"A Tavola" Ausgabe 6 Ligurien

A TAVOLA
GESCHICHTEN ÜBER ITALIEN UND SEINE KÜCHE
M Ä R Z
2 0 1 8
006 LIGURIEN
S P
I T
E C
A
I A
L I
L I
A N
T I
E S
Die Ligurier kochen gerne
ihr eigenes Süppchen
Pesto-Weltmeisterschaft
DER BESTE PESTO DER WELT
IST IMPROVISIERT
Frantoio
Bianco
DIE EHRLICHE ART EIN
PRODUKT ZU SCHAFFEN
Sergio Pirlo
FÜR KEKSE GAB SERGIO
SEINE MÖBEL AUF

A TAVOLA
MÄRZ 2018
Inhalt
Zibibbo
Genussbox.
So geht’s.
“Zibibbo bringt jeden Monat eine italienische Region in Ihre Küche:
kompakt in der Box, mit Produkten direkt vom Bauern
und von kleinen Herstellern.
”
Jede Region schmeckt anders.
Lassen Sie uns mal machen. Jeden
Rezepten, Geschichten zu
PRODUKTE AUS
EINER REGION
Eine Box ist ein Menü.
Jeden Monat aus einer
anderen italienischen
Region. Laden Sie schon
mal Ihre Freunde zu
einem tollen Abend ein.
Monat probieren wir typische
Lebensmittel einer italienischen
Region und stellen aus den besten
eine Genussbox für Sie zusammen.
Vom Antipasto bis zum Dessert,
ein Menü mit 3-4 Gängen. Jede
Box enthält eine Broschüre mit
HERSTELLER AUS
LEIDENSCHAFT
Wir kennen alle
Hersteller persönlich. Sie
lieben ihr Stück Land,
ihr Erbe, die Tradition.
Sie können Ihnen in die
Augen schauen.
2
Produkten, Herstellern, kleinen
Restaurants. So gehen Sie mit
uns auf Reisen. Und können
beim Essen mit Freunden davon
erzählen. Wenn’s geschmeckt
hat: In unserem Shop gibt’s die
Produkte auch einzeln.
REZEPTE
MIT TRADITION
Kein Plan? Wir bringen
Ihnen auch ausgefallene
Rezepte und zeigen
Ihnen feine Küchentricks.
Machen Sie es einfach wie
wir in Italien.
HIER KOMMT
DIE BOX
Ihre Wunschbox wird
frisch zusammengestellt
und verschickt. Wir
klingeln, Sie müssen bloß
die Tür aufmachen und
los gehts.
20
4. Region des Monats:
Ligurien
Kurioses über die Region und ihr Essen
6. Genussbox Ligurien
Diese Köstlichkeiten finden Sie in Ihrer
Genussbox
8. Pesto-Weltmeisterschaft
Kurioses über die Pesto-Weltmeisterschaft
in Genua
10. Unser Menüvorschlag
Farinata alla Genovese, Trenette mit Pesto,
und die typischen Canestrelli
14. Pesto Genovese
Lernen Sie die Geheimnisse des echten
Pesto kennen
16. Frantoio Bianco
Bei uns steht die echte Nonna im
Labor und alles wird von Hand
abgefüllt
20. Sergio Pirlo
Für Kekse gab Sergio seine Möbel auf
22. Produktliste
Genussbox
Alle Produkte der Box mit
detaillierten Angaben
3
16
11
IMPRESSUM: “A Tavola”, das Magazin mit Geschichten zu Italien und seiner Küche. Eine Publikation der Zibibbo
GmbH - Bozen. Für den Inhalt verantwortlich: Zibibbo GmbH - Bozen Texte: Gabriele Crepaz, Core Stories - Bozen
Konzept und grafische Gestaltung: White, Red & Green srl - Mailand Rezepte: Zibibbo GmbH - Bozen
Alle in dieser Publikation veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Eine Verwertung, gleich welcher
Art, kann nur mit Genehmigung der Zibibbo GmbH erfolgen.
Internet: www.zibibbo.de

Region des Monats
LIGURIEN
Die Ligurer kochen gern
ihr eigenes Süppchen.
“White, Red &
Green è l’espressione
di un’italianità
contemporanea,
etica ed efficiente...
È la dichiarazione di
Die Ligurer machen
alles besser. Auch in der Küche
wird nahezu eigenbrötlerisch
jedes erdenkliche Erzeugnis
aus dem eigenen Meer,
den Gemüsegärten sowie
Wildwachsendes aus den
Wäldern kombiniert. In keiner
anderen Region Italiens
sind die landschaftlichen
Kontraste so extrem wie hier:
Im Hinterland geht es karg,
rau und abgeschieden zu, der
gekrümmte Küstenstreifen
zwischen Frankreich und der
Toskana ist dicht besiedelt.
An der Riviera di Ponente im
Westen wächst ein Großteil der
italienischen Schnittblumen, in
San Remo findet das berühmte
Musikfestival statt. An der Riviera
di Levante im Osten fällt das
Apenningebirge steil ins Meer ab
und sorgt für eine dramatische
Küste.
Mittendrin Genua, la superba, die
Stolze, die wie ein Amphitheater
über den Hügel hinaufwächst
und seit jeher dem Meer
zugewandt ist. Reich wurde die
Hafenstadt zwar erst ab dem 16.
Jahrhundert mit Bankgeschäften.
Den Beinamen „Küche der
Rückkehr“ hat sich die ligurische
Gastronomie hingegen über
mehrere Jahrhunderte erarbeitet,
Die Ligurer sind
Eigenbrötler. Sie
machen gerne ihr
eigenes Ding.
durch den eifrig betriebenen
Seehandel: Nachdem der aus
Genua stammende Christoph
Kolumbus Amerika entdeckt
hatte, legten die Schiffe nicht
nur neue Rohstoffe in der
Hafenstadt ab, sondern auch
hungrige Seeleute, die Stockfisch
und Zwieback aus der Kombüse
nicht mehr sehen konnten. Für
sie legten sich die sparsamen,
aber erfinderischen ligurischen
Frauen richtig ins Zeug und
zauberten aus schlichten Zutaten
schmackhafte Gerichte. Gemüse,
Hülsenfrüchte, Fisch und Käse
prägen die regionalen Rezepte bis
heute, gewürzt wird mit Kräutern,
Kapern, Nüssen oder Pilzen.
In den mühevoll errichteten
Terrassen an den Berghängen
wachsen Wein und wertvolle
Taggiasca-Oliven. Die Ligurer
haben sogar ihre eigene Pizza
erfunden: die Focaccia, ein mit
Olivenöl und Käse überbackenes
Fladenbrot. Sie machen eben
gerne ihr eigenes Ding.
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5

Was finden Sie in der Box?
PIGATO RIVIERA LIGURE
DI PONENTE DOC 2017
der autochtone Wein aus Ligurien,
ideal zu kräftigen Kräuter- und
Gemüsegerichten vom Weingut
Tenuta Maffone
FARINA DI CECI -
KICHERERBSENMEHL
von der Mühle Molino di Pegli,
einer traditionellen Getreidemühle
aus Genua
NATIVES OLIVENÖL EXTRA
S’CIAPPAU
ein Olivenöl der Extraklasse
von dem mit höchsten Preisen
ausgezeichneten Frantoio von
Paolo Cassini
TRENETTE
die typische
ligurische
Nudelspezialität
aus Hartweizen
von der
Manufaktur
Rossi 1947
GETROCKNETE TOMATEN BIO
nach einem traditionellen
ligurischen Rezept von der
Manufaktur Frantoio Bianco
PESTO GENOVESE
nach einem traditionellen
Rezept von der Manufaktur
Rossi 1947 aus Genua
GENUSSBOX LIGURIEN
CANESTRELLI
nach einem traditionellen Rezept
ausschließlich aus natürlichen
Zutaten der Bäckerei Pirlo
aus Arenzano
TAGGIASCHE OLIVEN BIO
ENTSTEINT IN OLIVENÖL
nach einem traditionellen
Rezept von der Manufaktur
Frantoio Bianco
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Food Story
PESTO-
WELTMEISTERSCHAFT
IN GENUA
Das beste Pesto der Welt
ist improvisiert.
Auch die Jüngsten stampfen bei der Pesto-Weltmeisterschaft um die Wette.
“Pronti, al pesto, via!“,
zu Deutsch: An den Mörser,
fertig, los! Bei der Pesto-
Weltmeisterschaft in Genua
werden alle zwei Jahre energisch
die Holzstößel geschwungen.
100 Konkurrenten aus aller
Welt treten an, ganz egal ob
Hauben-Gastronom oder
Amateurkoch, und mixen
Pesto alla Genovese nach
traditioneller Zubereitungsweise
und mit ursprünglichen
Zutaten. Sie sind schon
überzeugt und hätten jetzt gerne
das Rezept des weltmeisterlichen
Pestos? Da hält es die amtierende
Weltmeisterin Alessandra Fasce
wie der genuesische Teufelsgeiger
Paganini: mit meisterhafter
Improvisation.
Wer siegen will, muss
stampfen können.
Alessandra hat es im Blut:
„Bei der Zubereitung gehe
ich nach Gefühl und verkoste
immer wieder, Rezept habe
ich ehrlich gesagt keines“,
erklärte sie 2016 nach ihrem
Sieg. In Ligurien sagt man, man
müsse zur Pestoherstellung
geboren sein wie ein Poet
zum Dichten. Zugegeben,
als Ligurerin hatte Alessandra
gegenüber den Teilnehmern
aus Neuseeland, Finnland oder
Japan einen Heimvorteil. Um
an den goldenen Stößel, die
Siegertrophäe, zu kommen,
hat sich die 37-jährige
Küchengehilfin aber nicht auf
ihre Herkunft verlassen, sondern
zwei Monate lang intensiv
geübt. „Im Schlaf habe ich
manchmal sogar meinen Mann
mit dem Ellenbogen geboxt;
da habe ich im Traum Pesto
gerührt“, erzählte Alessandra
Fasce nach ihrem Sieg lachend
den Journalisten.
Die magischen Sieben.
Die Herstellung von Pesto
Genovese ist nichts für zarte
Gemüter. Es muss ordentlich
gestampft werden, um den
Zutaten das volle Aroma zu
entlocken. Damit die Pesto-
Alchemie gelingt, braucht
es diese magischen Sieben:
kleinblättriges Basilikum aus
Prá, Knoblauch aus Vessalico,
Pinienkerne, Parmesankäse,
Pecorino, grobes Salz und
ligurisches Olivenöl. Bei der
Weltmeisterschaft in Genua
gilt das Reinheitsgebot: Jeder
der Teilnehmer erhält exakt
dieselben Zutaten, auch
Mörser und Stößel werden
zur Verfügung gestellt. In
Alessandra Fasce, die Pesto-
Weltmeisterin von 2016, mit
Roberto Panizza dem Päsidenten
der Vereinigung, die die
Weltmeisterschaft organisiert.
zwei Runden werden von
einer 30-köpfigen Jury zuerst
die zehn Finalisten, dann
das Siegerpesto ermittelt.
Mitmachen dürfen 50 Ligurer,
25 Teilnehmer aus anderen
italienischen Regionen und 25
internationale Teilnehmer.
Roberto schlug Alarm,
als die Mörser zum
Hühnertrog wurden.
Eine Pesto-Weltmeisterschaft.
Wer kommt auf eine solche
Idee? In Ligurien konnte es nur
einer sein: Roberto Panizza,
in Genua bekannt als König
des Pesto. Er setzt alles daran,
dass die regionale Tradition
der Pestoherstellung im
Mörser nicht verloren geht.
Wenn es sein muss, eben eine
Weltmeisterschaft. Diese wird
seit 2007 von der Vereinigung
Palatifini, das bedeutet „feine
Gaumen“, ausgetragen.
Früher hatte jede ligurische
Hausfrau einen Mörser in der
Küche. Längst wird jedoch auch
hier in der Region das Pesto mit
dem Mixer verrührt; die Mörser
wurden zur Blumenvase oder
zum Hühnertrog umfunktioniert.
Das geht so nicht weiter, fand
Roberto Panizza. Eigentlich
hat er ja nichts gegen Mixer.
Aber er wollte es machen wie
früher. Also begann er vor etwa
15 Jahren, das Pesto für sein
Restaurant Il Genovese wieder
handwerklich herzustellen. Ging
auf Jahrmärkte, um das Wissen
um die Herstellung wieder unter
die Leute zu bringen.
Wer in Ligurien
aufwuchs, hat als Kind
Basilikum zerstampft.
Das war zu diesem Zeitpunkt
schier revolutionär. „Ältere
Leute sahen mir zu und
hatten Tränen in den Augen.
Sie sagten: Du hast mich
gerade in meine Kindheit
zurückkatapultiert“, verriet
Roberto in einem Interview mit
BBC. Die Pestoherstellung war
die traditionelle Beschäftigung
in der Küche für genuesische
Kinder: Mit dem Mörser
konnten sie sich nicht verletzen,
gleichzeitig leisteten sie einen
Beitrag zum Familienessen.
So gehört der Duft von
zerstampften Basilikum ins
kollektive Gedächtnis aller
echten Ligurer.
Da die Bezeichnung Pesto
mittlerweile auch für Saucen
verwendet wird, die mit Ligurien
und dem genuesischen Pesto
nichts zu tun haben, wird
gerade um UNESCO-Schutz
für das Pesto alla Genovese
angesucht. Und mit Aktionen
wie der Weltmeisterschaft
auch innerhalb von Ligurien
die Werbetrommel gerührt.
Übrigens: Bei der Pesto-
Weltmeisterschaft gibt es auch
einen Wettbewerb für Kinder.
Damit die ligurische Kindheit
auch weiterhin nach Basilikum
riecht.
Werden Sie der nächste
Pesto-Weltmeister?
Am 17. März 2018 findet
die nächste Pesto-
Weltmeisterschaft in Genua
statt, im Palazzo Ducale, wo
einst das Lottospiel erfunden
wurde. Wollen Sie Ihr Glück
versuchen? Hier gibt es nähere
Informationen.
www.pestochampionship.it
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Zum Start
FARINATA DI CECI
GENOVESE
Zutaten:
300 g Farina di Ceci -
Kichererbsenmehl - Molino di Pegli
VORBEREITUNG
10 MIN
RUHEZEIT
4-5 STunden
BACKZEIT
30 Minuten
SCHWIERIGKEIT
EINFACH
Unser
Menüvorschlag
für Ligurien:
Anleitung:
1. Geben Sie 300g
Kichererbsenmehl in eine große
Schüssel. Achten Sie darauf dass
das Mehl keine Klumpen bildet.
Geben Sie nun nach und nach
das dreifache an Wasser dazu.
Das Wasser sollte Raumtemperatur
haben. Rühren Sie alles langsam
mit einem Schneebesen zu einem
glatten, dünnflüssigen Teig. Decken
900-950 ml Wasser
50ml Natives Olivenöl extra
S’Ciappau von Paolo Cassini
10g Salz
ca. 150g getrocknete Tomaten
Bio Frantoio Bianco
ca. 150g entsteinte Taggiasca
Oliven Bio Frantoio Bianco
ca. 70ml Olivenöl zum einfetten
der Backform
ev. frisch geriebener Pfeffer
FARINA DI CECI - KICHERERBSENMEHL
Häufig spricht man davon das klassische Weizenmehl durch gesündere Produkte
zu ersetzen. Ein gutes Beispiel für eine gesunde und nicht alltägliche Alternative ist
das Kichererbsenmehl. Es wird aus der Kichererbse gewonnen, einer Hülsenfrucht
die ursprünglich aus Asien stammt. Seit der Antike bekannt, stellt es eine gesunde
und nicht alltägliche Alternative zum Weizenmehl dar. Einst geschätzt, auch weil
es im Vergleich zum Weizen preiswert war, wird es heute sehr häufig in veganen
und vegetarischen Rezepten verwendet.
Das Kichererbsenmehl zeichnet sich dadurch aus dass es reich an Einweißen,
Fasern und Kohlenhydraten ist. In 100g Kichererbsenmehl sind mehr als ein
Drittel Eiweiße und Fasern enthalten. Es enthält weiters einen hohen Anteil an
gesunden Fetten, wie Linolsäure, die als besonders gut für das Herz angesehen
wird. Nicht zuletzt ist dieses Mehl auch reich an Vitaminen und Mineralsalzen:
Vitamin B, A, E und C, aber auch Magnesium, Kalzium, Potassium, Phosphor.
Sie die Schüssel mit einer Folie,
Farinata di Ceci - Farinata aus
Kichererbsenmehl - alla Genovese
mit getrockneten Tomaten und
Taggiasca Oliven
oder auch einem Tuch, ab und
lassen den Teig für mindestens
4-5 Stunden bei Raumtemperatur
ruhen. Sie können den Teig
auch bis zu 10 Stunden ruhen
lassen und am nächsten Tag
weiterverwenden. Je länger er ruht,
Trenette al Pesto
umso besser ist es.
Etwas Süßes zum Abschluss:
Canestrelli Kekse
mit einem Caffé Espresso
Weinbegleitung:
Pigato Riviera Ligure di Ponente
DOC 2017
des Weinguts Tenuta Maffone
2. Nach der Ruhezeit entfernen
Sie die Schaumkrone, die sich
eventuell gebildet hat. Geben Sie
nun die 50ml natives Olivenöl
extra und das Salz dazu und
rühren alles nochmals gut durch.
Fetten Sie eine Pfanne mit einem
Durchmesser von ca. 30 cm mit
Olivenöl ein. Mit der Teigmenge
können Sie bis zu 3 Farinate
zubereiten.
4. Backen Sie nun die Farinata
Genovese im vorgeheizten
Backrohr bei 250° C ohne
Heißluft, oder bei 220° C mit
Heißluft, für 25 - 30 Minuten, bis
Sie goldgelb ist.
Unser Tipp: stellen Sie die
Pfanne die ersten 10 Minuten auf
den Boden des Backrohrs und
verwenden Sie Unterhitze. Dies
simuliert das Backen im Holzofen.
Danach positionieren Sie
3. Gießen Sie nun den dünnflüssigen
Teig ca. 5-6 mm hoch in die
die Farinata in der Mitte oder
oberen Hälfte des Backrohrs.
Pfanne. Quirlen Sie mit einer Gabel
Sobald die Farinata eine
den Teig nochmals durch, damit sich
goldgelbe Farbe hat nehmen Sie
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A
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das Öl gut verteilt. Dekorieren Sie nun
die Farinata je nach Geschmack mit
sie aus dem Backrohr. Je nach
Geschmack mit etwas frisch
den entsteinten Taggiasca Oliven und
geriebenem Pfeffer würzen und
den getrockneten Tomaten die Sie in
noch heiß servieren.
S P
E C
I A
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E S
ca. 2-3 cm große Stücke schneiden
sollten. Sie könne die Farinata auch
Sie können die Farinata 3-4 Tage
im Kühlschrank aufbewahren.
mit Rosmarin oder anderen Zutaten
Vor dem Verzehr kurz im
belegen. Ganz wie es Ihnen schmeckt.
Backrohr erwärmen.
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Pasta
Zutaten:
500 g Trenette aus
Hartweizen von Rossi
TRENETTE
AL PESTO
180 g Pesto Genovese von Rossi
2-3 Löffel natives Olivenöl extra
S’Ciappau von Paolo Cassini
Salz
ev. 80 g Parmesankäse 24
Monate gereift (finden Sie
im Zibibbo Shop)
VORBEREITUNG
10 MIN
KOCHZEIT
9 MIN
SCHWIERIGKEIT
LEICHT
REZEPT FÜR
4 PERSONEN
Anleitung:
1. Füllen Sie reichlich Wasser
in einen großen Topf und
erhitzen Sie es, bis es kocht.
Salzen Sie das Wasser, sobald
es zu kochen beginnt. Geben
Sie die Nudeln in das kochende
Wasser und lassen Sie diese
bei leicht kochendem Wasser
ungefähr 9 Minuten kochen.
2. Sobald die Nudeln bissfest
gekocht sind (entscheiden
Sie selber wie Sie die Pasta
möchten, wir empfehlen ca.
9 Minuten), gießen Sie das
Wasser ab und geben die
Nudeln in eine Pfanne. Je
nach Geschmack geben Sie
nun etwas Olivenöl und das
Pesto (sollte auf jeden Fall
Raumtemperatur haben) zu den
Nudeln und vermischen alles.
Richten Sie die Trenette auf den
Tellern an. Wenn Sie möchten
streuen Sie etwas geriebenen
Parmesankäse darüber und
dekorieren mit einigen frischen
Basilikumblättern. Den idealen
Parmesankäse, 24 Monate
gereift, von der Käserei Casello,
finden Sie bei Zibibbo im Shop.
Die Weinempfehlung:
Pigato Riviera Ligure
di Ponente DOC 2017
vom Weingut
Tenuta Maffone.
Hochwertig
mundfüllend,
frisch und intensiv
im Geschmack,
leicht aromatisch,
herb und trocken.
Farbe strohgelb.
Ideale Trinktemperatur
8-10°C.
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Food Story
PESTO GENOVESE
Das Ei des
Kolumbus ist grün.
Das Pesto Genovese steht
für Ligurien wie die Pizza für
Neapel. Und weil die würzige
Basilikum-Sauce sozusagen
kulinarischer Botschafter für
die grünste Region Italiens ist,
bewirbt sich Ligurien damit
gerade um UNESCO-Schutz.
Die Neapolitaner haben es
mit der Pizza schließlich
auch geschafft. Die Zutaten
des Exportschlagers sind
einfach: Basilikum, Knoblauch,
Pinienkerne, Parmesan und
Pecorino, Salz und, ganz wichtig,
Olivenöl der ligurischen Riviera.
Traditionell wird das Gemisch
im Marmormörser mit einem
Holzstößel zerstampft.
Pesto gegen die Armut.
Es ist gegen alles ein Kraut
gewachsen. Auch gegen die
Armut, sagten sich die ligurischen
Bauern. Die Gewürze, die in den
Handelshafen der Hauptstadt
gelangten, konnten sich nur die
Reichen leisten. Also sammelte
man fleißig, was Wald und
Wiese im feucht-milden Klima
der Region zutage brachten,
und würzte die Speisen mit
wildwachsenden Kräutern und
Pilzen. Seit dem Mittelalter prägen
deshalb aromatische Kräuter
die Küche Liguriens. Das erste
Rezept für Pesto, wie wir es
heute kennen, ist allerdings erst
im Kochbuch des Gastronomen
Giovanni Battista Ratto aus dem
Jahr 1863 beschrieben. Die Basis
dafür war wahrscheinlich die
„agliata“, eine Knoblauchsalsa,
die ab dem 13. Jahrhundert zur
Konservierung von Lebensmitteln
diente, auch auf hoher See.
Manche Wissenschaftler
meinen sogar, dass die beliebte
Pastasauce auf die römische
Sauce „moretum“ aus Käse und
Nüssen zurückgeht.
Dieses Wundermittel
glättet die Wogen
Die Verbindung des Pesto mit
der Seefahrt reicht tief. Der
Legende zufolge entstand das
Pesto im mittelalterlichen Kloster
„San Basilio“ im genuesischen
Prà: Ein Mönch pflückte das
aromatische Kraut, das zu Ehren
des Klosterheiligen „basilium“
genannt wurde, und zerstampfte
es mit weiteren wohltätig
gespendeten Zutaten. In
Segelwindeseile verbreitete sich
das Rezept weltweit. Denn ein
Kapitän tat gut daran, das einfach
zu konservierende Gewürz in
der Kombüse mitzuführen:
Pesto Genovese hatte den Ruf,
auf magische Weise Revolten
an Bord zu beruhigen. „Das Öl
mag das Meer schlagen, das
Pesto schlägt lange Gesichter“,
hieß es unter Seemännern. Kein
Wunder, dass das Pesto den
Ligurern heilig ist – und der
Heilige Basilius als Schutzpatron
der Seefahrer gilt. Kann das der
Grund sein, warum Kolumbus
am Ende doch noch heil in
Amerika an Land gegangen ist?
14
15

Hersteller Story
FRANTOIO
BIANCO
Wer soll das essen außerhalb
von Ligurien?
Ob Sie es glauben oder
nicht: In einem Betonmischer
hat Nicola Vincenzo Bruna
sein erstes Pesto Genovese
angerührt. „Der war natürlich
neu“, erzählt Schwiegertochter
Elena Martinetto. Irgendwie
hatte der Firmengründer sich
in den Kopf gesetzt, dass Pesto
mit derselben behutsamen
Schwere gerührt werden müsse
wie Beton. Es war ihm egal,
dass alle, auch seine Freunde,
mit dem Finger auf ihn zeigten:
Der Pionier, der über den
Winter kommen will.
Seit fünf Generationen baut
Familie Bruna in der Provinz
Imperia rund um Pontedassio
Oliven an. Nicola Vincenzo Bruna
war es wohl leid, nur Olivenöl
zu produzieren, wie alle seine
Vorfahren. Er brauchte etwas
Neues. Etwas, das die Tradition
fortführte, aber mit seinem
Namen verbunden war. Schon
genug, dass in der Familie Bruna
männliche Nachkommen getauft
werden wie im Adelsgeschlecht:
Spezialitäten im Glas, die auch
exportiert werden. Seit 1991 ist
der Betrieb bio-zertifiziert,
seit 2017 darf er das Label
„veganOK“ führen. Um die Qualität
der wertvollen Konserven zu
garantieren, wird das Gemüse per
Hand in die Gläser eingelegt und
jedes Produkt im hauseigenen
Labor kontrolliert.
Die Oliven bleiben, wenn
alles anders wird.
6.000 Olivenbäume der Sorte
Taggiasca sind der Landbesitz des
Die ehrliche Art,
ein Produkt zu schaffen.
Filippo und Vincenzo im
Frantoio Bianco. Sie gedeihen auf
Wechsel. Auch Elenas
terrassierten Hängen hoch oben im
Sohn heißt wie der
Impero-Tal, nahe der französischen
Großvater.
Grenze. Die Höhe eignet sich
So begann er, was
besonders gut für den biologischen
italienische Köchinnen
Anbau, hier sind die Bäume vor
und Köche immer
Parasiten und Krankheiten besser
schon praktizierten und
geschützt. Und die Höhe schmeckt
bis heute begnadete
man: Immer wieder werden die
Hausfrauen tun, um
Taggiasca-Oliven der Brunas unter
gut über den Winter zu
die besten der Region gewählt – als
kommen: Er legte die
Speiseoliven. „Heute gehen mehr
Ernte unter Öl, kochte
Oliven direkt auf den Tisch als zu
„Du bist ein Träumer. Wer soll
denn überhaupt Pesto essen
außerhalb von Ligurien?“ Das
ist jetzt 37 Jahre her. Und
noch immer steht der Frantoio
Bianco mit seiner Produktlinie
der eingemachten Gemüse,
Sughi, Pesti, Saucen und
Meeresfrüchte wie in Beton
gegossen im ligurischen Aurigo.
Gemüse ein, konservierte
Fisch in Salz. 1981 gründete er mit
seiner Frau den Frantoio Bianco
und machte aus jahrhundertealter
Überlebensstrategie ein
Geschäftsmodell. Und was für
eines. Angefangen hat alles mit
eingelegten Oliven und Pesto
Genovese. Heute produziert
Frantoio Bianco mehr als
100 ligurische und nationale
Olivenöl verarbeitet werden“, sagt
Elena Martinetto.
Das macht das milde ligurische
Öl kostbar wie selten vorher. Bei
den Brunas ist das hauseigene Öl
zudem die Basis für all die anderen
Produkte, die im Frantoio hergestellt
werden. „Sie können das Öl mit
dem Gemüse mitessen. Es wäre zu
schade, wenn Sie es wegschütten“,
schwärmt Elena.
16 17

Zu Ostern Artischocken,
zu Weihnachten
getrocknete Tomaten.
Frantoio Bianco ist bis heute
ein Familienbetrieb. Elena mit
ihrem Mann Filippo arbeitet
hier, die Schwiegereltern und
weitere 10 Mitarbeiter, die sich
um die Olivenhaine und um die
Verwaltung kümmern.
Eingekocht wird, was
der Familie schmeckt.
Am kreativsten ist Elenas
Schwiegervater, der
Firmengründer. „Er hat was
von einem Genie“, sagt sie.
Ständig kommt er mit neuen
Ideen, am liebsten kramt er in
den alten Traditionen. So hat
er herausgefunden, dass die
Ligurer zu Ostern das Pesto mit
Artischocken anreichern, im
November schwarze Oliven ins
Pesto mischen, zu Weihnachten
getrocknete Tomaten dem
Pesto beimengen. „Seitdem
produzieren wir das alles“, sagt
Elena. Sie selber hat ein einziges
Rezept ins Unternehmen
gebracht. Bagna Cauda, eine
warme Sauce aus Olivenöl,
Sardellen, Knoblauch, in die wie
bei Fondue das rohe Gemüse
gestippt wird. „Ich komme
aus dem Piemont“, sagt sie
entschuldigend.
Wo Nicola Vincenzo rot
sieht, ist seine Frau im
Element.
Und selbst Nicola Vincenzo hält
sich zurück, wenn von einem
die Rede ist: den roten Saucen.
Das ist das Revier seiner Frau.
Sie rührt, würzt, probiert, segnet
ab. Nur die Töpfe sind größer
als daheim. „Sie sehen, es gibt
die echte Nonna bei uns“, lacht
Elena.
Nicola Vincenzo hat vielleicht
einfach die richtige Frau
geheiratet? Auf jeden Fall hat
er jetzt wieder mehr Zeit für
sein Öl. Sein Pesto aus frischem
Basilikum hat er in all den Jahren
so weit perfektioniert, dass es
sich nach dem Öffnen des
“
Bei uns steht die echte Nonna im Labor.
Alles wird von Hand in die Gläser abgefüllt.
Nur die Töpfe sind größer als daheim.
”
Elena Martinetto
FRANTOIO BIANCO
Glases weitere 18 Monate im
Kühlschrank hält. Ohne Zusatzoder
Konservierungsstoffe.
Er sei am liebsten draußen
bei den Olivenbäumen und
in der Ölmühle, weiß Elena.
Denken Sie, was wir dachten:
Wahrscheinlich mischt er dort
an einem neuen Fundament für
die Zukunft?
18
19

Hersteller Story
PIRLO DOLCI E BISCOTTI
Für Kekse gab Sergio seine
Möbel auf.
Giuseppe. Und dann:
„Marazzo“, der Übername.
Nein, sagt Sergio Pirlo, der
Nachname von Giuseppe
will ihm nicht einfallen. Hat
er den je gewusst? Er wusste
nur, dass seine Canestrelli-
Kekse die besten weit und
breit waren. 2012 wollte
der Keksbäcker Giuseppe
in Acquasanta in Pension
gehen; Sergio erfuhr es von
einer Freundin und fuhr
sofort hin. „Wir kamen
ins Gespräch und dann
habe ich den Backofen und
alles, was dazu gehörte,
gekauft“, erinnert sich
Sergio. So gelangte er, der
Möbelhändler, in den
Besitz jenes Rezepts für die
ligurischen Nationalkekse,
auf das er bis heute schwört.
Wie die Italiener
es lieben: Kekse
tunken im Kaffee
Das will was heißen in Ligurien.
Canestrelli werden in der Region
am Mittelmeer in jedem Haushalt
gebacken, sie sind die Kekse,
die alle zu jeder Zeit essen
wollen. Zum Frühstück, zum
Nachmittagskaffee, zur heißen
Schokolade, zum Tee. „Ich tunke
sie am liebsten in den Kaffee“,
sagt Sergio. Als Kind konnte er sich
gar nicht sattessen, heute, mit 49,
schafft er auch mal eine Woche
ohne Canestrelli. „Ich backe sie ja
jeden Vormittag von sieben bis elf
Uhr und meistens probiere ich, wie
sie werden“, lacht Sergio. 100 Kilo
Kekse kommen an ruhigen Tagen
zusammen, schätzt er.
Fünf Zutaten
für Liguriens
Margeriten.
Canestrelli sind Kekse aus
Mürbteig. Wie jene, die wir
zu Weihnachten als Sterne,
Pferdchen, Halbmonde, Schafe
ausstechen. In Ligurien ist jedoch
nur eine Form zugelassen: die
Margerite. Canestrelli haben
Blütenblätter und – nach einigen
Rezepten – mittendrin ein Loch.
Fünf Zutaten verwendet
Sergio nach Marazzos Rezept:
Mehl, Butter, Zucker, frisches
Eigelb, Zitronenschale, die
zum Verzehr geeignet ist. Kein
Backpulver, keine Zusatzstoffe
oder Konservierungsmittel. Das
Geheimnis liegt in der Reihenfolge,
mit der die Ingredienzien gemischt
werden, in der richtigen Temperatur
und Feuchtigkeit des Teigs. Sergio
traute seinen Ohren nicht, als er
zum ersten Mal mit Giuseppe
sprach. Endlich verstand er, warum
seine Canestrelli nie wirklich
gelungen waren: „An Giuseppes
Rezept stimmt einfach alles. Besser
geht’s nicht. Nicht einmal zu
Hause“, ist Sergio überzeugt. Das
hat inzwischen auch seine Mutter
eingesehen. Und so bereut es
Sergio nicht, heute Kekse zu backen
statt Möbel zu verkaufen.
Canestrelli-Blüten
werden gezählt –
und wie!
Giuseppes Kekse sind wie
früher. In Ligurien heißt das:
mindestens wie aus dem 16.
Jahrhundert. Ein Dokument von
1576 über einen Raubüberfall
berichtet, dass der getötete
Fuhrmann auch einen Korb mit
Damaststoff und Canestrelli
mitführte. Wahrscheinlich sind
die ligurischen Kekse noch
älter. So scheint bereits im 13.
Jahrhundert auf den Genueser
Goldmünzen – dem Genovino
– die Form der Canestrelli auf.
Mit sechs Blütenblättern, von
den Numismatikern wird das als
Zeichen üppigen Wohlstands
gewertet. Sergio zählt die
Rundungen an seiner Stanzform
nach. „Meine Form hat elf Blätter“,
sagt er, „das ist einzigartig.“
Marazzo hatte die Form
eigens für sich machen lassen,
angeblich steht jedes einzelne
Margeritenblatt für eine der elf
Schönheiten – le undici bellezze
– von Acquasanta, wo Marazzos
Backofen stand, bis Sergio ihn
nach Arenzano an die Küste
transportierte. „Aber fragen Sie
mich nicht, was diese Schönheiten
genau sind“, sagt Sergio.
Die leuchtenden
Rivalen aus
Torriglia
Sergio Pirlo ist sich seiner Sache
offenbar sicher. Er will sich
auch auf keinen Wettkampf mit
den Canestrelletti von Torriglia
einlassen, einem Städtchen, das
50 Kilometer weiter im Inland
liegt. Dort sind die Mürbteigkekse
als „traditionelles Produkt“ sogar
geschützt und die Produktion
erfolgt nach einem strengen
Reglement. „Es gibt eben die
Canestrelli von Acquasanta und
jene von Torriglia“, sagt Sergio. Die
Rezepte unterscheiden sich nur
unwesentlich: „Die von Torriglia
werden mit Eiklar bestrichen,
unsere nicht.“
Lauwarm ist noch
so ein Geheimnis.
Ganz unpatriotisch hängt es also
davon ab, ob zu Ihrem Porzellan
eher glänzende oder matte
Canestrelli passen. Giuseppes
Kunden wären über eine solche
Aussage natürlich empört. Sie sind
längst Sergios Kunden geworden:
„Sie sagen, die Kekse schmecken
wie einst bei Marazzo.“
Wir wissen es nicht. Aber
manchmal schaut Marazzo in
Sergios Backstube vorbei. Das
scheint ein gutes Zeichen zu
sein. Obwohl Sergio den alten,
einzigartigen Backofen inzwischen
gegen einen neuen eingetauscht
hat. Dafür verpackt er seine Kekse
noch lauwarm, damit sie das
Aroma bewahren. Ob Marazzo das
zu seiner Zeit schon gewusst hat?
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Produktliste
GENUSSBOX
LIGURIEN
Unsere Produkte kommen von ausgesuchten Manufakturen und Landwirtschaftsbetrieben, die naturnahe Produkte herstellen.
Daher wollen wir Ihnen auch so transparent wie möglich die detaillierten Angaben zu den Zutaten, Allergenen und zu
den Nährwerten der einzelnen Produkte auflisten. Für weitere Fragen zu den Produkten stehen wir Ihnen gerne persönlich
zur Verfügung über unsere Servicenummer 0421 177867, per email info@zibibbo.de oder auf Facebook.
OLIVE TAGGIASCHE BIO ENTSTEINT
200g
INVERKEHRSBRINGER: Frantoio Bianco
Sas, Localita’ Santa Lucia 10 -
18027 Pontedassio (IM)
ZUTATEN: entsteinte Taggiasche Oliven
biologisch 65%, natives Olivenöl extra
biologisch, Knoblauch biologisch, Origano
biologisch.
ALLERGENE: Keine
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
PESTO GENOVESE 180g
INVERKEHRSBRINGER: Rossi 1947 Srl
Via Cesarea 21/r, 16122 Genova (GE)
ZUTATEN: Natives Olivenöl extra, Basilikum
Genovese DOP 16,5%, Pinienkerne,
Getrockneter Käse (Parmigiano Reggiano:
MILCH, Salz, Lab), Käse Fiore di Sardo DOP
(MILCH, Salz, Lab), pflanzliche Fasern, Salz,
Knoblauch aus Vessalico; Antioxidantien:
Ascorbinsäure; Säureregulator: Zitronensäure.
ALLERGENE: MILCH und DERIVATE
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
Brennwert
679 Kcal 2795 KJ
Fett 70,0g
davon gesättigte Fettsäuren 11,0g
Kohlenhydrate 4,5g
davon Zucker 4,5g
Eiweiß 5,7g
Salz 2,4g
TRENETTE 500g
INVERKEHRSBRINGER: Rossi 1947 Srl
Via Cesarea 21/r, 16122 Genova (GE)
ZUTATEN: HARTWEIZENGRIEß, Wasser.
ALLERGENE: GLUTEN
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
Brennwert
357 Kcal 1512 KJ
Fett 1,5g
davon gesättigte Fettsäuren 0,3g
Kohlenhydrate 72,0g
davon Zucker 2,2g
Eiweiß 12,0g
Salz 0,02g
FARINA DI CECI - KICHERERBSENMEHL
500g
INVERKEHRSBRINGER: Molino di Pegli Srl
Via Granara, 14, 16155 Genova (GE)
ZUTATEN: 100% Mehl aus Kichererbsen.
ALLERGENE: Keine
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
Brennwert
360 Kcal 1519 KJ
Fett 5,6g
davon gesättigte Fettsäuren 0,8g
Kohlenhydrate 51,6g
davon Zucker 3,5g
Eiweiß 21,6g
Salz 0,02g
NATIVES OLIVENÖL EXTRA „S’CIAPPAU“
250ml
INVERKEHRSBRINGER: Azienda Agricola
Paolo Cassini, Via Roma, 62, 18035 Isolabona
(IM)
ZUTATEN: Natives Olivenöl extra Monocultivar
100% aus Taggiasca Oliven
ALLERGENE: Keine
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100ml
Brennwert
824 Kcal 3389 KJ
Fett 91,6g
davon gesättigte Fettsäuren 14,1g
Kohlenhydrate
0g
davon Zucker
0g
Eiweiß
0g
Salz
0g
CANESTRELLI
200g
INVERKEHRSBRINGER: Pirlo dolci e biscotti
di Sergio Pirlo, Via Pian Masino 96 -
16011 Arenzano (GE)
ZUTATEN: WEIZENMEHL Typ “0”, Butter,
Zucker, EIGELB, Zitronenöl.
ALLERGENE: GLUTEN, MILCH, EI, LAKTOSE;
kann Spuren von HÜLSENFRÜCHTEN
und SOJA enthalten
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
Brennwert
2907 Kcal 549 KJ
Fett 29,7g
davon gesättigte Fettsäuren 16,6g
Kohlenhydrate 62,4g
davon Zucker 22,6g
Eiweiß 7,6g
Salz 0,02g
Brennwert
349 Kcal 1464 KJ
Fett 38,0g
davon gesättigte Fettsäuren 5,4g
Kohlenhydrate 0,7g
davon Zucker 0,7g
Eiweiß 1,4g
Salz 0,1g
GETROCKNETE TOMATEN BIO
180g
INVERKEHRSBRINGER: Frantoio Bianco
Sas, Localita’ Santa Lucia 10 -
18027 Pontedassio (IM)
ZUTATEN: Getrockente Tomaten
biologisch 63%, natives Olivenöl extra
biologisch, Origano biologisch,
Knoblauch biologisch.
ALLERGENE: Keine
DURCHSCHNITTLICHE NÄHRWERTE PRO 100g
Brennwert
229 Kcal 958 KJ
Fett 14,1g
davon gesättigte Fettsäuren 1,9g
Kohlenhydrate 17,5g
davon Zucker 17,5g
Eiweiß 5,1g
Salz 0,6g
PIGATO RIVIERA LIGURE DI PONENTE DOC
2017 - 750ml
INVERKEHRSBRINGER: Tenuta Maffone
di Bruno Pollero, Via Case Soprane 11
Acquetico, 18026 Pieve di Teco (IM).
ZUTATEN: Rebsorte 100% Pigato,
Alkoholgehalt 13,5 Vol. %.
ALLERGENE: Sulfite
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Die Genussbox des Monats April
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