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E_1936_Zeitung_Nr.070

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Automobil-B«TOe — N°

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in. Blatt Automobil-Revue Nr. 70 BERN, 28. August 1936 Faul Distelbarth: Gourmand oder Gourmet? Etwas über französische Küche Im Verlag Rowohlt, Berlin, ist kürzlich eine kulturpsychologische Studie: «Lebendiges Frankreich >. von Paul Distelbarth, erschienen. Wir veröffentlichen aus dem interessanten Werk den nachstehenden Abschnitt. Die Franzosen unterscheiden zwischen einein Gourmet (Feinschmecker) und einem Gourmand (Vielesser). Man kann getrost sagen, dass sie in den alten Provinzen, wo man treu zu den Sitten der Väter hält, in der Regel beides in einer Person sind. Deshalb findet man dort auch überall so schöne und mit Stolz getragene Bäuche. In Burgund ass ich einmal von einem Teller, darauf stand: « Au travail on fait ce qu'on peut, ä table on se force.» (« Bei der Arbeit leistet man, was man kann, bei Tisch gibt man das Letzte her. ») Doch sind es immer besondere Anlässe, die so gefeiert werden. Die Woche über lebt man sehr einfach. Wie lebt man in den Familien? In der Provinz ist das Mittagessen die Hauptmahlzeit mit Fleisch. Das Abendessen bestand ursprünglich aus einer Suppe. Das ist noch in grösserem Ausmass so geblieben, als man denkt. Das Wort «soupe» hat seine allgemeine Bedeutung als Nahrung schlechthin noch in manchen Redensarten behalten, so beim Militär. Wenn man jemanden zum Essen am Familientisch einlädt, so sagt man: « On va manger la soupe ensemble, » Soupe ist deutschen Ursprunges; es kommt von « Supfen », das im Schwäbischen heute noch « schlürfend abtrinken » bedeutet. So mag man die Suppenbrühe weggeschlürft und nachher das Brot mit dem Löffel gegessen haben. Denn die Grundform der Suppe ist kleingeschnittenes Brot, mit einer Brühe übergössen: Fleischbrühe oder Gemüsebrühe oder einfach heisses Wasser mit zerlassener Butter und Gewürzen, Salz, Pfeffer, Thymian, oder was man eben sonst hat. So machen Tausende deutscher Bauernfrauen jeden Abend die Suppe, und so ist sie mir viele Male in Frankreich bis in gute Bürgerfamilien hinauf vorgesetzt worden. Wenn kein Gast da ist, dann ist die Suppe das Hauptgericht und nachher isst man noch ein Ei oder Käse oder Obst. Huhn, Sauerkraut und Schnecken. In den Familien isst man ferner Gerichte, Wo Fleisch mit Gemüse und Kartoffeln oder Nudeln oder Reis zusammen zubereitet ist. Das klassische Gericht ist der pot au feu, der Suppentopf: Rindfleisch, halbfett, mit Lauch, gelben und weissen Rüben und Kartoffeln gekocht; dann das Huhn im Topf, meist mit Reis. Anderes Fleisch wird mit Gemüsen zusammen gedünstet. Berühmt ist der Cassoulet von Toulouse, aus Schweine- und Gänsefleisch mit Bohnenkernen, ferner das beeuf bourgignon, Rindfleisch in Stücke geschnitten mit Kartoffeln, gelben Rüben u. dgl. in eine« braunen Sauce. Das letztere ist so allgemein eingebürgert, dass ein bestimmtes Fleischstück in den Metzgerladen unter dem Namen beeuf bourgignon geht. Bohnenkerne in den verschiedensten Grossen, Farben und Preislagen sind eines der beliebtesten Nahrungsmittel. Ich zählte vierzehn Sorten in einem Laden. Ein sprechendes Gegenbeispiel zur raschen Ausbreitung der Zwiebelsuppe im siebzehnten Jahrhundert ist der beispiellose Siegeszug, den das Sauerkraut seit dem Kriege durch ganz Frankreich angetreten hat. Ueberall kann man Sauerkraut mit Würstchen und Rauchfleisch bekommen. In Paris kauft man es in jedem Wurstladen schon fertig, im Wasserbad weich gedämpft. In einem kleinen Städtchen war ich nach einem Vortragsabend Gast der Veranstalter bei einem Souper. Es gab zuerst Schnecken burgundisch (jedes Vorurteil dagegen ist unbegründet), sodann garniertes Sauerkraut. Das war also eine Aufmerksamkeit an meine Adresse und als ein Leckerbissen gedacht. So konservativ die Franzosen sind, wenn ihnen etwas überzeugend Gutes in den Weg kommt, nehmen sie es ohne Zögern an. In Paris gibt es österreichische, ungarische, tschechische, polnische, russische, griechische, chinesische und elsässische Restaurants, mehr als man glaubt. Es gibt in sehr grosser Zahl Abfütterungsanstalten nach der französischen Formel. Endlich gibt es eine kleine Anzahl von Hotels und Restaurants, die sich bemühen, die Zubereitung der Speisen als Kunst zu be- treiben, wie es der echten französischen Tradition entspricht. « Mit Liebe gekocht. » Wer das bedenkt, wird nicht erwarten, dass er gleich eine solche Stätte finden wird, wenn er nach Paris kommt. Er wird es im Gegenteil für einen Zufall halten, wenn ihm das glückt. Ohne einen einheimischen Freund wird das kaum möglich sein. In Paris wie in ganz Frankreich ist es so, dass man wirklich fein nur isst, wenn Wirt und Koch, am besten in einer Person vereinigt, Anlass haben, ihr ganzes Können zu zeigen, sei es persönlichen Freunden zuliebe oder einem seltenen Gast zu Ehren. Denn letzte Vollkommenheit kann ein Essen nur erreichen, wenn es mit Liebe gekocht ist. Ein Ausländer sollte daher keine Erwartungen hegen, die sich kaum erfüllen lassen. Für ihn kommt es in der Hauptsache darauf an, seinen Hunger auf anständige Weise zu stillen. Das kann er sehr gut in allen den grossen Speiserestaurants, wo er für sechs bis fünfzehn Francs ein durchaus annehmbares Essen mit Wein erhalten wird. Um vor Ueberraschungen sicher zu sein, empfiehlt es sich, immer ä prix fixe zu essen. Man muss sich an Dinge halten, deren Namen unzweideutig über ihr Wesen Auskunft geben, also zum Beispiel Sardinen, Merlan, Omelette, grüne Bohnen, Kotelett, Pommes frites usw. Auf dem Rost gebratenes Rindfleisch ist meistens zähe, weil die grossen Speiseanstalten direkt im Schlachthaus kaufen und das Fleisch nicht abhängen lassen können. Niemals sollte man Weisswein trinken, weil der billige Weisswein schlecht und unbekömmlich ist, und als Kaffee möglichst filtrierten, weil der gewöhnliche eine Zichorienbrühe ist. Es ist viel darüber geklagt worden, dass seit dem Kriege das Essen in Paris viel schlechter geworden sei. Daran ist etwas Wahres. Wie könnte es auch anders sein? Auch auf diesem Gebiet konnte der Krieg nur verwüstend wirken. Während des Krieges waren viele Köche eingezogen und manche Sachen fehlten. Gleichzeitig aber ergoss sich über die Stadt ein ununterbrochener Strom von englischen, kanadischen, australischen, amerikanischen Urlaubern, die Taschen voll Geld, die gut leben wollten und nichts davon verstanden — lauter Barbaren, denen man vorsetzen konnte, was man wollte, wofern es einen pompösen Namen hatte und nach etwas aussah. Da wurde denn darauflos gesündigt, und das musste sich rächen. Auch nach dem Kriege hielt der Zufluss der Amerikaner noch jahrelang an. Noch im Jahre 1932 hat sich folgendes ereignet, wovon ein Bekannter von mir Zeuge war. In einem teuren Restaurant beim Bois de Bologne assen reiche Amerikaner zu Mittag. Der Kellner hatte ihnen eine Flasche Chäteau de Yquem auf geschwätzt zu dreihundert Francs, jenen feinsten Weissen Bordeaux. Nachdem sie ihn gekostet, bestellten sie Johannisbeersirup dazu und mischten ihn darunter. Für solche Gäste sich anzustrengen, macht keinen Spass. Wie sollte das Essen gut werden, wenn es dem Koch keinen Spass macht? Kochen ist kein Handwerk wie Schuhesohlen, sondern eine Kunst. Geselligkeit bei Tisch. Wie schwer es ist, in Paris französische Art kennenzulernen, dafür bildet das Gebiet der Kochkunst einen eindringlichen Beweis. Und doch ist diese Kunst eine der feinsten und zugleich der charakteristischesten Blüten der französischen Kultur. « Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen. » Gutes Essen und Trinken ohne Uebermass macht das Herz fröhlich, muss man hinzufügen. Es ist eine Quelle der Freude, die tägiieh fliesst. Gutes Essen und Trinken ist nicht von Geld abhängig, es ist eine Sache der Kunst und der Liebe. Nicht zuletzt deswegen, weil die Franzosen diese Kunst verstehen und die Liebe dazu haben, ist das Leben in Frankreich, im Lande Frankreich, so fröhlich. Noch immer, trotz Krise und Sorgen. Gut kochen können, ist auch der beste Kitt für die Familie. Dass diese in Frankreich eine so grosse und heilsame Rolle spielt, kommt nicht zum geringen Teil daher, dass die Französinnen gut kochen können, sie haben es im Blut. Salavin erzählt in seiner Beichte: « Unsere Nahrung, das brauche.ich nicht erst zu sagen, war überaus einfach. Aber sie hatte einen besonderen Geschmack, der Mutters Küche eigentümlich war, einen Geschmack, den zu erklären mir ganz unmöglich wäre, den ich aber unter tausend herauskennen würde wie ein Gesicht. » Der Bedeutung der Kochkunst für das irdische Glück sind sich die Franzosen vollkommen bewusst. Zur Pariser Universität gehört ein Institut für Ernährungshygiene. Seine Professoren halten öffentliche Kurse über Kochkunst mit praktischen Vorführungen ab. Aber das Denken und Trachten des französischen Volkes erschöpft sich keineswegs in Essen und Trinken. Dies zu glauben, ist ein Irrtum. Die Hauptsache bleibt das fröhliche Zusammensein. Essen und Trinken schaffen die Grundlage. Damit eine leckere Mahlzeit als Erlebnis im Gedächtnis hafte, genügt nicht, dass sie gut zusammengestellt und fein zubereitet ist. Der Geist muss hinzukommen, die Witzworte müssen wie Pfeile hin- und herschiessen, das frohe Lachen muss über dem Ganzen leuchten. Einmal habe ich im Kreise von Freunden an einem wahrhaft erlesenen Mahl teilgenommen. Zuweilen sehe ich einen der Tischgenossen. Dann sagt er nicht: « Erinnern Sie sich an die Geflügelpastete?», sondern er sagt: « Cette fois-lä, on a bien rigol£ ». Damals war man richtig ausgelassen! Eine Magen-Frage: Warum verdaut sich der Magen nicht selbst? Eine unheimliche Frage, wenn man die Möglichkeit in Erwägung zieht, dass der Mägensaft sich einmal an den eigenen Mutterzellen vergreifen könnte. Es bedeutet tatsächlich eine Beruhigung, festzustellen, dass, soweit wir uns zu erinnern vermögen, nichts Derartiges bekannt geworden ist. Trotzdem die Frage von Anbeginn der Schöpfung in vollendeter Weise gelöst ist, möchten wir doch versuchen, einen Blick in das geheimnisvolle Geschehen zu werfen, das die Magenschleimhaut vor den Angriffen der Verdauungssäfte schützt. Aus den Magenzellen wird im wesentlichen Trink uns nicht den ganzen Most weg, Bubi! Photo Paul Bann das Verdauungsferment Pepsin, Salzsäure und das Labferment abgeschieden. Das Pepsin bewirkt bei Anwesentheit von Salzsäure die Verdauung der durch die Nahrung zugeführten Eiweisskörper. Verdauung bedeutet Abbau. Die kompliziert gebauten, wasserunlöslichen Eiweisskörper werden stufenweise abgebaut zu einfacheren Stoffen. Ist dieser Vorgang soweit gediehen, dass die entstandenen Spaltprodukte wässerlöslich geworden sind, werden sie im Darm aufgesaugt und zu körpereigener Substanz aufgebaut. Wenn wir bei einem Schlachttier den leeren Magen etwa einen halben Tag bei gewöhnlicher Temperatur aufbewahren, so finden wir, dass nach dieser Zeit die Magenschleimhaut schleimig-breiige Beschaffenheit angenommen hat und sich leicht abschaben lässt. Diese Beobachtung weist darauf hin, dass Selbstverdauung tatsächlich dann eintritt, sobald die Lebenstätigkeit der Zellen aufhört. Die Vorrichtungen, die die Selbstverdauung ßemmen, müssen also mit der Lebenstätigkeit der Schleimhautzellen in engem Zusammenhang stehen. Konnten wir uns bisher auf Beobachtungen stützen, so müssen wir zur Aufklärung der Vorgänge, die sich in den Zellen abspielen, den gesicherten Boden der Tatsachen verlassen und einige Ueberlegungen anstellen. Wir wissen, dass der Magensaft seine verdauende Wirkung nur in saurer Lösung, also nur bei Anwesenheit von Salzsäure zu entfalten imstande ist. Andererseits steht aber auch fest, dass in den gesunden Zellen der Magenschleimhaut niemals eine saure Reaktion vorhanden sein kann, denn der Organismus besitzt sehr fein reagierende Schutzvorrichtungen, um eine neutrale bis schwach alkalische Reaktion des Zellinhaltes aufrecht zu erhalten. Also — folgert man weiter — ist es infolge der alkalischen Zellreaktion dem Pepsin gar nicht möglich, die lebende Zelle zu verdauen. Als weiteren Grund dafür, dass die Magenschleimhaut vom Verdauungssaft nicht angegriffen wird, vermutet man die Anwesenheit eines Antifermentes — Antipepsin — in den Schleimhautzellen drin, das die Wirkung von eindringendem Pepsin sofort aufhebt. Die beiden beschriebenen Abwehrvorrichtungen erfüllen ihre Aufgabe sicher und prompt dank der ständigen Durchströmung mit dem Lebenssaft, dem Blut, das die Schleimhautzellen unaufhörlich mit den Stoffen versorgt, die sie allein zur Erfüllung ihrer Aufgaben befähigen. Dr. Georg ScKmid.