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Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 48

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RUBRIKEN Kulinarische Nachlese Johannes Mohr und Swen Kernemann-Mohr, v.re. „Trotz Internet und Fernsehküche – Kochbücher werden immer ein Kulturgut bleiben“, davon sind Johannes Mohr und Swen Kernemann-Mohr überzeugt. Die beiden Männer zogen im Januar 2010 aus dem Ruhrpott nach Berlin und betreiben seitdem in einem restaurierten Altbau-Souterrain in Berlin-Mitte, in der Nähe des Rosenthaler Platzes, Deutschlands vermutlich größtes, auf jeden Fall aber Berlins einziges Kochbuchantiquariat. Rund 60.000 Titel aus zweieinhalb Jahrhunderten umfasst ihre Bibliotheca Culinaria. Neben bibliophilen Ausgaben, etwa von Auguste Escoffier, stehen büttengedruckte Originale, handgeschriebene Unikate, kulinarische Enzyklopädien, Magazine und Zeitschriften, Promikochbücher von Sophia Loren bis Vico Torriani, Kriegs- und Nachkriegskochbücher. „Das Stöbern in diesem Fundus ist immer auch eine Art besonderer Geschichtsstunde“, sagen die Antiquare. Nun stöbern Johannes Mohr und Swen Kernemann-Mohr sozusagen auch öffentlich. Für Garcon blättern sie in Kochbüchern aus vergangenen Zeiten und notieren, was sie dabei bewegt. KULINARISCHE NACHLESE IN ALTEN KOCHBÜCHERN GEBLÄTTERT VON JOHANNES MOHR UND SWEN KERNEMANN-MOHR Milch – Speisen und Getränke C. Reuter, Direktor der Meierei C. Bolle A.-G. Berlin NW. 21, Alt-Moabit 98/103 Zweite Auflage 12. bis 21. Tausend 80 Seiten Verlag von C. Boysen Hamburg 1912 Preis (antiquarisch): 42,00 Euro 102 GARÇON

Kulinarische Nachlese RUBRIKEN Firmengelände der Bolle-Meierei in Alt-Moabit um 1890. belieferte Berlin mit Milch – Vollmilch, Magermilch, Buttermilch, die zumeist von Brandenburger Bauernhöfen stammte und per Bahn in die Hauptstadt kam. Die Meierei mit Standort in Berlin- Moabit (heute heißt das Gelände „Spree-Bogen“) stellte daneben aber auch Butter, Quark und Käse her. Ab 1887 gab es Kefir im Programm, später auch Tätte, eine ursprünglich skandinavische Sauermilchzubereitung. 1912 schließlich, im Erscheinungsjahr unseres Büchleins, brachte die Bolle-Meierei Joghurt auf den Markt – „die Sauermilch der Bulgaren“, wie es dort heißt. Carl Bolle übrigens, des Gründer und Namensgeber der Meierei, wurde 1832 in Milow bei Rathenow geboren, lernte den Beruf eines Maurers, legte die Meisterprüfung ab und machte sich 1860 selbstständig. Er baute Mietshäuser und erregte 1869 zum ersten Mal öffentliche Aufmerksamkeit als er frischen Fisch auf den Berliner Markt brachte. 1879 richtete er am Lützowufer einen Milchaus- Dieses 80-Seiten-Büchlein mit seinen 208 Rezepten zeigt zweierlei: Zum Ersten, dass große Lebensmittelunternehmen schon vor über 100 Jahren viel Wert auf Werbung legten und – wie die Berliner Bolle-Meierei – neben Plakaten in U-Bahnhöfen, Inseraten in Hausfrauenzeitschriften auch auf Bücher mit einem relativ hohen Gebrauchswert setzten. Und zum Zweiten, dass an solchen Büchern offenbar ein erheblicher Bedarf bestand – anders lässt sich nach unserer Meinung die für damalige Verhältnisse gewaltige Auflage von 21.000 Exemplaren nicht erklären. Hätte es 1912 schon eine Bestsellerliste gegeben, „Milch – Speisen und Getränke“ wäre sicher unter die Top-Ten gekommen. Für Meierei-Direktor Carl Reuter, den Verfasser des Bandes, gab es allerdings auch einen direkten Anlass, dieses Buch zu schreiben. „Trotz aller Vorzüge findet die Milch in den großen und mittelgroßen Städten leider nicht die verdiente Würdigung“, notierte er in seinem Vorwort. So gesehen hatte die Rezeptsammlung wohl auch eine gewisse Marketingfunktion für die Produkte der Bolle-Meierei. Das Unternehmen, das 1912 rund 2.500 Mitarbeiter beschäftigte, Bollewagen um 1930. schank ein, zwei Jahre später gingen seine ersten Milchwagen auf Tour. Durch die Glocken ihrer Kutscher animiert, prägte der Volksmund schnell den Namen „Bimmel-Bolle“. Das Geschäft florierte, Bolle kaufte für eine Million Mark ein 23.000 Quadratmeter großes Grundstück in Alt-Moabit, auf dem am 7. März 1887 die neue Meierei ihren Betrieb aufnahm. Zu Bolles wichtigsten Verdiensten gehört, dass er von Anfang an einen hohen Standard der Lebensmittelhygiene einführte, Labore einrichtete, in denen die Milch und alle Milchprodukte regelmäßig untersucht wurden. Im Jahr 1900 begann die Meierei als erste in Deutschland, die Milch zu pasteurisieren, obligatorisch wurde das in Berlin erst 1928. Übrigens: Mit dem Berliner Balladenhelden, der zu Pfingsten in Pankow seinen Jüngsten im Jewühl verlor, hat der einstige Milchkönig Carl Bolle nichts zu tun. www.bibliotheca-culinaria.de GARÇON 103

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