Look4 April 2018

Die regionale Produkt-Speisekammer
ist reich gefüllt
Es ist ein Megatrend bei Spitzenköchen: Die Rückbesinnung
auf die Speisekammer der Region, mit Zutaten ohne lange
Anfahrtswege und das Wissen, woher sie kommen und wie sie
produziert wurden. Und auf den Geschmack, der eben nur zur
richtigen Jahreszeit am intensivsten ist. Das verlangt vom Küchenteam
neben dem hohen Maß an Flexibilität auch die nötige
Kochkunst. Wer die Bistronauten bei der Arbeit beobachtet, der
sieht, dass solides Handwerk hier groß geschrieben wird, aber
die nötige Raffinesse nicht zu kurz kommt. Auf eine Stilrichtung
festlegen will sich Stoll nicht: Ein bisschen Hausmannskost,
viel Italien, auch mal französische Klassiker und immer wieder
Traditionelles neu interpretiert. Festlegen will er sich einzig bei
der Qualität seiner Produkte: „Ich will wissen, dass die Tiere artgerecht
gelebt haben.“ Und das haben Lamm, Rind und Schwein
in der Schwäbisch-Hällischen Erzeugergemeinschaft. Die
Kaninchen kommen vom Bauern aus dem Odenwald und seine
Freilandhühner aus Biblis. Vor ein paar Wochen habe er auch
mal Riesengarnelen von einem nachhaltigen Anbau in Bayern
verarbeitet. Die seien perfekt gewesen, aber eben auch sehr teuer.
„Nächste Woche gibt es Wildschwein“, freut er sich und rückt
seine Baseballcap zurecht.
Täglich selbst gebackenes Brot und
hausgemachte Limonaden
Transparenz und Kommunikation mit den Gästen ist dem Team
wichtig und die wird schon allein durch die offene Küche gelebt.
Und die intensiven Gerüche, die sich aus den Kochtöpfen und
Öfen ihren Weg in den Gastraum bahnen, machen ständig Lust
auf mehr. Satt essen möchte man sich schon am frischen, selbst
gebackenen Sauerteigbrot, nach einem Rezept von Bäckermeister
Peter Kapp, der für die feinsten Brote der Region bekannt
ist. Als Vorspeise gibt es Salat oder Suppe. Heute ist es – natürlich
der Jahreszeit gezollt – eine weiße Bohnensuppe. Das
feine Süppchen mit dem Hauch Rosmarin erinnert an einen
Wintertag in der Toskana. Zum Hauptgang servieren die Köche
ein Fleisch-, ein Fisch- oder ein vegetarisches Gericht. Mehr
braucht es nicht. Heute steht „Osso bucco mit Safranrisotto“ auf
der Tafel. Dafür hat Stoll zuvor schon die Gremolata, die lombardische
Kräuter-Würzmischung aus Petersilie, Zitronenschale,
Knoblauch und bei ihm auch ein wenig Kümmel, vorbereitet. An
anderen Tagen wird die Pasta ebenfalls selbst hergestellt.
Hoch im Kurs stehen bei den Gästen vegetarische Gerichte.
Das Gemüse vom Bauer Lenz aus Heidelberg wird geschickt
veredelt und eröffnet selbst erfahrenen Vegetariern ganz neue
Geschmackswelten: Das Schwarzwurzelpüree kommt in Kombination
mit knackigem und mit Korinthen verfeinertem Grünkohl,
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