vom Schwäbisch-Hällischen<br />

Landschwein<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung,<br />

Lieferung nach Wien<br />

BIOHOF FREYTAG<br />

Zugtal 10<br />

8762 Oberzeirzing<br />

0676 3146430<br />

Sortiment:<br />

Frischfleisch vom Turopolje-Schwein<br />

Erhältlich wo:<br />

ab Hof, nach Vereinbarung, Lieferung<br />

nach Wien<br />

BIOHOF HANDL<br />

Allerheiligen 46<br />

8412 Allerheiligen bei Wildon<br />

0664 5052703<br />

www.handlhof.at<br />

Sortiment:<br />

Frischfleisch, Schweinehälften<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

RIND<br />

BOA FARM<br />

DANIELA WINTEREDER<br />

& FRED ZEHETNER<br />

Mitterhof 1<br />

2164 Wildendürnbach<br />

02523 20<strong>18</strong>6<br />

www.beefcattle.at<br />

Sortiment:<br />

Frischfleisch von Galloway- und Black-<br />

Angus-Rindern<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, teilweise auch in den<br />

Filialen von Raddatz Wien erhältlich<br />

FAMILIE HARBICH<br />

Aderklaa 28<br />

2232 Aderklaa<br />

0224770167<br />

www.weidebeef.at<br />

Sortiment:<br />

Fleischpakete vom Bio-Weidebeef<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

ANNAHOF<br />

Klostergasse 11<br />

2381 Laab im Walde<br />

02239 59 08<br />

www.annahof-laab.at<br />

Sortiment:<br />

Fleisch von Fleckvieh x Limousin-Kreuzungen,<br />

Murbodner, Hochlandrindern<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

GUT KANZELHOF<br />

Biokontor: Achauer Straße 17<br />

2326 Maria Lanzendorf<br />

0664 5454774<br />

www.gut-kanzelhof.at<br />

Sortiment:<br />

Bio-Rindfleisch vom schwarzen Angus-<br />

Rindern.<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung


JESSNITZHOF,<br />

FAMILIE FENZL<br />

St. Anton an der Jeßnitz 15<br />

3283 St. Anton an der Jeßnitz<br />

07482 482 16<br />

www.highland-cattle.at<br />

Sortiment:<br />

Frischfleischpakete vom Highland Cattle<br />

Erhältlich wo:<br />

nach Vereinbarung, Märkte und Messen,<br />

Hauszustellung in Wien, NÖ; Versand von<br />

Sep bis März<br />

GUT OBERSTOCKSTALL<br />

FAMILIE SALOMON<br />

Ringstraße 1<br />

3470 Kirchberg/Wagram<br />

02279 2335 12<br />

www.gut-oberstockstall.at<br />

Sortiment:<br />

auf Vorbestellung: gemischte<br />

Fleischpakete vom Waldviertler<br />

Blondvieh<br />

Erhältlich wo:<br />

nach Vereinbarung<br />

KOGELHOF<br />

BISONZUCHT<br />

Klamm 1<br />

3053 Laaben<br />

0664 5135280<br />

www.kogelhof.com<br />

Sortiment:<br />

Fleischpakete vom Bison<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf,<br />

nach Vereinbarung<br />

BIOHOF KRANNER<br />

Marktplatz 24<br />

3862 Eisgarn<br />

0664 13267919<br />

www.biohof-kranner.at<br />

Sortiment:<br />

Bio-Jungrindfleisch<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf,<br />

nach Vereinbarung<br />

SEEBAUER<br />

KLAUS DUTZLER<br />

Gleinkersee 2<br />

4575 Rossleithen<br />

07562 7503<br />

www.gleinkersee.at<br />

Sortiment:<br />

gemischte Frischfleischkiste von Angus,<br />

Galloway und Pustertaler Sprinzen<br />

Erhältlich wo:<br />

nach Vereinbarung, Bio-Bauernmarkt<br />

Freyung<br />

MANFRED EISL<br />

Wimpassing 2<br />

5113 St. Georgen<br />

06272 7541<br />

www.biomarkt-aglassing.at<br />

Sortiment:<br />

Frischfleisch vom Weideochsen<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

BIO-BERGBAUERNHOF<br />

STEINMANNBAUER<br />

Hüttschlag 57<br />

5612 Hüttschlag<br />

06417 265<br />

www.steinmannbauer.at<br />

Sortiment:<br />

div. Fleischprodukte vom Pinzgauer Rind,<br />

Wurst, Speck, Selchfleisch<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

GABRIELE BRUNNER<br />

Pinnersdorf 1<br />

6300 Wörgl<br />

0664 88602355<br />

www.tiroler-bioyak.at<br />

Sortiment:<br />

Fleischpakete vom Yak. Außerdem Frischfleisch<br />

vom Turopolje-Schwein<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

BIO VORARLBERG<br />

Montfortstraße 11/7<br />

6900 Bregenz<br />

05574 44777<br />

www.biovorarlberg.at<br />

Sortiment:<br />

Bio-Jungrind, Bio-Weiderind, „Esst-mehr-<br />

Gemüse-Fleischpaket“<br />

Erhältlich wo:<br />

Zustellung in Vorarlberg, in Ausnahmefällen<br />

auch in Tirol.<br />

Vetterhof<br />

Simon Vetter<br />

Alberried 14<br />

6890 Lustenau<br />

05577 63395<br />

www.vetterhof.at<br />

Sortiment:<br />

Fleischpakete vom Grauvieh<br />

Erhältlich wo:<br />

nach Vereinbarung<br />

HANS & CHRISTA<br />

MUSTER<br />

Remschnigg 50<br />

8463 Leutschach<br />

03455 270<br />

www.zebu.at<br />

Sortiment:<br />

Frischfleisch vom Zwergzebu (auf Anfrage<br />

und Vorbestellung)<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf,<br />

nach Vereinbarung<br />

VOM REITER<br />

Reiterkreuzweg 11<br />

8971 Schladming<br />

03687 61486<br />

www.vomreiter.at<br />

Sortiment:<br />

Fleisch vom Bio-Angus-Rind<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf nur auf Vorbestellung:<br />

bestellung@vomreiter.at<br />

GEFLÜGEL<br />

BIOHOF HASELBACHER<br />

Dorfstraße 69<br />

2620 Peisching<br />

02635 64966<br />

www.biohof-haselbacher.at<br />

Sortiment:<br />

Bio-Weidegänse, Bio-Wildmasthühner<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

FAMILIE<br />

RIEGLER-NURSCHER<br />

Straß 1<br />

3243 St. Leonhard am Forst<br />

02756 8096<br />

www.hanfwelt.at<br />

Sortiment:<br />

Bio-Weidehendl, Bio-Weidegänse<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

FAMILIE FRÜHWALD<br />

Hauptstraße 67<br />

3442 Langenschönbichl<br />

02272 7254<br />

www.biofruehwald.at<br />

Sortiment:<br />

Puten, Gänse<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

BIOHOF WEBER<br />

Kollmitzdörfl 9<br />

3820 Raabs an der Thaya<br />

02846 298<br />

www.biohof-weber.at<br />

Sortiment:<br />

Bio-Geflügel: Wildhendl, Weidegänse,<br />

Enten und Miniputen<br />

Erhältlich wo:<br />

nach Vereinbarung, Lieferung in Wien, NÖ<br />

und OÖ<br />

JOSEF MÜHLTHALER<br />

Georgenberg 61, 5431 Kuchl,<br />

06244 6952<br />

Sortiment:<br />

Suppenhühner<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

JOSEF SCHATTBACHER<br />

Taxenbacher Fusch 31<br />

5672 Fusch<br />

0664 1607784<br />

www.bijo.farm<br />

Sortiment:<br />

Gänse<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

BRÜDER LEHNER<br />

GEFLÜGEL<br />

Hauptstraße 16<br />

7023 Zemmendorf<br />

02626 5239<br />

Sortiment:<br />

Hühner, Eier<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

HÜTTER PUTE & HUHN<br />

Krusdorf 12, 8345 Straden,<br />

03473 8642<br />

www.pute-huhn.at<br />

Sortiment:<br />

Fleischpakete Huhn, Pute, Ente<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf,<br />

nach Vereinbarung<br />

SCHAF & ZIEGE<br />

FAMILIE ENNER<br />

Grub 6, 3281 Oberndorf,<br />

07483 410<br />

www.enner.at<br />

Sortiment:<br />

Lammfleisch<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

THOMAS HOLZREITER<br />

Gerersdorf 7<br />

3650 Pögstall<br />

06641221156<br />

Sortiment:<br />

Bio-Schaffleisch vom Brillenschaf<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

Blaue Adressen sind Empfehlungen unserer Spitzenköche.<br />

123


FEINKOSTLADEN<br />

DIE BESTEN HERSTELLER<br />

124<br />

FOODIES STELLT VOR …<br />

Foto: 123rf<br />

FLÖTZERHOF<br />

Hier kommen alle feinen Fleischspezialitäten direkt vom<br />

Bauernhof, denn Bernd Hörfarter und seine Eltern haben<br />

in den vergangenen Jahren den Flötzerhof zu einem Musterbetrieb<br />

ausgebaut, in dem sich nicht nur die „Schweizer<br />

Sahneziege“ und die „bunte Edelziege“ wohlfühlen. Käse- und<br />

Wurstspezialitäten sowie Eier und Milch sind im ständigen<br />

Sortiment des Hofladens. Schweine-, Hühner-, Lamm- und<br />

Kitzfleisch werden auf Vorbestellung ab Hof verkauft. Für<br />

einen runden Abschluss sorgt das Hobby von Reinhard<br />

Hörfarter: Er stellt mit großer Leidenschaft Brände her, die<br />

ausschließlich aus hof eigenem Obst gebrannt werden.<br />

www.floetzerhof.at<br />

OBERGRAFENEDER<br />

PAUL PALMETSHOFER<br />

Linden 48<br />

4372 St Georgen/W<br />

0664 1169216<br />

www.meinhof-meinweg.at<br />

Sortiment:<br />

Bio-Schaffleisch vom Shropshire-Schaf<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

BIOHOF GNIGLER<br />

Unterkriech 4<br />

4845 Rutzenmoos<br />

07672 78829<br />

Sortiment: Lammfleisch<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

MICHAEL STUHLER<br />

Gadaunern 70<br />

5630 Bad Hofgastein<br />

06432 2561<br />

www.hintermann.at<br />

Sortiment:<br />

Lammfleisch<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf,<br />

nach Vereinbarung<br />

VORHOFBAUER<br />

JOSEF MARGREITER<br />

Peisselberg 5<br />

6252 Breitenbach am Inn<br />

05338 7600<br />

Sortiment: Ziegen- und Kitzfleisch<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

PETER ZIEGENHOF<br />

Lähngraben 10<br />

6632 Ehrwald<br />

05673 3931<br />

www.ziegenhof-peter.at<br />

Sortiment:<br />

Kitzfleisch (zu Ostern)<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

FLÖTZERHOF<br />

BERND HÖRFARTER<br />

Frickenescherweg 14<br />

6922 Wohlfurt<br />

0664 4672434<br />

www.floetzerhof.at<br />

Sortiment:<br />

Kitzfleisch (auf Anfrage)<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

FRANZ & GABRIELE<br />

MADL<br />

Wolfau 213, 7412 Wolfau<br />

03356 7895<br />

www.lafnitztaler.com<br />

Sortiment:<br />

Ziegen- und Kitzfleisch<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

JULIA & ALEXANDER<br />

ELPONS<br />

Mühlweg 4, 7521 Bildein<br />

03323 21971<br />

www.bioschaf.at<br />

Sortiment:<br />

Bio-Lammfleisch vom Krainer Steinschaf<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

FAM. NUART / HAFNER<br />

Waisenberg 6<br />

9102 Mittertrixen<br />

04231 2043<br />

www.nuart.at<br />

Sortiment:<br />

Bio-Lammfleisch, Bio-Weideschwein<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />

FLEISCHEREI - DIE<br />

EMPFEHLUNGEN<br />

DER CHEFKÖCHE<br />

FLEISCHEREI<br />

LEOPOLD HÖDL<br />

Breitenfurter Straße 294a, 1230 Wien<br />

01 8659438<br />

www.hoedl-fleisch.at<br />

Sortiment:<br />

Div. Frischfleisch und Innereien (auf<br />

Vorbestellung)<br />

FLEISCHEREI<br />

FREUDENSCHUSS<br />

Markt 51, 3321 Ardagger<br />

07479 7371<br />

www.schussi.at<br />

Sortiment:<br />

Div. regionales Fleisch, Schweinefleisch<br />

aus Aschbach, BIO- Rindfleisch aus<br />

Hollenstein.<br />

HOHENLEHEN FLEISCH<br />

Garnberg 11<br />

3343 Hollenstein/Ybbs<br />

07445 71146<br />

www.hohenlehen-fleisch.at<br />

Sortiment:<br />

Fleisch von der Bäuerlichen Schlachtgemeinschaft<br />

Oberes Ybbstal, zu der<br />

rund hundert Bauern aus dem Ybbstal<br />

gehören, die sich alle der Produktion von<br />

Biofleisch und Fleischprodukten aus der<br />

Region verschrieben haben.<br />

SCHOBER<br />

WALDVIERTLER BIO<br />

WURSTMANUFAKTUR<br />

Dreifaltigkeitsplatz 10<br />

3571 Gars-Thunau am Kamp<br />

www.bio-schober.at<br />

Sortiment:<br />

Eine der wenigen 100%igen Bio- Fleischhauereien<br />

in Österreich. Produkte vom<br />

Turopolje-Schwein und vom Waldviertler<br />

Blondvieh.<br />

DORFMETZGEREI<br />

MAX MANN<br />

Sonnberg 5, 5511 Hüttau<br />

06458 73950<br />

www.dorfmetzgerei-mann.at<br />

Sortiment:<br />

Div. Frischfleisch sowie Schinken-, Wurstund<br />

Speckspezialitäten von Schwein,<br />

Rind, Wild und Schaf. Die Eigenmarke,<br />

das Fritztaler Freilandschwein, wird in der<br />

eigenen Landwirtschaft gezüchtet.<br />

FLEISCHHAUEREI<br />

URBAN<br />

Hauptstr. 32<br />

5600 St. Johann<br />

07479 7371<br />

www.urbiss.at<br />

Sortiment:<br />

Produkte aus eigener Schlachtung von<br />

Tieren aus dem Salzburger Land und dem<br />

oberösterreichischen Alpenvorland<br />

FLEISCHEREI<br />

LEOPOLD HÖDL<br />

Rosengasse 1<br />

7152 Pamhagen<br />

02174 2126<br />

www.fleischerei-karlo.at<br />

Sortiment:<br />

Spezialitäten vom Graurind und Mangalitzaschwein.<br />

Am letzten Wochenende<br />

jedes Monats gibt es auf Vorbestellung<br />

frisches Mangalitzafleisch. Auf Bestellung<br />

kann auch Graurind-Frischfleisch gekauft<br />

werden.<br />

FLEISCHER & WURST-<br />

MACHER J. PECHMANN<br />

Hauptplatz 14<br />

8<strong>18</strong>4 Anger<br />

03175 2249<br />

Sortiment:<br />

Div. Wurstspezialitäten, Lamm, Geflügel,<br />

Wild, Kalb, Kaninchen (auf Anfrage), Kitz<br />

(auf Anfrage)


FEINKOSTLADEN<br />

DIE BESTEN HERSTELLER<br />

FOODIES STELLT VOR …<br />

GUT HORNEGG<br />

Haus mit Tradition: Schon 1620 wurde in den Hornegger<br />

Teichen Fisch gezüchtet, und immer noch hat man sich im<br />

Gut Hornegg auf die Produktion alter Fischarten spezialisiert.<br />

Angeboten wird eine Fischauswahl von ganzen elf heimischen<br />

Arten, von denen einige der Allgemeinheit doch eher<br />

unbekannt sind, wie Amur, Brachse, Giebel und Schleie. Aber<br />

nicht nur darauf ist Fischereimeister Heinrich Holler stolz.<br />

Seine Biofischerei unterscheidet sich von konventioneller<br />

Produktion durch ausgedehnte Wasserflächen, die Lebensraum<br />

bieten wie in der freien Natur. Dadurch sind künstliche<br />

Eingriffe des Menschen in Fütterung und Gesundheit weitgehend<br />

überflüssig. Tipp: Wer nicht ab Hof kaufen mag, kann<br />

sich die Spezialitäten auch mit der Fischkisterl innerhalb von<br />

24 Stunden schicken lassen. www. gut-hornegg.at<br />

FISCH<br />

KALKALPENFISCH<br />

Hietzinger Hauptstraße 150<br />

1130 Wien<br />

0676 6127763<br />

www.kalkalpenfisch.at<br />

Sortiment:<br />

Frischfische (Seesaibling, Lachsforelle,<br />

Regenbogenforelle) aus dem Nationalpark<br />

Kalkalpen; Weine, Olivenöl<br />

Erhältlich wo:<br />

Direktverkauf<br />

BIOFISCH-<br />

MANUFAKTUR<br />

Bergsteiggasse 5<br />

1170 Wien<br />

0699 17<strong>18</strong>9665<br />

www.biofisch.at<br />

Sortiment:<br />

Karpfen, Forellen und Saiblinge sowohl<br />

als Lebendfische wie auch filettiert,<br />

geräuchert und tiefgekühlt erhältlich<br />

Erhältlich wo:<br />

Direktverkauf<br />

GUT DORNAU<br />

Dornau 1A<br />

2544 Leobersdorf<br />

02256 62666<br />

www.gutdornau.at<br />

Sortiment:<br />

Karpfen, Forellen, Saiblinge, Huchen, Wels<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, österreichweite Lieferung<br />

FORELLENHOF<br />

PIRINGER<br />

Sonnleiten 11<br />

2640 Gloggnitz<br />

02662 45274<br />

www.members.aon.at/forellenhofpiringer<br />

Sortiment:<br />

Forellen, Lachsforellen, Bachsaiblinge,<br />

Räucherfisch, Kaviar, Aufstrich<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

Foto: 123rf<br />

WALDVIERTLER FISCHE<br />

Kleinpertholz 13<br />

3860 Heidenreichstein<br />

02862 526<strong>18</strong><br />

www.waldviertler-fische.at<br />

Sortiment:<br />

Waldviertler Karpfen, Räucherkarpfen,<br />

Aufstriche von Räucherkarpfen und<br />

-forelle<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

HOLZINGER<br />

FISCHVERARBEITUNG<br />

Luckenberg 2<br />

4623 Gunskirchen<br />

07246 6386<br />

www.holzingerfisch.at<br />

Sortiment:<br />

Forellen, Lachs-, Bach- und Seeforellen,<br />

Saiblinge, Seesaiblinge, Karpfen<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, Lieferservice<br />

FINEST FISCH<br />

ULRIKE HUBER<br />

Hanningweg 6-8<br />

4863 Seewalchen am Attersee<br />

0664 3361230<br />

www.finestfish.at<br />

Sortiment:<br />

Frischer Fisch aus dem Attersee: Hecht,<br />

Seeforelle, Seesaibling, Reinanke, Aal,<br />

Karpfen, Aalrutte, Barsch, Weißfische<br />

sowie Räucherfischprodukte<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

BIO-FISCHZUCHT<br />

KRIEG<br />

Sinnhubstraße 8<br />

5020 Salzburg<br />

0664 1022866<br />

www.biofischzucht-krieg.at<br />

Sortiment:<br />

biologisch gezüchteter Fisch, diverse<br />

Fischprodukte<br />

Erhältlich wo:<br />

Verkauf auf folgenden Salzburger<br />

Märkten: Universitätsplatz, Mirabellplatz,<br />

Brunettiplatz; Wochenmarkt Wels<br />

BACHFISCHEREI<br />

BAUMGARTNER<br />

Höpflingerweg 2<br />

5230 Mattighofen<br />

07742 3450<br />

www.bachfischerei.at<br />

Sortiment:<br />

biologische Bach-, Lachs- und Regenbogenforellen,<br />

Saiblinge; Räucherfisch,<br />

Aufstriche, Salate, Kaviar<br />

Erhältlich wo:<br />

Salzburger Schrannenmarkt, Neue Mitte<br />

Lehen Salzburg, Neumarkter Schranne<br />

ACHLEITNER<br />

FORELLEN<br />

Häuslbergstraße 11<br />

5230 Schalchen<br />

07742 2522 0<br />

www.forellen.at<br />

Sortiment:<br />

fangfrische Speiseforellen aus eigener<br />

Zucht, auch entgrätet und geräuchert<br />

erhältlich; Lachsforellen und Lachsforellenkaviar<br />

auf Vorbestellung<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

FORELLENZUCHT<br />

ST. FLORIAN<br />

St. Florian 20<br />

5261 Helpflau-Uttendorf<br />

07724 2078<br />

www.forellen-ebner.at<br />

Sortiment:<br />

Regenbogen-, Bach- und Lachsforellen,<br />

Bachsaiblinge, Räucherfische<br />

Erhältlich wo:<br />

Lieferung<br />

SCHLOSSFISCHEREI<br />

FUSCHL<br />

Schlossstraße 19<br />

5322 Hof bei Salzburg<br />

06229 22531533<br />

www.schlossfuschl.com<br />

Sortiment:<br />

Seesaiblinge, Forellen, Reinanken,<br />

Räucherfisch<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

OBERGRUB<br />

Faberstraße 58<br />

6230 Brixlegg<br />

05337 63361<br />

Sortiment:<br />

frische und geräucherte Forellen,<br />

Lachsforellen und Saiblinge, Apfelessig,<br />

Holundersirup, Edelbrände, Liköre,<br />

Obstprodukte<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

SCHIECHTLHOF<br />

Imsterau 8<br />

6491 Imsterberg<br />

05412 67089<br />

Sortiment:<br />

frische Forellen, Kalbfleisch, Erdäpfel,<br />

Apfelsaft, Edelbrände und Liköre,<br />

Marmeladen, Tee,<br />

Naturkosmetik<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

125


FEINKOSTLADEN<br />

DIE BESTEN HERSTELLER<br />

GÜFEL FORELLEN<br />

Teichweg 21<br />

6812 Meiningen-Satteins<br />

05522 75719<br />

www.guefel.com<br />

Sortiment:<br />

diverse Süßwasserfische (aus eigener<br />

Zucht) und Meeresfische, Garnelen und<br />

Krustentiere, Meeresfrüchte, Muscheln,<br />

Kaviar, Räucherfisch, Antipasti, Terrinen,<br />

Salate<br />

Erhältlich wo:<br />

Direktverkauf und Lieferung<br />

FISCHFARM<br />

Wirtschaftspark II/7<br />

7032 Sigless<br />

02626 71179<br />

www.fischfarm.at<br />

Sortiment:<br />

diverse Frischfische (Karpfen, Forelle,<br />

Saibling, Wels), Räucherforelle, Forellenaufstrich,<br />

Trockenfisch für Hunde<br />

Erhältlich wo:<br />

Direktverkauf<br />

PAN-REGIO<br />

Stiftgasse 1<br />

7123 Mönchhof<br />

0664 73491752<br />

www.pan-regio.eu<br />

Sortiment:<br />

Frischfisch (Buntbarsch, Forelle, Wels,<br />

Saibling, Karpfen, Lachsforelle), Räucherfisch,<br />

Fischprodukte<br />

Erhältlich wo:<br />

Direktverkauf in sechs Filialen<br />

KULMER FISCH<br />

Haslau 63<br />

8190 Birkfeld<br />

03174 4378<br />

www.kulmer-fisch.at<br />

Sortiment:<br />

Forellen, Saibling, Wels, Graved Lachs,<br />

Räucherfisch, diverse Schmankerl<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

GUT HORNEGG<br />

HEINRICH HOLLER<br />

Tobis 1–3<br />

8504 Preding<br />

03<strong>18</strong>5 2304 bzw. 0650 4335176<br />

www.gut-hornegg.at<br />

Sortiment:<br />

Frischfisch (Amur, Karpfen, Zander, Brachse,<br />

Giebel, Rotauge, Schleie, Rotfeder,<br />

Wels, Flussbarsch, Hecht), div. Räucherprodukte<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab Hof, auf div. Märkten (z. B. Grazer<br />

Bauernmärkte am Kaiser Josef Markt,<br />

Biomarkt in Alt Grottenhof/Eggenberg,<br />

Bauernmarkt im Marenzipark (Stadtpark)<br />

Leibnitz etc), Versand in allen Monaten<br />

mit „r“<br />

QUESTERS<br />

Grazer Straße 4, 8630 Mariazell,<br />

0664 88677293<br />

www.questers.at<br />

Sortiment:<br />

Forellen und Saiblinge, sowohl als Frischfisch<br />

als auch als Räucher- und gebeizter<br />

Fisch erhältlich<br />

Erhältlich wo:<br />

Direktverkauf und bei Merkur, Spar<br />

Gourmet, Meinl am Graben, Umar am<br />

Naschmarkt, Fisch & Feinkost Svoboda<br />

FORELLENZUCHT<br />

IGLER<br />

Sonnberg 1, 8775 Kalwang,<br />

03846 8210<br />

www.forellenzucht.com<br />

Sortiment:<br />

Speise- und Lebendfische, auch geräuchtert<br />

und gebeizt erhältlich<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

TSCHERNIGLAU<br />

FAM. SNEDITZ<br />

Unterbruckendorf 19, Grafenbach 1,<br />

9103 Diex<br />

0664 2222137<br />

Sortiment:<br />

Forellen und Saiblinge, die ab Mai fangfrisch<br />

abgegeben werden.<br />

Erhältlich wo:<br />

Direktverkauf und Online-Shop<br />

(www.gaumenfest.at)<br />

SÜSSENBACHER<br />

NATURFISCH<br />

Unterbruckendorf 19<br />

9314 St. Georgen am Längsee<br />

0664 3420003<br />

www.naturfisch.info<br />

Sortiment:<br />

Forelle, Seeforelle, Bachsaibling,<br />

Seesaibling, Elsässer Saibling, Karpfen,<br />

Räucherfisch u. a. Spezialitäten<br />

Erhältlich wo:<br />

Direktverkauf und Online-Shop<br />

FISCH HANDEL<br />

BIOFISCH<br />

MANUFAKTUR<br />

Bergsteiggasse 5, 1170 Wien<br />

01 8893733<br />

www.biofisch.at<br />

Sortiment:<br />

In die Biofisch-Manufaktur kommen Karpfen,<br />

Forellen, Saiblinge & Co. lebend aus<br />

den Arge Biofisch-Teichen in Nieder- und<br />

Oberösterreich, der Steiermark und Kärnten.,<br />

zudem Räucherfisch und Feinkost<br />

Erhältlich wo:<br />

Direktverkauf, auf div. Wiener Märkten,<br />

österreichweit in Bioläden, im Biokistl<br />

von Adamah, wird auch mit BioRadl<br />

geliefert<br />

EISHKEN ESTATE<br />

Großgrünmarkt Inzersdorf<br />

Laxenburger Straße 365<br />

Halle A2, Stand 1–3<br />

1230 Wien<br />

01 8893733<br />

www.eishken.at<br />

Sortiment:<br />

Meer- und Süßwasserfische, Austern,<br />

Krustentiere, Muscheln, Weichtiere,<br />

Shrimps & Garnelen, Kaviar, Räucherware<br />

und andere Delikatessen.<br />

Erhältlich wo:<br />

Direktverkauf<br />

GRÜLL FISCHHANDEL<br />

Neue-Heimat-Straße 13<br />

5082 Grödig<br />

06246 75492<br />

www.gruell-salzburg.at<br />

Sortiment:<br />

Ca. 30 Sorten aus Zuchten mit Quellwasser,<br />

teilweise aus dem eigenen<br />

Frischwasserbecken in Grödig. Zudem<br />

Meeresfrüchte (u. a. die bayerische Garnele<br />

„Crusta Nova – Good Gamba“ ) und<br />

Räucherfischprodukte.<br />

Erhältlich wo:<br />

Direktverkauf<br />

Blaue Adressen sind Empfehlungen unserer Spitzenköche.<br />

www.labstelle.at<br />

Handcreme,<br />

Handseife<br />

handgemacht.<br />

Exklusiv<br />

in der<br />

Labstelle<br />

Wir verwöhnen nicht nur den<br />

Gaumen, sondern auch Ihre<br />

Hände mit einer selbst kreierten<br />

Handseife bzw. -creme. Aus<br />

Orangen, Pfeffer und Petersilie.


GEMÜSE<br />

DIE KRÄUTERHEXE<br />

Gröretgasse 49<br />

1110 Wien<br />

0664 4349533<br />

www.die-kraeuterhexe.at<br />

Sortiment:<br />

Biologisch angebaute Kräutersorten<br />

Erhältlich wo:<br />

Nach Vereinbarung<br />

HERRET TOMATEN<br />

Sendnergasse 109<br />

1110 Wien<br />

01 8903635<br />

www.herret.at<br />

Sortiment:<br />

diverse Tomatensorten, Tomatenessig<br />

Erhältlich wo:<br />

erhältlich bei Spar, Metro, Billa, Merkur,<br />

Adeg, Gärtnerei Liedl<br />

GARTENBAU KÖLBL<br />

Breitenleerstraße 213–215<br />

1220 Wien<br />

0664 4063882<br />

www.gartenbau-koelbl.at<br />

Sortiment:<br />

diverses Frischgemüse und -obst, Floristik<br />

Erhältlich wo:<br />

A-Hof-Verkauf<br />

GÄRTNEREI BACH<br />

Hänischgasse 17<br />

1220 Wien<br />

01 280 95 34<br />

gaertnerei-bach.at<br />

Sortiment:<br />

Diverse Sorten Tomaten, Chilis, Melanzani,<br />

Raritäten wie Flügelbohnen, Malabarspinat<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

GENUSSGÄRTNEREI<br />

GANGER<br />

Aspernstraße 15–21<br />

1220 Wien<br />

01 2823534<br />

www.gaertnerei-ganger.at<br />

Sortiment:<br />

diverse Saisongemüse, Kräuter, Balkonund<br />

Gartenblumen<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

DAS KRAUTWERK<br />

Füllersdorf 11<br />

2002 Großmugl<br />

0680 333 <strong>18</strong> 63<br />

www.krautwerk.at<br />

Sortiment:<br />

Gemüse- und Kräuter-Raritäten;<br />

eingelegtes Gemüse<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, Karmelitermarkt Wien<br />

BAUERNLADEN<br />

ROHRINGER<br />

Grund 32<br />

2042 Guntersdorf<br />

02951 3383<br />

Sortiment:<br />

saisonales Gemüse, Mehlspeisen,<br />

Geselchtes<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

NIEDERMAYER BIO<br />

KARTOFFELN<br />

Blasermühlweg 225<br />

2020 Aspersdorf<br />

02952 30110<br />

www.bio-kartoffel.at<br />

Sortiment:<br />

Bio-Kartoffel geschält, gegart, in Schale<br />

Erhältlich wo:<br />

Online-Verkauf<br />

RETZER DELIKATESSEN<br />

Josef-Missonsiedlung 1<br />

2070 Retz<br />

02942 2387<br />

www.retzer.at<br />

Sortiment:<br />

eingelegtes Gemüse und Kompotte, Käse<br />

Erhältlich wo:<br />

Online-Verkauf<br />

ZWIEBELMANUFAKTUR<br />

EIGNER<br />

2136 Hanfthal 6<br />

0664 4579772<br />

www.zwiebelmanufaktur.at<br />

Sortiment:<br />

alles rund um die Laar Zwiebel: Zwiebelessig,<br />

Zwiebel-Balsamico, Zwiebelmarmelade,<br />

Zwiebelgewürz<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Shop in 2136 Laa an der Thaya,<br />

Venusstraße 26<br />

KARTOFFELLADEN<br />

HELLMER<br />

Hauptstraße 141<br />

2214 Auersthal<br />

0664 2743408<br />

www.kartoffelladen.at<br />

Sortiment:<br />

diverse Erdäpfelsorten, Zwiebel<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, Kartoffel-Automaten in<br />

der Umgebung, Lieferservice für Gastro<br />

FOODIES STELLT VOR ...<br />

DAS KRAUTWERK<br />

Robert Brodnjak und Claudia Detz ist das Leben als Biobauern<br />

nicht in die Wiege gelegt worden, aber jetzt sind sie<br />

welche – und zwar mit Leib und Seele. „Es muss schmecken,<br />

und das gleich beim ersten Biss“, sagt Robert Brodnjak. Vornehmlich<br />

die Vertreter der Wiener Spitzen- und Qualitätsgastronomie<br />

sind Kunden des ambitionierten Paares, und nicht<br />

alleine deshalb muss die Qualität stimmen. Der Schwerpunkt<br />

bei den Produzenten liegt auf der Wiederentdeckung seltener<br />

Sorten und der Rückbesinnung auf traditionelle, natürliche<br />

Anbauweise. Jeden Samstag können Grünkohl & Co auch am<br />

Karmelitermarkt gekauft werden. www.krautwerk.at<br />

BIOHOF ADAMAH<br />

Glinzendorf 7<br />

2282 Markgrafneusiedl<br />

02248 2224<br />

www.adamah.at<br />

Sortiment:<br />

saisonales Obst- und Gemüse, Kräuter,<br />

Brot, Fleisch, Milchprodukte, Wein<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf und Zustellung<br />

BAUERNLADEN KRENN<br />

Wiener Neustädter Straße 29<br />

2731 Saubersdorf<br />

02638 22157<br />

www.bauernladen-krenn.at<br />

Sortiment:<br />

Erdäpfel, Zwiebeln, Knoblauch, Saisongemüse,<br />

Marmeladen, Knoblauchpaste,<br />

Öle, eingelegtes Gemüse aus eigenem<br />

Anbau<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

BIO-HOFLADEN LUTZ<br />

Gumprechtsfelden 4<br />

3250 Wieselburg<br />

07416 58888<br />

www.bio-lutz.at<br />

Sortiment:<br />

biologisches Gemüse und Obst aus<br />

eigenem Anbau, Verkauf von weiteren<br />

Bioprodukten aus der Region<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

BAUER GENUSS<br />

ERLEBEN<br />

Leopold-Figl-Straße 30<br />

3451 Rust im Tullnerfeld<br />

0650 861 62 26<br />

www.genuss-bauer.at<br />

Sortiment:<br />

Kraut, Chilis, Tomaten, Gurken, Zucchini,<br />

Gewürzkräuter, rare Wurzelgemüsesorten<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf und Online-Shop<br />

SPARGEL<br />

MÜHLBERGHUBER<br />

Moos 19, 4052 Ansfelden,<br />

0670 2053648<br />

www.spargel-muehlberghuber.at<br />

Sortiment:<br />

Frischer Spargel zur Saison<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

Blaue Adressen sind Empfehlungen unserer Spitzenköche.<br />

Foto: 123rf<br />

127


FEINKOSTLADEN<br />

DIE BESTEN HERSTELLER<br />

128<br />

FOODIES STELLT VOR …<br />

EFERDINGER LANDL<br />

Die Erzeugergemeinschaft Eferdinger Landl-Erdäpfel setzt<br />

sich hohe Ziele: Etwa importierte Gemüsearten wieder in<br />

Oberösterreich zu erzeugen – volle Konzentration auf die<br />

Knolle. 31 Bauern arbeiten hier Hand in Hand auf einer<br />

Gesamtfläche von 300 Hektar, erzeugen, verarbeiten und<br />

verkaufen diverseste Sorten von Erdäpfeln, Knoblauch,<br />

Süßkartoffeln und versuchen sich auch am Ingwer. Jeder der<br />

Mitgliedsbetriebe vermarktet einen Teil der Ernte direkt ab<br />

Hof. „Landl-Erdäpfel“ sind auch in den Handelsgeschäften<br />

von SPAR und Maximarkt erhältlich.<br />

www.landl-erdaepfel.at<br />

BIOHOF BERNER<br />

Pupping 17, 4070 Eferding, 07272 2207<br />

www.bernerpupping.at<br />

Sortiment:<br />

Saisonales Gemüse, Kräuterseitlinge,<br />

Essige und Gewürzsalze<br />

Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf<br />

EFERDINGER<br />

LANDL-ERDÄPFEL<br />

Wörth 20, 4070 Eferding, 0664 4154444,<br />

www.landl-erdaepfel.at<br />

Sortiment:<br />

Regionale Sorte „Landl“-Erdäpfel<br />

Erhältlich wo:<br />

SPAR, Maximarkt, diverse Vertriebspartner<br />

MÜHLVIERTLER<br />

GRANITLAND-ERDÄPFEL<br />

Holzwies 2, 4175 Herzogsdorf,<br />

0664 1609897<br />

www.granitlanderdaepfel.at<br />

Sortiment:<br />

Verschiedene regionale Erdäpfel-Sorten,<br />

Erdäpfel-Salat<br />

Erhältlich wo: Online-Verkauf<br />

GEMÜSEHOF<br />

WILD-OBERMAYR<br />

Ipftal 29, 4491 Niederneukirchen,<br />

07224 8223,<br />

www.gemuesehof.jimdo.com<br />

Sortiment: Saisonales Bio-Gemüse<br />

Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf<br />

SAUWALD ERDÄPFEL<br />

Grübl 5, 4725 St. Aegidi, 07717 8000,<br />

www.sauwalderdaepfel.at<br />

Sortiment:<br />

Regionale Sorte Sauwald-Erdäpfel<br />

Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf, Zustellung,<br />

Merkur OÖ, Maximarkt, diverse<br />

Vertriebspartner in der Umgebung<br />

GEMÜSEHOF FRIEDL<br />

Engelsheim 10, 4841 Ungenach,<br />

07672 8200,<br />

www.gemuesehof-friedl.stadtausstellung.at<br />

Sortiment:<br />

Gemüse und Obst der Saison, Kürbiskernöl,<br />

Marmelade, Sauergemüse, Saft, Most<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

HOLZINGER<br />

CHAMPIGNON<br />

Freundlingerstraße 12, 4904 Atzbach,<br />

0676 84834214,<br />

www.holzinger-champignon.at<br />

Sortiment: Biologische braune und<br />

weiße Champignons<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

BAIERLGUT WALS<br />

Walserstraße 12, 5071 Wals,<br />

0662 850085, www.baierlgut.at<br />

Sortiment: Diverse saisonale Gemüsesorten<br />

sowie Kräuter<br />

Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf<br />

ÖKOHOF FELDINGER<br />

Walserfeldstraße 13, 5071 Wals,<br />

0662 850897, www.oekohof.at<br />

Sortiment: Neben diversen biologisch<br />

angebauten Gemüsesorten auch Verkauf<br />

von weiteren Bioprodukten<br />

Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf und<br />

Verkauf in zwei Filialen der Umgebung<br />

LUNGAUER<br />

SAATZUCHT- UND<br />

SAATBAUVEREIN<br />

Amtsgasse 8, 5580 Tamsweg,<br />

06474 2219550, www.eachtling.at<br />

Sortiment: Regionale Erdäpfelsorten<br />

wie der Lungauer Eachtling<br />

Erhältlich wo: Diverse Vertriebspartner<br />

GINER<br />

AGRARPRODUKTE<br />

Alte Landstraße 50, 6060 Hall in Tirol,<br />

05223 492843, www.gemuese-giner.at<br />

Sortiment: Frischgemüse (auch geschält<br />

und geschnitten erhältlich), Säfte,<br />

Kräuter, Sprossen, Obst, küchenfertige<br />

Salat- und Gemüsemischungen<br />

Erhältlich wo:<br />

Lieferservice in Regionen Tirols<br />

FAMILIENBETRIEB<br />

SCHINDL<br />

Dorfplatz 3, 6065 Thaur, 0664 2421012,<br />

www.familienbetriebschindl.at<br />

Sortiment: diverse Saisongemüse<br />

Erhältlich wo: Diverse Vertriebspartner<br />

SCHOTTHOF<br />

Lorettoweg 3, 6065 Thaur,<br />

05223 492800<br />

www.schotthof.com<br />

Sortiment:<br />

diverse Saisongemüse<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, Lieferservice<br />

MARKUS FALKNER<br />

Bahnhof-Umgebung 8<br />

6170 Zirl, 0664 1362526<br />

falkner-gemuese.at<br />

Sortiment: diverse Saisongemüse<br />

Erhältlich wo:<br />

Diverse Vertriebspartner<br />

HÜTTSCHADER<br />

BIO-GEMÜSE<br />

Litzlfelden 61<br />

6382 Kirchdorf in Tirol<br />

0650 563 20 29<br />

www.facebook.at/huettschader<br />

Sortiment:<br />

biologisches, saisonales Frischgemüse<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

ERDÄPFELKELLER SILZ<br />

Josef-Marberger-Straße 16<br />

6424 Silz<br />

0664 1300702<br />

www.erdaepfel.info<br />

Sortiment:<br />

diverse Erdäpfelsorten mit Ursprungsgarantie<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

GÄRTNEREI FRI-MA<br />

BIOHOF<br />

Barxerstraße 26a<br />

6713 Ludesch<br />

0664 1307248<br />

www.frima-biohof.at<br />

Sortiment:<br />

Diverses biologisch angebautes Saisongemüse,<br />

Kräuter, auch Blumen<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

LISILIS BIOHOF<br />

Scheidgasse 17<br />

6812 Meiningen<br />

05522 31107<br />

www.lisilis.at<br />

Sortiment:<br />

Diverses biologisch angebautes Saisongemüse,<br />

ebenso Milchprodukte, Eier<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

BAUERNHOF KALB<br />

Pariserstraße 28<br />

6923 Lauterach<br />

0664 4616244<br />

web.utanet.at/kalbkalh<br />

Sortiment:<br />

diverse Saisongemüse, Frischobst, Fleisch,<br />

Saft, Most, Edelbrände, Essig, Kräuter,<br />

Geschenkörbe (auf Bestellung)


Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, Bregenzer, Lustenauer<br />

und Dornbirner Wochenmarkt<br />

STEKOVICS<br />

Schäferhof 13<br />

7132 Frauenkirchen<br />

0676 9660705, www.stekovics.at<br />

Sortiment: Tomaten (zahlreiche<br />

Raritäten), Knoblauch, Zwiebel, Chili,<br />

vorwiegend eingelegtes Gemüse<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, diverse Vertriebspartner<br />

SEEWINKLER<br />

SONNENGEMÜSE<br />

Bergmanngasse 28, 7151 Wallern,<br />

02174 2282-0, www.seewinkler.at<br />

Sortiment: Angebot von Bananenschalotten<br />

bis Zuckermelone<br />

Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf, und<br />

Verkauf bei diversen Vertriebspartnern<br />

PAPRIKA UNGER<br />

Gemüseweg 3, 7152 Pamhagen,<br />

02174 25102, www.paprika-unger.at<br />

Sortiment: diverse Paprikasorten<br />

Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf und<br />

Verkauf bei diversen Vertriebspartnern<br />

DIE PFLANZEREI<br />

Violenweg 12<br />

7162 Tadten<br />

02176 3416<br />

www.die-pflanzerei.at<br />

Sortiment:<br />

Midi-Rispentomaten, Salate, Blumen<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

www.monika-kleinschuster.at<br />

Sortiment:<br />

Kräuter und Kräuterprodukte, Salze, Säfte,<br />

Sirupe, Fruchtaufstriche, Chutneys, Jungpflanzen,<br />

Frischobst und -gemüse<br />

Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf, Vereinbarung<br />

GENUSSBAUERNHOF<br />

HILLEBRAND<br />

Bierbaum 43, 8141 Premstätten,<br />

0664 5305032,<br />

www.genussbauernhof.com<br />

Sortiment: Grazer Krauthäuptel<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, Lieferservice, diverse<br />

Vertriebspartner in der Region<br />

RAUER’S ERNTE<br />

Bierbaum 66, 8283 Bad Blumau,<br />

0664 88749209,<br />

www.rauersernte.at<br />

Sortiment:<br />

diverse Saisongemüse und Sprossen<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf und Online-Verkauf<br />

TAPPAUF KREN<br />

Erbersdorf 6, 8322 Studenzen,<br />

0664 4420761, www.kren-tappauf.at<br />

Sortiment: Krenwurzeln<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, Lieferservice<br />

SCHILLINGER GEMÜSE<br />

Waasen 17, 8345 Straden, 03473 7542<br />

Sortiment:<br />

eingelegtes Gemüse, Chutneys, Salate<br />

Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf<br />

www.biohofpranger.at<br />

Sortiment:<br />

Cocktailtomaten, Paradeiser, Pfefferoni,<br />

Vogerlsalat, Kraut, Kohlrabi, Gurken, Gemüseraritäten,<br />

„Schätze“ aus dem Glas<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

FAMILIE FARMER-<br />

RABENSTEINER<br />

Furth 8, 8524 Bad Gams, 03463 3107<br />

www.kuerbiskernoel.at<br />

Sortiment: alles zum Thema Kürbis:<br />

Kernöl, Knabberkerne, Schokolade,<br />

Marmelade, Pesto, Geschenkideen<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf und Online-Verkauf<br />

GEMÜSEVERWERTUNG<br />

ZIMMERMANN<br />

Brown-Boveri-Straße 8,<br />

9020 Klagenfurt, 0463 43254,<br />

www.zimmermann-delikatessen.at<br />

Sortiment:<br />

diverse eingelegte Gemüsespezialitäten<br />

Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf<br />

VITALGARTEN<br />

Bacherlsteg/Lendorf 25<br />

9061 Klagenfurt-Wölfnitz<br />

0463 400104, www.vitalgarten.at<br />

Sortiment:<br />

Saisonelles Gemüse, Kräuter, Blumen<br />

Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf<br />

GÄRTNEREI ANDREAS<br />

HAFNER<br />

Gradenegg 43, 9062 Moosburg,<br />

04272 82617<br />

www.andreas-hafner.at<br />

Sortiment:<br />

Saisonelles Gemüse und Kräuter<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

ZERZA-BAUER<br />

Treßdorf 11<br />

9632 Kirchbach<br />

0699 12387791<br />

Sortiment:<br />

17 verschiedene Erdäpfelsorten, Stoppelrüben,<br />

Edelbrände, Liköre, Essige<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

GARTENBAU SATTLER<br />

Weingartenlacke 1, 7162 Tadten,<br />

02176 27028, www.gartenbau-sattler.at<br />

Sortiment: diverse Tomatensorten<br />

Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf und<br />

Verkauf bei diversen Vertriebspartnern<br />

URLMÜLLER’S<br />

Schwabau 9A, 8345 Straden,<br />

03473 8000, www.urlmuellers.at<br />

Sortiment: diverse Delikatessen aus<br />

sonnengereiften Tomaten, Schaugarten<br />

Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf<br />

BIO-KRÄUTERGARTEN<br />

ELKE PFIFF<br />

Willersdorf 50, 7432 Oberschützen,<br />

0664 4571351, www.elkepfiff.at<br />

Sortiment: biologisch angebaute<br />

Kräuter, Tees, Salze, Zucker, Sirupe und<br />

Geschenksideen<br />

Erhältlich wo:<br />

Verkauf bei divesen Vertriebspartnern<br />

KRÄUTER & MEHR<br />

Neumarkt im Tauchental 117<br />

7461 Stadtschlaining, 0688 8211722,<br />

PESTONARRISCH<br />

Fürstenfelderstraße 6, 8350 Fehring,<br />

03155/20709<br />

www.rosen-garten.at<br />

Sortiment:<br />

Eingelegte Gemüseprodukte aus<br />

eigenem Anbau<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf und Online-Verkauf<br />

BIOHOF PRANGER<br />

Jamm 54, 8354 St. Anna am Aigen,<br />

03158 290 42<br />

EST 2013<br />

EDV RD<br />

FRESH CUISINE<br />

Saisonale Gerichte aus regionalen Zutaten<br />

Inspiriert von Techniken und Aromen aus aller Welt<br />

1 Michelin Stern und 17 Gault&Millau Punkte<br />

Blaue Adressen sind Empfehlungen unserer Spitzenköche.<br />

SCHOTTENRING 24 · 1010 WIEN · +43 1 236 1000 8082 · EDVARD.VIENNA@KEMPINSKI.COM<br />

ÖFFNUNGSZEIT: DIENSTAG - SAMSTAG 12:00 - 14:30 | <strong>18</strong>:00 - 22:00


Foto: Regula Imhof<br />

FEINKOSTLADEN<br />

DIE BESTEN HERSTELLER<br />

130<br />

FOODIES STELLT VOR ...<br />

GUTE FRÜCHT<br />

Regula Imhof, Forstingenieurin und landwirtschaftliche Facharbeiterin,<br />

bewirtschaftet seit 2012 drei Obstgärten in Tirol rein<br />

biologisch. In Raitis bei Innsbruck reifen heute, dank liebevoller<br />

Arbeit der Vorfahren, an einem für Obstbau untypischen Ort<br />

Äpfel und Birnen. In Absam legten Missionsbrüder den Grundstein<br />

für Imhofs Ernten. Und der Garten Heiligkreuz wurden<br />

bereits 1982 nach<br />

biologischen Gesichtspunkten<br />

angelegt. Alle<br />

drei Liegenschaften<br />

kultiviert jetzt Regula<br />

Imhof. Diverse Sorten<br />

an Äpfeln, Birnen und<br />

Zwetschken werden<br />

nicht nur als Tafelobst<br />

– auf kurze Transportwege<br />

wird streng<br />

geachtet – verkauft,<br />

sondern auch zu 100 %<br />

biologische Produkte<br />

wie Säfte oder Marmeladen<br />

verarbeitet.<br />

www.gutefruecht.at<br />

OBST<br />

SCHOTTEN OBST<br />

Breitenleer Str. 247<br />

1220 Wien<br />

0664 420 96 36<br />

www.schotten.wien<br />

Sortiment:<br />

Äpfel, Kirschen, Weichseln und Zwetschken<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, Mobiler Hofladen am<br />

Parkplatz des Marchfeld Center<br />

DAS KRAUTWERK<br />

Füllersdorf 11<br />

2002 Großmugl<br />

0680 333 <strong>18</strong> 63<br />

www.krautwerk.at<br />

Sortiment:<br />

Obst- und Kräuter- Raritäten;<br />

eingelegtes Gemüse<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

KAISER’S<br />

Hauptstraße 40<br />

2230 Gänserndorf<br />

02282 5204<br />

www.kaisersbiohof.at<br />

Sortiment:<br />

Diverse Sorten von Erdbeeren,<br />

BIO-Erdbeer-Nektar<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

KITTSEER MARILLE<br />

Am Hauptplatz<br />

2421 Kittsee<br />

0676 5162821<br />

www.kittseer-marille.at<br />

Sortiment:<br />

Anbau der Kittseer Marille<br />

Erhältlich wo:<br />

Verkaufsstand am Hauptplatz<br />

HEURIGER POSCH<br />

Unterdaneggerstraße 21<br />

2620 Wartmannstetten<br />

0650 6990901<br />

www.blockhausheuriger.at<br />

Sortiment:<br />

Diverse Produkte aus Äpfeln (z. B. Most)<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

BIO BEEREN GARTEN<br />

FRANZ MÖSTL<br />

Wasenmühle 3<br />

3150 Wilhelmsburg<br />

0676 33 57 601<br />

Sortiment:<br />

Diverse Beerensorten<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

DIRNDLDESTILLERIE<br />

FUXSTEINER<br />

Tradigistgegend 17<br />

3204 Kirchberg an der Pielach<br />

02722 7408<br />

www.fuxsteiner.at<br />

Sortiment:<br />

alles von der Dirndl: Schnaps, Sirup,<br />

Marmelade, Gelee, Chutney, Honig, Saft,<br />

Trockenfrüchte, Schokolade<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

LIEGLHOF<br />

Gschirm 55<br />

3300 Amstetten<br />

07472 65425<br />

www.lieglhof.com<br />

Sortiment:<br />

auf Apfel- und Birnenmost spezialisiert;<br />

Apfelsaft, Hollersaft, Weichselsaft<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

FAMILIE HEHER<br />

Simonsberg 8<br />

3240 Mank<br />

02755 2950<br />

www.biohof-heher.jimdo.com<br />

Sortiment:<br />

Kürbisse<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, Diverse Bauernläden in<br />

der Region<br />

BIO ERDBEEREN JEHLE<br />

Hart 1<br />

3250 Wieselburg<br />

0676 9485800<br />

www.biohof-jehle.at<br />

Sortiment:<br />

Erdbeeren<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, Selbstpflücken<br />

BIOHOF<br />

SCHLANGENREITH<br />

Buchberg 4<br />

3264 Reinsberg<br />

07487 27<strong>18</strong><br />

Sortiment:<br />

Diverses Obst<br />

Erhältlich wo:<br />

telefonische Vereinbarung, Ab-Hof-<br />

Verkauf in Gersten<br />

HETSCHERLSHOP<br />

HIRSCHENWIRT<br />

Nölling 6<br />

3392 Nölling<br />

02752 8208<br />

www.hirschenwirt-noelling.at<br />

Sortiment:<br />

alles rund um die Hagebutte: Marmelade,<br />

Mark, Gelees, Chutneys, Sirup, Liköre<br />

Erhältlich wo:<br />

Direktverkauf und Online-Verkauf<br />

SONNWENDHOF –<br />

DESTILLERIE<br />

MAYERHOFER<br />

Brugger Straße 1<br />

3751 Sigmundsherberg<br />

02983 2900<br />

www.sonnwendhof.at<br />

Sortiment:<br />

großes Sortiment an diversen Obstbränden<br />

hergestellt aus Obst aus dem<br />

eigenen Garten und der Region<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

BIOOBSTBAU<br />

PETERSEIL<br />

Statzingerstraße 10<br />

4225 Luftenberg an der Donau<br />

0676 821252051<br />

www.bioapfel.com<br />

Sortiment:<br />

Biologische Äpfel, Pfirsiche, Erdbeeren,<br />

Marillen und Trauben; Most, Essig, Säfte<br />

und Brände<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

HOFFELNER<br />

ERDBEEREN<br />

Au 45<br />

4550 Kremsmünster<br />

07583 7104<br />

www.erdbeer.com<br />

Sortiment:<br />

Erdbeeren, saisonales Obst und Gemüse,<br />

Erhältlich wo:<br />

Selberpflücken und diverse Verkaufsstände<br />

in der Umgebung (saisonal)<br />

DEICHSEL<br />

SPEZIALIÄTENHOF<br />

Steinersdorfer Straße 49<br />

4595 Waldneukirchen<br />

07258 2402<br />

www.deichsel.at<br />

Sortiment:<br />

Kirschen, Zwetschken, Marillen,<br />

Himbeeren, Ribisel, Rhabarber<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf


FIRLINGERHOF<br />

Rexham 27<br />

4612 Scharten<br />

07272 5386<br />

www.firlingerhof.at<br />

Sortiment:<br />

Kirschen, Marillen, Zwetschken, Fruchtsäfte,<br />

Most, Punsch, Glümost, Edelbrände<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

APFELHOF ROITNER<br />

Mistelbacher Straße 9<br />

4613 Mistelbach bei Wels<br />

07242 28819<br />

www.apfelhof-roitner.at<br />

Sortiment:<br />

verschiedene Apfel- und Birnensorten,<br />

Apfelsaft und -most, Cider<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf; Gärtnerei Dopetsberger<br />

Wels, Pink Tankstellen der Region<br />

APFELINO OBSTHOF<br />

SCHIEFERMÜLLER<br />

In der Haberfelden 1<br />

4613 Mistelbach bei Wels<br />

07242 28221<br />

www.apfelino.at<br />

Sortiment:<br />

frische Äpfel und Beeren, Säfte, Most,<br />

Essig, Cider, Frizzante, Apfelchips, -mus<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, Spar (OÖ), Merkur (OÖ), Billa<br />

(OÖ), Pro-Kaufland, Welaspark, Taborland<br />

OBERGUT<br />

Auf der Haiden 42<br />

5280 Braunau am Inn<br />

07722 87321<br />

www.obergut.at<br />

Sortiment:<br />

diverse Apfelsorten, Säfte, Marmeladen,<br />

Teigwaren, Müsli, Geschenksideen,<br />

Schaumweine, Edelbrände<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf und Verkauf im Hofladen<br />

TRAUSNERS<br />

GENUSSWERKSTATT<br />

Steindorf 65<br />

5570 Mauterndorf<br />

06472 20065<br />

www.genusswerkstatt.com<br />

Sortiment:<br />

feinste Marmeladen, Fruchtgelee und<br />

Sirup<br />

Erhältlich wo:<br />

Direktverkauf und Online-Verkauf<br />

GUTE FRÜCHT<br />

Gartenweg 14<br />

6161 Natters<br />

0680 325 95 80<br />

www.gutefruecht.at<br />

Sortiment:<br />

Diverse Sorten von Äpfeln, Birnen und<br />

Zwetschken – auch Raritäten<br />

Erhältlich wo:<br />

ARGE Bio-Bauernladen Tirol Natters<br />

BRENNEREI DRAXL<br />

Weidach 1<br />

6401 Inzing<br />

05238 88716<br />

www.draxl-schnaps.at<br />

Sortiment:<br />

Frischobst, Säfte, Edelbrände, Liköre<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf und Online-Verkauf<br />

MAIR'S BEERENGARTEN<br />

Bichl 2<br />

6421 Rietz<br />

05262 65317<br />

www.mairs-beerengarten.at<br />

Sortiment:<br />

Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren Johannisbeeren,<br />

Heidelbeeren, Stachelbeeren,<br />

Brombeeren, Marillen, Zwetschken<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, Filiale in der Innsbrucker<br />

Altstadt (Stiftgasse 2), Verkaufsstände in<br />

der Region, Online-Bestellung<br />

PETERHOF<br />

Kugelweg 32<br />

6833 Fraxern<br />

05523 58450<br />

www.peter-hof.at<br />

Sortiment:<br />

frische Kirschen, gedörrte Kirschen,<br />

Marmelade, Tee, Liköre<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

WINDER-BEEREN<br />

Sebastianstraße 7<br />

6850 Dornbirn<br />

05572 31942<br />

Sortiment:<br />

Frischobst, Marmeladen, Essige, Tees, getrocknete<br />

Früchte, Kürbisse, Most, Sirupe,<br />

Saft, Erdbeerwein<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

SCHOBEL<br />

HÖCHSTGENUSS<br />

Frühlingsgarten 7<br />

6973 Höchst<br />

0664 1245515<br />

ww.hoechstgenuss.at<br />

Sortiment:<br />

schwarze Walnuss, Trockenfrüchte, Edelbrände,<br />

Gelees<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, Online-Verkauf<br />

DESTILLERIE OBSTHOF<br />

PANKL<br />

Hauptstraße 52<br />

7033 Pöttsching<br />

02631 2103<br />

www.pankl-destillerie.at<br />

Sortiment:<br />

Frischobst, Edelbrände, Säfte,<br />

Geschenksideen<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

DER SCHEMITZ<br />

Hauptstraße 66<br />

7082 Donnerskirchen<br />

02683 8506<br />

www.schemitz.at<br />

Sortiment:<br />

Frischobst, Säfte, Brände, Senf, Schokolade,<br />

Liköre, Marmelade, Dörrkirschen<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf und Online-Verkauf<br />

WALTER EIPELDAUER<br />

LEITHABERGER<br />

EDELKIRSCHE<br />

Keltenweg 36<br />

7082 Donnerskirchen<br />

0676 9438826<br />

www.edelkirsche.at<br />

Sortiment:<br />

Kirsch-Rariäten, Schnaps<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

KIRSCHEN-GENUSS-<br />

QUELLE STROHMAYER<br />

Prangerstraße 49<br />

7091 Breitenbrunn<br />

0664 5061459<br />

www.genussquelle.at<br />

Sortiment:<br />

Kirschen, Spirituosen, Wein, Marmelade,<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf und Online-Verkauf<br />

BIOHOF PRIBER<br />

Schulgasse 8<br />

7321 Lackendorf<br />

02619 67417<br />

members.aon.at/biohof.priber<br />

DEr TrADiTion vErpfliCHTET …<br />

Klassische Wiener Küche & Wiener charme<br />

Eleganz und Tradition mit Wiener Charme - genießen Sie in gediegenem<br />

Ambiente echte Klassiker der Wiener Küche, sowie saisonale österreichische<br />

Spezialitäten – bei Schönwetter auch im ruhigen und gemütlichen Hofgarten!<br />

Montag-freitag von 12-14.30 und <strong>18</strong>-22 Uhr,<br />

Samstag, Sonntag und feiertags mittags geschlossen (ausgenommen Sonntags-Brunch),<br />

abends geöffnet von <strong>18</strong>-22 Uhr.<br />

www.restaurant-stefanie.at<br />

HOTEL & RESTAURANT STEFANIE – Wien’s ältestes hotel – seit 1600<br />

Taborstraße 12, 1020 Wien<br />

Tel. +43 (0) 1 211 50-0, stefanie@schick-hotels.com


FEINKOSTLADEN<br />

DIE BESTEN HERSTELLER<br />

132<br />

FOODIES STELLT VOR ...<br />

OBSTBAU NUSTER<br />

Den Anfang machen die Erdbeeren, das Jahr beendet die Ernte<br />

von Kaki und Kiwi: Elisabeth und Josef Nuster, die Betreiber<br />

des Obstbaubetriebs im klimatisch begünstigten Höf-Präbach<br />

in der Steiermark, bringen beinahe ganzjährig Obst ein. Seit<br />

einigen Jahren setzt der Familienbetrieb ausschließlich auf Direktvermarktung<br />

und<br />

achtet in jeder Hinsicht<br />

auf einen sorgsamen<br />

Umgang mit der Natur.<br />

Und zwar bis ins Detail:<br />

Selbstverständlich wird<br />

die Ware nur im Stoffoder<br />

Papiersackerl<br />

dem Konsumenten<br />

übergeben. Aus dem<br />

sorgfältig kultivierten<br />

Obst produzieren die<br />

Nusters auch diverse<br />

Säfte und Marmeladen<br />

und verkauft diese gemeinsam<br />

mit dem Obst<br />

auf Bauernmärkten in<br />

Graz und Umgebung.<br />

www.obstbau-nuster.at<br />

Sortiment:<br />

Diverse Apfelsorten<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

BIOHOF ROHRAUER<br />

Rosengasse 15<br />

7321 Lackendorf<br />

0676 96 22 93<br />

www.biohofrohrauer.at<br />

Sortiment:<br />

Produkte der eigenen Streuobstwiesen,<br />

Honig<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, Online-Shop<br />

OBSTBAU<br />

PLEMENSCHITZ<br />

Hauptstraße 47<br />

7444 Klostermarienberg<br />

02611 2373<br />

www.plemenschitz.at<br />

Sortiment:<br />

Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Dörrobst, Säfte<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

OBSTHOF ZOTTER<br />

Schöngrund 7<br />

7453 Kukmirn<br />

03328 32027<br />

www.obsthof-zotter.at<br />

Sortiment:<br />

Frischobst, Säfte, Most,<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

OBSTGARTEN NIKLES<br />

Kukmirn 135<br />

7543 Kukmirn<br />

03326 32081<br />

www.nikles.at<br />

Sortiment:<br />

Frischobst wie Äpfel, Birnen, Säfte,<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

alenkasm/123RF<br />

OBSTBAU NUSTER<br />

Gigingweg 14<br />

8063 Eggersdorf<br />

0664 9466651<br />

www.obstbau-nuster.at<br />

Sortiment:<br />

Frischobst (Äpfel, Birnen, Kirschen, Marillen,<br />

Erdbeeren), Säfte, Marmeladen<br />

Erhältlich wo:<br />

Grazer Märkte: Markt am Kaiser-Josef-<br />

Platz, Bauernmärkte St. Peter, Raaba,<br />

Höf-Präbach; s’Fachl Graz<br />

BIO HOF FAMILIE<br />

KOCHAUF<br />

Wetzawinkel 5<br />

8200 Gleisdorf<br />

03112 3788<br />

www.biohof-kochauf.at<br />

Sortiment:<br />

Äpfel, Birnen, Most und Säfte<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

EDLE SÄFTE EBERL<br />

Kalch 30<br />

8211 Großpesendorf<br />

03112 6548<br />

www.eberlprodukte.at<br />

Sortiment:<br />

diverse Obstsäfte und -moste<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

KÖGERLHOF<br />

Großeckstraße 244<br />

8311 Markt Hartmannsdorf<br />

03114 2287<br />

www.koegerlhof.com<br />

Sortiment:<br />

Frischobst, Fruchtsäfte, Most und Brände<br />

aus fast vergessenen Obstsorten<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

OBSTBAU CHRISTANDL<br />

Unterweißenbach 23<br />

8330 Feldbach<br />

03152 2107<br />

www.obstchristandl.at<br />

Sortiment:<br />

Alles rund ums Obst: Säfte, Liköre, Edelbrände,<br />

Marmeladen, Schmankerln<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, Online-Verkauf<br />

und diverse Vertriebsstellen in der<br />

Steiermark<br />

OBSTBAU UND OBST-<br />

VEREDELUNG HAAS<br />

Poppendorf 56<br />

8342 Gams<br />

03151 2364<br />

www.obstbauhaas.at<br />

Sortiment:<br />

Frischobst, Säfte, Most, Edelbrände, Cider,<br />

Honig, Essig, Geschenksideen<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, Online-Verkauf<br />

BIOHOF WUNSUM<br />

Greith 17<br />

8442 Kitzeck im Sausal<br />

0664 812 88 36<br />

www.wunsum.com<br />

Sortiment:<br />

Hausverlesenes Bio-Obst,<br />

Lavendelanbau<br />

Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf<br />

BARTLBAUER<br />

St. Thomas 4<br />

9400 Wolfsberg<br />

04352 51546<br />

www.bartlbauer.at<br />

Sortiment:<br />

Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren,<br />

diverse Beerenprodukte<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf und Selberpflücken<br />

APFELHOF NIKOLASCH<br />

Ragglach 5<br />

9422 Maria Rojach<br />

04355 2044<br />

www.apfelhof-nikolasch.at<br />

Sortiment:<br />

Frischobst, Apfelwein und -most,<br />

Obstsäfte, Destillate<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

LAVANTTALER<br />

APFELWEIN<br />

Hundsdorf 2<br />

9470 St. Paul im Lavanttal<br />

04357 3141<br />

www.mostbarkeiten.at<br />

Sortiment:<br />

Lavanttaler Apfelwein, diverse Obstessige<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf und Onlineverkauf<br />

SPENDEL<br />

SCHNAPS-GALERIE<br />

Legerbuch 30<br />

9470 St. Paul im Lavanttal<br />

0664 3831586<br />

www.spendel-schnaps.at<br />

Sortiment:<br />

Frischobst, Spargel, diverse Edelbrände,<br />

Most, Wein, Apfelfrizzante<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf<br />

KUENZ<br />

NATURBRENNEREI<br />

Gödnach 2<br />

9991 Dölsach<br />

04852 64307<br />

www.keunz-schnaps.at<br />

Sortiment:<br />

Frischobst, Edelbrände, Liköre, Gin,<br />

Whisky, Säfte, Geschenksideen<br />

Erhältlich wo:<br />

Ab-Hof-Verkauf, Stadtmarkt Lienz, Adventmarkt<br />

Lienz, diverse Vertriebspartner


WIEN & NÖ<br />

BIOWICHTL<br />

Liechtensteinstraße 121<br />

1090 Wien<br />

01 408 10 10<br />

www.biowichtl.at<br />

Sortiment:<br />

Webshop mit großem Sortiment,<br />

arbeiten mit verschiedenen regionalen<br />

Produzenten zusammen, Lieferung und<br />

Selbstabholung möglich.<br />

Erhältlich wo:<br />

Zustellung in Wien (außerhalb von Wien<br />

nur nach vorheriger Vereinbarung),<br />

Versand erfolgt per Nachname<br />

BIOIGEL<br />

Untere Hauptstraße 19<br />

2111 Tresdorf<br />

0650 871 88 51, www.bioigel.at<br />

Sortiment:<br />

Regionale und saisonale Lebensmittel –<br />

auch Einzelbestellungen möglich<br />

Erhältlich wo: Wien und NÖ<br />

BIOLADEN KROMER'S<br />

GSUNDE KÖRBERL<br />

Bahnstraße 29<br />

2130 Mistelbach<br />

02572 46 04<br />

www.bioladen-kromer.at<br />

Sortiment:<br />

Gemüse- und Obstkisten werden geliefert<br />

und können mit Produkten aus dem Bioladen<br />

kombiniert werden. Lieferrhythmus<br />

kann individuell vereinbart werden.<br />

Erhältlich wo:<br />

Bezirk Mistelbach und Gänserndorf<br />

BIOFRITZ<br />

Wildendürnbach 5<br />

2164 Wildendürnbach<br />

02523 60 60, www.biofritz.com<br />

Sortiment:<br />

Obst- und Gemüsekiste<br />

Erhältlich wo:<br />

Nördliches Weinviertel bis Stockerau, Tulln<br />

und Hollabrunn<br />

ADAMAH BIOHOF<br />

Glinzendorf 7<br />

2282 Glinzendorf<br />

02248 22 24-0<br />

www.adamah.at<br />

Sortiment:<br />

Bioprodukte, Gemüse großteils aus<br />

eigener Bio-Landwirtschaft<br />

Erhältlich wo: Wien und NÖ<br />

BIOKISTL-ANBIETER<br />

BIOGEMÜSE HOPF<br />

Hauptstraße 80<br />

2286 Haringsee<br />

0676 312 77 49<br />

https://de-de.facebook.com/BiogemuseHopf/<br />

Sortiment:<br />

Die Biogemüse-Gärtnerei von Kabarettist<br />

Pepi Hopf gibt über Facebook das aktuelle<br />

Sortiment bekannt. Biogemüseverkauf<br />

immer freitags von 14–19 Uhr<br />

Erhältlich wo: Niederösterreich<br />

PLAN BIO<br />

Bahnhofplatz 1b<br />

2340 Mödling<br />

02236 908175<br />

www.planbio.at<br />

Sortiment:<br />

Biomarkt<br />

Erhältlich wo: Niederösterreich<br />

BIOMITTER<br />

Römerweg 14A<br />

2384 Breitenfurt<br />

02239 342 81, www.biomitter.at<br />

Sortiment:<br />

13 verschiedene Kisten sowie Postzustellung<br />

möglich: Lieferung in einer<br />

Kühlverpackung mit passiver Kühlung<br />

per Post Next Day fresh Zustellung für<br />

Lebensmittel<br />

Erhältlich wo: Wien und NÖ<br />

DORFLADEN<br />

POTTENSTEIN<br />

Hauptplatz 2<br />

2563 Pottenstein<br />

02672 826 03<br />

www.dorfladen-pottenstein.at<br />

Sortiment:<br />

Individuelle Kisten. Zustellung mit Leiterwagen<br />

/ alternativer Greißler<br />

Erhältlich wo:<br />

Pottenstein und Umgebung<br />

BIOGEMÜSE MONIKA<br />

JASASNSKY<br />

Franz-Schubert-Straße 1<br />

2822 Bad Erlach<br />

02627 484 23<br />

www.biogemuese-jasansky.at<br />

Sortiment:<br />

Lieferung von Obst, Gemüse, Salaten,<br />

Kräutern großteils aus eigener Erzeugung,<br />

oder Ab-Hof-Verkauf<br />

Erhältlich wo:<br />

Wiener Neustadt und Neunkirchen, ab<br />

Hof-Verkauf<br />

FOODIES STELLT VOR ...<br />

ADAMAH BIOHOF<br />

Für eine gesunde Küche das Allerwichtigste: hochwertiges<br />

Obst und Gemüse – natürlich knackfrisch und am besten<br />

biologisch, saisonal und regional. Wer es sich dabei einfach<br />

machen möchte, bestellt das legendäre BioKistl vom<br />

ADAMAH BioHof. DasBioKistl kann individuell zusammengestellt<br />

werden und neben Bio-Obst und -Gemüse (großteils<br />

aus eigener Bio-Landwirtschaft) auch Brot, Milch- und<br />

Feinkostprodukte beinhalten. Ganz praktisch wird es bis<br />

vor die Haustür geliefert. Wer den vor 20 Jahren von Gerhard<br />

und Sigrid Zoubek im Marchfeld gegründeten Bio-Hof einmal<br />

hautnah erleben möchte, hat dazu bei Festen, Workshops<br />

und Exkursionen die Gelegenheit. Auch Kindergeburtstage<br />

können veranstaltet und zahlreiche Kinderevents besucht<br />

werden.<br />

www.adamah.at<br />

GRILLIS ARCHE<br />

Nöhagen<br />

3521 Nöhagen<br />

0664 301 82 53<br />

www.grillis-arche.at<br />

Sortiment:<br />

Bio-Obst und Gemüsekisten sowie<br />

andere Bio-Lebensmittel auf<br />

Bestellung<br />

Erhältlich wo:<br />

Bezirk Krems, Wachau, Bezirk Horn und<br />

Zwettl<br />

DIE GRÜNE GRILLE<br />

Anton-Bruckner-Str. 17<br />

3550 Langenlois<br />

0664 511 64 04<br />

www.gruene-grille.at<br />

Sortiment:<br />

Webshop mit Zustellung von verschiedenen<br />

Produzenten<br />

Erhältlich wo:<br />

Langenlois und Umgebung, Bezirk Krems<br />

GEMÜSEKISTL<br />

KAMPTAL<br />

Kremserstraße 6/2<br />

3564 Plank am Kamp<br />

0664 515 66 25<br />

www.biogemuese-csa-kamptal.at<br />

Foto: Xenia Trampusch<br />

Sortiment:<br />

Regionale Bio-Gemüsepakete direkt vom<br />

Produzenten<br />

Erhältlich wo:<br />

Plank am Kamp, Krems und Wien<br />

(Abholstelle Josefstädterstraße 76 im<br />

Crossfit)<br />

WURZELWERK<br />

Roggendorf 34<br />

3730 Röschitz<br />

02984 201 17, www.wurzelwerk.co.at<br />

Sortiment:<br />

Biogemüse-Kistl in zwei verschiedenen<br />

Größen<br />

Erhältlich wo:<br />

Großraum Hollabrunn<br />

JAHBAUER – NIKOLAUS<br />

WOGERBAUER<br />

Etzelsreith 15<br />

3753 Etzelsreith<br />

0680 320 92 41 od. 0650 551 74 46<br />

www.jahbauer-biokiste.at<br />

Sortiment:<br />

In die Jahbauer-Gemüsekiste kommt, was<br />

auf deren Feldern wächst. Jeden zweiten<br />

Mittwoch auch am Kutschkermakt in<br />

Wien<br />

Erhältlich wo: Wien, NÖ/Waldviertel<br />

133


FEINKOSTLADEN<br />

DIE BESTEN HERSTELLER<br />

EVAS<br />

NATURKOSTLADEN<br />

Stadtplatz 40–42<br />

3950 Gmünd<br />

0680 215 75 02<br />

www.naturkostladen.co.at<br />

Sortiment:<br />

Frische Produkte hauptsächlich aus dem<br />

Wald-, Mühl- und Mostviertel sowie<br />

Biokosmetik<br />

Erhältlich wo:<br />

Gmünd<br />

OBERÖSTERREICH<br />

BIOHOF ACHLEITNER<br />

Unterm Regenbogen<br />

4070 Eferding<br />

07272 25 97<br />

www.biohof.at<br />

Sortiment:<br />

11 verschiedene Variationen an Biokisten<br />

Detaillierte Karte auf Homepage<br />

Erhältlich wo: Oberösterreich, Teile von<br />

Salzburg, West-NÖ, Oststeiermark<br />

GREISSLER<br />

NÖTSTALLER<br />

Weitersfelden 24<br />

4272 Weitersfelden<br />

0660 812 50 35<br />

www.biogreissler.at<br />

Sortiment:<br />

Bioprodukte frisch an die<br />

Haustür<br />

Erhältlich wo:<br />

Bezirk Freistadt<br />

BIO GREISSLER<br />

BRAUN<br />

Sonnleitn 14<br />

4284 Pierbach<br />

07267 83 89<br />

www.biobraun.at<br />

Sortiment:<br />

Bio Greißler liefert auch an die Haustür.<br />

Erhältlich wo:<br />

Bezirk Perg, Linz, Linz-Land & Umgebung,<br />

Amstetten<br />

BIODIREKT<br />

Schwaben 15<br />

4752 Riedau<br />

0650 322 01 77<br />

www.biodirekt.at<br />

Sortiment:<br />

Naturkost direkt vom Biobauern und<br />

Kleinlieferanten aus der näheren Umgebung<br />

– mobiler Bio-Bus<br />

Erhältlich wo:<br />

Regionen um Wels, Schärding, Ried,<br />

Vöcklabruck<br />

SALZBURG<br />

FRENKENBERGER<br />

BIOBOX<br />

Peterbergstraße 6<br />

5300 Hallwang bei Salzburg<br />

0662 662 596<br />

www.biobox.at<br />

Sortiment:<br />

Biobox kann selbst zusammengestellt<br />

werden. Angeboten werden frisches Obst<br />

& Gemüse, Getreideprodukte, Hülsenfrüchte,<br />

Kosmetika und Waschmittel<br />

Erhältlich wo: Salzburg & Umgebung<br />

TIROL<br />

BIO BOX TIROL<br />

Schlöglgasse 9<br />

6020 Innsbruck<br />

0512 57 60 69<br />

www.biobox-tirol.com<br />

Sortiment:<br />

regionale Bio-Gemüseproduzenten,<br />

2 Typen von Gemüsekisten<br />

Erhältlich wo:<br />

Region Mieming bis Kufstein<br />

LUMPI’S BIO KIST’L<br />

Dorfstraße 36<br />

6122 Fritzens<br />

0676 842 214 723<br />

www.lumpererhof.at<br />

Sortiment:<br />

Gemüse je nach Saison aus eigener<br />

Produktion, selbst gemachtes Brot<br />

Erhältlich wo:<br />

Region zwischen Innsbruck und Schwaz<br />

NATURKOST TILLI<br />

Schmalzgasse 13<br />

6361 Hopfgarten im Brixental<br />

05335 40 222<br />

www.nakoti.com<br />

Sortiment:<br />

Lieferungen mit Produkten aus dem<br />

Sortiment.<br />

Erhältlich wo:<br />

Bezirke Kitzbühel und Kufstein<br />

VORARLBERG<br />

KRISTAHOF<br />

Kristastraße 3<br />

6774 Tschagguns<br />

05556 731 73<br />

www.kristahof.com<br />

Sortiment:<br />

Frischfleisch-Kiste möglich, Obst, Gemüse,<br />

Brot und Produkte aus Sortiment,<br />

Biohofladen<br />

Erhältlich wo: Vorarlberg<br />

LISILIS BIOHOF<br />

Scheidgasse 17<br />

6812 Meiningen<br />

05522 311 07<br />

www.lisilis.at<br />

Sortiment:<br />

Bio-Gemüsekisten aus eigenem,<br />

regionalem und saisonal angepasstem<br />

Anbau, Bio-Eier<br />

Erhältlich wo:<br />

Region Dornbirn, Feldkirch, Bludenz, Lech,<br />

Gaschurn<br />

WEGWARTE<br />

Kiesweg 7<br />

6842 Koblach<br />

05523 548 16<br />

www.wegwarte.at<br />

Sortiment:<br />

Großer Kräutergarten, Bio-Gemüsesorten<br />

im Eigenanbau und Sortiment aus<br />

Bioladen<br />

Erhältlich wo:<br />

Raum Rheintal und Umgebung<br />

VETTERHOF<br />

GEMÜSEKISTE<br />

Alberried 14<br />

6890 Lustenau<br />

05577 633 95<br />

www.vetterhof.at<br />

Sortiment:<br />

Gemüsekisten und Biogemüse aus<br />

Lustenau<br />

Erhältlich wo:<br />

Bezirk Dornbirn und Bregenz<br />

BURGENLAND<br />

BIOSCHATZKISTL<br />

Oberer Satzweg 17<br />

7100 Neusiedl am See<br />

0664 913 99 58<br />

www.bioschatzkistl.at<br />

Sortiment:<br />

Obst- und Gemüseboxen, Brot, Eier, Säfte<br />

Erhältlich wo:<br />

Burgenland, Bezirk Bruck a. d. Leitha,<br />

Wien-Umgebung, Wien<br />

STEIERMARK<br />

BIO-LADEN MATZER<br />

Sparbersbachgasse 34<br />

8010 Graz<br />

0316 83 87 99<br />

www.bio-laden.at<br />

Sortiment:<br />

Obst- und Gemüsekiste.<br />

Auf Wunsch auch ausschließlich steirische<br />

Produkte möglich.<br />

Erhältlich wo: Großraum Graz<br />

BIOHOF FINK<br />

Lechen 23<br />

8232 Grafendorf<br />

03338 24 45<br />

www.bio-fink.at<br />

Sortiment:<br />

Bio Power Box<br />

Erhältlich wo:<br />

Graz und Umgebung, Bruck an der Mur,<br />

Oberwart und Umgebung, Hartberg<br />

BIOGEMÜSEHOF<br />

PRANGER<br />

Jammberg 54<br />

8354 St. Anna am Aigen<br />

03158 290 42<br />

www.biohofpranger.at<br />

Sortiment:<br />

Eigener Anbau, Schätze im Glas auch<br />

Kürbiskernöl im Angebot.<br />

Erhältlich wo:<br />

Graz, Feldbach, Leibnitz, Gleisdorf,<br />

Fürstenfeld. Versand auch möglich.<br />

BIOGEMÜSEHOF<br />

WRESSNIGG<br />

Weixelbaum <strong>18</strong><br />

8484 Unterpurkla<br />

03475 21 21<br />

www.bio-service.at<br />

Sortiment:<br />

Biogemüsehof – neben Obst<br />

und Gemüse auch Getreide,<br />

Honig und Kernöl im Sortiment<br />

Erhältlich wo:<br />

Radkersburg, Leibnitz,<br />

Deutschlandsberg, Voitsberg,<br />

Graz und Umgebung<br />

KÄRNTEN<br />

BIOBOTE<br />

Boden 10<br />

9321 Kappel am Krappfeld<br />

04262 272 49<br />

www.derbiobote.at<br />

Sortiment:<br />

Onlineshop und Lieferung<br />

Erhältlich wo:<br />

Villach, Ossiacher See,<br />

Bodensdorf, Landskron,<br />

Arnoldstein, Finkenstein,<br />

Fürnitz, Riegersdorf,<br />

Feldkirchen,<br />

Liebenfels, Moosburg,<br />

Pitzelstätten,<br />

Emmersdorf,<br />

Wölfnitz, Viktring,<br />

Köttmannsdorf,<br />

Keutschach,<br />

Ludmannsdorf, Schiefling,<br />

Wörthersee-Südufer<br />

134


REGISTER<br />

DIE BESTEN CHEFS<br />

RESTAURANTS UND IHRE KÖCHINNEN UND KÖCHE VON A–Z:<br />

AICHHORN MARKUS<br />

FAMILIEN NATUR RESORT MOAR GUT<br />

Bach 19, 5611 Bach, 06414 3<strong>18</strong>,<br />

www.moargut.com<br />

Seite 62<br />

ALBIEZ FELIX<br />

RESTAURANT DAS SCHICK<br />

IM HOTEL AM PARKRING<br />

Parkring 12, 1010 Wien,<br />

01 514 80 41-7<br />

www.schick-hotels.com<br />

Seite 52<br />

BRAUNSTEIN CHRISTOPH<br />

RESTAURANT „WIENER WIRTSCHAFT“<br />

HOTEL ERZHERZOG RAINER<br />

Wiedner Hauptstraße 27–29, 1040 Wien,<br />

01 221 11-364<br />

www.wienerwirtschaft.com<br />

Seite 101<br />

BROGER MILENA<br />

KLÖSTERLE<br />

Zug 27, 6764 Lech am Arlberg,<br />

05583 31 90<br />

www.almhof.at<br />

Seite 56<br />

DÖLLERER ANDREAS<br />

DÖLLERERS GENUSSWELTEN<br />

Markt 56, 5440 Golling,<br />

06244 42 20<br />

www.doellerer.at<br />

Seite 103<br />

DOMSCHITZ CHRISTIAN<br />

RESTAURANT VESTIBÜL<br />

Universitätsring 2, 1010 Wien,<br />

01 532 49 99<br />

vestibuel.at<br />

Seite 64<br />

DORFER THOMAS<br />

LANDHAUS BACHER<br />

Südtirolerplatz 2, 3512 Mautern,<br />

02732 82937<br />

www.landhaus-bacher.at<br />

Seite 66<br />

FLASCHBERGER CHRISTIAN<br />

GRANDHOTEL LIENZ<br />

Fanny-Wibmer-Pedit-Straße 2, 9900 Lienz,<br />

04852 640 70<br />

www.grandhotel-lienz.com<br />

Seite 70<br />

FLOH JOSEF<br />

GASTWIRTSCHAFT FLOH<br />

Tullner Straße 1, 3425 Langenlebarn,<br />

02272 628 09<br />

www.derfloh.at<br />

Seite 69<br />

FUCHS GERHARD<br />

DIE WEINBANK<br />

Hauptstraße 44, 8461 Ehrenhausen,<br />

03453 222 91<br />

www.dieweinbank.at<br />

Seite 53<br />

FUIKO FRANZ<br />

CARPE DIEM FINEST FINGERFOOD<br />

Getreidegasse 50, 5020 Salzburg,<br />

0662 84 88 00<br />

www.carpediemfinestfingerfood.com<br />

Seite 65<br />

GANGL HELMUTH<br />

REITERS SUPREMEHOTEL<br />

Am Golfplatz 1, 7431 Bad Tatzmannsdorf,<br />

03353 841 607<br />

www.supreme.reiters-hotels.com<br />

Seite 83<br />

GRUBER-KALTEIS VALENTIN,<br />

HAUMER ANNA<br />

BLUE MUSTARD<br />

Dorotheergasse 6–8, 1010 Wien,<br />

01 934 67 05<br />

www.bluemustard.at<br />

Seite 72<br />

HERBST ANDREAS<br />

GOOD LIFE RESORT ****R<br />

Rain 100, 5771 Leogang,<br />

06583 73 42<br />

www.riederalm.com<br />

Seite 58<br />

HERZOG RENÉ<br />

HOTEL & RESTAURANT STEFANIE<br />

Taborstraße 12, 1020 Wien,<br />

01 211 50 0<br />

www.restaurant-stefanie.at<br />

Seite 74<br />

IRKA HARALD<br />

WEINGUT NEUMEISTER - SAZIANI STUBN<br />

Straden 42<br />

8345 Straden<br />

03473 8651<br />

www.neumeister.cc<br />

Seite 68<br />

IVIC PAUL<br />

TIAN<br />

Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien,<br />

01 890 46 65-29<br />

www.taste-tian.com<br />

Seite 75<br />

JAZBEC STEFAN<br />

HOTEL POST BEZAU<br />

Brugg 35<br />

6870 Bezau<br />

05514 2207-0<br />

www.hotelpostbezau.com<br />

Seite 60<br />

KAIBLINGER ANDREAS<br />

RESTAURANT ESSZIMMER<br />

Müllner Hauptstraße 33<br />

5020 Salzburg<br />

0662 87 08 99<br />

www.esszimmer.at<br />

Seite 57<br />

OBAUER KARL UND RUDOLF<br />

RESTAURANT HOTEL OBAUER<br />

Markt 46<br />

5450 Werfen<br />

06468 5212<br />

www.obauer.com<br />

Seite 82<br />

KASPAR TICI<br />

PRIVATKÖCHIN, KOCHKURSE &<br />

VERANSTALTUNGEN<br />

Gerlitzenstrasse 10<br />

9521 Treffen<br />

0664 772 30 01<br />

www.ticikaspar.at<br />

Seite 89<br />

FILIPPOU KONSTANTIN<br />

RESTAURANT FILIPPOU<br />

Dominikanerbastei 17<br />

1010 Wien<br />

01 51 22 229<br />

www.konstantinfilippou.com<br />

Seite 71<br />

KOSTNER DAVID<br />

HAUBENRESTAURANT SCHAUFELSPITZ<br />

Stubaier Gletscher, Bergstation Eisgrat<br />

6167 Neustift im Stubaital<br />

05226 8141 324<br />

www.stubaier-gletscher.com<br />

Seite 79<br />

KRIEGHOFER STEFAN<br />

HOTEL PURADIES<br />

Rain 9<br />

5771 Leogang<br />

06583 8275<br />

www.puradies.com<br />

Seite 80<br />

LASTIN STEFAN<br />

FEINES HAUS & FEINES ECK FRIERSS<br />

GOURMET-RESTAURANT<br />

Gewerbezeile 2,<br />

Maria-Gailer-Straße 53<br />

9500 Villach<br />

04242 3040 45<br />

www.feines-haus.at<br />

Seite 78<br />

LEIDENFROST WALTER,<br />

PIMINGSTORFER JULIA<br />

LUDWIG VAN<br />

Laimgrubengasse 22<br />

1060 Wien<br />

01 58713 20<br />

www.ludwigvan.wien<br />

Seite 85<br />

LEMMERER AGNES<br />

SÖLKSTUBEN<br />

Mössna 194<br />

8961 St. Nikolai im Sölktal<br />

03689 281<br />

www.soelkstubn.at<br />

Seite 91<br />

LENZ STEFAN<br />

TENNERHOF GOURMET & SPA DE CHARME<br />

HOTEL RELAIS & CHATEAUX<br />

Griesenauweg 26<br />

6370 Kitzbühel<br />

05356 63<strong>18</strong>1<br />

www.tennerhof.com, www.stefanlenz.at<br />

Seite 77<br />

LETZ ROBERT<br />

SCHLOSSPARK MAUERBACH<br />

Herzog-Friedrich-Platz 1<br />

3001 Mauerbach<br />

01 970 30 100<br />

www.schlosspark-mauerbach.at<br />

Seite 76<br />

MACHREICH UWE<br />

WIRTSHAUS TRIAD<br />

Ödhöfen 25<br />

2853 Bad Schönau<br />

02646 8317<br />

www.triad-machreich.at<br />

Seite 102<br />

MAIER JOHANNES<br />

RELAIS & CHATEAUX HOTEL HUBERTUS<br />

Am Dorfplatz 1<br />

5532 Filzmoos<br />

06453 8204<br />

www.johannamaier.at<br />

Seite 105<br />

MARKOVEC MICHAEL<br />

DAS MARKOVEC HAUS<br />

Grazer Straße 21<br />

8510 Stainz<br />

0664 443 69 11<br />

www.markovec.at<br />

Seite 107<br />

MARTERER JOHANNES<br />

HOTEL STEIRERSCHLÖSSEL<br />

Hauptstraße 100<br />

8740 Zeltweg<br />

03577 22601-0<br />

www.projekt-spielberg.com/hotel-steirerschloessl<br />

Seite 90<br />

MÖRWALD TONI<br />

RELAIS & CHATEAUX MÖRWALD GOURMET<br />

„TONI M.“<br />

Kleine Zeile 13-17<br />

3483 Feuersbrunn<br />

02738 22 98 0<br />

www.moerwald.at<br />

Seite 81<br />

NAGL LUKAS<br />

SEEHOTEL DAS TRAUNSEE<br />

Klosterplatz 4<br />

4801 Traunkirchen<br />

07617 22 16<br />

www.dastraunsee.at<br />

Seite 106<br />

NATMESSNIG MAX<br />

SCHUALHUS/HOTEL ROTE WAND<br />

Zug 5, 6764 Lech am Arlberg,<br />

05583 34 350<br />

www.rotewand.com<br />

Seite 88<br />

NEUSCHLER SEBASTIAN<br />

MARKTLÜCKE<br />

Große Pfarrgasse 5, 1020 Wien,<br />

01 890 20 55<br />

www.marktluecke.at<br />

Seite 87<br />

PALMETZHOFER THERESIA<br />

GASTHAUS ZUR PALME<br />

Marktplatz 6<br />

3364 Neuhofen an der Ybbs<br />

07475 52 794<br />

www.gasthaus-zur-palme.at<br />

Seite 86<br />

PARTH BENJAMIN<br />

HOTEL YSCLA<br />

GOURMETRESTAURANT STÜVA<br />

Dorfstraße 73, 6561 Ischgl,<br />

05444 5275<br />

www.yscla.at<br />

Seite 84<br />

PICHLER ROMAN<br />

RESTAURANT MORITZ<br />

Oberwuchel 5<br />

9131 Grafenstein<br />

0664 424 03 16<br />

www.restaurantmoritz.at<br />

Seite 92<br />

PRANTL GOTTFRIED<br />

DAS CENTRAL – ALPINE LUXURY LIFE<br />

Auweg 3<br />

6450 Sölden<br />

05254 2260-683<br />

www.central-soelden.com<br />

Seite 91<br />

RABENSTEINER MARCO<br />

ALMHOF SCHNEIDER 5*****S<br />

Tannberg 59<br />

6764 Lech am Arlberg<br />

05583 3500<br />

http://www.almhof.at<br />

Seite 94<br />

RAUCH RICHARD<br />

STEIRA WIRT<br />

Trautmannsdorf 6<br />

8343 Trautmannsdorf<br />

03159 4106<br />

www.steirawirt.at<br />

Seite 61<br />

RIEDERER TOM<br />

T.O.M.R. – PFARRHOF ST. ANDRÄ IM SAUSAL<br />

8844 St. Andrä im Sausal 1<br />

0660 400 87 34<br />

www.tomr.at<br />

Seite 110<br />

RIEGER GERALD<br />

KRISTALLRESTAURANT<br />

IM SPA HOTEL ZEDERN KLANG<br />

Dorf 64, 9961 Hopfgarten i. D. Osttirol,<br />

04872 522 05<br />

www.zedern-klang.com<br />

Seite 96<br />

SCHMID MARTIN<br />

MAST<br />

Porzellangasse 51, 1090 Wien,<br />

01 9226679<br />

www.mast.wine<br />

Seite 100<br />

SENN ANDREAS<br />

SENNS.RESTAURANT<br />

Söllheimerstraße 16/Objekt 6<br />

5020 Salzburg<br />

0664 454 02 32<br />

www.andreas-senn.com<br />

Seite 95<br />

SIEBERER MARTIN<br />

HOTEL TROFANA ROYAL /<br />

PAZNAUNERSTUBE<br />

Dorfstraße 95, 6561 Ischgl,<br />

05444 600<br />

www.trofana.at<br />

Seite 93<br />

STAHL ANDRÉ<br />

HOTEL WIESERGUT HINTERGLEMM<br />

Wiesern 48<br />

5754 Hinterglemm<br />

06541 6308<br />

www.wiesergut.com<br />

Seite 59<br />

STRÖCK PHILIPP/<br />

REBOULE PIERRE<br />

STRÖCK FEIERABEND<br />

Landstraßer Hauptstraße 82, 1030 Wien,<br />

01 204 39 9993057<br />

www.stroeck-feierabend.at<br />

Seite 54<br />

TRABELSI ROSEMARIE<br />

RISTORANTE LA TORRE<br />

Grabenstraße 39<br />

9300 St. Veit an der Glan<br />

04212 392 50<br />

www.latorre.at<br />

Seite 96<br />

WALLNER HUBERT<br />

SEE RESTAURANT SAAG<br />

BY HUBERT WALLNER<br />

Saag 11,<br />

9212 Techelsberg am Wörthersee,<br />

04272 43501<br />

www.saag-ja.at<br />

Seite 97<br />

WINDHABER ERWIN<br />

HOFMEISTEREI HIRTZBERGER<br />

Hauptstraße 74<br />

3610 Wösendorf in der Wachau<br />

02715 22 931<br />

www.hofmeisterei.at<br />

Seite 104<br />

WINKLER VITUS<br />

GENIESSERHOTEL SONNHOF/<br />

RESTAURANT VITUS COOKING<br />

Kirchweg 2,<br />

5621 St. Veit im Pongau,<br />

06415 4323<br />

www.verwoehnhotel.at<br />

Seite 108<br />

WITZIGMANN ECKART<br />

PROFESSEUR DE CUISINE<br />

www.eckart-witzigmann.com<br />

Seite 98<br />

135


KOLUMNE<br />

SPEZIALITÄTEN<br />

Meine Heimat, meine Wurst.<br />

Guilty pleasure: Kolumnistin Sigrid Neudecker bekennt sich<br />

zu ihrem geheimen Laster zwischen Semmelhälften.<br />

Manche Menschen küssen, sobald sie nach längerer Abwesenheit wieder<br />

nach Hause kommen, den heimatlichen Boden. Manche gehen sofort<br />

zu ihrem Stammfriseur oder zu ihrem Branntweiner. Ich hingegen kaufe<br />

mir eine Extrawurstsemmel. (Der Friseur kommt aber dann direkt<br />

danach.) Wiener Schnitzerl ist okay, Kaiserschmarrn lasse ich auch noch<br />

gelten, aber das echte Heimatgefühl löst bei mir immer erst die Wurschtsemmel<br />

aus. Früher, bevor man den Wiener Flughafen zu diesem idiotischen<br />

Langstreckenlabyrinth umgebaut hat, führte mein erster Weg nach der<br />

Landung direkt zum Supermarkt im Untergeschoß. Wenn man dort „Zwei Extrawurstsemmeln,<br />

gern mit ein bissl mehr drin“ verlangte, schauten die Verkäuferinnen immer<br />

sehr verständnisvoll. Die waren das gewohnt.<br />

Seit dem Umbau muss ich mir meine erste Dosis immer in irgendeinem dahergelaufenen<br />

Supermarkt holen. Einmal war das just an einem Karfreitag, und der tadelnd-flehentliche<br />

Blick der Wurstverkäuferin verfolgt mich bis heute. Ob ich mir sicher wäre, dass ich<br />

ausgerechnet heute … Bei ihrer nächsten Beichte war ich vermutlich für mindestens zwei<br />

von ihren Vaterunsern verantwortlich.<br />

Der Entzug ist immer besonders schlimm, weil es zumindest in Deutschland, wo ich lebe,<br />

keine Ersatzdroge gibt. Das, was unserer Extrawurst noch am ähnlichsten sieht, heißt<br />

Gelbwurst und schmeckt auch so. Mittlerweile bekommt man in Hamburg sogar schon<br />

Mannerschnitten und Fruchtikusse, wieso also kann niemand eine gescheite Extrawurst<br />

importieren? Weil’s ohnehin keine anständigen Semmeln dafür gäbe? Auch wieder wahr.<br />

Außerdem könnte man jenseits österreichischer Grenzen vermutlich ohnehin niemandem<br />

den Zauber einer guten Extra vermitteln. Mit der muss man aufgewachsen sein,<br />

um sie zu verstehen. Ich werde sie also weiter eigenhändig importieren müssen. Wenn<br />

nur die Wurstverkäuferinnen nicht bei jeder Bestellung über 30 dag immer so komisch<br />

schauen würden.<br />

„Ich kann nicht kochen“ war für Sigrid Neudecker lange ein Bekenntnis, für das man<br />

sich nicht schämen muss. Bis sie nach Paris zieht. Ihre kulinarischen Erlebnisse dort hat<br />

sie im Kochbuch „Madame ist willig, doch das Fleisch bleibt zäh“ (Piper) festgehalten.<br />

Mittlerweile wohnt die Österreicherin in Hamburg und arbeitet dort als Autorin und<br />

Journalistin.<br />

FOTO: 123RF<br />

136


ZWEIFACH GEREIFT,<br />

EIN INTENSIVER BOURBON.<br />

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