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PM Frühj 09_43

Gebratener Skrei auf

Gebratener Skrei auf Weißbierrisotto Zutaten für 4 Personen: 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 3 EL Butterschmalz 250 g Risottoreis, z.B. Arborio 500 ml heißen Fischfond 500 ml Weißbier 250 g grüner Spargel 100 g Erbsen ½ TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Bio-Zitrone 1 EL Zitronensaft 50g Mascarpone 60g geriebener Parmesan 4 Stück Skrei (od. Kabeljaufilet) à 150 g Salz, grob geschroteter Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss Zubereitung: Für das Risotto die Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. In 1 EL heißem Butterschmalz die Würfel unter Rühren glasig anschwitzen. Risottoreis untermischen und vorsichtig mitgaren, bis er glasig wird. Jetzt soviel heißen Fischfond angießen, dass der Reis gerade eben bedeckt ist. Unter Rühren einkochen lassen und dann mit Weißbier angießen und ebenfalls einkochen lassen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis Fond und Bier aufgebraucht sind und der Reis gar ist, aber noch etwas Biss hat. Spargel an den Enden putzen, in 2–3 cm lange Stücke schneiden und 5 Minuten vor Garzeitende mit den Erbsen unter das Risotto mischen. Zitronenschale und -saft zugeben. Mascarpone und Parmesan untermischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. In restlichem, heißen Butterschmalz die Kabeljaufilets je nach Dicke 3–4 Minuten von jeder Seite braten, würzen und auf dem Risotto anrichten. 62 Quelle: ©Fischinfo.de

Knusperstäbchen vom Skrei Zutaten für 4 Personen Püree 1-2 Zweige Rosmarin 800 g Süßkartoffeln 20 g Honig, z.B. Rosmarinhonig 30 g weiche Butter feines Meersalz Gemüse 1 frische Knoblauchzehe 1 kleine Bio-Orange 200 g Kirschtomaten 2 mittelgroße Zucchini, insg. 350 g 1 EL Olivenöl schwarzer Pfeffer aus der Mühle Fisch 4 Blätter Filoteig (Frühlingsrollenteig 20x20 cm) 1 Eigelb 1 TL Paprikaflocken 750 g Skrei (od. Kabeljaufilet) 2 EL Olivenöl Zubereitung: Für das Püree Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und fein schneiden. Süßkartoffeln schälen, klein schneiden und in wenig Salzwasser weich kochen, dann abgießen, ausdämpfen lassen und stampfen. Honig und Butter unterrühren und alles mit Salz sowie Rosmarin abschmecken. Für das Gemüse Knoblauchzehe abziehen und fein schneiden. Orange heiß waschen, trocknen und die Schale fein reiben. Tomaten waschen und halbieren. Zucchini abbrausen, in etwa 7 mm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl beidseitig anbraten, dann Tomaten sowie Knoblauch dazugeben und 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze weiter braten, alles mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Für den Fisch Filoteig in die Breite der Filets schneiden, mit Eigelb bestreichen und mit Paprikaflocken bestreuen. Fischfilets kalt abbrausen, sorgfältig trocknen und in daumendicke Balken schneiden. Dann salzen und in jeweils einen Filostreifen einwickeln. Jeweils etwa eine Minute in einer Pfanne in Erdnussöl von allen 4 Seiten knusprig goldbraun braten, dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zusammen mit Süßkartoffelpüree und Zucchinigemüse anrichten. Alternativ für Skrei kann man auch Kabeljau nehmen. Es ist ohnehin die gleiche Gattung Fisch (siehe Text S. 60–61) Quelle: ©Fischinfo.de 63