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Pfalz-Magazin Frühjahr 2018

Das Freizeitmagazin für die Metropolregion Pfalz, Rhein-Neckar und Nordbaden. Alles erfahren, wenn es um Genuss, Wein, Kultur und Reisen geht.

Im Gespräch Im

Im Gespräch Im Gespräch mit Georg Wiedemann Es ist schwierig, ein Allround-Talent in eine Schublade zu zwängen. Georg Wiedemann ist Künstler, Schriftsteller, Dichter, Märchenerzähler, Kalligraph – aber vor allem ein erfolgreicher Essigproduzent. Selbst das ist nur ein Teil seiner Tätigkeiten und Neigungen. Wir durften ihn exklusiv über seine Manufaktur befragen. RS = Rita Steinmetz, Redakteurin des pfalz-magazins; GW = Georg Wiedemann Foto: links Rita Steinmetz, rechts Georg Wiedemann Fotos: Thomas Steinmetz Die Familie Wiedemann ist in der Wein- und Gastronomieszene schon seit langem ein herausragender Begriff. Georg Heinrich Wiedemann, Jahrgang 1956, ist hingegen leidenschaftlicher Essig- Produzent. In diesem Zusammenhang schreibt er fleißig Koch- und Rezeptbücher, Märchen und Sonstiges. Im Doktorenhof in der südpfälzischen Gemeinde Venningen stellt er in jahrhundertealten Fässern auf beinahe märchenhafte Weise Essig her. In diesem Weinessiggut widmet er sich sozusagen der „Sauren Kunst“ und produziert mit viel Hingabe und Fingerspitzengefühl in Handarbeit allerfeinsten Trink-Essig. In Handarbeit hergestellt und im dunklen Keller reift das erlesene Elixier naturvergoren zunächst in rebsortenrein abgefüllten Barrique-Fässern heran. Diese Grund-Essig- Vergärungen bilden eine solide Basis für viele sagenhafte Essig- Spezialitäten. Wer einmal den Essig-Keller besucht hat, wo die Schätze des Doktorenhofes bei Kerzenlicht reifen, der fühlt sich unvermittelt in vergangene Jahrhunderte zurück versetzt. RS: Herr Wiedemann, wir wissen ja, dass in Ihrer Famile der Weinbau eine sehr lange Tradition hat. Wie sind sie überhaupt an das Thema Essig heran gekommen? GW: Man hatte damals traditionell in einem Gemischt-Betrieb alles selbst gehabt, auch Essig. Ich sammle ja leidenschaftlich alte Schriften und Bücher. Darin taucht der Essig immer wieder auf, das hat mich einfach dann nicht mehr losgelassen. RS: Der Name „Doktorenhof“ impliziert ja schon irgendwie etwas mit Medizin und Heilung. GW: Es ist ein alter Name, der nicht nur das Haus, sondern das Grundstück drumherum bezeichnet. Der geht auf den Freiherr Florence von Venningen zurück, der 1569 hier geboren und auch ins Registerbuch eingetragen wurde. Er war sowohl Universitätsprofessor als auch Medicus, heute würde man sagen Doktor. Er hatte auch die Jurisprudenz studiert, also Rechtswissenschaften. 1616 hat er ein Buch über die heilende Wirkung des Essigs geschrieben, in dem er auch beschreibt, wie man den Menschen ansieht, wie lange sie noch leben. Wenn man das gelesen hat, schaut man die Leute ganz anders an.“ (lacht) RS: Ihr Betrieb war lange Zeit Bio-zertifiziert, machen Sie eigentlich alles noch selbst? GW: Soweit es uns möglich ist, machen wir tatsächlich alles selbst und auch von Hand. Sogar ohne jegliche Abfüllanlage, ohne Filtration und natürlich langsam. Alles, was möglich ist, bauen wir auch selbst an, wie z.B. unser Safran. Der einzige Grund, weshalb wir es abgelehnt haben, weiterhin die BIO-Zertifizierung zu haben, ist deren Forderung, unsere Rezepturen offen zu legen. Dies konnten und wollten wir auf keinen Fall akzeptieren. Natürlich produzieren wir dessen ungeachtet weiterhin nach der Bio-Philosophie. Übrigens bin ich einer der Gründer der Slow-Food-Vereinigung. 36

RS.: Sie haben ja auch einige Rezeptbücher geschrieben...? GW: Das liegt auch hauptsächlich an meine Mutter, die professionelle Köchin war, sozusagen eine Catering-Dame. Mein Vater hatte ein Motorrad mit Anhänger. Im Anhänger waren die ganzen Kochutensilien, während die Mutter vorne auf dem Sozius platz nehmen musste, weil sie keinen Führerschein hatte. So kochte sie beispielsweise auf Hochzeiten, Jubiläen und alles Mögliche sonst. Jedenfalls hatte sie mir das Kochen beigebracht und ich koche leidenschaftlich gerne und auch jeden Tag. Es muss bodenständig sein und kein Schicki- Micki. Mir wurde also das Kochen in die Wiege gelegt. Neulich war ich bei Herrn Schubeck, das ist ja alles schön und nett, aber ich brauche etwas echtes, nahrhaftes, wovon man satt wird. RS: Aber auch Märchen haben sie schon geschrieben, wie ich weiß? GW: Ja, genau. Hier haben wir beispielsweise die „Zitronenbraut“. Bei unseren Treffen, die Samstags stattfinden, suche ich mir immer willkürlich jemanden heraus, der eine Geschichte vorliest. RS: Wie wird nun eigentlich ein authentischer Essig bei ihnen hergestellt, und was ist dessen Unterschied zu einem industriellen Essig? GW: Wir bauen ja unseren Wein nach Bio-Richtlinien an, auch wenn wir – wie gesagt – das Siegel hierfür nicht mehr haben, dann werden die Trauben gekeltert. Danach kommt die übliche Gärung zum Wein. Bei einem hochwertigen Wein bleibt eine gewisse Süße übrig, die auch hinterher bestehen bleibt. Dann werden die Fässer bis maximal drei Viertel gefüllt und mit der „Essigmutter“, also den Essigbakterien, versetzt. Irgendwann beginnen diese Bakterien, den Alkohol zu vergären. Das geschieht in einem gewissen Prozess, wobei die Bakterien sich erst „wohl fühlen“ müssen und nach vier bis sechs Wochen beginnen sie ihren Vergärungsprozess, der nach ca. 15 Monaten abgeschlossen ist. Das Ganze wird wöchentlich kontrolliert. Dann erst, wenn der Alkohol vergoren ist, kommt der Essig auf die Barrique- Fässer, worin sie jahrelang auf die weitere Verarbeitung warten. Ein industriell hergestellter Essig ist damit auf gar keinen Fall vergleichbar, da hier für die großen Massen produziert wird und sich dadurch ein natürliches Aroma erst gar nicht bilden kann. RS: Das Produkt im Barriquefass hat also gar keinen Alkohol mehr? GW: Null% geht in der Natur nicht, aber unser Essig hat etwa den Alkoholgehalt eines sogenannten Alkoholfreien Bieres, so etwa 0,1- 0,2 Vol%; RS: Kommen nun bei den vielen verschiedenen Sorten dann erst die Kräuter usw. hinzu? GW: Ja, erst wenn die Lagerung auf fünf Punkte herangereift ist, werden die Essige verarbeitet, manche werden auch als Cuvées vermählt, je nach Rezeptur. RS: Wenn man in Ihrem Verkaufsraum ist und die vielen verschiedenen Bezeichungen liest, verbindet man das fast mit einer Geschichte oder mit einem Märchen, das dahinter stehen könnte. Ist dem so? GW: O ja, ich liebe Geschichten. Ja, das stimmt. Ich vergebe keinen Namen, wo keine Geschichte dahinter steht. Jetzt im Januar geben wir einen neuen Essig heraus mit Namen „Vatermörder“! (allgemeines Gelächter) Ja, warum „Vatermörder“? Hier sehen sie das Bild, auf dem tatsächlich zwei Jungs ihren Vater erschlagen haben. (Er zeigt auf ein altes Foto an der Wand) Es geht aber hier beim Essig darum, dass er sehr schwerbitter schmeckt. Die Galle mag ja bekanntlich das bittere. Die Bezeichnung „Vatermörder“ kommt auch aus der Zeit im Biedermeier, wo man diese hohen, steifen Kragen hatte. Es war etwas absolut besonderes, diese steifen Kragen zu tragen, somit schließt sich der Kreis zum positiven Aspekt des Namens. So wird aus dem negativen Wort etwas ganz Besonderes. Jetzt im Frühjahr also wird also der „Vatermörder“ bei uns vorgestellt. RS: Diesen Namen vergisst man garantiert nicht! GW: Ja, das ist wahr. Deshalb haben wir diesen Namen auch gleich schützen lassen. Übrigens werden ohnehin sämtliche Produktnamen geschützt. Da ist meine Tochter sehr fleißig, die ist dafür verantwortlich. Auch unsere Gläser sind allesamt selbst gestaltet. RS: Vielen Dank für dieses angenehme und informative Gespräch! GW: Auch ich danke ihnen, dass sie da waren! 37

pm 0945 JUN 2018
Frühling 2018 APR-MAI