Foodies_2017:18

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FOODIES 2017/18

Foodies2017/18

Der Smartguide für Lebensmittel * Rezepte * Kulinarik € 5,90

DER SMARTGUIDE FÜR LEBENSMITTEL * REZEPTE * KULINARIK

AUFSTEIGER

Schnecke, Taube, Kaviar & Reis:

Die neuen Spezialitäten

made in Austria

KOCHEN

Die besten 50

Köchinnen & Köche des

Landes verraten Ihr

Lieblingsrezept

GENuss

Wo Küchenprofis

ihre Zutaten

kaufen

FEINKOSTLADEN

ÖSTERREICH

Wir begleiten Lebensmittel –

Vom Ursprung bis

zum Gaumen!

TIPPS

&

TRICKS

der Profis


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FOODIES

EDITORIAL

Liebe Leserin, lieber Leser!

NICOLE SPILKER

Chefredakteurin FOODIES

Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Sondern zum

Beispiel auch von alten Gemüsesorten, heimischen

Süßwasserfischen oder glücklichen Rindern. Dazu

trinkt er vielleicht einen Natural Wine. Er ist ja nicht

von gestern. Gerade bei Lebensmitteln gilt nämlich

immer mehr: Das Alte ist hochmodern, und zeitgemäß

sein bedeutet heute, sich in der Tradition zu

orientieren, am Handgemachten, an der Natur. In den

hippsten Großstadtrestaurants werden alte Karottensorten

präsentiert, ganz für sich und so pur, wie der Boden sie schuf. Da

werden Gurken, Kraut und Rüben eingerext; Kochbücher von

vor 70 Jahren stiften Inspiration. Das ist nicht nur aus Nachhaltigkeitsgründen

sinnvoll, sondern auch küchenpsychologisch.

Denn welche Gerüche, welche Geschmäcker lassen einen ein

ganzes Leben lang nicht los? Genau: die aus Omas Küche.

Wir haben für diese dritte Ausgabe von „Foodies“ Lebensmittelproduzenten

in ganz Österreich besucht: Gemüsebauern,

Winzer, Rinderzüchter – Menschen, die sich mit der Natur ganz

hautnah und handfest auseinandersetzen, ihnen über die Schultern

geschaut und sie gefragt, was sie da tun, wie sie es tun und

warum. Außerdem haben wir mehr als 50 Spitzenköchinnen

und -köche von Wien bis zum Arlberg nach ihren kulinarischen

Kindheitserinnerungen gefragt, nach ihren Inspirationsquellen

und Geheimtipps. Außerdem stiftete jeder und jede von ihnen

ein Rezept. Denn irgendwas muss man mit den krummen Karotten

ja dann doch machen. Und schließlich beinhaltet dieses

Heft auch noch einen umfassenden Service- und Adressenteil:

Wo kann man den schönsten Selchspeck, die beste Fasslbutter

erwerben, wo Äpfel mit Birnen vergleichen? Und ja: Wir haben

auch ein Rezept für frisches, resches, bestes Brot.

Guten Appetit wünscht Ihnen

FOTO: MICHAEL BEDNAR-BRANDT

Ihre

3


FOODIES

INHALT

IMPRESSUM

MEDIENINHABER:

QMM Quality Multi Media GmbH

Mariahilfer Str. 88a/II/2a, 1070 Wien

HERAUSGEBER:

Connoisseur Circle Reiseservice GmbH,

Mariahilfer Str. 88a/II/2a, 1070 Wien

REDAKTION:

Mariahilfer Str. 88a/II/2a, 1070 Wien

T +43 1 342 242-0,

E-Mail: office@qmm.at, www.qmm.at

CHEFREDAKTION: Nicole Spilker

PROJEKTKOORDINATION: Andrea Röhrich

ARTDIREKTION, GRAFIK:

Gottfried Halmschlager

LEKTORAT: Gunther Natter

ANZEIGEN & MARKETING: Thomas Pürzl,

Sven Rohkogler, Thomas Jusko, Marion Finger

RED. MITARBEITER DIESER AUSGABE:

Nicola Afchar-Negad, Eva Baumgardinger, Jörg Bertram,

Johanna Hofbauer, Johannes Luxner, Sigrid Neudecker,

Nikolaus Prager, Jürgen Schmücking

GESCHÄFTSFÜHRUNG:

Andreas Dressler, Günther Havranek

BÜRO: Brigitte Janko

T +43 1 342 242-0, b.janko@qmm.at

COVER FOTO: Mauritius Images

OFFENLEGUNG GEMÄSS § 25 MEDIENG.:

MEDIENINHABER:

QMM Quality Multi Media GmbH

(FN 349501y), Mariahilfer Str. 88a/II/2a, 1070 Wien

UNTERNEHMENSGEGENSTAND: Verlag

GESCHÄFTSFÜHRUNG:

Günther Havranek, Andreas Dressler

GESELLSCHAFTER: Periodika Privatstiftung

(FN 253784m), Heiligenstädter Lände 29/Top 6, 1190

Wien; Andreas Dressler, Seidengasse 4/16, 1070 Wien

REDAKTIONSADRESSE:

Mariahilfer Str. 88a/II/2a,

1070 Wien,

T +43 1 342 242-0

FOODIES macht Gusto auf mehr.

Der geschmackvolle Printtitel zelebriert hochwertige

Lebensmittel und kulinarische Erlebnisse.

FOODIES präsentiert begeisterte ErzeugerInnen und

folgt deren Produkten in spannenden Reportagen

vom Ursprung bis zum Gaumen. Begleitet wird die

Redaktion auf dieser genussvollen Reise von

Österreichs SpitzenköchInnen, YoutuberInnen,

affinen MultiplierInnen und einfach allen Fans von

gutem Essen.

FOODIE-TRENDS

8 SPEISE LIEBER UNGEWÖHNLICH

Essen ist nicht nur Nahrungsaufnahme –

Es geht um viel mehr!

12 THE PRODUCERS

Made in Austria: Kaviar, Safran, Schnecken,

Chili, Tauben und Reis.

20 DER KARPFEN AUS DEM

SCHLOSSTEICH

Das Gut Dornau: Pittoreskes Idyll mit

fantastischer Fischzucht.

24 JÖ SCHAU, SO A SAU

Die Wiesners aus NÖ lehren sogar in

Amerika über ihre Mangalitza-Schweine:

Von der Haltung bis hin zu Schlachtung.

30 GUSTOSTÜCKERL

FOODIES stellt Menschen vor, die sich auch

beruflich mit Lebensmitteln beschäftigen.

38 DEN BARSCH ZUM GÄRTNER

MACHEN

Die Aquaponik nutzt natürliche Kreisläufe

für Fischzucht und Gemüseanbau.

42 HINTERM KUHBERG IST DER

HIMMEL LOS

Auf einer Weide über St. Johann im

Pongau führen drei Dutzend Wagyu-

Rinder ein glückliches, langes Leben.

STIMMUNG, GEMEINSCHAFT, ERLEBNIS.

Und ein bissl frische Luft: Warum die österreichische

Spitzenküche ins Freie drängt.

48 INS NETZ GEGANGEN

Food-Blogger geben Tipps rund um ihr

Spezial-Thema Kulinarik.

112 GIN GIN!

Die Genussregion Steiermark ist um ein

Aushängeschild reicher geworden: Gin.

116 LATÜRNICH!

Als Rennersistas mischen zwei Golser

Winzerinnen die Weinszene auf.

136 KOLUMNE

Sigrid Neudecker über: Wurst!

08

FOTO: TOM MESIC, SEBASTIAN FREILER, VICEVERSA, CHRISTINE WURNIG/WEINVIERTEL TOURISMUS, WWW.MARKUSROESSLE.COM, WWW.PRIMEBEEF.AT

4


DIE 50 TOP-KÜCHENCHEFS

ÖSTERREICHS

ALLE TOP-ADRESSEN

AUF EINEN BLICK

INHALT

51 VORSPEISEN

Rezepte, die den Appetit anregen

62 HAUPTSPEISEN

Das Herzstück eines jeden Essens

Vegetarisch, mit Fleisch, Fisch und Klassiker

101 NACHSPEISEN

Süße Köstlichkeiten auf Spitzenniveau zum

herrlichen Abschluss

122 Fleischproduzenten im Überblick

125 Fischhändler im Überblick

127 Gemüsebauern

130 Obstbauern

133 Biokistl-Lieferanten

135 Die besten Köche von A-Z

STANDARDS

3 Editorial

4 Impressum

20

87

08

42

12

GUTER GESCHMACK Koch Sebastian Neuschler (Marktlücke)

und die Salzburger Rinderzüchter Viktoria und Michael Obinger teilen

die Leidenschaft für exzellente Lebensmittel.

GENUSSERLEBNIS ÜBER DEN DÄCHERN VON WIEN

Modern, stylish und urban: Mit Panoramablick über Wien in gediegener

Atmosphäre speisen, der Blick schweift über die Stadt, die Ihnen

buchstäblich zu Füßen liegt ...

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www.das-schick.at


FOODIES

INTRO

DIGITAL WIRD BESSER

Dass sich Mutter Natur und neue Medien

schon lange nicht mehr ausschließen, beweisen

ungefähr hunderttausend Wald-und-

Wiesen-Instagram-Accounts. Die steirischen

Foodbloggerinnen Esa Lotte und Anna Zora

(eingebrocktundausgeloeffelt.com) vertiefen

diese Verbindung nun mit Markta.at – einem

Online-Marktplatz für regionale Lebensmittel.

Wer bei „Online-Marktplatz“ an gewissenlose,

internationale Konzerne denkt, ist auf dem

Holzweg: Die Produzenten vermarkten ihre Lebensmittel

auf Markta.at ohne Zwischenhändler,

also direkt und selbstbestimmt. Dass soll auch

die Kommunikation zwischen Herstellern und

Konsumenten fördern, wünschen sich Esa und

Anna, denn: „Eine Hühnerbäuerin ist mehr als

nur eine Adresse auf dem Eierkarton.“

www.markta.at

*

zum Angeben beim nächsten Foodie-Smalltalk: alle 27 österreichischen Produkte in der

Slow-Food-„Arche des Geschmacks“, dem Best-of der seltenen heimischen Nahrungsmittel,

zum Auswendiglernen:. Bregenzerwälder Bergkäse; Grubenkraut; Hirschbirne;

Innviertler Abgereifter oder Graukäse; Krainer Steinschaf; Lungauer Rahmkoch;

Lungauer Tauernroggen; Montafoner Sura Kees – hergestellt nach traditioneller

Methode; Pielachtaler Dirndl aus Wildsammlung; Riesen von Aspern; Roter

Veltliner; Sulmtaler Huhn; Talggen; Tiroler Grauvieh; Uhudler; Vorarlberger

Riebelmais; Waldschaf; Waldviertler Blondvieh; Waldviertler Kriecherl;

Waldviertler Waldstaudekorn; Weingartenknoblauch; Weingartenpfirsich;

Wiener Gemischter Satz; Wiener Weinbergschnecke;

Wiesenwienerwald Elsbeerbaum; Wildschönau Krautinger.

6


KÖRBERLWELT

TEXT: NIKOLAUS PRAGER FOTO: SEBASTIAN FREILER

SINN UND ZWECK

Einkaufen ist ja gut und schön, aber noch besser

und schöner wird es, wenn man auch weiß,

was man da eigentlich macht. Die Köchin und

Beraterin Bianca Gusenbauer und die Sensorikerin

Elisabeth Buchinger erklären einem

das gerne. Auf ihren „Sinnestouren“ durch

Wiener und Linzer Märkte und Grätzel werden

beste Produzenten besucht und vorgestellt,

Lebensmittel verkostet und deren Geschichten

erkundet. Damit man beim nächsten Marktbesuch

endlich mitreden kann.

www.wienersinnestour.com

ERDARBEIT*

Es gibt viele Möglichkeiten, Lebensmittel zu

erwerben, darunter ein paar ziemlich praktische,

aber moralisch nicht ganz einwandfreie

(wegen Preisdrückerei, Tierleid und dergleichen).

Und es gibt die „Märkte der Erde“. Mit

diesem Titel zeichnet Slow Food regionale

Märkte aus, die ausschließlich Lebensmittel

aus nachhaltiger und handwerklicher

Produktion anbieten. Aufgrund der strengen

Vorgaben existieren weltweit nur 20 solcher

„Earth Markets“. Glückliches Österreich, hier

gibt es sogar zwei davon: einen in Parndorf

im Burgenland (Schulgasse, jeden 1. Samstag

im Monat; im Sommer zusätzlich jeden 3.

Samstag) und einen in Horn im Weinviertel

(Hauptplatz, jeden 2. und 4. Samstag im Monat,

außer Jänner/Februar).

SCHNAPS IST EIN GEMÜSE

In der zeitgenössischen Cocktail-Kultur sind

Kräuterauszüge und andere „Botanicals“ gerade

der letzte Schrei. Ben Branson, Bauernsohn

aus dem englischen North Lincolnshire, geht

mit „Seedlip“ noch eine Spur weiter – und

macht aus Kräutern, Obstschalen und Gemüsen

komplett alkoholfreie Spirituosen. Nach

einer 400 Jahre alten Methode destilliert er

Drinks („Garden 108“ mit Erbsen, Heu, Minze,

Rosmarin und Thymian; „Spice 94“ mit Piment,

Kardamom, Eiche, Zitrone und Grapefruit), die

in der Londoner Barszene gerade einen ganz,

ganz großen Hype erleben (und in Österreich

derweil nur per Online-Versand erhältlich sind:

www.seedlipdrinks.com)

7


TREND

UNGEWÖHNLICH DINIEREN

SPEISE LIEBER UN

8


GEWÖHNLICH

Essen ist nicht nur

Nahrungsaufnahme.

Es geht um viel

mehr: um Stimmung,

um Gemeinschaft,

um ein Erlebnis.

Und um ein bisschen

frische Luft. Warum

die Spitzenküche ins

Freie drängt.

TEXT: NIKOLAUS PRAGER

KÖCHESHOW

Bei „Gelinaz!“ trafen

sich 24 internationale

Koch-Superstars im

Mühlviertel zum

öffentlichen Ideen-

Wettbewerb.

9


TREND

UNGEWÖHNLICH DINIEREN

Neulich im Mühlviertel:

140 Menschen,

viele davon aus

Funk und Fernsehen

bekannt, laufen

im Gänsemarsch über

eine behelfsmäßige Brücke

aus Plastikpontons und Europaletten,

die sich gegenüber des Haubenrestaurants

Mühltalhof über die Große Mühl spannt.

Die Übung gelingt, mit leichten Abstrichen

bei Würde und Kleidung. Wasser schwappt

in Lederschuhe, hohe Absätze brechen ein,

Damen hängen in den Seilen; am anderen

Ufer heult, versteckt im dunklen Gebüsch,

eine mythische Sirene. Zur Belohnung gibt

es was zu essen. Die Leute sind begeistert.

Vom Essen sowieso (das im konkreten

Fall von den Mühltalhof-Chefs Helmut

und Philip Rachinger gemeinsam mit der

weltberühmten slowenischen Köchin Ana

Ros zubereitet wurde). Nicht weniger aber

vom ganzen Rundherum. Ins Restaurant

gehen kann schließlich jeder. Der Mühlviertler

Brückenschlag dagegen: einzigartiges

Erlebnis!

Stattgefunden hat dieses im Rahmen der

jüngsten Ausgabe von „Gelinaz!“, einer von

dem italienischen Gourmet-Journalisten

und Restaurant-Guru Andrea Petrini

erdachten Mischkulanz aus Performance,

Kochclub, Thinktank, Spektakel und

Symposium. Im aktuellen, oberösterreichischen

Fall (üblicherweise tagt „Gelinaz!“

in Metropolen wie New York, São Paulo

oder London) zogen 24 Spitzenköche aus

aller Welt nach Neufelden an der Mühl,

darunter heimische Superstars wie Heinz

Reitbauer (Steirereck) oder Konstantin

Filippou (Restaurant Konstantin Filippou),

lokale Zukunftshoffnungen wie Lukas

Mraz, Philipp Inreiter oder Milena Brogner

sowie internationales Personal von höchstem

Kaliber wie David Chang (Momofuku,

New York), René Redzepi (Noma, Kopenhagen)

oder Magnus Nilsson (Fäviken,

Schweden). Gemeinsam improvisierten

die Chefs ein verlängertes Wochenende

lang neue Gerichte und servierten diese

dann, in teilweise abenteuerlichem Ambiente,

im Rahmen einer sonntäglichen

„Food-Art-Performance“.

Auf einer Wiese im Bregenzerwald

Das ist, einerseits, ganz schön einzigartig.

Andererseits: ein echter Trend. Die Spitzenküche

drängt an die frische Luft. Die

klassische Restaurant-Erfahrung mag ihre

Vorteile haben. Hin und wieder mangelt es

ihr aber einfach an Aufregung. Außerdem

lässt sich so ein Frischluft-Event viel, viel

besser vermarkten. Und Spitzenküche ist

heute ohne Zweifel eine der wichtigsten

Marketingplattformen überhaupt (vor

allem für die Tourismuswerbung).

Es spricht aber auch abseits wirtschaftlicher

Überlegungen einiges dafür, unsere

Küchenkultur näher an die Natur heranzurücken.

Essen ist eine Tätigkeit, die

alle Sinne anspricht; umso besser, wenn

auch das Ambiente sinnlich reizt – durch

Moosgeruch, Grillengezirpe, Wasserrauschen

und Ameisen zwischen den Zehen.

Ganz besonders eindrucksvoll beweist

das zum Beispiel die „Feldküche“, eine Art

österreichisches „Gelinaz!“ (mit wesentlich

weniger PR-Ambition).

Angefangen hat alles im Sommer 2011 auf

einer Wiese im Bregenzerwald. Ein paar

Freunde bekochten sich dort drei Abende

lang gegenseitig sowie ein paar Freunde

von Freunden mit Lebensmitteln aus der

Gegend. Es gab Bodenseefelchen mit selbst

gemachter Estragonmayonnaise oder

Ziegenfrischkäse-Mousse mit Heidelbeeren.

Jede Zutat wurde, wie das inzwischen

in jedem besseren (skandinavischen)

Lokal üblich ist, mit genauer Herkunftsangabe

versehen. Nichts einfacher als das:

Die meisten Produkte stammten aus den

eigenen Gärten oder von den Bäumen,

FOTOS: CHRISTINE WURNIG FÜR WEINVIERTELTOURISMUS, TOM MESIC, BUNDESFORSTE, BEIGESTELLT, IAN EHM/FRIEDSHIP

10


WO SICH FUCHS

UND HASE

„MAHLZEIT“ SAGEN

Die „Waldküche“ tagt

regelmäßig an den schönsten

Lichtungen Österreichs. Gegessen

wird, was der Wald hergibt.

die so vor der Haustür herumstehen. Das

Konzept sorgte schnell weit über den

Bregenzerwald hinaus für Aufmerksamkeit.

Im dritten Jahr ging man schon auf

Österreichtour, tafelte auf Wiesen überm

Attersee, am Gut Oggau und in der Wiener

Gärtnerei von Evelyn Bach, lud befreundete

Spitzenköche ein und etablierte ein

im besten Sinne nachhaltiges Genuss-

Kollektiv. Die Feldküche hat ein Netzwerk

aus den talentiertesten, innovativsten

jungen Köchen des Landes und seinen

spannendsten Lebensmittel-Produzenten

gespannt; bei ihren Events haben Philipp

Inreiter und Milena Brogner gekocht, lange

bevor sie mit René Redzepi am Mühltalhof

werkelten.

Fortsetzung folgt – irgendwie,

irgendwo, irgendwann

Anno 2014 entwickelten die Feldküche-

Leute gemeinsam mit den Österreichischen

Bundesforsten schließlich eine

verschärfte Version der Feldküche,

nämlich die „Waldküche“, die seither unter

anderem im Karwendel Station machte,

am Grundlsee, in den Donauauen, auf

Almen, Waldlichtungen, an Bachläufen. Je

nach Schauplatz variieren die (durchwegs

spektakulären) Menüs; da gibt es dann

zum Beispiel Wurzelgemüse in Löwenzahnerde,

geräucherte Fischleber mit

karamellisierter Milchhaut oder Schwarzkiefernsoufflé.

Und was nicht auf den Teller

kommt, schaut einem beim Essen über die

Schulter. Im Kreislauf mit der Natur essen

heißt auch, in der Natur zu essen, mit der

Natur, und von der Natur.

Wenn es sein muss, kann man das auch

mitten in der Stadt machen. Mit der „Betonküche“

bespielten die Feldküche-Leute

zwischendurch auch schon einmal leer

stehende Wiener Ladengeschäfte, zuletzt

sorgten sie mit ihrem Zwischennutzungs-

Popup „Rien“ in den Räumlichkeiten des

ehemaligen Café Griensteidl am Wiener

Michaelerplatz für das spektakulärste

Ess-Kultur-Projekt der Saison. Fortsetzung

folgt. Irgendwie. Irgendwo. Irgendwann.

Wann im Weinviertel wieder getafelt wird,

lässt sich dagegen schon relativ genau

voraussagen: im nächsten Sommer. Bei

der angenehm unzweideutig benannten

Veranstaltungsreihe „Tafeln im Weinviertel“

wird seit mittlerweile acht Jahren die

niederösterreichische Landidylle zum

Genießerhintergrund: In Kellergassen, vor

Presshäusern, in Weingärten oder rund um

historische Gebäude wie die Retzer Windmühle

oder die Burgruine Falkenstein werden

lange, weiß gedeckte Tafeln aufgebaut,

an denen örtliche Haubenköche jeweils

fünfgängige Menüs aus regionalen Zutaten

auftischen. Dazu gibt es, Weinviertel verpflichtet,

Grünen Veltliner in ausreichender

Menge sowie, damit auch ja kein Sinn

zu kurz kommt, musikalische Begleitung –

plus die Erkenntnis, dass das Konzept der

Freiluft-Event-Speiserei inzwischen wohl

ganz schön breitenwirksam geworden ist.

Andererseits: Kein Wunder. Die Welt ist ein

Gastgarten.

ZWISCHEN PRESSHÄUSERN UND WEINGÄRTEN

Beim „Tafeln im Weinviertel“ wird die Landidylle zum Genießerhintergrund.

WER, WAS, WANN, WO

Alle Details zu den 26 Tafeln im

Weinviertel sind auf der Homepage

www.tafeln-im-weinviertel.at zu finden.

Wer Fragen zu „Tafeln im Weinviertel“

hat, kann sich zudem unter

Tel. 02552 / 3515-0 informieren.

Wer den Aktivitäten der Kulinarik-Mischkulanz

„Gelinaz!“ folgen möchte, kann

das unter www.gelinaz.com tun.

Die Termine der „Waldküche“ sind begehrt.

Auf www.feldkueche.squarespace.

com kann man sich für den Newsletter

anmelden.

11


PORTRÄTS

AUFSTEIGER

Kaviar, Safran, Schnecken, Chili, Tauben und Reis:

dieses Kulinarik-Panoptikum scheint keinen roten

Faden zu haben? Der Eindruck täuscht, denn alle

sechs sind made in Austria. TEXT: NICOLA AFCHAR-NEGAD

The Producers

12


FOTO: KARINNUSSBAUME

WIENER AUSTERN

Andreas Gugumuck

züchtet Schnecken.

Schnecken

schmecken

Die einen sprechen

von einem Imperium,

die anderen von

gelebter Tradition:

Andreas Gugumucks

Schnecken hinterlassen

ihre Spuren.

A

ls FOODIES Andreas

Gugumuck am Handy

erreicht, ist dieser gerade

am Wiener Stephansplatz

auf Promotion-Tour für sein

Schneckenfestival. Über ein

Kochbuch auf die Tradition

der „Wiener Auster“ aufmerksam

geworden, übernahm Gugumuck 2010

den Hof der Familie, um fortan all sein

Streben und Tun der Weinbergschnecke

zu widmen. „Ich bezeichne mich als

Tierhalter, Züchter würde bedeuten, dass

ich die Tiere weiterentwickle. Und ich bin

Landwirt, Gastronom und Feinkostproduzent“,

lacht der Wiener. Erreichen will er

damit das gutbürgerliche Wien – und das

in bester Tausendsassa-Manier. Es gibt ein

Hof-Bistro, besagtes Festival, Führungen

und Schulungen, ganz neu den Gugumuck-Wein,

alsbald einen Buschenschank,

Augarten-Schneckenporzellan und einen

Foodtruck – natürlich spiralförmig. „Wir

bauen die Caterings weiter aus“, erzählt

der schier unermüdliche Dreifachpapa.

Auch mit Partnern in Japan ist man in

Kontakt, aber das nur so nebenbei der

Vollständigkeit halber. Und wie schmeckt

sie nun die Schnecke? „Sie erinnert an

Kalbfleisch mit einer erdig-nussigen Note“.

Auf Gugumucks Webseite gibt’s das passende

Kochbuch dazu.

www.gugumuck.at

13


PORTRÄTS

AUFSTEIGER

To Russia

with love

Donau statt Kaspisches Meer:

Der Oberösterreicher

Helmut Schlader hat

den Alpen die Störe

zurückgebracht und

mit ihnen den Kaviar.

A

m Rande des

Nationalparks

Kalkalpen

schwimmen sie im klaren

Quellwasser – die sibirischen

Störe und Sterlets, die Helmut

Schlader für seinen „Alpenkaviar“

aberntet. Mitten in

Österreich. Was kaum einer

weiß: die Knochenfische

waren einst auch in der Donau

zu Hause. Dann wurde gestaut,

begradigt, kurzum: zu stark in

die Natur eingegriffen. Schlader

selbst kam durch Zufall

– auf einer Geschäftsreise in

Rumänien – mit der Materie in

Berührung. Etliche Jahre später

produziert er im kleinen

Familienbetrieb zwar nur „wenige

Hundert Kilo“ pro Jahr,

die aber auch für den deutschen

und Schweizer Markt.

„Wir haben jetzt Quellteiche

in Hinterstoder dazugepachtet

und bieten seit Herbst 2017

neben dem Kaviar vom Sterlet

eine zweite Sorte an. Wir sind

die ersten Kaviar-Produzenten

vom Acipenser Guldenstaedtii

in Österreich.“ Stellen Sie

schon mal Champagner oder

Weißwein kalt: in 2–3 Werktagen

ist das schwarze Gold per

Nachnahme bei Ihnen.

www.alpenkaviar.at

SCHWARZES GOLD

Helmut Schlader züchtet

Störe und erntet: Alpenkaviar.

FOTO: ALPENKAVIAR, VICEVERSA

14


HANDARBEIT

Im Burgenland wird Safran geerntet.

In voller

Herbst-Blüte

Safran kennt man. Kommt

zumeist aus dem Iran und

kostet ein Vermögen.

Eine echte Alternative:

Pannonischer Safran von

Hannes Pinterits.

Man kann ihm

nicht beim

Wachsen zusehen,

die violetten

Blüten kommen im Herbst

– so Pinterits – „buchstäblich

über Nacht und es kann bis zu

zwei Monate oder noch länger

dauern, bis die Blüte vorbei ist.“

Die Rede ist vom Safran, dem

teuersten Gewürz der Welt.

Wobei man fairerweise dazu

sagen muss: man braucht auch

nur ein paar Fäden, um den

Fisch zu würzen oder Safraneis

herzustellen. Woher das bitteraromatische

Aphrodisiakum

ursprünglich kommt, daran

scheiden sich die Geister. Fest

steht: Safran wuchs einst auch

in Österreich, geriet dann

in Vergessenheit. „Wie ich

zum Safran gekommen bin?“,

überlegt Pinterits laut. „Vielleicht

hat sich der Safran mich

ausgesucht.“ Der Burgenländer

verarbeitet nur Blüten, die am

Tag der Ernte aufgeblüht sind,

röstet nicht und produziert

nur die sogenannten ‚reinen

Safranspitzen‘. Ein handverlesenes

Gewürz, das in der

Spitzengastro gut ankommt.

Für die ganz Experimentierfreudigen:

Im Webshop auf

www.pannonischer-safran.at

gibt es Safran-Gin!

15


PORTRÄTS

AUFSTEIGER

Die Windblütler

Pannoniens

Von fünf auf 12 Tonnen in

einem Jahr: das nennt sich

Ernteerfolg. Erwin Unger

kultiviert den „nördlichsten

Reis der Welt“.

U

nger hat Hunger

auf mehr.

Begonnen auf

100 m 2 rechnet der Biobauer

aus dem Nationalpark Neusiedler

See – Seewinkel heute

in Hektar. Der Samenzüchter

und -händler ist ein Pionier

der alten Schule, bedächtig

und beständig. Man hört

und sieht ihm die Jahre am

Feld an, die Sonne Pannoniens,

den Wind. Warum man

hierzulande Reis anbaut? „Es

wurde 1864 schon versucht,

im Seebett des damals ausgetrockneten

Neusiedler Sees.“

Erfolgreich oder nicht ist nicht

überliefert, aber Unger hatte

dank der Aufzeichnungen

Feuer gefangen. 2009/2010

begannen seine Feldversuche

– heute kann er Herbst für

Herbst den weißen, schwarzen

und roten Reis ernten, den er

auch unter dem Banner von

„Ja! Natürlich“ vertreibt. „Wir

können garantieren, dass unser

Reis der Beste ist. Er ist sehr

würzig, weil er nicht im Wasser

steht. Es werden ja auch

keine Schwermetalle aufgeschwemmt.“

Unkraut bezeichnet

er als seinen „Hauptfeind“

– man macht sich bei diesem

Mann aber keinen Kopf, dass

er diesen Antagonisten nicht

im Griff hätte.

www.unger-blumen.weebly.

com

PRODUKT MIT WÜRZE

Familie Unger kultiviert roten

Reis im Burgenland.

16

FOTO: HERSTELLER


GURR-GURU

Gerhard Methlagl

beliefert Haubenköche

mit seinen Tauben.

Die Lückenbüßer

Was nicht schön

genug war, habe

ich gekocht“, sagt

der gelernte Masseur pragmatisch.

Auch der Switch zu den

Wirtschaftstauben und die

Entstehung des Taubenhofs im

Südburgenland waren Kopfsache.

„Ich hatte einen Hof im

„Schlachten ist Chefsache“, stellt Gerhard Methlagl klar.

Der gebürtige Vorarlberger züchtete Tauben für die

Optik – und nun für die Spitzengastronomie.

Burgenland gekauft und mich

gefragt, was ich jetzt mache.

Also habe ich den Heinz

Reitbauer und andere Spitzenköche

angerufen und gefragt,

ob Interesse an Taubenfleisch

besteht.“ Methlagl war – und

ist bis heute – der Einzige im

deutschsprachigen Raum, der

dieses Geflügel offeriert. 2011

hat er begonnen und arbeitet

nach wie vor am Imagewandel

der Delikatesse. „In der Gastro

hat es dank jungen, mutigen

Köchen wie Richie Rauch

einen gewaltigen Rutsch

gegeben. Bekömmlich, nicht

fett, einfach in der Zubereitung

und ein heimisches Produkt

– die Taube entspricht dem

Zeitgeist. Nichtsdestotrotz ist

Methlagl mit seinen Hoftieren

ein „Lückenbüßer. Vor und

nach der Wildzeit oder dem

Osterlamm“, wie der Gurr-

Guru lachend erzählt.

www.der-taubenhof.at

17


PORTRÄTS

AUFSTEIGER

Wo der

Inka-Pfeffer

wächst

Erich Stekovics, Hüter eines

unvergleichlichen Tomatensaatgut-Archivs,

macht mit einem

der teuersten Gewürze der Welt

erneut auf sich aufmerksam.

D

ie Erntetage

sind völlig

ausgebucht. Neue

Anmeldung ab 1. 11. möglich“

– der Anrufbeantworter gibt

einem ein Gefühl dafür, wie

erfolgreich Erich Stekovics

am Neusiedler See arbeitet.

Begonnen hat alles mit Tomaten,

Stekovics avancierte zum

WO DER PFEFFER WÄCHST

Erich und Priska Stekovics züchten peruanischen Charapita-Pfeffer.

Paradeiser-Kaiser. „Triebig“

wie er ist („rastlos“ gefällt ihm

nicht) blieb es nicht dabei. Der

letzte Coup: Charapita-Pfeffer,

ein Chili aus den Regenwäldern

Perus. 200 Chilibeeren

um 150 Euro, angeboten in

Riess Email-Dosen und limitiert

auf 4.400 Stück –damit

sorgte Stekovics für Aufsehen.

„Gewürze unterliegen

immer dem Wandel der Zeit.

Sobald es jemand anderer

schafft, Charapita großflächig

anzubauen, werden die Preise

auch wieder sinken“, so der

Biobauer, der einst sogar seine

Pflanzen am Feld anonymisierte.

„Spionage kann man

nie verhindern, Original gibt

es aber nur eins.“ Obwohl

99,9 Prozent seiner Pflanzen

im Freien wachsen, jammert

der Verfechter der alten Sorten

nicht über Wetterkapriolen.

„Ich höre oft, ich sei alleweil

zufrieden“, lacht der Burgenländer.

Es ist ein verdientes

Lachen.

www.charapita.at

18

FOTOS: STEKOVICS


Ab sofort ist unser Roggen-Buchweizenbrot in allen Filialen

erhältlich. Den Waldstaudenroggen und den Buchweizen

mahlen wir frisch, außerdem verfeinern wir dieses

besondere Brot mit Mohn und einem Hauch Powidl.

Wir sagen: Sollte man unbedingt kosten.

Mehr Infos auf stroeck.at


REPORTAGE

FISCHZUCHT

TEXT: JOHANNES LUXNER FOTOS: SEBASTIAN FREILER

Der

Karpfen

aus dem Schlossteich

20


VERGANGENE

ZEITEN

Inmitten der historischen

Parkanlage

zeugt ein letzter

Mauerrest von

Schloss Dornau.

Geblieben ist der

Schlosspark, der

im Herbst alle

Farben spielt.

HERR DER

FISCHE

Ferdinand Trauttmansdorff

bewirtschaftet

mit seiner Fischzucht in

Dornau rund 70 Hektar

Wasserfläche und

beliefert Lokale

wie das Steirereck.

Das Gut Dornau bedeutet nicht

nur ein außerordentlich

pittoreskes Idyll mit einer

traumhaften Parkanlage, die

sehr viel Geschichte zu erzählen

hat – Dornau ist vor allem für

seinen Fisch bekannt, der hier

das bekommt, was er am

meisten benötigt: Viel Zeit, um

sich in aller Ruhe zu entwickeln.

21


REPORTAGE

FISCHZUCHT

FORELLEN IN ALLEN FARBEN

Forellenfische wie Saibling, Regenbogenforelle

und Goldforelle zählen in Dornau

neben dem Karpfen zu den gängigsten

Speisefischen.

Kurz vor dem Portal zu Gut

Dornau zeugt bereits ein

uraltes Mühlengebäude

davon, dass hier, unweit

von Leobersdorf im Süden

von Wien, die regionale Lebensmittelerzeugung

eine sehr lange

Tradition hat. Doch um den Getreideanbau

geht es in Dornau schon lange nicht

mehr und das Gebäude der Mühle ist

längst einer anderen Funktion gewidmet.

Heute ist Gut Dornau erstrangig für Fisch

bekannt, dessen Erzeugung nichtsdestotrotz

ebenso eine lange Tradition hat. „Die

ersten Fischteiche sind hier bereits vor 300

Jahren angelegt worden“, erklärt Ferdinand

Trauttmansdorff, der Gut Dornau

vor 20 Jahren von seinem Vater übernommen

hat. Die Familie ist hier bereits seit

dem frühen 19. Jahrhundert ansässig und

die ältesten Mauern über 600 Jahre alt.

Einst wurden von hier aus weite Teile der

Region mit Lebensmitteln versorgt. Brot,

Fleisch, Milch, Karpfen und vieles mehr.

„Zu Spitzenzeiten wurde damals jeden

Tag bis zu eine Tonne Brot gebacken“,

beschreibt Trauttmansdorff die Zeit seiner

Vorfahren. Geblieben ist der Fisch – doch

heute schwimmen nicht nur Karpfen in

den Teichen.

Fisch für die Spitzengastronomie

100.000 Kilogramm erzeugt Trauttmansdorff

jedes Jahr: von Salmoniden

wie Saibling und Forelle über Wels, Stör

und Huchen bis hin zum traditionellen

Karpfen. Trotz der beachtlichen Mengen

herrscht allerdings Qualitätsdenken. Einer

von Trauttmansdorffs ältesten Kunden

ist das Steirereck in Wien. Gut Dornau

beliefert aber auch die Spitzengastronomie

bis rauf auf den Arlberg. Doch vielen

ist der Fisch mitunter eine längere Anfahrt

wert. Nur an Freitagen gibt es Trauttmansdorffs

Ware direkt am Gut zu erstehen.

Dann herrscht in Dornau ein Kommen

und Gehen und die Autos tragen nicht

nur das Kennzeichen des Bezirks Baden.

Und obwohl der Fisch der ursächliche

Grund sein mag, um Dornau anzusteuern,

bekommen Kunden atmosphärische Qualitäten

geboten, die ihresgleichen suchen.

Gut Dornau bedeutet ein Idyll mit sehr viel

Geschichte. Hier wird auch das Auge von

Liebhabern historischer Parkanlagen und

Gemäuern satt.

Ein Schlosspark ohne Schloss

Inmitten der Anlage hat sich bis kurz nach

dem Zweiten Weltkrieg das burgähnliche

Schloss befunden, auf dessen Devastierung

durch die Rote Armee der Totalabriss gefolgt

ist. Ein efeubewachsener Rest des historischen

Mauerwerks erinnert auf einem

kleinen Hügel an die bauliche Vergangenheit.

Doch geblieben ist der Schlosspark,

der insbesondere an sonnigen Herbsttagen

seine volle Pracht entfaltet und in dem sich

mehrere Teiche der Fischzucht befinden.

Die pittoreske Teichlandschaft lässt mehr

an einen Landschaftspark als an eine

Funktion in der Fischzucht denken. Die

strahlend gelben Fassaden der historischen

Wirtschafts- und Verwaltungsgebäude tun

im Hintergrund ihr Übriges – eine filmreife

Kulisse, in der nicht nur angesichts der

zahlreichen Kundschaft Betriebsamkeit

herrscht.

Guter Schlamm als Qualitätsmerkmal

Im dichten Intervall befahren Trauttmansdorffs

Mitarbeiter mit Traktor und Quad

die verschlungenen Wege der Parkanlage,

um die unzähligen Teiche anzusteuern, die

abgefischt werden. Auf den Anhängern der

Fahrzeuge befinden sich große siebartige

Körbe, in denen der frische Fisch aus dem

Netz landet – er wird umgehend weiterverarbeitet

und landet in der Verkaufsvitrine

des Guts. Zu Spitzenzeiten beschäftigt

Trauttmansdorff bis zu 20 Mitarbeiter.

Die Teiche und kleinen Seen verfügen in

Summe über eine Wasserfläche von rund

70 Hektar. Und im Grunde stellt Dornau

eine Insel dar. Kurz vor dem Gut teilt sich

die Triesting, umfließt Dornau, und findet

später wieder zusammen. „Wir verfügen

hier aber auch über viel Grundwasser“, so

Trauttmansdorff – letztlich ist das Wasser

einer der wesentlichen Faktoren, um Fisch

in einer entsprechenden Qualität herzustellen.

„Genauso entscheidend sind die

richtigen Setzlinge, das Futter und es ist

wichtig dem Fisch Zeit zu geben“, erklärt

der Fischzüchter die grundlegenden

Voraussetzungen, damit der Fisch auch

schmeckt. Für den Teich gilt: „Das wichtigste

ist guter Schlamm, um eine Nahrungs-

22


grundlage zu haben – so wie der Humus in

der Landwirtschaft.“

Rehabilitierung des Karpfens

Denn hervorragende Bedingungen wie in

Dornau können auch die Imagerettung

manchen Fischs bedeuten. „Der Karpfen

gilt zu Unrecht als besonders fetter Fisch.

Die früher weit verbreitete Fütterung mit

Maisschrot hat jedoch für sehr schwammige,

nicht gut schmeckende Karpfen

gesorgt“, erklärt Trauttmansdorff, der in

Dornau auf eine Wildkarpfenmischung

setzt, die hochwertig mit natürlichem

Plankton und Getreide gefüttert wird und

deren Fettgehalt jenem der Forellenfische

entspricht. „Dieser Karpfen hat eine

sehr kompakte Struktur und hat mit dem

schwammigen Karpfen, wie ihn viele noch

aus der Kindheit kennen, nichts zu tun.“

Und insbesondere der Karpfen braucht

seine Zeit. „Bis zum Endstadium benötigt

er drei Sommer“, so Trauttmansdorff, der

auch einen Imagewandel in anderer Hinsicht

beobachtet: „Der Karpfen ist längst

nicht mehr nur Weihnachtsfisch, sondern

das ganze Jahr über gefragt.“

DER MILDE RAUBFISCH

Auch Raubfische wie der Wels wachsen

in Dornau heran. Feinschmecker schätzen

seinen angenehm milden Geschmack.

DER TRADITIONSFISCH

Nach dem Fang verliert der frische

Karpfen, der in Dornau in Form einer

Wildkarpfenmischung gezüchtet wird,

seine Schuppen. Die Zucht des beliebten

Weihnachts- und Silvesterfisches wird in

Dornau seit über 300 Jahren betrieben.

Und die Geschichte des Fisches, der

bereits in der Antike geschätzt wurde und

den die Römer in Mitteleuropa verbreitet

haben, ist auch eine Geschichte der Missverständnisse,

denn er gilt gemeinhin als

fetter Fisch. Doch mit einem Fettanteil

von etwas unter fünf Prozent zählt der

Karpfen zu den mittelfetten Fischen. Fettfische

wie der Lachs kommen vergleichsweise

auf einen Fettgehalt von 13 Prozent

und Thunfisch auf über 15 Prozent.

23


REPORTAGE

MANGALITZASCHWEINE

24

Sau

Jö schau, so a


Der Eber ist stets missgestimmt,

weil seine Kinder Ferkel sind.

Nicht nur die Frau, die Sau alleine,

auch die Verwandten – alles Schweine.

DAS ENDE

Schlachten ist körperliche

Schwerarbeit.

Allerdings mit fetter

Belohnung.

25


REPORTAGE

MANGALITZASCHWEINE

MANGALITZA – DAS SCHWEIN

N

ördlich von Wien liegt

das Weinviertel. Im südlichen

Weinviertel die Gemeinde

Hollabrunn und in

der Nähe von Hollabrunn liegt

Wischathal. Wischathal hat 50 Einwohner,

allerdings ist der Kreis da schon recht

großzügig um den Ortskern gezogen. Hier

leben die Wiesners und ihre Tiere. Vorwiegend

sind das Mangalitzaschweine. Rote,

blonde und schwalbenbäuchige. Also die

mit schwarzem Rücken und blondem

Bauch. Die Wiesners lieben ihre Tiere. Und

das Fleisch dieser Schweine. Sie haben ihr

Leben der alten Rasse verschrieben und

Die im Deutschen übliche Bezeichnung „Wollschwein“ geht auf das ungewöhnliche

Haarkleid mit Unterwolle und lockigen Borsten zurück. Wenige Hausschweine sind

noch so dicht behaart wie ihre Vorfahren, die Wildschweine. Die Mangalitza-Ferkel sind

wie Wildschweinfrischlinge gestreift. Es werden drei Farbschläge gezüchtet: blonde,

rote und schwalbenbäuchige Mangalitzas. Ihre dicke Speckschicht und das dichte Fell

schützen die robusten Schweine vor extremer Witterung. Aufgrund dieser Eigenschaften

sind sie perfekt für die Freilandhaltung geeignet.

Die Wiesners leben in einem

Refugium für alte Nutztierrassen

und verarbeiten auch

das Fleisch der eigenen Tiere.

In Amerika lehren sie jetzt über

Mangalitza-Schweine – und

auch über deren Schlachtung.

TEXT & FOTOS: JÜRGEN SCHMÜCKING

liegen – weil sie erstens ihre Schweine

lieben und zweitens Qualitätsfanatiker

sind, was Fett und Fleisch betrifft – immer

wieder im Clinch mit den Behörden.

Amtstierarzt, Lebensmittelbehörde, Neider

und die Polizei machen der Familie das Leben

schwer. Auf der Suche nach Lösungen

sind sie auf eine Möglichkeit gestoßen, ihr

fundamentales Wissen über die Rasse, die

Hofschlachtung, Zerlegung und Verarbeitung

zu Geld zu machen. Außerdem

halten sie damit altes Wissen lebendig. In

Schlacht- und Verarbeitungskursen für verantwortungsbewusste

Konsumenten und

Köche. In Österreich und in Amerika.

Wesen und Geschichte der Mangalitzas.

Die zwei wesentlichen Punkte, die Mangalitzas

von allen anderen Schweinerassen

unterscheiden, sind einerseits der massive

Haarwuchs und der nicht weniger massive

Fettansatz, sodass da richtig schöne,

runde Tonnen rauskommen, die – auch

optisch – extrem viel hergeben. Es gibt

einige Fettschweinrassen auf der Welt, aber

keine hat es geschafft, sich so einen guten

Ruf zu erarbeiten, vor allem auch deshalb,

weil Mangalitzas nicht nur herausragende

Fleisch- und Fettqualität liefern, sondern

weil die Tiere auch noch gut aussehen.

Aber ausschlaggebend ist natürlich das

Fett. Mit ihrer teilweise gewaltigen Rückenspeckdichte

stehen die Mangalitzas

recht weit oben in der Hierarchie der

Fettschweine. „Viele Rassen gibt es nicht,

die mit derart wenig Fleisch überleben

können. Für uns ist das die herausragende

Unterscheidung: die sensationelle

Fettqualität, die bei guter Fütterung

zu erreichen ist. Das hat keine andere

Rasse zu bieten.“ Ist Christoph Wiesner

überzeugt.

26


Heute wird das Mangalitza hauptsächlich

als ungarisches Schwein wahrgenommen.

Das stimmt zwar, aber nur bedingt. Die

eigentlichen Wurzeln der Rasse liegen

in Serbien. Dort gab es die alte Rasse der

Siska- und Bakonyer-Schweine, aus denen

langsam die Rasse Šumadija gezüchtet

wurde. Nachdem es in Ungarn schon länger

Tradition war, Rassen vom Balkan mit

ungarischen Landschweinen zu kreuzen,

versuchte man auch eine Kreuzung aus

serbischen Šumadija- und pannonischen

Alfölder-Schweinen. Durch Kreuzungen

mit dem (schwarzen) syrmischen Schwein

entstanden in Serbien schwarze Mangalitzas,

weiter im Norden, in Ungarn dagegen

rote und blonde Mangalitzas.

Der Koch, das Schwein und die Angst der

beiden.

Szenenwechsel. Ein eiskalter Oktobermorgen.

Irgendeine Farm, irgendwo in New

Jersey. Nicht irgendeine Farm. Es ist die

Møsefund Farm, Residenz eines reichen

Dänen und mittlerweile die größte Mangalitza-Zucht

der USA. Hinter dieser Farm,

gleich neben dem Freigehege, in dem die

Wollschweine leben, haben sich ein paar

Männer eingefunden. Sie sehen unausgeschlafen

aus. Unsicher. Und unrasiert.

Etwas abseits steht ein Trailer, und an der

Hauswand dampft heißes Wasser in einer

alten Badewanne. Im Moment ist noch

alles ruhig. Einige der Männer wärmen

sich mit heißem Kaffee, andere mit Rum.

Unter ihnen auch Tomas, der Held unserer

Geschichte.

Es wäre übertrieben zu sagen, dass Mangalitza-Schweine

in Amerika der große

Renner sind. In einem Land, in dem Konsumenten

Fett meiden, wie der Teufel das

Weihwasser, haben es Wollschweinzüchter

nicht leicht. Die Møsefund-Farmer haben

sich für eine Strategie entschieden, in der

sie mit den Top-Leuten der New Yorker

Dining-Szene zusammenarbeiten. Genau

das ist die Heimat von Tomas Curi, dem

Chefkoch vom trendigen „corsino“. und

Finalist im „Hottest Chef in New York“-

Bewerb. Erfolgsverwöhnt und immer

am Puls der Zeit. Es versteht sich fast von

selbst, dass Tomas dafür zu haben war, als

die Møsefund-Leute auf ihn zukamen und

ihm einen Seminarplatz anboten. Tomas

ist drei Tage lang dabei und lernt den

gesamten Prozess kennen. Vom Schuss

bis zum Schluss. Isabell und Christoph

Wiesner waren die Lehrmeister für diese

drei Tage, in denen der Koch aus New York

zum Schlächter von New Jersey wird.

Es wird ernst. Bevor Tomas zum Schuss

kommt, erklärt Christoph noch die Funktionsweise

des Schlachtschussapparates

– und lässt die Schüler üben. Tomas ist

einer, der es immer ganz genau wissen will.

Konzentriert studiert er die Captive Bolt

Gun, so lange, bis er verstanden hat, wie

sie funktioniert. Sein Übungsschuss in den

Holzscheit ist nahezu perfekt. Vier Schweine

werden an diesem Tag geschlachtet.

In Tomas siegt der Perfektionist (erst den

SCHLACHTEN IST AUCH

ECHTE HANDARBEIT

Nach Betäubung und Ausbluten wird das

Fell entfernt. Das kann entweder mit Hilfe

von zwei langen Ketten, die gegengleich

wie eine Säge unter dem Schlachtkörper

hin und her gezogen wird, gemacht werden.

Oder – wie hier am Bild – mit einem

Rüttelpult, das die Borsten automatisch

von der Haut entfernt. In beiden Fällen

muss das Schwein davor in heißes Wasser

getaucht werden, um die Haut darauf

vorzubereiten. Und in beiden Fällen muss

auch danach händisch noch die Feinarbeit

geleistet werden.

27


REPORTAGE

MANGALITZASCHWEINE

anderen zusehen und daraus lernen) über

den Draufgänger (just do it). Das wird ihm

zum Verhängnis. Zum Schluss ist nur noch

Tomas’ Tier im Trailer und es ist ein Monster.

Es ist älter und fast doppelt so schwer

wie die anderen. Außerdem scheint es zu

ahnen, was sich hier abspielt, lässt sich

nicht in eine Ecke drängen, bzw. bricht

immer wieder aus der gewählten Ecke aus.

Keine Chance – Routinier Wiesner muss in

den Trailer und dem Schwein die Betäubung

ins Hirn bolzen.

HYGIENESTANDARD

Putzen, bürsten, waschen, zupfen:

Koch Tomas Curi (Bild rechts) lernt,

die Hygienestandards zu erfüllen.

Es ist atemberaubend, wie hervorragend

und klar rohe Leber schmecken kann,

wenn man sich der Lebensweise und

Fütterung der Tiere sicher sein kann.

FRÜHSTART

Wer seine Kinder zu verantwortungsbewussten

Konsumenten erziehen

will, fängt am besten früh damit an.

Dass das nicht das Nonplusultra fürs

(männliche) Ego ist, liegt auf der Hand.

„Das passiert immer wieder“, meint Isabell

Wiesner, „und eigentlich brauchen die

Herren der Schöpfung dann ganz besondere

Zuwendung“. Nicht Tomas Curi. Der

ist zwar eine Spur ruhiger als vorher, dafür

aber mit 120 % Eifer bei der Sache. Er sticht,

kniet am Tier, pumpt, wie er es gelernt

hat, das Blut in eine Wanne und beginnt

sofort mit einer Hand darin zu rühren.

Wenn es stockt (und das tut es ziemlich

schnell), gibt es keine Blutwurst. Auch

beim nächsten Schritt ist der Koch mit

Enthusiasmus und Körpereinsatz dabei. Es

gilt, das Wollschwein von seiner Wolle zu

befreien. Jetzt kommt die alte Wanne, mit

dem heißen Wasser zum Einsatz. Die Sau

wird mit Schweinspech, einem mehlähnlichen

Pulver eingerieben und mit zwei

schweren Ketten in den Trog gelegt. Diese

Ketten reiben dann – einer Sägebewegung

nicht unähnlich – die gröbsten Borsten

von der Haut.

Frei von der Leber weg.

In der Folge lernt Curi, dass Schlachten

und Zerlegen auch präzise Feinarbeit ist. In

einer Lehrstunde schweinischer Anatomie

wird der Schlachtkörper aufgeschnitten.

Tomas ist ein Typ, der „Begreifen“ wörtlich

nimmt. Er begreift nur, wenn er die Dinge

auch tatsächlich angegriffen hat. Also versenkt

er seinen Arm für ein paar Minuten

bis zum Anschlag im Schwein und tastet

sich von Organ zu Organ. Später nimmt

er ein scharfes Messer, schneidet kleine

Fetzen aus der warmen Leber und reicht

sie zum Verkosten weiter. Es ist atemberaubend,

wie hervorragend und klar rohe Leber

schmecken kann. Wenn man sich der

Lebensweise und Fütterung der Tiere sicher

sein kann. Was hier geschieht, entspricht

der „nose to tail“-Philosophie bis ins letzte

Detail. Aus der Milz werden frische, würzige

Milzschnitten gemacht, aus Herz und Lunge

ein sagenhaftes Beuschel, die Wangen

landen am Grill. Für die meisten Teilnehmer

ist das kulinarisches Neuland. Genau

wie am letzten Tag der Schinken und der

Lardo. Tomas lernt die „cuts“, und nach

millimetergenauem Schneiden am Knochen

und einer kräfteraubenden Session

präsentiert Tomas Curi stolz seinen ersten

Schinken. Well done, Mr. Curi.

28


„Früher gab es

den Begriff

Küchenabfälle

nicht“

Max Stiegl ist keiner,

der Kompromisse eingeht.

Was er angeht, macht er

gut. Richtig gut. Er steht

in Östereich wie kein

anderer Koch für die

„nose to tail“-Philosophie.

FOTOS: GUT PURBACH

Seine „Sautänze“ sind lukullisch herausragende

Ereignisse, bei denen frisch

geschlachtete Schweine – oft Mangalitza

– vom Scheitel bis zur Sohle verarbeitet

werden. Aber auch bei anderen

Tieren setzt er sich mit jenen Teilen

auseinander, die immer noch und völlig

zu Unrecht als weniger edle Teile angesehen

werden. Herz, Leber, Hirn, Hoden, Lunge,

Zunge, Magen, Euter, Fischsperma. Aus allem zaubert

Stiegl die köstlichsten Gerichte. Alleine des sensationellen

Lamm-Rahmherzes wegen lohnt eine Anreise. Allerdings

verändert sich die Küche Stiegls stetig. In seinem Gut Purbach,

das er gerne als bodenständiges burgenländisches

Wirtshaus verstanden wissen will, steigt die Bedeutung

von Gemüse. Und „normal“ essen, sprich Gansl, Schnitzel,

Grammelknödel.

Herr Stiegl, Sie gelten als Doyen der Innereienküche. Wie kam

es dazu? Immerhin haben sie mit – leider immer noch – ausgefallenen

Teilen gekocht, lange bevor der Begriff „nose to tail“

salonfähig oder überhaupt bekannt wurde …

Ich habe jedenfalls nicht darüber nachgedacht, ob es ein

Trend ist oder einer werden könnte. Früher gab es den

Begriff ‚Küchenabfälle‘ überhaupt nicht. Jedenfalls nicht so,

wie er heute verwendet wird. Aus den Gemüseresten, aber

auch aus Karkassen, Fischköpfen und allen zur Verfügung

stehenden Knochen Suppen kochen, selbst Backen, Einkochen,

Räuchern, das war früher ganz normal. Wir haben das

nur verlernt oder sind zu bequem geworden. Auch in der

Küche. Oder gerade da.

Also ein ökonomisches Argument?

Nicht ausschließlich, aber sicher kein unwesentlicher

Aspekt. Wir haben 2007 als ganz junges Unternehmen be-

gonnen. In der Medienbranche würde man Start-up sagen.

Jedenfalls mit überschaubarem Startkapital. Da ist für teure

Spompernadeln in der Küche kein Geld da. Also mussten wir

uns was einfallen lassen.

Gilt das Argument immer noch?

Natürlich. Vielleicht nicht mehr in dem Ausmaß. Es geht

mir dabei auch um den Respekt vor dem Tier. Immerhin

nehmen wir ihm das Leben, also sollten wir auch achtsam

mit dem umgehen, was es uns bietet. Das klingt jetzt ein

bissl geschraubt, kurz gesagt, ich habe einfach ein Problem

damit, wenn wir Dinge auf den Müll werfen, aus denen noch

einiges zu machen wäre.

Wenn man sich die Speisekarte im Gut Purbach ansieht oder den

Veranstaltungskalender, wo früher doch deutlich mehr Sautänze

und Innereienmenüs stattgefunden haben, stellt man sich die

Frage, ob der Trend, also die nose-to-tail-Philosophie vorbei ist.

Es war nie ein Trend. Jedenfalls nicht für mich. Bei uns

gewinnt Gemüse an Bedeutung, und das ist auf unseren

Gemüsegarten zurückzuführen. Die Veranstaltungen wird

es immer geben. Auch die eine oder andere Innerei auf der

Karte. Aber Gut Purbach ist ein Wirtshaus mit burgenländischer

Tradition und französischen Wurzeln. Es gibt Gans

ohne Ende, Rostbraten und Grammelknödel. Und das sind

Gerichte, auf die wir stolz sind.

Sollte der Guide Michelin wieder

nach Österreich kommen,

liebäugeln Sie mit einem Stern?

Nächste Frage. (lacht)

Haben wir keine.

Herzlichen Dank, wir freuen uns

auf den nächsten Besuch.

KOCHT DERZEIT

GUT PURBACH

Hauptgasse 64

7083 Purbach

T 02683 56086

www.gutpurbach.at

29


PORTRAITS

LEBENSMITTELPROFIS

GUSTOSTÜCKERL

Mahlzeit!

FOODIES stellt

Menschen vor,

die sich auch

beruflich mit

Lebensmitteln,

Ernährung

und feiner Kost

beschäftigen

dürfen.

TEXTE: JÖRG BERTRAM

ZUCKERSTÜCK

Eine von Zola Auböcks

wunderschönen

Torten nach Mass

30


1

„Nichts geht über

einen klassisch

hergeführten

Germteig.“

Zola Auböck

Die Zuckerbäckerin

FOTO: ZOLA AUBÖCK

Ob Marzipanbienchen auf

himmelblauem Zuckerguss

oder Schoko-Skifahrer, die

über Buttercremeberge tellerwärts

wedeln: Zola Auböcks

süße Tortenträume präsentieren

sich ebenso köstlich

wie kreativ – und außerdem

ganz schön kunstvoll. Was

jedoch nicht sonderlich

verwundert, immerhin ist die

Wiener Jungunternehmerin

ja Urenkelin des berühmten

Designers Carl Auböck. Viel

erstaunlicher ist jedoch, dass

sie ihre Leidenschaft erst

nach einem abgeschlossenen

Tourismusstudium zum Beruf

gemacht hat – und das ganz

ohne klassische Konditorinnenausbildung!

Zum Vorbestellen

oder Verkosten gibt

es Auböcks Kuchenkreation

in der eigenen Tortenmanufaktur

mit kleinem Café in

der Karmelitergasse 1 im 2.

Wiener Gemeindebezirk.

Was ist die größte Herausforderung

in Ihrem Beruf?

Sicher herauszufinden, was für

den Kunden das Wort „schön”

bedeutet. Es ist wie bei einem

Blumenstrauß: Es gibt so viele

verschiedene Definitionen

dieses Wortes und ich versuche

durch die richtigen Fragen

ein Gespür dafür zu bekommen,

wohin die Reise gehen

soll. Aber das ist auch das

Spannende an meinem Beruf.

Auf welche(s) Lebensmittel könnten

Sie privat nicht verzichten?

Eier, Mehl, Milch, Butter – die

Grundzutaten zum Backen.

Die müssen immer im Haus

sein. Im Herbst erweitert sich

die Liste noch um Kürbis, Maroni

und gutes Brot.

Lässt sich über guten Geschmack

streiten? Mit wem diskutieren

Sie am liebsten übers Essen und

Trinken?

Es gibt so viele Arten von

gutem Geschmack – darüber

lässt sich vortrefflich streiten!

Am liebsten mit meiner besten

Freundin und Backweggefährtin

Catharina. Und natürlich

mit meinem Mann – er ist ein

viel besserer Koch als ich!

Wie schmeckt Österreich?

Nach Vanille, einer Prise

Salz, Zitronenschale und

einem guten Schuss Inländer

Rum. Diese Kombination ist

einfach unschlagbar und hat

uns meiner Meinung nach

unseren großartigen Ruf als

Mehlspeisenmacher weltweit

beschert. Nichts geht über

einen klassisch hergeführten

Germteig mit frischer Germ

und diesen Zutaten. Das sind

pure Kindheitserinnerungen!

www.zola-auboeck.com

31


PORTRAITS

LEBENSMITTELPROFIS

2

Gregor Einetter

Der Fleischversand-Gründer

Vier Jahre ist es jetzt her, dass

Gregor Einetter den Fleischversand

Porcella gegründet

hat. Ein mutiger Schritt in

Zeiten von immer billiger werdendem

Discounter-Fleisch

einerseits und einer beständig

anwachsenden Anzahl an

Vegetariern und Veganern

andererseits. Was ihn trotzdem

antrieb, war die Suche nach

nachhaltig produzierten und

ethisch vertretbaren „Fleischraritäten

aus biologischer

Landwirtschaft“. Fündig wurde

der studierte Betriebswirt z. B.

im Waldviertel, wo Blondvieh

und Turpolje-Schweine in

„Schlechtes Fleisch für

die Masse? Das war nicht

immer so und ändert

sich hoffentlich bald

auch wieder“

kleinen Betrieben artgerecht

aufgezogen und geschlachtet

werden. Geliefert wird österreichweit

– und das bis zur

Haustür des Kunden.

Wie hat sich Ihr Blick auf Lebensmittel

im Allgemeinen – und auf

Fleisch im Besonderen – verändert,

seit Sie Ihr Unternehmen

gegründet haben?

Porcella gehört neben einigen

anderen Projekten zu meinen

Aktivitäten im Bereich Essen

und Trinken. Persönlich sehe

ich, vor allem auf die eigenen

Produkte blickend, vordergründig

immer die Arbeit,

Fehler, Verbesserungsmöglichkeiten,

Ideen … Auffallend

unverändert geblieben ist

jedoch mein Blick auf Fleisch

im Generellen. Da hat sich

zwar auf Angebotsseite in den

letzten Jahren hinsichtlich

Qualität, Nachhaltigkeit und

Tierwohl ein wenig getan,

doch die Masse bezieht nach

wie vor billiges – und meiner

Meinung nach auch schlechtes

– Industrie fleisch. Das war

nicht immer so und ist im

Hinblick auf den Wohlstand,

in dem wir leben, ein Zustand,

der sich hoffentlich wieder

ändert.

Was ist die größte

Herausforderung?

Am meisten faszinieren mich

Ideen und die Entwicklung

eines, im besten Fall sinnvollen,

Angebots. Mit jedem

dieser Projekte entsteht aber

langfristig auch mehr Arbeit.

Eine persönliche Herausforderung

ist die Überführung

von entwickelten und erfolgreich

lancierten Angeboten in

einen nachhaltig funktionierenden

Betrieb. Gleichzeitig

bin ich selbst oft ungeduldig

und kann die Finger von neuen

Ideen nicht lassen.

Was ist Ihre berufliche Vision?

Ich freue mich, wenn ich Menschen

etwas servieren kann,

das mir selbst und anderen

gefällt. In diesem Sinne möchte

ich gern weiterhin arbeiten.

Lässt sich über guten Geschmack

vielleicht doch streiten? Mit

wem diskutieren Sie am liebsten

übers Essen und Trinken?

Ja, das sieht man an den

vielen Diskussionen und

Rankings, die sicherlich ihre

Berechtigung haben, schon

alleine der Unterhaltung

wegen, wenngleich mich

das persönlich größtenteils

eher langweilt. Mich selbst

interessiert das Individuum

mehr. Wenn ein Einzelner

an etwas wirklich Gefallen

findet, egal ob es Erdäpfel mit

Butter oder Butterwashed

Kalê ist, dann ist das doch für

sich bereits etwas Wunderbares,

nicht? Über Essen und

Trinken spreche ich natürlich

gern und viel mit Menschen,

am liebsten mit Kollegen und

Freunden. Da kommt immer

wieder ein lebendiger Ideenaustausch

zustande.

www.porcella.at

FOTO: LE FOODINK, MARTINA FISCHL

32


3

„Genuss und

Gesundheit sind

gut miteinander

vereinbar.“

Martina Fischl

Die Diätologin

Übergewicht, Allergien, Intoleranzen

und Stoffwechselstörungen:

Als Diätologin sieht

sich Martina Fischl vor allem

mit den Schattenseiten unserer

Essgewohnheiten konfrontiert.

Und dennoch hält sie nichts

von allzu strengen Verboten

und faden Ernährungsplänen:

„Zu einem erfüllten Leben

gehört auch der kulinarische

Genuss“, zeigt sich die Wienerin

mit eigener Ordination in

der Lange Gasse und Arbeitsplatz

im AKH überzeugt.

Stattdessen setzt sie viel lieber

auf ausgewogene Mahlzeiten

und eine möglichst vielfältige

Ernährung, die nur wenig ausschließt

und bewusst zelebriert

werden soll.

Wie hat sich Ihr Blick auf Lebensmittel

verändert, seit Sie als

Diätologin tätig sind?

Vor meinem Studium war

für mich der Geschmack das

Kriterium Nummer 1. Qualität

habe ich über nachhaltige

Produktionsbedingungen und

Fertigung per Hand definiert.

Durch meine Ausbildung ist

meine Qualitätsbeurteilung

um eine Facette reicher geworden.

Nun spielt auch das

Nährstoffprofil eine Rolle. Wobei

das Nährstoffprofil durch

Produktionsbedingungen auch

mit beeinflusst wird.

Was ist die größte Herausforderung

in Ihrem Beruf?

Zu vermitteln, dass Genuss und

Gesundheit gut miteinander

vereinbar sind, ist nicht immer

einfach. Vielen Menschen fällt

es schwer, weniger gesunde,

aber geschmackvolle Lebensmittel

ohne Reue in geringerer

Menge genießen zu können.

Denn zu einem gesunden

Leben gehört es auch, nicht

ständig das Gefühl zu haben,

auf Genussvolles komplett verzichten

zu müssen. Man sollte

„das Glas halb voll und nicht

halb leer“ sehen.

Was ist Ihre berufliche Vision?

Besonders bereichernd empfinde

ich es, wenn mir meine

KlientInnen berichten, dass Ihnen

die Ernährungsumstellung

leicht von der Hand gegangen

ist und sie nicht das Gefühl

hatten, auf etwas verzichten

zu müssen. Wenn das eintritt

und eine glückliche Person, die

am persönlichen Ziel angekommen

ist, vor mir sitzt, dann

ist schon ziemlich viel richtig

gelaufen.

Auf welche(s) Lebensmittel könnten

Sie privat nicht verzichten?

Da gibt es einiges, worauf

ich nicht verzichte. Ich esse

gerne Fleisch und ab und an

auch Innereien. Qualität und

artgereichte Tierhaltung sind

mir hier besonders wichtig. Ich

kaufe daher nur beim Händler

meines Vertrauens.

Lässt sich über guten Geschmack

vielleicht doch streiten? Mit wem

diskutieren Sie am liebsten übers

Essen und Trinken?

Ich denke, man kann schon

über guten Geschmack diskutieren.

Ein Punkt, der mich in

diesem Zusammenhang beschäftigt,

ist, dass Geschmacksprägungen

schon im Mutterleib

und in weiterer Folge in

der Kindheit entstehen. Das,

was ich zum Teil bei Kleinkindern

in der U-Bahn beobachte,

finde ich schon sehr traurig. Sie

sitzen mit einem Sackerl Fast

Food ausgestattet im Buggy.

Gewöhnt an den Geschmack

von überwürzten Burgern mit

Pommes ist es schwer, hier

Raum für Gesundes aufzumachen.

Eltern sind in ihrer

Vorbildwirkung mit verantwortlich

dafür, was ihren

Kindern später mal gut schmecken

wird. Die genussvollsten

Geschmacksdiskussionen habe

ich übrigens mit einer Jugendfreundin

aus der Steiermark,

die eine begeisterte Hobbyköchin

und Gärtnerin ist.

Wie schmeckt Österreich?

Köstlich, aber manchmal zu

deftig.

www.fischl.org

33


PORTRAITS

LEBENSMITTELPROFIS

4

Günter Griesmayr

Der Vorstandsvorsitzende

Dr. Günter Griesmayr stammt

aus dem Bezirk Grieskirchen

in Oberösterreich, wo seine

Eltern einen landwirtschaftlichen

Betrieb bewirtschafteten.

Nach dem Studium der

Agrarökonomie an der Universität

für Bodenkultur war

er sechs Jahre in der Landwirtschaftskammer

tätigt. Im

Bundesministerium für Landund

Forstwirtschaft, Umwelt

und Wasserwirtschaft war

er zunächst im Ministerbüro

und später Abteilungsleiter

sowie stellvertretender

Sektionsleiter. Im Juni 2007

wurde er zum Vorstandsvorsitzenden

der Agrarmarkt

Austria (AMA) bestellt. Die

AMA ist mit der Abwicklung

der Ausgleichszahlungen für

Österreichs Bauern betraut.

Die Aufgabe des Agrarmarketings

wird von der Tochterorganisation,

der Agrarmarkt

Austria Marketing GesmbH,

wahrgenommen.

Was ist Ihre berufliche Vision?

Was ist die größte Herausforderung

in Ihrem Beruf?

Wir wollen natürlich die

Konsumentinnen und Konsumenten

bei der täglichen

Kaufentscheidung unterstützen.

Eine faktenbasierte und

transparente Information gibt

dabei auch die Möglichkeit zur

konstruktiven Auseinandersetzung

mit der Produktion

von Lebensmitteln. Daraus resultiert

Wertschätzung für die

Landwirtschaft und deren Produkte.

Ein ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein

– sowohl

auf Seiten der Produzenten als

auch bei den Verbrauchern –

ist Grundvoraussetzung für die

Akzeptanz und Wertschätzung

hochwertiger Lebensmittel.

Auf welche(s) Lebensmittel könnten

Sie privat nicht verzichten?

Ein gedeckter Tisch ohne Brot,

Gemüse oder Fleisch wäre

für mich schwer vorstellbar.

Wirklich verzichten könnte

ich wahrscheinlich auf Kiwis,

ich weiß nicht, wann ich zum

letzten Mal eine gegessen habe.

„Besonders herausfordernd

ist es, mit Kindern über ,guten

Geschmack’ zu diskutieren.“

Lässt sich über guten Geschmack

vielleicht doch streiten? Mit

wem diskutieren Sie am liebsten

übers Essen und Trinken?

Ich bin der Meinung, dass

jede Küche ihre Berechtigung

hat. Die Vielfalt ist einer der

besonderen Vorzüge in unserem

Land. Generell sollte man

jedoch über gutes Essen nicht

streiten, sondern es genießen.

Besonders herausfordernd ist

es jedoch, mit Kindern über

„guten Geschmack“ zu diskutieren.

34

Wie schmeckt Österreich?

Österreichische Lebensmittel

stehen für höchste Qualität

und Natürlichkeit – vielfach

hergestellt in Familienbetrieben

mit langer Tradition in

kleinen Strukturen. Außerdem

ist Österreich das Land mit

dem höchsten Bio-Anteil.

Auch das bekräftigt unser gutes

Image. Weltweit punkten

österreichische Lebensmittel

mit Qualität, Sicherheit und

Genuss. Und das schmeckt

man auch!

www.ama.at

FOTO: HELMUT JAKICH


5

„Unser Getränk ist

weniger süß. Oft ist

es Algenliebe auf den

zweiten Schluck.“

Helga

Die

Brause-Erfinderinnen

WIR SIND HELGA Anneliese Niederl-Schmidinger, Renate Steger

und Ute Petritsch machen aus Algen ein Erfrischungsgetränk.

FOTO: FORBES MAGAZIN

Es war einmal: Märchen fangen

so an – und manchmal auch

Erfolgsgeschichten. So wie

die von HELGA, dem ersten

Algen-Erfrischungsgetränk.

Seine Existenz verdankt

das flüssige Superfood der

Wissenschaftlerin Dr. Anneliese

Niederl-Schmidinger,

die beim Erforschen neuer

Bio-Dieselkraftstoffe auf die

erstaunlichen Eigenschaften

der Chlorella-Alge stieß.

Gemeinsam mit ihrer Kollegin

Renate Steger und Freundin

Ute Peitsch entstand auf

Basis dieser Erkenntnisse der

„HEalthy aLGA“-Drink. Und, als

sei das nicht schon unglaublich

genug, wagte sich das

Ladys-Trio auch noch in „Die

Höhle der Löwen“, wo Investor

Ralf Dümmel ziemlich schnell

(algen)grünes Licht und Risikokapital

gab. Seitdem stehen

bei HELGA die Zeichen auf

Expansion. Nach dem Drink

kommen Anfang 2018 kalorienarme

Algen-Cracker auf den

Markt. Und auch die werden

sicher wieder märchenhaft gut

schmecken.

Wie hat sich Ihr Blick auf Getränke,

aber auch auf andere

Lebens- und Genussmittel verändert,

seit Sie HELGA gegründet

haben?

Wir sind sicherlich kritischer

geworden – wir kosten natürlich

jede Neuigkeit am Getränkemarkt

und finden es immer

noch schade, wie zuckerlastig

vieles immer noch ist, auch

wenn es sich mit Attributen

wie „organic“ und „ohne Zuckerzusatz“

schmückt. In Sachen

Lebensmittel muss eine

der HELGA-Gründerinnen auf

Glutenfreiheit achten und da

ist sie natürlich froh über jedes

allergenfreie Produkt, wie es

HELGA ist. Nachdem wir gerade

mitten in der Produktentwicklung

eines Algensnacks

stecken, haben wir auch den

Snack-Markt genau im Blick.

Unser Anspruch ist, dass der

Algensnack salzarm, fettarm

und kalorienarm ist - aber

reich an Geschmack dank der

Kombination aus einer „Umami“

schmeckenden Makroalge

und der grünen Chlorella-Alge.

Was ist die größte Herausforderung

in Ihrem Beruf?

Dass wir trotz geringem

Marketingbudget bekannter

werden und Vorurteile gegenüber

Algen abbauen können.

Und natürlich ein Bewusstsein

dafür zu schaffen, dass HELGA

neben Erfrischung mehr kann

als herkömmliche Limonaden

– nämlich ein Viertel des

Tagesbedarfs anVitamin B12

decken – und aufgrund des

wertvollen Inhaltsstoffes Alge

auch mehr kostet.

Lässt sich über guten Geschmack

vielleicht doch streiten? Mit wem

diskutieren Sie am liebsten übers

Essen und Trinken?

Geschmäcker sind verschieden

und das ist bei HELGA nicht

anders. Das Getränk polarisiert

nicht nur wegen dem

Inhaltsstoff Alge, sondern

auch, weil es wenig süß ist.

Oft ist es daher Algenliebe

auf den zweiten Schluck. Mit

HELGA-Neulingen reden wir

gerne über Geschmack. Und:

Es hat Spaß gemacht, die

vielen Kommentare auf Social

Media nach unserem Auftritt

in der VOX-Gründershow

„Die Höhle der Löwen“ zu

beantworten.

Wie schmeckt Österreich?

Nach Schnitzel, Erdäpfelsalat,

Kaiserschmarrn, Liptauerbrot

und in Zukunft hoffentlich:

algiger und grüner. Algen

wachsen schnell, anspruchslos,

ressourcenschonend und

liefern viele Nährstoffe – das

wird angesichts einer stetig

wachsenden Weltbevölkerung

und Klimaveränderungen

immer wichtiger werden.

www.hellohelga.com

35


PORTRAITS

LEBENSMITTELPROFIS

6

Christina Mutenthaler

Die Neztwerkerin

Als Geschäftsführerin der Initiative

„So schmeckt Niederösterreich“

sowie als Mitglied

der Geschäftsführung der

Energie- und Umweltagentur

NÖ GmbH ist Mag. Christina

Mutenthaler geradezu

prädestiniert für die Themen

Kulinarik, Regionalität und

Nachhaltigkeit. Kein Wunder,

dass sie sich selbst ein „ausgeprägtes

Interesse an Trends

und Innovationen im Lebensmittelbereich“

diagnostiziert.

Dabei wagt die Netzwerkerin

aus Melk auch gerne einmal

den Blick über den eigenen

Tellerrand und widmet sich

durchaus kritischen und

komplexen Themen. Beste

Beispiele: ihre fundierten

Publikationen zu Themen wie

„Grenzen des Hungers – Ernährungssicherung

in Zeiten

des globalen Wandels“ oder

„Vom Wegschmeißen: Zahlen

– Daten – Fakten“.

und nachhaltig zugänglich

zu machen. Dafür benötigt

es gewisse Produktionsmengen

und vor allem Logistiksysteme,

die teilweise nur

schwer bereitgestellt werden

können. Außerdem kämpfen

wir täglich mit dem Begriff

„regional“. Das Problem dabei

ist, dass es keine einheitlichen

Kriterien gibt, was als

„regional“ bezeichnet werden

darf. Persönlich lautet mein

Motto: „Aus der Region für die

Region.“

Wie hat sich Ihr Blick auf Lebensmittel

verändert, seit Sie

beruflich damit zu tun haben?

Herkunft und Qualität von

Lebensmitteln spielten für

mich schon immer eine zentrale

Rolle. Im Rahmen meiner

Tätigkeit für die Initiative „So

schmeckt Niederösterreich“

haben sich Interesse und

Know-how selbstverständlich

verstärkt bzw. ausgebaut. Vor

allem die einzelnen, teils sehr

aufwendigen Arbeitsschritte

der Produktion, die Rohstoffherkunft

und die damit

verbundenen Logistikherausforderungen

haben meinen

Respekt gegenüber regionalen

Lebensmittelproduzenten

enorm erhöht.

Was ist die größte Herausforderung

in Ihrem Beruf?

Ich komme natürlich viel

herum und treffe viele Kleinproduzenten

bzw. regionale

Zusammenschlüsse mit

tollen Ideen und innovativen

Produkten. Die Initiative „So

schmeckt Niederösterreich“

sieht sich als breit angelegte

Vermarktungsplattform mit

dem Ziel, möglichst viele

regionale Spezialitäten unserer

Bevölkerung näher zu bringen

Was ist Ihre berufliche Vision?

Wir wollen bei den Menschen

das Bewusstsein für

regionale Qualität und

gleichzeitig auch für den

Faktor Saisonalität weiter

stärken. Gerade in Österreich

sind unsere Jahreszeiten

stark ausgeprägt, wodurch es

nicht immer alles gleichzeitig

geben kann. Trotzdem gibt

es immer tolle Angebote an

Lebensmitteln aus den Regionen,

sodass niemand das

Gefühl haben muss auf etwas

zu verzichten. Ich wünsche

mir, dass ein Urlaub in

Österreich auch zu einer kulinarischen

Entdeckungsreise

wird, da jede Region ihre

eigenen Spezialitäten hat.

Österreich kann mit Stolz

behaupten, ein wahrer Feinkostladen

zu sein. Wir haben

eine unglaubliche Vielfalt an

Produkten. Diese Vielfalt gilt

es zu bewahren!

Auf welche Lebensmittel könnten

Sie privat nicht verzichten?

Wenn ich mich für etwas entscheiden

müsste, dann wären

das Brot, Butter und Schnittlauch.

www.enu.at

FOTO: PICTUREDESK

36


7

„Was ich mag, das

schätze ich. Was ich

schätze, erhalte ich.“

Maren

Röttger

Die Försterin

FOTO: BUNDESFORSTE

Sie kennt den Wienerwald

wie ihre Westentasche – oder

unsereins das Grätzel vor

der eigenen Haustür: Maren

Röttger ist bei den Österreichischen

Bundesforsten für die

Bildungs- und Öffentlichkeitsarbeit

zuständig – und für die

vielen Exkursionen, auf denen

sie Interessierten „ihren“ Wald

mit all seinen (kulinarischen)

Schätzen näherbringt, etwa bei

einer „Kleinen Wild-Kunde für

Feinspitze“. Aber auch privat ist

die studierte Forstwirtin und

Umweltpädagogin sehr häufig

draußen anzutreffen – am

liebsten auf dem Rücken ihrer

Islandpferde.

Wie hat sich Ihr Blick auf Lebensmittel

verändert, seit Sie für die

Bundesforste tätig sind?

Im Prinzip gar nicht; nur dass

ich seitdem in der glücklichen

Lage bin, dass mir viele meiner

Lieblingslebensmittel nun fast

täglich „über die Füße laufen“

– respektive ich darüber buchstäblich

stolpere. Momentan

beispielsweise Steinpilze und

Herbstfrüchte. Durch meine

Beschäftigung bei den Bundesforsten

hat sich der Zugang zu

Lebensmitteln aus der Natur

um ein Vielfaches vereinfacht;

worüber ich sehr glücklich und

dankbar bin!

Was ist die größte Herausforderung

in Ihrem Beruf?

Adäquat auf die Bedürfnisse

der Menschen/Kunden

einzugehen – sie dort abzuholen,

wo sie stehen, und so

an meiner Begeisterung für

meinen Beruf, den Wald und

die Natur teilhaben zulassen.

Ich möchte, dass sie etwas mitnehmen,

was sie noch länger

beschäftigt, etwas, das einen

Nachhall hat und das sie mit

einem positiven, genussvollen

Erlebnis verbinden. Außerdem

möchte ich Verständnis für die

Bedürfnisse anderer wecken.

Gerade im Wienerwald als

„Grünzone“ Wiens prallen viele

unterschiedliche Bedürfnisse

aufeinander – Hundebesitzer,

Mountainbiker, Schwammerlsammler,

Reiter, Spaziergänger,

Jäger, Forst- und Landwirtschaft

etc. Im Prinzip liegt ja

allen der langfristige Erhalt des

Waldes am Herzen –häufig

fehlt es einfach nur am Wissen

über die Bedürfnisse des anderen.

Was ist Ihre berufliche Vision?

Immer wieder aufs Neue mit

kreativen Ideen möglichst

viele Menschen erreichen

und sie für die Natur und den

Wald begeistern. Frei nach

dem Motto: „Was ich mag, das

schätze ich; was ich schätze,

das erhalte ich.“ Damit noch

vielen Generationen nach uns

der Wald mit all seinen Funktionen

zur Verfügung steht.

Auf welche(s) Lebensmittel könnten

Sie privat nicht verzichten?

Wild und Produkte, die mir

die Natur schenkt, die aus dem

Wald und Garten stammen.

Lässt sich über guten Geschmack

vielleicht doch streiten? Mit wem

diskutieren Sie am liebsten übers

Essen und Trinken?

Mit Menschen, die sich sehr bewusst

mit den Dingen, die sie

essen, auseinandersetzen und

sich ebenfalls leidenschaftlich

mit deren Beschaffung,

Zubereitung und dem Genuss

beschäftigen. Und mit allen

„anderen“ diskutiere ich natürlich

auch gerne!

Wie schmeckt Österreich?

Facettenreich, vielfältig –

immer authentisch.

www.bundesforste.at

37


REPORTAGE

AQUAPONIK

38


Den Barsch zum Gärtner machen

Text: JOHANNES LUXNER FOTOS: BUBU DUJMIC

Die Aquaponik

nutzt natürliche

Kreisläufe, um

sowohl Fisch als

auch Gemüse ressourcenschonend

gedeihen zu lassen.

In Wien-Donaustadt

setzt ein

junges Team auf

die Methode, die

mit wenig Einsatz

bemerkenswerte

Ergebnisse für den

Gaumen liefert.

TOP IM TEAM Stefan Bauer (links) leitet eigentlich einen Tomatenbetrieb in Wien,

sein Kompagnon Michael Berlin ist Landwirt im Marchfeld – zusammen mit vier

weiteren Unternehmern züchten sie seit Frühjahr 2017 auch Welse und Barsche.

W

ir möchten eine unabhängigere

Form der

Landwirtschaft und

wir wollen in größeren

Zusammenhängen

denken“, erklärt Michael

Berlin, einer der Geschäftsführer

von Blün, die Firmenphilosophie.

Das innovative Unternehmen, das im 22.

Wiener Gemeindebezirk angesiedelt ist,

geht ungewöhnliche Wege der Lebensmittelproduktion

– auch wenn es von außen

wie ein ganz normaler Gärtnereibetrieb

aussieht. Um von Düngemittelproduzenten

ein Stück unabhängiger zu werden,

aber auch um etwa hinsichtlich des

Wasserverbrauchs ressourcenschonend zu

wirtschaften, setzt das Unternehmen auf

die Methode der Aquaponik. Diese macht

sich die Kreisläufe der Natur zu eigen

und nutzt dabei vor allem den Umstand,

dass Fische in Form von Ausscheidungen

unentwegt hochwertigen Dünger

39


REPORTAGE

AQUAPONIK

LOKALER GENUSS

Donnerstags und freitags gibt es

Rotbarsch und Wels von Blün „ab

Hof“ in der Wiener Donaustadt zu

kaufen. Dank einer Kooperation mit

ansässigen Biobauern herrscht in

Sachen Gemüse Vielfalt über das

eigene Gewächshaus hinaus.

produzieren: Die Aquaponik nutzt das

nährstoffreiche Wasser aus Fischzuchten

als Gießwasser für Gemüsepflanzen. Damit

wird die Herstellung von Lebensmitteln

ein Stück autarker und wie Blün zeigt, ist

sie auch im städtischen Umland möglich.

Wenn die Natur arbeitet

Hinter Blün steht ein junges Team aus

Landwirten und Unternehmern aus Wien.

Die sechsköpfige Gruppe hat vor gut zwei

Jahren damit begonnen, ein Geschäftsmodell

mit der Aquaponik zu entwickeln. Wobei

Berlin, der aus einer alteingesessenen

Donaustädter Familie stammt, die bereits

in fünfter Generation in der Landwirtschaft

tätig ist, ebenso einschlägige Erfahrung

mitbringt wie sein Co-Geschäftsführer

Stefan Bauer, dessen Familie in dritter

Generation einen Gärtnereibetrieb führt.

Aber: „Von Fisch hatte anfangs niemand

von uns Ahnung, wir waren jedoch von

der Technik angetan“, beschreibt Bauer

die Ausgangssituation. Das Team wagte

den Sprung ins kalte Wasser, das im Fall

der Aquaponik gar nicht so kalt ist. Der

Rotbarsch wächst in den Becken der Fischzucht

bei wohltemperierten 26 Grad heran,

was einiges an Energieeinsatz fordert,

der jedoch insofern gut zu bewältigen ist,

weil Blün mit der Energie des bestehenden

Blockheizkraftwerks von Bauers Betrieb

in der Donaustädter Schafflerhofstraße arbeitet

– doch vorwiegend ist hier die Natur

aus eigener Kraft tätig.

Ein Filter, der sich selbst aufbaut

„Herzstück der Anlage ist ein Biofilter“,

deutet Berlin auf einen großen blauen

Kubus, der sich in der Mitte der Halle für

die Rotbarschzucht befindet. Innerhalb des

Kubus fließt das Wasser aus den Fischbecken

durch eine wabenartige, schwarze

Struktur, auf der sich nach mehreren Wochen

des Durchflusses eine Schicht aus Algen

und Mikroorganismen aufbaut, die das

Wasser filtert, bevor damit gegossen wird.

Berlin: „Auf diesem Weg gelangen jeden

Tag 1.500 Liter gefiltertes Wasser aus den

Becken ins benachbarte Gewächshaus.“

Dort wachsen auf rund 400 Quadratmeter

40


WASSERKREISLAUF

Von außen unscheinbar, verbirgt

sich hinter der Fassade von Blün

ein innovatives Konzept. Fischzucht

und Gemüseanbau bilden einen

Kreislauf, was Ressourcen schont,

indem sich vor allem der Düngemitteleinsatz

drastisch reduziert.

NÄHRSTOFFREICH

Das Wasser, in dem der Rotbarsch

schwimmt, wird mit einem Biofilter

aufbereitet, um dann Tomaten, Paprika

und Gurken mit Nährstoffen zu

versorgen. Ein Drittel des Gießwassers

besteht den Spurenelementen

wegen aus Hochquellwasser.

in langen Bahnen Tomaten-, Paprika-,

Gurken-, Melanzani- und Chilipflanzen.

Wobei 30 Prozent des Gießwassers für

die bunte Gemüsepracht aus Wiener

Hochquellwasser besteht. Bauer: „Für ein

optimales Ergebnis der Gemüsepflanzen

sind Spurenelemente wie Zink und Eisen

wichtig, die im Hochquellwasser reichlich

vorhanden sind. Fischwasser allein würde

vermehrt zu gelben Blättern führen.“

Angepflanzt wird vom Frühjahr bis Anfang

November.

Ein Kilo Futter für ein Kilo Fleisch

In Sachen Fisch beschränkt sich Blün

derzeit noch auf Rotbarsch und Wels.

„Diese Fische sind für Wasserkreisläufe

sehr gut geeignet. Insbesondere der Wels

ist sehr robust“, erklärt Bauer. Am Ausbau

der Fischzucht in Richtung Buntbarsch

wird bereits geplant. Die produzierte

Menge von derzeit rund 100 Kilogramm

Fisch pro Woche sei stets ausverkauft, so

Berlin, der wie sein Kollege Bauer insbesondere

vom hohen Ertrag in Relation zur

Menge an eingesetztem Futtermittel und

Wasser beeindruckt ist. „Um ein Kilogramm

Rindfleisch herzustellen, ist der

Einsatz von zwölf Kilogramm Futter nötig.

Bei Fisch ergibt ein Kilogramm Futter

ein Kilogramm Fisch“, rechnet Bauer vor,

„hinsichtlich des Wasserverbrauchs sind es

120 Liter pro Kilogramm beim Fisch und

rund 13.000 Liter beim Rind.“ Zahlen, die

durchaus für sich sprechen.

Von Ab-Hof bis Meinl

Die Herausforderung an der Aquaponik

sei aber keinesfalls eine technische, auch

wenn es nötig war, vorab einen sogenannten

Warmwasserkreislaufanlagen-Kurs im

Waldviertel zu besuchen, um Ahnung von

der Fischzucht zu erhalten, erklärt Berlin,

der vor allem viel Energie in die Aufbereitung

des Marktes für die Aquaponik-

Produkte investiert. Blün beliefert etwa

Wiener Gastronomen und auch Meinl

am Graben mit Fisch und Gemüse – über

einen Versand wird derzeit nachgedacht.

„Wir wollen auch in Sachen Vertrieb eine

gewisse Unabhängigkeit von den großen

Konzernen der Lebensmittelbranche

entwickeln“, so Berlin. Daher wird auch

auf eine Form von Transparenz gesetzt,

die große Player nicht bieten können. Wer

es hinsichtlich der Aquaponik ganz genau

wissen will, kann jeden Donnerstag und

Freitag den Ab-Hof-Verkauf im 22. Bezirk

dazu nutzen, um sich die Aquaponik-Anlage

aus nächster Nähe anzusehen.

Blün

Schafflerhofstraße 156

1220 Wien

www.bluen.at

41


REPORTAGE

WAGYU-RINDER

Hinterm

Kuhberg

ist der Himmel los

FOTO: BEIGESTELLT

42


Auf einer Weide über St. Johann im

Pongau führen drei Dutzend Wagyu-

Rinder ein glückliches, langes Leben.

Dann kommen sie zu den glücklichen

Kunden von Viktoria und Michael

Obinger, Zederbergbauern.

TEXT: NIKOLAUS PRAGER

KLEINE PAUSE Viktoria und Michael Obinger züchten mir Ruhe und Bedacht.

Wandert man von der St. Johanner

Gemeindekirche, die

nicht ganz zufällig „Pongauer

Dom“ heißt, via Kuhberg und

Wagrainer Ache zum Ortsteil

Alpendorf, kann man mit jedem

gewonnenen Höhenmeter einen

noch wunderschöneren Ausblick auf

Salzachtal und Tennengebirge erleben,

sich auf feuchten Waldwegen und satten

Wiesen Schritt für Schritt ein bisschen lebendiger

fühlen und ungefähr auf halbem

Weg eine geheime Attraktion erleben.

Dann erreicht man nämlich den Zederberghof

der Familie Obinger: ein frei auf

dem Hügelkamm stehendes, zweistöckiges

Hofgebäude mit kleiner Kapelle und

großem Stall. Die Attraktion steht in Letzterem.

Sie heißt zum Beispiel Kim oder

Kourtney oder Kylie, kommt ursprünglich

aus Japan und wird von Steak-Essern in

aller Welt heiß begehrt. Es handelt sich um

die Wagyu-Rinder vom Zederberghof.

Eigentlich hatten Viktoria, 35, und Michael

Obinger, 38, Jungbauernpaar am Zederberghof,

ja kein besonders ausgeprägtes

Interesse an der Landwirtschaft. Beide

kommen aus bäuerlichen Familien, beide

haben sich früh für anderes entschieden:

Viktoria umrundete die Welt 15 Jahre

lang als Flugbegleiterin, Michael wurde

Baumeister. Irgendwann haben sie es sich

dann aber zum Glück anders überlegt.

Anno 2012 übernahm Michael Obinger

gemeinsam mit seiner frisch angetrauten

Frau den elterlichen Hof (betreibt nebenbei

aber immer noch ein Planungsbüro).

Die bestehende gemischte Landwirtschaft

(Wald, Weide, Vieh, Ferienzimmer) wurde

im Wesentlichen weitergeführt, aber doch

auf ein neues Fundament gestellt. „Es war

von Anfang an klar: Wenn wir es machen,

wollen wir es anders machen. So, dass es

zu unserem Lebensstil passt. So, dass es zu

uns passt“, sagt Viktoria Obinger. Merke:

Man muss nicht immer alles so machen,

wie es immer schon war, nur weil es immer

schon so war. Man kann auch etwas

wagen und sich fragen: Vertragen sich

Nachhaltigkeit, Respekt und Wertschätzung,

also ein ganz normaler Umgang mit

der Natur und mit den Menschen, mit den

Anforderungen der modernen Wirtschaftswelt?

Ja, tun sie. Wenn man ein paar

gute Ideen hat.

43


REPORTAGE

WAGYU-RINDER

PRIME BEEF MIT FEINER MASERUNG Das Fleisch vom Wagyu, auch als Kobe-Rind bekannt, ist aufgrund seiner ganz besonderen

Fettstruktur bei Gourmets in aller Welt begehrt.

„Wagyu – wos is des no amoi?“

Die Obingers hatten während einer USA-

Reise die fantastische Idee, auf ihrem Hof

eine ganz besondere Rinderzucht aufzuziehen:

Wagyu sollte es sein, auch als Kobe-

Rind bekannt, jenes legendäre japanische

Edel-Rind mit der ganz besonderen, von

Gourmets weltweit geschätzten Fett-Marmorierung,

das außerhalb Japans nur von

ein paar wenigen Spezialbetrieben gezüchtet

wird. Und, seit 2012, am Zederberghof.

Heute stehen ungefähr 35 Kobe-Rinder auf

der Kurzrasenweide über St. Johann, einige

davon reinrassig, einige aus Kreuzungen

mit Angus. Man muss sich die Zederbergrinder

als glückliche Tiere vorstellen. Von

April bis November stehen sie auf der

Weide, in der kalten Jahreszeit im Freilaufstall,

von dem aus sie aber auch jederzeit

ins Freie können, wenn sie mögen. Zum

Fressen gibt es kein Soja- oder Mais-Kraftfutter,

sondern nur das natürliche „Powerfood“

(Viktoria Obinger) von der Weide.

Während Rinder in der konventionellen

Landwirtschaft mit 16 bis 18 Monaten geschlachtet

werden, dürfen die Zederbergrinder

bis zu 36 Monate alt werden, bevor

sie, einzeln und stressfrei, zum Metzgermeister

Josef Mayer nach Bischofshofen

gebracht werden. „Die Tiere haben ein

schönes Leben. Und wir auch“, sagt Viktoria

Obinger, die sich den Kostendruck

einer herkömmlichen Rinderzucht nicht

vorstellen mag. „Natürlich hat man uns

am Anfang ein bisschen kritisch beäugt, so

nach dem Motto: Wagyu – wos is des no

amoi?“ Die Zeiten sind vorbei, die Kollegen

haben erkannt, dass es für Obingers

funktioniert.

ZEDERBERGBAUERN

Viktoria und Michael Obinger wollten

früher nichts mit der Landwirtschaft

zu tun haben. Dann haben sie es doch

gewagt – auf ihre eigene Art. Das

Ergebnis: „Die Tiere haben ein schönes

Leben. Und wir auch.“

Das Fleisch wird ohne Zwischenhändler direkt

an den „Genuss-Paten“ geschickt

Und so funktioniert es: Das „Prime Beef“

vom Zederberg wird nach der Schlachtung

direkt vermarktet, also ohne Zwischenhändler

vom Hof zum Kunden geschickt,

und damit sich das halbwegs kalkulieren

lässt, haben sich Obingers ein innovatives

Abo-System ausgedacht: Als „Genuss-

Pate“ zahlt man monatlich einen fixen

Betrag und bekommt dafür, in ein bis zwei

Tranchen pro Jahr, küchenfertige Fleischpakete

mit allem, was das Rind so hergibt.

Also nicht nur die Filets und die üblichen

Steakteile, sondern auch Faschiertes,

Gulasch oder Suppenfleisch. Das Fleisch

kommt per Versand ohne Qualitätsverlust

in der Kühlbox direkt an die Haustür.

Wesentlich schöner, und von den Obingers

zum Glück auch durchaus erwünscht,

ist es aber halt schon, sich sein „Prime

Beef“-Paket selber abzuholen. Der Ausblick

ist wirklich fantastisch. Ins Salzachtal.

Auf die Weide. In den Stall. Himmel.

Prime Beef Zederberg

Michael und Viktoria Obinger

Alpendorfweg 9

5600 St. Johann im Pongau

www.primebeef.at

44


„Wir garantieren

größtmögliche Objektivität“

Was man gegen irreführende Produktbezeichnungen,

Mogelpackungen und

schlechte Qualität von Lebensmitteln tun

kann? Ein Gespräch mit Birgit Beck,

Projektleiterin Lebensmittel & Ernährung

beim Verein für Konsumenteninformation

(VKI).

ADVERTORIAL

vki

EXPERTIN Birgit Beck

leitet beim VKI den Bereich

Lebensmittel &

Ernährung.

Entgeltliche Einschaltung

GENAU PRÜFEN

Vor dem Supermarktregal

haben Konsumentinnen

und Konsumenten heute

die Qual der Wahl, nicht alle

Produkte halten aber, was

sie versprechen.

FOTOS: BEIGESTELLT, FOTOLIA.COM

F

rau Beck, der VKI deckt viele

Themen ab. Was macht den

Lebensmittel-Bereich so

speziell?

Grundsätzlich geht es –

wie überall im VKI – auch

bei uns darum, Konsumentinnen

und Konsumenten zu informieren, zu

beraten und gemeinsam für die Durchsetzung

ihrer Rechte zu kämpfen. Da es

im Lebensmittel-Bereich aber sehr viele

Produkte gibt, die nur national angeboten

werden oder die hierzulande in einer

anderen Zusammensetzung auf dem

Markt sind als beispielsweise in Nachbarländern,

ist wie in anderen VKI-Bereichen

eine Zusammenarbeit mit internationalen

Verbraucherschutzorganisationen nur

sehr eingeschränkt möglich. Wir testen in

diesem Bereich daher überdurchschnittlich

viel selbst.

Woher kommen diese Unterschiede?

Warum ist ein und dasselbe Produkt in

Österreich anders zusammengesetzt als

beispielsweise in Deutschland?

Verantwortlich dafür können unterschiedliche

Regelungen sein, aber auch

geschmackliche Vorlieben. Österreicher

mögen beispielsweise ihren gerösteten

Kaffee anders als Deutsche. Dazu kommt,

dass in Österreich die Gentechnikfreiheit

wichtiger ist als in anderen Ländern und

die Produkte auch deshalb oft anders

zusammengesetzt sind.

Wie laufen die Tests ab?

Zuerst entscheiden wir auf Basis von

Leserbefragungen gemeinsam mit der Redaktion

unseres Magazins „Konsument“,

was wir testen wollen und danach greifen

wir uns einen Aspekt heraus, den wir genau

betrachten. In einem nächsten Schritt

verschaffen wir uns eine Marktübersicht,

danach schränken wir uns im Regelfall

45


VIEL LUFT Beim Lebensmittel-Check machen die VKI-Experten augenscheinlich, wie wenig Produkt so manch große Verpackung enthält.

Tipp: Immer auf die Nettofüllmenge achten!

auf eine spezielle Gruppe ein. Im Joghurt-

Test, der in unserer Oktober-Ausgabe

erschienen ist, haben wir uns beispielsweise

auf laktosefreie Naturjoghurts und

Naturjoghurts mit maximal fünf Prozent

Fettgehalt konzentriert. Ziel ist es, mit den

ausgewählten Produkten eine Marktabdeckung

von zumindest 80 Prozent im

Segment zu erreichen.

Wie sehen die nächsten Schritte aus?

Als nächstes wird eingekauft. Dazu fährt

ein Einkäufer mit einem Kühlauto zu den

Geschäften und kauft dort wie jeder andere

Konsument an der Kasse ein, allerdings

in größeren Mengen. Wir brauchen häufig

20 bis 30 Stück eines Produkts mit gleicher

Chargennummer. Noch im Geschäft wird

die Oberflächen- und Kerntemperatur

gemessen. So können wir überprüfen,

ob die Anzeige am Kühlregal stimmt und

das Produkt richtig gelagert wurde. Mit

einem sogenannten „Temperaturlogger“

dokumentieren wir anschließend die

Temperatur bis zum Labor. So bleibt jeder

Schritt nachvollziehbar und wir schließen

aus, dass es zu Beschwerden der Hersteller

kommt, dass unser Einkauf für schlechte

Bewertungen verantwortlich wäre.

Und dann wird getestet?

Genau. Wir analysieren den zuvor ausgewählten

Teilaspekt und arbeiten dabei

europaweit mit renommierten Labors und

Experten zusammen. Wir prüfen die Produktzusammensetzung

und die Mindesthaltbarkeit,

außerdem führen wir Experten-

und Laienverkostungen durch, deren

Ergebnisse ebenfalls in den Test einfließen.

Wird das Ergebnis durch die Laienverkostungen

nicht sehr subjektiv?

Um das auszuschließen, müssen bei uns

alle Tester einen sogenannten Triangeltest

absolvieren. Das heißt, sie bekommen von

dem untersuchten Produkt drei mal drei

Proben in neutralen Behältnissen vorgesetzt,

von denen jeweils eine anders ist.

Bei einer Probe bekommen sie beispielsweise

zwei Mal das Joghurt A und ein Mal

das Joghurt B vorgesetzt und müssen das

Joghurt B erkennen. Damit wollen wir

sicherstellen, dass die Leute Geschmacksunterschiede

auch erkennen. Beim echten

Test benötigen wir dann mindestens 20 bis

25 Urteile. Verkostet wird blind, das heißt,

die Tester wissen nicht, um welche Marken

es sich handelt.

20 bis 25 Urteile genügen?

Aus früheren Untersuchen wissen wir, dass

mehr Urteile am Ergebnis kaum etwas

ändern. Wenn wir 300 Urteile einsammeln

würden, kämen wir auf dasselbe Ergebnis

wie nach 25 Urteilen. Interessant ist, dass

Experten und Laien bei den Verkostungen

bei vielen Produkten zwar unterschiedlicher

Meinung sind, sich ihre Einschätzung

bei den besten und den schlechtesten

Produkten jedes Tests aber meist deckt.

Sehen die Hersteller die Ergebnisse vor

Veröffentlichung und haben dadurch die

Möglichkeit zu intervenieren oder neue

Produkte für Nachtests zu schicken?

Nein. Um größtmögliche Objektivität zu

garantieren, arbeiten wir ausschließlich

mit NGOs und anderen Verbraucherschutzorganisationen

zusammen, aber nie

mit Unternehmen. Um unsere Unabhängigkeit

zu wahren, nehmen wir nicht

einmal Inserate für unser Magazin an. Was

wir allerdings schon machen, ist, dass wir

generell mit der Branche sprechen und

dass wir Hersteller, die mit ihrem Produkt

„nicht zufriedenstellend“ oder „wenig

zufriedenstellend“ abschneiden, vorab

darüber informieren und ihnen die Möglichkeit

einer Stellungnahme geben. Diese

Stellungnahme wird dann im redaktionellen

Umfeld des Tests auch veröffentlicht.

Ein schlechtes Testergebnis freut wohl keinen

Hersteller. Wie oft kommt es zu Klagen?

Selten bis nie. Das letzte Mal wurden wir

nach einem vergleichenden Lebensmitteltest

im Jahr 2005 geklagt. Damals ging

es um Toastschinken und die Klage haben

wir dann auch gewonnen. Um meine Ant-

46


LEBENSMITTEL-CHECK

IM WORLD WIDE WEB

Der VKI veröffentlicht seine Lebensmittel-Checks

regelmäßig auf der

Website www.lebensmittel-check.at

und auf der Facebook-Seite www.

facebook.com/lebensmittelcheck.at.

Entgeltliche Einschaltung

Dort finden sich detaillierte Informationen

zu den einzelnen Checks und

Angaben zum Produkt: wo es gekauft

wurde, über das von Konsumentinnen

und Konsumenten gemeldete

Problem und ob dieses auch vom VKI

bestätigt werden konnte.

Zu den häufigen Beschwerden zählen

übergroße, halb volle Verpackungen,

bei denen Kunden meist durch ihre

Beschaffenheit aber nicht erkennen

können, wie gut sie befüllt sind.

Großes Thema im Lebensmittel-

Check sind außerdem irreführende

Produktdarstellungen, wenn vorne

drauf ist, was dann nicht drinnen

ist. Häufig beanstanden Konsumentinnen

und Konsumenten zudem

irreführende Hinweise zur Herkunft

von Produkten, verstecktes Fett oder

Zucker in erheblichen Mengen und

versteckte Preiserhöhungen.

VERPACKUNGS-WAHNSINN Verpackung ist zwar nicht strafbar, für Konsumentinnen

und Konsumenten aber meist lästig und immer wieder auch Thema von Lebensmittel-Checks.

Weitere Informationen unter:

www.vki.at,

www.lebensmittel-check.at

FOTOS: BEIGESTELLT

wort auf ihre vorherige Frage zu ergänzen:

Nachtests von Produkten können wir

schon alleine aufgrund des enormen Aufwands

nicht durchführen. Zudem sind wir

der Meinung, dass ein Produkt jederzeit

den Qualitätsanforderungen entsprechen

muss, wenn es im Handel angeboten wird.

Für Konsumentinnen und Konsumenten,

die mit einem Produkt nicht zufrieden

sind, bietet der VKI die Möglichkeit eines

„Lebensmittel-Checks“, oder?

Es gibt viele Dinge, die sich oft in einem

rechtlichen Graubereich abspielen, die

Leute aber ärgern und die wir uns gerne

genauer ansehen. Da geht es beispielsweise

um Smoothies mit auf der Verpackung

groß abgebildeten Früchten, die dann im

Produkt nur in verschwindend geringer

Menge vorkommen. Oder um Mogelpackungen,

versteckte Preiserhöhungen und

verstecktem Alkohol, der als Konservierungsmittel

eingesetzt wird. Wir wollen

mit unseren Bemühungen auf Missstände

aufmerksam machen, über die Öffentlichkeit

Hersteller für die Themen sensibilisieren

und Verbesserungen bewirken. Bei

einem Joghurt haben wir beispielsweise

zuletzt durch eine Klage eine klarere

Beschriftung erreicht. Zuvor wurde auf

der Verpackung der Eindruck erweckt,

dass es sich um ein griechisches Joghurt

handelt, produziert wurde allerdings in

Deutschland. Nun ist auf der Verpackung

der Hinweis „Hergestellt in Deutschland“

ergänzt worden.

Gibt es viele derartige Fälle?

Sehr viele! Wir bekommen von Konsumentinnen

und Konsumenten regelmäßig

Hinweise, denen wir anschließend

nachgehen. Um Luftpolster aufzuzeigen

schicken wir Keks- und Chipspackungen

durch das Röntgengerät. Wir dokumentieren

den Verpackungsirrsinn bei einzelnen

Produkten, wir weisen auf fehlende oder

falsche Produktangaben hin oder auf

problematische Produktbezeichnungen,

wenn beispielsweise wie zuletzt aufgezeigt

eine „Grießnockerlsuppe nach traditionellem

Rezept“ Palmöl enthält.

Wie können Konsumentinnen und Konsumenten

ihre Beschwerden einreichen?

Recht einfach funktioniert das über

die Websiten www.vki.at und www.

lebensmittel-check.at. Dort kann man

selbst Produktbeschwerden melden und

unsere Lebensmittel-Checks nachlesen.

Außerdem kann man sich dort für unseren

monatlichen Lebensmittel-Check-Newsletter

anmelden. Einfach zu finden und

nachzulesen sind die Lebensmittel-Checks

und aktuelle Informationen aus unserem

Bereich auch auf unserer Facebook-Seite

www.facebook.com/lebensmittelcheck.at

47


PORTRAIT

BLOGGERINNEN

VON KÄRNTEN

IN DIE WELT

Die gebürtige

Lungauerin Catrin

Neumayer fand mit

der Kombination

Trend und Tradition

ihre (werbewirksame)

Nische im WWW.

Foto: CookingCatrin/Carletto Ferrari

48


DIE KÜCHE ALS BÜRO

Internet & Kulinarik? Wie man diese beiden Disziplinen zum

Berufsmodell macht, erklärt uns eine der erfolgreichsten

Bloggerinnen des Landes, CookingCatrin.

Mit Blumenkranz im Haar und dem Kochlöffel

in der Dirndl-Schürze bringt Catrin Neumayer

traditionelle österreichische Küche

ins Netz – und das Tag für Tag. Dass das

Betreiben Ihres beliebten Blogs cooking-

Catrin aber nicht immer nur ein Zuckerschlecken

ist, erklärt die Marketin-Expertin

aus Kärnten im Gespräch.

Frau Neumayer, wie und wann hat eigentlich alles angefangen?

Meinen Blog cookingCatrin gründete ich vor dreieinhalb

Jahren, als ich mit meinem Sohn Matteo schwanger war.

Es war eher als Hobby für mich in der Karenz gedacht.

Dabei ist es aber nicht geblieben. Schon ein halbes Jahr

nach der Gründung haben wir den ersten internationalen

Award gewonnen und der Blog nahm seinen Lauf. Heute ist

cookingCatrin ein kulinarisches Blogazine, wir betreiben

ein Kochstudio in der Klagenfurter Innenstadt (Die Kuchl),

haben im vorigen Jahr unser erstes Buch veröffentlicht und

beschäftigen zwei Mitarbeiterinnen in unserer Redaktion.

Das klingt nach sehr viel Arbeit. Wie viele Stunden und Bilder

stecken denn so in Ihrem Blog?

Meinen Blog betreibe ich hauptberuflich, mit Hilfe zweier

motivierter Mitarbeiterinnen, die mich bei Redaktion, Organisation

etc. unterstützen. Mein Lebensgefährte Carletto

ist für die Bilderwelt am Blog als hauptberuflicher Fotograf

verantwortlich. Wir produzieren monatlich einige Tausend

Fotos. Wer bloggt, weiß, dass das kein Nine-to-five-Job ist.

Wie wird Ihre Arbeit finanziert?

Glücklicherweise haben wir viele sensationelle Kooperationspartner,

mit denen wir tolle Projekte umsetzen dürfen.

So ist es mir möglich, vom Bloggen zu leben und mein

Hobby zum Beruf zu machen.

echter, glaubwürdiger geworden. Wir würden niemals

Lebensmittel für ein Bild kaputtmachen, indem wir sie mit

Haarspray oder Farben „pimpen“. Als Blogger sollte man seinen

eigenen Stil finden, für etwas stehen. Wenn man macht,

was man liebt und dahintersteht, dann ergibt sich das von

selbst, glaube ich.

Wie lassen Sie sich inspirieren?

Inspiration hole ich mir aus verschiedenen Quellen und von

unterschiedlichsten Personen. Das kann eine Bergbäuerin

genauso sein wie ein Bloggerkollege, aus Büchern natürlich,

aus den vielen Quellen des Netzes sowie im Alltag.

Mittlerweile gibt es schätzungsweise über 1.000 Blogger österreichweit

– wie kann man da herausstechen?

Man soll unique sein. Bei mir waren es Dirndl, Blumenkranz,

österreichische Küche in einer modernen, lässigen Form –

das, was ich eben auch bin. Heute sehe ich das oft, aber ich

fasse es als Kompliment auf und freue mich, dass das Dirndl

wieder salonfähig geworden ist. Außerdem sehe ich konstantes

Tun als Faktor. Das ist aufwendig, stressig und vor allem

anstrengend. Die Arbeit, die wirklich dahintersteckt, ist

vielen dann doch zu mühsam, was ich auch verstehen kann.

Es gibt einfachere Wege, um Geld zu verdienen, als bloggen,

das stellen sich viele anders vor – und ich sehe es auch als

die falsche Motivation.

Im vergangenen Jahr hat cookingCatrin den „AMA Food Blog

Award“ gewonnen – wie wichtig sind solche Preise?

Wir haben schon viele Auszeichnungen erhalten, über die

wir uns immer wieder sehr freuen und die uns alle sehr stolz

machen. Ruhm und Ehre und auch Reichweiten sind sicherlich

damit verbunden. Die schönste Auszeichnung sind aber

immer noch unsere LeserInnen. www.cookingcatrin.at

Was ist den Sponsoren und Partnern wichtig, in welcher Währung

rechnen sie, sozusagen?

Ich denke, am Ende geht es um Glaubwürdigkeit. Aber

Reichweite ist natürlich auch ein Thema. CookingCatrin ist

als Marke auch außerhalb des Netzes durch Zeitungs- und

Magazinkolumnen, Radio, Fernsehen und Live-Kochen

bekannt. Da gibt’s einige Möglichkeiten für gelungene

Kooperationen.

Starfotografin Inge Prader spricht von einem neuen Stil der

Food-Fotografie, dem sogenannten „Blogger-Style“. Was ist

dabei wichtig?

Hören wir auch oft! Und ich gebe Inge Prader recht, die

Bilder sind weniger perfekt, weniger inszeniert und dafür

KEIN PIMPING Catrin Neumayer setzt bei der Optik auf schöne

Inszenierung statt Farbfilter und Tricks wie Haarsprayfixierung.

49


TIPPS

BLOGGERINNEN

GEFRAGTE PROFIS

Was Sie schon immer von Kulinarik-Experten wissen wollten,

aber bisher nicht zu fragen wagten:

Wie lädt man eigentlich stilvoll zu einem Essen ein?

Und wie bedankt man sich im Anschluss dafür?

ANNETTE AHRENS ist Kunsthistorikerin

und „Tafelkulturistin“. Sie bloggt als Expertin

auf ihrer Seite annette-ahrens.at.

Wer stilvoll einladen möchte, schickt 14 Tage vor dem Event eine Einladung aus. Bloß

nicht kurzfristiger, sonst denken die Gäste, sie seien der nachnominierte Notnagel. Auf

der Karte sollte vermerkt sein, um welchen Anlass es sich genau handelt und ob es einen

Dresscode gibt. Ich finde es wichtig, dass das Kuvert handschriftlich gestaltet und eine

Sonderbriefmarke verwendet wird – so sticht man in der alltäglichen Post schön hervor.

Wenn es etwas inoffizieller sein darf, reicht auch eine schön gestaltete E-Mail, und wenn

nur im engsten und guten Freundeskreis eingeladen wird, auch eine WhatsApp-Gruppe.

Als Dankeschön ist ein Anruf angebracht, damit sich auch noch einmal persönlich über

den Abend ausgetauscht werden kann. Eine nette Karte ist auch legitim. Manchmal werden

Blumen nachgereicht, weil die Gastgeber am Abend selbst vielleicht schon zu viele

Sträuße entgegennehmen. Übrigens: In Adelskreisen gilt ein Dankeschön nach einer

Einladung als höchst bürgerlich und vollkommen unangebracht.

Was bringt man Foodies denn als Dankeschön

für eine nette Essenseinladung mit?

Das kommt immer auf den Gastgeber an – auch Foodies sind sehr unterschiedlich. Je

persönlicher ein Geschenk ist, umso besser. Also sollte man sich zuerst darüber Gedanken

machen oder sich bei Dritten erkundigen, was der/die Beschenkte denn so mag. Ich

habe mich zum Beispiel einmal sehr über einen Strauß Chilischoten gefreut, weil sich

offenbar jemand gemerkt hat, dass ich mit Blumen nicht viel anfangen kann – mit Chilis

dafür umso mehr. Reisen sind übrigens eine gute Gelegenheit, kleine Mitbringsel „auf Vorrat“

einzukaufen. Spezialitäten und Zutaten, an die man hierzulande nicht leicht kommt,

sind für Foodies besonders wertvoll. Ich habe etwa gerade aus Italien kiloweise piemontesische

Haselnüsse (vakuumiert) mitgenommen. Sie sind von exzellenter Qualität,

nicht zu vergleichen mit den bei uns erhältlichen. Auch eine nette Idee: Wer im Sommer

saisonales Gemüse einlegt, kann im Winter glasweise Sommerstimmung verschenken.

LISA VOCKENHUBER legt auf ihrem

Kochblog finespitz.at besonders Wert auf

die Verwendung hochwertiger Zutaten.

BENEDIKT STEINLE UND

OLIVER CERNY zelebrieren auf

schoentrinken.at den Trinkgenuss.

Vorbeugung und akute Maßnahme:

Was hilft bei (zu) stark alkoholisierten Gästen?

Grundsätzlich ist ja nichts Schlimmes daran, wenn die Gäste mit einem kleinen (oder

größeren) Spitz nach Hause gehen. Natürlich vorausgesetzt, sie sitzen danach nicht mehr

am Steuer! Wenn aber die gediegene Party zu Hause nicht allzu schnell ausarten soll,

macht es oft die richtige Menge aus. Ein kleiner Aperitif (0,1 l) – Sekt, Champagner oder

gern auch mal ein leichter Cocktail – lockert den Empfang und die Zungen. Wenn man

dann die Speisenfolge so abstimmt, dass der Wein zu mehreren Gängen passt, kommt

auch keine Hektik auf. Bier und Wein würden wir eher nicht mischen. Lieber ein kräftiger

Barley Wine zum Dessert. Beim Digestif darf’s dann aber auch mal einer mehr sein :-)

Wenn alles zu spät ist, hilft ein kleiner Mitternachtssnack – ein Gulasch oder eine deftige

Suppe wirken da Wunder. Cheers!

Fotos: Beigestellt

50


50

LIEBLINGS-

REZEPTE

Die Heldinnen und Helden am Herd verraten uns,

was bei ihnen im Topf landet, wie Österreich für sie schmeckt

und was ihre Henkersmahlzeit wäre. Bon Appetit!

VOR-

SPEISEN

SEITE 52

HAUPT-

SPEISEN

SEITE 62

Foto: Gerhard Fuchs, Martin Hofmannm, Jörg Lehmann/Döllerers Genusswelten

NACH-

SPEISEN

SEITE 101

51


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

FELIX ALBIEZ

Die Aussicht ist hervorragend, das Ambiente ein bisschen seltsam,

der Restaurantname ziemlich gewöhnungsbedürftig und der Koch

ein echter Glücksfall: Nach Stationen im Schlossstern Velden, im

Novelli, im Restaurant Konstantin Filippou und in der Kuchlmasterei

trat Albiez 2016 den Chefposten im Restaurant Das Schick im

Hotel am Parkring an. Die ersten Rezensionen waren euphorisch,

die zweiten und dritten ganz aus dem Häuschen – und alle hatten

sie recht. Spektakuläre austro-iberische Fusion; man vergisst fast,

aus dem Fenster zu schauen.

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Hirschgulasch.

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Nach Kaiserschmarrn.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Silvio Nickol im Schlosshotel Velden.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE

WAS? Gänseleber.

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

IHRES VERTRAUENS?

Gärtnerei Bach in Wien (www. gaertnerei-bach.at).

Jakobsmuschel-Ceviche, Granny Smith,

Yuzu, Koriander, Chili, Kaviar (für 4 Personen)

ZUTATEN

4 Jakobsmuscheln in der Schale,

grüne Chili (mittelscharf und fein

geschnitten),

1 rote Zwiebel (fein gehackt),

10 ml Yuzu-Saft,

2 Stück Granny Smith,

50 g Avruga-Kaviar,

100 g Koriander,

2 Eier, 100 ml Öl, 1 Limette,

20 ml Olivenöl,

1 EL Senf, 1 EL Meersalz

ZUBEREITUNG

Jakobsmuscheln mit Hilfe eines

Messers aus der Schale brechen

und das Fleisch vom Rest

entfernen. Die Jakobsmuscheln

mit dem Finger unter Wasser

säubern (oft ist etwas Sand

enthalten). Das Muschelfleisch in

Scheiben schneiden und kühlen.

Für die Koriander-Aioli die Eier

trennen und den Koriander fein

hacken. Anschließend Eidotter,

Koriander, Senf, Salz und einen

Spritzer Limettensaft in einer

Schüssel vermengen. Öl langsam,

erst tropfenweise, später in

einem dünnen Strahl, mit einem

Mixstab unterheben, bis sich

eine dickflüssige Masse bildet.

Feingehackten Koriander, Chili

und Zwiebel mit dem Yuzu-Saft

und einem Schuss Olivenöl

vermengen. Muscheln darin

einlegen, salzen und für eine

halbe Stunde vor dem Servieren

darin marinieren.

Granny Smith schälen und

kleine Kugeln ausstechen.

Jakobsmuschelscheiben mit

Marinade auf dem Teller

anrichten. Punkte von der

Aioli auf die Muscheln setzen.

Apfelkugeln und Kaviar auf

dem Teller verteilen, etwa wie

auf dem Foto.

KOCHT DERZEIT

RESTAURANT

DAS SCHICK

IM HOTEL AM PARKRING

Parkring 12

1010 Wien

T 01 514 80 417

www.das-schick.at

FOTO: MOMENTOSPHERE BY TOBIAS DE ST. JULIEN, BEIGESTELLT

52


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

GERHARD

FUCHS

Was für eine Wunderwelt, die sich der aus Wels gebürtige steirische

Spitzenkoch (vormals Sazianistubn und Kreuzwirt am Pössnitzberg)

da gemeinsam mit dem Sommelier Christian Zach (am Foto

rechts) in Ehrenhausen gezaubert hat: uriges Wirtshaus, Vinothek

von Weltformat, Fine-Dining-Restaurant mit Überraschungseffekt.

Alles da, alles wunderbar. Der Fuchs ist halt ein alter Hase.

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Die frische Küche zu Hause – konservenfrei!

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Frisch und saisonal – daher regional! Gut, gesund und g’schmackig.

IHR KULINARISCHES SCHLÜSSELERLEBNIS?

Die Weihnachtsfeier bei Jörg Wörther in der Villa Hiss 1992.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?

Kommt drauf an, wo ich diese genießen kann – eben saisonal und

regional.

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTELPRODU-

ZENTEN IHRES VERTRAUENS?

Zu viele, um diese aufzuzählen, aber hier einige Namen:

Von Urlmüllers Paradeiser über Buchberger Metzger, Steininger

Schaf, Schlein Fisch, Flucher Mangalitza …

Kletzen, Trüffel und Ziegenkäse

(für 4 Personen)

FOTO: GERHARD FUCHS, CHRISTIAN JUNGWIRTH

bacKteig

ZUTATEN

120 g Mehl,

1/8 l Weißwein,

2 Dotter, 10 g Öl,

Salz, 2 cl Schnaps

(Sorte nach Geschmack),

2 Eiklar, 50 g Zucker

ZUBEREITUNG

Sämtliche Zutaten – bis auf

Eiklar und Zucker – mit dem

Schneebesen glatt rühren. Vor

der weiteren Verwendung Eiklar

mit Zucker zu einem steifen

Schnee schlagen und unter die

Grundmasse heben.

ziegenkäse

ZUTATEN

250 g Ziegenkäse, nicht zu reif,

etwas Mehl & Butterschmalz

ZUBEREITUNG

Den Ziegenkäse in Stücke

schneiden, leicht mehlieren und

durch den Backteig ziehen.

Anschließend in Butterschmalz

ausbacken.

kletzen

ZUTATEN

6–8 Kletzen, gekocht in

Läuterzucker und in Scheiben,

etwas Butter, Pfeffer

ZUBEREITUNG

Die Kletzen in etwas Butter

glacieren, die Hälfte davon

danach hacken oder grob

pürieren. Mit Pfeffer

abschmecken. Fond aufheben!

trüffelvinaigrette

ZUTATEN

50 g schwarzer Trüffel,

in Scheiben,

10 cl Madeira, 40 ml Kletzenfond,

3 EL Honig, Pfeffer

2 cl Sherryessig, 4 cl Olivenöl,

etwas Estragon

ZUBEREITUNG

Für die Trüffelvinaigrette

Madeira zur Hälfte einreduzieren.

Kochfond der Kletzen und

Honig hinzufügen und weiter

einreduzieren lassen. Anschließend

darin die Trüffelscheiben

erwärmen und mit Pfeffer, Essig

und Olivenöl abschmecken. Das

Gericht mit Estragon garnieren.

KOCHT DERZEIT

DIE WEINBANK

Hauptstraße 44

8461 Ehrenhausen

T 03453 22291

www.dieweinbank.at

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DIE BESTEN ÖSTERREICHER

PHILIPP STRÖCK &

PIERRE REBOUL

KOCHEN DERZEIT

STRÖCK FEIERABEND

Landstraßer Hauptstr. 82

1030 Wien

T 01 204 39 99-93057

www.stroeck-feierabend.at

Was für ein Duo: unternehmungslustiger

Erbe aus

Wiener Bäckerdynastie (li.)

tut sich mit französichem

Spitzenpatissier zusammen

und macht irgendwas

zwischen neuer Brotkultur,

Hipster-Zeitgeist und guter

alter Zuckerbäckerkunst.

Und das Beste daran:

es funktioniert! Zum

nebenstehenden Grundrezept

ein kleiner, beruhigender

Hinweis von den

beiden Meistern: „Zuerst

muss das Gerstel hergestellt

werden. Das braucht Zeit,

dafür musst du es aber nur

ein Mal machen, wenn du

regelmäßig Brot backst.

Es sieht auf den ersten

Blick ein wenig kompliziert

aus, ist aber in Wahrheit

ganz einfach und macht

viel Spaß.“

FOTO: STRÖCK, LUKASLORENZ.COM, HERBERT LEHMANN

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DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Philipp Ströck: Der Grenadiermarsch meiner Oma.

Pierre Reboul: Die Kekse, die meine Nachbarin gebacken

hat. Als kleiner Bub bin ich bei ihr eingebrochen, um

die Kekse zu essen, einmal hat sie mich erwischt. Wir

sind dann bei ihr im Wohnzimmer gesessen und haben

stundenlang über Kekse gesprochen und ich habe von

da an immer Kekse bekommen, ohne über Mauern zu

klettern.

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

P. S.: Roggenbrot mit Butter und Schnittlauch.

P. R.: Österreich schmeckt wie Weihnachten.

P. R.: Das Essen von süßen Speisen gab mir früher immer

das Gefühl von Sicherheit und das ist auch heute noch

so. In dem Moment, wo man Süßes isst, kann eigentlich

nichts Schlimmes passieren.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?

P. S.: Schnitzel mit Erdäpfelsalat (und bitte keine Preiselbeeren).

P. R.: Knochenmark vom Rind, ein guter Fisch mit Gemüse

und als Nachspeise Schokolade und Linzeraugen, die

Kekse, die ich beim Kennenlernen meiner Frau gegessen

habe.

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

IHRES VERTRAUENS?

P. S.: Hödl, großartiges Fleisch (www.hoedl-fleisch.at ).

P. R.: Gemüse von Michael Bauer aus Korneuburg.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE

AM MEISTEN?

P. S.: Ich schätze Hausmannskost sehr.

P. R.: Heutzutage ist es fantastisch, dass so viele

unterschiedliche Stile und Küchen kombiniert

werden, das schmeckt mir am meisten.

POMMES DAZU? Beide: Unbedingt!

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

P. S.: Das gemeinsame Brotbacken mit Gerhard Ströck,

meinem Vater.

Bio-Heurigenbrot

Zutaten für 1 Laib

Gerstel

ZUTATEN

100 g Bio-Roggenmehl

(Type 960),

90 ml lauwarmes Wasser

ZUBEREITUNG

Bio-Roggenmehl und das

Wasser zusammenmischen und

den Teig rühren, bis er glatt ist

und keine Klumpen mehr hat.

Diese Mischung an einen nicht

zu kühlen Ort (25–30 °C) stellen

und sie 24 Stunden ruhen

lassen. Am nächsten Tag wieder

100 g Bio-Roggenmehl und 90

ml lauwarmes Wasser nehmen

und diese Zutaten mit dem

Teig vom Vortag vermischen,

bis der neue Teig auch glatt

und klumpenfrei ist. Wieder 24

Stunden lang ruhen lassen. Das

alles 4 bis 5 Tagen hintereinander

wiederholen, bis der Teig

angenehm säuerlich riecht.

Das ist nun der Sauerteig bzw.

Sauer, aus dem wir das Gerstel

machen. Das Gerstel kann ein

paar Wochen im Kühlschrank

gelagert werden und jedes Mal,

wenn ein Brot gebacken wird,

verwendet werden.

Den Sauerteig nehmen und

mit ca. 300 g Bio-Roggenmehl

vermischen. Diese Mischung

in den Händen verreiben und

durch ein Sieb drücken, bis

eine trockene, bröselige Masse

entstanden ist. Diese Masse ist

das Gerstel: Gut drauf aufpassen

und an einem kühlen, trockenen

Ort lagern!

Sauerteig

ZUTATEN

70 g Gerstel,

170 ml lauwarmes Wasser,

150 g Bio-Roggenmehl

(Type 960)

Hauptteig

ZUTATEN

250 g Bio-Roggenmehl

(Type 960),

250 g Bio-Weizenmehl

(Type 1600),

18 g Salz,

15 g Brotgewürz

(Fenchel, Koriander und Kümmel

zu gleichen Teilen im Mörser

zerstampfen),

15 g Hefe,

370 ml lauwarmes Wasser

ZUBEREITUNG

Für den Sauerteig das Gerstel

mit 70 ml Wasser vermengen,

mit einem feuchten Tuch abdecken

und 10–12 Stunden an

einem warmen Ort rasten lassen.

Danach das restliche Wasser und

das Bio-Roggenmehl dazugeben

und den Sauerteig zu einer

glatten Masse verrühren. Den

Sauerteig noch mal 10–12 Stunden

zugedeckt stehen lassen

und aus ca. 140 g das Gerstel für

das nächste Brot machen.

Für den Hauptteig den restlichen

Sauerteig mit den restlichen Zutaten

zusammenmischen. Den

Teig so lange kneten, bis alles

schön vermischt ist. Den Teig mit

einem feuchten Tuch abdecken

und an einem warmen Ort

30–35 Minuten rasten lassen.

Zu einem Laib formen und ihn

in einen passenden Korb (28–30

cm Durchmesser) geben, dann

wieder abdecken und 50–60

Minuten an einem warmen Ort

rasten lassen. Den Teig auf ein

mit Backpapier belegtes Backblech

setzen, eine Tasse Wasser

auf den Ofenboden schütten

und den Ofen vorheizen. Das

Brot für 5 Minuten in den

auf 250 °C vorgeheizten Ofen

hineingeben und die Temperatur

nachher auf 180 °C drehen.

Das Brot braucht dann noch ca.

60–65 Minuten, bis es fertig ist.

Nicht zu ungeduldig sein, am

besten schmeckt das Brot, wenn

es nach dem Backen noch ein

paar Minuten ruht.

55


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

MILENA

BROGER

Wenn die Rede von den größten heimischen Talenten ist, fällt

regelmäßig ein Name: Milena Broger. In Vorarlberg verwurzelt und

in der Welt daheim, vor allem aber in Japan, wo sie Ausbildung und

Inspiration genoss und von wo sie so manches mitbrachte, worauf

man im Ländle in Zukunft nicht mehr verzichten wollen wird.

Karottensuppe mit gebratener Blutwurst,

sauren Kamillenblüten & Leinsamen

(für 4 Personen)

ZUTATEN

100 g Kamillenblüten (frisch

oder getrocknet), 1/4 l Kamillentee,

1/4 l Apfelessig, 2 EL Zucker,

1 TL Salz, 500 g Karotten,

1/2 Zwiebel, 1 EL Butter,

50 ml Noilly Prat,

400 ml Karottensaft,

70 ml Apfelsaft naturtrüb,

70 ml Sahne, Leinöl, Salz,

Scheiben Blutwurst à 2 cm,

1 EL griffiges Mehl,

Pflanzenöl zum Braten,

Karottenstreifen zum Garnieren,

Leinsamen & Leinöl nach

Geschmack

ZUBEREITUNG

Für die sauren Kamillenblüten

Kamillentee mit Apfelessig,

Zucker und Salz aufkochen

und auf Zimmertemperatur

abkühlen lassen. Die

Kamillenblüten in ein Glas

füllen und mit dem Kamillen-

Essiggemisch übergießen,

verschließen und mindestens

24 Stunden ziehen lassen.

Für die Suppe Zwiebel fein

schneiden und in Butter

farblos anschwitzen. Karotten

schälen und in grobe

Würfel schneiden, mit den

Zwiebeln bei schwacher

Hitze mindestens 10 Minuten

farblos dünsten. Mit Noilly

Prat ablöschen und stark

kochen, bis der Alkohol

verdunstet ist. Mit Karottensaft

aufgießen und kochen,

bis die Karottenstücke weich

sind. Die Suppe pürieren,

durch ein Sieb passieren und

mit Apfelsaft, Sahne, Salz und

Leinöl abschmecken.

Die Blutwurst in griffigem

Mehl wenden und in

Pflanzenöl langsam knusprig

braten.

Im Teller mit Karottenstreifen,

sauren Kamillenblüten, Leinsamen

und Leinöl anrichten.

Mit der heißen Suppe übergießen

und genießen.

KOCHT DERZEIT

KLÖSTERLE

Zug 27

6764 Lech

T 05583 3190

www.almhof.at

FOTO: ADOLF BEREUTER, FLORIAN LECHNER

56


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

ANDREAS

KAIBLINGER

Das Restaurant Esszimmer ist so etwas wie das Hirn der Salzburger Fine-Dining-Szene:

Hier wird nicht schnell auf Wirkung gespielt oder einfach nur geprotzt, sondern

in größeren Zusammenhängen gedacht, das Spektrum dessen erweitert, was man

sich so vorstellen kann. Kaiblinger, einst in Klaus Fleischhackers Pfefferschiff tätig,

geht hier seinen ganz eigenen Weg: international, inspiriert, interessant. Anders ausgedrückt:

drei Hauben, zwei Kinder, ein Michelin-Stern.

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Jede Menge Obst und Mamas Kuchen.

WAS IST FÜR SIE TYPISCH

ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?

Alles, was in unserem Land wächst, gedeiht und mit

Leidenschaft zubereitet wird.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE

AM MEISTEN?

Jede authentische, mit viel Liebe zubereitet.

POMMES DAZU? Eher nicht.

IHR KULINARISCHES SCHLÜSSELERLEBNIS?

Ein französisches 3-Sterne-Restaurant vor 25 Jahren.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?

Etwas von meiner Frau oder meiner Mutter.

KOCHT DERZEIT

RESTAURANT ESSZIMMER

Müllner Hauptstraße 33

5020 Salzburg

T 0662 87 08 99

www.esszimmer.at

FOTO: JAN FRIESE, ALEXANDER TIEFENBACHER

Auberginensandwich

ZUTATEN

8 Scheiben Auberginen,

Olivenöl, Salz, Pfeffer,

2 Stk. rote Paprika geschält und

entkernt, Agavendicksaft,

1/2 italienischer Radicchio,

8 Dörrzwetschgen halbiert,

weißer und schwarzer Sesam,

gepoppter Amaranth,

Rosmarin und/oder Thymian

ZUTATEN FÜR DEN

AUBERGINEN-WHIP

300 g Auberginen

grob gewürfelt,

Olivenöl,

zwei Knoblauchzehen,

Räucherpaprikapulver,

Agavendicksaft,

Rosmarin, Reisessig,

100 g QimiQ Whip Natur

(für 4 Personen)

ZUBEREITUNG

Für die Creme die gewürfelte

Aubergine mit etwas Olivenöl,

fein geschnittenem Knoblauch,

Räucherpaprikapulver,

Agavendicksaft, Rosmarin und

einem Spritzer Reisessig in einer

Pfanne weich schmoren lassen

und anschließend im Mixer fein

durchmixen. Dann den QimiQ-

Whip aufschlagen und in die

abgekühlte Masse unterrühren.

Die Auberginenscheiben in

Olivenöl anbraten und mit Salz

und Pfeffer würzen.

Die Paprika und den Radicchio

ebenfalls scharf anbraten (bis

sie weich sind) und mit Salz

und Agavendicksaft abschmecken.

Die Dörrzwetschgen

halbieren. Nun das Gemüse

und die Creme abwechselnd

übereinanderschichten.

Anschließend mit geröstetem

Sesam (schwarz und weiß)

und Kräutern garnieren.

57


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

ANDREAS

HERBST

Mario und Paul Lohninger in Frankfurt, Andreas Döllerer in Golling

und Johanna Maier in Filzmoos sind nur ein paar der namhaften Köche,

mit und bei denen Andreas Herbst in seiner bisherigen Laufbahn

gearbeitet hat. Heute verantwortet er als Chef seine eigene Küche,

konkret die der Riederalm in Leogang. Seine Zielvorgabe dabei:

„heimische Schmankerl mit internationalem Flair und internationale

Gourmetküche mit Pinzgauer Nuancierung.“ Klingt gut? Ist gut.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM

MEISTEN? In der Spitzengastronomie ganz besonders

Thomas Dorfer und Andreas Döllerer. Wichtig ist mir

generell, dass die Qualität hoch ist und ich weiß, woher

das Essen kommt. Küche ohne Geschmacksverstärker

und keine Convenience.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Bei meiner Koch-Abschlussprüfung in der Hotelfachschule

habe ich als Einziger meiner Klasse einen 3er

bekommen (die anderen schnitten besser ab). Laut der

Direktorin war mein Menü ausgezeichnet, aber ich habe

mich bei der Zubereitung nicht an die Anleitung meines

Lehrers gehalten, sondern meine eigene Linie vertreten.

Er meinte im Anschluss, dass ich meinen Weg in der

Küche weiterverfolgen soll.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?

350 g Ribeye aus dem Green Egg vom Leoganger

Alpen-Wagyu vom Schattbach-Bauer.

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?

Die Leoganger Bauern (z. B.: Schattbach-Bauer,

Vorderrainer-Bauer, Grundner Anton Fischzucht,

Ziefergut, Sinnlehenhof, …)

Tatar vom Leoganger Lamm

rote Rüben

consommé

ZUTATEN

100 g Fenchel, 70 g Zwiebeln,

15 g Knoblauch, 30 g Ingwer,

160 g Rote Rüben, 1 l Hühnerfond,

20 ml Sojasauce,

200 ml Bio Roter Rübensaft,

KOCHT DERZEIT

GOOD LIFE RESORT

RIEDERALM ****R

Rain 100

5771 Leogang

T 06583 7342

www.riederalm.com

1,3 kg Eiswürfel, 270 g Faschiertes

vom Leoganger Lamm (Vorderrainer

Bauer), 170 g Eiweiß,

10 g Garam Masala,

0,5 g vegetarische Gelatine

ZUBEREITUNG

Zwiebel, Fenchel, Knoblauch

und Ingwer anbraten, die Gewürze

und Meersalz dazu geben

und kurz durchbraten, die Sojasauce

dazugeben und leicht

karamellisieren lassen, dass

die Gewürze ihren Geschmack

entfalten. Danach faschieren

und kalt stellen. Mit den restlichen

Zutaten die Consomme

ansetzen. Aufkochen und ca. 4

Stunden ziehen lassen. Passieren

und nochmals einkochen,

sodass die Consomme schön

intensiv ist. 100 ml Consomme

mit 0,5 g vegetarischer Gelatine

auflösen und kalt stellen.

zitronenverbene-Joghurt

ZUTATEN

25 g Leoganger Joghurt Topfen

(„Mei muich“- Zieferhof ),

25 g Creme fraîche,

2 g Blatt-Gelatine,

etwas Zitronenverbene

ZUBEREITUNG

Zitronenverbene blanchieren und

mit etwas Olivenöl mixen, Gelatine

auflösen und mit den restlichen

Zutaten glattrühren, kalt stellen

und danach nochmals glattrühren,

in Spritzbeutel füllen.

tatar vom Lamm

mariniert

ZUTATEN

300 g Hüfte vom Leoganger

Lamm (Vorderrainer Bauer),

8 g Kapernbeeren,

15 ml Worcestersauce,

2 ml Tabasco,

25 ml Olivenöl Patricella,

4 g Sardellen eingelegt (ganz

fein gehackt),

30 ml Tomatenketchup,

4 g Dijon-Senf, 4 g Schalotte,

0,8 g Ingwer gerieben,

0,2 g Garam Masala

ZUBEREITUNG

Das Lammfleisch grob hacken,

mit den restlichen Zutaten

abschmecken und in die

Ringe portionieren.

Mit Apfel-Holz kalt räuchern

(für ca. 3 Minuten)

leinsamenknäckebrot

ZUTATEN

20 g Weizenmehl glatt,

2,5 g Teebutter, etwas Rapsöl,

Prise Vollsalz, 6,5 g Pale Ale vom

Pinzgau Bräu, 0,1 g Eiweiß,

0,2 g Leinsamen

ZUBEREITUNG

Mehl, Butter, Öl, Salz und

Bier in der Küchenmaschine

verrühren. Den Teig dann in

Frischhaltefolie einwickeln und

für ca. 1 Stunde im Kühlschrank

rasten lassen. Mit der Nudelmaschine

auf Stufe 2 runterlassen

und mit dem Kuchenschneider

schöne Dreiecke formen.

Mit Eiweiß bestreichen und

mit Leinsamen bestreuen.

Bei 190 °C für 15 Minuten hell

backen.

Beete & Gurke

ZUTATEN

1 weiße , eine rote Beete

1 Gurke, Reisessig, Salz

ZUBEREITUNG

Die Rote Beete kochen und in

Würfel und Scheiben schneiden

Die weiße Beete hobeln und mit

Salz und Reisessig vakuumiern.

Die Gurke schälen und in

feine Julienne schneiden. Mit

Reisessig und Olivenöl, Salz und

Sansho-Pfeffer marinieren.

Blutampfer zum Ausgarnieren.

FOTO: LORENZ MASSER, BEIGESTELLT

58


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

ANDRÉ

STAHL

Nach Stationen im Restaurant Caramé in Velden und dem

Puradies in Leogang drückt Stahl heute dem Design-Hotel

Wiesergut in Hinterglemm seinen Stempel auf. Der da wäre:

asiatisch inspirierte, leichte, moderne Küche, die in Richtung

Slow Food geht, aber nie im Regionalen stecken bleibt.

DER GESCHMACK IHRER

KINDHEIT? Beeren und Obst – als kleines Kind

war es ja immer ein besonderer Reiz, das Obst vom

Nachbarn zu stibitzen.

WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Deftig, gschmackig, vollmundig.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Heston Blumenthal („The Fat Duck“) wegen seiner Suche

nach Perfektion. Silvio Nickol („Palais Coburg“) weil er

einer der besten Köche ist und trotzdem so solide.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Ein Essen im „Le Calandre Abano“

IHRE HENKERSMAHLZEIT

WÄRE WAS?

Spaghetti Bolognese.

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

IHRES VERTRAUENS?

„Mei Muich“-Produkte aus Leogang.

www.mei-muich.at

POMMES DAZU? Ja bitte, zu Currywurst!

Erbsen und Möhren

(für 4 Personen)

FOTO: PETER KUEHNL, BEIGESTELLT

ZUTATEN

10 Karotten (entsaftet),

50 g Ingwer (ebenfalls entsaftet),

2 Schalotten,

50 ml Zitronen-Olivenöl,

100 ml trockener Weißwein,

Salz, Pfeffer und Zucker,

1 mehliger Erdapfel

(gerieben und ausgedrückt,

den Saft aufheben)

4 Stk. große Langostino (Kaisergranat),

frischer Thymian,

200 g frische blanchierte Erbsen,

Muskatnuss,

100 ml Obers, 1 Schalotte,

50 g Butter, 2 Karotten (geschält,

der Länge nach in dünne Scheiben

geschnitten und blanchiert),

Affila Kresse (auch Erbsenkresse

genannt) zum Garnieren

Karotten-

Ingwer-Fond:

ZUBEREITUNG

Schalotten anschwitzen und

anschließend mit dem Weißwein

ablöschen. Einreduzieren lassen,

mit 2/3 des Karotten-Ingwersafts

auffüllen und anschließend auf

1/3 reduzieren lassen. Mit Salz,

Pfeffer und einer Prise Zucker

würzen und mit dem Saft der

Erdäpfel abbinden. Nun den

restlichen Karottensaft zugeben.

Erbsenpüree

ZUBEREITUNG

Die Butter zerlaufen lassen.

die Schalotte fein würfeln und

anschwitzen. 150 g der Erbsen

zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker

und Muskatnuss würzen.

Mit dem Obers auffüllen und

kurz köcheln lassen. In einer Küchenmaschine

mixen und durch

ein feines Sieb passieren.

ANRICHTEN

Die Langostino in Olivenöl

confieren. Anschließend etwas

Butter und frischen Thymian

zugeben. Die restlichen Erbsen

in etwas Butter anglacieren.

Würzen. Die blanchierten Karottenscheiben

erwärmen und

zusammenrollen. Das warme

Erbsenpüree in eine Spritzflasche

umfüllen, Karottenröllchen mit

dem Püree füllen. Langostino

und restliche Zutaten anrichten,

Fond angießen und mit der

Affilakresse garnieren.

KOCHT DERZEIT

HOTEL WIESERGUT

HINTERGLEMM

Wiesern 48

5754 Hinterglemm

T 06541 6308

www.wiesergut.com

59


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

STEFAN

JAZBEC

Dem Bregenzerwald mangelt es ja quasi aus Prinzip nicht

an herausragenden Handwerkern an der Grenze zum

Künstlertum. Das gilt auch für viele Köche der Gegend, insbesondere

für Stefan Jazbec, Chefkoch im Hotel Post Bezau.

Worum es ihm bei seiner Arbeit genau geht? „Nachhaltige,

authentische, frische, saisonale, gesunde Küche“.

(für 4 Personen)

Wildkräutersalat mit

heimischen Pilzen,

Sellerie und Sauerampfer

Selleriecreme

ZUTATEN

1 mittelgroßer Sellerie, Olivenöl,

Limettensaft und -abrieb, Salz,

Pfeffer, Butter, kleine Steinpilze ,

20 kleine Eierschwammerl

ZUBEREITUNG

Sellerie sauber waschen und mit

Olivenöl und Salz einreiben. Bei

130 Grad im Backofen garen, bis

er weich ist (ca. 2–3 Stunden).

Wenn er weich ist, schälen und

mit etwas Butter, Pfeffer und

Limettensaft im Mixer zu einem

glatten Püree mixen. Vor dem

Anrichten lauwarm stellen.

Steinpilze und Eierschwammerl

sauber putzen. Die Steinpilze

halbieren. Die Pilze in Butter

goldbraun anbraten und mit

Salz, Pfeffer und Limettenabrieb

würzen.

Sauerampferpesto

ZUTATEN

1 Bund Sauerampfer, 1EL Pinienkerne,

Salz, Pfeffer, Olivenöl

ZUBEREITUNG

Alles zu einem glatten Pesto mixen.

KOCHT DERZEIT

HOTEL POST BEZAU

Brugg 35

6870 Bezau

T 05514 2207-0

www.hotelpostbezau.com

WildkrÄutersalat

ZUTATEN

Eine bunte Mischung aus

Blüten und Kräutern wie z. B.

Kapuzinerkresse und deren

Blüten, Schafgarbe, Ringelblume,

Wasserkresse, Vogelmiere,

Sauerampfer, Erbsentriebe, Stangenselleriegrün,

Fenchelgrün,

Stiefmütterchen, Löwenzahn,

Kerbel usw.

ZUBEREITUNG

Mit Olivenöl und weißem Balsamico

würzen und anrichten.

DER GESCHMACK IHRER

KINDHEIT – AN WAS ERINNERN

SIE SICH AM MEISTEN?

An den authentischen Geschmack des eigenen

Gemüses, Fleisch und Obst vom Hof meiner Eltern.

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH

BZW. WAS IST FÜR SIE TYPISCH

ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?

Tafelspitz und alle weiteren gekochten Gerichte,

Kürbiskernöl und Kren.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Nachhaltige, authentische, frische, saisonale,

gesunde Küche.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Das Jura-Lamm und das Tiroler Grauvieh von

unserem Hotel Techniker Ludwig Greussing aus

Bizau – wenn von Geburt über Aufzucht bis hin zum

Schlachten und Reifen der Bezug zum Tier besteht

und dadurch eine außerordentliche Bio-Qualität auf

dem Teller landet.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE

WAS? Etwas von meiner Mutter

UND NUN BITTE NOCH IHREN GEHEIM-

TIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?

Fischzucht Mitterlehner, Zug–Lech

FOTO: GUILLAUME GRASSET, BEIGESTELLT

60


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

RICHARD

RAUCH

„Ich bin am Bauernhof groß geworden“, erklärt der steirische Haubenkoch, der

sich zuletzt auch als Kochbuchautor einen Namen gemacht hat: „Streuobstwiese,

große Kochtöpfe, Hühner, Schweine und so weiter – ein Gefühl voller Freude.“

Diese Freude an seine Gäste weiterzugeben, ist die große Kunst des Richard Rauch.

Sanddorn-Krautsalat /

langer Pfeffer / Kastanien

(für 4 Personen)

Salat

ZUTATEN

Ein halber Krautkopf, 1 Zwiebel,

1 MSP Kümmel gemahlen,

100 g Sanddorn (frisch oder

gefroren), 5 EL Ahornsirup,

Salz , langer Pfeffer,

6 EL Olivenöl

ZUBEREITUNG

Zwiebel schälen und in feine

Streifen schneiden, Sanddorn

mit Ahornsirup aufkochen,

mit einem Stabmixer mixen,

passieren und die Zwiebel damit

einmal aufkochen lassen. Mit

Salz, Kümmel, langem Pfeffer

und Olivenöl abschmecken. Vom

Kraut den Strunk entfernen. Mit

einer Schneidemaschine dünn

aufschneiden. Mit der Marinade

übergießen und 10 Minuten

stehen lassen.

karamellisierte

Kastanien

ZUTATEN

30 Stk. Kastanien, 1 EL Butter,

1EL Kristallzucker

ZUBEREITUNG

Maroni mit einem scharfen Messer

oder einem Maronischneider

über Kreuz einschneiden.

Eine beschichtete Pfanne

erhitzen und die Maroni darin

für ca. 20 Minuten rösten. Auf

ein Küchentuch geben und mit

einem Geschirrtuch einhüllen

und 10 Min. ausdämpfen lassen.

Mit den Fingern die Schale lösen.

Je nach Größe halbieren. Zucker

in einer Pfanne karamellisieren,

Kastanien und die Butter dazu

und schnell umrühren. Vom

Herd nehmen und beim Anrichten

über den Salat streuen. Nach

Geschmack mit Sanddorn und

Kümmel dekorieren.

KOCHT DERZEIT

STEIRA WIRT

Trautmannsdorf 6

8343 Trautmannsdorf

T 03159 4106

www.steirawirt.at

FOTO: HELMUT JAKICH

WAS IST FÜR SIE TYPISCH

ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?

Einen Produktvielfalt mit traditionellen Ansätzen ,

modernen Techniken und eine Küche, die Spaß macht.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM

MEISTEN?

Jede Küche hat seinen Reiz. Grammelknödel mit

Kraut können mich berühren wie auch perfekte

Sushi oder eine perfekte Pasta. Es darf nur nicht

gekünstelt und aufgesetzt sein.

POMMES DAZU?

Pommes hausgemacht! Ketchup hausgemacht!

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Jean-Georges Kleins Restaurant L’Arnsbourg im Elsass:

Mitten im Nirgendwo, sechs Monate im Voraus zu

reservieren und bis auf den letzten Platz voll.

Beeindruckend und für uns sehr motivierend.

Leider mittlerweile geschlossen.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?

Naturschnitzerl mit Erbsenreis und eine

Topfentorte von der Mama.

61


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

MARKUS

AICHHORN

Nach seiner Ausbildung sammelte der gebürtige Großarler

ausgiebig Erfahrung in internationalen Küchen,

arbeitete zwei Jahre in Sydney und zwei weitere Jahre

in Chicago. Vor seiner Rückkehr in die Heimat war

Aichhorn insgesamt elf Jahre in der Schweiz beschäftigt:

drei Jahre als Sous Chef in Luzern, anschließend

acht Jahre als Executive Chef in der Hotel Business Zug

AG. Seit August 2015 leitet der Vater zweier Töchter die

Küche des Großarler Resort-Hotels Moar Gut, der er

eine selbstbewusst regionale Handschrift verpasst hat.

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

An die feine Großarler Hausmannskost, Brote und Kuchen, die bereits

meine Mutter und Großmutter mit ausschließlich regionalen Produkten

gebacken haben, erinnere ich mich sehr gerne zurück!

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Gut – deftig - innovativ. Eine Küche, die man sehr gut klassisch kochen

kann und die auch jedermann liegt. Sie ist auch sehr gut neu zu

interpretieren, es gilt sie auch weiter zu entwickeln.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM MEISTEN?

Durch meine vielen internationalen Stationen liegen mir einige,

Favoriten gibt es nicht unbedingt. Mir ist nur wichtig, dass man

verschiedene Küchen schätzt und authentisch in puncto Zubereitung,

Geschmack und Zutaten bleibt.

POMMES DAZU? Warum nicht, passen auf jeden Fall zu

gewissen Speisen.

IHR KULINARISCHES SCHLÜSSELERLEBNIS?

Die kulinarischen Geschmackserlebnisse in der asiatischen Küche.

Ich rede hier weniger von Thailändisch, sondern eher von Vietnamesisch

und Indisch sowie sri-lankischem Essen und Esskulturen.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?

Ich denke ein Wiener Schnitzel ;-)

UND NUN BITTE NOCH IHREN GEHEIMTIPP

FÜR EINEN LEBENSMITTELPRODUZENTEN

IHRES VERTRAUENS?

Unsere regionalen Bauern und Jäger, die höchste Ansprüche verfolgen.

Außerdem: Der Bio-Bergbauernhof Steinmannbauer in Hüttschlag

(www.steinmannbauer.at) und Metzgerei Urban in St. Johann im Pongau

(www.urbiss.at)

FOTO: MARKUS AICHHORN, BEIGESTELLT

62


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

Hochgebirgs-Gams aus dem Großarltal

Eierschwammerl-Broccoli

Erdäpfel-Preiselbeer-Buchtel

Kürbis

Rosa

Gebratene

Gamsnuss

ZUTATEN

300 g Gamsnuss,

1 Zweig Rosmarin,

1 Zweig Thymian,

2 g Moar Gut Wildgewürz (über

Spiceworld.at erhältlich),

20 g Olivenöl, Kochschnur zum

Zusammenbinden

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten außer dem

Fleisch fein hacken und mit

Olivenöl vermischen. Das Fleisch

binden und mit der Marinade

marinieren. Auf allen Seiten

gut anbraten und dann bei

Niedertemperatur in den

Backofen schieben, 80 °C auf

56 °C Kerntemperatur.

Tipp: Man kann Rosagebratenes

problemlos mehrere Stunden bei

60 °C auf dem Garpunkt halten.

Einfach vor dem Servieren dann

arosieren: Das Fleisch in einer

Pfanne mit etwas Butter und

frischen Kräutern ( Rosmarin &

Thymian) erhitzen. Funktioniert

auch super mit Premium Steaks!

KOCHT DERZEIT

FAMILIEN NATUR RESORT

MOAR GUT

Moargasse 22

5611 Großarl

T 06414 318107

www.moargut.com

Geschmortes

Gamsragout

ZUTATEN

180 g Gamsschulter gewürfelt,

10 g Sonnenblumenöl,

2 g Moar Gut Wildgewürz

(über Spiceworld.at erhältlich),

0,1 l Gamsfond oder Wildfond,

10 g Preiselbeermarmelade,

1 g Salz

ZUBEREITUNG

Das Fleisch würfeln und mit

Salz und Wildgewürz würzen.

Im Öl scharf anbraten und mit

Gamsfond oder Wildfond aufgießen,

Preiselbeermarmelade

beigeben und weichschmoren.

Wenn das Fleisch weich ist (ca.

45 Minuten), herausnehmen

und Sauce passieren. Eventuell

mit Maisstärke auf gewünschte

Konsistenz abziehen.

Tipp: Alle Ragouts & Gulasch

schmecken besser, wenn man

sie einen Tag vorher ansetzt und

wieder aufwärmt.

Gamsfarce

ZUTATEN

Achtung: Für dieses Rezept wird

ein Pacojet benötigt!

500 g Gamsfleisch,

80 g Rahm, 1 Ei, 30 g Toastbrot,

30 g Marsala, Salz & Pfeffer,

100 g Kürbiskerne geröstet und

gehackt

ZUBEREITUNG

Alles in einen Pacojet-Becher

füllen und mind. sechs Stunden

durchfrieren. Anschließend

durchpacossieren und geröstete

& gehackte Kürbiskerne hinzufügen.

CrepeTeig

ZUTATEN

0,2 l Milch, 90 g Mehl,

1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskat,

30 g Spinat-Püree

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen

Teig mixen. Anschließend

die Crêpes in einer beschichteten

Pfanne oder Grillplatte

farblos backen. Auf einem Blech

auskühlen lassen.

Tipp: Mit dem Rest kann man

gut Frittaten schneiden und als

Suppeneinlage verwenden.

Gams

Crepinette

ZUTATEN

200 g Gamsrücken

100 g Gams Farce ( Siehe Rezept)

1 Stück Crêpe (siehe Rezept)

Frischhalte- und Aluminiumfolie

ZUBEREITUNG

Gamsrücken binden und mit

Wildgewürz und Salz würzen.

Auf allen Seiten kurz und

scharf anbraten. Abkühlen und

von der Schnur befreien. Die

gebackenen Crêpes auf eine

mit Frischhaltefolie ausgelegte

Fläche legen und mit Farce etwa

5 mm dick bestreichen. Den

angebratenen und abgekühlten

Gamsrücken vorsichtig darauflegen

und die Crêpe einrollen

und mit Frischhaltefolie fest

eindrehen. Ein Stück Aluminiumfolie

darüber einschlagen und

gut zudrehen, sodass eine runde

Stange entsteht. Bei Niedergaren

80 °C auf 54 °C Kerntemperatur

schieben.

KürbisCreme

ZUTATEN

200 g Kürbisabschnitte

von den Kürbiswürfeln,

50 g Wasser,

30 g Honig, 30 g Butter,

Salz, Muskat

ZUBEREITUNG

Kürbisabschnitte mit allen

Zutaten weichkochen und fein

pürieren.

Eierschwammerl


Broccoli

ZUTATEN

70 g regionale Eierschwammerl,

70 g Broccoliröschen

klein blanchiert,

20 g Schalotten brunoise,

5 g Petersilie fein gehackt,

10 g Butter,

Salz & Pfeffer

ZUBEREITUNG

Die Schalotten in Butter kurz

anschwitzen, die Eierschwammerl

und Broccoli beigeben und

ebenfalls kurz mit anschwitzen.

Mit Petersilie, Salz und Pfeffer

abschmecken.

Erdäpfel-

PreiselbeeRbuchtel

ZUTATEN

120 g Kartoffeln mehlig

(gekocht und passiert),

30 g Milch,

50 g Mehl,

200 g Mehl glatt Type 700,

1 Pkg Trockenhefe,

1,5 Stück Eier, 50 g Butter oder

Margarine flüssig, etwas Salz,

50 g Preiselbeeren

ZUBEREITUNG

Milch, 50 g Mehl und 1 Pack

Trockenhefe leicht erwärmen

und gehen lassen.

Danach alle Zutaten zu einem

Teig verarbeiten. Den Teig an

einem warmen Ort (ca. 35 °C) für

ca. eine halbe Stunde aufgehen

lassen. Den Teig nochmals mit

etwas Salz zusammenkneten

und zu Buchteln verarbeiten.

Im Backrohr bei 180 °C ca. 15

Minuten backen.

Karamellis.

Kürbiswürfel

ZUTATEN

400 g Muskatkürbis,

50 g Ahornsirup,

30 g Butter

ZUBEREITUNG

Den Kürbis in 12 Stück zu

1 cm große Würfel schneiden.

(der Rest wird für die Kürbiscreme

genommen). Ahornsirup

mit Butter erwärmen und mit

den Kürbiswürfeln vermischen.

Im Backofen bei 180 °C ca. 13

Minuten karamellisieren.

Kürbis

Netzchip

ZUTATEN

10 g Kürbis

ZUBEREITUNG

Kürbis mit einer mittelfeinen

Raffel reiben und flach auf eine

Silpad-Matte drücken und in

einem Dehydrator oder Backrohr

(mit leicht offener Tür) bei ca.

45 °C trocknen.

63


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

CHRISTIAN

DOMSCHITZ

Er zählt ohne Zweifel zu den einflussreichsten Wiener Köchen

überhaupt: In seinen Wirkungsstätten, etwa im Restaurant

Ambassador, im Schwarzen Kameel und seit 2009 im Vestibül

im Burgtheater hat er die Wiener Küche zwischen Kreativität

und Klassik neu kalibriert. Bekanntestes Beispiel: Domschitz’

legendäres Hummerkrautfleisch. Auch nicht schlecht: gefüllter

Krautkopf auf Zwei-Hauben-Niveau.

DER GESCHMACK IHRER

KINDHEIT? Frisch gebackener Germteig.

AN WAS ERINNERN SIE SICH AM

MEISTEN?

Gebackene Mäuse meiner Großmutter.

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Authentisch, ehrlich und regional.

WAS IST FÜR SIE TYPISCH

ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?

Die Küche mit den Einflüssen der

K.-u.-k.-Monarchie.

POMMES DAZU? Nein danke!

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Abendessen bei Santi Santamaria im Restaurant

El Racó de Can Fabes in Sant Celoni, es wurde

im Jahr 2000 als bestes Restaurant Spaniens

ausgezeichnet.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE

WAS?

Szegediner Hummerkrautfleisch, meine Kreation,

die ich vor 24 Jahren entwickelt habe und die

mich seitdem in jedes Restaurant begleitet hat.

Gefüllter

Krautkopf

ZUTATEN

1 Krautkopf,

2 festkochende Erdäpfel

(geschält und in Würfel

à 1 x 1 cm geschnitten),

1 Karotte,

1 gelbe Rübe (in 1 cm große

Stücke geschnitten),

1 Zwiebel (in 1 cm große

Stücke geschnitten),

1 Lauchstange (nur weißer

Teil, in 1 cm große Stücke

geschnitten),

¼ Stk. Sellerieknolle,

8 Kirschparadeiser,

3 EL frische Kräuter

(z. B.: Majoran, Thymian,

Liebstöckel; fein gehackt),

(für 4 Personen)

2 EL Butter,

1 Packung Blätterteig,

Olivenöl, Meersalz, Salz,

Pfeffer

KRAUTKOPF

ZUBEREITUNG

Ca. 2 cm vom Strunk des Krautkopfes

entfernen (dient dem

besseren Stand); Strunk

kreuzweise einschneiden und

mit einem kleinen Messer

herausbrechen. Mit Hilfe des

Messers und eines Löffels den

Inhalt des Krautkopfes möglichst

vollständig aushöhlen, sodass

der (unversehrte!) Rand noch

eine Stärke von ca. 3 cm besitzt.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Da möchte ich mich auf keinen Fall festlegen,

es hat jede Küche etwas für sich, solange ehrlich

und verantwortungsvoll mit den Produkten

umgegangen wird.

FÜLLE

ZUBEREITUNG

Für die Fülle die Erdäpfelwürfel

3 Minuten in Salzwasser kochen

und auskühlen lassen. Sämtliches

Gemüse und 2 EL Kräuter

den ausgekühlten Erdäpfeln

beifügen. Butter zerlaufen lassen

und noch warm über die Zutaten

gießen, vermischen und salzen.

Masse nun in den Krautkopf

füllen. Blätterteig ausrollen und

einen Kreis ausstechen, der ca.

3 cm größer im Durchmesser ist

als die Öffnung des Krautkopfes.

Öffnung gut mit Blätterteig verschließen,

vorsichtig umdrehen

und mit dem Blätterteig nach

unten (auf einem Backpapier) im

Backrohr (Umluft, 150 °C) 2 ½ bis

3 Stunden garen.

Nach dem Ende der Garzeit den

Krautkopf auf ein Schneidbrett

oder eine entsprechend große

Platte setzen. Mit einem scharfen

Messer im oberen Viertel des

Krautkopfes einen Deckel

abschneiden und abheben. Mit

etwas Olivenöl, frischem Pfeffer,

Meersalz und den restlichen

frischen Kräutern in die Öffnung

hineinwürzen.

Tipp: Dieses Gericht stellt

auch eine köstliche – und

ungewöhnliche – Beilage zu

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENS-

MITTELPRODUZENTEN IHRES

VERTRAUENS? Seit Neuestem beziehe

ich Wild und Gemüse aus dem Nationalpark

Neusiedlersee-Seewinkel.

vielen Fleischgerichten dar, wie

zum Beispiel zu gebratenem

Lamm. Hierfür kommt viel

Knoblauch, jedoch keine Karotte

in die Fülle. Eine tolle Beilage,

leicht vorzubereiten!

KOCHT DERZEIT

RESTAURANT VESTIBÜL

Universitätsring 2

1010 Wien

T 01 5324999

www.vestibuel.at

FOTO: RESTAURANT VESTIBÜL/FOTOGRAF: INGO PERTRAMER/WWW.PERTRAMER.AT

64


FRANZ FUIKO

Der gebürtige Kärntner hat schon viel gesehen und fast alles gemacht: von den Obauer-

Brüdern gelernt, Küchenchef mit 16, auf hoher See gekocht und in den Bergen Colorados,

dann im Mesnerhaus in Mauterndorf buchstäblich im Alleingang drei Hauben und

eine Auszeichnung als „Koch des Jahres“ erarbeitet. Seit 2007 genießt Fuiko seine Tage

als Chefkoch im Salzburger Restaurant Carpe Diem.

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Der Geschmack meiner Kindheit und bis

heute eines meiner Lieblingsgerichte sind

die „Kärntner Kasnudeln“ zubereitet von

meiner Mutter. Die Mama kocht mir das auch

heute noch, wenn ich nach Hause komme.

Auch werde ich den süßen Duft im

ganzen Haus und das gemeinsame

Essen mit der ganzen Familie nie vergessen,

wenn „Schwarzbeernocken“ auf den

Tisch kamen. Dieses Gericht ist so

bodenständig und gleichzeitig etwas

ganz Besonderes.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Das hatte ich unlängst wieder in London und

zwar im Restaurant „The Ledbury“, in dem Brett

Graham auf einem 2-Michelin-Sterne-Niveau

kocht. Das überragende Gesamtkunstwerk aus

Service, Ambiente und Küche war ganz einfach

sensationell. Ein wahrlich gelungenes Meisterwerk.

Unprätentiös und zum Wohlfühlen

– einfach ultimativ!

IHRE HENKERSMAHLZEIT

WÄRE WAS?

Tapfelspitz mit Rösterdäpfeln, Cremespinat

und Semmelkren.

FOTO: HELGE KIRCHBERGER PHOTOGRAPHY, CARPE DIEM FINEST FINGERFOOD

Dorade | Gnocchi | Miesmuscheln |

Saubohnen | Basilikumschaum

Dorade

ZUTATEN

4 Doradenfilets mit Haut,

2 EL Olivenöl, 0,5 EL Butter

ZUBEREITUNG

Das Öl in einer Pfanne erhitzen.

Die Doradenfilets mit der Hautseite

nach unten in die Pfanne

legen und anbraten. Anschließend

die Temperatur reduzieren,

die Butter in die Pfanne geben

und die Filets umdrehen. Die

innen noch glasigen Filets aus

der Pfanne nehmen.

Kartoffelgnocchi

ZUTATEN

500 g mehlige Kartoffeln,

175 g griffiges Mehl,

50 g flüssige Butter,

4 Eidotter,

Salz, Muskat

ZUBEREITUNG

Kartoffeln in Salzwasser kochen.

Wenn sie weich sind, schälen

und durch eine Kartoffelpresse

drücken. Die Masse mit allen

Zutaten vermengen, mit Salz

und Muskat abschmecken und

gut durchkneten. Etwas ruhen

lassen. Anschließend aus dem

Teig eine Rolle drehen, in Scheiben

schneiden, flach drücken

und wenn gewünscht mit einer

Gabel Rillen eindrücken.

Kurz vor dem Servieren die

Gnocchi in kochendes Wasser

geben und nur mehr ziehen

lassen. Sobald sie an der Oberfläche

schwimmen, sind sie fertig.

Basilikumschaum

ZUTATEN

1 Schalotte gewürfelt (ca. 2 EL),

1 EL Olivenöl,

1 EL Champagneressig ,

300 ml Fischfond,

100 g Butter,

50 g Basilikumpesto (plus mehr

zum Anrichten), 1 Prise Salz

ZUBEREITUNG

Die Butter in einem Topf

zerlassen. Die Schalottenwürfel

darin glasig dünsten und

mit dem Champagneressig

ablöschen. Mit dem Fischfond

aufgießen und einkochen lassen.

Anschließend die anderen

Zutaten zugeben, abschmecken,

mit dem Stabmixer pürieren und

durch ein Sieb passieren. Vor

dem Anrichten noch einmal gut

aufschäumen.

MIESMUSCHELN

ZUTATEN

500 g Miesmuscheln,

¼ l Weißwein, 1 Karotte,

2 EL Butter,

1 Stk Stangensellerie,

4 Stk Schalotten,

½ TL gehackter Thymian,

Olivenöl, Salz

ZUBEREITUNG

Die Miesmuscheln waschen

und gut abtropfen und mit dem

klein geschnittenen Gemüse in

Olivenöl ansautieren. Mit dem

Weißwein ablöschen und einkochen,

bis sich die Muscheln öffnen.

Das Fleisch aus der Schale

brechen und vor dem Servieren

noch einmal kurz in der Butter

anbraten und abschmecken.

Saubohnen

ZUTATEN

100 g Saubohnen,

1 EL Butter

Zutaten für 4 Personen

ZUBEREITUNG

Die Saubohnen in Salzwasser

blanchieren. Danach schälen

und vor dem Anrichten kurz in

Butter sautieren.

ANRICHTEN:

Die Gnocchi mit Basilikumpesto,

den Miesmuscheln und den

Saubohnen auf einem Teller

anrichten, darauf das Doradenfilet

setzen und mit dem

Basilikumschaum garnieren.

KOCHT DERZEIT

CARPE DIEM FINEST

FINGERFOOD

Getreidegasse 50

5020 Salzburg

T 0662 848800

www.carpediemfinestfingerfood

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DIE BESTEN ÖSTERREICHER

KOCHT DERZEIT

LANDHAUS BACHER

Südtirolerplatz 2

3512 Mautern

T 02732 82 937

www.landhaus-bacher.at

THOMAS

DORFER

PROFI-REZEPT

Es zeugt von der Klasse des Thomas Dorfer, wie rasant und wie eindeutig

er sich als Nachfolger seiner Schwiegermutter und Grande Dame der

österreichischen Cuisine, Liesel Wagner-Bacher, einen eigenen Namen

gemacht hat. Das Landhaus Bacher in Mautern ist heute ganz klar mit

dem gebürtigen Kärntner verbunden, der souverän die drei Hauben hält,

nebenbei auch schon Gault-Millau Koch des Jahres war und zuletzt auch

noch mit einer Trophée Gourmet ausgezeichnet wurde. Warum, zeigt

zum Beispiel das folgende Rezept (Achtung: nichts für Hobbyköche!).

Wiener Bruckfleisch „2012“ Leber,

Herz, Milz, Bries, Liechteln, Kronfleisch,

Blutmakkarons, Röstzwiebeltapioka,

Schmorwurzeln & Butterknödel

das

bruckfleisch

ZUTATEN

1 Kalbsherz, 500 g Kalbsleber,

Kronfleisch (Zwerchfell)

vom Kalb,

2 Stk Herz-Aorta (Liechteln),

100 g ausgeschabte Milz,

400 g Herzbries,

1/8 l Schweineblut,

Majoranöl von Johannes

Pinterits

das kalbsherz

ZUBEREITUNG

Salzen und pfeffern und mit

etwas Majoranöl einvakuumieren

und im Wasserbad bei 78 °C

ca. 70 Minuten garen.

die kalbsleber

ZUBEREITUNG

Mit Majoranöl marinieren, einvakuumieren

und bei 65 °C ins

Wasserbad ca. 35 Minuten

ronern (Anm.: Roner = Wasserbad

mit Thermostat).

die liechteln

ZUBEREITUNG

Tiefkühlen und mit der

Aufschnittmaschine in dünne

Ringerl schneiden, in Salzwasser

3 Stunden kochen.

die milz

ZUTATEN

100 g ausgeschabte Milz,

1 Ei, Salz, schwarzer Pfeffer

aus der Mühle,

1 EL Semmelbrösel,

etwas frischer Majoran gehackt,

etwas Liebstöckel gehackt,

2 Scheiben Toastbrot,

50 g Mehl,

2 Eier

ZUBEREITUNG

Milz mit einem Ei, Salz, Pfeffer,

Majoran, Liebstöckel und den

Bröseln verrühren und zwischen

die Toastbrotscheiben streichen,

in Mehl tauchen und durch

verquirltes Ei ziehen und in Butterschmalz

knusprig ausbacken.

das bries

ZUTATEN

Gut wässern und alle Häute

entfernen,

100 g Zwiebeln,

100 g weißer Lauch,

100 g Stangensellerie,

2 Lorbeerblätter,

1/8 l Milch, Salz

ZUBEREITUNG

Ca 2 l Wasser mit den restlichen

Zutaten zum Kochen bringen

und 10 Minuten köcheln

lassen, Bries einlegen und nicht

mehr kochen, auf ca. 60–65 °C

Kerntemperatur ziehen lassen

und in gesalzenem Eiswasser abschrecken.

Bries herausnehmen

und trocken legen. Das Bries in

ca. 50 g schwere Stücke teilen

und kurz vor dem Anrichten in

schäumender Salzbutter mit einem

Zweig Rosmarin und einer

Scheibe geräuchertem Speck

unter ständigem Übergießen

braten.

das kalbszwerchfell

ZUBEREITUNG

Das gut gereifte Kalbszwerchfell

in schäumender Butter mit

etwas Speck rosa braten, mit Salz

und Pfeffer würzen.

Alternativ: Onglet vom Rind gut

zuputzen, im Vakuum bei 60 °C

ca. 30–40 Minuten je nach Dicke

des Stückes ronern.

kalbsherzsalat

mit

cidregelee

ZUTATEN

Dünn geschnittenes Kalbsherz,

16 Kopfsalatherzen (nur die

innersten Blätter),

Cidregelee-Würfel,

Balsammarinade

ZUBEREITUNG

Kalbsherz mit der Aufschnittmaschine

in feine Scheiben

schneiden und mit den

Salatherzen und dem Cidregelee

vermischen, mit etwas von der

Balsammarinade marinieren

und separat auf einem Teller

anrichten.

cidregelee

ZUTATEN APFELSAUCE

2 kg Granny Smith,

2 kg Rubinette (oder anderen

fruchtigen Apfel),

200 g Kristallzucker,

6 l klarer Apfelsaft

ZUBEREITUNG

Zucker karamellisieren , grob

geschnittene Äpfel dazugeben,

mit Apfelsaft ablöschen und ca.

3 Stunden vorsichtig köcheln/

simmern lassen. Durch ein

Etamin abgießen und nochmals

um die Hälfte einkochen.

ZUTATEN GELEE

0,7 l Apfel-Cidre zu Sirup

eingekocht,

0,5 l Apfelsauce (s. Rezept oben),

5 g Agar Agar (Sosa-Bos Food)

FOTO: PETER BLAHA, THOMAS RUHL - MAGAZIN PORT CULINAIRE

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DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Lauwarme, von der Sonne gewärmte Tomaten aus

dem eigenen Garten.

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Eine Küche, die ihre Regionalität & Tradition durch

beste Produkte ausdrückt.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Die österreichische & französische Küche.

POMMES DAZU? Wenn’s passt!

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Ein großartiges Essen bei meinem Freund Andreas

Caminada in der Schweiz.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE

WAS?

Kärntner Nudel mit grünem Salat & eine Flasche/

Krug Champagner

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

IHRES VERTRAUENS? Josef Nuart aus

Kärnten, wunderbare Käse, Lamm- & Schweinefleisch

(www.nuart.at)

ZUBEREITUNG

Alles kurz verkochen und ca 0,5

cm hoch in ein Gefäß eingießen,

nach dem Erkalten in Würfel

schneiden.

balsamicomarinade

dunkel

ZUTATEN

140 g Balsamico Essig,

40 g Rotweinessig,

10 g alter Balsamico,

15 g Rotwein, 300 g Wasser,

45 g Zucker, 20 g Salz,

1 g Xanthan, 280 ml Olivenöl,

einige Basilikumblätter darin ca.

eine Stunden lang ziehen lassen.

röstzwiebeltapiokasud

ZUTATEN

400 g in kleine Würfel geschnittene

weiße Zwiebeln,

60 g Schweineschmalz,

1 TL Paprikapulver,

Msp Tomatenmark ,

0,1 l Noilly Prat,

0,75 l Bouillon,

0,25 l Kalbsjus,

100 g gekochte Tapiokaperlen,

2 EL Majoranöl

ZUBEREITUNG

Schweineschmalz gut erhitzen

und Zwiebeln darin unter

Rühren gleichmäßig goldbraun

rösten. Paprikapulver und

Tomatenmark zugeben und kurz

mitrösten. Mit Noilly Prat ablöschen

und gut einkochen, mit

Bouillon und Kalbsjus auffüllen

und aufkochen. Die gekochten

Tapiokaperlen dazugeben und

mit Majoranöl und schwarzem

Pfeffer würzen. Beim Anrichten

auf die Konsistenz des Fonds

achten – falls dieser zu dick ist,

mit etwas Bouillon aufgiessen

schwarzbrotcreme

ZUTATEN

300 g gewürztes Schwarz- oder

Bauernbrot klein geschnitten,

50 g geschnittene Schalotten,

1 Knoblauchzehe,

2 EL Butterschmalz,

1 Thymianzweig,

200-300 ml Geflügelfond

ZUBEREITUNG

Schalotten und Knoblauch in

Butterschmalz goldbraun rösten.

Schwarzbrot zugeben und kurz

mitrösten. Thymianzweig hinzufügen

und mit Fond ablöschen.

Bei kleiner Hitze das Brot verkochen

lassen, würzen mit etwas

Salz und schwarzem Pfeffer,

Thymianzweig entfernen und im

Thermomix feinst pürieren

blutmakkarons

ZUTATEN

250 ml Schweine-Blut,

80 g Zucker,

45 g Eiweißpulver,

Salz, schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten gut verrühren

und in der Küchenmaschine

aufschlagen. Kleine Makkarons

dressieren und im Dörrgerät

(Excalibur) bei 63 °C langsam

trocknen.

majoranölpulver

ZUTATEN

50 g Majoranöl,

25 g Maltodextrin (Texturas von

Ferran Adria, erhältlich bei Bos-

Food), Prise Salz

ZUBEREITUNG

Zutaten verkneten und vorsichtig

in einer Pfanne rösten

(Vorsicht, nicht zu heiß), sodass

die Masse leicht bindet.

butterknödel

ZUTATEN

250 g Weißbrot, 0,25 l Milch,

60 g Butter, 3 Eidotter,

2 Eiweiß Schnee

ZUBEREITUNG

Butter, Eidotter – Abtrieb

herstellen, das angefeuchtete

Weißbrot untermischen und

den Eischnee unterheben, in

Klarsicht- und Alufolie einrollen

(Durchmesser der Rollen 3 cm)

und im Wasserbad vorsichtig bei

ca 85-90 °C pochieren.

schmorwurzeln

geschmorte

pruple haze

karotte

ZUTATEN

4 Stk. Purple Haze Karotten,

90 g Ziegen-Butter,

Karottenfond,

Salz, schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

Purple Haze Karotten schälen ,

Butter in einem Topf aufschäumen

und kurz anschmoren,

Thymian zufügen und mit dem

Karottenfond untergießen,

Topf mit einem Deckel schließen

und Karotte weichschmoren.

67


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

HARALD

IRKA

PROFI-REZEPT

Er gilt als eines der größten österreichischen Kochtalente, ja

nachgerade als Wunderkind: Hat schon 2012 als 21-Jähriger

den Chefposten in der Saziani-Stuben übernommen, war kurz

darauf der jüngste Drei-Hauben-Koch der Welt und ist mit seinen

radikalen neoskandinavischen Kompositionen immer noch einer

der international vorzeigbarsten Köche des Landes. Kurz: ein

Mann mit Zukunft.

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Die Küche meiner Großmutter, speziell Ihr Apfelstrudel,

wird mich immer an meine Kindheit erinnern.

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Österreich schmeckt nach allen Einflüssen, die in den

vergangenen Jahrhunderten irgendwie auf die

Österreichische Küche eingewirkt und diese auch

geprägt haben. Nicht nur aus unseren direkten

Nachbarländern, sondern auch aus Teilen Nordafrikas,

aus dem arabischen Raum bis nach Asien.

Ein typisch österreichischer Geschmack für mich ist

jedoch der des Liebstöckels!

POMMES DAZU? Ab und zu gerne.

IHR KULINARISCHES SCHLÜSSEL-

ERLEBNIS? Vor Jahren mit meinen Chefs im Noma!

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?

Milchmädchen Ziegenhof in St. Anna am Aigen.

(für 4 Personen)

Zander . Paradeiser

. Buttermilch . Olive

Zander

ZUTATEN

300 g Zanderfilet ohne Haut,

300 g grünfruchtiges Olivenöl,

10 g getrocknete Petersilie

(zu feinem Pulver vermahlen),

10 g getrocknete Schwarze

Oliven (zu feinem Pulver

vermahlen),

10 g getrockneter Kaviar ( zu

feinem Pulver vermahlen)

ZUBEREITUNG

Olivenöl auf 60 Grad erhitzen

und den Zander einlegen.

Das Filet muss mit Öl bedeckt

sein. Im vorgeheizten Backrohr

bei 100 °C ca. 10 Min. garen.

Fischfilet herausheben und mit

den getrockneten Aromaten bestreuen.

Kurz vor dem Servieren

mit einem sehr scharfen Messer

in 4 Portionen teilen.

Paradeiser

Salsa

ZUTATEN

10 Grüne Paradeiser,

20 g Paradeiser-Laub,

1 Knoblauchzehe,

100 g Wasser, 10 g Olivenöl,

1 Limette, Salz,

20 g weiße Zwiebel

ZUBEREITUNG

Grüne Paradeiser, Knoblauch

und Wasser in einen Topf geben

und aufkochen. Hitze reduzieren

und 15–20 Minuten köcheln,

bis die Paradeiser zusammenfallen.

Olivenöl in einer Pfanne

auf mittlerer Stufe erhitzen und

anschwitzen. Zwiebeln und

Paradeiser in einen Standmixer

geben und fein pürieren. Zurück

in den Topf gießen und bei

mittlerer Temperatur 5 Minuten

köcheln, bis die Salsa leicht

andickt. In eine Schüssel gießen

und auf Zimmertemperatur abkühlen

lassen. Sobald die Sauce

abgekühlt ist, mit Salz, dem

Paradeiserlaub und Limettensaft

vermengen und im Thermomix

sehr fein pürieren. Danach durch

ein Sieb passieren und bis zum

Servieren kalt stellen.

Melanzani

ZUTATEN

2 Melanzani ( klein, rund),

Salz, Olivenöl

ZUBEREITUNG

Die Melanzani halbieren und

salzen. Mindestens 30 Minuten

ziehen lassen. Danach mit

Olivenöl beträufeln und vor dem

Servieren über Holzkohle garen.

Buttermilchschaum

ZUTATEN

200 g Buttermilch, 50 g Butter,

50 g Haselnussöl ( Fandler),

Salz, Honig, Petersilie zum

anschließenden Garnieren

ZUBEREITUNG

Die Buttermilch in einen sehr

heißen Topf gießen und einmal

aufkochen lassen. Durch ein Sieb

gießen und die festen Bestandteile

(„Ricotta“) beiseitegeben.

Die nun klare Flüssigkeit mit

Salz und Honig abschmecken

und mit kalter Butter sowie dem

Haselnussöl aufschäumen.

ANRICHTEN

Die Paradeiser-Salsa auf einem

Teller verteilen. Je ein Stück Zander

daraufsetzen. Die Melanzani

mit dem bröseligen Ricotta

bestreuen und mit Petersilie

bedecken. Die schaumige Buttermilchsauce

à part servieren.

KOCHT DERZEIT

WEINGUT NEUMEISTER –

SAZIANI STUBN

Straden 42

8345 Straden

T 03473 8651

www.neumeister.cc

FOTO: MARION LUTTENBERGER

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DIE BESTEN ÖSTERREICHER

JOSEF FLOH

Was in Skandinavien seit ein paar Jahren der heißeste Trend ist,

macht er in Langenlebarn bei Tulln schon seit Menschengedenken:

radikal regional kochen mit Produkten, die am liebsten aus

Nachbars Garten stammen, oder aus dem Auwald, vom Acker

gegenüber oder von den besten Fleischhauern der Gegend.

Das wirklich Tolle daran ist aber, dass es beim Floh auch denen

schmeckt, die mit Nachhaltigkeit gar nichts am Hut haben.

Der hat nämlich für jeden etwas. Und für Kinder sowieso.

DER GESCHMACK IHRER

KINDHEIT?

Seppischnitzerl …

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Eigenständige Vielfalt, Wild, Süßwasserfisch,

Wurzelgemüse.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM

MEISTEN? Ehrliche.

POMMES DAZU? Muss nicht sein!

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Das Steirereck.

IHRE HENKERSMAHLZEIT

WÄRE WAS?

Paradeis-Emmerrisotto mit Chili.

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?

Das „Krautwerk“ von Robert Brodnjak.

Eierschwammerl

mit pochiertem Ei

& Erdäpfelpuffer

(für 2 Erwachsene und 2 Kinder)

FOTOS: JUERGEN SKARWAN/SKWARWAN.COM, BEIGESTELLT

ZUTATEN

200 g mehlige Erdäpfel,

80 g Eierschwammerl,

5 Eier, 2 Schalotten,

50 ml Hausessig (bzw.

Apfel- oder Weißweinessig),

Bohnenkraut,

Thymian,

Bergkernsalz

KOCHT DERZEIT

GASTWIRTSCHAFT FLOH

Tullnerstraße 1

3425 Langenlebarn

T 02272 628 09

www.derfloh.at

ZUBEREITUNG

Für die Erdäpfelpuffer die

Erdäpfel ungeschält in reichlich

Wasser kochen. Anschließend

schälen und auskühlen lassen.

Während die Erdäpfel auskühlen,

die Eierschwammerl putzen

und je nach Größe halbieren

oder vierteln. Die Schalotten

kleinwürfelig schneiden. Für die

pochierten Eier am besten gleich

einen Topf mit ca. 1 . Liter Wasser

aufstellen. Die ausgekühlten

Erdäpfel mit einer groben Reibe

reißen, mit einem Ei, Thymian

und Bergkernsalz vermischen

und zu Puffern formen.

Die Schalotten in einem geräumigen

Topf in Öl anschwitzen,

die Eierschwammerl dazugeben

und mitrösten. Mit Kräutersalz,

frischem Bohnenkraut und

Thymian würzen.

Die Schwammerl kurz anrösten

und beiseitestellen. Die Erdäpfelpuffer

in einer beschichteten

Pfanne in Sonnenblumenöl auf

beiden Seiten knusprig braten

und gut abtropfen lassen. (Man

kann sie auch vorbraten und

später im Backrohr wieder

erhitzen.)

Ins Kochwasser für die pochierten

Eier etwas Salz und Essig

dazugeben und mit einem

Schneebesen so verrühren, dass

ein Wirbel entsteht. 4 Eier zügig

nacheinander in die Mitte dieses

Wirbels schlagen und bei etwas

zurückgedrehter Temperatur

ca. 3–4 Minuten ziehen lassen,

nicht kochen. Die Eier mit einem

Siebschöpfer aus dem Wasser

heben, eventuell zum Abtropfen

auf ein Tuch legen und mit

etwas Kräutersalz würzen.

Die Erdäpfelpuffer, das pochierte

Ei und die Eierschwammerl

anrichten und mit frischen

Kräutern bestreuen.

TIPP: Alles gut vorbereiten,

damit alle drei Komponenten

möglichst zeitgleich fertig

werden.

Was mache ich, wenn ich

keine mehligen Erdäpfel zu

Hause habe? Speckige nehmen

und einfach ein bisschen

Erdäpfelstärke zur Masse dazugeben.Das

funktioniert

und schmeckt genauso gut.

Wenn man einmal weniger

Zeit hat, kann man die Puffer

übrigens auch aus rohen

Erdäpfeln machen: schälen,

reißen, eventuell mit einem

Ei verrühren, würzen und in

einer beschichteten Pfanne

herausbacken

Aus: „Der kleine Floh 2 –

Rezepte für Kinder ab dem

2. Lebensjahr und die ganze

Familie“, Josef Floh,

Gastwirtschaft Floh

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DIE BESTEN ÖSTERREICHER

CHRISTIAN

FLASCHBERGER

Der Mann hat schon alles gesehen: Seen, Meere, Berge, den Himmel auf

Erden. Christian Flaschberger als Globetrotter zu bezeichnen, hieße zu

untertreiben. Kleine Auswahl seiner Stationen: Villach, Zürich, Hongkong,

Paris. Aktueller Halt: Lienz, Grandhotel. Man darf davon ausgehen, dass

Flaschberger ein bisschen internationale Würze mitgebracht hat.

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Die faschierten Laibchen mit Kartoffelpüree meiner

Oma. Und der Bohneneintopf (eigentlich auf gut

Kärntnerisch „Strangalan-Gulasch“) mit den Zutaten

aus dem Garten meiner Mutter.

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

In Österreich gibt es ein Gefälle: Ist es am Land

die einfache, fast fleischlose Küche, so ist es in den

Städten eine opulentere Kost. Die Küche Österreichs ist

auch eine Küche, die stark geprägt von den Nachbarländern

ist, eine Küche mit Charakter und Geschichte,

welche auch erhalten werden muss.

POMMES DAZU? … Rot/Weiß extra!!!

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Bei Pierre Gagnaire in Saint Etienne gingen mir die

Augen auf. Abseits davon bekam ich bei einer Hochzeit

in Italien eine Pasta Amatriciana – die war so gut, so

perfekt … einzigartig!

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?

Chickenwings, ein Ribeye und Margaritas dazu bis zum

Abwinken.

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

IHRES VERTRAUENS?

Michael Girstmair aus Patriasdorf bei Lienz

versorgt uns mit seinen Wildhühnern.

Eine alte Rasse, die frei am Hof rumläuft und

relativ spät geschlachtet wird. Der Geschmack

und die Konsistenz sind einzigartig.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM

MEISTEN?

Eine ehrliche, auf den Punkt reduzierte Küche

ohne Spielereien, in der das Grundprodukt zur

Geltung kommt.

Kartoffelcannelloni

mit Speck (für 4 Personen)

Nudelteig

ZUTATEN

210 g Hartweizenmehl,

100 g Eigelb, Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

Alles miteinander verkneten und

rasten lassen.

kartoffel-

ragout-

ZUTATEN

2 große mehlige Kartoffeln,

1 kleine Karotte,

etwas Gemüsefond,

1 EL Butter, Salz, Pfeffer,

Schnittlauch

ZUBEREITUNG

Die Kartoffeln und die Karotte

in 5-mm-Würfel schneiden,

in einen kleinen Topf geben,

mit Gemüsefond anfüllen

und langsam kochen, evtl.

Gemüsefond nachfüllen. Mit

Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Ragout sollte eine leichte

Bindung haben, dann die Butter

einrühren und kurz vor dem

Anrichten mit Schnittlauch

verfeinern.

fülle

ZUTATEN

300 g weich gekochte und

durchgepresste Kartoffeln

(wir verwenden OSKAR –

die OSttiroler KARtoffel),

1 Eigelb,

3 EL Crème fraîche,

1 EL geriebenen Parmesan,

Salz, Pfeffer, Muskat,

evtl. fürs Anrichten nach

Belieben dünnen Speck

ZUBEREITUNG

Vom Nudelteig 4 Bahnen mit

je 24 x 6 cm ausrollen.

Die Fülle in einen Spritzsack mit

Tülle geben und diesen mittig,

mit jeweils einem cm Abstand

auf die Nudelblätter dressieren.

Den Teig etwas befeuchten, umklappen

und vorsichtig festdrücken.

Die Pasta dann vorsichtig

einrollen und auf Backtpapier

setzen. Die Pasta vorsichtig im

Salzwasser kochen.

ANRICHTEN

Auf dem Teller das Kartoffelragout

verteilen, Ravioli draufsetzen

und auf Wunsch mit etwas

sehr dünnem Speck umwickeln.

Etwas Parmesan drauf, und

braune Butter darüber. Gerne

mit Schnittlauch und anderen

Kräutern garnieren.

KOCHT DERZEIT

GRANDHOTEL LIENZ

Fanny Wiebmer

Peditstraße 2

9900 Lienz

T 04852 640 70

www.grandhotel-lienz.com

FOTO: FLASCHBERGER

70


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

KONSTANTIN

FILIPPOU

Der gebürtige Grazer hat mit der Eröffnung seines eigenen Restaurants

im Winter 2013 die Gourmetszene der Hauptstadt ganz schön

umgekrempelt: Eine derart kompromisslose, radikale, avantgardistische

Küche hatte Wien davor nicht gesehen. Die Auszeichnungen

folgten auf dem Fuß: drei Gault-Millau-Hauben, ein Michelin-Stern,

Gault Millau Koch des Jahres 2016, dazu durchwegs begeisterte

Reviews in einschlägigen internationalen Foodblogs.

DER GESCHMACK IHRER

KINDHEIT?

Meeresfrüchte in Griechenland.

UND WIE SCHMECKT

ÖSTERREICH?

Hausgemachtes, das kann durchaus

auch vegetarisch sein.

WELCHE KÜCHE

SCHÄTZEN SIE AM

MEISTEN?

Die mediterrane Küche.

POMMES DAZU?

Für mich selten …und wenn,

dann selbst gemacht im Rohr

mit Olivenöl.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Meine Mutter kochte immer sehr

gut. Ich wollte alle ihre Gerichte,

die mir geschmeckt hatten,

irgendwann auch selber kochen

können.

Jakobsmuschel. Haselnuss.

Mark. Pilz. Trüffel. Dashi.

FOTO: GERHARD WASSERBAUER, PER ANDERS JÖRGENSEN

KOCHT DERZEIT

RESTAURANT

KONSTANTIN FILIPPOU

DOMINIKANERBASTEI 17

1010 Wien

T 01 5122229

www.konstantin

filippou.com

Jakobsmuschel

ZUTATEN

Pro Portion 1 gebratene Jakobsmuschel

Haselnussschaum

ZUTATEN

500 g Haselnüsse geschält,

1 l Obers, 0,2 l Milch, Prise Salz

ZUBEREITUNG

Geschälte Haselnüsse bei 180 °C

im Rohr 10–15 Minuten rösten.

Milch, Obers, Salz erwärmen

und die heißen Haselnüsse darin

12 Std. ziehen lassen. Leicht an­

mixen und fein passieren. In eine

Isi-Flasche (2 Patronen) füllen.

Rindermark

ZUTATEN

Pro Portion 0,5 cm dicke Scheibe

Rindermark

ZUBEREITUNG

24 Std. wässern und das Wasser

regelmäßig und öfter wechseln.

Schlussendlich das Mark

nochmals unter fließendem

Wasser reinigen. 0,5 cm dicke

Scheiben schneiden und Rand

ausstechen. Etwas salzen und

warm stellen.

Dashifond

ZUTATEN

2 große Zwiebeln mit Schale,

50 g brauner Zucker,

100 ml Sojasauce, 2 l Wasser,

100 g Bonitoflocken,

1 kg Champignons

ZUBEREITUNG

Champignons 30 Minuten bei

180 °C im Ofen rösten. Zwiebeln

halbieren und in einem großen

Topf scharf anbraten, sodass sie

richtig schwarz sind. Mit Sojasauce

ablöschen, Wasser aufgießen,

braunen Zucker einrühren und

die Bonitoflocken und Pilze zwei

Stunden darin ziehen lassen.

Abseihen und mit etwas

Maizena abziehen.

Pro Portion 1 Champignon:

Champignonstiel abschneiden

und die Pilze mit etwas Dashifond

vakuumieren. Bei 63 °C

20 Minuten garen.

Trüffel

ZUTATEN

3 Scheiben schwarzer Trüffel,

ausgestochen

71


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

KOCHT DERZEIT

RESTAURANT

BLUE MUSTARD

Dorotheergasse 6-8

1010 Wien

T 01 934 67 05

www.bluemustard.at

Das nennt man wohl: mit Liebe gekocht.

Nach Stationen im Mesnerhaus in Mauterndorf

und bei Gert De Mangeleer im

Drei-Sterne-Restaurant Hertog Jan in

Belgien lernte Anna Haumer im Landhaus

Bacher Valentin Gruber-Kalteis kennen,

ANNA HAUMER &

VALENTIN

GRUBER-KALTEIS

der zuvor in Kitzbühel und im Hospiz am

Arlberg gearbeitet hatte. Seitdem sind die

beiden keine getrennten Wege mehr gegangen.

Bevor sie im Juni 2017 gemeinsam

die Küche im Wiener Restaurant

Blue Mustard übernahmen, kochten sie

etwa für den Schweizer Vier-Hauben-

Koch Andreas Caminada in St.Moritz. Im

Blue Mustard zelebrieren sie nun eine

furiose Welt-Küche zwischen Tokio,

Damaskus, Colombo und Ried. Eine

Reise wert!

FOTO: BENEDIKT STEINLE, JOSEP-SEBASTIAN HAUMER

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DER GESCHMACK IHRER

KINDHEIT ?

Anna Haumer: Schwarzbrot mit Butter, Tomaten, Salz.

Valentin Gruber-Kalteis: Grieskoch mit Kakao und

Zucker von der Oma.

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Österreichische Küche ist richtiges Soulfood mit viel

Handwerk und Tradition – und mit den Saisonen und

der Umgebung sehr verbunden. Das wohl „österreichischste“

Gericht für uns ist gekochter Tafelspitz mit

klassischen Beilagen.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM

MEISTEN?

Wir schätzen ehrliche Küche, bei der Geschmack noch

im Vordergrund steht und nicht die Show darum.

Uns begeistern einfache Gerichte oft mehr, die nur

durch Geschmack beeindrucken und nicht durch ihr

Aussehen.

POMMES DAZU?

Lieber Erdäpfelpüree mit viel brauner Butter!

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

A. H.: Auf jeden Fall die Weihnachtsabende, zu denen

ich schon in jungen Jahren mit meiner Mutter für

unsere Familie aufkochte, als wären wir ein Haubenrestaurant.

Daher wusste ich schon als Kind, dass ich

in die gehobene Gastronomie möchte.

V. G.-K.: Bei den Familienweihnachtsfeiern versetzte

uns mein Opa jedes Jahr mit seinem sensationellen

Gansl ins Staunen – was mich noch immer dazu

anspornt, eines Tages so ein perfektes Gansl hinzubekommen.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE

WAS?

A. H.: Klassisches österreichisches Paprikahendl mit

Nockerl, das bestelle ich auch immer bei meiner

Mutter, wenn ich eine Zeit nicht in Österreich war.

V. G.-K.: Schweinsbraten mit Stöcklkraut und

Semmelknödel.

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

IHRES VERTRAUENS?

Die Bio-Dampfbäckerei Öfferl (www.oefferl.bio)

macht absolut das beste Brot.

Außen knusprig, innen saftig und bester

Geschmack – genau so, wie man sich Brot vorstellt.

Georg Öfferl und Lukas Uhl sind wirkliche Bäcker

aus Leidenschaft und das schmeckt man mit

jedem Bissen. „Das Krautwerk“ (www.krautwerk.at)

von Robert Brodnjak fasziniert uns auch schon

lange, er ist dabei, alte Gemüse und Obstsorten

wieder zu kultivieren und arbeitet mit alten

Anbauweisen. Man merkt, wie viel Seele in seinen

Produkten steckt, und es macht Spaß, mit diesen

Produkten zu arbeiten.

ZUTATEN

1 l kaltes Wasser,

100 g Salz, 100 g Zucker,

0,5 Bund Petersilie (grob

gehackt), 0,5 Bund Dill (grob

gehackt), 1 TL Koriandersamen,

1 TL Pfefferkörner schwarz,

2 Lorbeerblätter,

4 Stk Forellenfilets à ca. 100 g

(entgrätet und enthäutet),

300 g Sellerie,

5 EL Sonnenblumenöl,

2 EL weißer Balsamico-Essig,

1 Butternusskürbis

(möglichst mit großem

Durchmesser beim Strunk),

150 g Reisessig (in jedem

Asialaden erhältlich),

150 g Wasser,

110 g Zucker, 25 g Salz,

250 g cremiger Topfen 20 %,

4 EL Kürbiskernöl,

4 EL gehackte & geröstete

Kürbiskerne, 1 Apfel (säuerlich),

etwas Kerbel, Salz, Pfeffer, Zucker

ZUBEREITUNG

Salz und Zucker für die Beize im

Wasser auflösen, die Kräuter und

Gewürze beigeben und die Forellenfilets

nebeneinander flach

in ein Gefäß geben. Die Beize

darüber leeren und 2 Stunden

im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Sellerie schälen und in

kleine Würfel schneiden, in

Salzwasser kurz blanchieren, so

dass sie noch Biss haben und

in Eiswasser abschrecken. Dann

mit Essig und Öl marinieren und

mit Salz und Zucker abschmecken.

Für die Kürbistascherl vom

Strunk an 12 dünne Scheiben

(ca. 1 mm) auf einer Aufschnittmaschine

aufschneiden und

so groß wie möglich rund

ausstechen.

Reisessig, Wasser, 110 g Zucker

und 25 g Salz aufkochen, die

Scheiben einlegen und kurz

ziehen lassen, bis die Blätter

weich werden und man sie

formen kann.

Den Topfen mit dem Kürbiskernöl

glatt rühren, mit Salz und

Pfeffer abschmecken und die

gehackten Kürbiskerne dazugeben.

Dann die Butternusskürbis-

Blätter trocken topfen und auf

der Arbeitsfläche auflegen.

Jeweils ca. 1 TL von der Füllung

in die Mitte setzen und zu einem

Gebeizte Forelle mit gefüllten

Butternusskürbis-Taschen

(für 4 Personen) und mariniertem Sellerie

Tascherl formen, indem man die

Scheibe zu einem Dreieck formt

und in der Mitte zusammenführt.

Die Filets aus der Beize

nehmen, trocken tupfen und

die Gewürze abstreichen. Dann

die gebeizte Forelle mittig am

Teller anrichten, jeweils 3 Kürbistascherl

daneben setzen und

den marinierten Sellerie

über den Fisch geben. Den

Apfel dünn aufschneiden, rund

ausstechen und zusammen mit

dem Kerbel das Gericht damit

dekorieren.

73


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

RENÉ

HERZOG

Als Küchenchef des Hotel-Restaurants „Stefanie“ huldigt

Herzog der altösterreichischen Küche und insbesondere

deren ganz großen Klassikern: Tafelspitz, Schnitzerl, Gulasch,

Kaiserschmarren. Gelernt hat er das – und noch viel mehr –

an den besten Adressen, etwas im Meinl am Graben oder

der legendären Favoritner Gastwirtschaft Meixner.

DER GESCHMACK

IHRER KINDHEIT?

Hollerkoch und die pikant-süße

Tomatensauce meiner Oma.

UND WIE SCHMECKT

ÖSTERREICH?

Die Mischung aus pikant und leichter

Süße.

POMMES DAZU?

Nur auf Sonderwunsch.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Das Jahr bei Berta Meixner und ihrem

Team: mit gutbürgerlicher Küche

seit vielen Jahren mit einer Haube

ausgezeichnet.

IHRE HENKERSMAHLZEIT

WÄRE WAS?

Wiener Tafelspitz mit

Rösterdäpfeln, Wurzelgemüse,

Schnittlauchsauce und

Semmelkren.

UND NUN BITTE

NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR

EINEN LEBENSMITTEL-

PRODUZENTEN

IHRES

VERTRAUENS?

Donautal Gewürze

(www.donau-tal.com)

KOCHT DERZEIT

HOTEL & RESTAURANT

STEFANIE / SCHICK-

HOTELS BETRIEBS GMBH

Taborstr. 12, 1020 Wien

T 01 211 50 0

www.restaurant-stefanie.at

Kaisergulasch vom Kalb

mit Butternockerln (für 4 Personen)

ZUTATEN

1 kg Kalbsschulter

gewürfelt (ca. 4 x 4 cm),

500 g Zwiebel kleingewürfelt,

30 g Donautal Paprika Edelsüß,

30 g Ingwer gerieben mit Saft,

½ l Kalbs-/Gemüsefond,

30 g Kapern, 1 TL Majoran,

1 TL Kümmel gemahlen,

Schale von 1 Zitrone,

1 Knoblauchzehe,

100 ml Sauerrahm,

Salz, Pfeffer

250 g Mehl,

4 Eier, 100 ml Milch,

50 g Butter geschmolzen,

Salz, 20 g Butter, Schnittlauch

ZUBEREITUNG

Die Zwiebeln in einem Topf

glasig anschwitzen, Ingwer und

Paprikapulver dazugeben und

ca. 1 Minute mitrösten. Mit dem

Fond aufgießen und aufkochen

lassen. Die restlichen Gewürze

und das Fleisch beigeben. Immer

wieder umrühren und ca. 2

Stunden lang weichköcheln.

Zum Schluss mit dem glatt

gerührten Sauerrahm verfeinern.

Für die Nockerl alle Zutaten

in einer Schüssel mit einem

Kochlöffel zu einem glatten Teig

schlagen. 10 Minuten rasten lassen

und mit einem Nockerlsieb

in einen großen Topf kochendes,

gesalzenes Wasser drücken.

Sobald die Nockerl an die Oberfläche

steigen, abseihen und in

einer Pfanne mit etwas Butter

und Schnittlauch schwenken.

Zum Anrichten Nockerl in

die Tellermitte setzen und

rundherum Gulasch anrichten,

mit Kapern und Sauerrahm

verfeinern.

FOTO: STEPHAN HUGER, WWW.STUDIOHUGER.AT, BEIGESTELLT

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DIE BESTEN ÖSTERREICHER

PAUL IVIC

Das hat uns wirklich noch gefehlt: ein Pionier

wie Paul Ivic, ein sturer Kopf, der seinen Plan

durchzieht und seine Vision durchsetzt und uns

allen zeigt, was möglich ist. Nämlich: ein rein vegetarisches

Spitzenrestaurant zu führen, mitten

in der Hauptstadt des Schnitzel- und Rindfleischlandes

und zwar so, dass niemand etwas abgeht.

Der Lohn: drei Hauben, ein Stern – und

scharenweise begeisterte Gäste.

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Kohlrabi frisch vom Acker, Weihnachtskekse und

Blechkuchen meiner Mutter.

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Charakterstark und nach vertrauter Heimat.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM

MEISTEN?

Produktbezogene mit der allerhöchsten und reinsten

Qualität, kreativ in Szene gesetzt.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Mit 12 gegen die Schulkantine für den guten Geschmack

rebelliert zu haben.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?

Jeweils ein Lieblingsgericht von allen meinen Mitarbeitern,

Familie, Freunden und Wegbegleitern.

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENS-

MITTELPRODUZENTEN IHRES

VERTRAUENS?

Robert Brodnjak von Krautwerk, Michael Bauer,

Luca Miliffi von Cibus (www.cibusitaly.it ) und

noch einige mehr …

Erdäpfelroulade

auf cremigem

Schwarzkohl

(für 4 Personen)

FOTO: INGO PERTRAMER, BEIGESTELLT

CHAMPIGNON-

BRUNOISE

ZUTATEN

900 g Champignons, Olivenöl,

Petersilie, Meersalz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

Champignons fein würfelig

schneiden. Eine beschichtete

Pfanne mit Olivenöl erhitzen

und darin die Champignons

auf zweimal anbraten.

Abtropfen lassen und mit

frisch geschnittener Petersilie

vermengen. Mit Meersalz

und Pfeffer aus der Mühle

abschmecken.

teig

ZUTATEN

1.500 g gekochte und

passierte Kartoffeln,

100–120 g doppelgriffiges Mehl,

40 g braune Butter, 1–2 Eier

ZUBEREITUNG

Die Kartoffeln warm durchdrücken

und auskühlen lassen, bevor

diese weiterverarbeitet werden

können. Dies ist wichtig, damit

der Teig nicht verklebt.

Die Zutaten zusammenfügen und

sehr zügig einem Teig verkneten.

Der Teig kann und sollte sehr

schnell verarbeitet werden. Teig

ungefähr 5 mm stark gleichmäßig

ausrollen. Mit Eigelb bestreichen

und mit Champignon-Brunoise

belegen. Straff in Frischhaltesowie

Alufolie einrollen und in

kochendem Wasser pochieren.

Anschließend in etwas Butter und

Öl von allen Seiten anbraten.

CHAMPIGNON-

FOND FÜR

SCHWARZKOHL

ZUTATEN

600 g Champignon (Reste),

1 Stk Zwiebel mit Schale,

1 Zweig Liebstöckel,

2 Stk Paradeiser, 1 Stk Lorbeer,

3 Stk Pfefferkörner weiß,

1,5 l Wasser

ZUBEREITUNG

Fond aufkochen und reduzieren

auf 0,5 l

SCHWARZKOHL

ZUTATEN

250 g Schwarzkohlgemüse,

10 g Butter, 2 El Crème fraîche,

1 Karotte für Brunoise,

1 Schalotte,

125 ml Gemüsefond zum aufgießen,

Crème fraîche

ZUBEREITUNG

Die Schalotte schälen und

vierteln. Diese in feine Streifen

schneiden und bei mittlerer Hitze

mit Butter dünsten. Optisch

verfeinert werden kann das

Gemüse durch die Zugabe von

Karottenbrunoise: Karotten schälen

und in 0,5 cm starke Würfel

schneiden. Zu den Schalotten

hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer

würzen und Champignonfond

aufgießen. Aufkochen und

darin den Schwarzkohl kurz bei

geringer Hitze bissfest dünsten.

Mit Crème fraîche verfeinern.

KOCHT DERZEIT

RESTAURANT TIAN

Himmelpfortgasse 23,

1010 Wien

T 01 890 46 65-29

www.taste-tian.com

und verantwortlich

für:

BISTRO am Spittelberg,

1070 Wien

75


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

ROBERT LETZ

Gelernt hat Letz sein Handwerk noch im alten Steirereck in der

Rasumofskygasse, danach war er fast zwei Jahrzehnte lang für die

Restaurantbetriebe der Erste Bank tätig. Nach einem Intermezzo im

Restaurant König von Ungarn (Wien) kocht Letz nun im idyllischen

Schlosspark Mauerbach im Wienerwald. Sein Motto: Ehrlichkeit

zum Produkt, Liebe bei der Zubereitung, Freude am Arbeiten.

Ja, genau so geht das.

DER GESCHMACK IHRER

KINDHEIT?

Eiernockerln mit Rahmgurkensalat.

UND WIE SCHMECKT

ÖSTERREICH?

Solide Zubereitung von Top-Produkten

ohne viel Schnickschnack.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Meine eigene.

POMMES DAZU?

Wenn sie knusprig sind …

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Mittagessen im Restaurant Aubergine bei Eckart

Witzigmann in München mit meinen damaligen

Kollegen Meinrad Neunkirchner und Franz Löffler.

IHRE HENKERSMAHLZEIT

WÄRE WAS?

Eiernockerln mit Rahmgurkensalat.

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

IHRES VERTRAUENS?

Biohof Niedermayer in Aspersdorf

(www.bio-kartoffel.at)

(für 4 Personen)

Gebratener Radlberger Seesaibling

mit geschmortem Hokkaido-Kürbis

ZUTATEN

4 Seesaiblings-Filet à ca. 180 g

(entgrätet),

Öl und 2 EL Butter zum Braten,

1 Hokkaidokürbis,

Rosmarin, Olivenöl,

20 Stk. Weinbeeren (halbiert)

1 El Honig

ZUBEREITUNG

Den Kürbis halbieren, entkernen

und in Würfel schneiden, mit

Rosmarin, Salz und Olivenöl

vermischen und im Backrohr auf

Backpapier ca. 15–20 Minuten

bei 190 °C bissfest schmoren.

Honig erhitzen, die Trauben

darin leicht karamellisieren

und die Kürbisstücke darin

schwenken. Mit Salz abschmecken.

Die Seesaiblingsfilets in

Öl-Buttermischung auf der

Hautseite knusprig bei mittlerer

Hitze braten, vor dem Anrichten

nur kurz wenden.

Zitronenpolenta

ZUTATEN

600 ml Gemüsefond,

Saft einer Zitrone,

Zitronenschale, etwas Zitronenöl

70 g Polenta, 2 EL Butter, Salz

ZUBEREITUNG

Gemüsefond, Zitronenschale

aufkochen lassen, Polenta

einrühren und verkochen lassen.

Mit Zitronensaft, Zitronenöl und

Salz abschmecken, zuletzt die

Butter einrühren.

KOCHT DERZEIT

SCHLOSSPARK

MAUERBACH

Herzog-Friedrich-Platz 1

3001 Mauerbach

T 01 970 30 100

www.schlosspark.at

FOTO: OTTO MICHAEL, ROBERT LETZ

76


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

STEFAN

LENZ

Nach Stationen in Amerika (White Barn Inn, Maine),

Portugal (Vila Joya, Albufeira), Australien (Crown Casino

Melbourne) und am Arlberg fand der gebürtige

Vorarlberger schließlich ins Hotel Tennerhof in Kitzbühel,

wo er zwei Gault-Millau-Hauben hält. „Koch des Jahres“

2015 auf der weltgrößten Food-Messe ANUGA.

DER GESCHMACK IHRER

KINDHEIT?

Gute selbst gemachte Gerichte mit

Gemüse aus dem eigenem Garten.

UND WIE SCHMECKT

ÖSTERREICH?

Von Region zu Region unterschiedlich –

aber immer einfach lecker.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE

WAS? Geschmorte Rinderbacke mit Röstziebel,

Kartoffelpüree und Gemüse.

WAS IST FÜR SIE TYPISCH

ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?

Kässpätzle, Tafelspitz und Schnitzel. Österreichische

Küche heißt für mich aber auch Taube aus dem

Burgenland mit Wachauer Marille und Haselnuss.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Die Küche meiner Mama: Hinsetzen und einfach

essen, was es gibt.

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?

Bio-Gemüse-Bauer Anton Baldauf aus Kirchdorf (Tirol)

FOTO: MAK RICHARD, BEIGESTELLT

Lavanttaler Ente,

Essigzwetschge,

(für 4 Personen) Sellerie

essigzwetschgen

ZUTATEN

20 Stück Zwetschgen,

100 ml Rotweinessig,

80 g Zucker,

40 ml Zwetschgensaft,

Piment, Assam-Langpfeffer,

Lorbeerblätter, Ingwer

ZUBEREITUNG

Zwetschgen blanchieren und die

Haut entfernen, die restlichen

Zutaten aufkochen.

Die kochende Flüssigkeit über

KOCHT DERZEIT

TENNERHOF GOURMET &

SPA DE CHARME HOTEL

RELAIS & CHATEAUX

Griesenauweg 26

6370 Kitzbühel

T 05356 63181

www.tennerhof.com

die geschälten und halbierten

Zwetschgen gießen und ziehen

lassen.

selleriepüree

ZUTATEN

400 g Sellerie,

50 g Nussbutter,

100 ml Hühnerfond,

100 ml Sahne,

Salz

ZUBEREITUNG

Sellerie schälen und in Würfel

schneiden, in der Nussbutter

anschwitzen und mit Hühnerfond

und Sahne ablöschen. Den

Sellerie weichkochen, am Ende

der Garzeit die Flüssigkeit fast

verdampfen lassen. Im Thermomixer

zu einem feinen Püree

verarbeiten.

ententaschenfülle

ZUTATEN

2 Stück Entenkeulen,

50 g Wurzelgemüse,

50 ml Rotwein,

50 ml Roter Portwein,

Lorbeer, Wacholder, Piment,

Pfeffer

ZUBEREITUNG

Die Entenkeulen klassisch

schmoren, vom Knochen lösen

und fein würfeln. Den Entenfond

durch ein Mikrosieb passieren

und auf eine sirupartige Konsistenz

einkochen lassen. Den

Sirup mit dem Fleisch mischen

und zu einer homogenen Masse

verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer

gut abschmecken.

kartoffelteig

ZUTATEN

250 g Kartoffel mehlig gekocht

und gepresst,

50 g doppelgriffiges Mehl,

50 g Maizena,

20 g Nussbutter,

Salz, Pfeffer, Muskat

ZUBEREITUNG

Alles zu einem geschmeidigen

Teig verarbeiten. Den Kartoffelteig

mit dem Nudelholz dünn

ausrollen und rund ausstechen.

In die Mitte einen Esslöffel

der Fülle geben und Taschen

formen. Diese ca. 5–6 Minuten

in leicht kochendem Salzwasser

gar ziehen lassen. Vor dem Servieren

kurz in Butter schwenken.

77


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

STEFAN

LASTIN

Nach prägenden Lehrjahren bei den Obauers und diversen

Posten in österreichischen Spitzenküchen eröffnete der Mann

mit der signifikanten Frisur im Juni 2013 den Fine-Dining-

Ableger der Villacher Fleischerei Frierss – und erntete auf

Anhieb Spitzenbewertungen. Kein Wunder, ehrlich gesagt.

DER GESCHMACK

IHRER KINDHEIT?

Die Nudelsuppe bei meiner Oma.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSEL-

ERLEBNIS?

Mein Vorstellungsgespräch bei den

Obauers.

IHRE HENKERSMAHLZEIT

WÄRE WAS?

Kalbsbries Ruhmor von Eckart

Witzigmann.

Gebeizte

Lachsforelle

ZUTATEN

800 g Lachsforellenfilet

(zugeputzt und entgrätet aus

heimischen Gewässern),

100 g Fischbeizgewürz,

30 g brauner Zucker,

10 g Sternanis,

10 große Basilikumblätter,

300 ml L’Aspromontano-Olivenöl

ZUBEREITUNG

Die Filets mit der Fleischseite

nach oben in ein halbhohes

Gefäß legen, mit der Gewürzmischung,

Zucker und Sternanis

bedecken und mit Klarsichtfolie

verschließen. Im Kühlschrank

24 Stunden marinieren lassen.

Herausnehmen und mit einer

kleinen Palette von den Gewürzen

befreien, mit Küchenkrepp

(für 4 Personen)

Lauwarm gebeizte

Lachsforelle mit Wiesenkräuterfond

und Baby-Artischocken

trocken tupfen, in gleichmäßige

Stücke portionieren und

von der Haut schneiden. Das

Olivenöl auf 65 °C erhitzen, die

Basilikumblätter und den Fisch

zugeben und 4 bis 6 Minuten

ziehen lassen.

Kerbelwurzelchips

ZUTATEN

1 Kerbelknolle,

200 ml Pflanzenfett zum

Frittieren, Salz

ZUBEREITUNG

Kerbelwurzeln gut waschen.

Nicht schälen! Mit der

Aufschnittmaschine in ganz

feine Scheiben schneiden, in

Pflanzenfett bei 140 °C knusprig

ausbacken, auf Küchenkrepp

legen und leicht salzen.

Kerbelwurzelcreme

ZUTATEN

300 g Kerbelwurzeln,

100 ml trockener Weißwein,

300 ml Kerbelwurzelsaft,

Salz, grüner Kardamom,

Olivenöl

ZUBEREITUNG

Die Kerbelwurzeln schälen,

klein schneiden und in Olivenöl

ohne Farbe anschwitzen.

Mit etwas trockenem

Weißwein ablöschen, Salz

und etwas grünen Kardamom

zugeben. Wein ganz einreduzieren

lassen, mit frischem

Kerbelwurzelsaft aufgießen

und weich kochen. Mit dem

Stabmixer oder der Moulinette

fein mixen und durch ein

feines Sieb streichen.

Baby-

Artischocken

ZUTATEN

L’Aspromontano-Olivenöl,

2 Zitronen, 3 Zweige Thymian,

6 Stk. Baby-Artischocken,

500 ml Geflügelfond, Meersalz

ZUBEREITUNG

Die Artischocken putzen und

in Olivenöl mit Zitronenschale,

Meersalz und Thymian anschwitzen.

Mit Geflügelfond auffüllen

und weich schmoren.

Wiesenkräuterfond

ZUTATEN

125 ml Artischockenschmorfond,

125 ml Tomatenfond,

65 ml Fischfond,

1 EL Knoblauch,

2 EL Fenchelpüree,

3 EL Zwiebelpüree,

2 EL Selleriepüree,

Schnittlauchöl,

Petersilien-Liebstöckelpüree,

Schalotten, Thymian, Meersalz,

Basilikum, Liebstöckel mit Wurzel

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten gemeinsam

aufkochen lassen und vor dem

Servieren leicht mit Meersalz

abschmecken.

KOCHT DERZEIT

FRIERSS FEINES HAUS

Gewerbezeile 2

9500 Villach

T 04242 3040 45

www.feines-haus.at

FOTO: HELGE O. SOMMER/ROLLINGPIN, RUDOLF FRIERSS & SÖHNE, FRIERSS FEINES HAUS

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DAVID KOSTNER

DIE BESTEN ÖSTERREICHER

Dem Himmel so nah: Auf fast 3.000 Metern Seehöhe, oben am Stubaier Gletscher,

kocht David Kostner im Restaurant Schaufelspitz, dem höchstgelegenen

Haubenrestaurant Europas. Der Weg nach ganz oben führte den gebürtigen

Innsbrucker über Luzern und mehrere Londoner Spitzenküchen wieder

zurück in die Tiroler Heimat. Das Ganze noch einmal in Stichwörtern: dünne

Luft, dichte Aromen, beste Aussicht.

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Die Osttiroler Schlipfkrapfen von meiner Oma aus Lienz

waren immer ein Highlight. Die hab ich bis heute noch

nicht so hinbekommen wie sie damals.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM

MEISTEN? Es gibt viel zu viele tolle Küchen, jede hat

ihren eigenen Charme. Wobei mich die kompromisslose

Hingabe und jahrelange Schule der japanischen Köche

immer am meisten fasziniert hat.

POMMES DAZU?

In meiner Zeit in London eröffneten wir ein

Fish & Chips Restaurant (Geales) in der Nobelgegend

Notting Hill. Die Pommes dort wurden jeden Tag

frisch produziert und mit fangfrischem Fisch aus

Cornwall serviert. Die besten Pommes, die ich

bis jetzt gegessen hab.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?

Osttiroler Schlipfkrapfen von meiner Oma.

UND NUN BITTE NOCH IHREN GEHEIM-

TIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?

Das frische Gemüse aus Thaur von unseren

Bauern Giner (www.gemuese-giner.at)

Kalbstafelspitz mit fermentierten

Kartoffelrösti, Spitzkraut, pochiertem

(für 4 Personen) Ei und Kräutervinaigrette

FOTO: ANDREA SCHÖNHERR, STUBAIER GLETSCHER NATASZA LICHOCKA

KALBSTAFEL-

SPITZ

ZUTATEN

1 Stück Kalbstafelspitz,

etwas Thymian,

Butter und Knoblauch,

Salz und Pfeffer

KOCHT DERZEIT

HAUBENRESTAURANT

SCHAUFELSPITZ

STUBAIER GLETSCHER

BERGSTATION Eisgrat,

6167 Neustift im Stubaital

T 05226 8141 324

www.stubaiergletscher.com

ZUBEREITUNG

Den Kalbstafelspitz mit Salz u.

Pfeffer würzen und mit etwas

Butter, Thymian und einer

zerdrückten Knoblauchzehe vakuumieren

und im Warmwasserbecken

bei 62 °C ca. 8 Stunden

garen. Anschließend sofort im

Eiswasser abkühlen.

FERMENTIERTER

RÖSTI

ZUTATEN

1 kg speckige Kartoffeln,

Butterschmalz, Salz

ZUBEREITUNG

Es ist sehr wichtig, im ganzen Arbeitsprozess

sauber zu arbeiten,

da jegliche Unreinheiten bei der

Fermentierung zum Verderben

führen können.

Die Kartoffeln gut waschen

und schälen. Anschließend

mit einer Küchenreibe fein

raspeln. Alles in eine Schüssel

geben, mit Salz leicht würzen

und ca. 10 min. mit den

Händen kneten. Die Masse

in einen Gärtopf füllen und

möglichst alle Lufteinschlüsse

herausarbeiten, bis die Masse

vollständig mit dem eigenen

Saft bedeckt ist. Das Ganze mit

einem kleinen Porzellanteller

beschweren und abgedeckt bei

Raumtemperatur ca. 4–5 Tage

stehen lassen, um die Fermentation

zu starten. Anschließen den

Topf kühl stellen und noch 1–2

Wochen stehen lassen. Je länger

man die Kartoffeln lagert, desto

mehr Säure bauen sie auf.

Anschließend die Kartoffeln aus

dem Topf nehmen, leicht

ausdrücken und in einer

Pfanne mit Butterschmalz

kleine Rösti herausbraten.

Vor dem Anrichten mit Salz

und Pfeffer würzen.

GEBRATENES

SPITZKRAUT

ZUTATEN

1 Spitzkraut, brauner Zucker,

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

Das Spitzkraut vierteln und

waschen. In einer Pfanne etwas

Butter erhitzen und das Kraut

mit braunem Zucker auf einer

Seite karamellisieren. Umdrehen

und mit Alufolie bedeckt im

Ofen bei 180 °C ca. 5 min. fertig

garen. Vor dem Servieren mit

etwas Salz würzen.

POCHIERTES EI

ZUTATEN

4 Eier, etwas Essig

ZUBEREITUNG

In einem Topf Salzwasser auf

ca. 75–80 °C erhitzen und einen

Schuss Essig beigeben. Im Topf

mit einem Schneebesen durch

schnelles Rühren einen Wirbel

erzeugen und das Ei vorsichtig

hineingeben. Anschließend ca.

6 min pochieren, aus dem Wasser

nehmen und beiseitestellen.

KRÄUTER-

VINaiGRETTE

ZUTATEN

1 EL gehackter Sauerampfer,

1 EL gehackter Schnittlauch,

1 EL gehackter Kerbel,

1 EL Frühlingszwiebel (geschnitten),

0,5 EL gehackter Estragon,

0,5 EL Senfsamen

ZUBEREITUNG

Zutaten mit einem Schuss Essig,

Olivenöl, Dijonsenf, Salz und

Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten den Tafelspitz

in dünne Scheiben schneiden

und in etwas Suppe aufwärmen

(dabei nicht aufkochen).

Den Rösti auf den Teller geben

und den Tafelspitz, pochiertes Ei

und Spitzkraut darauf anrichten.

Mit der Kräutervinaigrette

garnieren.

79


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

STEFAN

KRIEGHOFER

Am Fuße des Birnhorns in den Leoganger Steinbergen schlägt das

Chalet-Hotel-Dorf „Puradies“ eine äußerst elegante Brücke zwischen

alpiner Bodenständigkeit und weltläufigem Luxus. In der Küche des

Hauses steht ein zentraler Pfeiler dieser Brücke, gehalten von dem

jungen Küchenchef Stefan Krieghofer. Darauf lässt sich bauen.

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Frische Feldkartoffeln und selbst gemachter Speck,

Kärntner Kasnudel.

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Ehrlich, frisch, bodenständig und regional.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM

MEISTEN?

Da möchte ich mich nicht auf eine festlegen, da jede

Küche Interessantes zu bieten hat.

POMMES DAZU? Klar doch!

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Sicherlich das Menü von Rasmus Kofoed (Geranium)

im September 2012 im Ikarus-Hangar 7.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE

WAS?

Mamas selbst gemachte Kärntner Kasnudel.

Saibling – Rote Beete – Kerbelknolle

(für 4 Personen)

Bachsaibling

ZUTATEN

4 Stück Bachsaiblingsfilet

(geputzt),

2 Teelöffel Maiskeimöl,

60 g Butter,

2 Zitronenthymianzweige,

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

Maiskeimöl in eine beschichtete

Pfanne geben und erhitzen.

Das Bachsaiblingsfilet mit Salz

und Pfeffer würzen und mit der

Hautseite in die heiße Pfanne

geben, scharf anbraten bis die

Hautseite goldgelb ist. Das Filet

wenden und noch 1–2 Minuten

bei mittlerer Hitze in der Pfanne

lassen. Zu guter Letzt die Butter

und den Zitronenthymianzweig

beigeben und das Filet mit

der geschmolzenen Butter

arrosieren.

Kerbelknolle

ZUTATEN

4 Kerbelknollen

1 Teelöffel Nussöl

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

Die Kerbelknolle gründlich

waschen und in eine beliebige

Form schneiden. Das Nussöl in

eine Pfanne geben und erhitzen,

die geschnittene Kerbelknolle

beigeben und kurz anbraten. Mit

Salz und Pfeffer würzen.

Rote-Beete-

Risotto

ZUTATEN

200 g Risottoreis, 2 Schalotten,

2 Lorbeerblätter, 60 g Parmesan,

60 g Butter (klein gewürfelt),

150 ml Weißwein,

1 Teelöffel Olivenöl

Rote-Beete-

Fond

ZUTATEN

800 ml Rote-Beete-Saft,

100 ml Apfelsaft,

100 ml Johannisbeersaft,

2 Stk Sternanis,

1 Teelöffel gestrichen Kümmel

(gemahlen), 2 Lorbeerblätter,

1 Rosmarinzweig,

1 Thymianzweig,

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

Zutaten für den Rote-Beete-

Fond in einen Topf geben

und eine halbe Stunde leicht

köcheln lassen, danach durch ein

Sieb gießen. Die Schalotten in

Olivenöl glasig anschwitzen. Den

Risottoreis und das Lorbeerblatt

beigeben und kurz mit anschwitzen.

Ablöschen mit Weißwein

und kurz reduzieren lassen, dann

immer wieder einen Teil des

Rote-Beete-Fond beigeben und

einköcheln lassen, bis das Risotto

den gewünschten Biss hat. Den

Topf vom Herd nehmen, die

gewürfelte Butter einrühren und

den Parmesan beigeben und

ebenfalls verrühren.

KOCHT DERZEIT

HOTEL PURADIES

Rain 9

5771 Leogang

T 06583 8275

www.puradies.com

FOTO: PETER KUEHNL/ PETERKUEHNL.COM, STEFAN KRIEGHOFER

80


TONI MÖRWALD

DIE BESTEN ÖSTERREICHER

Was wäre die moderne österreichische Küche ohne den umtriebigen Herrn

M. aus Feuersbrunn? Als Koch und Unternehmer extrem einflussreich, als

Vermarkter der österreichischen Gastlichkeit ein waschechter Profi, bewies der

Gerer-Schüler vor allem auch als Talente-Scout eine besondere Begabung. In

den fünf Restaurants, die der dreifache Familienvater betreibt (neben einem

Catering-Unternehmen, einer Kochschule sowie einem Delikatessen-Shop),

werkten und werken stets herausragende junge Köche, die der Meister regelmäßig

zu Höchstleistungen anspornt – und zwar, soviel Zeit muss sein,

sowohl für die breite Masse als auch für die Luxus-Kundschaft.

DER GESCHMACK IHRER

KINDHEIT?

Die Vanillekipferl meiner Mutter.

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Nach bodenständigen, ehrlich zubereiteten Gerichten,

deren Rezepte meist über Generationen und oft

mündlich übermittelt wurden.

POMMES DAZU?

Immer! Pommes sind eine geniale Speise.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

1. Die Küche meiner Mutter.

2. Die Küche Reinhard Gerers.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?

Eine Flasche Grüner Veltliner vom Wagram.

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

IHRES VERTRAUENS?

Am liebsten koche ich mit unseren selbst

produzierten Lebensmitteln, nur da kann ich die

Entstehung zu 100 % selbst verfolgen und

beeinflussen.

Tatar vom Waldviertler

Limousin-Rind in gelierter

Rinderkraftsuppe mit Wasabi-

(für 4 Personen) Mousse & Roten Rüben

FOTO: MICHAEL ECKSTEIN, STEPHAN RAUCH

das tatar

ZUTATEN

200 g Rindsfilet,

250 ml Rinderkraftsuppe,

4 Blatt Gelatine, 1 TL Dijonsenf,

5 TL Ketchup, 2 EL Olivenöl,

KOCHT DERZEIT

RELAIS & CHÂTEAUX

MÖRWALD GOURMET

„TONI M.“

Kleine Zeile 13–17

3483 Feuersbrunn

T 02738 22 98 0

www.moerwald.at

Worcestershiresauce,

Tabasco, Zitronensaft,

2 kleine Essiggurkerl,

3 Kapernbeeren ,

1 Schalotte, Petersilie,

5 Ringformen (Ø 7,5 cm, 3 cm

Höhe)

ZUBEREITUNG

Die Suppe erhitzen, die in kaltem

Wasser eingeweichte Gelatine

darin auflösen, abschmecken

und durch ein feines Sieb seihen.

Die Ringformen mit Folie

bespannen, sodass nichts

auslaufen kann. Das Gelee bis

ca. 5 mm unter den Rand füllen

und stocken lassen. Sobald dies

fest ist, mit einem kleineren Aus-

stecher in der Mitte das Gelee

ausstechen. Das ausgestochene

Gelee wieder leicht erwärmen,

sodass es flüssig wird, und

den Boden der Formen dünn

bedecken. Das restliche Gelee

zum Bedecken der Formen

reservieren.

Die Schalotte in feine Würfel

schneiden und blanchieren. Das

Rindsfilet, die Essiggurkerl und

die Kapernbeeren fein zusammenhacken.

Die Schalotten, den

Dijonsenf, das Ketchup, Olivenöl,

einen Spritzer Worcestershiresauce,

etwas Tabasco, ein paar

Tropfen Zitronensaft und die

gehackte Petersilie dazugeben

und kräftig verrühren.

Je nach Geschmack mit Salz,

Pfeffer und Tabasco abschmecken.

Das Tatar in die ausgelierten

Ringformen füllen, glatt

streichen, mit gut temperiertem

Gelee bedecken und kalt stellen.

wasabi-mousse

ZUTATEN

20 g Wasabi, 0,5 Blatt Gelatine,

100 ml geschlagenes Obers

ZUBEREITUNG

Das Wasabi mit der in kaltem

Wasser eingeweichten Gelatine

leicht erwärmen und durch ein

feines Sieb streichen. Kurz vor

dem Stocken das geschlagene

Obers unterheben und mit

etwas Salz abschmecken.

Die Mousse kalt stellen.

rote rüben

ZUTATEN

1 Rote Rübe, Salz, Pfeffer,

Zucker, Kümmel, Himbeeressig,

Nussöl

ZUBEREITUNG

Die Roten Rüben in einem

mit Essig, Salz, Zucker und

Kümmel gut abgeschmeckten

Wasser weich kochen. Danach

die Rüben in gleichmäßige

Würfel schneiden und mit

Himbeeressig, Nussöl,

Salz, Pfeffer und Zucker

abschmecken.

81


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

KARL UND

RUDOLF

OBAUER

Sehr viel legendärer wird es in der österreichischen Haute

Cuisine nicht mehr, klassischer schon gar nicht: Seit drei

Jahrzehnten zelebrieren Karl (li.) und Rudi Obauer in ihrem

Werfener Restaurant das Hochamt der ganz großen Küche,

das bei ihnen aber nie gestelzt oder hüftsteif ausfällt, sondern

immer sehr, sehr lebenslustig. So soll es sein.

DER GESCHMACK IHRER

KINDHEIT? Rudolf Obauer: Gebratenes Huhn

mit Semmelknödel und warmem Krautsalat!

WAS IST FÜR SIE TYPISCH

ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?

Die enorme Vielfalt und etliche regionale

Küchenlinien.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Natürlich die österreichische Küche,

aber auch die italienische, französische

und die Thai-Küche.

POMMES DAZU? Nein!

IHR KULINARISCHES SCHLÜSSELER-

LEBNIS? Gebratene Gänseleber mit Mohn und

Rucola, dazu Gewürztraminer. In Straßburg!

IHRE HENKERSMAHLZEIT

WÄRE WAS? Salzburger Nockerl!

UND NUN BITTE NOCH IHREN GE-

HEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?

Gunther Naynars Käse vom Hiasnhof in Göriach im

Lungau (www.tauernroggen.at/de/hiasnhof.html)

(für 4 Personen)

Eierschwammerl / Reinanke /

Lederkarpfencreme / Wassermelone

ZUTATEN

1/4 Wassermelone mittl. Größe,

10 entgrätete Filets von der

Reinanke, Olivenöl,

Brennnesselsalz

schwammerl

ZUTATEN

1 kg kleine Eierschwammerl

(gut geputzt)

400 g QimiQ Saucenbasis,

200 g Hühner- oder

Rindersuppe,

3 Schalotten (fein geschnitten),

1/2 Knoblauchzehe (fein

geschnitten), Chili (geschrotet),

2 EL Butter, Salz, frische Kräuter

wie: Petersilie, Kerbel,

Liebstöckel, Schnittlauch

ZUBEREITUNG

QimiQ Saucenbasis mit der

Hühnersuppe, dem Knoblauch,

Chili und Salz vermengen und

erhitzen. Die Schalotten mit der

Butter in einer breiten Pfanne

leicht anglacieren lassen.

Die Schwammerl für eine

Minute in kochendes Wasser

geben. Ableeren und in die

Butterpfanne geben, mit

den geschnittenen Kräutern

vermischen, salzen.

In die Gläser füllen, mit der

erhitzten QimiQ Saucenbasis

zu 2/3 untergießen.

Ausgarnieren.

karffencreme

ZUTATEN

200 g Lederkarpfenfilets

(geschröpft, mit Haut und klein

geschnitten),

150 g QimiQ Classic,

100 g Crème fraîche,

10 cl Noilly Prat, 10 cl Veltliner,

2 Schalotten (fein geblättert),

Chili, Salz, Curry, Sardellenpaste

ZUBEREITUNG

Karpfen, Noilly Prat, Veltliner,

Schalotten, etwas Salz und

Curry zusammen ca. 10 Minuten

zugedeckt köcheln lassen.

QimiQ, Crème fraîche und etwas

Sardellenpaste beigeben und

im Thermomixer bei niedrigster

Temperatur ganz hochtourig

mixen. Kalt stellen für mindestens

3 Stunden.

FINALISIERUNG

Die Melone wie im Bild auf den

Tellern arrangieren.

Die Fischfilets auf Butterpapier,

welches mit Olivenöl bestrichen

wurde, im Ofen bei 160 °C

Heißluft nur kurz garen (glasig).

Fischfilets auf die Teller legen.

Mit Olivenöl beträufeln und

mit Brennnesselsalz bestreuen.

Karpfencreme mit einem

Löffel beigeben.

KOCHT DERZEIT

RESTAURANT – HOTEL

OBAUER

Markt 46

5450 Werfen

T 06468 5212

www.obauer.com

FOTO: QIMIQ, HASELHOFF

82


HELMUTH GANGL

DIE BESTEN ÖSTERREICHER

Nach seiner Kochlehre in einem 4-Sterne-Hotel in Bad Radkersburg machte sich

Gangl zunächst auf eine Reise durch verschiedene Hotelküchen in aller Welt.

Mit dem Know-how aus diesen Lehr- und Wanderjahren kehrte er im Februar 2004

nach Österreich zurück, um im Reiters Supreme Wellnesshotel in Bad Tatzmannsdorf

seine eigene Brigade aufzubauen und seinen eigenen, regional-kreativen Stil zu

entfalten. Beides gelang ganz ausgezeichnet: Schon nach zwei Jahren setzte es die

ersten zwei Hauben, 2014 kam sogar noch eine dritte dazu, und zwischendurch,

nämlich 2008, gewann Gangl auch noch eine Goldmedaille bei der internationalen

Kochkunstausstellung in Singapur.

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Knusprige Ofenkartoffeln mit Butter & Salz.

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Nach einem herzhaften Apfelstrudel mit Vanillesauce.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Die, bei der aus Liebe und aus Leidenschaft

mit den frischesten regionalen Produkten

gekocht wird, und bei der Convenience-Produkte

totales Hausverbot haben.

POMMES DAZU?

Wenn, dann nur selbstgemacht.

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

IHRES VERTRAUENS?

Das Fleisch der Angusrinder aus Reiters Zucht

(www.vomreiter.at). Die Fleischerei Pechmann

aus Anger bei Weiz verarbeitet die einzelnen

Teile zu herzhaften Wurstspezialitäten.

Seeforelle mit papriziertem

Kürbis, Eierschwammerl

(für 4 Personen) und Ziegenkäse

FOTO: REITERS SUPREMEHOTEL/ WWW.REITERS-RESERVE.AT, BEIGESTELLT

seeforelle

ZUTATEN

4 Stk Seeforellenfilet,

1 EL Sonnenblumenöl,

1 EL Butter, Thymian,

Salz und Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Seeforellenfilets mit einer

Pinzette von Gräten befreien,

in heißem Öl die Fischfilets

auf der Hautseite knusprig

braten, mit Butter und

Thymian glacieren, auf

einen Teller geben und

warm stellen.

paprizierter

Kürbis

ZUTATEN

400 g Kürbis (Muskat oder

Langer von Neapel) in Würfel

geschnitten, 60 g Butter,

4 Schalotten fein geschnitten,

1 Zehe Knoblauch, 50 g Zucker,

2 EL Apfelessig, 100 ml Wermut,

250 ml Geflügelfond,

1 EL Paprikapulver,

1 TL Kümmel gemahlen,

Salz, Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Für den Kürbis die Schalotten

und Knoblauch in Butter

glasig anschwitzen, den Kürbis

dazugeben und mit Zucker

karamellisieren und paprizieren.

Anschließend mit Apfelessig

und Wermut ablöschen und etwas

einkochen lassen, mit dem

Geflügelfond aufgießen und

den Kürbis für ca. 10 Minuten

langsam köcheln lassen, mit Salz,

Kümmel und Pfeffer abschmecken.

ziegenkäsetascherln

ZUTATEN

200 g „Langer von Neapel“-

Kürbis, 150 g Ziegenkäse,

1 TL Waldhonig,

Saft von einer halben Limette,

Zitronenthymian, Salz,

Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Den Kürbis schälen und in acht

feine Scheiben schneiden und

mit Salz und Zucker würzen.

Die Kürbisscheiben auf ein Blech

legen, mit Thymianzweigen belegen,

mit Alufolie verschließen

und für 20 Minuten ins heiße

Rohr schieben, dann auskühlen

lassen. Ziegenfrischkäse mit

Waldhonig, Limettensaft und

gezupftem Zitronenthymian

vermischen, mit Salz und Pfeffer

würzen. Die Kürbisscheiben

in 7 x 7 cm große Quadrate

schneiden, die Ziegenkäsemasse

auftragen und zu einem Tascherl

einschlagen, in einer Pfanne

mit Olivenöl kurz anbraten und

warm stellen.

gebratene

eierschwammerl

ZUTATEN

200 g Eierschwammerln,

1 EL Butter, 2 kleine Schalotten,

Salz, Pfeffer aus der Mühle,

Kernöl

ZUBEREITUNG

Eierschwammerln von Schmutz

befreien. Butter in einer

Pfanne erhitzen, Schalotten und

Eierschwammerl dazugeben,

leicht anbraten und mit Salz

und Pfeffer würzen. Mit Kernöl

garnieren.

KOCHT DERZEIT

5*REITERS

SUPREMEHOTEL

Am Golfplatz 1

7431 Bad Tatzmannsdorf

T 03353 841 607

www.supreme.reitershotels.com

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DIE BESTEN ÖSTERREICHER

BENJAMIN

PARTH

Sein kulinarisches Schlüsselerlebnis, behauptet der Ischgler Drei-

Hauben-Koch, hätte ein gewisser Jamie Oliver ausgelöst. Gelernt hat

er dann aber doch beim deutschen Altmeister Heinz Winkler und bei

den Dreisternern Santi Santamaria, Marc Haeberlin und Sven Elverfeld.

Und dann hat er das alles, als Küchechef im Restaurant Stüva, auf eine

selbstbewusste alpine Basis gestellt. „Ein Feuerwerk an Aromen“ hat

der Gault Millau erlebt und sieht Parth „auf dem besten Weg, sich unter

den allerbesten Adressen des Landes zu etablieren.“

Rebhuhn Royal

ZUTATEN

16 Rebhuhn-Keulen,

4 graue Schalotten,

300 ml Kalbsjus,

1 Petersilienwurzel,

1 TL Estragon getrocknet,

1 TL Cranberrys getrocknet,

50 g Entenleber,

50 ml Gin, 1 Bund Rosmarin,

10 g Wacholderbeeren,

Butterschmalz

ZUBEREITUNG

Die Rebhuhn-Keulen salzen

und mit den Schalotten in

Butterschmalz in einem hohen

Topf anbraten. Mit Kalbsjus

aufgießen, den Bund Rosmarin,

die Wacholderbeeren und

den Gin dazugeben, dann mit

Backpapier bedecken und

1 ½ Stunden leicht köcheln

lassen. Währenddessen die

Petersilienwurzel schälen und

in einer runden Form auslegen.

Das Rebhuhn aus der Sauce

nehmen und vom Knochen

lösen. Sauce abpassieren mit der

Entenleber und einem Stabmixer

aufmontieren. Das Fleisch in die

Petersilienwurzel-Form stopfen

und bei Dampf 5 Minuten

erwärmen. Estragon und die getrockneten

Cranberrys streuen,

auf einem tiefen Teller anrichten

und mit der Sauce überziehen.

(für 4 Personen)

KOCHT DERZEIT

HOTEL YSCLA –

GOURMETRESTAURANT

STÜVA

Dorfstraße 73

6561 Ischgl

T 05444 5275

www.yscla.at

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Das Erdäpfelpüree meiner Mama.

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Tirol schmeckt anders als Wien und Kärnten

anders als Vorarlberg.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Das ist stimmungsabhängig.

POMMES DAZU?

Nein – nur zum Beef Tatar.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Jamie Oliver.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE

WAS?

Kaviar und Sauerrahm – und dazu Champagner.

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

IHRES VERTRAUENS?

Honig von meinem Onkel.

FOTO: PHILIPP JOCHUM/PRO.MEDIA/JOCHUM

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DIE BESTEN ÖSTERREICHER

WALTER

LEIDENFROST

Im Weinhaus Arlt draußen, beim Sportklubplatz in Hernals,

hat er schon gezeigt, wie man zeitgemäße Wirtshausküche

darstellen könnte. Jetzt, als Küchenchef im Ludvig Van beim

Naschmarkt, macht Leidenfrost (gemeinsam mit seiner

Souschefin Julia Pimingstorfer) so richtig ernst. Da werden

alte Klassiker erkundet, neue erfunden und alles, was

dazwischen so möglich erscheint, auch möglich gemacht.

Vantastisch!

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Mühlesuppe, Saure Suppe mit gekochten Erdäpfeln

und Butter von meiner Oma.

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Für mich schmeckt Österreich erdig, klar und intensiv,

aber genauso filigran, leicht und zurückhaltend.

POMMES DAZU?

Bin kein Freund von Sättigungsbeilagen.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Zum einen die Produkt- und Detailverliebtheit von

Joachim Gradwohl, die ich im Meinl am Graben

kennenlernen durfte. Zum anderen das Kochen

für Eckart Witzigmann beim Steira Wirt in

Trautmannsdorf.

IHRE HENKERSMAHLZEIT

WÄRE WAS?

Die Lasagne meiner Mutter.

UND NUN BITTE NOCH IHREN GE-

HEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?

Österreichisches Fleisch von XO Beef

(shop.xobeef.at).

Forelle mit Chinakohl, Birne und Bier

(für 4 Personen)

FOTO: JÜRGEN HAMMERSCHMID, HARALD ARTNER

blanchierfond

ZUTATEN

250 ml Birnen- oder Apfelsaft,

100 ml Weizenbier, Prise Salz

ZUBEREITUNG

Alles zusammen 4 Minuten

köcheln lassen und durch ein

feines Sieb seihen.

brotchips

ZUTATEN

100 g Brot, 40 ml Bier,

20 g Senf, Knoblauch

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten in eine Schüssel geben.

Wenn das Brot aufgeweicht

ist, alles mixen und in Frischhaltefolie

zu einer Rolle wickeln, frieren.

Die gefrorene Rolle mithilfe einer

feinen Reibe auf Backpapier

raspeln und bei 180 °C ca. 5

Minuten knusprig backen.

einlegefond

ZUTATEN

250 ml Weißbier,

250 ml Weißweinessig,

100 ml Wasser,

3 Scheiben Ingwer,

2 EL Senfkörner,

2 Pimentkörner,

70 g brauner Zucker,

1 Nelke

ZUBEREITUNG

Chinakohl längs achteln und

waschen. Für den Fond alles in

einem Topf aufkochen und 5

Minuten köcheln lassen. Den

heißen Fond über den Chinakohl

in Rexgläser füllen. 1 bis 2 Tage

ziehen lassen.

safranbirnen

ZUTATEN

2 EL Zucker, 125 ml Weißwein,

500 ml Birnensaft, 6 Safranfäden,

2 Pimentkörner, 1 Zimtstange, 2

Nelken, Sternanis, 2 Birnen,

1 Lorbeerblatt

ZUBEREITUNG

Zucker karamellisieren, mit

Wein ablöschen, Birnensaft

aufgießen und die restlichen

Zutaten hinzufügen. Den Fond

um 1/3 reduzieren und über die

geschälten, entkernten Birnen in

ein Rexglas gießen. Birnen nach

Belieben schneiden.

birnencreme

ZUTATEN

5 Birnen (weißfleischig, geschält,

entkernt), 125 ml Weißwein,

1 Zweig Thymian, 70 g braune

Butter, Salz

ZUBEREITUNG

Birnen, Wein und Thymian in

einem Topf kochen, bis die Birnen

zerfallen und die Flüssigkeit

weg ist. Thymian entfernen und

alles in einem Standmixer mit

der Butter montieren, mit Salz

abschmecken.

FORELLE

ZUTATEN

4 Forellenfilets, Fleur de Sel

ZUBEREITUNG

Forellenfilets mit dem ca. 70 °C

heißen Bierfond übergießen und

4 bis 5 Minuten warten. Wenn

sich die Haut leicht vom Filet

lösen lässt, ist der Fisch fertig.

Haut lösen und mit etwas Fleur

de Sel bestreuen. Chinakohl

mittig platzieren und die fein

geschnittenen Birnen arrangieren.

Die Birnencreme nach

Geschmack punktieren und den

Fisch auf den Chinakohl setzen.

Den knusprig gebackenen

Brotchip darauf setzen und

genießen.

KOCHT DERZEIT

LUDWIG VAN

Laimgrubengasse 22 ,

1060 Wien

T 01 587 13 20

www.ludwigvan.wien

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DIE BESTEN ÖSTERREICHER

THERESIA LUCIA

PALMETZHOFER

Als jüngstes von fünf Geschwistern in einem Landgasthaus aufgewachsen,

hat Palmetzhofer von Kindesbeinen an das Fundament der österreichischen

Kulinarik erlernt, verfestigt und verfeinert. Es folgten Stationen im Fine Dining:

im Novelli unter Küchenchef Konstantin Filippou, bei Juan Marie Arzak in

San Sebastian und im AOC (Kopenhagen); schließlich prägende Jahre als Sous

Chefin im Restaurant Konstantin Filippou. Dann der radikale Schritt: zurück

nach Hause, das Familiengasthaus auf eigene Beine stellen. Und wie es dasteht!

Goldene Palme.

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Im Urlaub auf einer kleinen Kärntner Alm; der hausgemachte

Himbeersaft, Butterbrot, Buttermilch

sind mir noch sehr gut in Erinnerung. Mamas

Gemüsesuppe, Rahmsuppe, das hausgemachte

Eis mit frischen Erdbeeren oder Marillen oder die

gebackenen Apfelspalten und vieles, vieles mehr

von der Mama.

UND WIE SCHMECKT

ÖSTERREICH?

Sehr deftig, aber auch sehr gut. In Österreich gibt

es viele regionale Köstlichkeiten. In unserer Region

gefällt mir, dass am 1. Jänner das Sauschädl-

Essen Tradition hat, das heißt, es gibt geselchten

Schweinekopf mit Senf. Schmeckt eigentlich wie

geselchte Stelze, aber den jungen Leuten ekelt

meist vor dem Anblick, wobei sie doch tagtäglich

Schweinekopf in Form von Wurst verzehren.

Typische österreichische Küche heißt für mich nach

wie vor Tafelspitz mit allen i-Tüpfelchen, Schnitzel und Apfelstrudel.

Wobei gesagt werden muss, das ein Tafelspitz und ein

Apfelstrudel eigentlich sehr bekömmlich sind.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

ch war mit einem Arbeitskollegen in einem 1-Sterne-

Restaurant in Spanien ein köstliches 7-Gänge-Menü

essen. Als Dessert gab es Cheesecake mit gereiften

Weichkäse, es war herrlich, einfach unvergesslich.

Es war ein aufrichtiges Wow, das kann also Kulinarik

bieten, ein großartiges Geschmackserlebnis.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE

WAS? Scheiterhaufen.

UND NUN BITTE NOCH IHREN GE-

HEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?

Die Fleischerei Freudenschuss in Hilm-Kematen, oder

auch kurz Schussi genannt. Die Fleischerei gibt es

schon viele, viele Jahre, sie arbeiten mit ausschließlich

regionalem Fleisch. Die Qualität ist mehr als TOP!

www.schussi.at. Außerdem: meinen Weinhändler

Leo Kiem, Agora Vino. Sein Verständnis und seine

Philosophie von Wein haben mich beeindruckt, er ist

immer für Neues offen. www.agoravino.at

Grammelknödel

(für 4 Personen)

erdäpfelteig

ZUTATEN

750 g mehlige Kartoffeln,

220 g Weizenmehl (griffig),

2 EL Grieß, 2 Eier,

Salz, Muskatnuss

ZUBEREITUNG

Kartoffeln schälen und in Salzwasser

gar kochen. Kartoffeln

abseihen und noch im warmen

Zustand durch eine Kartoffelpresse

drücken. Eier, Mehl, Grieß

und etwas Muskatnuss hinzufügen

und die Masse salzen und

zu einem Teig kneten.

grammelfülle

ZUTATEN

200 g Grammeln,

100 g Zwiebeln,

2 Eier,

eine halbe Knoblauchzehe,

2 EL gehackte Petersilie,

Öl, Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

Zwiebel in feine Würfel

schneiden, in einer Pfanne mit

Öl goldbraun rösten. Sobald die

Zwiebel goldbraun ist, den fein

gehackten Knoblauch beigeben.

Danach die Eier beigeben und so

lange rühren, bis die Eier etwas

fester sind. Danach die Grammeln

hinzufügen, abschmecken

und kalt stellen. Aus der Masse

kleine Kugeln (Durchmesser ca.

2,5 cm) formen und nochmals

für etwa 2 Stunden kalt stellen.

Danach werden die nackten

Grammelknödel mit dem Kartoffelteig

umhüllt. Ca. 10 Minuten

in Salzwasser wallen lassen.

Vorsicht, die Knödel dürfen nicht

wild kochen.

kraut

ZUTATEN

Ein halber Krautkopf,

2 Lorbeerblätter,

3 Wacholderbeeren,

3 Pfefferkörner,

ein halber TL Kümmel (ganz),

Salz, etwas Butter

ZUBEREITUNG

Den halben Krautkopf der Länge

nach in vier Spalten schneiden.

Wichtig, den Strunk nicht

entfernen, sonst zerfällt das

Kraut. Wasser mit allen Zutaten

aufkochen lassen und die Krautspalten

je nach Größe ca. 25 min

ziehen lassen. Danach abseihen.

Kurz vor dem Anrichten das

gedämpfte Kraut in einer Pfanne

mit Butter goldbraun anbraten.

KOCHT DERZEIT

GASTHAUS ZUR PALME

Marktplatz 6

3364 Neuhofen an der Ybbs

T 07475 52 794

www.gasthaus-zur-palme.at

FOTO: PATRICK ANTHOFER

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DIE BESTEN ÖSTERREICHER

SEBASTIAN

NEUSCHLER

Auf der einen Seite ist Neuschler ein wilder Junge, wie er im Buche steht, auf der

anderen Seite aber auch so was wie ein alter Hase, aber auf jeden Fall ein waschechter

Profi am Herd. Ausgewählte Karrierestationen: Procacci, Cantinetta Antinori,

Das Turm, Marktachterl, Novelli. Seit dem Frühjahr 2016 werkt der Salzburger in

seinem eigenen Restaurant, der coolen Marktlücke am Wiener Karmelitermarkt.

FOTO: WWW.MARKUSROESSLE.COM, LENA ZOTTI

(für 4 Personen)

Schnittlauchsauce

ZUTATEN

1 Bund Schnittlauch,

1 Schuss Essiggurkerlwasser,

3 Stk. hart gekochte Eier,

1 Schuss Maiskeimöl,

250 ml Rindsuppe,

3 Eier, 4 Toastscheiben,

1 Schuss Zitronensaft,

1 Prise Salz und Pfeffer,

1Prise Cayennepfeffer,

ZUBEREITUNG

Entrindetes Toastbrot in Rindsuppe

einweichen – ausdrücken

und mit den restlichen Zutaten

fein mixen/pürieren; mit den

Gewürzen abschmecken.

Hummerschaum

ZUTATEN

2 gekochte Hummer à 600 g,

4 Schalotte, 80 g Knollensellerie,

150 g Karotten, 1 Knoblauchzehe,

100 g Lauch, 2 Tomaten

(ca. 200g), 4 EL Olivenöl,

2 TL Tomatenmark,

80 ml Wermut, 500 ml Weißwein,

1 l Gemüsefond, 3 Stiele Thymian,

Oktopus / Schnittlauchsauce /

Wiesenkräutersalat /Hummerschaum

1 Stange Zitronengras,

6 Stiele Dill, Salz, 150 g Crème

double, Pfeffer, Cayennepfeffer,

2 EL Zitronensaft, 20 g Butter

(eisgekühlt, in kleinen Stücken)

ZUBEREITUNG

Für den Hummerfond Hummer

vorbereiten. Das Fleisch auf den

Hummerschwänzen, -scheren

und -gelenken auslösen, abgedeckt

beiseitestellen. Hummerköpfe

und -karkassen waschen,

trocken tupfen und grob mit

einem Küchenmesser zerkleinern.

Schalotten grob würfeln. Sellerie

und Karotten schälen und grob

würfeln. Knoblauch grob hacken.

Lauch putzen, waschen und

das Weiße und Hellgrüne grob

in Stücke schneiden. Tomaten

grob in Stücke schneiden.

Öl in einem großen flachen

Topf erhitzen und Köpfe und

Karkassen darin bei mittlerer bis

starker Hitze anrösten, dabei öfter

umrühren. Schalotten, Sellerie,

Möhren, Knoblauch und Fenchel

zugeben, 4–5 Minuten mitrösten.

Tomatenmark zugeben, kurz

mitrösten, mit Wermut ablöschen

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Am meisten erinnere ich mich an das gemeinsame

Kochen mit meiner Mutter und meiner Oma, da gab

es etwa selbst gesammelte Steinpilze, die alla crema

zubereitet wurden, und ich bereitete damals die

Semmelknödel zu.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Ich persönlich schätze die mediterrane Küche, die

leicht und ohne viel Schnickschnack daherkommt.

und vollständig einkochen lassen.

Lauch und Tomaten unterrühren.

Mit Weißwein auffüllen und auf

die Hälfte einkochen lassen. Mit

Gemüsefond auffüllen. Thymian,

grob geschnittenes Zitronengras

und 4 Stiele Dill dazugeben.

Leicht mit Salz würzen und bei

mittlerer Hitze 25–30 Minuten kochen.

Fond durch ein feines Sieb

geben. Die fertige Hummersuppe

auf ca. 60 °C erwärmen, danach

mit dem Stabmixer aufschäumen.

Oktopus

ZUTATEN

1 großer Oktopus (zwischen 1,6

kg und 2,2 kg), 1 Stangensellerie,

250 ml Rotwein, 1 Lorbeerblatt,

1Tl Koriandersamen und Fenchelsamen,

5 Zweige Thymian, 10

Pfefferkörner, Salz

ZUBEREITUNG

Oktopus unter dem Wasserhahn

waschen und dafür sorgen, dass

alle Saugnäpfe ordentlich sauber

sind. Der gewölbte Teil am Kopf

des Oktopus ist der sogenannte

Mantel. Diesen kann man von

innen nach außen kehren. Das

Innere sorgfältig waschen.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Mein erstes Mal bei Markus Mraz im „Mraz und Sohn“

IHRE HENKERSMAHLZEIT

WÄRE WAS?

Spontan: Geschmorte Kalbsbackerl.

Tipp: Ihr könnt entweder einen

frischen Oktopus zubereiten,

oder aber auch einen tiefgefrorenen

Oktopus verwenden. In

diesem Fall muss der Oktopus im

Kühlschrank langsam aufgetaut

werden. Den Oktopus in einen

großen Topf legen. Die grünen

Blätter vom Stangensellerie entfernen,

den Rest in grobe Stücke

schneiden und zu dem Oktopus

hinzugeben. Anschließend den

Rotwein beigeben, den Teelöffel

Koriander-Fenchelsamen,

das Lorbeerblatt, fünf Zweige

Thymian und zehn schwarze

Pfefferkörner hinzufügen.

Den Topf mit Wasser füllen. Der

Oktopus sollte vollständig mit

Wasser bedeckt sein. Etwas Salz

hinzugeben. Das Ganze zum

Kochen bringen. Den Oktopus

darin ca. 1–1 ½ Stunden kochen.

Ein Trick, um zu testen, ob der

Oktopus gar ist: mit einem Messer

vorsichtig in das dicke Stück eines

Fangarms stechen, um zu sehen,

ob das Fleisch zart und weich ist.

Den Oktopus aus dem Topf

nehmen und auf ein Schneidebrett

legen. In der Mitte des

Oktopus sieht man nun eine

Wölbung, die einem Auge ähnelt.

Dieses harte Stück entfernen.

Anschließend die Fangarme vom

Körper abtrennen. Die Haut von

den Fangarmen entfernen, so

dass nur das Fleisch übrigbleibt.

Zu guter Letzt auch die Haut des

Mantels entfernen.

Wiesenkräutersalat

ZUTATEN

700 g Babyleafsalat, 2 Tassen Daikonkresse,

1 Tasse Gartenkresse,

1 Tasse Vogelmiere, 1 Tasse

Schafgarbe

ZUBEREITUNG

Alles zusammenmischen und mit

Salatdressing marinieren.

KOCHT DERZEIT

MARKTLÜCKE

Große Pfarrgasse 5

1020 Wien

T 01 890 20 55

www.marktluecke.at

87


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

MAX

NATMESSNIG

So was muss man sich erst mal trauen: Nach Stationen an den

allerbesten Adressen der Welt (Steirereck, Oud Sluis, Brooklyn

Fare) hat Natmessnig den Chefs Table im Schualhus/Hotel Rote

Wand angerichtet. Es war ein Experiment: Kann das, was in

New York, Amsterdam oder London funktioniert, auch am

Arlberg klappen? Es kann. Muss man erlebt haben.

DER GESCHMACK IHRER

KINDHEIT?

Das gute Essen meiner Mutter.

UND WIE SCHMECKT

ÖSTERREICH?

Nach Backhendl mit Kartoffelsalat und Kernöl.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN? Die italienische.

POMMES DAZU? Nein.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Mit meinem Vater vor 20 Jahren beim

italienischen 3-Sterne-Koch Gualtiero

Marchesi im Restaurant „L’Albereta“.

IHRE HENKERSMAHLZEIT

WÄRE WAS?

Gute italienische Pasta.

Zuger Almsaibling im Salzteig mit (für 4 Personen)

Fenchel-Orangen-Salat und Buttersauce

Salzteig

ZUTATEN

1,2 kg Saibling, 800 g Salz,

450 g Mehl, 240 g Wasser,

120 g Eiweiß, 20 g Verbene,

20 g Rosmarin, 1 Zitrone

ZUBEREITUNG

Zuerst Salz und Mehl vermischen,

dann Wasser und Eiweiß

untermengen und durchkneten,

bis man eine plastilinähnliche

Masse bekommt. Dann Fisch mit

Kräutern (Verbene, Rosmarin,

Fenchelgrün, Zitrone) füllen.

Dann den Salzteig um den

ganzen Fisch hüllen und bei 200

Grad 30 Min. backen.

Buttersauce

ZUTATEN

1 Zitrone (Zesten), 200 g Butter,

100 ml Obers, 10 g Piment

Espellette

ZUBEREITUNG

Obers auf Hälfte reduzieren,

dann mit kalten Butterwürfeln

aufmontieren und mit Salz,

Zitronenzesten und Piment

Espelette abschmecken.

FENCHEL-

ORANGENSALAT

ZUTATEN

2 ganze Fenchel, 2 ganze Orangen,

20 g Olivenöl, 15 g

Calamansi-Essig, 100 g Forelleneier

fürs Anrichten

ZUBEREITUNG

Die Fenchel mit Aufschnittmaschine

ganz dünn

aufschneiden. Von einer

Orange die Segmente herausschneiden

und mit dem

Fenchel vermischen. Rest der

Orange ausdrücken. Mit Öl

und Essig marinieren.

Der Fisch muss nach 35 min. bei

200 Grad Celsius aus dem Ofen

raus. Salzkruste aufklopfen, Fisch

filetieren und auf der Buttersauce

anrichten. Den Fenchel-

Orangensalat dazugeben, mit

den Forelleneiern garnieren.

KOCHT DERZEIT

SCHUALHUS – HOTEL

ROTE WAND

Zug 5

6764 Lech am Arlberg

T 05583 34 350

www.rotewand.com

FOTO: MARIE LUISE HUNGER, BEIGESTELLT

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DIE BESTEN ÖSTERREICHER

TICI

KASPAR

Aus dem Restaurantalltag hat sich die

Kärntnerin zuletzt zurückgezogen; sie

kennt ihn aber ohnehin von innen und

außen – und von oben auch: Ausbildung

im Villacher Haubenrestaurant Urbani

Weinstuben, Gastspiele in London (Nobu,

The Dorchester, Tom Aiken), am Arlberg

(Hotel Hospiz) und in Salzburg (Riedenburg),

schließlich eigenes Restaurant

unter eigenem Namen am Längsee.

Und jetzt: Bloggerin, Kochkurs-Leiterin,

Privatköchin, Mutter. Ganz ehrlich:

Was will man mehr?

Cremiges

Berglinsenrisotto

mit Kürbis,

Pilzen &

Maroni

(für 4 Personen)

DER GESCHMACK IHRER

KINDHEIT?

Faschierte Laibchen mit Kartoffelpüree …

einfach und köstlichst!

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Ich liebe Wiener Schnitzel und Kaiserschmarrn,

überhaupt die Vielfalt der österreichischen

Süßspeisen hat es mir sehr angetan! Klassiker wie

gekochter Tafelspitz oder ein g’scheiter Schweinsbraten

sind unabkömmlich in der österreichischen Küche.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Der italienischen Küche bin ich komplett verfallen.

POMMES DAZU?

Mein größtes Laster – sogar vor Schokolade

und Keksen. Natürlich rot/weiß, was sonst!

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Meine Nobu-Erfahrung in der japanischen Küche

war einfach spektakulär! Die Frische der Fische

und Meeresfrüchte sowie die schonende und

raffinierte Zubereitung der Produkte war für mich

ein absolutes Aha-Erlebnis!

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?

Bucatini Amatriciana, mein Lieblingsgericht aus

meiner Zeit in Rom: Pasta mit geräucherter

Schweinebacke in einer Tomatensauce mit gut

gereiftem Pecorino … sapore incredibile!

UND NUN BITTE NOCH IHREN GE-

HEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?

Fam. Nuart aus Waisenberg, sensationelle

Produkte aus Schafskäse. www.nuart.at

FOTO: MARTIN HOFMANN

ZUTATEN

400 g Berglinsen,

4 EL Olivenöl, 3 Knoblauchzehen,

2 Schalotten (fein gehackt),

1 Handvoll Staudensellerie (in

kleinen Würfeln),

400 g Hokkaido (grob gerieben),

250 g Pilze (blättrig geschnitten),

1 Handvoll Maroni (essfertig und

blättrig geschnitten),

2–3 EL Mascarpone,

1 Schuss Tomatenessig,

1 Handvoll Kräuter: Petersilie,

Liebstöckel, Schnittlauch (fein

gehackt), 500 ml Geflügelfond,

1 Lorbeerblatt,

Salz und Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Linsen mit kaltem Wasser abwaschen,

mit einem Lorbeerblatt

für ca. 15–20 Minuten bissfest

kochen. Am Ende der Garzeit

das Wasser salzen. Einen Topf

erhitzen und 4 EL Olivenöl beimengen,

Schalotten, Knoblauch

und Staudensellerie 2–3

Minuten glasig dünsten. Den

geriebenen Hokkaido für einige

Minuten mitrösten, mit Salz und

Pfeffer würzen. Mit Geflügelfond

aufgießen und die gekochten

Linsen beimengen. Für 8-10 Minuten

leicht köcheln lassen. Mit

Mascarpone, frischen Kräutern

und einem Schuss Tomatenessig

abschmecken. Bei schwacher

Hitze noch einige Minuten

köcheln lassen, bis eine cremige

Konsistenz entsteht. In der

Zwischenzeit die Pilze in einer

heißen beschichteten Pfanne

mit Olivenöl goldbraun anbraten

und mit Salz und Pfeffer

würzen. Die Linsen auf Tellern

anrichten und mit den frisch

gebratenen Pilzen und Maroni

servieren.

KOCHT DERZEIT

KOCHSCHULE

TICI KASPAR

Gerlitzenstraße 10

9521 Treffen

T 0664 772 30 01

www.ticikaspar.at

89


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

JOHANNES

MARTERER

Seit Mai 2011 kocht der gebürtige Bayer im Hotel Steirerschlössl

in Spielberg – und dessen elegante Mischung aus

Jugendstil-Substanz und modernen Akzenten ist ein wirklich

passender Hintergrund für Marterers Küche: in Tradition und

Region verwurzelt, mit Blick auf die weite Welt und ihre

Gegenwart, kreativ, aber nicht überladen. Einfach gut.

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Das frische Obst vom eigenen Garten direkt vom Baum in den Mund.

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Lecker, frisch & knackig.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM MEISTEN?

Jede gute, ehrliche Küche.

POMMES DAZU?

Nein danke! Da esse ich lieber eine gute Butterkartoffel.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS? Kaviar mit Blinis.

Junghahn, Artischocke, Zitrone

gebeizte junghahnbrust

ZUTATEN

4 Stk. Junghahnbrust,

1 TL Korianderkörner,

1 TL Assam-Langpfeffer,

1 TL Wacholderbeeren,

1 TL Senfkörner, 50 g Meersalz,

1 EL Petersilie, 1/2 TL Thymian,

je 1 EL Zitrone & Limonenschale

ZUBEREITUNG

Junghahnbrust zuputzen und

Haut entfernen.

Koriander, Pfeffer, Wacholder,

Senfkörner und Meersalz anmörsern.

Petersilie und Thymian fein

schneiden, dann mit den

restlichen Zutaten vermischen.

Die Junghahnbrust damit marinieren

und in Folie eingewickelt

im Kühlschrank 15 Stunden

ruhen lassen. Vor dem Anrichten

die Junghahnbrust kurz abwaschen

und trocken tupfen, in

dünne Tranchen schneiden und

auf den Teller platzieren.

asiatische

marinade

ZUTATEN

1 Zitronengras-Stange,

15 g Schalotten,

1 TL Erdnussöl,

125 ml Hühnerfond,

2 EL Chili Chicken Sauce,

1 Msp. Ingwer,

1 Msp. Sesampaste,

1 TL Dayong,

10 g Thai-Basilikum,

10 g Koriander grün,

2 EL Sojasauce,

1 EL Austernsauce

ZUBEREITUNG

Das Zitronengras und die

Schalotten in feine Scheiben

schneiden und mit Erdnussöl

glasig anschwitzen. Mit dem

Hühnerfond ablöschen,

einmal aufkochen und dann

überkühlen lassen.

Die Koriander- und Basilikumblätter

mit den anderen

Zutaten in den Mixer geben und

alles fein durchmixen

und passieren.

Die gekochten Artischocken

vierteln und mit der asiatischen

(für 4 Personen)

Marinade marinieren. Abtropfen

lassen und mit gerösteten

Nüssen vermischen

KOCHT DERZEIT

HOTEL STEIRERSCHLÖSSL

Hauptstraße 100

8740 Zeltweg

T 03577 22601 0

www.projekt-spielberg.

com/hotel-steirerschloessl

FOTO: STEIRERSCHLÖSSL, ERWIN POLANC, BEIGESTELLT

90


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

AGNES

LEMMERER

Im idyllischen Sölktal zelebriert die Slow-Food-Botschafterin

die gute alte bäuerliche Küche, von der sie selbst sagt: „Mit

wenigem etwas sehr Gutes machen – das ist die Kunst.“

Lammröllchen im

Mangoldblatt

(für 4 Personen)

GOTTFRIED

PRANTL

KOCHT DERZEIT

GÄSTE- UND SEMINAR-

HAUS SÖLKSTUB’N

Mössna 194

8961 Sölk

T 03689 281

www.soelkstubn.at

ZUTATEN

500 g Faschiertes vom Lamm,

Kräutersalz, Peffer, Thymian,

Rosmarin, Petersilie, 1 Zwiebel,

Knoblauch (geröstet), 1 Ei,

2 Eiweiß (leicht angeschlagen)

Mangoldblätter,

Speckscheiben

(fein geschnitten),

Tomatensauce

ZUBEREITUNG

Faschiertes mit Salz, Pfeffer,

Thymian, Rosmarin, Petersilie,

Zwiebel und Knoblauch sowie

dem Ei und den zwei Eiweiß

abmengen. Röllchen formen.

Mangoldblätter blanchieren und

danach mit Kräutersalz würzen.

Die Lammröllchen mit Mangold

und Speck belegen und einrollen.

In Bratenpfanne schlichten. Mit

etwas Weißwein untergießen und

im Rohr bei 170 °C zugedeckt 30

Minuten garen. In der Kochkiste

ca. 1 Stunde nachgaren. Mit

Salzerdäpfeln und Tomatensauce

anrichten.

FOTO: WWW.FOTOFURGLER.COM, BEIGESTELLT, ALEXANDER MARIA LOHMANN

Die Kochkunst der heimischen Bäuerinnen sei sein

kulinarisches Schlüsselerlebnis gewesen. Und auch

heute noch kocht Gottfried Prantl unter dem Motto:

„Mit wenigem etwas sehr Gutes machen, das ist

Kunst!“ – und zwar auf Hauben-Niveau.

(für 4 Personen)

Beef Tatar „Das Central“-Style

ZUTATEN

300 g Rindsfilet (Hüft oder

Beiried), 1 Dotter,

1 EL Zwiebeln (fein geschnitten

und in Olivenöl angeschwitzt),

1 Msp. Paprikapulver (edelsüß),

1 Msp. scharfer Senf,

1 cl Weinbrand/Cognac,

1/2 TL Anchovis gehackt

oder Paste,

1 TL Cornichons gehackt,

0,5 TL gehackte Kapern,

1 TL gehackte Petersilie,

ca. 2 EL bestes Olivenöl,

Saft von einer halben Zitrone,

Salz, Cayennepfeffer

ZUBEREITUNG

Rindfleisch von Sehnen befreien

und fein „hacken“ oder faschieren.

Zutaten mit Öl und Dotter

glatt rühren und mit dem gehackten

Rindfleisch vermischen.

Mit Salz und Cayennepfeffer

abschmecken

KOCHT DERZEIT

DAS CENTRAL –

ALPINE LUXURY LIFE

Auweg 3

6450 Sölden

T 05254 2260-683

www.central-soelden.com

91


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

ROMAN

PICHLER

Im Grand Hotel an der Wiener Ringstraße hat es gefunkt: Roman Pichler,

damals im hauseigenen Luxusrestaurant Le Ciel tätig, lernte Anja-

Margaretha Moritz, Hotelfachfrau, kennen und lieben. Gemeinsam ging

es weiter: zunächst nach schräg gegenüber ins Hotel „The Ring“, dann

ins elterliche Restaurant der Familie Moritz in Grafenstein bei Klagenfurt,

zu neuen Ufern und höchsten Weihen: zwei Hauben, alle Achtung.

DER GESCHMACK

IHRER KINDHEIT?

… ist der mit Herz und Seele

gekochte Sonntagsbraten

meiner Oma, zubereitet mit den

taufrischen Kräutern aus dem

liebevoll bestückten Garten.

Große Freude auch immer über

die stärkende Suppe, in der

vorher das saftige Stück Rind

köchelte. Im Wasser plantschten

dann schon die flaumigsten Marillenknödel.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Die Küchen aus allen Ländern der Welt veranschaulichen

uns die Kultur, die Menschen und die Natur

des jeweiligen Landes – und jede Kultur und Küche

verdient die gleiche Wertschätzung. Daraus erweitert

man schließlich seinen kulinarischen Horizont.

POMMES DAZU?

Mit Ketchup und Majo ;-).

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?

Wahrscheinlich zu nervös, um etwas zu essen.

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

IHRES VERTRAUENS?

Ein Lokalaugenschein an einem Samstag am

Benediktinermarkt in Klagenfurt – da sind sehr

viele Geheimtipps vertreten …

Backerl vom Mittelkärntner Blondvieh,

Fenchel, Kraut, Blüte, Knolle (für 4 Personen)

ZUTATEN

4 Stk. Rindsbackerl,

250 g Wurzelgemüse,

1 EL Tomatenmark,

250 ml Rotwein,

1 TL Wacholderbeeren,

1 TL Pfefferkörner schwarz,

2 Stk. Lorbeerblätter,

1 TL Piment,

2 l Kalbsfond,

kalte Butterwürfel,

2 Stk. Fenchelknollen,

Fenchelblüten, Fenchelkraut,

Salz, schwarzer Pfeffer,

Olivenöl,

1/16 l Verjus,

4 hauchdünne Scheiben

Schwarzbrot

Backerl

ZUBEREITUNG

Die Backerl parieren, salzen,

pfeffern und in einem Topf von

allen Seiten scharf anbraten.

Danach herausnehmen, das grob

geschnittene Wurzelgemüse

darin rösten, tomatisieren und mit

Rotwein ablöschen, diesen etwas

reduzieren und mit dem Kalbsfond

aufgießen. Die Backerl beifügen

und bei 130 °C ca. 2 Stunden

schmoren. Wenn das Fleisch weich

ist, herausnehmen und die restliche

Sauce passieren. Die Sauce

reduzieren, abschmecken und mit

kalten Butterwürfeln binden.

Fenchel

ZUBEREITUNG

Den Fenchel dünn hobeln

und mit Salz, Pfeffer aus der

Mühle sowie Olivenöl und Verjus

marinieren (10 Minuten ziehen

lassen).

Schwarzbrotchips

ZUBEREITUNG

Die dünnen Schwarzbrotscheiben

bei 80 °C im Rohr trocknen.

ANRICHTEN: Die Backerl

mittig am Teller platzieren, den

Fenchel darauf geben und mit

dessen Kraut, Blüte und den

Brotchips dekorieren.

KOCHT DERZEIT

RESTAURANT MORITZ

Oberwuchel 5

9131 Grafenstein

T 0664 42 40 316

www. restaurantmoritz.at

FOTO: MORITZ, BEIGESTELLT

92


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

MARTIN

SIEBERER

In Ischgl geht sich das aus: Rustikalität, Bauernstuben-Flair und

weltläufige Spitzenküche, alles in einem Raum, in einem Atemzug.

Dass sich das ausgeht, ist im Wesentlichen Martin Sieberer zu

verdanken, Koch des Jahres 2000, Chef der Paznaunerstube

im Hotel Trofana und einflussreicher Visionär einer alpinen

Luxusküche, die sich ihrer Herkunft bewusst ist und ihrer

Internationalität nicht schämt.

FOTO: BEIGESTELLT

Rehkitzrücken

mit Nussflan

und Kürbis

(für 6 Personen)

Rehkitzrücken

ZUTATEN

800 g Rehkitzrücken mit

Rippenknochen, Kräuteröl,

etwas Wacholder fein gehackt,

Butter zum Braten

ZUBEREITUNG

Den Rehrücken von Knochen,

Fett und Sehnen befreien.

Mit dem Kräuteröl und dem

gehackten Wacholder am

Vortag einmarinieren. Die Butter

aufschäumen, den Rücken darin

einlegen und auf beiden Seiten

kurz anbraten. Dann bei 150 °C

für ca. 3–4 Minuten ins Backrohr

schieben. Danach den Rehrücken

10 Minuten absitzen lassen

und mit dem Nussflan und dem

Kürbis anrichten.

Nussflan

ZUTATEN

300 g Erdäpfel mehlig,

120 g braune Butter,

5 Stk Eier, geröstete Nüsse,

Salz, Pfeffer, Muskat

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten mixen, bei 92 Grad

pochieren, auskühlen lassen und

in Butter leicht anbraten.

Kürbis

ZUTATEN

1 kg Muskatkürbis,

1 Stk. Zwiebel,

Olivenöl zum Braten,

etwas Rindsuppe,

Salz, Pfeffer, Muskat,

Kernöl

ZUBEREITUNG

Den Kürbis schälen und mit

der Zwiebel in Olivenöl

anbraten. Anschließend mit

der Rindsuppe aufgießen

und weich dünsten, dann

pürieren und mit etwas

Kernöl, Salz, Pfeffer und

Muskat abschmecken.

Rahmsauce

ZUTATEN

4 Stk. Schalotten,

40 g Butter,

1 Knoblauchzehe,

2 cl Weißwein trocken,

1 l Geflügelfond, 500 ml Rahm,

Meersalz, Pfeffer, Estragon,

2 EL Crème fraîche,

1 EL Mascarino

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

AN WAS ERINNERN SIE SICH AM

MEISTEN?

Der Schmorbraten von meiner Mutter.

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Jeder Region ihre Spezialität – Tiroler Knödel, Salzburger

Nockerl, Wiener Saftgulasch, Kärntner Reindling …

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Wo man merkt, dass mit Herzblut gekocht und die

Verpflegung auch so gelebt wird.

POMMES DAZU? Nein.

ZUBEREITUNG

Die Schalotten und Knoblauch

fein hacken und in der

aufgeschäumten Butter langsam

schön goldgelb rösten. Mit

dem Weißwein ablöschen und

mit Geflügelfond aufgießen,

den Rahm zugeben und mit

Meersalz, Pfeffer und Estragon

würzen. Das Ganze aufkochen

lassen und auf die Hälfte einreduzieren.

Mit einem Pürierstab

pürieren, durch ein feines Sieb

passieren und mit Crème

fraîche und Mascarino aufmixen.

Wildjus

ZUTATEN

2 cl Olivenöl, 1 kl. Handvoll

Röstgmüas (Karotten, Lauch,

Sellerie, Zwiebel),

3 EL Preiselbeeren,

1 EL gestoßener Wacholder,

je 1 Zweig Thymian, Rosmarin

und Bohnenkraut,

250 ml Rotwein,

2 l abgelierter Wildfond,

1 EL Stärke,

Meersalz, Pfeffer

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Die einfachsten Dinge schmecken am besten.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?

Darüber mache ich mir noch keine Gedanken.

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

IHRES VERTRAUENS?

Hermann Huber, Hofkäserei in Galtür –

sein ganzes Sortiment (www.huber-hotels.at).

ZUBEREITUNG

Karotten, Lauch, Zwiebel und

Sellerie in Olivenöl goldgelb

anrösten, die Preiselbeeren

dazugeben und kurz ankaramellisieren

lassen. Mit dem Rotwein

ablöschen, einreduzieren

lassen und mit dem Wildfond

aufgießen, Thymian, Rosmarin,

Bohnenkraut und gestoßene

Wacholderbeeren dazugeben.

Würzen mit Meersalz und Pfeffer,

aufkochen lassen und bei kleiner

Flamme eine halbe Stunde lang

köcheln lassen. Während dieses

Kochvorgangs mehrmals den

Schaum und das Fett abschöpfen,

danach den Jus durch ein

Sieb passieren, etwas Stärke mit

Rotwein anrühren und den Jus

leicht abbinden.

KOCHT DERZEIT

HOTEL TROFANA ROYAL

GMBH / PAZNAUNERSTUBE

Dorfstraße 95

6561 Ischgl Tirol

T 05444 / 600

www.trofana.at

93


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

MARCO RABENSTEINER

Ein Mann mit Prinzipien: Bei der Qualität

der Produkte macht Chefkoch Marco

Rabensteiner (Almhof Schneider in Lech)

keine Kompromisse – nur Produkte ausgesuchter

Produzenten finden ihren Weg

in seine Küche. Zur Belohnung für seine

Konsequenz wurde der gebürtige Kärntner

dafür vom Falstaff mit der Bewertung „Bestes

Hotelrestaurant 2017“ ausgezeichnet.

(für 4 Personen)

Artischocke

Barigoule

ZUTATEN

ca. 10 Artischocken

(je nach Größe),

5 Schalotten,

8 Tomaten,

4 cl Pernod,

4 cl Noilly Prat,

1.200 ml Gemüsefond,

Wacholder, Lorbeer, Pfeffer, Salz,

Basilikum, Weißweinessig, Maizena,

Zitrone, Olivenöl, Butter

ZUBEREITUNG

Artischocken putzen, vierteln

und in Zitronenwasser einlegen.

Schalotten und Tomaten in

einem Topf anschwitzen und mit

Pernod ablöschen.

Anschließend mit Gemüsefond

aufgießen, mit Wacholder, Lorbeer

und Pfeffer würzen und die

Artischocken darin schön weich

kochen. Sind die Artischocken

weich, werden sie herausgegeben.

Den Fond nun mit reichlich

Olivenöl, etwas Butter, Basilikum,

einen Schuss Weißweinessig

und Salz abschmecken und mit

etwas Maizena binden.

Den Fond wieder mit den Artischocken

vermischen und kurz

aufkochen.

KOCHT DERZEIT

HOTEL ALMHOF

SCHNEIDER 5*****S

Tannberg 59

6764 Lech am Arlberg

T 05583 3500

www.almhof.at

DER GESCHMACK IHRER

KINDHEIT – AN WAS

ERINNERN SIE SICH AM

MEISTEN?

Opas Schweinebraten.

UND WIE SCHMECKT

ÖSTERREICH? WAS IST

FÜR SIE TYPISCH

ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?

Klassische Gerichte wie Tafelspitz,

Kalbsrahmbeuschel oder Fiakergulasch,

zubereitet mit heimischen Produkten –

und viel Liebe.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Unsere österreichische Landesküche –

sie ist so herrlich vielfältig.

POMMES DAZU?

Nur zu Clubsandwich und Burger. Aber

auch eine kleine Schale am Pass zur

Motivation unserer Servicemitarbeiter

darf nicht fehlen. :-)

IHRE HENKERSMAHLZEIT

WÄRE WAS?

Auch hier würde ich mich wieder für

Opas Schweinebraten entscheiden!

UND NUN BITTE NOCH

IHREN GEHEIMTIPP FÜR

EINEN LEBENSMITTEL-

PRODUZENTEN IHRES

VERTRAUENS?

Ich versuche, so gut es möglich ist, auf

heimische Produkte zurückzugreifen

und schätze dabei sehr die gegenseitige

Unterstützung vieler unserer

Produzenten.

FOTO: KLAUS VYHNALEK

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ANDREAS SENN

DIE BESTEN ÖSTERREICHER

Selbst im kulinarisch nun wirklich nicht unterversorgten Salzburg hat sich der

gebürtige Tiroler eine herausragende Stellung erarbeitet: In seinem Restaurant im

alten Gusswerk, das aus einer Art Sommer-Pop-up der Kitzbüheler „Heimatliebe“

entstanden ist, erkochte er schon nach wenigen Wochen den ersten, bald sogar noch

einen zweiten Michelin-Stern und beförderte sich selbst damit in die allererste Liga

der österreichischen Spitzenküche. Sein Credo: leicht muss es, verspielt darf es sein,

man soll nämlich auch im Fine Dining nicht zum Lachen in den Weinkeller gehen

müssen. Und: Das Auge isst mit!

(für 4 Personen) Secreto vom

Iberischen

Schwein „BBQ“,

Mais, Laugenzwiebel,

Guinness

DER GESCHMACK

IHRER KINDHEIT?

Unverfälschte Produkte aus der Natur,

seien es Äpfel vom Baum, selbst

gesammelte Pilze oder selbst

geplückte Beeren im Wald.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Die meiner Mutter.

POMMES DAZU?

Keine Chance, lieber frisch gekochte

Kartoffeln mit Butter und Salz.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Ein Essen bei Martin Dalsass mit der

„Österreichischen Fußballmannschaft

der Gastronomie“ 1998.

IHRE HENKERSMAHLZEIT

WÄRE WAS?

Ein gemeinsames Abendessen mit

meiner Freundin, am besten unter

freiem Himmel am Meer.

IHR GEHEIMTIPP FÜR EINEN

LEBENSMITTEL-PRODUZENTEN

IHRES VERTRAUENS?

„Finest Fish“ von Ulrike Huber. Tolle Frischfische

(Reinanke, Perlfische, Atterseesaiblinge),

aber auch einzigartige Räucherfischprodukte

vom Attersee (www.finestfish.at).

FOTO: KOLARIK ANDREAS, BEIGESELTT

Secreto

ZUTATEN

1 Secreto (verstecktes Filet vom

Iberischen Schwein, ca. 350 g),

Salz, Pfeffer,

200 ml Olivenöl

ZUBEREITUNG

Secreto sauber parieren, mit Salz

und schwarzem Pfeffer würzen

und 2 Stunden ziehen lassen.

Abwaschen und mit Olivenöl

in einem flachen Gefäß ca. 4

Stunden bei 100 °C im Ofen

zugedeckt garen. Abkühlen lassen

und auf dem Holzkohlegrill

knusprig grillen.

Guinnessgel

ZUTATEN

0,5 Liter Guinness, 1 EL Glukosesirup,

1,5 g Agar Agar, Salz

ZUBEREITUNG

Guinness mit Glukosesirup auf

150 ml einreduzieren, Agar

Agar und Salz dazugeben

und erneut aufkochen. Nach

dem Abkühlen fein mixen.

Maispüree

ZUTATEN

500 g Maiskörner, 200 ml Sahne,

200 ml Milch, 50 g br. Butter, Salz,

Weißer Pfeffer, Sherryessig, Muskat

ZUBEREITUNG

Mais in Milch-Sahnegemisch

weich kochen, abpassieren und

fein mixen. Abschmecken mit

brauner Butter, Salz, weißem

Pfeffer, Sherryessig und Muskat.

Gegrillter

Mais

ZUBEREITUNG

Von einem vorgegarten Maiskolben

mit einem scharfen Messer

dünne Streifen schneiden, mit

etwas brauner Butter einpinseln

und mit einem Bunsenbrenner

abflämmen.

Mit etwas Fleur de Sel würzen.

Laugenzwiebel

ZUTATEN

4 weiße Zwiebeln, Salz, schwarzer,

Pfeffer,Thymian, Brezenlauge

(Anm.: Brezenlauge gibt es beim

Backprofi fertig zu kaufen)

ZUBEREITUNG

Weiße Zwiebel halbieren, ca.

1 Stunde mit Salz, schwarzem

Pfeffer und Thymian marinieren.

In Brezenlauge für ca. 20 Minuten

einlegen und im Ofen

bei 160 °C ca. 40 Minuten

zugedeckt garen. Aus der

Flüssigkeit nehmen und in einer

Pfanne leicht anbraten.

ANRICHTEN: Secreto in

ca. 1 cm dicke Stücke quer

zur Faser schneiden, Maispüree

auf den Teller geben, die gebratenen

Laugenzwiebeln darauf

setzen und mit etwas

frischem Koriander anrichten.

KOCHT DERZEIT

SENNS.RESTAURANT

Söllheimerstraße 16,

Objekt 6

5020 Salzburg

T 0664 454 02 32

www.andreas-senn.com

95


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

ROSEMARIE

TRABELSI

Schon seit bald 20 Jahren hält die Kärntner Spitzenköchin die zwei

Hauben – Lohn der Konsequenz, mit der sie im Wehrturm zu St. Veit ihre

mediterrane Fischküche umsetzt. Und wie schmeckt österreichische

Küche für Sie, Frau Trabelsi? „Deftig, herzhaft, süß und schmalzig.“

Tagliatelle al nero mit

Calamaretti

KOCHT DERZEIT

RISTORANTE LA TORRE

Grabenstraße 39

9300 St. Veit an der Glan

T 04212 39250

www.latorre.at

ZUTATEN

Tintenfisch-Tagliatelle,

Calamari,

Jungzwiebel,

Fischfond,

Peperoncino

ZUBEREITUNG

Jungzwiebel und feingeschnittenen

Peperoncino in Olivenöl

anschwitzen, in Ringe geschnittene

Calamari mitrösten, mit

Fischfond ablöschen, würzen

und die gekochten Tagliatelle

dazugeben.

GERALD RIEGER

Regional, bodenständig, schnickschnackfrei – so beschreibt Gerald Rieger, Küchenchef

im Hotel Zedern-Klang im schönen Defereggental, seine ideale Küche. Das soll nicht

heißen, dass er dabei nicht über den Tellerrand blickt. Neben Bachsaibling serviert er

nämlich sehr wohl auch Steinbutt und zur Crème brûlée ein Passionsfruchteis. Ihr kulinarisches

Schlüsselerlebnis, Herr Rieger? „Gratinierter weißer

Pfirsich in Aserbaidschan.“

Rosa gebratener

Lammrücken

(für 4 Personen)

LammRücken

und Sauce

ZUTATEN

1 Lammkrone im Ganzen, Thymian,

Salz, Pfeffer, 1/8 l Rotwein,

1/8 l brauner Bratensaft, Butter

ZUBEREITUNG

Fleisch von Sehnen und Silberhaut

befreien, kurz in einer Pfanne

scharf anbraten, mit Salz und

Pfeffer aus der Mühle würzen.

Im Rohr bei 180 °C ca. 12–15

Minuten rosa garen. In Alufolie

einschlagen und rasten lassen.

Den Bratensatz mit Rotwein

ablöschen und mit Bratensaft

aufgießen. Einkochen lassen,

würzen und mit Butterflocken

montieren.

Grüne Bohnen

ZUTATEN

1 Tasse Prinzessbohnen, Knoblauch,

Butter

ZUBEREITUNG

Die Enden der Bohnen abschneiden,

die Bohnen in Salzwasser

bissfest kochen und in Salzwasser

abschrecken. In einer Pfanne

mit Butter glasieren und mit Salz,

Pfeffer und Knoblauch würzen.

gratin

ZUTATEN

400 g festkochende Kartoffeln

(geschält), 250 ml Sahne,

80 g Parmesan (gerieben), Salz,

Pfeffer, Muskat

ZUBEREITUNG

Die Kartoffeln dünn hobeln, mit

der Sahne und den Gewürzen

aufkochen, bis die Stärke der

Kartoffeln die Sahne bindet.

Die Masse in eine Auflaufform

geben, mit Parmesan bestreuen,

bei 160 °C 40 Minuten backen.

KOCHT DERZEIT

KRISTALLRESTAURANT IM

SPA HOTEL ZEDERN KLANG

Dorf 64

9961 Hopfgarten

T 04872 / 522 05

www.zedern-klang.com

FOTO: FERDINAND NEUMÜLLER, BEIGESTELLT

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DIE BESTEN ÖSTERREICHER

HUBERT

WALLNER

Irgendwann einmal wollte Hubert Wallner Polizist werden. Er

hat es sich zum Glück anders überlegt, Koch gelernt, bei Martin

Sieberer in der Paznaunerstuben gearbeitet und schließlich sein

Glück gefunden: am Wörthersee, im Restaurant Saag, wo Naturschönheit

und kulinarischer Genuss zusammenfinden. Heute ist

Wallner (im Bild mit seiner Frau Kerstin) der höchstbewertete

Koch Kärntens; zuletzt wurde er vom renommierten „Großen

Restaurant & Hotel Guide“ für seine „kulinarischen Neuschöpfungen

einer tiefgründigen österreichisch-mediterranen Küche“

zum österreichischen „Koch des Jahres 2018“ gekürt.

Kärntner Kasnudeln

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Da denke ich an unsere hausgemachten Würste und

Schinken von meinem Vater .

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Einfach genial, abwechslungsreich, fantastisch, Top-

Produkte!

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM

MEISTEN?

Österreichisch-mediterrane Küche.

POMMES DAZU? Klassisch Rot- Weiß.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?

Wiener Schnitzel mit Reis.

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

IHRES VERTRAUENS?

Dann wäre es ja kein Geheimtipp mehr ;-).

(für 4 Personen)

FOTO: LUKAS KIRCHGASSER

FÜLLE

ZUTATEN

250 g mehlige Kartoffel,

250 g Bröseltopfen (trocken),

1 Zwiebel, 3 EL Kräuter (unbedingt

auch Minze), Salz

Teig

ZUTATEN

500 g Mehl, 1 EL Öl,

lauwarmes Wasser

ZUBEREITUNG

Für die Fülle: Kartoffel in der

Schale kochen, passieren, mit

dem Bröseltopfen und den

rohen Zwiebeln (gewürfelt)

verrühren und mit Salz und den

Kräutern würzen.

Für den Teig: Mehl, Salz, Öl und

Wasser zu einem geschmeidigen

Teig verarbeiten und diesen

eine Stunde im Kühlschrank

rasten lassen. Teig ausrollen,

aus der Fülle kleine Knödel

formen und auf den Teig legen.

Teig darüberschlagen, Ränder

festdrücken (es darf keine Luft

drinnenbleiben, sonst platzen

die Nudeln beim Kochen) und

die Nudeln ausstechen. Die

Teigenden nun krendeln (ein

kleines Stück umlegen und

festdrücken, daneben umlegen

und festdrücken usw.) und die

fertigen Nudeln in Salzwasser ca.

10 Minuten kochen.

Erbsenpüree

ZUTATEN

2 Schalotten, 50 ml Olivenöl,

300 g grüne Erbsen (tiefgekühlt),

150 ml Geflügelfond,

Salz, Pfeffer, Zucker

ZUTATEN

Schalotten schälen und fein

würfeln. Butter in einem Topf

erhitzen, Schalotten und Erbsen

darin anschwitzen, Geflügelfond

aufgießen und die Erbsen ca. 8

bis 10 Minuten garen. Anschließend

in einer Küchenmaschine

fein pürieren.

KOCHT DERZEIT

SEE RESTAURANT SAAG

BY HUBERT WALLNER

Saag 11

9212 Techelsberg am

Wörthersee

T 04272 43501

www.saag-ja.at

97


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

Kross gebratener

Zander auf

Berglinsen

und Dijoner

Senfsauce Zutaten für 4 Personen

ECKART

WITZIGMANN

KOCHT DERZEIT

AM HEIMISCHEN

HERD

www.eckart-witzigmann.de

Legende, Legende, Legende. Es lässt sich

nicht wirklich darüber streiten, ob der

Gasteiner der wichtigste Koch im deutschsprachigen

Raum sei. Es ist schlicht so:

erster Dreisterner Deutschlands (in der

Aubergine), kulinarischer Wegweiser in die

Moderne (im Tantris), Koch des Jahrhunderts

(für den Gault Millau), prägender

Lehrmeister einer ganzen Generation von

Spitzenköchen von Lafer bis Gerer. Wie

gesagt: Legende.

ZUTATEN

4 Rückenfilets vom Zander

(geschuppt),

4 Scheiben hauchdünn geschnittenen

Bauernspeck,

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle,

3 EL Olivenöl, 2 EL Butter,

1 ungespritzte Zitrone

ZUBEREITUNG

Aus den Zanderfilets mithilfe einer

kleinen Zange oder Pinzette

die Gräten entfernen. Mit einer

Rasierklinge die Haut einritzen.

Die Zanderfilets behutsam mit

Salz und Pfeffer bestreuen, sowie

mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Mit Klarsichtfolie abdecken

und kalt stellen. Die Zanderfilets

werden kurz vor dem Anrichten

auf dem heißen Teller gebraten.

Das Olivenöl wird in einer Teflon-

Pfanne erhitzt, die Zanderfilets

auf der Hautseite einlegen und

ca. 5 Minuten kross braten,

das Öl abschütten, die Filets

wenden, ein nussgroßes Stück

Butter beigeben, sowie die

Speckscheiben, und weitere

3 Minuten braten.

Tipp: Anstatt Zander harmoniert

Kabeljau sowie Lachs

hervorragend mit Berglinsen

und Dijoner Senfsauce.

Berglinsen

ZUTATEN

100 g Berglinsen,

1 Schalotte,

1 kleines Lorbeerblatt,

2 Gewürznelken,

1 Bouquet garni (Kräutersträußchen)

bestehend aus

Petersilienstielen und

Thymianzweig,

300 ml Geflügelfond oder

Gemüsebrühe,

1 Sternanis,

1 ungeschälte Knoblauchzehe,

Salz

Einlage

ZUTATEN

50 g geräuchertes Wammerl

(Bauchspeck),

1 kleine rote Zwiebel,

1 EL kleine Karottenwürfel,

1 EL Knollensellerie

(in kleine Würfel geschnitten),

1 kleine Knoblauchzehe

(fein gehackt),

1 EL glatte Petersilie

(fein gehackt),

1 TL Tomatenmark,

1 TL Balsamico- Essig,

2 TL Dijoner Senf,

2 Sardellenfilets,

ca. 5 Kapern, Majoran und

feinst abgeriebene

Zitronenschale

FOTO: HELGE KIRCHBERGER / RED BULL HANGAR 7

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DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Der Geschmack meiner Kindheit ist fest verbunden mit

der Küche meiner Mutter. Mein Vater war Schneidermeister,

uns ging es nicht schlecht, aber wir schwelgten

nicht in irdischen Gütern. Aber Essen, vor allem gemeinschaftlich

essen, hatte einen hohen Stellenwert.

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Ich glaube, dass Wirtshäuser weltweit das Rückgrat der

Gesellschaft dargestellt haben, egal ob das nun Pub, Beisel,

Brasserie, Gasthaus oder Trattoria heißt. In Österreich

hat man diese Kultur in den letzten Jahrzehnten mehr

gepflegt als anderswo, das ist zu einem Aushängeschild

der österreichischen Gastronomie geworden.

ZUBEREITUNG DER

BERGLINSEN

Die Linsen in kaltem Wasser

waschen und abgießen. In einen

Topf schütten, mit kaltem Wasser

bedecken und zum Aufkochen

bringen, ca. 5 Minuten blanchieren,

auf ein Sieb zum Abtropfen

schütten. Die blanchierten

Linsen mit Geflügelbrühe

oder Wasser bedecken und

langsam zum Kochen bringen.

Die gespickte Schalotte, sowie

das Kräutersträußchen, den

Sternanis und Knoblauchzehe

beigeben. Nicht Salzen, erst in

den letzten 20 Minuten.

Die Garzeit richtet sich nach

der Qualität der Linsen, ca. 40

Minuten. Die kleinen Würfel

vom geräucherten Bauernspeck

anbraten, den Knoblauch, die

Zwiebel, Karotten und Sellerie

beigeben und ca. 5 Minuten

anschwitzen, das Tomatenmark

mit anrösten. Salzen, pfeffern.

Die fertig gekochten Linsen in

einem Sieb abschütten. (Die

Flüssigkeit nicht wegschütten!)

Die Schalotte, den Knoblauch,

den Sternanis und das Kräutersträußchen

entfernen. Die

weichgekochten Linsen und den

klein geschnittenen

geräucherten Bauernspeck,

sowie die Gemüse zusammen

in einem Topf geben, mit

Balsamico-Essig, Dijoner Senf pikant

abschmecken. Zum Schluss

die fein gehackten Sardellenfilets,

Kapern, Majoran und die

fein abgeriebene Zitronenschale

beigeben.

Dijoner

Senfsauce

ZUTATEN

2 fein geschnittene Schalotten,

6 EL Weißwein-Essig,

6 EL trockener Weißwein (Riesling),

4 cl flüssige Sahne,

100 g kalte Butterstücke,

Salz, Cayennepfeffer aus

der Mühle,

1 TL Dijoner Senf (mittelscharf ),

½ TL grober Senf,

2 EL leicht angeschlagene,

Sahne, 2 EL fein geschnittener

Knoblauch

ZUBEREITUNG

Die Schalotten mit dem Essig

und Weißwein langsam weichkochen,

bis die Flüssigkeit fast

gänzlich reduziert ist.

Die flüssige Sahne beigeben, die

kühlschrankkalten Butterstücke

einschwenken, mit Salz, Pfeffer,

Cayenne abschmecken, durch

ein Sieb passieren, die zwei

Senfsorten beigeben und heiß

rühren, ohne kochen zu lassen.

Zum Schluss mit der angeschlagenen

Sahne verfeinern

ANRICHTEVORSCHLAG:

Die Berglinsen auf heißen Tellern

kreisförmig anrichten, die kross

gebratenen Zanderfilets mit

der Haut nach oben darauf

setzen, die Speckstreifen darauf

platzieren und mit der Dijoner

Senfsauce umgießen.

Den fein geschnittenen

Schnittlauch darüberstreuen.

Kartoffelrösti

ZUTATEN

2 festkochende Kartoffeln,

Salz, etwas Pfeffer,

Pflanzenöl zum Braten

ZUBEREITUNG

Die Kartoffeln schälen, in

Chips hobeln, danach in feine

Streifen schneiden und mit

Salz, Pfeffer würzen. Etwas Öl in

einer Teflon-Pfanne erhitzen, die

Kartoffelstreifen zu vier dünnen

Rösti formen und mit dem

Pfannenwender ausdrücken. Auf

beiden Seiten knusprig goldbraun

braten, auf Saugpapier

zum Abfetten legen. Rasch

servieren.

WAS IST FÜR SIE TYPISCH

ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?

Die Küchen dieser Welt haben sich ja im Ursprung aus

den Produkten entwickelt, die in den jeweiligen Landstrichen

zu finden waren, Fisch war in den Hochgebirgen

Mangelware und an den Küsten war er eben erste

Wahl, da hat die Natur und Landschaft das Drehbuch

geschrieben. Und die österreichische Küche ist ein weites

Feld, da muss man sich nur mal die alten Landkarten

zu Gemüte führen.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Jede authentische Küche.

POMMES DAZU? Wenn die Pommes frisch zubereitet

sind, mit der richtigen Kartoffel und nicht dem

Päckchen und altem Fett entsprungen sind, können

auch Pommes ganz ausgezeichnet sein.

IHR KULINARISCHES SCHLÜSSELERLEB-

NIS? Das hat mit der Produktvielfalt und der Qualität

der Produkte zu tun, als ich das erste Mal in Frankreich

in die Küche kam. Da begriff ich erstmals die gesamte

Dimension des Kochens, die Möglichkeiten dieses

faszinierenden Berufes.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?

Um die Galgenfrist hinauszuzögern: Truthahn gefüllt mit

Gans, Fasan, Schnepfe mit Perigord-Trüffel (für einen zu

viel, für zwei zu wenig).

UND NUN BITTE NOCH IHREN GEHEIM-

TIPP FÜR EINEN LEBENSMITTELPRODU-

ZENTEN IHRES VERTRAUENS?

Ich kann da niemand hervorheben. Aber ganz allgemein

lässt sich sagen, im Laufe der Jahre habe ich engagierte

und ehrgeizige Produzenten gefunden und zusammen

haben wir die Qualität der Produkte stetig gesteigert. Ich

kann an dieser Stelle nur immer wieder das Gleiche sagen:

Es ist ein Frevel, Papageien-Fische aus dem Pazifik und

Mineralwasser von den Fidschi-Inseln auf die Karten der

Restaurants zu setzen, wenn vor unserer Haustüre Flußkrebse

und Saiblinge in den Gewässern schwimmen oder

Mineralwasser bester Qualität aus dem Boden sprudelt.

99


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

MARTIN

SCHMID

Vier Jahre lang hat der 29-Jährige bei Andreas Döllerer die Küche geschupft.

Mitte 2017 ist er dann ins kalte Wasser gesprungen und hat die kulinarische

Leitung im neuen Wiener Weinbistro von Steve Breitzke und Matthias Pitra

übernommen. Klare Ansage: „Gemüse aus dem Garten, Fleisch vom Bauern.

Keine Schäumchen, keine Gelees.“ Eindeutiges Ergebnis: Zwei Hauben,

„Bestes Weinbistro des Jahres“ im Falstaff. Eine Bitte: genau so weitermachen!

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?

Da bleib ich bei meinen Vorarlberger Wurzeln:

Käsknöpfle mit Kartoffelsalat und Apfelmus.

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?

Wenn ich mich beschränken muss, dann zum einen die

Gärtnerei Bach, die uns mit den besten und ausgefallensten

Gemüsesorten beliefert (gaertnerei-bach.at ). Und

zum anderen die Familie Gnigler, die auf ihrem Hof in

Oberösterreich Merinoschafe aufzieht und bei denen wir

für dieses Gericht den Lammbauch beziehen.

100

Geschmorter Lammbauch,

Haferwurzel, junger Brokkoli

Lammbauch

ZUTATEN

1 Stk. Lammbauch,

400 g Lammknochen,

50 ml Olivenöl, 1 große Zwiebel,

150 g Knollensellerie,

50 g Karotte, 3 Knoblauchzehen,

½ Lauchstange, 2 EL Tomatenmark,

280 ml trockener Weißwein,

220 g Tomaten passiert,

1,5 l Lammfond, 2 Lorbeerblätter,

2 Rosmarinzweige,

5 Thymianzweige, 3 Wacholderbeeren,

10 Pfefferkörner,

60 g braune Butter,

25 g Rieslingessig, Salz, Pfeffer,

Maisstärke

ZUBEREITUNG

Die Lammknochen bei 180 °C

eine Stunde im Ofen rösten. Den

Lammbauch mit Salz und Pfeffer

würzen und in einem passenden

Topf mit Olivenöl beidseitig

scharf anbraten. Den Bauch herausnehmen

und anschließend

das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse

anbraten. Die Lammknochen,

das Tomatenmark

dazugeben und etwas anrösten.

Anschließend mit Weißwein

ablöschen und einkochen. Mit

den passierten Tomaten und

dem Lammfond aufgießen

und die Kräuter und Gewürze

dazugeben. Den Lammbauch

hineinlegen, mit Alufolie bedecken

und im Ofen bei 140 °C

ca. 2 ½ Stunden weich garen.

Den gegarten Lammbauch

herausheben und die Sauce um

ein Drittel reduzieren. Die Sauce

mit brauner Butter, Rieslingessig,

Salz und Pfeffer abschmecken

und mit Maisstärke binden. Den

Lammbauch in 2 cm dicke Scheiben

schneiden und diese in der

Sauce erwärmen und glacieren.

Haferwurzel

ZUTATEN

8 Haferwurzeln, 150 g Butter,

2 Thymianzweige, Meersalz

ZUBEREITUNG

Die Haferwurzeln sauber

waschen. Die Butter in einer Sauteuse

braun werden lassen. Den

Thymian und die Haferwurzeln

zur Butter geben und bei kleiner

Stufe weich schmoren. Die

Wurzeln aus der Butter heben

und mit Meersalz würzen.

(für 4 Personen)

Haferwurzel-

Braune

Buttercreme

ZUTATEN

12 Haferwurzeln, 80 g Milch,

1 EL karamellisierte Molke (aus

ca. 200 g Butter), Salz, Muskat

ZUBEREITUNG

Die Haferwurzeln schälen

und in kleine Stücke schneiden.

Diese in leicht gesalzenem

Wasser blanchieren.

Das Wasser abgießen und die

Milch dazugeben, zur Hälfte

einreduzieren und mit

der karamellisierten Molke

zu einer feinen Creme mixen.

Mit Salz und Muskat

abschmecken.

junger

Brokkoli

ZUTATEN

2 junge Brokkoliröschen,

20 kleine & junge Brokkoliblätter,

100 g Gemüsefond, 20 g Butter,

Salz, Muskat, Zitronenschale

ZUBEREITUNG

Gemüsefond, Butter, Salz, Muskat

und Zitronenschale aufkochen

und etwas reduzieren. Den

Brokkoli darin glacieren.

KOCHT DERZEIT

MAST WEINBISTRO

Porzellangasse 53

1090 Wein

T 01 9226679

www.mast.wine

FOTO: HELMUT JAKICH


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

CHRISTOPH

BRAUNSTEIN

Es begann im Hotel Imperial. Dort lernte Braunstein Ende der

1980er-Jahre sein Gewerbe, oder sagen wir besser: seine Kunst.

Es folgten diverse Stationen im In- und Ausland, eine Haube

im Wiener Restaurant Ofenloch und zuletzt der Chefposten

in der „Wiener Wirtschaft“. Was nach Vorstandsbüro klingt,

ist in Wahrheit natürlich ein Gasthaus, konkret jenes im Hotel

Erzherzog Rainer. Umso besser!

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Der „klassische „Sonntagsbraten“ von Großmutter - von

selbst aufgezogenem und geschlachtetem Schwein.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM

MEISTEN?

Kreative asiatische Küche fasziniert mich, am liebsten

esse ich allerdings „typische regionale österreichische

Küche“.

POMMES DAZU?

Kommt darauf an, zu welchem Gericht. Aber wenn,

dann nur klassisch „ Rot-Weiß“.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Tiroler „Kasnudeln“, zubereitet in einer

Alm im Zillertal von einer älteren Bergbäuerin (ich denke

nicht, dass ich da in puncto Schnelligkeit und Perfektion

beim „Randeln“ mithalten könnte).

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?

Hausgemachte Topfen–Marillenknödel (mit Wachauer

Rosenmarillen).

„Arme Ritter“

mit Nutella,

Haselnusskrokant

und Powidlmousse

(für 4 Personen)

FOTO: WIENER WIRTSCHAFT, BEIGESTELLT

KOCHT DERZEIT

RESTAURANT

WIENER WIRTSCHAFT

im Hotel Erzherzog Rainer

Wiedner Hauptstr. 27–29

1040 Wien

T 01 22 111 364

www.wienerwirtschaft.com

ARME RITTER

ZUTATEN

8 Scheiben Semmeln vom

Vortag, 250 ml Milch, 5 Eier,

1 EL Zucker, 1 Schuss Rum

(ca. 1 cl), etwas Butter, Nutella

und Hasenusskrokant

ZUBEREITUNG

Milch, Eier, Zucker und Rum

vermischen, acht fingerdicke

Scheiben Semmeln vom Vortag

mit der Eimischung gut

benetzen, in Butter goldgelb

braten, mit Nutella bestrei-

chen und mit Haselnusskrokant

bestreuen.

TIPP: Mit Briochestriezel

statt Semmeln schmeckt

das Gericht noch feiner.

HASELNUSS-

KROKANT-

ZUTATEN

50 g Haselnüsse (grob gehackt),

80 g Kristallzucker

ZUBEREITUNG

Haselnüsse und Zucker

gemeinsam karamellisieren,

auf Backpapier erkalten

lassen, in gewünschte

Größe brechen oder hacken.

POWIDLMOUSSE

ZUTATEN

2 Eier, 2 Dotter, 50 g Kristallzucker,

4 Blatt Gelatine,

2 cl Zwetschkenschnaps,

120 g Powidl (Zwetschkenmarmelade),

500 ml geschlagenes

Obers

ZUBEREITUNG

Ganze Eier, Eidotter und

Kristallzucker in einer Rührschüssel

über Wasserdampf

dick-cremig warm aufschlagen,

unter laufendem

Rühren auf Körpertemperatur

bringen.

Gelatine in kaltem Wasser

einweichen, in Zwetschkenschnaps

und warmem

Powidl auflösen und in das

Eigemisch rühren. Geschlagenes

Obers vorsichtig

unterheben und ca. 12

Stunden kalt stellen. Beim

Anrichten mit einem Löffel

schöne Nocken ausstechen.

101


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

UWE

MACHREICH

Es soll Leute geben, die nur zum Golfen nach Bad Schönau fahren. Das kann man verstehen

oder nicht, muss aber doch anmerken: Die verpassen was! Nämlich das große

Können des Uwe Machreich, Schüler des legendären Werner Matt, später auch Kollege

der Brüder Obauer und von Christian Petz und ganz eindeutig: ein Meister seines

Fachs. Und, ja, nebenbei auch noch staatlich geprüfter Greenkeeper. Man kann also

ruhig zum Golfen nach Bad Schönau fahren (aber: Essen nicht vergessen!).

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

„Mosbeernock’n“ von meiner Oma im Pinzgau, mit frisch

gepflückten Waldheidelbeeren.

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Innereienküche & böhmische Küche haben auf unsere

Gerichte großen Einfluss genommen. Beuschel, Knödel,

Buchteln, Schmarren, Backhenderl & Rostbraten

haben immer Saison. Im Moment geht der Trend

jedoch zu neu interpretierter, kreativer, leichterer Küche.

POMMES DAZU? Ja, mit Kernölmayo.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

… das habe ich immer, wenn meine Frau kocht.

Nein im Ernst: Es gab in meiner Laufbahn viele

interessante Erlebnisse mit meinen Lehrherren.

Besonders berührt hat mich jedoch, als meine

6-jährige Tochter mit ganz allein gemachten

Muffins kam, und diese richtig gut waren.

102

sauerampfersüppchen

ZUTATEN

250 g frische Sauerampferblätter,

250 ml Weißwein,

250 ml Sekt,

500 ml Läuterzucker (250 ml

Wasser mit 250 g Zucker),

1 Vanilleschote,

5 g Agar Agar

ZUBEREITUNG

Die Zutaten zusammen 5 Min.

kochen, danach 12 Stunden in

den Kühlschrank stellen.

Die frischen Sauerampferblätter

mit dem kalten Süppchen

aufmixen und passieren.

sauerampfereis

ZUTATEN

1 Handvoll frische Sauerampferblätter,

500 ml Sauerrahm,

250 g Mascarpone,

1 Becher Joghurt,

1 EL Traubenzucker

ZUBEREITUNG

250 ml Sauerrahm mit dem

Joghurt, Mascarpone und Traubenzucker

aufmixen. Separat

die Sauerampferblätter mit den

verbliebenen 250 ml Sauerrahm

mixen, danach passieren.

Alles zusammen mixen und

einfrieren.

marzipanmandelstangerl

ZUTATEN

125 g weiche Butter,

125 g Staubzucker,

1 Ei, 1 Dotter,

125 g geriebene Mandeln,

10–15 g Mehl, 20 g Marzipan,

1 Pkg. Brickteig,

Öl zum Frittieren

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Authentische, ehrlich gekochte Gerichte.

(für 4 Personen) Sauerampfersüppchen mit

Zotter-Schokolade & Mandeln

ZUBEREITUNG

Die Butter mit dem Zucker

aufschlagen, Ei und Dotter unterheben.

Danach die Mandeln,

Mehl und Marzipan unterheben.

Aus dem Brickteig kleine Dreiecke

ausschneiden, 1 cm dick

die Masse aufspritzen, einrollen,

goldgelb frittieren.

nougatmousse

ZUTATEN

4 Dotter, 70 g Zucker,

2 Blatt Gelatine, 150 g Nougat,

1/2 l Schlagobers,

4 cl Cognac

ZUBEREITUNG

Eier und Dotter warm aufschlagen,

Nougat im Wasserbad

schmelzen und unter die

Eiermasse rühren. Gelatine

einweichen und im Cog nac

auflösen – geschlagenes Obers

und Gelatine unter die

Eier-Nougatmasse heben.

schokolademousse

weiss

ZUTATEN

1 Ei, 2 Dotter, 50 g Zucker,

2 Blatt Gelatine,

175 g weiße Zotter-Schokolade,

1/2 l Schlagobers

ZUBEREITUNG

Eier, Dotter und Zucker

schaumig schlagen, Gelatine

einweichen, schmelzen und

unterheben. Die flüssige,

nicht zu warme Schokolade

einrühren.

IHRE HENKERSMAHLZEIT

WÄRE WAS?

Ein guter Schweinsbraten aus dem Holzofen.

Geschlagenes Obers unterheben,

dann 2 bis 3 Stunden

kalt stellen.

ANRICHTEN: Das Schokolademousse

mit dem Nougatmousse

abwechselnd in eine runde

Ausstechform füllen und kühl

stellen.

KOCHT DERZEIT

WIRTSHAUS TRIAD

Ödhöfen 25

2853 Bad Schönau

T 02646 8317

www.triad-machreich.at

FOTO: KIRCHGASSER, BEIGESTELLT


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

ANDREAS

DÖLLERER

Mit seiner „Cuisine Alpine“ hat er ein eigenes Genre entwickelt,

integriert lokale Produkte, ruhig auch unterschätzte oder vergessene,

in eine zeitgemäße Hochküche, die sich ihres Ursprungs

bewusst ist und auch nicht aufs Nachdenken vergisst. Aus dem

Begleitbrief zum Rezept: „Die Zirbe gilt als der Rolls-Royce unter

den alpinen Hölzern. Erstens ist sie schön anzusehen, besonders

in der Herbstmitte kleidet sie in ihrer Verfärbung Berge und Almen

besonders vorteilhaft. Was den Bergen allerdings so gleichgültig

ist wie das Grau der Wolken oder das Weiß des Schnees...“

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Schwarzbeernock’n.

WAS IST FÜR SIE TYPISCH

ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?

Österreich hat das Glück, in einem Land gleich einige

Küchen zu vereinen. Die K.-u.-k.-Küche, die

alpine Küche, die Wiener Küche und die der

einzelnen Bundesländer.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Jede ehrliche Küche.

POMMES DAZU? Nein.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Ein Besuch beim französischen Küchenchef Louis

Outhier in den 1980er-Jahren und einer beim Molekularkoch

Marc Veyrat in den späten 1990ern.

UND NUN BITTE NOCH IHREN GEHEIM-

TIPP FÜR EINEN LEBENSMITTELPRODU-

ZENTEN IHRES VERTRAUENS?

Walter Grüll. Mit sehr viel Herzblut und Engagement

produzieren er und seine Familie ganz großartigen

Kaviar, und das direkt vor unserer Haustüre in Grödig bei

Salzburg. www.gruell-salzburg.at

FOTO: JÖRG LEHMANN/DÖLLERERS GENUSSWELTEN

Milchsorbet

ZUTATEN

250 ml, 300 g Milch,

100 g Sahne,

60 g Traubenzucker,

27 g Honig, 1 TL Meersalz,

1 TL Milchpulver

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten zusammen in

einer Sauteuse erwärmen,

sodass sich alles gut verbindet.

Die Sorbetmasse in einen

Pacojet-Becher füllen und

mehrere Stunden einfrieren.

Das Sorbet kurz vor dem

Servieren im Pacojet

cremig rühren.

Mascarponecreme

ZUTATEN

250 g Mascarpone,

25 g Staubzucker,

Saft von 1,5 Limetten

ZUBEREITUNG

Mascarpone glatt

rühren und mit Zucker

und Limettensaft

abschmecken.

Zirbenhoniglimettensaft

ZUTATEN

2 EL Zirbenhonig,

Saft von 1 Limette,

Etwas Limettenabrieb

ZUBEREITUNG

Alles vermischen

zirbencrumble

ZUTATEN

120 g Mehl, 70 g Butter,

15 g Staubzucker, Salz,

Zirbennadeln

ZUBEREITUNG

Die Zirbennadeln im Ofen bei

180 °C 2 Minuten rösten und

dann mit dem Mehl fein mörsern.

Das Zirbenmehl mit den

weiteren Zutaten zu einem fein

bröseligen Teig verarbeiten. Den

Teig mit den Händen auf eine

Silikonmatte bröseln und in Ofen

bei 180 °C 8 Minuten backen.

honigchips

ZUTATEN

40 g Honig,

40 g Traubenzucker,

ZUBEREITUNG

Den Honig und den Zucker in

einer kleinen Sauteuse erhitzen

und leicht karamellisieren. Das

Wo Milch und

Honig fließen …

Honigkaramell auf eine Silikonmatte

gießen und auskühlen

lassen. Das hart gewordene

Karamell mit dem Thermomix

zu einem feinen Pulver mixen.

Das Pulver durch ein feines

Sieb auf eine Silikonmatte sieben

und dieses im Ofen bei 180 °C

4 Minuten backen.

Milchhaut

ZUTATEN

300 g Milch, 15 g Zucker,

ZUBEREITUNG

Milch und Zucker in einer mittelgroßen

Pfanne auf kleinster

Stufe erwärmen. Die dadurch

entstehende Milchhaut mit Hilfe

(für 4 Personen)

eines Stücks Backpapier vorsichtig

aufnehmen und im Ofen bei

60 °C trocknen lassen.

Alles miteinander wie auf dem

Bild anrichten.

KOCHT DERZEIT

DÖLLERERS

GENUSSWELTEN

Markt 56

5440 Golling

T 06244 4220 0

www.doellerer.at

103


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

ERWIN

WINDHABER

In uraltem Gemäuer – das Haus wurde schon gegen Ende des

13. Jahrhunderts errichtet und diente jahrhundertelang als

Lesehof – kocht der talentierte Herr Windhaber eine erfrischend

zeitgemäße, aber doch an der regionalen Tradition orientierte

Küche. Seitdem hat die Wachau eine Sehenswürdigkeit mehr.

Wir wünschen der Hofmeisterei Hirtzberger eine lange, lange,

lange Zukunft (aus reinem Eigeninteresse, zugegeben).

DER GESCHMACK IHRER

KINDHEIT? Omas Palatschinken,

in Schweineschmalz gebraten.

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Bodenständig, unkompliziert, mit viel

Geschmack.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Die französische – ich liebe stark

einreduzierte Saucen!

POMMES DAZU? Nein.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

1997 – ich war noch Lehrling – durfte ich

die Speisen von Heinz Winkler kosten, danach

wollte ich auch so kochen können.

IHRE HENKERSMAHLZEIT

WÄRE WAS?

Wie viele Gänge darf ich bestellen?

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

IHRES VERTRAUENS?

Astrid Ettenauer aus Rust im Tullnerfeld. Sie ist

glücklicherweise meine Cousine und baut

mit ihrem Mann unglaubliches Gemüse an.

Sie hält uns auch immer wieder Tiere

(Schweine, Hendl etc), die sie mit Liebe

umsorgt – das schmeckt man.

www.genuss-bauer.at

Gratinierte

Heidelbeeren

(für 4 Personen)

HEIDELBEEREN

ZUTATEN

350 g frische Heidelbeeren,

50 g Staubzucker

GRATINIER-

MASSE

ZUTATEN

60 g Butter, 160 g Zucker,

4 Dotter, 4 Eiweiß, 500 g Topfen

JOGHURTSORBET

ZUTATEN

200 g Joghurt, 100 g Wasser,

90 g Zucker, 10 g Zitronensaft

ZUBEREITUNG

Die Heidelbeeren mit dem

Staubzucker marinieren,

Butter, Zucker und Dotter

schaumig schlagen und mit

dem Topfen verrühren. Das

Eiweiß aufschlagen und

unter die Masse heben.

Auf 4 Schalen aufteilen und die

Heidelbeeren in die Masse legen.

Bei 170 °C 12 Minuten im Ofen

backen. Für das Sorbet Joghurt,

Wasser, Zucker und Zitronensaft

verrühren und in der Eismaschine

gefrieren lassen.

KOCHT DERZEIT

HOFMEISTEREI

HIRTZBERGER

Hauptstraße 74

3610 Wösendorf

T 02715 22 931

www.hofmeisterei.at

FOTO: WINDHABER, H&E HOFMEISTEREI OG

104


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

JOHANNES

MAIER

Noch steht der Juniorchefkoch im Hotel Hubertus auf den Schultern

einer Riesin, nämlich seiner Mutter Johanna. Aber er hebt doch schon

die Flügel, verantwortet zunehmend die Küche im Stammhaus – und

heimst auch bereits Preise ein: Gault Millau Patissier des Jahres 2017.

DER GESCHMACK

IHRER KINDHEIT?

AN WAS ERINNERIN SIE

SICH AM MEISTEN?

Das Vanilleeis meiner Mutter.

UND WIE SCHMECKT

ÖSTERREICH?

Heimatverbunden, herzhaft bis fein.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Moderne, französisch angehauchte

Küche.

IHRE HENKERSMAHLZEIT

WÄRE WAS?

Ein gutes Clubsandwich mit

hausgemachten Pommes.

UND NUN BITTE NOCH

IHREN GEHEIMTIPP FÜR

EINEN LEBENSMITTEL-

PRODUZENTEN IHRES

VERTRAUENS?

Bos Food Deutschland, da kann man

eigentlich alles für die moderne Küche

bestellen. www.bosfood.de

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Mein Praktikum bei Alain Ducasse in

Monaco.

Vanille-Topfenmousse mit

Florentiner und Honigeis

(für 4 Personen)

FOTO: LUZIA ELLERT, BEIGESTELLT

Vanille-

Topfenmousse

ZUTATEN

2 Eigelb, 1 Eier, 80 g Staubzucker,

4 Blatt Gelatine, 400 ml Obers,

200 g gut ausgepresster Topfen,

1 ausgekratzte Vanilleschote

ZUBEREITUNG

Eigelb, Ei und Zucker schaumig

rühren, Vanillemark hinzufügen.

Topfen in die Masse hinzufügen

und unterarbeiten. Gelatine in

kaltem Wasser einweichen. 50

ml Obers erhitzen und die gut

ausgedrückte Gelatine auflösen

und in die Topfenmasse einarbeiten.

Das leicht angeschlagene

restliche Obers unter die

Topfenmasse nach und nach

einarbeiten. Masse à la minute

auf die Florentiner aufdressieren.

Florentiner

ZUTATEN

125 g Butter, 125 ml Sahne,

125 g Zucker, 250 g Mandeln

(gehobelt), 35 g Honig,

35 g Traubenzucker

ZUBEREITUNG

Bis auf die Mandelblätter alle

Zutaten in einen Topf geben und

das Ganze aufkochen lassen.

Die Konsistenz kann kontrolliert

werden, indem man einen

Tropfen der heißen Masse in ein

Glas mit kaltem Wasser laufen

lässt. Wenn die Masse sich sofort

bindet, ist die passende Temperatur

erreicht. Die Mandelbätter

hinzugeben (nicht mehr kochen

lassen) und gut vermischen.

Die Masse gleichmäßig auf ein

mit Backpapier ausgelegtes

Backblech streichen und im

Backrohr bei 140 °C goldgelb

backen. Anschließend im warmen

Zustand in die gewünschte

Form schneiden.

Honigeis

ZUTATEN

12 Eidotter, 340 g Honig,

750 ml Obers, 250 ml Milch

ZUBEREITUNG

Eigelb schaumig schlagen. Die

restlichen Zutaten auf 70 °C

erhitzen und langsam unter

die Eigelbmasse rühren. Durch

ein feines Sieb passieren. Zum

Gefrieren in die Eismaschine

geben.

KOCHT DERZEIT

RELAIS & CHATEAUX

HOTEL HUBERTUS

Am Dorfplatz 1

5532 Filzmoos

T 06453 8204

www.johannamaier.at

105


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

LUKAS

NAGEL

Aus der „Generation Reitbauer“, den inzwischen flügge und selbstständig

gewordenen Schülern des Steirereck-Chefkochs, ragt Lukas

Nagel heraus: Im Bootshaus des Seehotels Das Traunsee beweist

der „Aufsteiger des Jahres“ 2012 und Trophée-Gourmet-Sieger

2015, wie sich regionale Küche auf internationales Niveau heben

lässt. Kleiner Auszug aus der Speisekarte: Confierter Traunbarsch

mit Fisolen, grünen Haselnüssen und heimischem Pfirsich. Rehbock

vom Feuerkogel mit Melanzani, Salzzwetschken und Herbstpilzen.

Ja, so geht das.

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Gemeinsames Essen mit der Familie, Kirschen am

Baum essen, Apfelstrudel von der Oma.

WAS IST FÜR SIE TYPISCH

ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?

Ehrlich, unverfälscht und einzigartig.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Jeder Küche ihre Zeit und ihre Region.

POMMES DAZU?

Immer, Schranke bitte …

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Lammbratl mit Äpfeln und Knödeln auf einer Alm in

Südtirol während der Apfelblüte.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?

Sauerteigbrot von meiner Mutter, Bauernbutter,

Schnittlauch aus dem Garten und zwei weiche

Bauerneier.

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

IHRES VERTRAUENS?

Bio-Lamm von der Familie Gnigler aus Rutzenmoos,

erhältlich ab Hof und im Internet (z. B. www.fleischbox.at).

G‘schlamperter

(für 4 Personen) Strudl

STRUDELTEIG

ZUTATEN

400 g Mehl glatt, 0,2 L Wasser

warm, 4 EL Öl, 1 Ei, Prise Salz

ZUBEREITUNG

Mehl auf eine Arbeitsfläche

häufen. Salz, Öl, Ei und nach und

nach Wasser zugeben und zu

einem glatten Teig verarbeiten.

2 gleich große Teigkugeln auf

ein leicht geöltes Blech geben.

Mit Öl bestreichen und mit Folie

bedeckt etwa 1/2 Stunde rasten

lassen.

APFELFÜLLE

ZUTATEN

1.500 g Äpfel (vorzugsw. Boskoop),

150 g Kristallzucker,

90 g Rosinen, 2 TL Zimt,

Saft von 1 Zitrone

ZUBEREITUNG

Geschälte, entkernte Äpfel in ca.

3-mm-Scheiben gemeinsam

mit Zucker, Rosinen, Zimt und

Zitronensaft durchmischen –

ziehen lassen. Backrohr auf 180

Grad vorheizen.

RAHMISCHUNG

ZUTATEN

350 g Sauerrahm, 120 g Zucker,

200 ml Schlagobers (flüssig),

300 ml Schlagobers (flüssig)

zum Aufgießen, Öl, Mehl und

flüssige Butter zur Verarbeitung

ZUBEREITUNG

Auf einem bemehlten Tuch den

Strudelteig anrollen. Danach

zu einer quadratischen Fläche

(etwas 55 x 55 cm) ausziehen.

Die Hälfte der Apfelfülle, dann

die Hälfte der Rahmmischung

auf dem Teig gleichmäßig

verteilen. Den Teig seitlich

einschlagen und schlampig

(nicht zu straff ) einrollen. Auf ein

tiefes, gebuttertes Blech legen.

Vorgang mit dem zweiten Strudel

wiederholen. Die Strudel mit

flüssiger Butter bestreichen und

im Rohr 20 Minuten anbacken.

Danach mit dem flüssigen Obers

übergießen und nochmals 10

Minuten fertigbacken.

KOCHT DERZEIT

BOOTSHAUS

SEEHOTEL DAS

TRAUNSEE

Klosterplatz 4

4801 Traunkirchen

T 07617 22 16

www.dastraunsee.at

Foto: www.christofwagner.com

106


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

MICHAEL

MARKOVEC

Das „Marcovec-Haus“ in Stainz hat, wie die meisten Häuser,

auch nur eine Eingangstüre, ein Dach und die übliche

Anzahl an Fenstern – aber drinnen warten dann doch

sehr viel mehr Facetten, als man auf den ersten Blick

annehmen würde. Manfred und Heidi Markovec betreiben

nämlich gemeinsam mit ihrem Sohn Michael, seines

Zeichens Zwei-Hauben-Koch, eine Art kulinarische

Wollmilchsau: Wirtshaus, Kochschule, Seminare und

alles, was dazwischenliegt. Hausgesprochen gut.

WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Nach traditioneller Kochkunst mit vielen regionalen

unterschiedlichen Geschmacksprägungen.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM

MEISTEN? Einfache, ehrliche, frische und

authentische Küche. Egal aus welchem Land.

POMMES DAZU?

Mit meinem hausgemachten Ketchup!

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?

Ein Gulasch von meinem Papa.

UND NUN BITTE NOCH IHREN GEHEIM-

TIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-

PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?

Als Geheimtipp meiner Region: Bio-Fischzucht

Gut Hornegg (www.gut-hornegg.at) und passend zum

Rezept: Zotter Schokoladen Manufaktur (www.zotter.at)

Zotter-Schokoladekuchen

& Stainzer

(für 4 Personen) Sauerrahmeis

FOTO: MIRIAM PRIMIK, BEIGESTELLT

stainzer

sauerrahmeis

ZUTATEN

250 ml Stainzer Schlagobers,

250 ml Stainzer Sauerrahm,

100 g Zucker, 100 g Eigelb,

1 Blatt Gelatine, 1 Vanilleschote

ZUBEREITUNG

Die Vanilleschote längs aufschneiden

und das Vanillemark

mit einer Messerspitze auskratzen.

Das Eigelb mit dem Zucker

und dem Vanillemark in einer

Schüssel zu einer homogenen

Masse verrühren. Stainzer

Schlagobers zusammen mit

der entleerten Vanilleschote in

einem Topf erhitzen. Langsam

nach und nach das Stainzer

Schlagobers mit einem Schneebesen

in die Ei-Zucker-Mischung

rühren. Unter ständigem Rühren

die Mischung auf einem Wasserbad

aufschlagen, bis sie cremig

ist. Die Schüssel vom Wasserbad

nehmen, die Vanilleschote

entfernen und alles abkühlen

lassen. Den Stainzer Sauerrahm

in die Eismasse rühren und

alles in einer Eismaschine

gefrieren.

zotterschokoladenkuchen

ZUTATEN

250 g Stainzer Butter,

250 g Zotter Schoko Glühbirnchen

65 %, 100 g Mehl, 4 Bio-

Eier, 160 g Feinkristallzucker,

Haselnüsse & Staubzucker

nach Belieben

ZUBEREITUNG

Backofen 180 °C Heißluft vorheizen.

Die Glühbirnchen mit der

Stainzer Butter in einem Topf am

Herd vorsichtig schmelzen.

Nach dem Schmelzen vom Herd

nehmen und etwas abkühlen

lassen. Die Eier mit Zucker aufschlagen

und die geschmolzene

Schokolade einrühren. Das Mehl

in die Mischung gleichmäßig

einarbeiten. Eine Kuchenform

mit Backpapier auslegen. Den

Teig einfüllen und Haselnüsse

nach Belieben in die Masse

geben. Danach rund 35–45

Minuten im Ofen backen.

Nach dem Backen mit den

verbliebenen Glühbirnchen

und etwas Staubzucker

dekorieren. Fertig!

KOCHT DERZEIT

DAS MARKOVEC HAUS |

DIE MARKOVEC

KOCHSCHULE

Grazer Straße 21

8510 Stainz

T 0664 4436911

www.markovec.at

107


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?

Kartoffelsalat mit frischer Brunnenkresse von der

Oma und die ersten Walderdbeeren, die ich mit

meinem Bruder gepflückt habe.

UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?

Alle Regionen in einem Topf wäre ein Verbrechen.

Österreich hat zu verschiedene Küchen, da jede

Region ihre Besonderheiten hat. Das muss unser

Ziel sein, die österreichische Küche nach außen

zu tragen: „ Es lebe die Vielfalt“.

WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Die alpine Küche wie bei uns: Wildkräuter,

Pilze, die Natur auf den Teller bringen.

POMMES DAZU? Zum Burger, ja.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Der selbst gemachte Toast von meiner Frau

beim ersten Date.

IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?

Da ein Gericht hervorzuheben wäre schon

ein Todesurteil.

UND NUN BITTE NOCH IHREN

GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENS-

MITTELPRODUZENTEN IHRES

VERTRAUENS?

Die Dorfmetzgerei Max Mann in

Hüttau – Top Freilandschwein!

www.dorfmetzgerei-mann.at

FOTO: MARIO STOCKHAUSEN

108


VITUS

WINKLER

Das elterliche Hotel in St. Veit heißt

Sonnhof, und das bezieht sich möglicherweise

nicht nur auf die sonnenseitige Lage

im Salzachtal. Was der Juniorchef da aus

der Küche schickt, zaubert einem nämlich

ganz schön viel Wärme ins Gemüt: kreative

Pongauer Weltdorfküche, wie man sie

in Kopenhagen oder East London nicht

ansprechender finden wird.

PROFI-REZEPT

Zutaten für 4 Personen

Nussknacker: Berger-Schokolade, Walnuss,

Mandarine, Jersey-Joghurt, Zitronenverbene

Schokoladenmousse

ZUTATEN

300 g Kochschokolade (klein geschnitten),

600 g geschlagenes

Obers, 1 cl Inländer Rum

38 % vol. oder Amaretto, 2 Eier,

2 Eidotter, 1 Prise Salz, 100 g

Galactose, ca. 20 geschälte

Walnusskernhälften, Nussformen

(o. ä.) aus Silikon

ZUBEREITUNG

Schokolade im Wasserbad

schmelzen lassen. Obers und

Rum verrühren und kalt stellen.

Ei, Eidotter, Salz und Zucker mit

dem Handmixer schaumig schlagen,

die Hälfte der geschmolzene

Schokolade (darf nicht zu

heiß sein, ansonsten geht die

Eiermasse stark zusammen)

mit Hilfe eines Schneebesens

einrühren. Danach 1/3 des

geschlagenen Obers unterheben

und den Rest der Schokolade

einrühren. Zum Schluss das

restliche Obers vorsichtig

unterheben. Die Schokomousse

mithilfe eines Spritzbeutels in

die Silikonnussformen füllen, auf

jede Form einen Wallnusskern

setzen und für mind. 3 Stunden

kalt stellen.

JOGHURT-

ESPUMA

ZUTATEN

750 g Jersey-Joghurt,

250 ml Mandarinensaft,

140 g Birkenzucker,

Limettenzesten einer Limette,

8 Blatt Gelatine (eingeweicht),

1 Siphon-Flasche (1 l) mit 2

ISI-Kapseln

ZUBEREITUNG

Mandarinensaft und

Birkenzucker aufkochen und

eingeweichte Gelatine darin

auflösen, mit Joghurt verfeinern

und mit Limettenabrieb

abschmecken und fein mixen.

Danach durch ein Spitzsieb

in eine Siphon-Flasche füllen,

eine Kapsel eindrehen

und für mind. 3 Stunden

kalt stellen. Vor dem Gebrauch

der ISI-Flasche noch einmal

eine Kapsel eindrehen, auf

den Kopf stellen und kräftig

schütteln.

Mandarineneis

ZUTATEN

700 ml Mandarinensaft,

100 ml Holunderblütensirup,

2 EL Fruchtaufstrich Marille-

Ingwer von Vitus Cooking,

2 geschälte Mandarinen,

1 l Vanilleeis-Grundmasse,

zur Rose abgezogen

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten im Thermomix zu

einer feinen Masse mixen und

anschließend in der Eismaschine

gefrieren lassen.

Mandarinengel

ZUTATEN

600 ml Mandarinensaft (frisch

gepresst),

1/8 l Orangenkonzentrat,

1 Limette (Abrieb und Saft),

1 Prise Salz,

1 TL Zimt-Xylose,

10 g Agar Agar,

1 Blatt Gelatine

(eingeweicht)

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten miteinander

aufkochen und für mindestens

10 Minuten köcheln lassen.

Gelatine in die heiße Masse

einrühren, die Flüssigkeit in

ein tiefes Gefäß füllen und für

mindestens 4 Stunden kalt

stellen. Anschließend mit dem

Pürierstab oder im Thermomix

fein mixen.

Mandarinenspalte

ZUTATEN

300 ml Mandarinen-Gel,

Silikonform (Mandarine)

ZUBEREITUNG

Mandarinengel mit Hilfe eines

Spritzbeutels in Silikonformen

füllen und für mindestens 3

Stunden einfrieren.

Schoko-

Walnusskuchen

ZUTATEN

150 g Schokolade

(im Wasserbad geschmolzen),

150 g Butter,

160 g Walnüsse (gerieben)

oder Haselnüsse (gerieben),

7 getrennte Eier, 1 Prise Salz,

150 g Diätzuckermischung

(Galactose-Tagatose-Erytrithol),

1 Msp. Lebkuchengewürz

ZUBEREITUNG

Schokolade mit Butter und

Lebkuchengewürz schmelzen

lassen und Dotter beifügen.

Inzwischen Eiweiß mit Salz

und Zucker zu einem cremigen

Schnee aufschlagen. Walnüsse

unter die Schokolade rühren

und Eischnee darunterheben.

Die Masse in ein tiefes mit Backpapier

belegtes Blech füllen und

bei 180 Grad für mind. 35 Min.

fertig backen. Der Kuchen sollte

innen noch saftig sein.

ANRICHTEN

1 Stock Zitronenverbene

(gezupft), Schoko-Walnüsse auf

dem Teller verteilen (je 2 Stück),

Mandarinengel tupferweise verteilen

und Espuma dazwischen

spritzen, den heißen Schokokuchen

in Stücke brechen und

verteilen. Mandarineneis darauf

platzieren und mit geeister

Mandarine ausgarnieren. Zum

Schluss die Zitronenverbene

verteilen und wertvoll genießen.

KOCHT DERZEIT

VERWÖHNHOTEL

SONNHOF

Kirchweg 2

5621 St. Veit im Pongau

T 06415 4323 ‚

www.verwoehnhotel.at

109


DIE BESTEN ÖSTERREICHER

THOMAS

RIEDERER

Eine Spur Wahnsinn gehörte schon dazu, den alten Pfarrhof im

fernen St. Andrä im Sausal zum modernen Spitzenrestaurant

umzubauen. Aber manchmal zahlt sich Wahnsinn aus. Im vorliegenden

Fall nicht nur für Riederer selbst, sondern vor allem

auch für seine Gäste. Der Gault Millau vergab drei Hauben und

schrieb von einem „Wallfahrtsort für Menschen, die noch an das

Gute in der Welt der Haute Cuisine glauben.“ Amen.

DER GESCHMACK IHRER

KINDHEIT? Mohnnudeln.

UND WIE SCHMECKT

ÖSTERREICH?

Typisch ist für mich gesottenes Rindfleisch

mit den klassischen Beilagen.

WELCHE KÜCHE

SCHÄTZEN

SIE AM MEISTEN?

Eine einfache, auf das Produkt

bezogene Küche.

POMMES DAZU? Ja, wenn aus

guten Erdäpfeln und selbst gemacht.

IHR KULINARISCHES

SCHLÜSSELERLEBNIS?

Brotsuppe in Sardinien.

IHRE HENKERSMAHLZEIT

WÄRE WAS?

Sacherwürstel mit Senf und Kren.

UND NUN BITTE NOCH

IHREN GEHEIMTIPP FÜR

EINEN LEBENSMITTEL-

PRODUZENTEN

IHRES VERTRAUENS?

Das Sulmtaler Huhn von

Familie Strohmaier

(www.sulmtaler.at).

(für 4 Personen)

Kernölmascarpone & Kürbiskerngrillage

Kernölmascarpone

ZUTATEN

250 g Mascarpone aus

Österreich,

250 g Obers,

1 EL Kernöl,

3 EL brauner Zucker,

Abrieb einer Limettte

oder Zitrone

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten verrühren und im

Rührwerk 2 Minuten anschlagen.

Kleine Nocken formen und für

ca. 45 Minuten frieren.

Grillage

ZUTATEN

125 ml Wasser,

4 EL brauner Zucker,

200 g Kürbiskerne

ZUBEREITUNG

Aus Wasser und Zucker leicht

braunen Karamell kochen.

Kürbiskerne zum Karamell

geben und weiß rösten,

danach karamellisieren.

Mit Meersalz abschmecken

und auf Backpapier

auskühlen lassen!

ANRICHTEN:

Kernölmascarpone in Streifen

schneiden, mit gebrochener

Kürbiskerngrillage und

Himbeermark anrichten.

Mit einer Prise Meersalz,

Kürbiskernöl und geriebener

Limette fertigstellen.

KOCHT DERZEIT

T.O.M.R. – PFARRHOF

ST. ANDRÄ IM SAUSAL

8844 St. Andrä im Sausal 1

T 0660 400 87 34

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FOTO: KARIN BERGMANN, BEIGESTELLT

110


© Thomas Apolt

Willkommen im Geschmacksparadies

BioProdukte mit Biographie vom ADAMAH BioHof

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Wiens damals wie heute für biologische Vielfalt aus lebendiger Erde. Der Familienbetrieb sorgt mit vielfältiger Fruchtfolge

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© Thomas Apolt

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PORTRAIT

GIN

Gin Gin!

112


Die Genussregion

Steiermark ist um

ein Aushängeschild

reicher geworden.

Beherzte Pioniere

brennen dort seit

ein paar Jahren Gin

auf internationalem

Niveau.

TEXT: EVA BAUMGARDINGER

FOTO: THOMAS SCHADLER

Wolfgang Thomann macht

Pause von der Liefertour

und gönnt sich eine Erfrischung

im Landkind. In

dem kleinen Marktlokal

am Wiener Schwendermarkt

herrscht entspanntes

Understatement. Nina Simone

jazzt leise vor sich hin, Getränke mit

hippen Namen stehen auf den Tischen

– Tirola Kola, Stonic, Makava. In den hölzernen

Obstkisten, die an der Fliesenwand

zu einem Regal zusammengestapelt sind,

finden sich ausgewählte Bioprodukte aus

Österreich: Chutneys, Sugos, Spezialitäten

aus Pastamanufakturen, Tees, Weine. Und

ganz oben am Kistenregal, zwischen einer

Topfpflanze und einem Minerva-Retro-

Radio, thront Thomanns Hochprozentiger

in hübschen braunen Kartons. Die Rede ist

vom Gin namens Aeijst. Aeijst – ausgesprochen

wie die steirischen „Äste“ und damit

eine Reverenz an die Sträucher, die die Zutaten

für den Schnaps liefern. Hinter dem

Namen steckt die ganze Familie Thomann

– Wolfgang und seine Kinder Markus, Paul

und Lisa sowie deren Freund Andreas. Sogar

die fast 80-jährigen Eltern helfen beim

Ab-Hof-Verkauf mit und sind mittlerweile

fit bei den Themen Registrierkasse und

iPad, erzählt Thomann. Gebrannt wird in

Langaberg, einem 130-Einwohner-Dorf in

der Südsteiermark.

113


PORTRAIT

GIN

GIN-HOTSPOT

STEIERMARK

Eine neue Generation

von steirischen

Gin-Labels etabliert

sich. Neben Aeijst (im

Bild Familie Thomann)

zählen der Stin, Yin

Gin von Liebmann

oder die Feindestillerie

Kraus zu den Aushängeschildern

in Sachen

Wacholderschnaps.

SCHNAPS MIT WECHSELHAFTER GESCHICHTE

Der Gin ist gebürtiger Niederländer. Erfunden wurde er vom Arzt François de la Boe, der

den sogenannten Genever als Heilmittel für Magenbeschwerden und Gallensteine entwickelte.

Als der niederländische Statthalter Wilhelm von Oranien den englischen Thron

bestieg, übersiedelte der Wacholderschnaps mit auf die Insel. Seinen Siegeszug erlebte

der Gin letztlich, als sich England und Frankreich im Krieg befanden. Um das nunmehr

heimische Produkt zu schützen, belegten die Briten den damals beliebten französischen

Brandy mit hohen Steuern und stellten den Wacholderschnaps steuerfrei. Innovationen

in der Landwirtschaft machten die Herstellung – und den Konsum von Gin – schließlich

so billig, dass es zu einer regelrechten Volkskrankheit kam – dem sogenannten Gin

Craze. Ungezählte Londoner trieb der massive Ginkonsum in gesundheitliche und soziale

Probleme, denn irgendwann war der Schnaps sogar billiger als Brot und wurde gar zum

Hauptnahrungs- und Rauschmittel für die Armen in den Elendsquartieren Londons. Die

Folgen waren katastrophal. Sogar Kinder wurden mit Gin gefüttert und die Sterberate

durch Alkoholkonsum überstieg zeitweilig die Geburtenrate. Erst durch Steuererhöhungen

und Schanklizenzen konnte die Gin-Epidemie eingedämmt werden. Durch strengere

Qualitätskontrollen entwickelte sich der Gin vom billigen Schnaps zum Qualitätsprodukt,

das auch für die Oberschicht attraktiv wurde, und der vierfach destillierte London Dry Gin

trat seinen Siegeszug als Basis für zahlreiche Mischgetränke an.

Das Motto bei Aeijst:

„Puristisch, aber nicht einfach“

Thomann gilt als einer der Pioniere des

aktuellen Gin-Hypes in Österreich, der

vor allem von der Steiermark ausgeht.

Gut 20 Jahre lang war der Mittfünfziger

Hobbyschnapsbrenner, bevor er eine

Ausbildung zum Sommelier machte und

Wein- und Obstbau an der Uni für Bodenkultur

studierte. Im Frühjahr 2014 wurde

mit der Produktentwicklung begonnen,

den Destillern wurde schnell klar, dass

man auf das Prinzip „Weniger ist mehr“

setzen wollte. Während andere Gins bis zu

30 sogenannte Botanicals – also Zutaten,

die in Alkohol angesetzt und gebrannt

werden – enthalten, beschränkte man

sich beim Aeijst auf neun. „Unser Gin ist

puristisch, aber nicht einfach“, formuliert

es Thomann. Im Vordergrund steht –

klassich für fast jeden Gin – der Wacholder,

dazu kommen Kräuter und Gewürze

wie Koriander, Kardamom, Lavendel oder

Zitronengras.

Als der Gin im Herbst 2014 beim

Fesch’markt, einem Festival für Design,

Food & Lifestyle, präsentiert wurde,

avancierte er schnell zum Liebling unter

Gintrinkern. Wein & Co listet den Wacholderschnaps

mittlerweile ebenso wie

Concept Stores wie die Sellerie in Wien,

wo der Gin zwischen Keramikdesign und

Papeterie zu finden ist. Beliebter Signaturedrink

in der angesagten Festivalbar

der Diagonale in Graz: Aeijst mit Apfelsaft

von der Obstbaumschule Bloder aus St.

Ruprecht an der Raab.

114


DIE RICHTIGE MISCHUNG

Gin Tonic, Ginfizz, Martini, Aviation,

Tom Collins oder Negroni. Gin braucht

einen Begleiter, pur trinkt man ihn selten.

FLASCHEN-GEIST

Mit ihrem G+ London Dry (Foto links) gewann die

Distillery Krauss Gold beim World Spirits Award 2017.

Auch der Dry Gin von Schneeberger (Foto rechts)

gehört zu den neuen Steirern auf Weltklasse-Niveau.

FotoS: Stefan Lind/Layingbreadcrumbs Photography, AEIJST, Martina Kogler

Internationale Awards für die Steiermark

Auch international wird der steirische

Wacholderschnaps wahrgenommen. Ein

Jahr nach dem Launch wurde Aeijst bei

der International Wine und Spirit Competition

London in der Kategorie „London

Dry Gin“ und „Gin and Tonic“ mit Silber

ausgezeichnet. Als den „englischsten Gin

Österreichs“ bezeichnete ihn denn auch

das britische Lifestyle-Magazin Wallpaper,

das außerdem vom schönen Flaschendesign

und der eleganten Verpackung

schwärmt. Bis zu 20.000 Flaschen jährlich

verkaufen die sympathischen Steirer. Die

meisten davon liefern Thomann und seine

Kinder persönlich aus.

Lust am Storytelling

Schauplatzwechsel in die Südsteiermark:

Das „Genussregal“ in Vogau an der Mur

ist eine Art Flagshipstore für hochwertige

Lebensmittel aus der Region. Neben den

Klassikern aus Kürbiskernen, Vulcanoschinken,

Weinen und Schokospezialiäten

wächst auch das Regal für Gin beständig.

Der Aeijst ist hier ebenso vertreten

wie eine Reihe anderer neuer Ginmarken.

Wachsender Beliebtheit erfreuen sich

etwa „Dry Gin Styria“ von Schneeberger

Destillate, der „Gin+“ aus der Feindestillerie

Krauss oder der „Yin Gin“ von

Liebmann. Was viele neue Ginpioniere

verbindet: Sie machen ihre Schnäpse

mit viel Leidenschaft und Offenheit für

einen Trial-and-Error-Zugang in der

Produktentwicklung, und sie haben eine

Geschichte zu erzählen. Jene der ebenfalls

neuen Marke The Stin – also „Styrian

Gin – geht zum Beispiel so: Zwei Steirer

– beide Schnapsbrennersöhne – lernen

sich beim Studium in Wien kennen.

Inspiriert von ihrer Liebe zum Hochprozentigen

machen sie Ginexperimente

für den Eigenbedarf. Viele Tüfteleien und

Verkostungen später kommt noch der

preisgekrönte Bartender und Spirituosen-

Profi Philipp M. Ernst an Bord, das Team

ist komplett. 28 Botanicals finden sich in

diesem Gin.

Gin-Experimente in der Garage

Auch in der Feindestillerie Kraus begann

alles in der Garage des Ehepaars Krauss.

Deren G+ London Dry Gin wurde vor

zwei Jahren bei der renommierten „San

Francisco World Spirits Competition“ mit

Doppelgold ausgezeichnet. Familienbusiness

auch hier.

Kardamom und Gitarren

Zurück im Wiener Lokal Landkind

schwärmt auch Thomann von den

Wochenenden, an denen zu Hause in

Langaberg gebrannt wird. Dass Thomanns

Eltern abendelang am Tisch säßen, um

Kardamom aufzubrechen. Dass die Leute

aus dem Dorf zum Mithelfen vorbeikämen

und irgendwann die Gitarre ausgepackt

werde. Seit Kurzem gibt es einen eigenen

Verkostungsraum für „Leute, die mal kurz

vorbeikommen wollen“. Wenn man über

Expansion nachdenke, dann beschäftige

Thomann daher vor allem eines: „Der

Tisch in Langaberg muss größer werden“.

PERFECT MATCH:

WIE MAN GIN TRINKT

Das perfekte Cocktail-Rezept für Gin-

Liebhaber kommt möglicherweise vom

britischen Schauspieler, Schriftsteller und

Komponisten Noel Coward: „Ein perfekter

Martini sollte zubereitet werden, indem

man ein Glas mit Gin füllt, welches man

dann in Richtung Italien schwenkt.“

Der Martini ist neben dem Gin & Tonic

wahrscheinlich der bekannteste Gin-

Cocktail – das Verhältnis von Gin und

italienischem Wermut ist dabei variabel,

der klassische Martini enthielt 2 Teile

Gin und einen Teil Wermut, bei einer

andere Variante, die Cowards Ideal schon

sehr nahekommt, wird ein Glas mit Gin

gefüllt und der Rand des Glases dann mit

Wermut benetzt. So wie die Erfindung

des Gins selbst hat auch der Gin & Tonic

einen medizinischen Hintergrund: In der

Kolonialzeit wurde britischen Soldaten

zur Malaria-Vorbeugung Chinin in Form

von Tonicwater verabreicht. Um das

bittere Getränk genießbarer zu machen,

fügte man Gin bei. Der bis heute beliebte

Longdrink war geboren. Zurück nach Italien:

der Negroni ist ein weiterer klassischer

Gin-Cocktail, der zu gleichen Teilen Gin,

Wermut und Campari enthält und mit

einer Orangenschale garniert wird – La

Dolce Vita mit bitterer Note.

115


PORTRAIT

WEIN

Latürnich!

Seit etwas mehr als zwei Jahren sind Susanne und

Stefanie Renner: die Rennersistas.

Unter diesem Label beweisen die Golser Winzerinnen:

Ein anderer Wein ist möglich. Und was für einer.

Wichtigste Schlagwörter: Lässigkeit,

Trinkigkeit, Natürlichkeit.

TEXT: NIKOLAUS PRAGER

116


HAND UND FUSS Bei den Rennersistas werden die Trauben noch

händisch verlesen – und manchmal auch mit Füßen getreten.

KLARER BLICK,

TRÜBER WEIN

Stefanie (li.) und

Susanne Renner,

Winzerinnen mit

Vision

E

in Tag im nördlichen Burgenland,

ein Tag Mitte September.

In der Früh hat es geregnet, deshalb

sind Susanne und Stefanie

Renner heute ausnahmsweise nicht

bei der Lese. Nicht, dass es ihnen groß

abginge. Susanne, 30, und Stefanie Renner,

26, sind nämlich schon seit Wochen am

Lesen, seit dem 24. August, um genau zu

sein, und bei näherer Betrachtung ist das

gar nicht so verrückt, wie es alteingesessenen

Weinbauern vielleicht vorkommen

mag. Nach alteingesessener Lehrmeinung

wartet man ja mit der Lese, solange es der

Herbst nur irgendwie zulässt, damit die

Trauben möglichst reif werden und möglichst

Zucker ansetzen und einen möglichst

kräftigen Wein hervorbringen. Genau

das wollen Susanne und Stefanie aber

eben ganz und gar nicht. Die beiden sind

überzeugt: Ein anderer Wein ist möglich.

117


PORTRAIT

WEIN

Und mittlerweile sind es die Leute in Gols

sogar schon gewohnt, dass die Renner-

Schwestern irgendwann im Hochsommer

zur Lese in den Weingarten ausfahren. Am

Anfang, vor zwei Jahren, musste darüber

schon noch der eine oder andere Kopf

geschüttelt werden, beziehungsweise eine

ganze Menge Köpfe, immerhin gibt es in

Gols mehr als 80 Haupterwerbswinzer, darunter

große und größte Namen. Seit zwei

Jahren muss man sich noch einen merken:

Rennersistas.

Geplant war das nicht. Geplant war, dass

Stefanie Renner an der Universität für

Bodenkultur Kulturtechnik und Wasserwirtschaft

studiert und später etwas

macht, was man mit so einem Studium

halt so macht. Dass Susanne Renner weiter

für das Wiener Modelabel Schella Kann

arbeitet. Dass die Rennerschwestern ihr

Leben leben, jenseits von Gols, und dass ihr

Vater Helmuth irgendwann vielleicht doch

noch einen Nachfolger für seinen Weinbaubetrieb

findet. Oder dass es in Gols halt

irgendwann einen Haupterwerbswinzer

weniger gibt.

wann leidet entweder die Arbeit oder

man selber darunter. Dann geht das an die

Substanz. Der Vater wollte sich einfach

irgendwann einmal zur Ruhe setzen.“

Der Vater war also bereit, seine Töchter

machen zu lassen, was sie machen wollten,

nämlich fast alles anders. Sie machten es

mit einer Lässigkeit, die staunen macht.

Als wäre es das Einfachste auf der Welt,

ein berühmtes burgenländisches Weingut

neu zu erfinden; genau zu wissen, welcher

Weingarten wann gelesen werden soll;

welcher Wein wie lange auf der Maische

stehen muss und welche Fässer er braucht,

damit er genauso wird, wie man ihn haben

will: charakterfest, nicht opulent. Elegant,

nicht protzig. Modern. Lässig. „Trinkig“,

nennen es die Rennerschwestern. „Weine,

die fliegen“, nannte es das Fachmagazin „À

la carte“, und man kann dem nur zustimmen.

Und sich gleich auch fragen, wie um

Himmels Willen Susanne und Stefanie

Renner das vom Fleck weg hinbekommen

haben, schon mit ihrem ersten Jahrgang,

ohne klassische Fachausbildung, radikal

quereingestiegen. Die Kunst der Renner-

Schwestern besteht auch daran, diese

Einfachheit sehr glaubwürdig auszustrahlen

und die Lässigkeit, die ihr mediales

Auftreten ausmacht, auch im persönlichen

Umgang zu vermitteln. Wein muss nicht

bierernst sein.

Kopenhagen, Helsinki, Ulan Bator

„Natürlich ist man am Anfang nervös. Es

hätte ja auch richtig in die Hose gehen

können“, sagt Susanne Renner: „Aber der

FOTOS: BEIGESTELLT

Als wäre es das Einfachste auf der Welt

Es kam anders. Im Presshaus läuft gerade

der Merlot durch die Presse, „ganz schnell,

ganz filigran, fast schon in Richtung Rosé“,

sagt Stefanie Renner, Traubenmostduft

liegt in der Luft, im Keller liegen große

Holzfässer und ein paar gebrauchte

Barriques. „Wir wollen keinen Eichengeschmack

im Wein, aber wir wollen, dass er

Luft bekommt“, erklärt Susanne Renner,

bevor sie erzählt, wie ihr Großvater hier

am Rand von Gols im Jahr 1961 diesen

Keller angelegt hat, weil im Dorf selber das

Grundwasser zu hoch stand; wie er hier

ernsthaft mit dem Weinbau angefangen

hat, und wie ihr Vater Helmuth und ihre

Mutter Birgit 1988 diese Ernsthaftigkeit auf

ein neues Niveau gehoben haben. Helmuth

Renner gehört zu den großen Winzern des

Burgenlandes, aber definitiv nicht zu den

lauten. Er machte seine Weine im Vertrauen,

dass sie ihr Publikum finden. Was sie

auch immer getan haben. Was Helmuth

Renner dabei nicht gefunden hat, ist Ruhe.

„Meine Eltern haben ja fast alles alleine

gemacht, Weingarten, Keller, Buchhaltung,

Vertrieb“, sagt Susanne Renner: „Irgend-

118


Vater hat uns von Anfang an unterstützt,

hat uns auch alle Trauben gegeben, die wir

für Rennersistas haben wollten.“ Im ersten

Jahr haben Susanne und Stefanie ihre

eigene Weinlinie entwickelt, Helmuth hat

die klassischen Renner-Weine gemacht.

Inzwischen zieht sich der Vater auch aus

seiner Stamm-Marke immer mehr zurück.

„Am Abend fragt er uns dann: Ihr braucht’s

mich jetzt eh nimmer, oder?“

REBEN WIR DARÜBER Im Weingarten lassen die Rennersistas die Natur Natur sein.

Aber auch im Keller gilt: Der Mensch soll sich nicht aufdrängen.

Natürlich hat der Umbruch auch ein paar

alte Stammkunden gekostet, das lässt sich

kaum vermeiden. Gleichzeitig haben die

Rennersistas jede Menge neuer Kundschaft

gewonnen. Susanne Renner: „Wir haben

uns unseren eigenen Markt gemacht.

Und wenn unsere Weine jetzt weniger in

Langenlois und mehr in Kopenhagen gesoffen

werden, soll’s mir auch recht sein.“

Dass es die Weine der Rennersistas heute

in Kopenhagen gibt, in London, Singapur

und Ulan Bator (und natürlich in Berlin,

Tokio, Helsinki, New York), verdankt sich

dem weltweiten Netzwerk der Naturwein-

Szene, in die sie schon eingestiegen sind,

als sie noch gar keine eigenen Weine

gemacht haben, und als ihr lieber Freund

Moritz Herzog, heute der umtriebigste

Naturwein-Händler des Landes, noch bei

der Golser Winzervereinigung Pannobile

gearbeitet hat, zu der auch Helmuth Renner

gehört. Herzog hat Stefanie auch mit

Tom Lubbe bekannt gemacht, einem Star

der Naturwein-Szene, an dessen südfranzösischem

Weingut Matassa sie ein Praktikum

absolviert hat, bevor sie auch noch

nach Südafrika zum Weingut Testalonga

und nach Australien zu Tom Shobbrook

gegangen ist, zwei weiteren Granden der

neuen, naturnahen Weinwelt.

„Sind wir nicht alle ein bisschen Helmut?“

In der alten Welt, also in Gols, fiel die Umstellung

übrigens gar nicht so gewaltig aus,

wie man annehmen hätte können. Das lag

nicht nur an der väterlichen Gelassenheit,

sondern auch an seiner Weinphilosophie.

„Er war natürlich ein Kind seiner Zeit“,

meint Susanne Renner, und in dieser Zeit,

also den Neunzigerjahren, hieß es im

Burgenland: internationaler Stil, ordentlich

Holzaromatik, schwerer Wein. „Aber

gerade in der Pannobile-Gruppe wurde

schon früh sehr eigenständig gedacht und

gearbeitet. Das war nie Mainstream. Der

Vater hat schon damals viel schlankere

Weine gemacht als viele Kollegen. Das erste

Glas muss im Mund ein Vakuum erzeugen,

hat der Vater immer gesagt. Es muss

ein zweites und ein drittes Glas hinter sich

herziehen.“

Der Mann weiß, wovon er spricht. Und seine

Töchter wissen, was sie an ihm haben.

Auf den Etiketten ihrer Weine haben sie,

dem Vater zu Ehren, die neckische Frage

versteckt: „Sind wir nicht alle ein bisschen

Helmut?“ Wahrscheinlich: ja. Außerdem

sind wir: Schwestern im Geiste.

FRÜHLESE

Inzwischen wundern sich die Kollegen im Ort

auch nicht mehr darüber, dass die Rennersistas

ihren Wein schon im August lesen.

119


Ob Weihnachtsfest, Familienfeier oder

Mädelsabend – mit Spitz Frizzante kommt

Prickeln ins Spiel. Und mit seiner erfrischenden

Sortenvielfalt – Kirschblüten, Veilchenblüten

und Holunderblüten – sorgt Spitz Frizzante

für abwechslungsreichen Genuss.

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Eine Landwirtschaft mit Tradition: Seit mehreren Generationen

wird der Kanzelhof in Niederösterreich bereits von der

Familie Schmid bewirtschaftet – seit 2008 sogar nach BIO

AUSTRIA-Richtlinien. Synthetischer Dünger und Pflanzenschutzmittel

kommen hier also sicher nicht zum Einsatz,

schließlich möchten die Bio-Bauern gesunde Nahrungsmittel

auf den Tisch bringen. Alle Tiere werden artgerecht gehalten,

bekommen natürliches Futter, haben Sozialkontakt und viel

Auslauf. Das Black-Angus-Rindfleisch aus eigener Produktion

wird im Biokontor angeboten, in dem es im Übrigen auch alle

weiteren Produkte des täglichen Bedarfes in bester Bio-Qualität

sowie Kulinarikschwerpunkte zu Fisch, Wild etc. gibt.

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02239 5908

www.annahof-laab.at

Sortiment:

Div. Frischfleisch (auf Vorbestellung)

Erhältlich wo:

ab Hof, nach Vereinbarung

SEEBAUER

KLAUS DUTZLER

Gleinkersee 2, 4575 Rossleithen,

07562 7503, www.gleinkersee.at

Sortiment:

Frischfleisch von Schwäbisch-Hällischen

Landschweinen, Mangalitza, Duroc und

Turopolje-Schweinen

Erhältlich wo:

nach Vereinbarung, Bio-Bauernmarkt

Freyung

BIOHOF STADLMAYR

Mair in Bugram 1, 4673 Gaspoltshofen

07735 1814840

www.biofreiland.at

Sortiment:

Frischfleisch vom Mangalitza, Pietrain,

Duroc und Landschwein

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

HAITZMANN MARTIN

Wiesersberg 3

5760 Saalfelden

06582 73394

www.stechaubauer.at

Sortiment:

Frischfleisch, Schweinehälften

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf,

nach Vereinbarung

BIO-HOF-METZGEREI

JOHANNES HAINZ

Stierlingwaldstr. 12

5111 Bürmoos

06274 7939

www.biofleisch-hainz.at

Sortiment:

Div. Frischfleisch, auch Geflügel

und Eier

Erhältlich wo:

ab Hof, nach Vereinbarung

SAMSHOFBAUER,

NIKOLAUS SAMS

Wienerstr. 28

5202 Neumarkt

06216 5397

www.samshofbauer.at

Sortiment:

Div. Frischfleisch

Erhältlich wo:

ab Hof, nach Vereinbarung

BIOBETRIEB

ELENA & JOSEF GÖLTL

Kanalgasse 5

7132 Frauenkirchen

02172 2160

www.goejo.at

Sortiment:

Fleisch von Mangaliza und Turopolje

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nur auf Vorbestellung

LABONCA BIOHOF

Hauptplatz 6

8291 Burgau

03383 3349

www.labonca.at

Sortiment:

Frischfleisch vom Sonnenschwein

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung,

Lieferung nach Wien

BIOHOF KRENN

Pretal 89

8353 Kapfenstein

03157 2114

Sortiment:

Frischfleisch vom Schwäbisch-Hällischen

Landschwein

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung,

Lieferung nach Wien

BIOHOF FREYTAG

Zugtal 10

8762 Oberzeirzing

0676 3146430

Sortiment:

Frischfleisch vom Turopolje-Schwein

Erhältlich wo:

ab Hof, nach Vereinbarung, Lieferung

nach Wien

BIOHOF HANDL

Allerheiligen 46

8412 Allerheiligen bei Wildon

0664 5052703

www.handlhof.at

Sortiment:

Frischfleisch, Schweinehälften

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

RIND

BOA FARM

DANIELA WINTEREDER

& FRED ZEHETNER

Mitterhof 1

2164 Wildendürnbach

02523 20186

www.beefcattle.at

Sortiment:

Frischfleisch von Galloway- und Black-

Angus-Rindern

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, teilweise auch in den

Filialen von Raddatz Wien erhältlich

FAMILIE HARBICH

Aderklaa 28

2232 Aderklaa

0224770167

www.weidebeef.at

Sortiment:

Fleischpakete vom Bio-Weidebeef

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

ANNAHOF

Klostergasse 11

2381 Laab im Walde

02239 59 08

www.annahof-laab.at

Sortiment:

Fleisch von Fleckvieh x Limousin-Kreuzungen,

Murbodner, Hochlandrindern

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

GUT KANZELHOF

Biokontor: Achauer Straße 17

2326 Maria Lanzendorf

0664 5454774

www.gut-kanzelhof.at

Sortiment:

Bio-Rindfleisch vom schwarzen Angus-

Rindern.

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung


JESSNITZHOF,

FAMILIE FENZL

St. Anton an der Jeßnitz 15

3283 St. Anton an der Jeßnitz

07482 482 16

www.highland-cattle.at

Sortiment:

Frischfleischpakete vom Highland Cattle

Erhältlich wo:

nach Vereinbarung, Märkte und Messen,

Hauszustellung in Wien, NÖ; Versand von

Sep bis März

GUT OBERSTOCKSTALL

FAMILIE SALOMON

Ringstraße 1

3470 Kirchberg/Wagram

02279 2335 12

www.gut-oberstockstall.at

Sortiment:

auf Vorbestellung: gemischte

Fleischpakete vom Waldviertler

Blondvieh

Erhältlich wo:

nach Vereinbarung

KOGELHOF

BISONZUCHT

Klamm 1

3053 Laaben

0664 5135280

www.kogelhof.com

Sortiment:

Fleischpakete vom Bison

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf,

nach Vereinbarung

BIOHOF KRANNER

Marktplatz 24

3862 Eisgarn

0664 13267919

www.biohof-kranner.at

Sortiment:

Bio-Jungrindfleisch

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf,

nach Vereinbarung

SEEBAUER

KLAUS DUTZLER

Gleinkersee 2

4575 Rossleithen

07562 7503

www.gleinkersee.at

Sortiment:

gemischte Frischfleischkiste von Angus,

Galloway und Pustertaler Sprinzen

Erhältlich wo:

nach Vereinbarung, Bio-Bauernmarkt

Freyung

MANFRED EISL

Wimpassing 2

5113 St. Georgen

06272 7541

www.biomarkt-aglassing.at

Sortiment:

Frischfleisch vom Weideochsen

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

BIO-BERGBAUERNHOF

STEINMANNBAUER

Hüttschlag 57

5612 Hüttschlag

06417 265

www.steinmannbauer.at

Sortiment:

div. Fleischprodukte vom Pinzgauer Rind,

Wurst, Speck, Selchfleisch

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

GABRIELE BRUNNER

Pinnersdorf 1

6300 Wörgl

0664 88602355

www.tiroler-bioyak.at

Sortiment:

Fleischpakete vom Yak. Außerdem Frischfleisch

vom Turopolje-Schwein

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

BIO VORARLBERG

Montfortstraße 11/7

6900 Bregenz

05574 44777

www.biovorarlberg.at

Sortiment:

Bio-Jungrind, Bio-Weiderind, „Esst-mehr-

Gemüse-Fleischpaket“

Erhältlich wo:

Zustellung in Vorarlberg, in Ausnahmefällen

auch in Tirol.

Vetterhof

Simon Vetter

Alberried 14

6890 Lustenau

05577 63395

www.vetterhof.at

Sortiment:

Fleischpakete vom Grauvieh

Erhältlich wo:

nach Vereinbarung

HANS & CHRISTA

MUSTER

Remschnigg 50

8463 Leutschach

03455 270

www.zebu.at

Sortiment:

Frischfleisch vom Zwergzebu (auf Anfrage

und Vorbestellung)

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf,

nach Vereinbarung

VOM REITER

Reiterkreuzweg 11

8971 Schladming

03687 61486

www.vomreiter.at

Sortiment:

Fleisch vom Bio-Angus-Rind

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf nur auf Vorbestellung:

bestellung@vomreiter.at

GEFLÜGEL

BIOHOF HASELBACHER

Dorfstraße 69

2620 Peisching

02635 64966

www.biohof-haselbacher.at

Sortiment:

Bio-Weidegänse, Bio-Wildmasthühner

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

FAMILIE

RIEGLER-NURSCHER

Straß 1

3243 St. Leonhard am Forst

02756 8096

www.hanfwelt.at

Sortiment:

Bio-Weidehendl, Bio-Weidegänse

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

FAMILIE FRÜHWALD

Hauptstraße 67

3442 Langenschönbichl

02272 7254

www.biofruehwald.at

Sortiment:

Puten, Gänse

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

BIOHOF WEBER

Kollmitzdörfl 9

3820 Raabs an der Thaya

02846 298

www.biohof-weber.at

Sortiment:

Bio-Geflügel: Wildhendl, Weidegänse,

Enten und Miniputen

Erhältlich wo:

nach Vereinbarung, Lieferung in Wien, NÖ

und OÖ

JOSEF MÜHLTHALER

Georgenberg 61, 5431 Kuchl,

06244 6952

Sortiment:

Suppenhühner

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

JOSEF SCHATTBACHER

Taxenbacher Fusch 31

5672 Fusch

0664 1607784

www.bijo.farm

Sortiment:

Gänse

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

BRÜDER LEHNER

GEFLÜGEL

Hauptstraße 16

7023 Zemmendorf

02626 5239

Sortiment:

Hühner, Eier

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

HÜTTER PUTE & HUHN

Krusdorf 12, 8345 Straden,

03473 8642

www.pute-huhn.at

Sortiment:

Fleischpakete Huhn, Pute, Ente

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf,

nach Vereinbarung

SCHAF & ZIEGE

FAMILIE ENNER

Grub 6, 3281 Oberndorf,

07483 410

www.enner.at

Sortiment:

Lammfleisch

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

THOMAS HOLZREITER

Gerersdorf 7

3650 Pögstall

06641221156

Sortiment:

Bio-Schaffleisch vom Brillenschaf

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

Blaue Adressen sind Empfehlungen unserer Spitzenköche.

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FEINKOSTLADEN

DIE BESTEN HERSTELLER

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FOODIES STELLT VOR …

Foto: 123rf

FLÖTZERHOF

Hier kommen alle feinen Fleischspezialitäten direkt vom

Bauernhof, denn Bernd Hörfarter und seine Eltern haben

in den vergangenen Jahren den Flötzerhof zu einem Musterbetrieb

ausgebaut, in dem sich nicht nur die „Schweizer

Sahneziege“ und die „bunte Edelziege“ wohlfühlen. Käse- und

Wurstspezialitäten sowie Eier und Milch sind im ständigen

Sortiment des Hofladens. Schweine-, Hühner-, Lamm- und

Kitzfleisch werden auf Vorbestellung ab Hof verkauft. Für

einen runden Abschluss sorgt das Hobby von Reinhard

Hörfarter: Er stellt mit großer Leidenschaft Brände her, die

ausschließlich aus hof eigenem Obst gebrannt werden.

www.floetzerhof.at

OBERGRAFENEDER

PAUL PALMETSHOFER

Linden 48

4372 St Georgen/W

0664 1169216

www.meinhof-meinweg.at

Sortiment:

Bio-Schaffleisch vom Shropshire-Schaf

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

BIOHOF GNIGLER

Unterkriech 4

4845 Rutzenmoos

07672 78829

Sortiment: Lammfleisch

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

MICHAEL STUHLER

Gadaunern 70

5630 Bad Hofgastein

06432 2561

www.hintermann.at

Sortiment:

Lammfleisch

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf,

nach Vereinbarung

VORHOFBAUER

JOSEF MARGREITER

Peisselberg 5

6252 Breitenbach am Inn

05338 7600

Sortiment: Ziegen- und Kitzfleisch

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

PETER ZIEGENHOF

Lähngraben 10

6632 Ehrwald

05673 3931

www.ziegenhof-peter.at

Sortiment:

Kitzfleisch (zu Ostern)

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

FLÖTZERHOF

BERND HÖRFARTER

Frickenescherweg 14

6922 Wohlfurt

0664 4672434

www.floetzerhof.at

Sortiment:

Kitzfleisch (auf Anfrage)

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

FRANZ & GABRIELE

MADL

Wolfau 213, 7412 Wolfau

03356 7895

www.lafnitztaler.com

Sortiment:

Ziegen- und Kitzfleisch

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

JULIA & ALEXANDER

ELPONS

Mühlweg 4, 7521 Bildein

03323 21971

www.bioschaf.at

Sortiment:

Bio-Lammfleisch vom Krainer Steinschaf

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

FAM. NUART / HAFNER

Waisenberg 6

9102 Mittertrixen

04231 2043

www.nuart.at

Sortiment:

Bio-Lammfleisch, Bio-Weideschwein

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung

FLEISCHEREI - DIE

EMPFEHLUNGEN

DER CHEFKÖCHE

FLEISCHEREI

LEOPOLD HÖDL

Breitenfurter Straße 294a, 1230 Wien

01 8659438

www.hoedl-fleisch.at

Sortiment:

Div. Frischfleisch und Innereien (auf

Vorbestellung)

FLEISCHEREI

FREUDENSCHUSS

Markt 51, 3321 Ardagger

07479 7371

www.schussi.at

Sortiment:

Div. regionales Fleisch, Schweinefleisch

aus Aschbach, BIO- Rindfleisch aus

Hollenstein.

HOHENLEHEN FLEISCH

Garnberg 11

3343 Hollenstein/Ybbs

07445 71146

www.hohenlehen-fleisch.at

Sortiment:

Fleisch von der Bäuerlichen Schlachtgemeinschaft

Oberes Ybbstal, zu der

rund hundert Bauern aus dem Ybbstal

gehören, die sich alle der Produktion von

Biofleisch und Fleischprodukten aus der

Region verschrieben haben.

SCHOBER

WALDVIERTLER BIO

WURSTMANUFAKTUR

Dreifaltigkeitsplatz 10

3571 Gars-Thunau am Kamp

www.bio-schober.at

Sortiment:

Eine der wenigen 100%igen Bio- Fleischhauereien

in Österreich. Produkte vom

Turopolje-Schwein und vom Waldviertler

Blondvieh.

DORFMETZGEREI

MAX MANN

Sonnberg 5, 5511 Hüttau

06458 73950

www.dorfmetzgerei-mann.at

Sortiment:

Div. Frischfleisch sowie Schinken-, Wurstund

Speckspezialitäten von Schwein,

Rind, Wild und Schaf. Die Eigenmarke,

das Fritztaler Freilandschwein, wird in der

eigenen Landwirtschaft gezüchtet.

FLEISCHHAUEREI

URBAN

Hauptstr. 32

5600 St. Johann

07479 7371

www.urbiss.at

Sortiment:

Produkte aus eigener Schlachtung von

Tieren aus dem Salzburger Land und dem

oberösterreichischen Alpenvorland

FLEISCHEREI

LEOPOLD HÖDL

Rosengasse 1

7152 Pamhagen

02174 2126

www.fleischerei-karlo.at

Sortiment:

Spezialitäten vom Graurind und Mangalitzaschwein.

Am letzten Wochenende

jedes Monats gibt es auf Vorbestellung

frisches Mangalitzafleisch. Auf Bestellung

kann auch Graurind-Frischfleisch gekauft

werden.

FLEISCHER & WURST-

MACHER J. PECHMANN

Hauptplatz 14

8184 Anger

03175 2249

Sortiment:

Div. Wurstspezialitäten, Lamm, Geflügel,

Wild, Kalb, Kaninchen (auf Anfrage), Kitz

(auf Anfrage)


FEINKOSTLADEN

DIE BESTEN HERSTELLER

FOODIES STELLT VOR …

GUT HORNEGG

Haus mit Tradition: Schon 1620 wurde in den Hornegger

Teichen Fisch gezüchtet, und immer noch hat man sich im

Gut Hornegg auf die Produktion alter Fischarten spezialisiert.

Angeboten wird eine Fischauswahl von ganzen elf heimischen

Arten, von denen einige der Allgemeinheit doch eher

unbekannt sind, wie Amur, Brachse, Giebel und Schleie. Aber

nicht nur darauf ist Fischereimeister Heinrich Holler stolz.

Seine Biofischerei unterscheidet sich von konventioneller

Produktion durch ausgedehnte Wasserflächen, die Lebensraum

bieten wie in der freien Natur. Dadurch sind künstliche

Eingriffe des Menschen in Fütterung und Gesundheit weitgehend

überflüssig. Tipp: Wer nicht ab Hof kaufen mag, kann

sich die Spezialitäten auch mit der Fischkisterl innerhalb von

24 Stunden schicken lassen. www. gut-hornegg.at

FISCH

KALKALPENFISCH

Hietzinger Hauptstraße 150

1130 Wien

0676 6127763

www.kalkalpenfisch.at

Sortiment:

Frischfische (Seesaibling, Lachsforelle,

Regenbogenforelle) aus dem Nationalpark

Kalkalpen; Weine, Olivenöl

Erhältlich wo:

Direktverkauf

BIOFISCH-

MANUFAKTUR

Bergsteiggasse 5

1170 Wien

0699 17189665

www.biofisch.at

Sortiment:

Karpfen, Forellen und Saiblinge sowohl

als Lebendfische wie auch filettiert,

geräuchert und tiefgekühlt erhältlich

Erhältlich wo:

Direktverkauf

GUT DORNAU

Dornau 1A

2544 Leobersdorf

02256 62666

www.gutdornau.at

Sortiment:

Karpfen, Forellen, Saiblinge, Huchen, Wels

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, österreichweite Lieferung

FORELLENHOF

PIRINGER

Sonnleiten 11

2640 Gloggnitz

02662 45274

www.members.aon.at/forellenhofpiringer

Sortiment:

Forellen, Lachsforellen, Bachsaiblinge,

Räucherfisch, Kaviar, Aufstrich

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

Foto: 123rf

WALDVIERTLER FISCHE

Kleinpertholz 13

3860 Heidenreichstein

02862 52618

www.waldviertler-fische.at

Sortiment:

Waldviertler Karpfen, Räucherkarpfen,

Aufstriche von Räucherkarpfen und

-forelle

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

HOLZINGER

FISCHVERARBEITUNG

Luckenberg 2

4623 Gunskirchen

07246 6386

www.holzingerfisch.at

Sortiment:

Forellen, Lachs-, Bach- und Seeforellen,

Saiblinge, Seesaiblinge, Karpfen

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, Lieferservice

FINEST FISCH

ULRIKE HUBER

Hanningweg 6-8

4863 Seewalchen am Attersee

0664 3361230

www.finestfish.at

Sortiment:

Frischer Fisch aus dem Attersee: Hecht,

Seeforelle, Seesaibling, Reinanke, Aal,

Karpfen, Aalrutte, Barsch, Weißfische

sowie Räucherfischprodukte

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

BIO-FISCHZUCHT

KRIEG

Sinnhubstraße 8

5020 Salzburg

0664 1022866

www.biofischzucht-krieg.at

Sortiment:

biologisch gezüchteter Fisch, diverse

Fischprodukte

Erhältlich wo:

Verkauf auf folgenden Salzburger

Märkten: Universitätsplatz, Mirabellplatz,

Brunettiplatz; Wochenmarkt Wels

BACHFISCHEREI

BAUMGARTNER

Höpflingerweg 2

5230 Mattighofen

07742 3450

www.bachfischerei.at

Sortiment:

biologische Bach-, Lachs- und Regenbogenforellen,

Saiblinge; Räucherfisch,

Aufstriche, Salate, Kaviar

Erhältlich wo:

Salzburger Schrannenmarkt, Neue Mitte

Lehen Salzburg, Neumarkter Schranne

ACHLEITNER

FORELLEN

Häuslbergstraße 11

5230 Schalchen

07742 2522 0

www.forellen.at

Sortiment:

fangfrische Speiseforellen aus eigener

Zucht, auch entgrätet und geräuchert

erhältlich; Lachsforellen und Lachsforellenkaviar

auf Vorbestellung

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

FORELLENZUCHT

ST. FLORIAN

St. Florian 20

5261 Helpflau-Uttendorf

07724 2078

www.forellen-ebner.at

Sortiment:

Regenbogen-, Bach- und Lachsforellen,

Bachsaiblinge, Räucherfische

Erhältlich wo:

Lieferung

SCHLOSSFISCHEREI

FUSCHL

Schlossstraße 19

5322 Hof bei Salzburg

06229 22531533

www.schlossfuschl.com

Sortiment:

Seesaiblinge, Forellen, Reinanken,

Räucherfisch

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

OBERGRUB

Faberstraße 58

6230 Brixlegg

05337 63361

Sortiment:

frische und geräucherte Forellen,

Lachsforellen und Saiblinge, Apfelessig,

Holundersirup, Edelbrände, Liköre,

Obstprodukte

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

SCHIECHTLHOF

Imsterau 8

6491 Imsterberg

05412 67089

Sortiment:

frische Forellen, Kalbfleisch, Erdäpfel,

Apfelsaft, Edelbrände und Liköre,

Marmeladen, Tee,

Naturkosmetik

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

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FEINKOSTLADEN

DIE BESTEN HERSTELLER

GÜFEL FORELLEN

Teichweg 21

6812 Meiningen-Satteins

05522 75719

www.guefel.com

Sortiment:

diverse Süßwasserfische (aus eigener

Zucht) und Meeresfische, Garnelen und

Krustentiere, Meeresfrüchte, Muscheln,

Kaviar, Räucherfisch, Antipasti, Terrinen,

Salate

Erhältlich wo:

Direktverkauf und Lieferung

FISCHFARM

Wirtschaftspark II/7

7032 Sigless

02626 71179

www.fischfarm.at

Sortiment:

diverse Frischfische (Karpfen, Forelle,

Saibling, Wels), Räucherforelle, Forellenaufstrich,

Trockenfisch für Hunde

Erhältlich wo:

Direktverkauf

PAN-REGIO

Stiftgasse 1

7123 Mönchhof

0664 73491752

www.pan-regio.eu

Sortiment:

Frischfisch (Buntbarsch, Forelle, Wels,

Saibling, Karpfen, Lachsforelle), Räucherfisch,

Fischprodukte

Erhältlich wo:

Direktverkauf in sechs Filialen

KULMER FISCH

Haslau 63

8190 Birkfeld

03174 4378

www.kulmer-fisch.at

Sortiment:

Forellen, Saibling, Wels, Graved Lachs,

Räucherfisch, diverse Schmankerl

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

GUT HORNEGG

HEINRICH HOLLER

Tobis 1–3

8504 Preding

03185 2304 bzw. 0650 4335176

www.gut-hornegg.at

Sortiment:

Frischfisch (Amur, Karpfen, Zander, Brachse,

Giebel, Rotauge, Schleie, Rotfeder,

Wels, Flussbarsch, Hecht), div. Räucherprodukte

Erhältlich wo:

Ab Hof, auf div. Märkten (z. B. Grazer

Bauernmärkte am Kaiser Josef Markt,

Biomarkt in Alt Grottenhof/Eggenberg,

Bauernmarkt im Marenzipark (Stadtpark)

Leibnitz etc), Versand in allen Monaten

mit „r“

QUESTERS

Grazer Straße 4, 8630 Mariazell,

0664 88677293

www.questers.at

Sortiment:

Forellen und Saiblinge, sowohl als Frischfisch

als auch als Räucher- und gebeizter

Fisch erhältlich

Erhältlich wo:

Direktverkauf und bei Merkur, Spar

Gourmet, Meinl am Graben, Umar am

Naschmarkt, Fisch & Feinkost Svoboda

FORELLENZUCHT

IGLER

Sonnberg 1, 8775 Kalwang,

03846 8210

www.forellenzucht.com

Sortiment:

Speise- und Lebendfische, auch geräuchtert

und gebeizt erhältlich

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

TSCHERNIGLAU

FAM. SNEDITZ

Unterbruckendorf 19, Grafenbach 1,

9103 Diex

0664 2222137

Sortiment:

Forellen und Saiblinge, die ab Mai fangfrisch

abgegeben werden.

Erhältlich wo:

Direktverkauf und Online-Shop

(www.gaumenfest.at)

SÜSSENBACHER

NATURFISCH

Unterbruckendorf 19

9314 St. Georgen am Längsee

0664 3420003

www.naturfisch.info

Sortiment:

Forelle, Seeforelle, Bachsaibling,

Seesaibling, Elsässer Saibling, Karpfen,

Räucherfisch u. a. Spezialitäten

Erhältlich wo:

Direktverkauf und Online-Shop

FISCH HANDEL

BIOFISCH

MANUFAKTUR

Bergsteiggasse 5, 1170 Wien

01 8893733

www.biofisch.at

Sortiment:

In die Biofisch-Manufaktur kommen Karpfen,

Forellen, Saiblinge & Co. lebend aus

den Arge Biofisch-Teichen in Nieder- und

Oberösterreich, der Steiermark und Kärnten.,

zudem Räucherfisch und Feinkost

Erhältlich wo:

Direktverkauf, auf div. Wiener Märkten,

österreichweit in Bioläden, im Biokistl

von Adamah, wird auch mit BioRadl

geliefert

EISHKEN ESTATE

Großgrünmarkt Inzersdorf

Laxenburger Straße 365

Halle A2, Stand 1–3

1230 Wien

01 8893733

www.eishken.at

Sortiment:

Meer- und Süßwasserfische, Austern,

Krustentiere, Muscheln, Weichtiere,

Shrimps & Garnelen, Kaviar, Räucherware

und andere Delikatessen.

Erhältlich wo:

Direktverkauf

GRÜLL FISCHHANDEL

Neue-Heimat-Straße 13

5082 Grödig

06246 75492

www.gruell-salzburg.at

Sortiment:

Ca. 30 Sorten aus Zuchten mit Quellwasser,

teilweise aus dem eigenen

Frischwasserbecken in Grödig. Zudem

Meeresfrüchte (u. a. die bayerische Garnele

„Crusta Nova – Good Gamba“ ) und

Räucherfischprodukte.

Erhältlich wo:

Direktverkauf

Blaue Adressen sind Empfehlungen unserer Spitzenköche.

www.labstelle.at

Handcreme,

Handseife

handgemacht.

Exklusiv

in der

Labstelle

Wir verwöhnen nicht nur den

Gaumen, sondern auch Ihre

Hände mit einer selbst kreierten

Handseife bzw. -creme. Aus

Orangen, Pfeffer und Petersilie.


GEMÜSE

DIE KRÄUTERHEXE

Gröretgasse 49

1110 Wien

0664 4349533

www.die-kraeuterhexe.at

Sortiment:

Biologisch angebaute Kräutersorten

Erhältlich wo:

Nach Vereinbarung

HERRET TOMATEN

Sendnergasse 109

1110 Wien

01 8903635

www.herret.at

Sortiment:

diverse Tomatensorten, Tomatenessig

Erhältlich wo:

erhältlich bei Spar, Metro, Billa, Merkur,

Adeg, Gärtnerei Liedl

GARTENBAU KÖLBL

Breitenleerstraße 213–215

1220 Wien

0664 4063882

www.gartenbau-koelbl.at

Sortiment:

diverses Frischgemüse und -obst, Floristik

Erhältlich wo:

A-Hof-Verkauf

GÄRTNEREI BACH

Hänischgasse 17

1220 Wien

01 280 95 34

gaertnerei-bach.at

Sortiment:

Diverse Sorten Tomaten, Chilis, Melanzani,

Raritäten wie Flügelbohnen, Malabarspinat

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

GENUSSGÄRTNEREI

GANGER

Aspernstraße 15–21

1220 Wien

01 2823534

www.gaertnerei-ganger.at

Sortiment:

diverse Saisongemüse, Kräuter, Balkonund

Gartenblumen

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

DAS KRAUTWERK

Füllersdorf 11

2002 Großmugl

0680 333 18 63

www.krautwerk.at

Sortiment:

Gemüse- und Kräuter-Raritäten;

eingelegtes Gemüse

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, Karmelitermarkt Wien

BAUERNLADEN

ROHRINGER

Grund 32

2042 Guntersdorf

02951 3383

Sortiment:

saisonales Gemüse, Mehlspeisen,

Geselchtes

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

NIEDERMAYER BIO

KARTOFFELN

Blasermühlweg 225

2020 Aspersdorf

02952 30110

www.bio-kartoffel.at

Sortiment:

Bio-Kartoffel geschält, gegart, in Schale

Erhältlich wo:

Online-Verkauf

RETZER DELIKATESSEN

Josef-Missonsiedlung 1

2070 Retz

02942 2387

www.retzer.at

Sortiment:

eingelegtes Gemüse und Kompotte, Käse

Erhältlich wo:

Online-Verkauf

ZWIEBELMANUFAKTUR

EIGNER

2136 Hanfthal 6

0664 4579772

www.zwiebelmanufaktur.at

Sortiment:

alles rund um die Laar Zwiebel: Zwiebelessig,

Zwiebel-Balsamico, Zwiebelmarmelade,

Zwiebelgewürz

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Shop in 2136 Laa an der Thaya,

Venusstraße 26

KARTOFFELLADEN

HELLMER

Hauptstraße 141

2214 Auersthal

0664 2743408

www.kartoffelladen.at

Sortiment:

diverse Erdäpfelsorten, Zwiebel

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, Kartoffel-Automaten in

der Umgebung, Lieferservice für Gastro

FOODIES STELLT VOR ...

DAS KRAUTWERK

Robert Brodnjak und Claudia Detz ist das Leben als Biobauern

nicht in die Wiege gelegt worden, aber jetzt sind sie

welche – und zwar mit Leib und Seele. „Es muss schmecken,

und das gleich beim ersten Biss“, sagt Robert Brodnjak. Vornehmlich

die Vertreter der Wiener Spitzen- und Qualitätsgastronomie

sind Kunden des ambitionierten Paares, und nicht

alleine deshalb muss die Qualität stimmen. Der Schwerpunkt

bei den Produzenten liegt auf der Wiederentdeckung seltener

Sorten und der Rückbesinnung auf traditionelle, natürliche

Anbauweise. Jeden Samstag können Grünkohl & Co auch am

Karmelitermarkt gekauft werden. www.krautwerk.at

BIOHOF ADAMAH

Glinzendorf 7

2282 Markgrafneusiedl

02248 2224

www.adamah.at

Sortiment:

saisonales Obst- und Gemüse, Kräuter,

Brot, Fleisch, Milchprodukte, Wein

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf und Zustellung

BAUERNLADEN KRENN

Wiener Neustädter Straße 29

2731 Saubersdorf

02638 22157

www.bauernladen-krenn.at

Sortiment:

Erdäpfel, Zwiebeln, Knoblauch, Saisongemüse,

Marmeladen, Knoblauchpaste,

Öle, eingelegtes Gemüse aus eigenem

Anbau

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

BIO-HOFLADEN LUTZ

Gumprechtsfelden 4

3250 Wieselburg

07416 58888

www.bio-lutz.at

Sortiment:

biologisches Gemüse und Obst aus

eigenem Anbau, Verkauf von weiteren

Bioprodukten aus der Region

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

BAUER GENUSS

ERLEBEN

Leopold-Figl-Straße 30

3451 Rust im Tullnerfeld

0650 861 62 26

www.genuss-bauer.at

Sortiment:

Kraut, Chilis, Tomaten, Gurken, Zucchini,

Gewürzkräuter, rare Wurzelgemüsesorten

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf und Online-Shop

SPARGEL

MÜHLBERGHUBER

Moos 19, 4052 Ansfelden,

0670 2053648

www.spargel-muehlberghuber.at

Sortiment:

Frischer Spargel zur Saison

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

Blaue Adressen sind Empfehlungen unserer Spitzenköche.

Foto: 123rf

127


FEINKOSTLADEN

DIE BESTEN HERSTELLER

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FOODIES STELLT VOR …

EFERDINGER LANDL

Die Erzeugergemeinschaft Eferdinger Landl-Erdäpfel setzt

sich hohe Ziele: Etwa importierte Gemüsearten wieder in

Oberösterreich zu erzeugen – volle Konzentration auf die

Knolle. 31 Bauern arbeiten hier Hand in Hand auf einer

Gesamtfläche von 300 Hektar, erzeugen, verarbeiten und

verkaufen diverseste Sorten von Erdäpfeln, Knoblauch,

Süßkartoffeln und versuchen sich auch am Ingwer. Jeder der

Mitgliedsbetriebe vermarktet einen Teil der Ernte direkt ab

Hof. „Landl-Erdäpfel“ sind auch in den Handelsgeschäften

von SPAR und Maximarkt erhältlich.

www.landl-erdaepfel.at

BIOHOF BERNER

Pupping 17, 4070 Eferding, 07272 2207

www.bernerpupping.at

Sortiment:

Saisonales Gemüse, Kräuterseitlinge,

Essige und Gewürzsalze

Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf

EFERDINGER

LANDL-ERDÄPFEL

Wörth 20, 4070 Eferding, 0664 4154444,

www.landl-erdaepfel.at

Sortiment:

Regionale Sorte „Landl“-Erdäpfel

Erhältlich wo:

SPAR, Maximarkt, diverse Vertriebspartner

MÜHLVIERTLER

GRANITLAND-ERDÄPFEL

Holzwies 2, 4175 Herzogsdorf,

0664 1609897

www.granitlanderdaepfel.at

Sortiment:

Verschiedene regionale Erdäpfel-Sorten,

Erdäpfel-Salat

Erhältlich wo: Online-Verkauf

GEMÜSEHOF

WILD-OBERMAYR

Ipftal 29, 4491 Niederneukirchen,

07224 8223,

www.gemuesehof.jimdo.com

Sortiment: Saisonales Bio-Gemüse

Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf

SAUWALD ERDÄPFEL

Grübl 5, 4725 St. Aegidi, 07717 8000,

www.sauwalderdaepfel.at

Sortiment:

Regionale Sorte Sauwald-Erdäpfel

Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf, Zustellung,

Merkur OÖ, Maximarkt, diverse

Vertriebspartner in der Umgebung

GEMÜSEHOF FRIEDL

Engelsheim 10, 4841 Ungenach,

07672 8200,

www.gemuesehof-friedl.stadtausstellung.at

Sortiment:

Gemüse und Obst der Saison, Kürbiskernöl,

Marmelade, Sauergemüse, Saft, Most

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

HOLZINGER

CHAMPIGNON

Freundlingerstraße 12, 4904 Atzbach,

0676 84834214,

www.holzinger-champignon.at

Sortiment: Biologische braune und

weiße Champignons

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

BAIERLGUT WALS

Walserstraße 12, 5071 Wals,

0662 850085, www.baierlgut.at

Sortiment: Diverse saisonale Gemüsesorten

sowie Kräuter

Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf

ÖKOHOF FELDINGER

Walserfeldstraße 13, 5071 Wals,

0662 850897, www.oekohof.at

Sortiment: Neben diversen biologisch

angebauten Gemüsesorten auch Verkauf

von weiteren Bioprodukten

Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf und

Verkauf in zwei Filialen der Umgebung

LUNGAUER

SAATZUCHT- UND

SAATBAUVEREIN

Amtsgasse 8, 5580 Tamsweg,

06474 2219550, www.eachtling.at

Sortiment: Regionale Erdäpfelsorten

wie der Lungauer Eachtling

Erhältlich wo: Diverse Vertriebspartner

GINER

AGRARPRODUKTE

Alte Landstraße 50, 6060 Hall in Tirol,

05223 492843, www.gemuese-giner.at

Sortiment: Frischgemüse (auch geschält

und geschnitten erhältlich), Säfte,

Kräuter, Sprossen, Obst, küchenfertige

Salat- und Gemüsemischungen

Erhältlich wo:

Lieferservice in Regionen Tirols

FAMILIENBETRIEB

SCHINDL

Dorfplatz 3, 6065 Thaur, 0664 2421012,

www.familienbetriebschindl.at

Sortiment: diverse Saisongemüse

Erhältlich wo: Diverse Vertriebspartner

SCHOTTHOF

Lorettoweg 3, 6065 Thaur,

05223 492800

www.schotthof.com

Sortiment:

diverse Saisongemüse

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, Lieferservice

MARKUS FALKNER

Bahnhof-Umgebung 8

6170 Zirl, 0664 1362526

falkner-gemuese.at

Sortiment: diverse Saisongemüse

Erhältlich wo:

Diverse Vertriebspartner

HÜTTSCHADER

BIO-GEMÜSE

Litzlfelden 61

6382 Kirchdorf in Tirol

0650 563 20 29

www.facebook.at/huettschader

Sortiment:

biologisches, saisonales Frischgemüse

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

ERDÄPFELKELLER SILZ

Josef-Marberger-Straße 16

6424 Silz

0664 1300702

www.erdaepfel.info

Sortiment:

diverse Erdäpfelsorten mit Ursprungsgarantie

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

GÄRTNEREI FRI-MA

BIOHOF

Barxerstraße 26a

6713 Ludesch

0664 1307248

www.frima-biohof.at

Sortiment:

Diverses biologisch angebautes Saisongemüse,

Kräuter, auch Blumen

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

LISILIS BIOHOF

Scheidgasse 17

6812 Meiningen

05522 31107

www.lisilis.at

Sortiment:

Diverses biologisch angebautes Saisongemüse,

ebenso Milchprodukte, Eier

Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf

BAUERNHOF KALB

Pariserstraße 28

6923 Lauterach

0664 4616244

web.utanet.at/kalbkalh

Sortiment:

diverse Saisongemüse, Frischobst, Fleisch,

Saft, Most, Edelbrände, Essig, Kräuter,

Geschenkörbe (auf Bestellung)


Erhältlich wo:

Ab-Hof-Verkauf, Bregenzer, Lustenauer

und Dornbirner Wochenmarkt

STEKOVICS

Schäferhof 13

7132 Frauenkirchen

0676 9660705, www.stekovics.at

Sortiment: Tomaten (zahlreiche

Raritäten), Knoblauch, Zwiebel, Chili,

vorwiegend eingelegtes Gemüse