ASIA-SPEZIAL

ChateauetChocolat

In dieser Ausgabe stelle ich euch köstliche Gerichte mit ihren regionalen Besonderheiten aus China, Südostasien und Japan vor, die bei uns beliebt und bekannt sind oder es verdient haben, noch bekannter zu werden. Lasst uns gemeinsam in die Töpfe gucken, denn die Küche und Lebensart fremder Länder lässt sich am besten in ihren Pfannen und Töpfen entdecken. Hier finden wir Traditionelles, fast Vergessenes, Unbekanntes und Fast Food gleichermaßen.

AROMENSPIELE

ASIEN-SPEZIAL

Ausgabe 01/2018

Januar

IHR ONLINEMAGAZIN FÜR MEHR GENUSSMOMENTE

ASIA

SPEZIAL

INHALT

1. Editorial

2. Zutatencheck zum Loslegen

3. Weingut Werk2 Riesling-Spezial

4. Dampfbad für Dim Sum

5. Nudeln satt zum Genießen

6. Würzwunder selber machen

7. Don-Tea - wilder, grüner Tee

8. Stevan Pauls Japanische Küche

9. Samurai am Schneidebrett

WWW.AROMENSPIELE.DE


GEDÄMPFTE MANGOLDPÄCKCHEN

mit einer herzhaften Füllung aus Reis und Tempeh

!! veggi vegan

Foto: © Monika Schürle und Maria Grossmann | GU Kochen mit Superfoods | Küchengötter

Weitere Rezepte

aus dem Bambusdämpfer

auf den Seiten 14-19

2


EDITORIAL

ich mit der asiatischen

S

Küche auseinanderzusetzen,

heißt zu erkennen,

dass es „die asiatische Küche“

so allgemein gar nicht

gibt. Asien ist riesig! Ganze 31,7 Millionen

Quadratkilometer - ohne Russland.

Der Erdteil wird im Norden vom Arktischen

Ozean, im Osten vom Pazifischen Ozean

und im Süden vom Indischen Ozean begrenzt.

Die Grenze zum Westen hin ist

nicht eindeutig geografisch oder geologisch

definiert. Unmöglich, alle Küchenstile,

mit ihren regionalen Einflüssen, zu

beschreiben, denn trotz einiger Gemeinsamkeiten

gibt es doch sehr große Unterschiede.

Wir sprechen ja auch nicht von

einer „europäischen Küche“, sondern der

Italienischen, Französischen, Deutschen

und so weiter. Und wenn wir nach den

typischen Gerichten in den einzelnen Ländern

suchen, stellen wir auch hier fest,

jede Region hat ihre Eigenheiten trotz der

vielen Gemeinsamkeiten.

Die asiatischen Gerichte werden als gesund

bezeichnet und stets einfach in der

Zubereitung beschrieben. Gehen wir davon

aus, dass wir mit frischem Gemüse,

Chili, Ingwer und Kräutern kochen, dann

kann das durchaus so stehen bleiben.

Aber einfach ist die Zubereitung nicht, soll

mit wenigen Zutaten großartiges Gaumenkino

geschaffen werden. Die Vorbereitung

nimmt den größten Teil des Kochvorgangs

ein. Da wird akribisch klein geschnippelt,

es werden Marinaden angerührt und

Fisch, Fleisch und Gemüse darin eingelegt,

Würzpasten im Mörser gemahlen und bei

Bedarf Nudeln oder Reis auf die traditionelle

Weise zubereitet. Nichts wird dem

Zufall überlassen - schon gar nicht der

Geschmack. Umami ist auch bei uns zu

einem geflügelten Wort geworden. In den

asiatischen Speisen ist es jedoch schon

fast ein spiritueller Akt, salzig, süß, sauer

und umami in einem wohlgefallenden

Gleichgewicht herauszuarbeiten. Und das

ist das große Geheimnis des Geschmacks!

In dieser Ausgabe stelle ich euch köstliche

Gerichte mit ihren regionalen Besonderheiten

aus China, Südostasien und Japan

vor, die bei uns beliebt und bekannt sind

oder es verdient haben, noch bekannter

zu werden. Lasst uns gemeinsam in die

Töpfe gucken, denn die Küche und Lebensart

fremder Länder lässt sich am

besten in ihren Pfannen und Töpfen entdecken.

Hier finden wir Traditionelles, fast

Vergessenes, Unbekanntes und Fast Food

gleichermaßen.

Kommt mit auf Entdeckungsreise und lasst

Euch inspirieren, wieder etwas Asiatisches

zu kochen und Neues

auszuprobieren!

Doch zuerst solltet

Ihr Euren Vorratsschrank

checken, ob

die Basiszutaten vorhanden

sind.

Eure

Dorit Schmitt

DORIT SCHMITT

Herausgerberin und Chefredakteurin

AROMENSPIELE

Diplom Kommunikationsdesignerin (FH),

Sommelière und freie Journalistin

3


ZUTATENCHECK

Fotograf: Thomas Rebel | © AROMENSPIELE

4

Wo findet man die Zutaten für all die vielen unterschiedlichen asiatischen Gerichte? Meine erste Anlaufstelle ist

zunächst ein Asialaden. Hier kann man sich mit allerlei Saucen, Gewürzpasten, Nudeln und Reis eindecken. Außerdem

gibt es dort frische, typisch asiatische Kräuter, Ingwer, Galgant und Gemüsesorten, die man nicht im Supermarkt oder auf

den Wochenmärkten findet. Danach schaue ich mich in gut sortierten Supermärkten um, was es dort so alles gibt. Und

zuletzt finden sich ganz spezielle Produkte heute ja jederzeit im Internet.


ASIA-SPEZIAL

Ab in die Küche!

Zum Check im Küchenregal. Sind alle Zutaten vorhanden, um auch sofort

loslegen zu können? Ein paar Basics an Gewürzen hat man sicher - aber wie

sieht es mit Gewürzsaucen aus? Hier ein kleiner Überblick der wichtigsten

Dinge für den Vorratsschrank! Und dann heißt es: Ran an den Wok!

Wer eine Vorliebe für die Thaiküche hat,

sollte unbedingt einen Vorrat an Kokosmilch,

Sojasauce, Fisch- und Austernsauce

besitzen. Galgant, Keffirlimettenblätter und

Zitronengras lassen sich gut einfrieren. Chilischoten

können auch getrocknet verwendet

werden. Außerdem ist es sehr hilfreich,

immer etwas Reis, Ingwer und Knoblauch

sowie ein gutes, neutrales Öl zur Hand zu

haben. Hat man sich dann ein asiatisches

Gericht in den Kopf gesetzt, müssen nur

noch die frischen Zutaten besorgt werden.

Koriander mit seinen Wurzeln, Thaibasilikum

und die kleinen, runden Thai-Auberginen

bekommt man im Asialaden. Den

Rest auf dem Wochenmarkt oder im gut

sortierten Supermarkt. Steht einem der

Sinn nach chinesischen Gerichten, sollte

man sich zum Wok noch einen Bambusdämpfer

anschaffen, für die leckeren Dim

Sums. Neben ausreichend Reis habe ich

immer ein paar Mie Nudeln und Glasnudeln

im Vorratsschrank. Und die Japanfans

brauchen unbedingt Misopaste, Dashiflocken

und Wasabi.

KOKOSMILCH wird in den meisten Anbauländern

kleinindustriell erzeugt und

in Konserven oder ultrahocherhitzt weltweit

exportiert. Vor dem Gebrauch sollte

die Dose geschüttelt werden, damit sich

Fett- und Wasseranteil wieder miteinander

verbinden. Achten Sie auf ungesüßte Kokosmilch

und vor allem darauf, dass der

Kokosmilch keine Emulgatoren, Stabilisatoren

und/oder Verdickungsmittel zugesetzt

wurden.

GERÖSTETES SESAMÖL ist viel aromatischer

als das ungeröstete und sollte etwas

sparsamer eingesetzt werden. Es eignet

sich zum Nachwürzen für alle Gerichte

aus dem Wok. Geröstetes Sesamöl sollte

nur leicht erwärmt, nicht aber hoch erhitzt

werden. Ungeröstetes Sesamöl eignet sich

dagegen zum Frittieren oder zum Braten.

JAPANISCHE SOJASAUCEN besitzen

zusätzlich einen Weizenanteil als Ausgangszutat

und unterliegen einem längeren

Fermentationsprozess verglichen mit

chinesischen Sojasaucen. Bei der Fermentation

spaltet sich aus den Reis- und

Weizenproteinen Glutamat ab. Sojasaucen

gelten daher als natürliche Geschmacksverstärker.

Beim Kauf einer Sauce sollte

man unbedingt darauf achten, dass diese

natürlich gebraut und nicht industriell hergestellt

wurden. Eine „Naturally brewed“-

Sojasauce besteht ausschließlich aus

Fortsetzung auf Seite 6

5


ZUTATENCHECK

Fortsetzung von Seite 5

Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Den

Unterschied sieht man mit bloßem Auge.

Natürlich gebraute Saucen sind lichtdurchlässig,

hellbraun und dünnflüssig. Zudem

viel ausgewogener im Geschmack. Shoyu,

wie man die Sauce hier nennt, steht in

Japan bei jeder Mahlzeit auf dem Tisch.

DUNKLE SAUCE: weniger salzig, reichhaltig,

passt zu allen Zubereitungsarten

(Kochen, Marinieren, Dippen). Die Sauce

wird zum Einfärben von Speisen verwendet.

Sie schmeckt am besten zu Sushi.

HELLE SAUCE: Wird auf der Flasche als

„light“ bezeichnet, ist sehr reichhaltig, salziger,

weniger süßlich, aber aromatischer.

Gut für Saucen und zum Kochen.

TAMARI SAUCE: Geeignet bei Glutenunverträglichkeit,

da weniger Weizen zum

Brauen verwendet wird. Intensive Aromen,

gut geeignet zum Kochen und Dippen.

SHIRO SAUCE: Das Gegenteil zur Tamari,

da mit hohem Weizenanteil gebraut.

Helle Farbe. Gut geeignet als Dipsauce zu

hellem Fisch oder Ramen.

CHINESISCHE SOJASAUCEN sind neben

den Japanischen die bekanntesten,

die es im deutschsprachigen Raum auf

dem Markt gibt.

DUNKLE SAUCE: weniger salzhaltig, sehr

reichhaltig, kann Süßstoffe enthalten (z.B.

Palmzucker). Wird zum Kochen verwendet.

Sie färbt die Speisen dunkler ein.

HELLE SAUCE: wird auf der Flasche

als „light“ bezeichnet. Sie ist salziger und

dünnflüssiger als die dunkle Variante.

Die helle Sojasauce wird am häufigsten zu

chinesischen Gerichten verwendet.

SHRIMP SAUCE: eine Spezialität aus der

Region Suzhou. Frische Sojasauce wird mit

frischen Shrimps gekocht und mit Zucker,

Baijiu (Schnaps) und Gewürzen verfeinert.

INDONESISCHE SOJASAUCE

KECAP MANIS: Süßer Geschmack, hergestellt

aus fermentierten Sojabohnen,

aromatisiert mit Palmzucker, blauem Ingwer

und Sternanis. Kommt zu fast allen

indonesischen Gerichten zum Einsatz.

Ketjap Manis verleiht Fleisch-, Fisch-, Reisund

Gemüsegerichten einen leicht süßlichen

Geschmack und die dunkle Farbe.

Man sollte die Gerichte allerdings erst zum

Schluss mit der Sauce würzen, da sie leicht

anbrennt.

THAILÄNDISCHE FISCHSAUCEN

(Nam Pla) werden in Thailand seit 2000

Jahren in fast jedem Gericht verwendet

und dienen zum Würzen und Salzen der

Gerichte. Fischsauce ist eine bräunliche,

fast transparente Flüssigwürze und eine

der wichtigsten Grundzutaten in der thailändischen

Küche. Anstelle von Salz wird

Fischsauce verwendet. Geschmacklich ist

sie nicht mit Sojasaucen vergleichbar. Sie

riecht gewöhnungsbedürftig, aber der intensive

Geruch verfliegt beim Kochen.

THAILÄNDISCHE AUSTERNSAUCEN

kommen als dickflüssigere Variante beim

Kochen und als dünnflüssigere für Salate

zum Einsatz. Sie wird hauptsächlich zum

Würzen asiatischer Gemüse- und Nudelgerichte

verwendet. Austernsaucen verleihen

den Zutaten einen schönen Glanz

und eine prima Würze.

Fortsetzung auf Seite 9

6


ASIA-SPEZIAL

Fotograf: VoDeTan2 Dericks-Tan | Wikipedia

1.

Infobutton

Umwelt- und

Artenschutz

sind wichtig!

Für Masarang Arenga

Palmzucker wird ausschließlich

der Saft der

indonesischen Arenga-

Palme verwendet. Die

Arenga-Palme wird

für die hohe Qualität

ihres Zuckersaftes geschätzt

und wächst nur

in Regionen mit einer

hohen Pflanzen- und

Tiervielfalt. Die Masarang

Foundation produziert

nicht nur Palmsaft,

sondern arbeitet

auch aktiv mit den einheimischen

Bauern

daran, dass Land mit

gemischten Zuckerpalmwäldern

wieder

aufgeforstet wird.

2. 3.

PALMZUCKER-HERSTELLUNG

1. Die Ernte: Blütensaft wird in Bambusröhren aufgefangen

2. Palmzucker entsteht durch Erhitzen und unter ständigem Rühren

3. Fertiger Palmzucker

7


ZUTATENCHECK

1.

Infobutton

Reis gehört heute zu

den sieben wichtigsten

Getreidearten – neben

Weizen, Roggen, Hirse,

Hafer, Gerste, Mais –

und ist das wichtigste

Grundnahrungsmittel

für knapp die Hälfte

der Weltbevölkerung.

Etwa 95 Prozent der

heutigen Reisproduktion

finden in Südostasien,

in China, Thailand

und Indien statt.

2. 3.

REISANBAU

1. Traditionelle Feldarbeit mit Wasserbüffel, Kambodscha

2. Bei der Reisernte in Indonesien (Bali)

3. Diese Reispflanzen sind noch nicht erntereif

8


ASIA-SPEZIAL

Fortsetzung von Seite 6

HOISIN SAUCE ist eine dickflüssige,

dunkle Sauce aus der chinesischen und

vietnamesischen Küche, die vor allem

zu Fleischgerichten verwendet wird. Sie

schmeckt süßlich, scharf und recht kräftig.

Bestandteile sind vor allem fermentierte

Sojabohnen, Zucker, Weizenmehl, Knoblauch,

Essig und Chilis. Dazu kommen Salz

und Sesamöl. Traditionell enthält sie auch

Süßkartoffeln.

TERIYAKI SAUCE ist eine Mischung aus

Sojasauce, Mirin oder Sake und Zucker

oder Honig und für den Glanz, die Zartheit

des Fleisches und den besonderen

Geschmack der Gerichte verantwortlich.

Teriyaki nennt sich zudem eine Zubereitungsart

in der japanischen Küche bei der

Fisch, Fleisch (besonders Rindfleisch oder

Geflügel) und Gemüse mit einer speziellen

Teriyaki Sauce mariniert und dann gebraten,

gegrillt oder geschmort werden.

von Erdnusssauce existieren viele Varianten.

Neben Erdnüssen gehören Wasser,

Milch, Kokosmilch, Zwiebeln, Knoblauch

und andere würzende Zutaten (z. B. Koriander,

Kreuzkümmel, Chilipulver, brauner

Zucker und Zitronengras) zu den verbreiteten

Zutaten.

TAMARINDEN SAUCE wird aus den

Früchten des Tamarindenbaums, Zucker

oder Palmzucker, heller Sojasuce und

Fisch- bzw. Austernsauce hergestellt. Für

eine indische Variante der Sauce kommen

Gewürze wie Kreuzkümmel und Chili, aber

keine Soja- oder Fischsauce zu dem Tamarindenmark.

Tamarinden kommen in der

indischen, thailändischen, indonesischen,

mexikanischen, brasilianischen und auch

afrikanischen Küche zum Einsatz. In der

Saison von Dezember bis März kann man

sich selbst an Rezepten mit den Schoten

versuchen.

SATAY SAUCE Satay (oder auch Saté) ist

ein Grillgericht, das ursprünglich aus Indonesien

stammt, aber in vielen Ländern

Südostasiens beliebt ist wie etwa Malaysia,

Singapur, Vietnam und Thailand. In der Zeit

der Kolonialisierung ist das Gericht auch in

die niederländische Küche gelangt. Die japanische

Variante nennt sich Yakitori.

Sataysauce (auch Satesauce) ist eine

Würzsauce bzw. ein Dip, der ursprünglich

aus Indonesien und Thailand stammt und

hauptsächlich für das Grillgericht Satay verwendet

wird. Die Hauptzutat sind geröstete

Erdnüsse, die auch durch Erdnussbutter

ersetzt werden können. Aufgrund der verschiedenen

Rezepte für die Zubereitung

SCHWARZE BOHNENSAUCE ist eine

asiatische Zutat, die bei uns viel weniger

bekannt ist, als beispielsweise Austernoder

Sojasauce. In der regionalen chinesischen

Küche ist die Schwarze Bohnensauce

hingegen weit verbreitet.

Die Soße besteht aus fermentierten,

salzkonservierten Sojabohnen

BUCHTIPP

und wird nur zum Kochen verwendet.

Sie hat einen subtilen, tief salzigen

Geschmack und sollte wirklich

nur sparsam dosiert werden.

Fermentiert

Autorin: Charlotte Pike

ISBN: 9783841904218

160 Seiten, Gebundenes Buch

Buchpreis: 16,95 €

9


WEINEMPFEHLUNG

Bestellbutton

Kontakt: Hans-Joachim Klose, Petra Stark

Telefon: +49 (0) 6722 4979712

Behlstraße 2, 65366 Geisenheim

1.

2.

Bildunterschrift

1. Smalltalk zu und bei Kokosgarnelen

mit Limetten-Reisnudeln

2. Petra und Hans-Joachim, die beiden verantwortlichen

Köpfe hinter Werk2Wein.

2016 smalltalk Riesling

Es hat sich sicher schon herumgesprochen:

Ein Riesling mit etwas Restsüße

puffert perfekt die Schärfe vieler asiatischer

Gerichte ab. So macht es Spaß,

Riesling zur scharfen, thailändischen Küche

zu genießen. Und dieser Riesling von

Werk2Wein macht definitiv Spaß! Mit einem

Säuregehalt von 8,0 g/l, der einer Restsüße

von 11,0 g/l entgegensteht, ist dieser

Rheingau Riesling mit seiner charmanten

Restsüße extrem süffig. Er trinkt sich als Solist

ebenso gut wie als Begleiter zu einem

guten Essen! Und die schlanken 12,0 %vol.

Alkohol erlauben es, sich ein Gläschen

zum Mittagessen zu genehmigen.

Wir haben den Wein zu Limetten-Reisnudeln

mit scharfen Kokosgarnelen ausprobiert

und können diese Kombination

wirklich begeistert weiterempfehlen! Die

animierenden Apfel- und Zitrusnoten haben

sich zur Limettensauce wunderbar ergänzt

und die Schärfe der Kokosgarnelen

wurde auf wundersame Weise abgefangen.

Das Rezept findet Ihr auf Seite 12.

Es ist superleicht nachzukochen und die

Kochzutaten sind einfach in jedem Supermarkt

zu besorgen. Den Wein bezieht

Ihr direkt über den Winzer. Also: viel Spaß

beim Nachkochen und Genießen!

10


WEINGUT WERK2 | RIESLING-SPEZIAL

Smalltalk …

mit Petra Stark und Hans-Joachim Klose vom Weingut Werk2, den

beiden sympathischen Enthusiasten, die sich dem Weinbau und dem Bierbrauen

verschrieben haben. Ich habe gefragt, welche Erinnerungen sie mit Asienreisen

verbinden und welche Vorlieben sie bei asiatischen Gerichten haben.

ICH: „Liebe Petra, habt Ihr denn schon einmal

eine Reise nach Asien unternommen?

Und welche Erlebnisse sind Euch dabei

besonders in Erinnerung geblieben?“

PETRA STARK: „Unsere erste Asienreise

war Hongkong 2012. Hier verschmelzen

alle asiatischen Einflüsse auf engstem

Raum miteinander. Und hier haben wir die

Garküchen mit den unterschiedlichen Zubereitungen

kennen- und lieben gelernt.“

ICH: „Welches Reiseziel in Asien steht

denn ganz oben auf Eurer Wunschliste?“

PETRA STARK: „Unbedingt Japan! Die

Kultur fasziniert uns. Wir lieben Sushi und

Tempura und wollen mehr über Land

und Leute erfahren - und natürlich noch

viel mehr in die Kulinarik eintauchen. Als

begeisterte Skifahrer wäre ein Skiurlaub

ebenfalls ein Traum in diesem Land.“

ICH: „Das klingt sehr spannend. Nicht zuletzt

sind Japan und Teile Asiens ein nicht

zu unterschätzender Markt für Deutschen

Riesling. Apropos Wein - probierst Du zu

Hause denn auch mal Rezepte aus der

asiatischen Küche aus? Und welcher Eurer

Weine kommt dazu auf den Tisch? Wobei

ja neuerdings auch die Wahlmöglichkeit

für ein kühles Craft Bier besteht.“

PETRA STARK: „Wir kochen schon öfter

mal asiatisch, dann am liebsten thailändisch

oder indisch. Also Currys, Reisgerichte und

viel Gemüse. Und Ramen - diese japanische

Nudelsuppe lieben wir! Natürlich wird

auch gerne ein Glas Wein dazu getrunken.

Aus unserem Sortiment öffnen wir gerne

den Smalltak - weil er meist fruchtiger ist

und angenehme Restsüße hat - oder unseren

Swing, das ist unser halbtrockener

Riesling. Der ist prima, wenn es wirklich

scharfe Gerichte gibt. Ich bevorzuge allerdings

eine etwas fruchtigere Schärfe, die

nicht jeden Geschmack des Gerichts überdeckt.

Für diejenigen, die es schärfer wollen,

stehen noch Saucen auf dem Tisch.

Unser MonkeyX, das haben wir kürzlich

herausgefunden, passt perfekt zu einer gebratenen

Entenbrust mit asiatischem Gemüse

und einer fruchtig scharfen Sauce.“

ICH: „Welche Saucen dürfen bei Dir zum

asiatischen Kochen auf keinen Fall fehlen?“

PETRA STARK: „Sojasaucen, Sambal

Oelek, Currypasten und indische Currymischungen.“

Infobutton

Das Weingut

Mit einem Klick auf

den Infobutton werdet

Ihr zur Webseite

des Weinguts weitergeleitet.

Fortsetzung auf Seite 12

11


LIMETTEN-REISNUDELN

mit Kokosgarnelen, Zuckerschoten und Thai-Auberginen

Fortsetzung von Seite 11

1.

Fotograf: © Thomas Rebel | AROMENSPIELE

Mild & angenehm scharf! Ein familientaugliches Rezept! Denn Kokosmilch und Kokosraspelpanade schenken den

Nudeln eine angenehme Süße, die der Schärfe der kleinen Chilischoten stark entgegenwirkt. Wer es schärfer liebt, nimmt

einfach mehr von den höllisch scharfen Vogelchilis dazu. Die angenehme Frische erhält das Gericht durch Zitronengras

und dem Saft von Limetten. Wir waren begeistert, als wir die Nudeln probiert haben. Und der Wein dazu passte wie die

12

Faust aufs Auge, ergänzte sich wunderbar mit seiner Säure und Fruchtsüße und kam mit der Chilinote super zurecht!


WEINGUT WERK2 | RIESLING-SPEZIAL

ND SO GEHT‘S: Garnelen

sanft auftauen lassen,

U

wenn es sich um TK-Ware

handelt. Unter kaltem Wasser

abbrausen und mit Küchenpapier

trocken tupfen und aus der

Schale lösen.

Reisnudeln in kaltem Wasser zunächst 30-

40 Minuten einweichen. Anschließend in

wenigen Minuten (siehe Packungsbeilage)

bissfest kochen. Abgießen, kalt abschrecken.

Während die Nudeln einweichen, von

dem Zitronengrasstängel die äußeren holzigen

Blätter entfernen, das weiße Innere

grob hacken. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer

schälen und fein hacken. Die Vogelchilis

waschen, putzen und in feine Ringe

schneiden.

Die Limette heiß abwaschen, trocken reiben,

die Schale fein abreiben, halbieren

und den Saft auspressen und auffangen.

1 EL Öl im Wok erhitzen. Zitronengras, Ingwer,

Chili und die Hälfte des Knoblauchs

darin unter Rühren kurz anbraten. Kokosraspeln

dazugeben und mitrösten. Herausnehmen.

Einen weiteren EL Öl im Wok erhitzen. Die

Garnelen hineingeben und unter Rühren

kurz braten. Die Kokosmischung zurück in

den Wok zu den Garnelen geben und erneut

erhitzen, danach die Kokosgarnelen

herausnehmen und warmhalten.

Für die Sauce erneut 1 EL Öl im WOk erhitzen

und darin die Zwiebel, den restlichen

Knoblauch und die Zuckerschoten hineingeben.

Pfannenrühren, Brühe und Kokosmilch

zugeben, aufkochen, Limettensaft

zugeben und anschließend mit braunem

Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Nudeln in den Wok zur Sauce geben

und vermengen. Limetten-Reisnudeln mit

Kokosgarnelen anrichten. Limettenabrieb

darüber streuen und zu einem Glas Smalltalk

genießen!

Zutaten für 2 Personen

125 g breite Reisnudeln

250 g rohe, ungeschälte

Riesengarnelen (EDEKA

Argentinische Rotgarnelen

aus Wildfang, TK)

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Stängel Zitronengras

2 Knoblauchzehen

3 frische rote Vogelchilis

1 Bio-Limette

3 EL Erdnussöl

2 EL Kokosraspeln

100 g Zuckerschoten

100 ml Kokosmilch

80 ml Hühnerbrühe (Instant,

oder selbst gekocht,

Rezept s. Seit 00)

Salz, Pfeffer,

Prise brauner Zucker

2.

Fotos:

1. Limetten-Reisnudeln mit Kokosgarnelen

2. Werk2 Smalltalk Riesling

13


GEDÄMPFTE WAN TAN

mit Garnelen und Schweinehackfleisch gefüllt

Foto: © Monika Schürle | GU Thailand | Küchengötter

Dim Sum oder Wan Tan? Immer wieder taucht die Frage auf, was denn genau der Unterschied zwischen den beiden

Gerichten sei. Im Grunde könnte man auch nach dem Unterschied zwischen Pasta und Spaghetti fragen. Wan Tan sind

eine Art von Dim Sum. Das ist das ganze Geheimnis neben den Unterschieden in der regionalen Zubereitung.

14


ASIA-SPEZIAL

Dampfbad …

fürs Gemüse. Diese schonende Art der Speisenzubereitung ist in China bereits

seit über 1000 Jahren bekannt. Auch in Japan und Indien findet man viele

überlieferte Gerichte aus dem Dampftopf. In Bambuskörben werden seit vielen

Generationen Dim Sum, Hefebrötchen und andere Köstlichkeiten zubereitet.

Dim Sum heißt wörtlich übersetzt „das

Herz berühren“ und stammt ursprünglich

aus der kantonesischen Küche. Da wird es

allerdings Yum cha genannt, was übersetzt

so viel wie „Frühstück“ bedeutet. Meist sind

es gedämpfte oder frittierte kleine Leckereien,

die morgens und mittags gegessen

werden. Welche Zutaten sich in der Teighülle

verstecken, variiert sehr. Sehr beliebt

sind Fleisch und Meeresfrüchte, aber auch

Eier und Süßes kann sich darin verbergen.

Mit einer Hähnchen-Shrimps-Füllung sind

sie besonders köstlich.

Wan Tan, aus der chinesischen Küche,

steht für Taschen aus einem Weizennudelteig,

die meist mit vorgegarten Zutaten

gefüllt werden, bevor die sie im Dampfkorb

zubereitet werden. Wan Tans kommen

meist mit einer Fleisch- oder Gemüsefüllung

auf den Tisch. Mit etwas Übung

bekommt man auch zu Hause mit einem

Teig aus dem Asialaden ansehnliche Dim

Sum und Wan Tan hin. Wer allerdings die

wahren Meister ihres Fachs erleben möchte,

sollte unbedingt nach China reisen.

Oder, wer das nötige Kleingeld besitzt,

nach Hongkong fliegen und im berühmten,

dreifachbesternten, kantonesischen

Restaurant Lung King Heen essen gehen.

Im vierten Obergeschoss des Four Seasons

Hotels kann man bei spektakulärem Blick

auf den Hafen an den Wochenenden mittags

und abends ein saisonales Dim Sum

Menü genießen. Lotoswurzeln, Krabben,

Hummer, Bambussprossen, Schwein, Ente

und fermentierte Schwarze Bohnen Sauce

verwandeln die Teigtaschen tatsächlich

in himmlische Kleinigkeiten, die das Herz

berühren.

Kai Strittmatter, Korrespondent bei der

Süddeutschen Zeitung, Chinaspezialist

und Autor, antwortete in einem Interview

auf die Frage, ob China drauf und dran ist,

die Welt zu erobern: „Ja, puh, eher nicht.

Wobei zumindest aus kulinarischer Sicht

Chinas Weltherrschaft ja durchaus zu begrüßen

wäre. Hat sich diese Nation doch

mit quasi religiöser Inbrunst über 3000

lange Jahre ein wahres Wunder herbeigedämpft,

-gedünstet und -gesotten. …“

Ich finde, es wird Zeit, den eigenen Genusshorizont,

über die gängigen, oft wirklich

schlechten Gerichte der hiesigen

Chinarestaurants hinaus, zu erweitern. Wir

sollten öfter Neues probieren und uns

häufiger ans Selbstzubereiten wagen -

dem Genuss und der Frische zuliebe.

Vorteile des Dampfgarens: Die Speisen liegen nicht wie beim Kochen im Wasser, sondern in dampfdurchlässigen

Einsätzen, die sich oberhalb des Wassers befinden. Der durchströmende Dampf sorgt für einen gleichmäßigen Garprozess.

Das Gargut trocknet nicht aus. Wichtige Vitamine, Mineralien und Spurenelemente werden nicht ausgewaschen.

Man kann sparsamer würzen. Außerdem bleibt gegartes Gemüse farbintensiv und behält seinen Biss.

15


GEDÄMPFTES

1. 2.

Weintipp

3.

4.

2016 | Gewürztraminer,

trocken

Kirrweiler Römerweg

Bio Weingut

Mohr-Gutting

Schlank, duftend,

trocken.

!! veggi

5. 6.

16

DIE GEZEIGTEN REZEPTE

1. Gedämpfte Hefebrötchen | Foto: © Fotostudio L‘Eveque | GU Wok | Küchengötter

2. Garnelen im Reisblatt | Foto: © Barbara Bonisolli | GU Fisch Basics | Küchengötter

3. Vegetarische Chinakohlpäckchen | Foto: © Jörn Rynio | GU Wok vegetarisch | Küchengötter

4. Gedämpfte Lachsforelle | Foto: © Eising Foodphotography | GU Spezialitäten aus aller Welt | Küchengötter

5. Gedämpfter Thai-Fisch | Foto: © Fotostudio L‘Eveque | GU WOK | Küchengötter

6. Zander im Zitronendampf | Foto: © Barbara Bonisolli | GU Basic cooking | Küchengötter


ASIA-SPEZIAL

CHONENDES DAMPF-

S

GAREN: Schritt eins, zu

Hause schonend gedämpfte

Speisen zuzubereiten,

ist die Anschaffung eines

Bambusdämpfers. Diesen können Sie bequem

im Internet bestellen, aber auch in

einem Asialaden in der nächstgelegenen

Stadt besorgen. Ein Besuch eines Ladengeschäfts

hat den zudem den Vorteil, weil

man sich hier zusätzlich mit vielen Saucen,

Gewürzen, Schälchen und Stäbchen eindecken

kann und dabei meistens noch

eine freundliche Beratung erfährt. Achten

Sie beim Kauf darauf, dass Ihr Bambusdämpfer

noch in einen Ihrer Töpfe oder Ihren

Wok passt - also Durchmesser im Kopf

haben. Der Dämpfer kommt zum Einsatz,

indem man ihn in einen mit etwas Wasser

gefüllten Topf oder Wok stellt. Dabei

sollte der erste Boden des Dämpfers nicht

nass werden. Das verdampfte Wasser

im Topf immer wieder nachfüllen, damit

der Bambus nicht im Topf auf der heißen

Herdplatte zu brennen beginnt! In Ihrem

neuen Dämpfer können Sie natürlich nicht

nur asiatische Gerichte zubereiten, sondern

sich auch an allen anderen Dingen

versuchen, die nur sanft im Dampf gegart

werden sollen.

FISCH: Beginnen wir mit gedämpften

Fischgerichten. Etwas mit Forelle, Lachs

oder Zander, aber eigentlich lassen sich

sehr viele Süß- und Meerwasserfische prima

dämpfen. Ebenso wie das meiste Gemüse.

Spargel wird aus dem Dampfgarer

zum Beispiel wunderbar aromatisch. Wichtig

ist, dass die Zutaten im Vorfeld gut gewürzt

werden, damit das Aroma durch den

Dampf gut ins Gargut einziehen kann. Am

besten geht das, in dem die Fische seitlich

eingeschnitten werden und in Bauch und

Seitenlaschen Gewürze gelegt werden

oder alles gut mit vorbereiteten Marinaden

eingepinselt wird.

GEMÜSEPÄCKCHEN lassen sich im

Dampfgarer ebenfalls wunderbar und

schonend garen. Bei den Chinakohlpäckchen

verwendet man im Wok schon eine

Gemüsebrühe, die das Gargut im Dampfaufsatz

dämpft. Anschließend schmeckt

man die Brühe noch ab und serviert sie zu

den gefüllten Kohlpäckchen.

REISBLATTROLLEN: Wir kennen vornehmlich

die vietnamesischen Sommerrollen.

In diese milchig aussehenden,

durchscheinenden Reisblätter wird allerlei

eingewickelt und zu einem meist sehr

scharfen Dip serviert. Natürlich gibt es davon

auch Varianten, die im Dampfaufsatz

gegart werden. Die runden Reisblätter, die

man bei uns auch im Supermarkt kaufen

kann, eigenen sich am besten für das Einrollen.

GEDÄMPFTE HEFEBRÖTCHEN:

(Hom Bao) haben in China eine lange

Tradition und werden wie anno

BUCHTIPP

dazumal noch immer in Bambuskörbchen

gedünstet. Sie können mit

vielen verschiedenen Zutaten gefüllt

werden, wie z.B. mit klein geschnittenem

Gemüse, Schweinehackfleisch,

Pilzen etc.

Dampfgaren

Autorin: Angelika Ilies

ISBN: 9783833864599

64 Seiten, Klappenbroschur

Buchpreis: 8,99 €

Erscheint am 01.02.2018

17


DIM SUM

1.

In Europa wurde das Dampfgaren erst in den 90er Jahren populär. In dieser Zeit entwickelte sich der Trend,

chinesische Gerichte wie den beliebten Dim Sum auch zu Hause nachkochen zu können. So entstand allmählich eine

gewisse Nachfrage an Dampfgargeräten für den Privathaushalt. Doch man benötigt nicht zwangsweise einen der modernen

Kombi-Dampfgarer, der gute alte und vor allem günstige Bambuskorb mit ein paar Einsätzen tut es auch!

18


ASIA-SPEZIAL

2.

3. 4.

Fotos:

1. Dim sum aus der chinesischen Küche

2. Zubereitung von frittierten Dim Sum

1. Dim sum im Bambusdämpfer

1. Chinesischer Tempelwächter

19


DIE SUPPENBASIS

EIN ASIAFOND ist eine gute Basis für

viele Gerichte. Aus Ingwer, Zitronengras,

Galgant, Kaffirlimettenblättern, getrockneten

Shiitake-Pilzen, Knoblauch, Zwiebeln

und Möhren sowie kleinen Vogelaugenchilis

und Staudensellerie lässt sich ein

vorzüglicher Suppenfond in gerade einmal

45 Minuten auf dem Herd kochen. Es hat

etwas Befriedigendes, sich seinen Fond

selbst zu kochen - man weiß, was drin

ist und ein klarer Suppenfond lässt sich

außerdem einfrieren, für spätere Einsätze.

1.

!! veggi vegan

2.

FOTOS:

1. Asiafond | Foto: © Martina Görlach, Eising Foodphotography

| GU Saucen | Küchengötter

2. Typische Basiszutaten für ein thailändisches Curry

20


ASIA-SPEZIAL

IE BASIS jeder guten Suppe

ist die Brühe. Am besten

D

natürlich selbst gekocht!

Also Finger weg von Instantbrühen,

denn hier kommen

die wichtigsten Suppenfonds zum

Selbermachen. Und glauben Sie mir, das

ist einfacher, als Sie im ersten Moment vielleicht

denken. Denken Sie bei einer kräftigen

Fleisch- oder Hühnerbrühe erst mal

nur daran, woher Sie ein gutes Suppenfleisch

oder -huhn organisieren können,

der Rest erledigt sich schon fast von allein.

Zumindest hat man während der Kochzeiten

ausreichend Zeit, sich um andere

Dinge zu kümmern - zum Beispiel dem

Kleinschneiden des Suppengrüns - das

sich, wie sollte es auch anders sein - ebenfalls

bestens portionsweise einfrieren lässt.

Das vorgestellte Rezept der Rinderbrühe

ist in zwei Stunden fertig. Und wenn der

Fond mit Tafelspitz und Rinderbeinscheiben

angesetzt wird, gibt‘s zu der wunderbaren

Brühe gleich noch ein herrliches

Essen: Tafelspitz mit Bouillon, Meerrettich

und Bauernbrot. Eine fette Hühnerbrühe

steht kulturübergreifend für innere Wärme,

Zufriedenheit und Gesundheit. Bahnt sich

eine Erkältung an, hilft uns die kräftigende

Hühnersuppe sofort wieder auf die Füße.

Ein kleines Stück Ingwer bei der Zubereitung

in den Topf geschmuggelt wirkt wahre

Wunder. Am Schluss noch der selbst gekochte

Fischfond. Das sieht natürlich nicht

so appetitlich aus, wenn Fischgräten und

-köpfe zusammen mit Gemüse vor sich

hin köcheln, aber das Ergebnis ist es wert!

1.

2.

3.

REZEPTE

1. Rinderbrühe | Foto: © Mathias Neubauer |

GU Eintöpfe | Küchengötter

2. Kräftige Hühnerbrühe | Foto: © Wolfgang Schardt |

GU Suppen | Küchengötter

3. Grundrezept Fischfond | Foto: © Michael Wissing |

GU Das Kochbuch | Küchengötter

21


TOM KHA GAI

1.

REZEPT

1. Tom Kha Gai |

Foto: © Thomas Rebel

WILDNER DORNFELDER

Auf Samtpfoten schleicht der purpurrote

Dornfelder über den Gaumen. Mit seinen

erfrischenden Aromen saftiger Sauerkirschen

ist er jedoch mehr als nur die

Schmusekatze. Die würzige Heidelbeere

verleiht ihm den verführerischen Kick. Gefährlich

lecker! Ein schöner Begleiter zu

Wild und Käse. Und wer‘s nicht wusste,

dieser samtige Rote passt hervorragend

zu einer richtig scharfen Tom Kha Gai!

Kommen die beiden zusammen erklingt

kollektives Schnurren am Tisch! Unbedingt

ausprobieren! 12,5 %vol.

Bezugsquelle: Die Weingötter

Kauftipp

2015 | Dornfelder,

trocken

Weingut Wildner

Rheinhessen, Deutscher

Qualitätswein (QbA)

Leichtfüßig, beschwingt,

charaktervoll. 12,5 %vol.

22


ASIA-SPEZIAL

2.

3. 4.

!! veggi vegan

FOTOS:

2. Garküche auf einem Boot auf den schwimmenden Märkten in Bangkok

3. Tom Kha Gai Paste | Foto: © Melani Zanin | GU Pesto, Salsa & Co. selbst gemacht | Küchengötter

4. Alles frisch zubereitet in den kleinen Straßenküchen Thailands

23


PHO BO

Vietnamesiche Reisbandnudel-Suppe mit Rindfleisch

1.

Fotograf: © Thomas Rebel | IMBISS ASIA GOURMET

24

Seit Kurzem der Renner! Erst wenige Wochen kündigt Rocco Kluttig auf seiner Facebookseite an, wann es bei ihm im

IMBISS ASIA GOURMET wieder selbst gekochte Pho Bo gibt. Inzwischen muss man sehr schnell sein, um einen Teller

dieser köstlichen vietnamesischen Suppe zu bekommen - aber es lohnt sich! Rocco setzt dafür extra einen Topf mit 15

Litern an für eine kräftige Fleischbrühe, mit Rinderknochen und Knochenmark und viel frischem Gemüse und Gewürzen.


IMBISS ASIA GOURMET

N BRETTEN in der Melanchtonstr.

41 findet man

I

den kleinen ASIA GOUR-

MET IMBISS von Rocco

Kluttig, der sich inzwischen

wachsender Beliebtheit erfreut. Rocco hat

seine ersten Kocherfahrungen bei seinem

Onkel in Ulm gesammelt und sich im November

2016 im badischen Bretten mit

einem asiatischen Imbiss selbstständig

gemacht.

„Nein, nein, Rocco ist kein Spitzname. Ich

habe tatsächlich auch italienische Wurzeln.

Meine Vorliebe für Nudeln kommt daher“,

lacht er, als ich ihn frage, wie er denn zu

seinem Vornamen kam, der ja so gar nicht

asiatisch klingt. Rocco selbst hat neben

seinen vietnamesischen Wurzeln auch

Deutsche und Italienische. Die Mama ist

Vietnamesin, der Papa Deutscher, aber irgendwo

auf väterlicher Seite gab‘s einen

italienischen Verwandten. Roccos Karte

hingegen ist typisch asiatisch. Allerlei aus

dem Wok, von süßsauer bis scharf, mit

Garnelen, Ente, Rind oder Schwein und

asiatischem Gemüse. Sechs Tage in der

Woche steht er selbst am Herd. Und das

schmeckt man - denn es schmeckt hier

richtig gut! Das Beste: Seit Kurzem gibt

es an einem Tag der Woche die beliebte

Pho Bo, für die er extra eine kräftige Rinderbrühe

kocht, damit sie auch wirklich

lecker schmeckt. Bei seinen Vietnambesuchen

hat Rocco die Pho Bo und Bun

Bo lieben gelernt und die Rezepte zurück

nach Deutschland gebracht. Familienrezepte,

in denen Sternanis, Zimt, Hat Nem,

Fischsauce, Lauchzwiebeln, Basilikum

und Koriander nicht fehlen dürfen. Er erklärt

uns: „Sie sind wichtig für den guten

Geschmack! Ohne das schmeckt‘s nicht

wie zu Hause.“ Uns hat es bei ihm sehr

gut geschmeckt und wir empfehlen Roccos

ASIA GOURMET IMBISS gerne weiter.

ADRESSE:

Melanchthonstr. 41,

75015 Bretten

ÖFFNUNGSZEITEN

Mo. – Fr.: 11:00 bis 23:00 Uhr

Samstag: Ruhetag

Sonntag: 12:00 bis 23:00 Uhr

2.

3.

© Thomas Rebel | FOTOS:

1. Die überaus köstliche Pho Bo von Rocco

2. Der sympathische Inhaber, Rocco, bei der Arbeit

2. Roccos kleiner Sohnemann bei der Raubtierfütterung

Infobutton

MEHR INFOS

auf der Facebookseite

des IMBISS ASIA

GOURMET

25


FISCH & MEERESFRÜCHTE

1.

2. 3.

DIE GEZEIGTEN REZEPTE

1. Garnelen-Zitronengras-Suppe | Foto: © Monika Schürle | GU Thailand | Küchengötter

2. Fisch-Fondue | Foto: © Jörn Rynio | GU 20 Minuten sind genug | Küchengötter

3. Suppe mit gefüllten Tintenfischen | Foto: © Michael Wissing | GU Thaiküche | Küchengötter

26


ASIA-SPEZIAL

4.

4. Foto: Fischer in Phú Yên schmeißt seine Netze aus. Phú Yên ist eine Provinz in Vietnam, die im Osten an das Südchinesische Meer grenzt.

Fischer haben es nicht leicht. Sich den Lebensunterhalt für die Familie zu verdienen wird für die kleinen Fischer im

Südchinesischen Meer immer schwieriger. Territorialkonflikte mit China, die Vietnam ebenso wie Indonesien betreffen,

und nicht zu vergessen die anhaltende, gnadenlose Überfischung des Meeres, entziehen den Fischern immer mehr ihre

Lebensgrundlage. So romantische Fotos vor der untergehenden Sonne werden immer seltener gelingen.

27


GEBRATENE DORADE

mit Chilisauce

1.

REZEPT

1. Gebratene Dorade

mit Chilisauce

Foto: © Jörn Rynio |

GU Thailand |

Küchengötter

WILDNER RIESLING, feinherb

Ein frischer, ausdrucksstarker Riesling, der

in der Nase an reife Pfirsiche und Melonen

erinnert. Mit einem leichten Karamellduft

lässt er auf einen nicht ganz trockenen

Riesling schließen. Ein Wein, den man zu

vielen Anlässen und Speisen genießen

kann. Passend zu Fisch, Meeresfrüchten,

Schweinefilet oder Kalbfleisch. Gut geeignet,

um scharfe Gerichte mit Chili im

Zaum zu halten. Ein aromatisches Dreamteam

zur Dorade mit der scharfen thailändischen

Sauce. 12,5 %vol.

Bezugsquelle: Die Weingötter

Kauftipp

2015 | Riesling,

feinherb

Rheinhessen, Deutscher

Qualitätswein (QbA)

Weingut Wildner

Dynamisch, geschmeidig,

verspielt. 12,5%vol.

28


ASIA-SPEZIAL

DIE THAI-CHILISAUCE ist der Aromenbooster

zu Fisch. Ob gebraten oder

gedämpft, mit dieser höllisch scharfen

Sauce serviert erlebt man ein wahres Geschmackswunder!

Nie hat Fisch so unglaublich

gut geschmeckt wie mit ein paar

Löffeln dieser Sauce! Im Nu kommt der

Geschmack Thailands auf den Teller. Und

die Doraden sind zudem wirklich einfach

in der Zubereitung. Alles, was man braucht,

ist Hunger, die frischen Zutaten, eine gute

Flasche Wein und einen lieben Gast.

2.

3.

DIE GEZEIGTEN REZEPTE

2. Thailändische Chilisauce | Foto: © Jörn Rynio | GU Thailand | Küchengötter

3. Gedämpfte Dorade mit Chilisauce | Foto: © Jörn Rynio | GU Thailand | Küchengötter

29


DIE WICHTIGSTEN SAUCEN & PASTEN

1. 2.

!! veggi vegan

3.

!! veggi vegan

4.

!! veggi vegan !! veggi vegan

5. 6.

!! veggi

30

DIE GEZEIGTEN REZEPTE

1. Teriyakisauce | Foto: © Melani Zanin | GU Pesto, Salsa & Co. selbst gemacht | Küchengötter

2. Rote Currypaste | Foto: © Melani Zanin | GU Pesto, Salsa & Co. selbst gemacht | Küchengötter

3. Sweet Chilisauce | Foto: © Melani Zanin | GU Pesto, Salsa & Co. selbst gemacht | Küchengötter

4. Sambal Oelek | Foto: © Melani Zanin | GU Pesto, Salsa & Co. selbst gemacht | Küchengötter

5. Superscharfe Knoblauchsauce | Foto: © Jörn Rynio | GU Thailand | Küchengötter

6. Tom Yum Paste | Foto: © Melani Zanin | GU Pesto, Salsa & Co. selbst gemacht | Küchengötter


ASIA-SPEZIAL

Würzwunder!

In asiatischen Gerichten geht nichts ohne die aromatischen Saucen und Pasten.

Und einige davon kann man auch einfach selber herstellen. Andere dagegen

kauft man bequemer und besser in gut sortierten Asialäden. Fischsaucen zum

Beispiel, denn wer hat schon Lust, Fische jahrelang fermentieren zu lassen?

Die gute Nachricht für alle Vegetarier und

Veganer vorneweg – die meisten Pasten,

die ohne Garnelen und Fisch auskommen,

sind für Euch geeignet – und verleihen

vegetarischen und veganen Gerichten den

nötigen Pfiff, ebenso wie allen anderen.

Saucen und Pasten, für die man relativ

einfach alle benötigten Zutaten bekommt,

um diese selbst herzustellen, ist beispielsweise

diese hier: eine klassische, japanische

Teriyaki-Sauce. Wer keinen Mirin

(süßer Pflaumenwein) und Reisessig zu

Hause hat, kann ersatzweise Ananassaft

und Weißweinessig verwenden.

Aus der japanischen Küche sind Dashi und

Miso-Paste nicht wegzudenken! Stevan

Paul stellt in seinem Buch, „Meine japanische

Küche“ zwei Rezepte vor, wie man

Dashi - und falsches Dashi - auch zu Hause

ansetzen kann. Mein Interview mit dem

sympathischen Stevan zu seinem Kochbuch

könnt Ihr ab Seite 50 nachlesen.

bestimmt und das gute Gefühl, etwas

Neues ausprobiert zu haben, an das man

sich bis dato vielleicht noch gar nicht rangetraut

hat. Und wer beim nächsten Mal

die Würzpasten gerne auf Vorrat machen

möchte, kann das problemlos tun. Denn

manche eignen sich toll zum Einfrieren,

andere können durch Einkochen oder Einwecken

haltbar gemacht werden. So hat

man nur einmal den Schnippelaufwand,

aber lange einen Vorrat an den aromatischen

Pasten für die asiatischen Gerichte

zur Hand. Würzsaucen, die mit frischen

Kräutern (z.B. Koriander) gemacht werden,

sollten aber auf jeden Fall frisch zubereitet

und sofort verwendet werden. So

schmecken sie am besten. Und jetzt kann

ich Euch eigentlich nur noch ein gutes Gelingen

beim Herstellen Eurer persönlichen

Geschmackswunder wünschen!

KAUFTIPP

BUCHTIPP

Sambal Oelek ist eigentlich ja auch schnell

im Supermarkt gekauft. Sich aber die Paste

auch mal selber zu mörsern, hat den Vorteil,

dass man sich den Schärfegrad selbst

Massiver, formschöner

Granitmörser von BSF

Mörser mit Stößel, ø12 cm,

Gewürze, Kräuter und Körner

mühelos zerkleinern

UVP: 26,95 €

Pesto, Salsa & Co. selbst

gemacht

Autor: Martin Kintrup

ISBN: 9783833844300

128 Seiten, Hardcover

Buchpreis: 12,99 €

31


ROTES THAI CURRY

mit Rindfleisch, Zuckerschoten, Thai-Bohnen und -Auberginen

1.

REZEPT

1. Gäng Pad Pet Nüa |

Foto: © Michael Wissing

| GU Thaiküche |

Küchengötter

ARROGANT FROG RESERVE

Der Rote aus dem Languedoc, der viel

mehr kann als Trinkspaß bereiten! Mit

seiner intensiven Farbe mit fast schwarzem

Kern, seinem betörenden Aroma

nach dunklen, reifen Beeren, süßer Vanille

und getrockneten Kräutern, ist er ein

perfekter Begleiter zu vielen Schmorgerichten

mit dunklen Saucen. Ein echter

Geheimtipp ist er zur asiatischen Küche!

Er kommt mit scharfen Sachen wie thailändischen

Currygerichten super zurecht

– und mit rohem Fisch, Sojasauce und Zitronengras

flirtet er regelrecht im Gaumen!

Wow! 14,0 %vol.

Bezugsquelle: CHATEAU et CHOCOLAT

Kauftipp

2016 | ARROGANT FROG

RESERVE

Languedoc

Saftig, trocken, betörend.

32


ASIA-SPEZIAL

2.

BUCHTIPP

3. 4.

Thaiküche

Autoren: Prisca Ruegg /

Michael Wissing

ISBN: 9783833822032

360 Seiten, Hardcover

Buchpreis: 29,99 €

REZEPTE

2. Rote Currypaste | Foto: © Jörn Rynio | GU Thailand | Küchengötter

3. Rotes Curry mit Huhn | Foto: © Michael Wissing | GU Thaiküche | Küchengötter

4. Rotes Curry mit Fisch | Foto: © Michael Wissing | GU Thaiküche | Küchengötter

33


SCHALEN & CO. FÜR ZUHAUSE

1.

2. 3.

FOTOS:

1. Opferschale mit Räucherstäbchen in einem Buddhistischen Tempel

2. Pikante Suppe mit Garnelen (Tom Yam Gung) | Foto: © Michael Wissing | GU Thaiküche | Küchengötter

3. Buddhistischer Mönch bei der Meditation

34


SCHALEN & CO. FÜR ZUHAUSE

Kauftipp

• besteht aus hochwertigem Porzellan

• stapelbar

• 10 Jahre Nachkaufgarantie

• pflegeleicht: spülmaschinenfest und

mikrowellengeeignet

Bei Interesse Kontakt über

www.chateau-et-chocolat.de

4er-Set Servierschale, 0,3l

Das ungewöhnliche, fast schon futuristisch

anmutende Design der Servierschale

sticht sofort ins Auge. Ob für Fingerfood,

Vor- oder Hauptspeisen, als Salatschüssel

oder Suppenschüssel – in der Servierschüssel

wird jede kulinarische Kreation

meisterhaft in Szene gesetzt! Farbe: anthrazit/weiß.

Größe: 16,0 x 9,5cm.

Nakiri Messer Damast, Kuroshiage Nami, 16 Lagen

Nakiri ist der Messertyp für Gemüseliebhaber. Und die Serie Nami bietet außergewöhnliche

Eigenschaften in Kombination mit der typischen Kuroshiage

Optik. Schwarz geschmiedete Damastmesser sind selten zu bekommen.

Unser Nakiri hat einen Schneidkern aus echtem Shirogami 2 und 16 Lagen.

Ungewöhnlich, schön, sehr scharf, standfest und sehr gut in der Handhabung

mit schonendem Schnitt, ideal für alle, die ihr Gemüse

perfekt schneiden möchten.

Verfügbarkeit: Nur noch 4 Stück

Stand: 19. Januar 2018 / Onlineshop von oryoki.de

Videobutton

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- so entstehen diese traumhaften

Messer höchster Qualität. Yoshimi

Kato ist nach Hiroshi Kato der dritte

Meister der Messer-Familie Kato. Die

Passion seines Großvaters, Kintaro

Kato, beste japanische Messer zu

schmieden, hat Früchte getragen.

Kanehiro, Firmengründung 1914,

steht heute weltweit für beste, traditionelle

japanische Kochmesser.

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Mit ihrem schlichten Design und ihrer

mattschwarzen Glasur wirkt die Servierplatte

besonders edel und bietet die optimalen

Voraussetzungen, um Essenskreationen

ansprechend anzurichten. Die Platte

kann als Antipastiteller, Vorspeisenteller

oder Dessertteller zum Einsatz kommen.

Sie lässt sich problemlos in der Geschirrspülmaschine

reinigen und ist mikrowellengeeignet.

Größe: 16,0 x 35,0 cm.

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• rechteckige Porzellan-Platte in

mattschwarzer Keramik-Optik

• besteht aus stabilem Porzellan

• stapelbar

• pflegeleicht: spülmaschinenfest und

mikrowellengeeignet

35


YAKS IM WESTEN CHINAS

Fotograf: Yak | Dennis Jarvis | Wikipedia

1.

2. 3. Videobutton

TIBET

1. Geschmückter domestizierter Yak vor dem See

Yamzhog Yumco in Tibet

2. Bergplateau in Tibet

3. Teekessel für klösterliche Zeremonien

4. Zubereitetes Yak in einem chinesischen Restaurant

Tibet Tor zum Himmel

(Preisgekrönte Doku1998)

„Hätte es Tibet nicht gegeben,

hätte wahrscheinlich

keines Menschen Phantasie

ausgereicht, irgendwo

etwas ähnlich Seltsames

zu finden.“ So charaktaresiert

der englische Schriftsteller

John Keay das immer

noch geheimnisvolle

Land auf dem „Dach der

Welt“. Fotograf und Autor

Dr. Jaroslav Poncar und

der Filmemacher Wolfgang

Kohl drehten dort diese

außergewöhnliche Dokumentation

zum Ende der

90er Jahre.

Das Verschwinden der Wildyaks. Die ursprüngliche Heimat der Yaks ist das Hochland von Zentralasien. Während

der Hausyak in großer Zahl im Himalaya, in der Mongolei und sogar im Süden von Sibirien verbreitet ist, ist der echte

Wildyak inzwischen stark durch Wilderei und dem Einkreuzen mit den zahmen Hausyaks vom Aussterben bedroht. Dabei

sichert der Yak noch immer die Lebensgrundlage vieler, im zentralasiatischen Hochland lebender Menschen. Er liefert

Milch, Fleisch, Leder, Haar und Wolle. Die Tiere werden als Last- und Reittier genutzt und ihr Kot dient als Brennmaterial.

36


ASIA-SPEZIAL

4.

Neu gezüchtete Dantong-Yaks sollen den stetig wachsenden Fleischhunger der Chinesen stillen. Die Bevölkerung

des Reichs der Mitte wächst rasant. Daraus resultierende Folgen: immer mehr Bauland wird benötigt und kostbares Weideland

wird, zusätzlich bedingt durch den Klimawandel, immer knapper. Hinzu kommt, dass sich immer mehr Chinesen

Fleisch leisten können, sodass sich der Fleischkonsum in den letzten Jahren vervierfacht hat. 60 Kilogramm Fleisch im

Jahr verzehrt man im Durchschnitt pro Kopf. Das ist viel mehr als in Deutschland.

37


ASIA-SPEZIAL

1. 2.

3.

DIE GEZEIGTEN REZEPTE:

1. Thailändisches Wokgemüse mit Rindfleisch | Foto: © Jörn Rynio | GU Diabetes-Kochbuch | Küchengötter

2. Asia-Rind im Bananenblatt | Foto: © Jörn Rynio | GU Garen im Päckchen | Küchengötter

3. Chinesisches Rindfleisch mit Austernsauce | Foto: © Jörn Rynio | GU Wok | Küchengötter

38


INGWER-FLEISCH-PFANNE

4.

REZEPT

1. Ingwer-Fleisch |

Foto: © Fotostudio

L‘Eveque | GU 20

Minuten sind genug |

Küchengötter

SIMONSIG Chenin Blanc

Dieser gehaltvolle Chenin Blanc aus Südafrika

ist der Paradewein von Simonsig.

Er hat einen intensiven Duft nach Birnen

und Melonen, zeigt sich im Mund schmelzig

und ist unterlegt mit feinen mineralischen

Noten. Zur asiatischen Küche – wie

dem chinesischen Ingwer-Fleisch – zu

scharfem Curry, zur kreolischen und indischen

Küche und zum BBQ bestens geeignet.

Ein exzellenter Allrounder, der viel

Genuss bereitet. Mein Tipp: Unbedingt

ausprobieren! 13,5 vol.%

Bezugsquelle: CHATEAU et CHOCOLAT

Kauftipp

2017 | Chenin Blanc

Simonsig, Südafrika

Mineralisch, duftend, frisch

39


LAUWARMER REISNUDELSALAT

mit Rindfleisch und Thai-Dressing

1.

Foto: Monika Schürle und Maria Grossmann | GU Salate zum Sattessen | Küchengötter

Eine thailändisch inspirierte Abwandlung der vietnamesischen Pho Bo ist dieser lauwarme Salat mit Rindfleisch

und Reisnudeln. Karotten, Gurken, Eisbergsalat und frische Thaikräuter wie Minze und Basilikum, verwandeln diesen Salat

in ein echtes Aromenwunder. Ein scharfes Thai-Dressing aus Chili, Knoblauch, Fischsauce, Limettensaft und Palmzucker

wird traditionell separat dazugereicht. Die Filetscheiben werden mit etwas Öl im Wok gebraten und kommen am Schluss

40

mit den gehackten Erdnüssen auf den Salat.


ASIA-SPEZIAL

Nudeln satt!

Weltweit gibt es unzählige Nudelvarianten. Sie lassen sich grundsätzlich aus

allen Getreidearten herstellen, die sich fein vermahlen lassen. Also aus Mais,

Hirse, Reis, Buchweizen, Weizen etc. In China sind Nudelgerichte bereits seit

4.000 Jahren bekannt, das belegte 2005 ein wissenschaftlicher Fund.

Videobutton

Wunderschönes Video

über die Zubereitung einer

Lanzhou Nudelsuppe

nach überliefertem

Rezept.

Videobutton

Handgemachte

chinesische Nudeln.

Im Restaurant

„Lanzhou La Mian“

kann man zusehen,

wie die Köche die Nudeln

von Hand machen.

Diesmal geht es nicht um die italienische

Pasta, von der man lange behauptete,

Marco Polo habe die Nudeln von seinen

Chinareisen nach Europa gebracht. Inzwischen

geht man davon aus, dass Nudeln

unabhängig voneinander an verschiedenen

Orten der Welt erfunden wurden,

wenn auch inzwischen belegt ist, dass

man in China zu erst wusste, wie man aus

Wasser und Mehl einen Nudelteig herstellen

konnte.

Die traditionell hergestellten Weizennudeln

haben eines gemeinsam: Ihr Teig

wird mit größter Sorgfalt geknetet, ausgerollt,

lang gezogen, verwirbelt, gefaltet

und das alles mehrmals hintereinander.

Anschließend werden sie durch ein Nudelsieb

in kochendes Wasser gepresst,

manchmal auch direkt von der Teigrolle,

die man um das Nudelholz gewickelt hat,

ins heiße Wasser geschabt.

Die japanischen Soba Nudeln werden fast

einer Zenmediation gleich hergestellt. Soba

Meister stellen aus Buchweizenmehl, das

sie mit wenig Wasser zunächst mit viel Fingerspitzengefühl

vermengen und anschließend

geduldig kneten, einen Teig her, der

nun in etlichen aufeinanderfolgenden und

sich wiederholenden Schritten dünn ausgerollt

wird. Ein spannendes Video, wie‘s

gemacht wird, kann man sich auf der

Seite 43 bei der Erklärung zu den Soba

Nudeln ansehen.

Ist der Teig dünn genug, wird er gefaltet

und mit einem beilartigen Messer (Menkiri

bōchō) in dünne Nudeln geschnitten.

Sobagerichte zählen zu den beliebtesten

in Japan, sind Soba doch eng mit den

Gebräuchen und dem Leben der Japaner

verbunden. Aber vorsicht bei Allergien!

Soba wird auch als die Erdnuss Japans

bezeichnet. Der Verlauf der Allergie ist der

von Erdnüssen sehr ähnlich.

Die Besonderheit bei der traditionellen

Teigherstellung der ebenfalls sehr beliebten

japanischen Udon Nudeln, liegt an der

Prise Salz im Teig und daran, dass man

ihn mit den Fersen kneten muss, um den

Nudelteig geschmeidig genug für

BUCHTIPP

das Ausrollen zu bekommen. Udon

Meister lernen drei Jahre, um Nudelteig

und Suppenbrühe perfekt

zubereiten zu können.

Asia-Noodle-Bowls

Autorin: Tanja Dunsy

ISBN: 9783863557492

144 Seiten, Gebundenes Buch

Buchpreis: 17,99 €

41


DIE ASIATISCHEN NUDELSORTEN

1. 2.

!! veggi vegan

3.

4.

!! veggi vegan

Weintipp

5. 6.

2016 | Weinhorn

Rosé

Bio-Wein,

Weingut Roth,

Beerig, frisch,

animierend.

42

DIE GEZEIGTEN REZEPTE

1. Udon-Nudelsuppe mit Gomasio-Tofu | Foto: © Günter Beer | GU … Veggie-Küche | Küchengötter

2. Sobanudel-Salat mit Ente | Foto: © M. Schürle und M. Grossmann | GU Salate zum Sattessen | Küchengötter

3. Glasnudel-Algen-Salat | Foto: © M. Schürle und M. Grossmann | GU Salate zum Sattessen | Küchengötter

4. Yaki Udon mit Schweinefilet | Foto: © Thorsten Suedfels | GU Fastfood at Home| Küchengötter

5. Chinesische Chow Mein | Foto: © Thorsten Suedfels | GU Fastfood at Home| Küchengötter

6. Sobanudeln mit gedämpften Fisch | Foto: © Juli Hoersch | GU Vollwert vom Feinsten | Küchengötter


ASIA-SPEZIAL

IE ASIATISCHEN

D

NUDELSORTEN bestehen

zum Teil, wie bei uns, aus

Weizen- oder Buchweizenmehl,

mit und ohne Eiern.

Daneben finden wir aber auch Nudeln aus

Reismehl, aus dem Mehl der Konjakwurzel

oder aus der Stärke von Mungobohnen.

MIE NUDELN gibt es in vielen Formen,

mit rundem Querschnitt oder als Bandnudeln

und in verschiedenen Stärken. Weil

sie meist deutlich länger als Spaghetti sind,

werden sie in der Regel in Knäueln verkauft,

die sich erst im heißen Wasser entwirren.

Die Nudeln werden meist industriell

hergestellt und in getrockneter Form

verkauft. Wie ihr japanisches Äquivalent,

die Ramen-Nudeln, sind sie auch vorgekocht

als Instantnudeln erhältlich. Außer

Weizenmehl, Wasser und Salz enthalten

sie teilweise auch Eier. Sorten mit hohem

Eiergehalt werden im deutschen Sprachraum

auch als chinesische Eiernudeln bezeichnet.

UDON-NUDELN gehören zu den dicksten

Nudeln der japanischen Küche.

Sie sind geschmacksneutral und werden

daher stets mit sehr kräftig abgeschmeckten

Saucen oder Brühen serviert. Zu

Höchstform laufen sie in der traditionellen

Miso-Suppe auf.

RAMEN-NUDELN sind die Hauptzutat

der äußerst beliebten gleichnamigen Ramensuppe.

Sie werden in einer hellen

Variante (Shio-Rahmen, mit einer salzigen

Brühe) und einer dunklen Variante

(Shoyu-Rahmen, mit einer Brühe mit japanischer

Sojasauce) gegessen.

SOMEN-NUDELN, (Somyeon, koreanisch),

sind sehr feine, lange, runde weiße

Fadennudeln aus Buchweizen- oder Weizenmehl

mit kurzer Kochzeit und haben,

verglichen mit Udon-Nudeln, einen eher

süßlichen Geschmack.

SOBA-NUDELN werden aus Buchweizenmehl

hergestellt und besitzen daher

eine grau-braune Farbe. Sie wird gerne

in kalten Salaten, wie dem Otsu verwendet.

Aber auch gebraten oder als Suppeneinlage

ist die Soba sehr beliebt.

SHIRATAKI NUDELN bestehen aus

dem ballaststoffreichen Mehl der Konjakwurzel.

Traditionelle Shirataki-Nudeln enthalten

keine rasch verwertbaren Kohlenhydrate

und sind glutenfrei.

REISNUDELN gibt es in verschiedenen

Breiten von 1 bis 10 Millimeter. Im

Gegensatz zu den Glasnudeln wird ihre

Farbe nach dem Kochen milchig weiß.

Von China bis Vietnam tragen sie unterschiedliche

Namen.

GLASNUDELN werden nach dem

Ziehen in heißem Wasser fast durchsichtig,

daher ihr Name. Sie werden

aus der Stärke der Mungobohnen

gewonnen. In der ostasiatischen

Küche beheimatet, ist der scharfe

Glasnudelsalat mit seinen frischen

Zutaten inzwischen auch bei uns

sehr beliebt.

Videobutton

Bestaunen Sie die Technik,

der von Meisterhand und

äußerst präzise hergestellten

Soba-Nudeln.

BUCHTIPP

Salate zum Sattessen

Autorin: Bettina Matthaei

ISBN: 9783833850233

160 Seiten, Hardcover

Buchpreis: 16,99 €

43


DER SCHATZ VON HEEWON LEE

Foto: © Jürgen Schmücking

Camellia sinensis - der wilde Tee von Sajasan: Heewon Lee am Hang seiner wilden Teesträucher.

Die Ernte ist mühsam und nicht ungefährlich.

44


JÜRGEN SCHMÜCKING

Cheongtaejeon

Grün, steile Lage, Südhang.

Verrotteter Fisch und tiefschwarze Hühner, der Geist aus dem Reiskorn und

eine unglaublich aktive Slow Food-Community. Gründe, nach Südkorea zu

reisen, gibt es ungezählt viele. Und hin und wieder auch eine gute Gelegenheit.

Tee zum Beispiel. Grüner Tee.

Es ist keine 10 Jahre her, da war Slow Food

in Südkorea noch ein sehr zartes Pflänzchen.

2006 brachte Slow Food sein monumentales

Verzeichnis ‚Terra Madre’ auf den

Markt. 750 Seiten prall gefüllt mit Produzentengemeinschaften,

und Lebensmittel

aus der Arche des Geschmacks, Arche und

Presidi Projekte aus der ganzen Welt der

guten, fairen und sauberen Lebensmittel.

Korea steuerte damals zwei halbe Seiten

bei. Kimchi klarerweise, Meersalz aus Sorae

und ein Schulprojekt in der nördlichen

Provinz Kyongsang.

Und heute, 9 Jahre später? 32 Arche-Passagiere,

4 Presidi, über 1.000 Mitglieder

und eine vitale, aktive Gemeinschaft von

Produzenten und Produzentinnen, die in

engem Kontakt stehen und den Geist von

Slow Food Korea in die Welt hinaustragen.

Hinter dieser Dynamik stehen einerseits

gesellschaftliche Entwicklungen, wie das

steigende Bewusstsein für Natürlichkeit

und unbelastete Nahrung und der Wille

der Regierung, ökologische und nachhaltige

Landwirtschaft zu fördern. Korea hat

etwa die Größe von Portugal und gilt in

Asien als kleines Land. Trotz seiner über 50

Millionen Einwohner. Der Bio-Anteil an der

landwirtschaftlichen Gesamtfläche beträgt

im Moment zwar gerade einmal 1,1 %,

Tendenz aber (stark und schnell) steigend,

mit ein paar richtig kräftigen Zugpferden.

Die Provinz Chungbuk in der Mitte des

Landes zum Beispiel. Hier lag der Anteil

ökologisch bewirtschafteter Äcker 2013

bereits bei knapp 5 % aber die Bewohner

hier haben immer noch nicht genug. Bis

2020 soll der Bio-Anteil auf 20 Prozent

erhöht werden. In der Schulverpflegung

werden 80 Prozent angestrebt. Ein Wert –

sofern er umgesetzt wird – von dem wir

in Mitteleuropa nur träumen können. Vor

diesem Hintergrund wächst, blüht und gedeiht

Slow Food Korea, und was von dieser

Community produziert wird, ist – teils

auch im wahren Wortsinn – atemberaubend.

Beginnen wir die Tour zu den interessantesten

Produzenten fermentierter Lebensmittel

im Süden des Landes, in der Gegend

um Jangheung, einer kleinen Stadt unweit

der Südküste des ostchinesischen Meeres.

Im Norden Jangheungs liegen ein paar

dicht bewaldete Berge, wie der Jeamsan,

der Sambisan oder der Sajasan. Auf einem

Hang des Sajasan liegt das Reich und der

Schatz von Heewon Lee, einem der 5 letzten

Produzenten von cheongtaejeon oder

Fortsetzung auf Seite 46

JÜRGEN SCHMÜCKING ist Autor, Fotograf und Journalist in den Bereichen Wein und Kulinarik. Aufgrund seiner persönlichen

Geschichte und Geschichten hat er dabei eine schwere Bio- und Slow Food-Schlagseite. Auf seinen Reisen hat

er sein Notizbuch immer dabei und die Kamera stets schussbereit.

45


JÜRGEN SCHMÜCKING

Fortsetzung auf Seite 45

einfach ‚don tea’. Das ist wilder, grüner Tee,

in Form kleiner Mühlsteine (oder Münzen)

gepresst und getrocknet/fermentiert. Die

kleinen Münzen lagern 2 Jahre und kosten

richtig viel Geld. Umgerechnet etwa 10

Euro pro Taler.

Heewons Schatz ist eine Lichtung am

Berghang etwa von der Größe eines Fußballfeldes,

üppig bewachsen mit wildem

Tee. Camellia sinensis. Der Bauer spricht

kein Wort Englisch, macht aber unmissverständlich

klar, was es bedeutet, hier zu ernten.

Der Tee wehrt sich. Um ihn zu ernten,

muss erst einmal das dornige Gestrüpp

entfernt werden, das um den Strauch

herum wächst. Prompt verletzt sich Heewon

an den Dornen und innerhalb von

Minuten sieht sein Unterarm wie von einem

Schwarm Mücken malträtiert aus. Die

ganz widerspenstigen Wächter werden mit

einer schwungvollen Bewegung herausgerissen,

was die Gefahr birgt, am steilen

Hang die Bodenhaftung zu verlieren und

abzustürzen.

brennt sich unauslöschlich im Gedächtnis

ein. Es ist ein voller, intensiver, ausdrucksstarker,

frisch-vegetabiler Duft, geprägt von

enorm fruchtigen Tönen. Die durch das

Mörsern entstandene Paste wird in kleinen

Formen zu Rädern gepresst, die an Münzen

erinnern sollen. Später werden diese

Tee-Münzen in Terra Cotta-Amphoren getrocknet.

Traditionell passiert das in eigenen

Trockenräumen. Der Duft in diesen

Räumen unterscheidet sich signifikant von

jenem, der beim Stampfen entsteht. Hier

kommen sekundäre Aromen durch die

Blattfermentation und die Reife hinzu.

Wir sprechen von Tabaknoten, dunkler

Schokolade und Schwarzbrot. Und der

Don-Tea selbst? Absolut erfrischend, rauchig,

hochgradig aromatisch und über den

Maßen gut.

Die Ernte – es kann übrigens nur von

Ende April bis Ende Mai geerntet werden

– ist langwierig, mühsam und nicht

ungefährlich. Die ersten guten Gründe für

den guten Preis. (Die getrockneten Tee-

Münzen wiegen ein paar Gramm und

kosten umgerechnet etwa 8 bis 10 Euro.

Eine Münze reicht für eine große Teekanne).

Im nächsten Arbeitsschritt werden die

Blätter kurz aufgekocht und anschließend

– sobald sie ihre Farbe verändert haben -

in einem Mörser zerstampft. Der Geruch

in den Räumen, in denen das passiert,

JÜRGEN SCHMÜCKING

46


DER SCHATZ VON HEEWON LEE

1.

2. 3.

© Jürgen Schmücking | Fotos:

1. Getrockneter und gelagerter Don Tea. Haltbarkeit quasi unendlich.

2. Heewon Lee beim Brechen der Teeblätter.

3. Don Tea nach der ersten Trocknung, aber deutlich vor der Reifung

47


SUSHI

1.

Der beste Sushi Reis Japans: Der beste Reis, den Japan zu bieten hat, ist Koshihikari, der in der Präfektur Niigata

wächst, gespeist von reinstem Quellwasser. Ein Reis, der so köstlich ist, braucht eigentlich nichts zur Begleitung, denn

auch pur ist er ein Genuss. Niigata ist berühmt für seinen ausgezeichneten Reis und entsprechend auch für seinen Sake,

denn gutes Quellwasser ist die Voraussetzung hoher Reisqualität und des Brauwassers.

48


ASIA-SPEZIAL

2.

3. 4.

Fotos:

1. Sushi Reis richtig zubereiten | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Sushi | Küchengötter

2. In einem Shanghaier Restaurant stellt eine Mitarbeiterin die neue Karte auf

3. Nigiri formen, leicht gemacht | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Sushi | Küchengötter

4. Sardinen-Oshi - die traditionellen »Battera« | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Sushi | Küchengötter

49


TATAKI

im Sashimi-Sushi-Style mit Sojasauce und Wasabi

Rezeptfotografie: © Andrea Thode | STEVAN PAUL Meine Japanische Küche

STEVAN PAUL lebt in Hamburg. Der gelernte Koch ist als Autor und Rezeptentwickler für Verlage und Redaktionen tätig,

er veröffentlichte bereits zahlreiche Kochbücher. Als freier Journalist schreibt er kulinarische Texte, Kolumnen und Reisereportagen

für Magazine und Tageszeitungen. Seit 2008 betreibt er unter www.nutriculinary.com einen der meistgelesenen

Food-Blogs im Deutschspraschigen Raum.

50


MEINE JAPANISCHE KÜCHE | STEVAN PAUL

Auf ein Wort …

„Hab ich nicht schon zu fast jedem Rezept was geschrieben? Wollen wir stattdessen

nicht lieber ein kleines Interview machen? Schick mir einfach Deine

Fragen, ich schreib die Antworten, Du hast kein Galama.“ Gesagt. Getan!

Ich: „Manchmal frage ich mich, ob es

wirklich unter all den Kochenthusiasten

meiner Generation noch jemanden gibt,

der Dich nicht kennt? Wirst Du doch inzwischen

schon mit Deinem englischen

Kollegen Jamie Oliver verglichen. Und

ich muss sagen, als wir uns in Jerez auf

unserer Sherry-Pressereise das erste Mal

getroffen haben, fand ich Dich ebenso

sympathisch, wie Jamie im TV wirkt. Apropos

das Stichwort Sherry. Das will ich auch

gleich aufgreifen, denn Du hast in Deinem

Buch „Meine japanische Küche“ auch ein

Kapitel mit den passenden Getränken geschrieben.

Unter anderem stellst Du auch

Sherry vor. Wie bist Du denn auf Sherry als

passenden Begleiter zur japanischen Küche

gekommen?“

STEVAN PAUL: „Erstmal: ich liebe Sherry!

Diese Eleganz, die komplexe Vielfalt

dieser, ja, Weine, empfehlen Sherry als

wandelbare Begleiter zum Essen. Zur japanischen

Küche passen insbesondere

Fino, Manzanilla und zu Gegrilltem auch

Olorosso Sherry besonders gut. Wie das

klassische Getränk der japanischen Küche,

der Sake, betört auch der Sherry mit klarer

vielschichtiger Eleganz - wenn er nur perfekt

gekühlt ist!“

Ich: „Einladungen zum Essen müssen bei

Dir etwas ganz Besonderes sein. Zum einen

weiß ich, dass Du das Kochen von der

Pike auf gelernt hast, und dann habe ich

Dich als einen äußerst witzigen und belesenen

Kerl erleben dürfen. Sind Deine

Freunde bei Deinen Kochbuchrecherchen

sowas wie Sparringspartner? Also, mussten

sie – eigentlich muss es ja heißen „durften

sie“ – Rezepte mit Dir ausprobieren, um

dann zu berichten, ob sich das auch gut

nachkochen lässt? Und wie es schmeckt?“

STEVAN PAUL: „Ich bin in der Rezeptentwicklung

eigentlich eher der zurückgezogene

Eigenbrötler, das ist auch am Anfang

eher Kopfsache, die Rezepte entstehen

erst mal im Kopf, viel auch während des

Kochens in der Küche. Dennoch sind meine

Frau und der Freundeskreis immer auch

in eine permanente Rezeptentwicklung

eingebunden, denn ich probiere

BUCHTIPP

dauernd Sachen aus, auch wenn ich

Gäste bekommen, ich bin da furchtlos,

da müssen die durch (lacht). Ich

kann überhaupt nicht eine Sache

zweimal gleich kochen, ich ändere

immer irgendwas, probiere irgendwas

aus. Selbst im Hotel. Neulich

war ich drei Nächte in einem guten

Fortsetzung auf Seite 52

Meine japanische Küche

Autor: Stevan Paul

ISBN: 9783881179515

224 Seiten, Hardcover

Buchpreis: 32,00 €

51


MEINE JAPANISCHE KÜCHE | STEVAN PAUL

Fortsetzung auf Seite 51

Hotel in der Schweiz, da habe ich mir jeden

Morgen ein Käse-Omelette bestellt,

aber immer mit sortenreinem Käse - am

Ende wusste ich, Taleggio-Käse-Omelette

ist der Knaller!“

Ich: „Wenn ich meine Freunde mit Rezepten

aus Deinem Kochbuch „Meine

japanische Küche“ überraschen will, was

empfiehlst Du mir, an diesem Abend aufzutischen?“

STEVAN PAUL: „Die einfachen Dinge

sind oft die überraschendsten, vielleicht

eine duftende Misosuppe vorweg und ein

bisschen Sashimi, dann der Gurken-Salat,

der Krautsalat - überhaupt das Kapitel zu

Japans grüner Küche, das mag ich sehr,

da kann man was Buntes zusammenstellen

und dann vielleicht Karaage dazu,

Rinder-Tataki oder Fisch. Zum Schluss, das

Seidentofu-Schokoladenmousse ohne Ei

und Sahne - das ist wirklich sensationell

gut und hat bislang im Alltagstest auch die

Zögerlichsten überzeugt.“

Ich: „Was denkst Du, Stevan, japanisch zu

kochen, kann man das auch, ohne tiefer in

die Lebensart und Kultur der Japaner einzutauchen?

Versteht man diese Art zu kochen

nicht erst, wenn man Mentalität und

Denkweise der Japaner besser versteht?“

STEVAN PAUL: „Es schadet nie, sich mit

Kulturen zu beschäftigen und die japanische

Kultur ist wirklich spannend. Kultur

beginnt aber eben immer auch über das

Essen und ich verstehe mein Japan-Kochbuch

da schon als Mittler: endlich barrierefrei

loslegen mit der japanischen Küche

für Zuhause, nebenbei lernt man viel über

die japanische Koch-Kultur, mit den Wissenstexten

im Buch, aber auch über meine

Reisereportagen, die zwischen den Kapiteln

zu finden sind. “

Ich: „Für Deine Buchrecherche hast Du

eine Japanreise unternommen. Was war

vor Ort Dein eindrücklichstes Erlebnis?“

STEVAN PAUL: „Ganz sicher der Besuch

bei den Meistern der unterschiedlichen

Küchendisziplinen. Ich durfte großen Sushi-Meistern

bei der Arbeit zusehen, das

alleine ist ein Genuss, diese Konzentration,

die Hingabe, die fließenden Bewegungen!

Besonders schön war auch der Besuch bei

Tempura-Meister Tetsuya Saotome, acht

Gänge Frittiertes! (lacht) Aber wie filigran,

welch Qualität, wie abwechslungsreich!

Und am Ende des Abends tuscht der

schweigsame Herr Saotome jedem Gast

noch individuell ein Tierchen auf die Speisekarte

zum Mitnehmen - ich habe eine

wunderschöne Garnele gezeichnet bekommen,

die hängt jetzt in meinem Büro

und ist auch im Buch zu sehen (S. 69).“

Ich: „Zum Schluss noch eine Frage: Woher

nimmst Du all Deine Inspirationen und

Energie, diese tollen Projekte, die man von

Dir auf Instagram und Facebook zu sehen

kriegt? Dürfen wir uns denn schon bald

wieder auf ein neues Reiseerlebnis von Dir

freuen, das Du dann in einem Kochbuch

festhalten wirst?“

Fortsetzung auf Seite 53

52


SCHOKO-SEIDENTOFU-MOUSSE

mit Ingwersirup und knusprigen, gerösteten Haselnüssen

Rezeptfotografie:

© Andrea Thode |

STEVAN PAUL, Meine

Japanische Küche

STEVAN PAUL: „Tatsächlich ist das, was

man da auf Instagram (herr_paulsen) sehen

kann, der Schlüssel zur Inspiration, als

Foodjournalist und Kochbuchautor darf,

und muss ich reisen, um Geschichten erzählen

zu können. Und ich habe gehört,

es soll Kochbuchverlage geben, die versuchen,

über meinem Instagram-Account

herauszufinden, an welchem Buch ich

gerade arbeite - seit ich das weiß, streue

ich da auch alternative Fakten! (lacht). Im

Herbst erscheint mein nächstes Kochbuch

im Christian Brandstätter Verlag und, das

darf ich schon verraten - das wird tatsächlich

eine richtig große Reise, einmal um

die Welt!“

Ich: „Danke, Stevan,

für Deine Zeit und bis

bald mal auf ein Glas

Sherry oder Sake!

STEVAN PAUL

53


JAPANISCHE SUPPEN

1.

Videobutton

Fokus Japan,

von Patrick Rohr

(3-teilige Japan Reisereportage,

Mediathek WDR). Im

zweiten Teil der Reportage

besucht Patrick Rohr unter

anderem Fujiyoshida, die

Stadt am Fuße des Fuji, um

sich hier über die Udon

Nudelsuppe und die Herstellung

dieser beliebten

Suppe schlauzumachen.

Ab Minute 24:05 im

Video geht‘s los! Viel Spaß

beim Anschauen.

2. 3.

DIE GEZEIGTEN REZEPTE:

1. Soba-Fischsuppe | Foto: © Jörn Rynio | GU Asia Suppen | Küchengötter

2. Miso Suppe | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Suppen | Küchengötter

3. Ramen mit Schweinefleisch | Foto: © Jörn Rynio | GU Asia Suppen | Küchengötter

4. Udon-Nudelsuppe | Foto: © Fotostudio L‘Eveque | GU Wok | Küchengötter

54


UDON-NUDELSUPPE

mit Hähnchenbrustfilet und Shiitake

4.

Foto: © Fotostudio L‘Eveque | GU Wok | Küchengötter

Eine Spezialität am Fuße des Berges Fuji – die Udon Nudeln. In Fujiyoshida, der Stadt, die von Touristen hauptsächlich

wegen des nahe gelegenen Vulkans Fuji angesteuert wird, gibt es eine weitere Attraktion: Die Stadt ist für die

besten japanischen Udon Nudeln berühmt. Ein kleiner Stadtplan, den man im Rathaus bekommt, listet alle Orte auf, an

denen man die beliebten lokalen Leckerbissen in ihren unzähligen Variationen essen kann. Und manchmal sitzt man so

auch einfach im Wohnzimmer einer Familie, die ein Udon Restaurant betreibt.

55


SAMURAI AM SCHNEIDBRETT

Foto: © Jürgen Schmücking

JAPANISCHE SCHMIEDEKUNST ist tradiertes Handwerk, das über Jahrhunderte weitergegeben wird.

56


JÜRGEN SCHMÜCKING

Samurai

… am Schneidbrett. Sie heissen atsu-deba (für gröbere Brocken), ko-deba

(wenn der Fisch einmal etwas kleiner ausfällt), Usuba (fürs Gemüse), Gyuto

oder Santoku (beide für so gut wie alles). Gemeinsam haben sie eine

jahrhundertelange Tradition und eine rasiermesserscharfe Klinge.

Der Geruch im Raum ist eine rustikale Mischung

aus Kohlenstaub, Schweiss und

heissem Eisen. In der Mitte brennt ein

Ofen, aus dem die Schmiede hin und wieder

glühenden Stahl holen. Dann werden

die Hämmer geschwungen. Große, archaische

Hämmer, um den Stahl zu falten

und kleine, fast filigrane Werkzeuge, um

die Feinheiten in die Klingen zu hämmern.

Die Werkstatt befindet sich in einem Hinterhof

von Tsukiji, dem alten Fischmarkt

in Tokio. Eine Handvoll Messerschmiede

haben sich hier niedergelassen, und die

Meister sind bekannt im ganzen Land.

Das bedeutet was, ist Japan doch DAS

Land der scharfen Klingen. Während sich

im Mittelalter europäische Ritter mit ihren

klobigen Schwertern eher erschlugen, als

sich gegenseitig Schnittwunden zuzufügen,

glitten die Schwerter der Samurai wie

Butter durch die Rüstungen der Gegner.

Daraus hat sich eine Tradition entwickelt,

die Nippon geradewegs an die Spitze der

internationalen Kochmesserliga gebracht

hat. Jeder Koch, der auf sich hält, arbeitet

mit Messern, die durch japanisches

Handwerk zumindest inspiriert sind. Das

betrifft die Formen der Klinge, wie santoku

(als beliebtes Universalmesser) oder das

rechteckige usuba (für Gemüse) ebenso

wie den fein maserierten Stahl, dessen feine

Bogenzeichnungen auf seine Faltungen

während des Schmiedens hinweist. Der

Vorteil dieser Messer – es gibt sie übrigens

durchaus auch von heimischen Herstellern

– liegt auf der Hand. Oder besser

in der Hand, denn wer einmal ein hocho

zum Filetieren von Fisch in der Hand hatte,

greift zu anderen Messern nur noch

im Notfall. Und dann natürlich die Schärfe

ihrer Klingen. Rasiermessergleich gleiten

die Klingen durch das Schneidgut. Sei es

Fisch, Fleisch oder Gemüse. Der Nachteil

(geht - je nach Sichtweise – aber auch als

Vorteil durch), die guten Stücke wollen gepflegt

sein. Nicht nur hin und wieder. Nach

jeder Verwendung. Feucht abwischen, trocken

polieren, mit Nussöl einölen, in Papier

einschlagen.

JÜRGEN SCHMÜCKING ist Autor, Fotograf und Journalist in den Bereichen Wein und

Kulinarik. Aufgrund seiner persönlichen Geschichte und Geschichten hat er dabei eine

schwere Bio- und Slow Food-Schlagseite. Auf seinen Reisen hat er sein Notizbuch immer

dabei und die Kamera stets schussbereit.

JÜRGEN SCHMÜCKING

57


SAMURAI AM SCHNEIDBRETT

1.

Foto: © Jürgen Schmücking

58


JÜRGEN SCHMÜCKING

2.

3. 4.

Fotos: © Jürgen Schmücking

1.– 4. SCHWERER HAMMER, FEINER STAHL. Damaststahl wird beim Schmieden mehrfach gefalten und erhält

dadurch Festigkeit und die typische Maserung an der Klinge.

59


MIT TERIYAKI-SAUCE

mit zartem Entrecote und knackigem Gemüse

Foto: © Wolfgang Schardt | GU Zart und saftig bei 80° | Küchengötter

Die klassische Teriyaki-Sauce wird zubereitet, indem man Sojasauce, Sake und Zucker zu gleichen Teilen mischt und

bei geringer Hitze auf etwa die Hälfte des ursprünglichen Volumens reduziert. Je nach Zweck der Marinade werden statt

Sake auch Mirin, und statt Zucker auch Honig oder Reissirup verwendet. Andere Zutaten können Paprika, Ingwer und Saft

oder Schalenabrieb von Zitrusfrüchten sein. Knoblauch und Zwiebeln gehören traditionell nicht in die Sauce.

60


ASIEN-SPEZIAL

ERIYAKI ist ein Klassiker

T

der japanischen Küche. Der

Begriff Teriyaki setzt sich zusammen

aus „Teri“, einem

Wort, das Glanz bedeutet

und dem Ausdruck „yaki“, der für Braten

und Grillen steht. Um einen appetitlichen

Glanz auf Speisen zu erzielen, werden in

herkömmlichen Teriyaki-Saucen Zucker

oder Karamell verwendet.

1.

Weintipp

2016 | Rosado

Tapas Club

Spanien,

Bei Chateau et

Chocolat,

Saftig, fruchtig,

animierend.

Infobutton

Würzwunder

Mehr zu asiatischen

Würzsacuen und Pasten,

die in keinem

Rezept fehlen sollten,

findet man hier im

Magazin auf Seite

30 - oder mit einem

Klick auf den Infobutton

im AROMEN-

SPIELE Blog.

Die Sauce wird zum Marinieren und Kochen

verwendet. Die eingelegten Stücke

- meistens von Rind oder Fisch - werden

dann entweder gegrillt, geschmort oder im

Wok gebraten. Mein erstes Teriyaki Gericht

aß ich vor vielen Jahren in einem japanischen

Restaurant in Nürnberg. Es war ein

köstlich gebratenes Lachsfilet mit dieser

dickflüssigen, salzig süßen Sauce. Das war

so gut, dass ich begann, mir einen Lachs

auch zu Hause mit Teriyaki Sauce zu machen.

Für alle, die gerne Grillen, sind die

Hühnchenschenkel genau das Richtige!

Eine glänzende Alternative zu Chicken

Wings, bei der alle gerne zugreifen. Es

empfiehlt sich eine größere Menge davon

zuzubereiten, denn sie sind so lecker und

daher ganz schnell verputzt!

2.

3.

Vegetarier haben auch ihre Freude an würzigen

Teriyaki Gerichten. Denn die süßliche

Sauce ist sehr gut als Marinade für

Tofu, Seitan und Tempeh geeignet und

ideal zum Würzen von Gemüse-, Reisund

Nudelgerichten und für die Zubereitung

exotischer Salatsaucen. Wer jetzt die

Sauce selbst zubereiten möchte, findet ein

Rezept auf Seite 30.

DIE GEZEIGTEN REZEPTE:

1. Chickendrums Teriyaki | Foto: © Monika Schürle |

GU Fingerfood | Küchengötter

2. Lachs Teriyaki mit Spinat | Foto: © Fotostudio

L‘Eveque | GU Wok | Küchengötter

3. Enten Teriyaki | Foto: © Barbara Bonisolli | GU Asian

Basics | Küchengötter

61


SAUCEN & CO. FÜR ZUHAUSE

Infobutton

1.

TERIYAKI REZEPTE

Weitere Teriyaki

Rezepte auf den

Seiten 60/61. Und

mit dem Klick auf den

Infobutton gelangt

Ihr auf ein köstliches

Teriyaki Lachs Rezept.

2. 3. Saketipp

IMAYOTSUKASA

NATURAL WATER

BREWING JUNMAI

Niigata,

Bei Sake Kontor Berlin,

Klar, geradlining, frisch.

DIE GEZEIGTEN REZEPTE:

1. Lachs Teriyaki, eines von vielen Gerichten mit der aromatischen Sauce

2. Ginkaku-ji, buddistischer Tempel der Rinzai-shū im Nordosten der Stadt Kyōto

3. Lachs-Maki | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Sushi | Küchengötter

62


SAUCEN & CO. FÜR ZUHAUSE

SUSHI im Handumdrehen: die schönsten

Rezepte für Japan-Feeling pur.

Mit dem GU-Küchenratgeber Sushi können sich

selbst Anfänger an die Asia-Röllchen wagen - sogar,

wenn sie bisher bei Nigiri, Hosomaki oder Temaki

nur Bahnhof verstanden haben. Der Reis ist fix

gekocht, und los geht es! Aus frischem Fisch und

knackigem Gemüse entstehen die feinsten Leckerbissen,

und mit Sojasauce, Wasabi und Misosuppe

schmeckt es daheim wie beim Lieblings-Japaner.

Kauftipp

Sushi

Kult-Häppchen aus Japan

Autor: Hans Gerlach

ISBN: 9783833839672

64 Seiten, Klappenbroschur

Buchpreis: 8,99 €

SAKE – Das Getränk der Götter

Der 99pages-Verlag hat sich gemeinsam mit Sake-Expertin

Susanne Rost in der preisgekrönten Reihe seiner GourmetArtBooks

dem Sake gewidmet. Alles über Geschichte,

Kultur und Herstellung. Mit praktischen Tipps, Cocktailrezepten

und einem Cross-over-Menü.

Kauftipp

Sake – Das Getränk

der Götter

Autoren: Susanne Rost-Aoki,

Mitsuyoshi Aoki, Rainer Schillings

ISBN: 9783942518116

112 Seiten, veredelter Schutzumschlag

Buchpreis: 20,00 €

SUSHI Reis Koshihikari

Dieser Koshihikari Reis wächst in den USA, genauer im sonnigen

Kalifornien heran. Ursprünglich stammt der Koshihikari

Reis aus Japan und eignet sich von seinen Eigenschaften

her perfekt für die Zubereitung von Sushi. Aufgrund seines

runden Korns, seines optimalen Stärkegehalts sowie der

perfekt abgestimmten Bearbeitung in der Reismühle (Waschung

und Schälung) gilt der Koshihikari als eine der besten

Sushi Reissorten der Welt.

63


VORSCHAU FRÜHLINGSKÜCHE

PÄTESTENS IM MÄRZ

S

stehen die Zeichen auf

Frühling! Frühlingsgefühle

und Frühlingsblüher sind

die geflügelten Worte.

Die Natur erwacht und gegen die Frühjahrsmüdigkeit

hilft knackiges Gemüse, frisches

Obst, zarte Kräuter und viel Buntes

auf dem Teller.

1.

Mit der Leichtigkeit, die auf den Tellern

wieder zu erkennen ist, werden auch die

Weine wieder frischer, knackiger und belebender.

Die nächste Ausgabe wird sich

ausschließlich mit der erfrischend leichten

Frühlingsküche und den dazu passenden

Getränken beschäftigen. Rezepte

mit Wildkräutern, Bärlauch, Rhabarber,

Frischkäse, Salat, Spargel und Erdbeeren

werden eine Hauptrolle spielen.

!! veggi vegan

2.

Mehr wird noch nicht verraten, nur so viel:

Auf den Frühling und die Frühlingsküche

kann man sich jetzt schon freuen!

MachWerbung

… in den AROMENSPIELEN mit Deinen Produkten

Die Onlinemagazine, die mit dem ASIA-SPEZIAL 2018 im völlig neuen

Look erscheinen, sind die optimale Plattform, um zu zeigen, mit welchen

Produkten zu Hause das Kochen optimal gelingt und schmeckt. Die Getränke

Empfehlungen werden direkt zu den entsprechenden Rezepten

vorgestellt. Und die neue Werbeform der Advertorials zielt darauf ab,

dass man am Jahresende sein eigenes Onlinemagazin vorstellen kann,

mit all den Rezepten und Geschichten, die es bis dahin zu den Produkten

und Eurer Firma zu erzählen gab. Unter www.aromenspiele.de

kann man sich bereits genauer darüber informieren und die Preislisten

anfordern. Kontaktiert mich! Gemeinsam finden wir die beste Lösung für

Euren Werbeauftritt in meinen Onlinemagazinen!

3.

!! veggi

Fotos:

1. Blattsalat mit gebratenem Spargel | Foto: ©

Mona Binner | GU Vegan vom Feinsten | Küchengötter

2. Kräutersuppe mit Shrimps | Foto: © Fotostudio

Eising | GU Low Carb | Küchengötter

3. Ziegenfrischkäse mit Bärlauch | Foto: © Eising

Foodphotography | GU Vitalküche ... | Küchengötter

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