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Wein Eiswein — in der

Wein Eiswein — in der Kälte gereift und geerntet Eiswein gehört zu den edelsüßen Weinen wie Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen. 1982 wurde er durch eine Veränderung des deutschen Weinbaugesetzes zu einer eigenständigen Prädikatsstufe erhoben. Eiswein wird zumeist aus weißen Trauben gewonnen. Besonders beliebt ist in Deutschland die Sorte Riesling, die dem sehr süßen Eiswein ein besonders elegantes Säure-Süße-Spiel verleihen kann, das ihn konserviert und besonders haltbar macht. Auch zeichnet er sich in der Regel durch einen relativ niedrigen Alkoholgehalt (etwa 7 Vol.-%) aus. Mindestens minus 7 Grad Celsius braucht es, bevor die Eiswein-Trauben gelesen werden dürfen, idealerweise sind es anhaltende minus 10 bis minus 12 Grad Celsius über einen längeren Zeitraum und das bereits im November – jedoch darf die Traube, einmal gefroren, auf keinen Fall wieder auftauen, denn dann wäre die gesamte Ernte ruiniert. Die natürlich gefrorenen Trauben werden im eisigen Zustand noch am frühen „Wintermorgen“, an dem die Tagestemperatur am niedrigsten ist, gekeltert. Da sich dieser Most nur unter hohem Druck aus den Beeren pressen lässt, verwendet man für die Eisweinkelterung daher häufig besonders leistungsfähige "Spindelpressen". Das in den Beeren enthaltene Wasser bleibt als Eis auf der Kelter zurück, während nur der süßeste Saft – dessen Gefrierpunkt tiefer liegt als der von Wasser – als hoch konzentrierter Most gewonnen wird. Das nicht gefrorene Wasser und die Fruchtsäuren werden vom Fruchtzucker gebunden, wodurch hoch konzentrierte und sehr süße Weine entstehen, die gleichzeitig eine kräftige und stabile Säure entwickeln. Der junge Wein wird während des Ausbaus so weit wie möglich vor Oxidation (Sauerstoff) geschützt, was Reifung und Aroma des Weines wesentlich beeinflusst und zusätzlich sein Farb-Geruchs- und Geschmacksbild positiv prägt. Eiswein ist eine Rarität Nur etwa 5-10 Prozent der ursprünglichen Erntemenge kommen durchschnittlich als Eiswein in die Flasche. Die restliche Traubenmenge wird selektiv herausgeschnitten oder fällt den unberechenbaren Witterungsumständen zum Opfer. Das Ergebnis ist eine geringe Mengenausbeute, da vor allem ein Großteil des Wassers in den gefrorenen Trauben zurückbleibt. Oft liegt der Ertrag bei gerade einmal 300 bis 500 Litern Wein pro Hektar. Der gesetzlich festgelegte Höchstertrag für Qualitätsweine liegt dagegen bei 10.500 Liter Wein pro Hektar. Das macht den Eiswein zu einem gefragten, raren und hochwertigen Wein, für den viel bezahlt wird. 72

Foto: DWI Dennoch sind die Eisweine für den Winzer immer wieder eine Herausforderung, der er sich kaum entziehen kann. Denn diese Spezialität ist immer wieder ein Meisterstück des Winzers, das nur in nördlichen Weinregionen produziert werden kann. Es ist und bleibt aber auch ein Risiko, ein Spiel mit der Natur, denn milde Winter haben einen Totalausfall der Ernte zur Folge. In Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz ist auch die Maschinenlese zugelassen, während dagegen in Hessen eine Handlese vorgeschrieben ist. Seit 1975 ist Kanada der weltweit größte Eiswein-Erzeuger. Auch in den USA und in Neuseeland wird kräftig Eiswein produziert. In Neuseeland beispielsweise dürfen die Trauben aber auch künstlich in einem Kühlhaus eingefroren werden („Frosting“), was in Deutschland und Österreich verboten ist. Je höher der Œchslegrad, desto höher der Zuckergehalt Grad Œchsle (abgekürzt °Œchsle oder °Œ; nach ihrem Erfinder Ferdinand Œchsle) ist eine Maßeinheit für das Mostgewicht des Traubenmostes, also des unvergorenen Traubensaftes. Das Mostgewicht ist ein Maß für den Anteil der gelösten Stoffe (mehrheitlich des Zuckers) im Traubenmost und somit ein wichtiges Qualitätskriterium von Wein. Es basiert auf der Dichte des Mostes und wird gemessen mit einer Mostwaage. Vergleicht man das Mostgewicht des Eisweins mit dem der Trockenbeerenauslese, so enthält der Eiswein zum Teil bis zu 250° Œchsle und die Trockenbeerenauslese 150° Œchsle. Der Wein, der aus der Kälte kommt, muss mindestens dem Mostgewicht einer Beerenauslese je nach Anbaugebiet von 110 bis 128° Œchsle entsprechen. Eisweinbeeren müssen gesund sein Während für Auslesen nur edelfaule oder überreife Beeren gelesen werden, müssen die Trauben zur Eiswein-Herstellung gesund sein und dürfen keine Edelfäule (Botrytis) aufweisen. Erreicht wird dies unter anderem durch einen ertragsreduzierenden Rebschnitt im Frühjahr und durch eine strenge Selektion der Trauben vor der eigentlichen Lese. Das gesunde Traubengut garantiert dann einen frischen und konzentriert fruchtigen Geschmack. Haben die Trauben die Vollreife erreicht, werden die Eisweinparzellen zusätzlich zum Teil entblättert und in Vogelschutznetze und Eisweinfolie eingepackt. Diese dienen in erster Linie dem Schutz vor Vogelfraß und Nässe und wurden zuerst in den sechziger Jahren eingesetzt (siehe Bild oben und vorige Seite). f 73

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