Alnatura Magazin April 2018

Käse, Tofu und Tempeh
Basis für jeden Käse ist dickgelegte Milch, sprich:
geronnenes Eiweiß. Ein Arbeitsschritt, der den
Zusatz von Lab (beziehungsweise vegetarischen
Alternativen) oder Milchsäurebakterien erfordert.
Letztere wandeln zusätzlich den Milchzucker fermentativ
zu Säure um. Klassische Sauermilchkäse
sind Quark, Frischkäse und der Harzer Roller mit
all seinen lokalen Variationen wie Handkäse oder
Olmützer Quargel.
Beim Tofu sorgt der Zusatz von Gerinnungsmitteln
wie Calciumsulfat für das Eiweißausflocken.
Gibt man obendrein Milchsäure bakterien
hinzu, entsteht fermentierter Tofu – ein asiatisches
Lebensmittel mit säuerlicher Note und Jahrtausende
alter Tradition. Beides gilt auch für Tempeh. Nur
werden hier gekochte Sojabohnen mit Edelschimmel
pilzen versetzt. Nach einer mehr tägigen
Fermentationszeit haben sich die fadenförmigen
Pilzzellen sichtbar vermehrt und um die Bohnen
»geschlungen«. Eine feste Masse mit säuerlichem
Geschmack ist das aromatische Ergebnis, welches
sich in Scheiben geschnitten kalt essen lässt, aber
auch angebraten und gewürzt feine Geschmacksnuancen
bereithält. AW
Backhefe und Sauerteig
»Kräftig kneten und den Teig ruhen lassen, bis
sich sein Volumen verdoppelt hat.« So liest man
in beinahe jedem Hefeteigrezept. Zuständig für
das Teigvolumen sind einzellige Hefepilze, deren
Hauptnahrung die Kohlenhydrate des Getreides
sind. Werden diese abgebaut, so entsteht durch
enzymatischen Aufschluss unter anderem Kohlendioxid.
Sobald dieses Gas entweicht, hinterlässt
es Poren – der Teig »geht auf«. Backen mit Hefe
ist perfekt für Getreide wie Dinkel oder Weizen.
Für schwere Roggenteige aber reicht ihre Triebkraft
nicht aus; hier braucht es zusätzlich Sauerteigkulturen.
Diese sind ein Gemisch aus Hefen und
Milchsäurebakterien. Letztere bilden Säuren, die
den typischen Geschmack eines reinen Roggenbrotes
ausmachen und seine Haltbarkeit verlängern.
Kein Wunder also, dass eine lange Teigführung –
und das gilt auch für Weizen oder Dinkel – Brote
von besonderer Qualität hervorbringt. Handwerkliches
Geschick und Geduld vorausgesetzt.
Rezepte zu diesem Thema finden Sie unter
alnatura.de/kochen-und-geniessen Alnatura Magazin April 2018 7