03.05.2018 Aufrufe

Tre Torri Verlagsprogramm - Selection - Herbst 2018

Leben für den Genuss - Im Gespräch mit Ralf Frenzel Seine Karriere startete der im Hunsrück geborene Gastwirtssohn und gelernte Koch, Ralf Frenzel, als jüngster Sommelier Deutschlands in der „Ente vom Lehel“ in Wiesbaden. Nach erfolgreichen Gründungen in Weinhandel und Systemgastronomie, war er unter anderem für den großen Erfolg von Alfred Bioleks Kochsendung „alfredissimo!“ mitverantwortlich. Die daraus entstandenen Kochbücher gelten noch heute als Meilensteine des Genres. Ralf Frenzels Qualitätsanspruch und die Kompromisslosigkeit bei dessen Erfüllung waren ausschlaggebend für die Gründung des Tre Torri Verlags 2004. Über 15 Millionen verkaufte Bücher bis heute bestätigen die Richtigkeit dieses Entschlusses. 2008 erschien die Erstausgabe von FINE Das Weinmagazin. EINE RHETORISCHE FRAGE ZU BEGINN: WELCHE ROLLE SPIELT GENUSS IN IHREM LEBEN? Die Antwort ist tatsächlich einfach: Genuss ist das zentrale Thema meines Lebens und ich bin in der glücklichen Situation, dass er auch zum zentralen Thema meines beruflichen Schaffens geworden ist. Als junger Bub aus dem Hunsrück hat mir der Schritt in die Gastronomie viele neue Genusswelten eröffnet: auf dem Teller, im Glas, in der Sterneküche, in den legendärsten Weinkellern der Welt. Gerade diese Anfangszeit hat mich bis heute sehr geprägt. ...

Leben für den Genuss - Im Gespräch mit Ralf Frenzel

Seine Karriere startete der im Hunsrück geborene Gastwirtssohn und gelernte
Koch, Ralf Frenzel, als jüngster Sommelier Deutschlands in der „Ente vom
Lehel“ in Wiesbaden. Nach erfolgreichen Gründungen in Weinhandel und
Systemgastronomie, war er unter anderem für den großen Erfolg von Alfred Bioleks Kochsendung „alfredissimo!“ mitverantwortlich. Die daraus entstandenen Kochbücher gelten noch heute als Meilensteine des Genres.
Ralf Frenzels Qualitätsanspruch und die Kompromisslosigkeit bei dessen
Erfüllung waren ausschlaggebend für die Gründung des Tre Torri Verlags 2004.
Über 15 Millionen verkaufte Bücher bis heute bestätigen die Richtigkeit dieses
Entschlusses. 2008 erschien die Erstausgabe von FINE Das Weinmagazin.

EINE RHETORISCHE FRAGE ZU BEGINN: WELCHE ROLLE SPIELT GENUSS IN IHREM LEBEN?
Die Antwort ist tatsächlich einfach: Genuss ist das zentrale Thema meines
Lebens und ich bin in der glücklichen Situation, dass er auch zum zentralen Thema meines beruflichen Schaffens geworden ist. Als junger Bub aus dem Hunsrück hat mir der Schritt in die Gastronomie viele neue Genusswelten eröffnet: auf dem Teller, im Glas, in der Sterneküche, in den legendärsten Weinkellern der Welt. Gerade diese Anfangszeit hat mich bis heute sehr geprägt.

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H E R B S T 2 0 1 8<br />

DER GROSSE<br />

BIOLEK<br />

Jetzt endlich die umfangreiche<br />

Gesamtausgabe des<br />

Küchentalkmeisters in einer<br />

Deluxe-Edition.<br />

> mehr auf Seite 8<br />

ASIA MEETS<br />

EUROPE<br />

Mit dem Bestseller-Autor Saliya<br />

Kahawatte zu Besuch bei den<br />

asiatischen Communitys<br />

Europas.<br />

> mehr auf Seite 16<br />

DIE VIELEN LEBEN DES<br />

FRITZ KELLER<br />

Im Gespräch mit Winzer, Gastronom<br />

und Vereinspräsident Fritz Keller<br />

– überraschende Erkenntnisse<br />

inklusive.<br />

> mehr auf Seite 28


L E B E N F Ü R D E N G E N U S – I M G E S P R Ä C H M I T R A L F F R E N Z E L<br />

I 0 1<br />

H E R B S T 2 0 1 8<br />

06<br />

28<br />

32<br />

56<br />

68<br />

N O V I T Ä T E N : E S S E N<br />

DER GROSSE BIOLEK<br />

10 SWEET & EASY - ENIE BACKT<br />

12<br />

14<br />

16<br />

18<br />

24<br />

30<br />

Alle Rezepte meines Lebens<br />

Mein großes Backbuch<br />

DAS GROSSE BACKEN <strong>2018</strong><br />

Deutschlands bester Hobbybäcker<br />

THE TASTE <strong>2018</strong><br />

Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow<br />

SALIYA KAHAWATTE, SALIYAS FOODTRIP<br />

Amsterdam, Berlin, London, Paris<br />

BEEF! WILD<br />

Meisterstücke für Männer<br />

22 DIE KOCHLEGENDE HARALD WOHLFAHRT<br />

Süddeutsche Zeitung Gourmet Edition<br />

HEIKO ANTONIEWICZ, UMAMI<br />

N O V I T Ä T E N : T R I N K E N<br />

FRITZ KELLER<br />

Wein & Genuss am Kaiserstuhl<br />

MIXOLOGY, BAR GUIDE NO. 8<br />

G E S A M T V E R Z E I C H N I S<br />

ESSEN<br />

TRINKEN<br />

GENUSS<br />

Sie<br />

erwarten ein<br />

Vorwort?<br />

Wir laden<br />

Sie zu einem<br />

Vieraugengespräch<br />

mit<br />

Verleger<br />

Ralf Frenzel<br />

ein.<br />

Seine Karriere startete der im Hunsrück geborene Gastwirtssohn und gelernte<br />

Koch, Ralf Frenzel, als jüngster Sommelier Deutschlands in der „Ente vom<br />

Lehel“ in Wiesbaden. Nach erfolgreichen Gründungen in Weinhandel und<br />

Systemgastronomie, war er unter anderem für den großen Erfolg von Alfred Bioleks<br />

Kochsendung „alfredissimo!“ mitverantwortlich. Die daraus entstan denen<br />

Kochbücher gelten noch heute als Meilensteine des Genres.<br />

Ralf Frenzels Qualitätsanspruch und die Kompromisslosigkeit bei dessen<br />

Erfüllung waren ausschlaggebend für die Gründung des <strong>Tre</strong> <strong>Torri</strong> Verlags 2004.<br />

Über 15 Millionen verkaufte Bücher bis heute bestätigen die Richtigkeit dieses<br />

Entschlusses. 2008 erschien die Erstausgabe von FINE Das Weinmagazin.<br />

EINE RHETORISCHE FRAGE ZU BEGINN: WELCHE ROLLE SPIELT<br />

GENUSS IN IHREM LEBEN?<br />

Die Antwort ist tatsächlich einfach: Genuss ist das zentrale Thema meines Lebens<br />

und ich bin in der glücklichen Situation, dass er auch zum zentralen Thema meines<br />

beruflichen Schaffens geworden ist. Als junger Bub aus dem Hunsrück hat mir der<br />

Schritt in die Gastronomie viele neue Genusswelten eröffnet: auf dem Teller, im<br />

Glas, in der Sterneküche, in den legendärsten Weinkellern der Welt. Gerade diese<br />

Anfangszeit hat mich bis heute sehr geprägt.<br />

HABEN SIE EIN PERSÖNLICHES GENUSSKONZEPT?<br />

Ich nähere mich dem Thema Genuss immer völlig unvoreingenommen. Hunsrücker<br />

„Gefüllte Klöße“ lassen – wenn sie gut gemacht sind – mein Herz genauso aufgehen<br />

wie ein Loup de mer auf Sterneniveau. Genuss kennt für mich keine Konventionen.<br />

WIE BESCHREIBEN SIE DAS VERLAGSPROGRAMM VON<br />

TRE TORRI?<br />

Ich würde sagen, dass uns im <strong>Verlagsprogramm</strong> der Spagat sehr gut gelingt. Damit<br />

meine ich, dass wir von Beginn an auf ein breites Programm setzen. Wir sind<br />

heute Vorreiter für großformatige Thementitel der Spitzen- und Sterne küche,<br />

aber mit unseren auflagenstarken TV- und Markenbüchern ebenso regelmäßig in<br />

den Bestsellerlisten vertreten. Auf diese Weise stehen bei uns inhaltlich starke und<br />

fordernde Titel wie Jürgen Dollases Geschmacksschule gleichberechtigt neben<br />

TV-Büchern zu Erfolgssendungen wie Sweet & Easy – Enie backt, The Taste oder<br />

Das große Backen. Eine Mischkalkulation ist, wie alle Buchhändler sicherlich nur zu<br />

gut wissen, eine Notwendigkeit. Wichtig ist, dass die Qualität immer konstant hoch<br />

bleibt.<br />

Der gute Ruf von <strong>Tre</strong> <strong>Torri</strong> hat sich in der Branche herumgesprochen. Wir sind<br />

bekannt dafür, <strong>Tre</strong>nds nicht hinterherzulaufen, sondern sie zu setzen. Sei es das<br />

Thema „Backen“ mit Enie van de Meiklokjes vor über fünf Jahren, das Thema<br />

„Grillen“ mit BEEF! oder das Thema Wein, das heute in der Mitte der Gesellschaft<br />

angekommen ist.<br />

73<br />

KONTAKTE<br />

TRE TORRI in Vertriebskooperation mit GU<br />

Foto Titel Thorsten kleine Holthaus<br />

WAS UNTERSCHEIDET TRE TORRI VON ANDEREN VERLAGEN?<br />

Ganz klar, unsere Kompromisslosigkeit und Kompetenz. Wir verstehen unser<br />

Handwerk, denn genau das ist Rezeptentwicklung, Fotografie, Buchherstellung<br />

und natürlich Kochen. Das hört sich vielleicht selbstverständlich und einfach gesagt<br />

an, aber nur das Erfassen kulinarischer Zusammenhänge schafft die Basis<br />

für kreative Prozesse. Ich denke, dass kein anderer Verlag eine vergleichbare<br />

Kompetenz und Expertise im Bereich Essen und Trinken aufweisen kann. Wir verlegen<br />

nicht nur Bücher, wir entwickeln sie von Grund auf. Wir machen Rezepte –<br />

von der Alltagsküche bis zur Spitzenküche – begreiflich.


T R E T O R R I V E R L A G – F R E N Z E L S E M P F E H L U N G E N<br />

I 0 3<br />

WIE GELINGT IHNEN DAS?<br />

Wir haben in vielen Punkten unsere eigenen Regeln: Als gelernter Koch und Sommelier lege<br />

ich größten Wert darauf, dass in meinem Team gelernte Köche, Ökotrophologen und Önologen<br />

vertreten sind. Wir kochen alle Rezepte in unserer Verlagsküche mehrmals nach, um deren<br />

Richtigkeit und Nachvollziehbarkeit garantieren zu können. Foodstyling und andere Mogeleien<br />

sind bei uns absolut tabu. Jedes gute Produkt und gut zubereitete Gericht kann ganz<br />

natürlich und ohne Hilfsmittelchen appetitlich angerichtet werden. Ich denke, das sieht man<br />

unseren Fotos an.<br />

Ich kann selbstbewusst behaupten: Auf <strong>Tre</strong>-<strong>Torri</strong>-Rezepte ist Verlass. In unserer schnelllebigen<br />

Welt mit selbstgenerierten Onlinerezepten, unzähligen Foodmagazinen und Kochsendungen<br />

leider keine Selbstverständlichkeit. Es ist wichtig, komplexe Themen und Prozesse<br />

in eine einfache Sprache zu übersetzen. Nur auf Augenhöhe mit dem Hobbykoch, der Mutter<br />

oder dem Neuling in der Küche können gute Rezepte entstehen.<br />

UND WELCHEN STELLENWERT HAT DAS THEMA WEIN BEI TRE TORRI?<br />

Aufgrund meiner Wurzeln natürlich einen ganz besonderen. Wein ist mir eine Herzensangelegenheit.<br />

Neben unserer großen Reihe Weltbester Weinbau und meiner im letzten Jahr<br />

neuerschienenen Weinschule, kommt der Marke FINE eine große Bedeutung zu, die seit<br />

2008 eine sensationelle Entwicklung durchgemacht hat. Gestartet als Magazin besteht die<br />

Welt von FINE heute neben diversen Sonderheften und einer TV-Reihe, die auf n-tv ausgestrahlt<br />

wurde, auch aus regelmäßig erscheinenden Supplements zur Süddeutschen Zeitung,<br />

die sich generell dem genuss vollen Lifestyle widmen.<br />

Aber es ist nicht nur der Wein. Trinkkultur im Allgemeinen, sei das nun Bier, Wein oder<br />

Spirituosen, ist mir ebenso wichtig. Wir versuchen auch hier, den Genuss als Ganzes zu sehen.<br />

Geschmäcker sind zum Glück verschieden. Der eine liebt trockenen Rotwein, der andere ein<br />

kühles Bier. Und das Beste an der Weinprobe ist ja bekanntlich das Bier danach.<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

WENN WIR HINTER DIE KULISSEN SCHAUEN: WIE ENTSTEHEN BÜCHER<br />

BEI TRE TORRI?<br />

Das „Hirn“ und die Kernkompetenz liegt sicherlich in unserer Redaktion. Hier entstehen<br />

Ideen, Konzepte, <strong>Tre</strong>nds und hier beginnt die Suche nach neuen vielversprechenden Autoren<br />

und Themen. Guten Ideen und innovativen Projekten geben wir nach Möglichkeit immer eine<br />

Chance.<br />

Auch die persönliche Beziehung zu unseren Autoren ist uns dabei sehr wichtig. Wir achten<br />

darauf, dass Autoren während des gesamten Produktionsprozesses an der Entwicklung ihrer<br />

Bücher beteiligt sind. Für mich persönlich ist Loyalität und Stabilität ein besonderes Anliegen.<br />

€ 29,90 (D) | € 30,80 (A)<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ZUM ABSCHLUSS: WAS SIND IHRE PLÄNE FÜR DIE ZUKUNFT?<br />

Ich möchte auch weiterhin nur eins: Qualität produzieren – seriöse Inhalte, kreative Gestaltung<br />

und hochwertige Ausstattung egal ob Bildband oder TV-Kochbuch. Ich möchte Relevanz<br />

für Genussthemen schaffen, denn ich glaube weiterhin fest an das Buch!<br />

Dank meines großartigen Teams ist uns das bislang bestens gelungen. <strong>Tre</strong> <strong>Torri</strong> ist heute die<br />

meinungsführende Marke im Spannungsfeld Essen, Trinken und Genuss. Für das große Vertrauen,<br />

das uns bisher entgegengebracht wurde, bin ich insbesondere allen Buchhändlerinnen<br />

und Buchhändlern ungemein dankbar. Ich wünsche mir für <strong>Tre</strong> <strong>Torri</strong> noch viele weitere spannende<br />

Projekte und im Buchhandel Partner und Verbündete auf unserem gemeinsamen<br />

Weg. Es ist großartig, dass kulinarische und auch kontroverse Themen auf diese Weise Gehör<br />

finden und einem breiten Publikum zugänglich gemacht werden.<br />

Und jetzt freue ich mich erst einmal auf das <strong>Herbst</strong>programm <strong>2018</strong>!<br />

R A L F F R E N Z E L<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 € (A)


LAUSCHIGES PLÄTZCHEN ...<br />

... oder ein Plätzchen zum<br />

Lauschen? Niemand hat die Ohren<br />

näher dran, wenn die deutsche und<br />

internationale Kulinarikszene<br />

zu Tisch bittet.<br />

Foto Johannes Grau


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n o v i t ä t e s s e n I 0 7<br />

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• die zeitlosen Biolek-Rezepte – endlich wieder in<br />

Buchform erhältlich<br />

• das Lebenswerk einer Talklegende<br />

• für alle die, die mit ihm groß geworden sind<br />

Foto Mitja Arsenšek<br />

Titeländerung vorbehalten


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SPITZENTITEL<br />

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DER GROSSE BIOLEK<br />

ALLE REZEPTE MEINES LEBENS<br />

Alfred Biolek<br />

480 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 26,0 cm<br />

Hardcover mit Folienprägung<br />

€ 29,90 (D) | € 30,80 € (A)<br />

ISBN 978-3-96033-047-9<br />

[WG 1455]<br />

Erscheinungstermin: 08. September <strong>2018</strong><br />

Foto Peter Schulte<br />

Fisch<br />

&<br />

Meeres-<br />

[6] [7]<br />

früchte<br />

[Kapitel 10]<br />

in den Ofen schieben und etwa 45 Minuten backen.<br />

Die langen Seiten der Folie darüber zusammenfassen<br />

und einige Male umschlagen, fest zusammendecken<br />

und 6 bis 7 Minuten kochen. Die Knoblauch-<br />

Butter darin schmelzen lassen. Die Kartoffel- und<br />

Die Knoblauchzehen ungeschält mit Wasser beben<br />

hobeln. Einen Bräter auf dem Herd erhitzen, die<br />

Kurz vor Ende der Backzeit die Buttersauce bereiten:<br />

Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. drücken. Die Schmalseiten ebenfalls fest zusammenfalten<br />

und nach oben biegen. In einem breiten<br />

Zehen in frisches Wasser geben und weiterkochen, pfeffern. Den Fisch salzen und mit dem Rücken nach<br />

zehen aus dem Wasser nehmen und schälen. Die Zwiebelscheiben in der Butter wenden, salzen und<br />

In eine kleine Pfanne geben, Essig und Weißwein<br />

zugießen und offen dünsten, bis die Flüssigkeit fast Topf etwa 3 cm hoch Wasser aufkochen, die Pakete<br />

bis die Zehen ganz weich sind, dabei mehrmals das oben auf das Kartoffel-Zwiebel-Bett setzen. Gleichmäßig<br />

mit den Speckscheiben belegen. Die Hälfte<br />

verdunstet ist.<br />

hineinlegen und den Topf schließen. Bei niedriger<br />

Wasser wechseln. Die weichen Knoblauchzehen mit<br />

Den Fisch aus dem Ofen nehmen und noch etwa Hitze etwa 12 Minuten garen. Wenn der Fisch dicker<br />

einer Gabel zerdrücken und mit der Butter und der vom Riesling angießen und den Bräter in den Ofen<br />

5 Minuten ruhen lassen. Bei kleinster Hitze die Butter<br />

mit einem Schneebesen nach und nach unter die<br />

Im Zweifelsfall nach 10 Minuten ein Paket öff-<br />

Für die Tomatensauce die Tomaten kurz überchen<br />

Wein nachgießen und den Fisch – je nach Dicke<br />

oder größer ist, entsprechend länger.<br />

Petersilie zu einer Paste vermischen.<br />

schieben. Etwa 30 Minuten garen, dann den restli-<br />

eingekochten Schalotten schlagen, bis eine sämige nen, probieren und gegebenenfalls wieder (verschlossen)<br />

in den Topf zurückgeben, noch einige<br />

Schalotten schälen und fein hacken. In einem Topf<br />

Zum Servieren die Speckscheiben und die Fischbrühen,<br />

häuten und in kleine Würfel schneiden. Die – noch 15 bis 20 Minuten garen.<br />

Sauce entstanden ist. Die Kapern untermischen und<br />

mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

Minuten garen. In der Folie servieren. Dazu passen<br />

das Olivenöl erhitzen und die Schalotten andünsten. haut entfernen. Den Fisch in Stücke zerteilen und<br />

Die Salzkruste vom Fisch an der Seite rundum kleine Kartoffeln und ein Möhrengemüse.<br />

Die Tomatenwürfel und den Rosmarinzweig zugeben<br />

und die Sauce leise einkochen lassen.<br />

richten.<br />

mit dem Kartoffel-Zwiebel-Gemüse auf Tellern an-<br />

aufschneiden (notfalls mit einem Hammer aufklopfen)<br />

und den Deckel abheben. Alle Salzkörner vom<br />

Die Zanderfilets leicht salzen und pfeffern, auf<br />

Fisch abstreifen, die Haut abziehen und den Fisch<br />

beiden Seiten mit der Buttermischung bestreichen.<br />

auf Teller portionieren. Mit der Buttersauce übergießen<br />

und servieren.<br />

der Pfanne auf jeder Seite etwa 2 Minuten braten.<br />

Fisch mit Knob-<br />

Eine Pfanne erhitzen. Die gebutterten Filets in<br />

lauch-Petersilien-<br />

Fisch mit<br />

Die Tomatensauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken<br />

und zu den Zanderfilets servieren. Vanillebutter<br />

[18] Fisch in Folie –<br />

Butter und<br />

Zutaten<br />

[19]<br />

exotisch<br />

Tomatensauce<br />

Fisch mit Speck<br />

100 g Butter<br />

Zutaten<br />

1 Schalotte<br />

Fisch ist beliebt. Fischgerichte sind leicht, bekömmlich Zutaten und<br />

aus dem Ofen<br />

1 Tomate<br />

500 g Zanderfilets, möglichst gleichmäßig dicke<br />

4 Stängel Kerbel<br />

4 Fischfilets mit festem Fleisch (z. B. Seelachs, Rotbarsch,<br />

Schellfisch, Heilbutt oder Stör), jedes etwa<br />

1 Bund glatte Petersilie<br />

2 Vanilleschoten<br />

Stücke<br />

Zutaten<br />

½ Zitrone<br />

die Zubereitung von Fisch ist in der Regel einfacher als die<br />

200 g schwer und 2 cm dick<br />

100 g Butter<br />

1 kg Kabeljau (Mittelstück, etwa gleich dick)<br />

100 ml trockener Wermut<br />

50 g weiche Butter<br />

5–6 große Knoblauchzehen<br />

etwas Zitronensaft<br />

4 EL Weißweinessig<br />

von Fleisch. Das wissen die Profis, aber die meisten Amateure<br />

Salz, Pfeffer<br />

2–3 Fleischtomaten<br />

1 Bund Petersilie<br />

300 ml Fischfond<br />

1–2 EL Zitronensaft<br />

2–3 Schalotten<br />

3 große festkochende Kartoffeln<br />

Salz, Pfeffer<br />

1 Bund frischer Koriander oder 50 g frische Ingwerwurzel<br />

oder 2 EL Rosa Beeren<br />

1 Zweig frischer Rosmarin<br />

50 g Butter<br />

andere ähnliche Fischfilets (z. B. Zander)<br />

2 EL Olivenöl<br />

3 mittelgroße Zwiebeln<br />

4 Wolfsbarschfilets, mit Haut und geschuppt, oder<br />

haben noch immer ein unentspanntes Verhältnis zu Fisch in<br />

Salz<br />

Salz, weißer Pfeffer<br />

1–2 EL Butterschmalz<br />

Fischfilets mit Küchenkrepp trocknen. Jedes weißer Pfeffer<br />

125 g durchwachsener Speck (in dünnen Scheiben)<br />

der Küche. Hier sollen meine Rezepte helfen und Mut machen.<br />

Filet für sich auf ein ausreichend großes Stück gebutterte<br />

Alufolie legen, jedes mit weiterer Butter be-<br />

ins Tiefkühlfach legen. Die Schalotte schälen. Die<br />

Cayennepfeffer<br />

1 Glas Riesling (Weißwein)<br />

Die Butter in kleine Stückchen schneiden und<br />

streichen. Die Filets salzen, pfeffern, mit Zitronensaft<br />

beträufeln und mit reichlich kleingehacktem mit Küchenkrepp gut trocknen. Bis zur Verwendung<br />

waschen und trocken tupfen, mit etwas Zitronensaft Stielansatz entfernen und entkernen. Das Frucht-<br />

Die Fischfilets in etwa 100 g-Portionen teilen,<br />

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Fisch Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, häuten,<br />

Bei Fisch und bei Meeresfrüchten muss sehr aufmerksam auf<br />

Koriandergrün, fein geraspeltem oder geschnittenem<br />

Ingwer oder recht sparsam mit ganzen Rosa sehr fein hacken. Die Butter zimmerwarm werden<br />

Fischbauch legen. Die Kartoffeln und die Zwiebeln trocken tupfen und grob hacken. Die Zitrone aus-<br />

kühl stellen. Die Petersilie waschen, trocknen und<br />

säuern. Die Petersilie waschen, trocknen und in den fleisch in Würfel schneiden. Den Kerbel waschen,<br />

die Herkunft geachtet werden. Besonders bei Lachs und Hum-<br />

Beeren bestreuen.<br />

lassen.<br />

schälen und mit dem Gurkenhobel in dünne Scheipressen.<br />

Die Vanilleschoten der Länge nach halbie-<br />

DER LEGENDÄRE<br />

BIOLEK<br />

Im <strong>Herbst</strong> 2006 flimmerte die letzte Sendung<br />

„alfredissimo!“ über die Bildschirme, eine Institution<br />

nicht nur für Kochbegeisterte, die für viele das<br />

Wochenende einläutete. Zwölf Jahre und unzählige<br />

vergriffene Auflagen später, ist es fast schon<br />

überfällig: die umfangreiche Gesamtausgabe von<br />

Alfred Biolek in einer Deluxe-Edition. Alle Rezepte<br />

des Küchentalkmeisters mit Gelinggarantie für<br />

angehende Küchenneulinge und Kochtopfprofis<br />

jetzt edel zwischen zwei Buchdeckeln.<br />

[14] [15]<br />

merkrabben (auch Shrimps genannt). Inzwischen gibt es diese<br />

köstlichen Tiere auch mit gesunder Herkunft. Es lohnt sich,<br />

beim Kauf darauf zu achten. Teure Fischsorten haben einen intensiven<br />

Eigengeschmack, der einen großen Genuss garantiert.<br />

Einfache Fische müssen durch Kräuter, Gewürze und andere<br />

Zutaten ergänzt werden, um zur Hochform zu gelangen. Dem<br />

preiswerten Seelachs wird durch Bacon und viel Estragon zu<br />

einem Gericht von hoher Qualität verholfen.


Enie_III_Feste_Inh.indd 96-97 06.08.14 16:06<br />

1 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

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© <strong>2018</strong>, ProSiebenSat.1 TV Deutschland GmbH www.sixx.de Lizenz durch: ProSiebenSat1 Licensing GmbH www.ProSiebenSat1Licensing.de<br />

Enie bei der Jubiläumssendung von „Sweet & Easy – Enie backt“<br />

Foto ©SIXX/Claudius Pflug<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

SPITZENTITEL<br />

SWEET & EASY<br />

ENIE BACKT, BD. 5<br />

Mein großes Backbuch<br />

352 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-046-2<br />

[WG 1457]<br />

Erscheinungstermin: 08. September <strong>2018</strong><br />

DIE GROSSE<br />

GOLD-EDITION<br />

Für 1 Brot<br />

Form: Kastenform<br />

(23,5 × 13,5 cm)<br />

Backzeit: ca. 35-45 Min.<br />

Standzeit: ca. 70 Min.<br />

Kartoffelbrot mit<br />

Rosmarin<br />

1. Das Mehl, die Trockenhefe, das feine Salz und den gehackten<br />

Rosmarin in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben.<br />

Wasser und 3 EL Öl zugießen. Dann ca. 10 Min. zu einem glatten<br />

elastischen Teig kneten. Abgedeckt an einem warmen Ort ca.<br />

45 Min. gehen lassen.<br />

DIE SWEET & EASY REIHE:<br />

ÜBER 300.000 VERKAUFTE EXEMPLARE<br />

Im fünften Band kommt alles zusammen – Enies<br />

gesammelte Backwerke, endlich vereint in der großen<br />

Gold-Edition. Das Beste aus Band 1, 2, 3 und 4<br />

– auf über 350 Seiten – für alle großen und kleinen<br />

Schokoschlecker, Teigkünstler und Zuckerbäcker.<br />

Zutaten<br />

2. Die Kastenform mit Öl einfetten. Die Kartoffeln schälen, in<br />

600 g Weizenmehl (Type 550) sehr dünne Scheiben hobeln und die Hälfte beiseitelegen. Den<br />

1 Päckchen Trockenhefe Teig nochmals kurz durchkneten und die Kartoffelscheiben<br />

2 TL feines Meersalz<br />

einarbeiten. Den Teig zu einem Laib formen und in die Kastenform<br />

setzen.<br />

2 TL gehackte Rosmarinnadeln<br />

300 ml lauwarmes Wasser<br />

5 EL Olivenöl<br />

3. Die beiseitegestellten Kartoffelscheiben mit dem restlichen<br />

2 mehligkochende Kartoffeln Öl bestreichen und die Oberfläche des Brotteigs damit belegen.<br />

Mit den Meersalzflocken bestreuen und mit gewaschenen<br />

Außerdem<br />

Rosmarinzweigen belegen. Den Parmesan darüber streuen und<br />

Olivenöl zum Einfetten den Laib mit einem sauberen Küchentuch bedeckt ca. 25 Min.<br />

2 TL Meersalzflocken<br />

gehen lassen.<br />

5 kleine Zweige Rosmarin<br />

50 g frisch geriebener 4. Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />

Parmesan<br />

Das Brot auf dem Rost im unteren Drittel ca. 35–45 Min. goldbraun<br />

backen.<br />

132<br />

5. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Dann aus der<br />

Form lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Passt<br />

prima zu einer herzhaften Brotzeit.<br />

Mein Tipp<br />

Ein etwas zeitintensives Brot, aber die zusätzliche<br />

Zeit einzuplanen, damit der Hefeteig gehen kann,<br />

lohnt sich. Denn das Brot sieht nicht nur toll aus, es<br />

ist einfach köstlich. Und das Allerbeste: Es ist ganz<br />

leicht zu machen!<br />

Brotbackspaß Brotbackspaß 133<br />

Für 1 Pudding<br />

Zubehör: Wasserbad-<br />

Puddingform (1 l Inhalt),<br />

tiefes Backblech<br />

Backzeit: ca. 60 Min.<br />

Standzeit: ca. 15 Min.<br />

Pudding<br />

140 g Christstollen<br />

2 EL gehackte Haselnüsse<br />

1 EL Rosinen<br />

je 1 EL Zitronat und Orangeat<br />

2 Eier<br />

1 Päckchen Bourbonvanillezucker<br />

3 EL brauner Zucker<br />

125 ml Milch<br />

4 EL Orangenlikör<br />

1 Prise Salz<br />

Christstollen-<br />

Pudding<br />

mit Schokosauce<br />

1. Den Christstollen in kleine Stücke brechen. Christstollen,<br />

Haselnüsse, Rosinen, Zitronat sowie Orangeat in eine Schüssel<br />

geben und alles gut vermischen.<br />

2. Die Eier trennen. Eigelb, Vanillezucker und braunen Zucker<br />

mit den Rührbesen des Handrührgerätes schaumig schlagen.<br />

Milch und Likör hinzufügen. Die Eiermilch über die Stollenmischung<br />

geben und alles ca. 15 Min. durchziehen lassen.<br />

3. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />

Die Puddingform einfetten.<br />

4. Die Ei-Stollen-Mischung kurz durchrühren. Das Eiweiß<br />

mit Salz steif schlagen und unter die Masse heben.<br />

5. Die Masse in die Puddingform füllen und glatt streichen.<br />

Die Form verschließen, in das tiefe Backblech stellen und<br />

das Blech mit Wasser befüllen. Den Pudding im Backofen ca.<br />

60 Min. backen.<br />

Schokosauce<br />

200 g Zartbitterschokolade<br />

200 ml Sahne<br />

1–2 TL Kakao<br />

Außerdem<br />

Butter für die Form<br />

6. Für die Sauce die Schokolade in Stücke brechen. Die Sahne<br />

mit dem Kakao glatt rühren und erhitzen. Die Schokolade darin<br />

schmelzen, abkühlen lassen und zum warmen Pudding servieren.<br />

Mein Tipp<br />

Keine Lust mehr auf traditionellen Weihnachtsstollen?<br />

Dieses Rezept ist eine herrliche Resteverwertung und<br />

schmeckt dazu noch einmalig gut! Angelehnt an den typisch<br />

britischen „Christmas Pudding“ wird er in einer Puddingform<br />

im Wasserbad gegart. Wer auf die Schoki verzichten<br />

möchte, kann dazu auch eine Weinschaumcreme servieren.<br />

€ 19,90 (D) | € 20,50 (A)<br />

Weihnachten<br />

97<br />

WWW.ENIE.DE<br />

WWW.SIXX.DE/TV/ENIE-BACKT<br />

WWW.FACEBOOK.COM/SWEETANDEASY.BACKCOMMUNITY


1 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

n o v i t ä t e s s e n I 1 3<br />

NEU +++ NEU +++ NEU<br />

Buch<br />

zur<br />

6. Staffel<br />

Foto Maria Brinkop ; © <strong>2018</strong> SAT.1, Lizenz durch: ProSiebenSat.1 Licensing GmbH www.prosiebensat1licensing.de<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

HIGHLIGHTTITEL<br />

DAS GROSSE BACKEN <strong>2018</strong><br />

DEUTSCHLANDS BESTER<br />

HOBBYBÄCKER<br />

144 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

19,5 × 25,5 cm | Hardcover<br />

€ 17,95 (D) | € 18,50 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-038-7<br />

[WG 1457]<br />

Erscheinungstermin: 05. November <strong>2018</strong><br />

• die Sendung erreichte 2017 im Schnitt 24,8 % MA (Frauen 14–29)<br />

• das Programmhighlight am Sonntagvorabend<br />

NEUE KANDIDATEN –<br />

NEUE KREATIONEN<br />

BESTSELLER<br />

Sweet Sour Symphony<br />

Für den Vanille-Rührteig: Für den Vanille-Rührteig Butter mit Zucker, Salz und dem Vanillemark<br />

130 g weiche Butter schaumig aufschlagen, Eigelbe nach und nach zugeben und unterrühren.<br />

130 g Zucker Mehl und Backpulver vermischen, zur Ei-Butter-Masse sieben und unter-<br />

1 Prise Salz heben.<br />

Mark von 1 Vanilleschote<br />

Backofen vorheizen, Springformen mit Backpapier auslegen. Teig gleichmäßig<br />

auf die Springformen verteilen, alles 10 Minuten im vorgeheizten<br />

4 Eigelb (M)<br />

150 g Weizenmehl Ofen backen. Kuchen aus dem Ofen nehmen.<br />

2 TL Backpulver<br />

Für das Baiser Eiweiß mit Salz steif schlagen, dabei nach und nach den<br />

Für das Baiser: Zucker zugeben. Baiser-Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen<br />

5 Eiweiß (M) und gleichmäßig und dekorativ auf die beiden Kuchen spritzen, Baiser<br />

1 Prise Salz mit gehobelten Mandeln bestreuen. Kuchen noch einmal im vorgeheizten<br />

250 g Zucker Ofen auf der mittleren Schiene 25–30 Minuten backen. Herausnehmen<br />

100 g gehobelte Mandeln und abkühlen lassen.<br />

Für den Stachelbeer-Lavendel-Pudding: Für den Stachelbeer-Lavendel-Pudding Stachelbeeren in einem Sieb über<br />

1 Glas Stachelbeeren (720 g) einer Schüssel abtropfen lassen, Saft auffangen und mit Lavendelblüten<br />

2 TL getrocknete Lavendelblüten erhitzen. Vom Herd nehmen und nach Packungsanweisung mit dem<br />

1 Päckchen Bourbon-Vanillepuddingpulver Vanillepuddingpulver zu einem Pudding verarbeiten. Stachelbeeren<br />

vorsichtig unterheben, alles abgedeckt abkühlen lassen. Abgekühlten<br />

Für die Fertigstellung: Stachelbeer-Pudding auf einem Baiser-Boden verteilen.<br />

400 ml Sahne<br />

1 EL Zucker Für die Fertigstellung Sahne mit Zucker, dem Vanillemark und Sahnesteif<br />

Mark von ½ Vanilleschote aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Sahne auf dem Baiser-Boden<br />

2 TL Sahnesteif mit Stachelbeer-Pudding verteilen, zweiten Baiser-Boden als Deckel auflegen,<br />

mit Lavendelblüten und Stachelbeeren dekorieren.<br />

Lavendelblüten<br />

Stachelbeeren<br />

Backform: 2 Springformen von 26 cm Durchmesser<br />

Backtemperatur: 190 Grad Ober- und Unterhitze – 170 Grad Umluft<br />

Backzeit:<br />

35–40 Minuten<br />

.12<br />

ZLIEBLINGSREZEPT<br />

Für den Mürbeteig:<br />

150 g Butter<br />

100 g Zucker<br />

1 Ei (M)<br />

1 Prise Salz<br />

230 g Weizenmehl<br />

50 g gemahlene Mandeln<br />

Butter und Weizenmehl für die Form<br />

Für die Füllung:<br />

3 Eigelb (M)<br />

750 g Quark (10 % Fett)<br />

150 g Zucker<br />

1 Pck. Bourbon-Vanillezucker<br />

2 TL fein abgeriebene Bio-Limettenschale<br />

3 EL frisch gepresster Limettensaft<br />

1 ½ Pck. Sahne-Puddingpulver<br />

500 ml Milch<br />

150 ml Pflanzenöl<br />

250 g Heidelbeeren (nach Belieben, frisch und<br />

gewaschen oder TK, siehe Tipp)<br />

Für die Baiserhaube:<br />

3 Eiweiß (M)<br />

1 Prise Salz<br />

150 g Zucker<br />

Wolke Sieben<br />

Mein bester Käsekuchen<br />

Für den Mürbeteig Butter mit Zucker, Ei und Salz vermischen. Mehl zum<br />

Butter-Ei-Mix sieben, Mandeln zugeben, alles zu einem glatten Teig verkneten.<br />

Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens<br />

1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.<br />

Backofen vorheizen. Springform einfetten und mit Mehl bestäuben. Mürbeteig<br />

zwischen zwei Stücken Frischhaltefolie zu einem Kreis von 28 cm<br />

Durchmesser ausrollen. Teig in die Form legen, mit den Händen einen<br />

ca. 2 cm hohen Rand formen, Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen.<br />

Alles auf der untersten Schiene im vorgeheizten Ofen in 12–15 Minuten<br />

goldbraun backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.<br />

Für die Füllung Eigelb mit Quark, Zucker, Vanillezucker, Limettenschale und<br />

Limettensaft verrühren. Puddingpulver mit der Milch anrühren, mit Öl zum<br />

Eigelb-Quark-Mix geben, alles gut vermischen.<br />

Backofentemperatur auf 180 Grad reduzieren. Füllung (und Früchte nach<br />

Belieben) auf dem vorgebackenen Mürbeteigboden verteilen, alles auf der<br />

mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen 45–50 Minuten backen. Herausnehmen<br />

und etwas abkühlen lassen.<br />

Für die Baiserhaube Eiweiß mit Salz steif schlagen, dabei den Zucker nach<br />

und nach zugeben. Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen,<br />

dekorativ auf den vorgebackenen Käsekuchen spritzen, dabei außen rundherum<br />

einen etwa 1 cm breiten Rand frei lassen. Kuchen auf der mittleren<br />

Schiene noch einmal 20 Minuten backen. Herausnehmen und in der Form<br />

mindestens 1 ½ Stunden abkühlen lassen.<br />

Backform: 1 Springform von 26 cm Durchmesser<br />

Backtemperatur: 190 Grad Ober- und Unterhitze – 170 Grad Umluft für den Mürbeteig<br />

180 Grad Ober- und Unterhitze – 160 Grad Umluft für die Füllung<br />

Backzeit:<br />

85 Minuten<br />

DER BESTSELLER AUS 2017, ÜBER<br />

15.000 VERKAUFTE EXEMPLARE<br />

Das Siegerbuch zur erfolgreichen TV-Show „Das große<br />

Backen“ trumpft wieder auf! Deutschlands beste<br />

Hobbybäckerinnen und -bäcker heizen die Öfen vor<br />

und kreieren kunstvolle Backwerke aus Zucker, Mehl<br />

und Marzipan. Die besten Rezepte der Staffelsiegerin<br />

oder des Staffelsiegers und die schönsten Kunstwerke<br />

aller Kandidaten, machen aus Backneulingen echte<br />

Meister und liefern Tortenprofis neue Tipps und Tricks.<br />

Mit dem Backbuch zur Sendung beeindruckende<br />

Kreationen ganz einfach zuhause nachbacken.<br />

Auf die Plätzchen – fertig – los!<br />

TIPP<br />

Je nach Jahreszeit<br />

schmeckt der Käsekuchen<br />

auch superlecker<br />

mit frischen<br />

Früchten der Saison –<br />

Heidelbeeren mag ich<br />

besonders gerne!<br />

.56<br />

€ 14,95 (D) | € 15,40 (A)<br />

WWW.SAT1.DE/TV/DAS-GROSSE-BACKEN


1 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

n o v i t ä t e s s e n I 1 5<br />

NEU +++ NEU +++ NEU<br />

Buch<br />

zur<br />

6. Staffel<br />

Foto: SAT.1/Bene Müller; © 2017 SAT.1, Lizenz durch: ProSiebenSat.1 Licensing GmbH www.prosiebensat1licensing.de<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

• die Show erreichte 2017 mehr als 15 Mio. Zuschauer *<br />

• die „The Taste-Jury“ besteht auch <strong>2018</strong> wieder aus<br />

vier europäischen Spitzenköchen<br />

HIGHLIGHTTITEL<br />

THE TASTE <strong>2018</strong><br />

DIE BESTEN REZEPTE AUS DEUTSCHLANDS<br />

GRÖSSTER KOCHSHOW<br />

144 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

19,5 × 25,5 cm | Hardcover<br />

€ 17,95 (D) | € 18,50 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-039-4<br />

[WG 1455]<br />

Erscheinungstermin: 06. Dezember <strong>2018</strong><br />

MINIATURMENÜS FÜR<br />

DEN LÖFFEL<br />

BESTSELLER<br />

8<br />

SIEGERREZEPTE LISA CASTING<br />

Aubergine & Shiitake<br />

mit Räucheraal, Fenchel und Erdnuss-Kroepoek<br />

4 (Vorspeise) 1 h<br />

Die Auberginen waschen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, vierteln und mit Salz bestreuen. Die Auberginenstücke<br />

mit einer großen, wassergefüllten Schüssel beschweren und 20–30 Minuten ziehen<br />

lassen. Inzwischen die Shiitake putzen, die Stiele entfernen und die Köpfe vierteln.<br />

Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Koriandersamen und Sternanis<br />

in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. 1 EL Öl dazugeben, Schalotten und<br />

Knob lauch darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Weißwein und Mirin ablöschen und die Flüssigkeit<br />

einkochen. Sojasauce, Ketjap Manis, Reisessig, Sweer Chili Sauce und Gemüsefond angießen.<br />

Den Umamifond kurz simmern lassen, dann durch ein feines Sieb gießen.<br />

Für den Crunch reichlich Öl in einem Topf auf 180 °C erhitzen und die Kroepoekchips darin frittieren –<br />

sie vervierfachen dabei ihr Volumen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier<br />

abtropfen lassen. Die Chips in kleine Stücke brechen. Die Erdnüsse hacken und mit den Stücken<br />

mischen.<br />

Die Auberginen mit Küchenpapier abtupfen. In einem flachen Topf das restliche Öl erhitzen. Auberginen<br />

und Shiitake darin rundherum gleichmäßig anbraten. Mit dem Umamifond ablöschen und bei<br />

niedriger Hitze 15 Minuten schmoren. Den Backofen auf 60 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.<br />

Für den Fisch den Aal portionieren und auf einem Teller mit Frischhaltefolie bedeckt im heißen<br />

Ofen bis zum Servieren warm stellen. Den Fenchel halbieren, den harten Strunk keilförmig herausschneiden<br />

und die Hälften so dünn wie möglich hobeln. Die Fenchelscheibchen in einer Schüssel<br />

mit Limettenabrieb und -saft, Olivenöl, Zucker und 1 Prise Salz kneten, bis der Fenchel seine feste<br />

Struktur verliert. Das gehackte Koriandergrün untermischen. Den temperierten Aal mit einem Flambierbrenner<br />

abflämmen.<br />

Auberginen und Shiitakepilze aus dem Umamifond heben und auf Tellern anrichten. Die Aalstücke<br />

aufsetzen, etwas Fenchelsalat rundherum verteilen und mit dem Erdnuss-Kroepoek-Crunch<br />

bestreut servieren.<br />

Lisas Geschichte zum Gericht<br />

Dem Thema, welche Umami-Komponente verwendet werden kann, um den fünften Geschmackssinn<br />

auszureizen, widme ich sehr viel Zeit und viele Experimente. Meine Hongkong-Reise<br />

letztes Jahr hat das Interesse daran noch verstärkt. Dieses Gericht ist eine Erinnerung<br />

an einen der schönsten und lehrreichsten meiner bisherigen Urlaube.<br />

ZUTATEN<br />

50 ml Mirin (jap. Kochwein) Für den Räucheraal:<br />

150 ml Sojasauce<br />

300 g Räucheraal<br />

Für Aubergine und Shiitake: 100 ml Ketjap Manis<br />

(ohne Haut; küchenfertig)<br />

2 Auberginen<br />

(süße Sojasauce)<br />

Salz<br />

30 ml schwarzer Reisessig Für den Fenchel:<br />

200 g Shiitake<br />

50 ml Sweet Chili Sauce 1 Fenchelknolle<br />

3 Schalotten<br />

400 ml Gemüsefond Abrieb und Saft von<br />

3 Knoblauchzehen<br />

1 Bio-Limette<br />

1 EL Koriandersamen Für das Erdnuss-Kroepoek: 3 EL Olivenöl<br />

3 Sternanis<br />

neutrales Öl zum Frittieren 1 Prise Zucker<br />

3 EL neutrales Öl<br />

3 Kroepoek (Krabbenchips) 4 EL gehacktes Koriandergrün<br />

250 ml Weißwein<br />

60 g geröstete Erdnusskerne<br />

9<br />

38<br />

SIEGERREZEPTE LISA ENTSCHEIDUNGSKOCHEN<br />

Rinderfilet<br />

mit Chili-Bohnenragout und Zitronensauerrahm<br />

4 (Hauptgericht) 1 h<br />

ZUTATEN<br />

Für das Ragout:<br />

400 g Kidneybohnen<br />

400 g Baked Beans<br />

400 g Honigtomaten<br />

3 Schalotten<br />

2 EL neutrales Öl<br />

100 ml Rotwein<br />

100 ml Rinderfond<br />

30 ml Sojasauce<br />

50 ml Sweet Chili Sauce<br />

1 Prise Chilipulver<br />

Salz<br />

Für den Salat:<br />

neutrales Öl zum Frittieren<br />

10 Jalapeños<br />

8 rote Peperoni<br />

50 ml Limonen-Olivenöl<br />

Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone<br />

Fleur de Sel<br />

Für den Sauerrahm:<br />

150 g Sauerrahm<br />

200 g Crème fraîche<br />

Abrieb von 2 Bio-Zitronen<br />

Bio-Zitronensaft<br />

(nach Geschmack)<br />

Für das Rinderfilet:<br />

700 g Rinderfilet<br />

2 EL neutrales Öl<br />

2 Zweige Rosmarin<br />

2 Zweige Thymian<br />

½ junge Knoblauchknolle<br />

3 EL Butter<br />

Fleur de Sel<br />

Für den Crunch:<br />

50 g Butter<br />

150 g Panko (asiat. Paniermehl)<br />

1 Prise Chilipulver<br />

1 Prise Piment d’Espelette<br />

Für die Speckchips:<br />

8 Scheiben Frühstücksspeck<br />

(Bacon)<br />

Außerdem:<br />

Zentrifugal-Entsafter<br />

Spritzbeutel<br />

Fleischthermometer<br />

GASTJUROR CHRISTIAN LOHSE LIEBLINGSKÜCHE CHILI<br />

„Spektakulär ... at its best! Der Löffel hatte eine so schöne Klarheit<br />

in allen Dingen und die Chili ist erzogen worden.“ (Christian Lohse)<br />

Für das Ragout die Kidneybohnen in ein Sieb abgießen und abspülen. Die Baked Beans in einem<br />

weiteren Sieb abtropfen lassen. Die Honigtomaten waschen und entsaften. Die Schalotten schälen<br />

und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig<br />

anschwitzen. Beide Bohnensorten dazugeben und 2–3 Minuten anbraten. Mit Rotwein ablöschen,<br />

dann Rinderfond, Tomatensaft, Sojasauce und Sweet Chili Sauce angießen. Das Ragout bei niedriger<br />

Hitze etwa 30 Minuten schmoren. Mit Chilipulver und Salz abschmecken.<br />

Inzwischen für den Salat das Öl auf 180 °C erhitzen und die Jalapeños darin einige Sekunden frittieren,<br />

bis die Haut aufplatzt. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier auskühlen<br />

lassen, dann vorsichtig die Haut abstreifen. Die Jalapeños halbieren, das Kerngehäuse entfernen,<br />

die Hälften leicht schräg in sehr feine Streifen schneiden. Die Peperoni längs halbieren und das<br />

Kerngehäuse entfernen. Die Schoten leicht schräg in sehr feine Ringe schneiden und in kochendem<br />

Wasser einige Sekunden blanchieren. Sofort in ein Sieb abgießen und mit Küchenpapier trocken tupfen,<br />

dann in einer Schüssel mit den Jalapeños, Limonen-Olivenöl, Zitronenabrieb und -saft mischen<br />

und mit Fleur de Sel abschmecken.<br />

Den Sauerrahm mit Crème fraîche und Zitronenabrieb verrühren, nach Geschmack mit Zitronensaft<br />

und Fleur de Sel würzen. In einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kalt stellen.<br />

DER BESTSELLER AUS 2017, ÜBER<br />

15.000 VERKAUFTE EXEMPLARE<br />

39<br />

Für Fans der erfolgreichsten Kochshow Deutschlands<br />

und begeisterte Hobbyköche gleichermaßen, gibt es<br />

hier die besten Rezepte der sechsten Staffel von „The<br />

Taste“. Anschaulich erklärt und mit vielen Tipps versehen,<br />

überzeugen die Gerichte ganz sicher auch die heimische<br />

Jury. Davon möchte jeder mehr als nur einen<br />

Löffel essen! Zusätzlich liefern zahlreiche Fotos und<br />

Anekdoten einen exklusiven Blick hinter die Kulissen der<br />

spannendsten Kochsendung im deutschen Fernsehen.<br />

Die Staffelsiegerin oder den Staffelsieger begleitet der<br />

Leser dazu ganz privat in einer Homestory.<br />

Lisas Tipp<br />

Das Blanchieren oder<br />

Frittieren von Jalapeños<br />

und Peperoni nimmt<br />

ihnen die Schärfe. Beim<br />

Verarbeiten Handschuhe<br />

tragen!<br />

Für das Rinderfilet den Backofen auf 85 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch von Fett und<br />

Sehnen befreien und in 4 Steaks portionieren. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die<br />

Rindersteaks darin bei starker Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten. Im Ofen bis zur Kerntemperatur<br />

von 56 °C fertig garen. Inzwischen Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln,<br />

die Knoblauchzehen andrücken.<br />

Für den Crunch die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen, Panko darin unter ständigem<br />

Rühren gold-gelb braten. In einem feinen Sieb abtropfen lassen, dann mit Chilipulver, Piment<br />

d’Espelette und Salz kräftig würzen. Den Crunch auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Chips<br />

die Speckscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kross braten. Herausheben, auf Küchenpapier<br />

abtropfen lassen und in Stücke brechen.<br />

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Die Butter in der Pfanne aufschäumen und das Fleisch darin mit<br />

Rosmarin, Thymian und Knoblauch nachbraten. Die Steaks in Tranchen schneiden und mit Fleur de<br />

Sel würzen.<br />

Das Chili-Bohnenragout mittig auf Teller verteilen, die Filettranchen darauf anrichten und jeweils<br />

mit 1 dünnen Streifen Chilisalat garnieren. 5 Punkte Zitronensauerrahm rundherum aufspritzen.<br />

Mit Speckchips und Chili-Crunch bestreut servieren.<br />

€ 14,95 (D) | € 15,40 (A)<br />

* Quellenangabe:<br />

Mi, 11.10.-06.12.2017, ab ca. 20:15 Uhr, Z ab 3, Kumulierte Netto-RW in Mio.,<br />

mind. 1 Min. konsekutiv genutzt (0/1 Methode)<br />

Daten endgültig gewichtet; Basis: Alle Fernseh-HH Deutschland (deutschsprachig),<br />

Quelle: AGF in Zusammenarbeit mit GfK; TV Scope;<br />

ProSiebenSAT.1 TV Deutschland / Business Intelligence<br />

WWW.SAT1.DE/TV/THE-TASTE


1 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

n o v i t ä t e s s e n I 1 7<br />

NEU +++ NEU +++ NEU<br />

• unser Autor ist bekannt durch seine Filmbiografie<br />

„Mein Blind Date mit dem Leben“<br />

• der Film hatte 1 Mio. Besucher<br />

• Bambi-Nominierung als bester Film national<br />

Titeländerung vorbehalten Photo by Andrew Haimerl on Unsplash<br />

SALIYAS FOODTRIP<br />

AMSTERDAM, BERLIN, LONDON, PARIS<br />

Saliya Kahawatte<br />

208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 26,0 cm | Hardcover<br />

ISBN 978-3-96033-045-5<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />

[WG 1454]<br />

Erscheinungstermin: 09. Oktober <strong>2018</strong><br />

FOODTRIP DURCH<br />

AMSTERDAM, BERLIN,<br />

LONDON & PARIS<br />

Saliya Kahawatte ist erfolgreicher Business-Coach<br />

und Bestseller-Autor. Seine Biografie „Mein Blind<br />

Date mit dem Leben“ war bereits Stoff für einen<br />

Kinofilm, der um die Welt ging. Der Wahl-Hamburger<br />

mit asiatischen Wurzeln ist praktizierender Buddhist<br />

und leidenschaftlicher Hobbykoch mit dem Fokus<br />

auf fernöstliche Küche. Auf seinem „Foodtrip“<br />

sucht Saliya nach kulinarischer Inspiration und<br />

besucht asiatische Communitys in den europäischen<br />

Metropolen Amsterdam, Berlin, London und Paris. In<br />

diesem Kochbuch präsentiert er in 60 Rezepten seine<br />

schmackhaften Reise erlebnisse und unterhält mit<br />

zahlreichen Anekdoten.<br />

Foto Saliya Kahawatte<br />

Foto Peter Schulte<br />

WWW. SALIYAKAHAWATTE.DE<br />

WWW.FACEBOOK.COM/PAGE.SALIYAKAHAWATTE/


1 8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

n o v i t ä t e s s e n I 1 9<br />

NEU +++ NEU +++ NEU<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

BEEF! WILD<br />

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />

256 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

ISBN 978-3-96033-013-4<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

[WG 1455]<br />

Erscheinungstermin: 10. Dezember <strong>2018</strong><br />

Foto Peter Schulte<br />

LONGSELLER<br />

ÜBER 50.000<br />

VERKAUFTE EXEMPLARE<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

NEU<br />

September<br />

<strong>2018</strong><br />

AUF DER JAGD<br />

NACH DEM GUTEN<br />

GESCHMACK<br />

Rein in den Wald, rauf auf den Hochsitz – die höchste<br />

der archaischen Künste bittet zum fröhlichen Halali in<br />

Buchform. Ohne Berührungsängste nimmt sich BEEF!<br />

im neuen Band dem Thema Wild an, und führt selbst<br />

bisher ausschließlich nach Parkplätzen jagende Städter<br />

behutsam an das Megathema heran. BEEF! Wild gibt<br />

die Antworten auf essentielle Fragen: Wie breche ich<br />

die Sau fachgerecht auf? Wie schlage ich das Reh aus<br />

der Decke? Wie und wo kaufe ich verantwortungsvoll<br />

Wild, wenn ich mir die Hände selbst nicht blutig machen<br />

will. Dazu Liefert BEEF! Wild eine Menge an ungezähmt<br />

schmackhaften Rezepten, die jedem Küchenförster<br />

den kulinarischen Blattschuss bescheren.<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) € 39,90 (D) | € 41,10 (A) € 39,90 (D) | € 41,10 (A) € 39,90 (D) | € 41,10 (A) € 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

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WWW.BEEF.DE<br />

WWW.FACEBOOK.COM/BEEF.DE


2 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S n o v i t ä t e s s e n I 2 1<br />

DIE SÜDDEUTSCHE ZEITUNG GOURMET EDITION<br />

NEU<br />

Dezember<br />

<strong>2018</strong><br />

… präsentiert die großen Kochlegenden unserer Zeit.<br />

… schult den Geschmack und bildet die kulinarische Intelligenz.<br />

… vermittelt Küchenwissen verständlich und auf höchstem Niveau.<br />

… widmet sich mit viel Liebe zum Detail wichtigen kulinarischen Grundthemen.<br />

… erzählt spannende Geschichten aus der Vergangenheit und Gegenwart.<br />

… verbindet Fußball-Kultur und Kulinarik auch mal auf unkonventionelle Weise.<br />

DIE KOMPETENZ-<br />

SYMBIOSE<br />

Mit einer Reichweite von 1,24 Mio. Lesern täglich, gilt die Süddeutsche<br />

Zeitung als Nummer eins unter den überregionalen<br />

Qualitätstageszeitungen. Ihre hohe journalistische Kompetenz in<br />

Ressorts wie Politik, Wirtschaft, Feuilleton oder Sport ist unbestritten.<br />

In Sachen Kulinarik und Buchentwicklung vertraut das<br />

Münchner Traditionshaus seit 2015 auf <strong>Tre</strong> <strong>Torri</strong>.<br />

Die „Gourmet Edition“ ist beispielhaft für eine gelungene<br />

Genusskooperation: Die Süddeutsche Zeitung, einer der<br />

renommiertesten Zeitungsverlage Deutschlands, arbeitet<br />

Hand in Hand mit dem Meinungsführer im Bereich Essen<br />

und Trinken: dem <strong>Tre</strong> <strong>Torri</strong> Verlag.<br />

Das Ergebnis der Kooperation ist eine vielseitige und stetig<br />

wachsende Edition. Zwölf Titel umfasst sie aktuell, weitere<br />

Buchprojekte sind bereits in Planung.<br />

Die nächste große Kochlegende steht schon in den Startlöchern.<br />

Wer es wird? Die Antwort wartet auf der nächsten<br />

Seite …


34 _ 35 VARIATION VOM KLEINEN THUNFISCH<br />

38 _ 39 KIRSCHEN IN SCHOKOLADENKARAMELL AUF ZIMTSABLE MIT INGWEREIS<br />

2 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

n o v i t ä t e s s e n I 2 3<br />

NEU +++ NEU +++ NEU<br />

• 25 Jahre 3 Sterne<br />

• viele weitere Höchstwertungen<br />

in Restaurantführern<br />

kommen hinzu<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

DIE KOCHLEGENDE<br />

HARALD WOHLFAHRT<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-048-6<br />

[WG 1455]<br />

Erscheinungstermin: 10. Dezember <strong>2018</strong><br />

Foto Peter Schulte<br />

WEITERE TITEL IN DIESER REIHE<br />

VARIATION<br />

VOM<br />

KLEINEN<br />

THUNFISCH<br />

KIRSCHEN<br />

IN<br />

SCHOKOLADEN-<br />

KARAMELL<br />

AUF<br />

ZIMTSABLE<br />

MIT<br />

INGWEREIS<br />

DAS DEUTSCHE<br />

KOCHGENIE<br />

25 Jahre 3 Sterne – kein anderer deutscher Koch erhielt<br />

die Höchstauszeichnung des Guide Michelins über einen so<br />

langen Zeitraum wie Harald Wohlfahrt. Von 1992 bis 2017<br />

leitete er die Küche der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn.<br />

Sein Weggang spaltete Deutschlands Gastronomielandschaft<br />

und sorgte für viel Aufsehen. Nun kehrt er mit einem neuen<br />

Projekt zurück in die Öffentlichkeit: 35 seiner legendärsten<br />

Rezepte versammelt in einem Buch. Mit Präzision und Feingefühl<br />

beweist Harald Wohlfahrt einmal mehr, dass er zu den<br />

größten Köchen unserer Zeit gehört.<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)


2 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

n o v i t ä t e s s e n I 2 5<br />

NEU +++ NEU +++ NEU<br />

ÜBER DEN AUTOR<br />

Der kreative Kopf und Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH ist<br />

seit 2008 ein gefragter Berater, wenn es um innovative kulinarische<br />

Konzepte oder Produkte geht. Seine Workshops und Vorträge in<br />

Europa und Asien zeichnen sich durch hohen Wissenstransfer aus,<br />

die eigene Kochleidenschaft infiziert die Teilnehmer geradezu.<br />

Wen wundert es da, dass er die 2016 erhaltene Auszeichnung als<br />

„Impulsgeber des Jahres“ im Folgejahr erneut für sich gewinnen<br />

konnte. Seine viel prämierten Bücher sprechen dieselbe Sprache –<br />

innovative Themen werden hingebungsvoll und glamourös, aber<br />

dennoch nachvollziehbar in Szene gesetzt.<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

UMAMI<br />

Heiko Antoniewicz<br />

224 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-044-8<br />

[WG 1455]<br />

Erscheinungstermin: 09. Oktober <strong>2018</strong><br />

UM A MI –<br />

EINE GESCHMACKS-<br />

EXPLOSION<br />

Foto Thorsten kleine Holthaus<br />

Geröstete Gerste/ Lammrücken/ Malz<br />

Umami bedeutet „Schmackhaftigkeit“ – neben süß, sauer,<br />

salzig und bitter, ist dies die fünfte und jüngste Grundqualität<br />

der Geschmackserlebnisse. Heiko Antoniewicz hat sich in<br />

seinem neuen Werk mit innovativ entwickelten Gerichten<br />

ganz diesem höchst aktuellen Thema verschrieben. In etwa<br />

50 Rezepten zeigt er vielfältige Kombinationsmöglichkeiten<br />

bekannter Lebensmittel, die zur Anregung der Umamirezep toren<br />

dienen. Darunter befinden sich Kompositionen wie Maispoularde<br />

mit Sardellenpaste und Haselnuss oder Schweinebauch<br />

mit Lakritze und Frühlingszwiebel. Wie für ein Antoniewicz-Buch<br />

selbstverständlich, wird dem Thema nicht nur<br />

in Rezepten der gebührende Raum gelassen, sondern Umami<br />

auch für jeden Leser verständlich von wissenschaftlicher<br />

Seite aus beleuchtet.<br />

WWW.ANTONIEWICZ.ORG


WER IST HIER BITTE<br />

DIE FLASCHE?<br />

Niemand kennt die Protagonisten<br />

der nationalen und internationalen<br />

Weinszene länger und<br />

besser wie wir.<br />

aus FINE Das Weinmagazin 2/<strong>2018</strong><br />

Foto Guido Bittner


2 8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S n o v i t ä t t r i n k e n I 2 9<br />

NEU +++ NEU +++ NEU<br />

„HALLO, ICH BIN DER<br />

KELLER FRITZ!“<br />

Vulkanischen Ursprungs ist nicht nur eine treffende<br />

Beschreibung für den Kaiserstuhl – die einmalige<br />

Beschaffenheit der Landschaft spiegelt sich auch im<br />

Wesen des Multitalents Fritz Keller wider. Aufgewachsen<br />

unter den Einflüssen der französischen Ess- und Weinkultur,<br />

geprägt durch die badische Küche seiner Mutter<br />

und Großmutter und unter dem strengen Regiment<br />

seines Vaters, entdeckte Fritz Keller früh seine Liebe<br />

zum Wein. Als Winzer beschritt er neue Pfade, immer<br />

auf der Suche nach Wegen zur Demokratisierung des<br />

Geschmacks. Als Wanderer zwischen Tradition und<br />

Moderne, zeigt sich diese Haltung ebenso in seinem<br />

Wirken als Gastronom sowie in seiner Funktion als<br />

Vereinspräsident des SC Freiburg.<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

FRITZ KELLER<br />

WEIN & GENUSS AM KAISERSTUHL<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-049-3<br />

[WG 1458]<br />

Erscheinungstermin: 10. November <strong>2018</strong><br />

IN GENERATIONEN<br />

DENKEN<br />

Auf 240 Seiten führt dieser opulente Band<br />

durch die einmaligen Weinberge des Kaiserstuhls<br />

direkt in Küche und Weingut des Fritz Keller. Im<br />

Dialog mit seiner Familie und seinen zahlreichen<br />

Wegbegleitern, wirft das Buch einen Blick auf das<br />

Phänomen Fritz Keller, auf die badische Küche<br />

und Weinkultur und auf eine in diesen Tagen wertvoller<br />

denn je gewordene Bekenntnis zu Genuss,<br />

Gemeinschaft und zu durchgegorenem Burgunderwein.<br />

Foto: © 3c4y Photography London/Berlin<br />

WWW.FRANZ-KELLER.DE


3 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S n o v i t ä t t r i n k e n I 3 1<br />

NEU +++ NEU +++ NEU<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

MIXOLOGY<br />

BAR GUIDE NO. 8<br />

232 Seiten I zahlr. Farbfotos<br />

12,0 × 19,0 cm I Softcover<br />

€ 14,95 (D) I € 15,40 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-040-0<br />

[WG 1331]<br />

Erscheinungstermin: 09. Oktober <strong>2018</strong><br />

DER KULT-BARFÜHRER<br />

Der MIXOLOGY BAR GUIDE ist der führende<br />

Begleiter für Barflys und Connaisseurs auf der Suche<br />

nach dem perfekten Drink. Er umfasst die Adressen der<br />

besten Cocktailbars in Deutschland, Österreich und der<br />

Schweiz sowie Tipps für große internationale Metropolen<br />

wie New York, London und Paris. Neben Bar-Adressen<br />

und den Gewinnern der MIXOLOGY BAR AWARDS,<br />

bietet dieser hochwertige Genusskompass außerdem ein<br />

großes Special über die Traditionsspirituose R(h)um.<br />

Darüber hinaus enthält der Guide einen Einkaufsführer<br />

für Spirituosen und Bier mit über 70 Testsiegern des<br />

bekannten MIXOLOGY TASTE FORUMS.<br />

Foto Constantin Falk


GESAMTVERZEICHNIS<br />

ESSEN<br />

Foto Peter Schulte


3 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S e s s e n I 3 5<br />

Foto SAT.1/Maria Brinkop; © 2017 SAT.1, Lizenz durch: ProSiebenSat.1 Licensing GmbH www.prosiebensat1licensing.de<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

NEU<br />

November<br />

<strong>2018</strong><br />

HIGHLIGHTTITEL<br />

DAS GROSSE BACKEN<br />

DEUTSCHLANDS BESTER<br />

HOBBYBÄCKER<br />

144 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

19,5 × 25,5 cm | Hardcover<br />

€ 17,95 (D) | € 18,50 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-038-7<br />

[WG 1457]<br />

WWW.SAT1.DE/TV/DAS-GROSSE-BACKEN<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

NEU<br />

September<br />

<strong>2018</strong><br />

SPITZENTITEL<br />

SWEET & EASY<br />

ENIE BACKT, BD. 5<br />

Mein großes Backbuch<br />

352 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-046-2<br />

[WG 1457]<br />

© <strong>2018</strong>, ProSiebenSat.1 TV Deutschland GmbH www.sixx.de Lizenz durch: ProSiebenSat1 Licensing GmbH www.ProSiebenSat1Licensing.de<br />

NEU<br />

Dezember<br />

<strong>2018</strong><br />

Foto SAT.1/Bene Müller; © <strong>2018</strong> SAT.1, Lizenz durch: ProSiebenSat.1 Licensing GmbH www.prosiebensat1licensing.de<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

WWW.SAT1.DE/TV/THE-TASTE<br />

HIGHLIGHTTITEL<br />

THE TASTE<br />

DIE BESTEN REZEPTE AUS DEUTSCHLANDS<br />

GRÖSSTER KOCHSHOW<br />

144 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

19,5 × 25,5 cm | Hardcover<br />

€ 17,95 (D) | € 18,50 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-039-4<br />

[WG 1455]<br />

SWEET & EASY<br />

ENIE BACKT, BD. 4<br />

Meine neuen Backrezepte<br />

160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 26,0 cm | Hardcover<br />

€ 19,90 (D) | € 20,50 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-000-4<br />

[WG 1457]<br />

WWW.ENIE.DE<br />

WWW.SIXX.DE/TV/ENIE-BACKT<br />

WWW.FACEBOOK.COM/SWEETANDEASY.BACKCOMMUNITY


3 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S e s s e n I 3 7<br />

NEU<br />

Oktober<br />

<strong>2018</strong><br />

DIE KOCHPROFIS , BD. 4<br />

DAS GROSSE KOCHBUCH<br />

352 Seiten | zahlreiche Farbfotos<br />

21,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-004-2<br />

[WG 1455]<br />

Titeländerung vorbehalten Photo by Andrew Haimerl on Unsplash<br />

SALIYAS FOODTRIP<br />

AMSTERDAM, BERLIN, LONDON, PARIS<br />

Saliya Kahawatte<br />

208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 26,0 cm | Hardcover<br />

ISBN 978-3-96033-045-5<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />

[WG 1454]<br />

• große Fangemeinde<br />

• Top Quoten im TV<br />

DIE KOCHPROFIS, BD. 5<br />

ON TOUR IN DEUTSCHLAND<br />

160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 26,0 cm | Hardcover<br />

€ 19,90 (D) | € 20,50 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-023-3<br />

[WG 1455]<br />

FOODTRIP DURCH<br />

AMSTERDAM, BERLIN,<br />

LONDON & PARIS<br />

Saliya Kahawatte ist erfolgreicher Business-Coach<br />

und Bestseller-Autor. Seine Biografie „Mein Blind<br />

Date mit dem Leben“ war bereits Stoff für einen<br />

Kinofilm, der um die Welt ging. Der Wahl-Hamburger<br />

mit asiatischen Wurzeln ist praktizierender Buddhist<br />

und leidenschaftlicher Hobbykoch mit dem Fokus<br />

auf fernöstliche Küche. Auf seinem „Foodtrip“<br />

sucht Saliya nach kulinarischer Inspiration und<br />

besucht asiatische Communitys in den europäischen<br />

Metropolen Amsterdam, Berlin, London und Paris. In<br />

diesem Kochbuch präsentiert er in 60 Rezepten seine<br />

schmackhaften Reise erlebnisse und unterhält mit<br />

zahlreichen Anekdoten.<br />

WWW. SALIYAKAHAWATTE.DE<br />

WWW.FACEBOOK.COM/PAGE.SALIYAKAHAWATTE/


24<br />

SO! BEEFT DAS SO! BEEFT DAS 25<br />

3 8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S e s s e n I 3 9<br />

NEU<br />

August<br />

<strong>2018</strong><br />

NEU<br />

September<br />

<strong>2018</strong><br />

NEU<br />

Dezember<br />

<strong>2018</strong><br />

DER BEEFER 2<br />

800 GRAD – PERFEKTION<br />

FÜR STEAKS & CO.<br />

208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

SO!<br />

BEEFT DAS<br />

Zwei Eigenschaften machen den Beefer einzigartig:<br />

800 Grad und Oberhitze. Die extreme Temperatur<br />

ermöglicht das Beefer-Geschmackserlebnis überhaupt<br />

erst, denn sie sorgt für die schöne Bräunung,<br />

die sogenannte Maillard-Reaktion. Zusätzlich gehören<br />

dank Oberhitze heruntertropfendes Fett und<br />

Fleischsaft, die bei herkömmlichen Grills als<br />

gesundheitsschädliche Dämpfe wieder aufsteigen,<br />

der Vergangenheit an.<br />

ISBN 978-3-96033-031-8<br />

[WG 1455]<br />

44<br />

BEEFER-REZEPTE: RIND<br />

TIPP:<br />

Für eine würzigere Note die<br />

Schalotten mit 100 g Baconwürfeln<br />

braten und unter den<br />

Bratkartoffelsalat heben.<br />

Zusätzliche Cornichonwürfel<br />

geben noch etwas Biss.<br />

DRY-AGED ROASTBEEF-<br />

STEAK MIT BRAT-<br />

KARTOFFELSALAT<br />

Für 4 Portionen<br />

ROASTBEEF-STEAK<br />

2 dry-aged Roastbeef-Steaks mit Knochen<br />

(à ca. 800 g), z. B. Original Beefer-Steak<br />

vom Black Angus Rind | Salz (z. B. Maldon<br />

Sea Salt oder Murray River Salt)<br />

Die Steaks von beiden Seiten salzen.<br />

Den Beefer auf volle Leistung vorheizen.<br />

Die Steaks nacheinander auf<br />

mittlerer Einschubhöhe in den Beefer<br />

schieben und ca. 1½ Minuten auf jeder<br />

Seite beefen, bis der gewünschte<br />

Bräunungsgrad erreicht ist. Dann in<br />

die Gastroschale auf den Boden des<br />

Beefers legen und alle 3 Minuten<br />

wenden, bis die entsprechende Kerntemperatur<br />

erreicht ist.<br />

Nach Belieben kurz vor dem Servieren<br />

die Steaks auf höchstmöglicher Einschubhöhe<br />

noch mal nachbeefen.<br />

Nach Geschmack mit Salz bestreuen.<br />

BRAT-<br />

KARTOFFEL -<br />

SALAT<br />

2 Schalotten | 4 EL Weißweinessig<br />

| 4 EL Gemüsebrühe<br />

| 1 EL körniger<br />

Dijon-Senf | 4 EL Rapsöl |<br />

1 TL flüssiger Honig | Salz |<br />

Pfeffer | ½ Bund Rucola |<br />

500 g zubereitete Bratkartoffeln<br />

Die Schalotten schälen<br />

und fein hacken. Mit<br />

Essig, Gemüsebrühe<br />

und Senf verrühren,<br />

dann das Öl zugeben.<br />

Mit Honig, Salz und<br />

Pfeffer würzen. Rucola<br />

putzen, waschen,<br />

trocken schleudern und<br />

je nach Größe klein<br />

schneiden. Die Vinaigrette<br />

vorsichtig mit den<br />

Bratkartoffeln und dem<br />

Ru cola vermengen. Kurz<br />

ziehen lassen und nochmals<br />

abschmecken.<br />

UND JETZT:<br />

Die Roastbeef-Steaks mit dem Bratkartoffelsalat<br />

genießen. Dazu passt noch die BBQ-Sauce<br />

von Seite 172.<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

BEEF! CUTS<br />

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />

256 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-012-7<br />

[WG 1455]<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

BEEF! WILD<br />

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />

256 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-013-4<br />

[WG 1455]<br />

ÜBER 25.000<br />

VERKAUFTE EXEMPLARE<br />

BEREITS IN FÜNFTER AUFLAGE<br />

DER BEEFER<br />

800 GRAD – PERFEKTION<br />

FÜR STEAKS & CO.<br />

208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-92-9<br />

[WG 1455]<br />

BEEF! RAW<br />

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />

220 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-010-3<br />

[WG 1455]<br />

BEEF! HERZHAFT BACKEN<br />

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />

256 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-011-0<br />

[WG 1455]<br />

WWW.BEEFER.DE


192<br />

190<br />

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN<br />

½ TL gemahlener Kardamom<br />

½ TL gemahlener Zimt<br />

½ TL gemahlener Cayennepfeffer<br />

½ TL gemahlene Nelken<br />

1 kg Rinderherzen (alternativ auch Lammherzen)<br />

2 Zwiebeln<br />

2 g frischer Ingwer<br />

125 g getrocknete ungeschwefelte Aprikosen<br />

1 unbehandelte Zitrone<br />

2 EL Schweineschmalz<br />

1 EL Pflanzenöl<br />

400 g gewürfeltes Rindfleisch aus der Schulter<br />

600 ml Fleischbrühe (z. B. vom Rind oder Lamm)<br />

Salz<br />

Basmati- oder Wildreis zum Servieren<br />

Die gemahlenen Gewürze vermischen und beiseitestellen.<br />

Die Herzen putzen, Knorpel und Blutgefäße entfernen und<br />

das Fleisch in Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen,<br />

halbieren und in Streifen schneiden. Den Ingwer schälen<br />

und in kleine Würfel schneiden. Die Aprikosen ebenfalls<br />

in kleine Würfel, die Zitrone in dünne Scheiben schneiden.<br />

In einem Bräter Schmalz erhitzen, Zwiebelstreifen und<br />

Ingwerwürfel zugeben und glasig dünsten. Parallel Öl in<br />

einer Pfanne heiß werden lassen, das gewürfelte Herz und<br />

das Schmorfleisch aus der Schulter darin portionsweise<br />

anbraten. Die Gewürzmischung zu den Zwiebeln in den<br />

Bräter geben und gut verrühren. Das angebratene Fleisch<br />

nach und nach ebenfalls in den Bräter geben und mit den<br />

Zwiebelstreifen und der Gewürzmischung gut vermischen.<br />

Den Bratensatz mit einem Schuss Brühe aus der Pfanne<br />

lösen und in den Bräter geben. Restliche Brühe und Zitronenscheiben<br />

zugeben und alles kräftig salzen. Alles aufkochen<br />

und bei mittlerer Hitze etwa 1,5–2 Stunden weich<br />

schmoren. Zum Schluss die Aprikosenwürfel zugeben, etwa<br />

15 Minuten köcheln lassen, sodass die Flüssigkeit noch<br />

etwas reduziert.<br />

Den Schmortopf mit Reis servieren.<br />

TIPP<br />

Wem der Geschmack der Rinderherzen anfangs noch<br />

etwas zu gewöhnungsbedürftig ist, kann die Herzen in<br />

Milch oder Essig einlegen, um den kräftigen eisenhaltigen<br />

Geschmack abzumildern. Dazu das in Würfel geschnittene<br />

Herz in 60 ml Weißweinessig oder Milch über Nacht einlegen,<br />

anschließend herausnehmen, abtropfen lassen<br />

und weiter wie oben angegeben verarbeiten.<br />

191<br />

193<br />

4 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S e s s e n I 4 1<br />

+++ Eingeschworene BEEF! Fangemeinde +++ Klare Zielgruppe<br />

ÜBER 50.000<br />

VERKAUFTE EXEMPLARE<br />

ÜBER 25.000<br />

VERKAUFTE EXEMPLARE<br />

RINDERHERZENRAGOUT<br />

BEUSCHERL IN RAHMSAUCE<br />

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN<br />

600 g küchenfertiges Beuscherl<br />

(Rinderlunge und Herz)<br />

1 Zwiebel<br />

2 Nelken<br />

1 Lorbeerblatt<br />

Essig<br />

2 Schalotten<br />

2 Knoblauchzehen<br />

1 Karotte<br />

100 g Lauch<br />

100 g Knollensellerie<br />

1 EL Schmalz<br />

250 ml Riesling<br />

250 ml Sahne<br />

Salz<br />

BEEF! STEAKS<br />

BEEF! GRILLEN<br />

BEEF! NOSE TO TAIL<br />

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />

254 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

260 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

256 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-48-6<br />

ISBN 978-3-944628-61-5<br />

ISBN 978-3-944628-69-1<br />

[WG 1455]<br />

[WG 1455]<br />

[WG 1455]<br />

frisch gemahlener Pfeffer<br />

Die Lunge und das Herz etwa 2–3<br />

Stunden wässern. Die Zwiebel<br />

schälen und mit den Nelken und dem<br />

Lorbeerblatt spicken. Lunge und Herz<br />

mit der gespickten Zwiebel in leicht<br />

saurem Essigwasser aufsetzen und<br />

etwa 1 Stunde weich kochen. Gegebenenfalls<br />

mit einem Deckel beschweren,<br />

damit Herz und Lunge während<br />

des Kochens mit Wasser bedeckt<br />

bleiben. Herausnehmen, abkühlen<br />

lassen, auf der Aufschnittmaschine<br />

in etwa 3–4 cm dicke Scheiben und<br />

mit einem Messer in feine Streifen<br />

schneiden.<br />

100 g Crème fraîche<br />

Das Gemüse putzen, gegebenenfalls<br />

2 EL Apfelessig<br />

schälen, Schalotten und Knoblauch in<br />

feine Würfel, Lauch in feine Streifen<br />

und Karotte und Sellerie in dünne<br />

Stifte schneiden. Schalotten und<br />

Knoblauch im Schmalz anschwitzen,<br />

mit Wein ablöschen und die Sahne<br />

zugeben. Die Sauce mit Salz und<br />

Pfeffer würzen, Beuscherlstreifen<br />

und Gemüse zugeben und kurz in der<br />

Sauce köcheln lassen. Anschließend<br />

Crème fraîche unterrühren und mit<br />

Salz, Pfeffer und Apfelessig abschmecken.<br />

Beuscherl in der Rahmsauce zu<br />

Pasta (z. B. Bandnudeln) servieren.<br />

Jetzt endlich der richtige Rahmen für den ersten Teil der<br />

BEEF!-Buchreihe: der BEEF! SCHUBER, das passende<br />

Zuhause mit den ersten 5 Bänden.<br />

BEREITS IN ZWEITER AUFLAGE<br />

BEEF! CRAFT BIER<br />

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />

258 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-67-7<br />

[WG 1458]<br />

BEEF! WURST<br />

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />

254 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-68-4<br />

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BEEF! SCHUBER<br />

BAND 1 BIS 5 IM SCHUBER<br />

1.282 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

23,4 × 31,7 × 15,7 cm | Hardcover<br />

€ 199,50 (D) | € 203,60 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-70-7<br />

[WG 1455]<br />

WWW.BEEF.DE<br />

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4 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S e s s e n I 4 3<br />

NEU<br />

September<br />

<strong>2018</strong><br />

SPITZENTITEL<br />

DER GROSSE BIOLEK<br />

CHINA<br />

DIE KÜCHE DES HERRN WU<br />

Ursula Heinzelmann<br />

208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

19,5 × 26,0 cm | Hardcover | offener Rücken<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-021-9<br />

[WG 1454]<br />

BESTSELLER<br />

MODERN COOKING<br />

EINFACH, LECKER, ANDERS<br />

Thomas Anders<br />

200 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-022-6<br />

[WG 1455]<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

ALLE REZEPTE MEINES LEBENS<br />

Alfred Biolek<br />

480 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 26,0 cm<br />

Hardcover mit Folienprägung<br />

€ 29,90 (D) | € 30,80 € (A)<br />

ISBN 978-3-96033-047-9<br />

[WG 1455]<br />

HEIMATKÜCHE<br />

DIE BESTEN REZEPTE VOM LANDE<br />

208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-006-6<br />

[WG 1455]<br />

CALIFORNIA KITCHEN<br />

PEACE, LOVE & FOOD<br />

Christian J. Goldsmith<br />

208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-007-3<br />

[WG 1455]<br />

Fisch<br />

&<br />

Meeres-<br />

[6] [7]<br />

früchte<br />

[Kapitel 10]<br />

Die Butter in kleine Stückchen schneiden und<br />

ins Tiefkühlfach legen. Die Schalotte schälen. Die<br />

Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, häuten,<br />

Stielansatz entfernen und entkernen. Das Fruchtfleisch<br />

in Würfel schneiden. Den Kerbel waschen,<br />

trocken tupfen und grob hacken. Die Zitrone auspressen.<br />

Die Vanilleschoten der Länge nach halbiein<br />

den Ofen schieben und etwa 45 Minuten backen.<br />

Kurz vor Ende der Backzeit die Buttersauce bereiten:<br />

Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln.<br />

In eine kleine Pfanne geben, Essig und Weißwein<br />

zugießen und offen dünsten, bis die Flüssigkeit fast<br />

verdunstet ist.<br />

Den Fisch aus dem Ofen nehmen und noch etwa<br />

5 Minuten ruhen lassen. Bei kleinster Hitze die Butter<br />

mit einem Schneebesen nach und nach unter die<br />

eingekochten Schalotten schlagen, bis eine sämige<br />

Sauce entstanden ist. Die Kapern untermischen und<br />

mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

Die Salzkruste vom Fisch an der Seite rundum<br />

aufschneiden (notfalls mit einem Hammer aufklopfen)<br />

und den Deckel abheben. Alle Salzkörner vom<br />

Fisch abstreifen, die Haut abziehen und den Fisch<br />

auf Teller portionieren. Mit der Buttersauce übergießen<br />

und servieren.<br />

Fisch in Folie –<br />

exotisch<br />

Die Knoblauchzehen ungeschält mit Wasser bedecken<br />

und 6 bis 7 Minuten kochen. Die Knoblauchzehen<br />

aus dem Wasser nehmen und schälen. Die<br />

Zehen in frisches Wasser geben und weiterkochen,<br />

bis die Zehen ganz weich sind, dabei mehrmals das<br />

Wasser wechseln. Die weichen Knoblauchzehen mit<br />

einer Gabel zerdrücken und mit der Butter und der<br />

Petersilie zu einer Paste vermischen.<br />

Für die Tomatensauce die Tomaten kurz überbrühen,<br />

häuten und in kleine Würfel schneiden. Die<br />

Schalotten schälen und fein hacken. In einem Topf<br />

das Olivenöl erhitzen und die Schalotten andünsten.<br />

Die Tomatenwürfel und den Rosmarinzweig zugeben<br />

und die Sauce leise einkochen lassen.<br />

Die Zanderfilets leicht salzen und pfeffern, auf<br />

beiden Seiten mit der Buttermischung bestreichen.<br />

Eine Pfanne erhitzen. Die gebutterten Filets in<br />

der Pfanne auf jeder Seite etwa 2 Minuten braten.<br />

Die Tomatensauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken<br />

und zu den Zanderfilets servieren.<br />

[18] Zutaten<br />

[19]<br />

Zutaten<br />

4 Fischfilets mit festem Fleisch (z. B. Seelachs, Rotbarsch,<br />

Schellfisch, Heilbutt oder Stör), jedes etwa<br />

200 g schwer und 2 cm dick<br />

50 g weiche Butter<br />

Salz, Pfeffer<br />

1–2 EL Zitronensaft<br />

1 Bund frischer Koriander oder 50 g frische Ingwerwurzel<br />

oder 2 EL Rosa Beeren<br />

Fischfilets mit Küchenkrepp trocknen. Jedes<br />

Filet für sich auf ein ausreichend großes Stück gebutterte<br />

Alufolie legen, jedes mit weiterer Butter bestreichen.<br />

Die Filets salzen, pfeffern, mit Zitronensaft<br />

beträufeln und mit reichlich kleingehacktem<br />

Koriandergrün, fein geraspeltem oder geschnittenem<br />

Ingwer oder recht sparsam mit ganzen Rosa<br />

Beeren bestreuen.<br />

Die langen Seiten der Folie darüber zusammenfassen<br />

und einige Male umschlagen, fest zusammendrücken.<br />

Die Schmalseiten ebenfalls fest zusammenfalten<br />

und nach oben biegen. In einem breiten<br />

Topf etwa 3 cm hoch Wasser aufkochen, die Pakete<br />

hineinlegen und den Topf schließen. Bei niedriger<br />

Hitze etwa 12 Minuten garen. Wenn der Fisch dicker<br />

oder größer ist, entsprechend länger.<br />

Im Zweifelsfall nach 10 Minuten ein Paket öffnen,<br />

probieren und gegebenenfalls wieder (verschlossen)<br />

in den Topf zurückgeben, noch einige<br />

Minuten garen. In der Folie servieren. Dazu passen<br />

kleine Kartoffeln und ein Möhrengemüse.<br />

Fisch mit Knob-<br />

lauch-Petersilien-<br />

Butter und<br />

Tomatensauce<br />

Zutaten<br />

500 g Zanderfilets, möglichst gleichmäßig dicke<br />

Stücke<br />

1 Bund glatte Petersilie<br />

100 g Butter<br />

5–6 große Knoblauchzehen<br />

2–3 Fleischtomaten<br />

2–3 Schalotten<br />

2 EL Olivenöl<br />

1 Zweig frischer Rosmarin<br />

Salz<br />

weißer Pfeffer<br />

Cayennepfeffer<br />

Die Fischfilets in etwa 100 g-Portionen teilen,<br />

mit Küchenkrepp gut trocknen. Bis zur Verwendung<br />

kühl stellen. Die Petersilie waschen, trocknen und<br />

sehr fein hacken. Die Butter zimmerwarm werden<br />

lassen.<br />

Fisch mit Speck<br />

aus dem Ofen<br />

Zutaten<br />

1 kg Kabeljau (Mittelstück, etwa gleich dick)<br />

etwas Zitronensaft<br />

1 Bund Petersilie<br />

3 große festkochende Kartoffeln<br />

3 mittelgroße Zwiebeln<br />

50 g Butter<br />

Salz, weißer Pfeffer<br />

125 g durchwachsener Speck (in dünnen Scheiben)<br />

1 Glas Riesling (Weißwein)<br />

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Fisch<br />

waschen und trocken tupfen, mit etwas Zitronensaft<br />

säuern. Die Petersilie waschen, trocknen und in den<br />

Fischbauch legen. Die Kartoffeln und die Zwiebeln<br />

schälen und mit dem Gurkenhobel in dünne Scheiben<br />

hobeln. Einen Bräter auf dem Herd erhitzen, die<br />

Butter darin schmelzen lassen. Die Kartoffel- und<br />

Zwiebelscheiben in der Butter wenden, salzen und<br />

pfeffern. Den Fisch salzen und mit dem Rücken nach<br />

oben auf das Kartoffel-Zwiebel-Bett setzen. Gleichmäßig<br />

mit den Speckscheiben belegen. Die Hälfte<br />

vom Riesling angießen und den Bräter in den Ofen<br />

schieben. Etwa 30 Minuten garen, dann den restlichen<br />

Wein nachgießen und den Fisch – je nach Dicke<br />

– noch 15 bis 20 Minuten garen.<br />

Zum Servieren die Speckscheiben und die Fischhaut<br />

entfernen. Den Fisch in Stücke zerteilen und<br />

mit dem Kartoffel-Zwiebel-Gemüse auf Tellern anrichten.<br />

Fisch mit<br />

Vanillebutter<br />

100 g Butter<br />

1 Schalotte<br />

1 Tomate<br />

4 Stängel Kerbel<br />

½ Zitrone<br />

2 Vanilleschoten<br />

100 ml trockener Wermut<br />

4 EL Weißweinessig<br />

300 ml Fischfond<br />

Salz, Pfeffer<br />

4 Wolfsbarschfilets, mit Haut und geschuppt, oder<br />

andere ähnliche Fischfilets (z. B. Zander)<br />

1–2 EL Butterschmalz<br />

DER LEGENDÄRE<br />

BIOLEK<br />

Im <strong>Herbst</strong> 2006 flimmerte die letzte Sendung<br />

„alfredissimo!“ über die Bildschirme, eine Institution<br />

nicht nur für Kochbegeisterte, die für viele das<br />

Wochenende einläutete. Zwölf Jahre und unzählige<br />

vergriffene Auflagen später, ist es fast schon überfällig:<br />

die umfangreiche Gesamtausgabe von Alfred<br />

Biolek in einer Deluxe-Edition. Alle Rezepte des<br />

Küchentalkmeisters mit Gelinggarantie für angehende<br />

Küchenneulinge und Kochtopfprofis<br />

jetzt edel zwischen zwei Buchdeckeln.


34 _ 35 VARIATION VOM KLEINEN THUNFISCH<br />

36 _ 37 ROTBARBE AUF RAGOUT VON GEWÜRZTOMATEN, SENFSAAT, OLIVEN UND LAUCH<br />

38 _ 39 KIRSCHEN IN SCHOKOLADENKARAMELL AUF ZIMTSABLE MIT INGWEREIS<br />

4 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S e s s e n I 4 5<br />

NEU<br />

Dezember<br />

<strong>2018</strong><br />

DIE KOCHLEGENDE<br />

HARALD WOHLFAHRT<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-048-6<br />

[WG 1455]<br />

DIE KOCHLEGENDE<br />

MARC HAEBERLIN<br />

248 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-028-8<br />

[WG 1455]<br />

DIE KOCHLEGENDE<br />

HANS HAAS<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-83-7<br />

[WG 1455]<br />

VARIATION<br />

VOM<br />

KLEINEN<br />

THUNFISCH<br />

ROTBARBE<br />

AUF RAGOUT<br />

VON<br />

GEWÜRZ-<br />

TOMATEN,<br />

SENFSAAT,<br />

OLIVEN<br />

UND LAUCH<br />

KIRSCHEN<br />

IN<br />

SCHOKOLADEN-<br />

KARAMELL<br />

AUF<br />

ZIMTSABLE<br />

MIT<br />

INGWEREIS<br />

DAS DEUTSCHE<br />

KOCHGENIE<br />

25 Jahre 3 Sterne – kein anderer deutscher Koch erhielt<br />

die Höchstauszeichnung des Guide Michelins über einen so<br />

langen Zeitraum wie Harald Wohlfahrt. Von 1992 bis 2017<br />

leitete er die Küche der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn.<br />

Sein Weggang spaltete Deutschlands Gastronomielandschaft<br />

und sorgte für viel Aufsehen. Nun kehrt er mit einem neuen<br />

Projekt zurück in die Öffentlichkeit: 35 seiner legendärsten<br />

Rezepte versammelt in einem Buch. Mit Präzision und Feingefühl<br />

beweist Harald Wohlfahrt einmal mehr, dass er zu den<br />

größten Köchen unserer Zeit gehört.


4 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S e s s e n I 4 7<br />

• die SZ mit täglich 1,24 Mio. Lesern (MA 2017)<br />

• große Werbekampagnen in Süddeutscher Zeitung und FINE Das Weinmagazin<br />

WAS IS(S)T DEUTSCHLAND<br />

EINE KULTURGESCHICHTE<br />

ÜBER DEUTSCHES ESSEN<br />

Ursula Heinzelmann<br />

432 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

16,0 × 24,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-78-3<br />

[WG 1454]<br />

DIE KÜCHENBIBEL<br />

EINE ENZYKLOPÄDIE DER<br />

KULINARISTIK<br />

1.248 Seiten<br />

17,0 × 24,0 cm | Hardcover<br />

€ 79,90 (D) | € 82,30 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-82-0<br />

[WG 1451]<br />

DEUTSCHE KÜCHE 2.0<br />

44 DEUTSCHE KLASSIKER<br />

IN 88 REZEPTEN<br />

208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-85-1<br />

[WG 1455]<br />

SNACKS<br />

FÜR FUSSBALLFANS<br />

160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

19,5 × 25,5 cm | Hardcover<br />

€ 19,90 (D) | € 20,50 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-032-5<br />

[WG 1455]<br />

KULINARISCHE INTELLIGENZ<br />

Jürgen Dollase<br />

256 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

16,0 × 24,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-024-0<br />

[WG 1450]<br />

GESCHMACKSSCHULE<br />

Jürgen Dollase<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-009-7<br />

[WG 1455]<br />

DAS BESTE VOM SCHWEIN<br />

Burkhard Schork<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-84-4<br />

[WG 1455]<br />

DAS BESTE VOM WILD<br />

Karl-Josef Fuchs<br />

224 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-96-7<br />

[WG 1455]


174 175<br />

202 203<br />

106 107<br />

4 8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S e s s e n I 4 9<br />

ENTE DAS KOCHBUCH<br />

Michael Kammermeier<br />

224 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-17-2<br />

[WG 1455]<br />

STEINHEUER<br />

UNSERE WURZELN<br />

Hans Stefan Steinheuer<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-029-5<br />

[WG 1455]<br />

WURZELN SCHLAGEN–<br />

HEIMAT GENIESSEN<br />

GEMÜSE 2<br />

ESSIGBRÄTLEIN<br />

Andree Köthe & Yves Ollech<br />

224 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-62-2<br />

[WG 1455]<br />

Hans Stefan Steinheuer ist ein Phänomen. In seinem mit zwei<br />

Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant „Zur Alten<br />

Post“ kocht er als einer der beständigsten deutschen Spitzenköche<br />

seit Jahrzehnten auf höchstem Niveau. Zudem ist er<br />

der höchstdekorierte Koch Deutschlands in einem Betrieb,<br />

in dem schon die Eltern in der Küche standen.<br />

In der Küche der „Alten Post“ hat mittlerweile Schwiegersohn<br />

Christian Binder das Erbe von Hans Stefan Steinheuer<br />

angetreten. Schon die ersten Jahre der gemeinsamen Arbeit<br />

haben ein kulinarisches Feuerwerk entfacht und geben Anlass<br />

zu großen Hoffnungen. Dieses Buch über die „Neue Küche“<br />

der „Alten Post“ präsentiert eine genussvolle, regional geprägte<br />

Spitzenküche von heute – und erinnert daran, was<br />

sie möglich macht: unsere Wurzeln.<br />

WWW.STEINHEUERS.DE


5 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S e s s e n I 5 1<br />

NEU<br />

Oktober<br />

<strong>2018</strong><br />

UMAMI<br />

DAS MODERNE KÜCHENHANDWERK<br />

Thomas Vilgis, Rolf Caviezel<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-941641-57-0<br />

[WG 1455]<br />

MOLEKULARKÜCHE<br />

DAS KOCHBUCH, BD. 1<br />

Thomas Vilgis<br />

208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-937963-58-7<br />

[WG 1455]<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

Heiko Antoniewicz<br />

224 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-044-8<br />

[WG 1455]<br />

UM A MI –<br />

EINE GESCHMACKS-<br />

EXPLOSION<br />

Umami bedeutet „Schmackhaftigkeit“ - neben süß, sauer,<br />

salzig und bitter, ist dies die fünfte und jüngste Grundqualität<br />

der Geschmackserlebnisse. Heiko Antoniewicz hat sich in<br />

seinem neuen Werk mit innovativ entwickelten Gerichten<br />

ganz diesem höchst aktuellen Thema verschrieben. In etwa<br />

50 Rezepten zeigt er vielfältige Kombinationsmöglichkeiten<br />

bekannter Lebensmittel, die zur Anregung der Umamirezep toren<br />

dienen. Darunter befinden sich Kompositionen wie Maispoularde<br />

mit Sardellenpaste und Haselnuss oder Schweine-<br />

DAS PARFÜM DER KÜCHE<br />

DER SCHLÜSSEL ZUM GENUSS<br />

Thomas Vilgis, Rolf Caviezel<br />

272 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-941641-97-6<br />

[WG 1455]<br />

MOLEKULARKÜCHE<br />

GESCHMACK, AROMEN, FLAVOUR, BD. 2<br />

Thomas Vilgis<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-937963-84-6<br />

[WG 1455]<br />

bauch mit Lakritze und Frühlingszwiebel. Wie für ein Antoniewicz-Buch<br />

selbstverständlich, wird dem Thema nicht nur<br />

in Rezepten der gebührende Raum gelassen, sondern Umami<br />

auch für jeden Leser verständlich von wissenschaftlicher<br />

Seite aus beleuchtet.<br />

9 783941 641976<br />

WWW.ANTONIEWICZ.ORG


Für 1 Glas à 160 ml<br />

(Standzeit 1 Tag)<br />

70 ml Apfel­ oder Weißweinessig<br />

30 ml Wasser<br />

1 Prise Salz<br />

1 Prise Zucker<br />

2 g Fenchelsamen<br />

2 g Senfsamen<br />

100 g junge geschlossene<br />

Löwenzahnknospen<br />

Essig und Wasser mit den Gewürzen<br />

erhitzen. Die jungen<br />

Knospen sanft abspülen und in<br />

ein steriles Glas mit Schraubverschluss<br />

geben. Mit dem<br />

heißen Wasser­Essig­Sud übergießen,<br />

bis die Knospen bedeckt<br />

sind. Das Glas fest verschließen<br />

und bei 90 °C ca.<br />

8 Minuten sterilisieren. Vor dem<br />

Verzehr sollten die Knospen<br />

mindestens 1 Tag ziehen. Die<br />

Knospen haben eine Haltbarkeit<br />

von ca. 12 Monaten.<br />

(Standzeit ca. 24 Stunden)<br />

400 g Kalbsbacken<br />

11 g Pökelsalz<br />

1 l Wasser<br />

Salz<br />

Die Kalbsbacken entweder fertig<br />

gepökelt kaufen oder selbst<br />

pökeln. Dazu das Pökelsalz in<br />

dem Wasser auflösen.<br />

Kalbsbäckchen darin ca. 24<br />

Stunden kühl gestellt einlegen.<br />

Nach der Standzeit die Flüssigkeit<br />

abgießen, und das Fleisch<br />

anschließend 1 ½ Stunden in<br />

leicht gesalzenem Wasser<br />

garen. Abkühlen lassen und<br />

dann in dünne Scheiben aufschneiden.<br />

Kurz vor dem Anrichten<br />

die Scheiben in einer<br />

Pfanne mit etwas Wasser kurz<br />

erwärmen.<br />

Für ca. 300 ml<br />

(Standzeit ca. 3 ½ Stunden)<br />

400 g Löwenzahnblüten<br />

1,5 l Wasser<br />

ca. 300 g Zucker<br />

(je nach Geschmack)<br />

Saft von 1 Zitrone<br />

Die Blüten an einem sonnigen<br />

Tag (nicht nach Regen) sammeln.<br />

Säubern, je nach gewünschter<br />

Bitterkeit, den grünen Ansatz<br />

entfernen und evtl. kurz abspülen<br />

(nicht wässern, sonst geht<br />

der Geschmack verloren). Blüten<br />

in einen großen Topf geben<br />

und in dem Wasser mindestens<br />

3 Stunden ziehen lassen.<br />

Danach kurz erhitzen, aber<br />

nicht zu stark aufkochen, weitere<br />

30 Minuten ziehen lassen<br />

und dabei abkühlen lassen. Den<br />

Sud durch ein feines Sieb gießen.<br />

Den kalten Sud kosten, er<br />

darf nicht zu bitter sein und<br />

nach Geschmack mit dem Zucker<br />

süßen. Bei mittlerer Hitze<br />

nach und nach auf 300 ml reduzieren.<br />

Der Sud verfärbt sich<br />

dabei langsam braun. Das<br />

Reduzieren und das weitere<br />

Süßen kann je nach Geschmack<br />

erfolgen. Die fertige Reduktion<br />

mit Zitronensaft abschmecken<br />

und noch heiß in sterile Gläser<br />

mit Schraubverschluss einfüllen<br />

und verschließen. Dann auskühlen<br />

lassen.<br />

4 Löwenzahnstauden mit<br />

Wurzel<br />

2 EL Sonnenblumenöl<br />

1 Schuss Apfel­ oder Weißweinessig<br />

30 g Butter<br />

Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />

Zucker<br />

Die Löwenzahnstauden waschen<br />

und vorsichtig trocken<br />

schleudern. Anschließend in<br />

einer heißen Pfanne in dem Öl<br />

scharf anbraten. Mit dem Essig<br />

ablöschen und Butter zugeben.<br />

Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker<br />

abschmecken.<br />

4 geröstete Löwenzahnblätter<br />

16 junge helle Löwenzahnblätter<br />

Zum Anrichten die Kalbsbäckchenscheiben<br />

auf Teller verteilen.<br />

Die gebratenen Stauden<br />

sowie geröstete Blätter<br />

daneben platzieren. Einige<br />

Löwen zahn knospen sowie die<br />

gewaschenen jungen Blätter<br />

anrichten und mit Löwenzahnreduktion<br />

umträufelt servieren.<br />

38 Frühling Frühling 39<br />

Diese Pflanze kennt echt jedes Kind. Löwenzahn wächst ja einfach überall. In Mauerritzen, im Rinnstein,<br />

an Wegrändern und auf Wiesen. Hartnäckig setzt sich die tiefwurzelnde Pflanze dagegen<br />

zur Wehr, einfach ausgerissen zu werden. Und das ist auch gut so. Für uns ist Löwenzahn nämlich so<br />

viel mehr als ein lästiges Kraut. Wir schätzen den leicht herben Geschmack der Blätter, das nussige<br />

Aroma der Wurzel und die Süße der Knospen und Blüten.<br />

Für Veganer eignet sich die von uns gekochte Löwenzahnreduktion sogar als Honigersatz! Bei<br />

unseren Gerichten verarbeiten wir die Knospen und Blüten aber auch gebraten für Salat, die Löwenzahnknospen<br />

schmecken jedoch ebenso gut pur als Snack zur Brotzeit. Käse oder Eis verfeinern<br />

wir, indem wir das eine wie das andere mit unserer Löwenzahnreduktion beträufeln; sie eignet sich<br />

übrigens genauso zum Süßen einer Vinaigrette.<br />

Die Wurzeln kann man wie Gemüse zubereiten, die Blätter verarbeiten wir zu Salat oder braten sie,<br />

um sie wie hier im nachfolgenden Rezept als Beilage zu den Kalbsbäckchen zu reichen. Am besten<br />

schmecken sie übrigens, wenn sie im Frühjahr gesammelt werden, dann sind sie nämlich weniger<br />

bitter. Und noch ein Tipp: immer mal wieder gucken, wann der Löwenzahn anfängt zu blühen. In<br />

großen Mengen passiert das nämlich nur einmal im Frühling.<br />

36 Frühling Frühling 37<br />

5 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S e s s e n I 5 3<br />

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Christoph Hauser & Michael Köhle<br />

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SALZ<br />

Ingo Holland<br />

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Gebratener Löwenzahn & gepökeltes Kalbsbäckchen<br />

mit eingelegten Löwenzahnknospen<br />

Für 4 Personen<br />

Löwenzahnknospen<br />

Kalbsbäckchen<br />

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Das ist das Credo von Christoph Hauser und Michael Köhle.<br />

Mit ihrem Restaurant „herz&niere“ setzen die beiden engagierten<br />

Jung-Gastronomen neue Maßstäbe in der Berliner<br />

Szene. So ungewöhnlich der Name ihres Kreuzberger Restaurants,<br />

so konsequent die Umsetzung des Konzepts: Wer<br />

Fleisch isst, sollte vor Bries, Kutteln oder Zunge nicht Halt<br />

machen. Wer Gemüse und Obst schätzt, sich überraschen<br />

lassen, was sich selbst noch aus Kernen und Schalen machen<br />

lässt. Saisonales, Regionales und Eigenproduktionen wie Brot<br />

oder frisch gepresste Säfte kommen im „herz&niere“ bevorzugt<br />

auf den Tisch.<br />

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ISBN 978-3-944628-19-6<br />

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GESAMTVERZEICHNIS<br />

TRINKEN<br />

Foto Johannes Grau


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FINE DAS WEINMAGAZIN<br />

148 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

24,5 × 29,5 cm | Magazin/Paperback<br />

€ 15,00 (D) | € 16,90 (A)<br />

EAN 419-77725-1500-2<br />

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FINE Das Weinmagazin *<br />

1 ISBN 978-3-937963-85-3<br />

2 ISBN 978-3-937963-86-0<br />

Foto Guido Bittner<br />

Band 36<br />

Band 38<br />

Band 40<br />

Band 37<br />

Band 39<br />

Redesign<br />

in<br />

2017<br />

3 ISBN 978-3-937963-87-7<br />

4 ISBN 978-3-937963-95-2<br />

6 ISBN 978-3-937963-97-6<br />

7 ISBN 978-3-937963-98-3<br />

8 ISBN 978-3-941641-28-0<br />

9 ISBN 978-3-941641-30-3<br />

10 ISBN 978-3-941641-31-0<br />

11 ISBN 978-3-941641-32-7<br />

12 ISBN 978-3-941641-47-1<br />

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19 ISBN 978-3-941641-71-6<br />

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23 ISBN 978-3-941641-93-8<br />

24 ISBN 978-3-944628-23-3<br />

25 ISBN 978-3-944628-24-0<br />

26 ISBN 978-3-944628-25-7<br />

27 ISBN 978-3-944628-26-4<br />

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29 ISBN 978-3-944628-64-6<br />

30 ISBN 978-3-944628-65-3<br />

31 ISBN 978-3-944628-66-0<br />

32 ISBN 978-3-944628-88-2<br />

33 ISBN 978-3-944628-89-9<br />

34 ISBN 978-3-944628-90-5<br />

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37 ISBN 978-3-96033-016-5<br />

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39 ISBN 978-3-96033-018-9<br />

40 ISBN 978-3-96033-034-9<br />

41 ISBN 978-3-96033-035-6<br />

42 ISBN 978-3-96033-036-3, ET: 15.09.<strong>2018</strong><br />

43 ISBN 978-3-96033-037-0, ET: 08.12.<strong>2018</strong><br />

* Band 5 nicht lieferbar


Charles Chevallier von Château Lafite<br />

kann einfach elementaren Spaß haben. Das gilt<br />

ganz offensichtlich für Charles Chevallier, den<br />

Weinmacher, der das berühmte Bordelaiser Weingut<br />

seit nahezu zwanzig Jahren leitet. Im weiß<br />

gestrichenen Probenraum des Châteaus diskutiert<br />

er fröhlich über Terroir und gesunde Trauben, über<br />

die Erfolgsfaktoren für einen der besten Weine der<br />

Welt und darüber, wie man sich gute Karten im<br />

Pokerspiel mit Klima und Wetter sichert.<br />

Auf dem Weingut an der Gironde, dem<br />

langen Mündungstrichter der Flüsse Dordogne<br />

Von Christian Volbracht<br />

Fotos Rui Camilo<br />

und Garonne am Atlantik, herrscht intensive<br />

Geschäftig keit. Die Ernte nähert sich; nach einem<br />

schwierigen Weinjahr mit Regen und dann zu<br />

großer Trockenheit soll die Lese in wenigen Tagen<br />

beginnen. Am Kellereingang wurde ein weißes<br />

Party-Zelt errichtet, unter dem die Trauben entgegengenommen<br />

werden sollen.<br />

Wir sind auf der Departementstraße D2 über<br />

Pauillac gekommen, vorbei an Château Mouton-<br />

Rothschild, dem Besitz der inner familiären Konkurrenz.<br />

Lafite liegt auf einer sanft ge schwungenen<br />

Anhöhe von etwa zwanzig Meter über dem Meeresspiegel.<br />

Im Norden trennt ein kleiner Wasserlauf<br />

das Weinbaugebiet Pauillac von Saint-Estèphe.<br />

Man sieht zu Château Cos d’Estournel hin über.<br />

Dieser Blick ist schöner als der nach Osten, wo<br />

am Ufer der Gironde die Riesen tanks einer<br />

Öl raffinerie stehen, die so gar nicht zu diesen<br />

heiligen Stätten der Weinkultur passen wollen.<br />

Charles Chevallier, nun sechzig Jahre alt,<br />

spricht lebhaft, mit sprühenden Augen unter<br />

buschigen schwarzen Brauen, ist immer in Bewegung<br />

und zu einem Scherz aufgelegt, ein bisschen<br />

Komödiant, ein bisschen bodenständiger<br />

Landmann. Vor der Degustation des Jahrgangs<br />

2005 setzt er sich plötzlich auf die Tischkante und<br />

probiert zum Spaß ein paar Posen für den Fotografen<br />

aus. Er ist ein Kind der Weinbauregionen<br />

54 55<br />

F I N E 1 / 2013 F I N E B o r d E aux<br />

Château Lafite II.indd 54-55 22.10.17 21:07<br />

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Ein Muss für Weinliebhaber und -kenner. +++ FINE erzählt<br />

die Geschichten der großen Weine dieser Welt und von den<br />

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Band 14 Band 15<br />

Band 16<br />

Band 17 Band 18 Band 19<br />

Band 20<br />

an kann sich auf dem Weingut von Château<br />

MLafite Rothschild feinadelig amüsieren wie<br />

Mitbesitzer Baron Eric de Rothschild oder man<br />

Château Lafite (ii)<br />

» Hier gibt<br />

es einfach<br />

keinen<br />

schlechten<br />

Wein«<br />

Ein Besuch auf Château Lafite bei<br />

Charles Chevallier, dem Direktor der<br />

vier grossen Bordelaiser Rothschild-<br />

Weingüter, und Régis Porfilet, dem<br />

Verantwortlichen für die Weinberge<br />

AUSGABE ELF BIS<br />

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„FINE Das Weinmagazin“ lädt auf je rund 148 Seiten mit<br />

spannenden Reportagen, exklusiven Hintergrundgeschichten<br />

und aktuellen Degustationen ein, die edelsten Weine und ihre<br />

Macher kennenzulernen. Die außergewöhnliche Fotografie<br />

und anspruchsvolle Gestaltung machen das Magazin zu einem<br />

Leseerlebnis.<br />

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6 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S t r i n k e n I 6 3<br />

Standardwerke zu deutschem Wein<br />

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November<br />

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WEIN & GENUSS AM KAISERSTUHL<br />

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DER RIESLING<br />

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256 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

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RIESLING<br />

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512 Seiten | zahlr. s/w- u. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

deutsch/englisch<br />

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Auf 240 Seiten führt dieser opulente Band<br />

durch die einmaligen Weinberge des Kaiserstuhls<br />

direkt in Küche und Weingut des Fritz Keller. Im<br />

Dialog mit seiner Familie und seinen zahlreichen<br />

Wegbegleitern, wirft das Buch einen Blick auf das<br />

Phänomen Fritz Keller, auf die badische Küche<br />

und Weinkultur und auf eine in diesen Tagen wertvoller<br />

denn je gewordene Bekenntnis zu Genuss,<br />

Gemeinschaft und zu durchgegorenem Burgunderwein.<br />

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underte von Aromen lassen sich im Wein nachweisen, und alle diese Aromen können<br />

wir riechen und schmecken, mal mehr, mal weniger intensiv. Natürlich beeinflusst<br />

der Ausbau des Weins und sein Alter die Zusammensetzung der Aromen, doch jede<br />

Rebsorte hat ihre ganz ureigene Aromatik. Deshalb schmecken manche Weine fruchtig, andere<br />

wiederum würzig, floral oder erdig.<br />

Geruch und Geschmack wahrzunehmen und ihn dann auch in Worte zu fassen, ist für die<br />

meisten Menschen jedoch eine nicht ganz einfache Übung. Wissenschaftliche Erklärungsansätze<br />

gehen davon aus, dass die entsprechenden Hirnareale für Geruch und Sprache schlechter verknüpft<br />

sind als etwa jene für Sprache und visuelle Reize. Andererseits gibt es Kulturen mit einer sehr<br />

präzisen Sprache für fein unterschiedene Geruchswahrnehmungen. Was den Schluss zulässt, dass<br />

man die Beschreibung von Gerüchen und Geschmack schlicht und einfach trainieren kann.<br />

Leichter wird der Einstieg, wenn man schon eine Ahnung hat, wie ein Wein denn schmeckt.<br />

Natürlich gibt es nicht den einen typischen Riesling, Cabernet Sauvignon oder Merlot. Dennoch hat<br />

jede Rebsorte ein eigenes Geschmacksprofil mit einer typischen Aromatik, die sie kennzeichnet.<br />

Für eine Auswahl der 30 wichtigsten internationalen Rebsorten – 10 weiße und 20 rote Sorten –<br />

haben wir daher jeweils einen Patenwein ausgesucht. In einer Expertenrunde wurden diese Weine<br />

verkostet und sogenannte Leitaromen für die jeweilige Sorte definiert. Und weil die Verknüpfung<br />

des Sprachzentrums mit dem Bereich für visuelle Wahrnehmung im menschlichen Gehirn in<br />

unseren Breitengraden deutlich ausgeprägter ist, haben wir diese Leitaromen optisch umgesetzt.<br />

So haben Sie quasi alle Aromen auf einmal im Blick und können sich beim Weinprobieren davon<br />

inspirieren lassen.<br />

32 | REBSORTEN + AROMEN REBSORTEN + AROMEN | 33<br />

er Weißburgunder ist eine farbliche<br />

Mutation des Pinot Noir und<br />

gedeiht genau wie seine Ahnensorte<br />

am besten in warmen Lagen mit tiefgründigen<br />

Böden. Während die Sorte in Deutschland im<br />

letzten Jahrzehnt ihre Anbaufläche verdoppeln<br />

konnte, hat sie im Elsass, wo man sie als Pinot<br />

Blanc kennt, in derselben Zeit an Boden verloren.<br />

Das mag durchaus etwas mit der Stilistik zu<br />

tun haben, hat man doch auf der französischen<br />

Seite des Rheins der Sorte selten mehr Bedeutung<br />

zugemessen als die eines relativ neutralen,<br />

säure armen Zechweins. In Deutschland hat der<br />

Weiße Burgunder dagegen besonders in Baden,<br />

Rheinhessen und der Pfalz<br />

an Stellenwert gewonnen, wo<br />

man nach einer kurzen und<br />

nicht besonders erfolgreichen<br />

Plänkelei mit betontem Holzausbau<br />

heute mehr den Unter-<br />

schied zum barriqueaffinen<br />

Grauburgunder sucht und auf<br />

die schlankere Linie mit frischen<br />

und eleganten Weinen<br />

setzt, die bei früherer Lese,<br />

ohne dem Riesling zu nahe zu treten, auch<br />

etwas Säure zeigen dürfen. Der körperreiche,<br />

milde und manchmal leicht fade Stil ist dagegen<br />

aus der Mode gekommen. Ausnahmewinzer in<br />

Ausnahmelagen beweisen aber immer wieder,<br />

dass man auch mit exotischer Frucht, cremiger<br />

Textur und vollmundiger Prägung großes Weißburgunderkino<br />

machen kann. Genauso gegensätzlich<br />

wie in Deutschland und im Elsass ist<br />

die Auffassung von Pinot Bianco in Italien<br />

und Weißburgunder in Österreich, den beiden<br />

anderen europäischen Ländern, in denen die<br />

Sorte eine gewisse Rolle spielt. Im italienischen<br />

Friuli und Alto Adige setzt man auf leichtere<br />

Weine mit floralen Noten und<br />

grüner Frucht, während man<br />

im österreichischen Burgenland<br />

den fülligeren Stil mit fast<br />

tropischem Einschlag sowie<br />

Nuss- und Mandel tönen bevorzugt.<br />

Beim Auftreten von<br />

Botrytis dürfen es besonders<br />

in der Nähe des Neusiedlersees<br />

auch schon mal edelsüße<br />

Kreszenzen sein.<br />

Helles Zitronengelb. In der Nase wird der zarte Duft von grünen und gelben Früchten von<br />

einer leicht mineralischen Note und einem Hauch von Fenchel begleitet. Im Mund entwickelt sich eine<br />

filigrane Aromatik, bei der grüne Kräuter und eine dezente Pfeffernote der Frucht Paroli bieten.<br />

Die Säure kommt recht knackig daher und betont die schlanke Linie dieses Weißburgunders.<br />

FENCHEL<br />

BUTTERKARAMELL<br />

58 | REBSORTEN + AROMEN REBSORTEN + AROMEN | 59<br />

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280 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

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ISBN 978-3-96033-008-0<br />

• unter anderem mit den Autoren:<br />

Prof. Dr. Hanns Hatt,<br />

Caro Maurer MW,<br />

Dr. Stefan Petgatzky,<br />

Michael Schmidt<br />

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DIE GROSSE<br />

WEINSCHULE<br />

CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD –<br />

WEIN & KUNST<br />

1924/1945 – 2011<br />

304 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

deutsch/englisch<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-39-4<br />

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MARCHESI ANTINORI<br />

26 Generationen Weinbau<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-20-2<br />

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MARCHESI ANTINORI<br />

englisch<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-72-1<br />

italienisch<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-73-8<br />

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PROBEWEIN<br />

WEINGUT HERMANN DÖNNHOFF<br />

2015 WEISSBURGUNDER -S- TROCKEN<br />

MICHAEL SCHMIDT<br />

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Zum Auftakt einer Reihe will dieser erste Band von<br />

FRENZELS WEINSCHULE Wein praktisch und<br />

unmittelbar nahebringen. Renommierte Autoren vermitteln<br />

auf neue und informative Weise das Grundwissen<br />

rund um das Thema Wein. Im Mittelpunkt stehen<br />

Charakter und Aromenprofil der wichtigsten Rebsorten<br />

und die Welt der Sensorik. Vor allem die anschauliche<br />

Bildsprache hilft dabei, die geschmacklichen Unterschiede<br />

der Weine auf einen Blick zu erfassen. Weitere<br />

Schwerpunkte bilden die umfassende und tiefgründige<br />

Geschichte des modernen Weins und das Thema Essen<br />

und Wein mit vielen hilfreichen Hinweisen für eine<br />

gelungene Wein- und Speisen-Kombination. Konkrete<br />

praktische Tipps und Informationen zu den Themen<br />

Weinkauf und Weinpflege, die Weinprobe zu Hause<br />

und den wichtigsten Accessoires beschließen diesen<br />

opulenten Bildband.<br />

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84,0 × 60,0 cm<br />

€ 34,90 (D) | € 35,20 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-40-0<br />

[WG 8458]


6 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S t r i n k e n I 6 7<br />

NEU<br />

Oktober<br />

<strong>2018</strong><br />

MIXOLOGY<br />

BAR GUIDE NO. 8<br />

232 Seiten I zahlr. Farbfotos<br />

12,0 × 19,0 cm I Softcover<br />

€ 14,95 (D) I € 15,40 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-040-0<br />

[WG 1331]<br />

PLANET RIESLING<br />

Stuart Pigott<br />

Weißwein der Spitzenklasse<br />

232 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

20,0 × 25,5 cm | Hardcover<br />

€ 29,90 (D) | € 30,50 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-41-7<br />

[WG 1458]<br />

COCKTAILIAN<br />

DAS HANDBUCH DER BAR<br />

548 Seiten<br />

13,3 × 19,0 cm<br />

Hardcover mit Silberschnitt<br />

€ 44,90 (D) | € 46,30 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-86-8<br />

[WG 1458]<br />

COCKTAILIAN, BD. 3<br />

BIER & CRAFT BEER<br />

468 Seiten<br />

13,3 × 19,0 cm<br />

Hardcover mit Bronzeschnitt<br />

€ 44,90 (D) I € 46,30 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-49-3<br />

[WG 1458]<br />

IM WEIN LIEGT DIE WAHRHEIT!<br />

Benjamin Wallace<br />

368 Seiten<br />

15,0 × 21,0 cm I Softcover<br />

€ 29,90 (D) I € 30,50 (A)<br />

ISBN 978-3-941641-67-9<br />

[WG 1458]<br />

WEIN – MEIN LEBEN<br />

Michel Rolland, Isabelle Bunisset<br />

172 Seiten<br />

14,0 × 21,0 cm | Hardcover<br />

€ 29,90 (D) | € 30,50 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-22-6<br />

[WG 1971]


GESAMTVERZEICHNIS<br />

GENUSS<br />

Foto Thilo Weimar


cavalli inserto famiglia.indd 1 31/07/13 16:29<br />

7 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S t r i n k e n I 7 1<br />

Dokument der Zeitgeschichte:<br />

Autorisierte Biografie von einem der<br />

größten Modeschöpfer der Welt<br />

IDEENPICKER<br />

KREATIVES MIT STOFF & PAPIER<br />

Anke Müller<br />

ROBERTO CAVALLI<br />

160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

JUST ME!<br />

21,0 x 28,0 cm | Hardcover<br />

280 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

25,00 € (D) | 25,70 € (A)<br />

15,5 × 24,5 cm | Hardcover<br />

ISBN 978-3-944628-79-0<br />

€ 29,90 (D) | € 30,50 (A)<br />

[WG 1412]<br />

ISBN 978-3-944628-37-0<br />

[WG 1951]<br />

oder Schlaghosen und kurze Blumenkleider mit psychedelischen Applika-<br />

tionen und Motiven. Außerdem Fransen, kurze, bauchfreie T-Shirts, Jeansshorts<br />

und Espadrillas. Die Männer trugen hautenge Jeans, kurze Pullover und<br />

um den Hals gebundene Bandanas. Großgliedrige Goldketten. Das war meine<br />

ROBERTO CAVALLI –<br />

LUXUS, MODE &<br />

DOLCE VITA<br />

Welt. Es war, als hätte ich schon immer dort gelebt.<br />

Ich ließ nicht viel Zeit verstreichen, vielleicht ein paar Sommer, bis ich<br />

dann im August 1973 mein Geschäft eröffnete. Ich nannte es Limbo, das ist das<br />

italie nische Wort für die katholische Vorhölle. Warum Vorhölle? Weil mich<br />

diese Paradies-Hölle für die unglücklichen Kinder, die das Sakrament der Taufe<br />

nicht erhalten haben, schon immer fasziniert hat! Ein kleiner, blonder Engel,<br />

versteckt hinter einer Wolke, wurde zu meinem Symbol. Mein Geschäft war<br />

eigentlich kein Geschäft. Kein gewöhnliches Geschäft. Der Boden war mit<br />

Sand bedeckt, und alle kamen barfuß herein. Die Stücke waren querbeet aufgehängt<br />

oder waren scheinbar zufällig auf Ablagen zerstreut, in Wirklichkeit folgten<br />

sie einer farblichen Ordnung. Es war eher ein Basar als eine Boutique. Der<br />

Besuch von Brigitte Bardot verwandelte das Geschäft in einen angesagten Ort,<br />

einen Place-to-be. Es wurde zu einem <strong>Tre</strong>ffpunkt. Junge Leute trafen sich hier,<br />

bevor sie in die Bars an der Straße am Meer gingen, von wo aus man die Jachten<br />

und vorbeigehenden Menschen bewundern konnte.<br />

Jeden Tag dachte ich mir etwas aus, ich brauchte neue Ideen, um Kunden<br />

anzulocken. In New York hatte ich einmal eine Kiste mit alten Halstüchern<br />

jeder Arte und Größe gekauft, die ich dann in einem Mix aus Farben und<br />

Mustern zusammennähte, um daraus Tops, Hemden und vor allem lange<br />

Blusen, die über Hosen getragen wurden, zu entwerfen. Ich zerschnitt alte Jeans,<br />

verwandelte sie in Hotpants, in die ich mein bedrucktes Leder einarbeitete. Es<br />

wurde zu einem Stil. Meinem Stil. Und die Leute waren verrückt danach. Ich<br />

Eva Düringer e Rachele Cavalli. Eva Düringer und Rachele Cavalli<br />

arbeitete und verdiente Geld. Aber vor allem hatte ich Spaß.<br />

Die Autobiografie „Just me!“ von Roberto Cavalli blickt hin-<br />

Das war der Hauptgrund für meine Anwesenheit in Saint-Tropez. Ich besaß<br />

einen weißen Ferrari 365 GTC4 mit schwarzem Verdeck. Vor meinem kleinen<br />

Geschäft war mein kleines, zwölf Meter langes Boot festgemacht. Ein Zimmer<br />

mit einer kleinen Wohnküche. Mehr als ausreichend! Es war meine Zweitwohnung:<br />

sehr bequem, um mich jeden Freitagnachmittag nach Saint- Tropez auf-<br />

ter die Kulissen des italienischen Modeimperiums. Im Verlauf<br />

machen zu können, ohne auf das Wetter oder den Seegang achten zu müssen.<br />

Ich konnte es stets kaum erwarten aufzubrechen, und nichts konnte mich<br />

davon abhalten. Meine Freunde warteten auf mich am Hafen und bereits vor<br />

meiner Ankunft hatten sie Pläne für den Abend gemacht. Und auch nachdem<br />

des Buchs erfährt der Leser alles über die wichtigsten Stati-<br />

144<br />

145<br />

onen seiner Karriere, seine größten Erfolge, aber auch Rückschläge<br />

und Misserfolge. Zudem erzählt Cavalli ungeschönt<br />

die Geschichte seines Lebens. Seine schwere Kindheit und<br />

nen ließ; vielleicht, um die Familientradition fortzusetzen. Deshalb liebte ich<br />

Evas Autonomie im stilistisch orientierten Bereich unserer Firma und betrachtete<br />

diese als positiv. Dennoch war es von Anfang an meine Strategie und mein<br />

Wunsch, immer einfache Modelle zu verwenden; Auf diese Weise, dachte ich,<br />

THE ARTIST IS RESIDENT<br />

RAGOUT VOM MAMMUT<br />

seine Lehrjahre werden ebenso beleuchtet wie die Frauen<br />

in seinem Leben und freundschaftliche Beziehungen zu den<br />

konnte ich meine künstlerische und handwerkliche Fantasie stärker in den Vordergrund<br />

rücken, die meine Kreativität eigentlich ausmachte.<br />

Ich verbrachte meine Tage mit der Bearbeitung der Fotos, die ich bei mehr<br />

als tausend Gelegenheiten gemacht hatte, oder mit dem Durchblättern der<br />

Bücher, die ich in allen Teilen der Welt während meiner Reisen gekauft hatte;<br />

Meine Wahl hing auch von der jeweiligen Grundstimmung ab, die wir der Kollektion<br />

geben wollten. Alle Ideen, die ich aus der Natur beziehen konnte, liebte<br />

ich besonders; Das Fell der Tiere war schon immer ein Element, das ich in all<br />

meine Kollektionen einfließen lassen wollte; Ich glaube, ich habe alle Lebe-<br />

Ida-Marie Corell<br />

204 Seiten | Bildband<br />

Philipp Weber,<br />

Inka Meyer (Illustratorin)<br />

Schönen & Reichen weltweit. Dieses Buch ist die erste und<br />

exklusive Biografie Cavallis im deutschsprachigen Raum, ein<br />

wesen, die ein bisschen ein fantasievolleres Äußeres haben, fotografiert. Ich<br />

habe viele Reisen unternommen, um Tiere zu entdecken, die mich inspirieren<br />

konnten. Manchmal habe ich sogar kleine Insekten in bestimmten Regionen<br />

Afrikas dazu als Schablone verwendet, deren Panzer ein spezielles Muster aufwies,<br />

das sie in ihrer Umgebung optimal tarnte.<br />

Blumen sind mein Favorit: Ich bin durch die ganze Welt gereist, um die<br />

Natur in ihrer Blütezeit zu erleben und zu fotografieren. Ich besitze Tausende<br />

von Fotos der schönsten Orchideen der Welt, Fotos, die ich in mehreren Ländern,<br />

vor allem in Singapur in einem wunderschönen botanischen Garten,<br />

21,0 × 21,0 cm | Hardcover<br />

€ 29,90 (D) | € 30,50 (A)<br />

12 aberwitzige Kochgeschichten<br />

120 Seiten<br />

„must-have“ für alle Modeliebhaber und Cavalli-Fans!<br />

gemacht habe. Darüber hinaus erfuhr ich von einer großen Weltausstellung<br />

von Orchideen in Kolumbien und ließ mir Sondergenehmigungen ausstellen,<br />

um sie vor Ort fotografieren zu dürfen.<br />

Rosen sind für mich immer noch die schönsten Blumen und mein Garten<br />

ist voll davon! Die einfachsten Sorten, die nicht allzu viel Pflege benötigen, sind<br />

oft die schönsten, weil sie natürlicher, unverfälschter sind! Ich liebe es, sie zu<br />

fotografieren, wenn sich die Knospen öffnen oder sie nach den ersten Regen -<br />

fällen ihre Frische zu verlieren, wenn die Tropfen von den Blütenblättern<br />

perlen, als wären sie aus Wachs. In New York besuchte ich eine der wichtigs-<br />

ISBN 978-3-944628-27-1<br />

[WG 1587]<br />

14,0 × 21,0 cm | Hardcover<br />

€ 19,90 (D) | € 20,50 (A)<br />

ten Rosenausstellungen der Welt und anhand meiner zahlreichen Fotos habe<br />

ich viele weitere Kollektionen kreiert. Manchmal überlegte ich mir, dass es mir<br />

wirklich gefallen hätte auf jedes Kleidungsstück, das mit einem dieser Fotos<br />

bedruckt war, dessen Herkunft zu vermerken und das Gefühl zu beschreiben,<br />

das ich in jenem Moment empfand, als ich das Bild gestohlen hatte!<br />

324<br />

Robertos Passion: das Fotografieren<br />

325<br />

ISBN 978-3-944628-21-9<br />

[WG 1185]


7 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

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Foto Johannes Grau<br />

H E R B S T 2 0 1 8<br />

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Mit dem Bestseller-Autor Saliya<br />

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Europas.<br />

> mehr auf Seite 16<br />

DIE VIELEN LEBEN DES<br />

FRITZ KELLER<br />

Im Gespräch mit Winzer, Gastronom<br />

und Vereinspräsident Fritz Keller<br />

– überraschende Erkenntnisse<br />

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> mehr auf Seite 28

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