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pfalz-magazin_Winter2017_18_Ausg42

Kulinarisches

Kulinarisches ...besondere Rezeptideen Ein besonderes Festessen: Geschmorte Rehkeule mit Schneebällchen Zutaten für die Rehkeule: für 4 Personen (oder 2 Pfälzer!) 1 Rehkeule (ca. 2kg) 2 Lorbeerblätter 1 EL Wacholderbeeren 1 EL Wildgewürz-Mischung 1 EL Tomatenmark 1–2 Zwiebeln 2 Zehen Knoblauch 500 ml Wildfond (ersatzweise Fleischbrühe), 1 0,75l Fl. Rotwein (natürlich aus der Pfalz!), 2–3 EL Olivenöl zum Anbraten, 1 Bund Suppengemüse, 2 EL roter Balsamico-Essig, 1 EL Waldhonig aus der Pfalz, nach Geschmack Soja-Sauce, Salz und Pfeffer einige Tropfen Zuckercouleur 300 g Pfälzer Weintrauben 1 EL brauner Zucker 20 g Butter Zutaten für die Schneebällchen: 800g Kartoffeln (mehlig festkochend), 3 Eier 150g Mehl 2 EL Grieß 1 TL Salz 1 Prise Muskatnuss 1 kl. Bund frischer Majoran (oder 1TL getrocknet) 2 EL Semmelbrösel 50 g Butter Zubereitung Rehkeule: Die Rehkeule muss mindestens 1 Tag lang zugedeckt mariniert werden, indem man den Rotwein, die grob geschnittene Zwiebel, die Wacholderbeeren, die Lorbeerblätter und die Wildgewürz-Mischung zusammen kurz erwärmt (nicht kocht!) und die Rehkeule darin mariniert. Das Fleisch muss hierbei vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein. In der Einlegezeit kühl stellen. Für die Zubereitung die Rehkeule aus der Marinade nehmen, säubern und mit Küchenpapier trocken tupfen. Einen Bräter mit dem Öl stark aufheizen und die Rehkeule darin von allen Seiten kräftig anbräunen. In der Zwischenzeit die Marinade abseihen und die fertig gebräunte Rehkeule hiermit ablöschen und durch Rühren den Bratensatz lösen. Danach die Hitze auf kleinste Flamme reduzieren. Jetzt den Wildfond und – falls notwendig – auch den Rest der Marinade zufügen. Den Knoblauch ganz fein hacken und das vorher gewaschene und grob geschnittene Suppengemüse sowie das Tomatenmark hinzufügen. Das Ganze insgesamt ca. 2 Stunden weiterhin auf kleiner Flamme köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit wenden. Dann das Fleisch vorsichtig aus der Brühe nehmen und im Ofen warm stellen, am besten mit Alufolie umwickelt. Die Sauce abseihen, binden, nach Geschmack mit Sojasauce und Pfeffer abschmecken sowie einige Tropfen Zuckercouleur, dann den Honig und den Balsamico-Essig hinzufügen. In einem kleinen Topf den Zucker mit der Butter karamelisieren und die Trauben darin kurz anschwitzen. Jetzt das Fleisch portionsgerecht aufschneiden und auf Tellern mit den Schneebällchen und den karamelisierten Trauben anrichten. Dazu passt ein Steinpilzragout oder auch Rotkraut sehr gut. 58

Fotos: Fotolia Zubereitung Schneebällchen Die am Vortag gekochten und durchgepressten Kartoffeln mit den Eiern, dem Mehl, dem Grieß und den Gewürzen zu einem geschmeidigen Teig kneten, der nicht kleben darf. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Kleine Klöße formen und im siedenden Salzwasser so lange garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Die Klöße mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen und mit den in Butter goldgelb gerösteten Semmelbröseln anrichten. Die zarteste Versuchung, seit es Grumbeere (Kartoffeln) gibt So deklariert der Pfälzer die Schneebällchen, jene lockeren Kartoffelklöße, welche die leichte und luftige Konsistenz von frisch gefallenen Schneeflocken haben sollten. Man behauptet zudem, dass es diese herrlichen Klöße nur in der Pfalz gebe, weil nur hier die dafür geeigneten Grumbeere in der erforderlichen Qualität wachsen würden. Scheebällchen perfekt hinzubekommen ist allerdings nicht ganz einfach und erfordert eine gewisse Erfahrung. Sie dürfen weder zu locker sein, so dass sie schon im Kochtopf zerfallen, noch dürfen sie zu fest sein! Verwendet man jedoch die richtige Kartoffelsorte (mehlig festkochend, siehe Zutaten), dann ist die wichtigste Voraussetzung für ein gutes Gelingen der Schneebällchen gegeben. Guten Appetit! Fotos: Ulrike Engel 59

Winter Ausg 47_2018
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