VERITAS - Das Genussmagazin / Ausgabe - 23-2018

oberkircher

Das Kundenmagazin der Oberkircher Winzer

DAS GENUSSMAGAZIN

23 // 2018

Eiskalt

erwischt!

Eiswein

Jubiläum

10 Jahre Wein-Guides

Wein trifft ins Herz

Beruf Sommelier

Die Kolumne von

Vincenzo De Biase

Europa-Park-Sommelier

Titelthema

BERUFUNG WEIN

BRINGT MENSCHEN UND WEIN IN BEWEGUNG

DAS KUNDENMAGAZIN DER OBERKIRCHER WINZER

veritas-genuss.de


Liebe Weinfreundin,

lieber Weinfreund!

VORWORT

ussten Sie, dass Kellermeister gut zu Fuß

sein müssen? Jörg Scheiding und Martin

Bäuerle legten im November 2017 sage und schreibe 300

Kilometer per pedes zurück, das ist verbürgt! Oder haben

Sie gewusst, dass Eisweinleser mit der Spätzlepresse

in den Weinberg gehen? Warum? Mit dem schwäbischen

Küchenwerkzeug kann man gut den Saft aus den gefrorenen

Trauben drücken, den man braucht, um die Öchsle zu messen.

Sachen gibt’s! Solche Dinge erfährt man, wenn man

für VERITAS in Sachen Berufung (Beruf + Leidenschaft)

recherchiert. Ein gängiger Weg in den Wein führt über die

Tradition, wie bei unserem Kolumnisten Vincenzo de Biase,

der von Haus aus Weinbau kennt. Aber er ließ sich sehr

viel Zeit damit, Sommelier zu werden, und heute, nach ein

paar Umwegen, gehört er zu Deutschlands besten. Dass

sich die Zeiten ändern, ist offensichtlich geworden, und

auch, dass tradierte Rezepte nicht ausreichen. Nicht immer

geht das Handwerk von den Eltern auf die Kinder

über, die haben manchmal etwas anderes vor. Aber es gibt

ja die Neu- und Quereinsteiger, die fröhlich „Wir sind die

Neuen!“ pfeifen und sich beim Wein genauso zu Hause

fühlen, als wären die Vorfahren Winzer oder Weinküfer

gewesen. Wir stellen dieses Mal vor: Weinprinzessin Elena

Batzler, die aus der Hotellerie kommt und zum Gesicht

des Ortenauer Weins geworden ist, und den angehenden

Weinküfer Daniel Müller. Dieser hat mit Kellermeister

Jörg Scheiding nicht nur einen sportlichen Dauerläufer

an der Seite, sondern auch einen Mann, dem es sichtlich

Freude macht, sein Wissen zu teilen. Berufen fühlen sich

auch die Ortenauer Wein-Guides, die seit zehn Jahren ihre

Begeisterung für den Rebensaft durch Weinproben und

Weinwanderungen weitergeben wollen. Manche werden

auch einfach so Wein-Guide, um der eigenen Passion noch

ein bisschen mehr Futter zu geben. Wär’ das nichts für

Sie? Dann treffen wir uns bei einer Weinprobe oder auf

einer Weinwanderung. Das Wetter wird auch wieder mitspielen,

so viel ist sicher, schließlich sind wir ja in Baden

daheim!

Wir wünschen Ihnen eine geruhsame und erholsame Zeit!

Herzlichst

Ihr VERITAS-Team

Behält den Überblick: VERITAS-Artdirektorin Jule Stiefelhagen

an ihrem Arbeitsplatz.

INHALT

In Wahrheit schön »SEITE 6

Titelgeschichte »SEITE 8

Eiswein »SEITE 12

Leibspeise »SEITE 14

10 Jahre Wein-Guide »SEITE 16

Wein-ABC »SEITE 18

Kolumne »SEITE 19

Weinbekenntnisse von Europa-Park-Sommelier Vincenzo De Biase »SEITE 20

Gewinnspiel »SEITE 21

Termine & Kalender »SEITE 22

Unterhaltung »SEITE 23

Titelbild: Jigal Fichtner – herrfichtner.de

IMPRESSUM:

Herausgeber: Oberkircher Winzer eG I Postanschrift Redaktion: YUPANQUI, Hauptstraße 57, 77652 Offenburg I Chefredakteur (v. i. S. d. P.): Rafael Yupanqui

Redaktion: Pascal Cames I Artdirektion: Jule Stiefelhagen I Fotos: Jigal Fichtner, Weinparadies Ortenau e.V., Daniel Schmälzle privat

Produktion: YUPANQUI GmbH, Offenburg I Anzeigenleitung: Martin Benz

Druck: B&K Offsetdruck GmbH, Gutenbergstraße 4–10, 77833 Ottersweier I Auflage: 16.000

Bei dieser Ausgabe haben mitgewirkt: Markus Ell, Martin Benz, Rafael Yupanqui, Jule Stiefelhagen, Isabell Müller, Pascal Cames, Jigal Fichtner I

VERITAS im Abo: Heftbestellung: 0 78 02 / 9 25 80


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Genussvoll

DEGUSTIEREN

Diesen Oberkircher Chardonnay ließ man typischerweise etwas im Barrique reifen,

jetzt genießt man seine außergewöhnlichen Aromen zwischen Barriquefässern im

Vinotorium. Auf dem Bild sehen Sie Mitarbeiter der Oberkircher Winzer bei einer

kleinen Weinprobe. Aufgetischt werden etwas Wurst und Käse, frisches Holzofenbrot

und ein Glas Wein. Zum Glück braucht’s nicht mehr.

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IN WAHRHEIT SCHÖN

»Eine Burg für

Kaiser und Könige«

HOHKÖNIGSBURG

Um die Hohkönigsburg (757 m)

am Ostrand der Vogesen wurde

schon immer viel gezankt:

Staufer, Lothringer, Fugger

und Raubritter wollten sie

haben, bevor sie ein Kaiser

zum Geschenk bekam und

Anfang des 20. Jahrhunderts

aufwendig restaurieren ließ.

Heute wird das Château du

Haut-Koenigsbourg nicht mehr

von Ritterheeren belagert und

erstürmt, sondern von kleinen

und großen Mittelalter-Fans.

Der Ausblick vom Donjon ist

ein ganz besonderes Erlebnis.

www.haut-koenigsbourg.fr/de

»Eindeutig

glücklich«

KÜHLTASCHE

Alle Welt redet vom skandinavischen

Lebensgefühl, das unter dem dänischen

Begriff „Hygge“ zum Trend geworden

ist. Hygge kann alles Mögliche bedeuten,

aber immer nur Gutes. Funktioniert

Hygge auch bei uns?

Die Wochenzeitung Die Zeit

glaubt, dass man es lernen

kann. Was braucht’s? Fangen

wir mit einer Kühltasche im

dänischen Design an, die groß

genug ist für Schinken, Käse,

Melonen und etwas, das prickelt, und ein Gebinde mit

Inhalt vom Weinberg. Merke: Was Augen und Gaumen

erfreut, macht glücklich.

Große Kühltasche „Nancy“, 44,90 Euro,

erhältlich über Bertine, www.bertine.de

»Zweischneidiges

Thema«

MESSER-BUCH

Jeder weiß, Messer sind mehr als nur

nützliche Gebrauchsgegenstände, sie

sind auch furchtbare Waffen. Beide

Aspekte zusammen machen sie zu

einer zweischneidigen und faszinierenden

Angelegenheit. Tim Hayward

nähert sich der Materie von allen

Seiten, erklärt das Messer an sich,

das Handwerk des Schmiedens,

welche Messer man braucht fürs

Schneiden, Tranchieren oder Hacken

und wie man sie schärft. Zudem lässt er echte Koryphäen

über ihre Leidenschaft sprechen. Ein Buch für Liebhaber!

Tim Hayward: Messer – Handwerk und Kultur des

Küchenmessers, 224 Seiten, Dumont, 28 Euro

»Der König von

der Steillage«

RIESLING

Groß, größer, Riesling. Bekanntlich ist der

Riesling „der König der Weißweine“, aber

um sich diesen Ehrentitel zu verdienen,

muss schon einiges stimmen. Beim Vinum

Nobilé Riesling wurde alles richtig gemacht

(drei Monate auf der Hefe etc.) und ein bisschen

Glück (sonniger Spätherbst) war auch

dabei. Auszeichnungen wie die GOLDmedaille

LWP und GOLDmedaille DLG sowie GOLD

Extra DLG setzen diesem König das Krönchen

auf. Dieser Steillagenwein macht seinem

Namen alle Ehre!

Vinum Nobile Riesling

Qualitätswein trocken,

www.oberkircher-winzer.de

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»Der Spaß und die Freude«

SACHVERSTAND, KÖNNEN, CHARME: ORTENAUER WEINPRINZESSIN

ELENA BATZLER KOMMT AUS OBERKIRCH

Wie geht Weinprinzessin? Die Geschichte geht so:

Die Eltern kommen aus einem Weinbaubetrieb, die Großeltern

sowieso und Uroma und Uropa auch. Weinprinzessin

werden ist eine ganz, ganz traditionelle Geschichte.

So konnte man immer davon

ausgehen, dass

die jungen Frauen von Haus aus

Expertinnen sind. Was ist,

wenn nun eine kommt, deren

Eltern keine Winzer sind?

Geht das überhaupt?

Ja, es geht! Das beste Beispiel

dafür heißt Elena Batzler und

ist 25 Jahre jung. Als kleines

Mädchen sah sie die Oberkircher

Weinprinzessinnen in

der Kutsche durch Oberkirch rollen und war begeistert.

Das will ich auch! Dass sie nicht aus einem Weinbaubetrieb

kommt, störte sie nicht. Auch, dass sie zu jener Zeit

aus beruflichen Gründen gar nicht in Oberkirch wohnte,

war kein Hinderungsgrund. Nur

Fleiß, Können, Freude zählten. Was

sie nicht wusste, hat sie sich erarbeitet.

Geradezu logisch war der nächste

Schritt: Ortenauer Weinprinzessin.

Seit 2015 ist Elena

Batzler viel für den

Oberkircher und den Ortenauer

Wein unterwegs.

Sie moderiert Weinproben

und steht charmant Rede

und Antwort. Das Weingebiet

Ortenau ist eine Nummer größer,

da muss man viel wissen.

Wein macht ihr so viel Freude,

dass sie vom Hotelfach in den

kaufmännischen Bereich der

Oberkircher Winzer wechselte.

„Wein hat mehr Spaß gemacht!“ Derzeit überlegt

sie sich, ob sie in Sachen Weinprinzessin weitermachen

soll. Die nächste Stufe wäre Badische Weinprinzessin.

Wir bleiben dran und berichten, wenn es soweit ist.

Welche Frage bekommen Sie als Weinprinzessin

am häufigsten gestellt?

Elena Batzler: Was ist Ihr Lieblingswein. Diese Frage

kommt sehr, sehr oft.

Wie muss ein Wein schmecken, damit er Ihnen gefällt?

Elena Batzler: Ein Wein, der mir gefällt, muss nicht

zwingend eine bestimmte Geschmacksrichtung haben.

Er muss in den Moment und in das Umfeld passen. Ein

Wein schmeckt mir dann, wenn er dazu anregt, einen

weiteren Schluck zu trinken.

Wo geht Ihnen in der Ortenau das Herz auf?

Elena Batzler: Wenn man vor der Schauenburg auf

der Mauer sitzt mit einer guten Flasche Wein und

der Sonnenuntergang die Kulisse langsam rot färbt.

Ein perfekter Moment!

Für wen würden Sie gerne mal eine Weinprobe

moderieren?

Elena Batzler: Schwierige Frage, aber ich denke, ich

würde gerne mal für Günther Jauch eine Weinprobe

moderieren. Er wirkt immer so sympathisch und er

interessiert sich für Wein. Außerdem würde ich mich

einfach mal gerne mit ihm unterhalten.

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TITELGESCHICHTE

AUSBILDUNG: DANIEL MÜLLER LERNT IN OBERKIRCH WEINTECHNOLOGE

Die Zukunft

ist gegeben!

Muskeln, Köpfchen und Geschmack. Fast ein halbes Jahr ist

Daniel Müller schon in der Ausbildung zum Weintechnologen.

Angeleitet wird er von Kellermeister Jörg Scheiding. Die beiden

sehen sich jeden Tag und bringen den Wein in Bewegung und

letztendlich auf die Flasche. „Das ist ein Beruf mit Zukunft“,

weiß der Kellermeister.

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Eigentlich müsste der groß gewachsene junge

Mann seine Eltern um Erlaubnis fragen, wenn

er ein Glas Wein trinken will. Eigentlich ...

Wein trinken gehört zwar nicht zu den ersten

Aufgaben von Daniel Müller (15), aber hin und wieder

gehören Weinproben zur Arbeit während der Ausbildung

zum Weintechnologen dazu. Der aus Oberkirch

stammende Daniel Müller schnupperte vergangenen

Sommer erstmals in die Kellerwirtschaft. Obwohl seine

Eltern keine Reben haben und er somit keine Erfahrungen

mit Weinbau hat, war er gleich begeistert. Hier

gefällt’s mir, sagte er und bewarb sich auf eine Lehrstelle.

Seit September 2017 gehört er zum Team.

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TITELGESCHICHTE

Jörg Scheiding und der junge Auszubildende

sind fast gleich groß, von ähnlich

muskulöser Statur und haben sogar das

gleiche Hobby. Beide kochen leidenschaftlich

gerne, Daniel kann dazu noch backen.

Jörg Scheiding ist zwar erst 50 Jahre

alt, aber da er fast im gleichen Alter wie

Daniel zu arbeiten begann, hat er schon

drei Jahrzehnte an Erfahrung und Wissen

angesammelt. Das will er weitergeben.

Vor 20 Jahren fand der aus Sachsen

stammende Kellermeister seinen Traumjob

in Oberkirch. Die Aufgaben und die

Vielfalt haben es ihm angetan. Als rechte

Hand vom ersten Kellermeister Martin

Bäuerle hält er diesem den Rücken frei.

Zu Scheidings Aufgaben gehört auch

Daniel Müllers Ausbildung. Jeden Morgen

um halb acht treffen sich die beiden sowie

zwei weitere Kollegen im Weinkeller

in der „Trinkinsel“, einem kleinen Büro

mit Schreibtisch, Computer, Kalender

sowie kleinem Labor und – ganz wichtig

– Kaffeemaschine. Hier besprechen sie

den Tag und füllen die Arbeitszettel aus,

die alles auflisten, wer was macht. Und

das ist ziemlich viel. „Wir bewegen vier

Millionen Liter“, sagt Jörg Scheiding. Bewegen

bedeutet, dass die Weine von einem

Tank zum anderen gepumpt werden,

sodass man sie abstechen (von der Hefe

trennen) und filtrieren (klären) kann. „Hier

wird es nicht langweilig, oder, Daniel?“,

lacht Jörg Scheiding. Daniel nickt beim

Zuhören. Schläuche verlegen, Edelstahltanks

reinigen und Wein abpumpen hat

er auch schon gemacht. „Abends bin ich

manchmal ganz schön geschafft“, sagt

Daniel. Für all diese Tätigkeiten braucht

man Know-how, einen Schraubenschlüssel

(das einzige Werkzeug) sowie ein Handy,

um im weitläufigen Keller in Kontakt zu

bleiben. Daniel erinnert sich, wie er anfangs

gestaunt hat über die Anzahl der

Mitarbeiter und die Größe des Gewölbes.

Da hat er sich zuerst einen Plan gezeich-

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net, um sich besser orientieren zu können. Der Weinkeller

(streng genommen sind es mehrere) ist ein Labyrinth für

sich, mit nummerierten Tanks von klein über mittel bis zu

über 10 Metern Höhe, mit Haupt- und Nebenstraßen, Gassen

und Kreuzungen. Auf einer dieser Kreuzungen stehen

Daniel und sein Chef im Neonlicht. Die Geräuschkulisse ist

einzigartig. Man glaubt, einen Wasserfall zu hören, es ist

aber ein Tank, der geleert wird. Dazu brummt ein Kompressor,

der ein Fass vollautomatisch reinigt. Scheiding referiert

über „die Mitte des Weinkellers“ und „das beherrschbare

Chaos“, wie er süffisant über die vielen Schläuche sagt, die

kreuz und quer in alle Richtungen gehen.

Hier erzählt er Daniel, was ansteht. Bis April wird jede

Hand gebraucht, weil da schon die ersten Weine für die

Spargelsaison auf die Flasche kommen müssen. Danach

wird Daniel lernen, wie die Abfüllanlage funktioniert, was

es mit dem Barriquekeller auf sich hat und welche Arbeiten

bei der Traubenanlieferung im Herbst anfallen. Dazwischen

hat Daniel auch noch Blockunterricht in Heilbronn, mit

Fächern wie Sensorik (wie Weine schmecken), Labor und

Kellertechnik. „Die fachbezogenen Fächer machen mir am

meisten Spaß, weil die einen Bezug zur Praxis im Keller haben“,

sagt Daniel Müller. Jörg Scheiding über den Beruf des

Weintechnologen: „Die Zukunft ist gegeben!“ Wer offen ist,

kann auch Kellermeister, Weinbautechniker oder Bachelor

Önologie (Ingenieur) werden, weiß er. Aber zuerst muss der

Wein bewegt werden!

Damit das Handwerk vital bleibt, muss es sich

verjüngen. Traditionell geschieht dies durch

Ausbildung und die sogenannte Verpflichtung

des Ausbildungsbetriebes gegenüber dem Berufsstand.

Die Oberkircher Winzer bilden zum

Groß- und Außenhandelskaufmann und Weintechnologen

(Weinküfer) aus. „Wir fühlen uns

alljährlich in der Pflicht, Ausbildungsplätze zu

generieren“, sagt Markus Ell. Die Ausbildung

zum Weintechnologen dauert drei Jahre und

findet im Betrieb und blockweise in der Schule

statt. Erfolgreichster Auszubildender bislang war

Michael Zink. Der aus Kappelrodeck stammende

Weinküfer wurde in seinem Jahrgang Deutschlands

bester Geselle (2012) und Meister. Auch

herausragend war Jasmin Meel, die punktgleich

mit einem anderen Azubi ihre Ausbildung zur

Weintechnologin als Beste in Baden abschloss.

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IN EISWEIN WAHRHEIT SCHÖN

EISWEIN BRAUCHT EXZELLENTE TRAUBEN,

EISKALTE TEMPERATUREN UND

EINEN GEDULDIGEN KELLERMEISTER

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Der Wein, der aus

der Kälte kam

Winzer gelten als rechtschaffene Leute, sie

arbeiten hart, hegen und pflegen die Natur

und sorgen dafür, dass nur das Beste

auf die Flasche kommt. Würde man dieser

Berufsgruppe eine Leidenschaft fürs Pokern unterstellen?

Nein, aber alle paar Jahre dreht sich das Blatt, dann bleibt

ihnen gar nichts anderes übrig, als

va banque zu spielen, dann, wenn die

Eisweinvorräte zur Neige gehen.

„Ja, wir müssen pokern“, bekennt

Winzer Daniel Schmälzle, der auch

im Außendienst der Oberkircher

Winzer arbeitet. Vergangenen Winter

ist er mit Familie und Freunden

morgens um sieben Uhr bei sieben

Grad unter null aus dem Haus, um

zwei Stunden lang Trauben von Hand

zu lesen. Eine Schere braucht es

nicht, wenn die Trauben bickelhart

sind. „Das war eine Gaudi“, erinnert

er sich, manche haben die Wanne als

Schlitten benutzt und sind den Hang

hinunter

hinuntergesaust. Danach gab es heiße Würstchen und Glühwein

und alle waren glücklich. „Wie bei vielen Dingen, erinnert

man sich nicht an die Arbeit, sondern an den Spaß und

das Ergebnis“, sagt Daniel Schmälzle.

Dass es 2016/2017 mit Eiswein klappte, war so sicher nicht.

Da müssen einige günstige Faktoren zusammenkommen,

wie zum Beispiel eine große Menge an Trauben, in diesem

Fall Riesling. Ist die Traubenmenge im Herbst zu gering, lässt

man keine Trauben für Eiswein hängen. Der andere Faktor

ist das Wetter. Wenn die Kälte zu spät kommt oder der

Herbst zu feucht war, klappt es auch nicht mit dem Eiswein.

Und klar: Die Trauben müssen von eins a Qualität sein.

Was macht aber das Geheimnis dieses Weines aus? „Es sind

die konzentrierten Aromen“, berichtet der Winzer begeistert.

Eiswein trinkt man nicht wie normale Viertele, sondern

nur ein Gläschen, vielleicht vor dem Essen oder danach zum

Käse. Gerne werden auch Flaschen zu einem besonderen Anlass

gekauft, zum Beispiel bei der Geburt eines Kindes, um

sie dann 20 Jahre später zu öffnen. Dank

des hohen Zuckeranteils bleibt der Wein

tadellos. Süß? Nein, das auch wieder

nicht, denn in Oberkirch und anderswo

nimmt man Riesling, der mit seiner typischen

Säure die Aromen in eine Balance

bringt. (Andernorts funktioniert Eiswein

auch mit Gutedel und Weißherbst.)

Minusgrade für ein Plus an Aromen

Die Trauben erleben durch den Frost

eine einzigartige Behandlung. Bei sieben

Grad minus oder mehr kristallisiert das

Wasser, aber nicht der Zucker. Werden

die geeisten Trauben gepresst, geschieht

Folgendes: Nur eine sirupartige Flüssigkeit

verlässt die Traube, der ganze

Rest an gefrorenem Wasser bleibt bei

der Schale und den Kernen. Damit dies

gelingt, muss die Traube beim Pressen noch gefroren sein

und die Pressung an sich verläuft extrem langsam in Intervallen.

„Kleine Menge, große Herausforderung“, fasst

Daniel Schmälzle das diffizile Tun von Martin Bäuerle und

Kellerteam zusammen. Daniel Schmälzle und Weinleser

haben da eine ganz andere Herausforderung hinter sich.

Da die Trauben vor dem ersten Sonnenstrahl geerntet werden

müssen, muss zackig gearbeitet werden. „Da bekommt

man schnell warme Hände“ und manch eine(r) merkt, dass

sich sieben Grad minus auch ganz anders anfühlen können.

Als Belohnung für die Helferinnen und Helfer gibt es ein

Fläschchen Eiswein aus dieser Lese.

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LEIBSPEISE

Text: Pascal Cames Foto: Jigal Fichtner

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Wir kochen mit

und für Wein

IM ERLACHER GASTHAUS DREI KÖNIGE

WIRD DAS PRODUKT GEFEIERT

Seit Jahrzehnten sind Silvia und Rainer Hetzel eine gute

Adresse für die badische Küche. Hier erlebt die heimische

Tradition ihre Feierstunde. Wer für das besondere Etwas

ihrer Küche eine Erklärung sucht, findet sie im Werdegang

der Eheleute. Die beiden haben viel Erfahrung in der Sterne-

Gastronomie gesammelt.

Der Küchenchef des Gasthauses Drei Könige, Rainer Hetzel

(55), kann auf eine bemerkenswerte Karriere zurückblicken.

Der aus Willstätt stammende Küchenmeister kommt aus

einem landwirtschaftlichen Elternhaus. Als Kind stand er

aber lieber in der Küche als auf dem Acker, erinnert er sich

lachend. „Du weißt aber, dass man da am Wochenende und

abends arbeiten muss“, ermahnte ihn sein Vater, als er hörte,

dass sein Sohn Koch werden will. Rainer Hetzel ließ sich nicht

abschrecken und startete das Abenteuer im Durbacher Ritter,

der damals berühmt für seine zwei Michelin-Sterne war und

als harte Schule berüchtigt. Hier stand er mit anderen Koryphäen

am Herd, die noch heute in der Ortenau kulinarisch

was reißen.

Danach kam die Friedrichsruhe (ebenfalls zwei Sterne) und

dann der Erbprinz in Ettlingen, wo er vier Jahre Küchenchef

war. Während dieser Phase lernte er auf der Hotelfachschule

in Heidelberg seine spätere Frau Silvia kennen. Im Gegensatz

zu ihrem Mann wusste sie schon von klein auf, wie

sich Gastronomie anfühlt, denn ihre Eltern führten die damalige

Dorfwirtschaft Drei Könige. Silvia Hetzels Herz schlägt

für den Service. „Das ist mein Leben!“ Und das ist die perfekte

Ergänzung, wie sich später noch herausstellen sollte. Silvia

Hetzel lernte Restaurantfachfrau und arbeitete danach am

Tegernsee, in Arosa, in Davos (Weltwirtschaftsgipfel!) und bei

anderen feinen Adressen, immer im Wechsel von Winter- und

Sommersaison.

1994 übernahmen die Hetzels die Drei Könige in Erlach, renovierten

das Haus und installierten eine saisonal und regional

ausgerichtete Küche. Rainer Hetzel, der es gewohnt war, nur

mit den besten Produkten zu arbeiten (in den Sterne-Häusern

wurde nie nach dem Preis gefragt), bleibt seiner Philosophie

treu. Er arbeitet mit Metzgern zusammen, die noch selbst

schlachten, nimmt sich die Zeit, um sich auf Märkten inspirieren

zu lassen, und freut sich, wenn ein Mütterchen mit drei

Stangen Lauch aus dem eigenen Garten anklopft. Der Jahreskreislauf

gibt den Takt an. Spargel ist zum Beispiel ein Muss.

Wie überall in Baden fiebern sie darauf hin. Die ersten Stangen

kommen aus Frankreich, danach ist der badische Spargel

Pflicht. Fisch, Pfifferlinge und Gans sind genauso programmiert

wie Wild aus der heimischen Jagd. Bei der Leibspeise

bleibt er auch seiner Philosophie treu, der Wirsing wird fein

gehackt, aber nicht verkocht. Nudeln müssen auch nicht immer

sein, sagt er, darum Schupfnudeln. Die Rotweinsoße muss

ohne Sahne auskommen und schmeckt tiefgründig, aromatisch,

delikat. Beim Reh kommt es natürlich darauf an, dass

es hübsch fürs Auge, keinen Deut trocken und zart im Biss ist.

Wein? Natürlich ein Roter, logisch einer aus der Heimat. Auch

hier wird der gastronomische Hintergrund deutlich, wo Wein

seinen Stellenwert hat. „Wir kochen mit und für Wein.“

GASTHAUS DREI KÖNIGE

Erlacher Straße 1 | 77871 Renchen-Erlach

Tel. 0 78 43/22 87 | www.3-koenige.de

Ruhetag: Mittwoch und Montagabend

(Betriebsferien bis 8. März 2018)

Rehmedaillons

auf Rahmwirsing mit gebratenen Pilzen,

Schupfnudeln und Rotweinsoße

ZUTATEN (4 PERSONEN): 8 Rehmedaillons à 70 g, 1 Wirsing,

0,5 l Sahne, 300 g Champignons, Rehknochen, Rotwein, Röstgemüse

(Karotten, Sellerie, Wurzelpetersilie)

ZUBEREITUNG: Knochen mit klein gehacktem Röstgemüse

anbraten, Wein dazugeben, reduzieren, Wacholderbeeren

und Pfefferkörner zugeben, würzen, mit Wein ablöschen, mit

Wasser auffüllen, köcheln lassen. Wirsing vierteln, Strunk

entfernen, in feine Streifen schneiden, waschen, mit Sahne

langsam bissfest kochen, mit Salz und Muskat abschmecken.

Pilze säubern, in Scheiben schneiden und in etwas Butter anbraten.

Rehmedaillons anbraten, bis sie innen noch rosa sind,

mit Pilzen warm stellen. Rotweinsoße aufkochen, mit Butterflocken

leicht binden, danach Wirsing erwärmen.

SERVIERVORSCHLAG: Wirsing in der Mitte des Teller platzieren,

Medaillons darauflegen, Pilze darüber und mit Soße leicht

angießen. Die Schupfnudeln drum herum anrichten.

WEINEMPFEHLUNG: Oberkircher Winzer,

Collection Royal, Spätburgunder Rotwein

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JUBILÄUM

Sensorik, Rhetorik

und dies und das

WEIN-GUIDES IN DER ORTENAU:

FÜR TOURISTEN, WEINFREUNDE UND

FÜR SICH SELBST

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Trauben schmecken süß, Weine

haben komplexe Aromen. Wer

kann nun erklären, was er im

Glas hat? Wer weiß, welche

Trauben im Weinberg wachsen? Und:

Könnte man zur Forelle blau einen Süßwein

kredenzen? Fragen über Fragen, die

man am besten Sommeliers

und anderen

Profis stellt. Aber es

gibt auch passionierte

Weinkenner, die sich

auskennen. In der Ortenau

sind die Wein-

Guides eine sichere

Bank.

Seit über zehn Jahren

gibt es die Wein-

Guides in der Ortenau,

die Touristen und

Weinfans durch Weinberge und -keller führen und Weinproben

moderieren. Für Baden ist das ziemlich einmalig, denn

bislang sind alle Versuche, Ähnliches einzuführen, gescheitert.

Die Erfolgsgeschichte begann an der schönen Mosel, als

dort der damalige Landrat Klaus Brodbeck und der damalige

Chef des Weinguts Schloss Ortenberg, Winfried Köninger,

auf einer Studienreise weilten und einer Weinerlebnisführerin

lauschten. Diese referierte über die Mosel im Allgemeinen

und den Wein im Besonderen auf Alemannisch.

So kam man ins Gespräch und schnell waren Brodbeck und

Köninger Feuer und Flamme für die Idee.

Statt des umständlichen „Weinerlebnisführerin“ fanden sie

den Begriff Wein-Guide aber besser, auch in Anlehnung an

den Schwarzwald-Guide. Mit Günter Fröhlich von der VHS

Ortenau wurde ein guter Partner für die Sache gefunden.

Köninger und Fröhlich steckten die Köpfe zusammen für

das Programm, das der Vielschichtigkeit des Rebensafts

und der Region Rechnung trägt. Zu den Lerninhalten gehört

nicht nur Weinwissen, sondern auch Rhetorik und Methodik/

Didaktik, damit Ersteres auch rüberkommt. „Wir wollen nur

das Rüstzeug mitgeben“, erklärt Günter Fröhlich. „Wir können

nicht sagen: ‚So ist es richtig‘, jeder hat seine eigene

Methode!“ Zur „grauen Theorie“ kommt die grüne Praxis

am Originalschauplatz, beispielsweise Exkursionen in die

Reben oder zum Winzer. „Ein Anruf“, sagt Winfried Köninger,

„und wir können einen Mitgliedsbetrieb des Weinparadieses

mit ins Boot holen.“ Die ersten Wein-Guides

waren Mitarbeiter von Winzergenossenschaften

und Weingütern, die als Botschafter

des Weins fungieren sollten, beispielsweise

bei Weinproben.

Mittlerweile hat sich einiges verändert. Früher

fanden die Kurse alle zwei Jahre statt,

jetzt jedes Jahr.

Auch die Teilnehmer

sind andere

geworden. Es sind

nicht nur diejenigen,

die mit Touristen

und Interessierten

in die Reben gehen

oder (kulinarische)

Weinproben moderieren

wollen, sondern

auch Mitarbeiterinnen

und Mitarbeiter

der Weingüter und Genossenschaften, die dort im

Büro arbeiten und oft nicht ganz so firm mit Riesling und

Co. sind. Und dann gibt es noch interessierte Laien, jung und

alt, Mann und Frau und aus allen Berufsgruppen. Der Kurs

ist aber weder Selbstläufer noch Spaziergang. Nur nach bestandener

Prüfung gibt es das Zertifikat. Nicht jeder besteht

sie, einfach nur ein Wein „gefällt mir“ reicht nicht. Fachwissen

und Weinverständnis sind gefragt, zum Beispiel bei

der Aufgabe, einen passenden Wein zur Forelle zu finden.

Nur ein Tipp, Süßwein ist knapp daneben.

Wein-Guide

Die Ausbildung zum Wein-Guide geht von Oktober bis

Juni und umfasst 16 Termine mit Vorträgen, Exkursionen

und Weinproben vor Ort bei den Weinproduzenten

im Ortenaukreis. Vermittelt wird Wissen über die

Arbeit im Weinberg, was Terroir bedeutet, Didaktik

und Methodik sowie Essen und Wein und natürlich

Sensorik. Der Kurs endet nach bestandener Prüfung

mit einer Urkunde.

Kosten: 390 Euro plus 195 Euro für die Verkostungen.

www.weinparadies-ortenau.de/wein-guides/ausbildung/

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WEIN-ABC

NEUE

REBSORTEN

WEIN-ABC von:

Frank Männle

Qualitätsmanager

Weinbau

Oberkircher Winzer

Kaum jemand kann sich vorstellen,

dass Kartoffeln oder Tomaten

nicht schon immer bei uns

zu Hause waren, sondern aus

Amerika stammen. Auch in den

hiesigen Weinbergen gibt es „Reingeschmeckte“,

beispielsweise die Burgundertrauben aus der

Bourgogne. Die einzige prominente wirklich autochthone

Rebe des Oberrheintals ist der Riesling.

Nichtsdestotrotz bekamen Sorten

wie Spätburgunder, Ruländer oder

Traminer quasi einen garantierten

Bestandsschutz, weil sie seit Generationen

hier wachsen und für

Lage und Klima geradezu ideal sind.

Neuen Rebsorten wurde es dagegen

schwer gemacht. Beispielsweise war bis vor

Kurzem laut Weingesetz der Anbau von Syrah

und Merlot im Badischen verboten, um dem heimischen

Blauen Spätburgunder keine Konkurrenz zu machen.

Nur in sogenannten Versuchsanlagen waren Syrah und Merlot

erlaubt. Hier wollte man beobachten, wie sich die neuen Reben

auf den kleinen Parzellen im direkten Vergleich zu den Traditionssorten

machen und welche Ergebnisse sich mit den Trauben

erzielen lassen. Nicht ganz so streng waren die Badener beim

Chardonnay, der bereits in den 1990er-Jahren zugelassen wurde,

als er weltweit im Trend war. Da wollte man der Konkurrenz

nicht das Feld überlassen.

Bis dahin kamen die südeuropäischen Klassiker also nur als

„Wein aus Versuchsanbau“ in die Region. Durch den Klimawandel

kommt aber Bewegung in die Szene, auch für die hiesigen Sorten.

Riesling galt bis Ende der 1980er-Jahre als ein Risikowein,

weil er sehr auf die Sonne angewiesen ist. Zu wenig

Sonne bedeutet unreife Frucht und zu viel Säure. Seitdem

das Klima sich mehr und mehr erwärmt, ist die

Reife bei Riesling kaum mehr ein Problem. Eher müssen

sich die Winzer mit zu viel Sonne auseinandersetzen.

Auch Trauben können einen „Sonnenbrand“

bekommen, Riesling ist da sehr empfindlich. Außerdem

besteht bei sehr früher Reife die Gefahr, dass die Trauben

schneller verderben oder zu gehaltvoll werden.

Als Folge werden nun teilweise die

allerheißesten Weinberge mit den

passenden Reben neu bepflanzt.

Hier kommen jetzt die Neuen

ins Spiel, denn Syrah, Merlot und

Cabernet Sauvignon stammen aus

Regionen, die um einiges wärmer

sind als Baden. Da Baden aber mittlerweile

vergleichbar mit dem Burgund ist und in heißen,

trockenen Phasen sogar mit dem Rhonetal

gleichzieht, musste gehandelt werden. Zudem treffen

die „neuen“ Weine immer mehr den Geschmack der Kunden.

Ein würziger Cabernet Sauvignon, ein kräutriger Sauvignon

blanc oder ein kräftig-weicher Chardonnay werden als Bereicherung

empfunden und Syrah und Merlot mit ihrer „französischen“

Stilistik als eine gute Ergänzung zum Blauen Spätburgunder. Fakt

ist: Der Marktanteil der neuen Sorten ist immer noch klein, eine

Verdrängung von Riesling und Spätburgunder findet im Großen

nicht statt. Für das Sortiment ist die neue Vielfalt dennoch gut,

denn sie kommt den veränderten Trinkgewohnheiten entgegen.

So wird das badische Weinpotenzial mit Merlot und Co. internationaler

und bleibt doch der Heimat treu. Die neuen Reben sind

nicht fehl am Platz.

18


In Wahrheit schön

DIE WEINKOLUMNE

MIT VINCENZO DE BIASE

Wei

Lese

W EIN TRIFFT INS HERZ

E ST 1973

Wie wird Wie wird

man Sommelier?

früher sagte man „Weinkellner“ zum Sommelier, das war

der Mann, der den Wein an den Tisch brachte. Heute ist

diese Aufgabe um einiges vielfältiger geworden, man serviert

nicht nur den Wein, sondern man berät, macht den

Einkauf und hält Kontakt zu Händlern und Produzenten.

Zu meinen Aufgaben gehört der Einkauf für sieben Restaurants

und die Pflege der Weinkarte mit ihren 450 Positionen.

Gastronomie braucht eine Linie, sage ich immer,

nicht nur auf der Speisekarte, sondern auch beim Wein.

Um diese Aufgabe gut zu machen, sollte man dafür ausgebildet

sein. Auch wenn es Ausbildungsstätten dafür gibt,

ist der Name Sommelier rechtlich nicht geschützt. Als ich

vor zwölf Jahren die Ausbildung in Koblenz machte, gab

es in Deutschland nur drei Orte dafür. Um überhaupt mitmachen

zu dürfen, musste ich eine Vorprüfung ablegen.

Man wollte von mir wissen, ob ich schon Vorkenntnisse in

Sachen Wein habe. Eine Ausbildung in der Gastronomie

war auch Pflicht. Unser Kurs hatte nur 18 Teilnehmer.

Erfahrungen mit Wein machte ich schon früh. Als Kind

half ich jeden Samstag meinem Vater in den Reben und

was ich machen konnte, das machte ich. Später lernte ich

in Italien Restaurantfachmann. Damals hätte ich schon

Sommelier lernen können, aber ich wollte nicht. Erst nach

langen Jahren im eigenen Restaurant und dann im Europa-

Park bekam ich Lust darauf. Acht Monate hatte ich so gut

wie keine Freizeit, fünf Tage arbeitete ich in Rust und an

meinen beiden freien Tagen war ich in Koblenz auf der

Schule.

Dort lernten wir die kaufmännischen Grundlagen, diskutierten

über Genuss, besuchten Winzer in der Champagne,

dem Burgund und an der Mosel und probierten sehr viel

Wein. Die Weinproben waren immer am Morgen, weil da

der Körper noch nicht gestresst ist und somit optimal

aufnahmefähig für die Aromen. Wir entdeckten Weine

aus Ländern, die wir gar nicht kannten, und entdeckten

dadurch eine ganz neue Welt.

Die Prüfung dauerte vier Tage. Die kaufmännischen Grundlagen

wurden genauso abgefragt wie das Weinwissen, das

sehr vielfältig ist. In der Praxis mussten wir Weinfehler herausschmecken.

Auf das Diplom bin ich sehr stolz. Heute

kann man sich auch ohne Vorkenntnisse zum Sommelier

ausbilden lassen und manchmal dauert so ein Kurs nur ein

paar Wochen, bis man Commis Sommelier oder Assistant

Sommelier ist. Natürlich ist das zu kurz und zu wenig. Ein

Sommelier braucht eine gute Ausbildung. Aber auch das

reicht heute nicht mehr. Grundsätzlich muss man neugierig

sein. An meinen freien Tagen besuche ich oft Winzer,

die Weinkarte wird auch ständig aktualisiert. Was gibt’s

Neues? Das will nicht nur ich wissen, sondern interessiert

auch viele Gäste. Was auch nicht fehlen darf, ist das Herz

und die Leidenschaft für den Wein und dafür, die Gäste

glücklich zu machen. Das wird in keiner Schule gelehrt,

das hat man oder man hat es nicht.

Herzlichst

Ihr

VERITAS-Kolumnist Vincenzo De Biase stammt

aus der Basilicata in Süditalien und lebt und liebt

Wein. „Würde ich noch mal auf die Welt kommen,

würde ich es wieder machen“, sagt er über

seinen Beruf als Sommelier im Europa-Park.


WEINBEKENNTNISSE

»... er Genuss pur ist.«

Nichts als Wahrheiten. VERITAS-Leser erzählen, was ihnen zum Wein schmeckt, und andere Bekenntnisse.

Name: Winfried Köninger // Alter: 71

// Leibspeise: Nudeln, je breiter, desto

lieber // Wohnort: Ortenberg // Beruf:

Weingutsverwalter a. D. // Wenn ich

ein Glas zu viel getrunken habe: Habe

ich noch lange kein schlechtes

Gewissen.

Ich trinke Wein, weil ...

er einfach schmeckt und

ich von seiner positiven

Wirkung überzeugt bin.

Name: Günter Fröhlich // Alter: 68 // Leibspeise:

Ossobuco // Wohnort: Offenburg // Beruf: VHS

Leiter a. D. // Wenn ich ein Glas zu viel getrunken

habe: Dann war der Wein besonders lecker und

die Tafelrunde höchst interessant …

Ich trinke Wein, weil ...

er Genuss pur ist.

Name: David Aldinger // Alter: 31 //

Leibspeise: Quarkauflauf // Wohnort:

Freiburg // Beruf: Tätowierer und

lllustrator // Wenn ich ein Glas zu viel

getrunken habe: Hat es sich meistens

gelohnt.

Ich trinke Wein, weil ...

Sorry, versteh’ die Frage

nicht ;-)

Name: Riccardo Silva // Alter: 29 //

Leibspeise: Alles aus der italienischen

Küche // Wohnort: Offenburg // Beruf:

Texter/Konzeptioner // Wenn ich ein Glas

zu viel getrunken habe: Dann war ich

wohl in guter Gesellschaft unterwegs.

Ich trinke Wein, weil ...

er mir schmeckt und das

passende Getränk für

besondere Abende ist.

20


Viel Glück!

TRINKEN & GEWINNEN

Schlemmermenü für zwei Personen

Gewinnen Sie ein Schlemmermenü für zwei Personen mit

begleitenden Weinen in Kininger’s Hirsch in Oberachern.

FRAGE:

„König?“

Welcher Wein wird bekanntlich

„König der Weißweine“ genannt?

MITMACHEN BIS

31. 5. 2018

Zu gewinnen gibt es ein Schlemmermenü für zwei Personen mit begleitenden Weinen in Kininger’s Hirsch in Oberachern.

Und so geht’s: Einfach die Antwort auf unserer Facebook-Pinnwand (www.facebook.com/oberkircherwinzereG)

posten oder eine E-Mail an info@oberkircher-winzer.de senden.

Alternativ können Sie uns die Lösung auch auf einer Postkarte an folgende Adresse senden: Oberkircher Winzer eG, Renchener Straße 42, 77704 Oberkirch. Nur ausreichend

frankierte Einsendungen mit vollständiger Absenderadresse nehmen an der Verlosung teil. Einsendeschluss ist der 31. 5. 2018. Teilnehmen kann jeder mit Ausnahme der Mitarbeiter

der beteiligten Unternehmen und deren Angehörigen. Eine Barauszahlung des Gewinnes und der Rechtsweg sind ausgeschlossen. Der Gewinner wird schriftlich benachrichtigt.

Gewinnerin des letzten Gewinnspiels: Gabriele Maurer aus Ludwigsburg

SCHÖN

„Ganz wichtig ist,

dass alles in Balance

mit dem Wein bleibt.

Die Harmonie ist entscheidend.“

(Marc Haeberlin, 3-Sterne-Koch

Auberge de l'Ill, Illhaeusern)

WELTWEIT WEIN

WEINFESTE

Schon die Römer erkannten den

Zusammenhang von Wein und Feiern

und führten in ihrem Jahreskreislauf

zwei Weinfeste ein, das erste Weinfest

(Vinalia Priora) wurde am 23. April

gefeiert, das zweite, „ländliche Weinfest“

(Vinalia Rustica), am 19. August.

GESAGT

21


TERMINE & KALENDER

TERMINE

THEMA DATUM ORT

Baden-Württemberg

Classics, Weinmesse

7./8. April 2018 Duisburg

KölnWein –

Weinmesse

Kulinarische

„Rebhäusle“-

Weinwanderung

7./8. April 2018 Gürzenich, Köln

28. April 2018 Oberkircher Winzer eG

Badische Weinmesse 5./6. Mai 2018 Messe Offenburg

REBHÄUSLE-WANDERUNG

Wie heißt es doch so schön, wo’s Wein gibt,

wird besser gekocht. Wer wissen will, ob

das stimmt, geht am besten da hin, wo es

Wein und Essen gibt. Hier bietet sich eine

kulinarische Rebhäusle-Wanderung an.

Da schmeckt’s, das Essen und der Wein,

und die Aussicht ist auch vom Feinsten.

Termine: 28. April und 19. Mai 2018.

7. Oberkircher

Comedy-Night mit

Christoph Sonntag

Kulinarische

„Rebhäusle“-

Weinwanderung

10. Mai 2018 Oberkircher Winzer eG

19. Mai 2018 Oberkircher Winzer eG

Fest der Sinne 3. Juni 2018 Oberkircher Winzer eG

Nähere Infos zu den einzelnen Veranstaltungen erhalten Sie auf

unserer Website unter: www.oberkircher-winzer.de

KALENDER 2018

MUSIK & KUNST DATUM ORT

© Carlos Ramos

PORTUGALS SEELE

Verträumt, melancholisch, wehmütig

und bittersüß – der Fado

spiegelt die komplexe Seele

Portugals wider. Als eine der besten

Sängerinnen dieses Genres gilt

Mariza aus Lissabon. Die „Königin

des Fado“ kommt mit ihrem Bestof

nach Baden-Baden.

Matthias Deutschmann

Wie sagen wir’s dem Volk

(Kabarett)

Bilderbuch

Peter Kraus

Beginner

Mariza

Iron Maiden

„Legacy of the Beast“

Freitag,

23. März 2018

Donnerstag,

19. April 2018

Sonntag,

22. April 2018

Donnerstag,

10. Mai 2018

Sonntag,

13. Mai 2018

Samstag,

30. Juni 2018

Salmen, Offenburg

Substage, Karlsruhe

Konzerthaus Freiburg

Schwarzwaldhalle,

Karlsruhe

Festspielhaus

Baden-Baden

Messe Freiburg

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UNTERHALTUNG

Humor

Rätsel

1

2

7

1

3 4

5

5

2

3

6

6

5

1. Wein- oder Sektflasche

mit 1,5 Liter Inhalt

2. Drahtkonstruktion, mit der Sekt- und

Champagnerkorken befestigt werden

3. Italienisch: Wein

4. Junger, gärender Wein

5. Weinmesser für den Alkoholgehalt

6. Für den Wein zuständiger Kellner

4

Lösung

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Die Lösung finden Sie ab dem 31. 5. 2018 auf unserer

Facebook-Seite oder unter: www.oberkircher-winzer.de

23


Im Schwarzwald ganz vorn.

Der Lautenbacher Hexensteig führt auf 15 km rund um den sagenumwobenen Sohlberg

mit dem urigen Hexenhäuschen. Über den Allerheiligensteig und neu angelegte Pfade

wandern Sie durch eine abwechslungsreiche Landschaft mit herrlichen Aussichten.

Lust auf eine kulinarische Wanderung? Dann buchen Sie die Vesperwanderung auf dem

Hexensteig. An vier Stationen erhalten die Teilnehmer ein typisches Schwarzwälder

Vesper mit süßem Finale inklusive Getränken.

Weitere Infos und Buchung:

Termin: Donnerstag – Sonntag (Ausnahme Feiertag) von April – Oktober

Preis: Vesper-Wander-Pass 45 Euro

RENCHTAL TOURISMUS GMBH

Bahnhofstraße 16, 77704 Oberkirch, Tel. 0 78 02 82 600

oder bei der Servicestelle Lautenbach unter Tel. 0 78 02 92 590

www.renchtal-tourismus.de

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