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Lust auf Italien 2018 / 1

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Lust auf Italien

Nr. 1 Januar/Februar 2018 6,00 € www.lustauf.de

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Pesto: Selbstgemacht

Die schönsten Nudelgerichte

Leckere Aal-Gerichte:

Gebraten, gedünstet oder geräuchert

Starkoch: Arturo Spicocchi

Herrliche Gerichte mit Biogemüse

Bologna

Emilia-

Romagna

Städte • Landschaften • Kulinarik • Kultur

Winterurlaub in

Cortina d’Ampezzo

und in der Skiregion

Marmolata

Das perfekte

Weihnachtsessen

Diese Gerichte kommen in Italien

am Heiligabend auf den Tisch

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01


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Editorial

Liebe Leserin,

lieber Leser!

Stephan Quinkertz

Herausgeber

Die Region Emilia Romagna

ist für jene gut geeignet, die

ihren Urlaub gerne in der Natur

verbringen. Wanderer und

Moutainbiker kommen v.a. im

Po-Delta hier auf ihre Kosten.

Durch den ca. 90 km langen

Küstenabschnitt an der Adria

ist diese Region natürlich für

die Strandurlauber ein Paradies. Ortschaften wie Rimini, Cattolica,

Riccione und Cesenatico haben den Strandtourismus

in dieser Region geprägt. An kulturellen Sehenswürdigkeiten

fehlt es hier de facto nicht. Historisch sehenswerte Städte sind

Parma, Modena, Ferrara und Ravenna. Und die Autoliebhaber

werden sicher bei Ferrari und Lamborghini vorbeischauen…

Und kulinarisch sind wir doch alle ein wenig in die Region

Emilia Romagna verliebt. Die regionale Küche ist insbesondere

durch Spezialitäten wie dem Parmaschinken, dem Parmigiano

Reggiano oder dem Balsamicoessig geprägt, nicht zu vergessen

das Ragù alla Bolognese, die berühmten Tortellini oder die

schmackhafte Wurst Mortadella di Bologna.

Mein Tipp: Ab nach Bologna – wer das Viertel Quadrilatero

im historischen Zentrum von Bologna zum ersten Mal betritt,

versteht auf Anhieb, welchen enormen Stellenwert Essen in

dieser Stadt hat. Ein kulinarisches Spezialitätengeschäft reiht

sich in den engen Gassen an das nächste, in den prall gefüllten

Schaufenstern baumelt Parmaschinken in ganzen Keulen über

dicken Parmesan-Laiben und Dutzenden Wurst- und Käsesorten,

feine Olivenöle stehen in Holzregalen neben Trögen

mit frischer Pasta…

Skiurlaub,

Sport und Wellness in

den Dolomiten

Das Hotel genießt eine ruhige Lage mit Panoramablick in Vigo di Fassa,

250 m von der Rolltreppe zur Talstation der Seilbahn Catinaccio entfernt.

Das helle, heimische Holz in allen Bereichen dieses komfortabel und elegant

alpenländisch ausgestatteten Hauses macht es zu einem warmen

Ambiente, in dem Sie Energie tanken und sich erholen können. Geräumige,

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Sie in eine Welt der Entspannung und Harmonie ein: Verschiedene Saunen

wie z.B. eine 60° Biosauna mit Aroma- und Farbtherapie, Dampfgrotte

mit natürlichen Duft-Essenzen, Aromakabine, bedeckte Poollandschaft

mit Wasserfall, Wasser- und Lichtspielen, künstlichen Wellen und Gegenstromanlage,

Hydromassage, ein großer Ruheraum mit Liegestühlen uvm.

laden zum Relaxen ein. Im Restaurant sorgt eine einzigartige Mischung

aus traditionsbewusster ladinischer und mediterraner Küche für köstliche

Gaumenfreuden. Für die Gäste des Hauses gibt es kostenlose Gruppen

Skitouren mit erfahrenen Begleitern auf den Dolomiti Superski Pisten -

SellaRonda-Marmolada-Alpe Lusia-S. Pilger-Obereggen und privaten

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Inhaltsverzeichnis

28

bologna

Hauptstadt der Emilia Romagna

48

Marmolata & Cortina d‘ampezzo

Winterurlaub in den Dolomiten

4


Inhalt

104

Pesto: selber machen

122

Herrliche Aalgerichte

126

Spitzenkoch: Arturo Spicocchi

112

Weihnachtsessen in italien

Lust auf emilia romagna

6 Emilia Romagna im Überblick

12 Reggio Emilia

16 Piacenza

18 Parma

22 Modena

28 Bologna

34 Ferrara

36 Forli-Cesena

38 Ravenna

40 Rimini

Lust auf Venetien

48 Marmolata

54 Cortina d‘Ampezzo

Lust auf Trentino

60 Paganella

68 Val di Fiemme

72 Val Rendena

76 Rovereto

78 Ledro See

Lust auf lombardei

84 Valchiavenna

90 Mailand

Lust auf Genuss

98 Merano WineFestival

104 Pesto selber machen

112 Weihnachtsessen in Italien

122 Herrliche Aalgerichte

126 Spitzenkoch: Arturo Spicocchi

service

26 Einzelhefte bestellen

46 Jahres-Abonnement bestellen

121 Testabo bestellen

130 Vorschau / Impressum

5


Reisen | Emilia-Romagna

Die Heimat der

Trikolore

Die geschichtsträchtige Provinz Reggio

Emilia rühmt sich nicht nur damit,

Geburtsort der Trikolore zu sein,

Italiens grün-weiß-roter Nationalflagge.

Auch die Filme um „Don Camillo und

Peppone“, der Gang zu Canossa und der

Parmigiano Reggiano haben hier ihren

Ursprung.

Brescello

Castelnova

ne‘ Monti

Pietra di

Bismantova

Novellara

Reggio Emilia

Emilia-

Romagna

Provinz Reggio Emilia

Fläche: 2.293 km 2

Hauptstadt: Reggio nell’Emilia

Gemeinden: 45

Internet: Internet www.provincia.re.it

Die geschichtsträchtige Provinz Reggio

Emilia ist wie bereits erwähnt der Geburtsort

der Trikolore. Die grün-weißrote

Nationalflagge, auf Italienisch „Tricolore

– die Dreifaltigkeit“, hat ihren

Ursprung 1797 in Reggio nell’Emilia.

An das Baptisterium der Hauptstadt

angrenzend, befindet sich der „Palazzo

del Comune“ mit dem Trikolore-Saal,

wo damals die Vertreter von Reggio,

Modena, Ferrara und Bologna zusammenkamen

und die Trikolore zur Fahne

der Cispadanischen Republik erklärten.

Die Originalfahne von 1797 wird heute

noch in dem prachtvollen „Sala del Tricolore“

gehütet.

12


Reggio Emilia

Novellara: Hauptplatz und

sonniger Treffpunkt für eine

kleine Unterhaltung.

Castelnovo ne‘Monti

Die Provinz Reggio Emilia selbst findet

man eingeschlossen zwischen dem

Fluss Po im Norden und dem Kamm des

Apennins. Reihum grenzt Reggio Emilia

an die Lombardei, Modena, die Toskana

und an Parma.

Ausflüge in der Romagna

Die Stadt Reggio nell’Emilia ist die

Hauptstadt der 45 Gemeinden umfassenden

Provinz Reggio Emilia. Die Stadt

befindet sich zwischen der Po-Ebene im

Norden sowie dem Gebirgsmassiv Monte

Cusna (2.150 Meter) im Süden. Das

Herz der Stadt bildet die Piazza Camillo

Prampolini. Hier befinden sich die wichtigsten

religiösen Gebäude von Reggio

nell’Emilia.

Auf dem Platz erhebt sich der Dom neben

Kirchen, Museen und historischen

Galerien. Zu finden sind in ihm unter

anderem Kunstwerke wie die „Vertreibung

der Händler aus dem Tempel“ von

Orazio Talami aus dem 17. Jahrhundert.

Die Kirche S. Prospero lohnt ebenfalls

einen Abstecher. Sie steht auf der Piazza

Piccola und wurde im 15. Jahrhundert

erbaut. Sie beherbergt heute schöne

Fresken von Camillo Procaccini und

Bernadino Campi. Die Kathedrale der

Stadt befindet sich an der Piazza Grande,

wo auch der Palazzo del Monte, der

Brunnen von Crostolo und das Rathaus

ihren Sitz haben.

„Le Vele“: Die 220 Meter lange

und 50 Meter hohe Brücke

hat der Architekt Santiago

Calatrava entworfen.

Die Flüsse, Wälder und Gebirge der

Provinz haben Reggio Emilia zu etwas

Besonderem gemacht. Aufgrund der

Gebirgsgegenden gilt die Region zu jeder

Jahreszeit als beliebtes Wander- oder

Skigebiet. Zu den Naturschutzgebieten

gehört die Oasi di Marmirolo sowie der

Parco del Gigante. Der Nationalpark

Toskanisch-Emilianischer Apennin ist

reich an Naturlandschaften und voller

Weiden, unwegsamer Gipfel, herrlich

blauen Seen und Wasserfällen.

13


Reisen | Emilia-Romagna

Parmiggiano

Reggiano

Hinter der Stadt Reggio nell’Emilia befindet

sich in Reggiolo eine beeindruckende

Festung. Ihr Wachturm ist das

prägende i-Tüpfelchen der Ortschaft

im Grünen. In Correggio zieht es den

Kultururlauber in den Fürstenpalast aus

der Renaissancezeit. Zu sehen gibt es

hier neben dessen prunkvollem Portal

ein städtisches Museum, die Basilika des

Heiligen Quirinus und Michael sowie

die ansehnlichen, umliegenden Villen.

Auch in dem Dorf „Quattro Castella“

gibt es einiges zu entdecken. Quattro

Castella verdankt seinen Namen den

vier Burgen, die auf den umliegenden

Hügeln Monte Vetro, Bianello, Monte

Lucio und Monte Zane thronen. Zu

finden gibt es hier eine bemerkenswerte

Ausstellung an archäologischen Fundstücken.

Die Artefakte aus Stein reichen

von der Altsteinzeit bis in die Römerzeit

zurück.

Eine charakteristische geologische Felsformation

des Apennins von Reggio ist

die „Pietra di Bismantova“ in „Castelnovo

ne’Monti“. Gemeint ist hier eine

Kalksandsteinklippe, die wie ein riesengroßes

Schiff die umliegenden Hügel

überragt. Von den Bergwänden der Pietra

führen schöne Wanderwege

zum aussichtsreichen

Gipfel. Für Kletterfreunde

gibt es zahlreiche Kletterpfade.

Trekkingfans werden

an dem Wanderpfad „Sentiero Matilde“

ihre Freude haben. Er führt vom Modeneser

Hochapennin bis nach Garfagnana.

Dieser Weg schlängelt sich über

Trampelpfade, weiße Straßen und Wege,

welche nur zu Fuß, zu Pferd oder mit einem

Mountainbike zu bewältigen sind.

Die Blicke unterwegs auf die Burgen,

Dörfer und Pfarreien der Reggio Emilia

sind äußerst lohnenswert.

Stadtgeschichten

In den 1950er Jahren wurde der kleine

Ort Brescello in Reggio Emilia berühmt.

Das beschauliche Brescello wurde zum

Schauplatz der fünf zwischen 1951 und

1965 verfilmten Geschichten um „Don

14


Reggio Emilia

Mediopadana: Der futuristische

Bahnhof wurde

von Architekt Santiago

Calatrava designt.

Camillo und Peppone“. In der Pfarrkirche

„Santa Maria Nascente“ wurden

die meisten Filmaufnahmen über die

beliebten Streithähne gedreht. Das berühmte

Kruzifix, mit dem Don Camillo

Zwiesprache hielt, steht heute noch links

neben dem Eingang in einem Seitenaltar.

An den Seiten der Piazza stehen heute

zwei Bronze-Statuen des berühmten

Bürgermeisters und des Pfarrers von dem

Bildhauer Andrea Mantua Zangani. Die

sich grüßenden Männer wurden 2001

zum 50. Jahrestag des Films errichtet. Es

gibt außerdem ein Museo de Peppone

Don Camillo, in welchem Filmrequisiten

und Fotos, die während der Dreharbeiten

entstanden sind, zu bestaunen.

Seine größte Glanzzeit erlebte der Apennin

im elften Jahrhundert mit der Ortschaft

Canossa im Zentrum der europäischen

Politik. Davon zeugen heute noch

die Ruinen der Burg von Markgräfin

Mathilde von Canossa. Im Winter 1077

beschritt Heinrich IV. seinen Bußgang

dorthin

In der Auseinandersetzung wer das eigentliche

Christenoberhaupt sei, griff

Papst Gregor VII. zum Äußersten und

exkommunizierte Heinrich IV. Der

Bannspruch war einmalig und völlig

undenkbar. Der Papst entbindet damit

Heinrich IV. von seiner Herrschaft über

sein Reich. Diesem blieb daraufhin keine

andere Wahl. Im Winter 1077 musste er

über die verschneiten Alpen nach Canossa

ziehen. Weinend und im Büßerhemd

verbrachte er dort drei Tage barfuß

im Schnee und bat um Absolution.

So sprach der Papst ihn von seinem Bann

frei.

Erst durch das Zitat des Reichskanzlers

Stadttheater: Das Romolo

Valli in der Hauptstadt.

Bismarck 1872 gelangte Canossa in das

kollektive Gedächtnis einer ganzen Nation.

Sein Ausspruch war: „Nach Canossa

gehen wir nicht.“ Somit steht „nach Canossa

gehen“ seit jeher weltweit als Synonym

für „Demütigung und Vergebung“.

20.000 Besucher kommen jährlich nach

Canossa, vor allem Amerikaner und

Deutsche. Der berühmteste Gast war

wohl in den 1970er Jahren Kardinal Joseph

Ratzinger, unser späterer Papst Benedikt

XVI.

Als Gedenkstein an Bismarcks symbolkräftigen

Ausspruch vor dem Reichstag,

welcher inzwischen zum geflügelten

Wort geworden war, wurde 1877 ein 19

Meter hoher Obelisk auf dem Großen

Burgberg bei Bad Harzburg (Niedersachsen)

errichtet.

Pietra di Bismantova: Die auffällige Felsformation hebt sich scharfgeschliffen

aus den sanften Hügeln der nördlichen Apenninen

(Gebiet Castelnovo ne‘Monti).

15


Reisen | Emilia-Romagna

Die Stadt des

guten Geschmacks

Lago di

Suviana

Bologna

San Pietro in

Casale

Dozza

Imola

Emilia-

Romagna

Die Hauptstadt der Emilia-

Romagna, das backsteinrote

Bologna, führt eine stolze Reihe

an Beinamen. „Die Rote“, „die

Gelehrte“ und „die Fette“ betitelt

man das backsteinrote

Feinschmeckerparadies. In der

Stadt der endlos scheinenden

Säulengänge gibt es neben der

alten Universität so manche

Überraschung zu erleben.

28


Bologna

schönen Säulengängen spielt sich aber

auch heute noch das Leben der Stadt

ab. In jedem Gang sitzen die Leute unter

den überdachten Gängen vor den Cafés

oder bestaunen die verspielten Schaufenster

und vollen Auslagen der hüblinks:

Das

Gemeindehaus an

der Piazza Maggiore

bei Sonnenuntergang.

rechts: Das Herz der

Altstadt von Bologna.

Via de‘Musei: Ein typischer

Einblick in Bolognas Gassen -

ein Restaurant lädt mitten im

Säulengang zur Lasagne ein.

Die Provinz Bologna ist bekannt für ihre

traumhaften Schlemmerecken, für ihre zauberhaften

Dörfer und die Rennstrecke von

Imola. Doch Bologna hat noch so viel mehr

versteckte Ecken, wie die Flüstersäulen in der

Altstadt, eine ganz besondere Universität

und versteckte Türen mit einmaligen Ausblicken.

Die Hauptstadt der Region ist sehr Facettenreich

und auch beim zweiten, dritten

oder vierten Spaziergang durch die verträumten

Straßen und Gassen gibt es immer wieder

etwas Spannendes zu entdecken.

Unter Bogengängen wandeln

Die Altstadt von Bologna mit ihren zauberhaften

Gassen, versteckten Kirchen

und Palazzi scheint unendlich groß zu

sein und es macht unglaublich viel Spaß,

gemütlich durch die Straßen zu streifen.

An jeder Ecke und hinter unzähligen Türen

befinden sich einmalige Restaurants,

stimmungsvolle Kneipen und verspielte

Feinschmeckerläden.

Der Spaziergang in Bologna ist bei jedem

Wetter ein Vergnügen, denn rund

40 Kilometer herrlich bunter Arkadengänge

(„Portici di Bologna“) spannen

sich durch die Altstadt wie steinerne

Schirme über die Flaniermeilen.

Ursprünglich wurden die Arkaden im

Mittelalter gebaut, um die Häuser darüber

ausbauen zu können. In den bild-

Provinz Bologna

Fläche: 3.702 km 2

Einwohner: 1.004.323

Hauptstadt: Bologna

Gemeinden: 60

Internet: www.comune.bologna.it

29


Reisen | Emilia-Romagna

Asinelli und Garisenda.

Türme waren

Prestigesymbole - je

höher der Turm, umso

reicher die Familie.

Piazza di Porta Ravegnana: Der romantische Platz

der Türme, gleich daneben bekommt man ein köstliches

Tiramisu an der Piazza della Mercanzia.

Archiginnasio: Das

Universitätsgebäude mit

der Stadtbibliothek.

schen Geschäfte und halten dabei ihre

Schwätzchen. Manche Bogengänge sind

klein und verwinkelt, andere ausladend,

bunt oder mit Deckengemälden verziert.

Die Stadt sprüht nur so von alternativem

Flair und ihrer Stadtgeschichte, was

nicht zuletzt an den rund 80.000 Studenten

liegen mag, welche die Stadt mit

ihren individuellen Persönlichkeiten bei

Tag und bei Nacht bereichern.

Dank ihrer Universität im Herzen der

Altstadt und den damit einhergehenden

jungen Leuten, trägt die Stadt auch

den Beinamen la Dotta (die Gelehrte).

Bologna ist nicht nur Sitz der ältesten

Hochschule der Welt, sie ist auch Heimat

einer Vielzahl an Akademikern.

Das erste Unigebäude war die Kunstund

Rechtsakademie, der Palazzo

dell’Archiginnasio.

Heute zieren die Decken und Wände in

den Gängen des Gebäudes beeindruckende

7.000 Wappen von ehemaligen Studenten

des 16. bis 18. Jahrhunderts. Das

ist schon ein nettes Gefühl von Sightseeing

durch die Gänge der Universität zu

schlendern und selbst auf den Treppen

30


sind alle vorbeiziehenden Gesichter nach

oben gereckt, weil es einfach so viel zu bestaunen

gibt. In der ältesten Universität

Europas werden seit 1088 Wissenschaftler

ausgebildet, darunter Berühmtheiten

wie Dante und Kopernikus.

Woher der Beiname „die Rote“ stammt

ist eigentlich aus keiner Perspektive zu

übersehen. Die Hauptstadt der Emilia-

Romagna erstrahlt in dem Rot ihrer

eleganten Ziegelbauten. Die leuchtend

roten Häuser von Bologna sind mit Lauben

und in Farbe getauchten Säulengängen

verbunden. Der prägnanten Farbe

ihres Backsteins, aus dem fast alles in

Bologna errichtet ist, verdankt die Stadt

ihren Beinamen Rossa (die Rote).

Liebevoll nennt man das Herz der Provinz

auch „die Fette“ wegen ihrer jahrhundertealten

und reichhaltigen kulinarischen

Tradition. In Bologna wurden

die Tortellini erfunden, die berühmte

Sauce Ragù alla Bolognese und die köstliche

Mortadella. Die echte Bolognese-

Sauce wird übrigens nicht mit Spaghetti

angerichtet, sondern darf nur zu Eier-

Bandnudeln gegessen werden. Die Tortellini

werden mit einer Füllung zubereitet,

deren Hauptzutat meist Mortadella

ist. Auch Schweinefleisch, Parmaschinken

und Parmesan dürfen in den kleinen

goldgelben Delikatessen nicht fehlen.

Wenn in der gemütlichen Cantina Bentivoglio

dann die schmackhaften Tortellini

angerichtet werden, geht in so manchem

Feinschmeckerbauch der Himmel

auf. Das Weinlokal gilt als heimlicher

Hotspot Bolognas und befindet sich

nicht unweit der Piazza di Porta Ravegnana,

auf der man in einem Schaufenster

direkt am Platz bei der Zubereitung der

Tortellini zusehen kann. Die Mitarbeiter

erkennt man an ihren weißen Shirts

mit der humorvollen Aufschrift „Don’t

panic, Tortellini here“ (Keine Panik, hier

gibt es Tortellini).

Das Herz der Piazza di Porta Ravegnana

bildet das eigentliche schräge Wahrzeichen

der geschichtsträchtigen Stadt.

Hier stehen die Türme Asinelli und Garisenda,

die vor der Kochkunst Bolognas

in die Knie zu gehen scheinen. Schon seit

dem Mittelalter prägen zahlreiche hohe

Steintürme die Skyline von Bologna. Damals

gab es in der Stadt über 100 dieser

Statussymbole einzelner Familien. Heute

stehen nur noch 21 dieser Türme in

den Straßen. Der Torri Asinelli ist 97,20

Bologna

Einer der lichtdurchfluteten

Bogengänge der Altstadt.

Dozza: Das kleine Dorf ist voll

von kräftigen Wandmalereien

und liebevoll geschmückt.

31


Reisen | Emilia-Romagna

La Rocchetta Mattei:

Das burgartige Schloss

befindet sich in Riola bei

Grizzana Morandi.

Meter hoch, hat eine Neigung von 2,23

Metern und führt 498 Treppenstufen

im Inneren. Der Torri Garisenda kommt

zwar nur auf 48 Meter, übertrifft den Asinelli

jedoch mit einer Neigung von 3,22

Metern. Der Legende nach beugen sich

die Türme schnuppernd herunter zu den

köstlich duftenden Kochtöpfen Bolognas.

Da wundert dann auch der Beiname

„la Grassa“ (die Fette) nicht mehr.

Die Altstadt von Bologna ist reich an

Kulturschätzen und Denkmälern. Da

wären die Kirche Santa Maria della Vita,

der Palazzo dei Banchi, Fontana del Nettuno,

der Palazzo Comunale und Santa

Stefano. Aber auch die Basilica di San

Imola: Die 4.909 Meter

lange Rennstrecke von

Imola lockt mit 22 Kurven.

Petronio an der Piazza Maggiore gehört

zu einer richtigen Besichtigung dazu. Sie

ist die größte Pfarrkirche der Welt. Im

Inneren befinden sich 22 kleine Kapellen

mit kostbaren Malereien und Skulpturen.

Am Boden des Gotteshauses

findet man den Meridian von Gian Domenico

Cassini (1655). Der Meridian

verläuft entlang des linken Seitenschiffs

der Kirche und zeigt als Sonnenuhr den

Lauf der Sonne an.

Doch die eigentliche Kuriosität an der

Piazza Maggiore befindet sich innerhalb

des Palazzo del Podestà. Unter dem gewölbebogen

des Gebäudes kann man ein

außerordentliches Hörereignis wahrnehmen.

Die Besucher können sich nämlich

auch mit leiser Stimme von den vier entgegengesetzten

Winkeln des „Voltone

del Podestà“ miteinander unterhalten.

Also nicht wundern, warum hier Menschen

mit dem Gesicht zur Wand in den

Ecken stehen – einfach mitmachen und

das Akkustikwunder hautnah erleben.

In Bologna gibt es aber wie im Märchen

noch weitere versteckte Schmuckstücke.

Wer durch die Via Piella spaziert,

sollte dies aufmerksam tun. Denn wer

hier Inne hält und seinen Blick etwas

schweifen lässt, der entdeckt eine kleine

Cantina Bentivoglio: Das

beliebte „Ristorante, Enoteca e

Osteria“ in der Via Mascarella.

32


Tür in der Mauer. Eigentlich ist es weniger

eine Tür, als ein kleines Fenster. Wer

das kleine Türchen in der Wand öffnet,

der entdeckt einen versteckten Kanal,

wie in Venedig. Den Anblick der hoch

aufragenden Häuser dicht an dicht und

kleinen Brückchen überm Wasser, würde

man auf den ersten Blick nicht hinter

den unscheinbaren Wänden der Straße

vermuten. Denn das, was man hier sieht,

gehört zu einem versteckten Kanalsystem

im Untergrund der Stadt. Von der

kleinen Brücke gegenüber dem kleinen

Fenster in der Via Piella hat man einen

Lago di Suviana: Ein idyllisch

gelegener Stausee im toskanisch-emilianischen

Apennin.

schönen Blick auf den Canale di Reno.

Bologna

Willkommen im FICO

Auf einem 100.000 Quadratmeter großen

Gelände hat der neue Gastronomiepark

FICO Eataly World seine Pforten in Bologna

geöffnet. Das Feinschmecker-Paradies

ist eine Art „Disneyland“ für Gourmets

und zeigt den Besuchern die Lebensmittelproduktion

vom Acker bis zum Teller. Der

Vergnügungstempel ist der größte „Agri-

Food Park“ der Welt und schafft es, die

komplette Lebensmittelkette für alle Besucher

erlebbar unter einem Dach zu vereinen.

Vom Ackerbau und der Viehzucht

über die Verarbeitung und Herstellung bis

zur Gastronomie und dem Verkauf.

Es wurden Felder und Beete, Weinberge

und Olivenhaine angelegt, auf denen

Besucher selbst Getreide, Oliven und

Weintrauben ernten können. Bis zu 200

Nutztiere sind auf dem Gelände untergebracht

und so können die Besucher der

FICO-Erlebniswelt auch Kühe melken,

Mozzarella herstellen oder zusehen, wie

Pasta, Tagliatelle und Ravioli entstehen.

In sechs multimedialen Themenräumen

gibt es umfassende Informationen über

die Landwirtschaft, Ernährung und umweltbewusste

Agrarwirtschaft. Anschließend

kann man in den 40 Restaurants

und Cafés speisen und die neugewonnenen

Lieblingsprodukte erwerben.

Der Zutritt zu dem gigantischen Park

ist kostenlos, weshalb ein Besuch mit

der Familie dort gerne zum Ganztagserlebnis

wird. Und kaum angekommen,

stehen auch schon die praktischen Fahrräder

der FICO-Welt bereit, sodass man

sich entscheiden kann, ob man zu Fuß

durch die Hallen wandert oder auf zwei

Rädern zwischen den Lebensmitteln

pendeln möchte. Jedes Rad steht ebenfalls

kostenlos zur Verfügung und besitzt

einen großen Einkaufskorb an der Frontseite

und einen gekühlten Einkaufskorb

auf dem Gepäckträger.

Das FICO (www.eatalyworld.it) ist eine

einmalige Erlebniswelt des guten Geschmacks.

Hier taucht man in die Welt

des guten Essens ein und man kann

schlemmen, an Kochkursen teilnehmen,

einkaufen und genießen, ganz wie es das

Feinschmeckerherz begehrt.

Ein typisch angerichtetes

Lebensmittelgeschäft

in Bologna.

FICO Eataly World: Mit dem Rad

und gekühltem Einkaufskorb genüsslich

durch den „Agri-Food Park“.

33


Genuss | Pesto

Pesto

Prima Paste für Pasta:

Über Pesto lässt sich

genüsslich streiten. Dabei

braucht es für die berühmte

Würze aus Ligurien nur

ganz wenige Zutaten. Und

einen Mörser.

Von Marion Trutter

104


Köstlicher Klassiker: Spaghetti

con pesto genovese sind

sehr schnell zubereitet und

schmecken wunderbar.

Pesto eignet sich auch bestens als

Würze für gebratenen oder gegrillten

Fisch, etwa für Schwertfisch

Wenn Sie mal mit Leuten beim Italiener

sitzen und nichts zu reden wissen, oder

wenn Sie Gä ste im Haus haben und das

Gespräch nicht so recht in Gang kommen

will: Tischen Sie doch einfach Pasta mit

Pesto auf. Sie werden sich wundern, wie

viel Diskussionsstoff in dieser schlichten

grünen Paste steckt. Von den Zutaten

über die Herstellungsweise bis zur korrekten

Bezeichnung - die Debatte kann

abendfüllend sein, wobei das Original im

Grunde ganz klar zu definieren ist.

Bei echten Pesto-Puristen kommen für

die beliebte italienische Würze nur sieben

Zutaten in Frage: Basilikum, Knoblauch,

Olivenöl, Pinienkerne, Parmesan, Pecorino

und Salz. Das zweite Gebot besagt,

wie Pesto idealerweise hergestellt werden

sollte - und das untermauern die Hardliner

mit der Herkunft des Wortes: "Pestare"

bedeutet im Italienischen nämlich

schlagen, zertreten oder auch zerstampfen/zerstoßen.

Damit ist alles gesagt: Ein

echtes Pesto bereitet man im Mörser zu

- vorzugsweise in einem Marmormörser

samt Holzstößel.

Genüsslich streiten dürfen sich besonders

die deutschsprachigen Pestofans: Heißt

es „das Pesto" oder „der Pesto"? Bei den

meisten kommt „das Pesto“ auf die Pasta,

während besonders italophile Genießer

gern auch sprachlich auf ihr Expertentum

verweisen und lieber „der Pesto“ sagen.

Laut Duden ist beides erlaubt – Hauptsache

es schmeckt (zugegeben: Dieser

Zusatz steht nicht in der Rechtschreib-

Bibel). Beim obligatorischen Pesto-Kraut

ist der Duden übrigens nicht so großzügig,

da muss es „das Basilikum" heißen.

Das wahre, echte Pesto

Als Vorläufer des Pesto gilt eine Paste

namens moretum, die schon die alten

Römer herstellten und zu frisch gebackenem

Brot servierten. Dazu zerrieben sie

in einer Reibschale (mortarium) Schafskäse,

Knoblauch, Olivenöl und Salz mit

frischen Kräutern wie Selleriegrün, Weinraute

und Koriander.

Das berühmte Basilikum-Pesto, wie wir

es heute kennen, stammt ursprünglich

aus Ligurien und ist bekannt als pesto genovese,

also Genueser Pesto. Schaut man

allerdings in die Kochbücher, könnte

man schon wieder streiten: Pesto genovese

oder pesto alla genovese? Die Antwort

liefert das Consorzio del Pesto genovese,

eine Art offizielle Interessenvertretung

des Pesto, ins Leben gerufen durch

die Region Ligurien und einige Pesto-

Produzenten. Die Gralshüter des wahren,

guten, echten Pesto mokieren sich auf ihrer

Internetseite darüber, dass unter der

Bezeichnung pesto alla genovese irgendwie

„alles und nichts" verkauft würde - sogar

mit Cashewnüssen, Ricotta oder irgendeinem

schnöden Pflanzenöl. Völlig klar

sei dagegen, was ein echtes pesto genovese

ist: eine ungekochte Würzpaste aus Basilikum,

Knoblauch, Olivenöl, Pinienkernen,

Parmesan, Pecorino und Salz.

Verwandte des Pesto

genovese

Und dennoch: Kreative Köchinnen und

Köche sind seit jeher flexibel. Gerade in

weniger üppigen Zeiten lag es auch in Ligurien

nahe, einfach die Kräuter, Nüsse

und Käsesorten zu verwenden, die gerade

verfügbar waren. Wer also die Abwechs-

105


Genuss | Pesto

Im Süden Italiens liebt

man Pesto auf Basis

frischer Tomaten, verfeinert

mit Ricotta.

Pesto rosso aus sonnengetrockneten

Tomaten

überzeugt durch ein

sehr würziges Aroma.

Pesto passt zu jeder

Art italienischer Pasta,

zum Beispiel auch zu

frischen Linguine.

lung auf dem Teller liebt kann durchaus

experimentieren und die feine Sauce nach

Herzenslust abwandeln. Variieren kann

man vor allem bei den Nüssen und Kräutern,

was insbesondere all jenen hilft, die

bestimmte Produkte aus gesundheitlichen

Gründen nicht vertragen. So eignen

sich statt Pinienkernen auch Hasel- oder

Walnüsse, Mandeln, Pistazien und sogar

Cashewkerne oder Macadamianüsse für

leckere Pesto-Variationen. Bei den Kräutern

sind vor allem Rucola, Petersilie und

Bärlauch beliebte Varianten, und manche

mögen auch Pesto mit Minze oder Korianderkraut.

So entwickelten sich mit der Zeit immer

neue Leckereien. Kreationen wie

Pesto mit Petersilie und Mandeln oder

mit Rucola und Walnüssen sind fast

schon Klassiker. Lecker schmecken auch

Variationen mit Minze und Pistazien oder

eine Art asiatisches Pesto mit Koriander

und Cashewkernen. Einen südlichen

Dreh bekommt man beim pesto rosso, dem

roten Pesto aus getrockneten Tomaten,

das durch Chili zum scharfen pesto rosso

all'arrabiata wird. Ein Klassiker aus dem

Süden ist pesto alla siciliana mit frischen

Tomaten und Ricotta. Bei dessen lokaler

Variante pesto alla trapanese werden die Pinienkerne

durch Mandeln ersetzt, und die

Kalabrier machen aus dem Tomatenpesto

durch Zugabe von Zwiebeln und scharfen

Peperoncini ihr pesto alla calabrese. Beim

Pesto-Mischen in der Küche heißt das,

dass Sie munter hin- und hervariieren und

sogar quer Beet kombinieren können.

Also ruhig auch mal Basilikum plus Petersilie

oder Mandeln und Pistazien ins Pesto

packen. Bei den ganz persönlichen Variationen

des italienischen Klassikers kann

man übrigens statt Olivenöl je nach Gusto

auch mal Sonnenblumen-, Raps- oder ein

anderes Pflanzenöl verwenden.

Und die Mengen? Hier geben Rezepte

eine ungefähre Anleitung. Im Grunde ist

es aber einfach Geschmacksache, wie man

die unterschiedlichen Zutaten gewichtet

- und das Ergebnis hängt stark davon ab,

wie aromatisch etwa das Basilikum, der

Käse und das Olivenöl sind. Wichtig ist

eine gute Balance zwischen Basilikum und

den anderen Zutaten. Vor allem Knoblauch

und Öl sollten nicht dominieren.

Würze mit Armschmalz

Für ein besonders feines Pesto empfehlen

italienische Köche, wirklich nur die

allerbesten und frischesten Blätter zu verwenden

und nicht die Stiele, denn diese

enthalten zu viel Pflanzensaft und würden

die Paste verwässern. Die zarte Beschaffenheit

der Blätter und das milde Aroma

sind auch der Grund, warum Freunde der

echten italienischen Küche nach wie vor

darauf schwören Pesto im Mörser zuzubereiten.

Wenn's im Alltag mal schnell gehen

soll, kann man natürlich sämtliche Zutaten

in den Mixer werfen oder mit dem

Pürierstab klein kriegen. Gerade bei sehr

106


Auch wenn es ein wenig

Anstrengung erfordert:

Echtes italienisches Pesto

wird im Mörser gemacht.

Knuspriger Snack oder

Vorspeise: Auch Crostini

schmecken mit Pesto.

Frisches Basilikum ist unerlässlich

für Pesto genovese, das ursprüngliche

Pesto aus Genua in Ligurien.

hochtourig arbeitenden Maschinen werden

die Zellwände des Basilikums allerdings

geradezu zerschmettert, was nicht

nur die Farbe, sondern auch eine ganze

Menge des feinen Geschmacks zerstört.

Auch die entstehende Wärme tut dem

Aroma nicht gerade gut. Außerdem ist es

einfach ein natürlicher Genuss, bei einem

von Hand gemörserten Pesto noch einige

kleine Stückchen Käse und Pinienkerne

am Gaumen zu haben.

Wenn Sie sich für den Mörser entscheiden,

empfiehlt es sich, zunächst die Pinienkerne

und den Knoblauch zu einer Paste zu zerreiben.

Dann kommt das Basilikum hinzu,

anschließend der Käse und erst am Ende

das Olivenöl. Wenn es allerdings doch mal

schnell gehen soll und Sie zum Pürierstab

oder Mixer greifen, dann mixen Sie zuerst

aus Käse, Öl, Pinienkernen und Knoblauch

eine Basissauce und geben dann das

Basilikum zu. Gesalzen wird immer ganz

zum Schluss, denn der Käse enthält schon

eine Menge Salz.

Einig sind sich wohl alle Pestofans, dass

die Würzpaste stets ungekocht verwendet

wird und dass sie in Verbindung mit

Pasta zur aromatischen Höchstform aufläuft.

Das klassische Pesto genovese passt

zu jeder Sorte italienischer Pasta - ob Spaghetti

oder Linguine, Penne, Farfalle oder

Fusilli. Absoluter Klassiker in Ligurien

sind trofie oder trennette al pesto con patate

e fagiolini: typische Nudelsorten der Region

in einer schmackhaften Liaison mit

Pesto, Kartoffeln und grünen Bohnen.

Auch Risotto mit Pesto ist eine Köstlichkeit.

Sandwiches, etwa mit gegrillter

Hühnerbrust oder mit Tomate und Mozzarella,

lassen sich mit Pesto wunderbar

verfeinern, und gegrillter Fisch bekommt

durch die grüne Sauce eine besondere

Note. Und sollten Sie Ihr Pesto nicht

gleich verbrauchen, füllen Sie sie am besten

in ein sauberes Schraubglas. Dann für

Die Variante für Reisfans:

Risotto al pesto, hier mit

Rucola-Pesto und einigen

Stückchen Mozzarella.

den Luftabschluss eine Schicht Olivenöl

zugeben und verschließen.

Pesto-Weltmeisterschaft

Um die Tradition des einzigen, echten,

guten Pesto genovese zu bewahren, wurde

vor zehn Jahren der Campionato Mondiale

di Pesto Genovese al Mortaio ins Leben

gerufen, die „Weltmeisterschaft für

Genueser Pesto aus dem Mörser" (www.

pestochampionship.it). Alle zwei Jahre

treten rund 100 der besten Pesto-Mischer

aus aller Welt im hochherrschaftlichen

Palazzo Ducale zu Genua gegeneinander

an. Der Kampf mit Mörser und Stößel ist

für alle offen - ob Profi oder Laie, Spaßköchin

oder Küchenfreak. Erlaubt sind

natürlich nur die traditionellen Zutaten

und die Zubereitung mit Marmormörser

und Holzstößel. Nächste Gelegenheit für

den Hauptgewinn ist der 17. März 2018.

107


Genuss | Pesto

Pesto genovese

Dieses Pesto nach Originalrezept des Consorzio del Pesto Genovese passt zu

allen Nudelsorten. Einfach unter die gekochte Pasta mischen. Fertig.

Für 4 Personen

• 75 g frische Basilikumblätter

• 30 g Pinienkerne

• 1-2 Knoblauchzehen, geschält

• 60 g frisch geriebener Parmesan

• 40 g frisch geriebener Pecorino

• 75 ml Olivenöl extra vergine

• Salz

Zubereitung

Basilikum in kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und mit

Küchenkrepp vorsichtig trocknen. Pinienkerne und Knoblauch im

Mörser zu einer Paste reiben. Dann so viel Basilikum zugeben, dass

es sich im Mörser gut zerreiben lässt, und mit sanfter Drehbewegung

pürieren. Immer wieder Basilikum zufügen und pürieren, bis alles

Basilikum aufgebraucht und eine gleichmäßige hellgrüne Masse entstanden

ist. Diese in ein größeres Gefäß geben, den Käse zufügen,

schließlich das Olivenöl unterrühren und nach Geschmack salzen.

Genueser

Pesto

108


Ligurische

Nudeln mit Pesto,

Kartoffeln und

Bohnen

Trofie al pesto,

patate e fagiolini

Dieses traditionelle Gericht wird in Ligurien

mit trofie, den typischen gedrehten Nudeln der

Region, zubereitet. Es schmeckt aber auch mit

jeder anderen Pastasorte.

Für 4 Personen

• 250 g grüne Bohnen • 250 g Kartoffeln (festkochend)

• 350 g Trofie, ersatzweise Fusilli oder andere kurze Pasta Pesto nach Rezept

• Salz • Pfeffer aus der Mühle

• nach Geschmack: frisch geriebener Parmesan

Zubereitung

Die Bohnen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die

Kartoffeln schälen, je nach Größe längs halbieren oder vierteln und in

Scheiben schneiden. Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser ca. 5 Min. kochen,

dann die Bohnen zufügen und zusammen noch weitere 5-10 Min.

kochen. Beide sollten gar, aber noch bissfest sein.

In der Zwischenzeit in einem anderen Topf die Pasta in leicht gesalzenem

Wasser al dente garen. Dann abgießen und dabei ca. 150 ml

Kochwasser auffangen. Pesto ins Nudelwasser einrühren. Diese Sauce

mit den noch heißen Bohnen, Kartoffeln und Pasta mischen, mit Salz und

Pfeffer abschmecken und sofort servieren. Je nach Gusto noch frisch geriebenen

Parmesan darübergeben.


Genuss | Pesto

Pesto di rucola e noci

Beim folgenden Rezept können Sie statt Rucola und Walnüssen auch Petersilie und Mandeln

verwenden. So erhalten Sie Pesto di prezzemolo e mandorle

Für 4 Portionen Pasta

• 100 g Rucola • 1 Knoblauchzehe, geschält

• 50 g Walnusskerne • 50 g frisch geriebener Parmesan

• Saft von 1/2 Zitrone • 100 ml Olivenöl • Salz

• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Rucola-

Mandel-

Pesto

Rucola verlesen, waschen, gut trockenschütteln

und grob hacken. Die Knoblauchzehe ebenfalls grob

hacken. Rucola, Knoblauch, Walnusskerne, Parmesan und

Zitronensaft mit dem Pürierstab zu einer cremigen Masse

pürieren. Dann das Olivenöl einrühren und alles mit Salz

und Pfeffer abschmecken.

Variation: Wahlweise können Sie bei diesem Pesto auch

Rucola und/oder Walnüsse durch Petersilie und/oder

Mandeln ersetzen.

Pesto rosso

Diese Pesto-Variante stammt aus dem Mezzogiorno, dem Süden Italiens. Getrocknete

Tomaten verleihen ihm seinen ganz besonders würzigen Geschmack.

Für 4 Portionen Pasta

• 150 g sonnengetrocknete Tomaten

• 100 g geschälte Mandeln • einige Blätter Basilikum

• 2 Knoblauchzehen, geschält

• 100 g geriebener Parmesan oder Grana Padano

• 150 ml Olivenöl extra vergine • Salz • Pfeffer aus der Mühle

• Balsamico-Essig nach Geschmack

Zubereitung

Die getrockneten Tomaten in eine Schüssel geben und mit

warmem Wasser ca. 10 Min. einweichen (nicht nötig bei eingelegten

Tomaten), dann in einem Sieb abgießen. Die Mandeln in

einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten. Sie sollen goldgelb

und auf keinen Fall zu dunkel sein. Tomaten, Mandeln, Basilikum

und Knoblauch im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer glatten

Masse rühren. Dann den Käse und das Olivenöl einrühren. Nach

Gusto mit Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig abschmecken.

Tipp: Noch würziger schmeckt Ihr Pesto rosso, wenn Sie ein, zwei

eingelegte Sardellenfilets und/oder etwas Chilipulver zufügen.

Rotes

Pesto

110


Espresso mit

der Kraft der

zwei Pumpen

Spaghetti

mit Pesto aus

Trapani

(Sizilien)

Spaghetti con

pesto alla trapanese

Da frische Tomaten die Basis bilden, kann

man dieses Pesto gut im Mixer zubereiten.

Mit Pinienkernen statt Mandeln wird daraus

Pesto alla siciliana.

Für 4 Personen

• 400 g aromatische

Strauchtomaten

• 1 Bund Basilikum

• 60 g Pinienkerne

• 2 Knoblauchzehen, geschält

• 150 g Ricotta

• 50 g geriebener Parmesan

• 100 ml Olivenöl

• Salz

• Zucker

• Pfeffer aus der Mühle

• 400 g Spaghetti

Zubereitung

Die Tomaten waschen, halbieren,

entkernen und den Stielansatz entfernen.

In kleine Stücke schneiden.

Basilikum waschen, trockenschütteln

und die Blätter abzupfen.

Tomaten mit Pinienkernen und

Knoblauch im Mixer oder mit dem

Pürierstab zu einer gleichmäßigen

Masse mixen. Dann Basilikum, Ricotta

und Parmesan untermixen und zum

Schluss das Olivenöl einrühren. Mit

Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer abschmecken.

Die Pasta in reichlich Salzwasser al

dente kochen, abgießen, mit dem

Pesto vermischen und sofort servieren.

www.graef.de


vorschau

IMPRESSUM

Herausgeber und Chefredakteur:

Stephan Quinkertz (v.i.S.d.P.)

Redaktion:

Nicole Adami (na), Michael Außerbauer (ma),

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138

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02/2018

erscheint am

07.02.2018

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