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Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 48

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RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb Dieter und Marcus Fuhrmann. Wenn in Berlin oder Brandenburg die weißen 7,5-Tonnen- Kühltransporter mit dem Zeichen der Kirsche Hotels, Krankenhäuser, Kantinen oder Res taurants ansteuern, heißt es bei den Küchenchefs dort meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt. Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen Fruchtgroßhandels und der Grand Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Charlottenburger Hinterhof ins Obstund Gemüsegeschäft. 1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle. Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität. Von A wie Artischocke bis Z wie Zitronengras. Für unser Magazin Garcon stellen die beiden Großhändler Dieter und Marcus Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor. Heute: Schwarzkohl FUHRMANNS FRÜCHTEKORB SELTENE SPEZIALITÄT VON DIETER FUHRMANN Erinnern kann ich mich nicht daran, dass in den vergangenen Monaten ein Berliner oder Brandenburger Küchenchef Schwarzkohl geordert hätte – obwohl Kohl ja Kult zu sein scheint, mindestens was die übrigen Sorten der Familie betrifft. Spitzenköche servieren Blumenkohl-Panna-cotta, Spitzkohlrouladen und Wirsingbällchen, Brokkoli wird from nose to tail ver arbeitet, es gibt Auszüge vom Grünkohl und Saucen von milchsauer vergorenem und mit Butter gebundenem Rotkohlsaft. Alle Sorten werden gegrillt, geräuchert und vor allem fermentiert – lediglich der Schwarzkohl befindet sich, so scheint es mir, im kulinarischen Abseits, zumindest hierzulande. Er hat zwar seinen Ursprung im Mittelmeerraum, wird aber inzwischen auch in verschiedenen deutschen Regionen angebaut. Das Interesse an der Toskanischen Palme, wie der Schwarzkohl auch heißt, ist jedoch gering – siehe oben. 98 GARÇON

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN Wenn ich also heute eine Lanze für dieses Gemüse breche, dann vor allem deshalb, weil es Besseres verdient hat. Als Stammvater einer Reihe anderer Kohlsorten ist der Schwarzkohl besonders delikat, milder als Grünkohl und in seinem Geschmack eher dem Brok koli nahe. Außerdem ist er ein Nährstoffchampion, reich an Eiweiß, Kohlenhydraten und Mineralstoffen, besonders an Kalium, Calcium und Phosphor. Vor allem in den Küchen des Piemont und der Toskana schätzt man die kulinarischen Vorzüge des Schwarzkohls – es gibt Schwarzkohlchips, Schwarzkohlburger, Schwarzkohlcreme, seine nur ganz kurz blanchier ten und gehackten Blätter sind exzellente Grundlage für ein pikantes Schwarzkohlpesto. Und es gibt natürlich die berühmte toskanische Ribollita, einen wunderbaren Eintopf mit Tomaten, Kartoffeln und weißen Bohnen. Der Schwarzkohl sei, so heißt es häufig in Italien, „una sorpresa“, immer eine Überraschung. Ich finde, damit haben die Italiener Recht. www.dieter-fuhrmann.de Auch am Buchmarkt wird deutlich, wie wenig Reputation der Schwarzkohl hierzulande genießt: Die meisten Kochbücher deutscher Verlage erwäh nen das delikate Gemüse nicht mal. Das Standardwerk von Hildegard Möller „Kohl – Rezepte mit dem Kultgemüse“ (ISBN 978-3-440-14819-8) etwa präsentiert zwar Schwarzkohlblät ter auf dem Cover, empfiehlt aber dann lediglich zwei Zubereitungen. Von ganz anderem Kaliber ist da der Ende 2017 in Treviso verlegte Band „Grazie al Cavolo... Nero!“ (ISBN 978- 88-6643-434-4). Er enthält 57 Rezepte und darüber hinaus noch viel Wissenswertes über den Schwarzkohl, ist allerdings bisher nur in italienischer Sprache erschienen. Toskanisches Traditionsgericht: Cavolo nero con le fette (mit Knoblauch gedünsteter Schwarzkohl auf Röstbrotscheiben). GARÇON 99

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