Aufrufe
vor 6 Monaten

Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 48

Kantini, Jungfernmühle, Superfoods, Fräulein Fiona, Dînette, eat!berlin, Porzellan, Schwein, Knieper, Garcon Guide, Café im Literaturhaus, Kaviar, Forellenhof Rottstock, Claudia Schoemig, Berliner Marktnischen, Red Spring Vodka, Foodmarket

KOPFSALAT Wie geht's

KOPFSALAT Wie geht's eigentlich..? Wie geht's eigentlich..? RAKHSHAN ZHOULEH Das Foto auf dieser Seite entstand Ende November 2008. Ein paar Tage zuvor war Rakhshan Zhouleh zum „Berliner Sommelier des Jahres“ gewählt worden. Der „George Clooney der Weinwelt“ war damals Chefsommelier im Gourmetrestaurant Vitrum des The Ritz-Carlton Hotels am Potsdamer Platz. Ein Meister der einfühlsamen Weinberatung, ein exzellenter Harmoniestifter zwischen Essen und Wein, ein Mann, der seine Weinbegeisterung mit großer Kommunikationsfreude auf den Gast überträgt – die Hymnen auf Rakhshan Zhouleh füllten Gästebuchseiten. „Für mich eine enorme Bestätigung und natürlich Ansporn zugleich.“ GEBOREN am 16. Januar 1960 in Teheran AUSBILDUNG Restaurantfachmann im InterConti Dom Hotel Köln Sommelier im Bildungszentrum Koblenz PRAKTIKUM Weingut Franz Keller, Vogtsburg-Oberbergen/Baden BERUFLICHE STATIONEN Français, Frankfurt am Main Die Ente vom Lehel, Wiesbaden Haerlin, Hamburg Margaux, Berlin Elblounge, Hamburg Vitrum, Berlin Tantris, München SELBSTSTÄNDIGKEIT seit 2009 als selbstständiger Sommelier unterwegs Weinberatungen und -schulungen, Weinreisen Die Vitrum-Weinkarte war ein Buch mit 40 Seiten. 15 Länder und 500 Positionen – vom 1982er Château Mouton Rothschild Gran Cru Classé für 3.500 Euro bis zum sizilianischen Insolia für 32 Euro. Mit besonderer Hingabe pflegte Zhouleh seine „Entdeckungen des Monats“ und bot hier vor allem jungen Winzern aus Deutschland und Frankreich eine Plattform. Spezielle Riesling- und Süßweinkarten allerdings blieben ungeschrieben. Das Ritz- Carlton schickte sein Sternerestaurant ins Reich derselben, und Rakhshan Zhouleh ging nach München. Fast fünf Jahre lang war er hier als Maître im Tantris tätig, dann machte er sich selbstständig. 96 GARÇON

Wie geht's eigentlich..? KOPFSALAT Rakhshan Zhouleh in seinem Element... ...Weinseminar im St. Peter Stiftskulinarium Salzburg. Obwohl er München treu blieb, trifft man den heute 58-Jährigen leichter andernorts: in Düsseldorf oder Dubai beispielsweise, in Kapstadt oder Salzburg. Also Salzburg, die Mozartstadt. Das dortige Stiftskulinarium St. Peter gilt als ältestes Restaurant Europas und ist, wie Zhouleh es nennt, „eins meiner liebsten Projekte.“ Seit zwei Jahren berät er die gastronomische Institution in der Salzburger Altstadt, die in dieser Zeit zum Haubenrestaurant avancierte und mit 15 Gault-Millau-Punkten notiert ist. „Die Weinkarte hat mitgehalten“, sagt Rakhshan Zhouleh nicht ohne Stolz, „und einen Sprung von 40 auf 400 Positionen gemacht.“ Beliebt sind seine „Weinsinn“-Seminare im Peterskeller, in denen er mit gewohnter Kompetenz und erstaunlichen Entertainerqualitäten agiert. Mal spricht er über Aroma-Rebsorten, mal über Franken-Weine, mal darüber, welche Bedingungen Winzer erfüllen müssen, wenn sie vegane Weine auf den Markt bringen wollen. Und manchmal stellt er auch die eigenen feinen Tröpfchen vor, denn Rakhshan Zhouleh ist vor einigen Jahren selbst unter die Kellermeister gegangen. Gemeinsam mit dem Weingut Fürst Löwenstein im fränkischen Kleinheubach kreiert er seit 2013 einen Silvaner, dem er den Namen „Umerus Natura“ gab, „Schulter der Natur“. Ergänzt wird der vielschichtige Weißwein seit 2015 von einem reinsortigen Shiraz, der in Kooperation mit dem Weingut Saxenbourg im südafrikanischen Stellenbosch entsteht. Beide Gewächse der „Edition Rakhshan Zhouleh“ – die Nachfrage ist groß, die Flaschenzahl limitiert – gibt es bisher jedoch nur im Online-Shop des Meisters. Er spricht über sein Engagement als „Botschafter des Naturkorks“, über seine Aromaseminare für Kinder und über viele neue Projekte, vielleicht auch mal wieder in Berlin – im vorigen Jahr war er hier als Berater für das Hotel Das Stue tätig. Zum Schluss bittet er: „Würden Sie schreiben, dass ohne meine Frau das alles nicht möglich wäre?“ Gerne – und Servus, Rakhshan Zhouleh. www.vinavis.de Guter Weinbegleiter: Luftgetrockneter Springbock, entdeckt in Südafrika. GARÇON 97

Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 45
Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 49
Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 46
Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 47
Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 44
Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 43