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Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 48

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GESCHMACKSSACHEN

GESCHMACKSSACHEN Beaufort Anaïs Causse, 39, ist gebürtige Berlinerin. Nach dem Abitur an der Goethe-Oberschule in Steglitz studierte sie Arabistik und Islamwissenschaften, merkte aber zunehmend, dass das nicht ihr Ding ist. Sie verabschiedete sich von der Freien Universität und einer möglichen akademischen Laufbahn, heuerte bei Feinkost- Lindner an und absolvierte eine Ausbildung zur Fachfrau für Systemgastronomie. 2003 stieg sie in das Feinkostgeschäfts ihres Vaters ein. 2014 folgte ihre jüngere Schwester Noémie und übernahm den Onlineshop, aus „Maître Philippe“ wurde „Maître Philippe & Filles“ – ein Spezialitätenhandel, der beste Beziehungen vor allem nach Frankreich pflegt und kulinarisch wie atmosphärisch zu den ersten Adressen der Branche in Berlin zählt. Für Garcon schreibt Anaïs Causse regelmäßig über ihre exquisiten Spezereien und deren Produzenten. AnaΪs Causse. BEAUFORT, S´IL VOUS PLAÎT VON ANAÏS CAUSSE Zu den meisten unserer Lieferanten pflegen wir seit vielen Jahren freundschaftliche Beziehungen. Dazu gehören auch regelmäßige Besuche, bei denen wir uns informieren können, auf welche Weise das produziert wird, was wir bei Maître Philippe dann offerieren. Für mich sind die Ergebnisse dieser Reisen übrigens auch ein Teil des Services für unsere Kunden, die mit Recht Kompetenz von uns erwarten. Anonyme Massenware braucht das natürlich nicht, individuelle Feinkost allerdings verlangt danach. Zum Beispiel der Beaufort d´Alpage, ein französischer Rohmilchund einer meiner Lieblingskäse. Einerseits wegen seines aromenreichen, kräutrigen Geschmacks, andererseits, weil er eine Rarität ist, die ausschließlich von Juni bis September in den Savoyer Alpen und in Höhenlagen von mindestens 1.500 Metern hergestellt wird. Unseren Beaufort d´Alpage beziehen wir aus der Käserei der Familie Gaec-Perret, die rund eine Autostunde südlich von Albertville, im Naturschutzgebiet Plan de Tuéda auf 1.750 Metern Höhe ein sogenanntes Chalet d´Alpage unterhält. Was ziemlich mondän klingt, ist jedoch in Wirklichkeit nur eine kleine Berghütte. Etwa Mitte Mai werden die 150 Kühe der Familie auf die Hochweiden (2.000 bis Beaufort d'Alpage. 86 GARÇON

Beaufort GESCHMACKSSACHEN Abondance-Kühe in den Savoyer Alpen. 2.400 Meter) getrieben. Die AOC-Vorschriften (AOC = Appellation d´origine contrôllée, eine Herkunftsbezeichnung und Qualitätsgarantie) erlauben für die Beaufort-Herstellung nur die Milch von Tieren der Rassen Tarine und Abondance. Das sind sportliche Bergkühe, an die Höhe und das alpine Klima gewöhnt, mit einer jährlichen Milchleistung von lediglich rund 5.000 Litern – also mit deutschen Hochleistungskühen ganz und gar nicht zu vergleichen. Zweimal täglich wird gemolken, 3.30 Uhr morgens und 14.00 Uhr am Nachmittag. Ich habe den Alltag der Käsemacher erlebt, das ist wirklich ein Knochenjob, denn mit dem Melken ist es ja nicht getan. Die Milch kommt in Kupferkessel und muss mit Lab versetzt werden, damit der Käsebruch entstehen kann. Der wird dann in spezielle Holzformen gepresst, wodurch der Käserand seine charakteristische konkave Form bekommt. Die Reifung startet zunächst in der Almhütte, wird anschließend in kühlen Almkellern fortgesetzt und kann bis zu zwölf Monate dauern. Die Gaec-Perrets – Vater Robert begann vor 40 Jahren mit der Beaufort-Herstellung, die Söhne Cédric und Rémy setzen inzwischen das Handwerk fort – produzieren fünf Käselaibe von je 45 Kilogramm am Tag, insgesamt also rund 500 während der 100 Tage, in denen die Kühe auf den Almwiesen grasen. Ende September heißt es rien ne va plus, dann werden die Tiere wieder ins Tal in ihr Herbst- und Winterquartier getrieben. Die Affinage und den Export des Beauforts übernimmt übrigens die Fromagerie Joseph Paccard in Manigod. MAÎTRE PHILIPPE & FILLES Käsemacher Cédric Gaec-Perret. Emser Straße 42 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 — 88 68 36 10 www.maitrephilippe.de GARÇON 87

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