Pfalz-Magazin Frühjahr 2018

Kulinarisches
Fructose
— Teufelszeug oder Lebenselexier?
Fotos: Fotolia
Zucker ist quasi überall. Wir Deutschen essen durchschnittlich am Tag 24 Teelöffel davon, ein Vielfaches der empfohlenen Menge.
Doch Zucker ist nicht gleich Zucker. Die Fructose (Fruchtzucker) beispielsweise ist in Maßen im Obst harmlos, aber in größeren Mengen,
in industriell hergestellten Lebensmitteln und als Zuckeraustauschstoff dagegen nicht.
F
ructose ist ein sogenannter Einfachzucker (Monosaccharid),
der zu den Kohlenydraten zählt. Während hingegen üblicher
Haushaltszucker (Saccharose), je zur Hälfte aus Frucht- und
Traubenzucker (Glucose) besteht. Sie liefern beide gleich viel Kilokalorien:
4 pro Gramm, werden aber unterschiedlich verstoffwechselt.
Fructose in Industrieprodukten
Natürlicherweise kommt die Fructose im Kernobst (Äpfeln und
Birnen), Beeren sowie in manchen exotischen Früchten (Granatapfel
und Kaki) oder im Honig vor. Sie ist doppelt so süß wie reine Glucose,
hat etwa 20% mehr Süßkraft als Zucker und wirkt geschmacksverstärkend.
Daher wird sie immer mehr zum Süßen von industriell hergestellten
Lebensmitteln wie Süßigkeiten, Speiseeis, Limonaden bis
hin zum Fleischsalat, Fertigpizza, Joghurt oder Leberwurst eingesetzt.
Verwendet wird dabei mit Fructose angereicherter Sirup aus der
preisgünstigen Maisstärke. In der Zutatenliste findet man die Fructose
auch unter der Bezeichnung „weniger süß“, „weniger Zucker“,
„Fruchtsüße“, „Glukosesirup“, „Maissirup“ und vor allem „Isoglukose“,
alles Bezeichnungen für Fruktose-Glukose-Sirup, ein aus Weizen-
und vor allem Maisstärke hergestelltes Zuckergemisch mit Fructose
als Hauptbestandteil.
Fructoseunverträglichkeit weit verbreitet
Glucose ist enorm lebenswichtig für die Energieversorgung der Zellen
– von den Muskeln bis hin zum Gehirn. Auf Fructose kann der Körper
dagegen leicht verzichten. Zudem gelangt Glucose mithilfe des Hormons
Insulin schneller aus dem Blut in die Zellen als Fructose, die erst
über Umwege zur Energieproduktion genutzt werden kann. Schon im
Darm wird Fructose von Menschen unterschiedlich gut und vor allem
langsamer als Glucose aufgenommen. Nach zahlreichen Studien
macht über einen längeren Zeitraum, stetig größere eingenommene
Mengen an Fructose in beispielsweise Getränken (Softdrinks) oder
Süßwaren sogar krank. Wenn der Dünndarm bei zu viel Fructose
schnell überfordert ist, kann er die Fructose nicht mehr vollständig ans
Blut weiter geben. So gelangt ein Teil der Fructose in den Dickdarm,
wodurch Bakterien jetzt anfangen, jede Menge Gase und Säuren zu
produzieren. Es kann dann zu Bauchweh, Blähungen, Durchfall oder
Entzündungen der Darmschleimhaut kommen (Fructoseunverträglichkeit).
Normale Mengen, wie sie in Obst und Gemüse natürlicherweise
vorhanden sind, stellen hingegen bei gesunden Menschen
überhaupt kein Problem dar.
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