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Falstaff Magazin Schweiz 2/2018

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mär–apr 2018

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN

COMPLETER

WEISS, RAR,

BÜNDNERISCH

LACHS

MADE IN

SWITZERLAND

AVIGNON

HERZ DER

PROVENCE

Kalifornien

DIE BESTEN KÖCHE, REZEPTE UND REISETIPPS

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SCHWEIZ-AUSGABE 02/2018 CHF 9,50 WWW.FALSTAFF.CH

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DER WELTWEITE KLASSIKER

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HERAUSGEBERBRIEF

KALIFORNISCHE SONNE

LIEBE FEINSCHMECKERINNEN,

LIEBE FEINSCHMECKER!

Es gab Zeiten, da beneideten wir die Amerikaner

ungleich mehr als heute. Beneiden müssen wir sie

schon lange nicht mehr, wenn wir an ihre politischen

Verhältnisse und an die vielen Scheinheiligkeiten, die nun einmal

der ungebremste Imperialismus mit sich bringt, denken.

Wir beneiden sie natürlich auch nicht um Donald Trump,

der womöglich sogar in der Lage wäre, die ganze Welt ins

Unglück zu stürzen.

Aber um einige Dinge dürfen wir die Amerikaner durchaus

auch heute noch beneiden: Etwa um ihre Sonne und Strände

in Florida, um ihre grossartigen Markt-Möglichkeiten der

unternehmerischen Entfaltung, um ihren Nationalstolz und

um Kalifornien. Noch vor wenigen Jahren musste man um

den Bankrott des Golden States fürchten. Aber sie haben es in

den Griff bekommen. Wenn wir heute an Kalifornien denken,

fallen uns grossartige Weine, zwar schwer an Alkohol aber

unendlich im Abgang, eine fantastische Küstenlandschaft

(z.B. Big Sur), einzigartige Nationalparks und charakterstarke

Städte wie Los Angeles oder San Francisco ein. Wir hoffen,

Ihnen mit unserer Titelstory dazu ein feines Amuse-Gueule

zu servieren, das Ihnen Lust auf ein individuelles, massgeschneidertes

und ausgedehnteres Kalifornien-Menü macht.

Dann gibt es natürlich in dieser Ausgabe wieder ganz

besonders viel Schweiz! Etwa ein Bericht über die Wein-

Raritäten-Detektive. Oder über die sensationellen Schweizer

Lachszucht-Fähigkeiten. Schon erstaunlich, dass der beste

Lachs der Welt ausgerechnet in der Schweiz «produziert»

(geräuchert) wird. Und dann sind wir schon auch neugierig,

ob allen unseren LeserInnen die autochthone Bündner Weinsorte

«Completer» geläufig ist. Wir schliessen gerne mit

unserem Artikel die eine oder andere Wissenslücke dazu.

Der Frühling naht in Riesenschritten und wir freuen uns –

ebenso wie Sie wahrscheinlich – auf die ersten Outdoortage

und die saisonalen Frühlings-Köstlichkeiten auf dem Teller.

Geniessen Sie die nächsten Wochen. Am besten jeden Tag!

In diesem Sinne verbleiben wir ganz herzlich mit kulinarischen

und vinophilen Grüssen,

Wolfgang und Angelika Rosam

Herausgeber Falstaff

Wir beneiden

die Amerikaner

etwa um ihre

Strände, die

Märkte – und

um Kalifornien.

Foto: Ingo Pertramer

WOLFGANG M. ROSAM

wolfgang.rosam@falstaff.at

@RosamWolfgang

ANGELIKA ROSAM

angelika.rosam@falstaff.at

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falstaff

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MÄRZ

1 3 6

Kalifornien ist ein Paradies für

Sonnenanbeter, Weinliebhaber

und Gourmets.

/ mär–apr 2018

COMPLETER

WEISS, RAR,

BÜNDNERISCH

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN

LACHS

MADE IN

SWITZERLAND

AVIGNON

HERZ DER

PROVENCE

COVER

FOTO: SHUTTERSTOCK

Kalifornien

DIE BESTEN KÖCHE, REZEPTE UND REISETIPPS

SCHWEIZ-AUSGABE 02/2018 CHF 9,50 WWW.FALSTAFF.CH

COVER: KALIFORNIEN

20

Ein echter Solitär: die

schüchterne Rennaissance

des uralten Completer.

28

Rares ist Bares: Wenn Sammler ihre

Keller-Schätze an Sammler weitergeben.

8 KALIFORNISCHER WEIN

Eine Geschichte voller Ups and Downs

72 PERFEKTE WELLE

Die kalifornische Küche und ihre

Einflüsse hierzulande

80 GOOD VIBES CUISINE

Drei Spitzenköche verraten Rezepte

aus der kalifornischen Küche

136 CALIFORNIA DREAMIN'

Der Golden State ist ein wahres

Eldorado der Genüsse

WEIN & MEHR

7 WEIN-NOTIZEN

Neuigkeiten aus der Welt des Weins

20 BÜNDNER URGESTEIN

Der seltene Completer wird immer gefragter

28 RARES IST BARES

Die Schweiz – ein Mekka für Weinsammler

36 ZEIT FÜR WEIN

Karl-Friedrich Scheufele im Porträt

42 JUNGE LÖWEN

Brunello di Montalcino – eine neue Generation

50 FAMILIE PERRIN

Die legendäre Weinmacher-Familie im Porträt

58 MITTEN IM WEINGARTEN

Wein-Hideaways in Südtirol

3 HERAUSGEBERBRIEF

133 IMPRESSUM

186 TISCHGESPRÄCH

8

Die Weine der

kalifornischen Winery

«Screaming Eagle»

haben Kultstatus.

Fotos: Konrad Limbeck, Siffert/weinweltfoto.ch, Gina Mueller, Shutterstock, beigestellt

4 falstaff mär–apr 2018


APRIL

80

Die kalifornische

Küche: Meeresfrüchte,

Fisch und Gemüse.

9 8

Um Eier ranken sich

allerlei Mythen und

Legenden. Wie gesund

sind sie wirklich?

64 HEISSES HANDWERK

Craft-Spirits liegen voll im Trend

71 BARKULTUR

Cocktails mit Craft-Spirits

GOURMET

88 LACHS AUS DEN ALPEN

Der Edelfisch schwimmt in der Schweiz

94 ES GIBT LACHS, BABY!

Räucherlachs im Falstaff-Test

98 EI, WIE FEIN!

Die Wahrheit über Eier

102 DAS BESTE EI DER WELT

Die Entdeckung der Luxuseier

106 ELDORADO

Stylishe Tischkultur-Accessoires

109 SIXPACK

Sechs Restaurants im Test

REISE

116 ICONS: RASANTE KATZE

Der erste Jaguar aus Österreich

134 TRAVEL-NOTIZEN

Online-Chefredaktor Bernhard Degen

präsentiert seine Reise-Highlights

146 LONG WEEKEND AVIGNON

Tipps für ein perfektes Wochenende

DIE NÄCHSTE FALSTAFF-AUSGABE

ERSCHEINT AM 27. 04. 2018

JOURNAL

154 EVENTS

TASTINGS

156 SHORTLIST

158 BEST BUY KALIFORNIEN

160 ROSSO DI MONTALCINO

164 BRUNELLO DI MONTALCINO

168 CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE

178 PIO CESARE

182 MOLITOR

184 SÜDAFRIKA

146

Avignon, die mittelalterliche

Schönheit

der Provence.

88

Lachsliebhaber kommen in

der Schweiz voll auf ihre Kosten.

mär–apr 2018

falstaff

5


Chefredaktion Schweiz

BENJAMIN HERZOG

und DOMINIK VOMBACH

Fotos: Ian Ehm, Sedrik Nemeth/ editionsfavre, Shutterstock, www.photoshelter.com

KLEINSTE ERNTE SEIT 1978

Erst ein frostiger Frühling, dann ein heisser

Sommer mit Hagel: Das Weinjahr 2017 war

wettermässig gelinde gesagt schwierig. Nach der

Ernte waren viele froh, wenigstens einen Teilertrag

eingefahren zu haben, die offiziellen Zahlen

des Bundes zeigen nun, dass 2017 aber wirklich

so katastrophal war, wie es im ersten Moment

schien. Mit 79 Millionen Litern gab es seit 1978

nie weniger Wein als im Jahr 2017. Im Vergleich

zum Vorjahr wurden satte 27 Prozent weniger

Das Castel d‘Uvrier – Geburtsstätte des Electus

PROVINS BLICKT NACH ASIEN

Der grösste Schweizer Weinproduzent, die Walliser

Winzergenossenschaft Provins, will nach Asien

expandieren. Bis heute setzt die Kellerei gerade einmal

1,2 Prozent ihrer Produktion im Ausland ab, diese

Zahl soll auf zehn Prozent gesteigert werden. Kürzlich

wurden die Top-Produkte «Electus» und «Eclat» auf

den Testmärkten Singapur und Hongkong vorgestellt.

Erste Reaktionen seien «euphorisch», so Provins.

geerntet. Der durchschnittliche Jahreskonsum

von Schweizer Wein liegt laut Bundesamt für

Landwirtschaft bei 100 Millionen Litern. Die

Ernte 2017 ist nach den Ernten in den Jahren

2013, 2014 und 2015 also bereits die vierte

innerhalb von fünf Jahren, die den erwarteten

Konsum nicht decken wird. In Notlage geratene

Landwirte haben vom Bund Darlehen in Höhe

von 9,5 Millionen Franken erhalten. Wie viel

davon an Winzer ging, lässt sich nicht beziffern.

BIBEL FÜR SCHWEIZER REBSORTEN

Der renommierte Schweizer Rebengenetiker

und Buchautor José Vouillamoz, der 2012 an der Seite

von Master of Wine Jancis Robinson eine Bibel für

die Rebsorten der Welt geschaffen hat, legt nun mit

«Cépages Suisses» ein Werk über die mehr als

80 in der Schweiz heimischen Sorten wie Arvine oder

Räuschling nach. Und das in gewohnter, wissenschaftlicher

Präzision und Ausführlichkeit. Chapeau!

ABWÄRTSSPIRALE:

WIR TRINKEN WENIGER

Die Schweizerinnen und Schweizer

haben seit 70 Jahren nicht

weniger getrunken: Der Pro-

Kopf-Konsum betrug im aktuellen

Messjahr 2016 noch 7,9 Liter

reiner Alkohol, ganze 0,2 Liter

weniger als im Vorjahr. Etwa die

Hälfte (3,7 Liter) wird in Form

von Wein getrunken.

NEUE STUDIE BEWEIST:

ROTWEIN ENTSPANNT

Englische Forscher haben mehr

als 30.000 Probanden weltweit zu

verschiedenen Alkoholtypen und

den dadurch ausgelösten Emotionen

befragt. Nun endlich ist es

wissenschaftlich belegt: Schnaps

macht aggressiv, während

Weingenuss uns entspannt.

www.bmjopen.bmj.com

BÜNDER BODEN

TESSINER WEIN

Das Thema lag schon lange auf

dem Tisch: Nun hat die Graubündner

Regierung eine legale Basis geschaffen,

damit Weine von Trauben

aus dem Misox, die aber im Tessin

verarbeitet werden, unter der

DOC Tessin verkauft werden

können. Die neuen Regeln

sind ab sofort gültig.

mär–apr 2018

falstaff

7


cover / KALIFORNISCHER WEIN

Foto: A day in your life photography

8 falstaff mär–apr 2018


AGEN

Weine aus Kalifornien standen einmal hoch im Kurs. Sie galten zwischen zeitlich sogar als

Kultweine. Doch nun scheinen sie in manchen Teilen der Welt zusehends aus den Regalen

und Weinkarten zu verschwinden. Was ist los in der kalifornischen Weinwelt?

TEXT PETER MOSER MITARBEIT BENJAMIN HERZOG, ULRICH SAUTTER

In den Weingärten des Napa Valley

wachsen die vielleicht besten Cabernet-

Trauben der Welt. Sie sind bei den Winzern

heiss begehrt und werden teuer bezahlt.

mär–apr 2018 falstaff

9


cover / KALIFORNISCHER WEIN

Robert Mondavi hat die Weinszene

Kaliforniens geprägt wie

kaum ein anderer. In einem

seiner letzten Interviews im

Jahr 2006 war er noch voll der

Zuversicht, was die Zukunft der Weine seiner

Heimat mit all den damit verbundenen Problemen

betrifft. «Vergessen wir nicht», betonte

er immer wieder, «das ist doch erst der Beginn.

Wir stehen noch am Anfang.»

Tatsächlich ist die Geschichte des kalifornischen

Weinbaus noch relativ jung. Dennoch

ist sie bereits reich an «ups and downs» – was,

gemessen an der kurzen Dauer ihrer Entwicklung,

einigermassen überrascht. Fast wie aus

dem Nichts entstanden, hatten viele der Weine

plötzlich Kultcharakter, sie waren auch in

Europa heiss begehrt. Nun scheint eine neue

Phase angebrochen, mit Weinen einer neuen

Stilistik und bei völlig veränderten Märkten.

Das stellt die kalifornischen Winzer vor völlig

neue Herausforderungen. Auch immer mehr

Konsumenten fragen sich: Was können die

einst so gefeierten Weine heute? Sind sie ihren

Preis wert? Und wie wird es weitergehen im

kalifornischen Weinbau?

Doch blicken wir zunächst zurück: Nach

einem ersten echten Hoch der Weinindustrie

um 1900 brachte die finstere Periode der

Prohibition von 1920 bis 1933 fast das völlige

Aus. Nur wenige Weingüter überlebten. Nach

dem Zweiten Weltkrieg ging es nur zögerlich

wieder aufwärts. Es waren einige weininteressierte

Hippies, Autodidakten und Aussteiger, die

sich im Napa Valley als Winzer versuchten.

>

Fotos: beigestellt

In Kalifornien herrschen

meist Idealbedingungen

für den Weinbau, im Vorjahr

wurden allerdings Waldbrände

zur Gefahr.

10 falstaff mär–apr 2018


Château Montelena war

bereits 1976 beim legendären

Urteil von Paris

sehr erfolgreich.

Kalifornien ist Ursprung einiger der besten Rotweine, die völlig zu Recht Kultstatus geniessen.

Ein wachsender Anteil der Weinproduktion kommt heute aber aus den Kellereien grosser

Konzerne, hier steht oft die Kostenrechnung und nicht mehr die Qualität der Weine im Vordergrund.

mär–apr 2018

falstaff

11


cover / KALIFORNISCHER WEIN

>

Langsam kam eine professionelle, überaus

ambitionierte Weinwirtschaft in Schwung,

selbst wenn sich die Nachfrage nach kalifornischem

Wein in den USA noch in Grenzen hielt.

Doch Kalifornien hatte dem interessierten

Weinkonsumenten plötzlich viel zu bieten: Viele

der Topweine zählten nun zur internationalen

Elite. Die erfolgreichen Teilnehmer von

damals waren allesamt klassische Weingüter im

Familienbesitz, wie jenes von Château Montelena,

Ridge Vineyards, Heitz Wine Cellars oder

Stag’s Leap Wine Cellars. Das waren richtige

Winzer, die noch höchstpersönlich im Weinberg

und Keller Hand anlegten. Männer wie Mike

Grgich, Paul Draper, Joe Heitz oder Warren

Winiarski legten den Grundstein für den formidablen

Ruf Kaliforniens, Pioniere wie Robert

Mondavi brachten mit Joint Ventures wie

Opus One mit Baron de Rothschild einen

Hauch von internationaler Weinwelt in das

verschlafene Napa Valley.

Üppiger kalifornischer Chardonnay mit cremiger

Textur und Vanillenase wurde international

ein Hit und bald weltweit kopiert. Später

waren es vor allem die stoffigen Cabernets mit

viel neuem Holz, die den besten europäischen

Rotweinikonen Paroli bieten konnten. Der

Exportmotor lief auf vollen Touren, Namen

wie Robert Mondavi, E. & J. Gallo, Fetzer

Der Screaming

Eagle ist heute

Amerikas teuerster

Rotwein.

oder Beringer waren global sehr erfolgreich

und erreichten auch den normalen Haushalt.

Doch mitten in diesem ersten Boom brachte

ein winziges Insekt die Grundmauern des kalifornischen

Weinbaus fast zum Einsturz. Eine

Mutation der Reblaus, gegen die man sich in

den USA immun wähnte, vernichtete grosse

Teile der jüngeren Rebberge. Manche Betriebe

schafften es, diese wirtschaftliche Krise um

1990 zu meistern, viele scheiterten und zogen

es vor, strategische Partnerschaften einzugehen

oder zu verkaufen. Seitdem hat sich die Struktur

der kalifornischen Weinwirtschaft enorm

gewandelt – allerdings in einer oft für den Endkonsumenten

kaum einsehbaren Weise. Die

meisten der Weingüter der guten alten Gründerzeit

gehören heute zu grossen Weinkonzernen,

und im Familienheim von Bob Mondavi

ist längt Gina Gallo (75 Mio. Kisten) mit ihrem

französischem Gatten Jean-Charles Boisset (7

Mio. Kisten) eingezogen. Die beiden Sprösslinge

grosser Weinproduzenten teilen ein Hobby.

Sie sammeln Weingüter wie normal sterbliche

Menschen dereinst Briefmarken. Grob gesprochen

kontrolliert heute eine Handvoll grosser

Weinkonzerne den Löwenanteil der amerikanischen

Weinproduktion.

Das Angebot an kalifornischen Weinen ist

de facto dreigeteilt. Im Fokus der betuchten

Weinliebhaber steht das Topsegment, welches –

obwohl mengenmässig sehr klein – selbst von

Experten nicht mehr wirklich zu überblicken

USA IM

AUFSCHWUNG

Marktentwicklung

Die USA liegen mit einem Wert von aktuell

1,62 Milliarden Dollar (90 Prozent davon

aus Kalifornien) auf Platz sechs der globalen

Weinexporteure, was 4,6 Prozent

des Gesamtexportumsatzes entspricht.

Seit 2012 sind die amerikanischen

Weinexporte weltweit um 13,3 Prozent

gewachsen. In den deutschsprachigen

Ländern ist der Trend hingegen rückläufig.

Deutschland importierte 2015 Wein um

rund 100 Millionen Euro bei einem durchschnittlichen

Preis von 2 Euro per Liter, bei

leicht sinkender Menge gegenüber 2014,

die wiederum gegenüber 2013 bereits

rückläufig war. Am traditionell starken

Schweizer Markt büsste der amerikanische

Wein von 2016 gegen 2015 fast 15 % ein,

der Wert war um mehr als 12 % rückläufig.

Österreich importiert vergleichsweise

wenig Wein aus den USA (im Wert von

rund fünf Millionen Dollar).

Insgesamt exportierte Kalifornien

46 Millionen Kisten in 138 Länder.

Fotos: Fred Lyon, beigestellt

SCREAMING EAGLE

12 falstaff mär–apr 2018


MOLDAWIEN

In den deutschsprachigen Ländern ist der moldawische Wein noch nicht wirklich

angekommen. Vorallem mit seinen autochthonen Sorten wie Feteasca und Rara

Neagra hofft die aufstrebende Weinnation in Zukunft punkten zu können.

CALIFORNIA

NEW-

COMER

HALLWINES.COM

ChateauVartely

HALL WINES

ZAHLEN

& FAKTEN

Explosive Zahlen:

Vom Jahr 2000 bis 2016 ist die Zahl der

registrierten Weingüter in Kalifornien von

1450 auf 4700 gestiegen, in den gesamten

USA sind es derzeit 11.500. Im Jahr 1965, ein

Jahr vor der Gründung von Robert Mondavis

Winery, lag die Zahl der Weingüter in ganz

Kalifornien bei 232 Betrieben, 1997 waren es

erstmals mehr als 1000. Kalifornien macht

rund 85 % des Weins aus den USA aus,

der Bundesstaat ist heute mengenmässig der

viertgrösste Weinerzeuger nach Frankreich,

Italien und Spanien. Die Produktionsmenge

betrug zuletzt 238 Millionen 12er-Kisten,

der Marktanteil in den USA liegt bei stattlichen

60 %. Das heisst: Drei von fünf in

Amerika konsumierten Flaschen Wein

stammen aus Kalifornien.

ist. Längst haben Heerscharen von in Kleinstmengen

erzeugten Boutique-Weinen à la Screaming

Eagle so illustren Weinen wie den stets

breiter verfügbaren Klassikern wie Opus One &

Co. den Top-Rang in der Hierarchie abgelaufen.

Und es werden für diese stark nachgefragten

Kultweine – ähnlich wie im Burgund – drei- bis

vierstellige Preise verlangt. In den letzten Jahren

ist die Liste dieser Mikroweingüter, die oft nicht

einmal über einen nennenswerten eigenen Weingartenbesitz

verfügen, immer länger geworden.

Eine Entwicklung, die dank der 100-Punkte-

Orgien durch Robert Parker zusätzlich angeheizt

wurde, der nirgendwo so freizügig Bestmarken

vergibt wie in Kalifornien. Dabei sind

viele dieser Weine überhaupt nur über Mailinglisten

und in Apothekermengen zu beziehen,

lange Wartezeiten – wenn man denn überhaupt

auf eine solche Liste gekommen ist – sind die

Regel. Noch scheint der Durst nach diesen

Designerdrogen speziell in den USA nicht

gestillt – und die Blase wächst weiter, wie

die gigantische Magmakammer unter dem

Yellowstone-Nationalpark.

Es muss einen nicht wundern, wenn vielen

Konsumenten neue Namen wie Bevan Cellars,

Château Boswell, Carter Cellars, Dana Estate,

Cliff Lede, Tor Kenward oder Vice Versa nichts

sagen, wahrscheinlich kennt sie auch Herr Parker

nicht alle persönlich. Was ihn aber nicht

hindert, deren sauteure Weine immer öfter mit

den magischen hundert Punkten aufzuwerten.

Auffällig dabei sind jedenfalls die Preise, die

viele dieser No-Names erzielen, denn unter 200

Dollar verlässt keiner dieser Weine die Garage.

Die ehemalige US-

Botschafterin in Österreich,

Kathryn Hall, hat sich in

Rutherford im Napa Valley

den Traum vom eigenen

Weingut erfüllt. Mit grossem

Erfolg: Ihre Rotweine gehören

heute bereits zu den besten

der Welt und erreichten

die Traumwertung von

100 Punkten.

Bis sie in Europa ankommen, wenn überhaupt,

hat sich ihr Preis vervielfacht.

Ein wesentlicher Preistreiber in dieser Kategorie

ist das Rohprodukt, die Weintraube –

und die kommt oft aus Rebbergen im Napa

Valley, die hoch im Kurs stehen. Kann sich der

gut bestückte Neo-Winzer beispielsweise

Cabernet-Sauvignon-Trauben aus dem Beckstoffer

To Kalon Vineyard leisten, dann sind

ihm hohe Punkte bereits so gut wie sicher. In

den letzten Jahren konnten sich so immerhin

sechs Weingüter mit zugekauften Trauben aus

Beckstoffer-Anlagen im Napa Valley insgesamt

17 Mal 100 Punkte sichern.

Was den Mittelbau betrifft, der, weil noch

einigermassen leistbar, eigentlich für den Konsumenten

am spannendsten wäre, so fällt es

heute schwerer zu erkennen, ob man es mit

dem Produkt eines Familienweinguts zu tun

hat oder mit einer der Hunderten Filialen eines

der grossen Weinmoloche. Hier ist der gute

>

Die Weinindustrie

setzt auf auffällige

Verpackung.


cover / KALIFORNISCHER WEIN

DIE BIG-

PLAYER

BLACK STALLION

Die Familie Indelicato hat

ein ehemaliges Gestüt zu

ihrem Flagship-Weingut

Black Stallion verwandelt.

Diese zehn Weinunternehmen beherrschen

mit ihren unzähligen Marken den US-

Weinmarkt:

E. & J. GALLO

75 Mio. Kisten

Gallo, Barefoot, Turning Leaf, Louis M. Martini,

Rancho Zapaco etc. www.gallo.de

THE WINE GROUP

57 Mio. Kisten

FlipFlop, Franzia, Inglennok Winery.

thewinegroup.com

CONSTELLATION BRANDS

51 Mio. Kisten

Woodbridge, Robert Mondavi, Franciscan

Estate, Ravenswood, Clos du Bois,

Kim Crawford u. v. a. m.

www.cbrands.com

TRINCHERO FAMILY ESTATES

19 Mio. Kisten

Sutter Home, Trinchero Napa Valley,

Joel Gott etc.

www.tfewines.com

>

Rat eines vertrauensvollen Weinhändlers

eine wichtige Entscheidungshilfe. Am schönsten

wäre es freilich, höchstpersönlich von Weingut

zu Weingut zu pilgern, um sich in den stylischen

Tasting-Rooms durch das Sortiment zu

verkosten. Das allerdings wird bei einem Preis

von 60 Dollar pro Person und Weingut recht

schnell zu einem teuren Spass. Ganz abgesehen

davon, dass im Laufe der letzten Jahrzehnte die

meist frequentierten Weingegenden Kaliforniens,

allen voran Napa, zu einem Wein-Disneyland

geworden sind. Aus der einst ruhigen,

idyllischen Region der idealistischen Weinpioniere

vor den Toren San Franciscos ist eine gut

geölte Tourismusmaschinerie geworden.

Eine Industrie, die auch ihre Probleme hat.

In Deutschland etwa hat kalifornischer Wein

heute einen schweren Stand. So antworteten im

Jahr 2010 nur mehr drei Prozent der befragten

Deutschen, dass Kalifornien ihre beliebteste

Weinherkunft sei. Die Einfuhren stagnieren

im Bereich von 95 Millionen Euro jährlich –

wobei der durchschnittliche Literpreis der

Importe mit 2,02 Euro (2016) merklich höher

liegt als bei den direkten Konkurrenten Südafrika

(1,07 Euro) und Chile (1,31 Euro). Dabei

scheint der Markt grundsätzlich zweigeteilt zu

sein, wie Übersee-Experte Martin Apell aus

Kassel, einer der profunden Kenner des gehobenen

Marktsegments, zu Protokoll gibt: «In

den Preisregionen, in denen wir arbeiten, haben

die Weine auch nicht mit Imageproblemen –

welcher Art auch immer – zu kämpfen, unsere

Kunden wissen, wer hinter den Weinen steht

und wie sie gemacht werden.»

Heiner Lobenberg aus Bremen, in dessen

umfangreichem Sortiment Kalifornien nur eine

kleine Rolle spielt, beobachtet sogar durchaus

steigende Nachfrage nach kalifornischen Weinen,

wenngleich, so Lobenberg weiter, Bordeaux

schneller steige als Kalifornien: «Kleinere

Bordeauxweine der grossen Jahre 2009,

2010, 2015 und 2016 lassen im Preisbereich

von neun bis 29 Euro qualitativ wenig Raum

für Kalifornien. Ab 40 bis 50 Euro nimmt der

Qualitätsstandard dann dramatisch zu, ab

etwa 80 Euro aufwärts sind die kalifornischen

Cabernets Sauvignons dann ganz grosses Kino

und meistens besser und langlebiger als ihre

Bordelaiser Pendants.» Er stelle auch einen Stilund

Imagewandel fest, beobachtet Michael

Grimm von der «Bacchus Vinothek» aus

Rottweil: «Aus Kalifornien kommen einige

der interessantesten Entwicklungen der

TREASURY WINE ESTATES

15 Mio. Kisten

Beringer, Etude, Stag’s Leap Winery,

Sterling, Beaulieu, Acacia usw.

www.tweglobal.com

BRONCO WINE COMPANY

10 Mio. Kisten

Charles Shaw, Antares, Bell, Napa Ridge,

Rutherford Vintners, Haraszthy Family

Cellar etc.

broncowine.com

DELICATO FAMILY VINEYARDS

9,2 Mio. Kisten

Delicato, Black Stallion, Brazin, Gnarly Head.

www.delicato.com

STE. MICHELLE WINE ESTATES

9 Mio. Kisten

Château Ste. Michelle, Col Solare, Columbia

Crest, 14 Hands Winery, Stimson, Two Vines etc.

www.smwe.com

JACKSON FAMILY WINES

6 Mio. Kisten

Kendall-Jackson, Cardinale, Arrowood,

Freemark Abbey, La Jota, Murphy Goode.

www.kj.com

FETZER (CONCHA Y TORO)

2,75 Mio. Kisten

Fetzer Vineyards, Bonterra.

www.fetzer.com

Fotos: Robert Holmes, beigestellt

14 falstaff mär–apr 2018


letzten Jahre: Cool Climate Pinot Noir oder

Syrah aus dem Santa Barbara County oder

die Rückbesinnung auf Balance und Frische im

Napa Valley statt Power und Konzentration.»

Anders als Deutschland gehört die Schweiz

zu den wichtigsten Märkten für kalifornischen

Wein. Insbesondere vor 9/11 boomte Wein aus

den USA kräftig, dann brachen die Absatzzahlen

ein. «Aufgrund der Aussenpolitik der USA

infolge der Terroranschläge entwickelte sich

eine allgemein abweisende Haltung gegenüber

Amerika», sagt Jan Martel von der gleichnamigen

St. Galler Weinhandlung. Seit zwei bis

drei Jahren aber spürt er wieder einen klaren

Zuwachs des Interesses: «Gerade bei den Spitzenweinen

unserer Top-Weingüter wie Ridge,

Harlan Estate oder Joseph Phelps übersteigt

die Nachfrage das Angebot bei Weitem.»

Kalifornische Spitzengewächse sind für Martel

derzeit ein Zuteilungsgeschäft – fast wie die

Burgunder. Bei Alltagsweinen allerdings habe

Kalifornien bis heute nicht zu alter Stärke

zurückfinden können.

Auch in Österreich gibt es vereinzelte Weinfreunde,

die sich aus dem Angebot einiger

weniger Spezialisten für teure amerikanische

Topweine bedienen. Die grosse Mehrheit kennt

REBFLÄCHE

WÄCHST TROTZ

REBLAUS

SCHWERER RÜCKSCHLAG:

Die kalifornische Weinwirtschaft musste

um die Jahrtausendwende einen schweren

Rückschlag verzeichnen, da viele Weingärten

durch die Reblaus schwer geschädigt

wurden und neu ausgepflanzt werden

mussten. VIELE BETRIEBE HATTEN AUF

EINE UNTERLAGSREBE GESETZT, in der

genetisches Material aus Europa steckte,

was zu verheerenden Ausfällen führte. Der

Höhepunkt wurde im Jahr 1999 verzeichnet,

als von rund 150.000 Hektaren in Kalifornien

etwa 39.000 Hektaren nicht in Ertrag standen.

Mehr als ein Viertel der Weinberge konnte

keine Trauben liefern. Heute beträgt die kalifornische

Rebfläche bereits circa 186.000

Hektaren, nur 9000 Hektaren (fünf Prozent)

sind inaktive Neupflanzungen. Zum Vergleich:

Die Rebfläche von Bordeaux liegt

knapp über 100.000 Hektaren.

Bill Harlan erzeugt

mit Harlan Estate

und Bond einige

der Top-Roten im

Napa Valley.

HARLAN

ESTATE

RIDGE

VINEYARDS

die Kalifornier eher vom Diskonter. Doch

tendenziell hat sich das Angebot an kalifornischen

Weinen in den letzten Jahren verringert.

«Wir würden grundsätzlich gerne etwas mehr

Kalifornien anbieten», so Anne Thysell, Weinchefin

der SPAR-Gruppe, «aber es ist extrem

schwierig, Lieferanten zu finden.» Angeboten

würden meist nur Massenprodukte, die in der

Qualität selten den Ansprüchen genügen. «Wir

könnten uns gut Weine im Bereich von zehn

bis fünfundzwanzig Euro im Regal vorstellen,

Fakt ist aber, dass bei dem, was heute angeboten

wird, der Preis einfach nicht passt.»

Aus Kreisen des Weinhandels wird festgestellt,

dass die Nachfrage nach Neue-Welt-Weinen

in den letzten zwanzig Jahren abgeflacht ist.

«Was die Kalifornier betrifft, scheint es an der

starken Inlandsnachfrage in den USA zu liegen,

dass die Einkaufspreise steigen», so Expertin

Thysell, «auch die in Richtung vieler >

mär–apr 2018

falstaff

15


cover / KALIFORNISCHER WEIN

PETER MICHAEL WINERY

WENIGER

LUST AUF USA

>

Bundesstaaten neuerdings erleichterte Möglichkeit

des Direktabsatzes macht speziell für

kleinere Weingüter mit qualitativ interessanten

Weinen die mit vielen Formalitäten belasteten

Exporte nach Übersee unattraktiv.»

Wie sieht die Zukunft in Kalifornien aus?

Reiche Investoren werden weiterhin versuchen,

sich ihr Stück vom Kuchen abzuschneiden.

Der mittelständische Bereich der echten Familienweingüter

wird zusehends vom Markt

gedrängt, und der Winzer im klassischen Sinn

wird sich eher in den heute noch unbekannteren

Randzonen halten können als in klassischen

Zonen wie Napa Valley, das zum Tummelplatz

der Reichen und Schönen geworden

ist. Die grossen Weinkonzerne werden ihre

Marktmacht weiter ausbauen, allerdings treffen

dort die Entscheidungen immer öfter die

Finanzabteilungen und nicht die Önologen.

Ob es in der Zukunft ausreicht, dass ein

Wein dieser Kategorie mit einem Endverbraucherpreis

von ca. fünf bis zehn Franken ein nettes

Etikett trägt und als gerade mal so trinkbar

eingestuft wird, ist fraglich. Das können nämlich

Anbieter aus Südamerika, aber auch Italien

und Frankreich besser. Und selbst in den USA

greifen die preisbewussteren Konsumenten

bereits gerne zum Cabernet Sauvignon aus

Chile und zum Sauvignon Blanc oder Pinot

Gris aus Neuseeland. Wünschenswert wäre,

wenn das Angebot von mittelständischen,

unabhängigen Weingütern aus Kalifornien

über den Weg des qualifizierten Weinhandels

in Zukunft wieder wachsen würde. Es gibt eine

Vielzahl von spannenden Produkten und Rebsorten

auch aus eher unbekannten Zonen, die

es wirklich wert sind, dass man sich mit ihnen

ernsthaft beschäftigt. Von Zinfandel aus uralten

Reben bis zu den Burgundererzeugern und

Rhône Rangers im Süden, oder finessenreiche

Weine aus pazifiknahen kühleren Zonen –

am Angebot wird es nicht scheitern, wenn

Qualität und Preis stimmen.

Das wahre Damoklesschwert über den

Häuptern der kalifornischen Weinindustrie

hält jedoch der derzeitige Commander-in-Chief

in Händen. Sollte der Mann im Weissen Haus

ernst machen und die illegal im Land befindlichen

Mexikaner hinter seine grosse Mauer

verbannen, dann sieht es richtig schlecht aus.

Denn ohne den Fleiss und Einsatz dieser

Mitarbeiter käme die Arbeit in den Weingärten

und Kellern schlagartig zum Stillstand. Und

spätestens dann stehen wieder tiefdunkle

Wolken über dem Golden State Kalifornien. <

Der Trump-Effekt

Als vor rund zwölf Jahren die neuen technischen

Errungenschaften in der industriellen

Weinerzeugung in den Vereinigten Staaten

– Stichwort «spinning cone columne» –

durch die Presse gingen, brach 2006 der

Absatz von kalifornischen Weinen in

Deutschland schlagartig um 30 Prozent

ein. Der Begriff «Kunstwein» hatte die

Konsumenten erschreckt. Seither hat

das Californian Wine Institute, das die

Aufgabe hat, den potenziellen Kunden

die Weine Kaliforniens schmackhaft zu

machen, keinen leichten Stand. Die

Weinnachfrage ist zudem auch stets

ein wenig von der Stimmung in der

politischen Grosswetterlage mitbestimmt.

Hatte der «Obama-Faktor»

ein positives Grundgefühl mit sich

gebracht, scheint der «Trump-Effekt»

keine zusätzlichen Sympathien für

Weine aus den USA bei potenziellen

Weinkonsumenten auszulösen.

Fotos: beigestellt

16 falstaff mär–apr 2018


Für besondere momente.

Erleben Sie einmalige Genussmomente mit den Fine Food Spezialitäten aus aller Welt. Unser Fine Food Limousin Clubsteak zum Beispiel

hat einen zarten Biss, eine feine Marmorierung und wurde drei Wochen am Knochen gereift. Es stammt von Rindern aus Mutterkuhhaltung,

die den Sommer auf saftigen Weiden geniessen und den Winter mit Auslauf und auf eingestreuten Liegeflächen verbringen.

coop.ch/finefood


tasting / TITEL

KALIFORNIEN IN TOPFORM

Folgende in jüngster Zeit auf den Markt gekommene Weine aus dem Napa Valley

haben die Falstaff-Weinredaktion ganz besonders beeindruckt.

TEXT PETER MOSER

Falstaff-Favoriten aus

Kalifornien

100


2013 Abreu Madrona Ranch

Abreu Vineyards, St. Helena,

Napa Valley

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

dezente Randaufhellung. Intensive Edelholzwürze,

ein Hauch von Zedern, Vanille und

Karamell, reife Brombeer-Cassisnoten, deutliche

Röstaromen. Stoffig, extraktsüsse Textur,

breitet sich am Gaumen aus, besitzt eine

feine Säurestruktur, die Tannine sind perfekt

eingebaut, bleibt sehr lange haften, reife

Beerenfrucht im Nachhall, mineralischer

Touch im Abgang, zeigt noch deutlichen

Babyspeck, sehr verführerisch.

www.topwines.ch, auf Anfrage


2013 Bond Vecina

Bond Estates, Oakville Napa Valley

Tiefer Purpur, dunkler Kern, opake Farbe,

violette Reflexe. Nuancen von frisch geröstetem

Mokka, feine Edelholznuancen,

schwarze Waldbeeren, Nougat und Cassis

unterlegt, vielschichtiges Bukett. Stoffig

und extraktsüsse, schwarztrüffelige Pomerolanklänge,

saftige Heidelbeernuancen,

reife Kirschen, festes, noch etwas forderndes

Tannin, verfügt über einen facettenreichen,

sehr langen Abgang, wird noch einige

Jahre zur vollen Entfaltung benötigen,

sicheres Potenzial für einige Jahrzehnte.

www.martel.ch, auf Anfrage

David Abreu hat wirklich

gut lachen: Er sammelt

100-Punkter wie kaum ein

anderer Napa-Winzer.

DAVID ABREU


2012 Screaming Eagle

Cabernet Sauvignon

Screaming Eagle, Oakville Napa Valley

Tiefdunkles, fast tintiges Purpurrot,

schwarzer Kern, violette Reflexe, ganz zarte

Randaufhellung. Betörende schwarze

Frucht nach Cassis und Lakritze, ätherische

Nuancen, etwas Minze und Geissblatt,

Noten von Edelholz und Zedernholz. Kraftvoll,

straff, besitzt eine überzeugende

Extraktsüsse, tragende Tannine, lässt im

Finish seine Muskeln spielen, wird immer

komplexer, reife Kirschen im Nachhall, verfügt

über einen minutenlangen Abgang.

www.vinpark.ch

CHF 3100,–


2013 Colgin IX Estate Proprietary

Red, Colgin Cellars, St. Helena

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte

Randaufhellung. Blumig unterlegte reife

schwarze Kirschenfrucht, Nuancen von Lakritze

und Cassis, feine Gewürznuancen,

ein Hauch von Nougat. Ungemein saftig,

komplexe Textur, schwarze Waldbeeren,

getragen von reifen, hocheleganten Tanninen,

finessenreiche Säurestruktur, schokoladiger

Nachhall, bleibt sehr lange haften,

verspricht grösstes Trinkvergnügen.

www.millesima.ch

CHF 610,–


2013 Kapcsandy Grand Vin

State Lane Vineyard

Kapcsandy Family Winery, Napa Valley

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern,

violette Reflexe, dezente Randaufhellung.

Reifes Cassis, Nuancen von schwarzen

Fotos: beigestellt

18 falstaff mär–apr 2018


Die kühleren Hanglagen

im Napa Valley lassen die

Cabernet-Sauvignon-Trauben

perfekt ausreifen.

Beeren, rauchige Noten von Edelhölzern,

etwas Nougat und Tabak unterlegt. Straff,

reife dunkle Waldbeernoten, extraktsüss,

sehr gut integrierte Tannine, komplex und

gut anhaftend, eine feine Säurestruktur

verleiht dem Wein eine sehr gute Frische,

verfügt über grosses Trinkanimo, wird mit

einigen Jahren an Flaschenreife zulegen.

www.studer-vinothek.ch

CHF 589,–


2014 Realm Beckstoffer To Kalon

Realm Cellars, Silverado Trail

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte

Randaufhellung. Feinwürzige Edelholznuancen,

feine Röstaromen, reifes Cassis,

Noten von Herzkirschen, mineralischer

Touch. Engmaschige Textur, süsse schwarzbeerige

Frucht, feste Tannine, angenehme

frische Struktur, mineralisch und mit grossem

Reifepotenzial für die Zukunft ausgestattet,

extraktsüsser Nachhall.

www.vinpark.ch

CHF 295,–


2013 Hall Wines

Cabernet Sauvignon Exzellenz

Kathryn Hall Wines, Rutherford

Dunkles Rubingranat, opaker Kern, violette

Reflexe, zarte Randaufhellung. Mit einem

Hauch von kandierten Veilchen unterlegte

Cassisnoten, frische Brombeeren, ein

Hauch von zedrigen Edelholznuancen, sehr

attraktives Bukett. Stoffig und ungemein

harmonisch, feine Extraktsüsse, reife Herzkirschen,

perfekt eingebundene Tannine,

verfügt über beeindruckende Länge, sicheres

Reifepotenzial für viele Jahre. Selten

verfügt ein Rotwein aus einer einzigen

Rebsorte über derartige Komplexität.

In internationalen Auktionen,

ab ca. € 400,–

99


2014 Dominus Napa Valley

Dominus Estate, Yountville, Napa Valley

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

dezente Randaufhellung. Attraktive

schwarze Frucht, unterlegt mit Gewürzen

und Nuancen von reifen Kirschen, etwas

Nougat, zarter ätherischer Touch. Kraftvoll,

straff, süsses schwarzes Beerenkonfit,

präsente, tragende Tannine, mineralische

Nuancen im Abgang, schokoladige Nuancen

im Finale, grosse Länge. Hier sollte

man sich noch in Geduld üben.

www.moevenpick-wein.com, CHF 298,–


2013 Continuum Proprietary Red

Continuum Estate, Oakville,

Napa Valley

Dunkles Rubingranat, fast opaker Kern,

violette Reflexe, dezente Randaufhellung.

Reife Kirschen, Nuancen von Heidelbeeren,

angenehme Holzwürze, feine tabakige

Nuancen, etwas Nougat und Velourleder.

Straff, süsse reife Fruchtnuancen, feste

tragende Tannine, finessenreicher Säurebogen,

gut eingewobenes Edelholz, sehr

harmonischer, im Finale fast opulent

wirkender Stoff, sicheres Potenzial –

Tim Mondavis Meisterstück.

www.moevenpick-wein.com

CHF 250,–

98


2012 Stag’s Leap Wine Cellars

Cask 23, Silverado Trail

Dunkles Rubingranat, fast opaker Kern,

violette Reflexe, dezente Randaufhellung.

Intensive Nuancen von neuem Holz, Röstaromen,

etwas Karamell, süsse dunkle

Beerenfrucht, saftiges Cassis, typische

Cabernetwürze. Straff, engmaschig, schwarze

Frucht, feste Tannine, sehr stoffig und

harmonisch, schwarze Kirschenfrucht im

Nachhall, lange anhaftend, lagerfähig.

www.arvi.ch

CHF 210,–


2013 Phelps Insignia

Joseph Phelps Vineyards, Napa Valley

Dunkles Rubingranat, fast opaker Kern, violette

Reflexe, dezente Randaufhellung.

Rauchig-würzig unterlegte schwarze Beerenfrucht,

Nuancen von Heidelbeeren und

Grafit, Edelholz klingt an, etwas Nougat.

Kraftvoll, stoffig, süsse Kirschenfrucht,

reifes Cassis, rund tragende Tannine, zarte

florale Elemente in Rückgeschmack, sehr

gute Länge, bereits antrinkbar, sicheres

Entwicklungspotenzial.

www.vinpark.ch

CHF 480,–

DIE

TEUERSTEN

WEINE

KALIFORNIENS

1.Screaming Eagle

Cabernet Sauvignon, Napa $ 3044,–

2.Harlan Estate

Napa $ 894,–

3. Tusk Estate Cabernet Sauvignon,

Napa $ 868,–

4. Scarecrow Cabernet Sauvignon,

Rutherford $ 724,–

5. Schrader Cellars

Old Sparky Beckstoffer To Kalon Vineyard

Cabernet Sauvignon, Napa, $ 682,–

6. Promontory

Napa $ 664,–

7. Screaming Eagle

Second Flight, Napa $ 633,–

8. Dana Estates

Lotus Vineyard Cabernet Sauvignon,

Napa $ 620,–

9. Carter Cellars

Beckstoffer To Kalon

Vineyard The GTO Cabernet Sauvignon

Napa $ 571,–

10. Bryant Family

Vineyard Cabernet

Sauvignon, Napa $ 562,–

(Quelle: durchschnittlicher Bruttopreis

aller gehandelten Jahrgänge lt.

www.wine-searcher.com in 2017)

LEGENDE


Rotwein, trocken

95 – 100 Klassiker

93 – 94 ausgezeichnet

91 – 92 exzellent

88 – 90 sehr gut

85 – 87 empfehlenswert

Über 80.000 Weine

gratis online abrufen unter

falstaff.ch/Weine

mär–apr 2018

falstaff

19


wein / COMPLETER

Frisch, elegant und komplex

zeigt sich der Completer von

Martin Donatsch.

Fotos: Nicola Pitaro

20 falstaff mär–apr 2018


BÜNDNER

URGESTEIN

Mit dem raren Completer pflegen die Winzer Graubündens einen Schatz,

um den sie viele Weinproduzenten des Landes beneiden.

TEXT MARTIN KILCHMANN

mär–apr 2018

falstaff

21


wein / COMPLETER

Schwer zu finden: der

legendäre, rare Completer

aus dem Hause Donatsch.

Der Completer geniesst einen

Ruf wie Donnerhall. Dabei

müsste der Wein eher als

Gerücht gelten: Seine

Anbaufläche zwischen Chur

und Fläsch beträgt gerade

mal 3,8 Hektaren. Vielleicht hängt der Ruhm

mit dem eigentümlichen Namen zusammen.

Oder mit seiner Geschichte, die weit ins Mittelalter

zurückreicht. Sicher aber mit seinem

einzigartigen Geschmacksprofil zwischen

Opulenz und Eleganz, das ihn wie einen

Findling in die Schweizer Weinlandschaft

setzt.

Wer mehr über die geheimnisumwitterte

Sorte und ihren gewaltigen Wein erfahren

will, ist bei Giani Boner in Malans an der

richtigen Adresse. Boner, ein zurückhaltender,

sympathischer Winzer mit Meisterausbildung,

erzeugt einen Completer von beeindruckender

Alterungsfähigkeit. Er führt uns in

die Completerhalde, wo in Terrassen die

Trauben für den kantig-herben, säurebetonten

Wein wachsen. Die warme Lage südöstlich

des Dorfs wird von Mauern geschützt.

Hier sollen die Mönche vor über tausend

Jahren die Reben gepflanzt haben. Hier hat

Giani Boners Completer

reift in der Regel

zehn Jahre im Holzfass

und im Stahltank.

der Wein überlebt, der den Chorherren des

Churer Stifts nach dem Abendgebet, dem

Completorium, als Schlummertrunk kredenzt

wurde. Die 33 Aren grosse Anlage gehört

Gaudenz von Salis von Schloss Bothmar.

1991 mussten die teilweisen uralten Rebstöcke

wegen Altersschwäche ersetzt werden.

Sie waren noch wurzelecht, nicht auf reblausresistente

Unterlagen gepfropft. Giani

Boner liess sich von der Rebschule Meier in

Würenlingen aus altem Holz neue Setzlinge

zweien, wiederum ohne sie auf eine Unterlagsrebe

zu pfropfen. Boners Completerreben

haben deshalb so ihre Launen: anfällig für

Verrieselung während der Blüte, unregelmässig

im Ertrag und nicht immer perfekt ausreifend.

Deshalb gibt es bei ihm nicht jedes Jahr

einen Wein. Er peilt bei der Ernte 115 Grad

Öchsle an. 14 Volumenprozent Alkohol

brauche sein Completer, um die schneidende

Säure von 13 bis 19 Promille im Most zu

parieren. «Erreichen die Trauben die Vollreife

nicht, verschwinden sie im Pinot Gris.»

Um einen Tropfen mit derart wuchtigen

Analysewerten trinkbar zu machen, bedarf

es eines jahrelangen Ausbaus. Zehn Jahre

schlummert Boners Completer im tiefen,

Fotos: Nicola Pitaro, malerapaso, Siffert/weinweltfoto.ch, Christian Obrecht

22 falstaff mär–apr 2018


kühlen Gewölbekeller aus dem 12. Jahrhundert

in Barriques, im Stahltank, wiederum im

Holz und schliesslich in der Flasche. Die

Menge ist mit 1700 bis 1900 Flaschen klein.

Gewiss: Giani Boner könnte es auch komfortabler

haben und wie andere Betriebe auf

säureärmere, ertragssicherere Completer-

Selektionen des Plantahofs zurückgreifen

oder den Most entsäuern. Doch das würde

den Wein um seine Authentizität bringen,

ihm den kernigen Charakter rauben, der

begleitet wird von der nussigen Sherrynote,

dem Duft nach Quitten und exotischen

Gewürzen und dem salzig-säurebetonten

Abgang, der in wärmeren Jahren wie 2007

oder 2009 auch leicht restsüss ausfallen kann

– kurz, ihn um all das bringen, was ihn

unverwechselbar und einzigartig macht.

Nicht viel weiter als einen Steinwurf entfernt

liegt in Malans ein anderes Weingut, in

dem mit vergleichbarer Leidenschaft dem

Completer gehuldigt wird: jenes der Familie

Heidi, Thomas und Martin Donatsch. Die

Donatschs, weithin für ihren Pinot Noir und

Chardonnay bekannt, haben den Completer

erst in jüngster Vergangenheit wiederentdeckt.

Grossvater Hans Donatsch hatte 1947

die letzten Pflanzen ausgerissen – genervt von

ihren verhassten Eigenschaften, die neben der

Verrieselungs- und Fäulnisanfälligkeit in der

ungeniessbar hohen Säure kulminierte.

Zum hundertjährigen Betriebsjubiläum

pflanzte Thomas 1994 die Sorte wieder in den

Selvenen nordwestlich des Dorfs. 1997 konnte

der erste Wein angeboten werden. Sohn Martin

teilt die Begeisterung des Winzers: «Der

Completer zeigt alle Facetten, die ein Weisswein

haben kann: die Mineralität des Chardonnay

ebenso wie den Spätlesecharakter des

Rheinrieslings», schwärmt er. Deshalb erweiterten

die beiden in den Lagen Halde und

Frassa die Anbaufläche und verfügen nun

über «rund sechzig Aren» Completer. Sie

keltern daraus im Barrique einen hinreissenden

Wein mit reifer Säure (Ernte Mitte

November) und einem gut kaschierten Quentchen

Restsüsse, moderner und eleganter, aber

nicht minder klassisch als jener von Boner.

Rheinabwärts, in Jenins, arbeitet auf dem

Weingut zur Sonne mit Christian und Francisca

Obrecht ein Paar, das sich in den letzten

zehn Jahren ebenfalls fulminant um den

Completer verdient gemacht hat. «6216

Qua dratmeter Completer bewirtschaften

wir heute und sind damit die weltweit grössten

Completer-Produzenten», sagt Christian

Obrecht schelmisch und lanciert damit >

Christian und Francisca

Obrecht bewirtschaften

die weltweit grösste

Completer-Rebfläche.

mär–apr 2018

falstaff

23


wein / COMPLETER

Winzer Roman Hermann

glaubt an das immense

Potenzial der urbünderischen

Sorte Completer.

Der Completer besitzt ein einzigartiges

Geschmacksprofil, das sich zwischen

Opulenz und Eleganz bewegt.

COMPLETER

Der Completer ist eine uralte,

einheimische weisse Rebsorte.

Er wird auch Malanser Rebe genannt,

weil er bereits im Mittelalter in der Malanser

Completerhalde angebaut wurde. In

einer Urkunde des Domprobsts Rudolf

von Montfort wird 1321 erstmals ein

Completer-Rebberg als Besitz des Domkapitels

Chur genannt. Seinen Namen

verdankt der Completer dem Umstand,

dass die Chorherren des Churer Stifts den

Wein jeweils nach dem Nachtgebet, dem

Completorium, als Schlummertrunk genossen

haben. In seinen wegweisenden pflanzengenetischen

Studien konnte Rebforscher

José Vouillamoz keine Vorfahren identifizieren.

Der Completer ist also ein Solitär.

Dagegen hat Vouillamoz die Oberwalliser

Sorte Lafnetscha als Nachkomme von

Completer und Hu magne Blanche bestimmen

können. Die ungemein säurereiche

Sorte ist ein Massenträger, im Anbau sehr

anspruchsvoll, anfällig für Verrieselung

und Fäulnis und bringt es nur in wärmsten

Lagen zur vollen Erntereife. Mitte des

20. Jahrhunderts war sie deshalb praktisch

ausgestorben. In jüngster Zeit erlebt sie

nun in Graubünden eine schüchterne

Renaissance.

> definitiv den Wettstreit um die Completer-Krone.

220 Liter fassende Tonkugeln umgefüllt und

Die beiden wenden bio-dynami-

sche Methoden an. «Anbau und Kelterung

sind ab Jahrgang 2017 zertifiziert.» Die

Rückbesinnung auf den Completer, der

vor der frostbedingten Vernichtung 1956 in

der Sonne eine gewisse Tradition hatte, geht

einher mit der Konzentration auf die drei

schliesslich, unfiltriert und nur sehr diskret

geschwefelt, abgefüllt wird. Nicht fehl geht,

wer dabei an Orange-Weine denkt. Christian

Obrecht stimmt dem zu, wenn er diese spezielle

Keltermethode «als unsere Interpretation

der Naturweine» bezeichnet und anfügt:

«Oxidation darf aber nicht sein. Wir wollen

Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir – und

frische Weine.»

Ein kraftvoller Vertreter

eben Completer.

seiner Art: der Completer

Drei Weingüter, drei Weinphilosophien,

Die Obrechts lassen die Trauben voll

ausreifen, ernten Ende Oktober bei zirka

100 Öchslegraden und einer Säure von

12 bis 15 Gramm und keltern die Ernte auf

geradezu avantgardistische Weise: Die Trauben

werden mit ihren eigenen Hefen in alten

Holzbütten spontan maischevergoren. Säureabbau

und Reifung finden zwölf Monate in

Barriques aus Akazie und Eiche statt, bevor

vom Weingut Hermann in

Fläsch.

drei unterschiedliche Weinstile – jeder auf

seine Art genussvoll und beglückend. Es

wären die weiteren Namen von Completer-

Produzenten zu nennen – Luzi Boner, Cottinelli,

Hermann, Lauber, Jan Luzi, Plantahof,

Studach, Volg, von Tscharner. All diesen

wackeren Winzern mit ihren unterschiedlichen

Weinen ist es auch zu verdanken,

dass der Completer in Graubünden kein

der Most für weitere zwölf Monate in

Gerücht geblieben ist. <

Fotos: beigestellt

24 falstaff mär–apr 2018


V I N A T T I E R I

R I E G G E R S t e s s i n e r

Preise in CHF inkl. MwSt.

VINATTIERI

BIANCO

2016 75cl 25.–

RONCAIA

RISERVA

2015 75cl 25.–

LIGORNETTO

2013 75cl 45.–

VINATTIERI

2013 75cl 139.–

Weinkeller Riegger AG, Langgass, 5244 Birrhard, 056 201 41 41, info@riegger.ch, riegger.ch


wein / COMPLETER

BEST OF COMPLETER

95

92

91

MALANSER COMPLETER 2007

Giani Boner Weinkellerei, Malans

Helles Bernstein; in der üppigen

Nase frische Eiche, Bitterorange,

kandierte Früchte, Honig; im

Gaumen süsslich-öliger Auftakt,

kompakt, Schmelz, gut integrierte

Säure, spürbare Restsüsse; salziger

Abgang. Komplexer, perfekt ge -

reifter Completer, nicht im

bonertypischen oxidativen Stil.

www.gianiboner.ch

CHF 65,–

COMPLETER 2015

SPRECHER VON BERNEGG

Jan Domenic Luzi, Jenins

Mittleres Zitronengelb; verspieltes,

leichtes, frisches Bukett mit Anflug

von Bienenwachs, Quittengelee,

Orange, Minze; im Geschmack eher

schlank, etwas spitze, aber

saftige Säure, frisch; im Abgang

mit Reifenoten. Ehrlicher, ungeschminkter,

eher moderner

Completer.

www.sprechervonbernegg.ch

ausverkauft

CHURER COMPLETER 2012

Gian-Battista von Tscharner

Reichenau

Mittelkräftiges Goldgelb; kräftiges,

reifes Bukett, leicht staubige Note

(altes Holz), daneben Orangenschale,

Quittengelee, Zartbitterschokolade;

im Gaumen kräftiger Auftakt,

eher schlank, massive Säure, ungestüm;

mittlerer Abgang. Trockener,

noch etwas spröder Completer, ein

ungeschliffener Diamant.

www.reichenau.ch

CHF 37,– (50 cl)

94

92

90

COMPLETER

MALANSERREBE 2016

Weingut Donatsch, Malans

Blasses Goldgelb; in der Nase

dezent fruchtbetont, Aprikose,

Rosenblätter, Bitterorange; kräftiger

Auftakt, spürbare Kohlensäure, verspielte

Säure, Apfelaromatik; langer

Abgang auf einem Hauch Restsüsse.

Vielversprechender, sehr frischer

Completer.

www.donatsch-malans.ch

CHF 46,–

COMPLETER

GRAND MAÎTRE 2016

Weingut Hermann, Fläsch

Mittelkräftiges Gelb; im kräftigen

Bukett dezente Holzprägung, Vanille,

daneben viel Frucht, Aprikose,

Quitte, kandierte Früchte; im Gaumen

ziemlich breit, etwas seifig,

fast ölig, noch etwas spitze Säure;

langer, leicht bitterer Abgang.

Üppiger, etwas breiter Completer,

braucht Reife.

www.weingut-hermann.ch

CHF 43,–

BARRIQUE MALANS 2016

Volg Weinkellereien, Winterthur

Mittleres Zitronengelb; in der Nase

reife Gelbfrucht, nussig, Vanille

(Holz), leicht flüchtig; im Gaumen

weicher Auftakt, dann übernimmt

eine spitze Säure, schlank, am Ende

guter Schmelz; leichte Bitternote

im Abgang. Gut gemachter, insgesamt

eher unauffälliger Completer.

www.divino.ch

CHF 25,–

93

91

89

COMPLETER 2015

Francisca und

Christian Obrecht

Jenins

Kräftiges Goldgelb; im üppigen

Bukett viel reife Frucht, Quitten,

Aprikose, ätherische Öle; im Gaumen

zackiger Auftakt, fordernde

Säure, spürbares Tannin, saftig,

gute Struktur, dicht; endet noch

etwas spröd. Charaktervoller Wein,

frisch, muss und kann reifen.

www.obrecht.ch

CHF 53,–

MALANS COMPLETER 2016

Andrea und Anita Lauber

Malans

Mittleres Zitronengelb; im Bukett

frisch und klar, Anflug von Quitte,

Kräuternoten, etwas Joghurt; im

Gaumen trockener Antrunk, mittelgewichtig,

markante Säure, gradlinig,

dezente Holzprägung; endet

lang und trocken. Schnörkelloser

Completer.

www.lauber-weine.ch

CHF 20,– (50 cl)

COMPLETER MALANS 2015

Cottinelli, Malans

Helles Zitronengelb; in der Nase

leicht oxidativ, Noten von Haselnüssen,

Dörrobst, Bitterorange, Bienenwachs;

im Gaumen weicher Auftakt,

cremig, dezente Säure, deutliche

Holznote; im Abgang gewisse Süsse,

etwas flach. Bereits ziemlich

gereifter Completer.

www.cottinelli.ch

CHF 19,90 (50 cl)

Fotos: beigestellt

26 falstaff mär–apr 2018


BURGENLAND.

GROSSE KUNST. OHNE ALLÜREN.

Burgenland – eine geschützte

Ursprungsbezeichnung der EU für

österreichischen Qualitätswein.

Burgenländischer Wein wächst unter

der pannonischen Sonne. Einzigartig

und rassig. Hochdekoriert, international

begehrt und dennoch am Boden

geblieben. österreichwein.at


wein / RARITÄTENMARKT SCHWEIZ

Lucullus gehört zu den

wichtigsten Playern im

Handel mit Burgunderund

Bordeauxraritäten.

R ARES IST

Die Schweiz ist ein Mekka für Weinsammler. Nur in wenigen Ländern auf der Welt

sind so viele rare Weine am Markt wie hier. Nachfrage und Angebot sind intakt.

TEXT BENJAMIN HERZOG

Foto: beigestellt

28 falstaff mär–apr 2018


BARES

mär–apr 2018

falstaff

29


wein / TITEL

Echt oder gefälscht?

Die Schweizer Raritätenhändler

sind sensibilisiert.

Weinexperte und

-sammler Timothy

Magnus ist bekennender

Burgunderfan.

Fotos: beigestellt

30 falstaff mär–apr 2018


Einen gereiften Pétrus

kauft man nicht einfach so –

Quelle und Zustand müssen

genau geprüft sein.

R ARITÄTENHANDEL IN DER SCHWEIZ

Im «Strong Room» von

Smith & Smith in der

Zürcher Binz liegen rare

Weine zum Kauf bereit.

mär–apr 2018

falstaff

31


wein / RARITÄTENMARKT SCHWEIZ

Raritätengeburtsstätte:

Das berüchtigte Château

Lafite-Rothschild im

französischen Bordeaux.

Timothy Magnus ist Weinsammler.

Insbesondere Burgunder

haben es ihm angetan.

«Ich mag die Säure im Wein

und die Frische», erklärt der

Weinakademiker mit charmantem,

englischem Akzent. Magnus ist Mitte 40,

stammt ursprünglich aus Australien und lebt

heute mit seiner Frau und zwei Kindern in der

Nähe von Zürich. «Als ich jung war, sammelte

ich Musik», erklärt er uns. «Wein mochte

ich schon immer, doch die besten Weine aus

Europa konnte ich in Australien nicht kaufen.»

Die Schweiz ist laut Magnus der perfekte

Ort, um seine Leidenschaft auszuleben.

«Viele Burgunderdomänen sind im Schweizer

Handel vertreten», erklärt er, «und wenn es

etwas nicht gibt, dann fahre ich in drei Stunden

mit dem Auto einfach hin.»

Die Schweiz ist ein Mekka für Weinsammler

und Timothy Magnus nur einer von vielen. Er

selbst arbeitet im Weinbereich als Seminarleiter

und Veranstalter von Events, viele seiner

Sammlerkollegen sind aber in anderen Branchen

tätig. Gerade im Finanzsektor sind auffällig

viele Weinsammler zu finden. «Der

Raritätenmarkt korreliert direkt mit dem

Christoph Pichler spürt

Raritäten für internationale

Käufer auf.

Wirtschaftssystem», sagt Christoph Pichler,

Raritätenhändler beim Zürcher Weinhändler

Smith & Smith. «Wir sind ein Land von

sophistizierten Weintrinkern mit einer traditionell

grossen Kaufkraft. Eigentlich logisch,

dass es hier viele Weinsammlungen gibt.»

ALLES NACH ASIEN?

Natürlich gibt es in der Schweiz nicht nur

viele Weinsammlungen, sondern auch viele

Handelshäuser für grosse Weine, zu den

bekanntesten gehört Steinfels Weinauktionen.

Seit 1975 lobt das Haus jährlich vier bis sechs

Auktionen aus. Die auf grosse Burgunder spezialisierte

Weinhandlung Cave BB von Alexan

der E. Bäggli ist ein weiterer wichtiger

Play er im Schweizer Raritätenmarkt und existiert

seit mehr als 60 Jahren. Auf die Frage, ob

rare Weine insbesondere aufgrund der Nachfrage

aus Asien nicht langsam knapp würden,

winken die beiden Traditionsbetriebe ab.

«Zeitweise tauchen immer noch bedeutende

Sammlungen auf», erklärt Alexander Bäggli

gegenüber Falstaff. «In den 80er-Jahren kostete

ein Lynch Bages um die 30 Franken und

die Premiers Crus um 70 bis 80. Nicht selten

Fotos: TOBIAS-STAHEL , beigestellt

32 falstaff mär–apr 2018


kauften Schweizer Weinliebhaber mehr als

genug davon ein, und manchmal sind solche

Weine bis heute in den Kellern liegen geblieben.

Naturgemäss tauchen solche Sammlungen

seltener auf als früher – doch es gibt

sie noch.» Bettina Höfer von Steinfels Weinauktionen

bestätigt ebenfalls, dass der Markt

alles andere als leergefegt ist. «Bei unserer

letzten Auktion Anfang März stiessen wir

mit mehr als 2000 Lots einmal mehr an

unsere Kapazitätsgrenze.»

Es gibt nicht für alles

einen Markt: Burgunder,

Bordeaux und Champagner

sind immer gefragt.

ALTER WEIN FÜR ALTE MÄNNER?

Der Raritätenhandel kennt viele Vorurteile.

Dass der Geschmack bei Weinraritäten eine

untergeordnete Rolle spiele, wird schon allein

durch die Tatsache widerlegt, dass qualitative

Dinge wie Füllstand oder Zustand des Korks

über den Preis mitbestimmen. Der Weinsammler

Timothy Magnus ist der lebende Beweis,

dass man weder alt noch altbacken sein muss,

um eine Weinsammlung anzulegen. Und wer

sich die Angebote einschlägiger Raritätenhändler

ansieht, merkt schnell, dass das auch

für die gehandelten Weine gilt. «Der Raritätenhandel

betrifft schon lange nicht nur Altweine»,

erklärt Christoph Pichler von Smith

Man muss weder alt noch altbacken sein, um sich eine

Weinsammlung anzulegen. Viele Schweizer Weinsammler

sind jung oder zumindest «jung geblieben».

Unter Sammlern heiss

begehrt: Die Weine der

Domaine de la Romanée-

Conti aus dem Burgund.

& Smith. In der Tat bevorzugen viele Händler

das Geschäft mit jüngeren Jahrgängen. «Je

älter ein Wein ist, desto schwerer ist rückzuverfolgen,

wie er gelagert oder wo und wann

er bereits einmal gehandelt wurde», so Pichler,

der damit das Problem von Fälschungen

anspricht. Die Branche ist seit der Überführung

des amerikanischen Meisterfälschers

Rudy Kurniawan im Jahr 2013 noch einmal

zusätzlich sensibilisiert. «Gerade bei Re-Importen

aus den USA ist grösste Vorsicht geboten»,

erklärt Bettina Höfer von Steinfels. Denn

noch immer seien Hunderte, wenn nicht Tausende

Kurniawan-Weine auf dem Markt. «Im

Zweifelsfall lehnen wir einen Kauf lieber ab.»

Ähnlich tönt es bei den anderen Raritätenhändlern.

Cave BB etwa kauft ausschliesslich

von bekannten und seriösen Quellen und

schult seine Mitarbeiter regelmässig. «Durch

unsere langjährige Erfahrung und den Austausch

mit anderen Händlern können wir das

Risiko stark minimieren», erklärt Alexander

Bäggli. Der Sekundärmarkt für Spitzenweine ist

längst ein internationaler Markt, nicht nur was

den «Import» von Fälschungen betrifft. Die

grössten Käufer bei Steinfels Weinauktionen

waren viele Jahre englische Broker, die die >

mär–apr 2018

falstaff

33


wein / RARITÄTENMARKT SCHWEIZ

,jj

DIE WICHTIGSTEN ADRESSEN IM

SCHWEIZER RARITÄTENHANDEL

>

Weine weiter nach Asien verkauften, heute

sind es häufig asiatische Käufer, die direkt

zuschlagen. «Erst kürzlich war aber auch ein

Schweizer ganz vorne dabei», sagt Bettina Höfer.

«Alle Raritäten verlassen das Land also nicht.»

WEIN UND KUNST

Steinfels in Zürich ist

das erste Weinauktionshaus

der Schweiz.

CAVE BB

Cave BB existiert seit 60 Jahren und ist

spezialisiert auf den internationalen An- und

Verkauf von Spitzenweinen, insbesondere

aus Bordeaux und dem Burgund.

Strubenacher 6, 8126 Zumikon

www.cavebb.ch

GLOBALWINE

Der Weinhändler Globalwine betreibt

neben seinem erfolgreichen Importgeschäft

auch eine Abteilung für Raritäten.

Räffelstrasse 45, 8045 Zürich

www.globalwine-rarities.com

LUCULLUS

Lucullus mit Sitz in Stans gehört zu den

führenden Handelshäusern der Welt für

rare Burgunder- und Bordeauxweine.

Mühlebachstrasse 5, 6370 Stans

www.lucullus.ch

MARTEL

Der Weinhändler Martel ist Importeur

einiger der rarsten Weine der Welt – etwa

der Domaine de la Romanée-Conti und

bietet seinen Kunden laufend Rares an.

Poststrasse 11, 9001 St. Gallen

www.martel.ch

SMITH & SMITH

Die Raritätenabteilung von Smith & Smith in

der Zürcher Binz existiert seit relativ kurzer

Zeit und agiert seit Beginn international.

Grubenstrasse 27, 8045 Zürich

www.smithandfinewines.com

STEINFELS WEINAUKTIONEN

1975 als erstes Weinauktionshaus der Schweiz

gegründet. Die Weine in den Lots sind breit gefächtert

– es gibt auch Schnäppchen darunter.

Pfingstweidstrasse 6, 8005 Zürich

www.steinfelsweine.ch

WEINBÖRSE

Das Auktionshaus von René Gabriel und

Gerstl Weinselektionen existiert seit 1986.

Hier werden keine Spekulationsobjekte, sondern

vor allem Weine zum Trinken gehandelt.

Zaystrasse 14 6410 Goldau

www.weinboerse.ch

WINKLER WEINE

Gegründet von zwei Weinenthusiasten,

handelt Winkler Weine nicht mit eigens

importierten Gewächsen, sondern mit

Flaschen aus Privatsammlungen.

Bahnhofstrasse 8, 5630 Muri

www.winklerweine.ch

Der Handel mit raren Weinen ist durchaus

vergleichbar mit anderen Märkten rarer Dinge,

wie etwa dem Kunstmarkt. Die Preise

haben nichts mit den tatsächlichen Kosten der

Produktion zu tun, es handelt sich um einen

Marktwert, getrieben von Angebot und Nachfrage.

«Die meisten Leute, die rare Weine

besitzen, wissen ganz genau, was diese aktuell

wert sind und verkaufen dann, wenn sie am

meisten Gewinn erzielen», erklärt Bettina

Höfer. Auch Weinsammler Timothy Magnus

verkauft ab und zu eine seiner raren Flaschen,

um sich mehr von etwas anderem leisten zu

können. «Auf Ricardo gibt es manchmal noch

Schnäppchen zu finden», erklärt er. Bei Weinauktionen

oder gar im Handel sei das schwieriger.

Die sicherste und komfortabelste Art,

rare Weine zu kaufen, seien aber Allokationen

bei offiziellen Importeuren oder der Direktkauf

vom Weingut.

Timothy Magnus kauft nur die Weine, die

er auch selber trinken will. Er ist fast ausschliesslich

auf Burgunder spezialisiert, ein

wenig Riesling und Champagner findet man

in seinem Keller auch noch. «Ich schaue bei

meinen Käufen schon auch, dass der Preis

irgendwie gerechtfertigt ist», sagt Magnus und

spricht damit gleich selbst an, dass das nicht

bei allen Käufern der Fall ist. Auch wenn Bordeaux

und Burgunder den Sekundärmarkt bis

heute dominieren, kommen auch immer wieder

neue Trends auf – zuweilen auch Exotisches.

Christoph Pichler von Smith & Smith

sind in letzter Zeit Angebote von Weinen aus

dem französischen Jura aufgefallen, etwa von

der Domaine Pierre Overnoy. «Vor wenigen

Jahren konnte man diese Weine einfach kaufen,

heute sind sie zu Raritäten geworden.»

Die grosse Masse des Raritätenhandels

machen aber auch heute noch Burgund und

Bordeaux aus. Meist ganz einfach, weil es

davon auch genug gibt. «Der Markt ist klar

von Sammlern getrieben, die sich gerne mit

raren und rarsten Weinen profilieren», erklärt

Alexander Bäggli von Cave BB. «Die Nachfrage

nach Burgundern ist in den letzten Jahren

enorm gestiegen. Eine Flasche Armand Rousseau

Chambertin ist derzeit sexier als eine

Kiste Mouton Rothschild.» <

Foto: beigestellt

34 falstaff mär–apr 2018


Das ist Charles.

Charles beschäftigt sich lieber mit

Rock 'n' Roll und amerikanischen Muscle

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wein / KARL-FRIEDRICH SCHEUFELE

Wo es um Zeit, Wein oder

historische Automobile geht,

ist höchster Qualitätsanspruch

sein ständiger Begleiter:

Karl-Friedrich Scheufele, Meister

des Savoir-vivre und Savoir-faire.

Schon von Berufes wegen weiss er

den Wert der Zeit zu schätzen, vor

allem den der Freizeit, die für einen

Manager seines Kalibers stets knapp

bemessen ist. Karl-Friedrich Scheufele

lenkt gemeinsam mit Schwester Caroline

das Uhren- und Schmuckimperium Chopard,

das grösste von einer Familie geführte Unternehmen

dieser Art. Er ist als leidenschaft -

licher Hobbyrennfahrer mit feinen Oldtimern

bekannt, legendär ist auch seine Weinkennerschaft,

wobei der Wein von Château Haut-

Brion bislang als sein Favorit galt.

Bereits im Jahr 1996 eröffnete der damals

junge Unternehmer eine feine Vinothek unter

dem Namen «La Galerie des Arts du Vin» in

Genf – bis heute wird dort mit den berühmten

Grands Crus Classés aus Bordeaux gehandelt;

bevorzugt werden alte Jahrgänge und grosse

Formate. «Meine Leidenschaft für Wein hat

wohl mein Grossvater erweckt; er liess mich

schon in sehr jungen Jahren rote Burgunder

mit verkosten.» Drei Jahre später wurde

«Le Caveau de Bacchus», ebenfalls in Genf, >

WEIN

ZEIT FÜR

Foto: Alexandra Pauli

36 falstaff mär–apr 2018


Schon in jungen Jahren entdeckte

Karl-Friedrich Scheufele, der gemeinsam

mit Schwester Caroline das Haus Chopard

führt, seine Leidenschaft für Wein.

Mit dem Kauf des Château Monestier

La Tour im Herzen von Bergerac

im Südwesten Frankreichs

erfüllte sich der Unternehmer

einen Lebenstraum.

TEXT PETER MOSER

mär–apr 2018

falstaff

37


wein / KARL-FRIEDRICH SCHEUFELE

Das Bilderbuch-Anwesen der Familie Scheufele:

Château Monestier La Tour, das einst der

Operndiva Kiri Te Kanawa gehörte.

>

eröffnet; es folgten weitere Filialen in

Gstaad und Gland. In seinen Vinotheken

setzt Scheufele auf eine Topselektion von

Weinen aus Bordeaux, Burgund und dem

Rhônetal. Auch beste Weine aus Italien,

Spanien und der Schweiz sind gut vertreten.

Beraten wird man von exzellenten Experten,

darunter einige Sommeliers des Jahres aus

der Schweiz. Man ist, noblesse oblige, ebenso

diskreter wie offizieller Repräsentant der

weltweit gesuchten Weine der Domaine de

la Romanée-Conti aus dem Burgund.

Im privaten Keller schlägt das Pendel eher

in Richtung Bordeaux. «Genau weiss ich es

nicht, aber ich schätze mal, zwei Drittel meiner

Weine werden aus der Gironde kommen.»

Es war wohl nur eine Frage der Zeit, bis

Karl-Friedrich Scheufele auch über den Kauf

eines Weinguts nachzudenken begann. «Da

meiner Gattin Christine die Idee eines Rückzugsorts

im Grünen gefiel, begannen wir,

uns einfach ein bisschen umzuschauen. Gut

erreichbar sollte das Objekt sein, da kamen

verschiedene Regionen von der Toskana bis

Bordeaux infrage. Fündig geworden sind wir

schliesslich in Bergerac an einem Platz zwischen

Saint-Émilion und dem Périgord.»

Geworden ist es ein Bilderbuch-Anwesen,

eingebettet in die erhabene Ruhe ausstrahlende

hügelige Grünlandschaft des Bergerac.

HOCHZEITSERINNERUNG

zufällig auf unserer Hochzeitsreise hier waren,

eine gewisse Rolle.»

Seit dem Kauf vor fünf Jahren hat sich auf

Château Monestier La Tour, das einst Wohnsitz

der in Neuseeland geborenen Operndiva

Kiri Te Kanawa war, einiges getan. Es wurde

saniert, renoviert und gebaut, und zwar mit

grösstmöglichem Feingefühl für die Substanz

und mit jener Liebe für das Detail, das ein

Entwickler kompliziertester Uhrenkaliber

wohl in den Genen haben muss. Neben dem

Schloss, das als Refugium für die Familie

dient, wurde eine Kellerei eingerichtet, die bestens

ausgestattet und funktionell ist und nicht

auf Repräsentation schielt. Der Grundbesitz

ist mit 100 Hektaren durchaus stattlich, es

gibt einen See, weitläufige Wiesen und Wälder,

rund 25 Hektaren sind mit Reben bestockt.

Im Weingarten setzt man auf Nachhaltigkeit

und geht konsequent den biodynamischen

Weg. Das Weingut ist offen für Besucher,

die hier in einem eigens eingerichteten

Die Augen des Neo-Winzers beginnen zu

strahlen, wenn er vor Ort erzählt, wie ihm der

Zufall dieses Juwel in die Hände gespielt hat.

«Es waren Freunde aus Holland, die wie wir

in der Schweiz leben und deren Kinder mit

unseren Töchtern reiten gehen. Die erzählten

uns von einem holländischen Bekannten, der

sich von einem Weingut in der Nähe von Bordeaux

trennen wollte. Nachdem wir uns die

Unterlagen angesehen hatten, kamen wir hierher,

um die Sache mit eigenen Augen zu sehen.

Der Charme dieses Ortes und die vorhandenen

Möglichkeiten machten meiner Frau und

mir die Entscheidung leicht. Vielleicht spielte Raum – im Herbarium, aber auch in den

auch die Tatsache, dass wir bereits vor Jahren Gärten selbst – die Welt der Kräuter und >

Fotos: Alexandra Pauli, Peter MoserAlexandra Pauli Alexandra Pauli

38 falstaff mär–apr 2018


«Meine Leidenschaft für Wein hat wohl mein

Grossvater erweckt. Er liess mich schon in jungen

Jahren Burgunder mit verkosten.»

KARL-FRIEDRICH SCHEUFELE, CEO Chopard und Weingutsbesitzer, mit seiner Frau Christine

mär–apr 2018

falstaff

39


wein / KARL-FRIEDRICH SCHEUFELE

>

Vielen sind die Weine

des Bergerac durch die

Lektüre von Martin Walkers

Krimis bekannt: Dessen

Charakter «Bruno, Chef de

Police» spricht den besten

Tropfen der Region gern zu.

Natursubstanzen kennenlernen und mit

allen Sinnen nachfühlen können. Sie sind

für die biodynamische Bewirtschaftung im

wahrsten Wortsinn grundlegend.

«Nicht wenige haben sich anfänglich

gewun dert, dass gerade wir in einem fast

unbekannten Weingebiet wie Bergerac investiert

haben. Vielleicht hätten wir uns auch

ein berühmtes Weingut in einer sogenannten

Paraderegion leisten können. Aber ich sehe

Monestier La Tour eher als langfristige Investition

für viele Generationen. Man muss eben

etwas Besonderes daraus machen.» Wieder

blitzen die Augen Scheufeles auf wie ein Versprechen,

auf das man sich verlassen kann.

Und da ist schon was dran. Die kalkreichen

Lehmböden kann man mit jenen des nahen

Saint-Émilion vergleichen; kein Wunder, dass

hier auch die gleichen Rebsorten bestens gedeihen.

Beim Rotwein dominiert Merlot, gefolgt

von Cabernet Franc, dazu etwas Cabernet Sauvignon

und Malbec. Bei den Weissweinen führt

Sémillon vor Sauvignon Blanc; der Muscadelle-

Anteil wird in Zukunft durch Ankauf geeigneter

Weingärten steigen. Die Weine tragen die

Appellationen Bergerac, Côtes de Bergerac und

im Falle des Süssweins jene von Saussignac.

VIELVERSPRECHENDE ZUKUNFT

Im Weingarten wie im Keller hat man einen

prominenten Berater gefunden: Stéphane

Derenoncourt und sein Consultant-Team sind

Garant dafür, dass das ambitionierte Programm

der Restrukturierung der Weingärten rasch

Form annehmen wird. Teile der 25 Hektaren

wurden bereits neu ausgepflanzt, bei anderen

wurde die Stockdichte intensiviert, das gesamte

Rebsortiment neu evaluiert. Simon Blanchard,

Derenoncourts Partner, der Weingüter

von Spanien bis in die Ukraine betreut, ist

vom Potenzial der Weine aus Bergerac voll

überzeugt. «Dieses Gebiet stand immer im

Schatten des nahen Bordeaux. Nichts spricht

jedoch dagegen, dass wir hier in Zukunft

GEHEIMTIPP BERGERAC

Das Weinbaugebiet Bergerac schliesst

östlich an die Bordeaux-Regionen am sogenannten

«rechten Ufer» an und wird in seiner

Mitte vom Fluss Dordogne durchquert. Nach

einer guten halben Stunde Autofahrt von

Saint-Émilion erreicht man dieses malerisch

gelegene, von Wäldern durchsetzte Rebland

im Südwesten Frankreichs. Rund 12.000 Hektaren

sind hier mit Weinstöcken bepflanzt und

werden von 800 Winzerfamilien betreut; im

milden Klima wächst ein vielfältiges Angebot

heran. Bergerac verfügt über zehn kontrollierte

Herkünfte wie Bergerac AC, Pécharmant,

Saussignac AC, Montravel AC, Rosette AC

und das für Süssweine legendäre Monbazillac

AC – wie die beispielhafte Cuvée Madame von

Château Tirecul La Gravière. Dazu gesellen

sich die roten oder süssen Weine der Côtes de

Bergerac und die süssen Côtes de Montravel.

Bei den Weissweinen spielt der Sauvignon

Blanc die dominierende Rolle, in Rot dominiert

der Merlot vor Cabernet Sauvignon, und

beim Süsswein hat Sémillon den Hauptanteil.

www.vins-bergeracduras.fr

ebenso gute Weine produzieren können. Die

Herausforderung ist, dass wir mit Weisswein,

Rosé, Rotwein und Süsswein in einem Weingut

zu tun haben. Das gibt es in Bordeaux so

gut wie nicht.» Die Verkostung der aktuellen

Einstiegsweine aus dem Jahr 2016 und 2015,

die unter dem Namen «Cadran» angeboten

werden, geben eine Idee vom Potenzial dieser

Bergerac-Weine. Deutlich komplexer zeigt

sich der rote Château Monestier La Tour, ein

Côtes de Bergerac AC, der aktuell die Qualitätsspitze

des Hauses bildet. Er zeigt eine feine

Edelholzwürze von der Lagerung in neuen

kleinen Eichenfässern, einen Hauch von La -

kritze und Trockenkräutern, dunkles Waldbeerkonfit

im Hintergrund. Am Gaumen saftig

und elegant, ausgestattet mit frischen

Herzkirschen und gut eingebauten Tanninen,

gefällt dieser straffe, mineralische Rotwein

mit einer zarten Nougatnote im Abgang.

FACETTENREICHE LAGEN

Dabei ist dieser Wein aus 2014 nur ein Vorbote

dessen, was die Zukunft bringen wird,

eine erste Ahnung der Möglichkeiten, die der

Winemaker hier vorfindet. «Im Weinbau muss

man einfach langfristig denken; dann kommen

noch Komponenten wie das Global Warming

dazu. Die Weichen in eine vielversprechende

Zukunft sind auf Château La Monestier

La Tour jetzt gestellt», so Blanchard.

Absehbar ist jedenfalls, dass eine Investition

von jener Qualität und Intention, wie sie die

Familie Scheufele hier gesetzt hat, dem Image

der gesamten Region von Nutzen sein wird.

Noch gilt Bergerac mit seinen dreizehn

Unterzonen als eher unbeschriebenes Blatt.

Vielen ist es am ehesten durch die Lektüre der

Krimis von Martin Walker bekannt: Dessen

Charakter «Bruno, Chef de Police» spricht den

besten Tropfen der Region gern zu. Fachleute

wissen, dass selbst die besten Rotweine heute

erstaunlich preiswert sind; und mit wachsender

Bekanntheit wird auch ausserhalb Frankreichs

die Nachfrage nach diesen facettenreichen Produkten

weiter wachsen – Château Monestier

La Tour wird dank des Engagements von Karl-

Friedrich Scheufele seinen Teil zur Popularisierung

der Weine aus Bergerac beitragen können.

Sollten Sie bei Ihrem nächsten Paris-Besuch

zufällig im legendären Luxushaus L’Hôtel de

Vendôme absteigen, so wundern Sie sich nicht,

wenn Sie eine Flasche von Château Monestier

La Tour in der Minibar finden. Chopard hat

das Fünf-Sterne-Haus im Herzen der Seine-

Metropole im Jahr 2014 erworben.

<

Foto: Alexandra Pauli

40 falstaff mär–apr 2018


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42 falstaff mär–apr 2018

Fotos: Othmar Kiem


JUNGE

LÖWEN

Brunello di Montalcino zählt zu den

berühmtesten Weinen Italiens. Bei vielen der

alteingesessenen Betriebe ist in den letzten Jahren

eine neue Generation herangewachsen,

die ihre eigenen Ideen einbringt.

Falstaff traf diese jungen Löwen in Montalcino.

TEXT OTHMAR KIEM

Die Jungen von Montalcino (v. l. n. r.):

Giacomo Bartolommei (Caprili), Giovanni

Neri (Casanova di Neri), Amedeo Cencioni

(Capanna), Alex Bianchini (Ciacci

Piccolomini), Francesco Ripaccioli

(Canalicchio di Sopra).

mär–apr 2018

falstaff

43


Jugendpower Solor apicias auf persperfe Canalicchio di Sopra

(v. rum l. n. que r.): die voluptatis Geschwister dol Francesco,

Simonetta uptam harum und Marco rehendus Ripaccioli.

«In einem kleinen Gebiet wie Montalcino kann man mit

einer einzelnen Rebsorte am besten die Lagenunter schiede

herausarbeiten.» FRANCESCO RIPACCIOLI Winzer

Fotos: Bruno Bruchi

Wie die Generationen vor

uns wollen auch wir

etwas Eigenes einbringen.

Uns ist aber klar,

dass das sanft und wohlüberlegt

geschehen muss. Es geht nicht um

radikale Veränderungen, sondern um kleine

Schritte, kleine Neuerungen, die die Qualität

des Brunello immer weiter verbessern»,

bringt es Giovanni Neri auf den Punkt.

Die Geschichte des Brunello ist relativ

jung. Erst 1967 schlossen sich zwei Dutzend

Betriebe zum «Consorzio del Vino Brunello

di Montalcino» zusammen. Viele Jahrzehnte

vorher war der Name Brunello di Montalcino

ausschliesslich von der Familie Biondi Santi

in die Welt hinausgetragen worden. In den

letzten beiden Dekaden des vergangenen

Jahrtausends boomte dann Montalcino, und

heute gibt es 208 Produzenten. In vielen

Betrieben ist in den letzten Jahren eine junge

Generation herangewachsen, die ihren

berühmten Vätern nachfolgt.

Casanova di Neri liegt am Osthang von

Montalcino, besitzt aber auch Weinberge im

Süden bei Castelnuovo dell’Abate. Aus den

dortigen Weingärten stammt der Brunello

«Tenuta Nuova». Giovanni Neri, Jahrgang

1991, studierte Weinbau und Kellerwirtschaft

in Siena und arbeitet seit 2012 im

Betrieb. «Für mich war es immer klar, dass

ich eines Tages im Familienbetrieb mitarbeiten

werde. Mein Grossvater kaufte 1971

das Anwesen und begann, eigenen Wein zu

erzeugen. Mein Vater Giacomo machte Casanova

dann weltbekannt.»

Giovannis jüngerer Bruder Gianlorenzo

arbeitet ebenfalls im Betrieb mit. Er kümmert

sich um das Büro und betreut das neue Weinrelais

der Familie. Neben dem Brunello

44 falstaff mär–apr 2018


«Casanova di Neri» und dem «Tenuta Nuova»

erzeugt das Weingut mit dem «Cerretalto»

einen herausragenden Lagen-Brunello.

Giovanni Neri ist begeistert von seinem

Beruf: «In einem Jahr denkst du, nun endlich

alles verstanden zu haben. Die Witterung im

folgenden Jahr aber stellt dich dann vor völlig

neue Herausforderungen. Es bleibt immer

spannend.» Und wie läuft die Zusammenarbeit

mit Vater Giacomo? Der habe ihm immer

viel Freiraum gewährt. Auf seine Anregung

hin wurde vor drei Jahren ein Gerät für die

optische Traubenselektion angekauft. Eine

teure Investition, die sich aber schon jetzt

bewährt habe, meint Giovanni Neri zufrieden.

Amedeo Cencioni vom Weingut Capanna

ist mit Jahrgang 1986 der Älteste unter den

Jungen. Er studierte Önologie in Turin. «Hier

zu arbeiten ist für mich der schönste Beruf

der Welt.» Capanna wurde vor 60 Jahren

gegründet und zählt zu den ältesten Betrieben

von Montalcino. Er befindet sich am

Nordhang und umfasst 25 Hektaren. Amedeo

Cencioni will den traditionellen Stil beibehalten.

«Beim Brunello wird an der langen

Lagerung im grossen Holzfass nicht gerüttelt.»

Einige Neuerungen wie den wundarmen

Rebschnitt und die Dauerbegrünung

Winzerdynastie: drei

Gene rationen Cencioni

auf dem Weingut

Capanna.

Solor apicias persperfe

rum que voluptatis dol

uptam harum rehendus

konnte er umsetzen. Anderes, was er an der

Universität gelernt hatte, musste er wieder

revidieren. «Mein Vater mit seiner reichen

Erfahrung holte mich da immer wieder auf

den Boden der Realität zurück.»

Francesco Ripaccioli, Jahrgang 1987,

zeichnet seit 2007 für Canalicchio di Sopra

verantwortlich. Sein Grossvater, bis dahin

die Seele des Betriebs, hatte gesundheitliche

Probleme. So hing Francesco sein Wirtschaftsstudium

an den Nagel und krempelte

die Ärmel hoch. «Ich bin auf dem Weingut

aufgewachsen, und für mich war es immer

klar, dass ich eines Tages den Familienbetrieb

weiterführe.» Canalicchio di Sopra liegt im

Nordosten. Die Weinberge verteilen sich auf

zwei Lagen: Canalicchio rund um den Keller

und Montosoli weiter im Norden. Francesco

Ripaccioli erhält mittlerweile Unterstützung

von seinen jüngeren Geschwistern. Während

er für Keller und Verkauf zuständig ist,

versieht sein Bruder die Arbeiten im Weinberg,

und seine Schwester kümmert sich

um die Ferienwohnungen. Auf Canalicchio

di Sopra wird ausschliesslich Sangiovese

angebaut. «In einem kleinen Gebiet wie

Montalcino kann ich mit einer einzelnen

Rebsorte am besten die Lagenunterschiede

herausarbeiten», ist Francesco überzeugt.

Konsequenterweise wird es ab dem Jahrgang

2015 zwei Lagenweine geben, den Brunello

Canalicchio und den Brunello Montosoli.

Giacomo Bartolommei, Jahrgang 1991, ist

seit 2011 im Weingut Caprili tätig. «Für mich

wurde erst nach dem Studium – Önologie >

Reife Sangiovese-Trauben,

Grundlage für besten Brunello.

mär–apr 2018

falstaff

45


wein / BRUNELLO DI MONTALCINO

>

und Wirtschaftsinformatik – klar, dass

ich in den elterlichen Betrieb zurückwill.»

Er betreut den Keller, seine Informatikkenntnisse

kann er nun im Büro gut umsetzen.

Caprili wurde von Urgrossvater Alberto

1955 erworben. Er pflanzte eine Hektare,

aus dem heute die Trauben für die Riserva

AdAlberto kommen. Neben Sangiovese

pflanzte Giacomo in den vergangenen

Jahren auch weissen Vermentino aus.

Giacomo Bartolommei konnte auch andere

Veränderungen im Betrieb realisieren: «Den

Rosso di Montalcino geben wir nun in etwas

kleinere Gebinde, bei Brunello und Brunello

Riserva hingegen verwenden wir ausschliesslich

grosse Fässer mit 50 bis 60 Hektolitern.

Auf meine Anregung hin kauften wir ein

Gerät für die optische Traubensortierung.

Meine Idee für einen Lagen-Brunello ist

innerhalb der Familie allerdings noch nicht

auf allgemeine Zustimmung gestossen. Das

bleibt ein Projekt für die Zukunft.»

Alex Bianchini, Jahrgang 1989, ist seit drei

Jahren im elterlichen Weingut Ciacci Piccolomini

tätig und leitet dort die Produktion.

1955 erbte Grossvater Giuseppe das Gut in

Castelnuovo dell’Abate von der Gräfin Ciacci

Piccolomini. Er vergrösserte es ständig, und

aus den sechs Hektaren von einst wurden 55.

Hier werden gleich drei

Spitzen-Brunelli erzeugt:

Casanova di Neri.

Es gehe um die bestmögliche Interpretation

des Terroirs, so Alex Bianchini. «Kleine

Änderungen und Verbesserungen sind gewiss

einzubringen, der Stil muss aber so erhalten

werden. Bei Brunello heisst das für mich die

ausschliessliche Lagerung im grossen Holzfass.»

Das bedeutet aber nicht, nur das

Bekannte weiterzuführen. «Wir haben die

Beerenselektion deutlich verbessert. Ich experimentiere

auch mit Vergärung im Holzfass.

Mal schauen, was daraus wird.» Zudem ist

Alex Bianchini für die Umstellung des Betriebes

auf Bio verantwortlich. «Für die Zukunft

gibt es nur einen Weg: Qualität, Qualität,

Qualität.»

Mit solchen begeisterten jungen Menschen,

die wissen, was sie am Brunello haben, die

aber auch wissen, dass an stetiger Innovation

kein Weg vorbeiführt, ist die Zukunft des

Brunello gesichert.

<

Weingut vor den Toren der

Stadt: Canalicchio di Sopra.

Fotos: Othmar Kiem, beigestellt

46 falstaff mär–apr 2018


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BRUNELLO DI MONTALCINO

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BRUNELLO DI MONTALCINO CER-

RETALTO 2012, Casanova di Neri

Sattes, tiefes Rubin mit Granatschimmer.

Nase nach dunklen Kirschen,

Veilchen, saftigen Zwetschgen, Olivenpaste

und getrockneten Tomaten,

sehr einladend. Satter, fester Ansatz

am Gaumen, viel Wärme, dunkle,

reife Frucht, dichtmaschiges Tannin

umwoben von süssem Schmelz,

salzig und lange, zum Hineinlegen!

Wein & Co., Wien; Noitz, Palt;

Fischer & Trezza, Stuttgart;

Superiore, Dresden; Schwander,

Zürich, ca. CHF 350,–

98

BRUNELLO DI MONTALCINO

RISERVA PS 2012, Siro Pacenti

Kraftvolles, leuchtendes Rubin mit

Granatrand. Kompakte, dunkle Beerenfrucht

in der Nase, nach Brombeere

und Himbeere, im Hintergrund

feine Ledernote. Am Gaumen sehr

präsent, zeigt viel reife Frucht, viel

Kirsche, etwas Himbeere, öffnet sich

mit dichtem, feinmaschigem Tannin

in vielen Schichten, im Finale fest

und sehr lange anhaltend.

Döllerer, Golling; Extraprima,

Mannheim; Vennerhus Wein,

Grosshöchstetten; ca. CHF 170,–

97

BRUNELLO DI MONTALCINO

TENUTA NUOVA 2013

Casanova di Neri

Glänzendes, funkelndes Rubin, klar.

Nase mit feinwürzigen Noten, etwas

Sardellen, dazu dunkle Rosenblätter

und viel dunkle Kirsche. Sehr klar und

präzise, saftige Kirsche und Holunderbeere,

viel feinmaschiges, zupackendes

Tannin, salzig und lange,

geschliffen. Wein & Co., Wien;

Noitz, Palt; Fischer & Trezza,

Stuttgart; Superiore, Dresden;

Schwander, Zürich; ca. CHF 105,–

97

BRUNELLO DI MONTALCINO 2013

Poggio di Sotto

Leuchtendes, sattes Rubin-Granat.

Wunderbare Nase mit Noten nach

reifen Kirschen und Zwetschgen und

getrockneten Rosenblättern, im Hintergrund

nach Rhabarber. Saftig und

klar in Ansatz und Verlauf, zeigt viel

feinmaschiges Tannin, baut sich toll

auf, eingebettet in süssen Schmelz,

im Finale feine Gewürznelken.

Derksen, Leobendorf; Di Gennaro,

Stuttgart; Vini d’Amato, Basel;

Münsterkellerei, Liebefeld-Bern;

Hofer, Zürich; ca. CHF 175,–

96

BRUNELLO DI MONTALCINO

RISERVA PIANROSSO SANTA

CATERINA D’ORO 2012

Ciacci Piccolomini

Leuchtendes Rubin mit sattem Granat.

Nase mit satten Fruchtnoten,

reifen Kirschen und Zwetschgen,

etwas Preisel- und Gojibeeren, im

Hintergrund würzig-harzige Komponenten.

Saftig und stoffig im Ansatz,

öffnet sich mit feinmaschigem Tannin,

sehr saftig, viel Kirsche, zeigt sich

elegant. Vinothek St. Stephan,

Wien; Fischer & Trezza, Stuttgart;

Wyhus Belp, Belp; ca. CHF 110,–

96

BRUNELLO DI

MONTALCINO 2013, Fuligni

Funkelndes Rubin mit Granatschimmer.

Ansprechende, vielschichtige

Nase, Noten nach Siegellack, etwas

Preiselbeere, Harz und Zedernholz,

dann saftige Zwetschge und Himbeere.

Geschliffen und rund in

Ansatz und Verlauf, strömt ruhig,

aber kontinuierlich da hin, öffnet sich

mit feinmaschigem Tannin, feiner

Schmelz. Barbaro, Wien; Blanck &

Weber, Berlin; Superiore, Dresden;

Hischier, Brig; ca. CHF 55,–

96

BRUNELLO DI MONTALCINO

MADONNA DELLE GRAZIE 2013

Il Marroneto

Glänzendes, intensives Rubin-Granat.

Kompakt und klar in der Nase, nach

frischen Zwetschgen, Rosenblättern

und dunklen Kirschen, im Hintergrund

würzige Noten nach Kardamom.

Blüht am Gaumen satt auf,

feinmaschiges, dichtes Tannin, zeigt

im Verlauf auch schöne salzige Komponenten,

die Spiel verleihen, im Finale

mit festem, intensivem Druck.

Fischer & Trezza, Stuttgart;

Studer, Luzern; CHF 171,–

96

BRUNELLO DI MONTALCINO

RISERVA 2012

La Fortuna

Glänzendes Rubin-Granat. Sehr

intensive und einladende Nase,

klassische Noten nach reifen Himbeeren,

eingelegten Kirschen und

Zwetschgen, dahinter etwas Leder.

Saftig und salzig in Ansatz und Verlauf,

spielt prächtig auf, reife, knackige

Fruchtnoten, dann viel feinmaschiges

Tannin, langer Nachhall.

Julius Ott, Lustenau; EVM, Salzgitter;

Bross Weine, Appenweier;

Vini Toscani, Perroy; ca. CHF 85,–

96

BRUNELLO DI MONTALCINO

RISERVA 2012, Poggio di Sotto

Funkelndes Granatrot. Einladende,

vielschichtige Nase, nach eingelegten

Früchten, Kirsche, Granatapfel und

Zwetschge, im Hintergrund etwas

Leder. Am Gaumen überraschend

frisch, präsente Frucht, nach Kirsche

und Preiselbeere, feinmaschiges

Tannin, salzig, entfaltet sich mit viel

Eleganz. Derksen, Leobendorf; Di

Gennaro, Stuttgart; Vini d’Amato,

Basel; Münsterkellerei, Liebefeld-

Bern; Hofer, Zürich; CHF 285,–

mär–apr 2018

falstaff

47


promotion / RIBERA DEL DUERO

Vielfältige Böden – von

Mergel bis Kalkablagerungen –

zeichnen die Geologie der

Ribera del Duero aus.

Premium-Rotweine aus

der Ribera del Duero D.O.

Noch vor einigen Jahren war sie höchstens ein Geheimtipp, heute kommt kein Weinkenner ohne

die Kreszenzen aus der Ribera del Duero aus. Klima, Böden und strenge Qualitätskriterien haben

einen grossen Beitrag zum steilen Aufstieg des spanischen Weinbaugebiets geleistet.

Sie haben in den letzten Jahren das

positive Image der spanischen Rotweine

entscheidend mitgeprägt: Die

Rotweine aus der Ribera del Duero

zählen zum Besten, was die iberische Halbinsel

zu bieten hat. Weil die Trauben in

einem Hochtal bis zu 900 Meter über dem

Meer reifen, sind die Weine extrem vielschichtig

und ausgewogen.

KLIMATISCHE BEDINGUNGEN

Die genauen klimatischen Bedingungen, die

den Weinanbau der Ribera del Duero cha-

rakterisieren, haben einen grossen Einfluss

auf den Anbauzyklus der Trauben und

spielen eine grundlegende Rolle für das

Wachstum und die Reifung der Traube.

Von diesen speziellen Bedingungen hängt

im grossen Umfang die Qualität der produzierten

Weine ab.

Moderate bis niedrigen Niederschläge,

trockene Sommer und lange, harte Winter

bewirken, dass die Region mit grossen

Temperaturschwankungen zwischen den

Jahreszeiten inmitten eines mediterranen

Klimas hauptsächlich kontinentalen

Charakter hat.

Durch die grossen Temperaturunterschiede

zwischen Tag und Nacht ergibt sich ein

perfektes Gleichgewicht für die Reifung der

Trauben, da diese durch die intensive Kälte

verzögert wird.

GEOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN

Die Ribera del Duero erstreckt sich über

die nördliche Hochebene der iberischen

Halbinsel, die vordergründig durch einen

antiken Sockel geformt wird. Teilweise aus

dem Tertiär stammend, bestehen die Ablagerungen

in diesem Gebiet aus Schichten

Fotos: Fernando Fernandez Alvarez, beigestellt

48 falstaff mär–apr 2018


Hauptsorte der Region

ist der Tempranillo.

linsenförmiger, toniger oder schlammiger

Sandkörner. Dabei reicht die Vielfalt der

Böden von Mergel bis hin zu Kalkablagerungen.

Während des Miozäns entstand das Ufergebiet,

das von horizontalen Ebenen und

sanften Hügeln geprägt ist. Durch Erosion

haben sich diese heute nahezu in eine Ebene

verwandelt.

Die Reifung der Trauben

wird durch grosse Temperaturunterschiede

zwischen Tag und

Nacht beeinflusst.

TRAUBENSORTEN UND

WEINCHARAKTERISTIK

Die bestimmende Rebe der Region ist

Tempranillo, in der Ribera del Duero auch

Tinta del País oder Tinto Fino genannt.

Rotweine werden hier mit mindestens

75 Prozent Tempranillo produziert. Auf

kleineren Flächen gedeihen darüber hinaus

Cabernet Sauvignon und Merlot, Malbec,

Garnacha Tinta sowie der weisse Albillo.

Letzterer wird ebenfalls für Rotweine

verwendet.

Ribera-del-Duero-Weine werden in mehrere

Qualitätsstufen unterschieden. Junge,

«Joven» genannte Weine werden ohne Holz

oder zwölf Monate in Fässern gelagert und

wenige Monate nach der Lese auf den

Markt gebracht. Ebenfalls kurz nach der

Weinlese können die ohne Traubenschale

fermentierten Ribera-del-Duero-Rosés

genossen werden. «Crianza» bezeichnet

Weine mit mehr als zwölfmonatiger Lagerung

im Eichenholzfass. Sie sind nach dem

1. Oktober im zweiten Jahr nach der Weinlese

marktreif. Drei Jahre Lagerung benötigt

hingegen der «Reserva». Bis zu 36 Monate

Fass- und anschliessende Flaschenlagerung

lassen ihn reifen, während ein «Gran Reserva»

ganze 60 Monate in Fass und Flasche

benötigt. Jede Flasche von Ribera del Duero

wird strengen Kontrollen unterzogen, bevor

sie den Verbrauchern angeboten wird. Der

Kontrollrat Consejo Regulador bürgt mit

seinem Siegel und einem nummerierten

Kontrolletikett für die Echtheit und Qualität

der entsprechenden Weine. Dank dieser

Zeichen können auf sichere und zuverlässige

Weise die Produktion und der Vertrieb

garantiert werden.

mär–apr 2018

falstaff

49


wein / WORLD CHAMPIONS

SERIE: WORLD CHAMPIONS

Das Weinmachen ist auf

Beaucastel eine Familientradition,

die generationsübergreifend

gepflegt wird.

Fotos: Philippe Martineau, beigestellt

50 falstaff mär–apr 2018


2018

WORLD

CHAMPION

In den feinwürzigen Weinen von Château de

Beaucastel wird die Sonne des französischen

Südens eingefangen. Die Familie Perrin hat sie

längst auf die besten Weinkarten der Welt

platziert. TEXT PETER MOSER

mär–apr 2018 falstaff 51


wein / WORLD CHAMPIONS

In sonnendurchfluteten

Weingärten wachsen die

Trauben für den langlebigen

Châteauneuf-du-Pape.

Im Schwärmen sind die Franzosen

unübertrefflich. Keine andere Sprache

eignet sich so vorzüglich, das

Gute und Schöne in beeindruckende

Worte zu fassen. So bereitet auch ein

Gespräch mit François Perrin höchsten

Genuss, wenn er – wie könnte es anders

sein – über den französischen Wein im Allgemeinen

und das eigene weltbekannte Gut,

Château de Beaucastel, im Speziellen zu

erzählen beginnt: «Ein grosser Châteauneufdu-Pape

ist in erster Linie ein Wein, der gut

altert. Der zweite Punkt – sehr wichtig für

einen grossen Wein – liegt in der Emotion.

Es geht darum, Emotion zu transportieren.

Genau darin liegt seine Definition: Ein grosser

Wein spendet Emotion gepaart mit Zivilisation,

er ist die Summe eines speziellen

Ausdrucks, und ich hoffe, dass Beaucastel

all diese Qualitäten besitzt.»

François Perrin selbst bezeichnet sich und

seinen Bruder Jean-Pierre – beide leiten die

Geschicke von Château de Beaucastel und

zahlreiche weitere Projekte – als «die alte

Generation – … Schade, aber es ist so».

Sie sind die Söhne des legendären Jacques

52 falstaff mär–apr 2018

Perrin, der das von seinem Grossvater

gegründete Familienweingut zu einer der

bedeutendsten Weinkellereien Frankreichs

ausgebaut hat. Mit den Kindern Marc,

Pierre, Thomas, Cécile, Charles, Matthieu

und César sind auch die Vertreter der fünften

Generation bereits aktiv auf Château

de Beaucastel involviert.

Den wohl besten Einstieg in die Weinwelt

der Familie Perrin bildet der Coudoulet de

Beaucastel, der die Appellationsbezeichnung

Côtes du Rhône AOC trägt. Die dreissig

Hektaren Weingärten liegen im Osten von

jenen, aus denen der Châteauneuf-du-Pape

des Hauses kommt. Hier, auf der anderen

Seite der Autobahn A7, die die Grenze für die

Erzeugung des «päpstlichen» Weins markiert,

wachsen die typischen regionalen

Rotweinsorten, drei Hektaren sind für den

weissen Coudoulet reserviert. Die Böden

weisen grosse Ähnlichkeit mit jenen in Châteauneuf-du-Pape

auf; auch hier, im Gebiet

zwischen Avignon und Orange, dominieren

die Galets rouléts, jene grossen Kieselsteine,

die das Terroir bedecken.

Die Trauben für den legendären Châteauneuf-du-Pape

AOC, der den Namen Château

de Beaucastel trägt, kommen aus einem siebzig

Hektaren grossen Rebbestand an der

nördlichen Grenze der Appellation. Man legt

Wert darauf, für diesen Wein auf alle 13

zugelassenen Rebsorten zurückzugreifen und

nicht, wie oft in Châteauneuf-du-Pape der

Fall, dem Grenache eine dominierende Rolle

zu kommen zu lassen. In der Regel besteht die

Cuvée des Grands Vins aus 30 Prozent Grenache,

30 Prozent Mourvèdre, je 10 Prozent

Syrah und Counoise; die restlichen 20 Prozent

Der «Hommage à Jacques Perrin» war der allererste Wein,

der über den Platz Bordeaux in Subskription zum Verkauf

angeboten wurde und nicht im Bordeaux-Gebiet erzeugt wird.

Fotos: Philippe Martineau


setzen sich aus allen anderen Sorten

zusammen. Deren Namen lauten: Cinsault,

Vaccarese, Terret Noir, Muscardin,

Clairette, Piquepoul, Picardan, Bourboulenc

und schliesslich Roussanne.

WEISSWEIN AUS URALTEN REBEN

Für die Produktion der weissen Variante

des Châteauneuf-du-Pape stehen sieben

Hektaren bereit, die dominierende Rolle

spielt hier der Roussanne, der etwa

80 Prozent der Cuvée ausmacht. Es gibt

von der gesuchten Weissweinsorte aber

auch in streng limitierter Flaschenzahl

von wenigen Tausenden eine reinsortige

Füllung – erzeugt aus den Trauben uralter

Reben: den Châteauneuf-du-Pape

Blanc Roussanne Vieilles Vignes, der zu

Recht als einer der grössten Weissweine

Frankreichs gilt. Dieser Roussanne wird

zur Hälfte im Holz ausgebaut und dem

biologischen Säureabbau unterzogen,

was ihm zusätzliche Haltbarkeit

verleiht.

Den unbestrittenen Spitzenplatz im

Sortiment der Familie Perrin nimmt

die Cuvée «Hommage à Jacques Perrin»

ein, das sind pro Produktionsjahr

rund 400 bis 500 Kisten eines

roten Châteauneuf-du-Pape, der

dem Andenken an den 1978 verstorbenen

Vater gewidmet ist.

UNVERWECHSELBARE NOTE

Dieser Wein wurde im Jahrgang

1989 erstmals vinifiziert und

wird wie damals auch heute

noch komplett im Foudre ausgebaut.

Seinen unverwechselbaren

Charakter bezieht er

aus dem hohen Anteil der

betont würzigen Sorte

Mourvèdre, die in der Regel

rund 60 Prozent ausmacht.

Ursprünglich sollte der

Wein nur aus den allerbesten

Jahrgängen kommen,

er entpuppte sich aber als

derartiger Erfolg, dass er

de facto seit 1998 jedes

Jahr herausgekommen

ist. Nur 2002 und

2006 wurden ausgelassen.

Der «Hommage»

wird die Ehre

«Ein grosser Châteauneufdu-Pape

ist ein Wein, der gut

altert. Die zweite Definition

für einen grossen Wein: Emotion

gepaart mit Zivilisation.»

FRANÇOIS PERRIN Château de Beaucastel

Die Im Weine Scharzhofberg reifen ein bringt Jahr lang in grossen Eichenfässern,

der Riesling lediglich eine der einzigartige

Komplexität

Syrah kommt ins Barrique.

hervor.

zuteil, der erste Wein zu

sein, der über den Platz

Bordeaux in Subskription

zum Verkauf angeboten

wurde, obwohl er

dort nicht erzeugt wird.

BIO-VORREITER

Ganze fünf handverlesene

Négociants dürfen dieses

Weinjuwel in die weite Welt

verteilen. Insgesamt verfügt

Château de Beaucastel über

130 Hektaren, von denen 100

mit Reben bedeckt sind, der

Rest wird mit wechselnder

Fruchtfolge für den künftigen

Weinbau vorbereitet. Jahr für

Jahr werden ein, zwei Hektaren

gerodet und an anderer Stelle

wieder neu gepflanzt.

Das Weingut ist ein Vorreiter des

biologischen Weinbaus, mit dem

bereits 1950 begonnen wurde; seit

1974 wird konsequent der Weg der

Biodynamik beschritten. Die gesamte

Weinlese wird per Hand durchgeführt,

die Trauben werden bei der

Ankunft im Keller sorgfältig sortiert

und vor der Vinifikation zur Gänze

entrappt. Nach 15 Tagen im Gärständer

reifen die Weine anschliessend ein

Jahr in grossen Eichenfässern, lediglich

der Syrah kommt ins Barriquefass.

Danach lagern die Weine von Beaucastel

ein weiteres Jahr auf der Flasche in den

Kellern, bevor sie schliesslich ihre Reise

auf die Märkte in aller Welt antreten.

Neben den Weinen mit dem Etikett Château

de Beaucastel kommen aus der Serie

Famille Perrin zahlreiche regionale Weine

auf den Markt, die aus unterschiedlichen

Appellationen des südlichen Rhônegebiets

stammen, wo die Perrins mit heute insgesamt

350 Hektaren die grössten einzelnen Weingartenbesitzer

sind.

SPANNENDER BOGEN

Die Palette reicht von den zahlreichen Côtes du

Rhônes, allen voran dem herausragenden Vinsobres

Les Haut de Julien, bis hin zu den klassischen

aus Gigondas, an deren Spitze der Clos des Tourelles

und L’Argnée, der aus 130 Jahre alten,

unveredelten Grenachestöcken stammt, brillieren.

Für den Châteauneuf-du-Pape «Les Sinards»

>

mär–apr 2018

falstaff

53


wein / WORLD CHAMPIONS

Die eleganten Weine von Château

de Beaucastel tragen Jahr für

Jahr zur wachsenden Popularität

von Châteauneuf-du-Pape bei.

>

verwendet die Familie Perrin die Trauben

der jungen Anlagen von Beaucastel, aber

auch welche aus Weingärten, die näher an

der Ortschaft Châteauneuf-du-Pape liegen.

Mit dem Etikett «La Vieille Ferme» verfügt

man über sehr preisleistungsstarke Weine aus

den Appellationen Ventoux für Rosé und Roz

und Luberon für die frischen Weissweine.

JOLIE, PITT UND PERRIN

Weites internationales Interesse zog ein

Weinprojekt auf sich, für das die Familie

Perrin seit einigen Jahren önologisch die Verantwortung

trägt: Im Jahr 2008 hatte sich

das mittlerweile geschiedene Hollywoodpaar

Angelina Jolie und Brad Pitt um kolportierte

60 Millionen US-Dollar ein Anwesen in der

Provence zugelegt, zu dem auch weitläufige

Weinberge gehören. Man suchte nach einem

geeigneten Partner, der die Trauben in einen

ansprechenden Rosé de Provence verwandeln

kann, und im Jahr 2013 kam der

«Miraval» erstmals auf den Markt. Eine

neue Erfolgsgeschichte hatte begonnen.

Inzwischen ist die Glamourehe geschieden,

das Weingut aber scheint nicht betroffen.

BACK TO THE ROOTS

Charles Perrin, der vor Ort die Verantwortung

trägt, nimmt es gelassen. «Die beiden

sehen das als langfristige Investition für ihre

Kinder, geändert hat sich nur der Erzeugerpassus

am Rückenetikett. Statt Jolie-Pitt und

Perrin steht da jetzt eben seit 2017 Jolie, Pitt

und Perrin. Wir haben noch zusätzlich ganz

neu ein feines Olivenöl ins Sortiment genommen.»

Gewissermassen eine Rückkehr zu

den Wurzeln. Im Interview mit der französischen

Weinfachzeitschrift «La Revue du Vin

de France» erzählt Senior François Perrin:

«Als mein Grossvater Château de Beaucastel

im Jahr 1909 erwarb, befasste sich unsere

Familie in erster Linie mit der Herstellung

von Olivenöl und Tramier-Öl (basiert auf

einer Olivenöl-Sonnenblumenöl-Mischung,

Anm.). Nach Jahren des Parallel-Handels

mit Öl und Weinen beschloss mein Vater im

Jahr 1956, sich ausschliesslich dem Wein zu

widmen.» Was danach folgte, ist eine weltbekannte

Erfolgsgeschichte.

Nachlesen:

Alle Teile aus der Serie

«World Champions» unter

falstaff.ch/champ

<

Vergoren wird bei Beaucastel

je nach Bedarf

und Sorte in Holz- oder

Edelstahlgärständern.

Foto: Philippe Martineau

54

falstaff mär–apr 2018


Das ist die Familie Molino.

Die Molinos setzen lieber auf Nachhaltigkeit

und Qualität, als auf Massenproduktion.

Deshalb ist es unsere Familie Molino.

Mauro, Martina, Matteo Molino, Winzer-Familie

Wir liefern exklusive Spezialitäten

von ausgewählten Persönlichkeiten.

Weine und Spirituosen ullrich.ch


wein / WORLD CHAMPIONS

BEST OF CHÂTEAU

DE BEAUCASTEL

97

2015 CHÂTEAU DE BEAUCASTEL

«HOMMAGE À JACQUES PERRIN»

Nuancen von Kräuterwürze, rauchige Mineralität,

feine Trockengewürznoten, Thymian und

Salbei, schwarze Beerenfrucht, Sattelleder und

Unterholz. Kraftvoll, komplex, Nuancen von

Extraktsüsse, Heidelbeerkonfit und schwarze

Kirschen klingen an, getragen von reifen, runden

Tanninen, ein Hauch von kandierten Veilchen,

schwarze Trüffel, langer Abgang, zart

animalische Würze, sicheres Reifepotenzial.

Fachhandel, ca. CHF 440–570,–

96

2007 CHÂTEAU DE BEAUCASTEL ROUGE

Zart animalisch angehauchte Würze, süsses

schwarzes Beerenkonfit, Noten von Trockenkräutern,

im Hintergrund florale Nuancen,

etwas Lakritze und Vanille. Sehr saftig, Anklänge

von reifen Pflaumen, komplex dank voll ausgereifter

Tannine, lebendig strukturiert, mineralischer

Touch im Abgang, bleibt lange und

süss haften, dunkle Beerenfrucht im Rückgeschmack,

beginnt sich bereits gut zu entfalten,

verfügt über eine überzeugende Länge.

Fachhandel, ca. CHF 100–130,–

95

2012 CHÂTEAU DE BEAUCASTEL ROUGE

Mit einem Hauch von kandierten Veilchen

unterlegte schwarze Waldbeeren, aber auch

reife Pflaumen und Nougat, kandierte Orangenzesten,

intensives und zugleich sehr anziehendes

Bukett. Sehr stoffig, fast etwas opulent,

extraktsüss und mit einer angenehmen Würze

versehen, kräftige Tannine, die ein langes

Leben versprechen, angenehmer Kräutertouch

im langen Finish, zeigt aber noch etwas Babyspeck,

hier ist noch einiges an Geduld nötig.

Fachhandel, ca. CHF 90–120,–

94

93

92

2015 CHÂTEAU DE BEAUCASTEL ROUGE

Kräftiges Karmingranat, violette Reflexe,

dezente Randaufhellung. Zart rauchig unterlegte

dunkle Beerenfrucht, Nuancen von reifen

Pflaumen, ein Hauch von Erdbeerkonfit, floraler

Touch. Komplex, kraftvoll, engmaschig, reife

Herzkirschen, präsente, tragende Tannine,

angenehme Extraktsüsse im Abgang, mineralisch

und lange anhaltend, feinwürziger Nachhall,

dunkler Nougat, sehr gute Länge, weisser

Pfeffer, sicheres Entwicklungspotenzial.

Fachhandel, ca. CHF 70–80,–

2015 CHÂTEAU DE BEAUCASTEL BLANC

Mit weissen Blüten unterlegte kandierte Orangenzesten,

getrocknete Verveine und etwas

Ginster, Mandarinenzesten. Kraftvoll, saftige

gelbe Tropenfrucht, reife Mango und Ananas,

extraktsüss und gut anhaltend, feine Säurestruktur,

dunkle Mineralität, seidige Textur im

Abgang, zarter Honigtouch im Abgang, ein saftiger

Speisenbegleiter, mineralisch und gut

anhaftend, verfügt über gute Länge, bereits

antrinkbar, gutes Reifepotenzial.

Fachhandel, ca. CHF 90–120,–

2016 COUDOULET DE BEAUCASTEL

CÔTES DU RHÔNE BLANC

Mit einem Hauch von Nougat unterlegte

Anklänge von Dörraprikosen, reife Banane, zarter

Honigtouch, Noten von Trockenkräutern.

Saftig, cremige Textur, deutliche Extraktsüsse,

reife Ananas, wirkt etwas weitmaschig, mineralischer

Touch, reife Orangenfrucht im

Abgang, Karamell im Nachhall.

Bezugsquellen: www.gute-weine.de

www.wagners-weinshop.com

www.ullrich.ch, CHF 36,–

Foto: Philippe Martineau

56 falstaff mär–apr 2018


BILDER: Schultz Gruppe

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wein / SÜDTIROL

MITTEN IM

WEINGARTEN

Weine aus Südtirol zählen längst zu den besten Italiens. Die Region boomt. Dazu tragen

auch mehr als zwei Dutzend aussergewöhnliche Wein-Hideaways bei, die sich unter der Dachmarke

«Vinum Hotels Südtirol» zusammengeschlossen haben. Falstaff präsentiert eine Auswahl.

TEXT OTHMAR KIEM

Wein, wohnen und wandern.

Das ist das Motto

einiger Hotelbetriebe in

Südtirol, die ihren Gästen

entweder eine Top-Lage

mitten in den Weingärten oder in der Nähe

von prominenten Spitzenwinzern anbieten.

Es sind mehr als zwei Dutzend

Wein-Hideaways, die sich unter der Dachmarke

«Vinum Hotels Südtirol» zusammengeschlossen

haben (Info: www.vinumhotels.

com), meist kleine, inhabergeführte Hotels,

in denen der Gast persönlichen Service und

eine ganz auf das Thema Wein abgestimmte

Betreuung findet. Alle sind in einem der sieben

Südtiroler Weinbaugebiete beheimatet

und verstehen sich als Botschafter des Südtiroler

Weins. Die Betreiber der «Vinum

Hotels» führen Weinliebhaber zum Ursprung

der edlenTropfen. Manche bauen selber Wein

an, andere arbeiten eng mit benachbarten

Winzern zusammen. Hier einige der schönsten

Südtiroler Wein-Hotels

im Überblick.

WEINGUT PACHERHOF

Seit dem 12. Jahrhundert ist Weinbau am

«Pacherhof» dokumentiert. Die Familie

Huber-Laimer hat aus dem alten Hof

ein charmantes Hotel mit historischen

Stuben, beeindruckenden Weinkellern und

einer stilvollen Wohnetage gemacht. Die

Eisacktaler Weissweine vom «Pacherhof»

gehören zum Besten, was Südtirol zu

bieten hat und wurden schon oft prämiert.

Pacherweg 1, 39040 Vahrn

T: +39 0472 835717

www.pacherhof.com

Fotos: Lukas Schaller, Klaus Peterlin, allesfoto.com

58 falstaff mar–apr 2018

mar–apr 2018

falstaff

58


GIRLANERHOF

Der «Girlanerhof» ist ein renommiertes

Genusshotel, eingebettet in die faszinierende

Rebenlandschaft des Überetsch.

Gastgeberin Martina Dellago ist überzeugt:

«Hochwertiges Essen und

Trinken runden das Urlaubserlebnis ab.»

Entsprechend dürfen sich die Gäste

des «Girlanerhofs» auf feine Kreationen

aus der Küche und eine Vielfalt an

Südtiroler Spitzenweinen freuen.

Marklhofweg 7, 39057 Girlan/Eppan

T: +39 0471 662442

www.girlanerhof.it

DER WEINMESSER

Das Thema Wein zieht sich wie ein roter

Faden durch das gesamte Hotel. Familie

Kohlgruber hat die 30 Zimmer und Suiten

liebevoll eingerichtet. «Der Weinmesser»

besticht durch moderne Linienführung,

eine raffinierte Küche und ein ganzheitliches

Weinkonzept mit drei Weinkellern,

über 600 verschiedenen Weinen, gut

100 Rumsorten und zwei kompetenten

Diplom-Sommeliers als Gastgeber.

Schennaer Strasse 41, 39017 Schenna

T: +39 0473 945660

www.weinmesser.com

mar–apr 2018

falstaff

59


MUCHELE

Die vielen Stammgäste nennen es

liebevoll «Das Muchele», ein feines,

lichtdurchflutetes Designhotel nicht

weit der Kurstadt Meran. Der Gastgeber-Familie

Ganthaler liegt Wein

besonders am Herzen. In einer

eigenen Schau-Vinothek mit Lehmwänden

schlummern über 600

Etiketten. Drei diplomierte Sommeliers

finden auf Wunsch zu jeder Speise

den passenden Wein.

Maiergasse 1, 39014 Burgstall

T: +39 0473 291135

www.muchele.com

TURM

Das «Romantikhotel Turm»

in Völs ist Geniessern seit Langem

ein Begriff. Hausherr Stefan Pramstrahler

zählt zu den besten Köchen

des Landes. Auf dem hauseigenen

Weingut Grottnerhof erzeugt die

Familie Weine in Premium-Qualität.

Vater Pramstrahler ist zudem

begeisterter Kunstsammler: Werke

von Picasso, Kokoschka, Dix, Klee

und vielen anderen verschönern

so Ihren Aufenthalt.

Kirchplatz 9, 39050 Völs am Schlern

T: +39 0471 725014

www.hotelturm.it

SCHLOSS PLARS

Hinter den Schlossmauern verbirgt

sich ein feines Boutique-Hotel mit

historischem Weinkeller, eigenem

Weingut und traumhaft schöner

Terrasse. Mit acht Zimmern und

vier Suiten ist «Schloss Plars» ein

romantisches Refugium. Andreas

Theiner, Schlossherr und leidenschaftlicher

Winzer, garantiert

Weinerlebnisse aus erster Hand.

Das Frühstück ist superb!

Mitterplars 2, 39022 Algund

T: +39 0473 448472

www.schlossplars.com

Fotos: Alex Filz, guenterstandl.de, Helmuth Rier, Marcel Musiol, beigestellt

60 falstaff mar–apr mär–apr 2018


FELDTHURNERHOF

Das Eisacktal zwischen Klausen und

Brixen ist ein Weisswein-Eldorado und

bekannt für «Cool-Climate-Weine»

aus Südtirol. Im sonnigen Feldthurns

verwöhnt Familie Dorfmann mit persönlich

begleiteten Weinführungen und

einer Küche, die kaum einen Geniesserwunsch

offenlässt. Zusammen mit den

preisgekrönten Eisacktaler Winzern

werden im Haus immer wieder

besondere Wein-Momente gestaltet.

Guln 1, Feldthurns

T: +39 0472 855333

www.feldthurnerhof.com

GEYRERHOF

Ein idyllisches Berghotel am Ritten,

Berge und Natur pur! Dank der

modernen Seilbahn ist man auch

rasch in der Landeshauptstadt Bozen.

So erwacht man vor einem

spektakulären Dolomiten-Panorama

und kann schon bald darauf durch

die Bozener Lauben bummeln.

Seit 2014 erzeugt Familie Ramoser

eigenen Wein auf 1300 Meter

Höhe! Die resistente PiWi-Sorte

Solaris macht’s möglich.

Geirerweg 13, 39054 Ritten

T: +39 0471 345370

www.geyrerhof.com

SAND

Der Vinschgau ist das kleinste Weinbaugebiet

Südtirols. Das familiengeführte

Haus liegt am Fuss von

Schloss Juval, wo Bergsteigerlegende

Reinhold Messner feinen Wein anbauen

lässt. Familie Bernhard legt

grossen Wert auf Genuss, Wandern

und Biken und persönliche Betreuung.

Im Weinkeller lagern viele feine

Tropfen aus dem Vinschgau, die

darauf warten, entdeckt zu werden.

Mühlweg 2, 39020 Kastelbell-Tschars

T: +39 0473 624130

www.hotel-sand.com

mar–apr 2018

falstaff

61


Frühlingszeit ist Paarungszeit

Ein edler Schaumwein ist ein vorzüglicher Begleiter der Premiumzigarre. Eine exklusive Paarung,

die schon Winston Churchill überzeugte und Sie diesen Frühling unbedingt probieren sollten.

Die prickelnde Frische und die leichte Säure des Schaumweins halten den Gaumen über

die gesamte Rauchdauer frisch und sorgen so für überraschende Genusserlebnisse.

wöhnlichen Pairing zu widmen:

Dem Genuss einer Premiumzigarre

in Begleitung des passenden

Schaumweins. Eine Liaison zweier

exklusiver Vertreter ihrer Art,

die höchsten Ansprüchen genügt.

Die handgerollte Zigarre, Vermächtnis

einer Epoche, in der die

Uhren noch langsamer tickten;

dazu den erlesenen Schaumwein,

der mit seiner perlenden Eleganz

Der Winter weicht der

milden Frühjahrswärme,

die Luft ist noch frisch,

Nase und Gaumen sind nun sehr

empfänglich für Düfte, Geschmäcke

und Aromen. Auch Aficionados

steht der Sinn nach frischen,

fruchtigen Noten und dem Lieblingsplatz

an der wärmenden

Frühlingssonne. Das ist der richtige

Moment, sich einem aussergewie

geschaffen ist für besondere

Momente. Die Kühle des

Schaumweins schafft einen angenehmen

Kontrast zum warmen

Rauch der Zigarre und die prickelnde

Frische harmoniert perfekt

mit den würzigen Tabakaromen.

Die Nuancen lassen sich

intensiv wahrnehmen, denn die

Bläschen des Schaumweins halten

die Geschmacksknospen auf Trab

und den Gaumen wach für immer

neue, überraschende Genussmomente.

Probieren Sie die folgenden

Kombinationen und geniessen

Sie stilvolle Entschleunigung

in staatsmännischer Manier.

Fotos: beigestellt

62 falstaff mär–apr 2018


DENNER / promotion

PERFEKTE PARTNER

CHAMPAGNE VEUVE CLICQUOT

BRUT

Die kräftige Partagas Serie D No. 4 mit

ihren waldigen, holzigen Aromen trifft

auf den charaktervollen Veuve Clicquot

brut, der mit seinem vollen Körper und

der schön eingebundenen Mousse ein

ausgewogenes und langes Finale schafft.

PARTAGAS SERIE D NO. 4

Herkunft: Kuba

Format: Robusto

Länge: 124 mm

Durchmesser: 20 mm

Rauchdauer: ca. 45 bis 60 Minuten

Stärke: mittel bis vollaromatisch

CHAMPAGNE ALFRED GRATIEN

BRUT

Der aromatische Alfred Gratien brut mit

elegantem Abgang und frischer Säure

erlebt die erste Gärung in Holzfässern.

Wie geschaffen für die Holzaromen der

würzigen Montecristo No. 4, die gegen

Ende feine Gras- und Pfeffernuancen entwickelt.

MONTECRISTO NO. 4

Herkunft: Kuba

Format: Petit Corona

Länge: 129 mm

Durchmesser: 17 mm

Rauchdauer: ca. 40 bis 50 Minuten

Stärke: mittel bis vollaromatisch

PROSECCO BORTOLOMIOL

MILLESIMATO BRUT

Der Prosecco Bortolomiol Millesimato

brut entwickelt eine feine Mousse im

Gaumen und passt mit seinen Zitrus- und

Apfelnoten ausgezeichnet zur milden

Romeo y Julieta und ihren frischen, fruchtigen

bis waldigen Aromen.

ROMEO Y JULIETA MILLE FLEURS

Herkunft: Kuba

Format: Petit Corona

Länge: 129 mm

Durchmesser: 17 mm

Rauchdauer: ca. 40 bis 50 Minuten

Stärke: mild bis mittel

mär–apr 2018

falstaff

63


spirits / CRAFT SPIRITS

Fotos: Stefan Schaufelberger

Mehr als ein Jahr experimentierten

die «Draft Brothers», bis sie «ihr»

Gin-Rezept fanden.

64 falstaff mär–apr 2018


HEISSES

HAND-

WERK

Dass die Craft-Szene auf

Handgemachtes setzt, versteht

sich von selbst. Nach

Craft-Bier sind jetzt Craft-

Spirituosen am Zug. Gin, Rum

und Whisky – hausgebrannt

aus natürlichen Zutaten aus

der Region. Doch was zeichnet

«craft» eigentlich aus?

TEXT ROLAND GRAF, BENJAMIN HERZOG

Es riecht nach Revolution, wenn

Schnapsbrenner ein «Kollektiv»

gründen. Der Name des «Freimeister-Kollektivs»,

einer Vereinigung

von zwölf Brennern aus Deutschland,

Österreich und der Schweiz will eine

Rebellion anzetteln – und zwar an der Bar.

«Wir schlagen neue Wege ein, um den Spirituosenmarkt

nicht den Industrieriesen zu überlassen»,

lautet das Manifest der Gruppe. Es ist

eine «Notwehr-Gemeinschaft», sagt Initiator

Theo Ligthart und spielt auf das zunehmende

Unbehagen der handwerklichen, kleinen bis

mittelständischen Destillateure an, das sie mit

der Übernahme des Begriffs «handgemacht»,

auf englisch «hand-crafted» durch die Industrie,

aber auch neue Player ohne eigene Brennblasen

haben.

Die «Freimeister», die vor allem mit der

gemeinsamen Vermarktung für bessere Marktchancen

sorgen wollen, sind nicht allein. Die

Draft Brothers zum Beispiel, zwei Jungunternehmer,

die in einer traditionellen, auf Fruchtbrände

spezialisierten Brennerei im schaffhausischen

Hallau produzieren, lancierten als erstes

Produkt einen Gin. «In unserer Region gab

es noch keinen lokalen Gin», sagen die Brenner

Beni Erb und Samuel Rommel. «Das wollten

wir ändern.» Zwei Jahre nach dem ersten

Brand ist ihr Gin nicht nur aus vielen Schweizer

Bars nicht mehr wegzudenken, es gibt auch

Spezialfüllungen wie den Erdbeergin, der mit

Zugabe von Schweizer Erdbeeren im Frühling

in Kleinstmengen gebrannt wird. Dieser Ansatz

ist ein Beispiel dafür, wie man «Craft Distilling»

heute verstehen kann – denn vor allem

die Definition ist schwierig. Lokale, saisonale

Zutaten zu verarbeiten, gehört sicherlich dazu.

Radikal ist dabei etwa der Österreicher Josef

Farthofer, der für seinen Wodka «Kabumm!»

den seltenen Nackthafer kultiviert. >

mär–apr 2018

falstaff

65


spirits / CRAFT SPIRITS

Im «Freimeisterkollektiv»

haben sich Kleinbrenner

und Bartender

zusammen geschlossen.

Die Herstellung ihrer

Produkte unterliegt

völliger Transparenz.

Fotos: beigestellt

«Früher hatte jedes Restaurant noch einen kleinen Tank mit einem

Kräuterbrand und Kernobst für all die Kaffees.»

HANS ERISMANN, Brennerei Destillerie – Eschenmosen

Auch Dieter Meier gehört

zu den Brennern: Sein Ojo

de Agua Gin vereint die

Schweiz mit Argentinien.

Fotos:: Sandra Marusic, beigestellt

66 falstaff mär–apr 2018


Das Manifest der «Freimeister», denen

Lorenz Humbel von der gleichnamigen Spezialitätenbrennerei

in Stetten als einziger Schweizer

angehört, definiert seine handwerklich hergestellten

Produkte sogar noch klarer: Keine

künstlichen Aromen, Schönungen oder Zusatzstoffe,

keine Geschmacksextrakte oder künstlicher

Zuckerzusatz, auch gentechnisch veränderte

Stoffe schliessen die Brenner aus!

Es ist nicht alles neu und hip: Immer mehr

klassische Fruchtbrenner wenden sich den

internationalen Bränden zu, auch in der

Schweiz. Brenner Hans Erismann hat den

direkten Vergleich – seit vier Generationen

wird in Bülach destilliert. «Früher hatte jedes

Restaurant noch einen kleinen Tank mit einem

Kräuterbrand und Kernobst für all die Kaffees»,

zu denen die Fruchtbrände gerne getrunken

wurden. Diese Zeiten seien vorbei. Allereine

geräucherte Variante, bietet man auch eine

eigene Rezeptur für Private an – um knapp

5000 Franken ist man dabei. Wie aber geht es

dem Handel mit diesen Newcomern, die alle

gelistet werden wollen?

DER GESCHMACK ZÄHLT

Für Andreas Osler, der im österreichischen

Pinswang bei Reutte, unweit der Schweizer

Grenze, mit seinem «Weisshaus»-Shop aktiv

ist, tummeln sich aktuell «viele Glücksritter» in

der Spirituosen-Szene. Seine Einkaufsentscheidungen

fallen daher in Blindtests, «das

Packaging ist für mich vorerst sekundär».

Allerdings müsse man auch reihenweise eingereichte

Produkte «zurückschicken, weil sie

qualitativ nicht entsprechen». Vor allem beim

Gin, «wo zu Spitzenzeiten jede Woche vier

Ganze zwölf Zutaten

stecken im «Turicum Gin»,

das Rezept des Zürcher

Gins bleibt geheim.

dings, so Erismann, «kompensiert der Gin

und Whisky-Konsum diese Ausfälle». So hat er

selbst begonnen, nicht nur einen komplexen

«Züri»-Gin zu erzeugen, sondern ist auch als

Brenn-Partner von Start-ups wie «Seefelder

Gin» gefragt. Einfach darf man sich den

Zugang eines solchen Handwerkers aber

nicht vorstellen. «Bei meinem Weihnachtsgin

mit Zimt habe ich 20 Versuche benötigt»,

so der Tüftler.

Allein sieben Stadt-Zürcher Gin-Erzeuger

gibt es heute. Am bekanntesten, weil auch die

Blüten der Linden über der Limmat verwendet

werden, wurde der «Turicum». In Basel wiederum

hat soeben die viel exportierte Bartender-

Marke «nginious!» ihre neue Heimstatt in der

eigenen Destillerie in der Gärtnerstrasse gefunden.

Neben den vier Gin-Abfüllungen, darunter

neue Produkte an uns herangetragen werden».

Der einfach zu produzierende Gin, der nicht

einmal destilliert werden muss, wenn er als

«Compound Gin» deklariert wird, bereitet

jenen Sorgen, die damit selbst durchgestartet

sind. Maximilian Schauerte und Daniel

Schönecker etwa, die vor zehn Jahren die ersten

100 Flaschen «Duke Gin» in einem Münchener

Hinterhof etikettierten, reden da «von

unserem Herzblut, nicht von irgendwas Abstraktem».

Marketing-Experten, die gleich mit

Flaschenzahlen und Logo-Entwürfen lospreschen,

sind Schauerte suspekt. Die Macher des

u. a. mit Hopfenblüte aromatisierten Munich

Dry Gins haben den Sprung auf die nächste

Ebene geschafft – ein Lackmustest für den

Erhalt des handwerklichen Charakters.

Seit dem Vorjahr operiert man von einer

>

mär–apr 2018

falstaff

67


spirits / CRAFT SPIRITS

>

ehemaligen Grossbrennerei – Kartoffeln

wurden hier zu Branntwein für die Industrie

verarbeitet – in Aschheim nahe München

aus. Dabei hat man bei «Duke’s» aber darauf

geachtet, die gleiche Carl-Brennanlage zu

verwenden wie einst in der Barer Strasse –

nur eben grösser dimensioniert. Denn am

Craft-Geist wollte man unbedingt festhalten,

die Vorteile der 1.500 Quadratmeter grossen,

neuen Produktion liegen vor allem bei der

Logistik und der Präsentation für die

«Duke»-Freunde: «In München konnten wir

nicht einmal die Flaschen auf Paletten liefern,

sondern mussten sie händisch umpacken».

Zugleich liefert die deutsche Gin-Szene mit

«Monkey 47» die grösste kommerzielle

Erfolgsgeschichte unter den Brennereien: Alexander

Stein verkaufte die Mehrheit an seiner

Marke 2016 an den Konzern Pernod-

Ricard. Acht Jahre nach der Gründung des

Unternehmens mit 2.000 abgefüllten Flaschen

stieg damit einer der grössten internationalen

Konzerne des Drinks Business bei

einem deutschen Hersteller ein. Christoph

Keller, der mit seiner eigenen Stählemühle

das Handwerk hinter dem Schwarzwald-Gin

garantierte, zog sich aus dem Unternehmen

zurück. Zuvor gestaltete er aber noch die

Bio-Melasse aus Übersee trifft

Schweizer Wasser – der Rum

aus der Zürcher Brennerei

Hans Erismann überzeugt.

neue Brennerei mit, die für Kontinuität der

Produktion sorgen soll.

Wie erfolgreich die Schweizer Craft-Brenner

sind, lässt sich nur schwer beziffern,

grundsätzlich ist der hiesige Markt von rund

80 Prozent Import bestimmt. Ein Indikator

für den Erfolg der heimischen Produkte

könnten aber die unzähligen neuen Brände

teils renommierter Produzenten sein, die

Woche für Woche auf den Markt strömen,

allen voran im Gin-Bereich.

CRAFT ODER NICHT CRAFT?

Im Jahr 2015 beispielsweise lancierte der legendäre

Musiker und Weinunternehmer Dieter

Meier gemeinsam mit dem Brennmeister Oliver

Matter von Matter-Luginbühl sowie Adrian

Baumgartner vom Wein- und Spirituosenhändler

Paul Ullrich den Ojo de Agua Gin. Ein Produkt,

das nicht nur in puncto Aufmachung,

sondern auch betreffend Herstellung und

Inhalt durchaus als «Craft» angesehen werden

kann. Auch wenn die Regionalität hier ganz

auf Dieter Meiers Leben fusst: Der Gin wird in

der Schaubrennerei Matter-Luginbühl in Kallnach

im Kanton Bern gebrannt, die Aromatisierung

aber hält sich ganz an Meiers Engangements

in Argentinien. Zitronen aus Tucumán,

Mate, Weinbrand aus Meiers Malbec und ein

Brombeergeist aus den Bio-Beeren der Ojode-Agua-Farm

geben dem Produkt seinen

Charakter. Eine erfolgreiche Geschichte, die die

Grenzen und Definitionsschwierigkeiten von

«Craft Spirits» exemplarisch aufzeigt.

<

WIE VIEL HANDWERK STECKT IN «CRAFT»? –

DER VERSUCH EINER DEFINITION

Je mehr Destillerien «handwerklich» oder –

öfter in der hipperen englischen Fassung –

«hand crafted» auf ihre Flaschen drucken,

desto klarer wird es: Der Kaiser ist nackt!

Denn was soll dieses Wort aussagen? Wer sich

eine holzbefeuerte Kupferbrennblase im

Alpen-Bauernhaus vorstellt, kennt entweder

keine Brandschutz-Beauftragten oder hat noch

nie einen Brenner besucht. Brenner-Romantik

und ein gleichbleibendes Produkt schliessen

sich eher aus, wenn es um internationale Spirituosen

wie Rum, Wodka, Whisky oder Gin

geht. «Ein Fruchtbrenner, der die Jahrgänge

verleugnet, ist auf dem Holzweg», sagt dazu

Hans Reisetbauer, einer der erfolgreichsten

Austro-Destillateure. Doch wer will Jahresschwankungen

in seinem Wodka-Orange?

Konsistenz lebt neben gutem Rohmaterial

auch von sauberer Technik. Insofern greift

auch der Versuch zu kurz, Grössenangaben als

Definition einer «handwerklichen Brennerei»

festzumachen. Eine Weltmarke wie «The Balvenie»,

die mit eigenen Küfern und Kupferschmieden

arbeitet und ihr Whiskymalz selbst

darrt, wird wohl «handcrafted» beanspruchen

dürfen. Und die Regionalität? Also nur zu

brennen, was rund um die Destillerie wächst?

Dann sähe unser Spirituosenregal dürftig aus.

Es sind meist Wachauer Früchte, die Tirols

beste Aprikosenbrände ergeben, bei Rum und

den für Gin unabdingbaren Zitrusfrüchten

sieht es im Alpenraum ohnehin schlecht aus.

Was bleibt also? Das, was im Zweifel immer

die gültige Genuss-Währung darstellt: Kosten

und für sich eine Auswahl treffen!

Sam J. Simmons, der Markenbotschafter von

«The Balvenie» ist Experte seines Fachs.

Nicht umsonst wird er Dr. Whisky genannt.

Fotos: John Paul, beigestellt

68 falstaff mär–apr 2018


ZUG Zug 3. 3.–10. – MAI Mai 2018 2018

FILM, DINNER & TALK

FOTO-AUSSTELLUNG

KOCHEN MIT ZUGER SCHULKLASSEN

DIE FILME

SCHUMANNS BARGESPRÄCHE · LE SENS DE LA FÊTE

PARIS CAN WAIT · MICHELIN STARS – TALES FROM THE KITCHEN

THEATRE OF LIFE · A MATTER OF TASTE · CE QUI NOUS LIE

DIE KÖCHE

MICHÈLE MEIER & HUBERT ERNI · ROLF CAVIEZEL

DARIO CADONAU · SCHWESTERN SICHER · STEFAN MEIER

NINO MOSCA · SILVIA MANSER · ROBERT SPETH

TICKETS

GENUSSFILM.CH

MAIN SPONSORS CO-SPONSORS COOPERATION PARTNERS SUPPORTING FOTO AWARD &

KOCHEN MIT SCHULKLASSEN

MEDIA PARTNERS

CHEF'S HOSTING PARTNERS

FESTIVAL PARTNERS


TRENDS & DRINKS

BARKULTUR

JETZT

GRATIS

BARGUIDE

APP

VOLLE CRAFT VORAUS!

Ein schlichter Gin reicht hier nicht aus.

In «Craft Cocktails» kommen hand gemachte

Spirituosen aus der Region – ein köstlicher

Mix aus Crafted Spirits.

In «Kühnes Bühne»

steckt Crafted Gin,

der aus der Region

zwischen Rigi und dem

Vierwaldstättersee

stammt.

TEXT ANGELO PEER

FOTOS REMY STEINER

In der Bar zeigt sich schön

die Zivilisierung ursprünglich

«wilder» Verhältnisse,

die immer in eine Regulierung

münden. Von unten vom

Markt her wie auch von oben

durch staatliche Vorschriften.

Am Anfang stand der Selbstgebrannte,

am Ende weltumspannende

Marken: verursacht durch

das Bestreben des Konsumenten,

verlässliche Produkte zu bekommen,

und durch das staatliche

Streben nach Steuern. Später

dann nach strengen Gesundheitsvorschriften.

Doch die Dinge

bleiben nie im Gleichgewicht,

immer bilden sich – frei nach

Hegel – Antithesen heraus, die

dann auf höherem Level zu Synthesen

verschmelzen. So auch die

derzeitige Welle hin zu regionalen

Produkten an der Bar, die über

den deutschen Sprachraum hinwegrollt

und erst weit darüber

hinaus zum Stehen kommt. Da

tauchen Unmengen autochthoner

Gins, Wodkas und Whisk(e)ys in

Gegenden auf, wo man früher nur

«Gordon’s», «Stolichnaya» und

heimische Obstschnäpse kannte.

Heute findet man an jeder Ecke

einen Produzenten. Und immer

öfter auch eine Bar, die daraus

ihre Kreationen schöpft.

Die «Karel Korner» ist der Falstaff-Neueinsteiger

des Jahres. In der Bar in Luzern setzt

Bar-Managerin JUDITH LAUBER auf Hausgemachtes

und kreiert originelle Sirups wie

auch Cocktail-Rezepte selbst.

KÜHNES BÜHNE

ZUTATEN

5 cl Crafted Gin

4 cl naturtrüber Apfelsaft

3 cl frischer Zitronensaft

2,5 cl Orgeat, hausgemacht

1 Handvoll frische Minze

ZUBEREITUNG

– Minze in der Hand zusammenklatschen,

um das Aroma freizugeben.

– Mit den restlichen Zutaten und doppelgefrostetem

Eis in den Shaker

geben.

– Rund 12 Sek. nicht zu hart shaken.

– In einen gekühlten Tumbler mit

frischem Eis doppelt abseihen.

– Nach Belieben garnieren.

mär–apr 2018

falstaff

71


cover / KALIFORNISCHE KÜCHE

Surf and Turf,

ein Klassiker der

kalifornischen Küche.

Fotos: beigestellt

72

falstaff

mär–apr 2018


PERFEKTE

WELLE

Die kalifornische Küche bedeutet viel mehr als saisonales Gemüse, Fisch

und Fleisch. Ihre Stars vermitteln ein Lebensgefühl von Frische, Sonnenschein,

Hippie-Feeling – und bringen mit offenem Geist Speisekombinationen

auf den Teller, die dann oftmals zur Weltkarriere abheben.

TEXT PETER EICHHORN

mär–apr 2018

falstaff

73


cover / KALIFORNISCHE KÜCHE

Gedanken an Kalifornien. Wer

denkt da nicht an die Golden

Gate Bridge, Hollywood, Blumenkinder,

lange Strände und die

tiefen Täler der Sierra Nevada?

Im Hintergrund erklingen die einschlägigen

Songs von Scott McKenzie oder von The

Mamas and the Papas. Gut, je nach Generation

könnten es auch die Beach Boys, 2Pac, die

Ra mones oder Guns n’ Roses mit «Paradise

Der Österreicher Wolfgang Puck

war einer der ersten kalifornischen

Koch-Stars. Seine Lachs-Pizza mit

Kaviar machte Geschichte.

SPAGO

City» sein. Kulinarisch interessierte Menschen

träumen bei Kalifornien womöglich noch von

den bemerkenswerten Weinen aus Sonoma

oder dem Napa Valley, den vorzüglichen

Erzeugnisse einiger Pioniere der Craft-Beer-

Bewegung oder den sage und schreibe 55 Restaurants

in der Bay Area von San Francisco

und Umgebung, die der Guide Michelin mit

einem Stern auszeichnete. Sieben davon erhielten

aktuell gleich drei der begehrten Himmelskörper.

Allen voran Thomas Keller in seiner

französisch inspirierten «French Laundry», in

der während eines Menüs keine Zutat doppelt

vorkommt.

Viele sagen: Man muss sich entscheiden –

entweder bist du ein Los-Angeles-Mensch

oder du bist ein San-Francisco-Mensch. Beides

zusammen geht nicht. Entweder die «Paradise

City, where the grass is green and the girls are

pretty», wie Guns n’ Roses über L.A. singen,

oder gemäss Tony Bennett: «I left my heart in

San Francisco.»

Alice Waters entschied sich 1971 für die

Bay Area bei San Francisco und gründete ihr

Restaurant «Chez Panisse» in der Universitätsstadt

Berkeley. Waters gilt als die Wegbereiterin

des Küchenstils, der heute als «California

Cuisine» bekannt ist und der die Speise-

und Restaurantkultur weit über die amerikanische

Westküste hinaus veränderte. Berkeley

mit seinem grossen Campus-Gelände liegt

zwischen Oakland und Richmond an der Ostküste

der Bucht von San Francisco. Hier studierte

Alice Waters zur Hochzeit der Studentenbewegung

Französische Kulturwissenschaften,

und ihre damit verbundenen Frankreich-

Aufenthalte prägten die Studentin kulinarisch

intensiv. Bodenständige Kochtraditionen,

marktfrische Produktqualitäten und saisonale

Einflüsse beeindruckten die ursprünglich aus

New Jersey stammende junge Frau, die

beschloss, die Kulinarik zu ihrem Lebens -

inhalt werden zu lassen.

A WAY OF LIFE – EINE LEBENSART

Was heute so selbstverständlich erscheint, war

damals für viele Amerikaner eine gänzlich

neue Erfahrung. Frische und gesunde Produkte,

die möglichst aus der Region stammen, die

so reich an Gemüse und Meeresfrüchten ist.

Bewusste Ernährung durch nachhaltige Produkte

und kurze Transportwege. Andere

Zubereitungsarten und Garstufen stammen

zudem aus der Erkenntnis, dass ein Rüebli aus

Kalifornien nun einmal anders schmeckt als

eines aus Südfrankreich und dies eben auch

bei der Zubereitung und Speisenkombination

beachtet werden solle.

Dazu gesellt sich jenes kalifornische «Laid-

Back» und ein offener Geist, der internationale

Einflüsse und Kochtechniken mit einbezieht

– ob aus Mexiko, Korea oder eben

Frankreich. Berühmte Gerichte, die kalifornische

Abwandlungen internationaler Spezialitäten

darstellen, sind beispielsweise die

California Sushi Roll oder die berühmte >

Fotos: Amanda Marsalis, beigestellt

74 falstaff mär–apr 2018


THE FRENCH LAUNDRY

Thomas Keller, Chef im französisch inspirierten «The French Laundry», lässt bei seinen Menüs

keine Zutat doppelt vorkommen. Erst kürzlich wurde das kulinarische Aushängeschild des

Napa Valley erneut mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Übrigens zum elften Mal in Folge.

mär–apr 2018

falstaff

75


cover / KALIFORNISCHE KÜCHE

THE SLANTED

DOOR

Cross-over zum Niederknien:

In «The Slanted

Door» treffen Kalifornien

und Vietnam aufeinander.

Zu chilliger Atmosphäre mit Blick über die

Bucht von San Francisco serviert Charles

Phan Carpaccio und karamellisierte Garnelen.

>

Räucherlachs-Pizza von

Wolfgang Puck. In seinen beliebten

«Spago»-Restaurants,

beispielsweise in Beverly

Hills, serviert der aus Österreich

stammende Koch-Star

seine California-Menüs, zu

denen diese legendäre Pizza mit

Lachs, Dill-Crème fraîche und

Schnittlauch zählt.

Intensive asiatische Einflüsse prägen die

pazifische Küste der USA und gesellen sich

fusion-mässig und cross-overig zur heimatbezogenen

kalifornischen Küche. Ein herrliches

Beispiel bietet das Restaurant «The Slanted

Door» im Ferry Building, dem alten Fährhaus

im Hafen von San Francisco. Hinter der schiefen

Tür werden frische lokale Zutaten mit

vietnamesischem Einfluss komponiert.

Charles Phans entspanntes Restaurant mit

175 Plätzen und grandiosem Blick über die

Bucht und den Hafen bietet grandiose Cocktails,

originelle Snacks und aufregende Menüs,

beispielsweise mit Rindscarpaccio, Limettensaft,

Erdnüssen, Rau-Ram-Koriander und

Sesamcrackern. Oder karamellisierte Wildfang-Garnelen

aus der Bucht mit Knoblauch,

gelben Zwiebeln und Karamell-Chili-

Sauce.

Fotos: Nick Vasilopoulos, beigestellt

76 falstaff mär–apr 2018


Der spektakulärste Vertreter der kalifornischen

Küche ist derzeit David Kinch in seinem

Restaurant «Manresa» in Los Gatos,

nicht weit vom Silicon Valley südlich der

San Francisco Bay. Das Restaurant mit drei

Michelin-Sternen vermählt konsequent die

kalifornische Regionalität mit dem Farm-totable-Konzept

mit Schwerpunkt auf Früchten

und Gemüse. Die nahe gelegenen «Love Apple

Farms» bauen beinahe sämtliche Zutaten für

das Restaurant an, und Kinch verarbeitet

nicht nur die Produkte der Saison, sondern die

des Tages. Er differenziert die kalifornische

Küche noch konkreter und spricht davon, in

seinem Restaurant die «Erfahrung der Nordkalifornischen

Küche» zu vermitteln. Dafür

stehen Zutaten wie Artischocken, Kno b lauch,

Abalonen, Kohlenfisch, kalifornischer

Taschenkrebs oder pazifischer Lachs. Sein

Signature Dish, das sich immer auf der Karte

befindet, heisst «Into the Vegetable Garden»

und beinhaltet eine kunterbunte Mischung

aus 40 bis 60 Zutaten aus den «Love Apple

Farms». Mit seinem 336 Seiten starken Buch

«Manresa» verfasste Kinch ein eindrucks-

>

MANRESA

Drei-Sterne-Koch David Kinch ist

einer der raffiniertesten Vertreter

des Farm-to-table-Konzepts.

mär–apr 2018

falstaff

77


cover / KALIFORNISCHE KÜCHE

EINFLÜSSE AUS

KALIFORNIEN

California goes Berlin:

kalifornische Küche

im «Mavericks».

TIPPS UND ADRESSEN

KALIFORNIEN

MAVERICKS

THE FRENCH LAUNDRY

Washington Street 6640, 94599 Yountville

T: +1 707 9442380, www.thomaskeller.com

CHEZ PANISSE

Shattuck Avenue 1517, 94709 Berkeley

T: +1 510 5485525, www.chezpanisse.com

>

volles und richtungsweisendes Werk über

seine neokalifornische Küche.

Nicht alle wertschätzen die kalifornische

Küche. Im (überaus kulinarisch-sarkastisch

unterwanderten) Thriller «American Psycho»

macht sich Autor Bret Easton Ellis über eine

«post-California cuisine» lustig und lässt

seinen fiesen Hauptdarsteller ständig Anchovis

konsumieren und einen «geschwärzten

medium-rare Rotbarsch» bestellen.

KONTINENTALES KALIFORNIEN

Im deutschsprachigen Raum zeigt sich die

California Cuisine eher selten. In München

hatte die Familie Kuffler 2013, unterstützt

von Eckart Witzigmann, das ehrgeizige Projekt

«Kuffler California Kitchen» eröffnet.

400 Plätze auf 1400 Quadratmetern im

historischen Palais an der Oper sollten die

Schickeria der Isar-Metropole beglücken.

Stephan Kuffler erklärte sein kalifornisches

Konzept zum «gastronomischen Statement

für das junge Jahrtausend». Aber die Vision

setzte sich nicht durch und wurde durch ein

Steak-Konzept ersetzt. Und in Schwabing

schloss jüngst das Restaurant «So.Cal»

seine Pforten. «Wahrscheinlich muss California

Cuisine auch in Kalifornien stattfinden»,

hinterfragten zahlreiche Gastro-Fachleute

die holprige Entwicklung der fröhlichen

Küchenphilosophie hierzulande. Die «Süddeutsche

Zeitung» titelte gar: «Kalifornien

ist out!»

Dass Kalifornien aber auch funktionieren

kann, beweist Berlin. Möglicherweise liegt es

an der jüngst zelebrierten 50-jährigen Städtepartnerschaft

der deutschen Hauptstadt mit

Los Angeles, dass ausgerechnet hier die Kulinarik

des «Golden State» so vielfältig zur Geltung

kommt. Das «Andel’s Hotel» in Lichtenberg

ist den Hauptstadtgourmets durch die

Sterneküche von Alexander Koppe in der

«Skykitchen» im 14. Stock ein Begriff. Neu

gesellt sich im Erdgeschoss das «Mavericks»

hinzu. Hier verantwortet Manuel Björn Winter

die Küchenphilosophie: «Die Speisen und

das Restaurant-Konzept sind ganz klar kalifornisch.

Das heisst, dass wir eine sehr gesunde

und frische Küche ohne viel Kohlenhydrate

und tierische Fette anbieten. Der Service ist

locker, cool und doch professionell. Es ist

spannend, Einflüsse aus Asien, Mexiko,

Europa und den USA in neuen Gerichten zu

verschmelzen und die Gäste mit auf diese Reise

zu nehmen, die dann am grossen Gemeinschaftstisch

die Teller und Schalen teilen.»

Das Design ist entspannt und stylisch mit

SPAGO

North Canon Drive 176, 90210 Beverly Hills

T: +1 310 3850880, www.wolfgangpuck.com

THE SLANTED DOOR

One Ferry Building #3, 94111 San Francisco

T: +1 415 8618032 , www.slanteddoor.com

MANRESA

Village Lane 320, 95030 Los Gatos

T: +1 408 3544330, www.manresarestaurant.com

DEUTSCHLAND

MAVERICKS

Landsberger Allee 106, 10369 Berlin

T: +49 30 4530532610, www.mavericks.berlin

STONE BREWING

Im Marienpark 23, 12107 Berlin

T: +49 30 212343100, www.stonebrewing.eu

BIG SUR

Graefestrasse 11, 10967 Berlin

T: +49 30 89405555

SCHWEIZ

THE GRAPE

Seestrasse 60, 6353 Weggis

T: +41 41 3920707, www.thegrape.ch

NAPAGRILL

Brandschenkestrasse 130, 8002 Zürich

T: +41 44 2898080, www.napagrill.ch

Fotos: Stefan Haehnel, Justus Preuss, beigestellt

78 falstaff mär–apr 2018


Graffiti und Surfboard, dazu viel Holz, Leder

und Metall. Hausgemachte Limonaden und

kalifornische Weine begleiten Tuna Ta-taki,

Reuben Sandwich, California Caesar und

Surf and Turf. Aber auch Craft Beer: von

Strassenbräu, einer kleinen Hausbrauerei

aus der Nachbarschaft, und Anchor Steam

Beer aus San Francisco.

CALIFORNIA BREWIN’

Die Weine aus Kalifornien konnten die letzten

Jahre hinweg beständig die Experten

überzeugen. Craft Beer amerikanischer Prägung

erlebt ebenfalls einen Boom, den immer

mehr Gastronomen begeistert umsetzen.

Neben Michigan zählt insbesondere Kalifornien

zu den wegweisenden Bier-Bundesstaaten

der USA. In Berlin investierte «Stone

Brewing» aus San Diego 25 Millionen Dollar

in eine Brauerei samt ambitionierter Gastronomie

und riesigem Gartenbereich. Es müssen

über 60 Zapfhähne sein, aus denen die

Stone-Kult-Biere wie Arrogant Bastard,

Ruination IPA oder Cali-Belgique fliessen.

Die kalifornische Herkunft setzt Küchenchef

Robert Hilges gekonnt in Szene. Nach

Stationen im «Adlon», «The Ritz-Carlton»

und «Hofbräu Berlin» inszeniert er nun

die Küchenimpulse Kaliforniens im Zusammenspiel

mit den vielfältigen Brauspezialitäten.

«In einem Teil der Gerichte

schmeckt und fühlt man das kalifornische

Lebensgefühl. Beispielsweise die Frische der

Braumeister Thomas

Tyrell prüft Aromahopfen,

der die California-Style-

Ales markant prägt.

Craft Beer amerikanischer

Prägung erlebt einen

Boom, den immer mehr Gastronomen

begeistert umsetzen.

Robert Hilges inszeniert

dazu die passenden Gerichte.

Produkte in unseren Tacos sowie die würzige

Note, die speziell durch die mexikanischen

Einflüsse nicht fehlen darf. Eines der Hauptmerkmale

der kalifornischen Küche ist ja

eben die Frische und Aromatik. Da wir hier

alles selbst herstellen – das Brot, jede Sauce,

Salsa oder Dip, die Eissorten und die Pasta –,

bringen wir jeden Tag eine unvergleichliche

Frische in die Gerichte. Und die aromatische

Vielfalt im Bier ermöglicht völlig andere

Geschmacksmomente, als wir sie vom Wein

schon kennen», schwärmt Hilges. Probierhappen

seiner Schweinsrippchen mit ko reanischer

BBQ-Marinade, gebratenen grünen Bohnen

mit Chorizo und Succotash Kartoffel-Gratin

belegen dies trefflich. Genau wie sein San

Diego Style Tempeh Chili aus Tempeh, Kidneybohnen

und Cheddar, in Chilifond gegart.

Die Arbeit mit einer kalifornischen Brauerei

ermöglicht ihm, Brauhausküche völlig neu zu

definieren: «Statt dem ›normalen‹ Standard

können wir hier in unseren Gerichten die Sonne

Kaliforniens scheinen lassen. Wir haben die

Möglichkeit, mit unseren Gerichten die Gäste

aus dem Alltag zu holen und ihnen einen kleinen

Kurzurlaub in Kalifornien zu bescheren.

Das ist schon ’ne coole Sache bei so viel

Regen wie im letzten Jahr.»

Kalifornische Küche ist mehr als eine traditionelle

Kochart. Sie ist ein Lebensgefühl mit

einem Hauch von Hippietum, Surfwelt und

Sonnenschein im Herzen. Oder wie die Ra -

mones singen: «We’re out there having fun,

yeah, in the warm California sun.»

<

In Berlin investierte

«Stone Brewing»

aus San Diego 25

Millionen Dollar in

eine Brauerei samt

ambitionierter

Gastronomie und

Gartenbereich.

STONE BREWING

«In einem Teil der

Gerichte schmeckt

man das kalifornische

Lebensgefühl»,

verspricht Küchenchef

Robert Hilges.

mär–apr 2018

falstaff

79


cover / KALIFORNIEN-REZEPTE

80

falstaff

mär–apr 2018


Frisch, regional, lässig! Mit dem Fokus auf

Meeresfrüchten, Fisch und Gemüse ist die kalifornische Küche

ein Genuss kreativer Kombinationen, inspiriert von

asiatischen und mediterranen Einflüssen.

GOOD VIBES

CUISINE

FOTOS KONRAD LIMBECK

KONZEPT & PRODUKTION CHRISTIN DITSCHKE

FOODSTYLIST BENJAMIN WILKE

KERAMIK BELINI.AT

mär–apr 2018

falstaff

81


cover / KALIFORNIEN-REZEPTE

ZUTATEN FÜR DIE GELBEN RÜBEN

2–3 gleich grosse gelbe Rüben

1 Orange, halbiert

1 Rosmarinzweig

1 Thymianzweig

1 Prise Kümmel, gemahlen

grobes Meersalz

1 EL Olivenöl

2 EL weisser Balsamico

ZUBEREITUNG

– Die Rüben mit den restlichen Zutaten bis auf

Olivenöl und Essig in Wasser weich kochen.

– Nach dem Abseihen fünf Minuten rasten lassen

und anschliessend mit Küchenpapier reinigen.

Tipp: Rüben in das Papier einwickeln und dieses

mitsamt der Haut wieder abziehen.

– Rüben in mittelgrosse Würfel schneiden und

mit Olivenöl und Balsamico marinieren. Etwas

Marinade zum Anrichten beiseitestellen.

ZUTATEN FÜR DIE WÜRZIGE WASSERMELONE

1 kleine Wassermelone, kernlos

Saft einer ½ Limette

Piment d’Espelette (alternativ: rotes Chilipulver)

ZUBEREITUNG

– Wassermelone wie eine Orange schälen: oben

und unten kappen und die Seitenschale längs

herunterschneiden.

– Wassermelone in gleich grosse Würfel schneiden

wie die gelben Rüben.

– Mit Limettensaft und Chili marinieren. Für zwei

Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

ZUTATEN FÜR DAS PISTAZIENPESTO

2 Teile Basilikum

1 Teil Petersilie

½ Teil frischer Koriander

Olivenöl Extra Vergine

1 TL Kapern und etwas Kapernwasser

3 EL Pistazien, gehackt und geröstet

Salz

ANRICHTEN

– Die Rüben- und Melonenwürfel im Schachbrettmuster

auf einem Teller anrichten.

– Jamón Ibérico locker darüberfächern.

– Büffel-Mozzarella mit der Hand in kleine Stücke

reissen und dazugeben.

– Friséesalat mit der restlichen Marinade der gelben

Rüben marinieren und auf dem Teller anrichten.

– Pistazienpesto darüberträufeln.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2013 Sauvignon Blanc Fumé

Grgich Hills Estate, Napa Valley, Kalifornien

Diese ausgefallene Geschmackskombination

verlangt nach einem vielseitigen Wein. Dieser im

Holzfass gereifte Sauvignon Blanc mit seinem

exotisch-zitrischen Aroma und seinem mineralischen

Geschmack eignet sich dafür perfekt.

www.weinresidenz.ch, CHF 35,–

BERNHARD MAIRINGER

Seine Leidenschaft für das Kochen entdeckte

Bernhard Mairinger schon früh. Als Elfjähriger

half er in seinem Heimatort Nußdorf am Attersee

im «Panorama Hotel Schönberger» aus, das seiner

Tante gehörte. Nach dem Besuch der Tourismusschule

in Bad Ischl und am Arlberg folgten

zahlreiche Stationen wie etwa im «Zürsenhof» am

Arlberg, im «Ashdown Park Hotel» in East Sussex

oder im «Da Gianni» in Mannheim. 2008 folgte der

Schritt nach Kalifornien, wo Bernhard Mairinger

mit dem «BierBeisl» das erste österreichische

Lokal in Beverly Hills eröffnete. Promis wie Mel

Brooks und Barbara Streisand zählten zu seinen

Gästen. Heute verwöhnt Bernhard Mairinger seine

Gäste mit seinem florierenden Catering-Service.

ZUBEREITUNG

– Kräuter mit etwas Olivenöl und Kapern in einem

Standmixer blenden, bis eine pestoähnliche

Konsistenz entsteht.

– Pistazien einrühren, mit Salz abschmecken und

im Kühlschrank aufbewahren.

– Etwa 15 Minuten vor dem Anrichten herausnehmen

und Zimmertemperatur annehmen lassen.

WEITERE ZUTATEN ZUM ANRICHTEN

12 Scheiben Jamón Ibérico, hauchdünn geschnitten

2 Kugeln Büffel-Mozzarella oder Burrata

1 Kopf Friséesalat (das Herzstück)

Fotos: beigestellt

82 falstaff mär–apr 2018


GESCHMORTE GELBE RÜBEN, JAMÓN IBÉRICO,

BÜFFELMOZZARELLA, FRISÉE, WÜRZIGE

WASSERMELONE & PISTAZIENPESTO

Rezept von Bernhard Mairinger aus Österreich, Catering & Private Dining «BierBeisl», Los Angeles, USA

(für 4 Personen)

mär–apr 2018

falstaff

83


cover / KALIFORNIEN-REZEPTE

TUNA MIT SOJA-ZWIEBELN,

AVOCADO UND YUZU-GRANITÉ

Rezept von Joachim Splichal aus Deutschland, Restaurant «Patina», Los Angeles, USA

(für 10 Personen)

84 falstaff mär–apr 2018


ZUTATEN FÜR DIE SOJA-ZWIEBELN

4 rote Zwiebeln

240 ml Soja-Sauce

2 TL Ingwer, gemahlen

240 ml Hühnerbouillon

ZUBEREITUNG

– Zwiebeln schälen und in feine Scheiben (etwa drei

Millimeter) schneiden. Zwanzig Minuten in kaltem

Wasser einweichen, danach gut abtropfen lassen.

– Mit den restlichen Zutaten für ein paar Minuten in

einem kleinen Topf köcheln lassen. Die Zwiebeln

sollten noch einen leichten Biss haben.

ZUTATEN FÜR DIE GETROCKNETEN TOMATEN

10 «Roma»-Tomaten

60 ml Olivenöl Extra Vergine

1 Thymianzweig

2 Knoblauchzehen mit Schale

ZUBEREITUNG

– Tomaten häuten, entkernen und vierteln. Einzeln

auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen

und mit Olivenöl beträufeln. Thymianzweig und

Knoblauchzehen darauf verteilen.

– Bei 90 Grad etwa drei Stunden langsam im Ofen

backen, bis die Tomaten halb getrocknet sind. Nach

1 ½ Stunden wenden.

ZUTATEN FÜR DEN TUNA

1,5 kg Bigeye Tuna

2 Avocados, geschält und in Scheiben geschnitten

Zitronensaft, auf Avocado Scheiben träufeln

Fleur de Sel

ZUBEREITUNG

– Thunfisch in zwanzig circa 0,5 Zentimeter dicke

Scheiben schneiden.

– Zehn Thunfisch-Scheiben mit je einer Schicht Soja-

Zwiebeln, Avocado-Scheiben und halb getrockneten

Tomaten belegen. Die restlichen zehn Thunfisch-

Scheibe draufgeben und mit etwas Fleur de Sel

bestreuen.

ZUTATEN FÜR DIE PONZU-VINAIGRETTE

240 ml Traubenkernöl

240 ml Soja-Sauce

1 EL Zitronensaft

1 EL Reisessig

1 TL Sesamöl

7 g Ingwer, fein gehackt

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Schalotte, fein gehackt

– 120 ml Zuckersirup mit den restlichen Zutaten vermengen.

In eine flache Schale geben und einfrieren.

– Während des Gefrierens immer wieder umrühren.

Wenn das Granité vollständig gefroren ist, mit einer

Gabel auflockern.

WEITERE ZUTATEN ZUM ANRICHTEN

10 Stangen Frühlingszwiebeln (optional)

Olivenöl

2 Frühlingszwiebeln, das Grün in schräge

Scheiben geschnitten

Micro-Koriander (Korianderkresse)

Micro-Amaranth

Yuzu-Pulver

ANRICHTEN

– Frühlingszwiebeln im Ganzen anbraten, bis sie

weich sind.

– Thunfisch auf gekühlte Teller geben und mit

Ponzu-Vinaigrette und etwas Olivenöl beträufeln.

– Mit je einer grillierten Frühlingszwiebel, Frühlingszwiebel-Scheiben,

Micro-Koriander und Micro-Amaranth

garnieren. Darüber etwas Yuzu-Granité verteilen.

– Zum Schluss mit etwas Yuzu-Pulver bestreuen.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2015 Carneros Chardonnay

Schug, Sonoma County, Kalifornien

Der Tuna mit seinen geschmacksintensiven

Begleitern wird von diesem ausdrucksstarken,

aromatisch reifen, aber am Gaumen trotzdem

frischen Chardonnay perfekt begleitet.

www.vinexus.ch, CHF 43,50

JOACHIM SPLICHAL

Seit mehr als zwanzig Jahren ist Joachim Splichal

eine führende Persönlichkeit in der Lebensmittelund

Restaurantbranche Amerikas. Geboren und

aufgewachsen in Spaichingen, einem kleinen Dorf

in Deutschland, verliess Splichal als 18-Jähriger

seine Heimat, um in der Hotellerie zu arbeiten. Sein

Weg führte ihn unter anderem nach Kanada, Marokko,

Israel und in die Schweiz, bevor er in Frankreich

sein kulinarisches Können im «La Bonne

Auberge» und im legendären «L’Oasis» perfektionierte.

Gemeinsam mit Ehefrau Christine eröffnete

er 1989 das berühmte Restaurant «Patina» in Los

Angeles, es folgten fünf weitere französische Bistros,

ein Museumscafé sowie ein Catering-Service.

1991 wurde ihm der Titel «Best Californian Chef»

von der James Beard Foundation verliehen, vier

Jahre später wurde Joachim Splichal Teil des

«Who’s Who of Food & Beverage in America».

ZUBEREITUNG

– Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander

vermengen. Vier Stunden kalt stellen.

– Anschliessend durch ein feines Sieb giessen.

ZUTATEN FÜR DAS YUZU-GRANITÉ

Wasser und Zucker, zum Herstellen von Zuckersirup

240 ml Yuzu-Saft, gesalzen

480 ml Yuzu-Saft, ungesalzen

½ TL Yuzu-Pulver

Fotos: beigestellt

ZUBEREITUNG

– Zum Herstellen des Zuckersirups: Gleichen Teil

Wasser mit gleichem Teil Zucker aufkochen,

ziehen und auskühlen lassen.

mär–apr 2018 falstaff 85


cover / KALIFORNIEN-REZEPTE

SURF AND TURF MIT

GEDÜNSTETEN KALETTES

Rezept von Ekundayo «Dayo» Oduwaiye, Restaurant «NapaGrill», Zürich, Schweiz

(für 4 Personen)

86 falstaff mär–apr 2018


ZUTATEN FÜR DIE STEAKS

4 Rindsfilet-Medaillons, je 140 g

Salz

Olivenöl

ZUBEREITUNG

– Rinderfilets aus dem Kühlschrank nehmen und

Raumtemperatur annehmen lassen.

– Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backgitter mit

Abtropfblech vorbereiten.

– Medaillons mit Salz würzen und in einer heissen

Bratpfanne in etwas Olivenöl von jeder Seite circa

eine Minute anbraten.

– Steaks auf das Ofengitter geben und für vier bis

sieben Minuten im Ofen garen – je nach gewünschter

Garstufe.

ZUTATEN FÜR DIE HUMMERSCHWÄNZE

4 Hummerschwänze

20 g Butter

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1 Zweig Thymian (alternativ: Rosmarin)

½ Zitrone

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

– Die Rückenschale der Hummerschwänze längs mit

einem scharfen Messer zerteilen, ohne das Fleisch

zu verletzen.

– Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Hummerschwänze

darin mit dem Panzer nach unten leicht

anbraten.

– Pfanne vom Herd nehmen. Butter, Knoblauch und

Thymian hineingeben und kurz schwenken. Mit

etwas Zitronensaft beträufeln und ziehen lassen.

Anschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

RENÉ EISENEGGER & EKUNDAYO ODUWAIYE

Der perfekte Ort für eine ordentliche Prise Kalifornien

in der Schweiz ist das Restaurant «NapaGrill».

Das erst im August 2017 eröffnete Lokal verwöhnt

die Zürcher mit feiner kalifornischer Küche. Wie

der Name es vermuten lässt, kommt vorwiegend

Grilliertes auf die Teller – von einem Openfire Grill

von Grillworks und einem Holzkohle-Ofen von

Josper. Küchenchef René Eisenegger (links im

Bild) lernte in verschiedenen Betrieben in der

Ostschweiz sein Handwerk. Seine Vorliebe für

Fleisch hat er schliesslich im Restaurant «Mühli»

in Matzingen entdeckt und perfektioniert. «Zu

erleben, dass das Fleisch nicht einfach nur ein

Massenprodukt ist, sondern wie die Tiere am

Bauernhof mit sorgfältiger Pflege grossgezogen

werden, um sie anschliessend nach der ›Nose to

Tail‹-Denkweise im Restaurant liebevoll zu verarbeiten,

lässt jedes Koch-Herz höherschlagen»,

meint Eisenegger.

Auch Grillmeister und Souschef Ekundayo

Oduwaiye, der zuvor im Restaurant «Adlisberg»

und «Carlton» Erfahrungen gesammelt hatte,

weiss bestens mit den Nobelgrills umzugehen.

Ausschliesslich erstklassige Produkte und edelstes

Fleisch, vor allem aus den USA, Japan, aber

auch der Schweiz, werden im «NapaGrill» serviert.

Fotos: beigestellt

ZUTATEN FÜR GEDÜNSTETE KALETTES

1 Zwiebel

400 g Kalettes (eine Kreuzung aus Wirz und

Rosenkohl) oder alternativ Federkohl

Olivenöl zum Andünsten

20 g Butter

Salz, Pfeffer

Nach Belieben: etwas Sesam

ZUBEREITUNG

– Zwiebel fein würfeln und in etwas Olivenöl

an düns ten. Kalettes dazugeben und für zwei bis

drei Minuten mitgaren.

– Mit Butter verfeinern und Salz und Pfeffer

abschmecken.

– Für eine besondere Note etwas Sesam dazugeben.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2014 Pinot Noir

Kistler Vineyards, Sonoma County, Kalifornien

Zu diesem kalifornischen Klassiker ist ein zurückhaltend-eleganter,

aber aromatischer und zupackender

Wein gefragt. Der Kistler-Pinot überzeugt mit burgundischer

Finesse. www.martel.ch, CHF 69,–

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via E-Mail erhalten

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mär–apr 2018

falstaff

87


gourmet / ALPENLACHS

Die Schweiz ist ein Lachsparadies. Egal ob Zucht mitten in

den Bergen oder Räuchereien mit Weltruf: Lachsliebhaber

kommen hierzulande auf ihre Kosten. Wir waren unterwegs.

TEXT DOMINIK VOMBACH

Fotos: beigestellt

88 falstaff mär–apr 2018


ACHS

AUS DEN ALPEN

mär–apr 2018

falstaff

89


gourmet / ALPENLACHS

Lostallo ist ein beschaulicher Ort.

Rund 700 Einwohner leben in dem

Dorf im Süden von Graubünden –

menschliche Einwohner. Denn

würde man die Lachse dazuzählen,

die hier leben, wäre Lostallo eine ganz ordentliche

Stadt. Alle zwei Monate treffen alleine

40.000 Lachseier aus Island ein, die anschliessend

bei der Firma Swiss Lachs aufgezogen

werden. «Die älteste Fischgeneration ist gerade

18 Monate alt und wird im Mai geerntet»,

erklärt uns Managing und Sales Director Ronald

Herculeijns. Dann wird es zum ersten Mal

Atlantiklachs aus der Schweiz geben, nirgendwo

anders aufgezogen als direkt in den Alpen.

Das alles mag zunächst etwas irreal anmuten,

bringt man den Edelfisch doch vor allem mit

Ländern wie Norwegen, Schottland, Island,

Kanada oder der Region Alaska in Verbindung.

Hierzulande gibt es jedoch bereits mehr

renommierte Lachsspezialisten, als man vermuten

würde. Betriebe wie Bachtellachs im

Zürcher Oberland, die seit Jahren erfolgreich

Kirschlachse züchten, und die Räuchereien

Dyhrberg in Balsthal oder Balik im Toggenburg

sind weit über die Grenzen der

Schweiz hinaus bekannt. Mit Swiss

Lachs hat die Schweiz nun auch eine der

modernsten Lachsfarmen auf der ganzen

Welt. Künftig will man hier pro Jahr

rund 600 Tonnen des Edelfisches produzieren,

was rund 4,5 Prozent des gesamten

bundesweiten Konsums entspricht.

MADE IN SWITZERLAND

Erst als wir die Schutzkleidung angezogen, die

Desinfektionsbecken durchquert und die Halle

mit dem Zuchtbecken betreten haben, wird

uns das Ausmass der Anlage bewusst. Das

ringförmige Becken der Aquakultur ist 32

Meter breit und fasst rund 4500 Kubikmeter

Wasser, rund 1000 Kubikmeter mehr als das

Olympia-Wettkampfbecken von Rio. In jedem

Kubikmeter tummeln sich inzwischen 52 Kilogramm

Edelfische. Kernstück der 2015 errichteten

Indoor-Aquakultur ist eine äusserst effiziente

Wasseraufbereitungsanlage mit sieben Filtern,

die es ermöglicht, 95 Prozent des Wassers

wiederzuverwenden. Der Biofilter basiert auf

Bakterienkulturen, weshalb der Einsatz von

Antibiotika vollkommen ausgeschlossen sei,

betont Herculeijns. «Die durch den Trommelfilter

herausgefilterten Partikel wie Futterreste

und Fischkot werden zu Biogas weiterverarbeitet»,

erklärt er uns anschliessend. Damit sich

die Fische in natürlicher Umgebung wähnen,

Atlantiklachs aus den

Schweizer Alpen: Im Mai

kommen die ersten Edelfische

auf den Markt.

wird die Meeresströmung mit vier grossen

Rotoren nachempfunden. Aber das ist natürlich

nicht alles. In freier Wildbahn wandert der

Lachs nach einem Jahr ins Meer, Richtung

Nordpol und frisst sich satt, um dann von

seinem inneren Kompass gesteuert wieder an

seinen Geburtsort zurückzukehren, wo er sich

fortpflanzt und anschliessend stirbt. Das heisst,

er wächst in Süsswasser auf, schwimmt anschliessend

ins Salzwasser, um dann wieder ins

Süsswasser zurückzukehren. Auch dieser Zyklus

wird hier simuliert. Eine Hightech-Anlage

wie diese lässt aber noch deutlich mehr zu, um

perfekte Bedingungen für den Fisch zu schaffen.

Temperatur, pH-Wert und Sauerstoffgehalt

des Wassers können mit einem Knopfdruck

angepasst werden. Diese Konstanz in den Aufzuchtbedingungen

ist laut Herculeijns auch

einer der grossen Vorteile gegenüber der Zucht

in Netzgehegen oder Freilandbecken und

Indikator für höchste Produktqualität. Zudem

sei der grosse Vorteil, dass der Fisch in der

Schweiz produziert werde und aufgrund der

kurzen Wege so frisch wie nur möglich

beim Kunden ankomme. Fische aus Norwegen

und anderen Ländern seien gut

und gerne eine Woche unterwegs, bevor

sie bei uns in der Fischtheke zu finden

seien, erklärt er uns. Die Frische des

Grundprodukts spielt für Herculeijns

auch bei der Veredlung eine entscheidende

Rolle. In der hauseigenen Räucherei

beispielsweise kann der Fisch nämlich

schon eine halbe Stunde nach der Schlachtung

weiterverarbeitet werden, das könnte

natürlich auch für andere Schweizer Räuchereien

ein grosser Vorteil sein.

SCHWEIZER QUALITÄT

Wie die ersten Lachse aus Lostallo schmecken

werden, lässt sich zu diesem Zeitpunkt natürlich

nur erahnen, schliesslich wachsen sie

gerade erst hin zur Schlachtreife.

Einen ersten Hinweis darauf, wie die Qualität

der Zucht einzuschätzen ist, gibt es jedoch:

Lachsforellen. Die spielten sozusagen Versuchskaninchen

für die Anlage und wurden

bei der ersten Lachsräucherei der Schweiz,

Dyhrberg in Balsthal, verarbeitet und veredelt.

Dort ist man begeistert. «Die erste Lieferung,

die wir bekommen haben, war hinsichtlich

Geschmack, Fettanteil und Fleischigkeit absolute

Top-Qualität und kam in der Gastronomie

sehr gut an. Bisher haben wir natürlich

noch keine Lachse gesehen, aber wenn Swiss

Lachs an die Qualität der Lachsforellen

>

Fotos: Daniel Ammann, Jean-Daniel Meyer, beigestellt

90 falstaff mär–apr 2018


Je purer Rauchlachs

serviert wird, desto

eleganter zeigt sich

sein Geschmack.

mär–apr 2018

falstaff

91


gourmet / ALPENLACHS

Bei der Räucherei

Dyhrberg ist man gespannt

auf die ersten Atlantiklachse

aus Lostallo.

>

anknüpfen kann, erwartet uns Grosses»,

erklärt uns Ralf Weidkuhn, Verkaufsleiter von

Dyhrberg. Und die Kriterien seien bei der Einschätzung

von Lachs und Forelle eben dieselben.

Es gehe grundsätzlich um die Sensorik,

die Festigkeit des Fleisches, den Anteil von

Fleisch zu Fett und die Grösse, erklärt er uns.

Beim Lachs sei die Grösse für die Verarbeitung

und Ausbeute entscheidend, und deshalb müsse

man eben noch abwarten, was in Lostallo

passiere. Wenn die Qualität stimme, hätte er

nichts gegen eine Zusammenarbeit einzuwenden,

schliesslich wäre es doch schön, wenn

die erste Lachsfarm und die erste Räucherei

der Schweiz zusammenspannen könnten.

DER BESTE LACHS DER WELT

Bei der Räucherei Balik setzt man hingegen

ganz auf Tradition. Und das bei jedem Handgriff.

So gibt es beispielsweise seit 40 Jahren

den typischen Balikschnitt, der von Mitarbeiter

zu Mitarbeiter und von Generation zu Generation

weitergegeben wird. In den letzten Dekaden

hat sich nahezu nichts verändert. Warum

auch, man gilt unter Kennern als bester Rauchlachsproduzent

der Welt. Die Lachse werden

aus Norwegen importiert und tiefgefroren

angeliefert. Anschliessend werden sie langsam

in Wasser aufgetaut. Nicht irgendwelches Wasser,

sondern solches aus der Quelle direkt

neben der Manufaktur. «Wir haben das Glück,

eine eigene Wasserquelle zu besitzen. Hinzu

kommen die frische Luft und die Höhenlage,

die für unseren Räucherprozess ausschlaggebend

sind. Baliklachs kann nur hier entstehen»,

sagt CEO Peter G. Rebeiz. Natürlich ist nicht

TIPPS UND ADRESSEN

SWISS LACHS

Erste Atlantiklachszucht der Schweiz,

mitten in den Alpen.

Camp dei Polac, 6558 Lostallo

www.swisslachs.ch

DYHRBERG

Erste Lachsräucherei der Schweiz,

sehr grosse, exquisite Auswahl.

Solothurnerstrasse 40, 4710 Balsthal

www.dyhrberg.ch

BALIK

Der Lachs von Balik gilt als bester der Welt.

Im Moos, 9122 Mogelsberg

www.balik.ch

DAS PURE

Kleine, feine Räucherei mit hervorragendem

Bio-Lachs.

Zürcherstrasse 47, 8620 Wetzikon

www.daspure.ch

BACHTELLACHS

Erste Lachszucht der Schweiz,

spezialisiert auf japanische Kirschlachse.

Tösstalstrasse 97, 8636 Wald

www.bachtellachs.ch

alleine das Wasser das Geheimnis des Baliklachses,

es geht um viel mehr. Das Räucherverfahren

und die Rezepturen stammen aus der

Zeit der russischen Romanow-Dynastie und

wurden von einem Nachfahren des damaligen

Hofräuchermeisters Kaplan an die Gründer

von Balik, Hans Gerd Kübel und Martin Klöti,

überliefert. Ein Geheimnis, das über die Jahrzehnte

hinweg bewahrt werden konnte. Deshalb

sind heute auch nur wenige Personen in

der Manufaktur im Detail über den Räucherprozess

eingeweiht. Bei Balik dient die Räucherung

nicht zur Haltbarmachung, sondern zur

Erreichung der perfekten Harmonie zwischen

Lachs, Salz und Rauch. Deshalb wird kalt, bei

maximal 32 °C geräuchert. Andernfalls würde

ein zu starker Garungsprozess in Gang gesetzt

werden, der dem typischen buttrigen, meeresfrischen

Geschmack des Baliklachses abträglich

wäre, erklärt man uns. Schliesslich geht es

um Harmonie. Beim Rohlachs verlässt man

sich auf seine Erfahrung, und die beste hat

man mit kleinen Züchtern in Norwegen

gemacht. Bei der Aufzucht spielt für Balik

Zeit eine entscheidende Rolle. Wie bei allen

anderen Produktionsschritten forciert man

nichts, sondern lässt dem Fisch die Zeit, die er

auch in der Natur benötigt, um das entsprechende

Gewicht zu entwickeln. «Für unseren

Rauchlachs benötigen wir den allerbesten Rohlachs.

Wenn der plötzlich nicht mehr aus Norwegen

käme, würden wir ihn auch nicht mehr

von dort beziehen», erklärt Rebeiz Wer weiss

also, was die Zukunft bringen wird? Der beste

Rohlachs könnte bald auch aus Schottland,

Neuseeland oder eben der Schweiz kommen.

Die Möglichkeit besteht zumindest.

<

Fotos: Pascal Leibundgut, beigestellt

92 falstaff mär–apr 2018


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gourmet / PRODUKTTEST LACHS

ES GIBT

LACHS,

BABY!

Die Schweizer lieben Lachs. Vor

allem bei festlichen Anlässen

kommt er gerne geräuchert auf

den Tisch. Der Edelfisch mundet

nicht nur hervorragend, sondern ist zudem

auch noch äusserst gesund. Er enthält viele

lebenswichtige Vitamine und dazu einen

hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, die

Herz- und Gefässkrankheiten entgegenwirken.

Wildlachs gilt als besondere Delikatesse

und unterscheidet sich in diversen Aspekten

vom Zuchtpendant. Zum einen wächst er,

wie der Name schon verrät, in der freien

Natur auf, zum anderen ist sein Fleisch

fester und der Fettanteil geringer, und die

Farbe variiert zwischen Rosa und Orangerot.

Wildlachs ist aber nicht gleich Wildlachs.

Es gibt verschiedene Arten, die wichtigsten

sind der Sockeye (Rotlachs), der

Chum (Keta) und der Coho (Silberlachs).

Sie unterscheiden sich hinsichtlich Fettgehalt

und Farbe. Der Sockeye ist am rötesten und

besitzt den höchsten Fettanteil, den Chum

hingegen kennzeichnen das hellste Fleisch

und der geringste Fettanteil. Für unseren

Produkttest nahm die Falstaff-Expertenjury

die gängigsten Supermarktprodukte auf dem

Schweizer Markt genauer unter die Lupe.

Bewertet wurde neben Geruch und Geschmack

auch die Konsistenz. Insbesondere

beim Raucharoma zeigten sich in unserem

Test grosse Unterschiede. Vor allem die

zu intensiven, unausgewogenen Produkte

erhielten von unseren Testern weniger

Pluspunkte. Alles in allem war die Qualität

der getesteten Wildlachsprodukte, bis auf

kleine Ausnahmen, jedoch mehr als nur

überzeugend.

* Bei der Reihung wurden die Nachkommastellen berücksichtigt.

1. GLOBUS DELICATESSA

Alaska-Silberlachs aus Wildfang «Coho»

CHF 25,35 für 148 g (Kilopreis: CHF 171,28)

Globus Delicatessa

96

95

Wunderschöne Farbe.

Dezentes, sehr edel

wirkendes Raucharoma.

Feste Konsistenz. Im Salz

angenehm zurückhaltend.

Jodig-meeresfrischer

Nachgeschmack. Sehr

harmonisches Produkt.

MSC-Siegel.

94

2. GLOBUS DELICATESSA

Alaska-Rauchlachs aus

Wildfang «Chum»

CHF 23,55 für 147 g

(Kilopreis: CHF 160,20)

Globus Delicatessa

Hellere Farbe, schöne Scheiben. Sehr

ausgewogenes, unaufdringliches

Raucharoma, das sich mit der Zeit

entwickelt. Feiner, jodig-salziger

Geschmack mit gutem Spiel zwischen

Rauch und Salz. MSC-Siegel.

3. MÖVENPICK

Coho Wildlachs

CHF 14,50 für 120 g (Kilopreis: CHF 120,80)

Coop

90 * 93 *

Intensives, gefälliges

Raucharoma. Schöne Farbe.

Die Konsistenz ist recht weich,

der Fisch besitzt aber

genügend Biss. Zucker, Salz

und Rauch in sehr schöner

Harmonie. MSC-Siegel.

4. DYHRBERG, Sockeye-Lachs

CHF 16,65 für 130 g

(Kilopreis: CHF 133,–)

Spar, Dyhrberg

Wunderschöne Farbe

und perfekte, feste

Scheiben. Die Konsistenz

beeindruckt. Charmantes

Fischaroma, dazu

intensives Raucharoma.

Schmeckt angenehm

salzig, mit leichter

Schärfe im Nachgeschmack.

MSC-Siegel.

Foto: Shutterstock

94 falstaff mär–apr 2018


Räucherlachs ist eine beliebte Delikatesse hierzulande. Aber welcher ist der beste?

Falstaff hat verschiedene Produkte aus Wildfang für Sie getestet. VON DOMINIK VOMBACH

5. ALASKA, Wildlachs Chum

CHF 6,65 für 70 g

(Kilopreis: CHF 95,–)

Migros

Angenehm ausgewogenes,

sich langsam entwickelndes

Raucharoma. Die

Fleischkonsistenz ist etwas

weich und der Salzgehalt

sehr gering. Stimmiges

Produkt. MSC-Siegel.

7. FINE FOOD, Wild Canada Keta Salmon

CHF 9,95 für 100 g (Kilopreis: CHF 99,50)

Coop

Feines, dezentes

Raucharoma, sehr

natürliche Farbe, zart

und geschmeidig auf der

Zunge, ausgewogen im

Salz, Fisch kommt gut

zur Geltung. Festes,

angenehm cremiges

Fleisch. MSC-Siegel.

9. ALASKA, Coho Wildlachs

CHF 9,90 für 100 g (Kilopreis: CHF 99,–)

Migros

Blasses Orange. Duft

und Geschmack sehr

mild. Etwas fischig.

Besitzt zwar eine gute

Konsistenz, ist für

unseren Geschmack

aber etwas zu salzig.

MSC-Siegel.

93 * 92 * 92 *

91 90 89

8. LASCHINGER

Sockeye Wildlachs

CHF 4,95 für 100 g (Kilopreis: CHF 49,50)

Denner

6. DYHRBERG

Silberlachs Wild

CHF 16,15 für ca. 130 g

(Kilopreis: CHF 129,–)

Spar, Dyhrberg

Auch dieser Lachs

präsentiert sich im Duft

mit delikatem, recht

intensivem Raucharoma.

Am Gaumen feine

Struktur, angenehmer

Salzgehalt. MSC-Siegel.

Die Proben wurden anonym eingekauft. Die Auswahl der Produkte

und Märkte erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Sehr dunkles Orange.

Starkes Raucharoma,

sehr feste Fleischstruktur.

Auch im

Nachgeschmack hallt

sehr lange das

Raucharoma nach.

Ein intensiver Vertreter

seiner Art.

MSC-Siegel.

10. ALMARE SEAFOOD

Sockeye Wildlachs

CHF 6,95 für 150 g (Kilopreis: CHF 46,33)

Aldi

Sehr dunkles Orangerot. Prägnantes

Raucharoma, leicht fischiger Geruch. Alles

in allem ein Produkt, das sehr intensiv im

Salz und Raucharoma ist. MSC-Siegel.

mär–apr 2018

falstaff

95


promotion / GASTROSOPHINNEN

Gemeinsam kochen

und geniessen!

ARTISCHOCKEN-

BODEN GEFÜLLT

MIT MEDITER-

RANEM GEMÜSE

Eingespieltes Team: Gastronomischer Leiter Antonio

Colaianni und Küchenchef Antonino Alampi leiten

abwechselnd die Kochkurse.

Rezept von Antonio Colaianni

für 4 Personen

ZUTATEN ARTISCHOCKEN

2 l Wasser

1 EL Salz

1 EL Zucker

50 ml Olivenöl

10 g Ascorbinsäure (Apotheke)

4 grosse Artischocken

ZUTATEN MEDITERRANES GEMÜSE

2 EL Olivenöl

½ Peperoni rot, ½ Peperoni

gelb, mit Sparschäler

geschält, in Rauten geschnitten

80 g Auberginen geschält,

in Rauten geschnitten

(oder Mini-Auberginen)

80 g Zucchini, in Rauten geschnitten

4 Stängel Babylauch, blanchiert

Weisser Modenaessig, Salz

ZUTATEN KRÄUTERSALAT

4 Bouquets gewaschener und

gut getrockneter Kräutersalat:

Estragon, Kerbel, Dill, Petersilie

und gezupfter Frisée

Etwas kalt gepresstes Olivenöl

Einige Tropfen Aceto balsamico

40–50 g Parmesanspäne

1 TL weisser Modenaessig

Salz und Pfeffer, aus der Mühle

ZUBEREITUNG

- In einem Topf zwei Liter Wasser mit Salz, Zucker,

Olivenöl und Ascorbinsäure aufkochen.

- Den Stiel der Artischocken kräftig aus dem Blütenboden

drehen, sodass die zähen Fasern mit dem

Stiel herausgezogen werden.

- Die oberen zwei Drittel der Blütenknospe wegschneiden,

die verbleibenden zähen Aussenblätter mit den

Fingern wegknipsen, den Rest des Blütenbodens

mit einem scharfen Messer freilegen. Grüne Kanten

mit dem Sparschäler wegschneiden, die Staubgefässe

im Inneren der Blüte mit Kugelausstecher oder

Tee löffel aus dem Blüteninneren herauskratzen.

- Den so vorbereiteten Boden in den kochenden Fond

legen, aufkochen und drei Minuten stark kochen

lassen. Anschliessend alles zugedeckt zur Seite

ziehen und erkalten lassen.

- Die verschiedenen Gemüse angefangen bei den

Peperoni in etwas Olivenöl langsam dünsten,

danach die Auberginen und Zucchini-Rauten beigeben,

mitdünsten und zum Schluss die blanchierten

Babylauch-Stängel zugeben, gut mischen. Das

Gemüse mit Balsamico und Salz abschmecken.

- Die Artischockenböden im Fond erwärmen und

gut abgetropft verwenden.

ANRICHTEN

- Die Salate mit Olivenöl und weissem Balsamico

marinieren und in die Mitte der Teller geben. Die

Artischockenböden daraufsetzen, mit der Gemüsemischung

füllen und mit den Kräutern garnieren.

- Mit gehobelten Parmesanscheiben belegen und mit

einigen Tropfen Aceto balsamico und Olivenöl

beträufeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fotos: beigestellt

96 falstaff mär–apr 2018


Sinnliche Küche bei aussergewöhnlichem Ambiente:

Im Restaurant «Gustav» werden klassische Gerichte

der italienischen Küche modern interpretiert.

Sichtlich Freude am Genuss:

Vereins präsidentin Sylvia Karle

(2. v. l.) mit ihren Vorstandskolleginnen.

Wahre Begeisterung für Genuss

und Kulinarik! Die «Gastrosophinnen»,

ein Verein von engagierten

Frauen bestehend aus

rund 300 Mitgliedern, kochen regelmässig in

kleinen Gruppen miteinander, tauschen sich

untereinander aus und treffen sich zu einzigartigen,

genussvollen Events. Vor 30 Jahren

gegründet, steht auch heute noch jegliche

Gaumenfreude im Mittelpunkt der Schweizerinnen.

Sie alle eint der Wunsch, sich kulinarisch

immer wieder aufs Neue inspirieren

zu lassen und die Kochkünste zu erweitern

und zu verfeinern. Das tun die Gastrosophinnen

im Rahmen von kulinarischen Reisen,

gemeinsamen Kochabenden unter Freundinnen

und von Events.

GENUSSVOLLER STAMMTISCH

Monatlicher Fixpunkt der Gastrosophinnen:

der Stammtisch im Zürcher Restaurant «Gustav»,

der entweder mittags oder abends stattfindet.

Die zentrale Lage nahe dem Bahnhof

und die Grösse des Restaurants machen es

zum idealen Veranstaltungsort. Bereits seit

2004 stellt Antonio Colaianni sein Restaurant

den Geniesserinnen zur Verfügung.

Die anfangs eher zögerlich angenommenen

Kochkurse entwickelten sich schnell zum

Liebling der Gastrosophinnen und sind seither

stets ausgebucht. Einer der Gründe für

die grosse Beliebtheit ist die Präsentation der

Gerichte auf dem Teller, die sich auch zu

Hause beim Nachkochen wunderbar umsetzen

lässt. Präsidentin Sylvia Karle meint:

«Gastrosophinnen lieben das Kochen. Noch

mehr lieben sie das Anrichten! Antonio hat

das verstanden und uns dieses Highlight

zugestanden. Er richtet einen Teller an, und

wir dürfen die restlichen Teller herrichten.»

Zudem verrät Antonio Colaianni stets hilfreiche

Tipps und Tricks und fördert überdies

seine Köche. So finden die Kochkurse ab ­

wechselnd bei ihm und seinem Küchenchef

Antonino Alampi statt. Nicht nur die Gastrosophinnen

schätzen die Zusammenarbeit mit

Antonio Colaianni und seinem Team, auch er

betont: «Die Gastrosophinnen sind für mich

innovative Partner, die sich dem Genuss und

dem Kochen verschrieben haben und dem

Zusammensein frönen. Die Zusammenarbeit

mit den Gastro sophinnen ist für mich persönlich

wie auch für das Restaurant, für das

ich arbeite, eine Bereicherung. Quasi eine

Win-win-Situation.»

JOIN THE CLUB! –

EXKLUSIV UND ZWANGLOS

Wer sich angesprochen fühlt und sich gerne

selbst inspirieren lassen und die Gastrosophinnen

persönlich kennenlernen möchte,

kann ganz einfach an einem der monatlichen

Stammtische teilnehmen – denn Gäste wie

auch Interessentinnen sind herzlich willkommen.

Die Termine für das monatliche Event

werden auf der Homepage ausgeschrieben,

wo auch spontane Anmeldungen möglich

sind. Eine ideale Möglichkeit zum Austausch

untereinander sowie zum Geniessen und ein

perfekter Einstieg für neue Gastrosophinnen.

JETZT MITGLIED WERDEN

UND FALSTAFF-ABO SICHERN!

Frauen, die Freude am Kochen und am Essen, an

schön gedeckten Tischen und am Ausprobieren

und Austauschen von Rezepten haben, sind

herzlich willkommen.

Alle Mitglieder kommen in den

Genuss folgender Vorteile:

• Teilnahme an exklusiven Anlässen und Kochkursen

• Spezialangebote

• Austausch unter Gleichgesinnten

• Freundschaften knüpfen und pflegen

• Jahresabonnement von Falstaff Schweiz

Kosten: CHF 200,– pro Jahr;

zuzüglich einmaliger Eintrittsgebühr von CHF 70,–

INFO

Veranstaltungskalender,

Anmeldung und weitere

Infos online unter:

www.gastrosophinnen.ch

mär–apr 2018

falstaff

97


gourmet / WISSENSCHAFT

EI,

WIE

FEIN

98

falstaff

mär–apr 2018


Jahrhundertelang schrieben Kulturen dem Ei magische Kräfte zu.

Es stand als Symbol für das Leben, die Fruchtbarkeit und

die Liebe und galt als das «wertvollste aller Lebensmittel».

Was ist davon übrig? Ein Update zur Hochsaison Ostern.

TEXT MARLIES GRUBER ILLUSTRATION GINA MUELLER

mär–apr 2018

falstaff

99


gourmet / WISSENSCHAFT

EIN

NÄHRSTOFF-

ALLROUNDER

Sechs bis sieben Eier werden im

Schnitt rund um Ostern gegessen.

Dabei kommen oft so manche

Fragen auf: Warum lässt sich meines

schlechter schälen als deines?

Wie lange halten sich die Eier ungekühlt im

Korb? Und sind Eier nicht reine Cholesterinbomben?

Fangen wir mit dem Schälen an. Viele

glauben, dass gekochte Eier leichter zu

schälen sind, wenn sie gleich danach mit

kaltem Wasser abgespült werden. Ein Test

des Schweizer Bundesamtes für Gesundheit

ergab allerdings, dass das Abschrecken

nichts zur Sache tut. Ausschlaggebend dafür

ist nämlich der pH-Wert des Eiweisses. Dieser

steigt nach dem Legen vom ursprünglich

neutralen Wert – etwa 7 – ins Basische, auf

8 bis 9. Das liegt daran, dass mit der Zeit

Kohlendioxid durch die Poren der Eierschale

austritt und somit der pH-Wert im

Inneren des Eis steigt. Ist der pH-Wert

niedrig, das Ei also noch frisch, klebt die

Schale an der dünnen Haut zwischen

Eiweiss und Schale fest. Nimmt der pH-

Wert zu, sinkt die Bindungskraft des Eiweisses,

die Schalenhaut ist nicht mehr so fest

daran gebunden und geht mit der Schale ab.

Weder Kochen noch Abschrecken

ändern daran etwas.

Auf das kalte Wasser nach

dem Kochen sollte man sogar

besser verzichten, weil es

die Haltbarkeit der Eier

deutlich reduziert. Der

Kälteschock lässt das

Eiweiss rasch zusammenziehen,

dadurch

entsteht ein Unterdruck.

Wasser, Bakterien

und Luft gelangen

über die feinen

Poren der Eierschale

ins Innere. Je nach

Lagertemperatur können

sich die Bakterien

dort rasch vermehren.

Werden die Eier bei Raumtemperatur

gelagert, kann der Toleranzwert

schon nach fünf Tagen überschritten sein.

Zehn Minuten lang gekochte, nicht abgeschreckte

Eier sind dagegen bei Raumtemperatur

für mindestens drei Monate haltbar.

ALLES IN EINEM

«Das weiss ein jeder,

wer’s auch sei,

gesund und stärkend

ist das Ei.»

WILHELM BUSCH Dichter

Das Hühnerei liefert tatsächlich beinahe

alles, was unser Organismus braucht: So

enthält es hochwertiges Eiweiss. Aus 100 g

Hühnereiweiss können 100 g körpereigenes

Eiweiss aufgebaut werden. Nur die Kombination

mit beispielsweise Kartoffeln kann

diesen Wert noch übertreffen. Hinzu kommt

ein breites Spektrum an Vitaminen – die

fettlöslichen Vitamine A, D, E, K plus die

Vitamine B12, B1, Biotin, Pantothensäure

und Folsäure. Mit einem Ei deckt man etwa

ein Viertel des empfohlenen Tagesbedarfs an

Folsäure, die wichtig für Wachstum und

Zellteilung ist. Mineralstoffe und Spurenelemente

wie Kalzium, Phosphor, Kalium,

Magnesium und Natrium, Eisen, Kupfer,

Mangan, Zink, sowie Fluor und Jod sind

ebenso enthalten. Das Ei enthält aber auch

viel Cholesterin. Das ist auch der Grund,

warum von seiner Wertschätzung als «wertvollstes

aller Nahrungsmittel» bis vor Kurzem

nicht viel übrig geblieben ist. 80 Prozent

der maximal empfohlenen täglichen

Cholesterinmenge nimmt man mit einem

Eidotter auf. Allerdings weiss man heute,

dass das mit dem Essen aufgenommene

Cholesterin die Blutfette nicht sonderlich

beeinflusst. So bleibt der Cholesterinspiegel

beim Konsum von Eiern

im Rahmen einer ausgewogenen

Ernährung bei den meisten

Menschen relativ konstant.

Vielmehr sind das

Fettsäuremuster und das

Ausmass an körperlicher

Aktivität ausschlaggebend

für die

Blutfettwerte. Die

Fettzusammensetzung

von Eiern ist sogar

weitaus besser als ihr

Ruf vermuten liesse:

Fast zwei Drittel

machen ungesättigte

Fette aus. In Bezug auf

Herz- und Kreislauferkrankungen

ist Cholesterin

100 falstaff mär–apr 2018


POWER

AUS DEM EI

VITAMINE A, D, E, K, B1, B12

EISEN, ZINK , K ALIUM UND JOD

GUTER

EIWEISS-

LIEFER ANT

nicht mehr der Feind Nummer 1, sondern

lediglich einer von vielen Risikofaktoren.

Eiern werden sogar noch weitere Vorteile

zugesprochen. Das Eigelb enthält neben dem

hochwertigen Eiweiss auch einen hohen Anteil

an den Karotinoiden Lutein und Zeaxanthin.

Beide verringern das Risiko für eine altersbedingte

Makuladegeneration. Diese ist die

häufigste Ursache für die Erblindung älterer

Menschen. Der Konsum von sechs Eiern pro

Woche über einen Zeitraum von drei Monaten

hinweg liess bei Testpersonen die Zeaxanthinkonzentration

im Blut deutlich ansteigen.

Dadurch erhöhte sich auch die optische Dichte

des Makulapigments und es verringerte

sich die Lichtbelastung des Auges durch die

Sonneneinstrahlung.

Von einem anderen Benefit können auch

Jüngere profitieren. So zeigten Studien, dass

Eier über das breite Nährstoffspektrum hinaus

das Sättigungsgefühl deutlich steigern

können. Testpersonen, die zum Frühstück

Eier assen, waren über den Tag länger satt

und nahmen in Folge weniger Kalorien auf.

Im Rahmen einer kalorienreduzierten Kost

förderte ein Ei zum Frühstück an mindestens

fünf Tagen pro Woche bei übergewichtigen

Personen ebenso einen zusätzlichen Gewichtsverlust.

In der Vergleichsgruppe,

die statt dem Frühstücksei einen Bagel mit

gleich vielen Kalorien ass, war dies dagegen

nicht der Fall.

Während viele europäische Ernährungsgesellschaften

noch empfehlen, nur bis zu drei

Eier in der Woche zu essen, wurde in den

USA 2015 die Limitierung aufgehoben.

Schmecken lassen und nicht übertreiben,

gilt wohl auch da.

<

Weitere Food-Facts

aus der Welt der

Wissenschaft

falstaff.ch/science

mär–apr 2018 falstaff 101


gourmet/ LUXUSEI

DAS

BESTE

EI

DER

Die Frage «Wer war zuerst da,

das Huhn oder das Ei?» beantwortet

Paolo Parisi (r.) auf

höchst geschmackvolle Weise.

WELT

Fotos: Per AAnders Jorgensen, Shutterstock

102 falstaff mär–apr 2018


Eigentlich wollte Paolo Parisi zartes Pouletfleisch herstellen.

Doch bevor es dazu kam, schlüpfte aus der Henne das beste Ei

der Welt. Eine Geschichte über Hingabe, Respekt und soliden

Geschäftssinn – mit einem besonderen Happy End: Luxus für alle.

TEXT MICHAELA ERNST

Das Spannende an Aussteigergeschichten

ist ja die Kraft,

die ihnen innewohnt. Als

Zuhörer denkt man immer

zuerst an Erschöpfung,

Burn-out, Depression, wenn

so ein ehemaliger Karrieremensch erzählt,

wie das war, als er plötzlich das Handtuch

warf. Doch meist schon beim dritten Satz

tritt die ganze rebellische Kraft eines solchen

Akts hervor. «Mein Vater», erinnert sich Paolo

Parisi, «war damals richtig verärgert, weil

er meine Entscheidung nicht verstanden

hat.» Und würde er, der mittlerweile exklusivste

Eier-Produzent Italiens, heute Ähnliches

mit seinen Söhnen erleben, fühlte er sich

vermutlich genauso vor den Kopf gestossen.

Damals in den 1970er-Jahren war das so:

Paolo Parisi verdiente, auf heutige Massstäbe

umgelegt, etwa 20.000 Franken im Monat.

Er hatte eine super Position, vertrieb chirurgisches

Material im Raum Genua: «Ich bin

in die OPs gegangen und habe orthopädische

Geräte verkauft. Das ist der technischste, der

brutalste Sektor in der Chirurgie», erzählt er.

An einem bestimmten Punkt angelangt,

beschloss er, alles Bisherige aufzugeben und

auf dem Land zu leben. Die Aufgeladenheit

der Stadt gegen ein zurückgezogenes Dasein

in der Natur zu tauschen. Und damit eine

vielleicht noch viel grössere Erfolgsgeschichte

zu schreiben. Im Hinterland von Livorno. In

seinem Agriturismo «Le Macchie», seinem

Platz unweit des Waldes.

DER SUPER-POWER-BAUER

«Zuerst habe ich Schweine der Rasse Cinta

Senese grossgezogen, zu einem Zeitpunkt, als

noch keiner an diese Rasse geglaubt hat»,

sagt er. Diese Tiere ähneln stark ihren spanischen

Verwandten der Pata Negra und sind

heute bekannt dafür, herrlichen toskanischen

Schinken zu liefern. «Ich habe sie in die

Alta Cucina, in die gehobene Gastronomie,

gebracht», betont er stolz, «und sobald ich die

Züchtung richtig gut im Griff hatte, sah ich

mich befähigt, mich einem weiteren Spezialprodukt

zu widmen.» Wieder sollte es Fleisch

sein. Wieder in einer Qualität, die neue Standards

setzte. Nur zur Orientierung: >

mär–apr 2018

falstaff

103


gourmet / LUXUSEI

«Ich vergleiche die Milch

der Kuh immer mit Bordeaux-

Weinen, die der Ziege mit

Burgundern. Beides sind

tolle Weine mit sehr unterschiedlichen

Charakteren.»

PAOLO PARISI über Milch und Milch

>

Wir bewegen uns gerade durch die frühen

1980er-Jahre, da steckte die Perfektionierung

von breiten Grundprodukten wie Pouletfleisch

selbst in Italien noch in den Kinderschuhen.

EINEN «GRAPPINO» MILCH

«Fürs Huhn habe ich mich entschieden,

weil es ein Tier ist, das sehr schnell wächst»,

erklärt Parisi, «aber ich wollte nicht dieselben

Fehler machen, die die Industrie begeht,

und habe versucht, neue Wege zu finden.»

Daher habe er von Anfang an eine Aufzuchtmethode

gewählt, bei der die Proteine des

Soja-Futters ersetzt werden. «Nachdem ich

auch Kühe und Ziegen habe, dachte ich mir:

Versuche ich es eben mit Milch als Proteinquelle,

die ist für mich direkt verfügbar, da

habe ich keine grossen Transportwege.» Für

die Ziegenmilch hat er sich entschieden, weil

sie fetter, strukturierter und komplexer ist.

«Ich vergleiche die Milch der Kuh immer mit

Bordeaux-Weinen und die der Ziege immer

mit Burgundern. Beides sind tolle Weine,

haben aber extrem unterschiedliche Charaktere.

Bei der Milch manifestieren sich diese

Unterschiede am stärksten, wenn sie zu Käse

verarbeitet wird».

Seine Hühner füttert Parisi dennoch nicht

mit Käse, sondern mengt tatsächlich Milch in

den Getreidebrei, den die Tiere von klein auf

verabreicht bekommen. Die Tagesration liegt

in etwa bei einer Tasse Espresso – «für sie ist

das so, als ob sie einen Grappino trinken

würden», lacht er.

Dazu muss man wissen: Hühner sind Nestflüchter

und können sich schon wenige Stunden

nach der Geburt aus eigener Kraft ernähren.

Zwischen der zwölften und sechzehnten

Fotos: beigestellt

104 falstaff mär–apr 2018


Fotos:Stefano Fusaro, beigestellt

Woche werden sie geschlechtsreif, und ab

dem vierten Monat beginnen sie, Eier zu

legen. «Eines Tages habe ich ein Ei entnommen

und es hat mir sehr gut geschmeckt»,

sagt Parisi zufrieden – cremig, aromatisch,

leicht nussig.

Sein Spleen mit der Milch hatte sich also

ausgezahlt. Denn hinter den ausgefeilten

Betrachtungen über Kuh und Ziege steckt

tiefes, fundiertes Wissen. Zwei Jahre habe er

den Pastore, den Hirten, gemacht, erzählt er

– und zwar auf echte Weise. «Ich habe meine

Zeit unter der Laube verbracht und das

Leben der Tiere genau studiert.» Eine wichtige

Erfahrung, auch von spiritueller Seite her:

«Du führst ein gesundes Leben, es fehlt dir

an nichts – aber den ganzen Tag an der Seite

dieser Ziegen zu verbringen für ein Einkommen,

das doch recht schlicht ist … So etwas

ist für eine Person von heute einfach nicht

mehr tragbar», sinniert er. Gut, es habe

auch noch kein Handy gegeben, denn wer

weiss, wie die Sache ausgegangen wäre,

hätte er damals eines gehabt.

GEHOBENES SPIEGELEI

Echtes, engagiertes Interesse fürs

Lebewesen, Sorgsamkeit bei der

Aufzucht und Pflege der Tiere und

ein solider Geschäftssinn machen

die heilige Trinität im Berufsleben

des Landwirts Parisi aus. Seine Hennen

versehen in etwa eineinhalb Jahre

lang den Dienst, danach macht ein

Teil unter ihnen Karriere als «Mamma»,

der Rest wird zum Verzehr verkauft.

Und wie kam das Parisi-Ei in die Haute

Cuisine? Nach vielen Jahren des Erfolgs

rund um das reine Produkt dachte er sich,

dass es «eine Pflicht für mich gibt, das Ei zu

interpretieren, schliesslich kenne ich es so gut

wie nur wenige». Also begann der passionierte

Koch mit besten Beziehungen zur Spitzengastronomie,

eigene Rezepturen zu elaborieren.

Sein Spiegelei wird nicht ruckzuck

zubereitet, sondern in Etappen und mit ausgewählten

Zutaten: Anstelle von Butter

nimmt Parisi Olivenöl, erhitzt dieses auf

80 Grad Celsius. Trennt Eiweiss von Eigelb,

giesst erst das Eiweiss in die Pfanne.

Sobald dieses eine zarte Festigkeit hat,

reibt er Parmesan darüber, verrührt die beiden

leicht, bis sich der Käse verflüssigt hat.

Nun kommt die Pfanne vom Herd, und erst

jetzt, kurz vor dem Verzehr, legt Parisi

Für sein Spiegelei verrührt

Paolo Parisi das Eiweiss

gern mit Parmesan. Ob der

intensive Käse nicht das

Aroma beeinträchtige?

«Meine Eier halten

das aus.»

«Fünf Euro für ein Ei,

das ist viel Geld. Aber

es ist eine Summe,

die jeder aufbringen, ein

Luxusprodukt, das

sich jeder leisten kann.»

PAOLO PARISI über gutes Essen für alle

vorsichtig das Eigelb auf. «Das rohe Eigelb

schmeckt ein wenig nach Mandeln, und

durch den schonenden Nachgarungsprozess

verliert es sein Aroma nicht.» Dass der Parmesan,

alles in allem ein intensiver Käse, dieses

beeinträchtigen könnte, lässt er nicht gelten:

«Meine Eier halten das aus.» Was die

jeweilige Dosierung der Ingredienzien

betrifft, hält sich Parisi an das Motto «Besser

klotzen denn kleckern»: «Von allem etwas

zu viel – zu viel Olivenöl, zu viel Parmesan,

zu viel Pfeffer. Am besten, man tunkt das

Spiegelei mit einer Scheibe Brot auf.»

Als er hört, dass seine Eier in der Spitzengastronomie

gern mit Trüffel serviert werden,

reagiert er verwundert: «Hmm, mit Trüffel? –

Das ist dann schon sehr reich. Ich selbst koche

wenig mit Trüffel, weil sie sehr teuer und so

ein spekulatives Ding ist. Bei meinen Rezepten

verwende ich ärmere Zutaten: Sardellen,

Tomaten oder eben Parmesan.» Zwölf seiner

Kompositionen hat er in kleines Büchlein

gefasst. «Aber ja», schiebt er dann nach,

«natürlich missfällt es mir nicht, wenn

meine Eier in Restaurants mit Trüffel

serviert werden. So gelten beide als

wertvolle Nahrungsmittel.»

LUXUS FÜR ALLE

Was Parisi an seinen Eiern im Gegensatz

zur Trüffel ganz besonders mag,

ist allerdings, dass sie «ein Luxusprodukt

sind, das sich jeder leisten

kann». In Wien sind sie beim Edelitaliener

«Fabios» zu verkosten oder

über den Delikatessenhandel Urbanek am

Naschmarkt zu beziehen, in Deutschland

und in der Schweiz über www.cibusitaly.it.

Quanto costa? Fünf Euro das Stück, also

etwa sechs Franken. «Das ist viel für ein Ei»,

sagt Parisi, «aber es ist eine Summe, die jeder

aufbringen kann. Für zwei Eier gibt man also

zehn Euro aus, das ist einerseits viel Geld,

andererseits kann es sich jeder leisten.» Und

dann gibt er zu bedenken, dass ein Kilo Kaugummi

in Italien rund 85 Euro kosten würden,

während ein Kilo Pata Negra, also

Schinken vom Feinsten, ab 60 Euro zu haben

wäre. «Im Vergleich zum Kaugummi, den

jeder isst, kostet Pata Negra wenig – dabei

ist er eine wichtige Sache!»

Das ist die Art von Diskussion, die Paolo

Parisi liebt. Die er gern lostritt, wenn jemand

von Luxus und gutem Essen spricht.

Und schliesslich isst ja auch kein Mensch

acht Eier am Tag. <

mär–apr 2018

falstaff

105


ANGELIKA ROSAM

TRENDY,

AKTUELL,CHIC

COOLE BIENE

Es scheint, als würde endlich der

Frühling in unsere Wohnräume

Einzug halten. Mit dem fröhlichen

«Bee Napkins»-Set von Joanna

Buchanan ist das auch nicht schwer.

Das Tischensemble aus Leinen

kommt mit einer entzückenden

Bienen-Stickerei on top, die für jede

Tischkultur nur wünschenswert ist.

Ca. CHF 70,–; www.amara.com

OUTDOOR-CHIC

Perfekt für ein Picknick im

Grünen ist die «Out to Lunch»-

Cooler Bag von Designerin Kate

Spade. Aus Leinen gefertigt,

verleiht das dezente Pünktchen-

Muster der Tasche eine verspielte

Eleganz. Ein Blickfang auf jeder

Picknickdecke. Ca. CHF 30,–;

www.katespade.com

BUNTE VIELFALT AUF DEM TISCH

Die Gläser «Dandy» von Moretti begeistern mit strahlenden Farben

und exklusiven Schliffen. Ca. CHF 85,–; www.ma-maison.at

EI AM FADEN

Angelehnt an die berühmten russischen Fabergé-Eier, eignen sich die

kleinen Kunstwerke von Marcello Jori als Weihnachtskugeln ebenso

gut wie als Blickfang am Osterstrauch. Ca. CHF 30,–; www.alessi.com

Fotos: Rafaela Pröll, beigestellt

106 falstaff mär–apr 2018


eldorado

LIFESTYLE

EINE SÜNDE WERT

Die Aromen von Marzipan,

Kardamom und Amaretto verführen

in diesem verspielten, luftigen

Baumkuchen-Törtchen unseren

Gaumen. Ca. CHF 12,–;

www.kameel.at

SCHLAU DESIGNT

Die Eierbecher mit Fuchs-Design

machen Freude am Ostertisch.

Ca. CHF 20,–; www.amara.com

Kolumnistin ANGELIKA ROSAM

ist Herausgeberin und Miteigentümerin

des Falstaff-Verlags. Mit einem grossen

Faible für die schönen Dinge des Lebens

präsentiert sie ihre Lieblings-Items aus

der Gourmetwelt.

FRÜHLINGSHASE

Jedes Jahr hüpft ein neuer Jahreshase

der Porzellanmanufaktur

«Fürstenberg» auf die Verkaufstische.

Die naturgetreue Linienführung

und die feinen Details zeugen

von hoher Handwerkskunst. Die

Hasen sind beliebte Zierde.

www.fuerstenberg-porzellan.com

PRALINEN IM NEST

Süsse Kunstwerke sind diese unterschiedlichen

Schoggi-Kreationen,

die in keinem Osternest fehlen

dürfen. Die feinen Pralinen

aus hochqualitativer Schokolade

sind in Schachteln drapiert, auf

deren Deckel ein lustiges

Ostermotiv zu sehen ist. Und ja:

Zu Ostern darf genascht werden!

Ca. CHF 12,–; www.leschanz.at

Endlich Frühling!

Wir haben für Sie

ein paar originelle

Accessoires

recherchiert, die

nicht nur auf

dem Ostertisch

eine schöne Figur

machen.

HAVANNA-FEELING

Der Zigarrenaschenbecher «Casa Cubana» von Elie Bleu bringt

exotisches Flair in unsere Wohnräume. Das Design kommt im

Stil eines für Havanna typisch bunten Oldtimers und erfreut mit

origineller Optik. Sollten Sie also noch kein Ostergeschenk besitzen,

so wäre das kleine Wohnjuwel eine nette Möglichkeit.

Ca. CHF 1100,–; www.artedona.com

OSTERN

DE LUXE

mär–apr 2018

falstaff

107


FRITES

AUS DER REGION/

DE LA RÉGION

New

Ostschwiizer Frites

«KADI terroir hilft,

das Image der Landwirtschaft

positiv zu

beeinflussen.»

Urs Hutter,

Kriessern SG

Züri Frites

«Züri Härdöpfel

für Züri Frites –

das liegt nahe.»

Patrick Meier,

Alten ZH

Innerschwiizer Frites

«Wir vermarkten alle

unsere Produkte

regional, darum passt

«terroir» ideal zu uns.»

Michael Reichmuth,

Oberarth SZ

Bärner Frites

«KADI terroir ist gut

für unsere Region.

Da mache ich sehr

gerne mit.»

Michael Probst,

Koppigen BE

Frites Région Léman

«KADI terroir revalorise

de manière décisive

le produit pomme de

terre.»

Eric Joly,

Longirod VD

Mehr Infos unter / Plus d ´informations sous: www.kaditerroir.ch

Plus d’informations sous: www.kaditerroir.ch


RESTAURANTS IM TEST

JETZT

GRATIS

RESTAURANT-

GUIDE APP

1 RESTAURANT

PRATO BORNI

im Grand Hotel Zermatterhof

3920 Zermatt

2 RESTAURANT RUBINO

Luftgässlein 1

4051 Basel

3 RESTAURANT BIANCHI

Limmatquai 82

8001 Zürich

4 RESTAURANT ROSI

Sihlfeldstrasse 89

8004 Zürich

5 RISTORANTE GAMBRINUS

Marktstrasse 2

8570 Weinfelden

6 RESTAURANT BARZ

Bankgasse 4

9000 St. Gallen

UNSERE TESTER

Foto: beigestellt

ANDREAS HONEGGER (AH)

schreibt seit vielen Jahren über die

Welt der Kulinarik und schlemmt sich

durch die hiesigen Restaurants.

CLAUDIO DEL PRINCIPE (CDP)

betreibt den Foodblog

anonymekoeche.net und ist

Kochbuch autor. Zuletzt erschien

«a casa» (AT Verlag).

HANS THEO STAMP (HTS)

ist Gastrokritiker und schreibt über

Restaurants aller Sparten, wenig

bekannte Weinregionen sowie

Küchentrends.

DOMINIK VOMBACH (DV)

ist Teil der Chefredaktion von Falstaff

Schweiz und arbeitet seit vielen Jahren

als Wein- und Gourmetjournalist

in der Schweiz.

«Kürbis von innen nach

aussen» im «Prato Borni».

NEU

EINGEDECKT

Alpine Heimatküche am Fusse des

Matterhorns, das vermutlich beste

Fischrestaurant der Limmatstadt und

ein echtes Neo-Wirtshaus: Unsere Kritiker

waren wieder für Sie unterwegs.

mär–apr 2018

falstaff

109


gourmet / SIXPACK

PRATO BORNI

Zermatt

1

Spitzenkoch Heinz Rufibach ist zurück

im «Zermatterhof». Der «Bärner Giel»

stand hier von 1996 bis 2002 schon

einmal am Herd. Seither ist Zermatt seine

Wahlheimat und die alpine Heimatküche eine

Herzensangelegenheit, die er als Botschafter

auch ins Ausland trägt. Im «Alpine Gourmet

Prato Borni» setzt er herausragende Walliser

Produkte prägnant mit Aromen und Zutaten

des Mittelmeers in Szene. Zurückhaltend

schlicht in der Präsentation und mit Präzision,

was Geschmack und Zubereitung betrifft. Die

beiden Menus «Heimat» und «Fernweh» mit

wahlweise bis zu sieben Gängen bieten Zutaten

aus unterschiedlichem Herkunftsradius. Eine

schöne Einstimmung ist die neu interpretierte

Walliser Brisolée mit Foie gras, Entenbrüstchen,

Maroni und Glühwein. Hinreissend die in Panko

gebackenen Scampi mit Miso und leichter

Krustentiersauce mit feiner Säure vom Marc de

Dôle. Auf dem Punkt der geschmackvolle

Steinbutt an Munder Safransauce mit gerösteten

Pastinaken und würziger Tapenade. Immer

eine gute Empfehlung ist das Irische Rindsfilet.

Rufibach ist Member im exklusiven Chefs’

Irish Beef Club und schwört seit Jahren auf das

Fleisch natürlich aufgezogener, grasgefütterter

Angus- und Hereford-Weiderinder. Das Fleisch

ist besonders aromatisch und wird der Saison

entsprechend von reichlich Trüffel, duftendem

Trüffelschnee sowie geschmortem Wirz be -

gleitet. Beim Käse darf man sich auf perfekt

gereifte Sorten aus dem Wallis, hausgemachtes

Früchtebrot und Dörrfrüchte-Coulis freuen.

Herausragend übrigens die Empfehlungen von

Sommelier Peter Zimmermann, der ein Händchen

für Walliser Raritäten und perfektes Pairing

beweist. Wer sich nach der Schokoladen-

Tartelette mit Zermatter Honig in eine der

kürzlich renovierten Suiten zurückziehen kann,

wird am Morgen vom zuckersüssen Blick aufs

Matterhorn entzückt sein.

CDP

Eleganz auf dem Teller

und im Gastraum: das

Prato Borni in Zermatt.

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

47 von 50

18 von 20

18 von 20

8 von 10

91 von 100

RESTAURANT PRATO BORNI

im Grand Hotel Zermatterhof

Bahnhofstrasse 55

3920 Zermatt

T: +41 27 9666600

www.zermatterhof.ch

RUBINO

Basel

2In vielen Innenstädten ist es mit all

der System- und Franchisegastronomie

gar nicht mehr so einfach, ein

Restaurant zu finden, in dem noch sorgfältig,

saisongerecht und mit lokalen Marktprodukten

gekocht wird. Tröstend also, dass es im

Basler Luftgässlein das «Rubino» im eleganten

Bistrostil gibt. Mit konstant solider Küchenleistung

und warmer Gastfreundschaft, so lässt es

sich in Seelenruhe wohlig speisen. Den Abend

kann man in der dazugehörenden Weinbar

«Invino» gleich gegenüber starten – oder ausklingen

lassen. Gastgeber Beat Rubitschung

überrascht zum Aperitif mit einem Gemischten

Satz von Jutta Ambrositsch. Aus dem Menü

Surprise wählen wir die Anzahl der Gänge und

die Präferenz für Fisch, Gemüse oder Fleisch.

Eine Karte gibt es nicht – braucht es auch

nicht. Die Weinbegleitung hält mit guter Speiseabstimmung

und ungewöhnlichen Trouvail-

len bei Laune – zumal jovial nachgeschenkt

wird. Küchenchefin Manuela Buser schickt als

Gruss eine Schwarzwurzel-Tonkabohnensuppe

mit knusprigem Schwarzwurzelsalat. Als Vorspeise

folgt saisonaler Skrei als Tatar auf Avocado-Roggenbrot-Mousse

und konfierter Blutorange.

Die zweite Vorspeise harmoniert gut

mit einem Ximénez-Spínola. Der Venere Reis

mit gedörrten Erdbeeren, Wirz und Belper

Knolle sorgt mit der Sherrynote und Restsüsse

vom Wein für vollmundige Komplexität. Im

Hauptgang gibt es rosa gegarten Lammrücken

im Gewürzmantel mit feiner Kalbsfarce und

herzhaftem Gratin. Überraschend gut dazu der

junge Flor de Licinia 2016. Nach einer Crème

brûlée als Pré-Dessert schlemmen wir von der

Variation mit Apfelsorbet, warmem Birnenclafoutis,

Mandarinencreme und Schokojalousie

mit Mandel creme. Schön dazu die Huxelrebe

Spätlese von Erbeldinger.

CDP

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

45 von 50

17 von 20

17 von 20

8 von 10

87 von 100

RESTAURANT RUBINO

Luftgässlein 1

4051 Basel

T: +41 61 3337770

www.rubino-basel.ch

Küchenchefin Manuela

Buser verwöhnt im Basler

Rubino mit mediterraner

Bio-Frischküche.

Fotos: beigestellt

110 falstaff mär–apr 2018 95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte


BIANCHI

Zürich

3Obwohl das Restaurant «Bianchi» am

Quai der Limmat liegt, kommen die

Fische nicht aus dem Fluss, der direkt

vor dem Haus vorbeifliesst. Die Familie Bindella

mit vielen gut geführten Restaurants mit

italienischem Touch und einer ausgezeichneten

Weinhandlung hat sich mit der Familie

Bianchi zusammengefunden, um ein Restaurant

der Spitzenklasse für Fische zu eröffnen,

und sie hat dies nur einen Steinwurf von dem

Ort realisiert, an dem einst an der Marktgasse

beim Rathaus Zürichs bester Fisch- und

Comestibles-Laden stand. Der Laden von

Bianchi war eine Institution für das kulinarische

Zürich, und sein Wegfall – das Fisch- und

Meeresfrüchte-Geschäft wurde ins aargauische

Zufikon verlegt und beliefert von da aus

praktisch die ganze Schweiz – löst bei Zürchern

noch heute nostalgische Verlustgefühle

aus. Das Restaurant «Bianchi» ist da ein kleiner

Trost, aber seinerseits ein grosses Restau­

rant. Schon die Hummersuppe ist hervorragend:

aromatisch, aber ohne die leise Bitternote,

die sonst so häufig aus dem Anbraten

der Karkassen resultiert. Die Spaghetti alla

Vongole sind ebenfalls perfekt, aber das Lokal

bietet viele prächtige ganze Fische an, zum

Teil in Salzkruste, zum Teil aus dem Ofen

oder aber vom Grill. All die Fischfilets, die

man häufig erhält, gibt es hier auch, aber die

ganzen Fische für mehrere Personen sind –

küchenphilosophisch ausgedrückt – halt einfach

mehr als die Summe ihrer Teile. Einzig

bei einer Seezunge, die wir beim letzten Besuch

zu dritt genossen haben, habe ich mich ge fragt,

ob nicht die Portionengrösse besser gewesen

wäre wegen des Verhältnisses von krosser

Oberfläche und saftigem Filet. Die optimale

Würze für den Fisch, gewissermassen das Tüpfelchen

auf dem i, bringt hier meist ein Faden

von wirklich hervorragendem Olivenöl. –

Weniger kann oft so viel mehr sein. AH

Gilt unter Zürchern als

das beste Fischrestaurant

der Stadt: Bianchi.

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

46 von 50

18 von 20

19 von 20

8 von 10

91 von 100

RESTAURANT BIANCHI

Limmatquai 82

8001 Zürich

T: +41 44 2629844

www.bindella.ch/de/bianchi

ROSI

Zürich

4

So entspannt wie im «Rosi» geht’s in

Zürich selten zu. Vor allem wenn Szenegastronomen

wie Markus Stöckle

und Elif Oskan ein Restaurant eröffnen – ihr

erstes fixes, sei dabei erwähnt. Mit diversen

Pop-up-Projekten und ihrem Cateringunternehmen

Miss Marshall erarbeiteten sie sich in

den letzten Jahren einen exzellenten Ruf. Im

Januar lancierten sie nun gemeinsam mit ihrem

Freund Patrick Isler, der für die Getränkeauswahl

verantwortlich ist, das «Rosi». Ein Lokal,

in dem herzhafte, vom Alpenraum inspirierte

«Schmankerln» serviert werden. Hier gibt es

kein Menü, sondern kleine und grössere Tellergerichte,

die man auch teilen kann, wenn man

denn möchte. Bei der Brezn – die unter anderem

mit Schweineschmalz kommt – fällt einem

das Teilen schon mal nicht einfach. Das nussige,

mit Röstzwiebeln verfeinerte, leicht süssliche

Schmalz macht süchtig, ist die einhellige

Meinung am Tisch. Und damit ist die Richtung

des «Rosi» auch schon klar definiert. Hier gibt

es Wirtshausklassiker auf hohem Niveau. Nicht

verwunderlich, wenn man weiss, dass Küchenchef

Stöckle zuvor unter anderem die Entwicklungsküche

in Heston Blumenthals Londoner

Sterne-Restaurant «Fat Duck» leitete. Seiner

Heimat setzt er mit dem Allgäuer Wurstsalat

ein Denkmal. Fein aufgeschnittene Lyoner,

süss-säuerliches Dressing mit Kernöl, ein wahrer

Umami-Gaumenschmaus. Der Rettichsalat

mit geschmortem Anteil und estragongetriebener

Kräutervinaigrette ist unerwartet frisch

und dezent im Geschmack. Das panierte Brathendl,

gefüllt mit Kalbsfarce, könnte kaum zarter

sein. Trotz interessanter Weinauswahl halten

wir uns ans Tegernseer Hell. Das Ambiente

im Lokal ist klar und modern, aber durch aus

so familiär und charmant wie in der «Beiz»

ums Eck. Genauso wie der Service. DV

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

46 von 50

18 von 20

18 von 20

9 von 10

91 von 100

RESTAURANT ROSI

Sihlfeldstrasse 89

8004 Zürich

T: +41 44 2916825

www.rosi.restaurant

Brathendl nach Art von

Ludwig Rottenhöfer,

Leibkoch König Ludwigs.

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte

mär–apr 2018

falstaff

111


gourmet / SIXPACK

GAMBRINUS

Weinfelden

5Frische, hausgemachte Pasta. Hier wird

dieses Versprechen wirklich eingelöst,

und dazu noch vor aller Augen. In der

Gaststube bedient eine Mitarbeiterin die

Nudelmaschine. Der Apparat sieht aus wie der

bei uns zu Hause, ist aber ein gutes Stück grösser.

Vor allem aber hat die Dame bedeutend

mehr Routine als unsereiner, sie kann während

der Arbeit die Gäste beobachten und nudelt

dennoch in schwindelerregendem Tempo. Das

ist ganz allgemein das Motto des Hauses: klassische

italienische Kost ohne Experimente, die

sich vor allem über die Frische und Produktqualität

definiert. Geografisch ist man breit

aufgestellt: venezianische Leber, piemontesische

Gnocchi und Battuta vom Fassona-Rind, florentinische

Bistecca (natürlich von der Chianina-Rasse),

römische Saltimbocca, sizilianische

Zabaione al Marsala. Kurz, die ganze Herrlichkeit

der Küche Italiens. Die Teller können sich

auch immer mit ihren Vorbildern messen: Die

Beilagen-Fettuccine all’Alfredo sind durchaus

auf der Höhe ihrer Namensvetter im römischen

Kultlokal, und bei der Battuta – handgeschnitten,

wie sich das gehört – wähnt man

sich in einem Spitzenrestaurant in Alba oder

Monforte. Vorzüglich ist nicht nur die Pasta

liscia, sondern auch die Pasta ripiena: Die

Ravioli mit Rindskalbsfüllung gefallen mit

ihrem tadellosen Biss und der dichten Aromatik.

Zum Angebot gehört auch die eine oder

andere Rarität wie der Kalbskopf nach dem

Rezept des Chefs Roberto Lombardo. Und

obwohl Gambrinus ja eigentlich der Ahnherr

der Bierbrauer war, wird man sich hier an seinen

Gegenspieler Bacchus halten. Die Weinkarte

ist breit aufgestellt, fokussiert natürlich auf

Italien und hier wiederum auf die Toskana, die

bedeutend üppiger dotiert ist als etwa das Piemont.

Wer lieber einheimisch oder spanisch

trinkt, bekommt zu diesem Thema auch die

eine oder andere Flasche.

HTS

Baccalà mit Kirschtomaten,

Oliven und

Kartoffeln im «Ristorante

Gambrinus».

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

43 von 50

17 von 20

18 von 20

8 von 10

86 von 100

RISTORANTE GAMBRINUS

Marktstrasse 2

8570 Weinfelden

T: +41 71 6221140

www.gambrinus-weinfelden.ch

BARZ

St. Gallen

6

Der etwas trocken tönende Name wird

Nicht-St.-Gallern wenig sagen. Den

Einheimischen schon, denn er klingt an

das frühere «Barcelona» an. Jahrzehntelang

gingen in diesem unweit des Stiftsbezirks gelegenen

Szenelokal Tapas über den Tresen. Markus

Schenk, der vor kurzem übernommen hat,

tendiert in eine ganz andere Richtung. Nicht

ferne Lande stehen bei ihm im Fokus, sondern

regionale Authentizität und Schlichtheit auf der

Basis handverlesener Produkte. Schenk hat

zuvor im Oberbozner «Parkhotel Holzner»

das Gourmetlokal «1908» in höhere Punktegefilde

gekocht. Wir essen generell gerne bei

ehemaligen Sterne- und Punkteköchen, die sich

eines Tages entschieden haben, den Aufwand

zurückzuschrauben und eine elementarere Kost

anzubieten. Die handwerkliche Präzision und

Stilsicherheit geht ihnen zeitlebens nicht verloren.

Das gilt auch für Markus Schenk. Seine

Gerichte sind geradlinig in Komposition und

Präsentation. Auch gehörten alle Teller, die wir

vor dem Dessert probiert haben, weitgehend

oder ganz in die Kategorie Trennkost: die marinierte

Rinderbrust mit sauer eingelegtem

Gemüse, die Sauerkrautcreme mit mariniertem

Zander, die Ribelmais-Poulardenbrust mit

Verjus und Wurzelgemüse. Selten hatten wir

das Gefühl, gleichzeitig so vielfältig gegessen

zu haben und dennoch frei von jeder Übersättigung

zu sein – auch wenn solche Einschätzungen

zugegebenermassen subjektiv sind. Sympathisch

ist auf jeden Fall die saisonale Sensibilität

der Gänge. Zum Dessert reichte Schenk

einen Scheiterhaufen. Der hat nichts mit Inquisition

zu tun, sondern ist eine hierzulande

wenig bekannte österreichische Mehlspeise

mit alten Semmeln, Äpfeln und Rosinen. Die

Weinkarte umfasst ausschliesslich Gewächse

des Alpenraums – nichts als konsequent. HTS

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

42 von 50

19 von 20

16 von 20

6 von 10

83 von 100

RESTAURANT BARZ

Bankgasse 4

9000 St. Gallen

T: +41 71 5710614

www.barz.ch

Schlicht, aber gut:

das «Restaurant

Barz» in St. Gallen.

Fotos: beigestellt

112 falstaff mär–apr 2018 95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte


HOTEL PATRIZIA / promotion

Genuss für alle Sinne

bietet das Hotel «Patrizia»

in Dorf Tirol.

Traumhafte Aussichten in Südtirol

Mit luxuriösen Wellness-Bereichen, Gourmet-Küche

auf höchstem Niveau und einem traumhaften Ausblick

begeistern die Südtiroler Hotels «Patrizia» und «Giardino».

Ruhesuchende und Gourmets finden

in den beiden Südtiroler Hotels

«Patrizia» bei Meran und «Giardino»

in Marling alles, was das Herz

begehrt. Inmitten der einzigartigen Südtiroler

Landschaft finden Gäste in beiden Häusern

Ruhe, Lebensfreude, Genuss und Inspiration.

Das exklusive Ambiente, die Liebe zum

Detail und die edlen Materialien garantieren

Wohlbefinden pur. Bei wunderbarer Aussicht

auf das Meraner Land lassen sich die kulinarischen

Köstlichkeiten besonders gut

geniessen.

Die Wellness-und Beautywelt empfängt Entspannungssuchende

in schlichter Eleganz

und sinnlicher Atmosphäre. Auch für Kinder

gibt es ein umfassendes Angebot. Das Hotel

«Patrizia» begeistert in Sachen Wellness

neben Hot-Whirlpool und Hallenbad mit

dem neuen, im Frühjahr und Herbst beheizten

Freibad mit einmaligem Ausblick.

DESIGN DER EXTRAKLASSE

Das Hotel «Giardino» schätzen bewusste

Geniesser vor allem aufgrund des mediterranen

Lifestyles, der sich hier inmitten der

Alpen erleben lässt. Das klare Design, die

moderne und hochwertige Ausstattung, warme

Naturmaterialien und viel natürliches

Licht zeichnen das elegant-komfortable

Ambiente aus. Ein Highlight ist das SKY

SPA im dritten Stock inklusive beheiztem

Pool auf der Dachterrasse.

INFO

Weitere Infos und Buchung

online unter

www.hotel-patrizia.it

www.giardino-marling.com

Hotel «Giardino» in

Marling: Luxus im

SKY SPA.

Fotos: beigestellt

mär–apr 2018 falstaff 113


promotion / CLUB PROSPER MONTAGNÉ

In der Küche mit

Stephan Stalder

GRILLIERTER PULPO MIT CHORIZO UND SUGAR SNAPS

für 10 Personen

ZUTATEN PULPO GRILLIERT

1 St. Pulpo, 1−2 kg schwer

1 St. Bouillongemüse (Karotte, Lauch, geschälte

Zwiebel)

Frische Kräuter, Pfefferkörner, Schuss Rotweinessig

Fond nicht salzen, Pulpo ist salzig genug

ZUBEREITUNG PULPO

Den Pulpo in der Bouillon drei bis vier Stunden weich

schmoren und darin auskühlen. Die Arme ablösen, in

Médaillons schneiden und grillieren.

ZUTATEN SUGAR-SNAPS-MOUSSE

500 g Sugar-Snaps

1 Bd. Blattpetersilie

2 St. Schalotten

2 dl Geflügelfond

5 Bl. Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

5 dl Schlagrahm

Olivenöl

ZUBEREITUNG SUGAR-SNAPS-MOUSSE

Sugar-Snaps, Blattpetersilie und Schalotten in

Olivenöl andünsten. Mit Geflügelfond ablöschen.

Fein pürieren, durch ein Sieb passieren, Gelatine

darin auflösen. Die Schüssel auf ein Eisbad stellen.

Sobald die Masse anzieht, den geschlagenen

Rahm unterheben, abfüllen und kalt stellen.

CORNETTI

Brick-Teig ausstechen. Mit Eigelb an einer Seite

leicht bestreichen, um den Zylinder wickeln. Frittieren

bei 180 °C, zwei bis drei Minuten. Abkühlen und

vom Zylinder nehmen.

CHORIZO-CHIPS

Chorizo hauchdünn auf der Aufschnittmaschine

aufschneiden, aufs Blech legen und unter dem

Salamander trocknen. Scheiben mehrmals drehen,

bis sie knusprig sind.

SOJA-DRESSING

1 dl Sojasauce «low salt»

1 dl Rotweinessig

1 dl Olivenöl

Sesamöl, Chiliöl, gemahlene Koriandersamen,

Kräuter und Chilis nach Belieben.

ANRICHTEN

Pulpo, Zuckerschoten, mit der Mousse gefüllte

Cornetti und die knusprigen Chorizo-Chips zu

einem schönen Türmchen anrichten, mit der

Vinaigrette grosszügig beträufeln.

Fotos: beigestellt

114 falstaff mär–apr 2018


Stephan und Carmen

Stalder führen den

«Löwen» mit Talent

und Leidenschaft.

Gute Stube mit Spitzenküche –

bald zwei Jahrzehnte schon wirten

Stephan und Carmen Stalder bereits

im «Löwen» in Nänikon am Greifensee.

Die Leidenschaft für gutes Essen

wurde dem Spitzenkoch quasi in die Wiege

gelegt. Bereits seine Grosseltern hatten einen

Dorfladen, in dem sein Grossvater in den

hinteren Räumen Holzofenbrot backte und

feinste Patisserie zauberte. Im Zuge seiner

Schnupperlehre stand Stephan Stalder vor

der Aufgabe, für den Chef zwei Plätzli zu

braten. Und das tat er. Der Rest ist Kochgeschichte.

Auf seinen Wanderjahren lernte er

die Kunst der Pastaherstellung von italienischen

Mammas, kochte in Restaurants in

Irland und durchstöberte asiatische Märkte.

Nach seiner Rückkehr absolvierte er die

Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich, wo

er in den Genuss einer professionellen Ausbildung

kam. Mit 26 Jahren kratzte Stephan

Stalder all sein Geld zusammen und erwarb

mit Unterstützung den heruntergekommenen

Landgasthof «Löwen». Ein halbes Jahr voller

«Feines Essen hat mich

schon immer fasziniert.»

seinen Kochkünsten, Ehefrau Carmen kümmert

sich als Gastgeberin und Sommelière

gemeinsam mit ihrem Team um die Dekoration,

die Gedecke, die Getränke und natürlich

um das Wichtigste – die Gäste.

TRADITION UND INNOVATION

30 Personen finden Platz in der rustikalen

Gaststube oder im herrlichen Sommergarten.

In der Küche legt der Familienvater grossen

Wert auf marktfrische Produkte aus der

Region. Darauf festnageln lassen möchte er

sich aber nicht, bei ihm steht Pulpo genauso

auf der Speisekarte wie Angus-Rindsfilet. Auf

der Basis von Tradition und Innovation wagt

Stephan Stalder genussvolle Experimente,

mit viel Liebe zum Detail und immer bereit,

etwas Neues auszuprobieren. Und das mit

Erfolg – nicht umsonst hält er grossartige

17 von 20 Gault&Millau-Punkten. «In erster

Linie bin ich Koch und Unternehmer und

Familienvater», sagt Stephan Stalder, «unsere

Kinder Robin und Michelle wachsen im

lebendigen Gasthof auf und gehen im Ort

zur Schule. Wir fühlen uns hier wohl und

freuen uns auf noch viele schöne Jahre in

Nänikon.»

Der Club

Prosper

Montagné

Kann Genuss Lebenszweck

sein? Für den Club Prosper

Montagné ist er das

tatsächlich.

Nur mit etwas sehr Gutem macht man

Gutes», sagte Prosper Montagné selbst

einmal. Gemeinsam mit seinen professionellen

Mitgliedern sowie den Gourmets lebt

der Club Prosper Montagné nun diesen

Grundsatz. Für die Gastronomiebetriebe gibt

es zahlreiche Vorteile wie etwa renommierte

Buchpreise und Auszeichnungen.

Damit und mit vielen weiteren Online-

Aktivitäten – wie etwa Facebook-Promotions

und einer eigenen Website – trägt der

Club Prosper Montagné dazu bei, dass

immer wieder echte, tiefe Freundschaften

zwischen Profis und Gourmets entstehen.

Umbauarbeiten folgte, ehe das Traditionshaus

aus dem Jahr 1780 neu eröffnet werden

konnte. Von aussen hat sich das Fachwerkhaus

kaum verändert, aus kulinarischer Sicht

jedoch ist aus dem einfachen Gasthof eine

der besten Adressen im Kanton Zürich

geworden. Stephan Stalder begeistert mit

INFO

Weitere Infos zum Restaurant

finden Sie unter:

www.loewen-naenikon.ch

mär–apr 2018

falstaff

115


icons / JAGUAR

Der Name steht für britische

Eleganz, perfektes Design

und richtig coole Performance:

Nun hat die Jaguar-Familie

erneut Nachwuchs bekommen.

Mit dem neuen SUV

«E-Pace» folgt der dritte

Streich der Briten im Segment

der kompakten SUVs. Gebaut

RASANTE

wird das Schmuckstück in

Österreich, als erster Jaguar

überhaupt. TEXT JULIA VACCA

KATZE

Fotos: beigestellt

116 falstaff mär–apr 2018


ICONS

Falstaff stellt in jeder

Ausgabe Ikonen der

Kulinarik und des

Lifestyles vor.

E

r ist eines der beliebtesten Stil-

Mittel der Film-Industrie – denn

wer einen Jaguar fährt, liegt niemals

falsch. Im Siebziger-Jahre-

Kultfilm «Harold and Maude»

steht ein zum Leichenwagen umgebauter

E-Type für Anti-Establishment und Neubeginn.

Peter O’Toole fuhr einen gelben Jaguar

E Roadster in «Wie klaut man eine Million»

(1966); Louis de Funès ein schwarzes Coupé

in «Balduin, der Trockenschwimmer». In der

Agenten-Klamotte «Austin Powers» (1997)

hatte der E-Type mit Union-Jack-Lackierung

als «Shaguar» einen Star-Auftritt. Im James-

Bond-Film «Spectre» (2015) sorgte das Hy b-

ridmodell C-X75 für Adrenalinausstösse in

den Strassen von Rom. All diese Beispiele erzählen

aber immer wieder eine Geschichte, die da

lautet: Wo ein Jaguar ist, ist immer was los.

Auch bei der neuesten Modell-Präsentation,

die über die kurvigen, engen Bergstrassen

Korsikas führte, stand weniger die wilde

>

Stolze Tradition meets fesche

Innovation: Der Jaguar E-Type (l.),

Traum aller Autoliebhaber, und der

neue, familienfreundliche E-Pace (r.).

mär–apr 2018

falstaff

117


icons / XXXXXXXX

JAGUAR

JAGUAR E-PACE

Preis

PS

0–100

Testverbrauch

abca. 43.000 Franken

150 bis 300

6,4 s Benzin/7,4 s Diesel

9,9 Liter/100 Kilometer

VON BRITEN DESIGNT, IN ÖSTERREICH GEBAUT

Die Front:

Inspiriert vom F-Type, zeichnet

sich das Exterieur des Jaguars

durch seinen charakteristischen

Kühlergrill aus.

Die Reifen:

Mit 21-Zoll-Felgen steht der SUV

selbstbewusst auf der Strasse. Der

E-Pace ist der Erste seiner Klasse

mit Felgen in dieser Grösse.

www.jaguar.ch

Fotos: beigestellt

118 falstaff mär–apr 2018


Landschaft oder der atemberaubende

Blick aufs Meer im Mittelpunkt, sondern die

schwungvolle Eleganz, mit der das Fahrzeug

die Herausforderungen der Strecke meisterte.

Lange Schnauze, scharf konturierte Seitenlinie,

kräftige Schultern und ein muskulöses

Heck. Der neue, kompakte Premium-SUV

wurde mit sportlichem Exterieur konzipiert.

Denn für leidenschaftliche Autofahrer ist,

selbst wenn diese begeisterte Väter sind, ein

braver Kombi nicht immer die richtige Option.

Glücklicherweise finden sich in der gehobenen

Mittelklasse also durchaus Modelle, die

Abhilfe versprechen. Alltagstauglich, mit viel

Platz und Komfort und dem Herzen eines

Sportwagens unter der Haube. Wie der neue

Jaguar E-Pace.

Seit ein paar Jahren setzen auch exklusive

Marken wie Jaguar auf Sport Utility Vehicles.

Bereits der F-Pace, der grosse Bruder des

neuen E-Pace, ein Performance-SUV, konnte

mit seinen Verkaufszahlen die hohen Erwartungen

sogar übertreffen. Jetzt schicken die

Briten ihren E-Pace in das sehr viel dichter

besetzte Segment der Kompakt-SUVs.

Im Einsatz für 007: Für

«Spectre» wurden insgesamt

sieben Modelle des

Jaguar C-X75 gebaut.

COOLNESS, POWER UND

PERFEKTES DESIGN

ÖSTERREICHISCHES KATZENBABY

Bei Magna Steyr wird das Katzenbaby gebaut,

als erster Jaguar überhaupt ausserhalb Grossbritanniens.

Dank seines guten Rufs und der

langjährigen Expertise bei der Komplettentwicklung

und anschliessenden Produktion

neuer Fahrzeugmodelle entschieden sich die

Briten für Magna Steyr. Im Laufe des Jahres

soll auch der I-Pace, der erste Jaguar mit

reinem Elektroantrieb, in der Steiermark

gefertigt werden.

Für sein Äusseres stand nicht nur der grosse

Bruder Pate, man orientierte sich auch am

Design des Sportwagens F-Type: Bei einer

Länge von knapp 4,40 Metern und einem

Radstand von 2,68 Metern positioniert sich

der E-Pace genau zwischen seinen Konkurrenten

Audi Q1 und Q3, BMW X1 und X3 oder

Mercedes GLA und GLC. «Das ist ein Fahrzeug

mit eigenständigem Charakter – ein

Jaguar Sport-SUV für den Alltag, in einem

emotionalen wie praktischen Format», erklärt

Ian Callum, Designdirektor bei Jaguar.

Dass die Engländer ihren Neuzugang in

Sachen Ausstattung in nichts nachstehen

lassen, versteht sich von selbst. Ob Ledermöblierung,

ein getöntes Glas-Panoramadach,

Matrix-LED-Scheinwerfer, ein Headup-

Display, mobiles Internet, eine elektrische

>

Tempomaschinen

Legendäres Modell

aus den 1960er-Jahren:

der E-Type (o.). Der XK-

Motor (l.) wurde ab

1949 eingesetzt und

blieb 40 Jahre lang in

modifizierter Form im

Einsatz. Sir William Lyons

(r.) stellte ursprünglich

Motorradbeiwagen

her, bevor er 1935 seinen

ersten «SS Jaguar

2.5 Litre» konstruierte.

mär–apr 2018

falstaff

119


icons / JAGUAR

TFT statt Laser:

Der erste Jaguar mit LED -

beleuchtetem TFT-Head-up-

Display, das gestochen

scharfe Anzeigen liefert, und

Meridian-Soundsystem.

Das Heck:

Durch die neue, kompakte

Hinterachse fasst der Kofferraum

577 Liter. Bei umgelegten

Sitzen liegt das Maximal-

Volumen bei 1234 Litern.

>

Heckklappe mit Gestensteuerung oder eine

ausfahrbare Anhängerkupplung – die Liste an

möglichen Sonderfeatures ist lang, wobei auch

schon die Standardausstattung opulent daherkommt.

Ein besonderes Highlight sind die

21-Zoll-Räder, die es derzeit in dieser Klasse

bei keinem anderen Auto gibt – ausschliesslich

bei Jaguar.

Mit knapp zwei Tonnen ist der Kompakt-

SUV nicht gerade ein Leichtgewicht, wirkt

aber dennoch dynamischer als seine Konkurrenten.

Das Spitzenmodell mit 300 PS starkem

Benzinmotor und maximal 400 Nm

Drehmoment beschleunigt in 6,4 Sekunden

von 0 auf Tempo 100 und kommt erst bei

243 km/h aus der Puste. Den E-Pace gibt es

als Benziner mit 250 oder 300 PS oder als

Diesel mit 150, 180 und 240 PS, wobei

die schwächeren Modelle mit Front- oder

Allradantrieb verfügbar sind, die stärkeren

haben Allradantrieb serienmässig.

OFFROAD-TALENT UND KURVENSTAR

Betrachtet man die Konkurrenz, kommt dem

Jaguar wohl der neue Volvo XC40 am nächsten,

wenn es um seine Exklusivität geht. In

puncto Offroad-Talenten kann ihm aber

keiner etwas vormachen. Mit 20 Zentimetern

Bodenfreiheit kommt man ganz schön weit

und dank 50 Zentimetern Wattiefe kann der

E-Pace auch durch mehr als nur eine tiefere

Pfütze fahren. Damit der Kompakt-SUV bei

Wasserdurchfahrten nicht absäuft, verfügt er

serienmässig über eine besondere Ansaugluftführung.

Auch wenn wohl anzunehmen ist,

dass man ihn eher auf Asphalt antreffen wird,

als im nächsten Flussbett. Fahrspass ist dabei

nicht nur auf gerader Strecke garaniert, sondern

erst recht auf kurvigen Bergstrassen.

Nicht umsonst wurde das Katzenbaby auf

der Mittelmeerinscel Korsika zum Testfahren

präsentiert. Wie gesagt: Die korsischen Strassen

sind steil, eng und kurvig. Genau das Richtige,

um einen Performance-SUV auszuprobieren.

Nachlesen:

Alle Porträts aus der

Serie «Icons» unter

falstaff.ch/icons

<

Fotos: beigestellt

120

falstaff

mär–apr 2018


PROMOTION

SAVOIR VIVRE – Kulinarisch reisen und leben

KULINARISCH REISEN & LEBEN

Die steigenden Temperaturen und die ersten Sonnenstrahlen

machen Lust auf Frühling und mehr. Und

jetzt dauert es auch nicht mehr lange! Sie erwarten mehr

Natur, mehr Entspannung und mehr Genuss, wenn Sie

Ihre Auszeit in der herrlichen Bergwelt der Alpen verbringen.

Die Ferienregionen der Alpen begeistern Kenner und

Wellness-Genießer ebenso wie Entdecker und Gourmets,

die sich leidenschaftlich gern bekochen lassen. Die Landschaft

ist geprägt von schroffen Bergen und fruchtbaren

Hügeln. Das Gute, das die Erde hervorbringt, ist in Ruhe

Tipps & Adressen für Genussmenschen

gereift und wird mit viel Liebe veredelt. In den hier präsentierten

Top-Hotels ist Gastfreundschaft noch eine Herzensangelegenheit

und wird in allen Bereichen großgeschrieben.

Hier können Sie sich noch nach Herzenslust verwöhnen

lassen. Der unaufdringliche Luxus, viele vitale Ideen und

natürlich die feinen Gaumenfreuden, die einem im wahrsten

Sinne des Wortes auf der Zunge zergehen, natürlich stilvoll begleitet

von edlen Tropfen aus bestens sortierten Weinkellern,

garantieren erholsame Tage in unvergleichlichen Genießer-

Oasen. Lassen Sie sich das Leben schmecken!

Konzeption und Realisierung: www.feldkircher-medienpartner.com

Foto: © ©vectorfusionart - Fotolia.com


SAVOIR VIVRE

TIROL

Hotel Kaiserhof *****S

In traumhaft ruhiger Lage auf einem Sonnenplateau hoch

über Ellmau liegt das 5-Sterne-Superior-Hotel Kaiserhof

(38 Zimmer und Suiten). Ein Paradies zu allen vier Jahreszeiten.

Erleben Sie die perfekte Kombination aus Wohlgefühl und

kulinarischem Genuss (2 Hauben Gault Millau). Dazu ein atemberaubender

Blick von der 300 m 2 großen Panoramaterrasse auf

das schönste Tiroler Bergmassiv, den Wilden Kaiser. Tanken Sie

Kraft in der Wellness-Oase, einer Insel der Lebensenergie. Vielfach

wurde sie prämiert, u. a. vom Relax Guide mit 2 Lilien. Das

Panorama-Hallenbad mit Wasserfall und der großzügige Naturbadesee

laden zum Verweilen und Relaxen ein. Täglich erwarten

Sie in der Beautyfarm wirkungsvolle Behandlungsmethoden und

ein exklusives Schönheitsprogramm.

TIROL

Das Kronthaler**** S

Eine Frage der Sinne. Eine Antwort mit Stil.

Suchen. Finden. Ankommen. Bleiben. Es gibt wenige Orte,

die die Kraft haben, uns zum Ankommen zu inspirieren.

Und noch seltener sind die Plätze, die daraus ein Bleibenwollen

machen. DAS KRONTHALER Alpine Lifestyle Hotel in beneidenswerter

Alleinlage am Tiroler Achensee ist ein Kraftort für Genießer,

eine Poleposition für Sportler und Natursuchende. Hier

zu sein ist eine Frage der Sinne. Und alle Antworten des Hauses,

der Küche und des herzlichen Teams sind eine Antwort mit Stil

– und Charakter. Cuisine mit Wurzeln. Sommeliergeist mit Flügeln.

Zutaten mit stolzer Herkunft. Rezepte mit Ideen. Das sind

die Ingredienzen für das DAS KRONTHALER ALL-iN, das das

Verwöhnenlassen noch großzügiger macht.

FRAGEN SIE NACH DEM SPEZIELLEN ANGEBOT

FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE!

Hotel Kaiserhof *****S – Familie Lampert – Hotel Kaiserhof GmbH

6352 Ellmau am Wilden Kaiser, Tirol, ÖSTERREICH

T +43 (0) 5358 2022 – info@kaiserhof-ellmau.at

www.kaiserhof-ellmau.at

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FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE!

Das Kronthaler**** S I G. H. Betriebs GmbH

Am Waldweg 105 a I 6215 Achenkirch I Tirol I ÖSTERREICH

T +43 (0) 5246 6389 I welcome@daskronthaler.com

www.daskronthaler.com

EXKLUSIV FÜR MAGAZIN-LESER:

Bei Buchung mit dem Kennwort

„Genuss“ erhalten Sie

Günter Lamperts Kochbuch

„Von der Natur des Genießens“ handsigniert.

PAKET: HIMMLISCHE MOMENTE

Inklusivleistungen: 1 Glas Frizzante, Verwöhnzeit im

Wert von € 50,–, 1x Wine & Dine, 6-Gang-

Gourmet-Degustation sowie DAS KRONTHALER

ALL-iN: Frühstücksbuffet, vitaler Light Lunch, nachmittags

Kaffee & Kuchen, 5-Gang-Gourmet-Abenddegustation,

Wellness und Spa auf 2.500 m², In- und

Outdoorpool, 215 m² Wasserfläche, verschiedene

Saunen, Aroma-Dampfbad, Ruhe-Relax-Zone.

3 Nächte ab € 580,– pro Person


PROMOTION

SAVOIR VIVRE

SÜDTIROL

Hotel Castel *****

Das inhabergeführte 5-Sterne-Hotel inmitten von Weinbergen ist ein mediterranes

Urlaubsdomizil für Menschen, die zwanglosen Luxus, Stil und Charme

schätzen. Weniger ist dabei mehr! Im privaten Ambiente von nur 25 Zimmern

& 20 Suiten – alle kürzlich komplett neu renoviert – ist persönlicher Service durch die

Gastgeberfamilie und 45 kompetente Mitarbeiter-/innen garantiert. Ruhe, Privatsphäre

und Geborgenheit bei legerem Luxus sind die Werte der Gastlichkeit und machen das

Castel dank seiner kleinen Größe einzigartig. Charme und ehrliche Herzlichkeit prägen

den Charakter. Gaumenerlebnisse in zwei ausgezeichneten Restaurants, ein luxuriöser

SPA-Bereich und verschiedene Freizeitaktivitäten runden das Angebot ab. Ruhe und

Privatsphäre sowie Charme und Herzlichkeit machen das Hotel besonders.

GERHARD WIESER

Seit 25 Jahren liegt der Fokus in Gerhard Wiesers Küche

auf frischen Produkten regionaler Herkunft, deren Eigengeschmack

er stärken und sie nicht durch unnötige Effekthascherei

künstlich in Szene setzen will. Dabei spannt er kreativ

den Genussbogen seiner leichten, alpin-mediterranen Küche

im Rahmen der Halbpension im À-la-carte-Restaurant und

in der vielfach ausgezeichneten Trenkerstube.

Jubiläumsvorteil für Sie: Profitieren Sie zum 25. Jubiläum des Küchenchefs. Registrieren

Sie sich einfach unter www.hotel-castel.com/geniesser und Sie erhalten bei Ihrem

Erstaufenthalt bis zu € 250, - als Gutschein zur Verrechnung.

Hotel Castel ***** – Familie Dobitsch

39019 Tirol bei Meran, Südtirol, ITALIEN

T +39 0473 923693 – info@hotel-castel.com

www.hotel-castel.com


SAVOIR VIVRE

TIROL

Das Rieser ****S

Das Rieser Aktiv & Spa Resort begrüßt Sie in sonniger Lage

in Pertisau. Nur wenige Gehminuten vom Achensee entfernt,

stellt es die perfekte Ausgangslage dar für viele Aktivmöglichkeiten

rund um den größten See Tirols und inmitten des

imposanten Karwendelgebirges. Ganz der Philosophie des Hauses

entsprechend, stehen Genuss, Entspannung und Gemütlichkeit

dank echter Gastfreundschaft an erster Stelle. Nach Aktivitäten an

der frischen Luft bietet die Wohlfühloase mit Wasserwelt, verschiedenen

Ruheräumen und großzügigem Sauna-Refugium unzählige

Möglichkeiten zur Entspannung. Verschiedenste Wellnessanwendungen

sowie die „Private Spa Suite“ schenken besondere Momente

und pures Wohlbefinden. Für unvergleichliche Geschmackserlebnisse

sorgt die Rieser-Genusspension. Der perfekte Urlaub im Rieser!

Neu: exklusive Alpinlofts und Turmsuiten im Alpin-Chic-Stil.

FRAGEN SIE NACH DEM SPEZIELLEN ANGEBOT

FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE!

Das Rieser Aktiv & Spa Resort ****S – Familie Rieser

6213 Pertisau am Achensee, Tirol, ÖSTERREICH

T +43 (0) 5243 5251 – info@hotel-rieser.com

www.hotel-rieser.com

Bilder: Aktiv & Genusshotel Lodenwirt/Horst Oberrauch-Rotwild GmbH

SÜDTIROL

Aktiv & Genusshotel Lodenwirt ****

Genießer willkommen! Im Herzen des Südtiroler Pustertals

liegt das Aktiv- und Genusshotel Lodenwirt, ein echter

Geheimtipp für Fans der guten Küche und der Südtiroler

Herzlichkeit. Die Gastgeber Thomas und Sandra und ihr junges

Team verwöhnen Sie mit aufmerksamem Service, liebevoller Beratung

und persönlichen Unternehmungstipps. Dabei legen sie ihr

Augenmerk immer auf das Besondere: Im Restaurant Lodenwirt

landen nur die besten Zutaten aus der Region im Kochtopf, im

Loden-Ladele gibt es ausgewählte Mitbringsel und in der Hausbar

warten kreative Drinks darauf, von Ihnen verkostet zu werden.

Außerdem erreichen Sie dank der vorteilhaften Lage des Lodenwirts

allerhand Sehenswürdigkeiten und Erlebnisregionen im Nu.

Die Dolomiten, Kultur, Shopping, Kulinarik – entdecken Sie die

Vielfalt Südtirols mit all ihren Facetten!

FRAGEN SIE NACH DEM SPEZIELLEN ANGEBOT

FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE!

Aktiv & Genusshotel Lodenwirt **** – Familie Profanter

39030 Vintl, Südtirol, ITALIEN

T +39 0472 867000 – info@lodenwirt.com

www.lodenwirt.com

Frische, regionale und saisonale Produkte, verarbeitet

nach traditionellen und neu interpretierten

Familienrezepten, werden im Rieser lustvoll in kulinarische

Kreationen mit internationalem Touch

verwandelt. Kurz gesagt: ein Genusserlebnis vom

Feinsten!

MATTHIAS SCHENK

„Ich liebe, was ich tue – und das ist, mit großer Leidenschaft

den Kochlöffel zu schwingen und mit einfacher,

aber raffinierter Küche zu punkten. Im Lodenwirt

arbeiten wir stets an neuen Kreationen und

bleiben dadurch frisch, frech und kreativ, genau wie

unsere Speisen. Denn wir wissen: ‚It’s a long way to

the top if you wanna rock 'n' roll.‘ Deshalb rocken

wir die Gaumen unserer Gäste mit viel Liebe zum

Detail!“


PROMOTION

SAVOIR VIVRE

SÜDTIROL

Hotel Giardino Marling *****

Mediterranen, luxuriösen Lebensstil im Herzen der Alpen bietet Ulrike Spögler

ihren Gästen in Marling nahe Meran, Traumblick und Gastfreundschaft

inklusive.

Sicher zählt das mediterrane *****Sterne-Spa-Hotel inmitten prachtvoller Apfelplantagen

und der traumhaften Gartenanlage zu den schönsten Domizilen der Region. Ein Highlight

im wahrsten Sinne des Wortes erwartet den Gast – neben der ausgezeichneten

Küche – in der obersten Etage: das Sky Spa. Hier gibt es vier großzügige Saunen mit

Tageslicht, eine Lounge und elegante Ruheräume.

Auf dem neu angelegten Flachdach kann man im wohltemperierten Wasser des großen

Sky Pools seine Bahnen ziehen. In der Beauty-Abteilung des Spas stehen die hochwertige

Pflegelinie Salin de Biosel sowie die Yin-und-Yang-Energie im Mittelpunkt.

SIEGI ZELGER

Köstlich zubereitete Spezialitäten aus Südtirol und leichte

mediterrane Gerichte sind die Hauptdarsteller unserer Gourmetküche.

Ob abends, mittags oder zum Frühstück: Genuss

ist im Giardino Marling ein klares Konzept. Ausgewählte

Produkte aus Südtirol erfahren eine raffinierte Zubereitung

und einen liebevollen Service. Der Tag beginnt mit einem

reichhaltigen Frühstücksbuffet und klingt mit einem abendlichen

Gourmetmenu aus. Dazu gibt es eine reiche Auswahl

an erlesenen Weinen.

FRAGEN SIE NACH DEM SPEZIELLEN ANGEBOT FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE!

Hotel Giardino Marling ***** – Familie Spögler

39020 Marling bei Meran, Südtirol, ITALIEN

T +39 0473 447177 – info@giardino-marling.com

www.giardino-marling.com


SAVOIR VIVRE

TIROL

Nidum – Casual Luxury Hotel

Einfach ausspannen in lässiger und zugleich luxuriöser Atmosphäre auf dem

Seefelder Plateau. Den Namen NIDUM trägt das Hotel erst seit Dezember

2016, seitdem es durch die Südtiroler Hoteliersfamilie Pinzger neu eröffnet

wurde. Alle 57 Zimmer und Suiten sind nach Süden ausgerichtet und bieten eine

unvergessliche Aussicht auf das Inntal. Das Spa des NIDUM ist ein wahres Juwel. Es

verfügt über drei Saunen, ein Dampfbad, einen Whirlpool und einen gemütlichen

Ruhebereich sowie die „In Da Mountains“-Sauna, die nur über eine Hängebrücke

zu erreichen ist. Der Fitnessbereich ist mit den modernsten Geräten bestückt. Der

Infinity-Außenpool auf der Dachterrasse ist auf 30 °C beheizt und lädt durch die

fesselnde Aussicht auf die Bergwelt zum Entspannen ein. Der Chefkoch legt Wert

auf eine hippe, aber regionale Küche und zaubert abends mit seiner Küchenbrigade

ein mehrgängiges Gourmet-Dinner auf den Tisch.

DAMNJAN DRAGANIĆ

Als einer der kreativsten Alpe-Adria-Köche vereint Chefkoch

Damnjan Draganić in unvergleichbaren Kompositionen

seine kroatisch-mediterranen Wurzeln mit traditionellen,

alpinen Elementen. Seine leidenschaftliche

Kochkunst überzeugt durch Know-how, Regionalität

und die perfekte Symbiose aus Bodenständigkeit und

Extravaganz.

FRAGEN SIE NACH DEM SPEZIELLEN ANGEBOT FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE!

Nidum Casual Luxury Hotel – Familie Pinzger

6100 Mösern bei Seefeld, Tirol, ÖSTERREICH

T +43 (0) 5212 20300 – info@nidum-hotel.com

www.nidum-hotel.com


PROMOTION

SAVOIR VIVRE

SÜDTIROL

Parc Hotel am See Silence & Luxury ****S

Herrlich ruhig, inmitten eines mediterranen Hotelparks und direkt am warmen

Kalterer See gelegen, lädt das Parc Hotel am See Silence & Luxury zu Genuss

und Wellness vom Feinsten. In traumhafter Naturkulisse treffen hier ungezwungener

Luxus, erstklassiger Service und stilvolles Wohlfühlambiente mit Seeblick auf

herzliche Gastfreundschaft. Ob während der geführten Wanderungen mit Gastgeberin

Agnes De Carli, bei den exklusiven Spa-Anwendungen, beim Entspannen im 4.000 m²

großzügigen Hotelpark mit beheiztem Salzwasserpool oder beim romantischen Dinner

am Steg: Im Belvita Leading Wellness Hotel Parc Hotel am See, von Stammgästen liebevoll

„kleines Bijou“ genannt, erleben Sie Urlaubstage für alle Sinne. „Golf In“ Südtirol

Card mit Ermäßigungen von 20 %. Für Genussfreunde empfehlen wir die Pakete

„Kochkurs mit Otmar“ oder die „Belvita-Gourmet-Woche“.

OTMAR OBERHAMMER

Gekonnt vereint die Crew um den langjährigen Küchenchef

Otmar Oberhammer Elemente der leichten Mittelmeerküche

und regionale Südtiroler Kost zu raffinierten Gaumenfreuden.

Bei der Weinverkostung oder beim Kochkurs mit

Otmar schicken interessierte Gourmets ihre Geschmacksnerven

auf Entdeckungsreise.

LESER DER GENUSS-MAGAZINE LADEN WIR ZUM „FRÜHSTÜCKEN AM SEE“ EIN –

WIR DECKEN IHREN TISCH AM STEG IN DER 1. REIHE. BITTE BEI BUCHUNG ANGEBEN.

Parc Hotel am See ****S – Familie De Carli

39052 Kaltern am See, Südtirol, ITALIEN

T +39 0471 960000 – info@parchotel.info

www.parchotel.info


SAVOIR VIVRE

SÜDTIROL

Hotel Das Paradies *****

Das Ambiente: edel und elegant. Die Atmosphäre: authentisch

und gemütlich. Der angemessene Rahmen für einen

einzigartigen Genussurlaub im 5-Sterne-Hotel Paradies in

Latsch. Denn so bunt, so vielseitig, so kreativ wie der Vinschgau

ist die Küche im Paradies: von klassisch südtirolerisch bis mediterran,

und auf Wunsch gewürzt mit internationalem Charakter. Dem

hohen Qualitätsstandard der Küche gerecht wird der Weinkeller

mit über 350 Etiketten. Für frischen Wind in der Küche sorgt

neuerdings Haubenkoch Andreas Schwienbacher, der gekonnt die

frischen, lokalen Zutaten in feinste Gourmetgerichte verwandelt.

Serviert werden diese im Hotelrestaurant sowie im „Paradiso“, dem

hoteleigenen Gourmet-Restaurant. Freuen Sie sich auf die neue

Paradies-Küche, die erfrischend anders, gewohnt lecker und immer

wieder überraschend ist.

FRAGEN SIE NACH DEM SPEZIELLEN ANGEBOT

FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE!

Hotel Das Paradies ***** - Familie Pirhofer

39021 Latsch-Vinschgau, Südtirol, ITALIEN

T +39 0473 622225 – info@hotelparadies.com

www.hotelparadies.com

DAS PARADISO

So nennt sich das hoteleigene Gourmet-Restaurant,

welches 2015 von Gault & Millau zum besten Neueinsteiger-Restaurant

Südtirols gekürt wurde. Eine

Stube im klassischen Tiroler Stil mit Holztäfelung,

kombiniert mit modernen Elementen lassen ein gemütlich-elegantes

Ambiente entstehen, in dem Tradition

und Moderne verschmelzen. Hier genießen

Sie feinste Gourmet-Kreationen, die in himmlische

Genusswelten entführen.

SÜDTIROL

Hotel Patrizia ****S

Mediterranes Flair inmitten von Obstplantagen, Palmen

und Bergen. Relaxen, genießen und wieder aufatmen in

exklusiven Logenplätzen der Natur. Links der imposante

Ifinger, rechts der Vinschgau und zu Füßen die Kurstadt Meran

und das weite Etschtal.

Im Hotel Luxus pur: erlesenes Interieur, helle, luftige Zimmer und

Suiten, Wellness und Spa – weiche Inseln der Ruhe, großzügiger

Panorama-Saunabereich im 4. Stock. Kreative Kochkunst, die den

Gaumen verwöhnt. Der Weinkeller – ein Traum für alle Weinliebhaber.

Wandern, Golfen, Mountainbiken ... inmitten einer atemberaubenden

Naturkulisse, Veranstaltungen, Feste, kulturelle Highlights.

Traumhafte Aussichten!

FRAGEN SIE NACH DEM SPEZIELLEN ANGEBOT

FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE!

Hotel Patrizia ****S – Familie Spögler

39019 Dorf Tirol bei Meran, Südtirol, ITALIEN

T +39 0473 923485 – info@hotel-patrizia.it

www.hotel-patrizia.it

ROMAN HEISS

Mit frischen, hochwertigen Produkten aus der

Umgebung und mit leidenschaftlicher Kreativität

in der Kochkunst setzen sich Natürlichkeit und Exklusivität

im Patrizia auch in der Küche fort. Wir

verwöhnen Sie mit leichten, mediterranen Genüssen

bis hin zu typischen Südtiroler Aromen, die an

rund 120 Tagen im Jahr auf der Terrasse serviert

werden. Salat- und Käsebuffet, Themenabende,

Galadinner, Vorspeisen- und Dessertbuffets.


PROMOTION

SAVOIR VIVRE

THE TOP OF MERAN

la maiena meran resort *****

Seit März 2018 glänzt das la maiena mit 5 Sternen und bietet

neben seiner traumhaften Lage einen Infinity Panorama

In- und Outdoorpool (26 m) mit 32 Grad, 17 Luxussuiten

in hochwertiger Ausstattung, Panorama Sky-Terrasse, Bistro-Restaurant

Fiorello und großzügige Eventsauna mit täglich mehreren

Showaufgüssen. Aktiv sein wird im la maina großgeschrieben: von

der geführten Wanderung auf die eigene Almhütte und Tennis auf

den 2 hoteleigenen Sandtennisplätzen zu geführten Biketouren und

Golfen zum Vorzugspreis auf den schönsten Plätzen Südtirols. Viele

Hits für Kids im betreuten Kinderland Maia`s Kids Club. Das

Sensa Spa Hair & Beauty bietet Top-Beauty-Behandlungen und

das mehrfach prämierte Kulinarium von Küchenchef André Kassin

(Gourmet Cuisine der Belvita Leading Wellness Hotels Südtirol und

Genießerhotels) verwöhnt Sie mit exquisiten Gerichten.

FRAGEN SIE NACH DEM SPEZIELLEN ANGEBOT FÜR LESER DER

GENUSS-MAGAZINE!

la maiena Meran Resort ***** – Familie Waldner

39020 Marling bei Meran, Südtirol, ITALIEN

T +39 0473 447000 – info@lamaiena.it

www.lamaiena.it

ANDRÉ KASSIN

Unser langjähriger Küchenchef André Kassin verwöhnt

Sie stets mit Qualität und frischen Produkten

aus der Umgebung. Saisonale Gerichte schmücken

seine Menüs. Vegetarische Ernährung spielt in seiner

Küche eine wichtige Rolle und er nimmt auch auf individuelle

Nahrungsmittelunverträglichkeiten Rücksicht.

Unsere Devise: „Nicht nur gesund, sondern

auch gut soll es schmecken!“

SÜDTIROL

Romantik Hotel Oberwirt ****S

Genießen macht glücklich! 520 Jahre Südtiroler Gastlichkeit

trifft hier auf stilvollen, eleganten Luxus, aus dem

der wohl einzigartige Oberwirt-Charme entsteht. Es erwarten

Sie eine Gourmetküche mit Hauben-Restaurant und ein

erlesenes Weinangebot. Das gesamte Oberwirt-Team verwöhnt

mit individuellem Service in den gemütlichen Stuben, der stylischen

Wine Lounge und im romantischen Gastgarten. Die Sonne

genießen und sich einfach wohlfühlen auf der mediterranen

Liegewiese mit Pool. Zur Ruhe kommen und verwöhnt werden

im Amadea-Spa, mit Beauty, Saunalandschaft, Ruheoasen und

Indoorpool. Ein Highlight ist die wöchentliche Weindegustation

im hauseigenen Weingut Eichenstein, einem kleinen Paradies zwischen

Himmel und Erde.

GENUSSTAGE: 3 ÜN INKL. HP UND TEILMASSAGE P.P AB € 485,00

Romantik Hotel Oberwirt ****S – Familie Waldner

39020 Marling bei Meran, Südtirol, ITALIEN

T +39 0473 222020 – info@oberwirt.com

www.oberwirt.com

WERNER SEIDNER

Seinen Kochkünsten eilt ein exzellenter Ruf voraus!

Kein Wunder also, dass Werner Seidners Kreationen

in zahlreichen Gourmetführern immer wieder empfohlen

werden. Freuen Sie sich auf mediterrane und

regionale, traditionelle und ausgefallene Köstlichkeiten

– stets zubereitet aus den besten, marktfrischen

Produkten. Einfach, aber genial …

2016 wurde der Oberwirt als bestes Romantik Hotel

Europas mit dem „Quality Award“ ausgezeichnet.


SAVOIR VIVRE

SÜDTIROL

Genießerhotel Sonnalp ****S

In Obereggen, in einzigartig ruhiger Lage direkt am Latemar

und vor herrlich duftenden Blumenwiesen, liegt das

Genießerhotel Sonnalp. Wunderschöne Zimmer und Suiten,

die raffinierte Kulinarik des Martin Köhl und seine täglichen

6-Gänge-Wahlmenüs sowie ein Weinkeller mit exquisit auserwählten

Weinen aus aller Welt erwarten Sie für einen erholsamen

Urlaub inmitten des kürzlich ernannten Weltnaturerbes der

Dolomiten. Zudem überrascht das Genießerhotel mit beheiztem

Hallen- und Freischwimmbad auf 1550 m Höhe, neuen Juniorund

Superior-Suiten und elegantem, stilvollem Ambiente im

umgebauten Speisesaal sowie einem Gourmetrestaurant, welches

von Gault Millau schon seit mehreren Jahren mit 2 Hauben und

15 Punkten ausgezeichnet wird!

SPEZIELLES ANGEBOT FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE:

1 TEILMASSAGE / 30 MINUTEN PRO ZIMMER INKLUSIVE

SÜDTIROL

Die Winkler Hotels

Am Fuße des Kronplatzes, inmitten der Dolomiten, heißt die

Familie Winkler ihre Gäste persönlich willkommen. Egal

ob man in den Lanerhof kommt, in den Sonnenhof oder in

das gerade neu eröffnete Winkler mit seiner phantastischen Architektur

– hier spürt man das Herzblut der Gastgeber. Das gesamte

Team sorgt für außergewöhnliche Erlebnisse im Haus und in der

Region. Einzigartig ist die Winklers Premium Experience, mit der

man quasi ein Hotel bucht und das Wellness- sowie Genussangebot

der anderen beiden Hotels ebenfalls genießen kann. Die geführten

Wander- und Biketouren, die Sportcamps für Kinder und Jugendliche

oder das beliebte Frühstück im Wald werden besonders geschätzt.

Insgesamt 13.370 m² Wasser-, Sauna- und Wellnesswelten

sorgen für wohltuende Entspannung. Großzügige Suiten mit Whirlpool,

Kräutersauna oder XL-Dusche, spannende Kindereinrichtungen

wie Kletter- und Ballsporthalle machen die Häuser zum idealen

Hideaway für Familien und Paare gleichermaßen.

Genießerhotel Sonnalp ****S – Familie Weissensteiner

39050 Obereggen-Dolomiten, Südtirol, ITALIEN

T +39 0471 615842 – info@sonnalp.com

www.sonnalp.com

MARTIN KÖHL

Ein sympathischer Koch der Spitzenklasse!

Nach fundierter, internationaler Ausbildung und

Berufung zum Eurotoques-Chefkoch entwickelt

Martin Köhl sich in der mit 2 „Gault Millau“-Hauben

gekürten Gourmetstube im Hotel Sonnalp zum

kulinarischen Gipfelstürmer und sorgt seit nunmehr

20 Jahren für kulinarische Hochgenüsse im Hotel

Sonnalp.

Hotel Lanerhof ****s

Hotel Winkler *****

Hotel Sonnenhof ****s

www.winklerhotels.com

lanerhof@winklerhotels.com

winkler@winklerhotels.com

sonnenhof@winklerhotels.com

MARKUS OBERJAKOBER

Der Küchenchef vom Hotel Lanerhof ist für die Genussmomente

der Extraklasse verantwortlich. Gemeinsam

mit dem Küchenteam werden täglich tolle

Feinschmecker-Menüs kreiert, bunte Vorspeisen,

Salat-, Dessert- und Käsebuffets vorbereitet. Kulinarische

Themenabende wie Tiroler Bauernbuffet, romantischer

Degust-Abend oder eine Verkostung von

italienischen Fischspezialitäten stehen am Programm.


PROMOTION

SAVOIR VIVRE

SÜDTIROL

Hotel Das Dorner ****S

Nahe der Kurstadt Meran liegt das neue DORNER in

Algund, umgeben von Obstwiesen und mit wunderbarem

Blick auf die umliegende Bergwelt. Ab März 2018 präsentiert

sich DAS DORNER ganz neu. Nach dem Umbau erwartet die

Gäste ein stilvolles, modernes Ambiente. Als Highlights gelten der

neue Infinitypool auf der Dachterrasse mit vielen Ruheinseln (nur

für Erwachsene) und die Panoramasauna mit täglichen Aufgüssen.

Den Aktivitäten sind keine Grenzen gesetzt, die Sonne und herrliche

Luft locken ins Freie – hinauf in die Berge. Meran und Bozen

laden zum Einkaufsbummel oder zum Besuch zahlreicher Sehenswürdigkeiten

ein. Wer es gemütlicher nimmt, lässt in einer kuscheligen

Ruheinsel im neu angelegten Palmengarten die Seele baumeln!

Kulinarisch verwöhnt man Sie mit einem herrlichen Frühstücksbuffet

und dem abendlichen 5-Gang-Wahlmenü.

FRAGEN SIE NACH DEM SPEZIELLEN ANGEBOT

FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE!

Hotel Das Dorner ****S – Familie Götsch

39022 Algund bei Meran, Südtirol, ITALIEN

T +39 0473 443309 – info@hotel-dorner.it

www.hotel-dorner.it

THOMAS REITERER

Unser junges Küchenteam mit Chefkoch Thomas

Reiterer achtet besonders auf Frische und Sorgfalt in

der Zubereitung der Spezialitäten – nur so entstehen

raffinierte Gerichte, die umwerfend schmecken. Was

die Spezialitäten im Meraner Land so beliebt macht,

ist die Kombination aus regionaler Kochkunst und

mediterranen Einflüssen, die den Gerichten Exklusivität

und einen besonderen Geschmack verleiht, der

anspruchsvolle Gaumen glücklich macht.

SÜDTIROL

Hotel und Residence Sittnerhof ****

Die Lage ist einfach herrlich: in einer der ruhigsten Ecken

Merans, eingebettet in hauseigene Weinberge und doch

nur 10 Gehminuten vom Stadtkern und den Promenaden

entfernt! Hier garantiert das Ambiente mit liebevoll gepflegten

Details ebenso ein herrliches Urlaubsklima wie die familiäre Gemütlichkeit

und die erholsame Wellnessabteilung. Genießen Sie

die Ruhe und das Panorama auf der Dachterrasse. Der Sittnerhof

legt besonderen Wert auf seine Küche mit frischen, regionalen Produkten,

begleitet von einem edlen Tropfen aus dem eigenen Anbau.

Verpassen Sie auf keinen Fall die geselligen Weinbergführungen mit

Verkostung der Eigenbauweine.

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in der Tiefgarage und Verleih von 4 City-Elektrobikes. Für eine

energiereiche, intelligente und nachhaltige Zukunft.

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Hotel und Residence Sittnerhof **** – Familie Brunner

39012 Meran, Südtirol, ITALIEN

T +39 0473 446331 – info@sittnerhof.it

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ALBIN CAMPIDELLI

Er verwöhnt Sie täglich zusammen mit seinem Küchenteam

mit Köstlichkeiten aus der Südtiroler, Mediterranen

und Internationalen Küche und zaubert

jeden Abend einen Höhepunkt für alle Sinne Sinne.

Genießen Sie diese Köstlichkeiten bei einem Gläschen

unserer Spitzenweine im geschmackvoll dekorierten

Speisesaal oder im Sommer auf der Terrasse. Lassen

Sie sich überraschen. Sein Ziel ist es, Ihren Aufenthalt

zu einem unvergesslichen Erlebnis zu machen.


SAVOIR VIVRE

SÜDTIROL

Wellnesshotel Seeleiten *****

Eingebettet in die einzigartige Weinlandschaft Südtirols

liegt das 5-Sterne-Wellnesshotel Seeleiten in unmittelbarer

Nähe zum Kalterer See. Es bietet eine perfekte

Mischung aus gehobener und eleganter, aber auch natürlich entspannter

Atmosphäre. Hausherr und Sommelier Franz Moser

bietet wöchentlich eine Weindegustation im hauseigenen Steinkeller.

In der Wellnesswelt finden Sie die Beautyfarm Cleopatra

mit modernsten Behandlungen und hochwertigen Produkten,

die geräumige Saunawelt mit Entspannungszonen sowie das helle

Innenschwimmbad mit Whirlpool. Im Garten erwartet Sie ein

Naturpool mit bester Wasserqualität. Gäste haben einen privaten

Zugang zum See und zur großzügigen Liegewiese. Das Seeleiten

ist Mitglied der Vinum-Hotels Südtirol und bietet das ganze Jahr

tolle Angebote zum Thema Wein und Genuss.

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FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE!

SÜDTIROL

Gartenhotel Moser & Ramus ****S

In einer idyllischen Naturoase am Montiggler See ankommen und

sich daheim bei Freunden fühlen. Schöner kann Urlaub nicht

sein. Als Gast im Gartenhotel Moser kommen Sie in den Genuss

einer außergewöhnlichen 3/4-Pension auf der Sonnenterrasse, im

Speisesaal oder in einer der gemütlichen Stuben.

Zur Infrastruktur des Hauses gehören das 25 m lange Freibad mit

Wasserrutsche, Jaccuzzi, Hallenbad, Saunabereich, Beautybereich,

Kinderclub, Weinkeller und vieles mehr. Ein besonderes Highlight

sind die wöchentlichen Weinverkostungen im Red Stone Weinkeller.

Seien Sie gespannt auf ein abwechslungsreiches Programm.

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GEBEN SIE BEI IHRER BUCHUNG DAS GLÜCKSWORT „GARTEN-

HOTEL@SAVOIRVIVRE“ AN UND SIE ERHALTEN EINEN KOSTENLO-

SEN KOCHKURS MIT UNSERER CHEFKÖCHIN.

Wellnesshotel Seeleiten ***** – Familie Moser

39052 Kaltern am See, Südtirol, ITALIEN

T +39 0471 960200 – info@seeleiten.it

www.seeleiten.it

OLIVER THIALER

Das Küchenteam verwöhnt Sie täglich mit alpin-mediterranen

Kreationen – die perfekte Symbiose

aus typischer Südtiroler Küche und mediterranen

Einflüssen auf höchstem Niveau. Küchenchef

Oliver Thaler kreiert seit 14 Jahren extravagante Geschmackserlebnisse!

Gartenhotel Moser & Ramus ****S – Familie Moser

39057 Montiggl bei Eppan, Südtirol, ITALIEN

T +39 0471 662095 – info@gartenhotelmoser.com

www.gartenhotelmoser.com

TINA MARCELLI

Innovativ, kreativ, voller Hingabe, die Lebensmittel in

ihrer Natürlichkeit zu belassen und aufs Höchste zu

formen, das liegt der Küchenchefin und ihrem Team

besonders am Herzen. So können die Gäste regionale,

natürliche und gesunde Küche genießen.


mär–apr 2018

IMPRESSUM

INTERNATIONALE ZEITSCHRIFT

FÜR ESSEN, TRINKEN UND REISEN

Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge

sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung,

Nachdruck, Vervielfältigung und Speicherung in

Datenverarbeitungsanlagen nur mit ausdrücklicher

Genehmigung des Verlags. Zitate aus Beiträgen

dieser Ausgabe sind ausschliesslich mit Angabe

der Quelle gestattet.

VERLAG

Falstaff Verlag Schweiz AG

Konkordiastrasse 12

8032 Zürich

FALSTAFF-REDAKTION

Konkordiastrasse 12, 8032 Zürich

T: +41 43 2107029, redaktion@falstaff.ch

www.falstaff.ch

Gegenstand des Unternehmens ist die

Herausgabe, der Verlag und der Vertrieb

von Zeitschriften und Druckwerken aller

Art unter der Bezeichnung «Falstaff».

EIGENTÜMER

FALSTAFF SCHWEIZ

Falstaff Österreich (100 %)

HERAUSGEBER

Wolfgang M. Rosam

Angelika Rosam

CHEFREDAKTION

Dominik Vombach, Benjamin Herzog,

Wolfgang M. Rosam

SENIOR EDITOR IN CHIEF Michaela Ernst

SENIOR EDITOR Herbert Hacker

SENIOR WRITER Martin Kilchmann

CVD Marlene Tragut, Julia Vacca, Waltraud Winding

CREATIVE DIRECTOR Cornelia Reiter

PHOTO DIRECTOR Christin Ditschke

PRODUKTION/LITHO Konstantin Riemerschmid

GRAFIK Milena Hammerschmied, Sabrina Meyer

ASSISTENZ FOTORED. Anja Kleinschuster

GESAMTLEITUNG NEW MEDIA Georg Grawatsch

ONLINE-CHEFREDAKTION Bernhard Degen

CVD NEW MEDIA Marion Topitschnig

MITARBEITER DIESER AUSGABE

AUTOREN Detlef Berg, Peter Eichhorn, Roland Graf,

Marlies Gruber, Alex. Hesse, Andreas Honegger,

Othmar Kiem, Martin Kilchmann, Peter Moser, Angelo

Peer, Claudio del Principe, Angelika Rosam, Ulrich

Sautter, Hans Theo Stamp, Stephan Thomas

FOTOGRAFEN Konrad Limbeck, Remy Steiner

ILLUSTRATOREN Ana Popescu, Gina Mueller

LEKTORAT Wolfgang Dorninger, Hans Grausgruber,

Wolfgang Fasching, Selina Gnos, Mario Palaschke,

Monika Redlin, Sabine Schmidt, Petra Schwaiger,

Metka Wakounig

GESCHÄFTSFÜHRUNG

Annette Henrio-Syz

Elisabeth Kamper

VERWALTUNGSRAT

Wolfgang M. Rosam, Andreas Keller

ANZEIGEN & PROMOTION SCHWEIZ:

Daniel Pauletto, Leitung Anzeigen

T: +41 79 6406443,

daniel.pauletto@falstaff.ch

Martina Kummer, Key Account Deutschschweiz

T: +41 71 6727766, T: +41 78 7206670

martina.kummer@falstaff.ch

Camille Husson Stengel, Key Account Romandie

T: +41 79 9542770, camille@falstaff.ch

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ÖSTERREICH:

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T: +43 1 9042141-432

michaela.cholewa@falstaff.at

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stephanie.zsifkovits@falstaff.at

Gerhard Pitschieler (Tirol, Vorarlberg)

gerhard.pitschieler@falstaff.at

ITALIEN: Wineline, Othmar Kiem

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kiem@wineline.it

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susanne.foerster@falstaff.de

SPANIEN: AIM, About International Media

T: +34 91 3203770, olga.martinez@aboutim.es

DIRECT SALES

Timotheus Lamberg (Leitung)

Violeta Stokic (Gastronomie)

ARTDIRECTOR

MARKETING & SALES

Bernhard Halbritter

HERSTELLER

Druckerei Berger

Wiener Strasse 80, A-3580 Horn

LEITUNG LESER- UND ABOSERVICE

Birgit Niedl

T: +41 432107029, abo@falstaff.ch

LEITUNG ABO- UND VERTRIEBSMARKETING

Victoria Schwärzler, MA

Jahresabo (8 Hefte): CHF 65,–

Probeabo (3 Hefte): CHF 18,–

Aboangebot: Seiten 108/162

Einzelverkauf: CHF 9,50

Preise inkl. MwSt.,

gültig in der Schweiz

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Mit den Falstaff-Apps haben Sie die besten Adressen

immer auf Ihrem Smartphone mit dabei.

So funktioniert’s: Die Falstaff-Apps stehen auf

Google play und im App Store –

Stichwortsuche «Falstaff» – zum kostenlosen Download

zur Verfügung.

Falstaff Apps

www.falstaff.ch


Online-

Chefredakteur

BERNHARD

DEGEN

MALEDIVEN-NEWS

Den Unruhen in der Hauptstadt

Malé zum Trotz eröffnen mehrere

Luxus-Resorts. U. a. das «LUX*

North Male Atoll Resort» auf

Olhuhali. Sogar ein «Hard

Rock Hotel Maldives» samt

Café soll noch in diesem

Jahr eröffnen.

FAIRMONT MALDIVES

Mit dem «Fairmont Maldives Sirru Fen Fushi»

hält im April 2018 das erste Resort der

kanadischstämmigen Luxushotelgruppe

Einzug auf den Malediven. Neben makellosen

weissen Stränden wird anspruchsvolle

Kulinarik geboten: Einer von mehreren

gastronomischen Hotspots ist ein

japanisches Restaurant mit Rooftop-Bar.

www.sirrufenfushi.com

Dubais Palme ist nicht gerade arm an

Superlativen. Die grösste von Menschenhand

erschaffene Insel der Welt ist auch vom

Mond aus sichtbar. Zur dortigen Landmark

«Atlantis» gesellt sich ab kommendem Jahr auch

das «Royal Atlantis Resort and Residences». Die

23 bestehenden Restaurants mit Celebrity Chefs

wie Nobu oder Gordon Ramsay werden um etwa

ein Dutzend weitere ergänzt. In dem 43-stöckigen

Gebäude sind fast 100 Swimmingpools geplant,

die von einem Sky Pool in fast 100 Metern Höhe

gekrönt werden. Die rund 800 neuen Hotelzimmer

werden von 231 Luxus-Residenzen ergänzt – viele

mit privaten Pools und alle mit High-End-Küchen

mit Traum-Ausstattung von Gaggenau und Miele.

NEUER LUXUS IN TIROL

In den vergangenen Monaten haben Elisabeth

Gürtler und ihr Team das Fünf-Sterne-«Superior

As toria Resort» im Tiroler Seefeld komplett erneuert:

21 luxuriöse Suiten kamen ebenso hinzu wie ein

gediegenes Spa-Chalet. Gäste wählten das Haus nun

zu einem der beliebtesten Luxushotels Österreichs,

nicht zuletzt wegen der hervorragenden Küche.

www.astoria-seefeld.com

PARIS: VOM BORDELL

ZUM HOTEL

Einschlägige Pariser

Etablissements waren um 1900

von aussen zwar unscheinbar,

innen jedoch voller luxuriöser

Opulenz. Ein derartiges

Belle-Époque-Juwel wurde nun

als «Hotel Souquet» wieder zum

Leben erweckt. Die gediegene

Champagner Lounge, der

«Salon des Petits Bonheurs»

und eine versteckte Bar entführen

auch Nicht-Hotelgäste in eine

andere Zeit. Ein perfekter

Ausgangspunkt für Paris bei Nacht.

www.maisonsouquet.com

Fotos: Andreas Rottensteiner/ Astoria Resort, Gerrit Meier/ Sea Bass, beigestellt

134 falstaff mär–apr 2018


NEUES WAHRZEICHEN

FÜR DUBAI

BAHAMAS I

Trenddestination

Condé Nast Traveller kürte die

Bahamas zum Top-Reiseziel 2018.

Eben eröffnet hat das «SLS Baha

Mar» mit internationaler Spitzenkulinarik

und dem exklusiven

Nachtclub «Bond».

www.bahamar.com

«Baha Mar» ist

eine Spielwiese für

Erwachsene

und beherbergt

Top-Gastronomie,

ein Casino, Clubs

und Bars.

NOBU IN MÜNCHEN

Zum zweijährigen Jubiläum des japanischen Restaurants

«Matsuhisa» im «Mandarin Oriental Munich»

kam Mastermind Nobuyuki «Nobu» Matsuhisa persönlich

in das Hotel in der Isar-Metropole und feierte

mit Chefköchen seiner Restaurants das «Nobu’s Food

Festival». Seit dem Launch vor zwei Jahren wurden

30.475 Sushi-Rollen verkauft.

www.mandarinoriental.de

STERNE ÜBER TENERIFFA

Mit dem eben eröffneten «Royal Hideaway Corales

Resort» haben Feinschmecker ab sofort ein neues

Zuhause auf Teneriffa. Fünf Restaurants und Bars

sowie eine Gelateria erwarten Gäste des Luxushotels,

darunter das vom kanarischen Sternekoch Juan Carlos

Padrón und seinem Bruder Jonathan entwickelte

Rooftop-Restaurant «Maresía by Hermanos Padrón».

www.barcelo.com

BAHAMAS II

Rosewood Baha Mar

Unmittelbar vor der Eröffnung

steht das jüngste Projekt der

internationalen Luxuskette Rosewood.

Gastronomisch wird auf

Best of Commonwealth, Tee,

Wein und Rum gesetzt.

www.rosewoodhotels.com

Aktuelle Reisetipps

mit Genuss-Schwerpunkt

falstaff.ch/reise-news

mär–apr 2018

falstaff

135


cover / REISE KALIFORNIEN

CALIFORNIA

ELDORADO DER GENÜSSE

Foto: Chad Keig

136

falstaff

mär–apr 2018


DREAMIN’

Los Angeles, San Francisco, San Diego – weisse Strände und Sonnenschein pur.

Der Golden State lockt mit einer aufregenden Küche, die sich aus spanischem Erbe,

amerikanischer Frische, asiatischer Leichtigkeit und Würze zusammensetzt. Go for it!

TEXT DETLEF BERG

Die Filmgalerie auf dem Weingut

von Francis Ford Coppola in der Nähe von

Geyserville am Nordende des Weinbaugebiets

von Sonoma County.

mär–apr 2018

falstaff

137


cover / REISE KALIFORNIEN

Der Name ist Programm: Auf acht

Tischen serviert George Chen im

Restaurant «Eight Tables» in

San Franciscos Chinatown

gehobene chinesische Küche.

LOW

SHUTTERSTOCK

Rustikale Schweinefleischterrine

mit grünen Tomaten,

fermentierter Poblano-

Peperoni, gebratenem Apfel

und Brioche.

Aquam nis et eum dolorume

ma non den reptaes lang quiatur gezo­

Wer

sapictore genen offic Staat tempore am

ssitatur, sequi amus, quodi

Pazifik besucht,

wird auch von der

Gastronomie mit

ihrem hervorragendem

Essen und den ausgezeichneten Weinen

begeistert sein. Die leichte, aus frischen Zutaten

und meist unkomplizierten Zubereitungen

geprägte «California Cuisine», angereichert

mit asiatischen und lateinamerikanischen

Einflüssen, ist allgegenwärtig und zeugt von

einem hohen Qualitätsanspruch an Herkunft

und Geschmack der Produkte. Nicht zuletzt

entstand hier auch die weltweite Food-

Truck- und Gourmet-Burger-Bewegung.

Um zu erleben, wie lebendig und kreativ

die Restaurantszene Kaliforniens ist, bietet

sich eine Stippvisite in Los Angeles an. Trends

werden in der 14-Millionen-Metropole der-­

zeit vor allem in Downtown gesetzt. Viele

Milliarden Dollar wurden investiert, um das

Quartier wieder attraktiv zu machen. In lange

verwaisten Art-déco-Gebäuden entstanden

schicke Hotels, Shops und Restaurants. «The

Broad» ist der spektakulärste Neuzugang:

Der im Dezember 2015 eröffnete Kulturpalast

mit seiner blendend weissen Bienenwaben-

Fassade und einer säulenfreien, durch

Skylights erleuchteten Top-Galerie ist ein

>

Fotos: Audrey Ma, Michael Weber, Shutterstock, beigestellt

138 falstaff mär–apr 2018


Über 2600 Sterne zieren den Walk of

Fame auf dem Hollywood-Boulevard

im namensgebenden Stadtteil.

Die Eröffnung des «Hotel Californian»

in Santa Barbara wurde auch wegen

des Restaurants «Blackbird»

sehnlichst erwartet.

mär–apr 2018

falstaff

139


Design und

Einrichtung

des «Freehand

Hotel»

wurden vom

Designerduo

Roman and

Williams

Buildings

and Interiors

kuratiert.

>

architektonisches Meisterwerk. Zu sehen

sind Werke von Künstlern wie Andy Warhol,

Cy Twombly, Roy Lichtenstein oder Jeff Koons.

«Das Museum, die Sammlung und der freie

Zugang zu den Kunstschätzen sind ein

Geschenk an die Menschen von Los Angeles»,

sagt der 84-jäh rige Stifter Eli Broad. Auch

die benachbarte Walt Disney Concert Hall,

erbaut nach Entwürfen von Frank Gehry,

hat weltweit Schlagzeilen gemacht. Von aussen

erweckt das Gebäude mit kühn geschwungenen

Wänden aus rostfreiem Stahl den Eindruck

eines abgetriebenen Schiffs auf kosmischer

See. Die Konzerthalle ist Wirkungsstätte

des Philharmonic Orchestra Los Angeles

mit Gustavo Dumadel als Chefdirigent, ein

Klangkörper von Weltruf.

MARKT-DELIKATESSEN VOM FEINSTEN

Allein der Blick auf Downtown L.A. wäre schon einen Besuch

im «Broken Shaker», der Bar des «Freehand Hotel», wert.

Die Dachterrasse ist eine Cocktail-Oase in der Metropole.

Im Restaurant «The Exchange» in Los Angeles

serviert Küchenchef Alex Chang

israelische Kreationen.

Nach Konzertende lohnt ein Besuch der

«Gallery Bar» im altehrwürdigen «Biltmore

Hotel». Seit 33 Jahren steht dort Greg Guzelian

hinter dem Tresen. «Ich bin längst in Pension,

aber immer noch voller Energie», erzählt

der 78-Jährige. «Mit 21 bin ich in die USA

gekommen, um Elektrotechnik zu studieren.

Nebenbei habe ich als Bartender gejobbt und

schnell meine Liebe zu diesem Beruf entdeckt»,

sagt er weiter. «Ich kann einfach nicht aufhören

und arbeite immer noch drei Tage in der

Woche.» Mit dem «French Kiss» steht ein von

ihm kreierter Cocktail auf der Karte. «Diesen

Drink habe ich speziell für ein junges Paar aus

Japan gemixt, das hier auf Hochzeitsreise war.

Sie waren total begeistert, haben mich später

nach Japan eingeladen und dazu motiviert,

Japanisch zu lernen», erinnert sich Guzelian

an eine von vielen Begebenheiten.

«Ja, die Innenstadt ist wieder attraktiv

geworden», bestätigt er. «Gehen Sie doch

mal in die Markthalle!» Den Grand Central

Market gibt es schon seit 1917. Doch wo

früher billige Tacos und südamerikanische

Gewürze verkauft wurden, gibt es jetzt Delikatessen

vom Feinsten. Echten Kaffeegenuss

bietet zum Beispiel G & B, und wer auf das

Frühstück im Hotel verzichtet, findet im

«Eggslut» mit einem herrlichen Eisandwich

eine preiswerte Alternative. Andere schwören

auf das «Wexler’s» und sind sicher, dass das

Pastrami-Sandwich das beste der Stadt ist.

Angesagt ist auch «The Exchange» im gerade

eröffneten «Freehand Hotel». Küchenchef

Alex Chang begeistert mit seinen israelisch

beeinflussten Gerichten wie einer Tahini, eine

Paste aus fein gemahlenen Sesamkörnern, mit

Fotos: Wonho Lee, Audrey Ma, beigestellt


pürierter Tomate, frischem Basilikum und

kalifornischem Olivenöl, oder Pargiyot-

Poulet mit Schawarma-Gewürzen, Karottenmus

und Joghurt. Zum Abschluss empfiehlt

sich ein Drink auf der Dachterrasse – dort

können Besucher am Pool in der Bar «Broken

Shaker» neben der Aussicht einen Cocktail

geniessen. Noch höher geht es in Amerikas

grösstem «InterContinental» hinauf: Im «La

Boucherie», einem Steakhaus im 71. Stockwerk,

gibt es neben der fantastischen Aussicht

eine Wein-karte mit 1200 Positionen.

Ein Abstecher in die Wüste nach Palm

Springs beweist: Auch hier hat sich die California

Cuisine mit tollen Produkten und

frischen Ideen durchgesetzt. Im «Workshop

Kitchen & Bar» etwa begeistert nicht nur

das stilvolle Design, sondern auch das «Farm

to table»-Konzept. Am besten kann man

es am Wochenende beim Brunch geniessen.

Doch zurück an die Küste und auf den Highway

Number One, die Traumstrasse Kaliforniens.

Einer der schönsten Orte auf dem Weg

nach San Francisco ist Santa Barbara. Da findet

man die breiten, palmengesäumten Strände

und das historische Zentrum, geprägt von

weiss leuchtenden Häusern mit roten Ziegeldächern,

die vom spanisch-kolonialen Erbe zeugen.

Auch der neueste Hotelzugang, das luxuriöse

«Californian» mit 121 Zimmern, verbirgt

sich hinter einer Originalfassade aus 1925. Mit

dem «Blackbird» verfügt es über ein klassisch

ein-gerichtetes Lokal, eine echte Bereicherung

der vielfältigen Gastro-Szene der Stadt.

Gekocht wird mediterran, vor allem fangfrischer

Fisch und Meeresfrüchte kommen auf

den Tisch.

Santa Barbara ist auch Ausgangspunkt für

einen Ausflug ins Santa Ynez Valley. Pinot-

Noir-Freunde denken vielleicht an den legendären

Film «Sideways», eine Hommage an

den Pinot Noir. Bis heute gibt es eine Route,

auf der Besucher den Schauplätzen des Films

Stylishes Design mit viel Beton

dominiert die «Workshop Kitchen & Bar»

in Palm Springs.

folgen können. Die nobelste aller Rebsorten

findet hier durch das kühle Klima ideale

Bedingungen und ambitionierte Winzer wie

Justin Willett von Tyler Winery, die es verstehen,

Weine von absoluter Weltklasse zu erzeugen.

Seine geschliffenen Pinots Noirs sind

ebenso wie die üppigen Chardonnays zumeist

ausverkauft. Jeden Tag in einem anderen Land

essen – im Schmelztiegel San Francisco ist das

kein Problem. Die Vielfalt der nationalen

Küchen macht eine kulinarische Entdeckungsreise

lohnenswert: chinesisch, japanisch, koreanisch,

kreolisch, italienisch, indisch, deutsch

>

Grillierter Tintenfisch mit

eingelegten Eierschwämmchen,

Peperonipüree, grillierter Zitrone

und Minze von Küchenchef

Michael Beckman.

mär–apr 2018

falstaff

141


cover / REISE KALIFORNIEN

Das Weingut Goldeneye Winery bietet eine

atemberaubende Kulisse.

HALL WINES, RUTHERFORD

Die «Kathryn Hall Vineyards» in

Rutherford beeindrucken durch

einen imposanten Verkostungsraum.

Für dessen Errichtung

durch den steirischen Weinkeller-

Experten Friedrich Gruber wurden

alte Wienerberger-k.-u.-k.-

Mauerziegel von Österreich nach

Amerika importiert. Der Kronleuchter

stammt von Donald Lipski,

u. a. bekannt für seine imposante

Licht-Installation im Grand

Central Terminal in New York.

Das Weingut von Hollywood-Regisseur

Francis Ford Coppola.

142 falstaff mär–apr 2018

>

– und man kann sicher sein, was nichts

taugt, hat angesichts der Konkurrenz keine

Überlebenschance. Mit dem Napa und dem

Sonoma Valley kann San Francisco auch noch

mit gleich zwei Weinregionen in der Umgebung

punkten. Napa, das berühmteste Tal der «Neuen

Weinwelt», bietet kulinarisches Vergnügen

im Überfluss. Doch Sonoma ist ihm dicht auf

den Fersen. Zudem gibt es dort nicht nur Weinberge,

sondern auch Mammutbaumwälder und

wildromantische Küstenabschnitte. Mit dem

Auto überquert man die Golden Gate Bridge

und ist in 45 Minuten da.

Über 450 Weingüter gibt es in Sonoma.

Eines davon gehört Starregisseur Francis Ford

Coppola. Er hat aus dem einstigen Château

Sovereign ein Erlebnisweingut mit Swimmingpool

und Filmmuseum gemacht: «Ein bisschen

Show und Extravaganz schaden dem

Geschäft nicht», meint er. Seine komplexen,

tiefgründigen Rotweine sind keine oberflächlichen

Hollywood-Sternchen.

Wer weiter auf der Route 128 gen Norden

fährt, kommt durch das Anderson Valley. Wo

noch bis vor Kurzem Streuobstwiesen dominierten,

wächst jetzt Wein. Dan und Margaret

Duckhorn gründeten 1996 die Goldeneye

Winery – heute zählen die Pinots Noirs von

Winzer Michael Accurso zu den Besten der

Neuen Welt. Vorbei die Zeiten, in denen versucht

wurde, das Burgund zu kopieren. Kalifornien

hat durch neue Wege in der Weinbergarbeit

und das Zurückfahren des Einsatzes von

neuem Holz einen eigenen Pinot-Stil entwickelt,

der regelmässig zu hohen Punktzahlen

und Auszeichnungen führt.

<

Fotos: Robert Mc Clenahan, Steven Rothfeld, beigestellt


“ Genuss für alle Sinne „

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cover / REISE

SANTA ROSA

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ELDORADO

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FOREST

TIPPS UND

ADRESSEN

SAN FRANCISCO

HOTELS

FAIRMONT***** (1)

Historisches Grandhotel in zentraler Lage am Union

Square und Fisherman’s Wharf. DZ ab ca. 240 Franken.

950 Mason Street, 94108 San Francisco

T: +1 415 7725000, www.fairmont.de

FOUR SEASONS***** (2)

Das Luxushotel in SoMa ist eine Oase über der Stadt;

elegante Zimmer mit Aussicht. DZ ab ca. 760 Franken.

757 Market Street, 94103 San Francisco

T: +1 415 6333000, www.fourseasons.com

ZEPHYR*** (3)

Ost-Berlin im Fisherman’s Wharf. Eines der wenigen

Hotels, die am Wasser liegen. DZ ab ca. 260 Franken.

250 Beach Street, 94133 San Francisco

T: +1 415 6176565, www.hotelzephyrsf.com

PHOENIX** (4)

Das erste Joie-de-vivre Hotel von Gründer Chip

Conley mit dem hippen «Chambers Club», im

Hammerviertel Tenderloin. DZ ab ca. 190 Franken.

601 Eddy Street, 94109 San Francisco

T: +1 415 7761380, www.phoenixsf.com

RESTAURANTS

EIGHT TABLES BY GEORGE CHEN (1)

Eines der teuersten Menüs der Stadt aus luxuriösen

Varianten chinesischer Gerichte wie Foie-gras-Knödel

und Har-Gow-Teigtaschen mit Kaviar.

8 Kenneth Rexroth Place, 94133 San Francisco

T: +1 415 7888788, www.eighttables.com

OCTAVIA (2)

Melissa Perello hat nach ihrem Nachbarschaftslokal

in Castro ein grösseres Lokal eröffnet: Unbedingt

reservieren und die russischen Eier probieren!

1701 Octavia Street, 94109 San Francisco

T: +1 415 4087507, www.octavia-sf.com

THE PROGRESS (3)

Modernes Interieur mit typisch kalifornischer Küche.

Der perfekte Abschluss des Menüs ist der grossartige

Pistazien-Cheesecake.

1525 Fillmore Street, 94115 San Francisco

T: +1 415 6731294, www.theprogress-sf.com

EPIC STEAK (4)

Das beste Steak der Stadt mit einem Platz in der

Front Row und einem sagenhaften Blick auf die

Bay-Bridge.

369 The Embarcadero, 94105 San Francisco

T: +1 415 3699955, www.epicsteak.com

SAN FRANCISCO

HOTELS

BARS

RESTAURANTS

KUNST UND GENUSS

FEINKOST UND IMBISS

SALINAS

SANTA MARIA

SPRUCE (5)

Das «Spruce» steht für Spitzen-Service und eine ausgezeichnete

Weinkarte – Dinner in Club-Atmosphäre.

3640 Sacramento Street, 94118 San Francisco

T: +1 415 9315100, www.sprucesf.com

FOREIGN CINEMA (6)

Cross-over: mediterrane und kalifornische Küche

auf Top-Niveau in einem ehemaligen Kino.

2534 Mission Street, 94110 San Francisco

T: +1 415 6487600, www.foreigncinema.com

MISSION ROCK RESORT (7)

Lässiges Lokal an den Docks, das herrliche Fischgerichte

und traumhafte Meeresfrüchte serviert.

817 Terry Francois Boulevard, 94107 San Francisco

T: +1 415 7017625

www.missionrockresort.com

PALMERS TAVERN (8)

Das Logo erinnert stark an die Lingerie-Kette; Crab

Cakes, Beef Tatar und Grilliertes sind vorzüglich.

2298 Fillmore Street, 94115 San Francisco

T: +1 415 7327777

www.palmerssf.com

COCKSCOMB (9)

Chris Cosentino zelebriert das kulinarische Erbe San

Franciscos. Der «Impossible Burger» ist ein Muss.

564 4th Street, 94107 San Francisco

T: +1 415 9740700

www.cockscombsf.com

FARLEY’S (10)

Der beste Kaffee der Stadt zu üppigen Avocado-

Broten und superknusprigen Croissants.

1315 18th Street, 94107 San Francisco

T: +1 415 6481545

www.farleyscoffee.com

Mehr Travelguides

von Falstaff auf

falstaff.ch/travelguides

YOSEMITE

NATIONAL

PARK

FRESNO

VISALIA

SEQUOIA

NATIONAL

FOREST

BAKERSFIELD

LOS ANGELES

DEATH VALLEY

NATIONAL PARK

KALIFORNIEN

SAN DIEGO

BARS

NEVADA

MEXIKO

THE SNUG (1)

Eine der angesagtesten Bars in den Pacific Heights

mit Craft-Cocktails und lokalem Bier und Wein.

2301 Fillmore Street, 94115 San Francisco

T: +1 415 5625092, www.thesnugsf.com

COLD DRINKS (2)

Inspiriert von San Franciscos Schwesternstadt

Shanghai, konzentriert sich die Bar in Chinatown

auf Scotch und Single Malt Whisk(e)y.

644 Broadway, 94133 San Francisco

T: +1 415 2514059, www.chinalivesf.com

LOS ANGELES

HOTELS

CALIFORNIAN***** (5)

Modernes Luxushotel innerhalb historischer Mauern

mit dem Gourmetrestaurant «Blackbird».

DZ ab ca. 420 Franken.

36 State Street, 93101 Santa Barbara

T: + 1 805 8820100, www.thehotelcalifornian.com

FREEHAND**** (6)

Hotel in einem alten Art-déco-Gebäude. Israelische

Küche im «The Exchange» und ein grandioser Blick

von der Bar «Broken Shaker». DZ ab ca. 250 Franken.

416 West 8th Street, 90014 Los Angeles

T: +1 212 6120021, www.freehandhotels.com

INTERCONTINENTAL DOWNTOWN***** (7)

Eine der höchsten Open-Air-Bars im spektakulären

Hotelturm. DZ ab ca. 260 Franken.

900 Wilshire Boulevard, 90017 Los Angeles

T: +1 213 6887777, www.ihg.com

THE PENINSULA BEVERLY HILLS***** (8)

Das «Peninsula» zählt zu den besten Hotels in Nordamerika;

schicke Dachterrasse. DZ ab ca. 570 Franken.

9882 South Santa Monica Boulevard, 90212 Beverly Hills

T: +1 310 5512888, beverlyhills.peninsula.com

Illustration: Ana Popescu, Foto: Shutterstock

144 falstaff mär–apr 2018


RESTAURANTS

BAROO (11)

Viel Geschmack für wenig Geld bei 16 Sitzplätzen.

Asiatisch-koreanische Küche mit viel Fermentiertem.

5706 Santa Monica Boulevard, 90038 Los Angeles

T: + 1 323 9299288, www.baroola.strikingly.com

FREEDMAN’S (12)

Exzellente jüdische Küche. Mehr als nur Bagel,

Räucherlachs und Rinderbrust.

2619 Sunset Boulevard, 90026 Los Angeles

T: +1 213 5683754, www.freedmansla.com

SOHO CLUB HOUSE WEST HOLLYWOOD (13)

Welche Sünde auch nötig ist, um mithilfe eines Clubmitglieds

reinzukommen, der gigantische Ausblick

auf Kolonialluxus am Sunset Boulevard ist es wert,

9200 Sunset Boulevard, 90069 West Hollywood

T: +1 310 4329273, www.sohohousewh.com

BARS

GALLERY BAR (3)

Klassische Bar im 1927 eröffneten «Biltmore Millennium

Hotel». Hier ging Hollywoods Elite ein und aus.

506 South Grand Avenue, 90071 Los Angeles

T: + 1 213 6241011, www.milleniumhotels.com

WORKSHOP KITCHEN & BAR

Farm-to-table und feinste Craft-Cocktails im historischen

El-Paseo-Gebäude in Uptown Palm Springs.

800 North Palm Canyon Drive, 92262 Palm Springs

T: + 1 760 4593451, www.workshoppalmsprings.com

KUNST UND GENUSS

GRAND CENTRAL MARKET (1)

Der Hotspot für die angesagtesten Foodtrends in

Los Angeles besteht schon seit über 100 Jahren.

317 South Broadway, 90013 Los Angeles

T: + 1 213 6242378, www.grandcentralmarket.com

THE BROAD (2)

Ein Museum der Spitzenklasse für zeitgenössische

Kunst. Rund 2000 Kunstwerke von 200 Künstlern.

Der Eintritt in die Dauerausstellung ist frei.

221 South Grand Avenue, 90012 Los Angeles

T: + 1 213 236200, www.thebroad.org

AUBERGE DU SOLEIL***** (11)

Ein Gästehaus der Spitzenklasse mit Sterne-Restaurant

und grosszügigem Spa. DZ ab ca. 980 Franken.

180 Rutherford Hill Road, 94573 Rutherford

T: +1 800 3485406

aubergedusoleil.aubergeresorts.com

NAPA VALLEY LODGE**** (12)

Die «Napa Valley Lodge» bietet Wellnessbehandlungen

in der Unterkunft. Das kontinentale Champagner-Frühstück

ist köstlich. DZ ab ca. 270 Franken.

2230 Madison Street, 94599 Yountville

T: +1 888 9443545, www.napavalleylodge.com

LAS ALCOBAS NAPA VALLEY**** (13)

Hochwertige Naturmaterialien sorgen für elegantes

Design. Im Restaurant «Acacia House» werden

kulinarische Highlights serviert. DZ ab ca. 520 Franken.

1915 Main Street, 94574 St. Helena

T: +1 707 9637000, www.lasalcobasnapavalley.com

SHADY OAKS COUNTRY INN**** (14)

Ein kleines Paradies in ruhiger Umgebung von

St. Helena. DZ ab ca. 270 Franken.

399 Zinfandel Lane, 94574 St. Helena

T: +1 707 9631190, www.shadyoaksinn.com

ANDAZ NAPA**** (15)

Nobles Boutique-Hotel mit trendigen Suiten, regionaler

Küche und Cocktailbar. DZ ab ca. 260 Franken.

1450 1st Street, 94599 Napa

T: +1 707 6871234, napa.andaz.hyatt.com

WESTIN VERASA NAPA***** (16)

Gehobenes Hotel am Flussufer der Innenstadt,

direkt am Napa Valley Train für Touren durch die

Weinberge. DZ ab ca. 240 Franken.

1314 McKinstry Street, 94559 Napa

T: +1 707 2571800, www.westinnapa.com

RESTAURANTS

MEADOWOOD (14)

Mit drei Michelin-Sternen prämiertes Restaurant,

das lokale kalifornische Küche zelebriert.

900 Meadowood Lane, 94574 St. Helena

T: +1 707 9671205

www.meadowood.com/dining/the-restaurant

BOUCHON (15)

Charmantes Bistro mit französischer Küche vom

Gründer des «The French Laundry», Thomas Keller.

6534 Washington Street, 94599 Yountville

T: +1 707 9448037

www.thomaskeller.com/bouchonyountville

CINDY’S BACKSTREET KITCHEN (16)

Die Anlaufstelle für all jene, die fantastische,

von Herzen zubereitete Küche lieben.

1327 Railroad Avenue, 94574 St. Helena

T: +1 707 9631200, cindysbackstreetkitchen.com

TERRA (17)

Elegantes Restaurant in einem alten Farmhaus.

Küchenchef Hiro Sone kocht auf Sterneniveau.

1345 Railroad Avenue, 94574 St. Helena

T: +1 707 9638931, www.terrarestaurant.com

SOLBAR (18)

Das von Michelin prämierte Restaurant verwandelt

frische Zutaten aus dem Napa Valley in Gerichte,

die überraschen und begeistern.

Solage, 755 Silverado Trail N, 94515 Calistoga

T: +1 707 2260850, solage.aubergeresorts.com/dine/

FEINKOST UND IMBISS

DEAN & DELUCA (3)

Weltberühmtes Feinkostgeschäft mit Delikatessen

und geschmackvollem Home- und Kitcheninterieur.

607 St. Helena Highway, 94574 St. Helena

T: +1 707 9679980, www.deandeluca.com

GOTT’S ROADSIDE (4)

Ein absolutes Must: fantastische Burger, sensationelle

Milkshakes und tolle Weine von Besitzer

und Winzer Joel Gott – und das alles in Imbiss-

Atmosphäre.

933 Main Street, 94574 St. Helena

T: +1 707 9633486, www.gotts.com

NAPA VALLEY

HOTELS

HARVEST INN BY CHARLY PALMER**** (9)

Idyllisches 4-Sterne-Resort mit Blick über die üppigen

Weingärten des Napa Valley. DZ ab ca. 500 Franken.

1 Main Street, 94574 St. Helena

T: +1 707 9639463, www.harvestinn.com

MEADOWOOD NAPA VALLEY***** (10)

Das Luxusresort lädt zu einer kulinarischen Reise

mit Weinproben bei den bekanntesten Winzern

sowie erlesener Haute Cuisine. DZ ab ca. 650 Franken.

900 Meadowood Lane, 94574 St. Helena

T: +1 707 5314788, www.meadowood.com

ANDAZ NAPA

mär–apr 2018

falstaff

145


eise / LONG WEEKEND

AVIGNON

Auf der berühmten Pont d’Avignon

soll es sich gut tanzen lassen. Zusammen

mit dem Rocher des Doms und dem

Papst palast prägt sie das Panorama

der provenzalischen Stadt.

146 falstaff mär–apr 2018


STADT DER PÄPSTE,

STADT DER GENÜSSE

Fotos: beigestellt

Schon die Päpste, die im Mittelalter hier residierten, liessen es

sich gut gehen. Auch heutigen Besuchern bietet sich die ganze Palette

südlicher Köstlichkeiten und eine bunte Auswahl an Weinen.

TEXT STEPHAN THOMAS

mär–apr 2018

falstaff

147


eise / LONG WEEKEND – AVIGNON

«Hotel La Mirande»:

Im 18. Jahrhundert ein

nobles Stadthaus, heute

ein Fünf-Sterne-Hotel.

Freitag

Alte Klöster gibt es in Avignon einige. Heute

dienen sie als Olivenölparadies, wie etwa die

«Maison Bronzini», oder als Nobelresorts.

Sur le pont d’Avignon, on y danse ...»:

Wenn man ausserhalb Frankreichs ein

französisches Volkslied kennt, dann dieses.

So ist die berühmte Brücke auch unser erstes

Ziel, kaum sind wir angekommen.

Ein Frühstück im «Restaurant Gustave» muss

zuvor natürlich noch sein, das Gebäck unter

den hübschen Glashauben duldet keinen Widerstand.

Und dann stehen wir auf dieser Brückenruine,

von der nur vier Bögen stehen geblieben

sind. Von der Rhône umflutet, lassen wir das

eindrucksvolle Panorama dieser vom Mittelalter

geprägten Stadt auf uns wirken. Doch bevor

wir uns ins Getümmel der Stadtmitte stürzen,

statten wir noch dem Rocher des Doms einen

Besuch ab. Dieser markante Felsen, heute ein

Park mit viel Grün, Statuen und Wasserspielen,

hat früher die ganze Stadt beherbergt.

Jetzt aber ist es höchste Zeit für die erste Verpflegung.

Im «Restaurant CO2» kocht Olivier

Combe nicht nur für die Geschmackspapillen,

sondern legt auch viel Wert auf die Optik der

Teller. Wir geniessen die Schweinsbacke mit

einem kräftigen Jus, was Combe mediterran mit

Oliven umrahmt. Danach widmen wir uns einer

anderen Konstante der örtlichen Küche, nämlich

dem Gemüse. Dafür fahren wir ein paar Kilometer

nach Süden ins «Epicurium». Dieses

Garten-Erlebniszentrum porträtiert die Gewächse

vom Samen bis zum Teller. Anschliessend zieht

es uns in die «Maison Bronzini» in Villeneuvelès-Avignon,

auf der gegenüberliegenden Seite

der Rhône. Der umtriebige Olivenöl-Fanatiker

und Geschäftsmann Philippe Bronzini hat die

Moulin de la Chartreuse, ein ehemaliges Kartäuserkloster,

nach denkmalpflegerischen Kriterien

ausgebaut. Den Abend beschliessen wir im

Sternelokal «Le Prieuré», auch dies ein ehemaliges

Kloster. Hier beeindruckt uns Fabien Fage

mit seinem Gemüsemenü, bei dem niemand

das Fleisch vermissen wird.

Jean-André und Geneviève Charial vom Zwei-

Sterne-Lokal «L’Oustau de Baumanière» gehört

das heutige Luxushotel «Le Prieuré».

Der reich begrünte Pfarrgarten im ehemaligen

Kloster «Le Prieuré» lädt zum Verweilen ein.

Fotos: beigestellt

148 falstaff mär–apr 2018


Chef de Cuisine im

«Hotel La Mirande»,

Florent Pietravalle.

Im «Hotel La Mirande» isst

das Auge mit: Rotbarbe

mit Knoblauch (Bild oben);

marinierte Makrele mit

Zitrusfrüchten (Bild unten).

mär–apr 2018

falstaff

149


eise / LONG WEEKEND – AVIGNON

Im Restaurant «Hiély Lucullus»

serviert Küchenchef Gérald Azoulay

Foie gras mit Traubengelée und einer

Vinaigrette aus Feigen.

Samstag

In der Markthalle wartet eine geballte

Ladung Köstlichkeiten auf Gourmets. Wer

ein Kätzchen adoptieren möchte, ist im

Restaurant «La Compagnie des Chats» richtig.

Wir erwachen im Hotel «La Mirande»,

einem Stadthaus aus dem

18. Jahrhundert, gleich neben dem

Papstpalast gelegen. Im Spätmittelalter haben

die Päpste auf mehr oder weniger sanften

Druck der französichen Könige jahrzehntelang

nicht in Rom, sondern in Avignon residiert.

Auf dem Weg zur Markthalle decken wir

uns in der «Pâtisserie Mallard» mit Papalines

d’Avignon ein. Diese apart rosa gefärbte

Schokoladenspezialität ist gefüllt mit einem

Gewürzlikör. Nach einem schnellen Kaffee im

«Le Pie Kafé» stehen wir vor der Markthalle.

Von aussen gibt das Gebäude wenig her, dafür

aber bietet das Innere an zahlreichen Ständen

einen kunterbunten Mix von allem, was das

Herz eines jeden Gourmets erfreut. Wir versuchen

uns zurückzuhalten und verzichten auf

das sehr angesagte «Bistro Entr’Halles» mit seinem

dynamischen Chef Jonathan Chiri, da wir

bereits im «Hiély Lucullus» reserviert haben.

An einer der gepflegtesten Adressen probieren

wir die legendären Kalbsmilken. Das ist vielleicht

ein wenig gehaltvoll für mittags, aber

unbestreitbar köstlich. Gestärkt statten wir

dem gotischen Papstpalast einen Besuch ab –

mit kurzer Erholung bei einem Glas Wein auf

der Terrasse des «Moutardier du Pape» nebenan.

Es folgt ein Einkauf bei Aline Géhant,

der führenden Chocolatière der Stadt, darauf

ein Blitzbesuch im «Café La Compagnie

des Chats». Der Tierschutz hat die putzigen

Kätzchen hier angesiedelt (kein Witz!). Für

das Diner wählen wir die «Maison Christian

Etienne», das höchstbewertete kulinarische

Etablissement der Stadt. Guilhem Sevin

assembliert Hummer unter Persillade-Kruste,

Puy-Linsen, Karottenperlen und Schaumbisque

zu einem stimmigen Ganzen.

Das Highlight des «Le Moutardier du Pape»

ist der Ausblick auf den Papstpalast – am besten

mit einem Glas Wein in der Hand.

Die «Maison Bronzini»

bietet alles rund

ums Olivenöl, samt

hübschem Bistro

und Pâtisserie.

Fotos: Guenhael Kessler, Musée de la Lavande/Officiel, beigestellt

150 falstaff mär–apr 2018


Den Sonntag lassen wir

bedeutend ruhiger angehen;

der Samstag

war erlebnisreich, und die

Cocktails in der «Bar

Red Sky» haben ihre

Wirkung nicht verfehlt.

Wir frühstücken im

Hotel, dafür leisten

wir uns nach kurzem

Altstadtbummel einen

Apéro in der Weinbar

«L’Ampélos». Bei Laure

und Thibaut sind «Natural

Wines» und Bio Trumpf. Damit

regen wir unseren Appetit fürs Mittagessen

an, diesmal im Restaurant «Les 5

Sens». Beim preisgekrönten Metzger-Traiteur

Thierry Baucher ist man mit Schweinsfüssen an

Balsamico-Reduktion besonders gut bedient.

Weiter geht es mit unserem Sinne-Parcours:

Für das Lavendelmuseum in Coustellet

nehmen wir sogar 30 km Autofahrt auf uns.

Nahtlos daran anschliessen kann unser Abschiedsessen

in Pujaut auf der rechten Rhône-

Seite. Das «Relais Entre Vigne et Garrigue»

überzeugt mit ländlicher Abgeschiedenheit,

altem Gemäuer und Panoramablick. «Cigales

(Zikaden), soleil et farniente» ist hier das

Motto – erstere zumindest im Sommer. Serge

und Maxime Chenet regieren in der Küche.

Saisonale Inspiration ist ihnen wichtig, und alle

zehn Tage schreiben sie ihre Karte neu. Die

Fischlasagne mit Knuspergemüse und einem

herrlich jodigen Safransud ist ein Wurf. Diese

Genussoase ist einer der Orte, von denen man

sich nicht gerne losreisst. In Avignon gibt es

eine ganze Reihe davon.

Sonntag

Die Weinauswahl im

«Relais Entre Vigne et

Garrigue» lässt kaum

Wünsche offen.

Immer für einen Spaß zu haben:

Thierry Baucher und Ehefrau Christelle

vom Restaurant «Les 5 Sens».

Zikaden, Sonne und Nichtstun. Mit dieser

verlockenden Perspektive werben die Besitzer

des Resorts «Entre Vigne et Garrigue».

Lavendel, so weit das Auge reicht –

die Duftpflanze ist das Markenzeichen

der Provence par excellence.

mär–apr 2018

falstaff

151


eise / LONG WEEKEND – AVIGNON

TIPPS UND

ADRESSEN

HOTELS

HOTEL D’EUROPE***** (1)

Oberklassehotel, historisches Flair. Schon Picasso

und Dalí hat es hier gefallen. DZ ab ca. 260 Franken.

12 Place Crillon, T: + 33 (0) 4901476 76

www.heurope.com

LA MIRANDE***** (2)

Hotel in altem Stadthaus, auch Restaurant. Auf dem

Herd aus dem 19. Jahrhundert wird noch gekocht.

DZ ab ca. 250 Franken.

4 Place de L’Amirande, T: +33 (0) 490142020

www.la-mirande.fr

MAISON DE FOGASSES (3)

Appartementhotel, Restaurant, Kunstgalerie,

Sammelsurium – sehr persönlich geprägte Adresse.

Apartement ab ca. 120 Franken.

37 Rue des Fourbisseurs, T: +33 (0) 490872502

www.maison-de-fogasses.com

RESTAURANTS

CHRISTIAN ETIENNE (1)

Sternelokal. Chef Guilhem Sevin hat an den besten

Adressen gelernt (Gagnaire, Troisgros).

10 Rue de Mons, T: +33 (0) 490861650

www.christian-etienne.fr

ENTRE VIGNE ET GARRIGUE

Oase der Ruhe, der Schönheit und des Genusses.

Etwas ausserhalb gelegen.

Route de Saint-Bruno, 30131 Pujaut

T: +33 (0)490952029, www.vigne-et-garrigue.com

LE PRIEURÉ (2)

Luxushotel mit gehobenem Restaurant.

Im Sommer speist man unter alten Arkaden.

7 Place du Chapitre, 30400 Villeneuve-lès-Avignon

T: +33 (0)490159015

www.leprieure.com

CO2 – LA CUISINE D’OLIVIER (3)

Traditionelle französische Küche auf hohem Niveau.

Sehr ansprechende Teller, nicht zuletzt fürs Auge.

3bis Rue de la Petite Calade, T: +33 (0 )490862074

www.restaurant-lacuisinedolivier.fr

LE 5 SENS (4)

Hier wird die ganze Herrlichkeit südfranzösischer

Gaumenfreuden auf den Punkt gebracht.

Auch für Vegetarier lohnend.

18 Rue Joseph Vernet, T: +33 (0) 490852651

www.restaurantles5sens.com

HIÉLY LUCULLUS (5)

Hervorragende Produkte, Innovation, Reflexion –

das sind die Maximen von Chef Gérald Azoulay.

5 Rue de la République, T: +33 (0) 490861707

www.hiely-lucullus.com

152 falstaff mär–apr 2018

CAFÉS UND BISTROS

LE PIE KAFÉ (1)

Die Terrasse unter alten Bäumen; hier entspannt

man sich zwischendurch und schaut dem bunten

Treiben zu.

7 Rue Saint-Jean le Vieux, T: +33 (0) 490859291

www.le-pie-kafe-restaurant-avignon.com

RESTAURANT GUSTAVE (2)

Restaurant, auch zum Kaffee geeignet. Verlockende

Backwaren unter Glashauben.

6 Place de la Principale, T: +33 (0) 490860606

RESTAURANT LE MOUTARDIER DU PAPE (3)

Altbau mit Blick auf den Papstpalast. Ideal für ein

Glas Wein mit Käse- oder Aufschnittthäppchen.

15 Place du Palais des Papes, T: +33 (0) 490853476

www.lemoutardierdupape.fr

MAISON BRONZINI

Bellevue

Candeau

Font d’irac

Fort Saint-

André

La colline des

mourgues

Ile de Piot

LE RHONE

BARS

ROCHER DES

DOMS

THE RED SKY (1)

Pub zum Abhängen. Trumpft vor allem beim Bier,

hat aber auch rechtschaffene Cocktails im Angebot.

23 Rue Saint-Jean le Vieux, T: +33 (0) 490859323

L’AMPÉLOS (2)

Weinbar für Freunde von Biodynamik und Natural.

11 Rue du Vieux Sextier, T: +33 (0) 984275797

www.lampelos.fr

EINKAUFEN

LE RHONE

LES HALLES (1)

Einkaufsparadies für kulinarische Köstlichkeiten

aller Art. Mit angesagtem Restaurant, ausserhalb

Avignons noch ein Geheimtipp.

18 Place Pie, T: +33 (0) 490271515

www.avignon-leshalles.com

ALINE GÉHANT (2)

Ambitionierte und preisgekrönte Chocolatière.

Besonders local: Ganache mit Lavendel und Thymian.

15 Rue des 3 Faucons, T: +33 (0) 490022721

www.aline-gehant-chocolatier.com

PÂTISSERIE MALLARD (3)

Pflichtprogramm sind die Papalines d’Avignon mit

Kräuterlikör, der rund 60 Zutaten enthalten soll.

22 Rue du Vieux Sextier, T: +33 (0) 490824238

MAISON BRONZINI (4)

Ein Paradies für alle Freunde des Olivenöls.

Mit Bistro, Teesalon und Pâtisserie.

74 Rue de la République, 30400 Villeneuve-lès-Avignon

T: +33 (0) 490254559, www.maisonbronzini.com

Mehr Städtereise-Tipps

für lange Wochenenden:

falstaff.ch/longweekend

HOTELS

RESTAURANTS

CAFÉS UND BISTROS

BARS

EINKAUFEN

Fotos: beigestellt, Illustration: Ana Popescu


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1. Tag: Schweiz–Düsseldorf.

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3. Tag: Newcastle–Stranraer–Belfast.

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ab Stranraer nach Belfast.

4. Tag: Belfast–Antrimküste–Letterkenny.

Stadtrundfahrt Belfast und Fahrt an die Antrimküste. Besichtigung

des fantastischen Giant´s Causeway.

5. Tag: Letterkenny–Glenveagh–Sligo.

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6. Tag: Sligo–Connemara–Galway.

Das hügelige, wild-romantische Connemara ist für seine Steinmauern

und Reet gedeckten Hütten bekannt.

7. Tag: Galway–Cliffs of Moher–County Clare.

Durch das Burren Gebiet zu den Cliffs of Moher. Mit Wetterglück sehen

wir die Aran Inseln und die Connemara-Berge.

8. Tag: County Clare–Dingle–Tralee.

Ausflug auf die Dingle Halbinsel mit ihren farbenfrohen Dörfern und

der grossartigen Landschaft.

9. Tag: Tralee, Ring of Kerry (fak.).

Die Panoramafahrt Ring of Kerry entlang der Küsten und durch den

Killarney Nationalpark ist ein Höhepunkt unserer Reise (fakultativ,

Durchführung mit lokalem Bus). Siamsa Tire Theater (fak.): Darbietung

des National Folk Theatre of Ireland (fak., Vorausbuchung notwendig).

10. Tag: Tralee–Kilkenny–Dublin.

Wir besuchen das direkt am Fluss erbaute Kilkenny Castle.

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Stadtrundfahrt in Dublin. Fakultativ: Besuch der original Guiness-Fabrik

inkl. eine frische Pint Guiness und Pub-Lunch.

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Im Steiacher 1, 5406 Baden-Rütihof


FALSTAFF

EVENTS

In «Ce qui nous lie» packen die drei

Geschwister Jean, Juliette und Jérémie

gemeinsam am Familienweingut an.

Ausnahmewinzer

Comte Stephan von

Neipperg reist für

einen spannenden

Wein-Talk an.

GENUSSVOLLER FILM-

UND WEINABEND

Der Zuger Frühling steht auch dieses Jahr wieder ganz im Zeichen

von Film, Genuss und spannenden Talks. Das erfolgreiche

Genuss Film Fes tival hält bereits zum vierten Mal sowohl

für Filmlieb haber als auch für Feinschmecker einige Schmankerl parat.

Auch dieses Jahr werden sorgfältig ausgewählte Genuss-Filme wie

etwa «Le sens de la fête» (Frankreich 2017) oder «Paris can wait»

(USA 2016) von kulinarischen Highlights begleitet. Top-Köche wie

Rolf Caviezel («Station 1», Grenchen) oder Silvia Manser («Truube»,

Gais) kochen gross auf und verwöhnen mit aussergewöhnlichen Kreationen.

Zudem wird mit Schulklassen gekocht und das Festival mit

einer Fotoausstellung von «photo 18» zum Thema «Essen, Trinken,

Geniessen» und spannenden Gourmet- und Wein-Talks abgerundet.

Ein besonderer Weinabend findet am Mittwoch, 9. Mai in Kooperation

mit dem Weinkeller Riegger statt: Nach der Filmvorführung

von «Ce qui nous lie» verwöhnt Spitzenkoch Robert Speth

(«Chesery», Gstaad) mit einem Dinner der Extraklasse. Begleitet werden

seine Kreationen mit feinen Weinen von Ausnahmewinzer Comte

Stephan von Neipperg, wie etwa Château D’Aiguilhe 2012 oder Château

Soleil 2009 aus dem Grossformat. Im Anschluss führt Lukas Anliker

einen spannenden Talk mit eben diesem Winzer. Comte Stephan

von Neipperg erzählt von seiner Auswanderung nach St. Émilion in

Bordeaux und über seinen Weg zum Top-Winzer. Für Falstaff-Leser

gibt es Tickets zum Sonderpreis – schnell anmelden!

Robert Speth aus dem

Restaurant «Chesery»

in Gstaad verwöhnt

mit einem erstklassigen

Dinner.

DER FILM: «CE QUI NOUS LIE»

Spätsommer im Burgund. Der Vater der Geschwister Jean, Juliette und

Jérémie steht kurz vor dem Tod. Um seinen Geschwistern zu helfen, kehrt

der dreissigjährige Jean nach Jahren ohne Kontakt aufs idyllische Familienweingut

zurück. Juliette und Jérémie, die sich um den den Fortbestand des

Familienbetriebes gekümmert haben, freuen sich über jede Unterstützung bei

der Weinlese. Doch die drei merken schnell, dass manche Wunden auch nach

Jahren noch nicht verheilt sind. Eine harte Entscheidung steht bevor: Soll die

Familientradition fortgesetzt werden oder soll jeder seinen eigenen Weg gehen?

Erscheinungsjahr: 2017

Laufzeit: 113 Minuten

INFO

FESTIVAL: 3. bis 10. Mai 2018

ORT: Kino Seehof

Schmidgasse 8, 6300 Zug

BEGINN: 18 Uhr

TICKETS: für Falstaff-

Abonnenten: CHF 175,–

Normalpreis: CHF 195,–

(je nach Verfügbarkeit)

TICKETS: www.falstaff.ch

INFO: www.genussfilm.ch

Genre: Komödie, Drama

Sprache: F/D

Fotos: Studiocanal GmbH, Marcus Gyger

154

falstaff mär–apr 2018


Offene

Weinkeller

1. Mai, 5. Mai

und 6. Mai

DEUTSCHSCHWEIZER

WEINFEIERTAGE

Ein Probierschluck

direkt aus dem Fass:

Wein Berneck SG.

Wein bietet Anlass

zu Diskussionen:

Weingut Diederik,

Küsnacht ZH.

INFO

ORT: Auf Weinbaubetrieben in

der ganzen Deutschschweiz und

der Weinregion Bodensee

UHRZEIT: jeweils ab 11 Uhr

INFO: www.offeneweinkeller.ch

Für Fans des Schweizer Weins gehören der 1. Mai und das darauffolgende

Wochenende zu den wichtigsten Feiertagen überhaupt.

Auch in diesem Jahr stehen am 1. Mai und zusätzlich am 5. und

6. Mai in der Deutschschweiz, der bereits zur Westschweiz zählenden

Weinbauregion Bielersee und der grenzüberschreitenden Weinregion

Bodensee mehr als 200 Kellertüren offen. Die Veranstaltung ist ein

Erfolgskonzept und einzigartig, was den einheitlichen Auftritt so vieler

Schweizer Produzenten betrifft. In den vergangenen zehn Jahren wurde

dieser insbesondere von den Kellertieren geprägt, die Karikaturist Peter

Gut seit dem Jahr 2009 zeichnete und die auf Postkarten, Plakaten und

im Web Verwendung fanden. Im Jahr 2018 sind die putzigen Tiere zum

letzten Mal mit dabei. Nicht alle Beteiligten seien von ihnen begeistert

gewesen, lassen die Veranstalter verlauten,

doch insbesondere sei es doch nichts als

recht, nach zehn Jahren mal etwas Neues zu

wagen. Was anstelle der Tiere im Jahr 2019

auf den Plakaten sein wird, bleibt geheim –

klar allerdings ist, welche Kellertüren im

Jahr 2018 offen stehen. Zu finden sind sie

unter www.offeneweinkeller.ch; welche

Keller und Regionen die Falstaff-Redaktion

besonders besuchenswert findet, erfahren

Sie in der nächsten Ausgabe.

Verkosten in herrschaftlichem

Rahmen:Weinbau von Tscharner,

Schloss Reichenau GR.

Bald zum letzten Mal mit dabei: die

Kellertiere der offenen Weinkeller.

mär–apr 2018

falstaff

155


shortlist

WEINE AUS ALLER WELT

AKTUELL IM HANDEL

Woche für Woche bekommt die Falstaff-Weinredaktion

Flaschenpost von Weinhändlern, die

neue Produkte aus aller Welt vorstellen möchten.

Darunter sind Weine verschiedenster Preiskategorien

und von höchst unterschiedlicher Stilistik und Herkunft.

Wir haben uns entschieden, die interessantesten Produkte in der

Rubrik «Shortlist» vorzustellen, wobei das Preis-Leistungs-Verhältnis

eine wesentliche Rolle spielt. Auf diesen zwei Seiten geht

es um Weine, die wir für besonders empfehlenswert halten – aus

verschiedenen Gründen. Deshalb haben wir die «Shortlist» in drei

Kategorien gegliedert:

FALSTAFF BEST BUY

Um diese Auszeichnung zu erhalten, muss ein Wein mindestens

88/100 Falstaff-Punkte erreichen, also ein «Sehr gut». Mit einem

Endverbraucher-Preis von max. CHF 15,– empfiehlt er sich für den

Alltagsgebrauch nach dem Motto: viel Wein für wenig Geld.

FALSTAFF TOP VALUE

In der Preiskategorie zwischen CHF 15,– und CHF 25,– muss ein

Wein schon einiges können. Das Punktelimit für eine Aufnahme

liegt daher bei 90 von 100. Hier finden Sie besonders ausdrucksstarke

Vertreter der jeweiligen Sorte und Region.

FALSTAFF FAVORITE

Um zur Kategorie unserer Favoriten gezählt zu werden, muss ein

Wein echte Klasse haben. Die dafür erforderliche Mindestpunktzahl

liegt bei 92 von 100, damit zählt der Wein tatsächlich zu den

aller besten seiner Art. Für den Preis gibt es in dieser Luxuskategorie

kein Limit.

LEGENDE PUNKTE:

95–100 Klassiker

93–94 ausgezeichnet

91–92 exzellent

88–90 sehr gut

BEST BUY

FALSTAFF BEST BUY

88

2014 Medeiros «Special Selection»

Medeiros

Alentejo, Portugal

Reife, dunkelfruchtige Aromatik mit Noten

von Cassis und Holunderbeere, dazu edle

Holznoten. Am Gaumen intensiv und weich

mit einer gar zupackenden Struktur. Mit Luft

zu zähmen, kann aber auch gut noch einige

Jahre weiterreifen.

www.selection-schwander.ch

CHF 14,40

89

2017 Tahuna Sauvignon Blanc

Sileni Estates Ltd

Marlborough, Neuseeland

Vegetabile, aber frische Aromatik mit

Noten von Stachelbeere, Brennnessel

und grüner Peperoni, dazu sind exotische

Fruchtnuancen auszumachen. Am Gaumen

frisch und apflig mit stimmigem Spiel

aus Süsse und Säure. Süffiger Neuseeländer

Sauvignon Blanc par excellence.

www.denner.ch, CHF 9,95

88

2017 Fleur du Cap

Essence du Cap Sauvignon Blanc

Fleur du Cap, Cape, Südafrika

Präzise Aromatik von Holunderblüte,

Stachelbeere und Noten von etwas Cassis.

Schöne Balance aus dezenter Süsse und

perfekt abgestimmter Säure. Wunderbar

frischer Abgang. Sortentypischer

Apérowein.

www.dettling-marmot.ch

CHF 13,50

88

2015 Fleur du Cap

Essence du Cap Pinotage

Fleur du Cap, Cape, Südafrika

Braucht Luft. Intensive, dunkle Beerenfrucht

mit präsenten Kaffeenuancen. Überaus

vollmundig und opulent, mit weichem

Tannin und einer guten Länge ausgestattet.

Hervorragend zu grilliertem Fleisch,

etwa vom Lamm.

www.dettling-marmot.ch

CHF 15,–

89

2015 Chaminé Cortes de Cima

Vinho Regional

Alentejano, Portugal

Angenehm reife Kirscharomatik, ergänzt

durch florale Nuancen und mediterrane

Würze. Am Gaumen relativ leicht und trinkig.

Fruchtbetonter Portugiese ohne Fassausbau,

der sich hervorragend zu kräftigen

Speisen macht.

www.martel.ch

CHF 11,80

Fotos: beigestellt

156 falstaff mär–apr 2018


89

2014 Château Bonnet Reserve Bordeaux

AOC, SAS Les Vignobles André Lurton

Bordeaux AOC, Frankreich

Reife Beerenfrucht trifft auf kräutrige

Würze, Noten von Cassis, grüner Peperoni,

Kräutern und ein Hauch Vanille in der

Nase. Im Antrunk rund und ausgewogen,

im Abgang strukturbetont. Alltags-

Bordeaux mit schönem Preis-Genuss-

Verhältnis.

www.denner.ch, CHF 12,50

90

2016 Moscatel Juan Gil

Bodegas Juan Gil

Jumilla, Spanien

Reife Ananas und intensiver Blütenduft

nach Jasmin in der Nase, im Hintergrund

Mandarinenschale und ein Hauch Melisse.

Am Gaumen frisch und lebendig mit angenehmem

Schmelz. Saftiges, mittleres

Finale. Solo zum Apéro oder zu Krustentieren

und Meeresfrüchten.

www.globalwine.ch, CHF 13,50

TOP VALUE

FALSTAFF TOP VALUE

90

2015 Château Thieuley Blanc Cuvée

Francis Courselle, Famille Courselle

Bordeaux AC, Frankreich

Sehr typische und überaus edle weisse

Bordeaux-Aromatik mit Noten von Birne,

Stachelbeere und einem Hauch Vanille.

Am Gaumen harmonisch und rund mit animierender

Saftigkeit und langem, würzigem

Finale. Bereits gut zu trinken, kann aber gut

und gerne auch noch etwas reifen.

www.martel.ch, CHF 17,–

90

2012 Bayer Reserve, Spezialfüllung

Selection Schwander, Kellerei In Signo

Leonis, Burgenland, Österreich

Intensive, mineralisch-kühle Aromatik zwischen

dunklen Früchten wie Cassis und Brombeere

und würzig-mineralischen Nuancen wie

Zedernholz, Zimt und Graphit. Überaus vollmundiger

Wein mit reifer, ausbalancierender

Säure und angenehm weichem Tannin. Ein

Bordeaux aus dem Burgenland.

www.selection-schwander.ch, CHF 19,80

90

2014 Saint-Chinian ac Cuvée

Hecht & Bannier

Languedoc, Frankreich

Klares, würzig-fruchtiges Bukett mit Noten

von dunklen und roten Beeren. Dazu reife

Kirsche und getrocknete Blüten. Am Gaumen

runder, weicher Auftakt, schlanke, saftige

Struktur mit reifem, ausbalanciertem Tannin.

Noten von Pflaume und dunklen Beeren, im

Abgang schwarzer Pfeffer.

www.ullrich.ch, CHF 19,90

91

2013 «Baron Eugène»

Château de Montfaucon, Lirac,

Côtes du Rhône a.c., Frankreich

Überaus fruchtig und präzise in der Nase

mit Noten von Him- und Erdbeeren, Kirsche

sowie ledrigen und würzigen Nuancen. Am

Gaumen frisch und trinkig mit zurückhaltendem

Tannin und saftiger Säure. Ein Wein,

der in seiner Fruchtphase ebenso Spass

bereitet wie nach einigen Jahren der Reife.

www.selection-schwander.ch, CHF 19,80

92

2014 Pinot Noir, Spezialfüllung Selection

Schwander, August Kesseler

Rheingau, Deutschland

Reife Pinot-Noir-Frucht mit Noten von Kirsche,

Erdbeere sowie der typischen Holzwürze eines

deutschen Spätburgunders. Am Gaumen harmonisch

und elegant mit spürbarem, aber gut

eingebundenem Tannin. Langer Abgang. Ein

Pinot, der jung Spass macht, aber ebenso gut

einige Jahre im Keller liegen kann.

www.selection-schwander.ch, CHF 24,90

FAVORITE

FALSTAFF FAVORITE

92

2015 Schwarz Cuvée

Johann Schwarz, Burgenland, Österreich

Einladendes, fruchtig-beeriges Bukett mit

Noten von Pflaumen, dunklen Beeren und etwas

Konfitüre. Kräutrig-würzige Anklänge mit

reifer, dunkler und roter Frucht, plus etwas Vanille.

Am Gaumen elegant, offen und zugänglich.

Feine Beerenaromatik und reifes Tannin.

Im Abgang feine, langanhaltende Würze mit

Pfeffer, Gewürznelke und etwas Lakritz.

www.ullrich.ch, CHF 27,90

92

2016 Mâcon-Verzé

Domaines Leflaive

Mâcon-Villages AC, Frankreich

In der Nase ist die Handschrift der Domaines

Leflaive auf Anhieb zu erkennen: viel Feuerstein,

dazu dezent helle Steinfrüchte und Zitrusnuancen.

Am Gaumen elegant und leicht

mit Noten von grünem Apfel im Finale. Bereits

jetzt schön zu trinken, wird in zwei bis

drei Jahren der Reife zu Hochform auflaufen.

www.martel.ch, CHF 32,–

93

2012 Muga Seleccion Especial

Bodegas Muga

Rioja, Spanien

Der Klassiker von Bodegas Muga. Edles Bukett

mit Noten von Cassis, Leder, Zigarrenkiste und

auch floralen Nuancen. Am Gaumen nie

schwer, sondern saftig und elegant mit grosser

Klasse. Im Abgang grüsst noch einmal die

Cassisfrucht. Gute Länge. Klassischer Speisebegleiter,

insbesondere zu Rindfleisch.

www.globalwine.ch, CHF 44,–

94

2015 Alto Moncayo

Garnacha, Campo de Borja, Spanien

Reife, dunkle Frucht mit Noten von

schwarzen Kirschen, Cassis und Zwetschge,

fein austariert mit rauchigen Holznuancen

und Kaffee. Am Gaumen zwar kräftig und

zupackend, jedoch in keiner Weise plump.

Mit harmonischer Tanninstruktur ausgestattet.

Wird mit Reife noch an Feinheit und

Komplexität zulegen.

www.globalwine.ch, CHF 59,–

95

2014 Motor City Kitty Syrah

K Vintners, Wahington State, USA

Elegantes, kraftvoll wirkendes Bukett mit

präziser Fruchtromatik. Noten von Cassis,

Pflaume und dunklen Waldbeeren, dazu feine

Röstaromen, getrocknete Rosenblätter und

typische Syrahwürze mit Gewürznelke. Am

Gaumen elegant, mit Noten von reifen dunklen

Beeren. Nahezu perfektes Tannin und animierender

Trinkfluss, bleibt lange mit viel Würze.

Ein grosser Syrah. www.ullrich.ch, CHF 31,–

mär–apr 2018

falstaff

157


tasting / BEST BUY KALIFORNIEN

KALIFORNIENS VIELFALT

In wenigen Ländern ausserhalb der USA sind kalifornische Weine so gut vertreten wie auf dem Schweizer Markt, und das nicht nur

im Spitzen-, sondern auch im Einstiegssegment. Die Falstaff-Redaktion hat das Angebot einiger Händler geprüft und dabei teilweise

Bemerkenswertes verkostet. Im oberen wie im mittleren Preisbereich gibt es kalifornische Weine, die nicht einfach überzeugen,

sondern geradezu begeistern und ihren Preis mehr als wert sind. Entgegen dem noch immer verbreiteten Vorurteil, dass Kaliforniens

Winzer vor allem nach Kraft und vordergründigen Aromen streben, geraten die Weine aus dem Sonnenstaat zusehends vielschichtig und

elegant, ohne dabei an Typizität einzubüssen. Von den Regionen her ist und bleibt das Napa Valley ganz vorne mit dabei – zumindest,

was die Weine in dieser Verkostung betrifft. NOTIZEN VON BENJAMIN HERZOG

Rotweine

94


2015 Merlot Merryvale

Merryvale Vineyards

Napa Valley, Kalifornien, USA

Cassis, Holunderbeere, Holunderkraut, dezent

grüne Peperoni und Kaffee in der Nase. Mit

Luft auch balsamische Noten. Am Gaumen

von mittlerer Fülle mit guter Länge, jedoch in

dieser Trinkphase noch etwas anhaftendem

Tannin. Ein Wein mit glänzender Zukunft.

www.bauraulacvins.ch, CHF 59,80

93


2015 Cabernet Sauvignon

Caymus Vineyards

Napa Valley, Kalifornien, USA

Komplexe Nase mit Noten von Kirsche,

Cassis, Sommerblüten wie Flieder, Veilchen

sowie verschiedensten Gewürzen wie Kardamon

und Zimt, dezent Zedernholz. Am Gaumen

vollmundig und dank einer gewissen

Frische dennoch saftig-elegant. Ellenlanger

Abgang auf Bitterschokolade, Gewürze und

Heidelbeeren.

www.zweifelweine.ch, CHF 78,–

LEGENDE

Weisswein, trocken


Rotwein, trocken

95 – 100 Klassiker

93 – 94 ausgezeichnet

91 – 92 exzellent

88 – 90 sehr gut

85 – 87 empfehlenswert

92


2013 Estate Zinfandel

Brandlin, Napa Valley, Kalifornien, USA

Heidelbeere, Kirsche, Veilchen und Röstnoten

in der Nase. Am Gaumen schön vollmundig

mit feiner, seidiger Tanninstruktur

und passender, pfeffriger Länge. Ein verhältnismässig

eleganter Zinfandel von uralten

Reben.

www.riegger.ch, CHF 39,40


2014 Tarot

Boisset Collection

Napa Valley, Kalifornien, USA

Perfekt reife, betörende Frucht mit Noten

von Zwetschge, roten Kirschen, Cassis und einem

Hauch von orientalischen, kühlen Gewürzen.

Mit Luft zusehends komplexer mit

süsslichem Blütenduft und dezenten Röstnuancen.

Am Gaumen überaus konzentriert

und rund mit spürbarer Extraktsüsse und langem

Abgang. Feinkörniges, reifes Tannin.

www.denzweine.ch

CHF 53,–

91


2015 Shafer TD-9

Shafer Vineyards

Napa Valley, Kalifornien

Dunkel und warm anmutende Nase mit

Aromen von Zwetschge, Mokka, Lebkuchengewürz

und nur einem Hauch Zigarrenkiste.

Am Gaumen vollmundig mit Noten von eingemachten

Zwetschgen und einer Idee Vanille.

Langer, saftiger Abgang. Tannin haftet

derzeit leicht an, braucht nocht Zeit.

www.martel.ch, CHF 63,–

90


2013 Cabernet Sauvignon

Cannonball Wine Company California

Kalifornien, USA

Reife Nase mit Aromen von Brombeere, Holunderbeere,

Cassis und schwarzem Pfeffer.

Am Gaumen von mittlerer Fülle mit harmonischer

Struktur und langem Abgang. Viel kalifornischer

Cabernet für wenig Geld. Grillwein

par excellence.

www.martel.ch, CHF 19,50


2014 Cabernet Sauvignon North Coast

Hess Family Wine Estates

North Coast, Kalifornien, USA

Vollbeerige, dunkle Frucht mit Noten von

Cassis und Holunderbeere sowie Nuancen

von grüner Peperoni. Am Gaumen von mittlerer

Fülle mit angenehmer Karamell-Aromatik

im Finale. Viel Wein zum kleinen Preis.

www.ullrich.ch, CHF 20,50


2014 Merlot Starmont

Starmont by Merryvale

Napa Valley, Kalifornien, USA

Holunderbeere, Zwetschge, Kräuter und etwas

Vanille in der Nase. Vollmundig aber dennoch

frisch mit angenehmer, stimmiger Extraktsüsse

und mittellangem Abgang. Sehr

stimmiger Merlot zu Fleischgerichten.

www.bauraulacvins.ch, CHF 36,–


2015 Consortium

Band of Vintners

Napa Valley, Kalifornien, USA

Kirsche und Himbeere in der Nase, dazu

kräutrige und würzig-pfeffrige Nuancen.

Wirkt recht elegant und modern. Im Mund

verhältnismässig leichtfüssig mit angenehm

frischen Fruchtaromen und einer Idee

Kaffee im Abgang. Derzeit noch etwas anhaftendes

Tannin. Muss reifen.

www.denzweine.ch

CHF 43,–


2011 Estate Cabernet Sauvignon

Mount Veeder

Brandlin, Napa Valley, Kalifonien, USA

Dunkelbeerig-steinig anmutendes Bukett

mit Noten von Cassis, Holunderbeeren samt

Holz sowie mineralisch-würzigen Noten. Am

Gaumen zwar vollmundig, aber gleichzeitig

bergig-kühl mit stimmiger Saftigkeit und

kernigem Tannin im Finale. Könnte einzig etwas

länger sein.

www.riegger.ch, CHF 44,80


2014 Antica Cabernet Sauvignon

Antica, Kalifornien, USA

Eher zurückhaltend und verschlossen mit Noten

von Zwetschge und Waldbeeren, dezent

kräutrig-würzig. Am Gaumen in keinster Weise

fett oder ausladend, sondern angenehm elegant

mit seidigem Tannin und langem Finale.

Jetzt schon gut trinkbar, kann aber auch gut

weiterreifen.

www.bindella.ch, CHF 57,50


2013 Cabernet Sauvignon

Jordan, Alexander Valley, Kalifornien, USA

Sehr klassisch anmutende Nase mit Noten von

Zwetschge, Brombeere, etwas Kokos, Schokolade

und warmen Gewürzen. Am Gaumen eher

von der eleganteren Seite mit feinkörniger

Tanninstruktur und gut stützendem Säuregerüst.

Endet mittellang, angenehm saftig mit

Würzaromen. Gut gemacht.

www.zweifelvinarium.ch

CHF 69,–

Fotos: beigestellt

158 falstaff mär–apr 2018


89


Seghesio Winery

Sonoma County, Kalifornien

Viel Heidelbeere, Kirsche und Himbeere in der Nase, dazu dezent

Bohnerwachs. Am Gaumen von mittlerer Fülle und viel

Frucht. Mittellanger, leicht trocknender Abgang.

www.zweifelvinarium.ch, CHF 34,50


2012 Cabernet Sauvignon Starmont

Starmont by Merryvale, Napa Valley, Kalifornien, USA

Hellbeerige, kirschige Frucht mit Nuancen von grüner Peperoni

sowie Röstnuancen wie Mokka. Am Gaumen von

mittlerer Fülle. Ein saftiger, trinkiger Wein, dem eine gewisse

Zeit im Glas definitiv gut tut.

www.bauraulacvins.ch

CHF 35,–

88


2012 Estate Grown Pinot Noir Carneros

Cuvaison, Napa Valley, Kalifornien, USA

Mittlere Farbe mit rostrotem Einschlag. In der Nase betont

beerig mit Aromen von Himbeere, Erdbeere und hellen Kirschen.

Am Gaumen rund und süsslich mit würzigem Einschlag.

Im Ansatz elegant, jedoch etwas kurz geraten. Ein

trinkiger Pinot-Noir-Typ in guter Trinkreife.

www.riegger.ch, CHF 34,60

84


2016 Buffalo Cabernet Sauvignon

Echo Ridge Vineyards, Kalifornien, USA

Sehr beerige Nase mit Aromen von Walderdbeeren, Himbeerkonfitüre

und Crème de Cassis. Am Gaumen zieht sich

dieser Eindruck fort. Betont süsslich mit etwas anhaften dem

Tannin.

www.denner.ch, CHF 9,95

92

Weissweine


2015 Chardonnay Carneros

Merryvale Vineyards, Napa Valley, Kalifornien, USA

In der Nase betont burgundisch-mineralisch mit präsenten

Aromen von Feuerstein, dazu Noten von reifer Birne, Mandarinenschale

und weissen Blüten. Am Gaumen von mittlerer

Fülle, was von einer präsenten Säure ausbalanciert wird.

Lang anhaltender, salziger Abgang. Ein überaus burgundischer

weisser Kalifornier mit blühender Zukunft.

www.bauraulacvins.ch, CHF 49,80


2012 Chardonnay Hyde Vineyard

Hyde & de Villaine, Carneros

Napa Valley, Kalifornien, USA

In der Nase reif-exotisch mit Aromen von Honigmelone, getrockneter

Ananas und Agrumen. Mit Luft zusehends feiner,

komplexer und röstaromatischer mit Noten von Buttertoast

und einem Hauch Honig. Am Gaumen zwar geschmeidig und

vollmundig, aber ebenso von einer superb-reifen Säure getragen.

Befindet sich in einer schönen Reifephase, kann aber gut

und gerne noch einige Jahre reifen.

www.martel.ch, CHF 58,–

91


2013 Chardonnay Starmont

Starmont by Merryvale, Napa Valley, Kalifornien, USA

Sehr offene, einladende Nase mit Noten von Pfirsich, Orange

und ein Hauch Haselnuss. Im Mund von mittlerer Breite mit

tropischen Früchten im mittellangen Abgang. Saftiger, zugänglicher

Chardonnay zum fairen Preis.

www.bauraulacvins.ch, CHF 29,–

90


2015 Mer Soleil

Caymus Vineyards, Monterey, Kalifornien, USA

Intensiv fruchtige, einladende Nase mit Noten von Mango, Honig

und Ananas, im Hintergrund ist auch ein feiner Toastduft

zu vernehmen. Am Gaumen recht vollmundig mit erfrischendem,

mittellangem Finale auf tropische Früchte und Holzwürze.

Für Fans des opulenten, betont tropischen Chardonnay-Stils.

www.zweifelweine.ch, CHF 44,50

89


2016 Chardonnay Monterey County

Hess Family Wine Estates, Monterey, Kalifornien, USA

Angenehm tropisch wirkende Nase mit Noten von Ananas,

Grapefruit, Bratapfel und dezenter, vanilleartiger Holzwürze.

Am Gaumen von mittlerer Fülle mit kräutrigen Nuancen im

Abgang. Ein unkomplizierter kalifornischer Chardonnay für

jeden Tag. www.ullrich.ch, CHF 19,50


2015 Antica Chardonnay

Antica, Kalifornien, USA

Sehr typische, kalifornische Chardonnay-Nase, die sich zwischen

Frucht und Röstaromen bewegt: Aromen von Haselnuss,

hellen Steinfrüchten, Melone, getrockneten Zitrusschalen

und Toast geben den Ton an. Am Gaumen dicht und füllig

mit saftigem Finale. Mittellanger Abgang auf Röstaromen.

Dürfte frischer sein. www.bindella.ch, CHF 38,50


2014 Cuvaison Sauvignon Blanc

Cuvaison, Napa Valley, Kalifornien, USA

Reiffruchtige, aber angenehm natürlich anmutende Nase mit

Aromen von Melone, Aprikose und dezent Stachelbeere. Am

Gaumen von einem präsenten, präzisen Säurefaden getragen,

der von einem einnehmenden Schmelz ausbalanciert wird.

Ein betront frischer, fruchtbetoner und vielleicht gar säurebetonter

kalifornischer Sauvignon Blanc, der sich perfekt zu

Fischgerichten macht. www.riegger.ch, CHF 24,30


2015 Sauvignon Blanc Starmont

Starmont by Merryvale, Napa Valley, Kalifornien, USA

Kühl wirkende Nase mit Noten von Eisbonbon, Minze, Grapefruit

und Kiwi. Am Gaumen sehr frisch und trinkig mit perfekt

austariertem Säurefaden und guter Länge. Apérowein, der

auch zu kalifornischem Fingerfood eine gute Figur macht.

www.bauraulacvins.ch, CHF 26,50

Tasting-Info

Weitere Tastings und

Bewertungen finden Sie

online unter

www. falstaff.ch/tastings

mär–apr 2018

falstaff

159

UNVERGESSLICHE

MOMENTE

ECHTER SCHWEIZER

ALPEN KAVIAR

Rein. Natürlich. Nachhaltig.

Höchster Kaviargenuss

aus dem Schweizer Kandertal.

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tasting / ROSSO DI MONTALCINO TROPHY

POGGIO DI SOTTO

Tiefe und elegante

Nase, nach Waldbeeren und

Pfeffer, körperreich mit

dichtem Tannin.

PLATZ

.

mit Weinreben, die über 15 Jahre alt sind.

Ausgebaut im kleinen Holzfass, ist Pacentis

Rosso fast schon ein kleiner Brunello, behält

aber doch seine typische Trinkigkeit. Poggio

di Sotto liegt im äussersten Südosten des

Anbaugebiets und ist eine der ersten Adressen

für hochwertigen Brunello. Der Rosso aus diesem

Weingut belegte in unserer Trophy den

zweiten Platz. Aus dem üppigen, reichen Jahrgang

2015 stammend, zeigt er Dichte und Tiefe,

zugleich auch viel saftige Frucht. Am Gaumen

fliesst er wunderbar dahin. Unser drittplatzierter

Wein stammt vom Weingut Voliero.

Andrea Cortonesi ist leidenschaftlicher Winzer.

Das bewies er schon mit seinem Weingut

Uccelliera. Viele Jahre führte Cortonesi auch

eine hervorragende Trattoria in Siena und

suchte dafür nach Weinen, die etwas weniger

konzentriert sind, dafür aber mehr Saftigkeit

und Trinkfluss bieten. So entstand die Zweitmarke

Voliero. Mit dem 2016er Rosso trifft

Andrea Cortonesi voll ins Schwarze!

Montalcino ist berühmt für

seinen Brunello, ein strukturierter,

langlebiger Rotwein

der erst nach fünf Jahren

Kellerreifung in den Handel

kommt. Rosso di Montalcino ist gewissermassen

der Zweitwein dazu. Wie der grosse Bruder

entsteht er ausschliesslich aus Sangiovese-

Trauben. In der Regel werden für den Rosso

die Trauben aus den jüngeren Weinbergen

verwendet, die noch nicht die nötige Struktur

für Brunello haben. Ab dem 1. September

nach der Ernte darf er in den Handel kommen,

die meisten Betriebe aber lassen ihm

etwas länger Zeit. In unserer Verkostung hatten

wir hauptsächlich Weine aus dem Jahrgang

2016. Ausgezeichnet mit der Höchstnote

von fünf Sternen, fielen die Weine dieses Jahrgangs

etwas frischer aus als der ebenfalls ausgezeichnete

Jahrgang 2015. Sie zeichnen sich

aus durch saftige, frische Frucht – es dominieren

Noten von Kirsche und Himbeere –,

feinmaschiges Tannin und frische Säure.

Unser Siegerwein stammt vom Weingut Siro

Pacenti. Für Giancarlo Pacenti ist der Rosso

nicht bloss eine Resteverwertung. Er verwendet

schon seit Jahren seinen ganzen Ehrgeiz

darauf, dem Rosso di Montalcino ein eigenständiges

Profil zu geben. Mit dem 2016er ist

ihm das hervorragend gelungen. Die Trauben

für Pacentis Rosso kommen nicht aus Junganlagen,

sondern aus eigenen, kühleren Lagen

160 falstaff mär–apr 2018

«Für mich ist der Rosso di Montalcino kein abgestufter

Brunello, sondern ein eigenständiger Wein, der mit Saftigkeit

und Trinkgenuss punktet.» GIANCARLO PACENTI Siro Pacenti

VOLIERO

Schwarze Holunderbeeren,

Leder und Lakritze,

wunderbarer Schmelz.

3 .

PLATZ

Fotos: Othmar Kiem, beigestellt


Rosso di Montalcino ist der kleine Bruder des berühmten Brunello. Wie dieser

reinsortig aus Sangiovese erzeugt, kommt er bereits nach einem Jahr Reife in den

Handel und bietet Saftigkeit verbunden mit feinem Trinkgenuss. TEXT OTHMAR KIEM

. PLATZ

SIRO PACENTI

Rote Beeren und filigrane

Kräuter, fester Druck am

Gaumen.

Fotos: beigestellt

TRINKGENUSS

AUS MONTALCINO

mär–apr 2018

falstaff

161


LUST AUF GENUSS?

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Lifestyle und Genuss-Reisen ein!

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ROSSO DI MONTALCINO TROPHY / tasting

Fotos: beigestellt

93


LEGENDE


Rotwein, trocken

95 – 100 Klassiker

93 – 94 ausgezeichnet

91 – 92 exzellent

88 – 90 sehr gut

85 – 87 empfehlenswert

Rosso di Montalcino

DOC 2016, Siro Pacenti

14,5 Vol.-%, NK. Sehr sattes, tiefes Rubinrot.

Feingliedrige Nase nach reifen roten

Beeren, Himbeeren, Erdbeeren, filigrane

Kräuter, Rosmarin. Geschliffen in Ansatz

und Verlauf, samtiges Tannin mit klarer,

dunkler Frucht umhüllt den Gaumen mit

festem Druck, endet lange im Finale.

Döllerer, Golling; Extraprima, Mannheim;

Vennerhus Wein, Grosshöchstetten,

CHF 27,80 (2015)

92


Voliero Rosso di Montalcino

DOC 2016, Voliero

14,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubinrot mit

leicht aufhellendem Rand. Offene, satte Nase

nach reifen, roten Früchten, getrocknete

Himbeeren, etwas Zuckerwatte, nach Belüftung

auch klar nach Minze. Rund und fruchtsüss

im Verlauf, harmonisch, mit gutem

Druck und langem Finish. ca. CHF 20,–


Rosso di Montalcino

DOC 2016, Camigliano

13,5 Vol.-%, NK. Funkelndes, sattes Rubinrot.

Duftige Nase nach reifen Waldbeeren

und getrockneten Tomaten, einladend.

Schöne Fruchtsüsse umhüllt von geschmeidigem

Tannin, kräftiger Druck am

Gaumen mit langem Finale.

Stoppervini, Lugano, ca. CHF 25,–


BIO Rosso di Montalcino DOC 2015

Poggio di Sotto

13,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes, intensives

Rubinrot mit leicht aufhellendem Rand.

Leicht verhaltene Nase mit vordergründiger

Holzwürze. Am Gaumen ausgesprochen

straff und kräftig, vielschichtig mit

geschliffenem Tannin und ordentlich

Druck, kann noch etwas reifen. Di Gennaro,

Stuttgart; Derksen, Leobendorf; Vini

d'Amato, Basel; Münsterkellerei, Liebfeld-Bern;

Hofer, Zürich, ca. CHF 60,–

91


Rosso di Montalcino DOC 2016

Tenuta le Potazzine

NK. Leuchtendes Rubinrot mit leicht aufhellendem

Rand. Frische Nase nach knackigen

Kirschen und Pflaumen, auch leicht fleischig.

Wiff in Ansatz und Verlauf mit gutem

Zug und mittlerem Druck, hoher Trinkspass.

Consigliovini, Düsseldorf; Cave SA,

Gland; Hofer, Zürich, € 15,–


Rosso di Montalcino

DOC 2016, Talenti

14 Vol.-%, NK. Sattes, leuchtendes Rubinrot

mit leicht aufhellendem Rand. Kernige

Nase nach schwarzem Pfeffer und reifen

Kirschen. Frischer Ansatz mit starkem Gaumendruck,

baut sich sehr schön auf mit

feinmaschigem Tannin, endet im Finale

lang auf frischen roten Früchten.

Schulz & Partner, Hinterbrühl; Frischeparadies

Niederreuther, München;

Vergani, Zürich, ca. CHF 18,–


Rosso di Montalcino DOC 2016

Tenuta di Sesta

14,5 Vol.-%, NK. Sehr sattes, intensives Rubinrot

mit leicht aufhellendem Rand. Konzentrierte

und duftige Nase nach reifen Himbeeren,

besonders einladend. Satt und harmonisch

am Gaumen, mit eleganter Säure und

dunkler Frucht, sehr langes Finale. Deuna,

Augsburg; Vini & Vini, Pully, ca. CHF 18,–


Rosso di Montalcino DOC 2016

Castello Tricerchi

14 Vol.-%, NK. Sattes, kräftiges Rubinrot mit

leicht aufhellendem Rand. Ansprechende, offene

Nase nach reifen Himbeeren und Pflaumen,

auch würzig nach getrockneten Pilzen.

Zupackend am Gaumen mit geschliffenem

Tannin und harmonischem Verlauf, endet mit

starkem Druck im Finale.

www.castellotricerchi.com, ca. CHF 20,–


BIO Rosso di Montalcino DOC 2016

Cordella

14,5 Vol.-%, NK. Sattes, dunkles Rubinrot.

Ansprechende Nase nach Brombeeren und

schwarzen Holunderbeeren, im Nachhall

edle Noten nach Mokka. Satt in Ansatz und

Verlauf mit dicht gewobenem Tannin und

festem Druck, im Finale sehr lange.

Vini Cappelletti, Bern, ca. CHF 50,–

90


Rosso di Montalcino DOC 2015

Col di Lamo

13,5 Vol.-%, NK. Sattes, intensives Rubinrot.

Ansprechende Nase nach reifen, roten Beeren,

getrockneten Tomaten und weissem

Pfeffer. Am Gaumen sehr präsentes Tannin

mit viel Zug, sollte unbedingt noch reifen.

Mollo Wine Selection, Ebersbach; Nauer,

Bremgarten, CHF 20,– (2014)

89


Rosso di Montalcino DOC 2016

Canalicchio di Sopra

14,5 Vol.-%. Sattes Rubinrot mit leichtem

Violettstich. Volle, offene Nase nach

Zwetschgen und Amarenakirschen, im Hintergrund

etwas Rumtopf. Dicht im Ansatz,

öffnet sich breit im Verlauf auf satter,

dunkler Frucht mit leider etwas weitmaschigem

Tannin. ca. CHF 25,–

www.canalicchiodisopra.com


BIO Rosso di Montalcino DOC 2016

Le Chiuse

14 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubinrot mit

leicht aufhellendem Rand. Frische Nase

nach Kirschen und Hagebutten, leicht nach

getrockneten Orangen im Hintergrund. Am

Gaumen vordergründige Fruchtsüsse, im

Abgang leider etwas belegendes Tannin.

Weinkommissar, Bonn; Ullrich, Zürich,

CHF 22,50


Rosso di Montalcino DOC 2016

Terre Nere

13,5 Vol.-%, NK. Sattes, leuchtendes Rubinrot

mit leicht aufhellendem Rand. Präsente,

frische Erdbeeren in der Nase, im Nachhall

auch feine Holzwürze. Satter Ansatz mit

wuchtigem Auftritt, mit viel frischer Frucht,

baut im Finale allerdings schnell ab.

www.terreneremontalcino.com

Preis: k. A.

88


La Poderina Rosso di Montalcino

DOC 2016, Tenute del Cerro

14 Vol.-%, DIAM. Intensives, leuchtendes

Rubinrot mit leicht aufhellendem Rand.

Zurückhaltend-würzige Nase, wenig ausdrucksstark.

Saftig am Gaumen mit gut

eingebundener Säure und zielstrebigem

Tannin, endet auf würzigen Tönen und

dunklen Beeren.

Di Gennaro, Stuttgart, ca. CHF 20,–


Uccelliera Rosso di Montalcino DOC

2016, Uccelliera

14 Vol.-%, NK. Leuchtend-sattes Rubinrot mit

leicht aufhellendem Rand. Leicht zurückhaltende

Nase mit würzigen Tönen im Vordergrund.

Saftig und straff am Gaumen, hat viel

Zug, im Finale leider viel harsches Tannin.

Vinothek St. Stephan, Wien; Fohringer,

Spitz; Italgastro, Neuhofen; Vinoverum,

Arlesheim; Obrist, Vevey; Hugi Weine,

Selzach, CHF 24,– (2015)

87


Rosso di Montalcino DOC 2016

Mocali

13,5 Vol.-%, DIAM. Kräftiges Rubinrot mit

leicht violettem Stich. Würzig-duftige Nase

nach weissem Pfeffer, Zwetschgen und

Amarenakirschen. Am Gaumen leider unausgewogen

und harsch.

Schenk, Baden Baden; Rutishauser,

Scherzingen

ca. CHF 8,–


Rosso di Montalcino DOC 2016

La Gerla

13,5 Vol.-%, NK. Rubinrot mit leichtem Violett.

In der Nase Räucheraromen, auch

Töne von Fleisch und Holz, wenig Frucht.

Dicht im Mund mit viel Spannung, wirkt im

Verlauf allerdings eher unharmonisch, im

Abgang Noten nach Kaffee; auch nach Belüftung

«nur mehr Kakao». ca. CHF 10,–

Hawesko, Tornesch; Viani Importe, Göttingen;

Provino, Wien; Weinwerk, Frankfurt;

H. Kracht's Erben, Zürich


Rosso di Montalcino DOC 2016

Sasso di Sole

14 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubinrot mit

leicht aufhellendem Rand. Frische Nase

nach Kirschen und Pfeffer, einladend.

Frisch und saftig, leicht trocknendes Tannin

bremst im Abgang, kurz. ca. CHF 18,–

Castel Cosimo, Hamburg; Qoqa Services,

Bussigny-pres-Lausanne


Rosso di Montalcino DOC 2016

La Fiorita

15 Vol.-%, NK. Sehr dunkles Rubinrot. Würzige

Nase nach Schokolade, Brombeeren

und Blut. Ein Bombe im Mund, breitet sich

aus und belegt alles, macht keinen Spass.

www.lafiorita.com, ca. CHF 20,–


Campo ai Sassi Rosso di Montalcino

DOC 2016, Castelgiocondo - Frescobaldi

13 Vol.-%, DIAM. Leuchtendes Rubin mit leicht

rosafarbenem Rand. Offene und duftige Nase

nach schwarzen Johannisbeeren und Bergamotte,

auch deutlich nach Veilchen. Am Gaumen

eher ruppig mit weitmaschigem Tannin,

belegend und bremsend. ca. CHF 20,–

Schlumberger, Wien; Reidemeister &

Ulrichs, Bremen; Mövenpick, Zürich

86


Poggio alle Mura Rosso di Montalcino

DOC 2016, Banfi

14 Vol.-%, NK. Funkelndes Rubinrot mit

leicht aufhellendem Rand. Einladende

Nase nach frischen Kirschen und Himbeeren,

leichter Rosenduft. Am Gaumen leider

trocknend und harsch. ca. CHF 20,–

Wein Wolf, Salzburg; Bindella, Zürich;

Brand Compendium, Delmenhorst


Rosso di Montalcino DOC 2016

Il Poggione

14 Vol.-%, NK. Intensives Rubinrot mit

leuchtendem Schimmer. Rotbeerige Nase,

wenig definiert.

Müller, Groß St. Florian; Pellegrini, Landau;

Caratello, St. Gallen, ca. CHF 22,–

Tasting-Info

Weitere aktuell

verkostete Weine unter

www.falstaff.ch/tastings

mär–apr 2018

falstaff

163


tasting / BRUNELLO

DIE PERLE GLÄNZT

In diesen Wochen kommen die neuen Jahrgänge des Brunello di Montalcino auf den Markt, 2013 und Riserva 2012. Wir haben vorab

über 230 Weine verkostet und die besten für Sie ausgewählt. Das Brunello-Schiff gleitet mit vollen Segeln dahin. Die Weine sind in den

vergangen Jahren immer klarer und feiner geworden. Nicht mehr allein Konzentration, sondern immer mehr ist auch Eleganz angesagt.

Der Skandal vor nunmehr zehn Jahren ist vergessen, die heutigen Brunello bieten Sangiovese-Genuss in Reinkultur. Mit dem Holz wird

immer besser umgegangen, viele Winzer sind auch zum Ausbau im grossen Holzfass zurückgekehrt. Der Jahrgang 2013 war recht kühl,

die Lese erfolgte leicht verspätet in der zweiten Oktober-Hälfte. Viele Weine zeigen sich heute noch sehr verschlossen, das gilt für die Nase,

aber auch für den Gaumen. Die Tannine sind vielfach noch rau, insbesondere gilt das für Weine aus kühleren Lagen. Wie immer gibt es

aber auch bei 2013 herausragende Weine, die jetzt schon strahlen, aufgrund ihrer satten Tanninstruktur aber auch sehr langlebig sein werden.

Eine besonnene Auswahl ist bei 2013 angezeigt. 2012 war im Vergleich dazu viel ausgewogener: ein warmer bis heisser Jahrgang, der satte,

kraftvolle Weine erbrachte, die jetzt schon sehr viel Trinkgenuss bieten. Die Riserva, in anderen Jahren oft ein Problemfall, sind 2012

besonders gut ausgefallen. Da heisst es zuschlagen! NOTIZEN VON OTHMAR KIEM

97

Brunello di

Montalcino 2013


Casanova di Neri – Brunello

di Montalcino Tenuta Nuova 2013

Glänzendes, funkelndes Rubin, klar. Eröffnet

in der Nase mit fein würzigen Noten, etwas

Sardellen, dazu dunkle Rosenblätter und viel

dunkle Kirsche. Sehr klar und präzise, Kirsche

und Holunderbeere, viel feinmaschiges, zupackendes

Tannin, salzig und lange, geschliffen.

Wein & Co., Wien; Noitz, Palt; Fischer &

Trezza, Stuttgart; Superiore, Dresden;

Schwander, Zürich; CHF 67,– (2012)


Poggio di Sotto –

Brunello di Montalcino 2013

Leuchtendes, sattes Rubin-Granat. Wunderbare

Nase mit Noten nach reifen Kirschen

und Zwetschgen und getrockneten Rosenblättern,

im Hintergrund nach Rhabarber.

LEGENDE


Rotwein, trocken

95 – 100 Klassiker

93 – 94 ausgezeichnet

91 – 92 exzellent

88 – 90 sehr gut

85 – 87 empfehlenswert

Saftig und klar in Ansatz und Verlauf, zeigt

viel feinmaschiges Tannin, baut sich toll auf,

eingebettet in süssem Schmelz, im Finale

feine Gewürznelken.

Derksen, Leobendorf; Di Gennaro,

Stuttgart; Vini d’Amato, Basel; Münsterkellerei,

Liebefeld-Bern; Hofer, Zürich

ca. CHF 180,–

96


Fuligni – Brunello di Montalcino 2013

Funkelndes, intensives Rubin mit Granatschimmer.

Ansprechende, vielschichtige

Nase, der Reigen beginnt mit Noten nach

Siegellack, etwas Preiselbeeere, Harz und

Zedernholz, dann saftige Zwetschke und

Himbeere. Geschliffen und rund in Ansatz

und Verlauf, strömt ruhig, aber kontinuierlich

dahin, öffnet sich mit feinmaschigem Tannin,

feiner Schmelz, im Finale mit satter Himbeer-Frucht.

Barbaro, Wien; Blanch &

Weber, Berlin; Superiore, Dresden;

Hischier, Brig; ca. CHF 55,–


Il Marroneto – Brunello di Montalcino

Madonna delle Grazie 2013

Glänzendes, intensives Rubin-Granat. Kompakt

und klar in der Nase, zeigt viel frische

Fruchtnoten, nach frischen Zwetschgen, Rosenblättern

und dunklen Kirschen, im Hintergrund

würzige Noten nach Kardamom. Blüht

am Gaumen satt auf, feinmaschiges, dichtes

Tannin, zeigt im Verlauf auch schöne salzige

Komponenten, die Spiel verleihen, im Finale

mit festem, intensivem Druck.

Fischer & Trezza, Stuttgart; Studer,

Luzern; CHF 171,–

95


Loacker Corte Pavone – Brunello di

Montalcino Fiore del Vento 2013

Funkelndes intensives Rubin mit feinem

Granatschimmer. Zeigt zunächst etwas erdige

Töne, dann nach Veilchen, nach reifen

Zwetschgen, etwas Gewürznelken und Kardamom.

Saftig, reife Beerenfrucht, öffnet

sich mit viel feinmaschigem, dichtem Tannin,

zeigt gute Konzentration, aber auch guten

Trinkfluss, langer Nachhall, elegant und geschliffen.

Döllerer, Golling; Weinladen

Schmidt, Berlin; Vinothek Brancaia,

Zürich; ca. CHF 90,–


Mocali – Brunello di Montalcino

Vigna delle Raunate 2013

Funkelndes, intensives Rubin mit leichtem

Granatrand. Duftige und einladende Nase,

nach Veilchen und Rosenblättern, dann viel

Kirsche und Zwetschke. Rund und geschmeidig

in Ansatz und Verlauf, satte, reife Frucht,

öffnet sich mit dicht verwobenem Tannin,

salzig, zeigt satte Tiefe, im Finale langer

Nachhall. Schenk, Baden-Baden; Rutishauser,

Scherzingen; CHF 44,90


Pian dell’Orino – Brunello di

Montalcino Vigna del Versante 2013

Funkelndes Rubin-Granat. Duftet in der Nase

fein nach Kirsche und Himbeeren. Am Gaumen

sehr ansprechend, öffnet sich mit sattem,

straffem Tannin, dazu reife Beerenfrucht

und feine Fruchtsüsse, im Finale

dezent nach Jod. Vinussi, Dornbirn; Vinaturel,

Berg; Badaracco, Spreitenbach;

Amiata Emozioni, St. Gallen; ca. CHF 110,–


Pieve di Santa Restituta –

Gaja – Brunello di Montalcino

Sugarille 2013

Sattes Rubin mit leichtem Granatschimmer.

Eindringliche Nase mit satten Noten nach

dunklen Rosenblättern und Brombeeren.

Zeigt am Gaumen sattes, dichtes Tannin,

baut sich in vielen Schichten auf, salzig und

mit langem Finale.

Morandell, Wörgl; Segnitz, Weyhe;

Weibel, Thun; CHF 149,–


Poggio Antico –

Brunello di Montalcino Altero 2013

Konzentriertes Rubin mit leichtem Granatschimmer.

Eröffnet mit Noten nach Leder

und getrockneten Steinpilzen, Brombeeren

und Kirschenkonfitüre. Rund und geschmeidig

am Gaumen, zeigt viel reife Frucht, Himbeeren,

Brombeeren, die ganze Palette, öffnet

sich mit geschliffenem, feinem Tannin,

zeigt viel Schichten, satter Nachhall.

Gottardi, Innsbruck; Caratello, St. Gallen;

www.poggioantico.com; ca. CHF 75,–


Salvioni Giulio –

Brunello di Montalcino 2013

Glänzendes, intensives Rubin-Granat mit

leicht aufhellendem Rand. Zeigt sich zunächst

etwas verschlossen, zeigt Noten nach

Zwetschgen, Gojibeeren und Himbeere, im

Hintergrund würzige Koriandersamen. Blüht

am Gaumen satt auf, dichtmaschiges Tannin

in vielen Schichten kennzeichnen den Wein,

dazu feine Frucht, sehr lange und im Finale

mit festem Druck.

Vinussi, Dornbirn; Con Vino Toepler, Siegen;

Lobenberg, Bremen; Uvarara Import,

Davesco – Soragno; ca. CHF 120,–

Fotos: Lorenzo Dogana, beigestellt

164 falstaff mär–apr 2018



San Polino – Brunello di

Montalcino Helichrysum 2013

Sattes, leuchtendes Rubin. Sehr ansprechende

und dichte Nase, nach reifen, dunklen

Brombeeren, etwas Holunderbeeren und

dunkle Zwetschgen, vielschichtig. Reich und

verwoben am Gaumen, zeigt fleischige

Zwetschgenfrucht, nach eingelegten Kirchen,

öffnet sich mit dichtem, stoffigem

Tannin, umwoben von süssem Schmelz,

fester Druck im Finale.

Extraprima, Mannheim; ca. CHF 80,–

94


Canalicchio di Sopra –

Brunello di Montalcino 2013

Leuchtendes, kraftvolles Rubin-Granat. Ansprechende

Nase mit Noten nach Zwetschgen

und Himbeeren, im Hintergrund feine

erdige Töne, nach getrockneten Steinpilzen.

Blüht am Gaumen toll auf, füllt den Mund

satt aus, öffnet sich mit viel feinmaschigem

Tannin in vielen Schichten, saftig, im Finale

feiner Schmelz.

Italia&Amore Baccus, Terlan; ca. CHF 60,–


Capanna – Brunello

di Montalcino 2013

Leuchtendes, sattes Rubin mit leichtem

Granatrand. Klare und intensive Nase, nach

reifen Zwetschgen und Kirschenkonfitüre,

dunkle Himbeeren, im Hintergrund etwas

erdige Töne. Saftig und intensiv in Ansatz und

Verlauf, zeigt viel klare Frucht, auch da wieder

Zwetschgen und Kirschen, öffnet sich mit

feinmaschigem, präsentem Tannin, zeigt

gute Spannung, würziger Nachhall.

Die Weinhandlung, Luftenberg; Enoteca

Italiana, Regensburg; Fiasco Classico,

Nürnberg; Lowin Weinhandel, Bremen;

Oberhuber, München; Weinkeller Türk,

Berlin; ca. CHF 40,–


Caprili – Brunello di Montalcino 2013

Intensives, funkelndes Granatrot. Satte

Nase mit ansprechenden Noten nach Himbeeren

und eingelegten Zwetschgen, getrockente

Steinpilze, rund und einladend. Am

Gaumen schöne Tiefe und Dichte, salzig, öffnet

sich mit feinmaschigem Tannin, strömt

ruhig dahin, lange und saftig.

I Nostri Vini, Fischlham; 50 Second Finish,

Falkensee ca. CHF 35,–


Casanova di Neri –

Brunello di Montalcino 2013

Glänzendes Rubin mit leicht hellem Rand.

Zeigt sehr klare Frucht in der Nase, nach

Brombeeren, dunklen Kirschen und baumfrischen

Zwetschgen, schönes Spiel. Geschmeidig

und rund in Ansatz und Verlauf, tänzelt

über die Zunge, viel saftige Frucht, zeigt

schönen Trinkfluss, öffnet sich mit feinmaschigem

Tannin, schmeckt nach mehr!

Wein & Co., Wien; Noitz, Palt; Fischer &

Trezza, Stuttgart; Superiore, Dresden;

Schwander, Zürich; ca. CHF 60,–


Cinelli Colombini Donatella –

Brunello di Montalcino Prime Donne 2013

Sehr sattes Rubinrot mit Tendenz zum Granat.

Vielschichtig mit Noten von Leder, Tabak,

Schokolade, sowie Brombeeren und Pfeffer,

«typische» Brunello-Nase. Süsser Gaumeneintritt

mit elegantem Tannin und filigraner

Frucht, breitet sich sehr weit und samtig aus,

bleibt ewig im Mund. Divo, Givisiez

ca. CHF 70,–


Il Marroneto – Brunello di

Montalcino 2013

Glänzendes, sattes Rubin-Granat. Eröffnet

mit Noten nach Tabak und Chinarinde,

dann viel Kirsche, im Hintergrund nach

Gewürznelken und Rosen. Herzhaft und zupackend,

zeigt sich mit griffigem Tannin, im

hinteren Bereich erdige Noten, spannend,

saftig und lange. Fischer & Trezza, Stuttgart;

Studer, Luzern; CHF 71,–


Le Ragnaie – Brunello di

Montalcino Fornace 2013

Kraftvolles, funkelndes Granatrot. Charmante

und einprägsame Nase, duftet nach

eingelegten Kirschen und Zwetschgen, warm

und rund, im Hintergrund nach Rosenholz

und Leder. Saftig in Ansatz und Verlauf, zeigt

schön herausgearbeitet Frucht, nach Kirschen

und Himbeeren, feinmaschiges, klare

Tannin, im Nachhall schöner Fruchtschmelz.

www.leragnaie.com; ca. CHF 80,–


Piancornello – Brunello di

Montalcino 2013

Leuchtendes Rubin mit Granatschimmer.

Feine, einprägsame Nase, zeigt Noten nach

Koriandersamen und Kardamom, dann satte

rote Früchte, nach süssen Kirschen und Himbeeren.

Am Gaumen satter Ansatz und Verlauf,

öffnet sich mit dichtmaschigem Tannin,

straff und tiefgründig, im Finale fester Druck.

Schlumberger Deutschland, Meckenheim;

Dani Matter Weine, Samedan

ca. CHF 40,–


Pieve di Santa Restituta – Gaja –

Brunello di Montalcino 2013

Leuchtendes, kraftvolles Rubin-Granat. Eröffnet

mit klarer und einprägsamer Nase,

satt nach Brombeeren und Zwetschgen,

dahinter nach Kardamom. Am Gaumen geschmeidig

und rund, zeigt viel süsse Frucht,

nach reifen Kirschen und Himbeeren, öffnet

sich mit geschmeidigem, dichtem Tannin, im

Finale langer Nachhall.

Morandell, Wörgl; Segnitz, Weyhe;

Weibel, Thun; CHF 59,–


Podere Sante Marie – Brunello di

Montalcino Colleoni 2013

Funkelndes Rubin mit ausgeprägtem Granatschimmer.

Klar und einprägsam in der Nase,

zeigt viel reife Frucht, nach Himbeeren und

dunklen Kirschen, feine Würze. Am Gaumen

kompakt, entfaltet sich mit feinmaschigem

Tannin, süsse Frucht, im Nachhall dunkle Beeren.

www.colleonimarino.it; ca. CHF 65,–


Salicutti – Brunello di

Montalcino Piaggione 2013

Aufhellendes, funkelndes Granatrot. Duftige

Nase, nach Veilchen und Rosenblättern, intensive

reife Himbeernoten, im Hintergrund

Gewürznelken. Salzig und tiefgründig, reife

Frucht, auch am Gaumen wieder viel Himbeere,

auch Zwetschgen, griffiges, herzhaftes

Tannin, salzig. Kössler & Ulbricht, Nürnberg;

Riegel Weinimport, Orsingen-Nenzingen;

Vina turel, Berg; Terra Verde Bio-

Gourmet, Zürich; ca. CHF 75,–


Talenti – Brunello di Montalcino 2013

Glänzendes, aufhellendes Rubin-Granat. Fein

gezeichnete Nase mit Noten nach reifen, frischen

Kirschen, etwas Zwetscke und Wassermelone.

Rund und geschmeidig in Ansatz

und Verlauf, öffnet sich mit viel Eleganz, feinmaschiges

Tannin breitet sich kontinuierlich

aus, im Finale lange nach Himbeeren.

Schulz & Partner, Hinterbrühl; Frischeparadies

Niederreuther, München;

Ver gani, Zürich; CHF 23,–

93


Antinori – Brunello di Montalcino

Pian delle Vigne 2013

Glänzendes, sattes Rubin-Granat. Fein gezeichnete

Nase, duftet nach Kirschen und

frischen Zwetschgen, etwas Zimt im Hintergrund.

Am Gaumen rund und kraftvoll, zeigt

viel reife Beerenfrucht, Himbeere und

Zwetschke, öffnet sich mit griffigem,

dichtem Tannin, im Finale fester Druck.

Morandell, Wörgl; Wein & Co., Wien;

Ariane Abayan, Hamburg; Bindella,

Zürich; ca. CHF 50,–


Castelgiocondo – Frescobaldi –

Brunello di Montalcino 2013

Glänzendes Rubin mit leicht hellem Rand.

Sehr duftige, frische Nase, präsentiert sich

mit Noten nach saftigem Kirschen, Hagebutte

und Preiselbeere, im Hintergrund würzig. Am

Gaumen saftig, zeigt im Verlauf viel satte

Kirschfrucht, öffnet sich mit feinmaschigem

Tannin, klar und geradlinig, langer Nachhall.

Mounier, Wien; Reidemeister & Ulrichs,

Bremen; Mövenpick, Zürich; CHF 59,–


Ciacci Piccolomini –

Brunello di Montalcino 2013

Aufhellendes, leuchtendes Granatrot.

Charmante, einladende Nase, duftet nach

Rosenblättern, Granatapfel und Himbeeren,

verwoben. Zeigt am Gaumen geschliffenes,

viel feinmaschiges Tannin, breitet sich

lange aus, reife Frucht, im Finale leichte

Bitternote. Vinothek St. Stephan, Wien;

Fischer & Trezza, Stuttgart; Wyhus Belp,

Belp; CHF 43,60


Cupano – Brunello di Montalcino 2013

Sattes, funkelndes Rubin-Granat. Intensive

Nase, öffnet mit Noten nach Sandelholz und

Leder, dann rote Beerenfrucht. Am Gaumen

sehr konzentriert, dichte Struktur, öffnet sich

mit sattem Tannin, reife Beerenfrucht, im

Finale satter Druck, im Nachhall etwas Holzüberhang.