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Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 48

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BOUQUET GARNI

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten PERSONALIEN ► Paul Bocuse *11. Februar 1926 †20. Januar 2018 Als Paul Bocuse 70 wurde, äußerte er – danach gefragt – dass er nicht vorhabe, demnächst in Pension zu gehen. Er wolle bis 90 kochen, soviel Spaß bereite ihm die Ar- Nach einem Interview im Mai 1996: Paul Bocuse und Garcon-Autor Jörg Teuscher. beit am Herd. Nun, das ist „Monsieur Paul“ gelungen. Am 20. Januar 2018 starb Paul Bocuse im Alter von 91 Jahren. Er war der König der Köche, der Zeus der Töpfe, der Großmeister, der Küchendiktator, der Jahrhundertkoch. „Wer die Schule in Collonges durchstand“, bekannte einst Eckart Witzigmann (er war der erste deutschsprachige Schüler von Paul Bocuse), „der hatte wirklich etwas gelernt.“ (In Collonges-au-Mont-d´Or in der Nähe von Lyon befindet sich das Restaurant „Bocuse“, seit 1965 jedes Jahr mit drei Michelin-Sternen geehrt.) Obwohl Paul Bocuse zu einer gut organisierten Gruppe von elf französischen Spitzenköchen gehörte, die in den 1970ern die Gesellschaft „Nouvelle Cuisine Française“ gründete, deren Erfinder war er nicht. Sein Lehrmeister Fernand Point etwa trug zur Entwicklung der Neuen Französischen Küche mehr bei als Bocuse, dessen kulinarische Gedankenwelt weit weniger apodiktisch war. Er postulierte die heutzutage schon bis zum Überdruss strapazierte Regionalität und Sai sonalität; beispielsweise, wenn er ins Vor wort von La Cuisine du Marché, seines 1976 in Paris erschienenen, vielleicht wichtigsten Buches schrieb: „Man isst Spargel zu Weihnachten, Erdbeeren zu Neujahr und Wild zu Ostern! Muss man wirklich daran erinnern, dass die besten Tomaten im August und die besten Kirschen im Juni reif sind... dass also der Kalender tatsächlich ständig die Menüs beeinflusst?“ Der Stuttgarter Sternekoch Vincent Klink, der auch als Autor von sich reden macht, notierte in einem sehr persönlichen Nachruf: „Paul Bocuse hat nie auf Kosten seiner Gäste experimentiert oder sich mit billigen Tricks das Lob der Kritiker erheuchelt. Im Grunde beschränkte er sich auf klassische Küche, die er von überflüssigen Kalorien befreite. Eine Rezeptur für orale Erregung, die bis heute und für alle Zeiten Gültigkeit haben wird.“ Paul Bocuse, ein Grand Chef. 108 GARÇON

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI ► Christa Lutum, Bäckermeisterin, so steht es über ihrem Geschäft. Hier bin ich, das bin ich. Content is king. Christa Lutum, Jahrgang 1961, wuchs im Münsterland auf, lernte Bäckerin und kam 1982 nach Berlin. Sie arbeitete in verschiedenen Vollkornbäckereien und legte 1986 vor der Handwerkskammer Arnsberg ihre Meisterprüfung ab. 1993 gründete sie mit Antonius Beumer in Kreuzberg die Bio-Bäckerei Beumer&Lutum GmbH. Nach 22 Jahren gemeinsamer Arbeit beschloss Christa Lutum, wieder eigene Wege zu gehen. Im Juni 2016 eröffnete sie in der Charlottenburger Giesebrechtstraße ihre Bio-Backstube mit Café. Klein und fein, taubenblau und kastanienbraun, Wohlfühlatmosphäre. Ein Treffpunkt im Kiez. Im November 2017 wurde die 56-Jährige zur Landesinnungsmeisterin Brandenburg und einen Monat später zur Obermeisterin der Berliner Bäckerinnung gewählt. Bäckermeisterin Christa Lutum und ihre Auszubildende Lisa Schultz. Damit sind Sie die Chef-Bäckerin in Berlin und Brandenburg. Na ja, das ist so eine typische Journalisten-Wortschöpfung. Ich bin an die Spitze der Innungen in Berlin und Brandenburg gewählt worden – in Berlin übrigens als erste Frau seit 746 Jahren – um gemeinsam mit anderen engagierten Meistern und Meisterinnen die Interessen unserer Mitglieder zu vertreten, ihnen beispielsweise in der Politik Gehör zu verschaffen, sie bei der Lösung von Problemen zu unterstützen, Lobbyarbeit für unser Handwerk zu machen. Außerdem bilden wir Bäcker aus und nehmen Gesellen- und Meisterprüfungen ab, haben also die Ausbildungs- und Prüfungshoheit. Wie viele Innungsbetriebe gibt es eigentlich in Berlin? Von den 135 Handswerksbäckereien in der Stadt gehören 70 unserer Innung an, das sind knapp 52 Prozent. Insgesamt ist der Organisationsgrad der deutschen Bäcker jedoch höher, 61 Prozent etwa. Und welches ist deren größtes Problem? Ganz klar, der Fachkräftemangel. Bio, Dinkel und Handwerk: Christa Lutums Backstube mit Café. Sie finden zu wenige Lehrlinge? Ja, es sind zu wenige, aber wir beobachten auch eine gewisse Trendwende, das heißt, es entscheiden sich wieder mehr junge Menschen ganz bewusst und ganz eindeutig für den Bäckerberuf, viele davon sogar mit Abitur. Dagegen mangelt es aber an der Bereitschaft jüngerer Meister, einen Betrieb zu übernehmen, den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen. Sie sagen ‚wagen‘, das klingt nach ziemlich großem Risiko. Ich sage nicht, dass Selbstständigkeit risikofrei ist. Das wissen auch die meisten Nachfolge-Kandidaten. Hemmnisse sind die häufig horrenden Mieten oder viele Gesetze und Verordnungen, die uns das Leben schwer machen – zum Beispiel beim Emissionsschutz, der Gerüche als Emissionen definiert und allen, die sich davon belästigt fühlen, das Recht gibt, dagegen vorzugehen. Nun versuchen Sie mal Brot zu backen, ohne dass es nach Brot riecht. Kommen wir mal zur Lehrlingsausbildung. Wie viele junge Leute erlernen denn derzeit in Berlin das Bäckerhandwerk? Wir haben aktuell pro Lehrjahr 40 Auszubildende, insgesamt also 120. Vor zwei Jahren bekamen wir mit Ach und Krach zwei Klassen zusammen, das waren lediglich 50 Auszubildende. Trotz der gestiegenen Zahl haben Sie ein Lehrlingsproblem? Ja, es gibt nämlich einen zweiten Trend, das Einkaufsverhalten vieler Berliner. Wir beobachten, dass sie ihre Backwaren wieder lieber bei uns Handwerksbäckern kaufen, von denen sich übrigens viele spezialisiert haben, um am Markt mithalten zu können. Jetzt wären also wieder mehr Bäcker nötig, aber eine Branche, die jahrelang ausgehungert wurde, kann sich nicht, sozusagen über Nacht, den notwendigen Nachwuchs backen. Bilden Sie selbst Lehrlinge aus, Frau Lutum? Ja, ich habe zur Zeit drei Lehrlinge, die sich übrigens alle nach ihrem Abitur ganz bewusst für meine kleine Bio-Backstube entschieden haben. Vielen Dank für das Gespräch. GARÇON 109

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