liplisbüeler yoghourt cream with fresh berries - Landgasthof Adler ...

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4 KLARES TOMATEN- SÜPPCHEN MIT ALPKÄSERAVIOLO Landgasthof Adler Zubereitung Tomatensüppchen Die Tomaten grob zerkleinern und mit allen Zutaten ohne das Salz mit dem Mixer pürieren. Unter ständigem Rühren aufkochen und bei schwacher Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Die Tomaten durch ein Tuch absieben und die Flüssigkeit auffangen. Die Tomatensuppe aufkochen und mit dem Salz aus der Mühle abschmecken. Die Tomate für die Einlage auf der Oberseite übers Kreuz leicht einschneiden und ca. 20 Sekunden im kochenden Wasser blanchieren. Sofort im Eiswasser abkühlen und danach die Haut entfernen. In Viertel schneiden, die Kerne entfernen und in kleine Würfel schneiden. Raviolo-Teig Die beiden Mehle mischen und zu einem Kranz formen. Das Ei, Olivenöl und Wasser in die Kranzmitte geben und das Mehl nach und nach in die Mitte mischen. Das Ganze zu einem festen Teig aufarbeiten und kneten, bis der Teig elastisch wird. Vor Gebrauch 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig möglichst dünn ausrollen und in 6 x 15 cm grosse Rechtecke schneiden. Raviolo-Füllung Die beiden Alpkäse reiben und mit dem Mascarpone und dem Eigelb vermischen. Mit Pfeffer und Kräutermeersalz ab schmecken. Die Füllung mit Hilfe eines Dressierbeutels in die vorbereiteten Teigrechtecke spritzen. Die freie Teighälfte mit Eiweiss bestreichen, über die Füllung legen und gut andrücken. Die Ravioli in knapp siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. Landgasthof Adler ZUTATEN Tomatensüppchen 1 kg Tomaten, gut gereift 1 dl Roséwein 2 dl Gemüsefond 1 kleine Knoblauchzehe ½ kleine Chilischote Salz aus der Mühle 1 Tomate, für Einlage Raviolo-Teig 125 g Mehl 125 g Hartweizendunst 1 Ei 10 g Olivenöl ca. 50 g Wasser 1 Eiweiss, zum Bepinseln der Ränder Raviolo-Füllung 50 g Alpkäse von der Alp Tröligen, rezent 50 g Alp-Raclettekäse von der Alp Tröligen 100 g Mascarpone 1 Eigelb schwarzer Pfeffer aus der Mühle wenig Kräutermeersalz CLEAR TOMATO SOUP WITH ALPINE CHEESE RAVIOLO INGREDIENTS Tomato Soup 1 kg well ripened tomatoes 1 dl rosé wine 2 dl vegetable stock 1 small clove garlic ½ small chilli pepper freshly ground salt 1 tomato, for the garnish Ravioli Dough 125 g flour 125 g fine durum wheat flour 1 egg 10 g olive oil approx. 50 g water 1 egg yolk, for brushing the edges Ravioli Filling 50 g strong cheese from Tröligen Alp 50 g raclette cheese from Tröligen Alp 100 g mascarpone 1 egg yolk freshly ground pepper a little herbed sea salt Preparation Tomato Soup Chop the tomatoes coarsely and purée all the ingredients, except the salt, in a blender. Stirring continuously, bring the liquid to the boil in a pan, and then simmer on low heat for 15 minutes. Sieve through a muslin cloth, retaining the liquid. Reheat, season to taste with freshly ground salt. Cut a cross on the bottom of the remaining tomato and blanche for 20 seconds in boiling water. Immediately transfer to a bowl of ice water, and then peel off the skin. Quarter, remove the seeds and chop the flesh into fine cubes. Raviolo Dough Mix together the two flours, and make a well in the centre. Add the egg, olive oil and water into the well, and gradually mix together by drawing the flour into the centre. Work the mass into a firm dough, and knead until elastic. Set aside to rest for an hour before use. Roll out the dough as thinly as possible and cut into 6 x 15 cm rectangles. Raviolo Filling Grate the two cheeses and mix with the mascarpone and egg yolk. Season with pepper and herbed sea salt. Using a piping bag, place the filling on the right half of the dough rectangles. Brush the left half of the rectangles with egg white, fold over, and press the edges firmly together. Simmer the ravioli in salted water for about 10 minutes. Zentralschweiz for Gourmets 5
6 Landgasthof Adler DOPPELTES MUOTITHALER KALBS- KOTELETT, IM KACHELOFEN GEBRATEN AUF STOOSHEU VOM «LAUI-WIESEL» ZUTATEN Zubereitung 2 doppelte Kalbskoteletten, à ca. 450 g 3 EL Olivenöl ½ TL schwarzer Pfeffer zerdrückt 2 Zweige Thymian, grob gehackt ½ Zweig Rosmarin, grob gehackt 1 EL Meersalz Bratbutter, zum Anbraten 2 Büschel Alpheu ½ dl Heublumenschnaps (Getränke Omlin, Sachseln) 1,5 dl brauner Kalbsjus «Bratgumeli» (Bratkartoffeln) Saisongemüse Pfeffer, Thymian, Rosmarin, die Hälfte des Heublumenschnapses und das Olivenöl mischen. Die Koteletts mit der Marinade einreiben und eine Stunde zugedeckt bei Zimmertemperatur marinieren. Die Koteletts aus der Marinade nehmen und mit dem Meersalz würzen. Die Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch rundum ca. 20 Minuten gut anbraten. Die Koteletts immer erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Die Pfanne leicht auskühlen lassen und die Hälfte des Heus in die Pfanne geben. Die Koteletts darauf betten und mit dem restlichen Heublumenschnaps begiessen. Das Fleisch mit dem restlichen Heu bedecken. Ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken und im auf 120 °C vorgeheizten Ofen für ca. 60 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 60 °C erreicht hat. Das Fleisch warm stellen, die restliche Bratflüssigkeit zum Kalbsjus geben und aufkochen. Die Koteletts zwischen den Knochen in zwei Teile schneiden, mit neuen «Bratgumeli» und Saisongemüse servieren. DOUBLE MUOTA VALLEY VEAL CHOP, ROASTED ON A BED OF HAY IN A TILED STOVE Preparation Mix together the pepper, thyme, rosemary, olive oil and half of the hay flower schnapps. Rub the chops with the mixture and leave covered for an hour to marinate. Remove the chops and season with the sea salt. Heat the clarified butter in a pan and sauté the meat for a good 20 minutes. Turn the meat only when a seared crust has formed. Remove the meat from the pan. Let the pan cool a little before adding half of the hay. Place the chops onto the hay and drizzle with the remaining hay flower schnapps. Cover with the rest of the hay. Insert a meat thermometer into the thickest part of the meat and cook slowly for about 60 minutes in a pre-heated oven at 120 °C, until a core temperature of 60 °C is reached. Keeping the meat warm, add the roasting juices to the veal jus and bring to the boil. Cut the chop in two, and serve with roasted new potatoes and seasonal vegetables. Landgasthof Adler INGREDIENTS 2 double veal chops, à 450 g each 3 tbsp olive oil ½ tsp black pepper 2 sprigs thyme, roughly chopped ½ sprig rosemary, roughly chopped 1 tbsp sea salt clarified butter for frying 2 bunches Alpheu ½ dl hay flower schnapps (from Omlin drinks, Sachseln) 1,5 dl brown veal jus «bratgumeli» (roasting potatoes) seasonal vegetables
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