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Neue Sorten verdrängen

Neue Sorten verdrängen alte Acker überzeugen sie mit hohen Erträgen und sind weniger anfällig auf Pilzbefall oder Schädlinge. Dank modernen Zuchtmethoden haben Gemüsesorten wie beispielsweise die beliebte Cherrytomate erst den Weg in die grossen Verkaufsregale gefunden. Der Anteil von solchen sogenannten Hybridsorten ist in den letzten Jahren stark gestiegen. Doch sie haben auch Nachteile: Weil die Nachfolgegenerationen ihre Qualitäten allmählich verlieren, können die Gemüseproduzenten solche Pflanzen nicht selbst vermehren, sondern müssen sie jedes Jahr neu einkaufen. Convenience Food Gemüse Traditionelles Sauerkraut Eine Spezialität bildet das Sauerkraut. Typisches Anbaugebiet ist das Gürbetal im Kanton Bern. Die «Kabisköpfe» des Weisskohls werden sofort nach der Ernte in Streifen geschnitten und in einen Gärprozess gegeben. Je nach Jahreszeit und Temperatur in den Gärsilos dauert die Gärung zwischen 14 Tagen und 3 Monaten. Salz und Gewürze sorgen dafür, dass schmackhaftes Sauerkraut entsteht. Die Vergärung ist eine der ältesten Konservierungsmethoden überhaupt. Schon der griechische Arzt Hippokrates schwärmte einst vom gesunden Wonnekraut. Eine Tomate soll würzig im Geschmack, fruchtig und vitaminreich sein. Doch heute sind eigentlich zuerst einmal ganz andere Ei - gen schaften gefragt: Sie muss den Transport in grossen Camions reibungslos überstehen, nach dem Kauf noch ein paar Tage haltbar sein und zudem schön aussehen. Und ja, günstig muss sie natürlich sein. Die Supermärkte bieten deshalb meistens mo derne Sorten an, die gezielt für die Produktion und Ver mark tung von grossen Mengen gezüchtet werden. Solche Gemüse sorten ertragen Transporte problemloser und sind länger haltbar. Auf dem Genetische Vielfalt erhalten Die Hybridsorten verdrängen zudem alte Gemüsesorten, die zwar nicht so viel Ertrag bringen, aber dafür umso wichtiger für den Erhalt der genetischen Vielfalt sind. Sie heissen beispielsweise Küttiger Rüebli, Tomatenpaprika oder Berner Rosen bei den Tomaten. Das Interesse an alten Sorten und ihren geschmacklichen Eigenheiten hat in den letzten Jahren zugenommen. Einzelne kleinere Gemüseproduzenten haben sich deshalb auf die Produktion von seltenen Sorten spezialisiert. Viele von ihnen fahren an die Wochenmärkte. Convenience Food heisst so viel wie «bequemes Essen». Fertig abgepackte und gewaschene Salatmischungen, tiefgekühlte Bohnen oder Erbsen in der Konservendose: Der Trend geht auch beim Gemüse in Richtung schnelle Ernährung. Viele Gemüsebaubetriebe haben deshalb sogar eigene Verpackungsanlagen. Die traditionellen Verarbei tungs gemüse Bohnen, Erbsen, Rüebli und Spinat machen flächenmässig rund einen Viertel der Schweizer Gemüseproduktion aus. Auf die Ver arbeitung dieser Gemüse spezialisierte Fabriken verwerten sie zu Konserven, Tiefkühl produkten oder Fertigmahlzeiten. Kohlernte für die «Surchabis-Produktion» Ein paar wenige Unternehmen haben sich in der Schweiz auf die Weiterverarbeitung von rohen und gekochten Randen spezialisiert. 10 Damit alte Sorten nicht verloren gehen, la gert die eidgenössische Genbank in Changins Samen proben ein. Sie enthält über 20 000 Sorten, darunter mehrere Hundert Ge müse pflanzen. Auch Sortengärten sorgen für den Erhalt alter Kulturpflanzen. Wie hier im Garten der Hochschule Wädenswil wo alte Salat- und Gemüsesorten angebaut werden. Mehr Infos auf www.cpc-skek.ch 11

Gemüse für den Winter Wer sich gesund ernährt, isst viel Gemüse. Doch was macht man im Winter, wenn kein Kopfsalat wächst? Weitgereistes Gemüse aus dem Ausland kaufen? Eindeutig besser: Beispielsweise Nüsslisalat essen. Im Gewächshaus oder im Folien tunnel wächst dieser besonders beliebte Salat bei uns während des ganzen Jahres. Selbst bei tiefen Temperaturen. Und frisch ist sowieso immer am besten, weil dann noch am meisten Vitamine vorhanden sind. Für Abwechslung auf dem Winter-Salatteller sorgt Chicorée, der ebenfalls ganzjährig in der Schweiz produziert wird (siehe nebenan). Farbiges Lagergemüse Als gesunde Gemüsebeilagen eignen sich im Winter auch Lauch und Rosenkohl. Beide ertragen tiefe Temperaturen und werden praktisch ganzjährig frisch auf dem Acker geerntet. Farbe auf den Speiseplan bringen Karotten und Randen. Wie Zwiebeln und Sellerie – andere typische Lagergemüse – werden sie nach der Ernte bei kühlen Temperaturen und ohne Licht eingelagert. Sie bleiben so den ganzen Winter frisch und werden nach Bedarf an den Handel weiterverkauft. Die Auswahl an einheimischem Gemüse ist naturgemäss in der warmen Jahreszeit grösser als im Winter. Doch mit ein bisschen Fantasie lassen sich mit einheimischen Wintersalaten und -gemüsen ganz tolle Mahlzeiten zubereiten. Chicorée – König der Dunkelheit Pflanzen brauchen Licht, um zu wachsen. Nicht so der Chicorée, auch bekannt als Brüsseler. Er legt nämlich erst richtig los, wenn es dunkel ist. Der Chicorée hat eigentlich zwei Leben. Im ersten wächst die Wurzel während der Sommermonate auf dem Acker. Im Herbst kommt die Erntemaschine und trennt bis auf ein paar Zentimeter des Krautansatzes das Kraut von der Wurzel. Nach der Ernte der Wurzel muss es schnell gehen. Für Sor tierung und Reinigung bleiben höchstens 24 Stunden bis zur Einlagerung. Bei Kühltemperaturen leicht unter dem Gefrierpunkt geniessen die Wurzeln im Lager vorerst eine Art Winterschlaf, geschützt von einem dünnen Mantel aus Eis. Bis zum Zeitpunkt, da sie in die warme Treiberei gebracht werden und zum bereits erwähnten «zweiten Leben» erweckt werden. Wie Soldaten in Reih und Glied stehen die Chicoréepflanzen dort in den Kisten, die sich, aufeinandergeschichtet, zu meterhohen Türmen erheben. Aus den braunen Wurzeln platzen dann die weissen Salatblätter. Nach drei Wochen Wachstum in der dunklen Treiberei trennt die Rüstmannschaft die Zapfen von den Wurzeln, portioniert und verpackt sie für den Zwischenhandel oder den Endkunden. Chicorée lässt sich dank der Lagerung während mehrerer Monate bis im Herbst des folgenden Jahres gestaffelt produzieren. Die Hauptsaison ist aber im Winter. Kunstvoll geknüpfte Zwiebelzöpfe am Zibelemärit in Bern Chicorée wächst in Dunkelkammern. 12 Beliebte Kürbisse In den letzten Jahren haben Schweizerinnen und Schweizer den Kürbis neu entdeckt. Die sehr alte Kulturpflanze kommt ur sprünglich aus Südamerika. Bei uns beginnt die Kürbisernte im Spätsommer. Reife Kürbisse lassen sich an einem trockenen und kühlen Ort während mehrerer Monate lagern. Eine andere Möglichkeit der Konservierung: Man friert Kürbismus ein und taut es erst für die Suppenzubereitung wieder auf. Botanisch gesehen, ist der Kürbis eigentlich gar kein Ge müse, sondern eine Beere, also eine Frucht. 13

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