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Vegetarisches Kochbuch Leseprobe

Gemüse

GEMÜSE KOCHKURS FÜR GEMÜSE Das Gemüse zunächst vorbereiten, indem man es putzt, gründlich wäscht und dann zerkleinert. Auf folgende Arten kann es gegart werden: 1. Kochgemüse Das Gemüse in kochende(s) Salzwasser oder Gemüsebrühe geben. Nur wenig Flüssigkeit nehmen, außer bei Kartoffeln, die mit Wasser bedeckt sein sollten, oder wenn eine größere Menge Gemüsebrühe benötigt wird (etwa für Suppen oder Soßen). Das Gemüse stets bei geschlossenem Topf kochen. Das spart Energie und sorgt für die Erhaltung der gemüseeigenen Geschmacksstoffe. Die Garzeit richtet sich nach Art, Alter und Größe des Kochguts. Wurzelgemüse brauchen am längsten. Das Gemüse ist fertig, wenn es weich ist, aber noch „Biss“ hat. Das Gemüse in ein Sieb schütten und die Kochflüssigkeit auffangen. Sie kann sofort zu Soße weiterverarbeitet werden (ggf. mit Wasser zur gewünschten Menge ergänzen). Das Gemüse kann aber auch gebunden werden, indem ca. 1–2 EL in Wasser oder Milch angerührtes Vollkornmehl oder 1 EL Reismehl (angerührt) oder 1 TL Speisestärke (angerührt) oder 2 EL feine Haferflocken dazugegeben werden. 1– 2 Minuten aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit andickt. Andernfalls das Gemüse vor dem Servieren einfach in etwas zerlassener Butter schwenken. 2. Dünstgemüse In einem Topf oder einer Pfanne Butter, Margarine, Öl oder pflanzliches Bratfett zerlassen (ca. 1 gehäufter EL Fett bzw. 2–3 EL Öl auf ca. 1 kg Gemüse), evtl. eine fein geschnittene Zwiebel hineingeben und vor dem Hinzufügen des Gemüses glasig dünsten oder sofort das Gemüse in das Fett geben und ein paar Minuten bei mittlerer Temperatur andünsten. Nun mit wenig Flüssigkeit aufgießen (ca. 1 ⁄8– 1 ⁄4 l Wasser oder Brühe, je nach Flüssigkeitsgehalt des Gemüses), auf kleiner Flamme bedeckt fertig garen, mit Gewürzen, Kräutern und ggf. Salz und/oder Hefeflocken abschmecken. Dünstgemüse wird normalerweise nicht gebunden. 3. Schmorgemüse Wie Dünstgemüse, nur etwa die doppelte Menge Fett verwenden und das Gemüse auf großer Flamme kurz anbraten. Dabei häufig umrühren, auf mittlere 168

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