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SchlossMagazin Bayerisch-Schwaben Februar 2018

24 | genuss | Joghurt

24 | genuss | Joghurt Der weiße Alleskönner Die Geschichte des Joghurts foto fotolia.com / ji_images Weiß, cremig und in Reinform leicht säuerlich im Geschmack, so kennen wir alle das Milcherzeugnis, das auf der Beliebtheitsskala der gesunden Lebensmittel weit oben rangiert. Kein Wunder, dass Joghurt eine lange Historie hat – wobei Joghurt längst nicht gleich Joghurt ist. Joghurt wird aus durch Milchsäurebakterien verdickter Milch hergestellt. Durch die Fermentation ist Milch länger haltbar, ein Vorteil, den die Menschen recht früh entdeckten. Der Ursprung des Joghurts ist wohl auf dem Balkan bzw. in Asien zu suchen und zwar bereits um 5.000 vor Christus. Laut der Publikation „The History of Yogurt“ (2013) bewahrten im Mittleren Osten die Hirten seinerzeit Milch in aus Ziegenhaut gefertigten Beuten auf, die sie auf dem Rücke ihrer Kamele befestigten. Nach einigen Stunden in der heißen, trockenen Wüstensonne setzte sich ein Versäue­ rungsprozess in Gang: Die in der Ziegenhaut enthaltenen Spuren von Darmsaft sowie die Hitze und die stetige Bewegung der Tiere lieferten die erforderlichen Bedingungen, um Milch in Joghurt zu verwandeln. Auch in der Persischen und Indischen Küche schätzte man um 2.000 vor Christus die nützlichen Eigenschaften des Joghurts, der der Bildung von pathogenen, krankmachenden Mikroorganismen in der Nahrung entgegenwirkte. Die ältesten Schriften, die den Begriff „Joghurt“ (entlehnt aus dem türkischen Wort yogurt, das gegorene Milch bedeutet)

| genuss | 25 erwähnen, stammen aus dem ersten Jahrhundert nach Christus und werden dem Schriftsteller und Naturforscher Gaius Plinius Secundus aus dem heutigen Italien zugeschrieben. Die Türken waren die ersten, die Joghurt im 11. Jahrhundert gezielt für medizinische Zwecke einsetzten, zum Beispiel als Heilmittel bei verschiedenen Krankheiten und Symptomen wie Durchfall und Sonnenbrand. Darüber hinaus wurde Joghurt auch als Schönheitsmittel verwendet. Der französische König Franz I. begann Mitte des 16. Jahrhunderts Joghurt nach Europa einzuführen, nachdem ihn ein türkischer Arzt damit von seinen schweren Verdauungsproblemen geheilt hatte. 1905 isolierte der bulgarische Natur- und Medizinwissenschaftler Stamen Grigorow aus Joghurt ein bisher unbekanntes Bakterium, das er für die Fermentation der Milch verantwortlich machte und das daraufhin „Bacillus bulgaricus“ genannt wurde. Ein russischer Bakteriologe brachte die hohe Lebenserwartung bulgarischer Bauern mit deren Alltagskost in Zusammenhang, speziell mit dem Konsum von Joghurt. Öffentlichkeit und Wissenschaft reagierten spontan, und so verbreitete sich Joghurt rasch nach Mittel- und Westeuropa sowie nach Nordamerika. Heute ist Joghurt aus dem Speiseplan moderner Menschen nicht mehr wegzudenken, nicht nur, weil er gesund und vielseitig zu verwenden ist. Zudem wird bei der Fermentation der Milchzucker, die Lactose, zu einem gewissen Anteil abgebaut, wodurch Joghurt von laktoseintoleranten Menschen besser vertragen wird als frische Milch. Bio-Joghurte werden nicht wärmebehandelt und enthalten immer lebende Kulturen und kein Magermilchpulver, wodurch sie besonders gut vertragen werden. verschiedene Varianten Naturjoghurt wird nur aus Milch oder Sahne hergestellt, wobei man nach Fettgehalt unterscheidet. Der sog. Griechische Joghurt hat eine besonders cremige Konsistenz und einen angenehmen intensiven Geschmack. Während für einen Liter herkömmlichen Joghurt nur ein Liter Milch verwendet wird, sind es bei Griechischem Joghurt vier Liter. Durch sein spezielles Herstellungsverfahren, bei dem dieser Joghurt fast 70 Prozent Wasser und Molke verliert, ist Griechischer Joghurt kohlenhydratärmer und eiweißreicher als normaler Joghurt. Allerdings enthält der Joghurt auch fast 10 Prozent Fett. Durch Beimischung von Frucht in verschiedenen Anteilen wird Fruchtjoghurt hergestellt. Auch andere Mischungen mit verschiedenen Aromen sind möglich. Trinkjoghurt wird nicht mit Wasser gestreckt, wie man vermuten könnte, sondern bereits bei der Herstellung flüssiger gemacht. Dagegen wird bei Joghurtgetränken wie dem türkischen Ayran oder dem indischen Lassi festerer Joghurt mit Wasser und Salz in eine dünnflüssige, buttermilchähnliche Konsistenz aufgequirlt. # Buch-Tipp Hubert Cormier Joghurt Gesunde und köstliche Rezepte für jede Tageszeit Die Zeiten sind zum Glück vorbei, in denen Joghurt nur schnelles Frühstück oder Hungerstiller zwischendurch war – mittlerweile steht der weiße Alleskönner für die Vereinigung von Genuss und gesunder Ernährung. Die wachsende Beliebtheit der verschiedensten Sorten ist nicht nur seinen probiotischen und gesunden Eigenschaften zu verdanken, sondern auch seiner Vielseitigkeit, seiner cremigen Konsistenz und seinem einzigartigen Geschmack. Hubert Cormier zeigt in 75 Rezepten, wie leicht und lecker es ist, Joghurt ins tägliche Leben zu integrieren. Außerdem dreht sich in einem Zusatzkapitel alles darum, wie einfach es ist, seinen eigenen Lieblingsjoghurt zu Hause zu kreieren – von Griechischem Joghurt über Skyr bis zu Natur- und milchfreiem Joghurt. 200 Seiten Preis 20,00 Euro Ars vivendi Verlag ISBN 978-3-86913-848-0 S AV E T H E DAT E ! DANNY STREETE B A L L A D E N - K O N Z E R T Nur mit Gitarre, Stimme + ganz viel Gefühl SA. 24.03.2018 ab 19 00 Uhr Eintritt 15.– € Reservierung Tel. 08203 / 95 24 05