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Kulinarisches Fructose

Kulinarisches Fructose — Teufelszeug oder Lebenselexier? Fotos: Fotolia Zucker ist quasi überall. Wir Deutschen essen durchschnittlich am Tag 24 Teelöffel davon, ein Vielfaches der empfohlenen Menge. Doch Zucker ist nicht gleich Zucker. Die Fructose (Fruchtzucker) beispielsweise ist in Maßen im Obst harmlos, aber in größeren Mengen, in industriell hergestellten Lebensmitteln und als Zuckeraustauschstoff dagegen nicht. F ructose ist ein sogenannter Einfachzucker (Monosaccharid), der zu den Kohlenydraten zählt. Während hingegen üblicher Haushaltszucker (Saccharose), je zur Hälfte aus Frucht- und Traubenzucker (Glucose) besteht. Sie liefern beide gleich viel Kilokalorien: 4 pro Gramm, werden aber unterschiedlich verstoffwechselt. Fructose in Industrieprodukten Natürlicherweise kommt die Fructose im Kernobst (Äpfeln und Birnen), Beeren sowie in manchen exotischen Früchten (Granatapfel und Kaki) oder im Honig vor. Sie ist doppelt so süß wie reine Glucose, hat etwa 20% mehr Süßkraft als Zucker und wirkt geschmacksverstärkend. Daher wird sie immer mehr zum Süßen von industriell hergestellten Lebensmitteln wie Süßigkeiten, Speiseeis, Limonaden bis hin zum Fleischsalat, Fertigpizza, Joghurt oder Leberwurst eingesetzt. Verwendet wird dabei mit Fructose angereicherter Sirup aus der preisgünstigen Maisstärke. In der Zutatenliste findet man die Fructose auch unter der Bezeichnung „weniger süß“, „weniger Zucker“, „Fruchtsüße“, „Glukosesirup“, „Maissirup“ und vor allem „Isoglukose“, alles Bezeichnungen für Fruktose-Glukose-Sirup, ein aus Weizen- und vor allem Maisstärke hergestelltes Zuckergemisch mit Fructose als Hauptbestandteil. Fructoseunverträglichkeit weit verbreitet Glucose ist enorm lebenswichtig für die Energieversorgung der Zellen – von den Muskeln bis hin zum Gehirn. Auf Fructose kann der Körper dagegen leicht verzichten. Zudem gelangt Glucose mithilfe des Hormons Insulin schneller aus dem Blut in die Zellen als Fructose, die erst über Umwege zur Energieproduktion genutzt werden kann. Schon im Darm wird Fructose von Menschen unterschiedlich gut und vor allem langsamer als Glucose aufgenommen. Nach zahlreichen Studien macht über einen längeren Zeitraum, stetig größere eingenommene Mengen an Fructose in beispielsweise Getränken (Softdrinks) oder Süßwaren sogar krank. Wenn der Dünndarm bei zu viel Fructose schnell überfordert ist, kann er die Fructose nicht mehr vollständig ans Blut weiter geben. So gelangt ein Teil der Fructose in den Dickdarm, wodurch Bakterien jetzt anfangen, jede Menge Gase und Säuren zu produzieren. Es kann dann zu Bauchweh, Blähungen, Durchfall oder Entzündungen der Darmschleimhaut kommen (Fructoseunverträglichkeit). Normale Mengen, wie sie in Obst und Gemüse natürlicherweise vorhanden sind, stellen hingegen bei gesunden Menschen überhaupt kein Problem dar. 16 64

Foto: ©Deutsches Weininstitut Fotos: Fotolia Fruchtsäfte haben einen hohen Anteil an Fructose Allerdings ist der Fructosegehalt von Fruchtsäften im Vergleich zu den unverarbeiteten Früchten deutlich höher, da ihnen die Ballaststoffe fehlen. Ein Liter Orangensaft beinhaltet etwa 50 Gramm Fructose. Da ein gesunder Mensch etwa 25-80 Gramm Fruktose täglich verstoffwechseln kann, wäre diese Menge für den einen oder anderen schon zu viel. Im Vergleich: 100 Gramm Äpfel enthalten etwa sechs Gramm Fructose, pro 100 Gramm Trauben etwa acht Gramm und Rosinen sogar circa 33 Gramm. In 100 Gramm Brokkoli stecken dagegen nur etwa ein Gramm Fructose und im Honig etwa 40 Gramm. Die Verbraucherzentrale rät: „Fünf Portionen Obst und Gemüse täglich, eine davon in Form von Saft, sind gesund und völlig in Ordnung. Fruchtsäfte sollten Sie nur in Maßen trinken maximal ein Glas pro Tag, zum Beispiel als Schorle mit einem Drittel Saft und zwei Drittel Wasser. Erfrischungs- und Wellness-Getränke, die Fruchtzucker enthalten, können Sie getrost im Regal stehen lassen.“ Fructose macht besonders dick Wenn große Fructosemengen abgebaut werden müssen, fallen Substanzen wie Harnsäure an, die indirekt den Blutdruck erhöhen und eine leichte Entzündung im Gefäßsystem hervorrufen können – Risikofaktoren für Herzinfarkte, Schlaganfälle und Gicht. Nach einer Studie wird Fructose vom Körper sehr viel schneller in Körperfett umgewandelt als Glucose. Darüber hinaus weisen die Ergebnisse darauf hin, dass Fruchtzucker die Fettsynthese stimuliert und die Einlagerung von Fetten aus der Nahrung steigert. Mit Fructose im Blut wird man kaum satt, weil sie unter anderem nur geringe Mengen an Insulin auslöst und Insulin ist ein Sättigungshormon, das dem Gehirn sagt: „Ich bin satt“. Wer nicht zunehmen möchte, sollte daher, so weit wie's geht, auf Fructose verzichten, vor allem in den industriell hergestellten Nahrungsmitteln. Und es kommt noch schlimmer Es gibt einen weiteren Unterschied zur Glucose. Sie wird aktiv, also unter Energieverbrauch, in die Zelle gepumpt. Fructose dagegen wird in der Leber zu Fett abgebaut. So gelangt ein großer Teil – teilweise bleibt das Fett in der Leber (Fettleber) – dieses Fettes wieder zurück in den Blutkreislauf. Dort erhöht es die Blutfett- und Cholesterinwerte und wird in den Fettdepots eingelagert. Übergewicht bis hin zur Adipositas (Fettsucht) und erhöhte Cholesterinwerte sind die Folge: Ursache für ein erhöhtes Risiko an Diabetes, Herzinfarkt und Schlaganfall zu erkranken. Sogar das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt: „Aus Sicht des BfR bestätigt damit eine Vielzahl von Autorinnen und Autoren die Empfehlung des Instituts, auf Fruktose als Zuckeraustauschstoff in industriell gefertigten Lebensmitteln zu verzichten. Diabetiker sollten einen erhöhten Verzehr von Fruchtzucker enthaltenen (Diabetiker-)Produkten meiden. Sie sollten auf eine ballaststoff- und vitaminreiche Ernährung durch den täglichen Verzehr von viel Obst, Gemüse und Salat sowie Hülsenfrüchten und Vollkornprodukten achten.“ Und noch eine schlechte Nachricht. Seit 1. Oktober 2017 hat Brüssel erstmals die strenge Reglementierung von Zucker (Zuckerquote) aufgehoben und der europäischen Industrie erlaubt, unbegrenzte Mengen an Haushaltszucker und Isoglukose herzustellen. Somit fällt auch der Zuckerpreis und erhöht dessen Einsatz in allen möglichen Lebensmitteln. HS 65