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Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 48

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GESCHMACKSSACHEN

GESCHMACKSSACHEN Schnelles Grünzeug IN DOROW GÄRT ES OLAF SCHNELLES AUFBRUCH IN DIE TRADITION VON JÖRG TEUSCHER Die quietschgrünen Verpackungen (Fotos auf dieser Seite unten) entdeckten wir auf der Grünen Woche 2018 an einem Stand des Landes Mecklenburg-Vorpommern. Sie fielen ins Auge, selbst unter den tausenden Lebensmittelofferten der internationalen Fressmesse. Und auch der Inhalt überzeugte die meisten Besucher, die eine Kostprobe wagten: Fermentierte Karotten mit Holunderblüten zum Beispiel, fermentierter Knollensellerie mit Quitte, fermentierte Purpur-Bete mit grüner Fenchelsaat und noch ein paar weitere Kreationen. In Supermärkten oder Feinkostgeschäften findet man diese Sauer-Spezialitäten jedoch nicht. Bisher gibt es sie ausschließlich im Online-Shop eines guten alten Bekannten – Olaf Schnelle. Schnelle, Jahrgang 1966, stammt aus Erfurt, studierte an der Berliner Humboldt-Universität Gartenbau, Abschluss Diplom-Ingenieur, und zog 1996 aus der lauten Hauptstadt ins stille Vorpommern. Vier Jahre später gründete er gemeinsam mit dem Küchenmeister Ralf Hiener die „Essbaren Landschaften“, ein Unternehmen, das 78 GARÇON

Schnelles Grünzeug GESCHMACKSSACHEN Karina Püschel auf der Grünen Woche 2018. sich wilden Kräutern und alten Gemüsesorten und deren Vermarktung widmete. Einem Dutzend erfolgreicher Jahre folgten Witterungsunbilden und Ernteausfälle, die „Essbaren Landschaften“ gerieten ins Trudeln, ein falscher Partner gab der Firma den Rest. Schnelle kehrte zu seinen Wurzeln zurück, baute die Gärtnerei „Schnelles Grünzeug“ auf und kultiviert nun wieder seltene Würzkräuter und rare Gemüsesorten, mit denen er deutsche Spitzenköche beliefert. Gleichzeitig begann der 52-Jährige, mit einer uralten Kultur- und Konservierungstechnik zu experimentieren, der Fermentation von Gemüse. „Derart veredelt, weist es ein Geschmacks- und Aromaspektrum auf, das sich durch kaum eine andere Technik ergibt“, erläuterte Karina Püschel den Besuchern der Grünen Woche die Effekte des Verfahrens. Die 23-jährige BWL-Studentin ist Olaf Schnelles Schwiegertochter und vertrat ihn auf der Messe. Schnelle war in Argentinien unterwegs. GARÇON 79

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