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Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 48

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LOKALTERMIN Fräulein

LOKALTERMIN Fräulein Fiona OCHSENFILET À LA FIONA Eine Performance, die voll und ganz auf die Produktqualität setzt. Die wunderbar zarte, auf den Punkt gebratene Filetscheibe wird lediglich von knackig geschmortem Wirsing und geröstetem Speck begleitet. Der Eigengeschmack der frischen, erstklassigen Produkte wird durch diese Zubereitung mustergültig betont. 56 GARÇON

Fräulein Fiona LOKALTERMIN Küchenchefin Kate Levey. Kommen wir also zu denen, die im „Fräulein Fiona“ eine „neue Zeitrechnung“ einläuteten: Kate Levey und Ruby Harrison. Die 33-jährige Kate und die 24-jährige Ruby stammen aus London und kochen eine unbeschwerte und ungekünstelte Slow-Food-Küche. Keine Modernismen, keine Pinzetten (das meistgebrauchte Küchengerät der Gegenwart), keine Langeweile an überkandidelter Akkuratesse auf den Tellern, sondern einfach nur bestes Handwerk. „Mehr Biss, mehr Farbe, mehr Saison als früher“, sagt Fiona Reymann. Beweise dafür lieferten ein geschmacksintensives Makrelentatar mit Fenchelketchup, ein sensationell zarter Hirschschinken, der von fermentierten Quitten begleitet wurde und ein Hauptgang, der uns besonders begeisterte: Ochsenfilet mit Wirsing und Speck (s. Seite 56). Den krönenden Abschluss bildete ein Pumernickelpudding mit Feigen und Schmand. Wir sagen jedenfalls: „Bravo, Mädels!“ und hoffen, dass wir uns das „Mädels“ angesichts der Jugendlichkeit der beiden Köchinnen noch erlauben dürfen. Sous Chefin Ruby Harrison. GARÇON 57

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