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Leseprobe 2-18

KAFFEE- RÖSTEN IST

KAFFEE- RÖSTEN IST Kunst 82 2/2018

WELCHE KAFFEE- PFLANZEN GIBT ES? Einladend: Kaffeerösterei Jehle im alten Bauernhof. Wärme, Liebe und Energie – das sind laut Statistik die wichtigsten Assoziationen, die Menschen in Deutschland haben, wenn sie an Kaffee denken. Manfred Jehle ist schon sein Leben lang »eine alte Kaffeetante«, wie er selbst sagt. Und so entschließt sich der Betriebswirt nach einem Auslandsaufenthalt eine Kaffeerösterei aufzumachen. A uf einem Bauernhof in der Nähe von Wangen im Allgäu entsteht der kleine Betrieb. Wo es früher kräftig nach Kuhstall roch, weht heute der Duft frisch gerösteten Kaffees ums Haus. Acht Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter gehören zum Betrieb. »Kaffeerösten ist ein Handwerk, das viel Erfahrung braucht«, sagt Manfred Jehle. Er selbst hat das bei einer traditionsreichen Rösterei in Hamburg gelernt. Im Hamburger Hafen ist europaweit der größte Umschlagplatz für Kaffeebohnen aus aller Welt. Der meiste Kaffee kommt aus Brasilien, gefolgt von Vietnam, Kolumbien und Äthiopien. Rund 20 Millionen Sack Kaffee importiert Deutschland im Jahr, 15 Prozent davon werden nach Osteuropa weiter verteilt. »Mit dem Kaffee leben wir ganz wesentlich zu Lasten der sogenannten Dritten Welt«, sagt Manfred Jehle. Filterkaffee gehört bei uns zur beliebtesten Zubereitungsart und der dafür verwendete 2/2018 Kaffee wird häufig für unter drei Euro für 500 Gramm angeboten. Nach Abzug der Kaffeesteuer von 2,19 Euro pro Kilo und 7 Prozent Mehrwertsteuer bleibt da nicht viel übrig für Kaffeebauern, Transport, Röster und Einzelhandel. Fairness und Qualität »Der Preis ist vor allem in Deutschland immer ein wichtiges Kriterium. Aber wenn er zu billig wird, kann Kaffee nicht gut sein und der Kaffeebauer wird von seinem Anteil nicht leben können«, so Manfred Jehle. 2.500 Kaffeekirschen müssen für ein Kilo Kaffee gepflückt werden – von Hand, um gute Qualität zu erhalten. Denn bei der maschinellen Ernte durch Absaugen der Plantagen wandern auch einige unreife Kaffeekirschen mit in die Säcke. Jehle setzt in seiner Rösterei überwiegend auf Bio-Kaffee und möglichst fair eingekaufte Bohnen... Basis für alle Kaffees bilden im wesentlichen zwei verschiedene Arten: die Arabica- und die Robusta- Pflanze. Sie wachsen weltweit im sogenannten Kaffeegürtel, der plus/ minus zehn Grad um den Äquator herum verläuft. Arabica-Sorten werden überwiegend im Hochland zwischen 900 und 2.000 Metern Höhe angebaut, die Robusta-Pflanzen wachsen auch in niedrigeren Anbaugebieten ab 400 Metern. Wie beim Wein unterscheidet sich der Geschmack der Kaffeebohnen je nach Anbauregion – abhängig von Boden und klimatischen Bedingungen. Arabica wird auch sortenrein getrunken, die Robusta-Bohnen werden je nach Geschmack zugemischt. Die zweite »Stellschraube« für den Geschmack ist die Röstung. Je nach Dauer, Hitze und Verfahren entwickelt sich das Aroma unterschiedlich. Aus den fertig gerösteten Bohnen mischt der Kaffeeröster dann seine ganz eigenen Kaffeespezialitäten. Das kann viel Zeit in Anspruch nehmen – Manfred Jehle hat ein halbes Jahr lang experimentiert und probiert, um seine acht verschiedenen Hausmischungen zu entwickeln. 83

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